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ISBN 978-3-905720-51-8

Simply skillful, ingeniously simple Una sofisticación sencilla, sencillamente sofisticados

Richemont Fachschule english/español www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

Nuestros hábitos alimenticios han variado­ ­sustancialmente en los últimos años. ­Hacemos varias comidas al día, más breves, de porciones más pequeñas y elaboradas de manera sencilla, aunque sin renunciar a una alta calidad: «Snacks» – la oportunidad para la innovación dentro del mundo de la Panadería-Pastelería-Confitería!

Snacks

Our eating habits changed radically over the past years. Several small meals throughout the day, easy handling with high quality: “Snacks” – the chance for the innovative baker and confectioner!

Snacks Simply skillful, ingeniously simple Una sofisticación sencilla, sencillamente­ ­sofisticados


Pies, tarts and tartlets

Italian snacks

Tartas, pasteles y pastelitos

Snacks Italianos

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Strudel variations

Pasties and terrines

El Strudel y sus variantes

Pastete y Tarrinas

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Snacks made of layered dough

4

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Snacks de masas hojaldradas

Aspic Aspics 168


Snacks made of yeast dough 186

Snacks de masa de levadura

Snacks en vaso 274

Salads

Tapas

Ensaladas

Tapas

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Appetizers served in a shot glass

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Soups

International specialties

Sopas

Especialidades internacionales 302

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Pies, tarts and tartlets Tartas, pasteles y pastelitos

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Glaze samples Ejemplos de baños

1

Glaze with eggs and flour (6 325 g)

Baño con huevo y harina (6 325 g)

5 000 g cream 250 g wheat flour 400 or corn starch stir with little cream. Heat remaining cream to 80 °C and blend

5 000 g nata líquida 250 g harina de trigo tipo 400 o almidón de maiz mezclar con una pequeña cantidad de nata. Calentar el resto de la nata a 80 ºC y mezclar.

1 000 g eggs 75 g spice blend (page 13) add after cooling

1 000 g huevos 75 g mezcla de especias (página 13) añadir a la mezcla cuando esté fria.

Glaze with eggs and egg yolk (6 880 g)

Baño con huevos y yema de huevo (6 880 g)

5 000 g 1 050 g 750 g 80 g

5 000 g 1 050 g 750 g 80 g

cream eggs egg yolk spice blend (page 13) mix

Note Cream can partially be replaced by other types of liquid. 2

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Glaze with milk and butter (6 830 g)

nata líquida huevos yema de huevo mezcla de especias (página 13) mezclar

Indicación La nata puede ser reemplazada en parte por otros líquidos. 1

2

3

4

Baño con leche y mantequilla (6 830 g)

3 125 g milk heat to 50 °C

3 125 g leche calentar a 50 ºC

1 875 g butter add and mix

1 875 g mantequilla añadir y mezclar

1 000 g eggs 750 g egg yolk 80 g spice blend (page 13) add after cooling

1 000 g huevos 750 g yema de huevo 80 g mezcla de especias (página 13) añadir a la mezcla cuando esté fría.

Note 700 g butter has to be added to 1 000 g milk (or other types of liquid) each to obtain a milkfat content of 35 %.

Indicación Por cada 1 000 g de leche (u otro líquido) deben añadirse 700 g de mantequilla, para obtener un contenido del 35 % de grasa láctea.


Toppings Decoración con guarniciones

Toppings after baking

Decorar después de hornear

The products can be offered in a more attractive way by different types of decoration.

Los productos pueden presentarse de manera más atractiva por medio de una sugerente decoración.

1

Topping referring to taste

Keep some filling and put it on top after baking, e. g. asparagus spears, sliced mushrooms, seafood or mashed potatoes. 2

Topping completing the taste

Fresh spices: dill with fish; marjoram with vegetables; basil with tomatoes; rosemary­with chicken; peppermint with zucchini. Bread croutons: dice 300 g toast slices (5 mm) and roast in 150 g liquid, spiced butter. Seeds: sesame, pumpkin, sunflower, pine etc. 3

Bechamel sauce for gratinating (1 750 g)

1 000 g 250 g 250 g 200 g 50 g 4

bechamel sauce (page 86) cream milk eggs egg yolk mix

Butter crumbles salted (1 400 g)

650 g wheat flour 400 200 g breadcrumbs mix 200 g eggs 120 g cream 30 g spice blend (page 13) add and mix

Resaltando el sabor de los ingredientes

1

Reservar algunos ingredientes del relleno para decorar después del horneado, p. ej. puntas de espárragos, champiñones en láminas, marisco o puré de patata.

Redondeando el sabor por medio de

2

1

Hierbas frescas: eneldo para el pescado; mejorana para la ver­ dura; albahaca para el tomate; romero para el pollo; menta para el calabacín. Curruscos de pan: cortar 300 g de rebanadas de pan de molde en dados (5 mm) y freir en 150 g de mantequilla líquida especiada. Semillas: sésamo, calabaza, pepitas de girasol, piñones, etc. 3

Salsa bechamel para gratinar (1 750 g)

1 000 g salsa bechamel (página 86) 250 g nata liquída 250 g leche 200 g huevos 50 g yema de huevo mezclar 4

2

Streusel de mantequilla salada (1 400 g)

650 g harina de trigo tipo 400 200 g pan rallado mezclar

200 g butter browned cooled add and mix to a dough

200 g huevos 120 g nata liquída 30 g mezcla de especias (página 13) añadir y mezclar

Immediately press dough through sieve (6 mm) and deep-freeze. Can be wrapped and kept in storage in the freezer.

200 g mantequilla tostada enfriada añadir y amasar Tamizar inmediatamente la masa por medio de una rejilla (6 mm) y congelar. Se puede empaquetar y almacenar en el congelador.

3

4

15


Asparagus tarts Tartaletas de espárragos

1

Preparation

50 aluminum tins 3 × 4.1 cm, 3 cm high Grease with butterfat and line with pie dough.

1

1 500 g pie dough, 1.8 mm thick, 10 cm ∅ serrated (page 10) 250 g breadcrumbs, for sprinkling ­(page 11)­­

Filling (1 250 g) 1 250 g asparagus green steam and ­cut in pieces 2

3

4

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2

Asparagus glaze (1 395 g)

Weight per piece

30 g 5 g 25 g 27 g 3

pie dough breadcrumbs asparagus pieces asparagus glaze

Production

Sprinkle breadcrumbs in ready tins. Fill with asparagus pieces and glaze. 4

Finishing

Brush with liquid butter after baking. Decorate top with ­asparagus spears, cut in half, and chervil leaves.

1

Preparación

50 moldes de aluminio de 3 × 4,1 cm, 3 cm de alto Untar los moldes con mante­ quilla y cubrirlos con la masa. 1 500 g masa quebrada ­salada, 1,8 mm de grosor, 10 cm ∅ dentada (página 10) 250 g pan rallado para espolvorear­ ­ (página 11)­­

Peso por pieza

30 g 5 g 25 g 27 g 3

masa quebrada salada pan rallado espárragos troceados baño de espárragos

Elaboración

Espolvorear los moldes con pan rallado. Colocar los espárragos troceados y cubrir con el baño. 4

Acabado final

Una vez horneadas pintar con mantequilla líquida. 1 250 g espárragos trigueros cocer al vapor y cortar Como decoración colocar unas puntas de espárragos y unas en trozos hojas de perifollo.

Relleno (1 250 g)

2

Baño de espárragos (1 395 g)

625 g asparagus broth, thickened by boiling heat 50 °C heat

625 g caldo de cocción de los espárragos calentar a 50 °C

400 g butter add, mix and allow to cool

400 g mantequilla añadir, mezclar y dejar enfriar

200 g eggs 150 g egg yolk 10 g spice blend (page 13) 10 g chervil, chopped mix and add

200 g huevos 150 g yema de huevo 10 g mezcla de especias (página 13) 10 g perifollo picado mezclar y añadir


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Strudel variations El Strudel y sus variantes

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Bell pepper roll with strudel dough Rollo de pimientos con masa de Strudel

Preparation 12 strudels at 52 cm = 48 portions at 12 cm width 2 000 g strudel dough (page 40) 1 1

2

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Filling (4 475 g)

2

3

Production

Stretch 1 000 g strudel dough. Cut dough in the middle. Pipe on 350 g filling for ½ strudel each and roll up. 4

Dividing into portions

200 g onions, chopped 2 500 g bell peppers mixed, diced steam gently and ­allow to cool

Divide strudel into portions, 12 cm thick, with stick and back of knife.

750 g ricotta (cream cheese) 250 g mascarpone (cream cheese) 250 g parmesan, grated 125 g eggs blend until smooth

Brush with liquid butter and bake at approx. 220 °C. The filling cannot leak as it is bake stable.

400 g ham, diced blend. Season to taste with salt, ground pepper and fresh oregano

Preparación 12 Strudel de 52 cm = 48 porciones de 12 cm de ancho 2 000 g masa de Strudel (página 40) 1

Relleno (4 475 g)

200 g 2 500 g

Baking

Tip Serve with spiced sour cream and chives.

750 g 250 g 250 g 125 g 400 g

2

3

Elaboración

Extender 1 000 g de masa de Strudel. Cortarla por la mitad. Rellenar cada mitad con 350 g de relleno y enrollar. 4

Porcionar

Presionar con una regla y cortar cebolla picada mezcla de pimientos el Strudel en porciones de 12 cm (rojo, verde, amarillos) con un cuchillo. en dados Hornear pochar y dejar enfriar Pintar con mantequilla líquida y queso fresco Ricotta hornear aprox. a 220 °C. queso fresco MascarEl relleno no puede derramarse pone ya que permanece estable al queso Parmesano hornear. rallado huevos Consejo ligar Servir con crema de nata aderejamón cocido en zada con perifollo y salpimentada. dados mezclar todo y aderezar con sal, pimienta y orégano


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Snacks made of layered dough Snacks de masas hojaldradas

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Italia puff pastry petits-fours Petits-fours de hojaldre Italia Preparation Curry-chicken puff pastry ­petits-fours (page 94)

Spice blend (345 g) 250 g table salt 50 g flavour enhancer 20 g garlic powder 20 g basil 5 g rosemary mix in the cutter 1

Italia filling (3 365 g)

1 750 g 560 g 350 g 400 g

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minced pork veal finely chopped tomato puree eggs

140 g cream 140 g breadcrumbs 15 Tabasco drops 25 g spice blend blend and ­season to taste

Production Curry-chicken puff pastry ­petits-fours (page 94) 2 Decor

Brush surface with egg and sprinkle with spice blend.

Baking (page 94)

Preparación Petits-fours de hojaldre con pollo y curry (página 94)

Mezcla de especias (345 g) 250 g sal de cocina 50 g potenciador del sabor 20 g ajo en polvo 20 g albahaca 5 g romero mezclar en el Cutter 1

Relleno Italia (3 365 g)

1 750 g carne de cerdo picada 560 g carne de ternera picada 350 g tomate triturado sin pepitas 400 g huevos

140 g nata líquida 140 g pan rallado 15 gotas de tabasco 25 g mezcla de especias mezclar y probar

Elaboración Petits-fours de hojaldre con pollo y curry (página 94) 2 Decoración Pintar la superficie con huevo batido y espolvorear la mezcla de especias.

Hornear (página 94)


1

Spinach-veal puff pastry petits-fours Petits-fours de hojaldre con espinacas y carne picada Preparation Curry-chicken puff pastry ­petits-fours (page 94) 1

Spinach filling (3 395 g)

1 680 g 630 g 420 g 420 g 200 g 20 g 20 g 5 g

2

spinach frozen Ricotta (cream cheese) parmesan, grated breadcrumbs eggs table salt flavour enhancer ground pepper white blend and s­ eason to taste

Veal filling (3 360 g)

2 700 g veal finely chopped 220 g cream

380 g bacon, diced, gently roasted 30 g parsley, chopped 30 g chives, chopped blend and s­ eason to taste

Production Curry-chicken puff pastry ­petits-fours (page 94) Decor Brush surface with egg. Spinach sprinkle with crushed pumpkin seeds Veal sprinkle with poppy seeds

Baking (page 94)

Preparación Petits-fours de hojaldre con pollo y curry (página 94) 1

Relleno de espinacas (3 395 g)

1 680 g 630 g 420 g 420 g 200 g 20 g 20 g 5 g

2

espinacas congeladas queso fresco Ricotta Parmesano rallado pan rallado huevo sal de cocina potenciador del sabor pimienta blanca mezclar y probar

Relleno de carne picada (3 360 g)

2 700 g carne picada de ternera 220 g nata líquida

2

380 g panceta en dados, frita 30 g perejil picado 30 g cebollino picado mezclar y probar

Elaboración Petits-fours de hojaldre con pollo y curry (página 94) Decoración Pintar la superficie con huevo batido. Espinacas espolvorear con pepitas de calabaza troceadas Carne espolvorear con picada semilla de amapola de ternera

Hornear (página 94)

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Italian snacks Snacks Italianos

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Pizza Americano Pizza Americana

1

Dough (16 720 g)

Processing

Masa (16 720 g)

Elaboración

10 000 g 5 530 g 100 g 230 g

Roll out 300 g dough pieces to 28 cm ∅. Place in dishes and allow to ferment.

10 000 g harina trigo tipo 550 5 530 g agua 100 g malta líquida activa disuelta en agua 230 g levadura mezclar

Estirar porciones de masa de 300 g de 28 cm ∅. Colocar en los moldes y dejar fermentar.

wheat flour 550 water liquid malt active, dissolve in water baker’s yeast mix

660 g olive oil add after 1–2 minutes 200 g table salt add at the end of mixing time and knead dough thoroughly Mixing time 10–12 min. Kneading time 3–5 min. Dough temperature 22–24 °C Proof / dough rest 75–90 min.

2

Preparation Cake dishes 28 cm ∅, 4 cm high Sufficiently brush with olive oil. Note The base turns crisp through the oil (deep-fried effect).

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4

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Topping weight per piece

70 g tomato sauce ­(page 116) 150 g minced meat mixed, gently roasted 100 g mozzarella 40 g bell peppers mixed, sliced 20 g onions red, finely cut into rings

1

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Baking preparation

Press fingers into dough. Garnish with toppings and season to taste, if required.

Baking Baking temperature 240 °C Baking time 15–18 min.

660 g aceite de oliva virgen añadir después de 1–2 minutos 200 g sal de cocina añadir hacia el final de la mezcla y amasar hasta obtener una ­masa plástica Tiempo mezclado 10–12 min. Tiempo amasado 3–5 min. Temperatura masa 22–24 °C Tiempo de reposo  75–90 min.

Preparación Moldes de tartas de 28 cm ∅ y 4 cm de alto Untar con abundante aceite de oliva. Indicación Por medio del aceite, el suelo adquiere una textura crujiente. (efecto de fritura).

Peso por pieza

70 g salsa de tomate ­ (página 116) 150 g mezcla de carne picada salteada 100 g Mozzarella 40 g mezcla de pimientos en juliana 20 g cebolla roja cortada en aros finos

1

2

3

4

Preparación del horneado

Presionar la masa con los dedos. Cubrir con la guarnición y aderezar al gusto.

Hornear Temp. horneado 240 °C Tiempo horneado 15–18 min.


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Pasties and terrines Pastete y Tarrinas

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Mushroom pasty Pastete de setas

Preparation

2

2 cake tins 20 cm ∅, 4 cm high Grease with butterfat and line with pasty dough (3 mm) and bacon strips. 1 1

Ingredients (1 005 g)

290 g veal 290 g pork 225 g bacon strips cut

10 g spice blend (page 138) sprinkle on meat and keep in a cool place

2

40 g spring onions, chopped 150 g calf’s liver, cut into strips, soaked in brandy season, flour, roast hot gently rosemary needles add and keep in a cool place

3

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Additional ingredients (545 g)

225 g chanterelles 150 g mushrooms white, ­cut in half 150 g morels, cut in half steam with lemon juice and keep in a cool place

20 g pistachios, chopped 3

4

Production

Pass meat and liver through mincer or mix. Add additional ingredients. Fill in farce, close with bacon strips and dough top (3 mm). Decorate and brush twice with egg.

Baking Start baking 230 °C approx. 15 minutes Finish baking 190 °C Core temperature 58 °C

Preparación 2 moldes de 20 cm ∅, 4 cm de alto Untar con mantequilla, forrar con masa quebrada salada (3 mm) y colocar la panceta beteada. 1

Ingredientes (1 005 g)

290 g carne de ternera 290 g carne de cerdo 225 g panceta beteada cortar en tiras

10 g mezcla de especias (página 138) espolvorear y reservar en frio

40 g chalotas picadas 150 g hígado de ternera cortado en tiras y macerado en aguardiente, especiar, enharinar y rehogar romero en rama añadir y reservar en frio

2

Añadir (545 g)

225 g níscalos 150 g champiñones ­cortados en dos 150 g setas Colmenilla cortadas en dos remojar en zumo de limón y reservar en frio

20 g pistachos picados 3

4

Elaboración

Pasar la carne y el hígado por la picadora o mezcladora e incorporar el resto de los ingredientes. Extender el relleno y cerrar con la panceta beteada y la tapa de masa (3 mm). Decorar y pintar dos veces con huevo batido.

Hornear 1ª fase 2ª fase Temp. interior

230 °C aprox. 15 min. 190 °C 58 °C

Garnish with jelly

Engelatinar

Garnish pasty with jelly after baking and keep in a cool place.

Después de hornear rellenar la Pastete con la gelatina a temperatura ambiente y poner a enfriar.


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Aspic Aspics

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Production of attractive aspic variations Elaboración de atractivas variantes de aspics Aspic can be poured in various moulds. Silicon mats and moulds are less suitable for moulding. The binding has to be increased to enhance the moulding of the aspic. According to the tests, the following ring variation can also be made with gelatine (0.5 % reduced) or agar-agar (without alcohol, pay attention to limited preservation). 1

Preparing jelly

Heat the liquid, add aspic powder and boil briefly. Cool heated aspic down to 20 °C on ice.

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Note Mix carefully with cooling to avoid air bubbles. 2

Adding hot jelly

To stretch the processing time hot jelly can be added to the ­aspic that turned too cold, in ­order to reach the required 20 °C.­ 3

Pouring jelly

Keep rings (7 cm ∅) ready on a plastic sheet in the deep-freezer. Start pouring tempered jelly (20–24 °C) with funnel. Jelly solidifies immediately and seals the bottom.

Los aspics se pueden preparar en diferentes moldes. Las este­ rillas y los moldes de silicona son menos apropiados para desmoldar. Se debe aumentar la ligazón para que el aspic pueda ser desmoldado con facilidad. Los test prueban que la siguiente variante con moldes circulares, puede ser elaborada igualmente con gelatina (reducida al 0,5 %) o con agar-agar (sin alcohol y con una conservación limitada). 1

Preparar la gelatina

Calentar el líquido, añadir la gelatina en polvo y cocer brevemente. Enfriar sobre hielo picado hasta lograr 20 °C.

Indicación Mezclar con cuidado a fin de que no se formen burbujas de aire. 2

Añadir gelatina caliente

Si la gelatina queda demasiado­ fría y para poder alargar el tiempo de elaboración, añadir gelatina caliente hasta conseguir los 20 °C necesarios. 3

Vertido

Tener preparados los moldes ­circulares (7 cm ∅) sobre ban­ deja de plástico en el congelador. Verter la gelatina (20–24 °C) con la ayuda de un embudo. La gelatina se endurece inmediatamente y cubre la base.


1

2 1

Filling in

Fill rings with desired ingredients, alternate. 2

Filling up

Fill up jelly with funnel and let set. For moulding allow to cool for approx. 60 minutes. Loosen the jelly from the edge with a knife and remove ring.

3

Supporting

Cut toast (without crust) in 10 × 10 × 1 cm thick slices. Apply spread mix (30 g) with spatula knife. Spread aspic on top.

Spread mix (3 015 g) 2 000 g Greek yoghurt 1 000 g mayonnaise 15 g bouillon paste, ­dissolved mix Note The following recipies produce 30 pieces each.

1

Rellenar

Colocar la guarnición deseada alternativamente. 2

Terminación

Verter la gelatina con la ayuda de un embudo y dejar solidificar.­ Colocar en el refrigerador durante aprox. 60 min. antes de desmoldar. Soltar los bordes del aspic con la ayuda de un cuchillo y quitar el molde.

3

Presentación

Cortar lonchas de pan de molde (sin corteza) de 10 × 10 × 1 cm de grosor. Extender una capa (30 g) de ­crema con una espatula y ­depositar el aspic en el centro.

3

Crema para extender (3 015 g) 2 000 g yogur griego 1 000 g salsa mahonesa 15 g pastilla de caldo disuelta mezclar Indicación Las siguientes recetas están ­concebidas para 30 unidades.

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Snacks made of yeast dough Snacks de masa de levadura

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Lye roll appetizers Snacks Laugen

Preparation Butter toast dough (page 190)

Processing

1

Work dough pieces of 300 g slightly round and let set briefly. Work dough pieces longishly with the long moulder and roll again by hand to 53 cm. Place on baking sheets with cloths and let ferment. After ¾ fermentation let set in cold room. 1

2

Preparation for baking

Glaze dough pieces with lye and place on special paper. Sprinkle surface with available sprinkling material. Cut in 5 times with vertical blade.

Baking The dough pieces are further processed with the baking interruption method (page 192). Note Bake with open pull. 3

Cheese curd for 60 pieces (960 g) 850 g basic curd cheese ­(page 198)­ 110 g parmesan, grated blend and season to taste with ­nutmeg­

4

220

Tomato curd cheese for 60 pieces (960 g) 850 g basic curd cheese ­(page 198) 110 g tomato puree blend, round off with vodka

Chive curd cheese for 60 pieces (910 g) 850 g basic curd cheese ­(page 198) 60 g chives, minced blend 2

Divide lye rolls into portions

Cut 9 cm pieces (40 g) and press in centre part with cornet roll. 3

4

Filling

Caraway lye roll with Tête de moine cheese 15 g cheese curd 8 g Tête de moine ­(semi-hard cheese) parsley, for garnishing Pretzel-salt lye roll with bacon 15 g tomato curd cheese 15 g bacon strips, gently roasted radish sprouts, for garnishing Poppy lye roll with vegetable 15 g chive curd cheese 10 g vegetable sticks ­(carrots and ­zucchini) leek sprouts, for garnishing

Preparación Masa de pan de molde de ­mantequilla (pág. 190)

Elaboración Bolear ligeramente piezas de 300 g de masa y dejar reposar brevemente. Formar con la mano hasta conseguir una pieza alargada de 53 cm. Colocar las piezas encima de una bandeja con un paño y dejar fermentar. A ¾ de la fermentación colocar en el refrigerador. 1

Preparación para la cocción

Bañar las piezas en salmuera y colocar sobre una papel especial. Espolvorear la superficie. Hacer 5 incisiones en sentido longitudinal.

Hornear Seguir el método de cocción interrumpida (pág. 192) Indicación Hornear con el tiro abierto.

Queso tipo Quark con tomate. 60 unidades (960 g) 850 g Quark base ­(pág. 198) 110 g puré de tomate ­pasteurizado mezclar y redondear el sabor con vodka

Queso tipo Quark con perifollo. 60 unidades (910 g) 850 g Quark base ­(pág. 198) 60 g perifollo picado mezclar 2

Dividir en porciones

Cortar piezas de 9 cm (40 g) y con la ayuda de una boquilla presionar la parte central. 3

4

Rellenar

Snacks con comino y queso Tête de moine 15 g queso tipo Quark 8 g queso suizo Tête de moine perejil para decorar

Snacks con panceta y sal (Brezel) 15 g puré de tomate Queso tipo Quark para ­pasteuriczado 60 unidades (960 g) 15 g tiras de panceta ­doradas 850 g Quark base ­(pág. 198)­ brotes de rábano para 110 g Parmesano rallado decorar mezclar y aderezar con nuez moscada Snacks con semillas de amapola y verduras 15 g queso tipo Quark con perifollo 10 g palitos de zanahoria y calabacín ­ brotes de puerro para decorar


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Salads Ensaladas

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Basic salad dressing Base de salsas para ensaladas

Consists of a mix between neutral (on oil base / fat base) and acid liquids, ratio 3:1. Adding flavour or spices produces a finer taste. The acid content is crucial for the mixing ratio. If the acid content is higher than 5 % (e. g. lime juice 8 %), a balance is produced by a more neutral liquid.

1

Whipping or blending the mix results in a temporary stable emulsion. By adding an emulsifier (e. g. egg, mayonnaise, but also mustard or garlic have an emulsifying effect) the mix becomes more stable and thicker. Adding milk products (partly acidic) makes dressings smoother and lighter. The refreshing quality of a vinaigrette though gets lost. A low-calory dressing is obtained by adding bouillon.

Neutral liquids (fat base, flavour enhancer) Raw materials 1a

Olive oil

2

3

244

 native olive oil extra = 0.8 % acid content native olive oil = 2 % acid content particular taste, depending on origin and quality

1b

Sunflower oil

ideal salad oil with neutral ­taste

1c

Rape oil

particular flavour healthy, many unsaturated fatty acids

El contenido de acidez constituye un elemento decisivo en la mezcla. Si la acidez es superior a un 5 % (p. ej. 8 % zumo de lima) conviene equilibrarlo con un líquido neutro. Si la mezcla se bate o se mezcla mecánicamente, se obtendrá una emulsión menos estable, de menor duración. Si se añade un emulsionante (huevo o mahonesa, incluso mostaza o ajo que también tienen un efecto emulsionante) la mezcla será más estable y cremosa. Al añadir un producto lácteo (parcialmente ácido) las salsas serán finas y ligeras, pero se pierde el carácter refrescante de la vinagreta. Para obtener una salsa baja en calorías se puede utilizar caldo.

Líquido neutro (base grasa con aroma) Materias primas

Características

1a

Aceite de oliva

 Aceite de oliva virgen extra = 0,8 % acidez Aceite de oliva virgen = 2 % acidez Sabor propio según procedencia y calidad

1b

Aceite de girasol

Aceite ideal para ensaladas, gusto neutro

1c

Aceite de colza

Sabor propio. Saludable, alto contenido en ácidos grasos insaturados

1d

Grape seed oil

2a

Walnut/hazelnut oil pleasant flavour

1d

Aceite semillas uva

Sabor neutro, ideal para mezclar

2b

Sesame oil

Asian flavour

2a

Aceite de nuez / Avellanas

Sabor propio

2b

Aceite de sésamo

toque asiático

2c

Aceite de cacahuete Sabor neutro

2d

 ceite de pepitas A de calabaza

3

P roductos lácteos Contenido diverso de materia grasa Leche, nata líquida, Contenido diverso de acidez créme fraiche, nata Emulsionante agria, yogur, yogur griego, ­queso fresco tipo Quark.

4

 iferentes caldos D Pocas calorías, sabor propio Ave, verdura, buey, pescado Mahonesa Emulsionante

neutral taste, ideal for mixing

2c

Peanut oil

neutral taste

2d

Pumpkin seed oil

particular flavour

3

 ilk products M different fat content milk, cream, crème different acid content fraîche, sour cream, emulsifier yoghurt, Greek yoghurt, curd

4

4

Properties

Se compone de una mezcla neutra (aceite / grasa) y un líquido ácido en relación de 3:1. Se refina por medio de un aroma o añadiendo hierbas aromáticas.

 arious V low calories, particular taste bouillons chicken, vegetables, ­beef, fish mayonnaise emulsifier

Sabor propio


Acid liquids Raw materials 5a

Red wine vinegar

Líquidos ácidos Properties

Materias primas

7 % acid, intense taste

5a

V  inagre de vino tinto (pH 2,78)

7 % acidez, sabor pronunciado

5b

Vinagre Balsámico

6 % acidez, sabor muy pronunciado

(pH 2.78)

5b

Aceto Balsamico red 6 % acid, very intense taste (pH 3.07)

5c

White spiced vinegar 7.1 % acid, mild taste (pH 2.7)

5d 6a

 ceto Balsamico A weiss (pH 2.9)

6 % acid, mild taste

Xérès vinegar

7 % acid, very aromatic, ­Sherry vinegar from Spain

(pH 2.7)

6b

Apple/cider vinegar 5 % acid, mild-fruity taste (pH 2.95)

6c

Rice vinegar (pH 3.26)

6d

Spiced vinegar ­

(with wild garlic)

no acid indication, mild taste, Asian flavour 4.5 % acid, particular taste by adding ­different herbs, spices

(pH 2.74)

7a

Fruit vinegar (pH 2.96)

7b

Food vinegar (pH 2.76)

7c

Table vinegar (pH 2.55)

7d

R  aspberry vinegar

4.5 % acid, particular taste by the type of fruit used (apple / pear) 4.5 % acid, low particular taste, ideal for herb creations 5 % acid, low particular taste, ideal for herb creations no acid indication, fruity­ ­taste

(pH 2.8) 40 % white wine vinegar, 40 % grape must, raspberries

8

tinto (pH 3,07) 5c

Vinagre blanco con 7,1 % acidez, sabor suave finas hierbas (pH 2,7)

5d

 inagre Balsámico V blanco (pH 2,9)

6 % acidez, sabor suave

6a

Vinagre de vino de Jeréz (pH 2,7)

7 % acidez, muy aromático, vinagre de vino de Jerez español

6b

Vinagre de sidra de 5 % acidez, sabor suave afrutado manzana (pH 2,95)

6c

Vinagre de arroz (pH 3,26)

6d

7a

Vinagre de frutas

4,5 % acidez, sabor propio de frutas (manzana / pera)

7b

Vinagre (pH 2,76)

4,5 % acidez,poco sabor, ideal para ­aromatizar con hierbas

7c

Vinagre de mesa

5 % acidez,poco sabor, ideal para aroma­ tizar con hierbas

(pH 2,55)

7d

Vinagre de fram­

ninguna indicación de acidez, sabor buesa (pH 2,8) 40 % vinagre afrutado

6

7

de vino blanco, 40 % mosto de uvas, frambuesas

(pH 3.5)

(pH 2.38, 2.44, 3.32)

4,5 % acidez, gusto propio de hierbas aromáticas

(pH 2,96)

5

ninguna indicación de acidez sabor suave,toque asiático

Vinagre de finas

hierbas (con ajo de oso) (pH 2,74)

White and red wine, 3–8 % acid, intense taste Rice wine, (pH 2.8) Citrus fruits

Características

8

Vino blanco y tinto, 3–8 % acidez, sabor intenso (pH 3,5)

Sake, (pH 2,8) Cítricos, (pH 2,38, 2,44, 3,32)

8

245


1

2

Potato salad Ensalada de patatas 1

Boil potatoes (3 500 g)

3 500 g potatoes waxy boil potatoes with peel in meat broth until soft

3

252

2

Pre-mix (1 790 g)

750 g meat broth 750 g herb-flavoured ­vinegar 20 g mustard 250 g onions, chopped 20 g garlic, chopped blend, season to taste with sea salt and fresh ground pepper

Peel potatoes, slice and allow to cool in the pre-mix. 3

Preparation (940 g)

400 g mayonnaise (page 197) 300 g cream 200 g cucumbers, cut in slices with peeler 20 g parsley, chopped 20 g chives, chopped add ingredients to pre-mix and blend

1

Patatas cocidas (3 500 g)

3 500 g patatas cocidas cocer con piel y en caldo de carne 2

Mezcla previa (1 790 g)

750 g caldo de carne 750 g vinagre especiado 20 g mostaza 250 g cebolla picada 20 g ajo picado mezclar y salpimentar (sal marina, pimienta recien molida)

Pelar las patatas, cortarlas en lonchas y dejar enfriar en la mezcla previa. 3

Elaboración (940 g)

400 g mahonesa (pág. 197) 300 g nata líquida 200 g pepino pelado, en tiras 20 g perejil picado 20 g cebollino picado añadir a la mezcla previa y mezclar todo


1

Boiled meat salad Ensalada de carne 1

Preparation broth

meat broth (meat has to be fully covered with liquid) onions celery carrots leek bay leaves boil 2 500 g boiled beef add and allow to steep below the boiling point for 90 minutes

2

Ingredients (3 880 g)

2 500 g 300 g 300 g 300 g 450 g 30 g 3

2

boiled beef, cut tomatoes, diced onions, chopped beans, ­cut gherkins, ­diced garlic, finely chopped

Dressing (1 000 g)

300 g white wine vinegar season to taste with sea salt and ground pepper

50 g mustard add and blend

650 g sunflower oil add slowly

1

Elaboración del caldo

2

Ingredientes (3 880 g)

caldo de carne (la carne­debe estar completamente ­cubierta de líquido) cebollas apio zanahorias puerro hojas de laurel hervir

2 500 g carne de buey para caldo, troceada 300 g tomates en dados 300 g cebolla picada 300 g judías verdes cortadas 450 g pepinillos en vinagre troceados 30 g ajo picado fino

2 500 g carne de buey para caldo añadir y dejar cocer justo por debajo del punto de ebullición durante 90 min.

300 g vinagre vino blanco salpimentar (sal marina)

3

3

Salsa (1 000 g)

50 g mostaza añadir y mezclar

650 g aceite de girasol añadir lentamente

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Soups Sopas

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Bread soup in farmer’s bread Sopa de pan en pan casero

1

Preparation

Cut off top of farmer’s bread (200 g) and cut out the core. 2

1

3

Soup (5 420 g)

3

264

1

Preparación

Cortar la cubierta del pan casero (200 g) y retirarla. 2

3

Sopa (5 420 g)

150 g butter heat

150 g mantequilla calentar

100 g bacon smoked, diced 150 g onions, chopped roast gently

100 g panceta ahumada en dados 150 g cebolla picada rehogar

400 g bread (at discretion), diced add and ­brown lightly

2

Serve Heat farmer’s bread in oven at 180 °C for approx. 10 minutes. ­Fill in soup and serve with fresh chervil.

4 000 g meat broth 20 g caraway add and boil lightly for approx. 45 minutes 400 g cream 200 g meat loaf, diced add

400 g pan (a elegir) en dados añadir y dorar 4 000 g caldo de carne 20 g comino añadir y dejar hervir suavemente aprox. 45 min. 400 g nata líquida 200 g embutido de carne (Leber­käse) en dados añadir

Servir Calentar el pan casero aprox. 10 min a 180 °C. Rellenar con la sopa y servir con una ramita de perifollo. 


265


Appetizers served in a shot glass Snacks en vaso

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Tomato-chanterelle appetizer Vaso con tomate y níscalos

Preparation 50 glasses

Tomato mousse (1 114 g) 500 g Pelati (peeled canned tomatoes) puree 1

150 g tomato ketchup 35 g vodka add

10 g gelatine powder 50 g water allow to soak, heat and ­add

30 g Aceto Balsamico 30 g basil, cut into strips add and season

Note Sieve off, reduce and add again liquid, produced when gently roasting chanterelles.

Balsamico broth (460 g) 400 g water 30 g broth powder boil briefly

30 g Aceto Balsamico add and allow to cool (20 °C)

300 g cream, whipped fold under 2

55 g tomato dried, chopped mix 10 g garlic salt 2 g paprika 2 g thyme season

Chanterelle salad (1 810 g) 3

60 g olive oil heat 90 g onions, chopped sauté

800 g chanterelles, 1 cm chopped add and roast briefly 800 g cherry tomatoes, chopped add and briefly keep frying

282

Preparación 50 vasos

Mousse de tomate (1 114 g) 500 g tomate de lata pelado triturar 150 g tomate ketchup 35 g vodka añadir

10 g gelatina en polvo 50 g agua dejar en remojo, calentar y añadir

300 g nata montada incorporar

55 g tomate seco en dados mezclar

Flour large, equal-sized basil leaves and deep-fry until crisp in peanut oil at 165 °C. Place on paper napkin and allow to cool.

10 g ajo en polvo 2 g pimentón 2 g tomillo aderezar

Production

Ensalada de níscalos (1 810 g)

1

2

3

Fried basil leaves

Fill 20 g tomato mousse in each glass and allow to solidify in cold rom. Then fill up with chanterelle salad,­pour Balsa­mico broth on top and decorate with deep-fried basil leave.

60 g aceite de oliva calentar

90 g cebolla picada pochar

800 g níscalos en trozos de 1 cm añadir y rehogar 800 g tomates Cherry en trozos añadir y rehogar

30 g vinagre balsámico 30 g albahaca en tiras añadir y aderezar

Indicación Colar el líquido formado al rehogar las setas, reducir e incorporar.

Gelatina de balsámico (460 g) 400 g agua 30 g gelatina en polvo cocer brevemente

30 g vinagre balsámico añadir y dejar enfriar (20 °C) 1

2

3

Hojas de albahaca fritas

Enharinar hojas grandes de albahaca del mismo tamaño y freirlas en aceite de cacahuete a 165 °C hasta que estén crujientes. Dejarlas enfriar sobre papel de cocina.

Elaboración Llenar cada vaso con 20 g de mousse de tomate y dejar enfriar en el refrigerador. Después rellenar con la ensalada de níscalos, rociar con la gelatina de balsámico y decorar con una hoja frita de albahaca.


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Tapas Tapas

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1

Beluga lentils (2 825 g)

200 g carrots, diced 200 g leek, diced 200 g celery, diced 50 g olive oil 200 g vegetable bouillon add and boil until soft 1

1 500 g Beluga lentils, boiled (800 g lentils) add, steam dry and allow to cool

2

25 g herb-flavoured ­vinegar 200 g mayonnaise ­(page 197) 250 g cream, whipped add, mix, season to taste with sea salt, pepper and lemon juice Garnish bacon rolls 2

Vitello Tonnato (2 200 g)

1 800 g boiled veal, cut into strips 3

300

Tuna mayonnaise 200 g mayonnaise ­(page 197) 150 g tuna white, drained

4 anchovy fillets, drained mix, season to taste with sea salt and pepper. Add boiled veal and mix

50 g cream, ­whipped add and ­mix

Note Add some veal jus if tuna is too dry. Garnish onion rings, bell pepper strips, capers 3

Mushrooms (1 970 g)

1 000 g mushroom white, cut into pieces 200 g gherkins, diced 120 g peppers red, diced 40 g herb-flavoured ­vinegar 550 g mayonnaise ­(page 197) 60 g cream, whipped mix, season to taste with sea salt and pepper Garnish mushroom slice brushed with lemon juice, thyme sprig

1

Lentejas Beluga (2 825 g)

200 g zanahoria en dados 200 g puerro en dados 200 g apio en dados

50 g aceite de oliva 200 g caldo de verdura añadir y hervir 1 500 g lentejas Beluga cocidas (800 g lentejas) incorporar, escurrir y dejar enfriar 25 g vinagre de hierbas 200 g mahonesa ­(pág. 197) 250 g nata batida añadir, mezclar, aderezar con sal marina, pimienta y zumo de limón Decoración Rollito de panceta 2

Vitello Tonnato (especialidad italiana) (2 200 g)

1 800 g redondo de ternera en tiras Mahonesa con atún 200 g mahonesa ­(pág. 197) 150 g atún blanco escurrido

4 filetes de anchoas (conserva) lavadas triturar, salpimentar. Añadir la carne y mezclar

50 g nata batida añadir y mezclar

Indicación Añadir un poco de jugo de la carne si el atún está seco. Decoración Aros de cebolla, tiras de pimiento, alcaparras 3

Champiñones (1 970 g)

1 000 g champiñón en dados 200 g pepinillos en vinagre en dados 120 g pimiento rojo en dados 40 g vinagre de hierbas 550 g mahonesa ­(pág. 197) 60 g nata batida mezclar y salpimentar (sal marina) Decoración Láminas de champiñón pintadas con zumo de limón y una ramita de tomillo


1

Russian salad (2 660 g)

200 g eggs, boiled, cut into pieces 900 g potatoes waxy, diced 250 g peas, boiled 250 g beans, boiled, cut into pieces 250 g carrots, boiled, diced 400 g tuna white, drained 60 g lemon juice 350 g mayonnaise ­(page 197) mix Garnish black olive, parsley 2

Tartar (2 247 g)

1 600 g beef (low-fat muscle meat, e. g. fillet), finely chopped 50 g olive oil 160 g egg yolk 10 g capers, chopped 150 g gherkins, chopped 100 g onions, chopped 100 g tomato ketchup 40 g mustard 12 g lemon juice 25 g brandy mix, season to taste with sea salt and pepper

Garnish capers with stalk, chili slivers 3

Lyoner (2 550 g)

850 g pork sausage, cut into strips 350 g gherkins, finely diced 350 g pineapple, finely diced 250 g Gruyère, grated 500 g mayonnaise ­(page 197) 175 g tomato ketchup 75 g horseradish, finely grated mix, season to taste with garlic salt, pepper and curry Garnish sliced radish

1

Ensaladilla rusa (2 660 g)

200 g huevo cocido troceado 900 g patatas cocidas en dados 250 g guisantes cocidos 250 g judias verdes cocidas troceadas 250 g zanahorias cocidas en dados 400 g atún blanco escurrido 60 g zumo de limón 350 g mahonesa ­(pág. 197) mezclar Decoración Olivas negras y perejjil 2

Tartar (2 247 g)

1 600 g carne de buey (magra p. ej. solomillo) picada fina 50 g aceite de oliva 160 g yema de huevo 10 g alcaparras picadas 150 g pepinillos en vinagre picados 100 g cebolla picada 100 g tomate ketchup 40 g mostaza 12 g zumo de limón 25 g aguardiente mezclar, salpimentar (sal marina)

Decoración Alcaparras y filamentos de guindillas 3

Lyonesa (2 550 g)

850 g salchica de cerdo cocida en láminas 350 g pepinillos en vinagre en dados pequeños 350 g piña en dados pequeños 250 g Gruyere rallado 500 g mahonesa ­(pág. 197) 175 g tomate ketchup 75 g rabanito picado fino mezclar, aderezar con sal de ajo, pimienta y curry Decoración Rodajas de rabanitos

1

2

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International specialties Especialidades internacionales

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New York bagel Bagel Nueva York

Dough (17 525 g) 5 000 g 5 000 g 6 200 g 250 g 75 g

1

wheat flour 400 wheat flour 720 water baker’s yeast liquid malt active, ­dissolved in water 250 g sugar, ­dissolved blend 500 g butter add after 4–5 minutes 250 g table salt add at the end of mixing time and knead dough thoroughly Dough temperature 23–24 °C

2

Dough rest Immediately weigh pieces of 1 750 g each, work roundly and let ferment for 45 minutes. 1

3

2

Processing

Press off dough pieces, smooth roundly and allow dough to rest briefly. Put hole in the middle with rolling pin and enlarge by pulling in 2–3 intervals to 8–9 cm ∅ (centre hole 3.5–4 cm ∅). Place dough pieces on baking sheets with cloths, cover with plastic and allow to set in cold room for 30–60 minutes.

Bicarbonate solution

4

304

10 parts water 1 part bicarbonate powder boil

3

Baking preparation

Brush dough pieces with bicarbonate solution, roll cut face in sesame seeds and place directly on loading devices.

Baking The dough pieces are further processed with the baking interruption method (page 192).

Preparation of bagels Cut bagels in half and lightly toast the cut face.

Cream cheese with horseradish for 60 pieces (3 600 g) 2 040 g heavy cream cheese 1 200 g ricotta (cream cheese) 360 g horseradish, grated stir until smooth. Season to taste with sea salt, ground pepper and paprika 4

Weight per piece

50 g bagel 50 g horseradish cream cheese pipe on with pastry bag and piping nozzle

30 g salmon smoked, cut 3 g onions, cut in rings 10 g horseradish cream cheese

Garnish Put salmon strips and fresh dill on top

Masa (17 525 g) 5 000 g 5 000 g 6 200 g 250 g 75 g

harina de trigo 400 harina de trigo 720 agua levadura malta líquida activa disuelta en agua 250 g azúcar disuelta mezclar 500 g mantequilla añadir después de 4–5 minutos 250 g sal de cocina añadir hacia el final del mezclado y amasar Temperatura masa 23–24 °C Tiempo de reposo Pesar inmediatamente 1 750 g de masa, bolear y dejar fermentar durante 45 min. 1

2

Elaboración

Dividir, bolear y dejar reposar la masa brevemente. Hacer un hueco en el centro de cada pieza con la ayuda de un rulo de madera y agrandar las piezas en 2–3 etapas hasta obtener 8–9 cm ∅ (hueco interior 3,5–4 cm ∅). Colocar las piezas sobre una bandeja con un paño, cubrirlas con un plástico y dejar reposar en el refrigerador durante 30–60 minutos.

Solución de bicarbonato 10 partes de agua 1 parte de bicarbonato de sodio en polvo hervir

3

Preparación para el horneado

Pintar las piezas con la solución de bicarbonato de sodio. Envolver la superficie con semillas de sésamo y colocar directamente sobre la bandeja de horno.

Hornear Seguir el método de cocción interrumpida (pág. 192).

Elaboración de los Bagel Cortar los Bagels por la mitad y tostar la cara interna ligeramente.

Queso fresco con rábano para 60 unidades (3 600 g) 2 040 g queso fresco extra cremoso 1 200 g Ricotta (queso fresco) 360 g rábano rallado mezclar. Aderezar con sal marina, pimienta y pimentón 4

Peso por unidad

50 g Bagel 50 g queso fresco con rábano aplicar el relleno con una manga lisa

30 g salmón ahumado en lonchas 3 g aros de cebolla 10 g queso fresco con rábano

Decoración con una lámina de salmón en el centro y eneldo fresco


305


Curry cream cheese wrap Wrap de curry y queso fresco

Preparation 20 tortillas (page 318) 20 cm ∅, heated

Curry cream cheese sauce (800 g)

1

800 g cream cheese sauce ­(page 198) season to taste with curry

Curry filling (2 460 g)

2

40 g olive oil heat 700 g 200 g 100 g 200 g

minced pork meat onions, finely cut almonds, finely grated apples, finely grated add and roast gently

20 g wheat flour 400 add and mix

1 200 g coconut milk add and season to taste with curry, soy sauce, salt, ground pepper and boil down

324

1

Weight per piece

Preparación

40 g tortilla 40 g curry cream cheese sauce spread evenly

20 Tortillas (pág. 318) 20 cm ∅, calientes

100 g curry filling 15 g cresson salad 2

Roll up and divide into portions

Roll wraps tightly and cut in half with serrated knife.

Salsa de queso fresco al curry (800 g) 800 g salsa de queso fresco ­(pág. 198) aderezada con curry

Relleno de curry (2 460 g)

40 g aceite de oliva calentar

700 g 200 g 100 g 200 g

carne picada de cerdo cebolla cortada fina almendra molida fina manzana rallada fina añadir y rehogar

20 g harina de trigo tipo 400 añadir y mezclar

1 200 g leche de coco incorporar, aderezar con curry, salsa de soja, sal, pimienta y reducir

1

Peso por unidad 40 g tortilla 40 g salsa de queso fresco al curry extender

100 g relleno de curry 15 g berros 2

Enrollar y porcionar

Rellenar, enrollar y cortar con un cuchillo de sierra.


325


Table of contents Índice

Preface

332

3

Prefacio

3

Pies, tarts and tartlets Baking tins and their properties Filling quantity and recipe yield Dough variations Preparation of tins Garnishing Glaze examples Glaze samples Toppings Baking Treatment after baking Fondue pie Rice Casimir pie Chili con Carne pie Chicken-rice-leek pie Mediterranean vegetable pie Quiche Lorraine Spanakopita (spinach pie) Ham pie Potatoe square Mushroom-eggplant square Toscana square Asparagus tarts Salmon or tuna tart Pear-cheese tart Pie variations

6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 24 25 26 27 28 30 31 32 34 35 36

Tartas, pasteles y pastelitos Moldes y sus propiedades Cantidades de relleno y rendimiento  Variantes de masas Preparación de los moldes Guarniciones Baño Ejemplos de baños Decoración con guarniciones Hornear Tratamiento después del horneado Tarta-fondue Pastel Riz Casimir Pastel de Chili con Carne Pastel de pollo, arroz y puerro Pastel de verduras Mediterráneo Pastel Quiche Lorraine Pastel de espinacas Spanakopita  Pastel de jamón Porciones de patata Porciones de champiñones y berenjenas Porciones Toscana  Tartaletas de espárragos Tartaletas de salmón o de atún Tartaletas de queso y pera Variantes de pasteles

6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 24 25 26 27 28 30 31 32 34 35 36

Strudel variations Making strudel dough Stretch strudel dough Fill strudel dough Bake strudel China strudel with sweet and sour sauce Elbow macaroni strudel with applesauce Vegetarian strudel Strudel variations Bell pepper roll with strudel dough Spring roll Vegetarian spring roll Minced-meat spring roll Röschti roll Italian roll

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El Strudel y sus variantes Elaboración de la masa de Strudel Estirar la masa de Strudel Rellenar el Strudel Hornear el Strudel Strudel China con salsa agridulce Strudel de ganchitos con compota de manzana Strudel sin carne Variantes de Strudel Rollo de pimientos con masa de Strudel Rollos de primavera Rollos de primavera sin carne Rollos de primavera de carne picada Rollos Röschti Rollitos italianos

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Crispy turnover Crispy cornet with horseradish mousse and salmon Bell-pepper mousse in a crispy cornet with smoked ham Avocado mousse in a crispy cornet with shrimps

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Cesta crujiente Cornetes crujientes con espuma de rábano y salmón Cornete crujiente con mousse de pimiento y jamón  Cornete con mousse de aguacate y langostinos

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Snacks made of layered dough Layered yeast dough Puff pastry Important information on layering Baking process – From the dough to the product Production of large and small butter croissants Croissant variations Ham-bechamel butter croissant Salami butter croissant Pizza butter croissant Pizza parcel Bacon-cheese roll Production of vol-au-vent made of puff pastry Classic vol-au-vent Curry-chicken vol-au-vent Vegetable vol-au-vent Meat parcel Mushroom parcel Ham parcel Filled curry-chicken puff pastry petits-fours Italia puff pastry petits-fours Spinach-veal puff pastry petits-fours Leek puff pastry snack Spinach puff pastry snack Sauerkraut puff pastry snack Empanada Empanada variations Salmon vol-au-vent Veal fillet in puff pastry Beef fillet in puff pastry Rabbit saddle in puff pastry

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Snacks de masas hojaldradas Masa hojaldrada fermentada Masa de hojaldre Sugerencias importantes para el hojaldrado Proceso de horneado – De la masa al producto acabado Croissant de mantequilla, grandes y pequeños Variaciones de croissant Croissant con jamón y bechamel Croissant con salami Croissant de pizza Delicias de pizza Rollitos de queso y panceta Vol-au-vent con masa hojaldrada de mantequilla Vol-au-vent clásicos Vol-au-vent con pollo y curry Vol-au-vent con verduras Milhojas de carne Milhojas de champiñón Milhojas de jamón Petits-fours de hojaldre con pollo y curry Petits-fours de hojaldre Italia Petits-fours de hojaldre con espinacas y carne picada Snack hojaldrado con puerro Snack hojaldrado con espinacas Snack hojaldrado con chucrut Empanadas Variantes de empanadas Pastel de hojaldre con salmón Pastel de hojaldre con solomillo de ternera  Solomillo de buey en hojaldre Espalda de conejo en hojaldre

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Italian snacks Ingredients pizza dough Making pizza dough Pizza sauces Mozzarella Special cheese Spices

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Snacks Italianos Ingredientes de la masa de pizza Fabricación de la masa de pizza Salsas para pizza Mozzarella Quesos especiales Especias

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Pizza Margherita Baking Treatment after baking  Vegetables Meat and fish Pizza classics Pizza Apéro Pizza Calzone Pizza Americano Pan pizza Piadina

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Pizza Margarita Hornear Tratamiento después del horneado Verduras y hortalizas Carne y pescado Pizza «Las Clásicas» Aperitivos de Pizza Pizza Calzone Pizza Americana Pizza en bandeja rectangular Piadina

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Pasties and terrines Structure of a farce (filling) Filling of a pasty Filling variations Baking or poaching of pasties Pasty à la Maison Duck pasty Chicken asparagus pasty Hare pasty Mushroom pasty Meat pasty with ham and cucumbers Pasty à la maison, rustic Salmon pasty Fish pasty Chicken-vegetable terrine Terrine royal with vegetables Carrot-zucchini terrine

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Pastete y Tarrinas Elaboración de un relleno Montaje de una Pastete Otros formatos Hornear o cocer una Pastete Pastete casera Pastete de pato Pastete de pollo y espárragos Pastete de liebre Pastete de setas Pastete de carne con jamón y pepinillos Pastete casera rústica Pastete de salmón Pastete de pescado Tarrina de pollo y verdura Tarrina de verduras y hortalizas Tarrina de zanahorias y calabacín

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Aspic Making aspic with different binding agents Tests with different binding agents Firm binding with agar-agar Firm binding with aromatic liquids Aspic Bundt cake  Production of attractive aspic variations Vegetable aspic  Mushroom aspic  Tomato mozzarella aspic  Ham aspic  Curry aspic  Fish aspic  Cake aspic 

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Aspics Elaboración de los aspics con diferentes gelificantes Test de diversos gelificantes Consistencia firme al corte con agar-agar Consistencia firme al corte con líquidos aromatizados Aspic Gugelhopf Elaboración de atractivas variantes de aspics Aspic de verduras Aspic de setas Aspic de tomate y mozzarella Aspic de jamón Aspic al curry Aspic de pescado Tarta aspic

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Snacks made of yeast dough Dough recipes Baking interruption method Butter spreads Mayonnaise spreads Cream cheese spreads Pastes and spreads with oil Basic considerations on sandwiches Filling of sandwiches Rye bread with roast beef Rye bread with tomato cottage cheese Rye bread with tuna corn salad Fig rolls with camembert Apricot rolls with cream cheese Date rolls with saffron cream cheese Brioches with horseradish mousse Brioches with saffron mousse and spring onions Basil tomato brioches with parfait butter Lenten bread with gravy butter Cheese lenten bread with salami Lenten bread Provençal with zucchini  Lye roll appetizers Pretzel with garlic butter Apero pretzel with smoked, rolled fillet of ham Ratatouille lye snack Sausage-cheese lye snack Sourdough parisette with curried sausage Sourdough parisette with farmer’s sausage Sourdough parisette with tofu Italian croque monsieur Turkey croque monsieur Ratatouille croque monsieur Cheese rolls Apple-curry cheese rolls Tomato cheese rolls Rustico bread with salmon and cottage cheese Rustico bread with meat salad Rustico bread with Greek salad

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Snacks de masa de levadura Recetas de masas Método de cocción interrumpida Crema de mantequilla para untar Mahonesa para extender Cremas de queso fresco para untar Cremas con aceite para untar Consideraciones básicas sobre los bocadillos / sandwiches Rellenar los bocadillos / sandwiches Pan de centeno con Roastbeef Pan de centeno con tomate y requesón Pan de centeno con ensalada de atún y maiz Panecillos de higo con Camembert Panecillos de albaricoque con queso fresco Panecillos de dátiles con queso fresco al azafrán Brioche con espuma de rábano Brioche con mousse de azafrán y cebolletas tiernas Brioche de albahaca y tomate con mantequilla «Parfait» Panecillo de cuaresma con mantequilla tostada Panecillo de cuaresma de queso con salami Panecillo de cuaresma Provenzal con calabacín Snacks Laugen Brezel con mantequilla de ajo Brezel con jamón curado especiado Snacks Ratatouille Snacks con queso y salchicha Parisette con salchicha al curry Parisette con salchicha tipo Bratwurst Parisette con Tofu Tostada crocante a la italiana Tostada crocante de pavo Tostada crocante Ratatouille Panecillos de queso Panecillos de manzana-curry y queso Panecillos de tomate y queso Pan rústico con salmón y requesón Pan rústico con ensalada de carne Pan rústico con ensalada griega 

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Salads Basic salad dressing Salad dressing variations Toppings

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Ensaladas Base de salsas para ensaladas Variantes de salsas para ensaladas Otros añadidos posibles

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Presentation Potato salad  Boiled meat salad  Salad variations

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Presentación Ensalada de patatas Ensalada de carne Variantes de ensaladas

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Soups Basic information Bread soup in farmer’s bread Minestrone Soup variations

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Sopas Información básica Sopa de pan en pan casero Minestrone Variaciones de sopas

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Appetizers served in a shot glass Basic information Avocado-shrimp appetizer Carrot appetizer Tzatziki appetizer Tomato-chanterelle appetizer Asparagus-ham appetizer Salmon-tartar appetizer

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Snacks en vaso Información basica Vaso con aguacate y langostino Vaso de zanahoria Vaso Tzatziki Vaso con tomate y níscalos Vaso con espárragos y jamón Vaso con tartar de salmón

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Tapas Origin Tapas made of Parisette Tapas made of brioches Tapas variations on sliced parisette Tapas variations on brioches

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Tapas Origen Tapas de pan Parisette Tapas de Brioche Variantes de tapas con masa Parisette Variantes de tapas de Brioche

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International specialties New York bagel Turkey-cheese bagel Pastrami bagel Tarte Flambee Pitas Focaccia with Parma ham Focaccia with cheese Tortilla (Mexico) Tacos Cream cheese wrap Curry cream cheese wrap Tortilla (Spain) Tortilla tartlets Tortilla appetizers

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Especialidades internacionales Bagel Nueva York Bagel con pavo y queso Bagel con Pastrami Flammkuchen Pan de pita Focaccia con jamón curado Focaccia con queso Tortilla mejicana Tacos Wrap de queso fresco Wrap de curry y queso fresco Tortilla Española Tartaletas de tortilla Pinchos de tortilla

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ISBN 978-3-905720-51-8

Simply skillful, ingeniously simple Una sofisticación sencilla, sencillamente sofisticados

Richemont Fachschule english/español www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

Nuestros hábitos alimenticios han variado­ ­sustancialmente en los últimos años. ­Hacemos varias comidas al día, más breves, de porciones más pequeñas y elaboradas de manera sencilla, aunque sin renunciar a una alta calidad: «Snacks» – la oportunidad para la innovación dentro del mundo de la Panadería-Pastelería-Confitería!

Snacks

Our eating habits changed radically over the past years. Several small meals throughout the day, easy handling with high quality: “Snacks” – the chance for the innovative baker and confectioner!

Snacks Simply skillful, ingeniously simple Una sofisticación sencilla, sencillamente­ ­sofisticados

Snacks  

This book with 300 pages full of 12 different themes should be available in every bakery or kitchen. The fantastic product photos, technical...

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