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L E B E N mit Mehl, Wasser und Salz in

Berührung gekommen ist, wird nie mehr davon loskommen! Dies sagt Oliver Hofmann aus Reconvilier im Berner Jura. Keiner stellt so verrückte Brote her wie er: einen Schuh mit verkohlten Schnürsenkeln, einen riesigen Rucksack aus Brotteig mit einem Salami als Wegzehrung ... Seine Brote sind Kunstwerke, die beweisen: Kunst ist nicht brotlos – und Brot ist Kunst, wenn man die «Heilige Trias» beherrscht. Hofmann ist nicht der einzige, der Brot als kreatives Betätigungsfeld und als Virus versteht. 50 Bäckereien, Konditoreien und Confiserien haben für

OFENFRISCH UND ZUCKERSÜSS

ihre Türen

geöffnet. Es sind die Besten der Besten. Alle haben an der «Swiss Bakery Trophy», der Schweizer Olympiade der besten Bäcker, Konditoren und Confiseure, Medaillen geholt. Dazu gehören auch die besten Schweizer Chocolatiers: Die filigrane Feinarbeit der Künstler, die mit dem «Braunen Gold» arbeiten, geniesst weit über unser Land hinaus Kultstatus. «Grand Cru» heisst das Zauberwort, gemeint ist Edelkakao der Provenienz

Martin Weiss, Autor von «Ofenfrisch

Maracaibo, aber auch «Cru Sauvage», die edelste aller Couverturen,

und zuckersüss», ist durch seine

die aus den wild wachsenden Kakaobohnen aus dem Amazonas-

Bestseller-Buchreihe «Urchuchi» weit über die Schweiz hinaus

gebiet gewonnen wird. Max Felchlin, einer der besten Kakao-

bekannt geworden. Daneben ist er

veredler der Welt, ist in diesem Buch folgerichtig mitvertreten.

als Journalist tätig, unter anderem

Genau wie die Confiserie Sprüngli, die mit ihren Luxemburgerli

bei der Schweizer Genusswoche, arbeitet als Dozent an der Schule

das geschafft hat, was nur wenigen gelungen ist: Mit einem kleinen,

für Angewandte Linguistik in Zürich

süssen Gebäck zu Weltruhm zu gelangen.

und gilt als unermüdlicher Forscher, wenn es um das kulinarische Erbe

ERFOLGSGESCHICHTEN kann man in

UND DIE

MENSCHEN

OFENFRISCH UND ZUCKERSÜSS

DAHINTER:

All das

entdecken. Dazu

der Schweiz geht. www.urchuchi.ch

kommt viel Lesestoff über das Kulinarische Erbe der Schweiz, das bei den Gebäcken so reichhaltig ist wie sonst nirgends auf der Welt. Auch Handlungsebenen bietet das opulent bebilderte Buch: Wenn Sie selber wieder einmal mit Mehl, Wasser und Salz arbeiten möchten –

OFENFRISCH UND ZUCKERSÜSS

liefert Ihnen nicht nur

die Träume, sondern auch die sauberen, von Profis geprüften Anleitungen, damit die Rezepte auch tatsächlich gelingen. Über 50 Rezepte sind es insgesamt, aus allen Landesteilen, vom Appen-

Rémy Steinegger, Fotograf, lebt

zeller Zimtfladen über die Truffes d’Amour bis zur Tonkatorte.

im Tessin. Er hat an mehreren Buchpublikationen mitgearbeitet. Soeben

Gewürzt ist dieses «Tortenwunder» mit einer Bohne, der man aphrodisische Wirkungen nachsagt.

OFENFRISCH UND ZUCKERSÜSS

ist also auch ein gefährliches Buch. Auf jeden Fall eines mit

erschienen ist das Buch «Tessin – zwischen Himmel und Erde». www.steineggerpix.com

Suchtpotenzial. Und eine Liebeserklärung an eine Branche, die uns täglich mit den «schönsten Dingen der Welt» verführt. Ich wünsche Ihnen viel Freude bei der Lektüre!

I SB N 978-3 -909532 -75-9

Ofenfrisch und zuckersüss

EINMAL IN SEINEM

Martin Weiss und Rémy Steinegger

WER

Martin Weiss und Rémy Steinegger

Ofenfrisch und zuckersüss MIT 50 REZEPTEN! Vom ‹Chnusperbrot› über die ‹Torta di pane› bis zum ‹Truffe d’Amour›.

Eine ‹Tour de Suisse› durch die besten Backstuben und Confiserien unseres Landes


Arch

BE Markus Hunziker mit Christine Blättler, die am Tag unseres Besuchs die Probeprüfung für das berufliche

Cäsarkugeln, Römerbrot und Ziegelbrot

Bildungszertifikat absolvierte. Dazu gehörte die Herstellung eines kunstvoll verzierten Gebildebrotes.

Römerbrot und Ziegelbrot Dem historischen Umstand, dass die Römerstrasse vor seiner Haustüre durchführte, trägt Markus Hunziker mit drei Spezialbroten Rechnung. Das eine ist das «Ziegelbrot», das tatsächlich so aussieht, als würde es aus einem römischen Steinofen kommen. Hergestellt wird es aus dunklem Weizenmehl, fermentiertem Getreidemehl, Sauerteig, Hefe, Salz, Haferflocken, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Butter. Noch urchiger ist das «Römerbrot», das zusätzlich mit Roggen und Haferkörnern angereichert wird. Beide

OCHSENKARREN

RUMPELN

über die gepflästerte Strasse, ein Kurier hoch zu Ross

Brote hat der kreative Bäckermeister

überholt eine Kohorte Soldaten. «Vivat Imperium Romanum!» ruft er ihnen zu. Es

patentieren lassen. Damit gehört er zu

herrscht ein emsiges Treiben auf der Römerstrasse, die vor zweitausend Jahren bei

den wenigen Bäckereien in der Schweiz,

Arch der Aare entlang führte. Die «A1 der Antike» war Teil der römischen Verbin-

die Brote als geschützte Markenpro-

dungsstrasse zwischen Bodensee und Genf. Olivenöl aus Griechenland, Fischsauce

dukte anbieten. Berühmtes Beispiel ist

aus Spanien, Wein aus dem Rhonetal und andere Handelswaren aus allen Teilen des

der Genfer Aimé Pouly, der sein «Pain

römischen Imperiums durchquerten damals das helvetische Mittelland.

Paillasse» 1997 patentieren liess. «Ein

Hätte das Römer Café damals schon existiert, die Herren aus Rom hätten hier

solches Patent kostet einiges, doch die

garantiert einen «Boxenhalt» gemacht. Und einiges hätte sie ins Staunen versetzt:

Investition hat sich gelohnt», sagt Hunzi-

Glacés zum Beispiel kannten die Römer nicht, wobei die hausgemachten Eiskreatio-

ker. «Die Kunden kommen sogar aus

nen im Römer Café selbst die verwöhnten Glacéfans von heute ins Schwärmen brin-

Bern und Basel, um diese Spezialbrote

gen. Oder die Pralinés? Für die Römer etwas völlig Unbekanntes. Hätten sie die

zu kaufen, die beide an der Swiss Ba-

Truffes Grand-Cru entdeckt, sie hätten wohl ein grosses «Benigne!» zu Jupiter in den

kery Trophy prämiert wurden.»

Olymp geschickt. Auch die Käseküchlein hätten ein anerkennendes «Sic!» ausgelöst, kannten die Römer doch das «Savillum», einen Honigkuchen mit Frischkäse. Auch Marzipan war den Römern bekannt. Der römische Kochbuchautor Marcus hat die von ihm erfundenen «Marcipanes» beschrieben. «Bene vobis satiat!» En Guetä!

Bäckerei / Konditorei / Confiserie / Café Das Römerbrot, von Markus Hunziker

ARCHER BECK UND RÖMER CAFÉ

kreiert und patentiert, hat sich zum

Markus und Nicole Hunziker

Bestseller des Hauses entwickelt.

Römerstrasse West 24 3296 Arch

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Beim Archer Beck kommt einiges zusammen: kunstvolle Gebildebrote und Ur-Brote wie aus der Römerzeit.

Tel. 032 679 24 72 www.archerbeck.ch

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Rezept Cäsarkugel Langeweile? Kennen wir nicht!

Für 6 Kugeln à 200 g

Hefe, Zucker, Salz, Ei und die Milch zusammen verrühren, mit dem Weissmehl

Während Jahren führten Markus und seine Frau Nicole im Dorf Arch eine kleine Bäckerei. Dann bot sich die Gelegenheit, an der Römerstrasse West einen Neubau zu erstellen. «2001 haben wir das Römer Café und die neue Backstube eröffnet. Das hat uns völlig neue Perspektiven eröffnet», sagt Nicole, die sich um den gesamten Verkauf und das Römer Café kümmert. «Langeweile kommt da nie auf», sagt sie, «denn unser Betrieb ist 364 Tage im Jahr offen.» Doch ausgeschöpft ist das Potenzial noch nicht: «Wir entwickeln ständig neue Produkte», sagt Markus, «und dann ist ja auch das ganze Drumherum spannend – von der römischen Dekoration über die Blumen Coupe «Miraculix», eine von vielen gluschtigen

bis zum Teich mit den Fischen.»

Glacé-Spezialitäten des «Römer Cafés».

TEIG:

ca. 5 Minuten mischen, Mandelmasse und Butter beifügen und zu einem glatten Teig 3 dl 550 g 42 g 40 g 10 g 40 g 1 100 g 150 g

Milch Weissmehl Hefe (1Würfel) Zucker Salz Mandelmasse Ei Butter (Zimmertemperatur) Kochschokolade, in Stücke gehackt

Eine eigenständige Kreation ist auch die «Cäsarkugel». Das Süssgebäck – vergleichbar mit einem Königskuchen – hat Markus ganz auf die Vorlieben Cäsars zugeschnitten: «Cäsar liebte Süsses», sagt Markus mit einem Augenzwinkern, «also haben wir das Brot mit Schokolade, Mandeln und einer Cognacglasur verfeinert.» Das Resultat

kneten. Am Schluss die gehackte Kochschokolade kurz daruntermischen. Den Teig zugedeckt während 30 Minuten aufgehen lassen. Anschliessend den Teig in 6 gleich grosse Stücke teilen und diese zu Kugeln formen, auf ein Backpapier absetzen und auf die doppelte Grösse aufgehen lassen. Vorsichtig mit Ei anstreichen und bei 200° / Umluft 180° während 20 – 25 Minuten backen. COGNAC-GLASUR:

COGNAC-GLASUR:

Cäsarkugel

TEIG:

100 g 1 EL 0,2 dl

Puderzucker Cognac kochendes Wasser

Puderzucker und kochendes Wasser mit einem Schwingbesen gut verrühren und mit Cognac verdünnen, bis die Glasur gut streichbar wird. Noch heiss mit Cognac-Glasur bestreichen und geröstete Mandelblätter aufstreuen. Nach dem Erkalten mit zerlassener Schokolade dekorieren.

DEKOR: gehobelte, geröstete Mandeln Schokolade zum Dekorieren

ist so nahrhaft (siehe Rezept), dass man es ebensogut als «Gladiatorenkugel» bezeichnen könnte. Jonathan Knuchel, genannt Johnny, der die Cäsarkugel für unser Buch von Hand hergestellt hat, kam dabei ordentlich ins Schwitzen: «Das Kneten und Schlagen des Teigs braucht Kraft, doch das war vor hundert Jahren nicht anders, da gab es noch keine Knetmaschinen», sagt Johnny, der aus dem benachbarten Dotzigen stammt. Handwerk wie zu Römerzeiten.

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E I N K R E AT I V E S H A N D W E R K

«Nervös bin ich nur, weil so viele Leute zuschauen.»

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Christine Blättler an der Prüfungsarbeit. Über zwei Dutzend

Scharf beobachtete Risse: Die beiden Prüfungsexperten

verschiedene Brote, Feingebäcke und Süssigkeiten musste

begutachten die Arbeiten von Christine Blättler.

sie herstellen. Dazu kamen Überraschungsaufgaben, bei

Links Christian Dössegger aus St. Gallen, rechts Bernhard

denen ihre Flexibilität gefordert war.

Aebersold aus Murten.

IN

DER

B A C K S T U B E der Archer Bäckerei ist am heutigen Tag besonders viel los:

Am Abend ist es klar: Christine Blättler hat die Probeprüfung bestanden, nicht mit

Christine Blättler, eine junge Auszubildende, absolviert eine Probeprüfung für das

absoluter Bestnote, aber mit Bravour: «Bei einem Qualifikationsverfahren ist es gar

neue berufliche Qualifikationsverfahren. Zwei Prüfungsexperten beobachten ihre

nicht möglich, bei allen Produkten fehlerfrei zu arbeiten», sagt Christian Dössegger,

Handgriffe: Stimmt die Form der Gipfeli? Ist die Verarbeitung des Zopfs perfekt?

einer der beiden Prüfungsexperten. «Der Teig reagiert auf die Temperatur und die

Sehen die Makrönli alle gleich und gluschtig aus? Im Prüfungsprotokoll tragen die

Feuchtigkeit im Raum, auch der Ofen arbeitet je nach Tageszeit und Wetter leicht an-

Experten die Noten ein. Nicht nur das Beherrschen der Grundtechniken wird geprüft.

ders, da kann es ohne jahrelange Berufserfahrung passieren, dass ein Gebäck etwas

Die junge Frau aus Arch muss auch ein kunstvolles Gebildebrot herstellen, eine Über-

zu dunkel oder zu hell herauskommt. Später, an der Berufsprüfung, muss dann alles

raschungsaufgabe lösen und ein Rezeptbuch abgeben. Alles kein Problem für Chris-

perfekt sein. Dann kommt auch noch der Geschmack der Produkte als wichtiges Prü-

tine: «Ich habe schon zu Hause gerne gebacken, dann habe ich bei Markus Hunziker

fungskriterium dazu.»

geschnuppert und danach die Berufsausbildung genossen – ich habe viel gelernt! Etwas nervös bin ich nur, weil so viele Leute zuschauen», sagt Christine, deren Hobby das Tanzen ist: Hip Hop und Zumba sind ihre Lieblingstänze.

Schinkengipfeli, Chräpfli, gezöpfelte Dekoration für ein Gebildebrot: Handwerkliche Fähigkeiten sind bei einer BäckerinKonditorin genau so gefragt wie Materialkenntnisse und Flexibilität.

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DAS RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM

Gebündeltes Fachwissen

Was für Akademiker die Uni, ist für die Bäcker, Konditoren und Confiseure das Richemont Kompetenzzentrum bei Luzern. Mit Blick auf den Vierwaldstättersee bilden sich hier die Berufsleute à fond weiter. Und nicht nur die jungen Stars von morgen, auch die grossen Chefs drücken hier die Schulbank. «Man hat nie ausgelernt, wenn es um Genuss geht», sagt Reto Fries, der die Richemont Fachschule leitet.

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« E T WA S H Ö H E R ! » «ZWEI ZENTIMETER?» «GENAU! UND AM SCHLUSS

DEN

DRUCK

REDUZIEREN!»

Thomas Schwarzenberger, Leiter der Konditorei im Richemont Kompetenzzentrum, zeigt Nadia Di Maio, wie man eine Vanillecreme dressiert. «Das braucht Fingerspitzengefühl», lacht die junge Frau, die in der Confiserie Hofer in Solothurn die Ausbildung macht. «Früher nannte man meinen Beruf Verkäuferin, heute heisst er Detailhandelsfachfrau, was der Arbeitspraxis auch mehr entspricht: Wir müssen heute im Verkauf sehr viel mehr können, als nur Kunden bedienen, Produkte einpacken und tippen», sagt Nadia. Zusammen mit zwanzig Kolleginnen und Kollegen hat sie sich am Vortag mit Zuckerteig, Biskuitböden und anderen Füllmassen für Torten befasst. Am morgigen Kurstag werden sich die jungen Frauen mit Jalousien beschäftigen, das sind luftige Blätterteiggebäcke. Zehn Tage absolvieren die Detailhandelsfachleute während ihrer Ausbildung im Richemont Kompetenzzentrum. Gegen zweihundert junge Berufsleute sind am Tag meines Besuchs in den modernen Kursräumen am Lernen, Zubereiten und Kosten.

Das Richemont Kompetenzzentrum wurde 1945 gegründet und wird heute von den beiden Berufsverbänden – dem Schweizer Bäckermeisterverband und dem Schweizer Confiseurenmeisterverband – gemeinsam getragen. Rund 1900 Produktionsbetriebe Wissen, wie ein Produkt hergestellt wird,

mit über 3000 Verkaufsstellen umfasst die

gehört zum Leistungsprofil einer kompe-

Branche insgesamt, die mit der Riche-

tenten Detailhandelsfachfrau.

mont Fachschule ein professionelles Knowhow- und Bildungscenter aufgebaut hat, das über die Schweiz hinaus ausstrahlt: Rund 15 Prozent der Kurse werden von internationalen Teilnehmern genutzt. 70 Mitarbeiter sind am Kompetenzzentrum tätig.

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Ein Dutzend Brotsorten analysieren

150 000 Kursstunden

Tiziana Benedetto, die in der Confiserie Sprüngli die Ausbildung macht, analysiert im

Was muss man bei einer Avocado-Mousse beachten, damit sie die Farbe behält? Wie

Fachkurs «Bäckerei» ein Maisbrot. Ein Dutzend verschiedene Brotsorten dürfen die

lässt sich Roggen anders als nur zu Roggenbrot verarbeiten? Warum wird ein Teig

Kursteilnehmerinnen fachkundig «auseinandernehmen», darunter auch solche, die

nach 36 Stunden sauer? Die Bandbreite der Themen, die in den Fachmodulen abge-

sie am Morgen selber gebacken haben. «Auch wenn ich mich im Verkauf vornehmlich

handelt werden, ist gross. Neben produktions- und verkaufstechnischen Kursen gehö-

mit süssen Produkten befasse, ist der Blick in andere Produktionsbereiche wertvoll,

ren Managementseminare, Vorbereitungskurse auf höhere Berufsprüfungen, Diplom-

weil ich so die Kunden noch besser beraten kann», sagt Tiziana. «Das hilft mir zum

lehrgänge in Marketing, Betriebswirtschaft und Personalführung zum Kursangebot.

Beispiel, wenn ein Kunde auf eine bestimmte Zutat allergisch ist. Dann kann ich ihm

Versteht sich, dass im Richemont-Kompetenzzentrum auch gestandene Profis die

genau sagen, welches Gebäck für ihn geeignet ist.»

Schulbank drücken. Soeben findet im grossen Seminarraum – ausgestattet mit einer topmodernen Küche – der Workshop «Kreative Desserts» statt.

Vom Maisbrot bis zum Kantonsbrot aus Glarus müssen die Kursteilnehmerinnen über ein Dutzend Brotsorten bestimmen.

Bruno Van Vaerenberg, Spitzenkoch aus Belgien, demonstriert die hohe Kunst der Dessertkreation. Gestandene Pâtissiers, allesamt Profis ihres Fachs, verfolgen die Ausführungen. Reto Fries, Direktor des Richemont Kompetenzzentrums, spricht von lebenslangem Lernen: «Die berufliche Wirklichkeit verändert sich in unserer Branche laufend und auch schnell. Der Bäcker-Konditor-Confiseur wird immer mehr zum Gastronomen, er betreibt Cafeterias, bietet Snacks, Sandwichs und über Mittag auch ganze Menüs an. Damit werden Ernährungsfragen wichtig, aber auch Themen wie Nachhaltigkeit und Innovation. Hier im Kompetenzzentrum der Branche liefern wir den Berufsleuten die Werkzeuge, was folgerichtig heisst: Wir haben die Leaderrolle

Theorie und Praxis: Im Kompetenzzentrum Richemont holen sich die Profis von morgen ein umfassendes Zusatzwissen. Auch gestandene Fachleute drücken hier immer wieder

inne, sind sozusagen der Brennpunkt des Wissens und der neuen Trends.»

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die Schulbank.

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Forschung und Entwicklung

«Wir machen fast alles», sagt Andreas Dossenbach, Leiter des Richemont-Labors,

Dies setzt auch eine intensive Forschungs- und Entwicklungstätigkeit voraus. Wie

«wobei uns vor allem die handwerklichen Aspekte interessieren: Welche Mehlkom-

elastisch ist ein Teig? Die Laborantin Marie-Claire Mühlebach macht Dutzende von

bination macht einen Teig besonders elastisch? Wie hoch sind die Schmelzpunkte

Versuchen, um die Reissfestigkeit verschiedener Teigstücke vergleichen zu können.

verschiedener Zuckersorten? Hat Meersalz andere Verarbeitungseigenschaften als

Im Fachlabor des Hauses wurde schon einiges erforscht, das den Bäckereien, Kondi-

gewöhnliches Salz?» All das fliesst auch in die hauseigenen Publikationen ein. Zahl-

toreien und Confiserien geholfen hat, ihre Produkte noch genussvoller zu machen.

reiche Bücher, das monatlich erscheinende Fachblatt, Fachpublikationen und Lehr-

Der Trend zu Broten mit langer Triebführung wurde mit Grundlagenforschung

mittel entstehen im Richemont Kompetenzzentrum jedes Jahr. Sie sind auch inter-

gestützt, Pralinéfüllungen miteinander verglichen – solche mit Kirsch, mit Cointreau,

national gefragt. Manche erscheinen sogar in Spanisch, Englisch, Japanisch und

mit Maracuja.

Chinesisch.

Richemont ist auch ein Medien- und Verlagshaus Wo immer draussen in den Betrieben Fachfragen auftreten, konsultieren die Profis in den Backstuben die Fachbücher aus dem Richemont-Verlag. «Damit wird die Fachkompetenz buchstäblich bis in die hintersten Backstuben verteilt», sagt Markus Zimmerli, Leiter Bildung. Er hat die Arbeitsguppe zur Erarbeitung der neuen beruflichen Grundbildung begleitet. Für diese wurden neue Lehrmittel erstellt, wobei das Grundlagenbuch mit über 680 Seiten und 2500 Abbildungen das gesamte Fachwissen der Branche abdeckt. «Wenn jemand all das gelesen und gelernt hat, dann ist er ein Supercrack», sagt Zimmerli. Das Verlagsteam hat die Bildungsinhalte zusammengetragen, dem neusten Stand angepasst und mit Bildern und Grafiken visualisiert. Auch in elektronischer Form sind Bildungsinhalte und Arbeitsmittel abrufbar: E-Learning, multimediale Rezeptverwaltung, automatisierte Kalkulationsmodule sind nur einige der Dienstleistungen der Richemont-Fachschule, die mit modernster Software gekoppelt sind.

Die Produktion von Lehrmitteln sowie eines Fachblatts für die Branche gehört zu den Kernaufgaben.

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Die Nase ins Brot stecken Wer Wein degustiert, steckt seine Nase tief ins Glas. Bei Brotdegustationen ist dies nicht viel anders, mit dem Unterschied, dass man hier die Nase tief in eine Brotkrume steckt – und zwar wirklich tief! Urs Röthlin aus Immensee macht das gerade mit einem Ruchbrot: Seine Nase ist kaum mehr zu sehen, er riecht, zieht den Brotduft ein, riecht nochmals, probiert ein Stück. Der gelernte Bäcker-Konditor ist ein gestandener Profi, der sich im Richemont Kompetenzzentrum – verteilt auf fünf Wochen – auf die Andreas Dossenbach, Leiter des RichemontBacklabors, und Urs Röthlin bei der Brotdegustation.

zweithöchste Weihe der Branche vorbereitet: die eidgenössische Berufsprüfung. Am Morgen hat er Mutschli mit verschiedenen Mehlsorten gebacken, jetzt prüft er die Sensorik von Ruchbroten, unterstützt von Andreas Dossenbach, dem Leiter des Bäckerlabors: Farbe, Porung, Riss – zehn Kriterien kommen zur Anwendung. «Am wichtigsten sind Geruch und Geschmack», erklärt Röthlin, der bei jedem Beurteilungskriterium maximal zehn Punkte verleihen kann. «Ein Total von 95 bis 100 Punkten gilt als ausgezeichnet, 60 oder weniger Punkte sind ungenügend.» Eine harte Beurteilung wird Urs Röthlin in wenigen Monaten auch selber erfahren. Dann absolviert er die Berufsprüfung. Zwei Tage hat er Zeit, um die von den Prüfungsexperten vorgegebenen Produkte herzustellen. «Darunter sind Klassiker wie Buttergipfeli oder Zöpfe, aber auch Überraschungsaufgaben, etwa ein salziges Maisbrot», erklärt Röthlin. «Zudem können die Experten ohne Vorwarnung einen Auftrag dazwischenschieben – zum Beispiel hundert Mutschli geschnitten, die ich innerhalb von zwei Stunden produzieren muss. Ob ich die Zeit gut einteilen kann, genügend Reserven habe, wie schnell ich die Rohstoffe beschaffen kann – all das sind wichtige Prüfungskriterien.» Nach dem eidgenössischen Fachausweis wartet dann die höhere Fachprüfung auf den jungen Mann aus Immensee. Hat er das «Diplom» in der Tasche, kann er auch selber Lernende fachgerecht ausbilden – und was Urs Röthlin besonders reizt: Es öffnen sich internationale Perspektiven: «Während den Sommerspielen in Peking habe ich als Produktionsleiter in einer chinesischen Bäckerei gearbeitet. Danach war ich im Auftrag von Richemont in Neuseeland bei einer Firma tätig, die dort eine Fachschule aufbauen will. Das sind spannende Perspektiven.»

Ein Beruf, zwei Fachrichtungen Einen wichtigen Schritt hat die Branche im August 2011 vollzogen: Erstmals durchlaufen alle jungen Berufsleute in den ersten zwei Jahren die gleiche Grundausbildung, also Bäcker, Konditor und Confiseur. Erst im letzten Jahr erfolgt die Spezialisierung entweder in der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei oder in der Fachrichtung Konditorei-Confiserie. «Mit diesem Ausbildungskonzept folgen wir dem Trend zu kreativen Allroundern, die in allen Sparten über ein solides Grundwissen verfügen», erklärt Reto Fries. «Zudem gibt es bei den Grundfertigkeiten viele Gemeinsamkeiten. Der Prozess hat sechs Jahre gedauert und war nicht immer einfach. Dass wir es gemeinsam geschafft haben, ist zukunftsweisend und macht für die Lernenden Sinn. Das öffnet die Horizonte und macht die Ausbildung ganzheitlicher.» Geblieben ist die Differenzierung zwischen dem Eidgenössischen Fähigkeitszeugnis (EFZ) und dem Eidgenössischen Berufsattest (EBA), früher Anlehre genannt. Geblieben ist auch das Anforderungsprofil an die Lernenden: Sie müssen Freude am handwerklichen Arbeiten haben: Die Hände, die Sinne sind die wichtigsten Arbeitsinstrumente.

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Offen für das Publikum Richemont ist ein offenes Haus. Laufend finden Koch- und Backworkshops statt. Mit einem Chocolatier kann man in die Welt der Schokolade eintauchen und Pralinés kreieren, mit Profi-Bäckern die lange Triebführung bei Broten ausprobieren oder lernen, wie man fantasievoll «Fingerfood» zubereitet. Mit zum Betrieb gehören ein Hotel und ein Restaurant, in dem sich die Genüsse – wie könnte es anders sein – vor allem auf die Verführungen der Branche konzentrieren. Täglich stehen zwei Dutzend Brotsorten und Kleingebäcke zur Auswahl. Dazu kommen Torten, Törtchen, Snacks und Canapés. Wer die kreative Bandbreite in opulenter Höchstform erleben möchte, dem sei das Frühstücksbuffet empfohlen, das am Samstag- und Sonntagmorgen stattfindet. Auch sonst gibt sich das Kompetenzzentrum publikumsnah, wie Reto Fries erklärt: «Wer bei uns einen eigenen Event durchführen möchte – auch dafür sind wir offen: Wir haben die Infrastruktur, das Personal, das Knowhow.»

Lernen, wie man gluschtige Pralinés herstellt: In der Fachschule Richemont finden laufend Kurse statt, die auch dem Publikum offen stehen. Im Bild die Herstellung von «Truffes d’amour» aus einer Grand-Cru-Couverture Maracaibo.

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Ofenfrisch und Zuckersuess