Page 1

Grundlagen B채ckerei Konditorei Confiserie


Grundlagen

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis Qualität und Sicherheit 1 Arbeitssicherheit

14

Ziele der Arbeitssicherheit

15

Gesetzliche Verordnung über die Verhütung von Arbeitsunfällen (VUV)

15

EKAS-Richtlinien und (ASA) Branchenlösung für Arbeitgeber und Arbeitnehmer

16

Betriebliche Sicherheitsorganisation

17

Unfallgefahren, Schutzmassnahmen und Gefahrenstoffe

17

Gefahrenstoffe und Symbole

20

Erste Hilfe und Notfallorganisation

23

Ergonomie (richtiges Heben und Tragen von Lasten)

25

Gesundheitsvorsorge und Bäckerkrankheiten

26

2 Brandschutz

32

3 Umweltschutz

36

4 Hygiene

40

Gesetzliche Bestimmungen und Grundbegriffe

41

Basiskenntnisse Hygiene

50

Hygienebereiche und Hygieneregeln (Massnahmen)

56

Herstellungsprozesse

60

Arten von Mikroorganismen

63


Grundlagen

Inhaltsverzeichnis

Handwerk und Technologie 1 Naturlehre

72

Definition und Fachgebiet der Wissenschaften

73

Chemische Naturgesetze und Prozesse

73

Physikalische Naturgesetze und Prozesse

80

Biologische Naturgesetze und Prozesse

91

2 Ernährung

96

Bedeutung der gesundheitsfördernden Ernährung

97

Nährstoffbedarf und Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr

98

Makronährstoffe

104

Mikronährstoffe

111

Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft­ ­für Ernährung

121

Verdauung und Stoffwechsel

124

Krankheitsbilder

129

3 Produktgruppen

136

Brote (Normalbrot)

137

Spezialbrote

137

Kleinbrote und Kleingebäck

138

Feingebäck

139

Schwimmend gebackenes (Feingebäck)

141

Snacks (kleine Zwischenmahlzeit)

141

Fantasie- und Dekorartikel

143

Blätterteiggebäck

144

Torten

145

Stücksachen

146

Honiggebäck

146

Rahm-, Creme- und Glacedesserts

147

Patisseries

147

Stückli

148

Konfekt, Petit fours

148

Pralines

149

Schokoladenspezialitäten

149


Grundlagen

Inhaltsverzeichnis

4 Rohstoffe

150

4.1 Getreide und Mahlprodukte

151

4.2 Wasser

193

4.3 Speisesalz

195

4.4 Backhefe

199

4.5 Fettstoffe

204

4.6 Milch- und Milchprodukte

212

4.7 Eier und Eiprodukte

225

4.8 Fleisch und Fleischerzeugnisse

231

4.9 Gemüse und Obst

245

4.10 Nüsse und Kerne (Hartschalenobst)

271

4.11 Gewürze und Kräuter

276

4.12 Zucker, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süssstoffe

282

4.13 Erzeugnisse aus Kakaobohnen

289

4.14 Spirituosen

296

4.15 Aroma- und Farbstoffe

300

4.16 Gelier- und Verdickungsmittel

302

4.17 Trieb- und Lockerungsmittel

310

4.18 Backmittel

314


Grundlagen

Inhaltsverzeichnis

5 Halbfabrikate

322

5.1 Teige

323

Tourierte Hefeteige

323

Blätterteige

330

Honigteige

341

Süsse Butterteige

348

Geriebene Teige

353

Strudelteige

356

5.2 Massen

358

Biscuitmassen

358

Buttermassen

369

Schneemassen

377

Abgeröstete Massen

384

Makronenmassen

390

Hüppenmassen

395

5.3 Cremen

397

Schlagrahm

397

Vanillecreme

398

Schaumcreme (Mousse)

404

Cremen mit Joghurt oder Quark (Frischkäse)

407

Fruchtcreme gekocht

409

Haltbare Dauercremen

413

5.4 Füllungen

414

Haselnussfüllung

414

Mandelmasse

415

Birnenweggenfüllung

417

Confitüren, Marmeladen, Gelee

418

Kastanienpüree (Vermicellespüree)

421

Ganachen, Butterganachen

423

Gianduja

433

Pralinemasse

436

Caramelisieren von Nüssen und Kernen

438

Brauner Nougat, Honignougat, Nougat Montélimar (weisser Nougat)

440

Marzipan

445

Likörpralines

450

Fondant

454

Fruchtgelees

457

Fruchtpralines

462

5.5 Glace (Speiseeis) und Halbgefrorenes

463

5.6 Glasuren

475


Grundlagen

Inhaltsverzeichnis

6 Techniken

482

6.1 Teigbereitung und -behandlung

483

Einfluss der Rohstoffe

483

Teigtemperatur

489

Weizenteigbereitung

492

Dinkelverarbeitung

498

Roggenverarbeitung

498

Teigbehandlung

500

6.2 Gärprozess

507

6.3 Triebführungsmethoden

512

Direkte Triebführungsmethoden

513

Indirekte Triebführungsmethode

515

Langzeitführungsmethoden

520

Vorverquellungs- und Stärkeverkleisterungsmethoden

521

Sauerteigführungsmethode

526

6.4 Kältetechnologie

540

6.5 Backen

545

Einflüsse auf das Backverhalten

545

Backen von Brot und Hefegebäck

547

Backen von Laugengebäck

553

Backunterbrechungsmethode (Frischback)

555

Backprozess von Konditoreiprodukten

561

Schwimmend Gebackenes

564

6.6 Koch- und Garmethoden

568

6.7 Snacks und Traiteurartikel

572

Kuchen und Wähen

573

Pizza

580

Strudel

586

Snacks mit tourierten Teigen

588

Pasteten und Terrinen

589

Sandwiches und gefüllte Brötchen

593

Belegte Brötchen (Canapés)

597

Salate

600

6.8 Verarbeitungstechniken von Cremen

604

6.9 Couvertureverarbeitung

608


Grundlagen

Inhaltsverzeichnis

6.10 Zuckerverarbeitung

618

Zuckerkochen

618

Produkte aus gekochtem Zucker

623

Confieren, kandieren, glasieren, dragieren

626

Caramel

628

6.11 Glasieren und Überziehen

633

6.12 Konservierung und Frischhaltung

640

6.13 Kühlen und Tiefkühlen

645

6.14 Brot- und Gebäcklagerung

650

6.15 Sensorische Prüfmethoden von Produkten­

652

Anhang

662


13

Qualit채t und Sicherheit


Qualit채t und Sicherheit

4

Hygiene

Hygiene

40


Qualität und Sicherheit

Hygiene

55

Übertragungswege von Mikroorganismen Die häufigsten Übertragungsmöglichkeiten (Kontaminationsquellen, nicht Vermehrungsursachen) von Keimen auf Lebensmitteln sind in Folge mit einigen Beispielen erläutert. Personen

Personen

Hände

Schmierinfektion nach unsachgemässer Handreinigung und Desinfektion nach WC

Haare

Kopfbedeckung

Haut

Ungenügende Pflege, Ekzeme, diverse Erkrankungen

Wunden

Direkter Kontakt eiternder Wunden mit Fertig­produkten

Mund

Tröpfcheninfektion durch Niesen, Husten

Krankheiten

Durchfall, Salmonellendauerausscheider

Arbeitskleidung

Viren, Schmutz, Geruch

Rohstoffe, Zwischen- und Fertigprodukt / Verarbeitung Kritische Rohstoffe mit pathogenen Keimen

ƒƒFleisch (besonders Geflügelleber, Rindshackfleisch,

generell ungenügend erhitztes Fleisch) ƒƒEier (rohe Eier sind das Hauptrisiko) ƒƒGemüse und Salate ƒƒKäse, Fisch, Rohmilch

Rohstoffe, Halbfabrikate

Rohstoffe, Zwischenprodukte­

Hohe Anfangskontamination, überlagerte oder falsch zubereitete Ware

Lagerung

Verpackung, Trennung rohe / gekochte Lebensmittel

Produktionsreste

Vermischen von alt und frisch

GHP Kreuzkontamination­

Schneidebrett, Dressiersack, Schaleneier öffnen, ­Pouletfleisch, Auftauwasser

Abkühlen von Lebensmittel­n

Zu langsam

Warmhalten von Lebensmitteln­

Zu kalt

Ordnung und Sauberkeit

Verpackungen und Abfälle sofort entsorgen

Infrastruktur

Infrastruktur

Atmosphäre

Staub

Räumlichkeiten

Schimmel, defekte Wände

Maschinen, Anlagen und Geräte

Schmutz, Wasser, Schmierstoffe

Wasser

Verunreinigungen nach Unwetter

Tiere

Vögel, Hunde, Katzen, Ratten und Mäuse

Schädlingsbefall

Motten, Würmer, Schaben


Qualität und Sicherheit

Hygiene

Hygienebereiche und Hygieneregeln (Massnahmen) Persönliche Hygiene Der Mensch steht als Verursacher von Lebensmittelinfektionen im Mittelpunkt. Bei fehlender persönlicher Hygiene oder falschem Verhalten am Arbeitsplatz kann der Mensch ­unerwünschte Mikroorganismen auf Lebensmittel übertragen, die am Verderb von Lebens­ mitteln schuld sind und die Haltbarkeit der Produkte massiv reduzieren. Ein gepflegtes Erscheinen am Arbeitsplatz ist daher ein absolutes Muss. Grundregeln Persönliche Hygiene

ƒƒGute Körperpflege (Vermeiden von Mundgeruch, Fuss- und Körperschweiss) ƒƒTägliches Duschen ƒƒSaubere, kurze Haare (Netzhaube bei langen Haaren oder bei Haarausfall!),

­g epflegter Bart ƒƒSaubere, unlackierte und kurze Fingernägel ƒƒSaubere Kleider und Schuhe ƒƒKeinen Schmuck tragen (inklusive Armschmuck, Fingerringe, Piercings, Uhren)

Hinweis: Eheringe sind von Gesetzeswegen toleriert, bergen aber auch Gefahren (besser abziehen). ƒƒNicht erlaubt sind: Essen, Kaugummikauen, Einnehmen von Medikamenten und Rauchen am Arbeitsplatz Händewaschen

Saubere Arbeitskleider

Händewaschen Hände immer zuerst mit Wasser und Seife gründlich reinigen, anschliessend desinfizieren! Richtiges Händewaschen und Desinfizieren vor Arbeitsbeginn und nach: ƒƒPausen ƒƒVerarbeitung von Rohmaterialien ƒƒBerührung von Schmutz und Abfall ƒƒKontakt mit Geld ƒƒToilettenbesuch ƒƒdem Rauchen ƒƒHusten oder Niesen ƒƒKontakt mit Reinigungs- oder Schmiermitteln Saubere und zweckmässige Arbeitskleider ƒƒDie Arbeitskleider, inklusive Schuhe, sind sauber zu halten. ƒƒDie Berufskleidung darf nur im Betrieb getragen werden. ƒƒBerufsschürze und Leibchen müssen täglich gewechselt werden. ƒƒDie Berufskleider dürfen keine Aussentaschen haben.

Garderoben und Toilettenanlagen sind sauber zu halten! Garderoben sind sauber zu halten

ƒƒVerschmutzte Wäsche gehört nicht in die Garderobe. ƒƒGarderobe / Garderobenkästen sowie Toiletten sind sauber zu halten. ƒƒSchuhe, Kleider und weitere Utensilien gehören nicht auf die Garderobenkästen. ƒƒDas Fehlen von Toilettenpapier, Seife, Handdesinfektionsmitteln und Einweghandtü-

chern ist dem Betriebsverantwortlichen zu melden bzw. gleich zu beheben. Verletzungen ƒƒAuch kleinste Verletzungen können zu einer grossen Gefahr werden, denn offene,

infektiöse­Wunden sind Bakterienträger.

Wunden pflegen und schützen

ƒƒWunden gut pflegen und schützen. ƒƒEinweghandschuhe tragen. ƒƒBei starken Hautreizungen und Ekzemen Hautarzt kontaktieren.

56


71

Handwerk und Technologie


Handwerk und Technologie

4

Rohstoffe

150

Rohstoffe

4.1 Getreide und Mahlprodukte

151

4.11 Gewürze und Kräuter

276

4.2 Wasser

193

4.3 Speisesalz

195

4.12 Zucker, Honig, Zuckeraustausch­ stoffe und Süssstoffe 282

4.4 Backhefe

199

4.5 Fettstoffe

204

4.6 Milch- und Milchprodukte

212

4.7 Eier und Eiprodukte

225

4.8 Fleisch und Fleischerzeugnisse

231

4.9 Gemüse und Obst

245

4.10 Nüsse und Kerne

271

4.13 Erzeugnisse aus Kakaobohnen 289 4.14 Spirituosen

296

4.15 Aroma- und Farbstoffe

300

4.16 Gelier- und Verdickungsmittel

302

4.17 Trieb- und Lockerungsmittel

310

4.18 Backmittel

314


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Getreide und Mahlprodukte

Dinkel (Spelzweizen) (Triticum spelta) Dinkel war bis zum Mittelalter das bei uns bevorzugte Brotgetreide. Dinkel wird auch als Spelzweizen oder Korn bezeichnet. Die Getreidekörner sind von einer fest umhüllenden Schicht, der so genannten Spelze, eingeschlossen und müssen durch einen speziellen Schälvorgang, dem Röllen, vom Spelz befreit werden. Dinkel stellt erhöhte Ansprüche an den Ackerboden. Die Erträge sind deshalb eher bescheiden.

Dinkel mit Spelz

Charakteristik Dinkel weist einen sehr hohen Feuchtglutengehalt auf. Die Glutenstruktur ist sehr dehnbar, deshalb wird eine schonende Teigbereitung (Quellknetung verlängern und Intensivknetung verkürzen) empfohlen. Durch die Verwendung von Brüh- oder Kochstück oder glutenanregenden Zutaten (Acerola oder Obstessig) können mit Dinkel sehr gute Backresultate erzielt werden. Verwendung

Dinkel ohne Spelz

ƒƒSpezialbrote ƒƒFeingebäcke ƒƒBackwaren ƒƒLebkuchen ƒƒGrünkern (Ganzkorn, Schrot, Mehl) ƒƒTeigwaren ƒƒExtrudierte Getreideprodukte ƒƒFlocken

Grünkern Halbreif (im Milchreifestadium) geerntete, entspelzte, gedarrte Dinkelkörner. Er ist sehr gut verdaulich, jedoch aufgrund der Hitzeeinwirkung beim Trocknen nicht mehr keim- und allein backfähig. Einkorn (Triticum monococcum) Einkorn ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Es handelt sich wie Dinkel um ein Spelzgetreide­. Einkorn bildet je Ährchen nur ein Korn aus und gibt ihm den Namen.

Einkorn mit Spelz

Charakteristik Die Glutenstruktur ist sehr schwach, was den Anwendungsbereich einschränkt. Durch eine schonende Teigbereitung (Quellknetung verlängern und Intensivknetung verkürzen) und die Ansäuerung der Teige können mit Einkorn jedoch noch ansprechende Backresultate erzielt werden. Ein hoher Gelbpigmentgehalt (Beta-Carotin) gibt dem Einkornmehl eine gelbliche Farbe. Sein Gehalt an Mineralstoffen und Aminosäuren ist wesentlich höher als der des Weizens. Verwendung ƒƒSpezialbrote ƒƒFeingebäcke ƒƒBackwaren ƒƒBestandteil von Mehrkornmischungen

Einkorn ohne Spelz

152


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Getreide und Mahlprodukte

161

Zusammensetzung und Aufbau des Getreidekorns Der anatomische Aufbau des Korns der verschiedenen Getreidearten ist grundsätzlich derselbe. Es wird unterscheiden zwischen:

Nacktfrucht (ohne Spelz), z. B. Weizen­

Spelzfrucht (mit Spelz), z. B. Dinkel

Zusammensetzung ƒƒS  chale (Nahrungsfasern, Protein, Mineralstoffe, Vitamine) ƒƒMehlkörper (Stärke, Protein) ƒƒKeimling (Mineralstoffe, Vitamine, Protein, Fett)

Aufbau 1 Bärtchen Fortsatz der Fruchtschale.

1

2 Schale Die zähe, faserreiche Schicht schützt das Korn gegen aussen. Längs-, quer- und schlauchförmig angeordnete Zellen umschliessen den weichen Korninhalt und verleihen dem Korn hohe Festigkeit.

2

3 4

5

6

3 Frucht- und Samenschale  ie Fruchtschale besitzt ein grosses D Wasserbindevermögen und lässt das Korn beim Keimungsvorgang aufquellen. Die Samenschale verhindert, dass die gelösten Inhaltsstoffe des Korns austreten. Sie bleiben dem Keimling dadurch erhalten. 4 Aleuronschicht  ie Aleuronschicht besteht aus hochD wertigen Proteinen- und Fettstoffen und umschliesst den Mehlkörper. Für den Keimungsvorgang sind wichtige Enzyme darin lokalisiert, die nach ihrer Aktivierung für den Nachschub abgebauter Nährstoffe aus dem Mehlkörper sorgen.

5 Mehlkörper Der Mehlkörper, auch Endosperm ­genannt, ist stärke- und proteinreich. Das Nährgewebe stellt die Nährstoffreserve des wachsenden Keimlings dar und wird beim Mahlvorgang für die Mehlgewinnung herangezogen. 6 Keimling  er Keimling (Embryo) enthält die D lebensfähige Fortpflanzungssubstanz. Er ist reich an hochwertigen Proteinen und Fettstoffen und enthält auch Vitamine und Enzyme. Mahlprodukte ohne Keimling sind länger haltbar.


Rohstoffe – Wasser

Handwerk und Technologie

193

4.2 Wasser Zustandsformen Wasser ist die flüssige Zustandsform der chemischen Verbindung Wasserstoffhydroxid. Die chemische Formel lautet H 2O (2 Wasserstoffatome + 1  Sauerstoffatom ergeben ein Molekül Wasser). Der gasförmige Zustand wird als Wasserdampf und die feste Form als Eis bezeichnet. Diese Zustandsformen werden Aggregatzustände genannt. In einer Bäckerei-Konditorei-Confiserie kommen alle drei Formen zum Einsatz: Aggregatzustände des Wassers

3 A 100 °C

Fest (Eis)

Siedepunkt

Flüssig (Wasser)

Gasförmig (Dampf)

80 °C 60 °C 40 °C

2

4

20 °C 0 °C Gefrierpunkt

Einsatzbereich

Einsatzbereich

Einsatzbereich

ƒƒTeigtemperatur ƒƒKühlhaltung ƒƒAbkühlen von Cremen

ƒƒTeigflüssigkeit ƒƒRezepturbestandteil ƒƒReinigungsmittel usw.

ƒƒLockerungsmittel ƒƒBackprozess ƒƒKochprozess usw.

usw.

- 20 °C 1

Wasserarten 1

Eis (fest)

2

Wasser (flüssig)

3

Dampf (festförmig)

4

Kondenswasser (flüssig)

A

Beim Abkühlen entsteht Kondenswasser (flüssig)

Gefrierpunkt Temperatur, bei der Wasser zu Eis wird. Beigabe von Salz oder Alkohol setzt den Gefrierpunkt auf unter 0 °C herab. Siedepunkt Temperatur, bei der Wasser zu Dampf wird. Je mehr Zucker im Wasser gelöst

Aufgrund der Herkunft und Qualität kann Wasser wie folgt eingeteilt werden: ƒƒRegenwasser ƒƒGrundwasser ƒƒQuellwasser ƒƒFluss- und Seewasser ƒƒMeerwasser ƒƒTrinkwasser

Trinkwasser Es muss bezüglich Aussehen, Geruch und Geschmack sowie in mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Hinsicht den allgemeinen hygienischen Anforderungen ent­ sprechen. Die Anforderungen an Trinkwasser muss jedes Wasser erfüllen, das als Lebensmittel, als Lebensmittelbestandteil, bei der Herstellung oder Zubereitung eines solchen verwendet wird oder zur Reinigung und Spülung von Gebrauchsgegenständen dient, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

ist, umso höher ist der Siedepunkt (z. B. Läuterzucker).

Wasserhärte Die Wasserhärte ist je nach Herkunft des Trinkwassers unterschiedlich. Es besteht eine Abhängigkeit von der geologischen Beschaffenheit der Wassergewinnungsstelle. Je mehr Kalzium und Magnesium Wasser aufnimmt, desto härter wird es. Die Wasserhärte kann in französischen Härtegraden (°fH) oder in Mol oder mmol (stoffmengenbezogene Masse) gemessen werden. Die Wasserhärte ist ein Mass für die Menge gelösten Kalziums und Magnesiums im Wasser. Enthärtung Wasser kann mit verschiedenen Verfahren enthärtet werden. Wird eine Enthärtungsanlage installiert, sollte die Gesamthärte nicht unter 1,3 mmol/l oder 13 °fH eingestellt werden.


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Speisesalz

4.3 Speisesalz Speisesalz ist ein anorganisches Gemisch und besteht vorwiegend aus Natriumchlorid. Speisesalz wird aus unterirdischen Steinsalzlagern, Meerwasser oder natürlicher Sole für die menschliche Ernährung gewonnen und ist der bedeutendste Würzstoff bei der Lebensmittelherstellung.

Herkunft

Speisesalz Die chemische Formel von Speisesalz lautet NaCl und steht für Natriumchlorid. 1 Gramm NaCl besteht aus ca. 400 mg Natrium und 600 mg Chlor.

Vorkommen in der Schweiz Salz kommt in unterirdischen Steinsalzschichten in kompakter Form als Steinsalz vor. Diese Salzlager können sich bis in einer Tiefe von 400 Metern befinden und erreichen Schichtbreiten bis zu 45 Metern. Die Salzlager sind in unserem Land vor etwa 200 Millionen Jahren durch das Eintrocknen von Meeresarmen entstanden, welche dazumal die tiefst gelegenen Gebiete der Schweiz überfluteten. Vorkommen im Ausland Ein grosser Teil des Speisesalzes kommt in den Weltmeeren, Salzseen und natürlichen Solen in gelöster Form vor. Die Salzkonzentration von Meerwasser beträgt etwa 2 bis 40 Promille, was 2 bis 40 g Salz je Liter Meerwasser entspricht. In Deutschland und Österreich (Salzkammergut) wird Salz vorwiegend in Bergwerken abgebaut.

Gewinnung Koch- oder Siedesalz Die Steinsalzschichten im Innern der Erde werden durch Zuführung von Wasser ausgelaugt. Die konzentrierte Sole wird hochgepumpt, gereinigt, enthärtet, kristallisiert und getrocknet. Früher wurde die Sole in grossen Pfannen eingekocht (gesotten). Meersalz Meerwasser wird in künstlich angelegten Salzgärten, auch als Salinen bezeichnet, durch Verdunstung des Wassers maschinell oder von Hand gewonnen. Künstlich angelegte Salzgärten

Steinsalz Das Salz wird trocken gewonnen. Die Salzgesteinsschichten werden bergmännisch abgebaut. Steinsalz wird auch Halit genannt.

Verwendung Die Verwendung von Natriumchlorid ist vielfältig. Als es gelang, die beiden Elemente grosstechnisch zu trennen und somit neue Zwischenprodukte herzustellen, wurde Salz zu einem noch begehrteren Rohstoff. Etwa 60 % des Salzes findet Verwendung als Industriesalz. Es wird für die Herstellung von Soda, Säuren, Laugen und Chlor benötigt. Im Lebensmittelbereich verwendet man Salz vor allem zum Würzen und Konservieren. In der Bäckerei-Konditorei-Confiserie gibt Speisesalz Brot und Gebäcken die richtige Würze und wird auch bei süssen Butterteigen, verschiedenen Massen und Cremen als Aromaträger und Geschmacksverstärker eingesetzt. Speisesalz – der wichtigste Würzstoff

Speisesalzsorten Speisesalz ist in verschiedenen Sorten erhältlich: ƒƒSpeisesalz (iodiert, fluoridiert) ƒƒKräuter- und Aromasalz ƒƒBrezelsalz (Aufstreue für Laugen- und Apérogebäcke) ƒƒKräutermeersalz ƒƒTafelsalz (fein kristallisiertes oder fein gemahlenes Speisesalz)

Je nach Bestimmungszweck wird Speisesalz mit Zusätzen versehen: ƒƒJod, gegen Kropfbildung ƒƒFluor, gegen Karies

195


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Speisesalz

196

Exklusive Speisesalzsorten Der Einsatzzweck dieser Salze ist nicht primär der Ersatz von normalem Speisesalz, sondern das Abschmecken und Aromatisieren von speziellen Gerichten, Gebäcken und Süsswaren. Sorte

Herkunft / ­Spezielles

Verwendung

Fleur de Sel de Guérande­

ƒƒSaline von Guérande

Grilladen, Fisch, Salat­ saucen, Brot, Schokolade,­ Caramel

Halen Môn, ­geräuchertes Meersalz

ƒƒIsle of Anglesey

Murray River Salz

ƒƒAustralien ƒƒRosafarbene Salz­

(Bretagne) ƒƒWertvollstes Meersalz (Fleur de Sel)

(Atlantische­Gewässer vor Wales) ƒƒGeräuchert über Eichen­holz

plättchen

Marinaden, Fisch, Fleisch, Eintopfgerichte

Fisch und Gemüse, ­perfektes Spitzensalz zum Nachwürzen

ƒƒMild aromatisches

Spitzensalz

Hawaii-Salz schwarz

ƒƒInsel Molokai (Hawaii) ƒƒMeersalz mit Aktiv-

kohle, Kurkuma und Taropulver

Hawaii-Salz rot

ƒƒInsel Molokai (Hawaii) ƒƒMeersalz mit Zugabe

von roter Vulkanerde

Meersalz mit Zitronen­ zeste

ƒƒAbruzzen, Italien ƒƒMeersalz mit Zitronen-

oder Orangenschalen

Ginger-Grünteesalz

ƒƒPikantes Salz mit Ing-

wer und Grüntee

Muscheln, Dekorationen (gesalzene Petits fours, Terrinen usw.)

Suppen, Saucen, Marinaden, Polenta, Risotto, Grilladen, Dekorationen

Salate, helles Fleisch, Marinieren von Lachs, Forelle, Ricotta, Frischkäse

Rohes und gekochtes Gemüse, helles Fleisch, Fisch, Reis, Gebäck


Rohstoffe – Backhefe

Handwerk und Technologie

199

4.4 Backhefe Hefen sind in der Natur weit verbreitet und überall dort anzutreffen, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen anbieten, wie zum Beispiel auf reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Industrie verwendeten Hefen wie Bäckerei-, Brauerei- und Brennereihefen sind Arten, die aus wilden Hefen ausgelesen wurden. Sie werden in den Hefefabriken weiter gezüchtet (Reinzuchthefe). Im Gegensatz zu den in der Natur vorkommenden Wildhefen bezeichnet man die in den Hefefabriken produzierte Backhefe als Kulturhefe.

Biologischer Aufbau Backhefe

Die Backhefe ist ein einzelliges Kleinlebewesen, das vom blossen Auge nicht sichtbar ist. Ein Gramm Backhefe enthält ca. 10 Milliarden Hefezellen.

Anforderung an die Backhefe:

ƒƒgutes Gärvermögen ƒƒgute Triebkraft ƒƒgute Vermehrungsfähigkeit ƒƒguter Geruch und Geschmack ƒƒgute Geschmeidigkeit

Aufbau der Hefezelle

1

3

2

4

1 Zellhaut Durch die Zellhaut nimmt die Hefe ihre Nährstoffe und den Sauerstoff auf und gibt Gase und Flüssigkeit (z. B. Gärgase) ab. 2 Zellinhalt (Protoplasma) Besteht überwiegend aus Wasser und Protoplasma (Proteinstoffe). Im Zellinhalt finden alle Stoffwechselvorgänge der Hefezelle statt. 3 Zellkern Er spielt bei der Vermehrung eine wichtige Rolle und ist Träger der vererbbaren Eigenschaften. 4 Vakuole Ist mit einer proteinhaltigen Flüssigkeit gefüllt. Es werden die Reservestoffe gelagert.

Zusammensetzung Wasser / Trockensubstanz 70–75 % Wasser (das Wasser ist nicht frei, es ist an Proteine und Kohlen­hydrate gebunden) 30–25 % Trockensubstanz

Zusammensetzung im Überblick 2 2% 1

3

69–72 %

2% 4 12 % 5 14 %

1

Wasser

2

Fett

3

Mineralstoffe und Vitamine

4

Kohlenhydrate

5

Proteine

Die Zahlen sind als Durchschnittswerte zu verstehen.

Enzyme Eine besondere Stellung nehmen die Enzyme ein. Am wichtigsten für die Backhefe selbst und für die technische Versorgung ist eine Gruppe von ca. 20 Enzymen, Coenzymen und Salzen. Diese bilden zusammen ein kompliziertes System, das man als Zymase bezeichnet. Zymase bewirkt die Spaltung von einfachem Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Enzymwirkung von Backhefe: Durch Enzyme abbaubar

Durch Enzyme nicht abbaubar

ƒƒMalz- und Rübenzucker ƒƒTrauben- und Fruchtzucker ƒƒProteinstoffe und Fette

ƒƒCellulose und Pentosane ƒƒStärke und Dextrine ƒƒMilch- und Schleimzucker

Vitamine Backhefe ist reich an Vitaminen und für den Menschen eine wertvolle Vitamin-B-Quelle: ƒƒVitamin-B-Komplex (B1, B2, B 6 , Niacin, Pantothensäure) ƒƒFolsäure


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Fettstoffe

204

4.5 Fettstoffe Herkunft

Fettstoffe

Pflanzenfett (vegetabile Fettstoffe)

Tierfett (animalische Fettstoffe)

Fette

Öle

Milchfett

Körperfette

ƒƒKokosfett ƒƒNussfett ƒƒKakaobutter ƒƒPalmkernfett

ƒƒSonnen­

ƒƒButter (Fettge-

ƒƒSchweinefett ƒƒRinderfett ƒƒFischfette

blumenöl ƒƒOlivenöl ƒƒRapsöl ƒƒErdnussöl ƒƒPalmöl ƒƒSojaöl ƒƒDistelöl

halt 82 %) ƒƒButterreinfett

(Fettgehalt 100 %)

Margarine Emulgierte, wasserhaltige Mischung aus pflanzlichen und tierischen Speisefetten oder Ölen, mit oder ohne Beimischung von Milchfett. Der Mindestfettgehalt beträgt 80 %.

Aggregatszustand (Zustandsform) Fettrohstoffe werden nach ihrer Konsistenz bei Raumtemperatur klassifiziert:

Feste Form = Fette

Flüssige Form = Öle

Fette sind bei Raumtemperatur fest.

Öle sind bei Raumtemperatur flüssig.

Öle sind Fettstoffe mit niedrigem Schmelzpunkt. Öle bleiben bei Temperaturen um 20 °C flüssig. Beispiel: Kokosöl, das in den Tropen flüssig verladen wird, kommt in festem Zustand in den europäischen Häfen an und wird als Kokosfett bezeichnet. Ob ein Fettstoff als Fett (fest) oder als Öl (flüssig) bezeichnet wird, ist also einzig vom Schmelzpunkt abhängig.


Rohstoffe – Milch- und Milchprodukte

Handwerk und Technologie

4.6 Milch- und Milchprodukte Milch Auf rund 80 % des landwirtschaftlich nutzbaren Kulturlandes wächst aus klimatischen und topografischen Gegebenheiten nur Gras und es ist lediglich durch die Tierhaltung nutzbar. Deshalb ist die Milchproduktion ein wichtiger Betriebszweig der Schweizer Landwirtschaft. Unter der Bezeichnung Milch (Vollmilch) ist Kuhmilch zu verstehen. Milch anderer Säugetiere muss entsprechend bezeichnet werden (z. B. als Ziegenmilch). Ebenso mßssen ­Mischungen aus anderer Milch mit Kuhmilch entsprechend gekennzeichnet werden. Milch ist ein besonders wertvolles Nahrungsmittel. Sie enthält fast alle Nährstoffe, die der Mensch zum Leben benÜtigt. Charakteristisch einmalig ist die Ausgewogenheit der Nährstoffe. Im physikalischen Sinne ist Milch eine Emulsion. Das Fett der Milch ist im Wasser nicht gelÜst, sondern nur sehr fein verteilt. Die Milch ist somit eine Fett-in-WasserEmulsion.

Milch

Milchbestandteile &WTEJUEJPKVVNKEJG <WUCOOGPUGV\WPIFGT/KNEJ 

 

 

 

 

 

 

2TQVGKPG

/KNEJ\WEMMGT

/KPGTCNUCN\G WPF8KVCOKPG

9CUUGT



/KNEJHGVV



Wasser 87,2â&#x20AC;&#x2030;% Durch den hohen Wassergehalt wird Milch als idealer DurstlĂśscher geschätzt. Milchfett 3,9â&#x20AC;&#x2030;% Da Milchfett leichter ist als Wasser, schwebt es in der Milch in Form von sehr kleinen KĂźgelchen. Diese feine Verteilung der Fettpartikeln fĂźhrt zur weissen Farbe der Milch. Der Schmelzpunkt des Milchfettes liegt deutlich unter der KĂśrpertemperatur. Es ist leicht und bekĂśmmlich. Die enthaltenen Vitamine A, D und E machen das Milchfett wertvoll. Milch-, Eiproteine (Casein und Albumin) 3,2â&#x20AC;&#x2030;% Im Allgemeinen ist das tierische Protein dem pflanzlichen Protein Ăźberlegen, weil seine Zusammensetzung besser dem Bedarf unseres KĂśrpers entspricht. Eine ausgewogene Ernährung wird jedoch durch eine gemischte Kost (pflanzlich und tierisch) sichergestellt. Casein und Albumin gerinnen durch Säure (z.â&#x20AC;&#x2030;B. Fruchtsäure) und Hitzeeinfluss. Beim Kochen der Milch zersetzt sich das Casein teilweise, während das Albumin bei Temperaturen von Ăźber 60â&#x20AC;&#x2030;°C gerinnt und mit dem Milchfett zusammen die Haut bildet (Ăźberkochen). Milchzucker 4,9â&#x20AC;&#x2030;% Milchzucker ist ein doppelter Zucker. Er besteht aus den beiden Einfachzucker Galactose und Glucose. Die SĂźsskraft ist viel geringer als diejenige von Rohrzucker (Rohrzucker besitzt eine relative SĂźsskraft von 1, Milchzucker nur eine relative SĂźsskraft von 0,3). Hinweis Milchzucker kann durch die Backhefe nicht vergoren werden. Sauerwerden: Milchsäuregärung Milchzucker (Lactose) fĂśrdert die Entwicklung und Erhaltung einer gesunden Darm­flora. Er unterstĂźtzt zudem die Calciumaufnahme und die Produktion von Vitamin K durch Darmbakterien. Milchzucker kann durch die in der Milch stets vorhandenen Milchsäurebakte­ rien in Milchsäure ĂźbergefĂźhrt werden. Die Milchsäure koaguliert die in der Milch enthaltenen Proteine Casein und Albumin, wobei die Milch sauer und dick wird. Mineralsalze und Vitamine (800â&#x20AC;Żmg/dl) In der Milch ist eine ganze Reihe lebenswichtiger Vitamine und Mineralstoffe vorhanden: Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Schwefel, Kalium, Natrium, Jod, Phosphor, Chlor Vitamine A, B2, B12, D, E Eine täglich ausreichende Calcium- und Phosphorzufuhr durch Milch und Milchprodukte ist fĂźr ein gesundes KnochengerĂźst und zum Schutz vor Osteoporose (erhĂśhte KnochenbrĂźchigkeit durch zunehmende Kalkablagerung) unerlässlich.

212


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Milch- und Milchprodukte

Luzerner Rahmkäse Weichschnittiger, cremiger Käse mit feinem Teig, hergestellt aus Pastmilch. Verwendung Als Tafel- und Dessertkäse für Käsespezialitäten (z. B. Fondue, Käseschnitten), Käsesalat und Sandwiches Weichkäse geschmiert Vacherin Mont d‘Or Das Järb aus Tannenholz macht diesen Vacherin aus dem Vallée de Joux zu einer Delikatesse. Dieses gibt seine Gerbstoffe in den Käseteig ab und verleiht ihm den einzigartigen Geschmack. Camembert Suisse Klassischer Edelpilz. Hat je nach Reifestadium ein mildes bis erdig-pikantes Aroma.

Weichkäse geschmiert, z. B Camembert­ Suisse

Tomme Vaudoise Spezialität, die seit jeher auf den Bauernhöfen hergestellt und auf den Wochenmärkten der Region verkauft wird. Verwendung Als Tafel- und Dessertkäse für Käsespezialitäten (z. B. Vacherin-Fondue, Tomme frites) Weichkäse mit Schimmelreifung Reblochon Eine Waadtländer Spezialität mit weichem Teig und würzigem Aroma. Der Käse wird aus der nachgemolkenen Milch hergestellt. Hohle Gasse Entstanden zum Jubiläum «700 Jahre Eidgenossenschaft». Er hat ein leicht pikantes Aroma­ und einen weichen Teig.

Weichkäse mit Schimmelreifung, z. B. Reblochon

Verwendung Als Tafel- und Dessertkäse für Käsespezialitäten Frischkäse Mozzarella Suisse Aus Kuhmilch hergestellter Schweizer Frischkäse, pasteurisiert, mit weichem Teig. Verwendung Als Pizzabelag, für Käseauflauf, Käseschnitten, Salate, oder kalt serviert mit Olivenöl, Essig und schwarzem Pfeffer

Frischkäse, z. B. Mozzarella

Mascarpone Rahm (Fettgehalt 32–35 %) wird unter Rühren auf 90 °C erhitzt und mit Zitronensaft ausgefällt, wobei sich Fett und Protein verbinden. Langsam fliesst dann das Serum aus. Verwendung Für Saucen, Desserts (z. B. Tiramisù), gefüllte Früchte

Frischkäse, z. B. Mascarpone

Quark Pasteurisierte Magermilch wird durch Milchsäurebakterien und einen geringen Labzusatz zur Gerinnung gebracht. Die Molke wird durch Zentrifugieren abgetrennt. Verwendung Als Dip, für kalte Saucen, Wähenguss, Füllungen, Gratins, Cremen, Desserts

222


Rohstoffe – Eier und Eiprodukte

Handwerk und Technologie

225

4.7 Eier und Eiprodukte Eier (Schaleneier) Biologischer Aufbau Zusammensetzung Vollei

Eiklar Eigelb

Wasser

74,6 % 87,7 % 50,8 %

Protein

12,9 %

11,1 % 16,1 %

Fett

11,2 %

0,2 % 31,9 %

Kohlenhydrate 0,7 %

0,7 % 0,3 %

Mineralstoffe 0,6 %

0,3 % 0,9 %

Das Ei dient in erster Linie der Fortpflanzung. Aus diesem Grunde ist es aufgrund seiner Zusammensetzung einer der komplettesten Organismen, welcher uns von der Natur als Nahrungsmittel zur Verfügung gestellt wird. Das Ei besteht aus: Kalkschale Schalenhaut 3 Eiklar (Eiweiss) 4 Hagelschnüre 5 Dotter (Eigelb) mit Dotterhaut 6 Keimscheibe 7 Luftkammer 1 2

4 3

Energiewert je 100 g

Vollei

Eiklar Eigelb

kJ

700

226

1 578

kcal

167

54

377

6

Vollei und Eiklar weisen aufgrund ihres

5

hohen Wasseranteils tiefe Kalorienwerte auf. Eigelb dagegen verdankt

1

den relativ hohen Energiewert dem Fettgehalt von ca. 32 %. 3

2

4 7

Kalkschale und Schalenhaut Die Schale besteht aus kohlensaurem Kalk und macht im Durchschnitt 10 % des Eigewichts aus. Rund 7 000–17 000 Poren ermöglichen die Atmung, sind aber auch Zugangsmöglichkeit für Bakterien. Die dünne, poröse Schalenhaut umschliesst den Ei-Inhalt. Schalenfarbe Die Farbe der Schale ist ein Merkmal der Hühnerrasse: ƒƒHühner mit weissen Ohrscheiben legen weisse Eier. ƒƒHühner mit roten Ohrscheiben legen braune Eier. Kalkschale

Eiklar (Eiweiss) Unter der Schale und um den Dotter ist das Eiklar angelagert. Das Eiklar besteht überwiegend aus Wasser, Albuminen, Globulinen sowie Kohlenhydraten. Die unterschiedliche Fütterung der Hühner hat oft Qualitätsschwankungen zur Folge, was zu einer schlechten Schaumstabilität (Schlagfähigkeit) beim Eiweissschnee führen kann. Die Hagelschnüre (Galanen) sind spiralförmig gedrehte Proteinstränge und bilden eine Art Aufhängevorrichtung für den sich entwickelnden Embryo.

Eiklar (Eiweiss)

Eidotter (Eigelb) Der Eidotter besteht aus der Dotterhaut, dem eigentlichen Dotter und der Keimscheibe. Der Dotter ist Nährsubstanz für den wachsenden Embryo. Nebst Fett und Proteinverbindungen enthält das Eigelb Vitamine A und D, Lecithin und Eisen. Die Eigelbfarbe (Carotin und Xantophyll) bestimmt unter anderem die Farbe und das Aussehen von eierreichen Gebäcken. Luftkammer Diese bildet sich beim frisch gelegten Ei durch das Abkühlen des Ei-Inhalts. Sie vergrössert sich mit zunehmendem Alter infolge Wasserverdunstung. Die Luftkammer ist der Massstab für die Eialterung.

Dotter (Eigelb)


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Eier und Eiprodukte

Verwendung des Eies Bindemittel Durch den Wärmeeinfluss ab 65 ºC zieht das Ei an und koaguliert. Da das Ei ab 80 ºC ausflockt, darf es nicht höher erwärmt werden, um die Bindefähigkeit nicht zu verlieren (durch Zuckerbeigabe wird die Temperaturtoleranz erhöht). Verwendung Cremen, Cremeglaces, Halbgefrorenes, Güsse, Füllungen, Teige, Massen, Sauce usw. Bindemittel Links

auf 65 °C erhitzt

Rechts auf 80 °C erhitzt

Lockerungsmittel Das ganze Ei, das Eiklar oder das Eigelb können mit Zucker schaumig gerührt werden. Bei einem Verhältnis von 1:1 wird folgende Volumenzunahme erzielt: Vollei ca. 300 % Eiklar ca. 350 % Eigelb ca. 200 % Verwendung Halbgefrorenes, Massen, Cremen, Buttercremen, Sorbets (Eiklar) usw. Färbungsmittel

Lockerungsmittel Links

Vollei

Mitte Eiklar Rechts Eigelb

Da im Eigelb der Farbstoff Carotin vorkommt, wird durch die Beigabe zu Teigen und Massen eine Färbung erzielt. Durch das Bestreichen der Oberfläche mit Ei werden Gebäcke ebenfalls schön gefärbt. Verwendung Teige, Massen, Crememassen, Cremen, Gebäckoberflächen usw. Klärmittel Wird einer trüben Brühe leicht geschlagenes Eiklar beigegeben und dann erwärmt, zieht das Eiklar die Trübstoffe an. Diese werden gebunden und können entfernt werden.

Färbungsmittel

Verwendung Wird eher in der Küche angewendet, z. B. für Brühen, Saucen oder Säfte. Klebemittel Durch seine Streich- und Bindefähigkeit werden Eier, Eiklar und Eigelb als Klebemittel eingesetzt. Verwendung Süsse Butterteige, Pastetenteige, Blätterteige, Hefeteige usw. Emulgator

Klebemittel

Durch den Lecithingehalt werden Eier auch als Emulgator verwendet. Ein Emulgator besitzt die Fähigkeit, das sich sonst gegenseitig abstossende Fett und Wasser zu verbinden (emulgieren). Verwendung Cremen, Buttercremen, Glaces, Mayonnaise usw. Nahrungsmittel Das Ei beinhaltet alle für ein Lebewesen wichtigen Nährstoffe (700 kJ/100 g).

Nahrungsmittel

Verwendung Kann in zahlreichen Varianten genossen werden.

229


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Nüsse und Kerne (Hartschalenobst)

271

4.10 Nüsse und Kerne (Hartschalenobst) Alle Nüsse und Kerne sind Samen der entsprechenden Pflanzengattung. Der Fettgehalt beträgt mindestens 40 % (Ausnahme Edelkastanie 2–3 %). Allergieauslöser Nüsse und Kerne sind stark allergen. Dies bedeutet, dass selbst kleinste Mengen ausreichen, um starke allergische Reaktionen hervorrufen zu können (auch durch Kreuzkontamination). Verarbeitungs- und Zubereitungsverfahren haben keinen Einfluss auf die Allergieauslöser. Nüsse und Kerne

Die wichtigsten Nüsse und Kerne Mandeln Die Mandel ist der Samen des Mandelbaumes, der im Mittelmeerraum und in Kalifornien kultiviert wird. Man unterscheidet zwischen der süssen und der bitteren Mandel. Fettgehalt Kalibrierung

Mandeln

45–55 % z. B. 23 / 25 = Stück je Unze (1 Unze = 28,35 g) 18 / 20 = grosse Mandeln 25 / 27 = kleine Mandeln

Süssmandeln ƒƒItalienische und spanische Sorten sind würzig, leicht süsslich im Aroma. ƒƒKalifornische Sorten haben ein mildes Mandelaroma. Süssmandelbäume liefern auch Bittermandeln (1 %). Kalifornische Süssmandeln sind aber vollständig bittermandelfrei. Verwendung

Rohe Mandeln

Geschälte Mandeln

Gehobelte Mandeln

Makronen-, Praline-, Japonais-, Biscuitmassen, Teige, Füllungen

Marzipan, Gianduja-, Japonais-, Biscuit-, ­Buttermassen, Krokant

Florentiner-, Bienenstichmasse, Einstreumaterial

Bittermandeln Bittermandeln stammen von wild wachsenden Mandelbäumen oder von wilden Trieben der kultivierten Bäume. Bei den kultivierten Bäumen geraten sie zufällig unter die Süssmandeln und unterscheiden sich ausser dem Bitterstoff (Amygdalin) nicht von diesen. Bitterstoff Amygdalin Amygdalin wird in Gegenwart von Speichel in Blausäure abgespalten. Aus diesem Grund sind Bittermandeln, in grösseren Mengen konsumiert, giftig. Hinweis Bittermandelaroma kann ebenfalls eingesetzt werden. Dosierung: ­ Nach Angaben des ­H erstellers.

Verwendung ƒƒMakronenmassen (Amaretti) ƒƒAromatisieren von Teigen ƒƒMassen und Konditoreiprodukte ƒƒBittermandelölgewinnung (Aroma)

Aprikosenkerne Bei den Aprikosenkernen handelt es sich um die Mandel (biologisch den Samen) des Aprikosensteins. Sie werden oft anstelle von Bittermandeln eingesetzt, da sie ebenfalls Bitterstoffe (Amygdalin) enthalten.


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Zucker, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süssstoffe

282

4.12 Zucker, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süssstoffe Zucker Unter der allgemeinen Bezeichnung «Zucker» ist ausschliesslich Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose) zu verstehen. Andere Zuckerarten (Glucosesirup, Sirup, Invertzucker, Traubenzucker usw.) sind entsprechend zu bezeichnen. Zucker ist ein Kohlenhydrat und chemisch betrachtet eine Verbindung von Traubenzucker und Fruchtzucker. Er kommt in vielen Früchten vor, gewonnen wird Zucker jedoch mehrheitlich aus Zuckerrüben und Zuckerrohr.

Kristallzucker

Zuckerarten Der Zucker wird in drei Gruppen eingeteilt:

Einfachzucker ­(Monosaccharide)

Zweifachzucker (Disaccharide)

Mehrfachzucker (Polysaccharide)­

Besteht aus 1 Mono­ saccharid ƒƒGlucose (Trauben­ zucker) ƒƒFructose (Fruchtzucker) ƒƒGalactose (Schleim­ zucker)

Besteht aus 2 Mono­ sacchariden ƒƒSaccharose (Rohrund Rübenzucker) = Glucose­+ Fructose ƒƒMaltose (Malzzucker) = Glucose + Glucose ƒƒLactose (Milchzucker) = Glucose + Galactose

Besteht aus 10 oder mehr Monosacchariden ƒƒStärke, Nahrungs­fasern und Pektine = aus Glucose aufgebaut

Hinweis Traubenzucker wird als Glucose oder Dextrose bezeichnet. In der Praxis wird Trauben­ zucker als Dextrose bezeichnet, damit keine Verwechslung mit dem Glucosesirup entsteht.

Zuckersorten ƒƒRohzucker (Braunzucker) ƒƒKristallzucker ƒƒGriesszucker ƒƒEnglischer Zucker ƒƒRaffinadezucker ƒƒHagelzucker ƒƒKandiszucker ƒƒStaubzucker ƒƒPuderschnee ƒƒVanillezucker ƒƒGelierzucker

Lagerung Alle Handelssorten können trocken, gut durchlüftet, frei von Fremdgerüchen und bei einer Temperatur von 15–20 °C etwa zwei Jahre gelagert werden.


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Zucker, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süssstoffe

Honig Unter der allgemeinen Bezeichnung «Honig» ist Bienenhonig zu verstehen. Entstehung Der von den Bienen gesammelte Nektar wird in der Honigblase gespeichert und durch Einwirkung von Enzymen in ein Gemisch von Trauben- und Fruchtzucker (Invertzucker) gespaltet. Gewonnen wird der Honig hauptsächlich durch Ausschleudern mit der Zentrifuge. Zusammensetzung Honig besteht aus 70 % Trauben- und Fruchtzucker sowie Saccharose, Dextrinen, Vitaminen, Mineralstoffen, Säuren, Enzymen und Proteinsubstanzen und 20 % Wasser. Honig

Verarbeitung Sofern es die Rezeptur erlaubt, soll Honig nicht über 60 °C erhitzt werden, um einen Wertverlust in Bezug auf Nährstoffe und Geschmack zu vermeiden. Zusätzliche Informationen zum Thema Honigteige finden Sie auf Seite 341. Lagerung Honig trocken, frei von Fremdgerüchen und bei einer Temperatur von 15–20 °C lagern. Idealerweise in luftdicht verschlossenen Behältern. Kennzeichnung von Honiggebäcken Wird ein Produkt ausdrücklich als Honiggebäck (z. B. Honiglebkuchen) angepriesen, muss gleichviel Honig wie Zuckersorten im Gebäckanteil enthalten sein. Der Honiganteil muss bei der Deklaration mengenmässig (QUID) ausgewiesen werden. Kunsthonig Kunsthonig ist gefärbter und aromatisierter Invertzucker. Er wird als Honigersatz für Lebkuchen, Fladen usw. verwendet. Ein Hinweis auf Honig ist nicht gestattet.

Honiglebkuchen

Zuckeraustauschstoffe Hinweis Bei der Verwendung und Deklaration sind die gesetzlichen Bestimmungen zu beachten.

Zuckeraustauschstoffe sind Substanzen, die anstelle von Zucker vorwiegend zur Reduktion des Kohlenhydratgehalts eingesetzt werden. Sie ersetzen gleichzeitig die funktionellen Eigenschaften des Zuckers. Zuckeraustauschstoffe werden vom Körper insulinunabhängig verwertet und können daher bei Speziallebensmitteln, die für Diabetiker geeignet sind, eingesetzt werden.

Sorten Sorbit (Sorbitol) Sorbit ist der gebräuchlichste Zuckeraustauschstoff für zuckermodifizierte Lebensmittel im Bäckerei- und Konditoreibereich. Im Handel als Pulver- oder Flüssigsorbit (70-prozentige wässerige Lösung) erhältlich. Sorbit kann bis 10 % des Gesamtgewichts als Feuchthaltemittel eingesetzt werden.

Handelsformen Mannit, Xylit, Malbit (Maltit), Palatinit (Isomalt) und Polydextrose werden vor allem industriell als Zuckerersatz verwendet.

Verwendung Biscuit, Rouladenbiscuit, Makronenmassen, Buttermassen, Fruchtcremen, Ganachen, als Frisch­haltemittel und Weichmacher für Süsswaren Mannit (Mannitol) Für zuckerlose Produkte wie Kaugummis, Bonbons und andere Speziallebensmittel im Süsswarenbereich. Mannit wirkt im Gegensatz zu Sorbit eher austrocknend. Xylit (Xylitol) Wird vor allem für zahnschonende Bonbons und zuckerlose Kaugummis verwendet.

286


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Erzeugnisse aus Kakaobohnen

4.13 Erzeugnisse aus Kakaobohnen Geschichte Die Urheimat der Kakaobohne ist Mexiko. Nach einer Sage sollen die Vorfahren der Azteken aus Kakaobohnen ein Getränk bereitet haben, das sie Cacahuatl nannten, daraus soll der Name Kakao abgeleitet worden sein. Cortez, der Eroberer Mexikos, brachte 1520 die ersten Berichte über die Kakaofrucht nach Europa. Missionare führten um 1880 den Kakaobaum nach Westafrika ein, das heute zwei Drittel der Weltkakaoernte produziert.

Geschichte Azteken bei der Zubereitung von «Xocolatl», wovon wohl das heutige Schokolade stammt.

Anfang des 17. Jahrhunderts machte die Schweiz die erste Bekanntschaft mit der Schokolade. Italienische Marktfahrer verkauften ein Produkt aus Kakaobohnen, Rohzucker und Vanille. Bis gegen Ende des 18. Jahrhunderts importierte die Schweiz die Schokolade aus Italien. Schweizer Schokoladenpioniere verfeinerten die Herstellungstechnologie so stark, dass Schweizer Schokolade schon bald weltweit den besten Ruf genoss.

Botanisch Kakaobaum Kakao wird aus dem Samen des Kakaobaumes gewonnen. Der Kakaobaum ist ein Gewächs der Tropen. Seine Verbreitung liegt bis 20 Grad nördlich und südlich des Äquators. Er liebt ein warmes, feuchtes Klima und Schatten. In den Plantagen pflanzt man ihn daher unter schattenspendenden Bäumen. Der wilde Kakaobaum erreicht eine Höhe von 10–15 m, Plantagenbäume schneidet man zur Erleichterung der Ernte auf 6–8 m zurück.

Kakaobaum

Der Baum bringt im 4. Jahr die ersten Früchte und erreicht die volle Ertragskraft im ­12. Jahr. Kakaobäume tragen gleichzeitig Knospen, Blüten und Früchte. Geerntet wird jährlich 2–5 Mal. Im Innern einer Frucht liegen im Fruchtfleisch eingebettet 20–50 Kakaobohnen, und der Ertrag je Baum im Jahr beträgt 25 Früchte oder 1–2 kg trockene Kakaobohnen. Kakaofrucht Die Kakaofrüchte sitzen am Stamm und an den stärksten Ästen. Die Früchte sind gurkenähnlich und werden 20 cm lang. Im Innern einer Frucht liegen im Fruchtfleisch eingebettet 20–50 Kakaobohnen.

Kakaofrucht

Gewinnung Nach der Ernte werden die Bohnen aus dem Fruchtfleisch gelöst und während 5–6 Tagen fermentiert (Gärung). Durch diese Fermentation werden Keimlinge abgetötet, die Aromaentwicklung eingeleitet und der herbe Geschmack der Bohne gemildert. Im Anschluss an die Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet und sind dann zum Versand bereit. Der Fettgehalt der Bohne beträgt 50–55 %. Daneben enthält sie Protein, Cellulose, Stärke, Gerbstoffe, Wasser, Mineralstoffe und Salze, organische Säuren, Theobromin (1,2 %, ist ein anregend wirkender Stoff, ähnlich dem Koffein), Zucker und Koffein. Lagerung Die angelieferten Kakaobohnen ­müssen bis zur Verarbeitung sach­gemäss (kühl und trocken) in ­S äcken oder Silos gelagert werden.

Kakaobohne

Kakaosorten Sorte

Bemerkungen

Criollo (der Einheimische)­

Die Edelsorte wird meistens für sortenreine Couverture verwendet.

Forastero (der Fremdling)­

Die Massensorte macht den grössten Anteil der Welternte aus.

Trinitario

Eine Kreuzung der beiden vorgenannten Sorten, die positive Eigenschaften beider Sorten in sich vereint.

289


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Gelier- und Verdickungsmittel

302

4.16 Gelier- und Verdickungsmittel Gelier- und Verdickungsmittel sind tierische oder pflanzliche Substanzen, die schon in geringster Beigabe Flüssigkeiten binden. Sie reagieren unterschiedlich auf: ƒƒTrockensubstanzanteil ƒƒSäuregehalt (pH-Wert) ƒƒAlkoholbeigabe ƒƒVorhandensein von z. B. fruchteigenen Gelierstoffen

Herkunft Handelsformen von Gelier- und Verdickungsmittel­

Gelier- und Verdickungsmittel lassen sich nach ihrer Herkunft gruppieren: ƒƒtierische Herkunft ƒƒpflanzliche Herkunft

Tierische Herkunft

Pflanzliche Herkunft Aus Landpflanzen

Aus Bindegewebe ƒƒGelatine

ƒƒStärke und Stärkederivate ƒƒGalactomannane ƒƒPektinstoffe ƒƒCellulose und Cellulosederivate ƒƒExsudatgummi

Aus Meerespflanzen ƒƒAlginate ƒƒAgar ƒƒCarrageenane

Hinweis Mit Ausnahme der Gelatine als Vertreterin der Proteinstoffe sind die Gelier- und Ver­ dickungsmittel­mehrheitlich den Polysacchariden (Mehrfachzucker) zuzurechnen.

Funktionelle Eigenschaften Hinweis Pulverförmige Geliermittel werden oft mit Zucker (oder ähnlichen Träger­ stoffen) vorgemischt, um eine Klumpenbildung zu vermeiden.

Aufgrund ihrer viskositätserhöhenden Eigenschaften vermögen die quellbaren Substanzen die Konsistenz und Struktur von Produkten wie Cremen, Desserts, Glacen, Pudding, ­Gelees usw. günstig zu beeinflussen. Die Wirkung reicht von der Viskositätserhöhung einer Flüssigkeit über die Stabilisierung bis zur schnittfähigen Gelbildung. Zur Verdeutlichung wurde Wasser mit der entsprechenden Menge Gelatine gebunden:

0,5 % Gelatinebeigabe

1 % Gelatinebeigabe

1,5 % Gelatinebeigabe

2 % Gelatinebeigabe

Viskositätserhöhung Flüssigkeiten und Cremen werden verdickt

Stabilisierung Bessere Standfestigkeit, Verarbeitungsund Lagerstabilität

Verdickung Konsistenzbeeinflussung von Cremen

Gelbildung Schnittfeste Cremen, Gelees und Sulze

0,5 %

2%

Hinweis Gelier- und Verdickungsmittel sind geschmacksneutral, können jedoch durch die starke Beeinflussung der Struktur das Aromaempfinden beeinflussen.


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Gelier- und Verdickungsmittel

Gebräuchliche Gelier- und Verdickungsmittel im Überblick Die Dosierungen sind auf die Gesamtmenge berechnet. Gelatine

Gelatine

Herkunft

Bindegewebe von Knochen, Haut und Sehnen

Gewinnung

ƒƒAuskochen

Eigenschaften

ƒƒQuillt in kaltem Wasser ƒƒLöst sich bei 40 °C ƒƒBindet beim Abkühlen

Verwendung

Schlagrahm, Cremen, Rahm- und Creme­desserts

Dosierung

0,5–1 % Stabilisierung von Schlagrahm und Cremen 1–2,5 % Binden von schnittfesten Rahm- und Creme­desserts

Agar-Agar (E406) Herkunft

Rotalgenarten

Gewinnung

ƒƒErnten unter Wasser ƒƒHeisswasserextraktion ƒƒTrocknen

Eigenschaften

ƒƒQuillt in kaltem Wasser ƒƒLöst sich bei über 95 °C ƒƒBindet bei 30–40 °C

Verwendung

Glace, Sorbets, Füllungen und Bonbons

Dosierung

0,5–5 %

Agar-Agar

Carrageenane (E407)

Carrageenane

Herkunft

Rotalgenarten

Gewinnung

ƒƒSiehe Agar-Agar

Eigenschaften

ƒƒIn kaltem Wasser teilweise löslich ƒƒVollständig bei 70–80 °C ƒƒBindet beim Abkühlen

Verwendung

Glace, Cremen, Pudding, Marmeladen, Tortenguss

Dosierung

0,5–5 %

Alginate (E400–405) Herkunft

Braunalgenarten

Gewinnung

ƒƒSiehe Agar-Agar

Eigenschaften

ƒƒQuillt in Wasser ƒƒErhöhung der Viskosität durch Säurebeigabe ƒƒZur Verhinderung der Klumpenbildung wird mit pulverförmi-

gen Zutaten wie Milchpulver, Zucker oder Stärke im Verhältnis 1:10 vorgemischt

Alginate

Verwendung

Glace- und Cremestabilisatoren, Marmelade, Pudding, Fruchtjoghurt, Gelees und Bonbons

Dosierung

0,1–0,5 %

307


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Trieb- und Lockerungsmittel

310

4.17 Trieb- und Lockerungsmittel Bei der Herstellung von Bäckerei- und Konditoreiprodukten spielen Trieb- und Lockerungsmittel eine bedeutende Rolle. Wir unterscheiden zwischen: Biologische Lockerung

Physikalische Lockerung­

ƒƒBackhefe ƒƒSauerteig

ƒƒWasserdampf ƒƒLuft

Trieb- und Lockerungsarten

Chemische Lockerung ƒƒBackpulver ƒƒTriebsalz ƒƒPottasche ƒƒNatron

Biologische Lockerung Die biologische Teiglockerung beruht auf der Tätigkeit von Mikroorganismen in Backhefe und Sauerteig, die bei der Teigbereitung aktiv wird, während des Gärvorgangs ihre volle Wirkung entfaltet und mit dem Backprozess ihren Abschluss findet. Weizen- und Roggenteige enthalten nebst guten technologischen Eigenschaften sowie Hefenährstoffen eine für biologische Vorgänge ausgezeichnete Zusammensetzung. Trieb

Kohlendioxid (CO2)

Traubenzucker (Glucose)

Wirkung Das von den Mikroorganismen während des Gärvorgangs gebildete Kohlendioxid dehnt sich als Gas aus und führt zu einer Volumenvergrösserung des Teigs. Das Ausmass der Gasbildung wird durch die Art und Menge der Mikroorganismen und deren Vermehrungsund Gärungstätigkeit bestimmt und kann durch äussere Einflüsse wie die Teigfestigkeit, die Teigtemperatur und die Gärdauer beeinflusst werden.

Backhefe (Zymase)

Alkohol Gärprozess Das von der Backhefe (Enzym Zymase) gebildete Kohlendioxid (CO 2) führt zu Gaseinschlüssen im Teig und zu einer Volumenvergrösserung des Teigs.

Teigling ungegart

Teigling gegart

ƒƒKompakte Teigstruktur ƒƒGeringe Kohlendioxidbildung

ƒƒLockere Teigstruktur ƒƒUnregelmässige Porenbildung ƒƒStelligere Teigstrukur

Zusätzliche Informationen zum Thema Gärprozess finden Sie auf Seite 507.

Physikalische Lockerung Die physikalische Lockerung kommt beispielsweise bei Biscuit- und Schneemassen, Blätterteigen und bei tourierten Hefeteigen (in Kombination mit der biologischen Lockerung) zur Anwendung. Wirkung bei Biscuit- und Schneemassen (Lufteinbindung) Die Lufteinbindung erfolgt auf mechanische Weise, wobei Aufschlagsvolumen und Stabilität durch die Art der Feinverteilung beeinflusst werden. Die Proteine wirken als oberflächenaktive Substanzen. Es bildet sich zwischen der Gasund Flüssigkeitsphase eine feine, hautähnliche Schicht, die dem Schaum Stabilität verleiht und die Volumenvergrösserung ermöglicht. Durch die Ausdehnung der Luft beim Backprozess nimmt das Volumen nochmals zu. Biscuitmassen

Zusätzliche Informationen zum Thema Biscuit- und Schneemassen finden Sie auf den ­S eiten 358 und 377.­


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Backmittel

314

4.18 Backmittel Als Backmittel werden allgemein Produkte bezeichnet, die zur Erzielung einer bestimmten backtechnischen Wirkung eingesetzt werden. Dies kann sein: ƒƒAusgleich von Rohstoffschwankungen ƒƒQualitätsoptimierung ƒƒKonstante Backwarenqualität ƒƒEinfacheres Handling ƒƒErhöhung der Produktionssicherheit Einsatz und Dosierung wird bestimmt durch: Handelsformen Backmittel sind in pulveriger, ­granulierter, pastöser oder flüssiger Form erhältlich.

ƒƒVorliegende Mehlqualität ƒƒHerstellungstechnologie (direkte- oder indirekte Triebführungsmethoden oder Einsatz

der Kühl­techno­­logie) ƒƒWirkung des Backmittels in Bezug auf die Rezeptzusammensetzung ƒƒAlternativen zum Backmitteleinsatz (Zutaten, Vorteige, Teigtemperatur, Aufziehen usw.)

Backmittel sind Zutaten oder Zusatzstoffe, die in geringer Dosierung (bis 10 % auf Mehlmenge) eingesetzt werden. Zusatzstoffe sind Substanzen, mit oder ohne Nährwerte, die aus sensorischen oder technologischen Gründen einem Lebensmittel zugesetzt werden. Sie sollen die Beschaffenheit des Lebensmittels optimieren oder bestimmte Eigenschaften und Wirkungen darin erzielen.

Atemschutzprävention

Atemschutzprävention Während des Abwiegens von Mehl und Backmitteln in Pulverform sollte zum Schutz der Atemwege generell eine Feinstaubmaske getragen werden.

Beim Abwiegen von Backmitteln in Pulver­form Feinstaubmasken tragen.

Backmitteleinteilung Abhängig vom Verwendungszweck sind Backmittel verschiedenartig zusammengesetzt. Sie lassen sich in zwei Hauptgruppen und neun Feingruppierungen einteilen.

Hauptgruppen ƒƒBackmittel mit Zutaten ƒƒBackmittel mit Zusatzstoffen

Backmittel mit Zutaten

Backmittel mit Zusatzstoffen

Diese sind auf der Basis von reinen­ ­Zutaten zusammengesetzt, z. B. Malz, Zucker, Weizengluten (Vitalkleber), Milchpulver, Quellmehle.

Diese enthalten nebst Zutaten noch­weitere Komponenten, z. B. Ascorbin­s äure, Genusssäuren, ­Konservierungsstoffe, Enzyme.

Feingruppierung ƒƒGärungsfördernde Backmittel ƒƒGeschmacksfördernde Backmittel ƒƒSauerteigstarter ƒƒEmulgatorbackmittel ƒƒGlutenanregende Backmittel ƒƒKombinierte Backmittel ƒƒTeigsäuerungsmittel ƒƒEnzympräparate ƒƒProdukte zur Verhinderung des Verderbs


Handwerk und Technologie

Rohstoffe – Backmittel

315

Backmittelfeingruppierung Auswirkung auf Teig und Gebäck

Gruppe

Definition

Gärungsfördernde Backmittel

Flüssige oder pulverförmige, enzymaktive Malzprodukte aus gekeimter, gedarrter Gerste. Sie enthalten keine weiteren Zusätze.

ƒƒElastische Teige ƒƒBeschleunigung des

Produkte auf Basis von fermentierten Weizen- und Roggenteigen in getrockneter, flüssiger oder pastöser Form, mit und ohne aktiver Sauerteigflora.

ƒƒStelligere Teige ƒƒVerbesserte Krusten- und

Gärungsfördernde Backmittel

Geschmacks­ fördernde Backmittel

Sauerteigflora Sind säureresistente Hefestämme und unterschiedliche Milchsäurebakterien, die aktiv wie auch reaktivierbar sind. In Verbindung mit Wasser und Getreideerzeugnissen kann man die Sauerteigflora wieder aktivieren.

Geschmacksfördernde Backmittel

Anfangstriebs ƒƒVerbesserte Krustenfarbe ƒƒKräftigerer Geschmack ƒƒGute Frischhaltung

Krumenbeschaffenheit (Farbe, Rösche, Elastizität) ƒƒKräftigerer Geschmack ƒƒGute Frischhaltung

Zusätzliche Informationen zum Thema Sauerteig finden Sie auf Seite 526. Sauerteigstarter

Sauerteigstarter

Bezeichnet Produkte mit aktiver ­S auerteigflora.

ƒƒSteuerung der Gärung ƒƒTeiglockerung ƒƒStelligere Teige ƒƒKräftigerer Geschmack ƒƒGute Frischhaltung

Emulgatorbackmittel

Produkte auf Basis von emulgierend wirkenden ­Zutaten oder Zusatzstoffen, wie z. B. Lecithin (E322), Monoglyceride (E471), Diacetylweinsäureester (E472e).

ƒƒPlastische Teigbeschaf-

Emulgatorbackmittel Links

ohne Emulgatoren

Mitte

mit Emulgatoren

Rechts

mit Butter und Zucker

Die Emulgatoren treten in Verbindung mit den teigbildenden Proteinen (Gluten), Fettstoffen, Wasser und der Stärke. Glutenanregende Backmittel

Glutenanregende Backmittel

Acerola oder Ascorbinsäure kann aufgrund der oxidativen Wirkung den Proteinkomplex der Mehle beeinflussen und dadurch die Backfähigkeit verbessern.

fenheit ƒƒBesseres Gashaltever­

mögen ƒƒGlutenstärkung ƒƒErhöhung der Gär­

toleranz ƒƒOptimales Gebäck­

volumen ƒƒOptimierung der

­Krumen- und Krusten­ beschaffenheit ƒƒTrockene, stelligere Teige ƒƒErhöhte Knet-, Verarbei-

tungs- und Gärtoleranz ƒƒSteigerung des Gebäck-

volumens


Handwerk und Technologie

5

Halbfabrikate

322

Halbfabrikate

5.1 Teige

323

5.2 Massen

358

5.3 Cremen

397

5.4 F端llungen

414

5.5 Glace (Speiseeis) und Halbgefrorenes

463

5.6 Glasuren

475


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Teige

323

5.1 Teige Tourierte Hefeteige Bei den tourierten Hefeteigen wird die Lockerung in zwei Prozessen vollzogen: Biologische Lockerung (Backhefe) Teigschichten werden durch Gärgase gelockert.

Tourierte Hefeteige, z. B. Butter­ gipfelteig

Physikalische Lockerung (Wasserdampf)­ Teigschichten werden beim Backen durch den Druck des Wasserdampfs voneinander abgehoben.

Die auf diese Weise erzielte Lockerung wirkt sich im Vergleich zu Hefegebäcken wie folgt aus: ƒƒMürbe Krumenstruktur ƒƒZarte, leicht blättrige Krustenstruktur

Zusammensetzung Tourierte Hefeteige bestehen aus den Hauptrohstoffen: ƒƒMehl ƒƒWasser ƒƒVollmilchpulver ƒƒFlüssigmalz aktiv ƒƒZucker ƒƒEier ƒƒBackhefe ƒƒSpeisesalz ƒƒEnzympräparat ƒƒButter

Mehl Weizenmehl 400–550 ist der wichtigste Rohstoff und somit für das Endprodukt verantwortlich. Es ist darauf zu achten, dass der Feuchtglutengehalt über 30 % aufweist. Wasser Bei der Teigherstellung spielt die Teigflüssigkeit eine wesentliche Rolle. Diese hat auf die Gebäckqualität einen entscheidenden Einfluss. Vollmilchpulver Bei Milchgebäcken wirkt sich der Einsatz von Milch wegen der Säurebildung negativ auf die Teigbeschaffenheit und das Gebäckvolumen aus. Mit Vorteil sollte deshalb ein Vollmilchpulver verwendet werden, ohne tierische Fette und Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E471). Flüssigmalz aktiv Wenn nicht anders vermerkt, ist darunter immer ein aktives Gerstenmalz zu verstehen. Diese Zutat erfüllt folgende Aufgaben: ƒƒDehnbare Teigstruktur ƒƒBackhefenahrung ƒƒOptimale Färbung ƒƒBessere Frischhaltung, Stärkeabbau Zucker Zucker dient der Backhefe als Nahrung, bewirkt einen Frischhalteeffekt und intensivere Krustenfärbung. Bei höherer Beigabe Süsswirkung, z. B. bei Plunderteigen. Eier, Eigelb Emulgierende Wirkung dank dem im Eigelb enthaltenen Lecithin. Durch die Beigabe von Eigelb erhalten wir eine plastischere, trockene Teigbeschaffenheit.


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Teige

Tourenzahl Die Anzahl Touren richten sich nach der Buttermenge, die eingeschlagen wird. Bei den meisten Blätterteigarten werden vier doppelte Touren gegeben. Auswirkung der Anzahl Touren

Eine doppelte Tour 4 Fettschichten

Zwei doppelte Touren 16 Fett­schichten Hinweis Bei zu wenig tourierten Teigen, z. B. Blätterteig mit drei doppelten Touren, entstehen zu wenige, dafür aber dicke Fettschichten. Diese verflüssigen sich beim Backen und das Fett läuft aus. Dadurch treibt der Teig sehr grob und unregelmässig, und das gewünschte Volumen wird nicht erreicht.

Drei doppelte Touren 64 Fett­schichten

Vier doppelte Touren 256 Fett­schichten Hinweis Bei fünf doppelten Touren erreicht der Teig weniger Volumen, treibt regel­ mässiger und mit feinerer Schichtung auf. Dieser Blätterteig wird meistens für gefüllte Produkte, z. B. Mandel­ gipfel oder Apérogebäcke, eingesetzt.

Fünf doppelte Touren 1 024 Fettschichten

333


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Teige

348

Süsse Butterteige Zusammensetzung Süsse Butterteige bestehen aus den Hauptrohstoffen: ƒƒButter ƒƒZucker ƒƒEier ƒƒMehl

Süsse Butterteige

Butter Die Butter kann durch Margarine oder 100-prozentige Fette ersetzt werden. Dabei ist zu berücksichtigen, dass Fett kein Wasser enthält und deshalb muss dem Teig zusätzlich 15–20 % Flüssigkeit (Milch) zugegeben werden. Achtung Butterersatz = Qualitätsverminderung Zucker Es eignet sich Feinkristallzucker, Staubzucker oder Rohzucker. Eier Verwendet werden ganze Eier, Eigelb oder Eiweiss. Eier können ganz oder teilweise durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden. 100 g Ei entsprechen: ƒƒ 125 g Rahm ƒƒ 85 g Milch ƒƒ 75 g Wasser Mehl Mehrheitlich wird Weizenmehl 400 eingesetzt. Kann auch durch Weizenvollkornmehl (Granulation unter 0,4 mm) ohne Rezeptänderung ersetzt werden. Ein Teil des Mehls (10 %) kann durch Stärke ausgetauscht werden, dadurch wird der Teig mürber. Weitere Beigaben Rohstoffe und Halbfabrikate, die den süssen Butterteigen beigegeben werden können: Beigaben

Verarbeitungshinweise

Nüsse, Kerne, confierte oder getrocknete Früchte 20–30 % der Gesamtmenge

Keine Rezeptänderung, sofern sie grob gehackt sind.

Feingemahlene Nüsse und Kerne (Mandeln­, Haselnüsse, Baumnüsse usw.) Nicht höher als die Zuckermenge

Je nach Kernenanteil, zum Ausgleich der Konsistenz 10 % Eier beigeben. Zusätzliche Informationen zum Thema Nüsse und Kerne finden Sie auf Seite 271.

Mandelmasse oder andere Nussmassen Bis 50 % der Gesamtmenge

Keine Rezeptänderung, sofern die Festigkeit der Masse der Teigfestigkeit entspricht.

Biscuitbrösel Nicht höher als das Zuckermenge

Keine Rezeptänderung. Die Brösel mit Milch anrühren, bis sie Teigfestigkeit aufweisen (3:1).

Kakaopulver 5–10 % der Gesamtmenge

Die beizugebende Menge vom Mehlgewicht abziehen.

Schokolade oder Block­kakao 5–15 % der Gesamtmenge

Keine Rezeptänderung. Mit Wasser oder Sirup zu einer Ganache anrühren.


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Teige

353

Geriebene Teige Bei diesen Teigen wird das Mehl mit dem Fettstoff verrieben, um eine kurze, mürbe Gebäck­s truktur zu bekommen. Einteilung Wir unterscheiden zwei verschiedene Arten von geriebenen Teigen: ƒƒKuchenteig ƒƒPastetenteig Geriebener Teig, z. B. Kuchenteig

Einsatzbereich

Kuchenteig

Pastetenteig

ƒƒWähen süss und gesalzen, gross und

ƒƒPasteten gross und klein ƒƒKuchen und Törtchen mit Fleisch-,

klein ƒƒDiverse Snackartikel

Fisch- oder Gemüsefüllung

Kuchenteig Zusammensetzung Kuchenteig besteht aus den Hauptrohstoffen: ƒƒMehl ƒƒButter ƒƒWasser ƒƒSpeisesalz, Gewürze

Kuchenteig

Mehl Weizenmehl 400–550 kann durch andere Mehle, z. B. Vollkornmehl (extra fein 0,4 mm), teilweise oder ganz ersetzt werden. Butter Kann durch andere Fette, z. B. durch einen Teil Schweinefett, ersetzt werden. Mit Schweinefett wird eine mürbere Struktur erzielt, geschmacklich ist es aber eine Abwertung. Wasser Kann durch Milch ersetzt werden. Speisesalz Je nach Verwendungszweck können auch andere Gewürze beigegeben werden. Weitere Beigaben Flüssigmalz aktiv Backpulver

Hat Einfluss auf eine intensivere Färbung Teig wird mehr gelockert


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Massen

5.2 Massen Biscuitmassen Zusammensetzung Die einfachsten Biscuitmassen bestehen aus den Hauptrohstoffen: ƒƒEier ƒƒZucker ƒƒMehl

Produkte aus Biscuitmassen

Eier Um perfekte Resultate zu erzielen, empfiehlt es sich, frische Eier und keine pasteurisierten Eierprodukte (mit Säurebeigaben) zu verwenden. Um Qualitätsschwankungen zu vermeiden, wird die Gewichtsangabe (Eier, Eiweiss, Eigelb) in Gramm anstelle von Stück angegeben. Die Eier gelten als Grundlage zur Berechnung der übrigen Zutaten. Ganze Eier (Vollei) können teilweise durch Eigelb oder Eiweiss ersetzt werden. Mehr Eigelb schwere Masse mit feiner Porung Mehr Eiweiss leichte Masse mit gröberer Porung Zucker Zucker erfüllt bei Herstellung, Backprozess, Lagerung und Aromabildung von Gebäcken wichtige Funktionen. Kristallzucker kann durch Staubzucker oder Rohzucker im Verhältnis 1:1 ersetzt werden. Weichhaltemittel Der Zuckeranteil kann teilweise durch Weichhaltemittel ersetzt werden. Beigabemenge Wirkung

10–20 % (bei höherer Beigabemenge = Aromaverlust) längere Feuchthaltung, je nach Sorte weniger süss

Mehl Idealerweise wird handelsübliches, unbehandeltes Weizenmehl 400 eingesetzt. Das Mehl sollte eine gut dehnbare, nicht zu starke Glutenstruktur aufweisen. Zusätzliche Informationen zum Thema Mehlkennzahlen für Biscuitmehle finden Sie auf Seite 175. Stärkemehle Zu starkes Mehl kann teilweise durch Weizen- oder Kartoffelstärke ersetzt werden. Stärkemehle müssen vor der Beigabe mit dem Mehl abgesiebt werden, um eine gleichmässige Vermischung zu erreichen. Beigabemenge 20–50 % auf Mehlmenge Wirkung kurze Gebäckstruktur mit feiner Porung (durch das Fehlen des ­Glutens wird die Porenbildung nicht unterstützt) Vollkornmehl Weizenmehl 400 kann durch Vollkornmehl (0,5 mm) im Verhältnis 1:1 ausgetauscht ­w erden. Vollkornmehl hat, bedingt durch den Kleienanteil, ein anderes Backverhalten. Die Massen bräunen gegen Ende des Backprozesses nach. Dinkelmehl Weizenmehl 400 kann durch Dinkelmehl 400 im Verhältnis 1:1 ersetzt werden. Zu beachten ist, dass Dinkelmehl einen schwachen Gluten aufweist.

358


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Massen

380

Japonais Aufschlagen und melieren Eiweiss und Zucker aufschlagen. Gemahlene Mandeln­ oder Haselnüsse mit dem restlichen Zuckeranteil einmelieren­.

Schablonieren Zum Schablonieren werden leichte Massen eingesetzt. Die Masse wird mit Metall- oder Gummischablone auf Silikonpapier oder -matten schabloniert.

Dressieren Zum Dressieren werden mittelschwere Massen eingesetzt. Die Masse wird z. B. spiralförmig dressiert für Tortendeckel.

Backen Die schablonierte oder dressierte Japonaismasse wird bei 160–180 °C mit offenem Zug gebacken. Lagerung Nach dem Backen Gebäck vor Feuchtigkeit geschützt lagern. Züngli Aufschlagen und melieren Eiweiss und Zucker aufschlagen. Gemahlene Mandeln oder Haselnüsse mit dem restlichen Zuckeranteil einmelieren. Am Schluss die aufgelöste Butter vorsichtig einmelieren. Schablonieren Die Zünglimasse wird mit ovaler Schablone auf Silikonpapier oder -matten schabloniert. Hinweis Züngli werden zu Patisserie, Konfekt oder Schokoladenspezialitäten weiterverarbeitet. Backen Die schablonierte Zünglimasse wird bei 160–180 °C mit offenem Zug gebacken. Lagerung Nach dem Backen Gebäck vor Feuchtigkeit geschützt lagern.


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Cremen

397

5.3 Cremen Cremen liefern Frische und Geschmack. Sie bestimmen die Beschaffenheit und Haltbarkeit einzelner Produkte. Cremen sind Füllungen und können zugleich zum Garnieren eingesetzt werden. Sie sollten locker, luftig und aromatisch abgerundet sein.

Aromatisieren von Cremen Die Cremen können je nach gewünschter Geschmacksintensität aromatisiert werden. Die folgenden Angaben sind Richtwerte und beziehen sich auf die Gesamtmenge: Cremen

Aromabeigaben

Dosierung

Couverture

15–20 % (evtl. mit Wasser angerührt)

Caramel (1 Teil Zucker, 1 Teil Rahm)

15–20 %

Pralinemasse 1:1

8–10 %

Kastanienpüree

20–30 %

Instantkaffee

1–2 %

Fruchtmark

20–30 % (evtl. mit 10 % Zitronensaft)

Spirituosen

10–15 % bei 24 Vol.-% 7–10 % bei 40 Vol.-% 3–7 bei 60 Vol.-%

Hinweis Je nach Creme und Beigabe muss die Gelatinebeigabe angepasst werden (Konsistenz).

Schlagrahm Rahm kann als edle Füllung, Basis für viele Cremen oder Garnitur verwendet werden. Der normale Schlagrahm weist einen Milchfettgehalt von 35 % auf. Für spezielle Produkte (mit reduziertem Energiewert) kann auch Halbrahm mit 25 % Milchfettgehalt verwendet werden.

Verarbeitung von Schlagrahm

Schlagrahm Es empfiehlt sich, Rahm eher schwach zu schlagen, um ein Ausbuttern zu verhindern. Gesetzgebung Wird Rahm durch Halbrahm oder Schlagcreme ersetzt, muss dies deklariert­werden. Ausgenommen davon sind Produkte, bei denen der Kunde nicht in erster Linie Rahm erwartet.

Aufschlagen Rahm sollte in möglichst kaltem Zustand aufgeschlagen werden (Rührmaschine, Rahmautomat oder Rahm­ bläser). Im Rahmbläser aufgeschlagen ergibt sich in der Regel das grösste Volumen (es wird mehr Luft eingeschlagen). Aromatisieren Schlagrahm kann individuell z. B. mit Vanillezucker ­aromatisiert werden. Hinweis Bei neutralem Schlagrahm empfiehlt sich eine Zuckerbeigabe von 5 %. Binden Schlagrahm als Füllung wird meistens mit Gelatine gebunden. Um eine schnittfeste Konsistenz zu erhalten, werden 0,8–1 % Gelatine beigegeben (bei Halbrahm 1–1,2 %).


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Füllungen

414

5.4 Füllungen Haselnussfüllung Wird als Füllung oder als Rezeptbeigabe für Bäckerei- und Konditoreiprodukte verwendet. Die Haselnussfüllung besitzt eine dressier- bis streichfähige Konsistenz.

Zusammensetzung Haselnussfüllung besteht aus den Hauptrohstoffen:

Haselnussfüllung

ƒƒHaselnüsse ƒƒBiscuitbrösel ƒƒWasser ƒƒZucker ƒƒGewürze

Haselnüsse Haselnüsse werden geröstet, damit das Aroma verstärkt werden kann. Biscuitbrösel Sind Abschnitte von Biscuit oder Buttermassen, die getrocknet und vermahlen werden. Durch die Beigabe von Biscuitbrösel wird die Feuchtigkeitsaufnahme etwas erhöht sowie das Haselnussaroma abgeschwächt. Sirup (Wasser und Zucker) Durch das Vermischen des heissen Sirups mit den Nüssen kann die Wasserbeigabe erhöht werden. Dadurch wird die Füllung ohne Einbusse der Backstabilität streichfähiger. Gewürze Mit diversen Gewürzen, z. B. Zimt, Zitronenschale usw., kann das Aroma der Füllung ­abgerundet werden. Rezeptbeispiel Haselnüsse rösten Die gemahlenen Haselnüsse bei 130–150 °C rösten. Begründung: Die Aromastoffe sind an das Fett ­g ebunden, sie lösen sich durch die Wärme und können durch den ­Geruch­sinn wahrgenommen werden.

Haselnussfüllung dressierfähig (10 440 g) 2 800 g Haselnüsse, geröstet, gemahlen 2 400 g Biscuitbrösel 20 g Zimt 20 g Zitronenschale mischen 2 800 g Wasser 2 400 g Zucker aufkochen, beigeben und alle Rohstoffe mischen

Herstellungsmethode Sirup und Haselnüsse mischen Wasser und Zucker miteinander aufkochen. Kochenden Sirup der Haselnussmischung beigeben und mischen.

Konsistenz Vor der Verarbeitung die Füllung bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sie die richtige Konsistenz hat und streichfähig ist.

Lagerung Die Füllung kann auf Vorrat hergestellt und in Mehrweggebinde mit Deckel bei 2–5 °C 2–3 Wochen ­ge­lagert werden. Für eine längere Lagerung die Füllung tiefkühlen.


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Füllungen

438

Caramelisieren von Nüssen und Kernen Nüsse und Kerne sind in Verbindung mit Couverture sehr beliebt. Durch das Rösten und Caramelisieren erhalten sie ein besseres Aroma und bleiben knusprig. Für die Pralineherstellung ist es wichtig, dass die Zuckerschicht möglichst dünn ist. Eine zu dicke Schicht würde beim Essen störend wirken. Die Zuckermenge ist der Grösse der Nüsse anzupassen, d. h. je grösser der Kern, umso kleiner die Zuckermenge.

Verhältnis Kerne zu Zucker Caramelisierte Haselnüsse

Sorte

Anteil Kerne

Anteil Zucker

Riesenmandeln

6

1

Gewöhnliche Mandeln

5

1

Haselnüsse, gereinigt, geröstet

5

1

Baumnüsse

4

1

Pistazien

3

1

Rezeptbeispiel Haselnüsse caramelisiert (650 g) 150 g Zucker 50 g Wasser aufkochen 500 g Haselnüsse geschält, schwach geröstet beigeben und caramelisieren

Herstellungsmethode Weitere Caramelisiervarianten 1. Variante: Zucker schmelzen, die vorgewärmten gerösteten Kerne beigeben und durchmischen, bis der Zucker geschmolzen ist. 2. Variante: Staubzucker und die Kerne auf dem Feuer durchspateln, bis der Zucker geschmolzen ist.

Zucker kochen Zucker mit Wasser zum Faden 86 °R / 107 °C kochen. Danach die gerösteten Nüsse beigeben. Hinweis Mit dieser Methode wird eine gleichmässige Zuckerumhüllung erzielt. Caramelisieren Auf dem Feuer ständig durchspateln, bis der Zucker kristallisiert. So lange weiter mischen, bis der Zucker caramelisiert. Hinweis Je nach Geschmacksintensität heller bis dunkler caramelisieren. Butterbeigabe Wenn der Zucker geschmolzen ist, wenig Butter oder Konditoreifett 100 % beigeben, damit sich die Kerne gut trennen lassen.

Mandelstäbchen vor dem Rösten Geschmackliche Vorteile erzielt man auch, wenn Stäbchen oder Kernensplitter mit Läuterzucker befeuchtet, mit Vanille- oder Staubzucker durchmischt und anschliessend im Ofen geröstet werden.

Trennen Auf geöltem Marmor oder Silikonpapier ausschütten, ausbreiten und voneinander lösen. Caramelisierte Kerne sofort weiterverarbeiten oder verschlossen und trocken aufbewahren, damit sie nicht feucht werden.


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Glace (Speiseeis) und Halbgefrorenes

463

5.5 Glace (Speiseeis) und Halbgefrorenes Glace wird durch den Gefrierprozess in eine feste oder pastenartige Form gebracht. In diesem gefrorenen Zustand wird es verzehrt. Bei wechselnden Lagertemperaturen verliert Speiseeis seine feine, cremige Struktur. Glace wird unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Trinkwasser, Zucker, Eiern, Früchten, Pflanzenfetten, Nüssen und Kernen, Aroma- und Geschmacksstoffen usw. hergestellt.

Einteilung Glace Da Glace in Bezug auf Krankheits­ erreger ein besonders sensibles Produkt ist, muss bei der Herstellung sehr sorgfältig (hygienisch einwandfrei)

Glace kann in zwei Gruppen eingeteilt werden: Glace (Speiseeis)

Halbgefrorenes

ƒƒCremeglace ƒƒFruchtglace (Sorbet / Wasserglace)

ƒƒParfait ƒƒMousse

gearbeitet werden.

Gesetzgebung Laut Gesetzgebung müssen alle Eismischungen oder deren Rohstoffe vor dem Gefrieren pasteurisiert werden.

Glace (Speiseeis) Cremeglace Durch die Kombination von Milch, Rahm und Eiern erreichen wir eine feine, cremige Struktur. Cremeglace wirkt weniger kühlend als Fruchtglace.

Cremeglace

Zusammensetzung Cremeglacen bestehen aus den Hauptrohstoffen: ƒƒMilch ƒƒRahm ƒƒZucker ƒƒEier Milch, Rahm Milch und Rahm können auch gemischt werden. Das enthaltene Wasser ist die gefrier­ fähige Substanz der Glace. Durch die Beigabe von Rahm oder Butter wird der Milchfettgehalt erhöht. Dadurch wird eine qualitative Verbesserung und feinere Struktur erreicht. Zucker Er dient als Süssmittel und beeinflusst gleichzeitig die Konsistenz. Je höher die Zuckermenge, desto süsser und weicher die Glace. Zuckeraustausch Um eine geschmeidige Glace zu erhalten, kann ein Teil des Zuckers durch andere Zuckerarten ausgetauscht werden. Die Beimischung bewirkt, dass der Zucker nicht mehr so stark auskristallisieren kann. Die Struktur sowie die Lagerfähigkeit können dadurch verbessert werden. Es sind folgende Beigaben von Zuckerarten möglich:

Hinweis Zusätzliche Informationen zum Thema Zuckerarten finden Sie auf Seite 282.

Möglichkeiten

Austauschmenge

Süsskraft

Zucker (Saccharose)

100 %

100 %

Dextrose (Traubenzucker)

20–30 %

70 %

Glucosesirup

9–10 %

40–60 %

Invertzucker

10–20 %

110 %

Honig

50–70 %

110 %

Sorbit

max. 10 %

50–60 %


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Glace (Speiseeis) und Halbgefrorenes

Glacebombe oder Cassata Glace einfüllen Beliebige Glaceformen mit einer oder mehreren Sorten Glace chemisieren. Die Formen vor dem Einfüllen tiefkühlen. Die Glace muss zum Einfüllen geschmeidig sein. Nach jeder Schicht sofort tiefkühlen. Chemisieren Form mit einer (oder mehreren) gleichmässig dünnen Schicht(en) Glace ausstreichen (auskleiden).

Glacebombe

Halbgefrorenemasse einfüllen In der Mitte eine Halbgefrorenenmasse einfüllen, flachstreichen und tiefkühlen.

Fertigstellen Nach dem Gefrieren Form kurz in temperiertes Wasser halten und die Glace sorgfältig herausdrücken. Nach dem Stürzen mit Schlagrahm, Früchten, Biscuits, Saucen usw. individuell ausgarnieren.

Cassata

Eistorte Einfüllen Parfait und / oder Mousse und Biscuits zu einer Torte verarbeiten. Biscuit (Unterseite evtl. dünn mit Couverture bestrichen) in Ring mit Plastikstreifen einlegen. Mousse einfüllen und tiefkühlen. Parfait einfüllen, glattstreichen und tiefkühlen.

Eistorte

Fertigstellen Eistorte der Zusammensetzung entsprechend ausgarnieren, z. B. mit Schlagrahm, Schokolade, Streumaterial usw.

Coupes im Glas Coupes mit Creme- oder Fruchtglace Werden in der Regel auf Bestellung zubereitet und sofort serviert.

Coupe im Glas

Coupes mit Halbgefrorenem Lassen sich ideal in grösseren Mengen auf Vorrat herstellen­. Diverse Parfaits oder Mousses in Gläser dressieren und im Tiefkühler lagern. Bei Bedarf mit Schlagrahm, Früchten, Biscuits, Saucen usw. ausgarnieren.

Weitere Kreationen Viele weitere Möglichkeiten im Bereich Eisdesserts finden Sie im Richemont-Buch «Schweizer Confiserie ».

473


Handwerk und Technologie

Halbfabrikate – Glasuren

5.6 Glasuren Glasur ist ein Sammelbegriff für Produkte, die zur Oberflächenbehandlung eingesetzt werden. Sie können eine Oberfläche verschönern und / oder das Produkt schützen.

Gelees

Glasuren Sie werden zur Oberflächen­ behandlung eingesetzt.

Zusammensetzung Die Gelees bestehen aus den Hauptrohstoffen: ƒƒFruchtsaft, -mark ƒƒWasser ƒƒZucker ƒƒGlucosesirup ƒƒPektin ƒƒSäuren ƒƒAromen Fruchtsaft, -mark Je nach Art des Gelees wird der entsprechende Fruchtsaft oder das entsprechende Fruchtmark eingesetzt. Bei der Apricotur wird oft eine Mischung aus Aprikosen- und Apfelsaft verwendet. Zucker Zucker ist Aromaträger, bestimmt die Süsse, Konsistenz und Haltbarkeit. Verwendet wird meistens Kristallzucker. Glucosesirup Glucosesirup wird fast bei allen Rezepten eingesetzt und hilft, die Zuckerrückkristallisation zu verlangsamen. Pektin Es wird ein natürliches Pektin eingesetzt, das als Bindemittel dient. Säuren Es werden verschiedene Säuren verwendet. Zum einen reagieren sie zusammen mit dem Pektin und ermöglichen die Gelierung, zum anderen konservieren sie. Säuren sind auch für die Geschmacksgebung verantwortlich. Aromen Um den Geschmack zu verstärken, werden meistens Aromen eingesetzt. Apricotur Verarbeitung Bei sehr vielen Produkten, die mit Zuckerglasuren glasiert werden, wird als erster Schritt eine Apricotur aufgetragen, um zu verhindern, dass die Zuckerglasur in das Gebäck einzieht. Auf diese Weise bleibt die Feuchtigkeit lange in der Glasur enthalten und das Produkt glänzt schöner.

Apricotur

Eine Apricotur ist gebrauchsfertig und muss nicht verdünnt werden, sonst verliert sie an Festigkeit. Apricotur wird heiss verarbeitet. Sie wird je nach Fabrikat aufgekocht oder nur gewärmt und mit Pinsel oder Spatel in einer dünnen Schicht auf das Produkt aufgetragen oder das Produkt wird darin getunkt.

Nur die Menge erhitzen, die auch gebraucht wird. Die Apricotur soll nicht eingekocht und zäh werden. Eine zähe

Verwendung

Apricotur hat zu viel Wasser verloren.

Die Apricotur wird bei diversen glasierten Produkten eingesetzt, z. B.:

Dieses fehlt dann, um an die Glasur

ƒƒHefeteiggebäcken ƒƒBlätterteiggebäcken ƒƒProdukten aus Buttermassen, z. B. Cakes, dressierte Brezeli usw. ƒƒProdukten aus Butterteig, z. B. Spitzbuben usw.

Feuchtigkeit abzugeben. Dadurch geht bei Glasuren der Glanz verloren.

475


Handwerk und Technologie

6

Techniken

482

Techniken

6.1 Teigbereitung und -behandlung 483

6.9 Couvertureverarbeitung

608

6.2 Gärprozess

507

6.10 Zuckerverarbeitung

618

6.3 Triebführungsmethoden

512

6.11 Glasieren und Überziehen

633

6.4 Kältetechnologie

540

6.12 Konservierung und Frischhaltung 640

6.5 Backen

545

6.13 Kühlen und Tiefkühlen

645

6.6 Koch- und Garmethoden

568

6.14 Brot- und Gebäcklagerung

650

6.7 Snacks und Traiteurartikel

572

6.15 Sensorische Prüfmethoden von Produkten­

652

6.8 Verarbeitungstechniken von Cremen

604


Handwerk und Technologie

Techniken – Teigbereitung und -behandlung

6.1 Teigbereitung und -behandlung Die Teigbereitung und -behandlung ist einer der wichtigsten Abschnitte im Produktionsablauf zwischen Rohstoff und Gebäck. Dabei spielen sich verschiedene Quellungs-, ­Lösungs- und Gärungsprozesse ab.

Teigbereitung und -behandlung

Zur Erzielung einer einwandfreien Gebäckqualität ist die genaue Einhaltung der folgenden Phasen zu gewährleisten: ƒƒBereitstellen der Rohstoffe ƒƒKnetprozess ƒƒTeigtemperatur ƒƒTeigruhe ƒƒAufarbeiten ƒƒStückgare

Einfluss der Rohstoffe Jeder Rohstoff hat im Teig seine bestimmte Aufgabe. Um immer gleichmässig gute Qualität zu erhalten, sind Kenntnisse der Wirkung und die richtige Behandlung derselben sehr wichtig.

Mehl Die Teigbildung wird massgeblich durch die Qualität der Mehlbestandteile (Proteine, Stärke und Schleimstoffe) beeinflusst. Bei reichhaltigen Teigen erfordert es Weizenmehl mit einer starken, gut dehnbaren Glutenbeschaffenheit. Daher wird praktisch nur Weizenmehl 400 eingesetzt. Weizenmehl Proteine

Das Weizenmehl enthält je nach Sorte 10–12 % Proteine. Davon­sind 85 % die wasserunlöslichen, glutenbildenden Gliadin und Glutenin. Diese nehmen beim Quellprozess bis zum Doppelten ihres Eigengewichts Wasser auf und bilden zusammen die Glutenstruktur.

Stärke

Die Stärke lagert 30 % vom Wasser an der Ober­fläche an, der sogenannten Porenquellung.

Schleimstoffe (Pentosane)­

Sie binden das 10-Fache ihres Eigengewichts an Wasser. Durch den sehr geringen Schleimstoffanteil ergibt sich dadurch keine Veränderung der Teigstruktur.

Mehlbeigabe

Dinkelmehl Proteine

Im Vergleich zu Weizen weist Dinkel einen deutlich höheren Feuchtglutengehalt auf. Bei Weizenmehlen bewegen sich die Werte von 28–35 % und bei Dinkel von 40–50 %. Die Glutenstruktur ist bei Dinkel weicher und dehnbarer.

Stärke

Die Stärke lagert 30 % des Wassers an der Ober­fläche an, der sogenannten Porenquellung.

Schleimstoffe (Pentosane)­

Sie binden das 10-Fache ihres Eigengewichts an Wasser­.

483


Handwerk und Technologie

Techniken – Teigbereitung und -behandlung

Dinkelverarbeitung Die Verarbeitung von den verschiedenen Urdinkelmehltypen von 400 bis 1 900 ist ohne Vorteig, Brühstück oder weitere Zutaten sehr problematisch. Verantwortlich dafür ist der sehr hohe und weiche Feuchtglutengehalt von 40–50 %. Dinkelteige ohne weitere Zutaten haben durch diese Eigenschaften eine sehr kurze Teigentwicklung, diese wirkt sich auch negativ auf die Gebäckqualität aus.

Einsatz von Brühstück bei Dinkelteigen

Mit dem Einsatz eines Brühstückes findet eine Strukturveränderung der sogenannten Denaturierung statt. Dadurch werden die spiralförmigen Proteingebilde in eine dehnbare Struktur überführt. Durch die Veränderung der Glutenstruktur müssen Dinkelteige intensiver bearbeitet werden. Zusätzliche Informationen zur Brühstück finden Sie auf Seite 522. Richtwerte der Teigentwicklungszeiten Quellknetung 10–12 Minuten Intensivknetung 10–12 Minuten Durch die optimale Teigentwicklung kann wie bei Weizenteigen eine dehnbare, plastische Teigstruktur erzielt werden.

Dinkelteige mit Brühstück weisen eine

Roggenverarbeitung

dehnbare, plastische Teigstruktur auf.

Knetprozess bei Roggenbrot mit 100 % Roggenmehl Da das Roggenmehl gegenüber Weizenmehl andere Eigenschaften aufweist, muss die Teigentwicklung der Gegebenheit angepasst werden. Da die unlöslichen Schleimstoffe ein sehr hohes Wasserbindevermögen aufweisen und die Schleimstoffe auch keine Glutenbildung zulassen, muss bei der Teigherstellung eine ausgedehnte Quellknetung wahrgenommen werden. Die eigentliche Intensivknetung sollte höchstens 1–2 Minuten dauern, sonst tritt eine intensive Teigerweichung ein.

Roggenteig mit 100 % Roggenmehl

Richtwerte der Teigentwicklungszeiten Quellknetung 4–6 Minuten Intensivknetung 1–2 Minuten

Knetprozess bei Roggenschrotbrot mit 100 % Roggenschrot Um eine optimale Verarbeitung von Roggenschrot umzusetzen, muss ein Teil vom Schrot mit einem Quell-, Koch- oder Brühstück hergestellt werden. Dadurch können die Frischhaltung und die Krumenstruktur verbessert werden. Bei der Teigherstellung muss, um eine optimale Teigstruktur zu erzielen, eine ausgedehnte Quellknetung von bis zu 20 Minuten realisiert werden. Wobei die Vermahlungsart und die Granulation auch auf die Dauer der Quellknetung einen grossen Einfluss haben. Je gröber das Granulat, desto weniger Mehlpartikel sind vorhanden und umso ausgedehnter ist die Quellknetung. Roggenteig mit 100 % Roggenschrot

Richtwerte der Teigentwicklungszeit Quellknetung 20–25 Minuten Zusätzliche Informationen zu Roggenverarbeitung und Quell-, Koch- oder Brühstück finden­Sie auf Seite 521.

498


Handwerk und Technologie

Techniken – Gärprozess

507

6.2 Gärprozess Die Gärung ist ein biologischer Vorgang, bei dem Kleinlebewesen mit Hilfe ihrer Enzyme organische Substanz aufspalten und dadurch Stoffwechselenergie gewinnen. Wesentlich ist, dass im Gegensatz zur Atmung die Spaltung der organischen Substanz nicht vollständig ist, sondern auf einer mehr oder weniger energiereichen Zwischenstufe stehen bleibt. Für den Abbau ist meistens kein Sauerstoff erforderlich.

Gärprozess Er ist für die Gebäckqualität von ­grosser Bedeutung.

Gärungsarten Es gibt verschiedene Organismen, die Gärung hervorrufen können. Sie gehören zu den Pilzen und Bakterien. Man fasst sie zusammen unter dem Begriff Gärungsorganismen. Die Art der Gärung wird meist nach den dabei gebildeten Substanzen benannt: Gärungsarten

Gebildetesubstanzen

Alkoholische Gärung

Hefen

Milchsäuregärung

Bakterien

Essigsäuregärung

Bakterien

Buttersäuregärung

Bakterien

Die aufgelisteten Organismen sind nicht abschliessend.

Gärung Einfachzucker werden beim Fehlen von Sauerstoff zu Kohlendioxid und Alkohol abgebaut. Backhefe stellt ihre Energiegewinnung bei folgenden Umständen um: ƒƒKein Sauerstoff ƒƒTemperaturbereich von 27–32 °C Bei diesen Bedingungen kommt es zu keiner Hefevermehrung. Die Gärung ist bei der Teigherstellung von Bedeutung.

Gärung Sie ist bei der Teigherstellung von Bedeutung.

Atmung Einfachzucker werden bei ausreichend Sauerstoff zu Kohlendioxid und Wasser abgebaut. Backhefe kann die Nährstoffe nur dann veratmen, wenn folgende Umstände gegeben sind: ƒƒAusreichend Sauerstoff ƒƒTemperaturbereich von 26–28 °C Bei diesen Bedingungen vermehrt sich die Hefe. Die Atmung ist bei der Hefeherstellung von Bedeutung.

Alkoholische Gärung

Atmung Sie ist bei der Hefeherstellung von

Die alkoholische Gärung ist eine Form der Gärung, bei der vor allem Hefen verschiedene Zuckerarten zu Alkohol und Kohlendioxid abbauen. Die alkoholische Gärung ist die wirtschaftlich wichtigste Gärung. Auf ihr beruhen bedeutende Gewerbe und Industrien wie Bäckereien, Brennereien, Bierbrauereien und die Wein- und Mostbereitung.

Bedeutung.

Teiggärung Die Teiggärung ist eine besondere Form der alkoholischen Gärung. Das Besondere ist, dass das Nährsubstrat nicht wie in den meisten Fällen flüssig, sondern fest ist. Es wird dabei nicht der Alkohol verwertet, sondern das gasförmige Kohlendioxid. Voraussetzung für eine einwandfreie Teiggärung: ƒƒTeigfestigkeit (Teigausbeute 165–185 %) ƒƒTemperaturbereich von 23–26 °C ƒƒAusreichende Menge an vergärbaren Zucker- und Hefenährstoffen


Handwerk und Technologie

Techniken – Triebführungsmethoden

6.3 Triebführungsmethoden Das Handling verschiedener Triebführungsmethoden erfordert nebst Fachkenntnissen auch viel Einfühlungsvermögen. Unterschiedliche Triebführungsmethoden bieten die Möglichkeit, individuelle Gebäcke herzustellen. Mit den verschiedenen Triebführungsmethoden können wir dank dem enzymatischen Gärvorgang die Gebäckqualität positiv beeinflussen: Kruste rösch, zart Krume elastisch, saftig Geschmack und Geruch arttypisch, ausgeprägt, aromatisch Triebführungsmethoden Durch den Einsatz der Triebführungsmethoden erreichen wir eine ideale Gebäckqualität.

Gruppierung der Triebführungsmethoden Beinahe so vielfältig wie das Brot- und Gebäcksortiment sind auch die Triebführungsmethoden, die dem Bäcker für die Backwarenherstellung zur Verfügung stehen. Die Wahl der optimalen Triebführungsmethode hängt wesentlich von der Teigzusammensetzung und dem gewünschten Gebäckcharakter ab. Der Fachmann wird aber unter Berücksichtigung der betrieblichen Struktur, des Produktionsprozess und der angestrebten Gebäckqualität von Fall zu Fall selbst entscheiden müssen, welche Triebführungsmethode vorteilhafter anzuwenden ist. Direkte Triebführungsmethoden ƒƒExpressmethode ƒƒDirekte kurze Triebführung ƒƒDirekte lange Triebführung

Indirekte Triebführungsmethoden (Einsatz von Vorteigen) ƒƒIndirekte kurze Triebführung ƒƒIndirekte lange Triebführung

Langzeitführungsmethoden ƒƒGärverzögerung (GV) 0–2 °C ƒƒGärunterbrechung (GU) –18 °C ƒƒSanfte Kälte

Vorverquellungs- und Stärkeverkleisterungs­ methoden ƒƒQuellstück ƒƒBrühstück ƒƒKochstück

Sauerteigführungsmethoden ƒƒAnstellgut ƒƒGrundsauer ƒƒVorteig

512


Handwerk und Technologie

Techniken – Triebführungsmethoden

Hinweis

539

Portionieren Teigstücke abwiegen und 30 Minuten ruhen lassen.

Der Panettoneteig ist ein sehr weicher Teig, der mit Öl aufgearbeitet wird und nicht mit Mehl (Gefahr von Mehlnester in Gebäckskrume).

Aufarbeiten und Stückgare Teigstücke schonend rundwirken, in die Panettoneformen legen und mit Plastik zudecken. Anschliessend die Teiglinge 4–6 Stunden bei 28–30 °C gären lassen.

Backvorbereitung Die gut entwickelten Panettone müssen vor dem Schneiden an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen. Mit scharfer Klinge übers Kreuz fein einschneiden.

Ideale Teigentwicklung nach der Stückgare

Backen Im milden Ofen mit Dampf backen. Backzeit Um eine bessere Frischhaltung zu erzielen, werden die Produkte eher etwas schwächer gebacken, z. B. 540 g Teigeinlage = 28–30 Minuten Backzeit. Auskühlen und Haltbarkeit Auskühlen Damit beim Panettone eine optimale Frischhaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet sind, müssen die Gebäcke nach dem Backprozess sofort mit dem Nagelbrett hängend gut ausgekühlt werden. Haltbarkeit Tiefkühler –18 °C Im Verkauf

1–2 Wochen bis 1 Woche

Porenbild Die Veränderung des Porenbilds ist abhängig von verschiedenen Faktoren: ƒƒTeigherstellung ƒƒTeigentwicklungszeit ƒƒSäurebildung ƒƒAufarbeiten (locker oder straff)

Panettoneporenbild

Optimales Porenbild

Kompaktes Porenbild

Das in die Höhe gezogene Porenbild zeigt eine optimale Teigentwicklung. Elastische, dehnbare Glutenstruktur mit idealer Ausdehnung des CO 2 während der ersten 10 Minuten des Back­ prozesses.

Die querliegenden Poren deuten auf eine intensive Säurebildung hin. Durch die zähe Glutenstruktur ist die Ausdehnung der Poren zu wenig gewährleistet. Auch das Volumen wird dadurch sehr stark beeinträchtigt.


Handwerk und Technologie

Techniken – Kältetechnologie

540

6.4 Kältetechnologie Unter dem Begriff «Kältetechnologie» versteht man einerseits die Lagerung von Teigen und Teiglingen, bis hin zur Bereitstellung, zur Weiterbearbeitung oder zum Backprozess, und andererseits eine gezielte Steuerung des Gärprozesses. Die Verwendung von Kälte in der Bäckerei bringt folgende Vorteile: ƒƒReduktion der Nachtarbeit ƒƒRationellere Produktion von Backwaren dank grösserer Chargen ƒƒÜberbrücken von Produktionsengpässen ƒƒStändige Lieferungs- und Verkaufsbereitschaft (Flexibilität) Kältetechnologie Sie ist ein wichtiges Instrument für die Praxis.

Systeme Gärunterbrechung / Tiefkühlung (GU) Dies sind Systeme mit einer Temperatur im Bereich zwischen –10 °C und –20 °C, in denen Teiglinge unverpackt und langzeitig bis zur Weiterverarbeitung gelagert werden. In diesem Temperaturbereich ist das gebundene Wasser im Produkt gefroren, und somit finden Abbau- und Alterungsprozess nur sehr langsam statt. Wenn frische Produkte in die Anlage kommen, ist es von entscheidender Bedeutung, dass die bereits gelagerten Produkte nicht durch ein Antauen negativ beeinflusst werden. 24 °C

Gärunterbrechung Teiglinge bei –10 °C bis –20 °C gelagert.­

18 12 6

1

0 –6 –12

2

–18

0 1

1

2

Abkühlphase

2

3

4

5

6

7

8h

Lagerphase

Gärverzögerung / Kühlung (GV) Dies sind Systeme mit einer Temperatur im Bereich zwischen 5 °C und –5 °C, in denen Produkte kurzzeitig und unverpackt bis zur Weiterverarbeitung gelagert werden. In diesem Temperaturbereich ist das gebundene Wasser nicht gefroren, und somit finden Abbauprozesse und eine Alterung rascher, aber doch verzögert statt. Produkte, die von GU nach GV zurückgeholt werden, können unter idealen Bedingungen auftauen bzw. eine höhere Temperatur annehmen. 25 °C

Gärverzögerung

20

Teiglinge bei 5 °C bis –5 °C gelagert.­

15

1

10 5

2

0 –5

0 1

Abkühlphase

1

2 2

Lagerphase

3

4

5

6

7

8h


Handwerk und Technologie

Techniken – Backen

550

Verzögertes Dämpfen Gebäcke wie Weggli oder Zöpfe, die vor dem Backen mit Ei bestrichen werden, müssen vor dem Einschiessen gut angetrocknet sein. Vorgehen Den Dampfzug öffnen, einschiessen und erst nach 2–5 Minuten Zug schliessen und dämpfen. Nach 1 ∕ 3 der Backzeit Zug wieder öffnen und fertig backen. Dampfeinwirkung bei Roggenbroten 100 % Verzögertes Dämpfen, z. B. bei Zöpfen

Dampfbeigabe und nach 15 Minuten Zug geöffnet

Dampfbeigabe und nach 1 Minute Zug geöffnet

Äussere Merkmale Durch eine zu lange feuchte Krustenstruktur und je nach Ausdehnung der Gärgase kann Rissbildung entstehen.

Äussere Merkmale Optimale Gebäckform ohne Rissbildung und mit schön aufgezogenem Boden.

Zopf ohne verzögertes Dämpfen gebacken Eistreiche läuft herunter und ­verbrennt am Boden des Gebäcks. Die ­Gebäckoberfläche ist matt.

Innere Merkmale Breiter Boden mit leicht unregelmässiger Porung.

Innere Merkmale Damit wird die Krustenbildung stabilisiert, und die ideale Gebäckform ist gewährleistet.

Phasen des Backprozesses Ofentrieb Die dampfhaltige Backatmosphäre sorgt für die erforderliche Dehnbarkeit des Teiglings. Unter dem Einfluss von Wärme erlahmt der Teigling und läuft kurzfristig, verbunden durch die Veränderung der Glutenstruktur, breit. Nach einigen Minuten dehnt sich das gebildete Kohlendioxid aus, und die Teiglinge gewinnen an Volumen und erhalten sukzessive ein stabiles Gerüst. Der Ofentrieb ist mit dem Absterben der Backhefe und mit der Ausdehnung der Gärgase beendet. Ofentrieb

Brotkrume Erstaunlich ist, dass in der scheinbar

Krumenbildung Stärke und Gluten verhalten sich beim Backen im Vergleich zur Teigbereitung umgekehrt. Bei dieser nehmen die teigbildenden Proteine das Wasser auf, und die Stärke wird nur benetzt. Beim Backprozess dagegen gibt der Gluten die Flüssigkeit wieder ab, und die Stärke nimmt es auf. Durch die Verkleisterung der Stärke und das Gerinnen des Glutens wird die Beweglichkeit der Teigbestandteile immer geringer. Der weiche, zähe Teig wird zu einer scheinbar trockenen, elastischen, porösen Masse. Im Gegensatz zur Teigoberfläche dringt die Ofenhitze nur langsam in das Teiginnere ein. Die Temperatur erreicht dort höchstens den Siedepunkt des Wassers. Oft wird dieser nicht einmal erreicht, obwohl das Brot vollständig ausgebacken ist. Aus diesem Grund sind die stofflichen Umwandlungen im Innern des Gebäcks viel weniger tief greifend als in der Kruste.

trockenen Krume die Wasserfeuchtig­ keit noch 50–60 % beträgt und gegenüber dem Teig nur unwesentlich geringer ist.

Veränderung der Stärke Mit steigender Temperatur (55–90 °C) verändert sich die Stärke folgendermassen: ƒƒStärke quillt auf ƒƒStärkehülle platzt ƒƒInhalt tritt als gallertartige, formlose Masse aus = die Stärke ist verkleistert


Handwerk und Technologie

Techniken – Backen

565

Hinweis Die Einhaltung der Temperatur ist entscheidend für die Verarbeitung und die Verwendungsdauer des Frittiermediums. Fehlerquellen Zu kaltes Fett: Erhöhte Fettaufnahme, da sich die Teigporen zu langsam schliessen.

Temperaturkontrolle

Zu heisses Fett: Führt zu einer schnellen Krustenbildung und Färbung und zu schwach gebackenen, eingefallenen Produkten mit kleinerem Volumen. Backen von Backgut Folgende Teige und Massen eignen sich in der richtigen Rezeptzusammenstellung und Konsistenz zum Schwimmendbacken:

Hefeteig, z. B. Berliner

Hefeteig / Blätterteig

Butterteige

z. B. Zürcher Zigerkrapfen

z. B. Schenkeli

Eierteig (fest)

Pâte à choux

z. B. Fasnachtküchli

z. B. Spritzkuchen

Beim Frittieren von Gebäcken sind folgende Punkte zu beachten: ƒƒBackgut sollte an der Oberfläche möglichst frei von Mehlstaub sein. ƒƒFrittierkörbe nicht zu stark füllen, damit sich die Gebäcke gut entwickeln können und

die Fetttemperatur nicht zu stark absinkt. ƒƒAustreten von Füllung in der Fritteuse vermeiden. ƒƒDas von den Gebäcken während des Backprozesses aufgenommene Fett laufend durch

Frisches ersetzen. ƒƒNiemals frisches mit gebrauchtem oder verdorbenem Fett mischen, da dies die LebensFrittierkörper nicht zu stark füllen.

dauer des frischen Fettstoffes erheblich verkürzt. ƒƒFetttemperatur regelmässig mit einem externen Thermometer überprüfen.

Fettaufnahme Folgende Faktoren können die Fettaufnahme beeinflussen: Geringe Fettaufnahme

Hohe Fettaufnahme

Hohe Fetttemperatur

Niedrige Fetttemperatur

Stark bearbeitete Teige ­( plastische Glutenstruktur­)

Schwach bearbeitete Teige (lose Glutenstruktur)

Fettaufnahme

Feste Teige (satte Teigporung)

Weiche Teige (grobe Teigporung)

Alkoholbeigabe Alkohol verdampft bei 78 °C (Wasser

Wenig Triebmittelbeigabe ­(nur bei festen Teigen zur Lockerung)

Viel Triebmittelbeigabe (zu starke Lockerung)

bei 100 °C), dadurch entsteht beim

Wenig Fettstoffbeigabe

Viel Fettstoffbeigabe ­(mürbe Teigstruktur)

Alkoholbeigabe

Keine Alkoholbeigabe

Backen ein Gegendruck. Diese bewirkt eine geringere Fettstoffaufnahme.


Handwerk und Technologie

Techniken – Snacks und Traiteurartikel

573

Kuchen und Wähen Durch das sich wandelnde Konsumverhalten sind im Snackbereich Mehrumsätze möglich. Zu dieser Produktgruppe gehören auch die Wähen. Grund genug, sich auch zum Wähensortiment und dessen Vermarktungsmöglichkeiten Gedanken zu machen. Bei der Einteilung von Kuchen und Wähen wird grundsätzlich zwischen süss und salzig unterschieden.

Formen

Kuchen und Wähen

Kuchen werden eher in höheren (3–4 cm), Wähen dagegen in niedrigen Formen (2–3 cm) hergestellt.

Kuchen

Wähen

Formenvarianten Es können diverse Formen verwendet werden:

Formenvarianten

Form

Wärmeleitung

Eigenschaft

Kuchenblech (Weissblech)

Gut

Grössere Füllmenge durch Formenhöhe

Wähenblech gelocht (Aluminium)

Gut

Keine Blasenbildung

Backrahmen (Aluminium)

Gut

Rationelles Arbeiten

Aluformen

Gut

Einsatz umstritten

Füllmenge Alle Füllungs- und Gussgewichtsangaben sind auf eine Form bezogen und können je nach Beigabe und Zusammensetzung variieren:

Füllmenge

Einstreu­ material

Form

Teigmenge

Kuchenblech (20 cm ∅, ­4 cm Höhe)

320 g Teig (2,4 mm dick)

10 g

800 g (6:4 / 4:6)

Wähenblech (28 cm ∅, ­3 cm Höhe)

370 g Teig (2,4 mm dick)

15 g

1 000 g (6:4 / 4:6)

Backrahmen (24 × 44 cm, 5 cm Höhe)

800 g Teig (2,4 mm dick)

25 g

3 500 g (6:4 / 4:6)

Aluformen ­( 7,3 × 4,1 cm ∅, 3 cm Höhe)

6 g Teig (1,8 mm dick)

2–3 g

50 g (6:4 / 4:6)

Die Angaben sind als Durchschnittswerte anzusehen.

Füllung / Guss


Handwerk und Technologie

Techniken – Verarbeitungstechniken von Cremen

6.8 Verarbeitungstechniken von Cremen Bei der Verarbeitung von Cremen sind die Möglichkeiten nahezu unbegrenzt. Die ­Cremen werden in Kombination mit weiteren Komponenten (z. B. Biscuit oder Spezialmassen, ­Sirup, Früchten usw.) mit unterschiedlichen Techniken verarbeitet. Zusätzliche Informationen zum Thema Cremen finden Sie auf Seite 397.

Einsetzmöglichkeiten Verarbeitungstechniken von Cremen

Torteneinsetzen mit Ring Die Methode eignet sich sehr gut für die Verarbeitung von weichen Cremen. Torteneinsetzstreifen Durch das Auslegen der Einsetzringe mit einem Plastikstreifen entfällt das mühsame Herauslösen nach dem Einfrieren. Auf dem Streifen können zudem Garnituren angebracht werden. Vorbereitungen Anfeuchten Ein Blech mit einem feuchten Lapen anfeuchten und mit Plastikfolie belegen. Mit einem Horn oder «Fensterputzer» die Folie von der Mitte nach aussen glätten.

Torteneinsetzstreifen

Hinweis Wird beim umgekehrten Einsetzen von Torten angewendet. Streifen einlegen Plastikstreifen einlegen. Mit einem kleinen Kleber Streifenende befestigen. Danach Torte individuell einsetzen.

Tortenrand Möglichkeiten Vor dem Einfüllen können der Rand und die Fläche mit Rouladen oder Früchten belegt oder mit Schokolade garniert werden.

Torten von oben einsetzen Einfüllen Torte wird von oben eingefüllt. Bei dieser Methode genügt auch eine Papierunterlage.

Torte, von oben eingesetzt

Hinweis Oberfläche mit stabilem Messerrücken glatt streichen. Creme soll nicht bombiert oder nach innen gewölbt sein. Dies würde beim Glasieren stören.

604


Handwerk und Technologie

Techniken – Couvertureverarbeitung

Temperiermethoden Tabliermethode Bei dieser Methode bilden sich durch das Abkühlen (27 °C) und das Bewegen auf dem Tisch stabile Fettkristalle. Ausgiessen Die aufgelöste Couverture (45–50 °C) zu 2 ∕ 3 auf dem Marmor-, Granit- oder Chromstahltisch ausgiessen. Erstarrungsprobe Nach dem Temperieren der Couverture wird eine Erstarrungsprobe gemacht, ob die Couverture schön anzieht. Anschliessend kann die Couverture verarbeitet werden.

Tablieren Die Couverture wird verteilt und mit dem Spachtel auf dem Tisch massiert und wieder zusammengestossen, bis sich stabile Fettkristalle bilden. Die Couverture muss eine pomadige Struktur erhalten. Nicht zu fest, sonst bilden sich Knollen. Mischen Die abgekühlte (2 ⁄ 3) mit der warmen Couverture (1 ⁄ 3) vermischen und evtl. nachwärmen. Je nach Couverture­ sorte auf 30–33 °C erwärmen. Zur Kontrolle die Erstarrungsprobe durchführen.

Impfmethode Bei dieser Methode werden die stabilen Kristalle in Tropfen oder in gehackter Form der aufgelösten Couverture beigemischt. Auflösen Die Couverture in einem Temperierapparat auf ­45–50­ ° C auflösen.

Tropfen beigeben Je nach Auflösetemperatur und Couverturesorte 15–30 % Tropfen beigeben (Temperatur sinkt auf 30–33 °C).

Mixen 3 Minuten stehen lassen. Mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen. Achtung Keine Luft einschlagen.

610


Handwerk und Technologie

Techniken – Zuckerverarbeitung

621

Zuckerkochen Sirup Läuterzucker

Sirup

Dichte in

Baumé Brix

bis 28 ° 64,5 %

Temperatur

Réaumur Celsius

80 ° 100 °C

Handprobe

Verwendung

Befeuchten, Füllungen, Kompotte, Glacen

Faden Schwacher, mittlerer und starker Faden Dichte

Schwacher: Mittlerer: Starker:

Baumé Baumé Baumé

Temperatur

Schwacher: Mittlerer: Starker:

Réaumur 82–84 ° Réaumur 84–86 ° Réaumur 86–88 °

Handprobe

Zuckertropfen zwischen Daumen und Zeigefinger = Fadenbildung

Verwendung

Leckerliglasur, Confieren, Kandieren, Likörpralines, Caramelsaucen

Faden

32–33 ° 33–34 ° 35 °

Brix Brix Brix

68 % 75 % 81 %

Celsius Celsius Celsius

100–105 °C 105–107 °C 107–110 °C

Flug Schwacher Flug, Kettenflug

Flug

Dichte

Schwacher Flug: Baumé Kettenflug: Baumé

Temperatur

Schwacher Flug: Réaumur 88–89 ° Kettenflug: Réaumur 90–92 °

Handprobe

Drahtschlinge eintauchen und blasen = Blasenbildung

Verwendung

Florentiner

37 ° 38–39 °

Brix Brix

82 % 85 %

Celsius Celsius

110–112 °C 112–115 °C

Hinweis Brix über 85 ° oder Baumé über 45 ° ist nicht mehr messbar. Ballen Schwacher, mittlerer und starker Ballen Dichte

Schwacher: Mittlerer: Starker:

Baumé Baumé Baumé

Temperatur

Schwacher: Mittlerer: Starker:

Réaumur 92–94 ° Réaumur 94–96 ° Réaumur 96–100 °

Handprobe

Mit nassen Fingern eine Kugel formen = Ballenbildung

Verwendung

Fondant, Caramel, Italienische Meringage

Ballen

40 ° – –

Brix Brix Brix

87 % 90 % 92 %

Celsius Celsius Celsius

115–117 °C 117–120 °C 120–125 °C


Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten­

657

säuerlich

Milchs äure Essig säure Zw ieb ack Me las se Ca ram So el ja s ge os se to as te t röst et ht g e

Hefe

chte

t

ge

n

Nüs se Ha s ln e uss Erd nu ss

ate

Sa

Kleie

etr oc k

nasse s

G

Mehl

Mühlstei n-Mehl

lien

Cerea

erdig

frisch gemahlenes Mehl

gekochte Kartoffeln Fehla

n nasser Karto

rom

zig

Gurke

Heu getrock

Moos

pilzig enm

Holz

z

g

fe

tti

ack

g-

en

c Kauts

öl

ig

huk

stau

iss we sch

sig

Ge

w

net

Humus Rind

ür

zig ür w

mi

blu

m gesch Grund

Trigeminal

ür

Lau

Va n

zn

ille

elk

ulch

fass

b

Bir

ke

e

n

se Ro nig ho en

süss

ig salz

bitter

sauer

scharf

Fr

mu

Po

itt

brennend

adstringierend

achs

ffig

pc

ier

fe

ig

or

n

tt

rz

stech end

r

Ha

iene nw

Ei

Bu tte

r ffe

Pfe

he

m Blu

l

B

ive

uc

Ol

bk

Le

Geschmack

big

zig ran

h

Wa ch

eri sc

Ti

e tig ns So

hol

D

itt

Gras

pflanzlich

pflanzlich

B

w

chn

ens

C

t

nn

grün A

Ge

r Tee

Ras

bra

ver

hle

Ko

Ra

nn

a br

leic

Frü eitete verarb

e cht ne te

ln

de

an

M Frü

Sauerte ig

en

ni

sta

fru c

er

mm

ka

h uc

rö st i

g

ig ht

ak

b Ta

gärig

ma lzig

Frischhefe

getrocknete Hefe

n rgore tig ve fruch te ch Frü te getrockne

an e B an

l fe Ap

as an An ss nu s ko Ko sich r Pfi

Brotaromarad im Detail

Ka

Handwerk und Technologie

Einteilung Das Aromarad ist in vier Ebenen unterteilt: A Obergruppe Die oberste Ebene (mittlerer Kreis) ordnet die im Brot gefundenen Aromen in die sieben Obergruppen fruchtig, gärig, röstig, pflanzlich, würzig, Geschmack und Sonstige. B Unterfamilie Die mittlere Ebene (im Aromarad innen zu finden) beschreibt die Unterfamilien. Zum Beispiel wird die Obergruppe pflanzlich in die Unterfamilien grün, erdig und holzig eingeteilt. C Einteilung der Aromen In der dritten Ebene (Detaillierung, äusserster Kreis im Aromarad) findet man die Einteilung der Aromen in unverwechselbare Produkte wie Vanille oder Pfeffer, aber auch Laub oder gekochte Kartoffeln. D Bilder Bilder illustrieren als äusserer Abschluss des Rades die Produktfamilien.

Anwendung Gelesen wird das Aromarad von lung der Aromen.

A

Obergruppe nach

B

Unterfamilie nach

C

Eintei-


Grundlagen Bäckerei Konditorei Confiserie Das neue Werk «Grundlagen» präsentiert das gesamte Fachwissen Bäckerei, Konditorei und Confiserie auf eine übersichtliche und leicht verständliche Weise: Zahlreiche Grafiken und ­Illustrationen sowie mehr als 2’000 Fotografien unterstützen den Lernprozess und helfen Ihnen dabei, das vermittelte Wissen zu festigen. «Grundlagen» ist mehr als «nur» ein Lehrmittel – es dient vielmehr als umfassendes Lexikon, das Sie während Ihrer Ausbildung begleitet und Ihnen auch im anschliessenden Berufsalltag als Nachschlagewerk wertvolle Dienste leisten wird.

www.richemont.cc

Profile for Richemont Fachschule

Grundlagen  

Das neue Werk «Grundlagen» präsentiert das gesamte Fachwissen Bäckerei, Konditorei und Confiserie auf eine übersichtliche und leicht verstän...

Grundlagen  

Das neue Werk «Grundlagen» präsentiert das gesamte Fachwissen Bäckerei, Konditorei und Confiserie auf eine übersichtliche und leicht verstän...