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FÉVRIER 2016 | CHF 9.–

Bulletin RÉTROSPECTIVE Le boulanger Daniel Hächler au sujet de sa participation à la Coupe d’Europe 2015

COMPÉTENCES Baisser le prix des pains pour relancer les ventes additionnelles ?


Sommaire

Mon avis personnel3 OFFRE DE COURS RICHEMONT

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès !5 CHRONIQUE

Génération Z, en piste !

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RÉTROSPECTIVE

Le boulanger Daniel Hächler au sujet de sa participation à la Coupe d’Europe 2015

10 Gibassiers

RECETTES

Fleurs exotiques12 Gibassiers14 Bagels canadiens16 Paris-Brest18 Tourte pavot avec crème kirsch et citron20 Plaque de chocolat goji et pomme22 VENTE

Expériences et rétrospective 201525

BULLETIN PROFESSIONNEL E-PAPER URL: bulletin.richemont.pro Avez-vous oublié votre mot de passe ? Écrire à : e-paper@richemont.cc

COMPÉTENCES

Baisser le prix du pain pour relancer les ventes additionnelles ?26 RECETTE CLASSIQUE

Œuf-lapin avec crème de riz29 RECETTE GASTRO

Emincé de veau sauce balsamique aux tomates séchées30

Le bulletin professionnel paraît tous les mois, 72e année, Lucerne, février 2016 Editeur : Richemont Prestations de services S.A., Seeburgstrasse 51, 6006 Lucerne, ­téléphone +41 41 375 85 85, fax +41 41 375 85 90, richemont@richemont.cc, www.richemont.cc Rédaction : rédacteur en chef : Bernhard Boesch, rédacteurs: Marcel Ammon, Andi Dossen­ bach, Reto Fries, Barbara Matti, Urs Meichtry, Markus Zimmerli, Carlo Zulauf Administration, composition et conception : Nadja Steffen, Bernhard Boesch Annonces : Sabine Durrer, Bernhard Boesch Traduction : Corinne Lefèvre Photos : Robert Baumann, Cornelia Imholz Impression et expédition : Abächerli Media AG, 6060 Sarnen 2, téléphone +41 41 666 77 33, fax +41 41 666 77 34, www.abaecherli.ch Edition : 7767 ex. en allemand ; 1405 ex. en français, certifié conforme REMP e-paper: Serum Network GmbH, DE-80339 München, www.serum-network.com

Service abonnements : Téléphone +41 41 666 77 42

Tarifs des abonnements annuels 2016 : Suisse CHF 103.– Etranger CHF 115.–/ EUR 94.– Membres SBC CHF 83.– Apprentis (CH) CHF 53.– Prix T.V.A. incluse 2,5 % / N° T.V.A. 105.381.951


Mon avis personnel

Chère lectrice, Cher lecteur, Le début de l'année est la période idéale pour lancer ou planifier certaines choses. N'oubliez pas d'associer vos collaborateurs et votre entourage à ce processus. Vous avez souvent des idées en avance sur eux, car ils n'ont pas encore vraiment compris votre objectif. Vous ne pouvez pas réaliser seul votre projet, l'union fait la force. Moi-même, je réfléchis à la direction que prend le chemin et à quelle conditions-cadres nous sommes soumis. La branche est à un tournant et la différence entre les éléments rapides et les éléments lents ne fait que s'accentuer. Chez les uns, il semble que le temps se soit arrêté, ils sont trop occupés avec eux-mêmes et ne se perdent pas dans les détails. Les autres veulent à tout prix apporter des modifications, ils sont habités par les transformations et veulent agir en personne pour pouvoir organiser l'avenir ou participer à son organisation. Le troisième groupe, lui, dévoile une hésitation quant à la direction à prendre tout en étant conscient de sa volonté de changer les choses. L'écart entre les entreprises continue à se creuser incessamment et beaucoup d'entre elles ne réussiront malheureusement pas le changement, alors que de très nombreuses tendances globales et nationales sont entre les mains des commerçants artisans spécialisés. Grâce à un positionnement clair sur le marché et à une différenciation personnelle face à la masse, vous pourrez vous distinguer de la moyenne. La Journée Richemont au Seedamm Plaza tournait autour de ce thème. Les maîtres de conférence ont démontré à l'auditoire qu'il vaut la peine d'aller son propre chemin même s'il est partiellement inconventionnel. Angles et coins font partie intégrante aujourd'hui de la stratégie de différenciation d'une entreprise et touchent une large part de fans parmi les consommateurs puisqu'elle se démarque de la masse. Il est devenu évident qu'il n'existe pas une seule solution mais diverses possibilités pourvu qu'elles vous correspondent. CE N'EST PAS L'ESPÈCE LA PLUS FORTE QUI SURVIT NI LA PLUS INTELLIGENTE MAIS CELLE QUI RÉUSSIT LE MIEUX À S'ADAPTER AU CHANGEMENT. Charles Darwin (chercheur naturaliste anglais)

Ce qui est décisif, c'est sans doute de savoir si vous parvenez à trouver le courage de lâcher ce qui existe pour suivre de façon conséquente une autre voie. Sans tenir compte de ce que votre entourage, les clients actuels, les associations locales, etc. pensent ou disent de vous. Si, au fond de vous-même, vous êtes convaincus que les choses devraient se dérouler différemment, alors le succès sera au rendezvous. Aujourd'hui, vous savez souvent où se situe le problème, mais vous êtes pris dans la situation dans laquelle vous vous trouvez. Vous vivez fréquemment dans la crainte de voir votre chiffre d'affaires baisser si vous abandonnez tel ou tel produit. Il faut toujours et encore de la persévérance pour poursuivre une route sans relâche et pour trouver et emprunter sa voie personnelle. SI TU VEUX TRANSFORMER TON PAYS, TRANSFORME TA VILLE. SI TU VEUX TRANSFORMER TA VILLE, TRANSFORME TA RUE. SI TU VEUX TRANSFORMER TA RUE, TRANSFORME TA MAISON. SI TU VEUX TRANSFORMER TA MAISON, TRANSFORME-TOI TOI-MÊME. Proverbe arabe

Nous pouvons à tout moment vous soutenir et vous accompagner dans ce processus. Nos spécialistes vente ou production trouveront avec vous des pistes menant vers des solutions individuelles, qu'il s'agisse de concepts entiers ou d'optimisations de la qualité. Prenez votre courage à deux mains et envoyez-nous une demande sans engagement; ensemble, c'est nettement plus facile.

Reto Fries Directeur

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Votre centre de compétence

PRODUITS AUTHENTIQUES QUI CONJUGUENT GOÛT ET BIEN-ÊTRE LIVENDO UNE OFFRE COMPLÈTE DE LEVAINS �Starters Levains dévitalisés (en poudre) Levains vivants (Crème de Levain – liquide) Préparation à base de levain (Tailor Made-du levain fait à mesure)

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QUALITÉ BIOLOGIQUE


Offre de cours Richemont

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès ! Bien écrit = bien vendu 23.02.2016

Cours n° 2016.F3010

DESCRIPTION

D’une manière simple, vous apprenez en très peu de temps à présenter nouveautés ou produits de saison sur une affiche attractive ou un tableau, à peu de frais. Une publicité claire et bien présentée soutient activement la vente, donc votre chiffre d’affaires. • Divers matériaux • Techniques d’écritures sur affiches et tableaux • Textes de promotion des ventes PRIX (CHF)

Membres 290.– Non membres 395.–

Cours thématique annuel Confiserie 02.03.2016 (13 h 30–17 h 00)

Cours n° 2016.F8005

DESCRIPTION

Doux et multicolores, ils trônent sur les pralinés tels des bijoux et prêtent aux produits de pâtisserie leur caractère incomparable. Ils servent à garnir tartes et tourtes, mais aussi la pâtisserie, et jouent le premier rôle dans la fabrication de crèmes et de glaces. Les fruits sont un rafraîchissement pour les yeux et un régal pour le palais. Pour le cours thématique 2016, nous vous emmenons en voyage informatif fruité et vous présentons les nombreuses variations d’utilisation de fruits dans la confiserie (garnir, napper, dragéifier, décorer, etc.). Vous recevrez des informations et des conseils précieux concernant cet aliment si sain. Nous mettrons en lumière et vous rappellerons les formes commerciales les plus courantes comme les poudres, les granulés séchés ou les jus de fruits. PRIX (CHF)

Prix normal 195.– (dossier et repas compris)

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Pain chia-maya

Le meilleur pain aux graines de chia.

Les graines de chia sont extraordinairement riches en antioxydants, protéines, fibres alimentaires,

Pendant plus de 4000 ans, le chia fut l’une des

vitamines et substances minérales.

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Elles fournissent force et endurance, fortifient dura-

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blement votre corps. Demandez-nous des recettes.

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Offre de cours Richemont

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès ! Figurines en massepain 02.03.2016

Cours n° 2016.F2050

DESCRIPTION

Ce séminaire vous permet d’apprendre les techniques de base ainsi que les méthodes plus poussées du modelage des formes et des figurines en massepain en 2D et 3D. Ces nouvelles connaissances vous offrent la possibilité de présenter vos produits sous un autre aspect et d’attirer ainsi le regard des clients. Augmentez votre chiffre d’affaires avec des petits produits cadeaux ou utilisez ces figurines comme éléments de décor en combinaison par exemple avec des tourtes. PRIX (CHF)

Membres 290.– Non membres 395.–

Cours des sections Boulangerie-Pâtisserie DESCRIPTION

Le printemps, l’été, l’automne, l’hiver : la valse des saisons, un phénomène qui fascine depuis la nuit des temps. Antonio Vivaldi lui-même s’en était inspiré en composant Les quatre saisons. Chaque saison possède son charme spécifique, en gastronomie aussi. Comment vivez-vous ces diverses périodes de l’année dans votre entreprise ? Nous nous penchons sur cette réflexion et vous proposons de nous intéresser d’un peu plus près à ces thèmes saisonniers et aux produits de fête. Nous vous présentons une foule d’idées, du traditionnel au moderne, et risquons quelques combinaisons spéciales pour lesquelles nous nous sommes inspirés de la nature. Les gens aiment le changement ; avec un savant mélange de classique et de nouveau ainsi qu’avec des créations tendances, vous recueillerez l’attention nécessaire auprès de vos clients et réaliserez donc un meilleur chiffre d’affaires. Réjouissez-vous de la riche diversification des saisons, des nouvelles liaisons gustatives et des nombreuses inspirations naturelles. 19.04.2016 20.04.2016 21.04.2016

VS / FR (en allemand) sections de toute la Romandie sections de toute la Romandie

Cours n°  2016.F8510 Cours n°  2016.F8515

PRIX (CHF)

Prix normal 195.– (dossier et repas compris)

Agenda SANDWICHES ET SNACKING 1

26 avril 2016

CATERING, TOUT SIMPLEMENT : MERCREDI 11 MAI 2016

11 mai 2016

SANDWICHES ET SNACKING 2

24 mai 2016

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Chronique

Génération Z, en piste !

Chère lectrice, cher lecteur, En langue courante, nous entendons par le terme de « génération » un groupe de personnes issues d’une même période temporelle de par leur âge. Depuis 1588 déjà, de telles générations sont répertoriées. Ce sont les puritains qui ont été les premiers à les distinguer, on en compte 19 aujourd’hui. Chaque génération est notamment marquée par les événements historiques qui se sont déroulés à son époque. Les quatre générations les plus jeunes ont encore l’âge de pratiquer une activité professionnelle. Les baby-boomers (nés entre 1950 et 1964) ont été marqués par la prospérité de l’après-guerre ainsi que par des événements tels que le premier alunissage, le festival de Woodstock, l’apparition du téléviseur, la présence d’une personnalité comme J.F. Kennedy. La génération X est née entre 1966 et 1980. Les premiers ordinateurs personnels, la fin de la Guerre Froide, de nombreuses révolutions techniques et des dirigeants comme Georg Bush Senior ont eu un effet non négligeable sur cette génération. La génération Y (née entre 1981 et 1995), quant à elle, est sous l’emprise de l’Internet universel. Google, 9/11, Barack Obama jouent un rôle prépondérant pour cette génération. Et maintenant vient la génération Z, née à partir de 1996 ! D’après vous, de quand date la déclaration suivante : « La jeunesse d’aujourd’hui aime le luxe, elle a de mauvaises manières et méprise l’autorité. Elle contredit ses parents, elle est paresseuse et tyrannise ses professeurs. ». Cette déclaration ne décrit pas la génération Z, ce sont des lignes qui ont été écrites environ 500 av. J.-C. On peut en déduire que les nouvelles générations ont toujours déclenché des peurs et des incertitudes. Néanmoins, la génération Z influencera et modifiera fortement notre vie. Ils sont nos nouveaux clients et collaborateurs. Dès 2020, plus du tiers de la population active appartiendra à la génération Z.

La génération Z a l’habitude de réagir rapidement aux changements et elle a tendance à aimer le risque. Elle ne veut pas travailler moins mais avoir un droit de parole et de décision sur le moment, le lieu et la façon d’exécuter des travaux. Elle manipule régulièrement toutes sortes de technologies. Elle a vécu une enfance protégée et elle veut des structures et des règles claires au travail. Elle attend de grandes compétences professionnelles de la part de ses dirigeants, formateurs et conseillers. Elle veut voir un sens et une logique dans ce qui lui est demandé. Elle évite si possible tout lien trop étroit et toute dépendance. J’accorde de grandes chances au commerce de détail si nous nous adaptons aux besoins et aux particularités de la nouvelle génération. Je suis encore plus convaincu aujourd’hui que ce ne sont pas les grands qui éliminent les petits mais les hâtifs qui supplantent les lents. La réaction rapide à des changements dans la société est décisive pour la réussite. Le prochain défi attend déjà. C’est la génération alpha, née à partir de 2010. Max Steiner, formateur d’adultes ES QualistaPro GmbH; Hergiswil

Les textes signés ne reflètent pas toujours l’opinion de la rédaction. Les auteurs respectifs sont responsables de leurs textes.

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Rétrospective

Le boulanger Daniel Hächler au sujet de sa participation à la Coupe d’Europe 2015 A la Coupe d’Europe de la boulangerie artisanale du 18 au 21 octobre 2015 à Nantes (F), la délégation suisse a remporté la médaille d’argent. L’équipe était composée de Julia Pattaroni (VD), Augustin Salamin (VS) et Daniel Hächler (AG). Nous avons demandé à Daniel Hächler quelles ont été ses expériences avec les collègues romands. Dans ce contexte, nous sommes heureux de publier ici l’une de leurs recettes. et laisser fermenter les pâtes le plus longtemps possible. J’ai investi beaucoup de temps pour trouver le bon timing pour peser et pétrir les pâtes à croissants et à brioches, la pâte levée tourée et la pâte sucrée dans les 45 minutes allouées pour la préparation. COMBIEN AS-TU INVESTI DANS LA PRÉPARATION ?

Pour gagner du temps, j’ai appliqué les recettes de base que j’avais déjà développées pour l’examen professionnel, avant la Coupe. Elles ont été affinées et complétées avec de nouveaux moules et variantes de décor. J’ai mis en tout six mois à préparer tout cela. LES MEMBRES DE L’ÉQUIPE VENAIENT DE SUISSE ROMANDE, ÉTAIT-CE UN ENRICHISSEMENT OU AU CONTRAIRE UN FREIN POUR TOI ?

Ce fut un enrichissement pour moi. Etant donné que j’avais déjà travaillé en Suisse romande, je connais un peu cette partie de la Suisse. Et j’étais très heureux de collaborer avec les Romands, ils m’ont beaucoup appris. Je suis fasciné depuis longtemps par le fait qu’une région aussi proche de nous puisse en être aussi différente. Et j’y voyais en outre une chance d’améliorer mon français. QU’EST-CE QUI T’A MOTIVÉ POUR PARTICIPER À LA COUPE D’EUROPE ?

Je voulais présenter mes produits à un grand jury international pour qu’ils émettent un jugement. L’entraînement demande beaucoup de temps. Mais les expériences vécues pendant ces moments sont uniques. Les concours sont primordiaux pour la promotion de notre profession, c’est là que naissent les nouvelles tendances et les nouveaux produits. Ceci représenta une motivation supplémentaire pour moi. QUEL A ÉTÉ LE PLUS GRAND DÉFI LORS DE LA PRÉPARATION ?

Je travaille actuellement dans notre entreprise familiale. Mener de front cette tâche et la préparation au concours fut mon plus grand défi. C’était une double charge. En outre, j’avais décidé de préparer toutes les pâtes la veille. Je voulais utiliser le minimum de levure 10

OÙ AS-TU TROUVÉ DES IDÉES POUR DÉVELOPPER LES PRODUITS ?

J’ai trouvé des idées dans divers manuels et revues. J’ai regardé également ce que d’autres professionnels avaient fabriqué lors de concours. Les médias sociaux sont aussi une bonne plateforme pour découvrir des nouveautés. Et j’ai beaucoup profité des discussions avec des collègues de travail qui avaient déjà participé à des concours. COMMENT ÉTAIT-CE POUR TOI DE TRAVAILLER DEVANT UN PUBLIC ?

J’avais déjà vécu cela dans le cadre de l’Ecole professionnelle Richemont et participé à plusieurs concours, c’était donc un moindre défi. Je sais que je peux me concentrer même si je suis observé. Présenter mes produits à un public était donc plutôt une motivation supplémentaire pour moi. BULLETIN 2 | 2016


Rétrospective

DE QUOI ES-TU PARTICULIÈREMENT FIER ?

C’était la première fois que mes coéquipiers participaient à un concours. J’ai essayé de leur montrer diverses techniques et recettes dont j’avais déjà fait l’expérience. J’étais fier par exemple que ma recette de baguette soit utilisée et que le jury l’évalue comme étant très bonne. Je fabrique ces baguettes depuis un moment déjà dans notre boulangerie et notre clien­ tèle les apprécie beaucoup.

PEUT-ON COMPARER UN TEL CONCOURS AVEC UN EXAMEN PROFESSIONNEL ?

Un concours ne peut être comparé que partiellement avec un examen professionnel. Pour ce dernier, beaucoup plus de produits différents doivent être fabriqués dans un laboratoire habituel. Lors d’un concours, moins de produits sont panifiés, mais dans un environnement inconnu avec des machines et des matières premières inhabituelles. La période de préparation est à peu près la même. Il faut beaucoup de temps pour les deux. Les processus de travail doivent être organisés et de nouvelles recettes doivent être développées.

Brioches d’été PÂTE À BRIOCHES (2185 G)

MASSE ABRICOT (780 G)

1000 g 100 g 400 g 100 g 60 g 25 g 100 g 400 g

600 g d’abricots séchés blanchir 160 g de confiture d’abricot 20  g d’abricotine mixer

de farine de froment 400 de lait d’œuf de sucre de levure de boulangerie de sel de levain liquide de beurre

Pointage : 12 heures au réfrigérateur à +5 °C. MASSE AMANDE CITRON (1160 G)

500 g d’amande 150 g d’eau 500 g de sucre 10 g de zeste de citron

Emballer la masse amande-abricot avec la pâte. Entailler avec des ciseaux.

MASSE DÉCOR (625 G)

75 g d’amande blanche 50 g d’amande brute 250 g de sucre 25 g de blanc d’œuf 100 g de lait 100 g de farine de froment 400 25 g de blanc d’œuf Bouler des pâtons de 60 g de pâte à brioches. Peser 15 g de masse amande et 5 g de masse abricot.

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Fleurs exotiques 4) Boulangerie fine PRÉPARATION

CRÈME BRÛLÉE (1352 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

5000 g de pâte à croissants au beurre

310 g de jaune d’œuf 230 g de sucre bien mélanger avec le jaune d’œuf 1150 g de crème incorporer

Farine de froment, crème, purée Tropical

CRÈME FRAMBOISE (645 G)

35 g de poudre crème vanille 110 g de sucre mélanger 500 g de purée de framboise incorporer et cuire

(ananas, mangue, citron vert, passion) 13 %, sirop de sucre inverti, eau, sucre, beurre, purée de framboise (framboise 85 %, sirop de sucre inverti) 6 %, jaune d’œuf (CH), œuf (CH), poudre de lait entier, sucre glace (anti-agglomérant E341), levure de boulan-

Verser 20 g de crème dans chaque moule en Flexipan (Ø 6 cm, H12 mm).

gerie, poudre de crème (arôme vanille Bourbon (arômes identiques aux naturels, extraits d’arôme, arômes naturels), colorants E160a,

Laisser refroidir avant utilisation. NAPPAGE EXOTIQUE (1357 G)

12 g de pectine NH* 245 g de sucre mélanger 1100 g de purée Tropical** mélanger le tout et laisser mijoter 2–3 minutes Laisser refroidir légèrement avant utilisation. ÉLÉMENTS DE DÉCORATION (1537G)

180 g de crème framboise 1357 g de nappage exotique

Cuisson : laisser raffermir au four à air chaud à 90 °C pendant 30 à 40 minutes. Congeler totalement la crème à –18 °C avant de l’utiliser.

E101, anti-oxydant E301, épaississant E413), sel de cuisine iodé, produit de panification (farine de froment de gonflement, farine de malt d’orge, poudre d’acérole sur amidon de manioc, enzyme), extrait de malt d’orge,

INGRÉDIENTS (180 G)

100 g de dorure pour badigeonner 80 g de poudre neige pour saupoudrer après la cuisson

gélifiant pectine

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1710 kJ / 408 kcal Lipides 23 g, dont acides gras sat. 8,5 g Glucides 44 g, dont sucre 13 g Protides 6,6 g

* Source : Pistor AG, www.pistor.ch, art. n° 18139

Sel 0,7 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette

** Source : Pistor AG, www.pistor.ch, art. n° 5532

recette. Temps indicatif (89 pièces) : 57 min Prix indicatif par pièce : CHF 3.60

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Recettes

Fabrication ÉLÉMENT DE DÉCORATION

Poser des nattes Silpat sur des plaques et recouvrir avec des nattes en caoutchouc (Ø 60 mm, H3 mm). Dresser un dessin de fleur dans chaque rondelle avec la crème framboise puis congeler le tout à –18 °C. Ensuite, verser le nappage exotique légèrement refroidi sur les dessins de fleur congelés dans les nattes en caoutchouc et congeler entièrement les rondelles. Retirer les nattes en caoutchouc à l’état de congélation.

FAÇONNAGE

Abaisser la pâte à croissants à 3 mm et laisser reposer au congélateur à –18 °C pendant 30 à 45 minutes. Couper des carrés de 10 x 10 cm et entailler deux fois sur chaque côté à l’aide d’un emporte-pièce rond de Ø 6 cm pour obtenir la forme dentelée. Poser les pâtons sur des plaques recouvertes de papier silicone et recouvrir d’un film plastique. Apprêt : bien laisser fermenter pendant 90 à 120 minutes à température ambiante. Puis, laisser se stabiliser au réfrigérateur à +5 °C pendant 15 minutes. CUISSON

Enfoncer le centre et dorer la surface. Dans la cavité, dresser 5 g de crème framboise puis poser un élément de crème brûlée congelé. Placer dans un four sans vapeur puis donner de la vapeur et cuire brun doré. FINITION

Laisser les produits refroidir un peu, saupoudrer la surface avec de la poudre neige et poser un élément de décor fruit congelé sur chaque produit.

Les fleurs exotiques sont présentées avec d’autres produits plaisants par l’un de nos hôtes-conférenciers.

Viennoiserie française et brioche – avec Philippe Hermenier 

19.04.2016 Le cours a lieu en français à Lucerne.

Dans son programme relatant des produits de premier niveau en pâte à frivolités danoises et en pâte à brioches, Philippe Hermenier, maître dans sa discipline, nous présente une palette de produits simples mais également de produits exigeants et œuvres décorées. Venez vous inspirer de nouvelles idées et surprenez vos clients avec un peu d’art de vivre à la française. Philippe Hermenier a obtenu le titre de « Meilleur Ouvrier de France » en 2011. Il enseigne à l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) à Rouen (F). Il exerce ses talents aussi bien en France qu’à travers le monde entier. BULLETIN 2 | 201613


Gibassiers 4) Boulangerie fine LEVAIN (1807 G)

PÂTE (11 145 G)

INGRÉDIENTS (760 G)

1070 g de farine de froment 400 550 g de lait 7 g de levure de boulangerie diluer dans le lait 180 g d’œuf

200 g de beurre à rôtir fondu pour la finition 560 g de sucre pour la finition

Mélanger tous les ingrédients pendant 4 à 5 minutes et laisser fermenter à température ambiante pendant 15 à 18 heures.

420 g d’eau 180 g d’eau de fleur d’oranger* 640 g d’huile d’olive 1280  g d’œuf mélanger tous les ingrédients liquides ensemble, ils doivent avoir une température unique de 20 °C 970 g de sucre diluer dans le liquide 3930 g de farine de froment 400 1800 g de levain 360 g de levure de boulangerie mélanger tous les ingrédients 730 g de beurre incorporer après 3–4 min 75 g de sel de cuisine ajouter vers la fin du mélange et bien finir de pétrir la pâte 700 g d’orangeat 60 g d’anis entier mélanger avec l’orangeat, hacher finement et incorporer à la pâte finie

LISTE DES INGRÉDIENTS Farine de froment, sucre, œuf (CH), beurre, orangeat (sucre, sirop de glucose, zeste d’orange), huile d’olive, lait entier, eau, levure de boulangerie, graisse butyrique, huile de fleur d’oranger (eau déminéralisée, éthanol, huile essentielle, arômes), sel de cuisine iodé, anis VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1689 kJ / 403 kcal Lipides 16 g, dont acides gras sat. 5 g Glucides 55 g, dont sucre 21 g Protides 8,2 g Sel 0,8 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (140 pièces) : 75 min Prix indicatif par pièce : CHF 1.80

Pointage : 90 minutes

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Recettes

Fabrication FAÇONNAGE

Peser des presses de 2400 g et bouler. Façonner des pâtons en long et aplatir légèrement. Entailler à l’aide d’un coupe-pâte spécial, poser ensuite les pâtons sur des plaques recouvertes de papier silicone.

Apprêt : Bien laisser fermenter pendant 60–75 minutes à couvert à température ambiante. CUISSON

Placer dans un four moyennement chaud avec de la vapeur, cuire doré.

FINITION

Badigeonner le gibassier directement après la cuisson avec le beurre fondu chaud et le tourner dans le sucre cristallisé.

Ce produit est une création de Ciril Hitz, conférencier de l’un de nos cours de l’année passée. Ciril Hitz est de nationalité suisse. Il vit aux Etats-Unis, où il enseigne l’artisanat dans une université. Il a participé à de nombreux concours. Entre autres, il est devenu vice-champion du monde en 2002. Dans le programme des cours actuel, vous trouverez d’autres hôtes-conférenciers intéressants qui seront chez nous en 2016.

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Bagels canadiens 5) Snacks

BAGELS À LA SAUMURE AVEC CROÛTE

MASSE BEURRE YOGOURT (2100 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

AU FROMAGE (8790 G)

1670 g de beurre mou 10 g de sel de cuisine mousser avec le beurre 420 g de yogourt nature incorporer successivement

Farine de froment, œuf (CH) 26 %,

2500 g de farine de froment 400 2500 g de farine de froment 720 3100 g d’eau 40 g de malt liquide 120 g de sucre diluer dans l’eau avec le malt liquide 150 g de levure de boulangerie 250 g de beurre incorporer après 3 à 4 minutes 130 g de sel de cuisine incorporer après 5 autres minutes et finir de pétrir la pâte

eau, beurre 11 %, saumon fumé (saumon (Atlantique), sel de cuisine), lait entier, mélange de fromage (CH) (gruyère, fromage semi-dur) 3 %, yogourt nature 2 %, correcteur

ŒUF BROUILLÉ (5310 G)

d’acidité E524, sel de cuisine iodé, per-

4500 g d’œuf 750 g de lait 60 g de sel de cuisine mixer tous les ingrédients avec un mixeur plongeant

sil, levure de boulangerie, sucre, ciboulette, extrait de malt d’orge, aneth VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1093 kJ / 261 kcal Lipides 14 g, dont acides gras sat. 6,8 g

Pointage : 75-90 minutes

Verser la masse aux œufs progressivement dans une casserole chaude et mélanger sans cesse jusqu’à l’obtention d’une masse molle et utiliser aussitôt.

INGRÉDIENTS (1150 G)

MÉLANGE D’HERBES (300 G)

250 g de farine de poudrage 300 g de soude caustique 600 g de mélange de fromage râpé

Glucides 22 g, dont sucre 1,1 g Protides 10 g Sel 1,2 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

175 g de persil frais 90 g de ciboulette fraîche 35 g d’aneth frais hacher le tout finement et mélanger

Temps indicatif (150 pces) : 95 min Prix indicatif par pièce : CHF 5.40

INGRÉDIENT

1500 g de saumon fumé, en lamelles

16

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Recettes

Fabrication FAÇONNAGE

Peser des presses de 1800 g et bouler. Faire un trou au centre à l’aide d’un rouleau à pâte. En deux fois, agrandir les bagels à 9 cm de diamètre en les étirant (diamètre intérieur du trou : 3,5–4 cm) et placer sur des plaques recouvertes de toiles. Laisser reposer les pâtons au réfrigérateur à +5 °C pendant 30 à 60 minutes sous film plastique. CUISSON

Tremper les pâtons dans la saumure, les poser sur du papier spécial saumure et parsemer la surface de fromage râpé. Placer dans un four moyennement chaud avec le soupirail légèrement ouvert.

FARCE

Couper les bagels en deux et les farcir avec 14 g de masse beurre yogourt, 35 g d’œuf brouillé, 10 g de lamelles de saumon fumé et 2 g de mélange d’herbes.

Le bagel canadien est une création de notre hôte conférencier Michael-Klaus Schumacher. Il sera chargé de cours les 27 avril et 12 octobre 2016 à l’École Richemont de Lucerne et vous montrera comment fabriquer une offre intéressante de snacks avec des recettes faciles. (cours en allemand) Michael-Klaus Schumacher compte parmi les pionniers de la gastonomie boulangère. Grâce à plus de 35 ans d’expérience aux niveaux national et international, Schumacher propose un coaching intensif et innovateur en matière de snacks et de structures. D’autres chargés de cours pour l’École Richemont de Pully sont répertoriés dans le programme des cours avec des propositions intéresssantes.

BULLETIN 2 | 201617


Paris-Brest 8) Tourtes

MASSE DE PÂTE À CHOUX (1840 G)

INGRÉDIENTS (475 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

600 g de lait 200 g de beurre 30 g de sucre cuire ensemble 400 g de farine de froment 400 incorporer et rôtir à 80 °C 10 g de sel de cuisine 600  g d’œuf incorporer progressivement

Beurre, lait entier, œuf (CH), croquant

90 g d’amandes effilées pour garnir 360 g de croquant aux noisettes pour insérer 25 g de poudre neige pour garnir

aux noisettes (sucre, noisette, sirop de glucose, eau, malt d’orge), glaçage de sucre (sucre, eau, sirop de glucose), farine de froment, sucre, amande, noisette (Piemont) 3 %, sucre glace (anti-agglomérant E341), poudre de crème vanille (arôme vanille Bourbon), colorants E160a, E101, anti-oxydant E301, épaississant E413), sel de cuisine iodé, sucre glace, gousses de vanille

CRÈME DE BEURRE PRALINÉE (1300 G)

500 g de beurre onctueux 400 g de fondant 250 g de crème vanillée cuite 150 g de masse pralinée 1:1 mousser ensemble

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1911 kJ / 457 kcal Lipides 28 g, dt acides gras sat. 0,1 g Glucides 43 g, dont sucre 0,1 g Protides 6,3 g Sel 0,5 g

MASSE PRALINÉE 1:1 (2004 G)

Déclaration, valeurs nutritives et calculs

1000 g de sucre 4 g de gousses de vanille (2) caraméliser 1000 g de noisettes rôties incorporer et laisser refroidir, broyer finement et mixer

se rapportent uniquement à cette

18

recette. Tps indicatif (6 pces de 450 g) : 35 mn Prix indicatif par pce : CHF 24.80 Prix indicatif pour 100 g : CHF 5.50

BULLETIN 2 | 2016


Recettes

Fabrication DRESSER LA PÂTE À CHOUX

A l’aide d’un cercle de 20 cm Ø, dessiner des ronds, tourner le papier (pour ne pas décolorer avec le crayon sur le produit) et dresser la masse avec une douille cannelée de 18. Recouvrir le rond avec les amandes et cuire à 190 °C.

REMPLIR

Dresser une décoration de crème avec une douille cannelée.

Les noisettes caramélisées confèrent une structure croustillante. Poser le couvercle sur le dessus et saupoudrer.

Ceci est une recette tirée du cours de base sur les tourtes et les pâtisseries (Lucerne). Visitez notre cours pour retrouver des recettes convaincantes et inspirantes :

Tourtes et pâtisseries modernes et créatives

31.05.2016

Les tourtes et les pâtisseries sont des produits influant sur le chiffre d’affaires. C’est pourquoi le succès des ventes dépend essentiellement d’un assortiment équilibré. A part les pâtisseries classiques, comme les millefeuilles par exemple, il doit y avoir encore une place pour des produits qui sortent de l’ordinaire. Ce cours vous présente de nouvelles compositions créatives de toutes sortes. Nous traiterons ensemble des produits tendances pour chaque saison, pour votre assortiment de pâtisserie ainsi que pour des événements spéciaux. Votre choix s’enrichit donc de la diversification nécessaire et éveille l’intérêt de vos clients. Vous pouvez vous profiler en tant qu’artisan innovateur.

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Tourte pavot avec crème kirsch et citron 8) Tourtes

FONDS PAVOT (3842 G)

CRÈME AU CITRON (4646 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

1320 g de farine de froment 400 300 g de graines de pavot fraîchement broyées 10 g de sel de cuisine 35 g de poudre à lever 12 g de gousses de vanille (6), grattées 25 g de zeste de citron 40 g d’huile de pavot 660 g de sucre 1440 g d’eau minérale gazeuse

Cerises griottes, purée de noix de

CRÈME AU KIRSCH (3516 G)

6 g de gousses de vanille (3), grattées 1320 g de griottes surgelées et réduites en purée 120 g de jus de citron fraîchement pressé (citrons bio) 12 g de zeste de citron fraîchement râpé (citrons bio) 240 g de beurre de cacao 600 g de sucre glace 18 g de gomme de guar (liant pour glace) 1200 g de crème de coco

20

50 g de zeste de citron fraîchement râpé (citrons bio) 480 g de jus de citron fraîchement pressé (12 citrons bio) 36 g d’agar-agar 480 g de sucre glace 2400 g de tofu soie 1200 g de crème de coco

coco (lait de coco 91 %, sirop de sucre inverti), tofu soie (eau, graines de soja bio, nigari), eau minérale, farine de froment, sucre, sucre glace, jus de citron 5 %, graines de pavot bleu, beurre de cacao, zeste de citron 1 %, huile de pavot, gélifiant agar-agar, poudres à lever E450i, E500, E341, gousses de vanille, épaississant gomme

GELÉE DE GRIOTTES (2250 G)

12 g de gousses de vanille (6), grattées 600 g de sucre 6  g d’agar-agar mélanger ensemble 1500 g de cerises griottes surge- lées et réduites en purée 12 g de zeste de citron fraîche- ment râpé (citrons bio) 120 g de jus de citron fraîchement râpé (12 citrons bio) incorporer le tout et cuire pendant environ 1 minute

de guar, sel de cuisine iodé

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 637 kJ / 153 kcal Lipides 5,1 g, dont acides gras sat. 7,8 g Glucides 7,4 g, dont sucre 8 g Protides 11,4 g Sel 0,4 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (6 pièces) : 30 minutes Prix indicatif pour 100 g : CHF 2.70 Prix indicatif par pièce : CHF 57.30

Dresser la glaçure à une température inférieure à 40 °C sur la tourte congelée et laisser tirer.

BULLETIN 2 | 2016


Recettes

Fabrication FONDS PAVOT

Mélanger les ingrédients liquides avec les ingrédients fermes. Remplir chaque disque de 24 cm Ø avec 620 g de masse et cuire. Après refroidissement, couper en deux disques. Emporter les biscuits jusqu’à 22 cm de diamètre et presser les restes à travers une passoire ; ces miettes seront utilisées pour saupoudrer le bord de la tourte.

CRÈME AU KIRSCH

Ajouter un peu de purée de griottes (environ 200 g) et un zeste de citron à la gousse de vanille grattée. Cuire le tout brièvement. Y diluer le beurre de cacao et incorporer petit à petit le reste de la purée de griottes. Tamiser le sucre glace avec la gomme de guar, battre fermement la crème de coco et mélanger la masse de griottes encore tiède. Remplir aussitôt. CRÈME AU CITRON

Cuire ensemble le jus de citron et l’agar-agar, incorporer le sucre glace et le zeste de citron et cuire encore une fois pendant une minute. Réduire le tofu en purée fine et incorporer progressivement à la masse agar-agar encore chaude. Battre fermement la crème de coco, incorporer et remplir aussitôt. ASSEMBLAGE

Recouvrir le fond pavot inférieur avec la crème au kirsch puis poser le second fond pavot par-dessus. Compléter ensuite la tourte avec la crème au citron, lissée et nappée. (cercle de 24 cm Ø)

La tourte au pavot avec crème kirsch et citron est l’une des créations du conférencier Bernd Siefert. Il sera chez nous le 10 mai 2016 à Lucerne et présentera la diversité des produits de pâtisserie végétaliens. (cours en allemand) Bernd Siefert est le numéro 1 des pâtissiers au niveau international pour 2015 et maître pâtissier au niveau mondial. Il est demandé pour ses desserts exquis. De plus, il est conseiller des marques exclusives de la branche pâtissière, conférencier dans diverses écoles spécialisées. Foodstylist, il dirige également le café familial. D’autres chargés de cours pour l’École Richemont de Pully sont répertoriés dans le programme avec des propositions intéressantes.

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Plaque de chocolat goji et pomme 12) Spécialités en chocolat PRÉPARATION

LSITE DES INGRÉDIENTS

1040 g de couverture foncée 54 %

Couverture blanche 36 % teneur en beurre de cacao (sucre, beurre de

MASSE À TRUFFE ET POMME (3200 G)

cacao, poudre de lait entier, poudre

960 g de purée de pomme 400 g de sirop de glucose chauffer ensemble 64 g de pâte calvados 1520 g de couverture blanche 36 % 160 g de beurre 96 g de beurre de cacao incorporer et mélanger

de lait écrémé, émulsifiant lécithine de soja, extrait de vanille), couverture foncée 54 % teneur en cacao (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant lécithine de soja, vanille), purée de pomme (pomme verte 84 %, sucre inverti, anti-oxydant E300), sirop de glucose, beurre, baies de goji (conservateur dioxyde de soufre), sirop

BAIES DE GOJI MACÉRÉES (400 G)

d’érable, beurre de cacao, sucre, calva-

150 g de sirop d’érable 98 g de sirop de sucre 30 °Bé mélanger ensemble 152 g de baies de goji séchées macérer et laisser tirer pendant la nuit

dos 55 % vol., eau VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1956 kJ / 467 kcal Lipides 28 g, dont acides gras sat. 14 g Glucides 47 g, dont sucre 42 g Protides 4,3 g Sel 0,1 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (40 pièces) : 45 min Prix indicatif par pièce : CHF 7.10

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BULLETIN 2 | 2016


Recettes

Fabrication COULAGE DU MOULE

Couler le moule à plaque d’une fine couche de couverture vanille tempérée.

PRÉPARATION DES BAIES

Macérer les baies séchées dans le sirop d’érable et de sucre et laisser reposer au moins une nuit.

REMPLISSAGE DU MOULE

Remplir chaque moule avec 80 g de masse à truffe et pomme et répartir environ 6 g de baies de goji. Laisser reposer le moule pendant environ 4 heures et fermer avec la couverture. Bien laisser refroidir et démouler.

Nous vous présentons la plaque de chocolat goji et pomme et d’autres produits intéressants et raffinés :

Cours thématique annuel Confiserie

02.03.2016

Dans le cours thématique annuel 2016 Confiserie, nous vous emmenons dans le monde des fruits et nous vous donnons des informations sur leurs diversités et variantes (remplir, tremper, dragéifier, décorer, etc.). Nous vous divulguons des conseils précieux sur ce thème et nous insistons sur les formes les plus fréquemment commercialisées (séché, en poudre, granulat, jus de fruit).

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Actuel!

«Nos produits à base d’avoine sont très tendance.»

Grâce à l’alimentation moderne et saine, l’avoine – une céréale ancienne, mais traditionnelle – est à nouveau très demandée. Profitez de cette tendance. Flocons d’avoine, son d’avoine ou farine d’avoine: nous vous proposons divers produits à base d’avoine pour vos spécialités de boulangerie et de pâtisserie ainsi que vos müeslis. Pour en savoir plus: 071 626 35 35 ou www.meyerhans-muehlen.ch


Vente

Expériences et rétrospective 2015 En 2015, dans le domaine de la vente, nous avons posé la première pierre en vue de garantir à long terme une présence constante du commerce de détail chez Richemont et d’équilibrer ainsi les offres de formation continue dans les domaines de la production et de la vente.

• Renforcement de la compétence de vente • Présence et orientation vers la clientèle accrues • Optimisation de la collaboration dans les équipes • Augmentation de la satisfaction de la clientèle Et savez-vous ce qu’apporte une durabilité réussie dans sa réalisation ? Tout simplement… de la ténacité !

Muriel Rey et Elisabeth Ghio

Notre obejctif était, et est encore, de proposer aux entreprises des solutions adaptées ayant trait à la vente. L’année 2015 nous a prouvé que nous étions sur la bonne voie. Nous avons déjà pu proposer à quelques entreprises de diverses tailles un soutien optimal en procédant à des analyses des points de vente, des sondages auprès de la clientèle, des ateliers vente et gestion, ou en donnant des conseils en matière de présentation des marchandises. A côté de ces produits de base, nous avons soutenu les entreprises dans l’optimisation de leur « orientation clientèle » en réalisant avec elles des analyses des situations actuelles et à venir et en façonnant des plans d’action concrets pour augmenter la satisfaction de la clientèle. Sur la base des diverses analyses et observations, nous avons constaté qu’un potentiel résidait également dans la collaboration au sein d’une équipe et dans la formation continue interne. Grâce à notre expérience de longue date en matière de gestion et de coaching, nous avons pu répondre avec succès à ces besoins. Voici les effets positifs de nos interventions : • Présentation attrayante de la marchandise • Collaborateurs motivés • Perception de la fonction d’exemple

La vente est le moteur d’une entreprise, et celui-ci ne fonctionne sans anicroches que s’il est alimenté avec le carburant approprié et si le lien avec les autres composantes de l’entreprise fonctionne de manière irréprochable. Que vous faut-il pour un déroulement sans accroc dans le domaine de l’orientation vers la clientèle ? Quel serait votre « parfait » carburant ? Richemont et son équipe de vente se font un plaisir de se tenir à votre disposition. FEED-BACK DE CLIENTS SATISFAITS

« Grâce à votre analyse, nous savons où agir et dans quelle direction nous mouvoir. » « Votre soutien a réveillé notre motivation, nous sommes ouverts aux nouveautés. » « Nos clients trouvent la nouvelle présentation des marchandises beaucoup plus attractive. » « Nous recevons des compliments de la part de nos clients pour notre amabilité. » « Nous avons rapidement retrouvé notre confiance en nous. » « Les thèmes que vous nous avez proposés étaient les bons et ils nous font avancer. » « Nous avons immédiatement pu appliquer ce que nous avions appris. » « On remarque que vous savez de quoi vous parlez. »

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Compétences

Baisser le prix du pain pour relancer les ventes additionnelles ? Les médias ont fait circuler l’idée selon laquelle le boulanger n’aurait qu’à baisser le prix du pain pour générer davantage de ventes additionnelles et vendre des produits tels que les 9 heures ou les 4 heures, les déjeuners ou les encas. Mais ce qui paraît simple au premier abord ne fonctionne pas véritablement.

Auteur : Bruno Heini, entrepreneur et auteur, Lucerne En effet, même si nous attirons dans notre magasin des gens qui achètent seulement à prix bas, ceci ne déclenchera pas de ventes additionnelles spontanées, puisque les prix ont été baissés uniquement pour le pain et pas pour les autres produits. Et la boulangerie continue à sembler cher aux clients sensibles, même après une baisse du prix du pain. Ce groupe-cible continue à considérer le discount comme plus attractif ; il n’y achète pas seulement son pain à bas prix mais également ses repas principaux ou ses encas, et peut aussi faire ses autres courses pour le ménage. Et ces clients ne changeront pas pour un boulanger meilleur marché. Il faudrait les arracher du discount. Lorsqu’on baisse les prix pour augmenter les quantités vendues, une chose est sûre : la marge chute. Et nul ne sait si les quantités vendues augmenteront vraiment, alors qu’il serait impératif qu’elles augmentent pour pouvoir retrouver le niveau de bénéfice précédant la baisse des prix. En règle générale, les baisses de prix ne font qu’écourter la période d’agonie. Une baisse des prix peut même entraîner une perte de la clientèle, quand les clients sensibles aux prix ne viennent pas et que les habitués s’en vont car ils sont déroutés. Tout client sait qu’il ne peut pas recevoir le meilleur produit au prix le plus bas. Celui qui entre dans une boulangerie attend une prestation plus élevée que chez le grand distributeur et il en est conscient. La prestation dans son ensemble doit apparaître comme étant plus précieuse. Le mieux pour une boulangerie, c’est qu’elle ne s’engage pas dans un combat tarifaire. La solution réside dans la volonté de paraître « meilleur » dans l’ensemble aux yeux des consommateurs. Ceci peut

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en être ainsi pour le produit même ou pour les prestations qui dépassent le produit en soi. « Meilleur » signifie : plus gracieux, plus maniable, plus durable, plus rapide, plus frais, plus sûr, plus simple, plus prestigieux, plus aimable, plus compétent, plus tendance, plus écologique, plus individuel, etc. Plus le prix du produit est élevé et plus l’environnement de ce produit est important pour le client. Autrement dit : plus l’ensemble est réussi, plus l’expérience d’achat est valorisée aux yeux du client et mieux il accepte des prix élevés. C’est la somme de tous ces avantages qui fait que le client décide d’acheter. A condition naturellement que la qualité du produit corresponde aux souhaits du client. Ainsi, on peut expliquer par exemple que ce n’est pas le bar servant le meilleur Gin Tonic qui est sur la plus haute marche du podium mais celui qui a également des arguments émotionnels, tels que salutations cordiales, ambiance agréable, lumière qui avantage l’apparence esthétique des hôtes, musique qui rapproche les gens et qui leur permet de faire connaissance, etc. C’est le bar où on s’ennuie le moins qui finit

BULLETIN 2 | 2016


Compétences

premier. Sinon, on pourrait aussi bien rester chez soi, pour moins cher, ou aller au bistrot du coin. Le prix est loin d’être la seule chose devant être manœuvrée pour que les clients achètent de grandes quantités, ou entrent plus souvent dans le magasin ou encore achètent d’autres produits supplémentaires. Avez-vous déjà essayé d’augmenter le nombre de clients avec des activités publicitaires, des acquisitions ou des nouveaux canaux de distribution ? Pour accroître la fréquence des achats de clients haibtués, il est bon de faire des efforts pour les satisfaire (fidéliser la clientèle, gérer les réclamations), développer des produits nouveaux ou améliorer les offres existantes. Cela vaudrait la peine d’augmenter le chiffre d’affaires d’un franc par client existant en proposant des contenus d’emballages plus conséquents, en augmentant les prix ou en opérant des ventes additionnelles (vente incitative, vente croisée) grâce à des techniques apprises. Arrêtons de faire des promotions tarifaires et de vouloir que nos clients deviennent des chasseurs de bonnes affaires. Le plus bénéfique est d’ailleurs de développer des unicités, qui participent à une tout autre course. De nombreux clients se tournent vers le nouveau parce qu’ils finissent par en avoir assez de toujours la même chose. Celui qui ne propose rien de nouveau ou de différent oblige ses clients à aller chercher du nouveau chez les concurrents. Une unicité, au cas où elle paraît attrayante aux yeux des clients, les attire justement parce qu’ils trouvent la même offre nulle part ailleurs. En même temps, ceci permet d’augmenter les prix puisque l’unicité évite la comparaison et donc la bataille des prix.

Ce n’est pas un hasard si la pâtisserie Heini a été désignée par les consommateurs comme le magasin le plus aimable de la ville de Lucerne. BRUNO HEINI RÉVÈLE COMMENT TROUVER DES COLLABORATEURS AIMABLES.

Plus on peut comparer les produits de divers fournisseurs, plus la manière dont le client les reçoit prend de l’importance. Il préfère acheter là où il sera servi par une personne sympathique. On peut apprendre beaucoup de choses. Mais le fonds d’une personne ne peut pas être modifié, même après toutes sortes de tentatives. C’est pourquoi il n’est pas nécessaire d’engager des personnes compétentes et de les entraîner à devenir aimables. Il vaut bien mieux embaucher des personnes agréables car il est plus facile d’inculquer les compétences spécifiques et les techniques de travail à quelqu’un que de changer des bons travailleurs en personnes aimables. Dès que la charge de travail augmente, le vrai caractère ressort. Des compétences professionnelles lacunaires peuvent être améliorées, mais il est difficile de combler un manque de sympathie. Par conséquent, l’amabilité d’une candidate doit être un critère d’embauche. Si l’on souhaite avoir des collaborateurs agréables, on ne peut éviter de juger leur amabilité lors de l’entretien d’embauche. Et voilà comment procéder : Lors de l’entretien d’embauche, il convient d’être ouvert et convivial avec la candidate, d’échanger quelques paroles agréables et d’être attentif à la première impression. Il faut également se demander si l’on est en présence d’une amabilité naturelle ou d’une amabilité conditionnée. Est-ce que l’apparence dans son ensemble est attrayante ? Quelle est la mimique, les mots choisis sont-ils appropriés, quelle est la tonalité de la voix ? On se demande si les clients aimeront cette personne. Ceux qui préfèrent ne pas accorder autant d’importance à la première impression oublient que c’est justement ce que les clients font. Il n’y a pas de deuxième chance pour la première impression. La majorité des clients ne changent plus d’avis après une mauvaise opinion, quel que soit ce qui se passera ensuite. D’ailleurs, l’amabilité des collaborateurs est un cadeau pour l’entreprise. Les personnes peu aimables ne travaillent pas pour des salaires inférieurs à celui des personnes aimables.

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Rien que le meilleur pour les nids de Pâques. L’offre de professionnels au service de professionnels avec des créations de Pâques raffinées que vos clients seraient ravis de recevoir dans leur nid. Confection à la main avec l’amour du détail. Plus d’informations sur www.laederachprofessional.ch. Läderach PROFESSIONAL – Qualité oblige.

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RECETTE CLASSIQUE

Œuf-lapin à la crème de riz 8) Tourtes

PRÉPARATION

FABRICATION

LISTE DES INGRÉDIENTS

Huiler légèrement 6 moules en forme d’œuf (18 x 12 cm), remplir avec environ 200 g de crème choco au riz, un fond de biscuit, 150 g de crème. Recouvrir avec un fond de roulade et placer au congélateur.

Crème, lait, sucre, riz 8 %, couverture

6 fonds de roulades 18 x 12 cm, 160 g 6 fonds de biscuit 16 x 11 cm, 270 g

MASSE AU RIZ (1182 G)

225 g de riz (Camolino) ébouillanter rapidement dans l’eau, égoutter et rincer 900 g de lait 2 g de zeste de citron 2 g de zeste d’orange 3 g de gousse de vanille 50 g de beurre cuire ensemble

foncée (sucre, masse cacao, beurre au cacao, graisse butyrique, émulsifiant lécithine de soja, arôme vanille), œuf (CH), eau, jaune d’œuf (CH), farine de froment, beurre, jaune d’œuf (CH), couverture au lait Maracaibo 38 %

FINITION

(émulsifiant lécithine de soja, contient

Gicler de la couverture foncée (diluée avec du beurre de cacao) sur la surface, poser la garniture dessus.

des composants lactiques), amandes, massepain (humectant E420, contient des amandes), Massa Ticino (acidifiant E330, arôme vanille), amidon de froment, gélatine, humectant sorbitol, dextrose, vanille, zeste de citron, zeste d’orange, sel de cuisine iodé, citron

CRÈME CHOCO AU RIZ (2290 G)

800 g de masse au riz cuite 100 g de sucre 100 g de crème 100 g de jaune d’œuf 200 g de couverture liquide 15 g de gélatine 75  g d’eau (absorbée par la gélatine) 900 g de crème battue incorporer

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BULLETIN 2 | 2016


Emincé de veau sauce balsamique aux tomates séchées 14) Gastronomie

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

20 g 600 g 10 g 100 g 100 g 200 g 40 g 100 g 200 g 10 g 100 g

de beurre à rôtir d’émincé de veau de sel de cuisine poivre noir de vinaigre balsamique de porto de bouillon de volaille de purée de tomate de tomates séchées de crème de basilic frais de sauce à rôti

Préchauffer le four à 80 degrés et y chauffer un plat. Chauffer le beurre dans une poêle et bien rôtir l’émincé. Saler et poivrer. Sortir aussitôt la viande de la poêle et cuire environ 15 minutes sur le plateau préchauffé dans le four à 80 degrés. Diluer le jus de cuisson avec le vinaigre balsamique et le porto et réduire jusqu’à la moitié. Verser dans une petite casserole à travers une

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passoire fine. Ajouter le bouillon de volaille et incorporer la purée de tomate. Laisser réduire à nouveau à moitié et ajouter la sauce à rôti.

LISTE DES INGRÉDIENTS Viande de veau (CH) 41 %, crème, vinaigre balsamique (vinaigre de vin rouge, moût de raisin, colorant E150d, anti-oxydant E220) 7 %, porto 19 %

Entre-temps, couper les tomates séchées en fines lamelles. Ajouter avec la crème à la sauce et cuire jusquà ce qu’elle lie légèrement. Hacher finement le basilic. Ajouter à la fin à la sauce, saler et poivrer.

vol., tomate 7 %, sauce rôtie (eau, sauce brune (farine de froment, amidon modifié, graisse végétale (palme), exhausteurs de saveur E621, E627, E631, sel de cuisine iodé, graisse de bœuf, oignon, maltodextrine, arôme, tomate, sucre, colorant E150c, extrait

Ajouter l’émincé de veau à la sauce, cuire brièvement et servir aussitôt. En accompagnement, on peut choisir des nouilles, du riz ou une polenta onctueuse.

de viande de bœuf, épices, poudre de betterave, feuilles de laurier, antioxydant extrait de romarin), vin rouge, épices), concentré de tomate, graisse butyrique, sel de cuisine iodé, basilic, bouillon de volaille (eau, bouillon de

PAIN CONSEILLÉ

poule (exhausteurs de saveur E621,

Avec ce plat, nous vous recommandons un petit pain d'épeautre pur clair.

E627, E631)), poivre

INVITATION

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G

Vous pouvez consommer ce plat tous les jours du 22 février au 18 mars 2016 au restaurant Richemont à Lucerne.

Valeur nutritive 893 kJ / 213 kcal Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

BULLETIN 2 | 2016


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Bulletin février 2016  
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