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Connaissances de base boulangerie pÂtisserie Confiserie


Connaissances de base

Table des matières

Table des matières Qualité et sécurité 1 Sécurité au travail

14

Objectifs de la sécurité au travail

15

Ordonnance sur la prévention des accidents (OPA)

15

Directives CFST et solution de la branche (MSST) pour employeurs et employés­

16

Organisation de la sécurité dans l’entreprise

17

Dangers d’accident, mesures de sécurité et matières dangereuses

17

Matières dangereuses et symboles

20

Premiers secours et organisation d’urgence

23

Ergonomie (soulever et porter correctement des charges)

25

Prévention de la santé et maladies des boulangers

26

2 Protection contre ­l ’incendie

32

3 Protection de ­l ’environnement

36

4 Hygiène

40

Dispositions légales et notions de base

41

Connaissances de base d’hygiène

50

Domaines d’hygiène et règles d’hygiène (mesures)

56

Processus de fabrication

60

Types de microorganismes

63


Connaissances de base

Table des matières

Artisanat et technologie 1 Etude de la nature

72

Définition et domaines spécifiques des sciences

73

Lois naturelles chimiques et leurs processus

73

Lois naturelles physiques et leurs processus

80

Lois naturelles biologiques et leurs processus

91

2 Alimentation

96

Importance d’une alimentation saine

97

Besoins nutritionnels et recommandations nutritionnelles

98

Macronutriments

104

Micronutriments

111

Pyramide alimentaire de la Société Suisse de Nutrition

121

Digestion et métabolisme

124

Tableaux cliniques

129

3 Groupes de produits

136

Pain (pain normal)

137

Pains spéciaux

137

Petite boulangerie à l’eau ou au lait

138

Boulangerie fine

139

Produits cuits à la friture

141

Snacks (petites collations)

141

Articles de fantaisie et de décoration

143

Produits en pâte feuilletée

144

Tourtes

145

Grandes pièces

146

Produits au miel

146

Desserts à la crème, à la crème fraîche et desserts glacés

147

Pâtisseries

147

Pièces sèches

148

Petits fours

148

Pralinés

149

Spécialités au chocolat

149


Connaissances de base

Table des matières

4 Matières premières

150

4.1 Céréales et produits de mouture

151

4.2 Eau

193

4.3 Sel de cuisine

195

4.4 Levure de boulangerie

199

4.5 Matières grasses

204

4.6 Lait et produits laitiers

212

4.7 Œufs et ovoproduits

225

4.8 Viande et produits à base de viande

231

4.9 Légumes et fruits

245

4.10 Fruits à coque

271

4.11 Epices et fines herbes

276

4.12 Sucre, miel, succédanés et édulcorants

282

4.13 Produits à base de fèves de cacao

289

4.14 Spiritueux

296

4.15 Arômes et colorants

300

4.16 Gélifiants et épaississants

302

4.17 Produits de développement

310

4.18 Produits de panification

314


Connaissances de base

Table des matières

5 Semi-fabriqués

322

5.1 Pâtes

323

Pâtes levées tourées

323

Pâte feuilletée

330

Pâtes au miel

341

Pâtes sucrées au beurre

348

Pâtes brisées

353

Pâte à strudels

356

5.2 Masses

358

Masses à biscuit

358

Masses au beurre

369

Meringages

377

Masses desséchées

384

Masses à macarons

390

Masses à cornets

395

5.3 Crèmes

397

Crème fouettée

397

Crèmes vanille

398

Mousses

404

Crèmes au yogourt et au séré (fromage frais)

407

Crèmes cuites aux fruits

409

Crèmes au beurre

411

Crèmes de longue conservation

413

5.4 Masses à fourrer

414

Masse aux noisettes

414

Masse aux amandes

415

Masse aux poires

417

Confitures, marmelades, gelées

418

Purée de marrons (vermicelles)

421

Ganaches, ganaches au beurre

423

Gianduja

433

Masse pralinée

436

Caramélisation de fruits à coque et des graines

438

Nougat brun, nougat au miel, nougat de Montélimar­ (nougat­ blanc)

440

Massepain

445

Pralinés à la liqueur

450

Fondant

454

Gelées de fruits

457

Pralinés aux fruits

462

5.5 Glaces (crèmes glacées) et semi-congelés

463

5.6 Glaçures

475


Connaissances de base

Table des matières

6 Techniques

482

6.1 Préparation et traitement de la pâte

483

Influence des matières premières

483

Température de la pâte

489

Préparation de la pâte de froment

492

Traitement de l’épeautre

498

Traitement du seigle

498

Traitement de la pâte

500

6.2 Fermentation

507

6.3 Méthodes de conduite des pâtes

512

Méthodes de conduite directe

513

Méthodes de conduite indirecte

515

Méthodes de conduite longue

520

Méthodes de gonflement et de gélatinisation de l’amidon

521

Méthode de conduite sur levain-chef

526

6.4 Technologie du froid

540

6.5 Cuisson

545

Influences sur le comportement à la cuisson

545

Cuisson du pain et des produits en pâte levée

547

Cuisson des produits à la saumure

553

Méthode de cuisson interrompue (précuits)

555

Cuisson des produits de pâtisserie

561

Produits cuits à la friture

564

6.6 Méthodes de cuisson

568

6.7 Snacks et articles traiteur

572

Gâteaux et tartes

573

Pizza

580

Strudels

586

Snacks en pâtes tourées

588

Pâtés et terrines

589

Sandwiches et petits pains fourrés

593

Canapés

597

Salades

600

6.8 Techniques de transformation des crèmes

604

6.9 Traitement de la couverture

608


Connaissances de base

Table des matières

6.10 Traitement du sucre

618

Cuisson du sucre

618

Produits à base de sucre cuit

623

Confire, candir, glacer, dragéifier

626

Caramels

628

6.11 Glaçage / Enrobage

633

6.12 Conservation et maintien de la fraîcheur

640

6.13 Réfrigération et congélation

645

6.14 Stockage des produits de boulangerie

650

6.15 Méthodes d’analyse sensorielle ­

652

Annexes

662


13

QualitÉ ET SÉCURITÉ


Hygiène

QualitÉ ET SÉCURITÉ

4

Hygiène

40


QualitÉ ET SÉCURITÉ

Hygiène

55

Transmission des microorganismes Les possibilités de transmission de germes les plus fréquentes (sources de contamination, mais pas cause de multiplication) sur les denrées alimentaires sont expliquées ci-après avec quelques exemples. Personnes

Personnes

Mains

Infection par contact après un nettoyage des mains et une désinfection incorrects après passage aux toilettes

Cheveux

Problèmes capillaires

Peau

Soins insuffisants, eczéma, diverses maladies

Plaies

Contact direct de plaies purulentes avec des produits finis

Bouche

Infection par diffusion, lors d’éternuements, de toux

Maladies

Diarrhées, porteur actif de salmonelles

Vêtements de travail

Virus, saleté, odeur

Matières premières, produits intermédiaires, produits finis / traitement

Matières premières, semi-fabriqués

Matières premières critiques avec germes pathogènes

ƒƒViande (surtout foies de volaille, viande hachée de

Matières premières, produits intermédiaires­

Contamination initiale élevée, marchandises stockées trop longtemps ou préparées de manière inappropriée

Stockage

Emballage, séparation des aliments crus / cuits

Restes de production

Mélange de restes anciens et frais

BPF Contaminations croisées­

Planche à découper, poches à dresser, casser des œufs, viande de poulet, eau de décongélation

Refroidissement des denrées alimentaires­

Trop lent

Maintien au chaud de denrées alimentaires­

Pas assez chaud

Ordre et propreté

Evacuer immédiatement les emballages et les déchets

bœuf, viande insuffisamment chauffée) ƒƒŒufs (les œufs crus représentent le risque majeur) ƒƒLégumes et salade ƒƒFromages, poissons, lait cru

Infrastructure

Infrastructure

Atmosphère

Poussière

Locaux

Moisissures, parois abîmées

Machines, équipements et appareils

Saleté, eau, lubrifiants

Eau

Impuretés après des intempéries

Animaux

Oiseaux, chiens, chats, rats et souris

Infestation de parasites

Mites, vers, cafards


QualitÉ ET SÉCURITÉ

Hygiène

Domaines d’hygiène et règles d’hygiène (mesures) Hygiène personnelle L’être humain représente un vecteur important dans les infections de denrées alimentaires. En cas d’hygiène personnelle insuffisante ou d’un comportement inadapté à son poste de travail, il peut transporter des microorganismes indésirables sur les denrées alimentaires, qui sont responsables de leur altération et réduisent considérablement la durée de conservation des produits. Une image soignée au travail est donc absolument indispensable. Règles de base Hygiène personnelle

ƒƒUne hygiène corporelle soignée (éviter les odeurs de mauvaise haleine, de transpi-

ration corporelle et des pieds) ƒƒSe doucher chaque jour ƒƒCheveux propres et coupés courts (porter un filet de protection, en cas de cheveux

longs ou de perte de cheveux !), barbe soignée ƒƒLes ongles des mains sont propres, courts et sans vernis ƒƒVêtements et chaussures propres ƒƒNe pas porter de bijoux (y compris des bracelets, bagues, piercings, montres)

Nettoyage des mains

Vêtements professionnels propres

Indication : les alliances sont tolérées par la loi, mais comportent aussi des risques (il est conseillé de les retirer). ƒƒIl n’est pas autorisé de manger, de mâcher du chewing-gum, de prendre des médicaments, de fumer à son poste de travail. Nettoyage des mains Les mains doivent toujours être d’abord lavées à l’eau et au savon, puis désinfectées ! Il faut se laver et désinfecter correctement les mains avant le début du travail et après : ƒƒles pauses ƒƒla transformation de matières premières ƒƒtout contact avec de la saleté et des déchets ƒƒavoir touché de l’argent ƒƒtout passage aux toilettes ƒƒavoir fumé ƒƒavoir toussé ou éternué ƒƒtout contact avec des produits de nettoyage ou des lubrifiants Vêtements de travail propres et appropriés vêtements de travail, y compris les chaussures, doivent toujours être propres. vêtements de travail doivent être uniquement portés dans l’entreprise. tabliers et maillots de corps de travail doivent être changés chaque jour. vêtements de travail ne doivent pas avoir de poches extérieures.

ƒƒLes ƒƒLes ƒƒLes ƒƒLes Propreté dans les vestiaires

Maintenir les vestiaires et les toilettes toujours propres ! ƒƒLes vêtements sales ne doivent pas rester dans les vestiaires. ƒƒMaintenir la propreté des vestiaires, des casiers de vestiaires, ainsi que des toilettes. ƒƒLes chaussures, vêtements et autres ustensiles ne doivent pas se trouver dans les casiers. ƒƒL’absence de papier de toilettes, de savon, de produit désinfectant pour les mains, de

serviettes jetables doit être annoncé à la personne responsable ou faire le nécessaire immédiatement. Blessures ƒƒMême les plus petites blessures peuvent représenter un grand danger, car les plaies

ouvertes et infectieuses sont des vecteurs importants de bactéries. Soin et protection des plaies

ƒƒBien soigner et protéger les plaies. ƒƒPorter des gants jetables (à usage unique). ƒƒEn cas de fortes irritations de la peau et d’eczéma, il faut contacter un dermatologue.

56


71

ARTISANAT ET Technologie


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

4

Matières premières

150

Matières premières

4.1 Céréales et produits de mouture 151

4.10 Fruits à coque

271

4.2 Eau

193

4.11 Epices et fines herbes

276

4.3 Sel de cuisine

195

4.4 Levure de boulangerie

199

4.12 Sucre, miel, succédanés et édulcorants

282

4.5 Matières grasses 

204

4.6 Lait et produits laitiers

212

4.7 Œufs et ovoproduits 

225

4.13 Produits à base de fèves de cacao 289 4.14 Spiritueux

296

4.15 Arômes et colorants

300

4.16 Gélifiants et épaississants

302

4.8 Viande et produits à base de viande

231

4.17 Produits de développement

310

4.9 Légumes et fruits

245

4.18 Produits de panification

314


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Matières premières – Céréales et produits de mouture

Epeautre (céréale à grains vêtus) (Triticum spelta) Jusqu’au Moyen-Âge, l’épeautre, aussi appelé froment à grains vêtus, était la céréale panifiable préférée chez nous. Les balles adhérant fortement au grain, elles doivent être décortiquées par un processus spécial. Il a besoin de terres arables très riches, c’est pourquoi les récoltes sont assez modestes.

Epeautre avec balles

Caractéristiques L’épeautre présente une teneur très élevée en gluten humide. Le gluten a une structure très extensible, la pâte doit donc être pétrie avec soin (prolonger la phase de mélange et raccourcir la phase de pétrissage). En utilisant le système d’ébouillantage ou de cuisson ou des ingrédients stimulant le gluten (acérola ou vinaigre de fruits), on peut obtenir des résultats de panification très satisfaisants. Domaines d’utilisation

Epeautre décortiqué

ƒƒPains spéciaux ƒƒViennoiseries ƒƒProduits de boulangerie ƒƒPains d’épices ƒƒGrains verts (grains entiers, mouture, farine) ƒƒPâtes alimentaires ƒƒProduits à base de céréales extrudées ƒƒFlocons

Grains verts Ces grains d’épeautre sont récoltés avant maturité, décortiqués et torréfiés ; ils sont très digestes. Ils ne peuvent plus germer ou ne sont plus panifiables à cause des effets de la chaleur lors du séchage. Engrain (ou petit épeautre) (Triticum monococcum) L’engrain est l’une des plus anciennes plantes cultivées. Tout comme l’épeautre, il s’agit d’une céréale à grains vêtus. Il ne produit qu’un grain par épi, comme son nom l’indique.

Engrain avec balles

Caractéristiques La structure du gluten est très faible, ce qui limite quelque peu les domaines d’utilisation de l’engrain. Grâce à un pétrissage soigneux de la pâte (prolonger la phase de mélange et raccourcir la phase de pétrissage) et à une acidification suffisante de celle-ci, on obtient néanmoins des produits de panification satisfaisants. Un taux élevé de pigment jaune (béta-carotène) donne une couleur jaunâtre à la farine d’engrain. Sa teneur en minéraux et en acides aminés est plus élevée que celle de l’épeautre. Domaines d’utilisation ƒƒPains spéciaux ƒƒViennoiseries ƒƒProduits de boulangerie ƒƒComposant de mélanges de farines multicéréales

Engrain décortiqué

152


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Matières premières – Céréales et produits de mouture

Composition et structure du grain de céréale La structure anatomique du grain reste globalement identique pour les différentes variétés de céréales. Il faut néanmoins faire la distinction entre :

Grain nu (sans balle), p. ex. : froment

Grain vêtu (avec balle), p. ex. : épeautre

Composition ƒƒPéricarpe (fibres alimentaires, protéines, minéraux, vitamines) ƒƒAmande farineuse (amidon, protéines) ƒƒGerme (minéraux, vitamines, protéines, lipides)

Structure 1 Barbe Extension de l’enveloppe du grain.

1

2 Enveloppe La couche épaisse, riche en fibres, protège le grain des éléments extérieurs. Les cellules oblongues, transversales, tubulaires entourent le contenu tendre du grain et lui procurent une haute résistance.

2

3 4

5

6

3 Péricarpe et tégument séminal Le péricarpe possède un grand pouvoir de rétention d’eau et fait gonfler le grain lors de la germination. Le tégument séminal empêche les constituants solubles du grain de s’échapper. Ils sont ainsi conservés pour le germe. 4 Couche d’aleurone L a couche d’aleurone se compose de protéines et de matières grasses de grande valeur, qui entoure l’amande du grain. Elle comporte des enzymes importantes pour la germination, qui, après activation, veillent au ravitaillement en substances nutritives provenant de la dégration de l’amande du grain.

5 Amande farineuse L’amande farineuse, également appelée endosperme, est riche en amidon et protéines. Le tissu nutritif constitue les réserves de substances nutritives du germe croissant. Il est pris en compte lors de la mouture. Germe L e germe (embryon) contient la sub­ stance vitale de reproduction. Il est riche en protéines et en matières grasses de grande valeur et contient également des vitamines et enzymes. Les produits de mouture sans germe peuvent se conserver plus longtemps. 6

161


Matières premières – Eau

ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

193

4.2 Eau Etat L’eau est la forme liquide de la combinaison chimique d’hydroxide d’hydrogène. Sa formule chimique est H 2O (2 atomes d’hydrogène + 1 atome d’oxygène constituent une molécule d’eau). L’état gazeux est appelé vapeur d’eau et l’état solide est appelé glace. Ces formes sont appelées états d’agrégation de la matière. Dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie-confiserie, les trois formes sont utilisées : Etat d’agrégation de l’eau

3 A 100 °C Point d’ébullition 80 °C

Solide (glace)

60 °C 40 °C

2

4

20 °C 0 °C Point de congélation

Gazeux (vapeur)

Utilisation

Utilisation

Utilisation

ƒƒTempérature de la pâte ƒƒConservation au froid ƒƒRefroidissement des

ƒƒLiquide de la pâte ƒƒComposant de la

ƒƒDéveloppement ƒƒProcessus de cuisson,

crèmes, etc.

- 20 °C

Liquide (eau)

recette

etc.

ƒƒProd. nettoyage, etc.

1

Sortes d’eau 1

Glace (solide)

2

Eau (liquide)

3

Vapeur (gazeux)

4

Eau de condensation (liquide)

A

Eau de condensation lors du refroidissement (liquide)

Point de congélation Il s’agit de la température à laquelle l’eau se transforme en glace. En ajoutant du sel ou de l’alcool, le point de congélation baisse en dessous de 0 °C. Point d’ébullition Il s’agit de la température à laquelle

Selon sa provenance et sa qualité, l’eau peut être classée comme suit : de pluie souterraine (nappe phréatique) de source de rivière et de lac de mer potable

ƒƒEau ƒƒEau ƒƒEau ƒƒEau ƒƒEau ƒƒEau

Eau potable Par son apparence, son odeur et sa saveur, ainsi que des points de vue microbiologique, chimique et physique, l’eau potable doit répondre aux exigences générales en matière d’hygiène. Toute eau utilisée comme denrée alimentaire, comme composante pour la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire ou pour le nettoyage et le rinçage d’ustensiles entrant en contact avec des denrées alimentaires, doit satisfaire aux exigences applicables à l’eau potable.

l’eau se transforme en vapeur. Le point d’ébullition s’élève proportionnellement à la quantité de sucre dissoute dans l’eau (p. ex. sirop de sucre).

Dureté de l’eau La dureté de l’eau varie en fonction de la provenance de l’eau potable. Elle dépend de la nature géologique du lieu de production de l’eau. Plus l’eau absorbe de calcium et de magnésium, plus elle sera dure. La dureté de l’eau peut être mesurée selon l’échelle de dureté française (°f) ou en mol ou mmol (mesure relative à la quantité de matières). La dureté de l’eau est une mesure de la quantité de calcium et de magnésium dissous dans l’eau. Adoucissement L’eau peut être adoucie par différentes méthodes. En cas d’installation d’un adoucisseur d’eau, la dureté totale ne doit pas être inférieure à 1,3 mmol/l ou 13 °f.


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Matières premières – Sel de cuisine

4.3 Sel de cuisine Le sel de cuisine est un mélange anorganique et se compose principalement de chlorure de sodium. Le sel de cuisine est extrait de gisements souterrains de sel gemme, de l’eau de mer ou de saumure naturelle pour l’alimentation humaine et représente le condiment le plus important pour la préparation de denrées alimentaires.

Provenance

Sel de cuisine La formule chimique du sel de cuisine est NaCl, abréviation de chlorure de sodium. 1 gramme de NaCl se compose d’env. 400 mg de sodium et de 600 mg de chlore.

Présence en Suisse Le sel est présent dans les couches souterraines sous forme compacte de sel gemme. Ces dépôts de sel peuvent se trouver jusqu’à une profondeur de 400 mètres et atteindre des largeurs de couche jusqu’à 45 mètres. Elles sont apparues dans notre pays, il y a environ 200 millions d’année, au moment du dessèchement des bras de mer, qui, à cette époque, inondaient les régions les plus basses de la Suisse. Présence à l’étranger Une grande partie du sel de cuisine provient des océans, des mers et des saumures naturelles sous forme liquide. La concentration en sel de l’eau de mer est d’environ 2 à 40 pour mille, ce qui correspond à 2 à 40 g de sel par litre d’eau de mer. En Allemagne et en Autriche (Salzkammergut), le sel provient principalement des mines de sel.

Extraction Sel de cuisine ou sel raffiné Les couches de sel gemme souterraines sont lessivées par injection d’eau. La saumure concentrée est pompée, nettoyée, essorée, cristallisée et séchée. Par le passé, la saumure était desséchée dans de grandes marmites. Sel de mer Le sel de mer est récolté, mécaniquement ou manuellement, dans des marais salants, également appelés salines, par évaporation de l’eau. Marais salants artificiels

Sel gemme Le sel est extrait sous forme sèche. Les couches de sel gemme sont exploitées par des mineurs. Le sel gemme est également appelé halite.

Utilisation L’utilisation de chlorure de sodium est multiple. Grâce à la réussite technique de pouvoir séparer les deux éléments et de créer ainsi de nouveaux produits intermédiaires, le sel est devenu un produit encore plus apprécié. Environ 60 % du sel est utilisé dans l’industrie. Il entre dans la composition de carbonate de soude, d’acides, d’alcalis et de chlore.

Le sel de cuisine – l’assaisonnement le

Dans l’industrie alimentaire, le sel est principalement utilisé pour assaisonner et conserver les produits. Dans la branche de la boulangerie-pâtisserie-confiserie, le sel de cuisine constitue l’assaisonnement idéal pour le pain et les produits de boulangerie. Il agit comme exhausteur et renforçateur de goût pour les pâtes au beurre sucrées, différentes masses et crèmes.

plus important

Variétés de sel de table Le sel de cuisine est disponible en plusieurs variétés : de cuisine (iodé, fluoré) aux herbes et sel aromatisé à bretzel (parsemer sur les produits d’apéritif et les produits à la saumure) de mer aux herbes de table (sel de cuisine finement cristallisé ou moulu)

ƒƒsel ƒƒsel ƒƒsel ƒƒsel ƒƒsel

Selon le but d’utilisation prévu, certains produits peuvent être ajoutés au sel de cuisine : ƒƒiode, contre le goitre ƒƒfluor, contre les caries dentaires

195


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Matières premières – Sel de cuisine

196

Variétés de sel de cuisine spéciaux Le but premier de ces sels n’est pas de remplacer le sel de cuisine traditionnel, mais d’aromatiser et relever le goût des mets, produits de boulangerie et produits sucrés spéciaux. Variété

Provenance / Spécificité

Utilisation

Fleur de sel de Guérande­

ƒƒSalines de Guérande

Grillades, poissons, sauces à salade, pain, chocolat, caramels

Halen Môn, ­sel de mer fumé

ƒƒIsle of Anglesey (eau de

Sel Murray River

ƒƒAustralie ƒƒFlocons de sel rosé ƒƒSel très raffiné avec un

(Bretagne) ƒƒSel de mer le plus raffiné (Fleur de sel)

l’Atlantique, au large du Pays de Galle) ƒƒFumé au bois de chêne

Marinades, poissons, viandes, plats uniques

Poissons et légumes, parfait comme sel de finition raffiné

arôme doux

Sel noir d’Hawaï

ƒƒIle Molokaï (Hawaï) ƒƒSel de mer avec charbon

actif, curcuma et poudre de taro

Sel rouge d’Hawaï

ƒƒIle Molokaï (Hawaï) ƒƒSel de mer avec particules

rouges volcaniques

Sel de mer avec zeste de citron

ƒƒAbruzzes, Italie ƒƒSel de mer avec zeste de

citron ou d’orange

Sel au thé vert et gingembre

ƒƒSel piquant avec gin-

gembre et thé vert

Moules, décorations (petits­fours salés, terrines, etc.)

Soupes, sauces, marinades, polenta, risotto, grillades, décorations

Salades, viandes blanches, marinade de saumon, truite, ricotta, fromage frais

Légumes crus et cuits, viandes blanches, poissons, riz, produits de boulangerie


Matières premières – Levure de boulangerie

ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

199

4.4 Levure de boulangerie Les levures sont très répandues dans la nature et se trouvent partout où des sortes de sucre sont présentes sous forme de sources de nourriture, comme par exemple, dans les fruits mûrs, le nectar des fleurs, la miellée, etc. Les levures utilisées dans l’industrie, telles que les levures de boulangerie, de brasserie, de distillerie, sont des sortes sélectionnées parmi les levures sauvages. Elles sont cultivées ensuite dans les fabriques de levure (levure à l’état pur). Elles sont appelées levures de culture, par opposition aux levures sauvages qui se trouvent dans la nature.

Constitution biologique

Levure de boulangerie Exigences à la levure de boulangerie :

ƒƒbon pouvoir fermentescible ƒƒbonne force de développement ƒƒbonne capacité de multiplication ƒƒbonne odeur et bonne saveur ƒƒbonne consistance

La levure est un microorganisme unicellulaire, qui n’est pas visible à l’œil nu. Un gramme de levure contient environ 10 milliards de cellules de levure. Constitution de la cellule de levure

1

3

2

4

1 Membrane cellulaire La levure absorbe les nutriments et l’oxygène et rejette des gaz et liquides (p. ex. : gaz de fermentation) à travers la membrane cellulaire. 2 Plasma cellulaire (protoplasme) Il se compose principalement d’eau et de protoplasme (substances protéiques). Tous les processus métaboliques de la cellule s’y déroulent. 3 Noyau cellulaire Il joue un rôle important dans la multiplication. Il est le support des caractéristiques héréditaires. 4 Vacuole Elle est remplie d’un liquide protéiques. Les sub­ stances de réserve y sont stockées.

Aperçu de la composition 2 2% 1

3

69–72 %

2% 4 12 % 5 14 %

Composition Eau / matière sèche 70–75 % d’eau (l’eau n’est pas libre, mais liée aux protéines et hydrates de carbone) 30–25 % de matière sèche Enzymes Ils occupent une place spéciale. En particulier pour la levure elle-même et l’approvisionnement technique, c’est un groupe d’environ 20 enzymes, co-enzymes et sels. Ensemble, ils forment un système complexe, appelé zymase. La zymase provoque la dégradation des sucres simples en alcool et en dioxyde de carbone.

1

Eau

2

Graisse

3

Substances minérales et vitamines

Dégradés par les enzymes

Non dégradés par les enzymes

4

Hydrates de carbone

5

Protéines

ƒƒSucres de malt et de betterave ƒƒSucres de raisin et de fruits ƒƒProtéines et lipides

ƒƒCellulose et pentosanes ƒƒAmidon et dextrine ƒƒLactose et mucines

Ces chiffres ne représentent que des valeurs moyennes.

Activité enzymatique de la levure :

Vitamines La levure est riche en vitamines et constitue une source précieuse de vitamines B pour l’homme : ƒƒVitamines du complexe B (B1, B2, B 6 , niacine, acide pantothénique) ƒƒAcide folique


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Matières premières – Matières grasses

204

4.5 Matières grasses Provenance

Matières grasses

Matières grasses végétales

Matières grasses animales

Graisses

Huiles

Graisses du lait

ƒƒGraisse de coco ƒƒGraisse de

ƒƒHuile de tour-

ƒƒBeurre (teneur

fruits à coque ƒƒBeurre de cacao ƒƒGraisse de graines de palme

ƒƒHuile d’olive ƒƒHuile de colza ƒƒHuile d’ara-

nesol

chide

en graisse 82 %) ƒƒBeurre clarifié (teneur en graisse 100 %)

Graisses corporelles ƒƒSaindoux ƒƒGraisse de bœuf ƒƒGraisses de poisson

ƒƒHuile de palme ƒƒHuile de soja ƒƒHuile de car-

thame Margarine Il s’agit d’un mélange émulsionné, composé d’eau, de matières grasses végétales et animales ou d’huiles avec ou sans adjonction de graisses de lait. La teneur en graisse minimale s’élève à 80 %.

Etat physique (état de la matière) Les matières grasses sont classifiées selon leur consistance à température ambiante :

Forme solide = Graisses

Forme liquide = Huiles

Les graisses restent fermes à température ambiante.

Les huiles sont liquides à température ambiante.

Les huiles sont des matières grasses avec un point de fusion bas. Elles restent liquides à une température d’env. 20 °C. Exemple : l’huile de coco est liquide sous les tropiques et devient solide en arrivant dans les ports européens. Elle est alors appelée graisse de coco. La distinction de dénomination entre graisse (solide) et huile (liquide) dépend donc uniquement du point de fusion.


Matières premières – Lait et produits laitiers

ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

4.6 Lait et produits laitiers Lait En raison des donnÊes climatiques et topographiques, il ne pousse que de l’herbe sur env. 80 % des terres agricoles ; elles ne sont utilisÊes que pour l’Êlevage des animaux. C’est pourquoi, la production laitière reprÊsente une industrie importante de l’agriculture suisse. Le terme  lait  (lait entier) est utilisÊ pour dÊsigner le lait de vache. Le lait d’autres mammifères doit porter la mention correspondante (p. ex. lait de chèvre). Il en va de même pour les mÊlanges d’autres laits avec du lait de vache, qui doivent être dÊsignÊs spÊcifiquement. Le lait est un aliment particulièrement prÊcieux. Il contient presque tous les nutriments dont l’homme a besoin pour vivre. L’Êquilibre de ces diffÊrents nutriments y est particulièrement bien ÊquilibrÊ. Sur le plan physique, le lait est une Êmulsion. La graisse du lait n’est pas soluble dans l’eau, mais elle y est très finement dispersÊe. Le lait est donc une Êmulsion de graisse dans l’eau.

Lait

Composition du lait %QORQUKVKQPIĂ…PĂ…TCNGFWNCKV 

Eau 87,2 % En raison de sa forte teneur en eau, le lait constitue une boisson dÊsaltÊrante idÊale.

 

 

 

 

 

 

2TQVĂ…KPGU

5WETGNCEVKSWG

5GNUOKPĂ…TCWZ GVXKVCOKPGU

'CW



)TCKUUGNCEVKSWG



Graisse lactique 3,9 % La graisse lactique Êtant plus lÊgère que l’eau, elle flotte dans le lait sous forme de très petites billes. Cette fine dispersion des particules donne la couleur blanche du lait. Le point de fusion de la graisse lactique est bien infÊrieur à la tempÊrature du corps. Elle est lÊgère et facile à digÊrer. Les vitamines A, D et E du lait en font un aliment prÊcieux. ProtÊines de lait, d’œuf (casÊine et albumine) 3,2 % En gÊnÊral, les protÊines animales sont supÊrieures aux protÊines vÊgÊtales, car leur composition correspond davantage aux besoins du corps humain. Toutefois, une alimentation ÊquilibrÊe est garantie par un apport mixte de protÊines (vÊgÊtales et animales). La casÊine et l’albumine coagulent par l’acide (p. ex. acide de fruits) et par l’influence de la chaleur. En cuisant le lait, la casÊine se dÊcompose partiellement, alors que l’albumine coagule à des tempÊratures supÊrieures à 60 °C et, avec la graisse lactique, elle forme alors la peau du lait (le lait dÊborde). Lactose 4,9 % (sucre du lait) Le lactose est un sucre double. Il se compose de deux sucres simples : le galactose et le glucose. Son pouvoir sucrant est beaucoup plus faible que celui du sucre de canne (qui possède un pouvoir sucrant relatif de 1, alors que celui du lactose n’est que de 0,3). Indication Le lactose ne peut pas être fermentÊ par la levure de boulanger. Acidification : Fermentation lactique Le lactose (sucre du lait) favorise le dÊveloppement et le maintien d’une flore intestinale saine. Il amÊliore Êgalement l’absorption du calcium et la production de vitamine K grâce aux bactÊries intestinales. Les bactÊries d’acide lactique contenues dans le lait permettent de transformer le lactose en acide lactique. L’acide lactique coagule les protÊines contenues dans le lait, à savoir la casÊine et l’albumine, ce qui rend le lait aigre et Êpais. Sels minÊraux et vitamines (800 mg/dl) Le lait contient une grande quantitÊ de vitamines et de sels minÊraux essentiels : Sels minÊraux Calcium, magnÊsium, soufre, potassium, sodium, iode, phosphore, chlore Vitamines A, B2, B12, D, E Un apport quotidien suffisant en calcium et en phosphore, provenant du lait et des produits laitiers, est essentiel pour une ossature saine et pour prÊvenir l’ostÊoporose (fragilitÊ osseuse accrue, due à une dÊcalcification croissante).

212


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Matières premières – Lait et produits laitiers

Fromage à la crème de Lucerne Fromage crémeux, tendre à la coupe avec une pâte fine, fabriqué à base de lait pasteurisé. Domaines d’utilisation Fromage de table et de dessert, pour les spécialités au fromage (fondue, croûte au fromage), salade de fromage et pour les sandwiches Fromages à croûte fleurie Vacherin Mont d’Or La boîte en bois d’épicéa transforme ce vacherin de la Vallée de Joux en une délicatesse. Elle donne ses substances tanniques au fromage, qui lui confèrent ainsi ce goût unique. Camembert suisse Champignon noble classique. Saveur douce à épicée-terreuse, selon degré de maturation.

Fromages à croûte fleurie p. ex. Camembert suisse

Tomme vaudoise Spécialité, traditionnellement fabriquée dans les fermes et vendue sur les marchés régionaux. Domaines d’utilisation Fromage de table et de dessert, pour spécialités (fondue au vacherin, tomme poêlée) Fromages à pâte molle Reblochon Une spécialité vaudoise à pâte molle et avec une saveur épicée. Ce fromage est fabriqué à partir du lait de deuxième traite. « Hohle Gasse » Créé à l’occasion des « 700 ans de la Confédération ». Ce fromage à pâte molle a une saveur légèrement piquante.

Fromages à pâte molle, p. ex. Reblochon

Domaines d’utilisation Fromage de table et de dessert, pour les spécialités au fromage Fromages frais Mozzarella suisse Fromage frais suisse fabriqué à partir de lait de vache, pasteurisé, consistance tendre. Domaines d’utilisation Garniture de pizza, pour gratiner, croûtes au fromage, salades ou servie froide avec de l’huile, du vinaigre et du poivre noir

Fromages frais, p. ex. Mozzarella

Mascarpone De la crème (teneur en graisse : 32–35 %) est chauffée à 90 °C et remuée, puis précipitée avec du jus de citron pour lier la graisse et les protéines. Le sérum s’écoule lentement. Domaines d’utilisation Sauces, desserts (p. ex. tiramisù), fruits farcis

Fromages frais, p. ex. Mascarpone

Séré Du lait maigre pasteurisé est amené à coagulation par des bactéries d’acide lactique et un peu de présure. Le petit-lait est séparé par centrifugation. Domaine d’utilisation Dips, sauces froides, guélons, farces, gratins, crèmes, desserts

222


Matières premières – Œufs et ovoproduits

ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

225

4.7 Œufs et ovoproduits Œufs (en coquille) Constitution biologique Composition

Œuf entier

Blanc

Jaune

Eau

74,6 % 87,7 % 50,8 %

Protéines

12,9 %

11,1 % 16,1 %

Lipides

11,2 %

0,2 % 31,9 %

Glucides

0,7 %

0,7 % 0,3 %

Sels minéraux 0,6 %

0,3 % 0,9 %

L’œuf est utilisé en priorité pour la reproduction. C’est pourquoi, de par sa composition, il constitue l’un des organismes les plus complets que la nature met à disposition de l’homme comme aliment. L’œuf se compose de : Coquille Membrane coquillière 3 Blanc d’œuf (albumen) 4 Chalazes 5 Jaune d’œuf avec vitellus 6 Cicatricule 7 Chambre à air 1 2

4 3

Valeurs énergétiques par 100 g Œuf entier

Blanc

Jaune

kJ

700

226

1 578

kcal

167

54

377

6

Vu leur forte teneur en eau, l’œuf

5

entier et le blanc d’œuf contiennent peu de calories. Par contre, le jaune

1

présente une valeur énergétique assez élevée à cause de sa teneur en ma3

tières grasses d’env. 32 %.

2

4 7

Coquille et membrane coquillière La coquille se compose de carbonate de calcium et représente en moyenne 10 % du poids de l’œuf. Quelque 7 000–17 000 pores permettent la respiration, mais constituent également une possibilité d’accès pour les bactéries. Le membrane coquillière fine et poreuse entoure le contenu de l’œuf.

Coquille

Couleur de la coquille La couleur de la coquille est un signe distinctif de la race de poules : ƒƒLes poules aux lobes d’oreilles blancs pondent des œufs blancs. ƒƒLes poules aux lobes d’oreilles rouges pondent des œufs bruns. Blanc (albumen) Il se trouve sous la coquille et autour du jaune. Le blanc d’œuf contient principalement de l’eau, de l’albumine, des globulines, ainsi que des hydrates de carbone. La nourriture des poules peut avoir une influence sur la qualité de l’œuf et entraîner une mauvaise qualité de la mousse (pouvoir foisonnant) du blanc d’œuf. Les chalazes sont des filaments d’albumine tordus en spirale et forment une sorte de dispositif de suspension pour l’embryon qui se développe.

Blanc d’œuf (albumen)

Jaune Il se compose de la membrane vitelline, du jaune proprement dit et de la cicatricule. Le jaune constitue la substance nutritive de l’embryon. Outre de la graisse et des combinaisons de protéines, le jaune contient des vitamines A et D, de la lécithine et du fer. La couleur jaune de l’œuf (carotène et xanthophylle) détermine, entre autres, la couleur et l’apparence des produits riches en œufs. Chambre à air Elle se forme par le refroidissement du contenu de l’œuf, qui vient d’être pondu. Elle s’agrandit au fur et à mesure que l’œuf vieillit, à la suite de l’évaporation de l’eau. La chambre à air représente donc une norme de mesure pour l’âge de l’œuf.

Jaune d’œuf


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Matières premières – Œufs et ovoproduits

Utilisation des œufs Liant L’œuf se raffermit et coagule à partir de 65 ºC. Comme l’œuf flocule à partir de 80 ° C, il ne peut pas être chauffé davantage, au risque de perdre son pouvoir liant (l’ajout de sucre permet d’augmenter la tolérance de température). Utilisation Crèmes, glaces, semi-congelés, guélon, masses à fourrer, pâtes, masses, sauces, etc. Liant Gauche chauffé à 65 ° C Droite

chauffé à 80 ° C

Produit de développement L’œuf entier, le blanc ou le jaune d’œuf peuvent être battus en mousse avec du sucre. L’augmentation suivante du volume peut être obtenue dans une proportion de 1:1 : Œuf entier env. 300 % Blanc d’œuf env. 350 % Jaune d’œuf env. 200 % Utilisation Semi-congelés, masses, crèmes, crèmes au beurre, sorbets (blanc d’œuf), etc. Colorant

Produit de développement Gauche Œuf entier Milieu

Blanc d’œuf

Droite

Jaune d’œuf

Comme il y a du carotène dans le jaune d’œuf, les pâtes et masses additionnées de jaune d’œuf se colorent. Les produits dont la surface a été badigeonnée à l’œuf (adjonction de sucre et de sel) obtiennent une jolie coloration. Utilisation Pâtes, masses, masses à la crème, crèmes, surfaces des produits, etc. Clarifiant En ajoutant un blanc d’œuf légèrement battu dans un bouillon trouble et en chauffant le tout, les particules en suspension dans le bouillon sont alors fixées par le blanc d’œuf. Elles sont ainsi liées et peuvent être enlevées.

Colorant

Utilisation Plutôt utilisé en cuisine, p. ex. pour les bouillons, les sauces ou les jus. Colle Les œufs, le blanc et le jaune d’œuf sont utilisés pour coller, grâce à leur aptitude à être étalés et leur pouvoir de liaison. Utilisation Pâtes au beurre sucrées, pâtes à pâtés, pâtes feuilletées, pâtes levées, etc.

Colle

Emulsifiant Grâce à leur teneur en lécithine, les œufs sont aussi utilisés comme émulsifiants. Un émulsifiant a le pouvoir de lier la graisse et l’eau (émulsionner) qui, sinon, se repoussent. Utilisation Crèmes, crèmes au beurre, glaces, mayonnaise, etc. Aliments

Aliment

L’œuf contient des substances nutritives importantes pour l’homme (700 kJ/100 g). Utilisation Peut être dégusté de multiples façons.

229


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Matières premières – Fruits à coque

271

4.10 Fruits à coque Tous les fruits à coque sont des graines provenant des végétaux correspondants. Leur teneur en matière grasse s’élève au moins à 40 % (à l’exception de la châtaigne : 2–3 %). Allergènes Les fruits à coque sont hautement allergènes. Cela signifie que même une infime quantité peut suffire à déclencher des réactions allergiques graves (y compris par contamination croisée. Les méthodes de transformation et de préparation n’ont aucune influence sur les allergènes. Fruits à coque

Fruits à coque les plus importants Amandes L’amande est la graine de l’amandier, qui est cultivé dans le bassin méditerranéen et en Californie. Il convient de faire la distinction entre les amandes douces et les amandes amères. Teneur en matière grasse Calibrage

Amandes

45–55 % p. ex.: 23 / 25 = unités par once (1 once = 28,35 g) 18 / 20 = grandes amandes 25 / 27 = petites amandes

Amandes douces ƒƒLes variétés italiennes et espagnoles sont épicées, avec un arôme légèrement sucré. ƒƒLes variétés californiennes ont une saveur douce.

Les amandiers à amandes douces produisent également des amandes amères (env. 1 %). Par contre, les amandes douces californiennes en sont totalement exemptes. Utilisation

Amandes brutes

Amandes pelées

Amandes effilées

Masses pralinées à macarons, japonais, biscuits, pâtes et masses à fourrer

Massepain, gianduja, masses au beurre, à japonais, biscuits, nougatine

Masses à florentins, nids d’abeilles, produit à parsemer

Amandes amères Elles proviennent d’amandiers sauvages ou de pousses sauvages des amandiers cultivés. Elles parviennent par hasard dans les arbres cultivés parmi les amandes douces et ne s’en distinguent que par leur substance amère (amygdaline). Amygdaline, substance amère L’amygdaline est dissociée en acide cyanhydrique (acide prussique) par la salive. C’est pourquoi, consommées en grande quantité, les amandes amères sont toxiques. Indication L’arôme d’amandes amères peut être utilisé de multiples façons. Dosage : selon les indications du fabricant.

Domaines d’utilisation ƒƒMasses à macarons (amaretti) ƒƒAromatisation des pâtes ƒƒMasses et produits de pâtisserie ƒƒExtraction d’huile d’amandes amères (arôme)

Noyaux d’abricots Il s’agit de l’amande du noyau de l’abricot (en biologie : la graine). Ils sont souvent utilisés à la place d’amandes amères, car ils contiennent la même substance (amygdaline).


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Matières premières – Sucre, miel, succédanés et édulcorants

282

4.12 Sucre, miel, succédanés et édulcorants Sucre Le terme général de « sucre » définit exclusivement le produit extrait de la canne à sucre ou de la betterave (saccharose). Les autres sortes de sucre (sirop de glucose, sirop, sucre inverti, sucre de raisin, etc.) doivent être désignés comme tels. Le sucre est un hydrate de carbone et est considéré, en chimie, comme une combinaison de glucose et de fructose. Il se trouve dans de nombreux fruits, mais il est principalement produit à partir de la betterave sucrière et de la canne à sucre.

Sucre cristallisé

Sortes de sucre Le sucre peut être réparti en trois groupes :

Sucre simple ­(monosaccharide)

Sucre double (disaccharide)

Sucre multiple (polysaccharide)­

Il se compose de 1 mono­s accharide ƒƒGlucose (sucre de raisin) ƒƒFructose (sucre de fruit) ƒƒGalactose (hexose)

Il se compose de 2 mono­s accharides ƒƒSaccharose (sucre de canne, de betterave) = glucose­+ fructose ƒƒMaltose (sucre de malt) = glucose + glucose ƒƒLactose (sucre de lait) = glucose + galactose

Il se compose de 10 monosaccharides ou plus  ƒƒAmidon, fibres alimentaires et pectine = constitué de glucose

Indication Le sucre de raisin est également nommé glucose ou dextrose. En pratique, il est désigné comme dextrose, pour éviter la confusion avec le sirop de glucose.

Sortes de sucre ƒƒSucre ƒƒSucre ƒƒSucre ƒƒSucre ƒƒSucre ƒƒSucre ƒƒSucre ƒƒSucre ƒƒSucre ƒƒSucre ƒƒSucre

brut (sucre brun) cristallisé semoule anglais raffiné grêle candi glace poudre neige vanillé gélifiant

Entreposage Tous les sucres commercialisés peuvent être conservés environ deux ans, s’ils sont entreposés au sec, bien aéré, à l’abri d’odeurs étrangères et à une température de 15–20 °C.


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Matières premières – Sucre, miel, succédanés et édulcorants

Miel Sous le terme général de « miel », il faut entendre le miel d’abeilles. Formation Le nectar récolté par les abeilles est emmagasiné dans le jabot, puis dédoublé sous l’effet des enzymes en un mélange de sucre de raisin et de fructose (sucre inverti). Le miel est obtenu principalement par centrifugation.

Miel

Composition Le miel se compose de 70 % de sucre de raisin et de fructose, ainsi que de saccharose, dextrine, vitamines, sels minéraux, acides, enzymes, substances protéiques et de 20 % d’eau. Utilisation / Traitement Si la recette le permet, le miel ne devrait pas être chauffé au-delà de 60 °C pour éviter une perte de valeur des substances nutritives et du goût. Informations complémentaires sur les pâtes au miel en page 341. Entreposage Conserver le miel au sec, à l’abri des odeurs étrangères, à une température de 15–20 °C. De préférence, dans des récipients fermés hermétiquement. Etiquetage des produits au miel Si un produit est clairement mentionné comme produit au miel (p. ex.: pain d’épices au miel), la quantité de miel doit être équivalente à celle du sucre utilisé. La teneur en miel doit correspondre quantitativement à la déclaration (QUID) en la matière. Miel artificiel Le miel artificiel est du sucre inverti, coloré et aromatisé. Il est utilisé comme succédané du miel pour les pains d’épices, les galettes, etc. Il est interdit de faire allusion au miel.

Pain d’épices au miel

Succédanés de sucre Indication Les directives légales doivent être respectées pour l’utilisation et la déclaration.

Les succédanés de sucre sont des substances, qui sont utilisées pour remplacer le sucre, principalement pour diminuer la quantité d’hydrates de carbone. Ils remplacent simultanément les propriétés fonctionnelles du sucre. Ils sont assimilés par le corps indépendamment de l’insuline et peuvent donc être utilisés dans les aliments spéciaux pour les diabétiques.

Sortes de succédanés Sorbitol Le sorbitol est le succédané de sucre le plus utilisé en boulangerie-pâtisserie pour les aliments dont le sucre est modifié. Il est commercialisé sous forme de poudre et de liquide (70 pourcents de solution aqueuse). Le sorbitol peut représenter jusqu’à 10 % du poids total pour maintenir l’humidité.

Formes commercialisées Les succédanés de sucre : mannitol, xylitol, maltitol, palatinite (isomalt) et polydextrose sont surtout utilisés dans l’industrie.

Utilisation Biscuits, roulades, masse à macarons, masse au beurre, crèmes aux fruits, ganaches, pour maintenir la fraîcheur et comme produit pour garder la tendreté en confiserie. Mannitol Il est utilisé pour les produits sans sucre, tels que les chewing-gums, les bonbons et autres sucreries. Contrairement au sorbitol, le mannitol a un effet plutôt desséchant. Xylitol Il est surtout utilisé pour les bonbons ménageant les dents et chewing-gums sans sucre.

286


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Matières premières – Produits à base de fèves de cacao

4.13 Produits à base de fèves de cacao Histoire Le Mexique est le pays d’origine de la fève de cacao. Selon la légende, les ancêtres des Aztèques préparaient une boisson à base de fèves de cacao, appelée « cacahuatl », dont le mot cacao est dérivé. Le conquérant du Mexique, Fernand Cortez, fut le premier, en 1520, à signaler en Europe l’existence du cacao. Vers 1880, des missionnaires introduisirent le cacaoyer en Afrique occidentale, qui produit aujourd’hui env. deux tiers de la récolte mondiale de cacao.

Histoire Préparation du « Xocolatl » par les Aztèques, à l’origine du chocolat actuel.

Au début du 17ème siècle, le chocolat fit sa première apparition en Suisse. Les marchands ambulants italiens vendaient un produit à base de fève de cacao, de sucre brut et de vanille. Jusqu’à la fin du 18 ème siècle environ, la Suisse importait le chocolat d’Italie. Les pionniers chocolatiers suisses développèrent une technologie de fabrication tellement sophistiquée que le chocolat suisse bénéficia rapidement d’une réputation exceptionnelle.

Botanique Cacaoyer Le cacao est produit à partir des fèves du cacaoyer, qui est une plante exotique. Sa répartition se situe jusqu’à 20 degrés au nord et au sud de l’équateur. Il apprécie la chaleur humide et l’ombre. Dans les plantations, les cacaoyers sont cultivés sous des arbres dispensant de l’ombre. Le cacaoyer sauvage peut atteindre une hauteur de 10–15 m ; dans les plantations, les cacaoyers sont taillés à une hauteur de 6–8 m pour faciliter la récolte.

Cacaoyer

L’arbre donne ses premiers fruits (appelés cabosses) à partir de sa quatrième année et atteint son plein rendement dans sa douzième année. Le cacaoyer porte simultanément des bourgeons, des fleurs et des fruits. La récolte se fait de 2 à 5 fois par année. Chaque cabosse contient 20 à 50 fèves. Le rendement par année et par arbre s’élève à env. 25 fruits, soit 1–2 kg de fèves de cacao séchées. Fruit du cacaoyer (= cabosse) Le fruit du cacaoyer pousse sur le tronc et sur les plus grosses branches. Il ressemble à un concombre et atteint environ 20 cm de long. Il contient 20–50 fèves de cacao en forme d’amandes, qui se trouvent à l’intérieur de la chair du fruit.

Fruit du cacaoyer (= cabosse)

Extraction Après la récolte, les fèves sont extraites de la chair du fruit et fermentées pendant 5–6 jours. Cette fermentation permet de tuer les germes, de laisser l’arôme se développer et d’adoucir le goût amer de la fève. Après la fermentation, les fèves de cacao sont séchées et ainsi prêtes pour l’expédition. La teneur en graisse des fèves s’élève à 50–55 %. Elles contiennent également des protéines, de la cellulose, de l’amidon, des tanins, de l’eau, des sels minéraux, des oligoéléments, des acides organiques, de la théobromine (1,2 %, il s’agit d’une substance excitante, semblable à la caféine), du sucre et de la caféine.

Fèves de cacao

Stockage Les fèves de cacao livrées doivent être conservées de manière appropriée (dans un endroit frais et sec) dans des sacs ou des silos jusqu’à leur transformation. Sortes de cacao Sortes

Remarques

Criollo (l’indigène)

Sorte exclusive surtout utilisée pour couvertures pures.

Forastero (l’étranger)

Cette sorte populaire représente la majeure partie de la production mondiale.

Trinitario

Ce croisement entre les deux sortes susmentionnées réunit les meilleures propriétés des deux sortes.

289


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Matières premières – Gélifiants et épaississants

302

4.16 Gélifiants et épaississants Les gélifiants et épaississants sont des substances animales ou végétales, qui, en petite quantité déjà, lient les liquides. Ils réagissent différemment à : ƒƒla teneur en substance sèche ƒƒle taux d’acidité (valeur pH) ƒƒl’adjonction d’alcool ƒƒla présence, par exemple, de gélifiants spécifiques aux fruits

Provenance Formes commercialisées de gélifiants et de liants­

Les gélifiants et épaississants peuvent être regroupés selon leur origine : ƒƒOrigine animale ƒƒOrigine végétale

Origine animale

Origine végétale

Provenant du tissu conjonctif ƒƒGélatine

Provenant de plantes terrestres ƒƒAmidon et ses dérivés ƒƒGalactomannane ƒƒPectine ƒƒCellulose et ses dérivés ƒƒExsudat de gomme

Provenant de plantes marines ƒƒAlginate ƒƒAgar-agar ƒƒCarraghénane

Indication A l’exception de la gélatine, contenant des substances protéiques, les gélifiants et épaississants sont principalement des polysaccharides (sucres complexes).

Propriétés fonctionnelles Indication Les gélifiants en poudre sont souvent pré-mélangés avec du sucre (ou tout support similaire) pour éviter la formation de grumeaux.

En raison de leurs propriétés augmentant la viscosité, les substances de gonflement permettent d’influencer avantageusement la consistance et la structure des produits, tels que les crèmes, desserts, glaces, puddings, gelées, etc. Les effets de l’augmentation de la viscosité d’un liquide vont de sa stabilisation jusqu’à la formation d’une gelée résistante à la coupe. Cela peut se démontrer en liant de l’eau avec de la gélatine :

0,5 % Adjonction de gélatine

1 % Adjonction de gélatine

1,5 % Adjonction de gélatine

2 % Adjonction de gélatine

Augmentation de la viscosité Epaississement des liquides et des crèmes

Stabilisation Meilleure stabilité, stabilité au traitement et au stockage

Epaississement Influence sur la consistance des crèmes

Formation d’une gelée Crèmes, gelées, résistantes à la coupe

0,5 %

2%

Indication Les gélifiants et épaississants ont un goût neutre. Leur forte influence sur la structure du produit peut néanmoins agir également sur l’arôme.


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Matières premières – Gélifiants et épaississants

Aperçu des gélifiants et épaississants les plus courants Les dosages sont calculés sur la quantité totale. Gélatine

Gélatine

Provenance

Tissu conjonctif des os, de la peau et des tendons

Extraction

ƒƒpar ébullition

Propriétés

ƒƒgonfle dans l’eau froide ƒƒse dissout à 40 °C ƒƒlie en refroidissant

Utilisation

Crème battue et crèmes diverses

Dosage

0,5–1 % Stabilisation de la crème fouettée et des crèmes 1–2,5 % Liaison de desserts à la crème, résistant à la coupe

Agar-agar (E406) Provenance

Sorte d’algues rouges

Extraction

ƒƒrécolte subaquatique ƒƒextraction à l’eau bouillante ƒƒséchage

Propriétés

ƒƒgonfle dans l’eau froide ƒƒse dissout à plus de 95 °C ƒƒse lie entre 30–40 °C

Utilisation

Glaces, sorbets, masses à fourrer et bonbons

Dosage

0,5–5 %

Agar-agar

Carraghénane (E407)

Carraghénane

Provenance

Sorte d’algues rouges

Extraction

ƒƒidentique à l’agar-agar (voir ci-dessus)

Propriétés

ƒƒse dissout partiellement dans l’eau froide ƒƒse dissout totalement entre 70–80 °C ƒƒlie en refroidissant

Utilisation

Glaces, crèmes, puddings, marmelades, guélon pour tartes

Dosage

0,5–5 %

Alginate (E400–405) Provenance

Sorte d’algues brunes

Extraction

ƒƒidentique à l’agar-agar (voir ci-dessus)

Propriétés

ƒƒgonfle dans l’eau ƒƒaugmente la viscosité, avec une adjonction d’acide ƒƒpour empêcher la formation de grumeaux, il doit être pré-

mélangé avec des ingrédients en poudre, tels que du lait en poudre, du sucre ou de l’amidon, dans un rapport de 1:10

Alginate

Utilisation

Stabilisateur pour les glaces et crèmes, marmelades, puddings, yogourts aux fruits, gelées et bonbons

Dosage

0,1–0,5 %

307


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Matières premières – Produits de développement

310

4.17 Produits de développement Les produits de développement jouent un rôle important dans la fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie. Il convient de faire la différence entre : Développement ­b iologique

Développement ­physique

Développement chimique

ƒƒLevure ƒƒLevain-chef

ƒƒVapeur d’eau ƒƒAir

ƒƒPoudre à lever ƒƒCarbonate d’ammoniac ƒƒPotasse ƒƒBicarbonate de soude

Genres de développement

Développement biologique Le développement biologique de la pâte repose sur l’activité des microorganismes dans la levure et le levain-chef, qui débute au moment de la préparation de la pâte, développe tout son effet durant la fermentation et se termine avec la cuisson. Les pâtes de froment et de seigle possèdent de bonnes propriétés technologiques et des nutriments pour la levure. Leur composition est excellente pour le processus biologique. Développement Dioxyde de carbone (CO2)

Sucre de raisin (glucose)

Effet Le dioxyde de carbone, formé par les microorganismes durant la fermentation, est un gaz qui se dilate et entraîne une augmentation du volume de la pâte. Le pouvoir de formation du gaz est déterminé par le type et la quantité de microorganismes, ainsi que par leur capacité de multiplication et de fermentation. Il peut subir des influences extérieures, telles que la consistance et la température de la pâte, ainsi que la durée de fermentation.

Levure (zymase)

Alcool Processus de fermentation Le dioxyde de carbone (CO 2), formé par la levure (enzyme zymase) entraîne la formation de bulles de gaz dans la pâte et conduit à une augmentation du volume de la pâte.

Pâton non fermenté

Pâton fermenté

ƒƒStructure compacte de la pâte ƒƒFaible formation de dioxyde de car-

ƒƒStructure souple de la pâte ƒƒFormation d’une porosité irrégulière ƒƒStructure plus consistante de la pâte

bone

Informations complémentaires sur le processus de fermentation en page 507.

Développement physique Le développement physique est utilisé, par exemple, pour les masses à biscuits et les meringages, les pâtes feuilletées et les pâtes tourées (en combinaison avec le développement biologique). Effet sur les masses à biscuits et les meringages (apport d’air) L’apport d’air s’effectue de manière mécanique, mais c’est le type de dispersion fine qui influence le foisonnement et la stabilité. Les protéines agissent comme substances actives en surface. Entre les phases gazeuse et liquide, une fine couche de peau se forme, qui favorise la stabilisation de la mousse et le foisonnement. Grâce à la dilatation de l’air durant la cuisson, le volume augmente encore. Informations complémentaires sur les masses à biscuit et les meringages en pages 358 et 377. Biscuit


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Matières premières – Produits de panification

314

4.18 Produits de panification Les produits de panification correspondent généralement à des produits utilisés pour obtenir un certain effet technique de panification, comme par exemple : ƒƒcompenser les fluctuations des matières premières ƒƒoptimiser la qualité ƒƒassurer une qualité constante des produits de boulangerie ƒƒfaciliter les traitements ƒƒaugmenter la sécurité de production Leur utilisation et dosage sont déterminés par : Formes commercialisées Les produits de panification se trouvent sous forme de poudre, de granulés, de pâte ou de liquide.

ƒƒla qualité de la farine à disposition ƒƒla technologie de fabrication (méthodes de conduite directe ou indirecte ou utilisation

des technologies du froid) ƒƒl’effet du produit de panification par rapport à la composition de la recette ƒƒles alternatives à l’utilisation de produits de panification (ingrédients, pâtes, température

de la pâte, repliage, etc.) Les produits de panification sont des ingrédients ou des additifs, qui sont utilisés à petites doses (jusqu’à 10 % de la quantité de la farine). Les additifs sont des substances, avec ou sans valeurs nutritives, qui sont ajoutés à une denrée alimentaire pour des raisons sensorielles ou technologiques. Ils sont sensés améliorer la qualité de la denrée alimentaire ou permettre d’obtenir les propriétés et les effets spécifiques recherchés.

Protection des voies respiratoires Porter un masque de protection pour

Prévention des troubles respiratoires Il est recommandé de porter un masque anti-poussières pour protéger les voies respiratoires au moment de peser les farines et les produits de panification en poudre.

peser les produits de panification en poudre.

Classification des produits de panification Les produits de panification sont regroupés selon les différentes tâches qu’ils doivent accomplir. Ils se répartissent en deux catégories principales et en 9 sous-groupes plus spécifiques.

Catégories principales ƒƒProduits de panification avec ingrédients ƒƒProduits de panification avec additifs

Produits de panif. avec ingrédients

Produits de panif. avec additifs

Ils se composent d’ingrédients purs, p. ex. malt, sucre, gluten de froment (aleuronate), lait en poudre, farine de gonflement.

Outre les ingrédients, ils contiennent d’autres composants, comme p. ex. l’acide ascorbique, des acides alimentaires, des agents conservateurs, des enzymes.

Sous-groupes plus spécifiques ƒƒProduits de panification stimulant la fermentation ƒƒProduits de panification favorisant les qualités gustatives ƒƒProduits de base pour la préparation du levain-chef ƒƒProduits de panification avec émulsifiants ƒƒProduits de panification stimulant le gluten ƒƒProduits de panification combinés ƒƒProduits d’acidification de la pâte ƒƒPréparations enzymatiques ƒƒProduits empêchant l’altération


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Matières premières – Produits de panification

315

Sous-groupes des produits de panification Groupe

Définition

Produits stimulant la fermentation

Produits maltés avec activité enzymatique, sous forme liquide ou de poudre, provenant d’orge germé et touraillé. Ils ne contiennent aucun autre additif.

Produits stimulant la fermentation

Effets sur la pâte et le produit ƒƒPâte élastique ƒƒAccélération du déve-

loppement initial ƒƒCouleur de la croûte

améliorée ƒƒGoût plus prononcé ƒƒBon maintien de la

fraîcheur Produits favorisant les qualités gustatives

Produits à base de pâtes fermentées de froment et de seigle, sous forme de poudre, liquide ou de pâte, avec ou sans flore du levain-chef. Flore du levain-chef Ce sont des souches de levure résistant aux acides et différentes bactéries lactiques, qui sont actives et réactivables, en les liant avec de l’eau et des produits céréaliers.

Produits favorisant les qualités gustatives

ƒƒPâte plus stable ƒƒQualité de la croûte

et de la mie améliorée (couleur, « croustillant », élasticité) ƒƒGoût plus prononcé ƒƒBon maintien de la fraîcheur

Informations complémentaires sur le levain-chef en page 526. Produits de base pour le levain-chef

Produits de base pour la préparation du levainchef

Désigne des produits avec flore de levain-chef active.

ƒƒGestion de la fermen-

tation ƒƒAssouplissement de la

pâte ƒƒPâte plus stable ƒƒGoût plus prononcé ƒƒBon maintien de la

fraîcheur Produits avec émulsifiants Produits émulsifiants Gauche sans émulsifiant Milieu

avec émulsifiant

Droite

avec beurre et sucre

Les émulsifiants se lient avec les protéines formant la pâte (gluten), les matières grasses, l’eau et l’amidon.

Produits stimulant le gluten Produits stimulant le gluten

Produits à base d’ingrédients émulsifiants ou d’additifs comme p. ex. lécithine (E322), monoglycéride (E471), diacétyle tartrique (E472e)

En raison de leur effet oxydant sur le complexe protéique des farines, l’acérola et l’acide ascorbique permettent d’améliorer la panification.

ƒƒConsistance de la pâte

plus souple ƒƒMeilleure pouvoir de

rétention du gaz ƒƒRenforcement du

gluten ƒƒAugmentation de la

tolérance à la fermentation ƒƒVolume de cuisson optimal ƒƒOptimisation de la qualité de la mie et de la croûte ƒƒPâte plus sèche, plus

stable ƒƒAugmentation de la

tolérance au pétrissage, au façonnage et à la fermentation ƒƒAugmentation du volume­du produit


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

5

Semi-fabriqués

322

Semi-fabriqués

5.1 Pâtes

323

5.2 Masses

358

5.3 Crèmes

397

5.4 Masses à fourrer

414

5.5 Glaces (crèmes glacées) et ­s emi-congelés

463

5.6 Glaçures

475


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Semi-fabriqués – Pâtes

323

5.1 Pâtes Pâtes levées tourées Il existe deux processus qui permettent le développement des pâtes levées tourées :

Pâte levée tourée, p. ex. la pâte à croissants au beurre­

Le développement biologique (levure)

Le développement physique (vapeur d’eau)­

Les gaz de fermentation permettent le développement des couches de pâte.

Lors de la cuisson, la pression de la vapeur d’eau permet aux couches de pâte de se séparer les une des autres.

En comparaison aux produits en pâte levée, ce développement se différencie par : ƒƒune structure de mie friable ƒƒune structure de croûte tendre, légèrement feuilletée

Composition Les pâtes levées tourées se composent des ingrédients principaux suivants : ƒƒfarine ƒƒeau ƒƒpoudre de lait entier ƒƒmalt liquide actif ƒƒsucre ƒƒœuf ƒƒlevure ƒƒsel de cuisine ƒƒpréparation enzymatique ƒƒbeurre

Farine La farine de froment 400–550 est la matière première la plus importante, donc celle qui a le plus d’influence sur le produit fini. Il faut veiller à ce qu’elle présente un taux de gluten humide supérieur à 30 %. Eau Lors de la fabrication, le liquide de la pâte joue un rôle essentiel. Il a une influence décisive sur la qualité du produit de boulangerie. Poudre de lait entier Dans les produits au lait, l’utilisation de lait influence négativement les propriétés de la pâte et le volume des produits en raison de la formation d’acide. Il est donc préférable d’utiliser une poudre de lait entier, sans matière grasse d’origine animale et d’émulsifiant (mono- et diglycéride d’acides gras E471). Malt liquide actif Sans indication particulière, il s’agit toujours d’un malt d’orge actif. Cet ingrédient remplit les fonctions suivantes : ƒƒstructure de la pâte plus extensible ƒƒnourriture pour la levure ƒƒcoloration optimale ƒƒmeilleur maintien de la fraîcheur, dégradation de l’amidon Sucre Le sucre sert de nourriture à la levure, il entraîne un effet de fraîcheur et une coloration plus intense de la croûte. Un dosage plus important rend le produit plus doux, p. ex. pâtes danoises. Œuf, jaune d’œuf Ils ont un effet émulsifiant en raison de la teneur en lécithine du jaune. L’adjonction de jaune d’œuf confère une texture plastique et plus sèche à la pâte.


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Semi-fabriqués – Pâtes

Nombre de tours Le nombre de tours se rapporte à la quantité de beurre enchâssé. La majorité des pâtes feuilletées comportent quatre tours doubles. Les effets du nombre de tours

Un tour double 4 couches de matière grasse

Deux tours doubles 16 couches de matière grasse Indication Les pâtes avec trop peu de tours, p. ex. de la pâte feuilletée avec trois tours doubles, présentent un nombre insuffisant de couches de matière grasse et trop épaisses. Elles se liquéfient lors de la cuisson et la graisse s’écoule. Il en résulte un développement grossier et irrégulier de la pâte et le volume souhaité ne peut pas être atteint.

Trois tours doubles 64 couches de matière grasse

Quatre tours doubles 256 couches de matière grasse Indication Avec cinq tours doubles, la pâte présente moins de volume, elle se développe plus régulièrement avec un feuilletage plus fin. Cette pâte feuilletée est généralement utilisée pour des produits fourrés comme des croissants aux amandes ou des produits pour l’apéritif.

Cinq tours doubles 1 024 couches de matière grasse

333


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Semi-fabriqués – Pâtes

348

Pâtes sucrées au beurre Composition Les pâtes sucrées au beurre se composent des matières premières principales suivantes : ƒƒbeurre ƒƒsucre ƒƒœuf ƒƒfarine de froment

Pâtes sucrées au beurre

Beurre Le beurre peut être remplacé par une margarine ou une graisse 100 %. Il faut alors prendre en compte que, la graisse ne contenant pas d’eau, il est donc nécessaire d’augmenter le liquide de la pâte (lait) de 15–20 %. Attention Succédanés du beurre = perte de qualité. Sucre Il est possible d’utiliser du sucre cristallisé fin, du sucre glace ou du sucre brut. Œuf Il est possible d’utiliser des œufs entiers, des jaunes ou des blancs d’œufs. Les œufs peuvent être entièrement ou partiellement remplacés par un autre liquide. 100 g d’œuf = : ƒƒ 125 g de crème ƒƒ 85 g de lait ƒƒ 75 g d’eau Farine La farine de froment 400 est utilisée le plus fréquemment. Elle peut aussi être remplacée par de la farine de froment complète (granulation inférieure à 0,4 mm) sans modifier la recette. Il est également possible de remplacer une part de la farine (env. 10 %) par de l’amidon. La pâte devient alors plus friable. Autres adjonctions Matières premières et semi-fabriqués qui peuvent être ajoutés aux pâtes sucrées au beurre : Adjonctions

Indications pour le traitement

Fruits à coque, graines, fruits secs ou fruits confits 20–30 % de la quantité totale

Pas de modification de la recette pour autant qu’ils soient hachés grossièrement.

Fruits à coque et graines finement moulus (amandes, noisettes, noix, etc.) jusqu’à hauteur de la quantité du sucre

Selon la quantité de fruits à coque, ajouter 10 % d’œuf pour équilibrer la consistance. Informations complémentaires en page 271.

Masse aux amandes ou autres masses jusqu’à 50 % de la quantité totale

Pas de modification de la recette pour autant que la masse présente la même consistance que la pâte.

Brisures de biscuits jusqu’à hauteur de la quantité du sucre

Pas de modification de la recette. Mélanger les brisures avec du lait jusqu’à la même consistance que la pâte (env. 3:1).

Cacao en poudre 5–10 % de la quantité totale

Déduire la quantité ajoutée au poids de la farine.

Chocolat et cacao en bloc 5–15 % de la quantité totale

Pas de modification de la recette. Faire une ganache avec de l’eau ou du sirop.


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Semi-fabriqués – Pâtes

353

Pâtes brisées Pour ces pâtes, la farine est frasée avec la matière grasse afin d’obtenir une structure de pâte courte et friable. Classification Il existe deux sortes différentes de pâte brisée : ƒƒla pâte à gâteaux ƒƒla pâte à pâtés Pâte brisée, p. ex. pâte à gâteaux

Domaine d’utilisation

Pâte à gâteaux

Pâte à pâtés

ƒƒgrands et petits gâteaux sucrés et

ƒƒgrands et petits pâtés ƒƒtartes et tartelettes farcies à la

salés ƒƒdivers snacks

viande, au poisson ou aux légumes

Pâte à gâteaux Composition La pâte à gâteaux se compose des matières premières principales suivantes : ƒƒfarine ƒƒbeurre ƒƒeau ƒƒsel de cuisine, épices

Pâte à gâteaux

Farine La farine de froment 400–550 peut être remplacée, en tout ou partie, p. ex. par de la farine complète (extra fine 0,4 mm). Beurre Il peut être remplacé par d’autres matières grasses, p. ex. par une partie de saindoux. Celui-ci confère une structure plus friable, mais entraîne aussi une perte de qualité au niveau gustatif. Eau Elle peut être remplacée par du lait. Sel de cuisine Selon l’utilisation, le sel peut être remplacé par un autre condiment ou épice. Autres adjonctions Malt liquide actif Poudre à lever

influence l’intensité de la couleur rend la pâte plus légère


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Semi-fabriqués – Masses

5.2 Masses Masses à biscuit Composition Les masses à biscuit les plus simples se composent des matières premières principales suivantes : ƒƒœuf ƒƒsucre ƒƒfarine

Produits en masses à biscuit

Œuf Afin d’obtenir un résultat parfait, il est recommandé d’utiliser des œufs frais et non pas des œufs pasteurisés (avec adjonction d’acide). Les fluctuations de qualité sont évitées avec une indication du poids (œuf, jaune, blanc) en grammes et non pas à la pièce. Les œufs constituent la valeur de base pour le calcul des autres ingrédients. Œufs entiers peuvent être en partie remplacés par des jaunes ou des blancs. Plus de jaunes masse lourde avec une porosité fine Plus de blancs masse légère avec une porosité aérée Sucre Le sucre joue un rôle important lors de la préparation, la cuisson, le stockage et la formation de l’arôme du produit. Le sucre cristallisé peut être remplacé par du sucre glace ou du sucre brut dans une proportion de 1:1. Produit pour garder la tendreté La quantité de sucre peut être en partie remplacée par un produit pour garder la tendreté. Adjonction Effet

10–20 % (un dosage plus élevé provoque une perte d’arôme) maintien prolongé de la fraîcheur, selon les sortes, moins sucré

Farine Idéalement, il convient d’utiliser une farine de froment 400, non traitée, du commerce. La farine doit présenter une bonne extensibilité et une structure de gluten pas trop forte. Informations complémentaires sur les cœfficients des farines à biscuit en page 175. Amidon Une farine trop forte peut être remplacée, en partie, par de l’amidon de froment ou de pommes de terre. Tamiser l’amidon avec la farine afin d’obtenir un mélange homogène. Adjonction 20–50 % de la quantité de la farine Effet structure courte du produit avec une porosité fine (le manque de gluten ne favorise pas la porosité) Farine complète La farine de froment 400 peut être remplacée par de la farine complète (0,5 mm) dans une proportion de 1:1. En raison de sa teneur en son, la farine complète ne présente pas le même comportement à la cuisson. Les masses brunissent à la fin du processus de cuisson. Farine d’épeautre La farine de froment 400 peut être remplacée par de la farine d’épeautre dans une proportion de 1:1. Il faut néanmoins tenir compte du fait que la farine d’épeautre présente un gluten plus faible.

358


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Semi-fabriqués – Masses

380

Japonais Battre en mousse et incorporer Battre les blancs d’œuf et une partie du sucre en mousse. Incorporer les amandes ou les noisettes ­moulues avec le reste du sucre.

Etaler au chablon (pochoir) Pour étaler au chablon, utiliser des masses légères. La masse est étalée à l’aide de chablons (pochoirs) métalliques ou en caoutchouc sur du papier ou une natte de cuisson en silicone. Dresser Pour dresser, utiliser des masses moyennes. La masse est par ex. dressée en forme de spirale pour les couvercles de tourte.

Cuisson La masse à japonais étalée au chablon ou dressée est cuite à 160–180 °C avec le soupirail ouvert. Stockage Après la cuisson, conserver les produits à l’abri de l’humidité. Languettes Battre en mousse et incorporer Battre les blancs d’œuf et une partie du sucre en mousse. Incorporer les amandes ou les noisettes ­moulues avec le reste du sucre. Incorporer délicate­ ment le beurre fondu à la fin. Etaler au chablon (pochoir) La masse à languettes est étalée avec un chablon de forme ovale sur du papier ou une natte de cuisson en silicone. Indication Les languettes sont utilisées pour la pâtisserie, les petits fours ou les spécialités en chocolat. Cuisson La masse à languettes étalée au chablon est cuite à 160–180 °C avec le soupirail ouvert. Stockage Après la cuisson, conserver les produits à l’abri de l’humidité.


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Semi-fabriqués – Crèmes

397

5.3 Crèmes Les crèmes apportent fraîcheur et saveur. Elles déterminent la qualité et la conservation de chaque produit. Les crèmes sont des masses à fourrer, qui peuvent également être utilisées pour la décoration. Elles devraient être légères, aérées et savoureuses.

Aromatiser les crèmes Les crèmes peuvent être aromatisées selon l’intensité gustative souhaitée. Les quantités suivantes sont des valeurs indicatives se rapportant au poids total : Crèmes

Adjonction d’arômes

Dosage

Couverture

15–20 % (év. délayée dans de l’eau)

Caramel (1 part sucre, 1 part crème)

15–20 %

Masse pralinée 1:1

8–10 %

Purée de marrons

20–30 %

Café instantané

1–2 %

Purée de fruits

20–30 % (avec év. 10 % de jus de citron)

Spiritueux

10–15 % avec alcool à 24 % vol. 7–10 % avec alcool à 40 % vol. 3–7 % avec alcool à 60 % vol.

Indication Il faut adapter la quantité de gélatine au genre de crème / ingrédients ajoutés (consistance).

Crème fouettée Elle peut être utilisée comme une masse à fourrer, une base noble pour de nombreuses crèmes ou pour garnir différents produits. La crème normale affiche un taux de 35 % de graisse lactique. Pour les produits spéciaux (à faible valeur énergétique), il est également possible d’utiliser de la demi-crème à 25 % de matières grasses.

Préparation de la crème fouettée

Crème fouettée Il est conseillé de ne pas trop battre la crème pour éviter qu’elle ne tourne en beurre. Législation La législation exige que la déclaration mentionne si la crème est remplacée par de la demi-crème ou de la crème à fouetter. Ceci n’inclut pas les produits où la crème ne constitue pas un élément déterminant pour le client.

Battre La crème devrait être aussi froide que possible au moment de la battre (batteur, automate à crème fraîche, émulsionneur). L’émulsionneur donne généralement le plus gros volume de crème fouettée (davantage d’air est incorporé dans la crème). Aromatiser La crème fouettée peut être préparée ou aromatisée de façon personnalisée. Indication Il est conseillé d’ajouter env. 5 % de sucre à la crème fouettée neutre. Lier Lorsque la crème fouettée est utilisée comme masse à fourrer, il est recommandé de la lier avec de la gélatine. Pour obtenir une consistance résistant à la coupe, il est généralement ajouté 0,8–1 % de gélatine (1–1,2 % pour la demi-crème).


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Semi-fabriqués – Masses à fourrer

5.4 Masses à fourrer Masse aux noisettes Elle est utilisée comme masse à fourrer ou comme adjonction pour des recettes de produits de boulangerie-pâtisserie. Elle présente une consistance apte à être dressée ou étendue.

Composition La masse aux noisettes se compose des matières premières principales suivantes :

Masse aux noisettes

ƒƒnoisettes ƒƒbrisures de biscuits ƒƒeau ƒƒsucre ƒƒépices

Noisettes Les noisettes sont rôties afin de renforcer leur arôme. Brisures de biscuits Ce sont des chutes de biscuits ou de masses au beurre qui sont séchées et moulues. L’adjonction de brisures de biscuits augmente légèrement l’absorption de l’humidité et l’arôme de noisette est atténué. Sirop (eau et sucre) L’adjonction d’eau est augmentée lors du mélange du sirop chaud avec les noisettes. La masse est ainsi plus facile à étendre sans que la stabilité à la cuisson n’en soit affectée. Epices L’arôme de la masse peut être affiné avec diverses épices, telles que la cannelle ou du zeste de citron, etc. Exemple de recette Rôtir les noisettes Rôtir les noisettes moulues à 130–150 °C. Explication : Les arômes sont liés à la graisse, ils sont libérés par la chaleur et peuvent être perçus par l’odorat.

Masse aux noisettes à dresser (10 440 g) 2 800 g de noisettes moulues rôties 2 400 g de brisures de biscuits 20 g de cannelle 20 g de zeste de citron mélanger 2 800 g d’eau 2 400 g de sucre cuire, incorporer et mélanger le tout

Procédé de fabrication Mélanger le sirop et les noisettes Cuire l’eau et le sucre ensemble. Ajouter le sirop bouillant à la masse aux noisettes et mélanger.

Consistance Laisser reposer la masse à température ambiante avant son traitement jusqu’à obtention de la consistance souhaitée pour être étendue.

Stockage La masse peut être préparée à l’avance et stockée à 2–5 °C dans des récipients fermés avec un couvercle pendant 2 à 3 semaines. Pour un stockage plus long, congeler la masse.

414


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Semi-fabriqués – Masses à fourrer

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Caramélisation de fruits à coque et des graines Les fruits à coque et les graines sont particulièrement appréciés avec la couverture. Rôtis et caramélisés, ils présentent un arôme plus prononcé et restent croustillants. Pour la fabrication des pralinés, la couche de sucre doit être la plus fine possible. Une couche épaisse a un effet négatif sur la dégustation. La quantité de sucre doit être adaptée à la taille des fruits, c.-à-d. que plus le fruit est gros, plus la quantité de sucre est faible.

Rapport entre les fruits à coque et le sucre Noisettes caramélisées

Sorte

Part des fruits à coque

Part de sucre

Amandes géantes

6

1

Amandes moyennes

5

1

Noisettes rôties et pelées

5

1

Noix

4

1

Pistaches

3

1

Exemple de recette Noisettes caramélisées (650 g) 150 g de sucre 50 g d’eau cuire 750 g de noisettes légèrement rôties, pelées ajouter et caraméliser

Procédé de fabrication Autres variantes de caramélisation 1ère variante : Fondre le sucre, ajouter les fruits à coque rôtis préchauffés et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu. 2ème variante : Remuer le sucre et les fruits à coque sur le feu avec une spatule jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Cuire le sucre Cuire le sucre avec l’eau jusqu’au filé à 86 °R / 107 °C, puis incorporer les fruits à coque rôtis. Indication Cette méthode permet d’obtenir un enrobage de sucre régulier. Caraméliser Brasser sans cesse sur le feu avec une spatule jusqu’à ce que le sucre se cristallise. Continuer de le mélanger jusqu’à ce qu’il caramélise. Indication La caramélisation peut être plus ou moins foncée selon l’intensité du goût recherché. Adjonction de beurre Lorsque le sucre est fondu, ajouter une noix de beurre ou de graisse à pâtisserie 100 % afin que les fruits à coque puissent bien se séparer.

Bâtonnets d’amandes avant le rôtissage­ Leur goût s’améliore lorsque les bâtonnets sont mouillés de sirop de sucre, puis mélangés avec du sucre vanillé ou du sucre glace et ensuite rôtis au four.

Séparer Renverser les fruits à coque sur un marbre huilé ou sur du papier silicone, répartir et les séparer les uns des autres. Traiter immédiatement les fruits à coque caramélisés ou les conserver dans des emballages fermés au sec afin qu’ils ne deviennent pas humides.


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Semi-fabriqués – Glaces (crèmes glacées) et semi-congelés

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5.5 Glaces (crèmes glacées) et semi-congelés Grâce au processus de congélation, la crème glacée est fabriquée sous forme solide ou crémeuse. Elle est consommée sous sa forme congelée. En cas de fluctuation de tempé­ rature durant son stockage, la crème glacée perd sa structure fine et crémeuse. Elle est obtenue à partir de produits laitiers, d’eau potable, de sucre, d’œuf, de fruits, de graisse végétale, de fruits à coque (noix, noisettes, amandes), des substances aromatiques et gustatives, etc.

Classification Glaces En raison des agents pathogènes, les crèmes glacées sont des produits par­ ticulièrement sensibles. Elles doivent donc être préparées avec un soin tout particulier (hygiène irréprochable).

Les crèmes glacées peuvent être divisées en deux groupes : Glaces (crèmes glacées)

Semi-congelés

ƒƒCrèmes glacées ƒƒGlaces aux fruits (sorbet / glace à

ƒƒParfaits ƒƒMousses

l’eau) Législation Selon la législation actuelle, toutes les préparations pour crème glacée ou leurs matières premières doivent être pasteurisées avant leur congélation.

Glaces (crèmes glacées) Crèmes glacées Grâce à la combinaison de lait, de crème et d’œuf, il est possible d’obtenir une structure fine et crémeuse. La crème glacée est moins rafraîchissante que la glace aux fruits.

Crèmes glacées

Composition Les crèmes glacées se composent des matières premières principales suivantes : ƒƒlait ƒƒcrème ƒƒsucre ƒƒœuf Lait, crème Le lait et la crème peuvent aussi être mélangés. L’eau qui y est contenue constitue la sub­ stance permettant la congélation. L’adjonction de crème ou de beurre augmente la teneur en graisse lactique, ce qui donne une structure plus fine et améliore la qualité de la glace. Sucre Il est utilisé comme édulcorant dans la crème glacée et il en influence également la consis­ tance. Plus la quantité de sucre est élevée, plus la crème glacée est douce et tendre. Succédanés de sucre Pour obtenir une crème onctueuse, une partie du sucre peut être remplacée par d’autres sucres. Ce genre de mélange entraîne une cristallisation moins importante du sucre. La structure du produit et sa durée de conservation peuvent ainsi être améliorées. Il est pos­ sible d’ajouter les sortes de sucre suivantes :

Indication Informations complémentaires sur les sortes de sucre en page 282.

Sortes de sucre

Quantité d’échange

Pouvoir édulcorant

Sucre (saccharose)

100 %

100 %

Dextrose (sucre de raisin)

20–30 %

70 %

Sirop de glucose

9–10 %

40–60 %

Sucre inverti

10–20 %

110 %

Miel

50–70 %

110 %

Sorbitol

max. 10 %

50–60 %


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Semi-fabriqués – Glaces (crèmes glacées) et semi-congelés

Bombe glacée ou Cassata Chemiser la glace Chemiser les moules à glace avec une ou plusieurs sortes de glaces. Les congeler avant de les remplir. La glace doit être tendre pour le remplissage. Placer immé­ diatement au congélateur après chaque couche. Chemiser Chemiser le moule d’une (ou plusieurs) mince couche régulière de glace.

Bombe glacée

Remplir la masse semi-congelée Verser une masse semi-congelée au centre, lisser la surface et congeler.

Finition Placer brièvement le moule congelé dans de l’eau tempérée et sortir délicatement la glace. Puis personna­ liser la décoration avec de la crème fouettée, des fruits, biscuits, sauces, etc.

Cassata

Tourte glacée Préparation Préparer le parfait et / ou la mousse et les biscuits pour la tourte glacée. Disposer le biscuit (badigeonner év. la partie inférieure d’une fine couche de couverture) dans le cercle garni d’une bande plastique. Remplir de mousse et congeler. Remplir le parfait, lisser et placer au congélateur.

Tourte glacée

Finition Décorer la tourte glacée en adéquation avec la com­ position, p. ex. avec de la crème fouettée, du chocolat, des produits à parsemer, etc.

Coupes glacées Coupes avec de la crème glacée ou de la glace aux fruits Elles sont généralement préparées sur commande et servies immédiatement.

Coupe glacée

Coupes avec des produits semi-congelés Elles se prêtent bien à une préparation en grande quan­ tité et sont ainsi disponibles selon les besoins. Dresser les différents parfaits ou mousses dans des coupes et conserver au congélateur. Selon les besoins, garnir avec de la crème fouettée, des fruits, biscuits, sauces, etc. Autres créations Le livre « La Confiserie Suisse » de Richemont présentent de nombreuses autres variantes de desserts glacés.

473


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Semi-fabriqués – Glaçures

5.6 Glaçures Le mot « glaçure » est un terme générique englobant les produits utilisés pour garnir les surfaces. Elles peuvent embellir une surface et / ou protéger un produit.

Gelées

Glaçures Elles sont utilisées pour garnir les surfaces.

Composition Les gelées se composent des matières premières principales suivantes : ƒƒjus, purées de fruits ƒƒeau ƒƒsucre ƒƒsirop de glucose ƒƒpectine ƒƒacides ƒƒarômes Jus, purées de fruits Le jus, ainsi que la purée de fruits correspondants sont utilisés en fonction du genre de gelée. Pour une abricoture, il s’agit souvent d’un mélange de jus d’abricot et de jus de pomme. Sucre Le sucre est un support d’arôme, il influence la douceur, la consistance et la conservation. C’est généralement du sucre cristallisé qui est utilisé. Sirop de glucose Le sirop de glucose est présent dans presque toutes les recettes. Il permet de ralentir la recristallisation du sucre. Pectine C’est une pectine naturelle qui est utilisée, elle sert de liant. Acides Divers acides sont employés. D’une part, ils permettent de réagir avec la pectine, rendant ainsi la gélification possible, et, d’autre part, agissent comme agents conservateurs. Les acides sont également responsables du goût. Arômes Les arômes sont généralement ajoutés pour renforcer le goût. Abricoture Traitement Pour bon nombre de produits qui sont glacés avec une glaçure à l’eau, la première phase de traitement consiste à appliquer de l’abricoture afin de permettre une isolation du pro­ duit. De cette manière, l’humidité reste plus longtemps à disposition de la glaçure et garantit une parfaite brillance.

Abricoture

L’abricoture est prête à l’emploi et ne doit pas être diluée, sinon elle perd en consistance. L’abricoture est appliquée à chaud. Selon le fabricant, elle doit être cuite ou uniquement chauffée, puis badigeonnée avec un pinceau ou une spatule. Elle est appliquée en une fine couche sur le produit ou celui-ci y est trempé.

Ne chauffer que la quantité qui est effectivement utilisée. L’abricoture ne doit pas être cuite et devenir coriace. Une abricoture coriace a perdu trop d’eau. La glaçure ne dispose alors plus de l’humidité nécessaire et perd de sa brillance.

Domaines d’utilisation L’abricoture est utilisée pour divers produits glacés, p. ex. : produits en pâte levée produits en pâte feuilletée produits en masse au beurre. Par exemple : cakes, petits bretzels dressés, etc. produits en pâte au beurre. Par exemple : galopins, etc.

ƒƒdes ƒƒdes ƒƒdes ƒƒdes

475


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

6

Techniques

482

Techniques

6.1 Préparation et traitement de la pâte

483

6.2 Fermentation

507

6.3 Méthodes de conduite des pâtes 512

6.9 Traitement de la couverture

608

6.10 Traitement du sucre

618

6.11 Glaçage / Enrobage

633

6.4 Technologie du froid

540

6.12 Conservation et maintien­ de la fraîcheur­

640

6.5 Cuisson

545

6.13 Réfrigération et congélation

645

6.6 Méthodes de cuisson

568

6.7 Snacks et articles traiteur

572

6.14 Stockage des produits de boulangerie

650

6.8 Techniques de transformation des crèmes

6.15 Méthodes d’analyse sensorielle 652 604


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Préparation et traitement de la pâte

6.1 Préparation et traitement de la pâte La préparation et le traitement de la pâte constituent une des étapes les plus importantes du processus de production, de la matière première au produit de boulangerie fini. Les différents processus de gonflement, de développement et de fermentation interviennent également dans cette étape de production.

Préparation et traitement de la pâte

Pour obtenir une qualité irréprochable des produits de boulangerie, il faut respecter les phases suivantes : ƒƒPréparation des matières premières ƒƒPétrissage ƒƒTempérature de la pâte ƒƒPointage ƒƒFaçonnage ƒƒApprêt

Influence des matières premières Chaque matière première joue un rôle spécifique dans la pâte. Pour obtenir une bonne qualité toujours identique, il est très important de connaître l’effet et le traitement adé­ quat des matières premières.

Farine La formation de la pâte est considérablement influencée par la qualité des composants de la farine (protéines, amidon et mucines). Les pâtes riches exigent une farine de froment avec une bonne qualité de gluten fort et élastique. Ce n’est pratiquement que de la farine de froment 400 qui est utilisée. Farine de froment Protéines

Selon la sorte, la farine contient 10–12 % de protéines, dont 85 % sont de la gliadine et de la gluténine, pro­ téines hydrosolubles intervenant dans la formation du gluten. Durant le gonflement, elles absorbent jusqu’à 2 × leur poids en eau et forment ensemble la structure du gluten.

Amidon

L’amidon fixe 30 % d’eau à la surface, réaction appelée gonflement des pores.

Mucines (pentosanes)

Elles lient 10 × leur poids en eau. La faible teneur en mucines ne modifie pas la structure de la pâte.

Adjonction de farine

Farine d’épeautre Protéines

L’épeautre présente une teneur en gluten humide nettement plus élevée que celle du froment. Les valeurs varient entre 28–35 % pour les farines de froment et entre 40–50 % pour les farines d’épeautre. Avec l’épeautre, la structure de gluten est plus tendre et plus extensible

Amidon

L’amidon fixe 30 % d’eau à la surface, réaction appelée gonflement des pores.

Mucines (pentosanes)

Elles lient 10 × leur poids en eau.

483


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Préparation et traitement de la pâte

Traitement de l’épeautre Sans levain, sans ébouillantage ou tout autre composant, le traitement des différents types de farine d’épeautre de 400 jusqu’à 1900 est très problématique. Cela est dû à sa teneur très élevée en gluten humide, tendre de 40–50 %. A cause de cette propriété, les pâtes d’épeautre sans autre composant présentent donc un développement très court, ce qui a également une influence négative sur la qualité des produits de boulangerie.

Utilisation de l’ébouillantage pour les

En utilisant un ébouillantage, la structure subit une modification, appelée « dénatura­ tion ». Les protéines hélicoïdales sont ainsi converties en une structure souple. Les pâtes d’épeautre doivent être travaillées de manière très intense, à cause de la modification de la structure du gluten. Informations complémentaires sur l’ébouillantage en page 522.

pâtes d’épeautre

Valeurs indicatives concernant le temps de développement de la pâte Phase de gonflement 10–12 minutes Phase de pétrissage 10–12 minutes Grâce à un développement optimal de la pâte, il est possible d’obtenir une structure élas­ tique et souple.

Traitement du seigle Les pâtes d’épeautre avec ébouillan­ tage présentent une structure élas­ tique et souple.

Pétrissage du pain de seigle avec 100 % de farine de seigle La farine de seigle présente des propriétés différentes de celles de la farine de froment. Le développement de la pâte doit donc être adapté à la situation. Comme les mucines insolubles présentent un pouvoir de liaison de l’eau élevé et ne permettent pas non plus la formation de gluten, il faut prévoir une phase de gonflement suffisamment longue durant la fabrication. La phase de pétrissage doit durer 1–2 minutes au maximum, afin de ne pas provoquer un ramollissement trop intense de la pâte.

Pâte de seigle avec 100 % de farine de

Valeurs indicatives concernant le temps de développement de la pâte Phase de gonflement 4–6 minutes Phase pétrissage 1–2 minutes

seigle

Pétrissage du pain de seigle avec 100 % de boulange de seigle Pour un traitement optimal de la boulange de seigle, une partie de celle-ci doit être fabri­ quée sur la base d’un gonflement par autolyse, ébouillantage ou cuisson. Le maintien de la fraîcheur et la structure de la mie peuvent ainsi être améliorés. Pour obtenir une structure optimale de la pâte, il faut prévoir une longue phase de gonfle­ ment jusqu’à 20 minutes. Cependant, le type de mouture et la granulation ont également une influence considérable sur la durée de la phase de gonflement. Plus la granulation est grossière, moins les particules de farine sont présentes et plus la phase de gonflement est longue. Pâte de seigle avec 100 % de boulange de seigle

Valeurs indicatives concernant le temps de développement de la pâte Phase de gonflement 20–25 minutes Informations complémentaires sur le traitement du levain et du gonflement par autolyse, ébouillantage et cuisson en page 521.

498


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Fermentation

507

6.2 Fermentation La fermentation est un processus biologique, au cours duquel des microorganismes dé­ composent des substances organiques à l’aide de leurs enzymes et obtiennent ainsi l’éner­ gie du métabolisme. A noter que, contrairement à la respiration, la décomposition de la substance organique n’est pas totale, mais elle s’arrête à une phase intermédiaire plus ou moins riche en énergie. L’oxygène n’est généralement pas indispensable à la dégradation.

Fermentation Elle est d’une importance capitale pour la qualité du produit.

Genres de fermentation Il existe différents organismes, qui peuvent provoquer la fermentation. Il s’agit de champi­ gnons et de bactéries. Ils sont réunis sous la dénomination d’organismes de fermentation. Le genre de fermentation tire généralement son nom des substances qu’elle forme. Genres de fermentation

Organismes qui provoquent la fermentation

Fermentation alcoolique

Levures

Fermentation lactique

Bactéries

Fermentation acétique

Bactéries

Fermentation butyrique

Bactéries

(La liste des organismes n’est pas exhaustive)

Fermentation En l’absence d’oxygène, les sucres simples sont dégradés en dioxyde de carbone et en alcool. La levure adapte sa production d’énergie aux circonstances suivantes : ƒƒAbsence d’oxygène ƒƒTempérature entre 27 °C et 32 °C Dans ces conditions, la levure ne se multiplie pas. La fermentation joue un rôle significatif lors de la fabrication des pâtes.

Fermentation Elle est importante lors de la prépara­ tion de la pâte.

Respiration S’il y a suffisamment d’oxygène, les sucres simples sont dégradés en dioxyde de carbone et en eau. La levure ne peut transformer les nutriments que dans les circonstances suivantes : ƒƒSuffisamment d’oxygène ƒƒTempérature entre 26 °C et 28 °C Dans ces conditions, la levure se développe. La respiration jour un rôle significatif dans la fabrication de levure.

Fermentation alcoolique

Respiration Elle est importante lors de la prépara­

Il s’agit d’une forme de fermentation, durant laquelle ce sont surtout des levures qui trans­ forment différents sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Sur le plan économique, elle est la fermentation la plus importante. De nombreux artisanats et industries, tels que les boulangeries, distilleries, brasseries, l’industrie vinicole et la cidrerie, reposent sur elle.

tion de la levure.

Fermentation des pâtes Il s’agit d’une forme particulière de la fermentation alcoolique. La particularité est que le substrat nutritif n’est pas liquide, comme dans la plupart des cas, mais solide. Ce n’est pas l’alcool qui est utilisé, mais le dioxyde de carbone sous forme gazeuse. Conditions préalables pour une fermentation parfaite des pâtes : ƒƒConsistance de la pâte (rendement de la pâte : 165–185 %) ƒƒTempérature entre 23 ° et 26 °C ƒƒUne quantité suffisante de sucres fermentiscibles et substances nutritives pour la levure.


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Méthodes de conduite des pâtes

6.3 Méthodes de conduite des pâtes Outre les connaissances professionnelles, l’application des méthodes de conduite des pâtes exige une certaine sensibilité. Les diverses méthodes de conduite des pâtes permet­ tent de réaliser chaque produit de boulangerie. Avec les diverses méthodes de conduite, il est possible d’influencer positivement la qualité des produits grâce à la fermentation enzymatique : La croûte croustillante, tendre La mie souple, savoureuse Le goût et l’odeur typiques, prononcés, aromatiques Méthodes de conduite des pâtes L’application de la conduite des pâtes permet d’obtenir une qualité optimale des produits de boulangerie.

Classification des méthodes de conduite des pâtes Pour la fabrication de ses produits, le boulanger dispose de méthodes de conduite presque aussi nombreuses que l’assortiment de pains et de produits de boulangerie. Le choix de la méthode idéale de conduite de la pâte dépend essentiellement de la composition et des caractéristiques du produit souhaité. Le professionnel choisit lui-même, de cas en cas, l’application de la méthode de conduite la plus appropriée, en tenant compte de la structure de l’entreprise, du processus de fabri­ cation et de la qualité recherchée du produit. Méthodes de conduite directe ƒƒméthode express ƒƒconduite directe courte ƒƒconduite directe longue

Méthodes de conduite indirecte (avec utilisation de levains) ƒƒconduite indirecte courte ƒƒconduite indirecte longue

Méthodes de conduite longue ƒƒfermentation dirigée (FD) 0–2 °C ƒƒfermentaton interrompue (FI) –18 °C ƒƒfroid contrôlé

Méthodes de gonflement et de gélatinisation de l’amidon ƒƒgonflement par autolyse ƒƒgonflement par ébouillantage ƒƒgonflement par cuisson

Méthodes de conduite sur levain-chef ƒƒlevain naturel ƒƒlevain-chef ƒƒlevain

512


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Méthodes de conduite des pâtes

Indication

539

Diviser en portions Peser les pâtons et les laisser reposer 30 minutes.

La pâte à panettone est une pâte très tendre, elle est façonnée avec de l’huile et non pas de la farine (risque de nids de farine dans la mie).

Façonnage et apprêt Ensuite, bouler délicatement les pâtons, les déposer dans des moules à panettone et les couvrir de plas­ tique. Laisser fermenter 4–6 heures à 28–30 °C.

Préparation à la cuisson La surface des panettones matures doit présenter une fine peau avant de l’inciser en forme de croix, avec une lame bien affûtée.

Développement idéal de la pâte suite à l’apprêt

Cuisson Cuire dans un four moyennement chaud avec vapeur. Durée de cuisson Pour garantir un meilleur maintien de la fraîcheur, il est conseillé de ne pas cuire les produits trop chaud, par ex : 28–30 minutes pour des pâtons de 540 g. Refroidissement et conservation Refroidir Pour garantir un maintien optimal de la fraîcheur et une jolie forme du produit, après la cuisson, les panettones sont immédiatement suspendus à l’envers à l’aide d’un dispositif à aiguilles jusqu’à refroidissement complet. Conservation Au congélateur à –18 °C 1–2 semaines En vente jusqu’à une semaine Porosité La modification de la porosité dépend de différents facteurs : ƒƒla préparation de la pâte ƒƒle temps de développement de la pâte ƒƒla formation d’acides ƒƒle façonnage (serré ou lâche)

Porosité du panettone

Porosité optimale

Porosité compacte

La porosité se développant en hauteur atteste un développement optimal de la pâte. Une structure de gluten élastique et extensible avec une dilatation idéale du CO 2 durant les 10 premières minutes du processus de cuisson.

Les pores placés en diagonale indiquent une formation intense d’acides. A cause de la structure coriace du gluten, la dila­ tation des pores n’est pas suffisamment garantie. De ce fait, le volume est aussi très fortement influencé.


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Technologie du froid

540

6.4 Technologie du froid Le terme de « technologie du froid » concerne l’entreposage des pâtes et pâtons jusqu’à leur préparation, leur traitement ultérieur ou leur cuisson, d’une part, et, d’autre part, un contrôle spécifique du processus de fermentation. En boulangerie, l’utilisation du froid apporte les avantages suivants : ƒƒRéduction du travail de nuit ƒƒProduction plus rationnelle des produits de boulangerie, grâce à de plus grandes charges ƒƒRéserve de produits en cas de problèmes de production ƒƒDisponibilité permanente de livraison et de vente (flexibilité) Technologie du froid Elle est un instrument important dans la pratique.

Systèmes Fermentation interrompue / Congélation (FI) Ce système fonctionne avec des températures comprises entre –10 et –20 °C. Les pâtons non emballés peuvent ainsi être stockés à long terme jusqu’à leur traitement ultérieur. A ces températures, l’eau liée dans le produit est congelée, donc la dégradation et le ras­ sissement ne se développent que très lentement. Lorsque ces produits sont fraîchement introduits dans l’installation, il est très important que les articles déjà stockés ne soient pas affectés par un début de décongélation. 24 °C

Fermentation interrompue Pâtons stockés entre –10 °C et –20 °C.­

18 12 6

1

0 –6 –12

2

–18

0 1

1

2

Phase de refroidissement

3 2

4

5

6

7

8h

Phase de stockage

Fermentation retardée / Réfrigération (FR) Ce système fonctionne avec des températures comprises entre 5 °C et –5 °C. Les produits non emballés peuvent ainsi être stockés, à court terme, jusqu’à leur traitement ultérieur. A ces températures, l’eau liée n’est pas congelée, la dégradation et le rassissement se développent donc plus rapidement, avec toutefois un certain retard. Les produits qui vien­ nent de la FI pour être placés en FR peuvent ainsi décongeler dans des conditions opti­ males, à savoir s’adapter à une température plus élevée. 25 °C

Fermentation retardée

20

Pâtons stockés entre 5 °C et –5 °C.

15

1

10 5

2

0 –5

0 1

1

Phase de refroidissement

2

3 2

Phase de stockage

4

5

6

7

8h


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Cuisson

550

Adjonction retardée de la vapeur Les produits de boulangerie, tels que les petits pains au lait ou les tresses, badigeonnés avec de l’œuf avant cuisson, doivent être bien secs avant d’être enfournés. Procédé Ouvrir le soupirail, enfourner et ne fermer le soupirail qu’après 2–5 minutes, puis cuire avec de la vapeur. Après 1 ∕ 3 du temps de cuisson, ouvrir à nouveau le soupirail et terminer la cuisson. Adjonction retardée de la vapeur,

Effet de la vapeur sur le pain de seigle 100 %

p. ex. : pour les tresses

Adjonction de vapeur et soupirail ouvert après 15 minutes

Adjonction de vapeur et soupirail ouvert après 1 minute

Caractéristiques extérieures Une déchirure peut se former à cause d’une structure de la croûte restée trop longtemps humide et selon le dévelop­ pement des gaz de fermentation.

Caractéristiques extérieures Forme du produit optimale sans déchi­ rure et avec un fond bien formé.

Tresse cuite directement avec de la vapeur La dorure coule sous le produit de boulangerie et brûle sur le fond. La surface est mate.

Caractéristiques intérieures Fond large et porosité légèrement irrégulière.

Caractéristiques intérieures La formation de la croûte est ainsi stabilisée et la forme idéale du produit est garantie.

Phases du processus de cuisson Développement au four L’atmosphère de cuisson humide favorise l’élasticité nécessaire du pâton. Sous l’influence de la chaleur, le pâton se ramollit et s’étale rapidement, à cause du chan­ gement de la structure du gluten. Après quelques minutes, le dioxyde de carbone formé se dilate, les pâtons gagnent en volume et développent ensuite une structure stable. Le développement au four s’achève avec la mort de la levure et la dilatation des gaz de fermentation. Développement au four

Mie de pain Il est intéressant de constater qu’une mie de pain d’apparence sèche contient encore 50–60 % d’eau, alors que la pâte en contient à peine davantage.

Formation de la mie Les comportements de l’amidon et du gluten durant la cuisson sont inversés par rapport à leur comportement durant la préparation de la pâte. Dans ce cas, les protéines composant la pâte absorbent l’eau et l’amidon n’est alors qu’humecté. Par contre, durant la cuisson, le gluten rend du liquide que l’amidon absorbe. La gélatinisation de l’amidon et la coagu­ lation du gluten réduisent toujours davantage la mobilité des composants de la pâte. La pâte molle et coriace se transforme en une masse d’apparence sèche, élastique et poreuse. Contrairement à la surface, la chaleur du four n’atteint que lentement l’intérieur de la pâte. La température à cœur atteint au plus le point d’ébullition de l’eau. Il n’est souvent pas atteint, même si le pain est entièrement cuit. Les modifications de substances à l’inté­ rieur du produit sont donc beaucoup moins importantes que dans la croûte. Modification de l’amidon Avec l’augmentation de la température (55–90 °C), l’amidon subit les transformations suivantes : ƒƒl’amidon gonfle ƒƒl’enveloppe de l’amidon éclate ƒƒle contenu sort comme une masse gélatineuse informe = l’amidon se gélatinise.


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Cuisson

565

Indication Il est extrêmement important de respecter la température pour garantir une longue durée d’utilisation de l’huile de friture ! Sources d’erreur Huile pas assez chaude : Absorption élevée de graisse, les pores de la pâte se ferment trop lentement.

Contrôle de la température

Huile trop chaude : Formation de croûte et coloration trop rapides, qui conduisent à une cuisson trop faible, les produits retombent avec des volumes moindres. Cuisson de produits de boulangerie Les pâtes et masses suivantes conviennent à la friture, avec une recette appropriée et une consistance adéquate :

Pâte levée, p. ex. boule de Berlin

Pâte levée / pâte feuilletée

Pâtes au beurre

p. ex. rissoles au sérac de Zürich

p. ex. cuisses dame

Pâte aux œufs (ferme)

Pâte à choux

p. ex. merveilles

p. ex. donuts (beignets soufflés)

Il faut tenir compte des points suivants, lors de la friture de produits : ƒƒLa surface du produit doit avoir le moins de poussière de farine possible. ƒƒNe pas trop remplir le panier à friture pour permettre aux produits de se développer

correctement et pour éviter que la température de l’huile ne baisse trop. ƒƒEviter que les masses à fourrer ne s’échappent dans la friteuse. ƒƒRemplacer en permanence l’huile absorbée par les produits durant la cuisson par de la

graisse fraîche. ƒƒNe jamais mélanger de la graisse fraîche à de la graisse usée ou altérée, car cela raccour­ Ne pas trop remplir le panier à friture

cit considérablement sa durée d’utilisation. ƒƒContrôler régulièrement la température de l’huile avec un thermomètre externe.

Absorption de la graisse Les facteurs suivants peuvent influencer l’absorption de la graisse : Absorption faible de graisse

Absorption élevée de graisse

Température élevée de l’huile

Température basse de l’huile

Pâtes très travaillées ­(structure plastique du gluten)

Pâtes peu travaillées (structure lâche du gluten)

Absorption de l’huile

Pâtes fermes (porosité serrée)

Pâtes tendres (porosité grossière)

Adjonction d’alcool

Peu de produits de développ. ajoutés (uniquement dans les pâtes fermes)

Beaucoup de produits de développe­ ment (développement trop important)

Adjonction faible de graisse dans la recette

Adjonction importante de graisse ­ (structure de la pâte friable)

Adjonction d’alcool

Pas d’adjonction d’alcool

L’alcool s’évapore à 78 °C (l’eau à 100 °C). Une pression contraire se crée durant la cuisson, qui entraîne une absorption moins importante d’huile.


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Snacks et articles traiteur

573

Gâteaux et tartes Le comportement de consommation en constante mutation permet de réaliser de bons chiffres d’affaires dans le domaine des snacks. Les gâteaux font aussi partie de ce groupe de produits. C’est donc une raison suffisante pour s’arrêter sur l’assortiment des gâteaux et leur possibilité de commercialisation. Dans la répartition des gâteaux et des tartes, il faut faire la distinction entre les produits sucrés et les produits salés.

Moules Gâteaux et tartes

Les gâteaux sont fabriqués dans des moules plutôt hauts (3–4 cm), contrairement aux tartes qui sont confectionnées dans des moules plus bas (2–3 cm).

Gâteaux

Tartes

Sortes de moules Il est possible d’utiliser divers moules :

Sortes de moules

Moule

Conductibilité

Propriétés

Plaque à gâteaux (tôle blanche)

bonne

grande capacité de rem­ plissage par sa hauteur

Plaque à tartes trouée (aluminium)

bonne

pas de formation de bulles d’air

Cadre de cuisson (aluminium)

bonne

travail rationnel

Moule alu

bonne

utilisation controversée

Volume de remplissage Les données concernant le poids des garnitures et des guélons peuvent varier selon les matières premières et la composition utilisées. Quantité de pâte

Matériel à parsemer

Garniture / guélon

Plaque à gâteaux (∅ 20 cm, ­hauteur ­4 cm)

320 g de pâte (abaisse 2,4 mm)

10 g

env. 800 g (6:4 / 4:6)

Plaque à tartes trouée (∅ 28 cm, ­hauteur 3 cm)

370 g de pâte (abaisse 2,4 mm)

15 g

env. 1 000 g (6:4 / 4:6)

Cadre de cuisson (24 × 44 cm, ­hauteur 5 cm)

800 g de pâte (abaisse 2,4 mm)

25 g

env. 3 500 g (6:4 / 4:6)

Moule alu ­ (∅ 7,3 × 4,1 cm, hauteur 3 cm)

30 g de pâte (abaisse 1,8 mm)

2–3 g

env. 50 g (6:4 / 4:6)

Moule

Remplissage

Ces indications doivent être considérées comme des valeurs moyennes.


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Techniques de transformation des crèmes

6.8 Techniques de transformation des crèmes Les possibilités de traitement des crèmes sont presque infinies. Les crèmes sont combinées avec d’autres composants (par ex. biscuits, masses spéciales, sirops, fruits, etc.) et trans­ formées à l’aide de diverses techniques. Informations complémentaires sur les crèmes en page 397.

Possibilités d’utilisation Techniques de transformation des crèmes

Confection de tourte dans un cercle Cette méthode est parfaitement adaptée pour l’utilisation de crèmes tendres. Bandes de plastique pour tourtes L’utilisation de cercles et de bandes de plastique permet d’éliminer la fastidieuse phase d’extraction des tourtes des cercles après la congélation. De plus, il est possible de placer des garnitures sur la bande. Préparation Humecter Humecter une plaque avec une éponge et recouvrir avec une feuille de plastique. Lisser la feuille avec une corne ou une raclette à partir du centre vers l’extérieur.

Bandes de plastique pour tourtes

Indication Cette méthode est utilisée pour monter les tourtes à l’envers. Placer les bandes Placer la bande de plastique. Coller l’extrémité de la bande avec un petit papier collant. Monter ensuite les tourtes.

Bordure Possibilités Avant de procéder au remplissage, la bordure et le fond de la tourte peuvent être garnis de roulades ou de fruits ou décorés avec du chocolat.

Assemblage depuis le haut Remplir La tourte est remplie par le haut. Avec cette méthode, un support de papier suffit.

Tourte assemblée depuis le haut

Indication Lisser la surface avec le dos d’un long couteau stable. La crème ne doit être ni bombée, ni concave, ce qui peut être un désavantage lors du glaçage.

604


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Traitement de la couverture

Méthodes de tempérage Méthode de tablage Cette méthode permet de former des cristaux de graisse stables, en refroidissant (27 °C) et remuant la couverture. Verser Verser 2 ∕ 3 de la couverture fondue (45–50 °C) sur une table en marbre, en granit ou en acier chromé. Test de solidification Après le tempérage de la couverture, il convient de faire un test de solidifica­ tion pour vérifier si la couverture tire bien. Elle peut ensuite être utilisée.

Tabler Répandre la couverture sur la table et l’étaler avec une spatule, puis l’assembler à nouveau jusqu’à formation de fins cristaux stables. La couverture doit avoir une structure « pommade », c.-à-d. pas trop épaisse pour ne pas former de grumeaux. Mélanger Mélanger les 2 ⁄ 3 de la couverture refroidis avec la cou­ verture chaude et évent. réchauffer à nouveau. Selon la sorte de couverture, chauffer entre 30–33 °C. Pour contrôler, effectuer des tests de solidification.

Méthode de « vaccination » Avec cette méthode, les cristaux stables, sous forme de gouttes ou de couverture hachée, sont mélangés à la couverture fondue. Fondre Fondre la couverture à une température de 45–50­ ° C.

Ajouter les gouttes Selon la température de fonte et la sorte de couverture, ajouter 15–30 % de gouttes (la température baisse à 30–33 °C).

Mélanger Laisser reposer 3 minutes. Mélanger avec un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une masse homogène. Attention Ne pas introduire d’air.

610


ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Traitement du sucre

621

Cuisson du sucre Sirop Sirop de sucre

Sirop

Densité en

Baumé Brix

jusqu’à 28 ° 64,5 %

Température

Réaumur Celsius

80 ° 100 °C

Test manuel

Utilisation

pour humecter, masses à fourrer, compotes, crèmes glacées

Filé Petit filé, filé moyen et grand filé Densité

Faible : Moyenne : Elevée :

Baumé Baumé Baumé

Température

Faible : Moyenne : Elevée :

Réaumur 82–84 ° Réaumur 84–86 ° Réaumur 86–88 °

Test manuel

Mettre des gouttes de sucre entre le pouce et l’index = formation d’un fil

Utilisation

Glaçure pour leckerlis, pour confire et candire, pour les pralinés à la liqueur et les sauces caramel

Filé

32–33 ° 33–34 ° 35 °

Brix Brix Brix

68 % 75 % 81 %

Celsius Celsius Celsius

100–105 °C 105–107 °C 107–110 °C

Soufflé Petit soufflé, grand soufflé

Soufflé

Densité

Petit soufflé : Grand soufflé :

Baumé Baumé

Température

Petit soufflé : Grand soufflé :

Réaumur 88–89 ° Réaumur 90–92 °

Test manuel

Plonger une fourchette à tremper ronde et souffler = Formation d’une bulle

Utilisation

Florentins

37 ° 38–39 °

Brix Brix

82 % 85 %

Celsius Celsius

110–112 °C 112–115 °C

Indication Il n’est plus possible de mesurer les Brix au-dessus de 85 ° ou les Baumé au-dessus de 45 °. Boulé Petit boulé, boulé moyen et grand boulé Densité

Petit boulé : Boulé moyen : Grand boulé :

Baumé Baumé Baumé

Température

Petit boulé : Boulé moyen : Grand boulé :

Réaumur 92–94 ° Réaumur 94–96 ° Réaumur 96–100 °

Test manuel

Former une bille avec les doigts mouillés = Formation d’une boule

Utilisation

Fondant, caramel, meringage à l’italienne

Boulé

40 ° – –

Brix Brix Brix

87 % 90 % 92 %

Celsius Celsius Celsius

115–117 °C 117–120 °C 120–125 °C


Techniques – Méthodes d’analyse sensorielle ­

657

acide acide la ctique acide acéti que zwie bac k mé las se c a sa ram uc el ed es oja to as té

levure sèche

levure fraîche

entés

fruits secs

fruits

ferm

an e b an

as an an o coc e ix d he no pêc

po

m

Levain

Levure

s ormé

me

transf

es

rai n

de

an

am

noix n o ise ca tte ca hu ète

its Fru

Fruits

C

Brû

humus champ ignon

es

ch

son

e

ouillé

farine m

G

meule-fa rine

les

Céréa

farine fraîchement moulue

pommes de terre cuites

reux ssié pou c tchou caou lé carton mouil

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La roue des arômes du pain en détails

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ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Classification La roue des arômes est divisée en quatre niveaux : A Groupe supérieur Le niveau le plus élevé (cercle du milieu) désigne les saveurs dans le pain, qui se ré­ partissent dans les sept groupes principaux : fruité, fermenté, torréfié, végétal, épicé, goût et autres. B Sous-groupe Le niveau du milieu (à l’intérieur de la roue des arômes) décrit les sous-groupes. Par exemple, le groupe principal végétal se divise dans les sous-groupes suivants : vert, terreux et boisé.

Classification des arômes Le troisième niveau (détails, le cercle le plus à l’extérieur de la roue des arômes) définit la classification des arômes en produits, qui ne peuvent pas être confondus, tels que la vanille ou le poivre, mais également de feuilles mortes ou de pommes de terre cuites. C

D Photos Les photos, qui se trouvent sur le bord extérieur de la roue, illustrent les familles des produits.

Application La roue des arômes doit être lue du vers C la classification des arômes.

A

groupe supérieur vers

B

le sous-groupe, puis


Connaissances de base Boulangerie PÂTISSERIE Confiserie Le nouvel ouvrage « Connaissances de base » présente l’ensemble des connaissances profes­sionnelles de la boulangerie, pâtisserie et confiserie, de manière claire et facilement compré­hensible. De nombreux graphiques et illustrations, ainsi que plus de 2 000 photographies, ­faciliteront votre apprentissage et vous aideront à consolider les connaissances transmises. Ce livre est bien plus qu’un « simple » outil didactique. Il constitue un glossaire complet, qui vous accompagnera durant votre formation, mais aussi au quotidien, tout au long de votre­future carrière professionnelle comme ouvrage de référence et vous rendra de précieux services­.

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Connaissances de base  

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