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CIE Module 3 CONFISERIE


COURS INTERENTREPRISES 3

Table des matières

Table des matières

Table des matières Pralinés Pralinés Noisette

6

Piémontais, pralinés moulés

10

Trois frères

15

Pralinés Trio

18

Echiquiers 20 Truffes claires

29

Truffes foncées

33

Truffes nougat

37

Pointes kirsch

40

Bâtons au kirsch

44

Boules Cointreau

49

Noix de Milan

53

Pralinés gelée de framboises

61

Pralinés Montélimar

65

Pralinés nougat au miel

69

Pralinés fondant caramel

73

Masses pralinées Masse pralinée foncée, liée Masse pralinée claire, liée

9 13

Gianduja Gianduja noisettes, foncé

23

Gianduja amandes, clair

25

Gianduja amandes, blanc

26

Ganaches à la crème Ganache claire

31

Ganache foncée

35

Ganaches au beurre Ganache au beurre kirsch

43

Pralinés à la liqueur Bâtons au kirsch

44

Caisses d’amidon

47

Boules Cointreau

49

Sirop de base

51


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Table des matières

Massepain Massepain aux noix

55

Sirop au rhum 1:2

57

Sirop de sucre 30 °Bé

59

Gelée Gelée de framboises

63

Nougat / Caramels Noisettes caramélisées

17

Plaquettes de nougat

39

Nougat Montélimar

67

Nougat au miel

71

Fondant caramel

75

Caramels mous

77

Caramels à la crème

79

Caramels translucides

81

Produits confits Tranches d’oranges confites

83

Produits dragéifiés Noisettes au chocolat dragéifiées

85

Glaces / Semi-congelés Bombe glacée

87

Parfait chocolat

89

Cassata

91

Sorbet oranges sanguines

93

Mousse de bananes

95

Chocolat à modeler Chocolat à modeler, foncé

97

Figurines fantaisies

98

Divers Sirop de sucre 30 °Bé Sucre rocher

59 101


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Masses pralinées

9

Masse pralinée foncée, liée Indications concernant la recette

Masse pralinée foncée

Provenance Domaine Groupe

cours interentreprises confiserie masses de base, produits finis

Rendement Poids Poids final

1 pièce 3 000  g 2 900  g

Recette

CCP

1 000 g de sucre fondre dans une bassine en cuivre 1 000 g de noisettes entières, rôties, mondées mélanger, verser sur un papier silicone ou une natte de cuisson et laisser refroidir à température ambiante. Ensuite, broyer jusqu’à ce que la masse devienne huileuse Fondre le sucre

1 000 g de couverture foncée, tempérée mélanger et laisser tirer. Ultérieurement, broyer en une masse ­onctueuse ou mixer 3 000 g total des matières premières 100 g perte de matières premières (3,3 %) 2 900 g poids de la recette

Traitement ultérieur Laisser refroidir

Transformation Lorsque la masse pralinée présente la consistance voulue, elle peut être directement transformée. Déclaration / Valeurs nutritives Liste des ingrédients Sucre, couverture foncée 54 % (sucre, masse de cacao, beurre de cacao, émulsifiant lécithine de soja, vanille), noisettes 35 %

Broyer jusqu’à ce que la masse ­d evienne huileuse

Mélanger

Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 556 kcal Valeur énergétique 2 325 kJ

Protéines Glucides Lipides

6,2 g 54,9 g 34,2 g


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Pralinés à la liqueur

Caisses d’amidon Préparation Mélange d’amidons ƒƒ2 parts d’amidon de froment ƒƒ1 part d’amidon de maïs ƒƒAvant utilisation, laisser longuement sécher dans une armoire chauffante (40–60 °C). ƒƒBrasser plusieurs fois avec un fouet pour mélanger et aérer l’amidon. Mélange d’amidons

Lisser Répartir régulièrement le mélange d’amidons dans les cadres et égaliser la surface avec une barre de métal. Marquer Faire des empreintes avec des tampons en plâtre fixés sur un bâton, en laissant suffisamment d’espace entre les empreintes. Indication ƒƒLorsque l’amidon est insuffisamment sec, il colle aux tampons. ƒƒAprès utilisation, protéger les caisses d’amidon de l’humidité en les stockant dans une armoire chauffante jusqu’à la prochaine utilisation.

Egaliser

Tampons

47


Gelée


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Gelée

61

Pralinés gelée de framboises Indications concernant la recette

Pralinés gelée de framboises

Provenance Domaine Groupe

cours interentreprises confiserie pralinés et produits dragéifiés, produits finis

Rendement Poids Poids final

260 pièces 12 g 12 g

Recette

CCP

1 100 g de massepain 1:1 100 g de Cointreau 60 % vol. mélanger et abaisser à 5 mm d’épaisseur

Couler

10 g de sucre pour saupoudrer

1 800 g de gelée de framboises

5 g de sucre pour saupoudrer

350 g de couverture foncée tempérée 3 365 g total des matières premières 165 g perte de matières premières (4,9 %) 3 200 g poids de la recette Saupoudrer la surface Indication Lorsque le taux d’humidité de l’air est bas, il n’est pas nécessaire de saupoudrer de sucre

Fabrication Massepain et gelée ƒƒPoser le massepain abaissé dans des cadres de 30,5 × 30,5 cm, saupoudrer un peu de sucre cristallisé et laisser sécher une nuit. ƒƒCouler délicatement la gelée par-dessus. Saupoudrer la surface Dès qu’une peau s’est formée à la surface, saupoudrer régulièrement un peu de sucre cristallisé. Couper Après refroidissement, couper en carrés de 22,5 × 22,5 mm. Tremper Tremper dans de la couverture foncée jusqu’au bord supérieur.

Couper

Déclaration / Valeurs nutritives Liste des ingrédients Massepain (amandes 45 %, sucre, sucre inverti, humectant E420, invertase), sucre, purée de framboises (framboises 85 %, sirop de sucre inverti) 30 %, sirop de glucose, couverture foncée 54 % (sucre, masse de cacao, beurre de cacao, émulsifiant lécithine de soja, vanille), Cointreau 60 % vol., gélifiant pectine, acidifiant acide citrique, eau Tremper

Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 414 kcal Valeur énergétique 1 734 kJ

Protéines Glucides Lipides

4,7 g 67,4 g 12,2 g

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