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CIE Module 3 BOULANGERIE


COURS INTERENTREPRISES 3

Table des matières

Table des matières

Table des matières Pain normal Pain mi-blanc, conduite directe

6

Pain mi-blanc avec pâte fermentée

8

Pâte fermentée 720

11

Pain bis, conduite directe

14

Pain bis, conduite indirecte

16

Levain pour pain bis

19

Pain de froment complet avec gonflement par cuisson

22

Gonflement par cuisson avec boulange de froment

27

Pain vaudois à la croix

29

Pain saint-gallois

30

Pain bâlois

32

Pain lucernois

34

Levain pour pain lucernois

37

Parisette avec poolish

38

Poolish 41 Petite boulangerie Petits pains complets

25

Petits pains d’épeautre pur clair

51

Ballons, miches (méthode expresse)

58

Pain spécial Pain paysan

42

Pain souche clair

44

Pain souche rustique

46

Pain d’épeautre pur clair

48

Pain d’épeautre pur complet

52

Ebouillantage pour pain d’épeautre pur clair

55

Ebouillantage pour pain d’épeautre pur complet

57

Sortes de tressage (tresse) Tresse au beurre

60

Tresse au beurre avec poolish

62

Pâte d’exercice pour le tressage

65

Tresse à deux pâtons (tressage à plat)

67

Tresse à deux pâtons (tressage en hauteur)

69

Tresse à trois pâtons (tressage à plat)

71

Tresse à quatre pâtons (tressage en hauteur)

73


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Table des matières

Tresse à quatre pâtons en forme de fuseau (tressage à plat)

75

Tresse à cinq pâtons (tressage à plat)

77

Tresse à cinq pâtons (tressage en hauteur)

79

Tresse à six pâtons

80

Tresse à huit pâtons

82

Pain tressé

85

Boulangerie fine Taillaule neuchâteloise

86

Mélange rhum-raisins sultans

89

Produits au levain-chef et utilisation des techniques du froid Pain mi-blanc (froid contrôlé/fermentation interrompue (FI)/fermentation retardée (FR)) 12 Pain bis (froid contrôlé / fermentation interrompue (FI) / fermentation retardée (FR))

20

Pain de seigle 100 %

90

Levain pour pain de seigle 100 %

93

Pain de méteil 70 / 30

94

Levain pour pain de méteil 70 / 30

97

Pain de méteil aux graines de courge

98

Levain pour pain de méteil aux graines de courge

101

Autolyse pour pain de méteil aux graines de courge

103

Pain de froment au levain-chef

104

Levain pour pain de froment au levain-chef

107

Articles fantaisie et de décor Création et montage d’un sujet

108

Confection de chablons avec un dessin épuré

111

Colorer le son d’avoine

112

Colorer les pâtes sans levure

113

Pâte pour pains d’exposition

114

Procédé de fabrication de la pâte à pains d’exposition

115

Pâte au sirop

123

Sirop 124 Fabrication de pièces en pâte au sirop

125

Pâte au sel

129

Pain Party fourré

131

Fourrer le pain Party

132

Pain Party

135

Mousse de jambon

137

Farce au thon

139

Farce au fromage aux herbes

141


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Pain normal

34

Pain lucernois Indications concernant la recette Provenance cours interentreprises Domaine boulangerie Groupe pain normal, produits finis Rendement Poids Poids final

Pain lucernois

28 pièces 620 g 508 g

Recette 7 500 g 5 200 g 260 g 4 420 g Coupe transversale

CCP de farine de froment 1 100 d’eau de levure de boulangerie de levain pour pain lucernois mélanger

210 g de sel de cuisine ajouter à la fin de la durée de mélange et pétrir en une pâte plastique

300 g de farine de poudrage pour façonner 17  890 g total des matières premières 3 220 g perte de matières premières (18,0 %) 14  670 g poids de la recette


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Pain normal

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Fabrication Confection de la pâte Durée de mélange Durée de pétrissage Température de la pâte

10–12 minutes 2–3 minutes 22–24 °C

Pointage / Repos de la pâte 60–75 minutes Entoiler

Façonnage ƒƒBouler des pâtons de 600 g, puis les façonner en ovale. ƒƒEntoiler avec la clé dessus et laisser fermenter. ƒƒPresser les pâtons au centre avec un rouleau à pâte, les placer sur les appareils à enfourner, la clé dessus et laisser détendre brièvement. Apprêt 10–15 minutes Préparation à la cuisson Retourner les pâtons avant de les enfourner.

Presser au centre

Cuisson Placer dans un four très chaud avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail après 20 minutes et cuire foncé. Température de cuisson 240–250 °C Durée de cuisson 50–60 minutes Déclaration / Valeurs nutritives

Poser sur les appareils à enfourner

Liste des ingrédients Farine de froment, eau, levure de boulangerie, sel de cuisine iodé, levain-chef Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 235 kcal Valeur énergétique 982 kJ

Retourner les pâtons

Protéines Glucides Lipides

8,9 g 46,6 g 1,2 g


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Pain normal

41

Poolish Indications concernant la recette Provenance cours interentreprises Domaine boulangerie Groupe semi-fabriqués

Poolish

Rendement Poids Poids final

1 pièce 6 650  g 6 630  g

Recette 1 650 g 1 650 g 3 300 g 50 g

Diluer la levure

CCP de farine de froment 400 de farine de froment 720 d’eau (24 °C) de levure de boulangerie, diluée dans l’eau mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux et verser dans un récipient plus haut que large

6 650 g total des matières premières 20 g perte de matières premières (0,3 %) 6 630 g poids de la recette Fabrication Confection de la pâte Mélanger à la batteuse avec un fouet à 4 ou 5 branches. Durée de mélange 3–5 minutes Température de la pâte 23–24 °C

Mélanger

Pointage / Repos de la pâte ƒƒLaisser fermenter le poolish durant 60 minutes à température ambiante. ƒƒLe déposer ensuite pour la nuit dans le réfrigérateur à 0–5 °C. Déclaration / Valeurs nutritives Liste des ingrédients Farine de froment, eau, levure de boulangerie Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 165 kcal Valeur énergétique 691 kJ

Verser

Fermentation optimale

Protéines Glucides Lipides

5,7 g 34,2 g 0,6 g


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Sortes de tressage (tresse)

67

Tresse à deux pâtons (tressage à plat) Caractéristiques Cette tresse est généralement appelée tresse paysanne. Cette manière de tresser lui confère une belle apparence et donne à la partie médiane un relief en losange assez marqué.

Tresse à deux pâtons (tressage à plat)

Placer en croix deux pâtons façonnés régulièrement.

Le pâton placé dessous passe par-dessus l’autre pâton, puis est croisé avec sa propre partie.

Placer ensuite la partie droite du deuxième pâton sur l’extrémité droite du premier pâton. Il y a maintenant trois parties de pâtons à gauche.

Le pâton se trouvant à l’extrême gauche est posé à côté du pâton droit, en le passant sous celui se trouvant juste à côté et par-dessus le suivant.

Placer de nouveau sur le côté gauche la partie du pâton se trouvant le plus à droite, en la passant sur le suivant de manière à avoir de nouveau trois pâtons sur le côté gauche.

Continuer le tressage avec le pâton situé le plus à gauche, comme expliqué, et répéter les phases de droite et de gauche.


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Articles fantaisie et de décor

124

Sirop Indications concernant la recette Provenance cours interentreprises Domaine boulangerie Groupe semi-fabriqués

Sirop

Rendement Poids Poids final

1 pièce 6 500  g 6 175  g

Recette

CCP

2 500 g d’eau 3 750 g de sucre 250 g de sirop de glucose cuire à 100 °C 6 500 g total des matières premières 325 g perte de matières premières (5,0 %) Glucose

6 175 g poids de la recette Fabrication Cuisson Cuire tous les ingrédients à 100 °C dans une bassine en cuivre et laisser refroidir à température ambiante. Verser le sirop froid dans des récipients appropriés. Stockage Le sirop peut être conservé jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur à 0–5 °C.

Cuire

Déclaration / Valeurs nutritives Liste des ingrédients Sucre, eau, sirop de glucose Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 260 kcal Valeur énergétique 1 084 kJ Remplir

Protéines Glucides Lipides

0,0 g 64,0 g 0,0 g


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Articles fantaisie et de décor

Fabrication de pièces en pâte au sirop Abaisse préalable de la pâte Après la fabrication de la pâte au sirop, la façonner immédiatement en forme de rectangle avec une surface lisse, puis l’abaisser avec le côté lisse dessus à une épaisseur de 12–15 mm. Poser la pâte abaissée avec la surface lisse sur une plaque sans trou, garnie d’une feuille de plastique. Couvrir et laisser la pâte se stabiliser au minimum 12 heures au réfrigérateur à 0–5 °C. Abaisse préalable

Abaisser la pâte Abaisser la pâte au sirop à l’épaisseur souhaitée et la placer sur du papier silicone. Il est possible de découper les éléments, de les colorer et de les laquer sur le papier.

Abaisser à l’épaisseur souhaitée

Valeurs indicatives pour l’épaisseur des abaisses Plaques de base 6,0–8,0 mm Eléments 4,0–5,0 mm Petits éléments de décor 2,5–35–3,5 mm

Essais de giclage à l’aérographe sur le papier Faire un test sur un morceau de papier avant de gicler les éléments à l’aérographe. Lors du giclage, respecter une distance de 20–30 cm et appliquer régulièrement le jet de couleur. Sécher Test de giclage sur du papier

Chaque élément est séché dans un four moyennement chaud durant 2 à 3 heures, avec le soupirail ouvert. Les éléments peuvent être retournés 1 à 2 fois durant la phase de séchage afin d’éviter que des bulles ne se forment ou que les pièces ne se voûtent. Température du four à air chaud 110–120 °C à étages 140–150 °C Gicler de la laque à nougat Afin de donner une brillance, un aspect de fraîcheur et de prolonger la conservation des sujets, il est possible de gicler les éléments avec de la laque à nougat. Répéter ce processus 2 à 3 fois pour obtenir une répartition plus fine et une belle brillance. Assembler

Gicler de la laque à nougat

Les éléments peuvent être assemblés à l’aide d’isomalt fondu, de glace royale ou de colle chaude. Après l’assemblage, il est possible de gicler une nouvelle couche de laque. Les sujets peuvent être garnis à volonté, par exemple avec du massepain ou du chocolat. Dans de bonnes conditions de stockage, les pièces réalisées avec ce genre de pâte peuvent être conservées plusieurs années. Les sujets peuvent donc être présentés plusieurs fois dans la vitrine ou dans le magasin.

Assembler

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