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Brot Pain

Richemont Fachschule deutsch/français www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

ISBN 3-905720-05-1

Brot Pain


Blumenbrot Pain fleur

10 000 g 6 700 g 260 g 2 000 g

Teig (19 200 g)

Aufarbeiten

Weizenmehl 1100 Wasser Backhefe Fermentierter Teig miteinander mischen

Nach 30 Minuten Stockgare 5 000 g Teig auf 2 mm ausrollen und ca. 45 Minuten tiefkühlen. Hartweizengriess auf den Arbeitstisch streuen und die ausgerollten, tiefgekühlten Teigplatten darauf pressen. Teigrondellen von 18 cm ∅ ausstechen und auf Einschiessapparate absetzen. Teigstücke von 100 g leicht rund vorwirken, dann straff rund aufarbeiten. Pro Teigrondelle 5 Teigkugeln mit Schluss nach oben auflegen. Die Teigrondellen in der Mitte 5-mal einschneiden, die entstandenen Zacken über die Teigkugeln legen und gären lassen.

240 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig auskneten Stockgare/Teigruhe: 75–90 Minuten

Backvorbereitung Die Teiglinge wenden, die Schablone auflegen und mit Weizenmehl 720 stauben.

Backen Im mittelwarmen Ofen mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Backzeit Zug ziehen und rösch ausbacken.

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Weizen Froment

Pâte (19 200 g) 10 000 g de farine de froment 1100 6 700 g d’eau 260 g de levure de boulangerie 2 000 g de pâte fermentée mélanger ensemble 240 g de sel de cuisine ajouter à la fin du temps de mélange et pétrir en une pâte souple Pointage : 75–90 minutes

Façonnage Après 30 minutes de pointage, abaisser 5000 g de pâte à 2 mm et déposer pendant env. 45 minutes au congélateur. Répartir de la semoule de blé dur sur la table et presser la plaque de pâte congelée dessus. Emporter des rondelles de pâte de 18 cm ∅ et les déposer sur les appareils à enfourner. Bouler légèrement des pâtons de 100 g puis les façonner fermement en rond. Poser 5 boules de pâte sur chaque rondelle, la clé vers le haut. Inciser 5 fois au centre des rondelles de pâtes, replier les pointes ainsi formées sur les boules de pâte et laisser fermenter.

Préparation à la cuisson Retourner les pâtons, poser les chablons dessus et saupoudrer de farine de froment 720.

Cuisson Placer dans un four modérément chaud avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail après 20 minutes et cuire croustillant.


Bierbrot Pain à la bière

10 000 g 3 300 g 3 300 g 200 g 1 700 g 4 450 g

Teig (23 240 g)

Aufarbeiten

Weizenmehl 720 Bier Wasser Backhefe Fermentierter Teig Kartoffelstock miteinander mischen

58 Teigstücke von 400 g leicht rund wirken und etwas flach drücken. Je 3 Seitenteile nach innen überlegen und mit Schluss nach unten auf Einschiessapparate absetzen. Mit Pinsel die Aufstreichmasse* auf die Oberfläche streichen, mit Weizenmehl 720 stauben und gut gären lassen.

290 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig auskneten Stockgare/Teigruhe: 60–75 Minuten

Aufstreichmasse* (1 350 g) 830 g Bier 20 g Backhefe, im Bier auflösen 500 g Roggenmehl 1100 60 Minuten vor dem Aufarbeiten alle Zutaten mit Schwingbesen knollenfrei verrühren und bei Raumtemperatur stehen lassen

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Weizen Froment

Backvorbereitung Sobald eine grobe Rissbildung erkennbar ist sicherstellen, dass die Teiglinge nicht auf den Einschiessapparaten kleben.

Backen Im warmen Ofen mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Backzeit Zug ziehen und knusprig ausbacken.

Pâte (23 240 g) 10 000 g de farine de froment 720 3 300 g de bière 3 300 g d’eau 200 g de levure de boulangerie 1 700 g de pâte fermentée 4 450 g de purée de pommes de terre mélanger ensemble 290 g de sel de cuisine ajouter à la fin du temps de mélange et bien pétrir la pâte Pointage : 60–75 minutes

Masse à étendre* (1 350 g) 830 g de bière 20 g de levure, diluer dans la bière 500 g de farine de seigle 1100 60 minutes avant utilisation, battre tous les ingrédients au fouet pour obtenir un mélange sans grumeaux. Laisser reposer à température ambiante.

Façonnage Façonner 58 pâtons de 400 g légèrement en rond et les aplatir un peu. Replier 3 parties latérales vers le centre (forme de triangle) et poser, la clé dessous, sur les appareils à enfourner. A l’aide d’un pinceau, recouvrir la surface avec la masse à étendre*, saupoudrer de farine de froment 720 et laisser bien fermenter.

Préparation à la cuisson Lorsqu’une formation de déchirures grossières apparaît, s’assurer que les pains ne collent pas sur les appareils à enfourner.

Cuisson Placer dans un four chaud avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail après 20 minutes et cuire croustillant.


Kornbrot Pain au froment germé Teig (20 045 g) 10 000 g 6 900 g 270 g 1 200 g

Weizenmehl 720 Wasser Backhefe Fermentierter Teig miteinander mischen

275 g Speisesalz bei Hälfte der Mischzeit beigeben und den Teig gut auskneten 1 400 g gekeimter Weizen, gequetscht schonend unter den Teig mischen Stockgare/Teigruhe: 75–90 Minuten

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Weizen Froment

Oberflächenmischung* ca. 1 000 g 1 Teil 1 Teil 1 Teil

Sonnenblumenkerne Leinsamen Sesamsamen

Aufarbeiten 50 Teigstücke von 400 g leicht rund wirken und anschliessend länglich aufarbeiten. Die Oberfläche mit Ei bestreichen und in der Oberflächenmischung* wenden. In die Brotspankörbchen legen und gut gären lassen.

Backen Im mittelwarmen Ofen mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Backzeit Zug ziehen und ausbacken.

Pâte (20 045 g) 10 000 g de farine de froment 720 6 900 g d’eau 270 g de levure de boulangerie 1 200 g de pâte fermentée mélanger ensemble 275 g de sel de cuisine ajouter à la moitié du temps de mélange et bien pétrir la pâte 1 400 g de froment germé, écrasé incorporer délicatement à la pâte Pointage : 75–90 minutes

Mélange pour surface* env. 1 000 g 1 part de graines de tournesol 1 part de graines de lin 1 part de graines de sésame

Façonnage Façonner 50 pâtons de 400 g d’abord légèrement en rond, puis en long. Badigeonner la surface avec de la dorure, tourner les pâtons dans le mélange pour surface*, déposer dans les petites corbeilles et laisser bien fermenter.

Cuisson Placer dans un four modérément chaud et cuire avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail après 20 minutes et cuire croustillant.


Emmerbrot Pain à l’amidonnier

3 400 g 2 500 g 50 g 80 g

Vorteig* (6 030 g)

Aufarbeiten

Emmermehl, dunkel Wasser Backhefe Speisesalz alle Rohstoffe miteinander kneten

36 Teigstücke von 500 g zuerst rund, dann länglich wirken. Mit dem Rollholz leicht in die Breite rollen, auf Einschiessapparate absetzen und gären lassen.

Stockgare/Teigruhe: 60 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Den Teig 1-mal aufziehen und anschliessend 18–20 Stunden im Kühlschrank lagern

Ährenschablone auflegen und mit Emmermehl, hell stauben.

Teig (18 080 g) 3 300 g 1 800 g 1 500 g 5 100 g 50 g

Emmermehl, dunkel Emmervollkornmehl Weizenmehl 720 Wasser Flüssigmalz, im Wasser auflösen 150 g Backhefe 6 030 g Vorteig* 150 g Speisesalz miteinander schonend auskneten Stockgare/Teigruhe: 60–75 Minuten (1–2-mal aufziehen)

Backvorbereitung

Backen Im mittelwarmen Ofen mit Dampf backen. Bei Hälfte der Backzeit Zug ziehen und rösch ausbacken.

Levain* (6 030 g) 3 400 g de farine d’amidonnier, foncée 2 500 g d’eau 50 g de levure de boulangerie 80 g de sel de cuisine pétrir tous les ingrédients ensemble Pointage : laisser fermenter 60 minutes à la température ambiante. Replier 1 fois la pâte puis placer pendant 18–20 heures dans le réfrigérateur

Pâte (18 080 g) 3 300 g de farine d’amidonnier, foncée 1 800 g de farine complète d’amidonnier 1 500 g de farine de froment 720 5 100 g d’eau 50 g de malt liquide, diluer dans l’eau 150 g de levure de boulangerie 6 030 g de levain* 150 g de sel de cuisine pétrir délicatement ensemble Pointage : 60–75 minutes (replier 1–2 x)

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Emmer Amidonnier

Façonnage Façonner 36 pâtons de 500 g d’abord en rond puis en long. Aplatir légèrement en largeur à l’aide d’un rouleau à pâte, déposer sur les appareils à enfourner et laisser fermenter.

Préparation à la cuisson Placer le chablon « épi d’amidonnier » et saupoudrer de farine d’amidonnier claire.

Cuisson Placer dans un four modérément chaud avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail à la moitié de la durée de cuisson et cuire croustillant.


Varianten – Speziale Variantes spéciales 1

Chili-Ringli

Rezept Seite 102 Gewicht individuell. 2

Gerstenbrötli

Rezept Seite 180 Brüche abpressen, mit Wasser bestreichen und die Teiglinge im Roggenschrot fein wenden. 3

Buchweizen 25% mit Schablone gestaubt

Rezept Seite 188 Bretter mit spezieller Schablone (Anhang) stauben und anschliessend mit Weizenmehl 720 stauben. Teiglinge portionieren, länglich wirken, mit Schluss nach oben auf die vorbereiteten Bretter absetzen und gären lassen. Vor dem Backen wenden und einschneiden.

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4

Pflaumenbrot

Rezept Seite 76 Teiglinge rund vorwirken, anschliessend straff länglich wirken. Auf gefettete Bleche absetzen und mit Ei bestreichen. Nach ¾ Stückgare Teiglinge im Kühlschrank abstehen lassen. Vor dem Backen noch einmal mit Ei bestreichen und rautenförmig einschneiden. 5

Heidebrötli mit Buchweizen

Rezept Seite 188 Gewicht individuell. Mit einem Teigschaber Teiglinge abdrücken. 6

Chili-Ring

Rezept Seite 102 Bretter mit Hartweizengriess bestreuen.

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Petites couronnes au chili

Recette page 102 Poids individuels. 2

Petits pains à l’orge

Recette page 180 Diviser les presses, badigeonner les pâtons avec de l’eau et les tourner dans de la boulange fine de seigle.

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Sarrasin 25 % saupoudré au chablon

Recette page 188 Saupoudrer les planches avec un chablon spécial (annexe) puis saupoudrer avec de la farine de froment 720. Diviser les pâtons, façonner en long, déposer, la clé vers le haut, sur les planches préparées et laisser fermenter. Avant la cuisson, retourner et inciser.

Pain aux pruneaux

Recette page 76 Bouler les pâtons puis façonner fermement en long. Déposer sur des plaques graissées et badigeonner avec de la dorure. Au ¾ de l’apprêt, placer les pâtons au réfrigérateur. Dorer une seconde fois avec de l’œuf et couper en forme de losange avant d’enfourner.

Petits pains de la Lande au sarrasin

Recette page 188 Poids individuels. Marquer les pâtons avec un coupe-pâte. 6

Couronne au chili

Recette page 102 Saupoudrer les planches avec de la farine de blé dur.


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