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Bread Pane

Richemont Fachschule english/italiano www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

ISBN 3-905720-23-X

Bread  Pane


Rye Segale Secale cereale

Rye is a type of grain suitable for making bread that originates from Asia. It is relatively unexacting regarding soil and climatic conditions. It is a typical type of grain for cooler regions within the temperate zones.

La segale è una varietà di cereale panificabile proveniente dall’Asia che è poco esigente per quel che riguarda il suolo e le condizioni climatiche. Questa varietà di cereale si adatta particolarmente bene alle regioni più fredde delle zone climatiche temperate.

Characteristics

Caratteristiche

The quantity and quality of gluten producing proteins is by far lower than with wheat, however, the mucus ratio (pentosan) is much higher. Thus, the dough quality is not extensible and elastic like with wheat, but plastic, with a slightly humid surface. Rye can only be baked to bread with sour dough. The low gelatinisation temperature of the rye starch and an increased activity of the flour enzymes require an acidification of the dough to reach optimal baking properties. Rye bread keeps fresh well.

La quantità e la qualità di proteine del glutine sono nettamente inferiori rispetto a quelle contenute nel frumento, la parte di mucine (pentosani) invece è molto maggiore. Per questo motivo la pasta non è così estensibile ed elastica ma piuttosto plastica e con una superficie leggermente umida. La segale è panificabile soltanto con l’aggiunta di biga acidula o tramite il lievito madre. La bassa temperatura di gelatinizzazione dell’amido della segale e l’elevata attività degli enzimi della farina necessitano un’acidificazione della pasta per ottenere la migliore qualità di panificazione. I pani di segale si conservano molto a lungo.

Commercial size – Whole grain – Break (coarse, medium, fine) – Flour (rye flour light type 720, rye flour dark type 1 100, rye wholemeal flour type 1 900)

Use – Rye wholemeal bread – Rye blend bread – Special bread – Small pastry – Gingerbread

Commercializzato sotto forma di – Grani interi – Cruschello (grossolano, medio, fine) – Farina (farina chiara di segale tipo 720, farina scura di segale tipo 1 100, farina integrale di segale tipo 1 900)

Campo d’impiego – Pani integrali di segale – Pani con farine miste contenenti segale – Pani speciali – Prodotti di panetteria di piccolo formato – Panpepati

Types of grain Varietà di cereali

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Emmer Farro Triticum dicoccum

Emmer is a very old grain belonging to the wheat (triticum) species. Like spelt, it is a husk grain. They are not directly related to each other, though. The name originates from the Old High German term ”amari” or ”amar” and means summer grain. It was grown from Russia to Portugal and from Southern Sweden across the Mediterranean to Egypt and Ethiopia. The recultivation of Emmer is encouraged in Switzerland for conservation and ecological reasons. It is especially suited for extensive cultivation and offers the required habitat for many animals. The susceptibility to grain leaf diseases is low and the nutritional requirement modest.

Characteristics Emmer shows a high content of protein and humid gluten. The gluten structure is considered very weak, which limits the use somewhat. Satisfying baking results can still be achieved with Emmer, though, through an especially gentle dough preparation and the acidification of the dough. The high content in protein and mineral nutrients has a positive effect in terms of nutritional physiology. The iron content of Emmer is especially worthwhile mentioning.

Commercial size – Whole grain – Break (coarse, medium, fine) – Semolina – Flour (Emmer flour light, Emmer flour dark, Emmer wholemeal flour)

Use – Special bread – Fine pastry – Baked products – Pulp, porridge – Pasta – Stews

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Il farro è un cereale molto antico che appartiene al genere del frumento (Triticum). Così come la spelta, il farro è un cereale barbuto. Ciò nonostante, non esiste una parentela diretta tra loro. La parola farina deriva dalla radice «far», il termine latino per «farro». La coltivazione del farro si estendeva dalla Russia fino al Portogallo e dal Sud della Svezia fino oltre il bacino del Mediterraneo fino all’Egitto e l’Etiopia. In Svizzera se ne promuove la reintroduzione della coltivazione per motivi ecologici e di protezione naturale. Questo cereale si adatta particolarmente per la coltivazione estensiva e offre l’ambiente naturale necessario a numerosi animali. È solo raramente soggetto a malattie delle foglie ed il suo fabbisogno di sostanze nutritive è modesto.

Caratteristiche Il farro presenta un alto tenore di proteine e glutine umido. La struttura del glutine è molto debole, ciò che limita il suo campo d’impiego. Malgrado questo si possono ottenere dei risultati di panificazione molto soddisfacenti, grazie ad una preparazione particolarmente delicata della pasta e all’acidificazione della stessa. Il suo alto tenore di proteine e sostanze minerali ha un effetto positivo al livello fisiologico e alimentare. È necessario rilevare che il farro ha un alto contenuto di ferro.

Commercializzato sotto forma di – Grani interi – Cruschello (grossolano, medio, fine) – Semola – Farina (farina chiara di farro, farina scura di farro, farina integrale di farro)

Campo d’impiego – Pani speciali – Prodotti di panetteria di piccolo formato – Prodotti di panetteria – Pappa, tritello – Pasta alimentare – Bottaggio

Types of grain Varietà di cereali

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Recipes Ricette

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Lucerne bread Pane lucernese Sponge dough* (4 330 g) 2 500 g Wheat flour 1100 1 800 g Water 30 g Basic sour Knead all ingredients well together Proof/dough relaxation: 10–12 hours at room temperature

Dough (17 500 g) 7 500 g 5 200 g 260 g 4 330 g

Wheat flour 1100 Water Baker’s yeast Sponge dough* mix together

210 g Salt Add halfway through mixing time and knead dough well Proof/dough relaxation: 60–75 minutes

18

Wheat Frumento

Processing Knead pieces of dough lightly round, then oval shaped. Wrap up with seam up and let start to ferment. Press down rolling pin in the centre of bulk pastries, place on loading devices and let relax briefly.

Preparation for baking Turn bulk pastries before load­ ing.

Baking Bake with steam in very hot oven. Open pull after 15–20 minutes and finish off baking until dark.

Biga* (4 330 g) 2 500 g farina di frumento 1100 1 800 g acqua 30 g lievito madre impastare tutti questi ingredienti Riposo in pasta: 10–12 ore a temperatura ambiente

Impasto (17 500 g) 7 500 g farina di frumento 1100 5 200 g acqua 260 g lievito 4 330 g biga* mescolare 210 g sale aggiungere a metà miscelatura ed impastare bene Riposo in pasta: 60–75 minuti

Modellatura Arrotondare leggermente i pastoni, poi allungarli in forma ovale. Intelarli con la chiusura verso l’alto e lasciarli lievitare leggermente. Premere i pastoni al centro con un matterello, deporli con la chiusura verso l’alto sui telai d’infornamento e lasciarli riposare brevemente.

Preparazione alla cottura Prima di infornare, girare i pastoni.

Cottura Cuocere nel forno prevaporiz­ zato a temperatura molto calda. Dopo 15–20 minuti di cottura aprire la bocchetta e cuocere fino a coloritura bruna.


Leaf bread Pane foglia Dough (17 560 g) 10 000 g Wheat flour 400 6 000 g Water 180 g Liquid malt, dissolve in water 240 g Baker’s yeast 900 g Fermented dough mix with above ingredients 240 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well Proof/dough relaxation: 90–120 minutes

Processing After 45 minutes proof roll out 5 000 g dough to 2 mm and deep-freeze for approx. 45 minutes. Sprinkle rye meal on worktable and press rolled out deep-frozen sheets of dough on it. Brush water on sheets of dough (slightly defrosted) so that the rye meal sticks better. Cut out leaves and place on loading devices. Pre-knead 50 pieces of dough of 250 g lightly, then work firmly round. Place on prepared leaves and let ferment very well.

Preparation for baking Turn bulk pastries and dust with wheat flour 720.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull halfway through baking time and finish off baking until crisp.

40

Wheat Frumento

Impasto (17 560 g) 10 000 g farina di frumento 400 6 000 g acqua 180 g malto liquido, sciogliere nell’acqua 240 g lievito 900 g pasta fermentata mescolare con gli ingredienti summenzionati 240 g sale aggiungere verso la fine della miscelatura ed impastare intensamente Riposo in pasta: 90–120 minuti

Modellatura Dopo 45 minuti di puntata, ­laminare 5 000 g di pasta a 2 mm e trasferire nel congela­ tore per circa 45 minuti. Cospargere del tritello di segale sul tavolo da lavoro e premere la pasta laminata congelata. Per far attaccare meglio il tritello di segale, spennellare dell’acqua sulla pasta laminata legger­ mente scongelata. Ritagliare delle foglie con un asportapasta e deporle sui telai d’infornamen­ to. Arrotondare leggermente 50 pastoni di 250 g, in seguito arrotondarli di nuovo fermamen­ te. Deporli sulle foglie preparate e lasciare lievitare molto bene.

Preparazione alla cottura Girare i pastoni e spolverarli con farina di frumento 720.

Cottura Cuocere nel forno prevaporizza­ to a temperatura media. A metà cottura aprire la bocchetta e cuocere fino ad ottenere una crosta croccante.


Muesli bread Pane al muesli Dough (36 010 g) 10 000 g 6 000 g 6 000 g 3 600 g 600 g

Wheat flour 1100 Water Milk 7-Grain cereals Honey Stir ingredients together except flour, and let swell for 30 minutes

450 g Baker’s yeast 3 000 g Fermented dough mix all above ingredients together 360 g Salt add at the end of mixing time and knead to a flexible dough 2 000 g Apple rings, dried 2 000 g Hazelnuts, roasted, coarsely chopped 2 000 g Sultanas gently mix under dough Proof/dough relaxation: 90–120 minutes

Surface mix* approx. 4 000 g 1 part Oat flakes 2 parts Hazelnuts, coarsely ground, sifted off

Processing Knead 72 pieces of dough of 500 g lightly round and then firmly longish. Brush surface with egg and turn in surface mix*. Place on loading devices with seam down and let fer­ ment.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull after 20 minutes and finish off baking until crisp.

Impasto (36 010 g) 10 000 g farina di frumento 1100 6 000 g acqua 6 000 g latte 3 600 g fiocchi 7 cereali 600 g miele mescolare gli ingre­ dienti, tranne la farina, e ammollare per 30 minuti 450 g lievito 3 000 g pasta fermentata mescolare tutti gli ingredienti summenzionati 360 g sale aggiungere verso la fine della miscela­tura ed impastare intensamente fino ad otte­ nere una pasta ben estensibile 2 000 g anelli di mele secche 2 000 g nocciole tostate tritate grossolanamente 2 000 g sultanine incorporare delicatamente nella pasta Riposo in pasta: 90–120 minuti

74

Wheat Frumento

Miscela per superficie* ca. 4 000 g 1 parte fiocchi d’avena 2 parti nocciole, tritate grosso­ lanamente e setacciate

Modellatura Arrotondare leggermente 72 pastoni di 500 g quindi al­ lungarli stringendoli. Pennellare la superficie con uovo e rotolarli nella miscela per superficie. Deporli con la chiusura verso il basso sui telai d’infornamento e lasciare lievitare.

Cottura Cuocere nel forno prevaporiz­ zato a temperatura media. Dopo 20 minuti di cottura aprire la bocchetta e cuocere fino ad ottenere una crosta croccante.


Peanut-chocolate bread Pane arachidi e cioccolato

10 000 g 9 400 g 350 g 2 000 g 2 800 g

Dough (27 630 g)

Processing

Wheat flour 720 Water Baker’s yeast Fermented dough Peanuts unsalted, ground mix together

Pre-knead 138 pieces of dough of 200 g slightly round, then work firmly round. Place 2 pieces of bulk pastry each in bread baskets, brush with egg and let ferment well.

280 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 2 800 g Light chocolate coat­ ing, drops or coarsely chopped gently mix under dough Proof/dough relaxation: 75–90 minutes

134

Wheat Frumento

Preparation for baking Brush surface once again with egg.

Baking Load in mild oven with open pull. Close pull after 5 minutes and steam well. Open pull after another 15 minutes and finish off baking until golden.

Impasto (27 630 g) 10 000 g farina di frumento 720 9 400 g acqua 350 g lievito 2 000 g pasta fermentata 2 800 g arachidi macinati non salati mescolare 280 g sale aggiungere verso la fine della miscelatura ed impastare bene 2 800 g copertura al latte a gocce o tritata grosso­ lanamente incorporare delicatamente nella pasta Riposo in pasta: 75–90 minuti

Modellatura Arrotondare leggermente 138 pastoni di 200 g. In seguito arrotondare nuovamente strin­ gendoli. Accostare 2 pastoni in uno stampo di legno, pennel­ lare con uovo e lasciare lievitare bene.

Preparazione alla cottura Pennellare un’altra volta la superficie con uovo.

Cottura Infornare a temperatura mode­ ratamente calda con bocchetta aperta. Dopo 5 minuti chiu­dere la bocchetta e dare molto vapore. Dopo altri 15 minuti di cottura aprire la bocchetta e cuocere fino ad ottenere una crosta dorata.


Linseed bread Pane ai semi di lino

3 340 g 3 340 g 3 340 g 8 350 g 330 g 1 800 g

Dough (22 490 g)

Processing

Wheat flour 720 Whole wheat, fine Rye meal, fine Water Baker’s yeast Fermented dough mix together

Knead 38 pieces of dough of 590 g slightly round. Then work firmly longish and with seam up place in dough baskets dusted with wheat flour 720. Cover with plastic foil and let ferment well.

290 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 1 700 g Linseed, roasted gently mix under dough Proof/dough relaxation: 75–90 minutes

140

Wheat Frumento

Preparation for baking After good proof turn bulk pastries on loading devices and remove moulds.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull after 20 minutes and finish off bak­ ing.

Impasto (22 490 g) 3 340 g farina di frumento 720 3 340 g tritello di frumento, fine 3 340 g tritello di segale, fine 8 350 g acqua 330 g lievito 1 800 g pasta fermentata mescolare 290 g sale aggiungere alla fine della miscelatura ed impastare bene 1 700 g semi di lino tostati incorporare delicatamente nella pasta Riposo in pasta: 75–90 minuti

Modellatura Arrotondare leggermente 38 pastoni di 590 g, quindi allungarli stringendoli e posare i pastoni con la chiusura verso l’alto in cestelli spolverati con farina di frumento 720. Coprire con un foglio di plastica e lasciare lievitare bene.

Preparazione alla cottura Dopo una buona lievitazione finale, capovolgere i pastoni sui telai d’infornamento e togliere i cestelli.

Cottura Cuocere nel forno prevaporiz­ zato moderatamente caldo. Dopo 20 minuti aprire la boc­ chetta e terminare la cottura.


Sesame bread Pane al sesamo Dough (22 410 g) 10 000 g Wheat flour 720 6 800 g Water 230 g Liquid malt, dissolve in water 450 g Baker’s yeast 2 300 g Fermented dough mix together 700 g Sun flower oil add after 2–3 minutes 230 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 1 700 g Sesame seed, -roasted gently mix under dough Proof/dough relaxation: 75–90 minutes

Processing Pre-knead 56 pieces of dough of 400 g roundly, then firmly longish. Brush surface with egg, turn in sesame seeds, let fer­ ment briefly and then cool.

Preparation for baking Place bulk pastries on loading devices and cut in with flatly held scissors.

Impasto (22 410 g) 10 000 g farina di frumento 720 6 800 g acqua 230 g malto liquido, sciogliere nell’acqua 450 g lievito 2 300 g pasta fermentata mescolare

Baking

700 g olio di girasole aggiungere dopo 2–3 minuti

Bake in medium-warm oven with steam. Open pull halfway through baking time and finish off baking until light.

230 g sale aggiungere verso la fine della miscelatura ed impastare bene 1 700 g semi di sesamo tostati incorporare delicatamente nella pasta Riposo in pasta: 75–90 minuti

148

Wheat Frumento

Modellatura Arrotondare leggermente 56 pastoni di 400 g e quindi allungarli stringendoli. Pen­ nellare la superficie con uovo, passare nei semi di sesamo, lasciare lievitare brevemente e quindi mettere al fresco.

Preparazione alla cottura Deporre i pastoni sui telai d’in­ fornamento ed intagliare con una forbice tenuta piatta.

Cottura Cuocere nel forno prevaporiz­ zato moderatamente caldo. A metà cottura aprire la bocchetta e cuocere fino ad ottenere una crosta chiara.


Roll variations with nuts and cheese Varianti con frutta secca a guscio e formaggio 1

Macadamia nut bread

Recipe page 150 Substitute walnuts for mac­ adamia nuts. Cut in 2x before baking. 2

Macadamia roll

Recipe page 150 Substitute walnuts for macada­ mia nuts. Mould breaks roundly, place bulk pastries on greased sheets, and brush with egg. Allow to stand in refrigerator after ¾ proof. Brush again with egg before baking and cut in 2x with flatly held blade. 3

Caraway cheese bread

Recipe page 162 Pre-knead bulk pastries roundly and work longish. Dust with wheat flour 720 after proof and cut in rhombical.

200

4

Caraway cheese roll

Recipe page 162 Mould breaks roundly, knead bulk pastries longish, and roll ends into tips. After half proof press bulk pastries through with lent-cake stamp or cut in with knife, pull apart, brush with egg, sprinkle with grated cheese, and once again let ferment briefly. 5

Sunflower seeds bread

Recipe page 146 Pre-knead bulk pastries roundly and let relax briefly. Then work longish, brush with egg, and turn in sunflower seeds. 6

Fondue pan

Recipe page 162 Mould breaks roundly, place bulk pastries on sheet with silicon paper, shape handle and attach. Put in dent in the middle with rolling pin, brush bulk pas­­tries with egg, and place one cheese cube in the dent.

1

Pane alle noci di macadamia

Ricetta pagina 150 Sostituire le noci con delle noci di macadamia. Intagliare 2 volte prima di infornare. 2

Panini alle noci di macadamia

Ricetta pagina 150 Sostituire le noci con delle noci macadamia. Arrotondare i pastoni, appoggiarli su teglie ingrassate e pennellarli con uovo. Trasferire nel frigorifero dopo ¾ della lievitazione. Prima di infornare, pennellare un’altra volta con uovo ed intagliare 2 volte con una lama tenuta piatta.

4

Ricetta pagina 162 Arrotondare i pastoni e allun­ garli formando delle punte alle estremità. A metà lievitazione finale, intagliare con lo stampo speciale per quaresimali o con il coltello, allargare gli intagli, pennellare con uovo, cospargere di formaggio grattugiato e las­ciare lievitare brevemente. 5

 ane cumino e P formaggio

Ricetta pagina 162 Arrotondare i pastoni e quindi allungarli. Dopo la lievitazione finale, spolverare con farina di frumento 720 ed intagliare a forma di losanga.

Pane ai semi di girasole

Ricetta pagina 146 Arrotondare i pastoni e lasciarli allentare brevemente. Quindi allungarli, pennellarli con uovo e passarli nei semi di girasole. 6

3

 anini cumino e P formaggio

 ane «caquelon da P fondue»

Ricetta pagina 162 Arrotondare i pastoni, appog­ giarli su teglie coperte di carta al silicone. Formare il manico ed attaccarlo. Al centro formare un incavo con il cannellino di legno, pennellare con uovo e mettere un dado di formaggio nell’incavo.


1 4

2 5 3 6


The fermentation process Il processo di fermentazione

Water Acqua

Flour Farina

Baker’s yeast Lievito

Salt Sale Dough Pasta Degradation Processo di degradazione

Amyloytic (diastatic) Amilolitico (diastasico) Starch Amido

Proteolytic Proteolitico

Protein Proteine

Leavening Sviluppo

Amylases Amilasi Corn sugar Maltosio

Carbonic acid gas Anidride carbonica

Constituent substances Proteasi

Maltase Maltasi Nutrients

Glucose Glucosio

228

Sostanze nutritive

Lactic acid bacteria Lattobacilli

Acetic acid bacteria Acetobatteri

Lactic acid Acido lattico

Acetic acid Acido acetico

Fermentation process Processo di fermentazione

Yeast Lievito

Proteases Sostanze costitutive

Amino acids Aminoacidi

Zymase Zimasi

Alcohol Alcol

Flavouring agents Sostanze aromatiche


Malt

Malto

Liquid malt, malt flour and malt extract are made of sprout, cured grain. These three products are active.

Malto liquido, farina di malto ed estratto di malto provengono da cereali germogliati e seccati. Questi tre prodotti sono attivi. Malt extract Malt flour

Enzyme activity Attività enzimatica

Estratto di malto

Farina di malto

Liquid malt Malto liquido – total production except rye dough Per tutta la produzione, tranne gli impasti di segale

Reazione sul prodotto di panetteria

➜ ➜

Activity Attività

➜ ➜

high  elevata light  leggera medium  media low debole

– golden brown, shiny colour of the baked product Colore del prodotto marrone dorato e brillante – crisp, tender crust structure Struttura della crosta croccante e tenera – elastic, juicy crumb Mollica elastica e umida – improved freshness Migliore conservazione della freschezza

– slacking, sticky dough structure Struttura della pasta collosa e allentata – more intensive browning Colorazione bruna più intensa – viscous, leathery crust Crosta coriacea e dura – tallowy, moist, partly sweet crumb Mollica appiccicosa, umida e dolciastra

➜ ➜

Yeast food Nutrimento del lievito

Reaction on baked product

Protein Proteine

➜ ➜

Effetto sulla pasta

Effect on dough

Starch Amido

Utilizzaione

– with a dough process of 2–3 hours In caso di una condotta della pasta di 2–3 ore

Using an enzyme containing malt product changes two important flour components enzymatically during the fermentation. Aggiungendo un prodotto a base di malto contenente degli enzimi, due componenti importanti della farina si modifi­cano durante la fermentazione per l’attività degli enzimi.

Use

– short controlled dough Impasti a condotta corta – flours low in enzyme Farina povera di enzimi

– crisp structure of baked product Struttura croccante del prodotto – appetizing cracking Screpolatura appetitosa

Fermentation process Processo di fermentazione

229


Baking times 1

Crumb after 3 minutes

Durata di cottura 1

– Heat transmission quickest from bottom – Bulk pastry slightly spread – Crumb still pasty 2

Crumb after 6 minutes

2

– Crumb still pasty but already stabilized

1

3

Crumb after 9 minutes

Crumb after 12 minutes

3

5

Crumb after 20 minutes – Volume slightly smaller than at 12 minutes – Crumb forming finished – Crust forming starts after approx.15–20 minutes – Open pull

3

4

242

Baking process Processo di cottura

Mollica dopo 9 minuti – La mollica è ancora leggermente pastosa – Il volume è aumentato

4

– Crumb is formed – Volume is the highest

2

Mollica dopo 6 minuti – La mollica è ancora pastosa ma già stabile

– Crumb still slightly pasty – Volume has increased 4

Mollica dopo 3 minuti – La trasmissione del calore è più rapida da sotto – Il pastone si allarga leggermente – La mollica è ancora pastosa

Mollica dopo 12 minuti – La mollica è formata – Il volume ha raggiunto il massimo

5

Mollica dopo 20 minuti – Il volume è leggermente più piccolo rispetto allo stadio di 12 minuti – La formazione della mollica è terminata – Dopo circa 15–20 minuti comincia la formazione della crosta – Aprire la bocchetta


Stencils Sagome

244

Stencils Sagome

Using creative, self-made stencils makes the respective baked products look very attractive. This segment allows you to meet with individual customer requests. The PS plastic plates of 0.5 mm are perfectly suited for this technique and enable you to produce interesting stencils with little effort.

Utilizzando delle sagome creative e preparate da voi stessi renderete i vostri prodotti ancora piÚ attraenti. In questo ambito potete rispondere alle richieste individuali della vostra clientela. I fogli in materia sintetica PS di 0,5 mm si adattano perfettamente a questa tecnica di lavoro e vi permetteranno di realizzare delle sagome personalizzate con un dispendio relativamente modesto.

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Recipe list Elenco delle ricette Wheat 104

Ciabatta bigia

34

Bear’s garlic bread

112

Corona al chili

102

Beer bread

84

El Prestinee

60

Bread with sliced pears

82

Michetta doppia al lievito madre

46

Buckwheat ear

190

Pane a cresta

30

”Bürli“ bread

16

Pane a forma di fuso

144

Butter twist

64

Pane agli asparagi

104

”Ca savio“ bread

50

Pane agli spicchi di pera

Cap bread

24

Pane ai ceci

Carrot bread

96

Pane ai cereali, mele e carote

Chestnut bread

120

Chickpea bread

92

Chilli ring

82 92 108

Pane ai champignons

94

Pane ai fichi

80

102

Pane ai marroni

120

”Chnurzel” bread

32

Pane ai peperoni

100

Chocolate-apricot bread

78

Pane ai semi e malto

132

Ciabatta bigia

34

Pane ai semi di lino

140

Coconut-date bread

128

Pane albicocche-cioccolato

Comb bread

30

Pane al frumento germogliato

Crispy bread with yoghurt

58

Pane al muesli

78 142 74

Crop circle bread

130

Pane al papavero

136

Duo ”Chnurzel” bread

124

Pane al sesamo

148

El Prestinee

60

Pane al vino

Farmer’s bread

62

Pane all’aglio orsino

80

Pane alla birra

Fig bread Fermented dough Flower bread

248

Frumento

Asparagus bread

233

Pane alla canapa

36 112 84 126

22

Pane alla frutta

Fruit bread

72

Pane alla noce di cocco e ai datteri

128

Grain bread

142

Pane alla senape

138

Hemp bread

126

Pane alla verdura

Heath bread with buckwheat

188

Pane alla zucca

Recipe list Elenco delle ricette

72

90 116


Jagged bread

42

Pane alle carote

96

Leaf bread

40

Pane alle cipolle

106

98

Lentil-bacon bread

Pane alle nocciole

118

Linseed bread

140

Pane alle noci

150

Lucerne bread

18

Pane alle olive

110

Muesli bread

74

Pane alle patate

86

Mushroom bread

94

Pane alle prugne

76

Mustard bread ”Mutschli” bread

138 26

Pane allo zafferano Pane arachidi e cioccolato

70 134

Nut bread

118

Pane attorcigliato

Olive bread

110

Pane attorcigliato duo

124

Onion bread

106

Pane attorcigliato rustico

114

Parisette with poolish Peanut-chocolate bread Plum bread Poppy seed bread

28 134 76

Pane bigio con polvere lievitante

56

Pane «Bürli»

16

Pane Ca’ savio

136

Pane «cerchio nel grano»

Potatoe bread

86

Pane croccante allo yogurt

Provence bread

68

Pane delle Lande al grano saraceno

38

Pucker bread

32

50 130 58 188

Pane dentellato

42

Pumpkin bread

116

Pane foglia

40

Red pepper bread

100

Pane integrale

48

Pane integrale con polvere lievitante

54

Pane lenticchie e lardo

98

”Ruch” bread with baking powder Rustic ”Chnurzel” bread

56 114

”Rustico Schlumbi”

66

Pane lucernese

18

Saffron bread

70

Pane paesano

62

Seed bread with malt

132

Pane provenzale

68

Sesame bread

148

Pane rustico basilese

66

Pane sangallese

44

Sour dough double ”Mutschli” Spindle bread St. Galler bread Sun bread

46 144 44 146

Pane sole Pane toscano Pane triangolo rustico

146 52 160

Recipe list Elenco delle ricette

249


Triangle rustico bread

160

Pane zig e zag

88

Tuscany bread

52

Pane zurighese

20

Vegetable bread

90

Pan berretto

24

Veggie-muesli bread

108

Pan fiore

22

Walnut bread

150

Pan gobbo

38

Wholemeal bread

48

Parisette con Poolish

Wholemeal bread with baking powder

54

Pasta fermentata

233

Wine bread

36

Spiga di grano saraceno

190

Zigzag bread

88

Treccia al burro

64

Zurich bread

20

Tre gemelli

26

Spelt

Spelta

Amaranth ring

192

Ciabatta di spelta

166

Original spelt-wholemeal bread

168

Corona all’amaranto

192

Spelt Ciabatta

166

Pane alla spelta e alla canapa

122

Spelt-hemp bread

122

Pane di spelta integrale originale

168

Rye

Segale

Basic sour

236

Corona di segale

154

Caraway cheese bread

162

Focaccia della Val Venosta

156

Flat bread ”Vintschgau”

156

Pane cumino e formaggio

162

Rye bacon bread

158

Pane di segale al lardo

158

Rye ring

154

Pane di segale integrale

152

Rye wholemeal bread

152

Pasta fermentata

236

Emmer Emmer bread

Farro 164

Kamut Kamut pyramid

250

28

Recipe list Elenco delle ricette

Pane di farro

164

Kamut 170

Piramide al kamut

170


Corn

Mais

Corn snail spicy

176

Lumaca piccante al mais

176

Polenta bread unsweetened

172

Pane alla polenta

172

Sweet corn bread

174

Pane dolce di mais

174

Barley

Orzo

Barley bread dark

180

Pane ai porri e lardo

178

Leek-bacon bread

178

Pane scuro all’orzo

180

Rice Carolina bread with rice flour

Riso 182

Oats

Pane Carolina con farina di riso

182

Avena

Oat bran bread

184

Nodi ai fiocchi d’avena

186

Oat flakes knot

186

Pane alla crusca d’avena

184

Millet Millet bread

Miglio 194

Variations

Pane al miglio

194

Varianti

Bread and roll variations

196

Varianti con diversi tipi di farina

210

Bread variations ”small but nice”

198

Varianti con farina integrale e zafferano

206

Roll variations with nuts and cheese

200

Varianti con frutta a guscio e formaggio

200

Variations round and sound

202

Varianti con segale

208

Variation specials

214

Varianti con semi ed erbe

212

Variation tale

204

Varianti di pane e panini

196

Variations with different types of flour

210

Varianti piccole e deliziose

198

Variations with rye

208

Varianti speciali

214

Variations with seeds and herbs

212

Varianti storiche

204

Variations with wholemeal and saffron

206

Varianti tondi e salutari

202

Recipe list Elenco delle ricette

251


Bread Pane

Richemont Fachschule english/italiano www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

ISBN 3-905720-23-X

Bread  Pane

Bread  

http://richemont.zynex.ch/en/02_medien/01_buecher.htm?RQT=ARTIKEL_DETAIL&Art_ID=938&BACK=%2fen%2f02_medien%2f01_buecher.htm%3fRQT%3dARTIKEL_...

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