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ÜK Modul 2 BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 2

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis Biscuit Tortenbiscuit warm

7

Rouladenbiscuit kalt

9

Schokoladenkugelbiscuit kalt

11

Massen (Butter-, abgeröstete- und Schneemassen) Ziermasse dunkel (Buttermasse)

13

Ziermasse hell (Buttermasse)

15

Pâte à choux (abgeröstete Masse)

17

Meringuesböden (Schneemasse)

19

Spanische Meringuage (Schneemasse)

21

Konfekt Buttersablé

22

Mailänderli

24

Totenbeinli / Nussstängeli (Zuckerteig)

27

Zürinüssli / Tarragoner

28

Vanillebretzeli (dressiert)

30

Glasur für Vanillebretzeli

33

Mandelkonfekt

35

Stückli Schokoladen-S

37

Vogelnestli

39

Haselnussmakrönli

41

Amaretti

42

Honiggebäck Lebkuchen

44

Gummi arabicum

47


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 2

Inhaltsverzeichnis

Patisserie Schokoladenkugel

49

Zitronenroulade

51

Truffesschnitte

52

Ganache

55

Pâte à choux Blume

57

Johannisbeertörtchen

59

Torten / Cake Ananasroyaltorte

60

Royalroulade

63

Zitronencake

65

Cremedesserts Creme bavaroise

67

Zitronencreme

69

Glacedesserts Vacherin Glace

71

Vanilleglace

73

Erdbeersorbet

75


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Biscuit

7

Tortenbiscuit warm Rezepturhinweis

Tortenbiscuit warm

Herkunft Bereich Gruppe

Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Konditorei Confiserie Biscuit Fertigprodukt

Ausbeute Einlage Endgewicht

3 Stück 433 g 412 g

Rezept

CCP

500 g Eier 350 g Zucker auf 40 °C unter ständigem Rühren erwärmen, schaumig rühren, bis die Masse stabil ist

Schaumig rühren

300 g Weizenmehl 400 50 g Weizenstärke absieben und vorsichtig einmelieren 100 g Butter, aufgelöst mit einem kleinen Teil Eierschaum eine Vormischung herstellen, diese vorsichtig unter die restliche Masse mischen 1 300 g Total Rohmaterial 65 g Verlust in Rohmaterial (5,0 %) 1 235 g Rezeptgewicht

Mehl einmelieren

Herstellung Aufarbeiten In 3 Ringe von 22 cm ∅ 4 cm Höhe 412 g Masse einfüllen. Backen Bei offenem Zug backen. Backtemperatur 200 °C Backzeit 24–28 Minuten

Butterbeigabe Variante Anstelle von 3 Ringen kann 1 Rahmen von 24 × 44 cm verwendet werden.

Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Eier (CH), Zucker, Weizenmehl, Butter, Weizenstärke Nährwerte je 100 g Energiewert 333 kcal Energiewert 1 376 kJ

Protein Kohlenhydrate Fett

7,5 g 49,3 g 11,3 g


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Torten

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Ananasroyaltorte Rezepturhinweis Herkunft Bereich Gruppe

Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Konditorei Confiserie Torten Fertigprodukt

Ausbeute 4 Stück Einlage 1 010 g Endgewicht   990 g

Ananasroyaltorte

Rezept 800 g 400 g 120 g 2 200 g

CCP Royalroulade gefüllt Ananas, gewürfelt Rouladenbiscuit, 4 Stück von 20 cm ∅ Creme bavaroise

240 g Gelee klar zum Gelieren

120 g Rahm zum Garnieren

160 g Ananasschnitze zum Garnieren

4 040 g Total Rohmaterial 80 g Verluste in Rohmaterial (2,0 %) 3 960 g Rezeptgewicht


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Torten

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Herstellung Weiterverarbeitung ƒƒTortenringe 22 × 4 cm, mit Plastikstreifen ausgelegt, auf Plastikfolie absetzen. ƒƒGefüllte Royalroulade in 8 mm dicke Scheiben schneiden, Rand und Boden auslegen. ƒƒJe 300 g Creme bavaroise einfüllen und Ananasstücke einstreuen. ƒƒMit restlicher Creme auffüllen, Rouladenboden auflegen und tiefkühlen. Mit Rouladen auslegen

Fertigstellen Tortenoberfläche dünn gelieren und mit Rahmrosette und Ananasschnitz garnieren. Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte

Creme einfüllen und Ananas ­e instreuen

Verzeichnis der Zutaten Rahm, Milch, Ananas 16 %, Zucker, Eigelb (CH), Eier (CH), Gelee (Zucker, Wasser, Glucosesirup, Geliermittel E440, Säuerungsmittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Himbeermarmelade (Zucker, Wasser, Himbeermark 19 %, Glucosesirup, Dextrose, Geliermittel E440, E415, Säureregulatoren E450, E333, Säuerungsmittel E330, Aromen, Konservierungsmittel E202, Farbstoff E124), Wasser, Aprikosenmarmelade (Geliermittel E440, E415, Säuerungsmittel E330, Säureregulatoren E333, E450, Konservierungsmittel E202), Weizenmehl, Speisegelatine, Feuchthaltemittel Sorbit, Weizenstärke, Maisstärke, Speisesalz iodiert, Vanille Nährwerte je 100 g Energiewert Energiewert

Biscuit auflegen

Gelieren

235 kcal 959 kJ

Protein Kohlenhydrate Fett

4,3 g 27,6 g 11,9 g

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