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ÜK Modul 1 BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis Arbeitsblatt Berechnung der Schüttwassertemperatur Silikonformenherstellung Produktpräsentation

7 25 100

Cremedesserts Vanillecreme gekocht

13

Tourierte Teige Früchteplunder

8

Dänischer Plunderteig

10

Wasserglasur

15

Früchteschlüferli

16

Himbeermarmelade backfest

19

Mandelhefesüssteiggebäck gefüllt

20

Tourierter Hefesüssteig

22

Buttergipfel

27

Buttergipfelteig

28

Pastetli

30

Prussiens

32

Ananaspolonais

34

Margarineblätterteig

36

Butterblätterteig

38

Haselnussspirale

40

Haselnussfüllung

43

Blätterteigmandelgipfel

45

Mandelmasse 1:1

47

Kleingebäck Brioches

48

Butterweggli

50

Laugenbrezel

56


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Inhaltsverzeichnis

Snacks Laugenbrezel mit Knoblauchbutter

53

Laugenbrezel mit Rohschinken

55

Knoblauchbutter

59

Streichbutter

61

Spargelcanapé

62

Lachscanapé

65

Eiercanapé

66

Sulz

71

Sulz vegetabil

73

Pizzasnack

74

Focacciateig

77

Tomatensauce

79

Käsewähe

81

Geriebener Kuchenteig mit Butter

82

Spinatwähe

85

Mexikanische Wähe

87

Wähenguss gesalzen

89

Rhabarberwähe

91

Apfelwähe

93

Wähenguss süss

95

Fleischpastetli mit Schinken und Gurken

96

Butterpastetenteig

99

Spezialbrot Toastbrot

68


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Arbeitsblatt

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Berechnung der Schüttwassertemperatur Die gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt zur Berechnung der Schüttwassertemperatur. Die Faktoren Raum-, Mehl- und Vorteigtemperatur beeinflussen die Teigtemperatur und sind somit in der Berechnung zu berücksichtigen. Beispiel

Gewünschte Teigtemperatur

Gewünschte Teigtemperatur – Teigerwärmung = Schlüsselzahl

°C °C

Multiplikator 3 ×   =  – Raumtemperatur – Mehltemperatur = Gewünschte Schüttwassertemperatur

°C °C °C

Beispiel bei Verwendung eines Vorteigs Gewünschte Teigtemperatur – Teigerwärmung = Schlüsselzahl

°C °C

Multiplikator 4 ×   =  – Raumtemperatur – Mehltemperatur – Vorteigtemperatur (Kühlschrank 3–5 °C) = Gewünschte Schüttwassertemperatur

°C °C °C °C

Einsatz von Nugget- oder Scherbeneis Im Sommer ist es oft problematisch, die gewünschte Teigtemperatur zu ­erreichen, weil nicht genügend gekühltes Wasser zur Verfügung steht. Der Einsatz von Eis (Temperatur –0,5 °C) ermöglicht auf einfachste Art, die berechnete Schüttwassertemperatur zu erzielen. Die nachfolgende Tabelle hilft bei der Berechnung der Eismenge. Die Differenz zwischen der Tem­ peratur des Leitungswassers und der gewünschten Wassertemperatur ergibt die Eismenge in Prozenten. Nuggeteis

Temperatur Leitungswasser – Gewünschte Schüttwassertemperatur = Differenz = Eisanteil in %

% Eis (–0,5 °C)

°C °C °C %

% Leitungswasser (22 °C)

100 % Schüttwasser (3 °C)


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Tourierte Teige

8

Früchteplunder Rezepturhinweis

Früchteplunder

Herkunft Bereich Gruppe

Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Konditorei Confiserie Tourierte Teige Fertigprodukt

Ausbeute Einlage Endgewicht

80 Stück 61 g 87 g

Rezept 4 250 g Dänischer Plunderteig 500 g Mandelmasse 1:1 100 g Eierstreiche 4 850 g Total Rohmaterial 1 240 g Verluste in Rohmaterial 1 (4,9%) 1 000 g Vanillecreme gekocht zum Aufdressieren 1 000 g Himbeeren oder andere Früchte, je nach Saison zum Ausgarnieren

150 g Puderschnee zum Stauben

200 g Gelee klar zum Gelieren 2 350 g Total Rohmaterial 2 6 960 g Rezeptgewicht

CCP


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Tourierte Teige

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Herstellung Vorbereitung 80 Aluformen, 8 × 6,5 × 2 cm mit eingesottener Butter fetten.

Aufarbeiten

Aufarbeiten ƒƒTeig auf 2,5 mm Dicke ausrollen und kurze Zeit tiefkühlen. ƒƒQuadrate von 11 × 11 cm schneiden (50 g). ƒƒDie vier Ränder in die Mitte legen, gut andrücken und einen Tupfer Mandelmasse aufdressieren. ƒƒDie Teiglinge gären lassen und vor dem Backen mit Ei bestreichen. Backen Im milden Ofen mit Dampf backen. Backtemperatur 210 °C Backzeit 16 Minuten Fertigstellen Wenn erkaltet, die Spitze mit Puderschnee stauben, Vanillecreme aufdressieren und die gelierten Früchte auf die Vanillecreme legen. Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Weizenmehl, Milch, Butter, Himbeeren 15 %, Zucker, Eier (CH), Mandeln, Gelee (Geliermittel E440, Säuerungsmittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Puderschnee (Antiklumpmittel E341), Backhefe, Vanillecremepulver (Vanillearoma, Farbstoffe E160a, E101, Verdickungsmittel E413, Antioxidationsmittel E301), Wasser, Speisesalz iodiert, Staubzucker, Emulgatorbackmittel, Gerstenmalz, Kardamom, Vanille Nährwerte je 100 g Energiewert 405 kcal Energiewert 1 690 kJ

Protein Kohlenhydrate Fett

7,4 g 40,6 g 23,1 g


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Tourierte Teige

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Dänischer Plunderteig Rezepturhinweis

Dänischer Plunderteig

Herkunft Bereich Gruppe

Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Konditorei Confiserie Tourierte Teige Fertigprodukt

Ausbeute Einlage Endgewicht

1 Stück 4 355 g 4 345 g

Rezept

CCP

830 g Milch 170 g Backhefe verrühren 1 830 g Weizenmehl 400 30 g Emulgatorbackmittel beigeben und mischen 250 g  170 g  35 g 15 g 15 g

Eier Zucker Speisesalz Flüssigmalz Kardamom verrühren, nach 1 Minute beigeben und kurz mischen

1 000 g Butterplatte zum Eintourieren

10 g Staubmehl Richemont zum Ausrollen

4 355 g Total Rohmaterial 10 g Verluste in Rohmaterial (0,2 %) 4 345 g Rezeptgewicht


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Tourierte Teige

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Herstellung Teigherstellung Mischzeit 4 Minuten Teigtemperatur 16–18 °C Aufarbeiten ƒƒTeigstück von 3 345 g rechteckig auf 58 × 38 cm aus­rollen. ƒƒAuf Blech mit Plastik legen, zudecken und 45–60 Minuten tiefkühlen. Teig kühlen

Hinweis ƒƒTeigentspannung ƒƒGleichmässige Teig-Butterkonsistenz Butterplatte Die Butterplatte, je nach Herstellerinformation, vor dem Tourieren aus dem Kühlraum nehmen. Hinweis ƒƒZu harte Fettstoffe lassen sich schlecht verarbeiten. ƒƒZu weiche Fettstoffe werden beim Tourieren herausgedrückt.

Butterplatte

Butterplatte einlegen

Tourieren ƒƒDarauf achten, dass Teig und Butter die gleiche Konsistenz aufweisen. ƒƒButterplatte auflegen und mit Handkante die eine Teighälfte eindrücken. ƒƒRandpartie über die Butterplatte legen und die eine Teighälfte überlegen. ƒƒIn Zeitabständen von 10–15 Minuten 1 doppelte Tour und 2 einfache Touren geben. ƒƒTourierdicke 8 mm ƒƒDanach den Plunderteig in Plastik einpacken und tiefkühlen. Lagerung 120 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen. Kann bis zur Weiterverarbeitung im Tiefkühler bei –18 °C 6–8 Wochen gelagert werden. Vorbereitung am Vortag Bei Bedarf den Plunderteig 16–20 Stunden im Kühlraum bei 3–5 °C auftauen und gären lassen. Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Weizenmehl, Butter, Milch, Eier (CH), Backhefe, Zucker, Emulgatorbackmittel, Speisesalz iodiert, Gerstenmalz, Kardamom

Tourieren

Nährwerte je 100 g Energiewert 357 kcal Energiewert 1 490 kJ

Protein Kohlenhydrate Fett

6,6 g 36,1 g 20,8 g

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