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Handwerk und Technologie

Techniken – Snacks und Traiteurartikel

6.7 Snacks und Traiteurartikel Unsere Essgewohnheiten haben sich in den vergangenen Jahren grundlegend geändert: Viele Menschen nehmen mehrere kleinere Mahlzeiten zu sich, über den Tag verteilt, unkompliziert in der Handhabung und trotzdem qualitativ hochwertig. Unter dem Begriff Traiteurartikel lassen sich praktisch alle gesalzenen Kombinationen aus Teigen und Füllungen bis hin zu Salaten und kleinen Mahlzeiten vereinen. Die verschiedenen Produkte können kalt, warm oder heiss gegessen werden.

Richemont-Fachbuch «Snacks» Eine grosse Auswahl an Rezepten ist im Richemont-Fachbuch «Snacks» enthalten.

Snackvielfalt Die Bäckerei-Konditorei-Confiserie bietet Snacks aus folgenden Bereichen an: ƒƒKuchen und Wähen ƒƒPizza ƒƒStrudel ƒƒSnacks aus tourierten Teigen ƒƒPasteten und Terrinen ƒƒSandwiches und gefüllte Brötchen ƒƒBelegte Brötchen (Canapés) ƒƒSalate ƒƒSuppen ƒƒApérogebäcke

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Kuchen und Wähen Durch das sich wandelnde Konsumverhalten sind im Snackbereich Mehrumsätze möglich. Zu dieser Produktgruppe gehören auch die Wähen. Grund genug, sich auch zum Wähensortiment und dessen Vermarktungsmöglichkeiten Gedanken zu machen. Bei der Einteilung von Kuchen und Wähen wird grundsätzlich zwischen süss und salzig unterschieden.

Formen

Kuchen und Wähen

Kuchen werden eher in höheren (3–4 cm), Wähen dagegen in niedrigen Formen (2–3 cm) hergestellt.

Kuchen

Wähen

Formenvarianten Es können diverse Formen verwendet werden:

Formenvarianten

Form

Wärmeleitung

Eigenschaft

Kuchenblech (Weissblech)

Gut

Grössere Füllmenge durch Formenhöhe

Wähenblech gelocht (Aluminium)

Gut

Keine Blasenbildung

Backrahmen (Aluminium)

Gut

Rationelles Arbeiten

Aluformen

Gut

Einsatz umstritten

Füllmenge Alle Füllungs- und Gussgewichtsangaben sind auf eine Form bezogen und können je nach Beigabe und Zusammensetzung variieren:

Füllmenge

Einstreu­ material

Form

Teigmenge

Kuchenblech (20 cm ∅, ­4 cm Höhe)

320 g Teig (2,4 mm dick)

10 g

800 g (6:4 / 4:6)

Wähenblech (28 cm ∅, ­3 cm Höhe)

370 g Teig (2,4 mm dick)

15 g

1 000 g (6:4 / 4:6)

Backrahmen (24 × 44 cm, 5 cm Höhe)

800 g Teig (2,4 mm dick)

25 g

3 500 g (6:4 / 4:6)

Aluformen ­( 7,3 × 4,1 cm ∅, 3 cm Höhe)

6 g Teig (1,8 mm dick)

2–3 g

50 g (6:4 / 4:6)

Die Angaben sind als Durchschnittswerte anzusehen.

Füllung / Guss


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Teigvarianten Für Kuchen und Wähen können folgende Teige verwendet werden:

Teigvarianten, z. B. geriebener Teig

Teige

Eigenschaften

Geriebener Teig (Rezeptur geriebener Teig finden Sie auf Seite 354)

ƒƒKurze, mürbe Struktur ƒƒEher kompakt

Pastetenteig (Rezeptur Pastetenteig finden Sie auf Seite 355)

ƒƒKurze, mürbe Struktur ƒƒStärkere Färbung beim Backen

Buttertoastteig

ƒƒElastische Strukturen

Blätterteig (Rezeptur Blätterteig finden Sie auf Seite 335)

ƒƒEher für kleine Formen geeignet ƒƒLuftige, blättrige Struktur ƒƒMuss für grosse Formen eventuell

vorgebacken werden, sonst nicht optimale Lockerung

Vorbereitung der Formen Formen mit Fettstoffen ausstreichen Es können Butterfette oder Trennmittel verwendet werden. Formen nicht in der Spülmaschine waschen (Gefahr des Auslaugens).

Formen auslegen Es können beim Auslegen auch diverse Randgarnituren erstellt werden.

Formen mit Teig auslegen Teig auf die erforderliche Dicke ausrollen. Den gelockerten Teig stupfen und ohne zu verziehen in die Formen einlegen. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Teigrand abschneiden Bei grossen Formen überstehenden Rand mit Messer abschneiden. Auf Messerhaltung achten. Danach können diverse Einstreumaterialien auf den Boden gestreut werden. Einstreumöglichkeiten Bei Füllungen, die beim Backen Feuchtigkeit abgeben, kann dies durch Einstreuen von Paniermehl, gemahlenen Nüssen oder Saftbinder unterbunden werden.


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Einlagen Beigaben salzig Käse Es können alle Weich- und Hartkäsesorten verwendet werden. In Käsemischungen beeinflussen die unterschiedlichen Sorten das Schmelzverhalten und das ­Aroma positiv. Weichkäse kann zum Verarbeiten (z. B. zum Reiben) angefroren werden. Fleisch Frischfleisch vorgängig anbraten. Dies erzielt ein besseres Aroma und verhindert die Saftabgabe während des Backprozesses.

Einlagen einfüllen

Gemüse / Pilze Diese werden angebraten, gedämpft oder weichgekocht, weil die Backzeit zu kurz (Festigkeit) und der Wassergehalt zu hoch (Dampfbildung) sind.

Fisch / Meeresfrüchte Eine Vorbehandlung empfiehlt sich. Fisch in einem Fischsud ziehen lassen, damit sich der Trangeschmack reduziert.

Hinweis Alle Gruppen lassen sich sehr gut kombinieren. Als Beigabe können auch Teigwaren ­verwendet werden. Beigaben süss Früchte

Früchte einlegen

Früchtearten

Bemerkungen

ƒƒKernobst ƒƒSteinobst ƒƒSüdfrüchte ƒƒExotische Früchte ƒƒBeeren

ƒƒJe höher der Säuregehalt (pH-Wert 4–2), desto

Zustandsform

Bemerkungen

ƒƒFrisch ƒƒGefroren ƒƒSterilisiert ƒƒGetrocknet

ƒƒGefrorene Früchte geben in der Regel beim Backen

Bearbeitung

Bemerkungen

ƒƒGanz lassen ƒƒAufschneiden ƒƒRaffeln ƒƒAndünsten

ƒƒKlein geschnittene oder geraffelte Früchte (Apfel mit

kräftiger ist das Fruchtaroma (mit entsprechender Zuckermenge). ƒƒDurch Zitronensaftbeigabe kann ein mildes Aroma verstärkt werden.

Früchtewähen werden teilweise auch ohne Guss (höherer Fruchtanteil) hergestellt. Die Oberfläche nach dem Backen mit passendem Gelee gelieren.

mehr Saft ab. ƒƒGetrocknete Früchte müssen genügend lang einge-

weicht werden.

Schale) verteilen sich besser im Guss.

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Hinweis Diverse Früchte wie Bananen, Erdbeeren, Kiwi, Trauben, Himbeeren, Brombeeren, Orangen, Mandarinen usw. eignen sich weniger gut zum Mitbacken. In diesen Fällen besteht die Möglichkeit, den Teigboden mit dem entsprechenden Guss zu backen (Variante mit Holländermasse). Früchte anschliessend auflegen und gelieren. Verhältnis Füllung : Guss Je nach Zusammensetzung der Füllung wird die Gussbeigabe erhöht oder reduziert. Der Spielraum liegt bei Füllung : Guss 60 % : 40 % bis 40 % : 60 %.

Wähenguss Zusammensetzung Der Guss besteht aus drei Komponenten: ƒƒFlüssigkeit ƒƒBindemittel ƒƒGewürze

Zusammensetzung eines Gusses

Flüssigkeit Es können alle Milchprodukte verwendet werden. Je höher der Milchfettgehalt, desto feiner und schwerer wird der Guss. Bei Flüssigkeiten wie Bouillon oder Gemüsesaft kann durch Butterbeigabe der Milchfettgehalt erhöht werden. Bindemittel 1 000 g Flüssigkeit können mit: 350–400 g Eier (feine Struktur) 250–300 g Eigelb (sehr feine Struktur, trockener) 80–100 g Maisstärke (weniger feine Struktur) 80–100 g Weizenmehl 400 (eher zähe Struktur) gebunden werden.

Flüssigkeit

Hinweis Die einzelnen Bindemittel können kombiniert werden. Stärke und Mehl sollten vorgängig mit der Flüssigkeit auf 80 °C erhitzt werden, um ein Absetzen zu verhindern. Gewürze Bei gesalzenem Guss Je 1 000 g Rahm werden 10–15 g Gewürz verwendet. Empfehlenswert ist eine vorbereitete Gewürzmischung. Frische Gewürze und Kräuter nach dem Backen aufstreuen. Rezeptbeispiel

Bindemittel

Gewürzmischung (730 g) 200 g Speisesalz 100 g Knoblauchpulver 100 g Curry mild 300 g Gemüsebouillonpulver 30 g Pfeffer schwarz mischen Bei süssem Guss Je 1 000 g Rahm werden 200 g Zucker und 5 g Speisesalz beigegeben.

Gewürzmischung

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Gussbeispiele Salzige Gussvarianten Guss mit Eiern und Mehl (1 265 g) 1 000 g Rahm 50 g Weizenmehl 400 oder Maisstärke mit wenig Rahm anrühren, restlichen Rahm auf 80 °C erhitzen und mischen 200 g Eier 15 g Gewürzmischung (Seite 576) nach dem Abkühlen beigeben Einsatz von salzigem Guss

Guss mit Eiern und Eigelb (1 365 g) 1 000 g Rahm (kann teilweise oder ganz durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden) 200 g Eier 150 g Eigelb 15 g Gewürzmischung (Seite 576) mischen

keiten) werden 700 g Butter beige-

Guss mit Milch und Butter (1 365 g) 625 g Milch auf 50 °C erhitzen

geben, um einen Milchfettanteil von

Hinweis Je 1 000 g Milch (oder andere Flüssig-

35 % zu erhalten.

375 g Butter beigeben und mixen

200 g Eier 150 g Eigelb 15 g Speisesalz oder Gewürzmischung (Seite 576) nach dem Abkühlen beigeben Süsse Gussvarianten Guss mit Eiern und Mehl (1 455 g) 1 000 g Rahm 50 g Weizenmehl 400 oder Maisstärke mit wenig Rahm anrühren, restlichen Rahm auf 80 °C erhitzen und mischen 200 g Eier 200 g Zucker 5 g Speisesalz nach dem Abkühlen beigeben Einsatz von süssem Guss Ein süsser Guss kann zusätzlich aromatisiert werden mit:

ƒƒSchokolade ƒƒKaffee ƒƒCaramel ƒƒMarmelade ƒƒFruchtmark, -saft ƒƒFruchtjoghurt ƒƒusw.

Guss mit Eiern und Eigelb (1 555 g) 1 000 g Rahm (kann teilweise oder ganz durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden) 200 g Eier 150 g Eigelb 200 g Zucker 5 g Speisesalz mischen Guss mit Milch und Butter (1 555 g) 625 g Milch auf 50 °C erhitzen

375 g Butter beigeben und mixen

200 g Eier 150 g Eigelb 200 g Zucker 5 g Speisesalz nach dem Abkühlen beigeben


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Tiefkühlen von Einlagen Es ist empfehlenswert, die mit Teig ausgelegten Formen tiefzukühlen. Füllung und Guss separat portioniert tiefkühlen. Vor dem Gebrauch im Kühlraum auftauen lassen. Es empfiehlt sich, die vorbereiteten Einlagen mit dem Guss zu vermischen und erst dann in die ausgelegten Formen einzufüllen.

Auflagen vor dem Backen

Tiefkühlen von Einlagen

Die Produkte können vor dem Backen mit diversen Auflagen geschmacklich und dekorativ verfeinert werden. Die nachfolgenden Beispiele zeigen einen Teil der Möglichkeiten: Salzige Auflagen Geschmacksabrundende Auflagen Frische Gewürze Dill zu Fisch, Majoran zu Gemüse, Basilikum zu Tomaten­, Rosmarin zu Hühnerfleisch, Pfefferminz zu Zucchetti­ Brotcroutons 300 g Toastbrotscheiben (5 mm) würfeln und in 150 g flüssiger, gewürzter Butter rösten. Kerne: Sesam, Kürbis, Sonnenblumen, Pinien usw.

Béchamelgrundsauce (7 050 g)

Béchamelsauce zum Überbacken (1 750 g) 1 000 g Béchamelgrundsauce 250 g Rahm 250 g Milch 200 g Eier 50 g Eigelb mischen

2 250 g Butter schmelzen 350 g Weizenmehl 400 beigeben und abrösten 450 g Rindsbouillon langsam beigeben 1 750 g Milch

Béchamelsauce wird nach 2 ⁄ 3 der Backzeit auf die Oberfläche des Kuchens gegossen und anschliessend überbacken.

2 250 g Rahm beigeben und erhitzen. Mit Speisesalz, Pfeffer und Muskat

Butterstreusel gesalzen (1 400 g) 650 g Weizenmehl 400 200 g Paniermehl mischen

abschmecken. 20 Minuten­ leicht kochen, gelegentlich rühren

200 g Eier 120 g Rahm 30 g Gewürzmischung (Seite 576) mischen 200 g Butter gebräunt, abgekühlt beigeben und zu einem Teig mischen. Teig sofort durch ein Sieb (6 mm) pressen und tiefkühlen Hinweis Kann abgepackt auch im Tiefkühler auf Vorrat gehalten werden. Süsse Auflagen Bei Früchten oder Gemüse, die während des Backens viel Flüssigkeit abgeben, kann diese durch eingestreute, gemahlene Kerne (oder Paniermehl) teilweise gebunden werden. Möglichkeiten ƒƒButterstreusel ƒƒButterflocken ƒƒZimtzucker ƒƒTeignetz, -gitter ƒƒNüsse, Kerne ƒƒusw.

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Backen Prinzip des Backens Boden und Rand möglichst schnell

Backtemperatur / Backzeit Sind abhängig vom Ofentyp, der Gebäckhöhe und der Zusammensetzung der Füllung.

backen, Füllung und Guss anziehen

Etagenofen Ideal, wenn die Produkte direkt auf der Herdplatte gebacken werden (direkter Wärmekontakt). Bei einem Zwischenblech Unterhitze erhöhen.

lassen. Richtwerte Wähen 28 cm ∅

30–40 Minuten

Kleine Küchlein 

25–30 Minuten

Richtwerte Produkte tiefgekühlt sehr heiss 230–250 °C Produkte frisch belegt heiss 220–240 °C Umluftofen Lochblech verwenden, um Boden gleichmässig zu backen. Richtwerte Anbacktemperatur gleich hoch wie Etagenofen Ausbacktemperatur 10–20 °C tiefer

Behandlung nach dem Backen Gesalzene Wähen und Kuchen Ausformen Die Produkte sollten möglichst schnell ausgeformt und auf ein Gitter gestellt werden, damit die Backrösche erhalten bleibt und sich kein Kondenswasser bildet.

Mit Butter bestreichen Butter kann mit Gewürzen aromatisiert werden. Die aufgelöste Butter mit Pinsel auftragen. Die Produkte erhalten ein appetitlich glänzendes Aussehen und trocknen beim Warmhalten nicht so schnell aus.

Geschmackshinweisende Auflagen Die Produkte können durch verschiedene Auflagen nach dem Backen attraktiver angeboten werden.

Aufwärmen Bei 200 °C ohne Dampf 10–15 Minuten wärmen. Hinweis Mikrowellenöfen sind nicht geeignet, da Rand und Boden nicht rösch werden. Bei tiefgekühlten Produkten besteht die Möglichkeit, im Mikrowellenofen das Produkt anzutauen und im Ofen rösch zu backen. Servieren Mit passenden Salaten, Saucen, pikanten Mousses oder Schäumen kann ein Produkt aufgewertet werden.

Süsse Wähen und Kuchen Süsse Brösel (550 g) 300 g Paniermehl 200 g Butter

50 g Vanillezucker

mischen und im Ofen rösten

Fertigstellen Die süssen Wähen und Kuchen können nach dem Backen­individuell ausgarniert werden, z.B. mit ­ Gelee, Staubzucker, gerösteten Kernen, süssen Bröseln oder Früchten.

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Pizza Jede gute Pizza zeichnet sich durch qualitativ hervorragende Zutaten sowie den dünnen, knusprig gebackenen Teig aus. Nebst dem fachlichen Können bei Zubereitung und Backen kommt vor allem der Qualität des Pizzateigs eine entscheidende Bedeutung zu.

Pizzateig

Pizza, z. B. Pizza Americano

Zutaten Mehl Idealerweise handelsübliches unbehandeltes Weizenmehl 400–550 (ohne Acerolapulver und Gerstenmalzprodukte). Mehlkennzahlen Aschegehalt

0,40–0,55 %

Gluten, feucht

30–33 %

Amylogramm

Minimal 500 AE

Fallzahl

320–350 Sekunden

Extensofläche

90–110 cm2 (nach 135 Minuten)

Verhältniszahl

1,5–2,5 (DW5/DB)

Wasser Beigabemenge: 58–60 % bezogen auf die Mehlmenge Der Einsatz von Eis (Temperatur –0,5 °C) ermöglicht das Einhalten der Teigtemperatur von 22–24 °C. Öle und Fette Beigabemenge: 3–5 % bezogen auf die Mehlmenge Bei einer zähen Teigbeschaffenheit kann Fettstoff beigegeben werden (dehnbarere Teigstruktur). Beigabe

Krustenstruktur

Krumenstruktur

Ohne Fettstoff

Rösch, zart

Grobporig

Mit Fettstoff

Mürb, kurz

Feinporig

Backhefe Je länger die Gärdauer (enzymatischer Abbau), desto geringer die Dosierung der Backhefe. Gärdauer bei 2–5 °C

Backhefemenge

Teigtemperatur

2–6 Stunden

2,5–3 % auf Mehlmenge

22–24 °C

24–48 Stunden

0,6–1 % auf Mehlmenge

22–24 °C

Flüssigmalz aktiv Beigabemenge: 0,5–1,0 % bezogen auf die Mehlmenge Bei kurz geführten Teigen werden mit einer Beigabe die Teigreife und die Krusten­bräunung gefördert. Speisesalz, Meersalz Beigabemenge: 2,2–2,5 % bezogen auf die Mehlmenge Salz stabilisiert den Gluten, kontrolliert die Enzymtätigkeit und ist ein wichtiger ­Geschmacksträger.


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Herstellung Pizzateig Rezeptbeispiel Pizzateig (16 310 g) 10 000 g Weizenmehl 550 6 000 g Wasser 60 g Backhefe mischen 250 g Speisesalz gegen Ende der Quellknetung beigeben und den Teig plastisch auskneten Pizzateig ausziehen

Hinweis Beim Einsatz von Öl muss die Beigabe nach 1–2 Minuten Quellknetung erfolgen. Quellknetung Intensivknetung Teigtemperatur

6–8 Minuten 4–6 Minuten 22–24 °C

Stockgare / Teigruhe 15–20 Minuten, zur Entspannung des Teigs Stückgare Teigstücke von 200 g straff rundwirken, in Plastikbehälter absetzen und gut verschlossen im Kühlraum bei 2–5 °C 24–48 Stunden reifen lassen (Geschmacksbildung).

Stückgare im Plastikbehälter

Lagerung Der Teig muss eine glatte, feuchte Oberfläche aufweisen. Idealerweise in Plastikbehältern, ohne direkten Kontakt an der Teigoberfläche, aufbewahren.

Auflagen Pizzasauce Frische gekochte Tomaten (5 375 g) 250 g Olivenöl erhitzen 250 g Zwiebeln, gehackt 50 g Knoblauch, gehackt andünsten

Pizzasauce mit frischen Tomaten

5 000 g Tomaten, gewürfelt beigeben, bei niedriger Temperatur 90 Minuten kochen lassen

75 g Speisesalz 50 g Basilikum, gehackt beigeben und nochmals kurz aufkochen

Kalt gemixte Pelatitomaten (5 375 g) 5 000 g Pelati (geschälte Dosentomaten) 10–14 °Brix ergibt ideale Konsistenz 250 g Olivenöl 75 g Speisesalz 2–3 Minuten mixen Pizzasauce aus Pelatitomaten

50 g Basilikum, gehackt beigeben

Hinweis Beim Einsatz wenig reifer Tomaten kann fehlende Süsse mit Zuckerbeigabe ausgeglichen werden. Eine Salzbeigabe rundet das Fruchtsäurearoma ab. Beide Saucen können portioniert und tiefgekühlt auf Vorrat gehalten werden.

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Mozzarella Der klassische Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt. Da der steigende Bedarf nicht mehr abgedeckt werden kann, wird er heute mehrheitlich aus Kuhmilch hergestellt. Er wird in verschiedenen Formen auf dem Markt angeboten und unterscheidet sich stark in der Festigkeit (Wasser- und Fettgehalt). Wasserreiche Mozzarella werden in einer Salzlake angeboten (1 000 g Wasser und 200 g Speisesalz), um die Haltbarkeit zu verlängern. Feste Konsistenz (aus Kuhmilch) Mit tiefem Wasser- und Fettgehalt (45 % F.i.T.).

Mozzarella Bei einer zu langen Backzeit erhält der Käse eine zähe Struktur.

Eigenschaften ƒƒGeschmacklich eher fade ƒƒWird in Blöcken angeboten (Vorteil: Kann gut in die

gewünschte Form gebracht werden) Einsatz ƒƒGewürfelt oder gerieben vor dem Backprozess

­auflegen Weiche Konsistenz (aus Büffelmilch) Mit hohem Fettgehalt (50 % F.i.T.). Eigenschaften ƒƒMildes, ausgeprägtes Aroma ƒƒHöherer Preis

Einsatz ƒƒIn Scheiben geschnitten vor dem Backprozess auflegen

Spezialkäse Ob sich ein Käse als Pizzaauflage eignet, erkennt man mittels Backversuch. Das Aussehen, die Konsistenz und das Aroma im geschmolzenen Zustand sind entscheidend. Verantwortlich für das Schmelzverhalten sind der Wassergehalt, der Fettanteil in der Trockenmasse (F.i.T.) sowie der Reifegrad des Käses. Käsearten

Eigenschaften

Mit hohem Wassergehalt

Gutes Schmelzverhalten

Mit hohem Fettgehalt

Gutes Schmelzverhalten der Trockenmasse (F.i.T.)

Kurz gereift

Zähe Struktur

Ideal gereift

Gutes Schmelzverhalten

Lang gereift

Gefahr des Ausfettens

Schmelzverhalten Käse Links Rechts

Parmesan, gehobelt Taleggio

Erkenntnisse Parmesan Nach dem Backen auflegen Taleggio Idealer Schmelzkäse Käse Links Gorgonzola Rechts Mascarpone (Frischkäse) Erkenntnisse Gorgonzola Vor Ende des Backprozesses auflegen­ Mascarpone Vor oder nach dem Backen auflegen


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Gewürze Wir unterscheiden frische, eingemachte oder getrocknete Gewürze. Frische Gewürze

Frische Gewürze, z. B. Basilikum

Oregano

Klassisches Pizzagewürz, nach dem Backen auflegen

Basilikum

Intensives Aroma, nach dem Backen auflegen

Thymian

Kräftiges Aroma, vor dem Backen auflegen, nicht hitzeempfindlich

Eingemachte Gewürze Frische Kräuter in Olivenöl einlegen. Salz und Zitronensaft beigeben, dies erhöht die Lagerzeit und verhindert eine Oxidation. Getrocknete Gewürze Oregano

Ist durch sein intensives Aroma besonders geeignet.

Speisesalz

Empfehlenswert ist Fleur de Sel (unbehandeltes ­M eersalz).

Pfeffer

Schwarz Weiss Grün Rosa

Eingemachte Gewürze, z. B. Basilikum

= = = =

 rüne Körner fermentiert = würzig g reife Körner, Haut abgerieben = scharf unreife Körner, gefriergetrocknet = mild spezielle Pfeffersorte = aromatisch

Herkunft, Sorte, Alter und Lagerung sind qualitätsentscheidend. Alle Sorten frisch mahlen oder brechen, um Aromaverlust zu vermeiden. Knoblauch Getrocknete Gewürze, z. B. Oregano

Wenn vorhanden, Keimling entfernen. Knoblauch schneiden oder hacken. Beim Pressen werden Bitterstoffe freigesetzt. Backprozess mildert das Aroma.

Gemüse Der Wassergehalt (Festigkeit) und die Schnittart (grob oder fein) bestimmen die Konsistenz nach dem kurzen Backprozess. Durch das Blanchieren (Weichkochen), Dünsten oder Grillieren kann Gemüse vor dem Backen vorbehandelt werden. Gemüse roh Fein geschnittenes Gemüse wie Peperoni, Zwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln sowie Champignons benötigen keine Vorbehandlung. Rohes Gemüse

Gemüse vorbehandelt Kürbis, Broccoli, Blumenkohl, Artischocken, Spinat, Spargeln kann man: Kochen Im heissen Salzwasser vorgaren (Aromaverlust durch Auslaugen) Dämpfen Im heissen Dampf (kein Aromaverlust durch Auslaugen) Dünsten Mit wenig Flüssigkeit garen (Eigengeschmack) Druckgaren Unter Druck erreicht die Hitze bis 120 °C (Verkürzung der Garzeit) Gemüse gegrillt Auberginen, Peperoni, Zucchini, Steinpilze erhalten durch die hohe Temperatur eine Kruste und der Saft ist eingeschlossen. Um ein weiteres Austrocknen zu verhindern, werden sie mit Öl bestrichen oder eingelegt.

Grilliertes Gemüse

Weitere Auflagemöglichkeiten Kapern und Oliven. Anstelle von Gemüse können auch Früchte verwendet werden (Behandlung­wie Gemüse).


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Fleisch Frisches Fleisch Rind-, Kalb-, Geflügel- oder Wildfleisch portionieren. Darauf achten, dass nach dem heis­ sen Anbraten und Backen die Fleischstücke eine optimale Kerntemperatur aufweisen (nicht zu roh oder zu trocken). Schinken (hinterer Oberschenkel vom Schwein) Gekochter Schinken vor dem Backen, luftgetrockneter Schinken nach dem Backen auf­ legen (Parma, Serrano, San Daniele). Frisches Fleisch

Salami Aus Schweinefleisch (Salame Extra) und Rindfleisch. Vor dem Backen auflegen. Speck Roh (grüner Speck) Luftgetrockneter Speck

vor dem Backen auflegen nach dem Backen auflegen

Fisch und Meeresfrüchte Frischer Fisch Lachs-, Thun- oder andere Filets können mit Olivenöl, Zitronensaft und Gewürz (Dill) ­mariniert werden. Ein Austrocknen beim Backen wird verzögert. Meeresfrüchte Muscheln, Garnelen, Tintenfische, Krabben, Langusten und Hummer. Auslösen und wie beim Fleisch vorgehen. Fisch und Meeresfrüchte

Fischkonserven Thunfisch (Thon), Sardellen und Sardinen werden als Konserven angeboten.

Pizzateig ausziehen und belegen Die Grundtechnik des Ausziehens und Belegens wird am Beispiel der Pizza Margherita beschrieben: Vorbereitung Teiglinge bei Raumtemperatur 20–30 Minuten akklimatisieren (Förderung der Hefeaktivität­).

Pizza Margherita vor dem Backprozess

Aufarbeiten Teigling (200 g) in Weizendunst wenden und flach drücken. Von Hand auf 30 cm aus­ziehen. Hinweis Weizendunst eignet sich zum Bearbeiten besser als Mehl (gröbere Granulation). Zu viel Weizendunst am Boden ergibt eine schlechte Wärmeleitung (Boden nicht ausgebacken). Tomatensauce Mit einem Saucenlöffel 60–80 g Tomatensauce gleichmässig verteilen. Rand von 1,5 cm frei lassen. Mozzarella 80–100 g geriebenen oder gescheibelten Mozzarella vor / nach dem Backen aufstreuen / auflegen (siehe Seite 582). Gewürze Vor dem Backen getrockneten Oregano aufstreuen.

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Backen Backöfen ƒƒHolzofen ƒƒElektroofen

Backatmosphäre Möglichst heisse, konstante Grundhitze

Holzofen

Backvorbereitung Pizza mit leicht bemehlter Pizzaschüssel, ohne zu verziehen, im Ofen platzieren. Zu viel Mehl oder Weizendunst am Boden verzögert den Backprozess und hinterlässt Rückstände, die verbrennen. Backprozess Die direkte Wärmeübertragung von der Herdplatte (Schamottstein) auf den Teigling ist für den Backprozess von grosser Wichtigkeit. Die Hefeaktivität steigt, das sich bildende Kohlendioxid dehnt sich aus, und der Teigling gewinnt an Volumen. Die Proteine gerinnen (Wasserabgabe) und der Stärkekomplex verkleistert das frei verfügbare Wasser (Krumenbildung). Je höher der Krustenanteil und die Krustendicke, umso mehr Aromastoffe besitzt der Pizzaboden.

Backprozess Je nach Backatmosphäre Pizza drehen oder umplatzieren (gleichmässiges Backen).

Der Backprozess dauert bei: 400 °C 2–3 Minuten 300 °C 4–5 Minuten 250 °C 10–12 Minuten Die unterschiedlichen Temperaturen haben Einfluss auf den Pizzaboden und die Auflagen.

Behandlung nach dem Backen Unterlagen Pizza auf warme Teller oder Gitter (Vermeidung von Kondenswasser) legen. Bei kalter Unterlage verliert der Boden an Knusprigkeit und erhält eine zähe Struktur. Schneiden Mit speziellem Pizzarad in Stücke schneiden.

Pizza auf Unterlage legen.

Aromatisiertes Öl Zur Abrundung des Aromas kann die Oberfläche mit einem milden oder aromatisierten Olivenöl beträufelt werden. Auflagen nach dem Backen Gezupfte Basilikumblätter auflegen. Hinweis Zur Pizza können Peperoncini gereicht werden. Nach dem Entkernen werden die Peperoncini in Olivenöl eingelegt. Durch das Erhitzen erhalten die Schoten ein mildes Aroma.

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Strudel Der Strudel ist ursprünglich eine längliche Rolle aus dünn gezogenem Teig mit Apfelfüllung. Daraus lassen sich viele Varianten auch im gesalzenen Bereich ableiten.

Strudelteig Die Strudelteigherstellung finden Sie im Thema Teige auf Seite 356. Strudelteig ziehen Vorbereitung Drei Styroporblöcke zu 50 × 63,5 cm (Gastronorm) mit Tüchern belegen und mit Mehl leicht bestauben.

Gemüsestrudel

Strudelteig vorrollen und ausziehen Teigstücke (1 000 g) auf der Ausrollmaschine auf 180 cm (1,7 mm dick) ausrollen und auf die vorbe­ reiteten Styroporblöcke abrollen. Nach kurzer Abstehzeit beidseitig den Teig ausziehen und über den Rand hinausziehen, damit sich der Teig nicht zusammenzieht. Mit Butter bestreichen Die Teigoberfläche mit flüssiger Butter bestreichen. Dies verhindert das Austrocknen, und der Teig wird knusprig beim Backen.

Strudelteig füllen Im Richemont-Fachbuch «Snacks» finden Sie viele Füllungen, die im Thema Strudel verarbeitet wurden. Füllung portionieren Je nach Füllung 750–1 000 g verwenden. Feste Füllung Rationell mit Form portionieren. Beim Einrollen wird der äussere Teiganteil grösser. Weiche Füllung Bis zur Strudelteigmitte verteilen. Beim Einrollen wird die zweite Teighälfte eingerollt. Teig einrollen Mit Hilfe des Tuches den Rand rechts und links einschlagen und den Strudel mit dem Tuch aufrollen. Strudel mit Verschluss nach unten auf Blech mit Silikonpapier abrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Direkt backen oder kurz anfrieren, abpacken und im Tiefkühler auf Vorrat lagern.

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Backen Backvorbereitung Strudel auf Blech mit Silikonpapier absetzen. Mit flüssiger Butter Oberfläche bestreichen und backen. Wird eine intensivere Bräunung gewünscht, Strudel mit Eistreiche bestreichen­. Backen Gefrorene Strudel bei 235 °C Gekühlte Strudel bei 220 °C Backvorbereitung Strudel vor dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen.

Während des Backens nochmals mit flüssiger Butter bestreichen, damit der Teig knuspriger wird. Durch den Backprozess wird die Teighülle knusprig, und der Strudel erhält seine Stabilität. Die Füllung wird nur erwärmt. Deshalb die Zutaten, wenn erforderlich, immer vorbehandeln. Wird eine Füllung zu stark erhitzt, kann durch Dampfbildung der Strudel aufreissen. Nach dem Backen Nach einer kurzen Abkühlzeit Strudel mit Elektromesser in Stücke schneiden und mit passender Sauce heiss servieren.

Strudel in Stücke schneiden

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Snacks mit tourierten Teigen Gesalzene Produkte aus tourierten Teigen wie Blätterteig oder Gipfelteig dienen im Alltag zur schnellen und mundgerechten Verpflegung. Sie werden mit und ohne Füllungen hergestellt und können vor oder nach dem Backen gefüllt werden.

Tourierte Teige

Blätterteigsnack

Blätterteig Je nach Produkt kann eine Teigmethode mit mehr oder weniger Triebkraft eingesetzt werden. Informationen zum Thema Blätterteigherstellung und -verarbeitung finden Sie auf Seite 330. Gipfelteig Informationen zum Thema Gipfelteigherstellung und -verarbeitung finden Sie auf Seite 323.

Füllungen Die Zutaten können einzeln oder zu Füllungen kombiniert eingesetzt werden. Bei der Zusammenstellung der Füllungen muss darauf geachtet werden, dass diese backfest sind. Damit eine Füllung backfest wird, werden Eier oder Paniermehl beigegeben. Zutatengruppen für Füllungen Es können die gleichen Zutatengruppen wie bei Kuchen und Wähen beschrieben eingesetzt werden: ƒƒFleisch, Fisch, Meeresfrüchte ƒƒMilchprodukte (Käse, Quark, Joghurt) ƒƒGemüse, Früchte ƒƒGewürze, Kräuter

Produktgruppen Die tourierten Teige können individuell verarbeitet werden. Es wird unterschieden zwischen ungefüllten und gefüllten Produkten. Lagerung Vor allem gefüllte Blätterteigprodukte verlieren schnell an Rösche und Knusprigkeit und damit an Qualität. Sie sollten daher möglichst am Herstellungstag konsumiert werden. Um trotzdem rationell produzieren zu können, werden sehr viele Produkte tiefgekühlt und täglich frisch gebacken.

Ungefüllte Produkte z. B. Pastetli aus Blätterteig Hinweis Gebackene Pastetli können auf Vorrat gehalten und vom Kunden selber aufgewärmt und mit der passenden Füllung serviert werden. Gefüllte Produkte (vor dem Backen gefüllt) z. B. Wurst-, Pilzweggen oder Schinkengipfel aus Blätterteig Hinweis Die Füllung muss backfest sein. Gefüllte Produkte (nach dem Backen gefüllt) z. B. gefüllte Buttergipfel aus Gipfelteig Hinweis Je nach Füllung werden die Gipfel nochmals kurz überbacken, z. B. Schinken-Béchamel-Gipfel. Apérogebäcke Kleine Apérogebäcke aus Blätter- oder Gipfelteig. Mit diversen Füllungen vor oder nach dem Backen gefüllt.

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Pasteten und Terrinen Pasteten und Terrinen sind sehr beliebte Produkte, die das Snacksortiment im preislich gehobenen Segment abrunden. Pasteten und Terrinen unterscheiden sich wie folgt:

Pastete

Pasteten

Terrinen

Pasteten bestehen aus einer Füllung (Farce), die mit einem Teigmantel umhüllt ist. Sie werden in einem Ofen gebacken.

Für Terrinen werden dieselben oder ähnliche Füllungen ohne Teigmantel in Porzellanform im Wasserbad pochiert.

Aufbau einer Farce (Füllung) Zusammensetzung einer Farce 40 % Fleisch (z. B. Kalb, Wild, Schwein, Geflügel) 20 % Schweinefleisch (geschmacksausgleichend) 40 % Spickspeck ungeräuchert (Auflockerung, Schmelz) Das Fleisch (von Häuten und Sehnen befreit) in 1 cm grosse Streifen schneiden und mit dem passenden Gewürz aromatisieren. Fleisch zugedeckt kühl stellen.

Fleisch würzen

Hinweis Speisesalz schliesst das fleischeigene Protein (Globulin) auf, dies verbessert die Stabilität der Farce beim Backprozess. Beilagen Zur Verfeinerung kann auch die dazu passende, angebratene Leber beigegeben werden. Würzen Auf 1 000 g Farce rechnet man 16–20 g Gewürz. Mit einem reduzierten Bratenjus, Spirituosen, verschiedenen Süssweinen (z. B. Madeira, Marsala, Malaga oder Porto) oder Zitronen- und Orangenschalen aromatisieren.

Einlagen (Filet) anbraten

Wird eine Gewürzmischung verwendet, empfiehlt es sich, ein Pökelsalz (99,5 % Kochsalz, 0,5 % Natriumnitrat) beizumischen. Dies verhindert die Oxidation der Fleischfarbe. Frische Kräuter können ebenfalls verwendet werden. Einlagen Filet derselben Fleischsorte muss immer angebraten werden (kein Zusammenziehen beim Backprozess). Gänseleber, sonstige Fleischstücke, Nüsse und Pilze können beigegeben werden. Fleischwolf Das Fleisch (ausser Speck) durch den gekühlten Fleischwolf (3 mm) drehen.

Fleisch durch den Fleischwolf drehen

Hinweis Durch das Zerkleinern wird fleischeigenes Protein (Globulin) freigelegt und damit die Bindefähigkeit erhöht. Die Farce immer kühl halten, damit das Fleischprotein nicht gerinnt, sonst kann die Bindefähigkeit verloren gehen.


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Cutter Den Speck ebenfalls durch den Wolf drehen und unter die Farce mischen. Hinweis Die Farce kann auch im Mixer hergestellt werden. Dabei ist es empfehlenswert, den Speck tiefzukühlen, damit sich die Farce beim Mixen nicht erwärmt.

Cutter

Beigaben Rahm und Jus am Schluss in kleinen Etappen beigeben. Andere gestückelte Einlagen am Schluss von Hand auf gestossenem Eis daruntermischen.

Kann für die Farceherstellung auch eingesetzt werden.

Prüfen der Farce Durch die Garprobe in heissem, nicht kochendem Wasser können die Konsistenz und das Aroma geprüft werden (rohe Farce schmeckt intensiver). Korrekturen Zu feste Farce Mehr Rahm, Flüssigkeit beigeben. Zu fade Farce Mehr würzen. Zu weiche Farce Toastbrot (ohne Kruste) in Rahm, Milch oder Eiweiss einlegen. Zu weiche Farce Reis, Mehlpanade oder Eier beigeben.

Prüfen der Farce

Einfüllen einer Pastete Pastetenteig Die Pastetenteigherstellung finden Sie im Thema Teige auf Seite 354.

Formen bereitstellen Pastetenformen (35 × 10 × 8 cm) mit Butterfett ausstreichen und mit Silikonpapier auskleiden (kein Oxidieren und optimales Ausformen).

Pastetenteig auslegen Pastetenteig 3 mm dick, 35 cm breit ausrollen und überlappend einlegen. Seitenwände einzeln zuschneiden, einlegen und Teig aufeinanderdrücken. Hinweis Beim Auslegen mit einem ganzen Teigstück könnten Hohlräume in den Ecken entstehen. Spickspeck einlegen Spickspeck aufeinanderpressen und tiefkühlen. Mit der Aufschneidmaschine 1,5 mm dicke Scheiben schneiden und die Formen damit auslegen (130 g), damit der Fleischsaft nicht auslaufen kann. Einfüllen Gekühlte Farce mit Einwegdressiersack einfüllen. Darauf achten, dass keine Hohlräume entstehen. Angebratenes Filet so einlegen, dass beim Aufschneiden ein schöner Anschnitt entsteht.

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Mit Spickspeck verschliessen Überstehenden Spickspeck übereinanderlegen.

Mit Pastetenteig verschliessen Überlappende Teigränder nach innen falten und mit den Fingern gegen den Formenrand stossen, damit beim Backen keine Span­nung entsteht. Rand mit Ei bestreichen. Abschlussdeckel / Dekor Pastetenteig 3 mm dick ausrollen, auf die Grösse der Form zuschneiden und 3 Löcher ausstechen. Abschlussdeckel auflegen, mit der Hand anpressen und mit Kneiferrädchen rillen. Spickspeck durch die Teigöffnung einschneiden, damit Dampf entweichen kann. Oberfläche mit Ei bestreichen. Dekorelemente zur Pastete passend auflegen und Oberfläche nochmals mit Ei bestreichen. Mit Alufolie (oder Ausstechern) Kamine aufsetzen, damit der sich even­ tuell bildende Saft nicht überläuft.

Füllvarianten Freie Pastete Die frei geschobene Pastete wird in eine Form gefüllt und zum Backen gestürzt. Känelform Teigdicke Teiggewicht Füllgewicht

60 × 8,5 × 5 cm 3 mm 600 g 800 g

Kuchenform Auch Kuchenformen können mit Pastetenteig ausgelegt und gefüllt werden. Kuchenform Teigdicke Teiggewicht Füllgewicht

20 cm ∅, 4 cm hoch 2,5 mm 500 g 750 g

Kleine Pasteten Die kleinen Formen haben den Vorteil, dass sie bereits Portionsgrösse haben. Aluformen Teigdicke Teiggewicht Füllgewicht

7,3 × 4,1 × 3 cm 1,8 mm 40 g 65 g

Terrinen Terrinenform

35 × 10 × 8 cm

Farcen ohne Teigmantel Bei Terrinen wird die Farce in eine Porzellanform eingefüllt. Die Form kann mit Spickspeck, Frischhaltefolie oder Alufolie ausgelegt werden. Es besteht auch die Möglichkeit, die Form mit Butter auszustreichen und mit passenden Gemüsestreifen auszulegen.


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Backen oder Pochieren von Pasteten und Terrinen Pastete backen Beim Backprozess einer Pastete unterscheiden wir zwei Phasen: Backen im Ofen 1. Phase 230 °C Heiss anbacken = Färbung des Teigmantels

Kerntemperatur messen

2. Phase 190 °C Kühler fertig backen = Erreichen der Kerntemperatur Die Kerntemperatur hängt von der Fleischsorte ab. Ein unkontrolliertes Backen kann den Schmelz einer Farce beeinträchtigen (Protein koaguliert, das für den Schmelz verantwortliche Fett läuft aus). Sulzen Den beim Backen entstandenen Hohlraum mit Sulz (22–24 °C) auffüllen. Die Farce sollte nach dem Backen Raumtemperatur aufweisen, damit sie mit dem Sulz eine Verbindung eingeht. Terrine pochieren Beim Pochieren von Terrinen können zwei Techniken eingesetzt werden: Im Wasserbad Wird eine Farce in einer Terrinenform (Ton oder Porzellan) im Ofen bei 160 °C gegart, die Form zugedeckt ins ¾ hohe Wasser auf ein Gitter stellen. Pochieren, bis die erwünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Terrine pochieren im Steamer

Im Steamer Die Terrine wird mit Dampf bei 100 °C gegart. Die ­Kerntemperatursonde überwacht den Vorgang.

Hinweis Im Richemont-Fachbuch «Snacks» finden Sie viele Rezepturen von Pasteten und Terrinen.

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Sandwiches und gefüllte Brötchen Ursprünglich war vor allem das klassisch gefüllte Sandwichbrötchen bekannt. Heute gibt es unzählige aus der ursprünglichen Idee abgeleitete Varianten.

Brotsorten Die Wahl des Brots richtet sich nach der Auflage oder des Aufstriches. Es sind alle ­b ekannten Brotsorten verwendbar, sei es als kleines Brötchen, als Brotscheibe oder als Brot­t aschen. Sandwiches

Aufstriche Butteraufstriche Für die meisten Sandwiches wird eine Buttermischung verwendet. Sandwiches müssen gekühlt angeboten werden. Butter ist bei 5 °C sehr fest. Es besteht die Möglichkeit, durch Wasserbeigabe die Butter weich und geschmeidig zu machen. Eine Wasserbeigabe von 200 g auf 1 000 g Butter ist rechtlich tolerierbar. Rezeptbeispiel Streichbutter (2 000 g) 1 700 g Vorzugsbutter bei 20 °C schaumig schlagen

225 g Bouillon 10 g Gewürzmischung (Seite 576) 25 g Worcestersauce 40 g Senf beigeben und nochmals schaumig rühren

Streichbutter Sie kann mit frischen Kräutern und Gewürzen aromatisiert werden.

Mayonnaiseaufstriche Die Mayonnaise ist vielseitig einsetzbar und kann als Basis für Aufstriche verwendet werden.­ Rezeptbeispiele Mayonnaise (2 340 g) 240 g Eier 25 g Senf 20 g Speisesalz 15 g Geschmacksverstärker 40 g Kräuteressig Zutaten bei Raumtemperatur mixen

Mayonnaiseaufstriche Diverse Beigabemöglichkeiten für ­M ayonnaiseaufstriche.

2 000 g Speiseöl in feinem Strahl, dann nach und nach in grösserer Menge einrühren Cocktailsauce (2 040 g) 1 650 g Mayonnaise 275 g Tomatenmark 110 g Meerrettich, gerieben 5 g Weinbrand mischen, mit Zitronensaft, Worcestersauce, Chilisauce und Pfeffer abschmecken Hinweis Weitere Rezepturen zu Butter- und Mayonnaiseaufstrichen finden Sie im Richemont-Fachbuch «Snacks».

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Frischkäseaufstriche Das Frischkäseangebot ist sehr vielseitig. Es unterscheidet sich in der Herstellungsart und dem Fettgehalt. Dies muss bei einer Mischung berücksichtigt werden. Frischkäse wird mit der Beigabe von geschlagenem Rahm luftiger. Er kann mit Gelatine stabilisiert werden. Rezeptbeispiel Quarkmischung (1 950 g) 1 500 g Quark 200 g Rahm, geschlagen 250 g Mayonnaise mischen und mit Zitronensaft, Speisesalz und Pfeffer würzen

Frischkäseaufstriche Diverse Beigabemöglichkeiten für Frischkäseaufstriche.

Hinweis Quarkmischung mit Gewürzen und frischen Kräutern abschmecken. Gewürfeltes oder geriebenes Gemüse kann auch beigemischt werden. Je nach Festigkeit muss das Gemüse feiner gestückelt oder vorbehandelt (gedämpft oder gekocht) werden. Paprikaquark (2 000 g) 1 700 g Quarkmischung 280 g Peperoni, fein gehackt 20 g Paprikaschoten, fein gehackt mischen und mit Paprika abschmecken Pasten und Aufstriche mit Öl Getrocknete Tomaten, Knoblauch, Peperoni, Oliven, Kapern, Kerne und frische Kräuter werden im Mörser, Mixer oder im Fleischwolf zerkleinert. Mit Olivenöl oder einem beliebigen anderen Öl, je nach Präferenz, geschmeidig mischen. Zum Binden können gehackte Eier, Paniermehl oder eingeweichtes Brot verwendet werden. Rezeptbeispiel Pesto rosso (2 000 g) 700 g Tomaten getrocknet 360 g Pinienkerne, geröstet 30 g Knoblauch 60 g Basilikum 100 g Parmesan 100 g Pecorino mischen, mit Speisesalz und Pfeffer abschmecken

Rohstoffe für Pasteten

650 g Olivenöl beigeben und mischen

Belag und Füllungen Hinweis Bei der Zusammenstellung des Sandwiches können diverse Zutatengruppen berücksichtigt werden. Diese können auch zu Füllung verarbeitet werden.

Zutaten

Beispiele

Gemüse

Karotten, Sellerie, Peperoni, Tomaten usw.

Salate

Eisberg, Lollo Rosso, Rucola, Kresse (Salate mit einer groben Blattstruktur sind zu bevorzugen. Sie bleiben länger knackig.)

Früchte

Äpfel, Birnen, Orangen, Melonen, Ananas usw.

Eier

Gekochte Eier

Milchprodukte

Von Hart- bis Weichkäse können alle Sorten verwendet werden: Parmesan, Emmentaler, Tilsiter, Camembert, Mozzarella usw.

Fleisch

Salami, Schinken, Braten, Wild, Poulet, Gänseleber, Coppa, Lyoner, Leberwurst, Speck usw. (Je nach Fleisch muss eine Vorbehandlung vorgenommen werden.)

Fisch

Lachs, geräucherte Forellen, Thon, Crevetten usw. (Je nach Fisch muss eine Vorbehandlung vorgenommen werden.)

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Grundüberlegungen zu Sandwiches Die Auswahl der Form sowie das Schneiden, Füllen und Präsentieren der Brötchen bieten unzählige Variationsmöglichkeiten.

A

B

Form Bei der Formenwahl berücksichtigen, dass die Gebäcke oft im Stehen gegessen werden. Die Form B ist gegenüber der Form A zu bevorzugen, da die Gebäcke beim Essen mit einer Hand gehalten werden können. Formhöhe Ein flaches Gebäck B ist gegenüber dem hohen Gebäck­ A beim Essen vorteilhafter.

A B

A

Erkennung der Füllung Idealerweise sollte der Kunde die Füllung erkennen. Bei Formen wie Donuts B , Brezel oder Fastenwähen kann die Gebäcköffnung dazu ausgenutzt werden.

B

A

Abdecken der Füllung Wird eine Füllung mit einem Gebäckteil zugedeckt A , besteht die Gefahr, dass die Füllung beim Essen seitlich herausgedrückt wird. Durch Einschneiden und Auseinanderziehen der Gebäcke B kann die Füllung sichtbar eingefüllt werden und ist einfacher zum Essen.

B

Füllen der Gebäcke Fleisch und Käse sollten nach Möglichkeit nicht flach A , sondern gefaltet oder gerollt B eingelegt werden. Dadurch wird das Füllvolumen höher und die Füllung durch schräges Einschneiden verkaufsfördernd sichtbar.

A

B

A

Gebäckeinlagen Einlagen, die zu gross oder zu dick portioniert werden A , bereiten beim Essen Mühe. Die immer noch erkennbaren verkleinerten Einlagen B haben auch einen geschmacklichen Vorteil.

B

A

A

B

B

Weiche Füllungen Durch Umlegen eines Cellophanpapiers kann das Austreten der Füllung beim Essen vermieden werden B .

Einpacken der gefüllten Gebäcke Werden gefüllte Gebäcke eingepackt, um diese vor dem Austrocknen zu schützen, geben diese Feuchtigkeit ab. Die eingeschlossene Feuchtigkeit ist für reichhaltige Gebäcke mit einer zart-mürben Kruste von Vorteil B . Gebäcke mit einer dicken Kruste hingegen werden dadurch zäh A .

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Füllen von Sandwiches Beim Füllen von Sandwiches müssen einige Punkte beachtet werden, damit ein Produkt entsteht, das geschmacklich harmoniert, ansprechend aussieht und das der Kunde bequem essen kann.

Präsentieren von Sandwiches Verschiedene Spezialständer und Platten erlauben eine saubere, übersichtliche und verkaufsfördernde Präsentation. Bei vorbereiteten Sandwiches sollte bei der Sortimentsgestaltung ein möglichst breiter Kundenkreis angesprochen werden. Durch unterschiedliche Füllkombinationen besteht die Möglichkeit, sich von der Konkurrenz zu differenzieren.

Boden Das Bestreichen der Böden mit Aufstrichen hat verschiedene Vorteile: Es verhindert das Austrocknen, verbindet Füllung und Gebäck und rundet zudem das Aroma ab. Das Bestreichen kann mit dem Spatelmesser oder Dressiersack erfolgen. Alternativ mit dem Dressiersack portionieren und anschliessend mit dem Spatelmesser glattstreichen. Basisfüllung Die Basisfüllung soll für den Kunden optisch und mit Beschriftung klar erkennbar sein, um Täuschungen vorzubeugen. Wird eine gebundene, ausreichend feuchte Füllung verwendet, ist das Bestreichen nicht notwendig. Zutaten Die Zutaten sollen mit der Basisfüllung sensorisch harmonieren und diese nicht dominieren. Salatblätter oder Sprossen können mittels Zerstäuber mit einer Vinaigrette besprüht werden. Hinweis Die aromatisierten Salatblätter oder Sprossen fallen durch die Behandlung nicht zusammen. Sauce Der Deckel kann mit der gleichen Füllung wie der ­Boden bestrichen werden. Variante Eine passende Sauce als Abschluss aufdressieren (­S aucenspender, Dressiersack). Rationelle Möglichkeit Weiche Streichbutter 2-mal mit Hilfe einer Vorlage auf ein Cellophanpapier dressieren. Füllung auflegen und mit zweitem Cellophanpapier bedecken. Die Füllung im Kühlraum auf Vorrat halten. Die Haltbarkeit wird von den verwendeten Zutaten bestimmt. Umsetzung Die Gebäcke werden 2–3 Minuten aufgebacken und anschliessend gefüllt. Hinweis Die feste Streichbutter lässt sich beim Portionieren leicht vom Cellophanpapier ablösen und wird durch die Gebäckwärme wieder weich. Verpackung Neben Spezialverpackungen können Sandwiches auch mit einem Cellophanpapier umwickelt und mit einem Logoaufkleber verschlossen werden. Bei weichen Füllungen verhindert das Wickelpapier das Auslaufen der Füllung.

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Belegte BrÜtchen (CanapÊs) Belegte BrÜtchen werden in unterschiedlichsten Formen und Varianten hergestellt. Sie eignen­ sich als schnelle Zwischenverpflegung fßr unterwegs, kleine Mahlzeit im CafÊ oder als Häppchen zu einem ApÊro. Dank dieser Vielfältigkeit und Abwechslung erfreuen sich CanapÊs sehr grosser Beliebtheit.

Wahl des Brots Die Wahl des Brots richtet sich nach der Auflage oder dem Aufstrich. Es werden bei den belegten BrÜtchen hauptsächlich Toastbrote verarbeitet.

Belegte BrĂśtchen

MĂśglichkeiten Es kĂśnnen Toastbrote mit verschiedenen Teigvarianten eingesetzt werden: ƒƒToastbrot ƒƒToastbrot aus Briocheteig ƒƒToastbrot aus Vollkornteig ƒƒToastbrot aus Pumpernickelteig ƒƒToastbrot aus Burebrotteig

Schneiden / Ausstechen

Toastbrotformen

Schneiden von Hand Durch das Schneiden in Lagen (1 cm Dicke) mit Hilfe von Stäben kann eine grÜssere Fläche mit Streichbutter bestrichen werden. Das macht die Herstellung von CanapÊs­rationeller. Die Brotkruste kann entfernt werden. Schneiden mit Aufschnittmaschine Toastbrote kÜnnen auch sehr gut mit der Aufschnitt­ maschine in Scheiben geschnitten werden.

Bestreichen Die Toastbrotlagen oder Scheiben werden mit Streichbutter gleichmässig dßnn bestrichen.

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Formen und Varianten Die bestrichenen Lagen oder Scheiben kĂśnnen nach Belieben in diverse Formen geschnitten oder ausgestochen werden.

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Aufstriche, Auflagen und FĂźllungen Es kĂśnnen die gleichen Aufstriche und Zutaten fĂźr die Auflagen und FĂźllungen eingesetzt werden, die bei der Sandwichherstellung auf Seite 593 beschrieben werden.

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Anwendungs- und Kombinationsmöglichkeiten Herstellungsmethode für belegte Brötchen Füllung dressieren Streichbutter auf die Toastbrotscheiben streichen. Lachsfüllung mit rechteckiger Tülle aufdressieren.

Lachscanapés Lachsfüllung (1 500 g) 600 g Rauchlachs

Füllvariante Füllung mit Hilfe von zwei Metallstäben 1 cm dick aufstreichen.

durch den Fleischwolf passiert

750 g Hüttenkäse 150 g Mayonnaise

mischen, mit Zitronensaft, Kräuteressig, Dill, Speisesalz und Pfeffer abschmecken

Fertigstellen Lachsscheiben aufrollen und die freien Stellen belegen. Toastbrotscheiben in Stücke schneiden, kleine Dillspitzen auflegen und bei 2–5 °C kühl stellen. Nach dem Kühlen die belegten Brötchen sulzen. Zusätzliche Informationen zum Thema Sulzen finden Sie auf Seite 599. Variante: Apéro (Amuse-Bouche) Amuse-Bouches sind kleine belegte Brötchen, die mit einem Bissen gegessen werden. Sie werden meist mit einem Zahnstocher versehen. Füllung dressieren Die Füllungen werden in leere Blister von Marron-Hohlkugeln dressiert.

Amuse-Bouches Eierfüllung (1 520 g) 1 200 g Eier, gekocht

durch den Fleischwolf passiert­

Toastbrotrondellen Ausgestochene, gefrorene Toastbrotrondellen auflegen.

  250 g Mayonnaise     20 g

Senf

    20 g Kräuteressig     30 g

Schnittlauch, gehackt



mischen, mit Speisesalz und Pfeffer abschmecken

Ausformen Füllung aus der Form drehen. Hinweis Amuse-Bouches werden meistens für den sofortigen Gebrauch produziert, somit ist das Sulzen nicht notwendig. Variante Die Füllung kann mit einem kleinen Glacelöffel direkt auf das Toastbrot portioniert werden.

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Sulz Das Sulzen der Canapés schützt die Auflagen vor Austrocknen und farblichen Veränderungen. Die Produkte sollen immer gekühlt (max. 5 °C) aufbewahrt und möglichst frisch konsumiert werden. Sulzvarianten

Sulzen Die Canapés sehen durch das Sulzen länger frisch und appetitlich aus.

Normaler Sulz (1 050 g) 50 g Sulzpulver 1 000 g Wasser aufkochen, auf 22–24 °C abkühlen lassen und weiterverarbeiten Hinweis Zum Aromatisieren kann dem Sulz etwas Cognac beigegeben oder 10–20 % des Wassers durch Rotwein, Weisswein oder Dessertwein (z. B. Madeira) ersetzt werden. Diese erst nach dem Kochen beigeben. Gelatinesulz (580 g) 400 g Fleischbouillon heiss 30 g Weinessig 125 g Madeira mischen

25 g Gelatinepulver beigeben, ziehen lassen und erwärmen, bis die Gelatine gelöst ist. Sulz bei 22–24 °C weiterverarbeiten

Weiterverarbeiten von Sulz Sulz vorbereiten Ideale Verarbeitungstemperatur des Sulzes 22–24 °C. Die Brötchen müssen vor dem Sulzen gekühlt werden. Begründung Auf der gekühlten Oberfläche erstarrt der Sulz sofort und schützt optimal. Übergiessen Mit Schöpfkelle oder Litermass übergiessen. Immer auf Gitter sulzen. Für das ganz dünne Sulzen evtl. mit Pinsel oder Sprühgerät arbeiten.

Dekorationen Für dünne Dekorationen doppelte Menge Bindemittel einsetzen (100 g Sulzpulver je 1 000 g Flüssigkeit).

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Salate Immer mehr Menschen ernähren sich gesundheitsbewusst. Snacks müssen frisch, schmackhaft, gesund und kalorienarm sein. Mit Salaten in unterschiedlichsten Variationen kann dieses Bedürfnis befriedigt werden.

Basissalatsauce Besteht aus einer Mischung neutraler (auf Öl- / Fettbasis) und saurer Flüssigkeit im Verhältnis 3:1. Durch eine Aroma- oder Gewürzbeigabe wird sie verfeinert. Salate Sie können verschiedenartig präsentiert und verkauft werden und sind vor allem in den Sommermonaten sehr beliebt.

Der Säuregehalt ist für das Mischverhältnis entscheidend. Ist der Säuregehalt höher als 5 % (z. B. Limettensaft 8 %), wird mit mehr neutraler Flüssigkeit ausgeglichen. Wird die Mischung aufgeschlagen oder gemixt, entsteht eine kurzzeitig stabile Emulsion. Durch die Beigabe eines Emulgators (z. B. Ei, Mayonnaise, aber auch Senf oder Knoblauch haben eine emulgierende Wirkung) wird die Mischung stabiler und dickflüssiger. Eine Milchproduktbeigabe (teilweise säurehaltig) macht Saucen sämiger und leichter, der erfrischende Charakter einer Vinaigrette geht allerdings verloren. Eine kalorienärmere Sauce wird durch Bouillonbeigabe erzielt. Neutrale Flüssigkeiten (Aromaträger auf Fettbasis) Öle

Öle

Rohstoffe

Eigenschaften

Olivenöl

Natives Olivenöl Extra = 0,8 % Säuregehalt Natives Olivenöl = 2 % Säuregehalt Eigener Geschmack, je nach Herkunft und Qualität

Sonnenblumenöl

Ideales Salatöl mit neutralem Geschmack

Rapsöl

Eigenes Aroma Gesund, viele ungesättigte Fettsäuren

Traubenkernöl

Neutraler Geschmack, ideal zum Mischen

Milchprodukte

Milchprodukte

Rohstoffe

Eigenschaften

Milch, Rahm, Crème fraîche, Sauerrahm, Joghurt, griechischer Joghurt, Quark

Unterschiedlicher Fettgehalt Unterschiedlicher Säuregehalt Emulgierende Wirkung

Bouillons

Bouillons

Rohstoffe

Eigenschaften

Gemüse, Huhn, Rind, Fisch

Wenig Kalorien, eigener Geschmack

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Saure Flüssigkeiten Essig

Essig

Rohstoffe

Eigenschaften

Obstessig (pH 2,96)

4,5 % Säure, Eigengeschmack durch die verwendete Obstsorte (Apfel / Birne)

Speiseessig (pH 2,76)

4,5 % Säure, wenig Eigengeschmack, ideal für Kräuterkreationen

Tafelessig (pH 2,55)

5 % Säure, wenig Eigengeschmack, ideal für Kräuterkreationen

Himbeeressig (pH 2,8) 40 % Weissweinessig, 40 % Traubenmost, Himbeeren

Keine Säureangaben, fruchtiger Geschmack

Rotweinessig (pH 2,78)

7 % Säure, kräftiger Geschmack

Aceto balsamico rot ­( pH 3,07)

6 % Säure, sehr kräftiger Geschmack

Weisser Gewürzessig (pH 2,7)

7,1 % Säure, milder Geschmack

Aceto balsamico weiss (pH 2,9)

6 % Säure, milder Geschmack

Das Öl-und-Essig-Spiel Eine Salatsauce besteht grundsätzlich aus 3 Teilen neutraler Beigabe (Öl) und 1 Teil saurer Beigabe (Essig). Öl und Essig sind in zahlreichen Qualitäten im Handel erhältlich und haben einen entscheidenden Einfluss auf das Endprodukt. Die Aromavielfalt lässt der Kreativität einen grossen Spielraum.

Gewürze im Essig auflösen

Aroma und Gewürzbeigabe Senf nach Wahl (stabilisiert die Emulsion), Tomatensauce, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, Sojasauce, Tabasco, Honig, Zucker, Worcestersauce, Wein und Spirituosen, Fruchtsäfte Feste Beigabe Hartgekochte Eier (stabilisiert die Emulsion), Knoblauch, Zwiebeln, Sardellen, Kapern, gehackt, frisch gehackte oder getrocknete Kräuter, Schnittlauch, Chilischote, frischer Ingwer Für feine Salate (z. B. Blattsalate) werden flüssige Saucen, bei festeren, grob geschnittenen Salaten (z. B. Wurst- oder Kartoffelsalat) eher sämige, emulgierte Salatsaucen verwendet. Eine passende Öl-Essig-Mischung – mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt – kann bereits ein tolles Geschmackserlebnis sein.

Öl unter stetigem Mischen beigeben

Herstellung Gewürze zur Aromaentfaltung im Essig auflösen und das Öl langsam unter stetigem Mischen­beigegeben. Idealerweise im Mixer herstellen. Salatsaucen können mit einem Binde- oder Verdickungsmittel abgebunden werden. Haltbarkeit Entscheidend ist die Zusammensetzung: Die Säure wirkt als natürlicher Konservierungsstoff (tiefer pH-Wert). Selbst bei einer Bouillonbeigabe ist eine längere Haltbarkeit bei 2–5 °C möglich (pH-Wert 3–4). Frische, feste Beigaben (z. B. Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter) erst kurz vor Gebrauch beigeben. Alternative: Zwiebel- oder Knoblauchpulver und getrocknete Kräuter verwenden.

Salatsaucen können mit Binde- oder Verdickungsmittel abgebunden werden

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Salatsaucenvarianten Italienische Sauce 25 % Rotwein trocken 25 % Rotweinessig (oder Aceto balsamico) 50 % Olivenöl Beigabemöglichkeiten: Speisesalz, Pfeffer, Senf, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano, wenig Zucker

Italienische Salatsauce

Französische Sauce 5 % Eigelb 33 % Bouillon 7 % Weisswein trocken 55 % Sonnenblumen- oder Rapsöl Beigabemöglichkeiten: Speisesalz, Pfeffer, Dijonsenf, Zwiebeln, Knoblauch, Chilisauce, Tabasco, Worcestersauce­ Joghurtsauce 80 % Joghurt 20 % Zitronensaft Zitronensaft kann ganz oder teilweise mit Limonensaft ausgetauscht werden Beigabemöglichkeiten: Meersalz, weisser Pfeffer, milder Senf, Petersilie, Schnittlauch, Honig

Joghurtsauce

Auflagen Die Salatkreationen können mit diversen Auflagen wie frischen Kräutern, Zwiebelringen, gehackten Eiern, Oliven, Brotcroutons, gerösteten Kernen optisch und geschmacklich abgerundet werden. Rezeptbeispiele Brotcroutons (1 240 g) 240 g Butter in der Pfanne schmelzen 1 000 g Toastbrotwürfel (1 cm) beigeben und mischen Im Ofen bei 120 °C 20–30 Minuten rösten. Kann auf Vorrat hergestellt und tiefgekühlt werden. Vor Gebrauch nochmals erwärmen.

Brotcroutons

Hinweis Butter durch Olivenöl ersetzen. Mit Curry, Paprika oder Gewürzsalz abschmecken. Semmelbrösel (2 300 g) 1 000 g Butter in der Pfanne schmelzen 1 250 g Paniermehl beigeben und goldgelb rösten

Semmelbrösel

50 g Kräuter (Estragon, Basilikum, Oregano), fein gehackt kurz vor Ende beigeben

Geröstete Kerne Pinien-, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne (Fettgehalt 50 %) in der Pfanne ohne Fett­s toffbeigabe bei milder Hitze rösten. Beim gewünschten Röstgrad sofort aus der Pfanne nehmen. Starkes Nachrösten ergibt einen bitteren Geschmack.

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Salatvarianten Caesar Salad (2 400 g) 2 400 g Lattich oder Eisbergsalat in mundgerechte Stücke zupfen

Caesar Salad

Sauce (1 750 g) 240 g Eigelb 35 g Sardellenfilets, abgespült 25 g Knoblauch, Keim entfernt 60 g Senf 60 g Zitronensaft 250 g Rotweinessig mixen, mit Meersalz und Pfeffer würzen 360 g Olivenöl 360 g Sonnenblumenöl 360 g Rahm beigeben und mischen Tipp: Mit Brotcroutons und geriebenem Parmesan servieren. Käsesalat (4 100 g) 2 400 g Appenzeller mild, grob geraffelt 1 500 g Peperoni gemischt, gewürfelt 200 g Radieschen, gescheibelt

Käsesalat

Sauce (2 940 g) 1 200 g Mayonnaise 300 g Senf 800 g Mascarpone (Frischkäse) 240 g Kräuteressig 400 g Bouillon mischen Hinweis Diverse weitere Salatkreationen finden Sie im Richemont-Fachbuch «Snacks».

Präsentation Die Salatkreationen können saisonal und verschiedenartig präsentiert und verkauft werden. Salatbuffet Auf Eis gekühlt, attraktiv und verkaufsfördernd präsentiert. Es empfiehlt sich, diverse Salate bereits zu marinieren (Vormischung), dadurch sind sie aromatischer und bleiben länger frisch. Der Gast wählt seine Salatkombination und die dazu gewünschte Sauce selber aus. Es sollten mindestens drei Salatsaucen angeboten werden. Eine regelmässige Buffetkontrolle ist Pflicht. Salatbuffet

Die Auflagen können mit frischen Kräutern, Zwiebelringen, gehackten Eiern, Oliven und zusätzlichen Spezialölen und -essigen erweitert werden. Der Verkaufspreis richtet sich nach Tellergrösse oder Gewicht. Ein frisches, rösches Brot darf nicht fehlen. Teller Spezialsalate können auf einem Teller oder Spezialgeschirr attraktiv, mit passender Brotbeilage, angerichtet werden.

Diverse Einweggeschirre

Einweggeschirr Wird in der heutigen Verpflegung immer wichtiger. Bei feinem Salat (z. B. Blattsalat) ­empfiehlt es sich, die Salatsauce immer getrennt abzugeben.

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572-603_Snacks und Traiteurartikel