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RICETTARIO TIPICO

Raccolta di ricette di cucina italiana - Anno 1 - Vol. I - Dicembre 2015

RICETTE TIPICHE ITALIANE www.ricettariotipico.it

Sara Sguerri Una Cheesecake da copertina

A tavola con l'uva Curiosità e ricette con l'uva

Sale in zucca Ricette dolci e salate con la zucca

Dolce Natale Ricette golose per le festività natalizie

Passioni “barbariche” La pasta frolla per crostate

Cucina tipica regionale Tesori di Sardegna


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9 23

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Ricettario Food Magazine - 2015

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Tipico

Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto. (Anthelme Brillat-Savarin)

Le Nostre Rubriche 6 Sara Sguerri

Una Cheesecake da copertina

9 Tortine d'autunno

Mini Cheesecake salata al gorgonzola con noci e coulis di fichi

10 A tavola con l’uva Curiosità e ricette con l’uva

12 La Quinoa

40

Dalle sponde del lago Titicaca alle nostre cucine - 5 ricette con l'uva

24 Sale in Zucca

61

Ricette dolci e salate con la zucca

40 Dolce Natale

Ricette golose per le festività natalizie

52 Croquembouche de Noël Cosa non si farebbe per una partita

46

55 Crash Test - Esperimenti in cucina Retroscena di una cuoca durante le feste più

attese dell'anno

56 Cucina Tipica Regionale

Tesori di Sardegna - La cucina tipica sarda Clelia in cucina

64 Passioni "Barbariche"

La pasta frolla per crostate

78 Vita da Blogger Storie di donne e mamme al pc

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RICETTARIO TIPICO Raccolta di Ricette, Cucina italiana

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“Una pietanza ben presentata è come un'opera d’arte. L’essenza viene percepita dalla sua composizione. Diamo il via al nostro primo appuntamento con un viaggio alla scoperta dei sapori italiani. Siamo emozionati e consapevoli, che avventurandoci in questo progetto, ci caricheremo di alcune responsabilità, prima fra tutte, quella di mantenere alto il grande valore della nostra cultura del cibo, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Le pagine che seguono, si aggiungono ad un vasto panorama di ricette, presenti in ogni dove tuttavia, umilmente, crediamo di poter offrire il nostro piccolo ma prezioso contributo nel valorizzare chi con passione, dedica il proprio tempo e si rende disponibile al pubblico attraverso la propria esperienza. Il nostro impegno si traduce nel comporre una raccolta di contenuti qualitativi ma niente di tutto questo sarebbe stato possibile senza l’impegno di tutti coloro che si sono resi disponibili nel collaborare a questo progetto. Chi d'altro canto ci farà l'onore di leggere questa rivista, ci renderà orgogliosi di sapere che un pizzico della nostra passione è arrivato laddove speravamo e sarà per noi tutti, motivo di grande orgoglio e soddisfazione. Vi auguriamo buona lettura e vi lasciamo i nostri più sentiti Auguri di Buone Feste.


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| Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

Sara Sguerri Protagonista della copertina di questa rivista oltre che nei nostri canali SOCIAL è Sara Sguerri, una ragazza cui piace diffondere le proprie preparazioni culinarie curando oculatamente il suo spazio web. Sara sa catturare l'attenzione dei suoi visitatori, con presentazioni fotografiche molto curate. Da sempre appassionata di scrittura, ha conseguito la laurea in Media & Giornalismo e coltiva l’amore per la cucina anche per merito del suo attuale compagno che l'ha instradata

Pixelicious

nello scoprire un'altra passione: la fotografia.

Mini Cheesecake Salata al Gorgonzola, con Noci e Coulis di Fichi "Sono nata a Firenze e ho vissuto per 29 anni a Poggio a Caiano in provincia di Prato. Il mio cuore è però anche livornese, poiché da sempre, nei mesi estivi e quando posso, sono spesso a San Vincenzo dove la mia famiglia ha una casa sul mare". passione per l'arte culinaria italiana.

dessert poiché si presta ad essere

per la cucina?

presentato con diverse varianti dolci

Devo la svolta ai ristoranti etnici

Hai frequentato corsi dedicati?

e salate e io prediligo i piatti salati

ed esotici, per i quali un tempo

Se si, quali e con chi?

o semidolci. La mia "Cheesecake

Considera che a 18 anni non ero

No, non ho mai frequentato alcun

americana: cotta in forno e poi

capace neanche di farmi una moka!

corso dedicato. Sono una semplice

raffreddata. Un altro mio grande

Come nasce la tua passione

Version"

nutrivo una passione smisurata.

è

decisamente

quella

Gustando piatti estranei alla nostra

autodidatta che ama sperimentare!

pallino sono i “fingerfoods” ovvero

tradizione, cercavo di riprodurre

Il piatto che rientra nelle tue

ricette monoporzione, soprattutto appetizer salati.

quei sapori non comuni e il fascino

preferenze

delle spezie e profumi asiatici del

definire

culto giapponese, indiano e cinese

battaglia?

e

un

che tuo

potremmo cavallo

di Abbiamo

credo mi abbia influenzata. E’ stato

sbirciato

il

tuo

blog

(Pixelicious) e sappiamo che sei

allora infatti che mi sono accorta

Senza

che cucinare mi piaceva e così,

di

crescendo, ho approndito la mia

Cheesecake.

dubbio,

battaglia”

il è

mio la

Adoro

“cavallo

New

York questo

abbastanza

pioniera

di

internet

Ci piacerebbe sapere qualcosa in merito.


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 7 www.pixelicious.it

FOOD BLOGGER dal 2007 Il mio food blog è stato uno dei primi ad essere presente in rete. Ero un'assidua lettrice de "Il Cavoletto di Bruxelles", blog di cucina e fotografia che da sempre mi affascina. Sigrid Verbert è stata infatti la mia ispiratrice e, inconsciamente, mi ha spinta a lanciarmi in quest’avventura. Più consciamente invece, mi hanno spronata il mio compagno ed un’amica che ringrazio ancora oggi. Entrambi hanno saputo infondere coraggio alla mia timida indole.

Abbiamo notato sul tuo blog, foto splendide, relative ai viaggi da te intrapresi. Le tue preparazioni ne subiscono l'influenza?

Con quale spirito emozionale affronti l’elaborazione di una ricetta che sai che parteciperà ad un Contest?

Sara le tue fotografie sono molto belle. Ritieni di avere una predisposizione naturale per la fotografia o c’è sotto lo zampino di qualche docente di food Photography?

Prima di tutto i Contest devono ispirarmi. Per me sono una sorta di rivincita nei confronti della mia insicurezza e della timidezza che mi porto dietro da quando ero bambina ma che pian piano sto superando. Mi sono resa conto che mi stimolano la fantasia nell'ideare una ricetta nuova e, possibilmente sorprendente poiché non sempre riesco nell'intento di suscitare interesse nella giuria! Quali sono le emozioni che derivano dalla gratificazione che raggiungi quando vinci?

Si sa, vincere fa sempre piacere, ma non è l’abitudine. L’importante è non recepire la "sconfitta" come qualcosa di personale, e continuare a cucinare con la passione di sempre. La vittoria ovviamente aiuta in questo e trasferisce un ulteriore slancio.

nuove ricette che nella mia cucina.

sperimento

Quando sono fuori casa, amo assaggiare la cucina dei luoghi che visito. Vado scovando i posti meno battuti e il più possibile "tipici" e "veri", mi informo molto sui prodotti caratteristici. Se posso, acquisto anche materie prime, tipiche dei luoghi che visito Quando sono fuori casa, amo assaggiare la e frutto di ispirazioni per creare

cucina dei luoghi che visito.

Entrambe le cose, anzi, più di questo. Ho avuto un buon maestro, il mio compagno, da sempre appassionato di fotografia, e grazie a lui posso disporre anche di un’ottima attrezzatura. Più di recente, grazie all’AIFB e ai corsi di Food Photography tenuti dalla bravissima Laura Adani, ho avuto modo di applicare le mie conoscenze di base, piuttosto generiche, al mondo del food, e di fare tesoro di consigli molto utili. Non sta a me giudicare il mio lavoro, ma mi rendo conto che fotografo con una curiosità ed una passione che cresce in me ogni giorno, e probabilmente questo traspare dalle mie fotografie. Il set fotografico che prepari per la presentazione di una tua ricetta è già “vivo” nella tua mente prima della preparazione oppure vieni inspirata in un momento successivo alla riuscita del In una sola parola, un aggettivo che meglio rappresenta il rapporto con le tue colleghe? Collaborativo.

tuo piatto? Puoi raccontarci qualche aneddoto relativamente all’allestimento della scena? In certi casi so già quali “props” utilizzare per il mio set fotografico, ancora prima di mettermi ai fornelli per preparare una ricetta, poiché visualizzo mentalmente quali sensazioni ho intenzione di comunicare. Un aneddoto che ti riguarda? Un classico di noi foodbloggers è il momento che riguarda i dolci, soprattutto quelli da forno o quelli che hanno bisogno di raffreddare per diverse ore o riposare in frigo. La preparazione in notturna infatti richiede di munirsi di post-it da attaccare bene in vista e sui quali scrivere: “non mangiare, devo fare le foto”! Questo è utile per chi, il mattino successivo, entrerà in cucina prima di noi. D’altra parte, almeno nel mio caso è così che accade, la domanda che più spesso ci sentiamo porre da chi è a casa con noi è: “Ma questo si può mangiare o lo devi ancora fotografare?”.

Da quando faccio parte dell'A.I.F.B. (Associazione Italiana Food Blogger), ho compreso l'importanza del "Lavoro di squadra".

Purtroppo per il momento dobbiamo salutarci ma torneremo a trovarti e continueremo il nostro discorso. Ciao Sara!


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Sara Sguerri 速

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Mini cheesecake salate al gorgonzola con noci e coulis di fichi

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INGREDIENTI Per 12 mini cheesecake, diametro 5,5 cm, H. 4 cm

Per la cheesecake

Per la coulis di fichi

• 100 gr. di crackers classici • 50 gr. di gherigli di noci + 12 interi per la decorazione • 50 gr. di burro + quello per gli stampini • 2 uova intere • 50 gr. di parmigiano grattugiato • 250 gr. di Philadelphia (o un formaggio equivalente) • 200 gr. di ricotta vaccina • 100 gr. di gorgonzola dolce • 100 gr. di gorgonzola piccante • pangrattato per gli stampini

• 800 gr. di fichi maturi (peso lordo – più o meno 30 fichi medio/piccoli) • 25 gr. di burro • 50 gr. di fruttosio (o 60 gr. di zucchero) • 50 ml di acqua

PROCEDIMENTO

Tritate i crackers e le noci insieme con il mixer; quando saranno polvere, aggiungete il burro precedentemente fuso. Con una forchetta, mescolate fino ad ottenere una pasta briciolosa, quindi stendete il composto sul fondo degli stampini imburrati e cosparsi di pangrattato pressandolo bene con le dita o con il dorso di un cucchiaino e mettete in frigorifero. In una ciotola, mescolate le uova con il parmigiano grattugiato, quindi unite la Philadelphia, la ricotta e le due varietà di gorgonzola; lavorate a crema aiutandovi con le fruste elettriche. Quando il tutto sarà ben amalgamato suddividetelo negli stampini; mettete in forno (preriscaldato) a 180° C per circa 30 minuti coprendo la superficie con un foglio di carta stagnola a metà cottura per evitare che si colorino

troppo, quindi fate freddare a temperatura ambiente e mettete in frigo per almeno quattro ore. Mentre le cheesecake raffreddano, preparate la coulis di fichi: aprite a metà i fichi, estraete la polpa con un cucchiaino e ponetela in un pentolino; unite il burro ed il fruttosio (o zucchero), accendete il fuoco e, non appena il burro sarà sciolto, versate l’acqua e lasciate cuocere fino ad un paio di minuti dopo l’ebollizione. Quando la salsa si sarà leggermente addensata, fatela raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponetela in frigo per un’oretta. Al momento di servire le vostra mini cheesecake sformatele, ponetele su di un piatto da portata, irroratele con la coulis di fichi e decoratele con i gherigli di noci interi.


A Tavola con l’Uva Ottobre è il mese della vendemmia e con la nostra rubrica, che si intitola “A tavola con l’uva”, vi presentiamo 5 ricette che si possono realizzare con questo ottimo frutto dal quale si ricavano pregiati vini, succhi e liquori. Provate a realizzare queste fantastiche leccornie che Barbara, Margherita, Claudia, Cristina e Vittoria hanno preparato per noi durante la partecipazione al nostro contest “Le Ricette del Cuore”. Se non sapete di cosa stiamo parlando, venite a trovarci su www.ricettariotipico.it

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Vittoria Alimenti

Margherita Virgilio

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 11

Claudia Manoliu

Quinoa con uva bianca e melograno

Cristina Marras

Crostata Strudel

Barbara Vallefuoco

Arrosto di Tacchino e uva bianca

Focaccia con Uva

Torta all’uva e Zibibbo

Curiosando...

1. L’uva nera presenta proprietà antiossidanti, dovute soprattutto al contenuto di polifenoli e di resveratrolo, presente nella buccia. 2. Le sue proprietà antivirali, grazie al contenuto di acido tannico e di fenolo, sono in grado di contrastare il virus dell’herpes simplex. 3. L’uva risulta particolarmente utile in caso di

stitichezza. 4. Gli acini ridotti in purea, applicati sulla pelle di viso e collo, hanno un’azione astringente e rivitalizzante. 5. Chi soffre di disturbi digestivi, dovrebbe mangiare gli acini d’ uva senza buccia e semi. 6. L’uva deve essere consumata con moderazione in caso di diabete e obesità


La Quinoa

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Dalle sponde del lago Titicaca alle nostre cucine

La quinoa è, tecnicamente, un cosiddetto pseudo-cereale, dai grani della quale si ottiene, per macinazione, una farina integrale e particolare contenente ferro, vitamine del gruppo B e vitamina E oltre a magnesio, fosforo, potassio, calcio, e naturalmente, fibre. Tra le sue caratteristiche ve ne sono due più importanti: l’essere priva di glutine e l’alto rapporto proteine/ carboidrati, tanto da essere consigliata dalla NASA per l’alimentazione degli astronauti durante le missioni spaziali di lunga durata. ¼ di tazza di quinoa allo stato secco, contiene circa 160 Kcal, 6 g di proteine, 27 g di carboidrati, 2.5 g di grassi (tutti insaturi), il tutto, senza colesterolo e sodio. La meritata popolarità della quinoa è in piena crescita nel nostro Paese, non fosse altro che per gli studi che ne hanno dimostrato i benefici contro i rischi di obesità, ipertensione, patologie cardiovascolari e tumore del colon. Il luogo storico della coltivazione della quinoa è una particolare zona della Bolivia, nei pressi della città di Oruro e non distante da La Paz, a 3700 metri di quota. Qui le temperature massime, non superano mai i 20 gradi e raramente scendono sotto lo zero, garantendone le condizioni ottimali di crescita. La sua popolarità ha necessariamente portato con sè benessere per i contadini della regione, che hanno beneficiato di prezzi addirittura

triplicati durante gli anni 2006-2011, successivamente stabilizzati. Oggi la situazione è diversa. Pur rimanendo il 90% della produzione in Perù e Bolivia, l’alta domanda del mercato ha portato a incrementi considerevoli della produzione specie in Canada e Nord America, con un conseguente drastico ridimensionamento dei prezzi, tanto che gli agricoltori locali oggi riescono difficilmente a coprire le spese di produzione.

A tutt’oggi esistono molteplici varietà di piante e di ecotipi di quinoa; dalla “chulpi”, consigliata per le zuppe, alle “coytos” per le farine, passando dalle Utusaya, resistenti alla salinità, alle Witullas, resistenti al freddo. Tornando alle proprietà nutritive delle quinoa (a questo punto il plurale è d’obbligo), le Ayaras sembrano essere la varietà più bilanciata. La storia della quinoa (il 2013 ne è stato l’anno internazionale) si distende su un arco temporale compreso tra i 5.000 e i 7.000 anni, dai primi ritrovamenti nelle tombe precolombiane fino alla nostra tavola. Data la sua versatilità nell’ impiego promette di durare ancora molto, molto a lungo. Patrizia B.


A Tavola con l’Uva

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 13

Quinoa con uva bianca e melograno Le Torte di Marghe

Blog

PROCEDIMENTO Sciacquate la quinoa con acqua fredda (l’ammollo non è necessario). Versate in una pentola la quinoa con 600 ml di acqua fredda. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. Le dosi per persona sono 50 gr, (ogni 50 gr di quinoa aggiungere 100 ml di acqua). Spegnete la fiamma e lasciate riposare la quinoa a pentola coperta per 5 minuti. Dopo sgranate con una forchetta e lasciate raffreddare.

INGREDIENTI 200 gr. quinoa 200 gr di uva bianca 100 gr di feta 50 gr di noci 5 pomodorini ciliegino 1 melograno Il succo di 1/2 limone 1 cipolla di Tropea Germogli di soia a piacere olio q.b.; sale e pepe q.b. Mentuccia fresca

Nel frattempo lavate e preparate tutti gli ingredienti, sgranate il melograno, tagliate la cipolla rossa sbianchita, la feta fresca a cubetti, sciacquate l’uva e togliete i semini, tagliuzzate le noci, lavate i germogli di soia. In un piatto capiente versate la quinoa, aggiungi i chicchi di melograno, gli acini di uva, le noci, la feta, la cipolla, la mentuccia fresca, i germogli di soia. Condite il tutto con olio extra-vergine, succo di limone, sale e pepe. Servite a tavola la vostra quinoa con uva bianca e melograno. Per sbiancare la cipolla seguite come indicato, pelate le cipolle rosse, tagliatele in quattro, sfogliatele e lessate i petali per 4 minuti in 250 ml di acqua, 50 ml di aceto di mela, 50 gr di zucchero e 1 cubo di dado vegetale.

Margherita Virgilio ®


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Curiosando...

A Tavola con l’Uva

Nella foto, una parte dell’affresco che ritrae la più antica rappresentazione europea a livello pittorico di un tacchino. L’opera, presente nel padiglione degli uccelli di Villa Medici, risale al periodo cinquecentesco (1576-1577) per mano del pittore italiano Jacopo Zucchi, allievo e stimato collaboratore di Giorgio Vasari. La stanza degli Uccelli è stata rinvenuta nel 1985 e i suoi affreschi raffigurano un pergolato popolato da una moltitudine di volatili e animali dell’epoca. Le ricette di Claudia e Andree

Arrosto di Tacchino con Uva Bianca INGREDIENTI

1 Kg di fesa di tacchino 1 cipolla grande 750 g uva bianca 150 ml vino bianco sale, pepe, olio rosmarino

PROCEDIMENTO Prendere un bel pezzo di fesa di tacchino e rosolare bene con olio da tutti i lati. Aggiungere la cipolla sbucciata e tagliata a fettine e insaporire per 2 minuti facendo attenzione che non colorisca troppo. Aggiungere un pizzico di sale, il rosmarino, sfumare con il vino e lasciare evaporare a fuoco lento. Lavare l’uva, staccare gli acini, tagliarli in due e togliere i semini. Non appena il vino è evaporato, aggiungere anche l’uva lasciando cuocere per circa 15 minuti circa, fino a quando il succo non si sia ridotto. Una volta cotta, tagliare la fesa a fette e servire in tavola accompagnando con dell’uva cotta! Un secondo abbastanza insolito ma vi garantisco che risulta essere molto gustoso e originale.


Claudia Manoliu 速

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 15


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A Tavola con l’Uva

Per regalare alla crostata un tocco in più l’ho deliziata con un mix di frutta secca e un caramello chiaro. Cosi è nata la Crostata strudel con uva e mele al caramello, un trionfo di sapore e gusto.

Trenette Pennette e un q.b. di fantasia

Crostata Strudel con uva e mele al caramello INGREDIENTI • 250 g di farina • 100 g di burro • 60 g di zucchero • 1 uovo grande • 1 bustina di lievito • q.b. di cannella • sale • 2 mele fuji • 150 g mix di frutta secca (anacardi, noci brasile, mandorle, uva, cranberry) Per la marmellata all'uva • 1 grappolo d’uva bianca • 2 prugne • la buccia di 1/2 limone • 1/2 arancio spremuto • 3 cucchiai di zucchero

Lavate il grappolo d’uva e le prugne, togliete gli acini dal raspo, e poi divideteli a metà, e con un coltellino affilato togliete i semini al loro interno. Fate la stessa cosa con le prugne. Dividetele a metà, disossatele e tagliatele a cubetti, mettete la frutta dentro un pentolino, unite lo zucchero e la buccia del limone e il succo di 1/2 arancia. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti girando il composto di tanto in tanto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Distribuite su tutta la superficie della sbriciolosa, il composto di uva in modo uniforme, sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatelele a fettine sottili che disporrete a raggiera tutto intorno fino a formare un fiore. Una volta sistemate le mele sul composto di uva, spolveratele con zucchero, e distribuitevi sopra il mix di frutta secca.

Nel frattempo prepariamo la frolla. Inserire tutti gli ingredienti all’interno di una ciotola e lavorate con le mani creando tante briciole.

Prepariamo il caramello. In un pentolino versate lo zucchero con i due cucchiai di acqua, mettete sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco medio fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto. Il caramello non deve imbrunire, deve rimanere bianco.

Foderate una tortiera con la carta da forno e sbriciolate all’interno l’impasto, compattando leggermente il composto con il palmo delle mani.

Con un cucchiaio, versatelo sopra alle mele e la frutta secca, infornate in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per il caramello • 150 g di zucchero • 2 cucchiai di acqua


Vittoria Alimenti 速

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Curiosando...

Lo Zibibbo o moscato d'Alessandria, è una particolare vite da cui si ricava un vino pregiato che viene prodotto esclusivamente nell’isola di Pantelleria. Secondo il disciplinare di produzione, infatti, può essere ottenuto solo da uve provenienti da quest’isola; anche tutte le operazioni di vinificazione devono essere rigorosamente condotte a Pantelleria, mentre è consentito l’imbottigliamento del prodotto in tutto territorio amministrativo della Regione Autonoma della Sicilia. La DOC per i vini dell’isola di Pantelleria fu istituita nel 1971, quando venne pubblicato il Disciplinare di produzione dei vini a Denominazione d’Origine Controllata “Moscato di Pantelleria”, “Passito di Pantelleria” e “Pantelleria” (vedi link in fondo alla pagina). In particolare, sotto la tipologia “Pantelleria” ricade anche lo Zibibbo; il Disciplinare è stato successivamente modificato nel 2000. Il vitigno Zibibbo è conosciuto anche con il nome di Moscato di Alessandria, Moscato di Pantelleria, Salamanna o Moscatellone. Il termine “Zibibbo” ha un’interessante origine, e deriva dalla parola araba “zabib”, che significa “uva passa”, “uvetta”. E nel nome è racchiusa una importante peculiarità delle uve prodotte da questo vitigno: si prestano bene ad essere sottoposte ad essiccazione in seguito alla raccolta. Furono proprio gli Arabi, ma qualcuno ritiene addirittura i Fenici prima di loro, a portare in Italia questo vitigno, che nelle regioni del sud trovò condizioni favorevoli per la crescita; attraverso la selezione si ottenne poi un vitigno in grado di produrre uve, e quindi vino, dalla spiccata aromaticità e dal profumo inconfondibile.


A Tavola con l’Uva

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Babet in cucina con mammà

Torta all’uva con zibibbo COSA OCCORRE • Pan di Spagna • Crema chantilly leggera • Uva bianca e nera senza semi, brinata • Bignè (facoltativi ) • Gelatina di frutti rossi e uva • Salsa di frutti di bosco e uva

Barbara Vallefuoco ®

• Del cioccolato fondente (bastano anche solo 50 g)


IL PAN DI SPAGNA

LA CREMA CHANTILLY

• Lo zibibbo per la bagna • Un cerchio per torte (questo puo’ semplificarvi il lavoro di farcitura e dare un aspetto piu’ ordinato al dolce ) • Carta da forno 300 g di zucchero • 300 g di farina 00 • 6 uova • 1 bustina di lievito per dolci • vanillina • buccia grattugiata di limone

• 750 g di latte intero • 200 g di zucchero • 80 g di maizena • 80 g di tuorli • 1 bustina di vaniglia • La scorza di un limone

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE In un tegame versare le uova e lo zucchero. Sbattere con una frusta manuale fino a rendere il composto spumoso. In una ciotolina miscelare la maizena con un po’ di latte a temperatura ambiente, il tanto che basta per rendere il composto cremoso.

Preriscaldate il forno a 180° statico Porre nella planetaria le uova con lo zucchero. Con la frusta (potete utilizzare anche una frusta elettrica) miscelate i due ingredienti per un paio di minuti a bassa velocità, finchè non si saranno ben amalgamati. Aumentate la velocità al massimo e montate fino a renderli spumosi e di un bel colore giallo chiarissimo. Aggiungete la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Il composto è pronto quando sollevando la frusta è abbastanza denso da cadere a “nastro”. Abbassate la velocità e aggiungete poco per volta la farina setacciata insieme al lievito senza permettere al composto di smontare. Imburrate e infarinate una teglia tonda con cerniera dal diametro di 32 cm (potete anche foderarla con carta da forno), versate il composto nella teglia e infornate per circa 40/50 minuti. Temperatura e tempi di cottura sono indicativi in base alle caratteristiche del proprio forno. Per evitare che il pan di spagna si sgonfi, non aprite il forno prima che siano trascorsi 30 minuti. Per controllare se è sufficientemente cotto, infilate uno stuzzicadenti al centro del pan di Spagna e se estraendolo resta asciutto, vuol dire che la base della vostra torta è pronta. Fate riposare ancora 10 minuti nel forno spento.

Appoggiare un colino sul pentolino delle uova e dello zucchero e versare il liquido di maizena per filtrarlo. Si dovrà fare in modo che tutta la maizena sia incorporata. Rimestare sempre con la frusta a mano e aggiungere il restante latte. Così facendo la crema risulterà quasi bianca e spumosa. Incorporare la vaniglia e la scorza di limone e porre il tutto sul fuoco a fiamma bassa rimestando sempre affinché non si attacchi al fondo. Al primo bollore allontanare dal fuoco e rimestare con la frusta energicamente. Anche la crema è pronta.

BRINARE L’UVA • 20 acini di uva senza semi • un albume d’uovo • zucchero PROCEDIMENTO Basta montare leggermente l’albume con una forchetta. Lavate e asciugate gli acini, passateli nell’albume togliendo tutto l’eccesso e fateli rotolare poi nello zucchero. Lasciateli asciugare su carta da forno.


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 21 LA GELATINA Per bagnare i bignè e decorare la torta • 300 g di frutti di bosco rossi (vanno bene anche surgelati ) • 100 gr di succo d’uva (ricavato centrifugando il frutto) • 40 gr di zucchero • 20 gr di destrosio (facoltativo) • 4 gr di colla di pesce • Il succo di mezzo limone

SALSA DI FRUTTA • 200 gr di frullato di frutti di bosco • 100 gr di succo d’uva • 40 gr di zucchero • 2 cucchiai di zibibbo PREPARAZIONE

PREPARAZIONE Frullare e setacciare i frutti rossi. Versarli in un tegame assieme al succo d’uva, il succo di limone e lo zucchero. Lasciar sciogliere sul fornello e aggiungere poi la colla di pesce ammorbidita in acqua e strizzata. Togliete dal fuoco

Frullare e setacciare i frutti di bosco. Versarli nella casseruola assieme al succo d’uva. Aggiungere lo zucchero, lo zibibbo e lasciar restringere sul fuoco a fiamma bassa.

ASSEMBLARE LA TORTA 1. Appoggiare il cerchio regolabile (facolativo) su un piatto coperto con carta da forno. 2. Ricavare tre dischi di pan di Spagna. 3. Mettere il primo disco nel cerchio ricoperto con carta da forno (o, in mancanza, appoggiare il disco sul piatto). 4. Bagnare con dello Zibibbo utilizzando un pennello apposito. Attendere qualche minuto e se necessario, ripetere l’operazione (il breve tempo di attesa permette l’assorbimento del liquido). 5. Prelevare una parte di crema e incorporare degli acini di uva tagliuzzati e privati della buccia. Nel resto della crema, unire la salsa (ormai fredda) ai frutti rossi e uva. Incorporare anche il cioccolato fondente ridotto in piccole scaglie. 6. Ricoprire il primo strato con la chantilly all’uva, livellare e aggiungere anche degli acini interi (sia bianchi che neri). 7. Aggiungere il secondo disco, bagnare procedendo come al punto 4 e ricoprire con la crema chantilly contenente la salsa di frutta. 8. Aggiungere l’ultimo disco e ripetere l’operazione di farcitura e copertura. Riporre il tutto in freezer (il dolce freddo facilita l’operazione di decorazione). 9. Quando sarà quasi congelato, distaccarlo dal cerchio lasciando il dolce sul piatto. 10. Ricoprire di panna montata. Con una spatola, livellare il piu’ possibile ricoprendo molto bene anche il bordo. Il pan di spagna non dovrà essere visibile. Per realizzarlo come in foto io ho usato un sàc a poche con bocchetta a stella. Per i meno esperti suggerisco di utilizzare della granella di nocciole, cocco o cioccolato. Sulla parte alta dela torta, disporre dei bigne ripieni di chantilly, intervallati da acini di uva brinata.


Cristina Marras ®

22 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

Curiosando...

La focaccia anche detta schiacciata, è un impasto di farina, acqua, lievito e sale. Pur se gli ingredienti per la preparazione sono comuni, possiamo distinguerne diverse tipologie a seconda delle regioni dove viene preparata. Il condimento e la lavorazione ne distinguono la tipologia e per questo assume denominazioni come schiaccia, fogazza, gastella, cofaccia, crescenta, chizzuola, pinza, torta al testo ecc. Tra le varietà più conosciute: • La focaccia di Recco - Composta da due strati di impasto farcito con stracchino e/o cagliata ligure • Focaccia genovese - Formata da una sorta di pane piatto condito con olio d’oliva e sale • Focaccia con le cipolle alla genovese - Variante della comune focaccia alla ligure • Schiacciata fiorentina - Più friabile di quella genovese e molto salata, spennellata con olio d’oliva • Vastedda - Di origine siciliana molto condita • Focaccia con l’uva - Prodotta e consumata in varie regioni italiane, durante il periodo di vendemmia • Focaccia di Susa - Tipica focaccia dolce del Piemonte • Focaccia barese, un prodotto tipico pugliese condito con pomodori freschi e olive • Focaccia messinese - Condita con scarola, pomodoro a pezzi, acciughe e formaggio • Focaccia veneta - Dolce tipico pasquale • Crescia, umbra e marchigiana • Cuddura - Ciambella siciliana intrecciata, diffusa nell’Italia meridionale


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 23

A Tavola con l’Uva

L’angolo di Cristy

Focaccia con l’uva

INGREDIENTI • 500 gr di farina 0 • 300 ml di acqua tipieda • 1 cucchiaino di malto o miele • 12 gr di lievito di birra o 150 g di lievito madre) • 8 cucchiai di olio d’oliva • 800 gr di uva nera possibilmente senza semi • 100 gr di zucchero • 1 cucchiaino di cannella

PROCEDIMENTO

In una tazzina mettete un pò d’acqua tiepida sottraendola ai 300 ml che serviranno per l’impasto della focaccia; fatevi sciogliere dentro il lievito con un cucchiaino di malto o miele, miscelate bene e tenete da parte. Preparate la farina, setacciatela e versatela nella ciotola della planetaria (a mano disponete la farina a fontana). Versate nella farina il lievito, l’acqua restante, l’olio e lo zucchero e lavorate con il gancio ad uncino, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, tipo quello del pane. Una volta terminato l’impasto, riponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola per alimenti e fatelo lievitare almeno un paio d’ore fino a che sarà raddoppiato di volume. Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, lavoratelo nuovamente con le mani per un pò, aggiungete farina se troppo morbido e dividetelo in due parti uguali. Stendete la base con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere uno strato sottile e mettetelo dentro una teglia tonda e ben oleata, della misura di 26 cm di diametro. Lavate bene l’uva staccando tutti gli acini (potete anche dividerli a metà e togliere i semi), distribuitela su tutta la base dell’impasto, spolverate con un cucchiaio di zucchero semolato, un pò di cannella e un filo di olio d’oliva. Stendete ora la seconda parte dell’impasto che servirà da copertura e poggiatela sullo strato di uva. Fate aderire bene i bordi e distribuite la restante uva su tutta la superficie, cospargendo il tutto di zucchero semolato. Infornate a 180 gradi per 45-50 minuti circa. Fate raffreddare bene. Potete completare il dolce con una spolverata di zucchero a velo prima di servire.


Sale in zucca Novembre è il mese dove le zucche, ortaggi coloratissimi e molto ricchi di proprietà nutrizionali, la fanno da padrone. Non potevano certo mancare sulla “tavola” di Ricettario Tipico. Questo

meraviglioso

natura,

è

che

si

un

frutto

alimento

presta

a

della

benefico molteplici

preparazioni sia dolci che salate. Le nostre prossime gustossissime ricette

sono

solo

5

delle

36

partecipanti al nostro secondo contest dal titolo “Sale in zucca”. I nostri più vivi complimenti quindi alle nostre amiche vincitrici Barbara, Jessica e

pixabay Photo

Clelia.


Cur i o s a n d o. . .

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 25

La zucca è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle curcubitacee, piante rampicanti di origine tropicale i cui tralci possono raggiungere anche i 15 mt. di altezza. A seconda della specie (se ne conoscono circa 900 tipologie), può essere coltivata anche nel nostro orto sia in estate che in autunno. Largamente diffusa nella cucina italiana per la sua grande versalità, è ottima per infinite preparazioni e inoltre, contiene pochissime calorie (appena 18 ogni 100 grammi). La pianta, a seconda della varietà, si presenta con dei frutti di vari colori, lisci o rugosi, con corteccia molto spessa e resistente al taglio. I suoi fiori, commestibili, sono ottimi per insalate se consumati crudi ma trovano largo impiego in pasta, riso, salse e pastelle per fritture. All’interno della zucca vi sono i semi avvolti in grovigli filamentosi e anch’essi commestibili. Tostati dopo una breve bollitura in acqua e sale, danno origine ai famosi bruscolini o brustolini. Dai semi di zucca è possibile ricavare anche un olio che se ingerito, è in grado di ridurre il quantitativo di colesterolo in eccesso. Usato per la pelle, presenta proprietà lenitive ed emollienti. Tra le infinite varietà di zucca ricordiamo la zucca mantovana, dalla quale si ottengono degli ottimi tortelli e gnocchi. La zucca è un alimento ricco di sostanze antiossidanti e come diversi altri frutti di colore giallo o arancione, contiene un alto contenuto di beta carotene. La polpa contiene sali minerali, vitamine del gruppo A, E e C; è nota per le sue proprietà digestive e lassative, interviene su irregolarità intestinali e contribuisce a ridurre le tossine a livello epatico. Il succo di polpa di zucca è benefico per attacchi di colite e trova largo impiego in caso di ulcera e/o acidità di stomaco. Se si viene punti da un insetto, un decotto di polpa schiacciata, può agire come antiprurito, accelerando addirittura la guarigione del pomfo. Molte persone ignorano ad esempio, che la zucca ha un ottimo sapore anche se consumata cruda; in questo modo riesce a mantenere tutte le proprietà sopra descritte. Un frullato di polpa cotta può essere utilizzato per perparare uno squisito pane casareccio alla zucca al quale conferirà soprattutto, un tono giallo arancio. Se desiderate far crescere le zucche nel vostro orto, vi sarà sufficiente non gettare i semi che andranno liberati dai grovigli, sciacquati, asciugati e lasciati essiccare all’aria aperta sotto il sole, per poterli poi conservare in sacchetti di carta fin quando potranno essere seminati (nel mese di aprile).


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Babet in cucina con mammà

Cuori di zucca con patate e salmone INGREDIENTI per la pasta all’uovo rossa • 80 gr di barbabietola rossa già lessata (quella che si compra al supermercato sotto vuoto) • 2 uova intere e 1 tuorlo • 250 gr di semola rimacinata • 100 gr di farina 00 • farina di semola per stendere PROCEDIMENTO Mettete la barbabietola in un mixer e frullatela insieme a 2 uova intere e un tuorlo. Deve diventare una crema priva di grumi. Miscelate 250 g di farina di semola a 100 g di farina 00 e disponetela a fontana. Potete usare anche 350 g di farina per la psata all’uovo pronta per l’uso. Al centro, versate la crema ottenuta e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo con pellicola alimentare e riponetelo in frigo per 60 minuti circa.

INGREDIENTI per la pasta all’uovo gialla • 5 uova medie • 500 gr di farina per sfoglia • farina di semola per stendere la pasta PROCEDIMENTO impasto a mano Disponete la farina a fontana e al centro e aggiungete le uova. Per evitare che le uova straripino, utilizzate la forchetta e sbattetele un poco poi piano piano, recuperate la farina dal bordo per incorporarla. Quando il composto sarà più denso impastate energicamente con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Mettetela in frigo avvolta nella pellicola alimentare per circa 60 minuti.

COMPENSO PER I CUORI

PER IL CONDIMENTO

• 400 gr di zucca gia’ cotta • 1 cipollotto piccolo • 250 gr di patate gia’ cotte • 30 g di salmone affumicato • 1 spicchio di aglio • 60 gr di parmigiano • sale, pepe, noce moscata • rosmarino, salvia • olio extravergine di oliva (EVO)

• Acqua di cottura • 70 gr di burro • salvia • 50 gr di salmone affumicato


Sale in zucca

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Cuori di zucca con patate e salmone

PROCEDIMENTO Mettete su una teglia foderata di carta da forno, la zucca tagliata comprensiva di buccia. Fate cuocere in forno a 170°C per circa 40 minuti o comunque finchè non diventerà bella morbida. Una volta cotta, sbucciatela e tagliatela a pezzetti. Ponete in un tegame 4 cucchiai di olio e il cipollotto tritato finemente, fatelo appassire e unitevi la zucca a pezzettini. Salate, pepate e fate cuocere ulteriormente per 10 minuti. Travasate la zucca in un piatto. Sbucciate e tagliate a tocchetti le patate, Mettete nella padella in cui avete fatto cuocere la zucca 4 cucchiai di olio, con uno spicchio di aglio. Appena l’olio sarà ben caldo unite le patate, un pò di rosmarino, un paio di foglioline di salvia e una puntina di un cucchiaino di noce moscata. Dopo circa 5 minuti eliminate l’aglio, fate cuocere a fiamma media e aggiungete un pò di acqua o brodo vegetale finché non diventeranno morbide. Salate lasciando asciugare bene. Una volta raffreddate, togliete la salvia e il rosmarino, schiacciate sia le patate che la zucca con una forchetta per rendere i due ingredienti cremosi, uniteli e aggiungetevi il parmigiano. Aggiustate di sale e pepe e, a seconda del vostro gusto, spezie. Se notate che il composto risulta troppo morbido, aggiungete un pò di pane grattugiato. Unite anche il salmone tagliato minutamente. Ora, stendete le sfoglie. Se utilizzate il mattarello, tagliatele formando dei lunghi rettangoli. Inumidite con acqua un bordo lungo della sfoglia, ponete al centro un pò di compenso, ripiegatela su se stessa facendo combaciare i bordi ed eliminate l’aria che eventualmente si forma mediante una leggera pressione delle dita. Con un tagliapasta a forma di cuore, ricavate i cuori facendo attenzione che non vi siano fessure e che risultino ben sigillati. Poggiate ogni cuore su un tagliere infarinato e procedete così sia per i cuori rossi che per quelli gialli. Ponete in una pentola abbondante acqua. Salate appena arriva a bollore. Cuocete prima i cuori gialli per evitare che l’acqua assuma colore. Quando saliranno a galla scolateli e metteteli in una terrina. Cuocete anche i cuori rossi e seguite lo stesso procedimento di cottura.

CONDIMENTO Mettete in un tegame il burro e un paio di foglioline di salvia. Fate fondere a fiamma bassa, utilizzando anche qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli. Fate cuocere per circa 5 minuti. Il burro non deve scurire. Appoggiatevi delicatamente i ravioli. Fateli insaporire per pochi minuti sempre a fiamma bassa, assicurandovi che il burro risulti ben fluido e non asciutto. Togliete dal fuoco e unitevi il salmone tagliato a listarelle. Impiattate, spolverate con una spolverata di pepe e servite accompagnando con del parmigiano.


Clelia Dessì ®

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Sale in zucca

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 29

Clelia in cucina

Risotto alla zucca con guanciale e zucchine INGREDIENTI

3 cucchiai olio evo 2 zucchine piccole 40 gr di burro (per mantecar e) 2 scalogni tritati 400 gr di zucca 150 gr di guanciale a dadini 1/2 bicchiere di vino bianco 320 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano brodo vegetale q.b. 80 gr di taleggio prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO

Per preparare questo risotto alla zucca, sbucciate la zucca e riducetela in cubetti piccolini. Spuntate, lavate e tagliate a dadini anche le zucchine. In una padella rosolate gli scalogni nell'olio, aggiungete la zucca e le zucchine e lasciate cuocere per 5 minuti. Quando la zucca si sarà appena ammorbidita, unite anche il riso e lasciate che assorba il liquido contenuto nella padella. Quindi versate il vino e sfumate. Cominciate a versare il brodo bollente, un mestolo alla volta, fino a quando il vostro riso sarà cotto, deve restare al dente. Rosolate il guanciale in un pentolino senza olio finché sarà croccante. Eliminate il grasso rilasciato e mettete il guanciale a scolare. Tenetelo da parte al caldo mentre finite di preparare il risotto. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il cucchiaio di burro, il prezzemolo tritato e il taleggio tagliato a pezzetti. Unite anche il guanciale e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.


Jessica Masiero 速

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Sale in zucca

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 31

La cucina dei balocchi

Lasagne alla crema di zucca, funghi e pancetta INGREDIENTI 1 Kg di zucca 200 gr di pancetta affumicata 1 l di besciamella 12 lasagne all’ uovo salvia e rosmarino 300 gr di funghi misti olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio prezzemolo 2 mozzarelle 100 gr di formaggio grattugia to

PROCEDIMENTO Pelate la zucca, tagliatela a fettine sottili, disponetela su una placca ricoperta di carta da forno. Irrorate con olio extravergine di oliva, salate, pepate, e cospargete con foglie di salvia e rosmarino. Infornate a 180° per circa 15- 20 minuti. Preparate la besciamella: • 100 gr di burro • 4 cucchiai di farina • 1 litro di latte • sale • pepe • noce moscata Sciogliete in una pentola antiaderente il burro; unite la farina setacciata, mescolate bene con una frusta fino a creare una crema. Unire poco alla volta il latte sempre mescolando con la frusta per non creare grumi. Salate, pepate e aggiungete la noce moscata. Cuocete fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se risulta troppo liquida aggiungete un cucchiaio di farina o

al contrario se è troppo densa, del latte. Sfornate la zucca, lasciatene qualche fettina che taglierete a cubetti, il resto frullatelo con il mixer assieme ad un pò di latte. Preparate i funghi. Rosolate l’aglio in poco olio. Aggiungete i funghi, salate, pepate e spolverizzate con del prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per 15 minuti, fino a quando la loro acqua viene completamente assorbita. Mescolate alla zucca che avete frullato il latte con la besciamella per creare una crema, diluite eventualmente con altro latte e mettete da parte. Ora assemblate le vostre lasagne. In una pirofila, sporcate il fondo con la crema di zucca e besciamella, disponete uno strato di lasagne, le fette di pancetta, i funghi, i cubetti di zucca, inserite uno strato di crema, mozzarella e parmigiano. Continuate così fino a terminare gli ingredienti. Concludete con la crema e dei cubetti di zucca. Spolverizzate con il parmigiano e se volete un pò di pangrattato. Adagiatevi la mozzarella rimanente. Infornate a 180°C per circa 30 minuti.


Clelia Dessì ®

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Sale in zucca

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Clelia in cucina

Paccheri ai sapori d’autunno INGREDIENTI 320 gr di paccheri 200 gr di salsiccia fresca 250 gr di zucca 200 gr di broccoli 2 cm di zenzero fresco una spruzzata di vino bianco 2 cucchiai di olio extravergine 1 mazzetto di prezzemolo sale q.b. 60 gr di pecorino 1 spicchio di aglio

PROCEDIMENTO

Pulite la zucca, tagliatela a dadini. Dividete il broccolo in cimette, se necessario, pelatelo. Spellate la salsiccia e tagliatela a piccoli pezzetti. In una larga padella scaldate l’olio, aggiungete la salsiccia e l’aglio, una volta imbiondito, eliminatelo. Quando la salsiccia sarà ben rosolata, sfumatela col vino bianco. Aggiungete la zucca e lasciate cuocere a fuoco dolce con coperchio fino a che sarà morbida ma non sfatta. Pelate lo zenzero, grattugiatelo e spremendolo tra due cucchiai, ricavatene il succo che verserete nel tegame. Cuocete i paccheri assieme alle cimette di broccolo in abbondante acqua salata. Scolateli ancora al dente direttamente nel tegame, avendo cura di tenere un po dell’acqua di cottura. Saltate tutto assieme per un paio di minuti in modo che si insaporisca bene e a fuoco spento, aggiungete il prezzemolo tritato. Servite caldo con il pecorino a piccole scaglie. In sostituzione del pecorino potete utilizzare, se gradita, della ricotta secca.


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Sale in zucca

Babet in cucina con Mammà

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Bignè con zucca, robiola e pistacchi

Chi dice che la piccola pasticceria deve essere solo dolce? Calda o fredda, dal sapore delicato oppure più deciso, la piccola pasticceria salata è fantastica da gustare. I mignon sono così belli da vedere e così straordinari da mangiare che si confondono con i bignè dolci che quasi non si distinguono. Certi di assaggiarne uno con la crema dolce, ti ritrovi a degustare un antipastino goloso ma salato. Di sicuro successo nei buffet, un petit bigné può rendere onore anche se presentato ad una cena galante.

Cosa dobbiamo preparare: 1. Bignè (pasta choux) 2. Zucca da cuocere 3. Pistacchi da tritare Date possibilmente forme della stessa grandezza (le forme possono essere tonde, lunghe o come preferite) e con un colpetto alzate verso l’alto il sac à poche e il beccuccio e in contemporanea, smettete di premerlo.

PREPARIAMO I BIGNE’

• 250 g di farina 00 debole al 9% di proteine (in etichetta) • 250 ml di acqua • 150 g burro freddo tagliato a pezzetti • 360 g di uova • 4 g di sale

ESECUZIONE

In un tegame mettete l’acqua il burro freddo tagliato a pezzetti e il sale. Appena arriva ad ebollizione e il burro si sarà sciolto, buttate tutta in una volta la farina setacciata. Rimestate energicamente e togliete dal fuoco quando l’impasto si staccherà completamente dalle pareti della pentola. Fate intiepidire e unite le uova uno alla volta, solo quando ognuna di esse verrà assorbita dall’impasto. Il composto dovrà risultare cremoso ma più consistente di una crema pasticcera. Ma come facciamo a sapere se la pasta è della giusta consistenza? Mettere un pò di pasta su un cucchiaio di legno e fatelo cadere dall’alto dentro ad un contenitore. Se cadendo fa la punta, allora vuol dire che la consistenza è corretta. Imburrate leggermente una teglia. Premetto che molti hanno timore che senza utilizzare la carta da forno i bignè si attaccano al fondo. In realtà omettendola,

la pasta cresce meglio poiché si aggrappa alla teglia e quindi sviluppa con più facilità. Però se proprio avete timore che succeda, potete fate così…imburrate sempre leggermente la teglia e appoggiatevi poi il foglio. Ungere la placca servirà a non far muovere la carta mentre farete i bignè con il Sac a Poche. Mentre lo usate, tenetelo leggermente inclinato, appoggiate il beccuccio liscio (o in alternativa dentellato) sulla placca e premete sempre leggermente. Se si formano degli spuntoni potete bagnarvi le dita e abbassarli delicatamente. Infornate a 200°/220°C per 15-20 minuti (temperatura e tempo dipendono molto dal vostro forno). Se prendono colore troppo in fretta appoggiatevi sopra un foglio di carta da forno. Dopo la cottura, lasciate in forno spento ancora per 10 minuti. Una volta raffreddati potete anche congelarli. Bastano pochi minuti a temperatura ambiente affinché possiate poi usarli all’occorrenza. Durante la cottura non aprite il forno.


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Sale in zucca Babet in ucina con mammà

INGREDIENTI PER LA FARCIA

• 500 gr di zucca • 50 gr di scalogno • 4 cucchiai di olio • sale-pepe • acqua PREPARAZIONE Potete preparare la farcia anche il giorno prima di utilizzarla. Mondate la zucca e tagliatela a dadini. Ponete in un tegame l’olio e lo scalogno tagliato a fettine sottili, fatelo appassire e unitevi la zucca. Lasciate insaporire per 5 minuti a fiamma media poi aggiungete un bicchiere di acqua calda. Coprite e lasciate cuocere fin tanto che non diventerà bella morbida. Salatela, pepatela e fatela asciugare bene. Togliete dal fuoco. Non appena raffreddata, mettetela in un contenitore alto e frullatela con un mixer per renderla cremosa. Pesate la zucca frullata e unite: • 200 g di zucca • 100 g di robiola • 1 cucchiaino di parmigiano • 1 cucchiaino di pistacchi tritati finemente Naturalmente se utilizzerete più o meno la zucca, aumenterete o diminuirete poi i formaggi. Questo, perché la zucca contiene acqua e quindi solo dopo la cottura possiamo renderci conto di quanto il prodotto abbia perso in termini di peso. Rimestate molto bene gli ingredienti, mettete il composto in un contenitore e riponetelo in frigo coperto per circa un’ora. Prendete un sac à poche e utilizzate un beccuccio piccolo; mettetevi dentro il composto praticando un foro nella parte sottostante dei bignè per riempirli. Ponete una parte di pistacchi tritati in un piattino, bagnate la calotta del bignè con un po di crema e poggiatela sulla granella. Servite nei pirottini come fareste per dei bignè dolci e se volete, potete guarnirli tagliandoli in due e, mediante il sac à poche con beccuccio a stella, formare una rosetta di crema nella parte bassa, poggiandovi poi sopra la calotta. Prima di servire riponeteli in frigorifero per una decina di minuti.


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Dolce Natale...

5 golose Ricette per trasformare questo magico momento in un

Incontro di dolcezza

Eri tu

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“...eri tu il mistero, la radiosa notte che racchiudeva il giorno, che avrebbe rivestito di carne la luce e dato un nome al silenzio�. D. M. Turoldo


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 39

Buone Feste

Buone minestre! Buoni bocconi! Buoni capponi!


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 41

Panettoncini Farciti Questi piccoli panettoncini sono farciti con crema pasticcera preparata senza uova, frutta e panna da montare. Semplicissimi da preparare, risulteranno senza dubbio molto graditi ai vostri ospiti. Per la Crema Pasticcera: • 500 ml di Latte • 150 gr di Zucchero • 70 gr di Farina • 30 gr fecola di patate • Aroma di Vaniglia (vanillina o bacca) Scaldate il latte senza portare ad ebollizione, in una ciotola mescolate la farina con lo zucchero e la fecola, versateci a filo il latte caldo e mescolate senza formare grumi, aggiungete l’aroma di vaniglia e riponete sul fuoco mescolando di continuo e fino a quando il composto non risulterà addensato. Lasciate raffreddare e coprite con pellicola trasparente e una volta freddo, conservate in frigo. Ingredienti per 10 panettoncini • 10 panettoncini già pronti • Crema pasticcera senza uova • 200 ml panna da montare • 200 gr di futta mista di stagione • Zucchero a velo vanigliato q.b.

Kokkolina93 ®

Procedimento Tagliate la calotta del panettoncino e tenetela da parte (sarà utilizzata di nuovo per coprire). Svuotate i panettoncini eliminando la mollica interna. Riempite il vuoto creato con la crema pasticcera, versateci poi la frutta e terminate con un ciuffetto di panna e chiudete il panettoncino con la propria calotta. Spolverate di zucchero a velo vanigliato e servite. Kokkolina93


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Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 43

Ginger Bread al cacao Per questo Natale, Sapori e Dissapori ci propone gli immancabili, simpaticissimi omini di pan di zenzero, in una versione cioccolatosa. Potrete usarli come decorazioni per i vostri pacchettini di Natale, come segnaposto per il pranzo natalizio o più semplicemente, come gustoso momento della giornata per augurare un dolce e sereno Natale ad amici e parenti. Ingredienti per 36 biscotti • 280 gr di farina Manitoba • 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio • 1/2 cucchiaino di sale • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere • 2 cucchiaini di cannella in polvere • 200 gr di burro a temperatura ambiente • 150 gr di zucchero • 1 uovo a temperatura ambiente • 2 cucchiai di cacao amaro Per la ghiaccia • 180 gr di zucchero a velo • 1 albume • 3-4 gocce di limone

Sapori e Dissapori ®

Procedimento In una terrina setacciare la farina, il bicarbonato, il cacao, il sale e le spezie. In un’altra terrina lavorare il burro per qualche minuto, poi unite 150 gr di zucchero e continuate a sbattere per circa un minuto, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Unite l’uovo. Versate il composto così ottenuto nella farina, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare bene. Coprite l’impasto con pellicola per alimenti e ponete in frigorifero per almeno 2 ore. Preriscaldare il forno a 180°C. Stendete la pasta sulla spianatoia e ricavate gli omini con uno stampino. Fate cuocere per almeno 12-13 minuti. Preparare la ghiaccia, mescolando bene lo zucchero setacciato, l’albume e le gocce di limone (la consistenza deve essere soda). Decorare i biscotti quando saranno ben freddi. Sapori e Dissapori


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M. R. De Luca 速


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 45

Struffoli di Natale

A Natale, specie sulle tavole napoletane, si prepara questo dolce tipico che però, pare abbia origini greche più che campane. In altre regioni italiane, gli struffoli vengono preparati generalmente durante il periodo carnevalesco, assieme ad altri dolci tipici tradizionali. Non molto diversi dagli strufoli romani, in Umbria e Abruzzo, vengono chiamati Cicerchie, grazie alla somiglianza con gli omonimi legumi. Qualcuno li chiama Castagnole ma queste ultime, sono più grandi e soffici. Più gli struffoli sono piccoli e più guadagnano in sapore poiché la pasta di formato ridotto, si trova più imbevuta nel miele rispetto a dimensioni più grandi. Ingredienti • 500 gr di farina • 6 uova (3 intere e 3 solo tuorlo) • 6 cucchiai di olio di arachidi • 100 gr di zucchero • 1 bustina di vanillina • sale • 1 arancio (metà succo e metà scorza grattugiata) Ingredienti per la farcitura • 250 gr di miele • 1/2 cucchiaio di succo di arancia • 2 cucchiai di zucchero • confettini colorati • confetti bianchi cannellini alla cannella • confettini argentati • frutta candita a pezzettini • olio di arachidi q.b. per friggere Procedimento Su di una spianatoia o sul tavolo, versate la farina e al centro inserite le uova, l’olio, lo zucchero, la vanillina, il sale, il succo di arancio e la sua scorza. Impastate il tutto almeno per 10 minuti. Con un coltello, prelevate una parte dell’impasto ottenuto e con l’aiuto delle mani formate un cordoncino di circa 1 cm di spessore. Tagliate dei piccoli dadini in modo trasversale, così da farli venire tondi. Friggete in abbondante olio bollente e deponete in un colino per eliminare l’olio in eccesso. In una pentola dal fondo poco spesso preparate la farcitura. Inserite lo zucchero miscelato al succo di arancia e a fiamma bassa, lasciate sciogliere. Versate il miele e girate fino a quando non sia ben liquefatto. Spegnete il fuoco. Versate gli struffoli ormai cotti e scolati e mediante un cucchiaio di legno mescolate fin quando non saranno ben coperti. Versate gli struffoli sul piatto da portata e ricopriteli con praline colorate, confettini e frutta candita. Cucina Casareccia


Dolci da sogno 速

46 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 47

Cupcakes Rosa Ingredienti per 12 cupcakes

Preparazione Per

prima

cosa,

di

preparare

le

piccole

225 gr di farina

decorazioni in pasta di zucchero, in modo che abbiano

225 gr di zucchero

il tempo di asciugare bene (potrete prepararle anche il

150 gr di burro

giorno prima). Si possono utilizzare dei cake molds natalizi, se

2 uova

non li avete, potete utilizzare anche degli stampini per tagliare

125 ml di latte

i biscotti o ritagliare con un coltellino degli alberelli stilizzati.

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 2 cucchiaini di lievito in polvere

Lavorate la pasta di zucchero con le dita per qualche secondo per

Per il frosting al formaggio

renderla liscia. Fate una piccola pallina, poco più grande della cavità

200 g di formaggio spalmabile

dello stampo di silicone, posizionatela al suo interno e pressate

25 gr di burro

delicatamente con un dito, per riempire tutti gli spazi. Infine

300 gr di zucchero a velo

asportate la pasta in eccesso con un coltellino affilato, in

1 cucchiaio di latte

modo che il retro risulti piatto. Per rimuovere la pasta, è sufficiente flettere leggermente lo stampo.

Per decorare pasta di zucchero bianca perline di zucchero bianche colorante alimentare rosso polvere perlescente

Spennellate un po di polvere perlescente sulla

una griglia.

superficie degli alberelli e lasciateli asciugare all’aria, in modo che mantengano la forma.

In una ciotola lavorate con una frusta a mano 25 gr di burro con lo zucchero a velo setacciato, il

Preriscaldate il forno a 180° C. Inserite i pirottini di

formaggio

carta all’interno di uno stampo per cupcakes.

ottenuto una crema morbida e liscia, coloratela con il

e un cucchiaio di latte. Quando avrete

colorante alimentare, aggiungendone una goccia alla In una ciotola sbattete il burro ammorbidito a

volta fino ad ottenere il colore desiderato. Trasferite

temperatura ambiente con le uova e lo zucchero

il frosting rosa in una sac à poche con beccuccio a

utilizzando le fruste elettriche. Unite il latte e un

stella e coprite i cupcakes.

cucchiaino di estratto di vaniglia, continuando a sbattere. Setacciate la farina ed il lievito direttamente

Terminate la decorazione cospargendo le perline di

sopra il composto e lavoratelo velocemente fino a

zucchero e posizionando gli alberelli.

quando è liscio e senza grumi. Le cupcakes rosa per Natale sono pronte per essere Suddividete l’impasto nei 12 pirottini di carta, riempiendoli fino ai 2/3 dell’altezza. Cuocete per 20 minuti, sfornate e fate raffreddare le cupcakes su

servite! Cinzia Lazzaroni


48 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 49

Veneziana a lievitazione naturale Questa è una ricetta di Giorilli che si trova sul blog Fables de Sucre. Io mi sono permessa di modificare l'impasto togliendo gli amaretti e la farina di mandorle creando una semplice veneziana. Il risultato mi ha soddisfatto molto. Amo i sapori semplici e questo è quello che ho ottenuto con questo dolce. ....ed eccola pronta, vestita a festa per...che dire... son soddisfazioni!

Dose per due pirottini da Gr. 750 Per preparare questo lievitato con pasta madre, liquida o solida, si deve preparare il proprio lievito rinfrescandolo una volta al giorno per una settimana e l'ultimo giorno si devono fare tre rinfreschi ravvicinati.

INGREDIENTI Primo impasto • • • • • •

Gr. 60 licoli rinfrescato come da tabella Gr. 70 zucchero G. 120 acqua Gr. 45 tuorli Gr. 70 di burro "a pomata" Gr. 250 farina di tipo 1 (proteine 12%)

Patrizia Creazioni e Collezioni ®

Secondo impasto • • • • • • • •

Tutto il primo impasto Gr. 60 farina di tipo 1 (proteine 12%) Gr. 60 zucchero Gr. 95 tuorli Gr.120 burro a pomata ½ bacca di vaniglia Gr. 15 miele un pizzico di sale

Ghiaccia all’amaretto • • • • • • • •

Gr. 20 mandorle grezze Gr. 20 nocciole tostate Gr. 80 zucchero Gr. 10 farina gialla mais fumetto Gr. 5 fecola di patate Gr. 40 albume d’uovo Granella di zucchero Zucchero a velo


50 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

Veneziana a Lievitazione naturale

PREPARAZIONE DEL PRIMO IMPASTO

Sciogliere acqua e lievito liquido nella planetaria, quando sarà ben sciolto e sulla superficie si formerà una leggera schiuma aggiungere a cucchiaiate la farina setacciata.

LA GHIACCIA

Riunire in un mixer tutti gli

Quando la farina verrà completamente assorbita dal liquido aggiungere a cucchiai lo zucchero lasciando che ogni cucchiaio venga assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo.

ingredienti tranne l’albume e polverizzare. In seguito aggiungere poco per volta l’albume mescolando con una spatola.

Aggiungere poi il burro anch’esso a cucchiai e facendo ben assorbire ogni cucchiaiata di burro prima di aggiungere la successiva.

Dovrà risultare una ghiaccia non troppo liquida, quindi potrebbe avanzare un pochino di albume. Coprire con pellicola trasparente e

Quando il burro sarà completamente assorbito, aggiungere in tre volte i tuorli sbattuti in precedenza con una forchetta.

lasciare una notte a temperatura ambiente. Va preparata dopo il primo impasto.

Questo impasto non deve superare i 26°C quindi, se si surriscalda troppo, riporlo in frigo con tutta la boule della planetaria in per una decina di minuti. Impastare fino ad ottenere un impasto molto liscio ed elastico. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e pirlare con l’aiuto di un tarocco. Mettere l’impasto in un contenitore grande, e in un piccolo contenitore di vetro inserire un pezzetto di impasto che servirà da spia di lievitazione. Coprire l’impasto e la spia con pellicola trasparente (segnare sul contenitore della spia di lievitazione il punto di partenza per essere certi che alla fine, l’impasto abbia triplicato IL suo volume iniziale). La temperatura ottimale per avere una buona lievitazione e di 24/25 gradi costanti; con questa temperatura ci vorranno circa dodici ore di lievitazione. Quando l’impasto risultera’ triplicato procedere al secondo impasto. PREPARAZIONE DEL SECONDO IMPASTO

Sgonfiare l'impasto riunendo la spia di lievitazione, metterlo nella ciotola della planetaria e quindi in frigorifero per mezz'ora.

Lasciar riposare l'impasto nella ciotola coperta con pellicola, per quaranta minuti a temperatura di circa 28°C.

Unire all'impasto la farina e mescolare per circa quindici minuti a bassa velocità.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare (riposare) per un quarto d'ora, successivamente, pesare e dividere l'impasto in due parti in modo da ottenere due veneziane dello stesso peso.

Unire poi a cucchiai lo zucchero e a completo assorbimento metà dei tuorli, il sale, e l'aroma (preparato il giorno prima) di vaniglia e miele lasciato a temperatura ambiente. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere i tuorli restanti, e infine il burro a pomata poco per volta ricordandosi di aggiungere solo il cucchiaio successivo a completo assorbimento del precedente. Mescolare fino ad ottenere un impasto molto elastico.

Pirlare e lasciare puntare ancora un quarto d'ora. Pirlare una seconda volta e inserire gli impasti nei pirottini di carta precedentemente posizionati sulla teglia del forno. Lasciare lievitare coperti con pellicola trasparente nel forno con lucina accesa fino a che l'impasto non sarà arrivato a un centimetro dal bordo del pirottino.


Veneziana a Lievitazione naturale

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 51

Accendere il forno a 165°C e intanto che il forno raggiungerà la temperatura indicata, scoprire le veneziane per una quindicina di minuti per farle asciugare in superficie.

Con l'aiuto di un sàc a poche coprire con uno strato omogeneo di glassa, zucchero in granella e spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

Infornare nella parte bassa del forno ormai giunto a temperatura, per circa 50 minuti.

Le veneziane saranno cotte quando, misurando con un termomentro per alimenti il centro delle stesse, la temperatura sarà di 94°C.

A cottura ultimata infilzare alla base con dei ferri per poterle capovolgere e lasciarle cosi per almeno due ore.

Trascorse le due ore girare le veneziane, rimuovere i ferri e lasciare asciugare per altre dieci ore.

Patrizia Creazioni e Collezioni


52 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

Crochembouche de Noël

Davanti allo specchio, Lili si raccoglie i capelli, prende la matita per gli occhi e se la passa con attenzione sul bordo della palpebra, si osserva e fa la stessa cosa con l’altro occhio. E’ la volta del rimmel ma solo un pò, non vuole esagerare: stasera ci sarà da commuoversi, se lo sente. Un filo di rossetto, qualche smorfia allo specchio e torna verso la camera per la difficile scelta delle scarpe. Tacco sexy o stivaletto? Per una serata come questa è importante non sbagliare. Lili trova necessaria la chiamata di conforto e consiglio dell’amica. -”Ehi, bella, son Lili: problemone, ti prego aiutami... ti ricordi quando ti dissi che avevo l’impressione che Paul mi stesse nascondendo qualche sorpresa? Beh, mi ha invitato a cena per stasera, mi ha detto di vestirmi elegante... sono sicura che mi porta da Carlo’s, sai quel ristorante chic...eh beh, indovina perché un ragazzo dovrebbe portare la propria fidanzata da Carlo’s?... Sì!! Esatto!!... Sono troppo emozionata, ho paura di svenire!... Ma certo che sono sicura, tu pensa che stasera c’è la Coppa per le finali Mega-mondiali di calcio: se lui decide di saltarla per portarmi a cena, ci deve essere un motivo molto ma molto valido no??!... Sì!!... Insomma, secondo te è meglio tacco sexy o stivaletto? ...Mmh, ok, grazie... hai ragione...sì sì, ti faccio sapere, a dopo!” Il campanello suona, Lili sobbalza. Si infila le scarpe, si mette il cappotto, ultima sistemata allo specchio e scende di corsa verso Paul che l’attende in macchina. Carlo’s è un posto bellissimo. Lili rimane a bocca aperta, non può credere che proprio il giorno del Mega-mondiale, lui, il suo amatissimo amore, l’abbia portata fuori, che abbia rinunciato a vedere anche l’apertura dello spettacolo alla TV per dar spazio a questa serata solo per loro. Il locale è vuoto, in sala è presente solo il proprietario. Sono tutti a vedere la partita, sia i clienti che i camerieri. Che serata magnifica, due cuori innamorati e il

mondo del calcio fuori, per una volta! Il proprietario arriva con due flûte da champagne e accende la candela al centro del tavolo. -”Ecco i vostri menù”. Lili guarda Paul, sorride, non sta nella pelle. Lui trattiene l’entusiasmo ma si percepisce la frenesia. -”Vuoi ordinare amore?” -”Ehm, sì, forse prendo del pesce..” -”Lili, amore, questa è una serata importante. Sei invitata da me, pago tutto io: visto che ti piace tanto l’aragosta, perché non la prendi? -”Oh mio Dio, l’aragosta? Amore, non capisco - finge lei - ma perché sarebbe una serata importante?” -”Lili, cara, avrei dovuto aspettare la fine della cena ma non riesco e vorrei farti un dono” dice lui con un leggero tremore della voce. -”Oh”, riesce a sospirare Lili, tra lo stupore e l’emozione. Paul le prende le mani, le accarezza, la guarda negli occhi. E’ il momento. Paul infila la mano all’interno della giacca e tira fuori un pacchetto incartato a cuori rossi e rosa. La forma è riconoscibilissima, palese, ovvia. Il cuore di Lili si ferma per qualche secondo, avvicina le mani per prendere il pacchetto e se lo porta al petto. -”Oh”, ripete Lili con gli occhi fissi su quelli di lui. Abbassa lo sguardo e osserva con attenzione: oltre alla forma, anche il suo peso corrisponde al tanto agognato regalo. Paul sorride soddisfatto. Le dita di Lili tremano, sensazione calda e incontenibile. La carta di schiude e lei riconosce dal primo centimetro visibile, un oggettino meraviglioso, luccicante, prezioso. -”Ohhh, Paul, ti amo!!” Lili non si trattiene più, salta in piedi, si siede sulle gambe del fidanzato, lo bacia, lo abbraccia, riguarda il prezioso e lo ribacia.


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Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 53

-”Ohh, Paul, non me l’aspettavo, sono commossa!!” esclama Lili con le lacrime agli occhi. -”Ti piace?” cerca di domandare il giovane. -”Se mi piace?? Sai bene da quanto tempo è che aspetto questo momento!” Lili si risiede, si gira l’oggettino tra le mani, se lo bacia, sorride, piange poi ride fragorosamente, poi scoppia in lacrime, poi si rialza e si risiede. Una matta. -”Paul?” chiede lei con gli occhi arrossati. -”Sì Lili!” -”Scusami Paul, è più forte di me, lasciamo fare l’aragosta, la serata, la cena. Torniamo a casa, devo assolutamente provarlo, e poi chiamare le mie amiche, devo farglielo vedere e poi devo farmi un selfie con il tuo nuovo regalo e condividerlo. Ti scoccia se andiamo?” - ”Certo amore, vai a ricomporti in bagno e poi torniamo subito a casa” Lili si alza e si infila nella

toilettes per signore. Il proprietario con sorriso sornione si avvicina a Paul: -”Allora Paul ? Ci ho preso ? -”Carlo, sei la mia salvezza, grazie mille, hai avuto un’idea geniale! E pensare che tutti i miei amici mi prendono in giro perché ho la fidanzata foodblogger. Però mentre loro spendono 1000 euro per un anello, io con 30 me la son cavata e le ho comprato un cannello, un cannello per caramellare lo zucchero. L’ho resa pazza di gioia. Grazie amico, davvero un piano perfetto!” -”Ma figurati, te l’avevo detto. Ne parlano tutti male ma, le foodblogger hanno i loro lati positivi! - risponde Carlo dandogli una pacca solidale sulle spalle - Andate a casa ora, lei si infilerà in cucina e tu ti metterai comodo sul divano con una bella birretta. Buona partita!” Monique Qù


MoniQù Phtography ®


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 55

C UR

Crochembouche de Noël Preparazione: Creare con un cartoncino bristol ricoperto di carta forno, un cono alto 23 cm con base di 8 cm. Fermare la base con la spillatrice, tagliare la punta di 2 cm e fermarla con la spillatrice. Oppure acquistate un cono per croquembouche Per la pâte à choux (ne avanzerà qualcuno, potrete utilizzarlo per altre preparazioni) • • • • • •

3/4 uova 125 gr burro 250 ml acqua 150 gr farina 1 cucchiaio di zucchero 1 pizzico di sale

Portare ad ebollizione l’acqua con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero. Lontano dal fuoco, versare in una volta la farina setacciata e mescolare vigorosamente per ottenere un composto liscio, omogeneo che si stacca dalle pareti. Travasare in una ciotola e lasciar raffreddare 10 minuti. Aggiungere un uovo alla volta. Le prime due, saranno necessarie ma il terzo uovo, vi consiglio di batterlo e aggiungerlo poco a poco. L’impasto che si deve ottenere è liscio e prendendone un po’ con il cucchiaio di legno e lasciandolo cadere, si deve staccare spezzandosi e formando un triangolo dal cucchiaio. Non unite altro uovo se dovesse già risultare pronto. Io ho unito 3 uova. Imburrare la teglia, accendere il forno a 180°C. Versare l’impasto nella sac à poche e con una bocchetta liscia creare gli choux dal diametro di circa 3/4 cm. Con un pennello battere delicatamente sulla punta che si è formata, per schiacciarla e infornare per circa 20 minuti. Aprire il forno, lasciar raffreddare dolcemente per far uscire tutta l’umidità. Conservare gli choux in un ambiente secco (possono essere preparati il giorno prima).

IOSANDO ...

Il croquembouche è una preparazione francese che appartiene alle pièce montée. Si tratta di pezzi dolci e croccanti come bignè con caramello, macarons ecc, decorati spesso con fili di zucchero fuso. E’ una ricetta laboriosa ma molto carina da presentare.

Per la chantilly da preparare il giorno stesso 300 ml panna da montare 1 cucchiaino di Calvados o liquore a scelta 3 cucchiai di zucchero a velo Montare la panna ben soda, unire lo zucchero a velo a pioggia, sempre mescolando e aggiungere il liquore. Mettere la chantilly nella sac à poche con bocchetta lunga e stretta con la quale farete un foro nella base dei bigné e li riempirete di chantilly. Per la decorazione • 100 gr cioccolato bianco • 200 gr zucchero semolato • perline a piacere Una volta riempiti i bigné di chantilly metterli da parte e preparare la decorazione. In un piattino mettere le perle. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Fatelo riposare qualche minuto, poi inzuppate di testa i bigné e passarli nelle perline. Mettere in frigo per far indurire il cioccolato. Continuate per la metà dei bigné. Sciogliere lo zucchero in una casseruola a fuoco dolce fino a ottenere un caramello ambrato. Inzuppare di testa il resto dei bigné e passarli sulle le perle. Attenzione! Il caramello arriva a temperature di 170°C, usare cautela! Montage Sistemare ogni bigné attorno al cono su un piattino, iniziando dalla base: preparare altro caramello e inzuppare un lato del bigné per poterlo incollare agli altri vicini. Continuare intervallando i due tipi di bigné. Preparare altro caramello e con l’aiuto di una forchetta, immergetela nel caramello e creare i fili intorno al cono. Decorare a piacere (io ho fatto delle stelline con la cioccolata bianca).


Cucina tipica regionale

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 57

Tesori di Sardegna

Cucina tipica sarda

La cucina sarda, ovvero la cucina tipica dell'isola della Sardegna, è molto variegata ed è caratterizzata sorattutto dagli scambi tra le diverse culture mediterranee. Varia e diversificata, spazia dal pane, di cui si conoscono infinite varietà (come i famosi Su Coccoi, Su Pani pintau, Civraxiu ecc), alle carni arrostite o ai piatti di mare e di terra e ai formaggi (come il pecorino sardo), che derivano da lavorazioni contadine, cacciagioni, pesca e raccolti. La cucina contadina o pastorale si fonda su degli ingredienti molto semplici e varia a seconda della zona in cui le pietanze vengono preparate. Anche il nome delle pietanze e gli ingredienti stessi risentono a loro volta della locazione e variano a seconda della zona di provenienza. Uno dei fiori all'occhiello di questa terra è la semola sarda di grano duro (Trigu saldu) con la quale si producono pasta e pane di altissima qualità ed inoltre, si presta ad essere lavorata nelle più svariate forme. Una delle paste tipiche sarde, di origini millenarie, è ad esempio la "fregula" chiamata molto erroneamente fregola

dall'industria italiana. L'aspetto è simile al Cous Cous ma poiché sono due pietanze assolutamente lontane tra loro in termini di prodotto, non ha nulla a che vedere con quest'ultimo. Si vocifera che ci possa essere stato uno scambio culturale con alcuni popoli arabi o greci ma non essendoci prove certe, potrebbe anche essere un prodotto originariamente "natio". La fregula si ottiene bagnando poco alla volta la farina di grano duro con acqua tiepida e salata (c'è chi aggiunge anche zafferano per ottenere un particolare colore ambrato). Questa manovra, viene considerata un vero e proprio rito casalingo e viene svolta all'interno di una grande terrina di terracotta (sa scivedda), sfregando e manipolando abilmente e velocemente in senso circolare la semola finché non forma delle sfere minute simili al Cous Cous. Una volta ottenute, vengono lasciate asciugare per una notte su un telo ricoperto ("sa canistedda"), depositato su un tagliere. Sottoposta a tostaura per circa 15 minuti a 180°C, la fregula assume un colore dorato, tipico di questo originalissimo prodotto.


Tesori di Sardegna Fregula sarda con scampi e asparagi Ingredienti per quattro persone • 280 gr di fregola • 1 mazzetto di asparagi (io ho usato quelli selvatici) • 1 spicchio di aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1/2 bicchiere vino bianco secco • sale q.b.

Preparazione ►Pulite gli asparagi eliminando la parte dura, lavateli bene e tagliateli a tocchetti tenendo intatte le punte. In un tegame capiente fate dorare l'aglio che poi eliminerete. Aggiungete gli asparagi e fateli rosolare per cinque-sei minuti. aggiungete ½ bicchiere di acqua e cuoceteli per 5/6 minuti. Regolate di sale. ►Pulite gli scampi e privateli del carapace e dell'intestino. Tenete da parte qualche carapace per guarnire il piatto. In un tegame fate tostare i carapaci e le teste degli scampi, sfumate con il vino bianco, aggiungete dell'acqua fredda e preparate una sorta di brodo. (fumetto) Tenete da parte le code. ►Cuocete la fregola in acqua bollente salata e quando sarà giunta a metà cottura, scolatela (tenendo da parte una tazza di acqua di cottura) direttamente nel tegame degli asparagi e finite di cuocerla, aggiungendo poco per volta il brodo degli scampi. Mescolate spesso in modo che gli amidi della fregola formino una bella cremina. ►Quando sarà quasi pronta, aggiungete le code degli scampi e cuocete ancora per un paio di minuti. Cospargete di prezzemolo tritato e servite. Clelia Dessì


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 59

Clelia Dessì ®

Cucina tipica regionale


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Seadas Ingredienti per sei seadas • 150 gr di farina 00 • 150 gr di semola di grano duro • 30 gr di strutto • sale q b • acqua tiepida q.b.

Preparazione

Ripieno • 500 gr di formaggio di pecora fresco • la buccia di 2 arance o di limone (a piacere) • 100 gr di miele per condire • Olio di semi per friggere q b

►Due giorni prima comprate il formaggio e tenetelo fuori dal frigo, deve prendere una punta di acido, altrimenti non fonde. Per chi non vive in Sardegna consiglio di acquistare il formaggio primo sale di pecora. ►Fate fondere dolcemente lo strutto e mescolatelo alle farine con un pizzico di sale fino. ►Aggiungete poco alla volta acqua tiepida quanto basta ad ottenere una pasta abbastanza soda. Lavoratela fino a quando sarà liscia ed elastica e, avvolta in pellicola, fatela riposare trenta minuti in frigo. ►Tagliate a fettine sottili il formaggio, e con un pò di acqua e un cucchiaio scarso di semola fatelo fondere in un tegame a fondo spesso, sempre mescolando fino a quando fila. ►Spegnete il fuoco. Grattugiate la buccia delle arance non trattate (solo la parte arancione) unitele al formaggio e mescolate bene. Quando sarà tiepido con le mani formate sei dischetti che lascerete asciugare su un telo di cotone pulito. ►Riprendete la pasta e tirate la sfoglia, dovrete ricavarne dodici dischi della dimensione di un piattino da thè. Suddividete i dischetti in ogni sfoglia, inserite il ripieno, chiudete col secondo disco, e con i rebbi di una forchetta sigillateli bene. ►In una padella per fritti mettete abbondante olio di semi e fatelo ben scaldare. Friggete le seadas fino a che siano diventate di un bel color oro. ►Asciugatele dall'olio in eccesso con della carta assorbente da cucina, servitele calde irrorate di miele.

Curiosando...

Attualmente le seadas (Sa sebada), sono prodotte in tutta la Sardegna. visto però che sono a base di formaggio, la loro origine è da ricercare in quelle aree dell’isola che tradizionalmente vivevano di pastorizia. In effetti, la seada può essere considerata un dolce solo perché è cosparsa di zucchero o miele, ma in passato rappresentava una pietanza vera e propria, e poteva

costituire un secondo piatto. Le varianti locali alla ricetta-base sono molte: spesso, la semola della pasta viene sostituita parzialmente o totalmente da farina di grano; talvolta alla scorza di arancia, utilizzata per aromatizzare l'impasto, viene preferita la buccia del limone. Alcuni virtuosi della cucina ritengono necessario che, per preparare come si deve il ripieno, il formaggio

debba essere prima fatto a pezzetti e poi fatto fondere in un recipiente con pochissima acqua e un po’ di semola. Va girato costantemente fino a quando diventi filante, quindi viene spalmato nei dischi di pasta ancora caldo…Ad Ozieri la composizione del ripieno prevede addirittura l’aggiunta di uva sultanina e prezzemolo. Fonte: www.seadas.it


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 61

Clelia Dessì ®

Cucina tipica regionale


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62 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 63

Passioni

Si Impara a cucinare sperimentando nuove ricette, commettendo diversi errori, divertendosi ma soprattutto, se non ci si lascia travolgere dalla paura di sbagliare. B.V.

“barbariche�

Le ricette di cucina sono da considerarsi un bene universale, un unico tesoro che appartiene a tutti. Sono come le sette note musicali, se combinate in migliaia di modi, si evolvono in qualcosa di unico.


64 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

La Pasta frolla di Barbara Vallefuoco

In questo numero vi propongo la realizzazione della pasta frolla. Un impasto che si ottiene con del burro e dello zucchero a velo, attraverso un metodo chiamato “sabbiato” ovvero, la lavorazione di burro e farina tramite sfregamento, che come vedrete nelle foto passo passo, trasformerà i due ingredienti proprio in una sorta di sabbia bagnata. Semplice da fare, è la tecnica che preferisco. Velocizza molto l’impasto e fa in modo che il burro si amalgami a tutti gli altri ingredienti in modo uniforme. Le paste frolle sono innumerevoli e si differenziano tra loro per: 1. Quantità e tipologia di grasso utilizzato (più o meno grassi rendono la pasta più friabile) 2. Quantità e tipologia di zucchero (più o meno zucchero rende l’impasto più croccante) 3. Liquidi Tutti gli ingredienti vanno considerati sempre proporzionalmente alla farina utilizzata. Le uova intere, rendono l’impasto più resistente ed elastico e quindi ne agevolano la stesura. Gli albumi contribuiscono ad uno sviluppo maggiore dell’impasto in cottura, i soli tuorli invece conferiscono più friabilità. Anche la scelta dei grassi influisce, sia sulle diverse consistenze dell’impasto che sul gusto. La scelta di questi ultimi varia dal burro più comunemente usato, olio extravergine di oliva (EVO), strutto (in Campania si usa molto) margarina e altri olii vegetali. Le varie tecniche di lavorazione METODO COMUNE: Si unisce prima lo zucchero con il burro morbido, poi le uova con un pizzico di sale e la farina. METODO MONTATO: Come recita la parola, il burro viene montato a pomata mediante una frusta sia a mano che in planetaria con la frusta k o foglia, unendo lo zucchero a velo e le uova, creando così una sorta di crema morbida. Solo alla fine verrà aggiunta la farina ben setacciata, delicatamente, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Con questo metodo si possono realizzare dei biscotti inserendo l’impasto in un sàc a poche. METODO SABBIATO O SABLĔ: quello che vi verrà mostrato a seguire con spiegazioni e foto passo passo. La scelta della farina Usate farina debole cioè povera di glutine, poiche’ un’alta presenza di quest’ultimo fa in modo che la pasta diventi eccessivamente elastica e non friabile. Quindi controllate che nella tabella scritta sul pacco di farina ci sia la dicitura delle proteine che non devono superare il 10 %.


Barbara Vallefuoco 速


66 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

Pasta frolla Sablè Questa tipologia di impasto per frolla è indicato per basi bianche e crostate con confettura.

INGREDIENTI • • • • • • • • •

500 gr di farina 00 (debole) 210 gr di zucchero a velo 250 gr di burro (di ottima marca e ricavato da centrifuga) 1 buccia grattugiata di limone 100 gr di uovo intero 20 gr di tuorli 1 pizzico di sale una punta di cucchiaino di polpa di vaniglia in bacca 1 pizzico di cannella (è facoltativo )

1

Setacciate la farina su una spianatoia e ponetevi al centro il burro freddo tagliato a pezzetti.


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 67

3

Questo e’ un lavoro che dovrete fare velocemente. Il risultato sara’ un composto dall’aspetto simile alla sabbia bagnata.

Barbara Vallefuoco ®

2

Iniziate a lavorare i due ingredienti con le punte delle dita e poi sfregateli tra le mani.


Pasta frolla Sablè

68 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

Ponete a fontana il composto e fate al centro un incavo. Mettetevi lo zucchero a velo, le uova, il pizzico di sale, la scorza grattugiata di limone, la vaniglia e un po’ di cannella (gli aromi possono essere sostituiti anche da altri). Lavorate velocemente l’impasto, il tempo necessario per fare amalgamare gli ingredienti.

4

5

Infarinate leggermente la spianatoia e formate con l’impasto una palla. Ricopritela con carta da forno e ponetela in frigo. Potete utilizzarla anche il giorno seguente, poichè non contiene lievito per dolci. In questo caso conservatela in un foglio di carta trasparente

Sequenza di inserimento degli ingredienti 1. Farina 2. Burro morbido a tocchetti (lavorare velocemente per creare il sabbiato) 3. Zucchero a velo 4. Uova 5. Sale 6. Aromi Congelazione Stendete la pasta fino a ‌½ cm di spessore tagliando la circonferenza in modo che risulti poco più grande della teglia che intenderete utilizzare. Frapponetela tra due fogli di carta da forno e conservatela in freezer. Quando vorrete utilizzarla, lasciatela ambientare il tanto che basta per renderla sufficientemente morbida, deponetela nella teglia imburrata e infarinata (in questo modo non si romperà ), lasciatela ammorbidire completamente e infine, guarnitela a piacere.

Amalgamare il tutto in brevissimo tempo per poi procedere a mano fino a formare un panetto da far riposare in frigo per 30 minuti.

♦ La temperatura ideale per la cottura è 180°C ma può variare a seconda del forno. ♦ Fate sempre riposare l’impasto in frigo almeno 30’prima di lavorarlo. ♦ Estratta dal frigo, lavorate la pasta per pochi minuti per renderla nuovamente morbida.


Barbara Vallefuoco 速

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 69


70 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

Crostata di Confettura Dopo l’articolo riguardante la pasta frolla ecco la crostata

debba saper fare a prescindere!

che vi avevo promesso. Nel quaderno delle ricette non

Un rimedio c’è e se non avete mai provato, prendete carta

può certo mancare. Un dolce intramontabile, un evegreen

e penna, segnatevi la ricetta e vi assicuro che tornerete a

per grandi e piccini.

farla tante e tante volte.

E’ quella ricetta che assieme alla torta di mele, rievoca i

Sono sufficienti pochissimi accorgimenti e il gioco e’ fatto!

cartoni animati con nonna papera e i suoi nipoti, sempre

Diventerà la coccola pomeridiana, la colazione preferita

presenti anche nelle case delle nostre nonne che rivolgono

o il “salva dopo cena”. Potrete anche congelarla già cotta

un dolce pensiero ai nipotini.

e tagliata a fettine per quando vi occorrerà. Vi bastarà

Ma sarà mai poi vera questa cosa? Proprio tutte le mamme

lasciarla scongelare e in poco tempo sarà pronta da ad-

e nonne sapranno realizzare una crostata?

dentare.

Barbara Vallefuoco ®

Non è detto infatti che perchè si è nonne o mamme la si


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 71

Cosa occorre • Pasta frolla da 500 g di farina • 200 gr di confettura a voi gradita • 1 stampo da 24 cm • un mattarello • coltello • rondellina • burro • farina

Dopo aver fatto riposare la pasta in frigo (circa 30 minuti se avete messo del lievito per dolci oppure anche 24 ore se l’impasto ne è privo), ponetela su una spianatoia infarinata e lavoratela per pochissimi minuti, giusto quel poco che serve per ammorbidirla. Stendetela della misura di circa ½ cm sulla spianatoia leggermente infarinata. ►Imburrate e infarinate una teglia di circa 24 cm appoggiatevi delicatamente la pasta. Arrotolatela sul mattarello e srotolatela sullo stampo. ►Con le mani pigiate bene la pasta al fondo e al perimetro della teglia facendola aderire perfettamente. Bucherellate con una forchetta la parte inferiore. ►Eliminate l’eccesso con un coltello a parità del bordo dello stampo. ►Coprite la pasta con la confettura, (questa che vedete è di albicocche, ma voi potete sceglierne una a secondo dei vostri gusti ) ►Tagliate delle strisce di pasta dello spessore di mezzo cm e larghe più o meno un cm e ½. Formate una griglia, mettendo una parte di losanghe in verticale (come in foto) e le altre in senso obliquo o orizzontale (questa è la forma più semplice e classica della grata) ►Eliminate la pasta in eccesso e assicuratevi che le strisce aderiscano bene alle estremità. Se volete potete decorarla a piacere o lasciarla semplice così. ►Infornate a 180°C forno statico minuti, fino a doratura.

per circa 30/40


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Crostata di Confettura

Lo stampo viene imburrato non solo per far staccare la pasta dallo stampo ma soprattutto, perchè il grasso, consente una cottura piÚ uniforme nella parte bassa della crostata. (L. Montersino)

SAPEVI CHE... La marmellata e' composta solo con agrumi (arancia, limone, cedro, pompelmo, mandarini ecc) La confettura con tutta la restante frutta


Barbara Vallefuoco 速

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 73


74 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

Calcoli in cucina Spesso le persone si chiedono come poter sostituire con l’olio, il burro e la margarina nei dolci per alleggerire un pò. Abbiamo trovato un'utilissima tabella sul blog "Le Delizie di Pepi" e Stefania (questo è il suo nome) molto gentilmente, ci ha concesso di riproporla. Lei mostra una piccola tabella per aiutarci a calcolare la corretta quantità di olio da inserire rispetto al burro o alla margarina ma se volete capire come fare, il calcolo è semplice. Dato che la quantità di olio, dovrà essere del 20% in meno rispetto a quella del burro o margarina (100 - 20 = 80), a 200 gr di burro corrisponderanno 160 ml di olio.

Ma come si calcola? Ad esempio: 200 gr di burro corrispondono a 160 ml di olio in quanto dovremo eseguire una proporzione che si legge in questo modo (200 sta a X come 100 sta a 80). Il calcolo da fare quindi è: (gr) 200 : X = 100 : 80 (200 x 80) : 100 = 160 (ml)

Le Delizie di Pepi


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 75


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"Crash Test" Esperimenti in cucina

Le feste più attese dell’anno si avvicinano e noi, appassionate di cucina, già sfogliamo da mesi riviste e pagine web alla ricerca della ricetta giusta da presentare a tavola. Si cominciano a fare le prove già dai primi di Dicembre (non si sa mai), sfornando in maniera casuale quello che potrebbe entrare a far parte del nostro menu. Ma uno in particolare è il vero tarlo della regina dei fornelli. LUI, detto anche "ansia e terrore al sapore di burro", il re dei lievitati. IL PANETTONE!!! Ecco allora che già da metà Novembre comincia la ricerca spasmodica del perfetto kit da panettonara incallita. Vediamo di cosa si compone: Termometro per misurare la temperatura interna delle pietanze • Pirottino • Tarocco • Cella di Lievitazione casalinga • Forca per Panettone

Pasta Madre Lover ®

Ovviamente sto tralasciando l’elenco degli innumerevoli ingredienti che compongono la ricetta (e che non la prendi una farina tecnica? Il burro bavarese!! Non lo costruisci un pollaio? E gli albumi? Che ci fai con gli albumi?? Mica userai l’estratto di vaniglia!


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 77

Se i canditi non te li fai da sola non sei nessuno, sia chiaro) e l'indispensabile lievito madre, pompato più o meno come Big Jim e curato manco fosse un cucciolo di foca. Fatta questa premessa, è chiaro che con gli strumenti in cucina tocca prenderci confidenza. Alla fine è sempre un po' come un appuntamento al buio. Partiamo dal termometro. I più comuni sono quello con la sonda e quello che s'infilza. E' uno strumento utilissimo per controllare la cottura. Neanche lo abbiamo scartato che subito partono i dilemmi "ma va dentro IL forno da subito o solo alla fine? Ma lo posso lasciare dentro? Non capisco come mai si sia sciolto..." Ahh che bellissimo oggetto... In ogni caso, finalmente niente più roba cruda. Peccato che non rimanga "cruda" manco la mano con cui lo hai infilato nel forno caldo! Poi c'è il pirottino da panettone. Da 100, 500, 750 e 1000 grammi e che ci vuole? Peccato che ne esistano di alti, di bassi, di larghi, di duri, di molli, ad albero di Natale, a cuore, a stella, a navetta spaziale e a tapiro. Mai che si capisca poi quanta roba ci vada dentro. Ma sopratutto, mai che l'impasto appena pirlato, ci vada a finire con grazia ed eleganza. Una volta scaraventato dentro, magicamente, si trasforma in colla vinavil, attaccandosi alla carta e tu, alla fine te lo tieni così, storto e brutto. Il tarocco è uno strumento utilissimo. Una specie di spatola da muratore che ti aiuta a gestire l'impasto. Hai guardato video su youtube, hai ripetuto i gesti in aria come in una finta partita di tennis un milione

di volte... Peccato che lui, l'impasto, non collabori affatto e al termine della pirlatura, rimanga più attaccato sul tarocco che altrove. Che sia chiaro: l'impasto del panettone DEVE stare a 28 gradi. Oppure no? Ma facciamo di sì. E come fare in casa propria a mantere tale temperatura dal 15 di Luglio a Natale? Ecco allora che scatta il MacGyver che è in noi: c'è chi costruisce una cella di lievitazione (dalle più chic con l'armadio a quelle più spartane con i bidoni dei panni); c'è chi invece utilizza il forno di casa accendendolo e spegnendolo manco fosse una lucina dell'albero, chi usa l'acqua calda del pediluvio e chi ricorre alla borsa dell'acqua calda. Il risultato, una volta su due è un buon lievitato... Nell'altra metà dei casi... Beh... C'è ancora gente che aspetta che lieviti il panettone dell'anno scorso! Infine la mia preferita. La forca da panettone. Immaginatevi la scena (ma lo so, la conoscete bene): sono due giorni che vai al manicomio con uova, burro e ancora uova. Con l'incordatura. Due giorni che ti chiedi se il primo impasto era davvero triplicato oppure no. Che sei attanagliata dal terrore di aver fatto una pirlatura da pirla e che quelli davvero non fossero due centimetri prima d'infornare...che hai scarpato e manco sai come ci sei riuscita...hai finalmente ottenuto, nonostante tutto, il tuo panettone, hai persino perso la tua mano destra per misurare la temperatura del cuore e... noooo!!! Ora lo devi trafiggere! E pure capovolgere! Allora rimani lì... Con 'sta forca in mano... Lo guardi... Nel frattempo pensi già... "forse staró aspettando troppo?"... Ti avvicini... Ti decidi e provi ad infilzarlo per il suo bene... E... STONC! La forca non entra. Rimbalza. Oh ma mica te lo aveva detto nessuno che il pirottino fosse così duro!!! E ora???? Ti guardi intorno... Cerchi l'ispirazione.... Poi lo vedi, lì, ignaro, e ti dici che tutto sommato questa cosa per te la puó fare... "Amoooooooreeeee mi buchi il panettoneee????" Panettonari della prima e ultim'ora, che abbiate il vostro panettone nel pirotto a forma di canguro o di Peppa Pig, vi auguro buone feste con l'auspicio di gustarvelo in simpatica compagnia! Micaela Cini


pixabay Photo

78 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015


...Storie d i M

i chiamo Margherita, ho 52 anni e sono Lucana ma vivo a Milano da parecchi anni. Sono una

casalinga, mamma di due figli. Amo cucinare e starei giornate intere in cucina e tutto quello che preparo viene inserito nel mio blog ma solo dopo che la mia famiglia ha approvato. La mia passione nasce in

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 79

o l BM

. . . r e gg

i chiamo Barbara e ho 47 anni. Vivo nella città natia di un grande e famoso cuoco, Pellegrino Artusi.

Forlimpopoli è una cittadina in provincia di Forlì,

situata in Romagna, in cui la cultura del cibo è ben presente. Le mie radici però sono partenopee ed

è proprio per questo che le due culture spesso

epoca remota. Da ragazzina sognavo di diventare

si alternano o si fondono nelle mie ricette. Sono

una pasticcera ma purtroppo, quel sogno non si è

sposata ormai da molti anni con un napoletano D.O.C,

mai realizzato. Sono molto soddisfatta delle mie

mamma di uno splendido ragazzo e di una cagnolina

creazioni in cucina pur non avendo mai fatto corsi.

che abbiamo adottato. Tra le mie ricette del cuore,

Le torte sono per me una grande soddisfazione. Da

spiccano gli gnocchi al tegamino cotti nel forno a legna

buona meridionale, amo cucinare piatti tipici lucani,

perché mi evocano il primo appuntamento con colui

sopattutto un piatto molto povero che si preparava

che ad oggi è mio marito, avvenuto in una trattoria

la domenica: le “rascatelle” con il sugo di involtini di

napoletana che al centro aveva un camino con un

carne. Vorrei portare avanti questa tradizione e come

fuoco scoppiettante. La legna che bruciava, il calore

dicevo prima, essendo una casalinga e avendo del

che emanava, il suo bagliore, regalavano un’atmosfera

tempo libero ho voluto aprire un blog di cucina per

unica e indimenticabile, accompagnata da gnocchi

condividere la mia passione.

gratinati, fumanti e odorosi di legna arsa. La mia Le torte di Marghe

passione per la cucina credo risalga al mio primo biberon. Adoro la cultura del casereccio e cucinare per me vuol dire amore, famiglia, radici, convivialità e personalità perché nelle mie preparazioni c’è tutto di me, ci sono io.

M

Pur sapendo cucinare carni e

i chiamo Cristina. Ho un padre pasticcere e in

pesce, preferisco dedicarmi ai primi piatti e ai dolci.

cucina mi piace realizzare un pò di tutto, dalle

Mi definisco una “cuciniera” più che cuoca ma non

ricette tradizionali a quelle più sofisticate. Considero

disdegno

la mia permanenza in cucina un momento di gioia

persone cui tengo molto. Le mie cavie sono i miei

e rilassamento e quindi è qui che passo la maggior

amici e parenti; li chiamo così perché sono una che

parte del mio tempo. Ho un blog che mi permette

sperimenta in continuazione e non nascondo che i

di condividere le mie preparazioni dal quale ricevo

complimenti mi rendono orgogliosa dei miei successi.

molta soddisfazione personale e mi permette

Uno dei miei difetti in cucina è l’assaggio. Lo considero

di sentirmi vicina alle persone. Non ho pietanze

tale perché purtroppo oltre agli impasti lievito anch’io

particolari e mi piace creare di tutto. Considero la

e questo non va bene. Scherzo! Una cuoca deve

fretta un mio limite poiché tendo a svolgere più

assaggiare. Spesso dimentico di annotare e questo

attività parallele. Ho scoperto che la fotografia mi

mi porta spesso a dover ricominciare tutto da capo

sta appassionando poiché noi blogger passiamo ore

altrimenti non saprei cosa scrivere nel mio blog.

a fotografare ciò che realizziamo. Mi sento creativa,

Il mio grande punto debole è la fotografia. E’ la parte

tenace e determinata ad accrescere sempre di più la

più dura da affrontare e non è semplice ma per fortuna,

mia esperienza. Ho trovato simpatica e interessante

attraverso gruppi di lavoro e tutorial sto imparando

l’esperienza che mi ha vista tra le cinque protagoniste

anche quella. Tre, le ricette che mi riescono meglio:

del

la pasta all’uovo (Romagna), la pastiera e il ragù alla

Contest

intitolato

“A

tavola

con

l’uva”.

i

complimenti,

specie

se

arrivano

da

napoletana (Campania). L'angolo di Cristy Babet in cucina con mammà


80 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

...Storie M

i

chiamo

Claudia

e

di

insieme

a

. . . r e g g o Bl

mia

avere ancora molte cose da imparare. La critica

dal

che maggiormente ricevo dalla famiglia è che i

Andree”.

miei dolci sono poco dolci probabilmente perché

L’idea iniziale era quella di avere un angolino

a me troppo zuccherosi non piacciono. Ritengo

dove poter scrivere le ricette semplici di casa,

che la pasta asciutta sia il piatto tradizionale per

raccogliendole in modo da rilasciarle in futuro per

eccellenza e amo condirla diversificando salse e

i miei figli. Una sorta di agenda/ricettario virtuale

sughi; sono veloci, soddisfacenti e non stancano

dove poter condividere i miei esperimenti culinari.

mai. Oltretutto, a casa mia, la pasta è un rito

Non ho mai pensato potesse diventare un lavoro

quotidiano a cui non si rinuncia. Quando non

tanto meno che potesse portarmi da qualche parte

sono in cucina, mi dedico al cucito, leggo o risolvo

ma raccoglie solo la mia passione per la

cruciverba

figlia,

titolo

“Le

gestisco

un

blog

Ricette

di

Claudia

di

cucina e

cucina

per

mantenere

la

mente

allenata.

che si è sviluppata nel corso della mia vita. Mi è

Riguardo alla condivisione delle mie ricette su

sempre piaciuto preparare in casa le pietanze che

internet, devo ringraziare mia figlia Andreea che

mi sono state tramandate e sperimentarne anche

mi sta aiutando perché, fino a quando non avevo il

di nuove. Essendo sposata e avendo 4 figli, mi

blog, non conoscevo nulla di tutto quello che è oggi

sono sempre dovuta mettere all’opera e cercare

la socialità virtuale. Con l’avvento dei dispositivi

di accontentare i gusti di ciascuno. Come spesso

mobili poi, tutto è sicuramente più semplice e

capita nelle famiglie numerose, ognuno ha le sue

le comunicazioni vengono favorite attravaerso i

preferenze e non si riesce quasi mai a trovare un

social. Il mio sogno nel cassetto è sempre stato

piatto che soddisfi completamente a tutti. Mi capita

quello di poter lavorare come cuoca in un ristorante

spesso, anche adesso che i miei figli sono più

ma volendo assegnare priorità assoluta ai miei figli,

grandicelli, di dover portare in tavola piatti diversi,

non l’ho mai realizzato. Se qualche chef dovesse

in modo da accontentarli tutti. Trovo che cucinare

rivolgermi delle critiche, le riterrei costruttive e

sia molto rilassante e oltre a far bene a me, fa

non potrei che apprezzarle poiché ritengo che non

bene a chi mi circonda. Amo gli accostamenti tra

si finisce mai di imparare. La ricetta che porto nel

il dolce e il salato e spesso infatti mi cimento in

cuore è quella dei biscottini a forma di ghianda,

sperimentazioni dove aggiungo frutta al salato e

ripieni di confettura di prugne mescolata a del burro

verdure ai dolci. Mi piace molto il pesce e se fosse

morbido, immersi da un lato nel cioccolato sciolto

per me, le carni non sarebbero al primo posto

e noci tritate. Sono cresciuta con questi biscottini

sulla mia tavola tuttavia, ad alcuni miei figli il

e tutt’ora li preparo, per rievocare la mia infanzia.

pesce non è gradito, di conseguenza, evito quanto

Eravamo una famiglia numerosa e si preparavano

più possibile. Personalmente non mi reputo una

spesso

grande chef ma nemmeno una cuoca di primo

un’atmosfera calda, accogliente, familiare.

insieme,

collaborando

e

sollecitando

pelo. I miei familiari e i miei amici mi definiscono una buona cuoca anche se sono consapevole di

Le ricette di Claudia e Andreè


a d a t ...Vi

Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 81

. . . r e g g o l B d o o F

Attorno al mondo del cibo non ci sono solo pagine

educatamente ma purtroppo, l’attimo fuggente

virtuali bensì, cuori che pulsano e persone reali, che

dell’unico

non si limitano alla sola condivisione delle proprie

è svanito ed è costretta a dover rimandare la

preparazioni. Eh no! Dietro tutto questo c’è molto

pubblicazione, con la speranza che forse, il giorno

altro. C’è la voglia di raccontare e di raccontarsi,

seguente, riuscirà a redarre la sua ricetta! Sempre

di proporsi ai navigatori con presentazioni culinarie

che sia finalmente riuscita a pubblicare questa

variopinte o anche la voglia di andare oltre quella

sospirata ricetta, la food blogger deve preoccuparsi

che è la stanza di casa più vissuta di cui si detiene

anche di raggiungere una numerosa utenza.

momento

libero

della

sua

giornata

il titolo di “regina”, per avvicinare il mondo intero ad uno spaccato della propria vita quotidiana. E che

A questo punto apre le danze ad una forsennata

vita…

condivisione sui social network, soprattutto su Facebook

dove

le

condivisioni,

quando

sono

Una food blogger è capace di tutto. Utilizza il

esasperate, le consentono di agguantare lo scettro

cellulare con le mani intrise di farina per dialogare

della super spammer con tanto di cartellino giallo

su Facebook, anche mentre prepara un impasto,

da parte di Zuckerberg; cosa che le costerà

soprattutto per immortalare, ad esempio, tutte le

sicuramente i domiciliari per due settimane! Allora

fasi della sfogliatura delle sue brioche, utilizzando

lei li, come un uccello ferito ad un’ala, cerca conforto

quindi anche il “terzo braccio” che non ha.

nell’unico posto dove ancora non le hanno impedito di socializzare: la sua bacheca!

La food blogger sequestra il piatto al marito affamato dicendo “aspetta solo un momento che

Molte sono le domande che una food blogger si pone

faccio la foto per il blog” (e quel momento dura

e molti, sono i problemi legati alla pubblicazione e

un’eternità).

condivisione che ella stessa deve risolvere (sempre che desideri raggiungere un discreto successo).

La food blogger è una maga! Sa cucinare molto bene

Deve imparare ad esprimersi, ad impaginare, ad

e non può certo esimersi dall’imparare anche tutto

interpretare le statistiche delle visite al proprio blog

quello che ruota intorno a “l’arte della condivisione”.

e sapere esattamente quante persone visitano le sue pagine per la rilevazione dei click giornalieri che

La ricetta di una food blogger è come la dieta…si

si tramutano, in termini di centesimi di euro, nel

rimanda sempre a domani!

suo introito quotidiano.

Si, perché mentre lei si affanna a riportare

Più visite, più guadagni e allora…”su su diamoci da

oculatamente tutti i passaggi del procedimento

fare”!

che aveva appuntato sullo scontrino della spesa, si rende conto che dovrà rassegnarsi a lasciare la

Deve imparare ad allestire veri e propri set fotografici

sua ricetta incompiuta, in attesa di un momento

per poter presentare meglio la sua pietanza e non

migliore perché, udite, udite, il tempo con lei è

contenta, scatta ottocentosettanta fotografie in

sempre tiranno. Oltre all’aver fatto spesa, stirato,

tutte le posizioni: verticali, orizzontali, oblique,

cucinato, rassettato, e adempiuto ai suoi doveri

da sotto da sopra ma poi? Per capire quale delle

di mamma, moglie e figlia, si ritrova spesso a

foto scattate sia la migliore, approccia il confronto

potersi dedicare al proprio blog solo alla sera; ma

con le colleghe che le consigliano di imparare ad

proprio mentre pensa…oh!! Adesso finalmente mi

utilizzare il software di post produzione, utile a

dedico a scrivere la mia ricetta, non arriva alla

migliorarne la luce, la dimensione, la risoluzione, il

prima sillaba dell’ultima parola della frase pensata,

riproporzionamento e…mamma mia!

che giunge il suono della notifica di messenger

Ma quanto altro deve fare una food blogger?

e legge: “Ciao, scusa, per caso ti disturbo?”

Meglio recarsi a fare Shopping va!

Per non risultare scortese lei risponde sempre


82 | Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015

Lo shopping della food blogger non consiste certo nel comprarsi un vestito, una borsa o un paio di scarpe. No! Figuriamoci! Quando esce a fare compere, lei si bea tra gli scaffali contenenti accessori per la casa, utili ad allestire il proprio set fotografico. Non mancano quindi piatti di tutte le forme e colori (quadrati, rotondi, a pois, a fiorellini verdi e lilla) e magari, abbinati con la posateria estiva. Tovaglie di seta e accessori vintage vengono estirpati a nonna Giuseppa perché, cara nonna, sono utili al set fotografico dedicato alla nouvelle cuisine! Pancali di legno e cestini di vimini abbinati alle pallette…ops…palette di legno per il set casareccio, per la foto della torta rustica o dello strudel alle mele, possono anche essere ordinati via internet assieme al trita pepe, al mortaio e ai piatti in stile cinese per il sushi. Non dimentichiamoci dei piatti per servire la pizza, le teglie da forno, le tortiere antiaderenti di varie misure, stampini per biscotti, sparatutto, tric e trac e bombe a mano e chi più ne ha più ne metta. La food blogger possiede una Reflex, il notebook, il tablet e lo smartphone di ultima generazione ma …eh…manca ancora qualcosa senza la quale, non si può essere definite food blogger. Il bimby e la planetaria super accessoriata non possono mancare in cucina, così come il “Kitchen On Air” che trita taglia e cuce..no, scusate cuoce. E poi c’è lui! Il Ferrarino rosso col turbo rigorosamente modificato che le serve per cucinare la pizza napoletana a 400°C in due minuti e mezzo invece che tre a 350°C perché il vademecum del pizzaiolo perfetto esige il cornicione alto e con le bolle carbonizzate. Per finire, un bel selfie con divisa bianca e tanto di cappello, meglio se d’acciaio resistente perché, di sicuro, alla prossima, qualcuno userà il mattarello!


Ricettario Tipico - Anno I - Dicembre 2015 | 83

REALIZZAZIONE A CURA DI ArDiGraf di Patrizia Nofi PROGETTO, GRAFICA E IMPAGINAZIONE Patrizia Nofi IMMAGINE DI COPERTINA Sara Sguerri

Hanno collaborato:

WEB E PROGRAMMAZIONE Massimo Biasini

Sara Sguerri, Margherita Virgilio, Cristina Marras, Claudia Manoliu, Barbara Vallefuoco, Clelia Dessì, Jessica Masiero, Vittoria Alimenti, Kokkolina93, Maria Rosaria De Luca, Cinzia Lazzaroni, Sapori e Dissapori, i Maestri Francesco Favorito, Giovanni Gandino, Salvatore Kosta, Pierberardo Lucini, Marco Furmenti, Marina Bellini, Francesca di Majo, Lia Lepore, Liana Galbani, Andrea G. Micaela Cini, Veronica Bagnacani, Carla Severi, Patrizia Creazioni e Collezioni, Monique Firenze, Stefania Erbì.


RICETTARIO TIPICO

Raccolta di Ricette di cucina italiana Raggiungici online www.ricettariotipico.it Ricettario Tipico è un progetto a cura di ArDiGraf info@ardigraf.it - www.ardigraf.it

Ricettario tipico N. 1 Dicembre 2015  

Raccolta di ricette di cucina italiana

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