Chef&Hotel 148 - mayo 2021

Hotel Director Vitacura

El progreso de un clásico en la ciudad

Chef Roberto Muñoz

RM Pâtisserie, lo nuevo de la tradición francesa Eduardo Yoshimoto, General Manager de hotel W Santiago “Nuestro funcionamiento es lust for life”

NHCollection

PlazaSantiago

Con el invierno, se viene la temporada de sopas

ThomasDubaere “Hoy en día, la seguridad sanitaria es lo primordial a la hora de ofrecer

Libro

Diego Cocina

Llenando el vacío con sabor

Casacien Café de Arquitectos

El maridaje perfecto entre diseño y tecnología

SumoGusto

La sazón de Sumito Estévez para servir y llevar

Espresso Oriente Café

Una oda a dos culturas

María María, comedor, pan y café Compartir y buena onda en Valparaíso

Esperanza Dittborn

Pastelería de autor que evoca recuerdos

Gastronomía solidaria

El buen sabor de cocinar por una causa Emporio

Lagomarsino Los sabores de Génova en Concón

En la Región de Los Ríos Buscan soluciones para que emprendedores de la pesca artesanal...

Travesía turismo comunitario Apuesta por la inclusión junto a pescadores artesanales en la Región de Los Ríos

Certamen internacional de coctelería Bartender Pablo Prufer: World Class 2021

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M.

COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R.

REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

info@chefandhotel.cl

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

El nuevo nicho para el Canal Horeca

El explosivo aumento de los servicios de comidas a domicilio a través de empresas de delivery, ya sea por parte de restaurantes establecidos como también de miles de nuevas pymes que han comenza do con emprendimientos gastronómi cos, desde que empezó a extenderse la pandemia de Covid1-9 por todo el mundo, obligando a millones de personas a entrar en un confinamien to obligatorio, ha instalado hoy este fenómeno comercial como algo cotidiano en nuestras vidas actuales y más que probable en el futuro.

Chef&Hotel siempre ha querido reflejar los cambios o nuevos actores que se van incorporando en el nicho del Canal Horeca, de forma directa o indirectamente. Por lo mismo, es indudable que el surgimiento de las llamadas “cocinas de fantasmas o dark kitchen”, sin una sala de servicio al público y centrados en la produc ción de alimentos preparados, para enviar o en algunos casos retirar desde un punto específico, han cambiado la mirada de como una parte del servicio gastronómico se plantea con otros códigos, dirigido principalmente a un público joven y más conectado a través de las redes sociales, concentrando una mayor demanda de productos para la elaboración de platos y por consi guiente un interesante nuevo nicho de clientes para el Canal Horeca. Reflejo de este nuevo concepto de

platos preparados para llevar o retirar – que ya había tenido algunos avances tímidos antes de la pande mia – se van consolidando interesan tes proyectos gastronómicos como los publicados en la presente edición y en las anteriores. Uno de estos es SumoGusto a cargo del reconocido chef venezolano Sumito Estévez y su esposa Sylvia, donde ofrece una cocina con sabores de su tierra natal; Diego Cocina de la mano del joven chef Diego Fernandino, cuya apuesta es poner en la mesa de sus clientes comida gourmet al vacío para una mejor experiencia culinaria. Por su parte está el trabajo artesanal en pastelería de Constanza Dittborn, que conquista con sabores caseros llevados directo a los hogares.

Ejemplos como estos con diversi dad de ofertas gastronómicas, emprendimientos de productos gourmet, pasando por soluciones para la hotelería, se han multiplica do en el formato delivery en un poco más de un año a la fecha. Una interesante línea de negocio que sigue evolucionando con nuevas propuestas, envases más novedosos para el despacho, alternativas de pago y servicios delivery más personalizados, interacción en redes sociales con sus clientes y que a través de nuestras páginas seguire mos reporteando, ya que, sin lugar a duda, es un nuevo nicho para el Canal Horeca que llegó para quedarse.

NexoGráfico

PERIODISTAS

Alejandra Bogolasky F. Ignacio Milies V.

Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Nuno Veloso V.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE

TEXTO Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V.

COLUMNAS DE OPINIÓN

Alberto Pirola (Hoteleros de Chile)

Alvaro Lois Andrés Ugaz (Perú)

Claudia Pérez

Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Marión Garín

Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

Accor Hotels

Cocinamar Culinary World Class

VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda. Av. Lago de Lugano 18519Maipú

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Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120, of 511 - Ñuñoa

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una lectura de más de 6.000 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc .

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas mayo 2021: Hotel Director Vitacura

Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Chef Roberto Muñoz

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

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Los distintos momentos de verdad

Damián Campos

MBA

Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

¿Cuándo comienza el viaje del cliente y cuando termina? Una vez le pregun taron a un artista por la duración del show y dijo: “desde que yo entro al escenario hasta que el último de los asistentes muera con el recuerdo de lo que vio”

El viaje del cliente ocurre en la mente, todo se trata de la manera en que la persona procese los estímulos en forma de emociones y recuerdos, que mientras perduren en su memoria tenemos posibilidad que vuelva y nos recomiende.

El viaje del cliente tiene momentos de verdad y si bien todo es importante hay algunos instantes singulares sobre los que debemos prestar especial atención.

ZMOT o Momento Cero

Esto ocurre cuando el cliente siente una necesidad y recopila información sobre los productos o proveedores de servicios que podrían satisfacerla. Sucede antes de realizar la compra y se caracteriza por conductas visibles, como consultar con amigos, buscar referencias en páginas web y toda fuente de información accesible.

Hoy la tecnología ofrece más posibilidades y los clientes cuentan con más fuentes de información, como Google, redes sociales, comparadores de precios y páginas especializadas como Tripadvisor, por lo que la presen cia en la red cobra mucha importancia para las ventas futuras.

Aquí toman protagonismo las experiencias anteriores de terceros, que constituyen el prestigio de nuestro negocio.

Estos ZMOT llevarán al cliente hasta la

puerta del negocio o lo dejan a un click de distancia de efectuar una compra.

Primer momento

El cliente se acerca con la disposición de comprar y lo que ocurra va a de nir su decisión. Ya sea que intermedie con una página web o con personal de atención, puede comprar o desilusio narse y por eso este momento es tan importante, porque de ne las ventas totales y necesitamos contar con personal de atención muy entrenado para capturar la oportunidad.

Segundo momento

Ocurre después de la compra, cuando el cliente comienza a usar el producto o disfrutar del servicio, ya ha pasado el entusiasmo inicial que lo impulsó a tomar la decisión y ahora puede sentir una desilusión.

Algunas veces las personas no quedan muy satisfechas con su compra, especialmente cuando faltan muchas cuotas por pagar y debemos prevenirlo con un servicio de excelencia.

No basta con lograr la venta, necesi tamos que la experiencia sea fantástica y memorable, para que el cliente regrese y nos recomiende.

Tercer Momento

Corresponde a las siguientes interac ciones después de la compra, por ejemplo: los cobros futuros. Aquí se necesita precisión y transparencia, errores en facturación, cobranzas duplicadas o cualquier problema similar deterioran el recuerdo de las etapas anteriores en el viaje del cliente.

Si hay problemas, deben solucionar se de manera pronta, transparente y compensar al cliente por las molestias para no dejar un sabor amargo que

perjudique todo el trabajo anterior.

Cuarto momento

Ocurre cuando surge un problema, el producto falla, el servicio no cumple el estándar y el cliente se queja, pide un cambio, reparación o devolución del dinero.

Este es un momento muy crítico y constituye una enorme oportunidad.

La mayoría de las empresas no abordan bien este momento y quien lo haga excelente logrará una enorme diferencia ción, delizando al cliente, quien tendrá una buena historia para contar.

En general los negocios son más rápidos y solícitos para vender que para atender un reclamo o hacer una devolución de dinero y este es un gran error de estrategia de servicio.

Quinto momento

Ocurre cuando el cliente habla con sus amigos respecto de su experiencia con la empresa, postea en redes sociales o en páginas especializadas.

Lo que diga de nosotros es la verdad de lo que siente respecto de la expe riencia que vivió y debemos trabajar siempre con miras a este momento, porque aquí se juegan buena parte de nuestras ventas futuras.

El servicio consiste en construir una experiencia positiva y memorable, que provoque ventas futuras y recomenda ciones, para lo que debemos diseñar un viaje del cliente desprovisto de puntos de dolor y lleno de momentos de verdad sobresalientes.

¿Qué te gustaría que los clientes dijeran de tu negocio? ¿Qué están diciendo hoy? ¿Qué vas a hacer?

Carnet verde para revitalizar el turismo

Alberto Pirola Presidente Hoteleros de Chile

A medida que las distintas comunas del país van avanzando hacia el desconfinamiento y se acerca la apertura de las fronte ras, ya se ven algunas luces de esperanza para nuestro sector. Sin embargo, todavía es muy pronto para respirar aliviados.

Las largas cuarentenas, el bajísimo ingreso de extranjeros y la escasa movilidad de los chile nos dentro de Chile han golpeado a este rubro más que a ningún otro. Una medida urgente que permitirá reactivar la actividad turística es la creación de un “carnet verde” para quienes hayan recibido las dos dosis de la vacuna contra el covid-19.

Esta herramienta ayudará a que el país comience a recuperar cierta normalidad, ya que permitirá que las personas inoculadas se puedan desplazar con mayor libertad tanto dentro de Chile como hacia el exterior, y a su vez facilitará que visitantes extranjeros que cuenten con el documento, puedan ingresar a nuestro país.

Chile debe aprovechar la venta ja que le dará ser uno de los primeros países en contar con inmunidad de rebaño y que tiene una amplia oferta para realizar turismo de naturaleza al aire libre y un servicio de excelencia.

Un alto porcentaje de la pobla ción ya está vacunada, lo que justifica que haya menos restric ciones de aforo y movilidad, y que el toque de queda sea más tarde.

En esa línea, valoramos la reciente aprobación en la Cámara de Diputados de un proyecto de acuerdo que pide al gobierno la creación de este pasaporte sanitario. A su vez, nos parece muy auspicioso que el Gobierno esté abierto a analizar la propues ta, aunque todavía hay que avanzar en las negociaciones

para poder llevarla a cabo durante este año.

Hoteleros de Chile ya se ha reunido con el Ministerio de Salud para impulsar la implementación de esta medida. Esto obviamente, resguardando la salud y seguridad de nuestros pasajeros, trabajado res y proveedores.

Mientras seguimos a la espera de ayudas concretas de la autori dad, este “carnet verde” podría ser un primer paso, que no solo ayudaría a la industria hotelera, sino que también a la gastrono mía y a las miles de Pymes devas tadas por la pandemia.

Únicamente a través de una potente alianza público-privada podremos cumplir con el objetivo de lograr una apertura más masiva a partir de septiembre.

El progreso de un clásico en la ciudad

Con la intención de hacer sentir como en casa a sus huéspedes entregándoles amplios espacios y recibiéndolos con especial cercanía, también a quienes llegan a su restaurante o eventos, este hotel sigue su desarrollo, proyectándose y respondiendo a las exigencias actuales de la industria. Es así como ya ha hecho un trabajo de renovación en gastronomía, instalando su cocina con personalidad en el circuito culinario de la capital, gracias a sabores originarios y preparaciones plenas de historia TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

Vanguardia es una palabra que por estos días se escucha fuerte en Hotel Director Vitacura. Sin perder su esencia, el recinto se alista para renovarse y potenciar servicios e infraestructura, algo similar a lo hecho hace algunos años con su cocina y el restaurante La Vendimia, integrándolo a un barrio gastronómico con impor tantes polos como Nueva Costanera y Alonso de Córdova.

“Siempre hay que ir adaptándose a los cambios del mercado. Si bien tuvimos una remodelación de algunas áreas y habitaciones hace algunos años, estamos proyectando otra, una bastante importante. La idea es cambiar interio rismo, tecnología, mejorar el confort de nuestros huéspedes y de quienes pasan por el hotel, así como darle una mirada hacia unos 20 años más. Los servicios de hospitalidad y alojamiento van cambiando con el tiempo y no podemos quedarnos atrás para estar vigentes”, comenta Rodrigo Donoso, gerente general de Director Hoteles.

Entre los cambios planificados figura la inclusión de elementos chilenos y la completa remodelación de las habitaciones y áreas comunes, además de los salones de evento, donde se busca ampliar algunos para llegar a una capacidad de 300 perso nas. En tecnología, se pretende llevar el hotel hacia la vanguardia, por ejemplo, potenciando conexiones de internet, actualizando y flexibilizando sistemas de climati zación, además de lograr un sello ecofriendly.

Estos cambios –comenta Rodrigo Donoso– permitirán responder ante futuras posibles situaciones donde la industria se vea especialmente desafiada por la baja demanda, como es el caso de la coyuntura de la pandemia, contexto en que el hotel estuvo cerrado como tales siete meses, desde abril de 2020 hasta marzo de 2021. Vale mencionar que, mientras la operación hotelera tradicional se suspendió, la actividad del hotel no se detuvo y es así como surgieron planes

de arriendo diario, semanal o mensual de habitaciones habilitadas como oficinas, programas de alojamiento de larga estadía y reuniones sociales de acuerdo con los aforos permitidos y en espacios al aire libre.

“Hemos tratado de dar todos los rumbos posibles dentro de las restric

zan los números que históricamente manejaban en cuanto a ocupación y tarifa, el sistema genera movimiento, “Y la alegría. No hay nada más lindo que recibir huéspedes. Somos una empresa de servicio y trabajamos todo el año para recibir a las personas”, recalca Rodrigo Donoso.

“SI BIEN TUVIMOS UNA REMODELACIÓN DE ALGUNAS ÁREAS Y HABITACIONES HACE ALGUNOS AÑOS, ESTAMOS PROYECTANDO OTRA, UNA BASTANTE IMPORTANTE. LA IDEA ES CAMBIAR INTERIORISMO, TECNOLOGÍA, MEJORAR EL CONFORT DE NUESTROS HUÉSPEDES Y DE QUIENES PASAN POR EL HOTEL, ASÍ COMO DARLE UNA MIRADA HACIA UNOS 20 AÑOS MÁS”, RODRIGO DONOSO, GERENTE GENERAL DE DIRECTOR HOTELES 

ciones y atendiendo las demandas del mercado”, dice el gerente general. Es así como, desde abril recién pasado, Director Vitacura comenzó a operar como hotel de transición, recibiendo a los viajeros provenientes del extranje ro, fórmula que permitió reintegrar a su personal. Si bien aún no se alcan

Para llevar a cabo estas labores, y también para comple ta tranquilidad de los huéspedes, además de los exhaustivos protocolos sanitarios que hoy en día forman parte de todos los espacios de alojamiento, en este hotel destaca la ventaja de contar con espacios amplios y ventilados, complementando aquello con sistemas indepen dientes para extracción de aire y alta tecnología para desinfección de habitaciones: el huésped recibe su cuarto completamente higienizado, tanto con agentes químicos como con luz ultravioleta, eliminando patógenos en todas las superficies, incluyendo aquello que no se considera de contacto, por ejemplo, cortinas.

AMPLITUD Y CERCANÍA

Las puertas de Hotel Director Vitacura se abrieron en 1994, luego de la buena recepción que tuvo la propues ta de apart hotel del mismo nombre en barrio El Golf, actual hotel 45 by Director. Desde entonces, su público usual se compone de turistas y pasaje ros en viaje corporativo, para quienes el recinto dispone diferentes espacios, como sus seis salones de eventos que, sin considerar restricciones de aforo, tienen capacidad actual hasta para 150 invitados, el más grande. Asimismo, hay gimnasio, estacionamiento, restaurante, bar y terraza apta para 40 personas, esta última, en el primer piso junto al patio interior con piscina al aire libre. Las habitaciones suman 96 y entre

estas hay Estándar King, Estándar Twin y seis categorías Suite, de dos ambientes y dos camas queen o super king. Las primeras están equipadas con cama king y escritorio, las segundas con dos queen, sofá de dos cuerpos y un pequeño escritorio comedor.

“Nuestras habitaciones son de tamaño bastante grande, en compara ción con el mercado. El promedio bordea los 30 m2 (…) El concepto de amplitud se asocia al patriarca de esta línea de hoteles, David Nahmias, quien viene del rubro inmobiliario habitacio nal. Al desarrollar el proyecto de Vitacura, se contempló que el viajero necesitaba ciertos márgenes de metros cuadrados, una amplitud que permitie ra una estadía cómoda donde la pieza

no solo se use para dormir”.

La holgura de los espacios, sin duda, es parte de lo que diferencia a Director Vitacura, entregándole una personali dad propia en el escenario hotelero de la ciudad. Se suma en ese sentido, un especial foco en la atención personaliza da. “Tenemos huéspedes de años, tanto para eventos como para alojamientos, además de los comensales habituales de nuestros servicios de alimentación. En todas las áreas, hemos generado lazos que van más allá de las relaciones propiamente comerciales. Es nuestra gran fortaleza. Cuando hablamos hotelería y hospitalidad, hablamos de servicio, no solo de infraestructura. Lo más valorable son las personas”, recalca Rodrigo Donoso.

En esa línea, también se cuida el grupo de trabajo que, en Director Vitacura, reúne a 45 personas, incluyen do el área administrativa de los hoteles Director. El personal se mantuvo sin bajas durante el receso ocasionado por la pandemia, pues –comenta el gerente–funcionan como una familia, sobre todo, considerando que hay miembros que llevan 25 años trabajando en la firma: “Los hemos visto crecer, formarse. Es el caso de nuestra gobernanta, que era mucama, tomó los cursos y fue crecien do hasta ser ama de llaves de un hotel. Lo mismo nuestro chef, que partió en 2001, como ayudante de cocina y fue escalando hasta ser el chef ejecutivo, llegó ahí por mérito propio. Parte de nuestra esencia son nuestros trabajado res y eso deriva en la calidez con que se atiende a los pasajeros. Es muy grato encontrarse con caras conocidas, ese es el resumen de la historia”.

IDENTIDAD CLARA Y RESCATE DE SABORES

“Estamos es un sector donde la gente viene a comer, por lo mismo, tratamos de darle una vuelta al

“Y LA ALEGRÍA. NO HAY NADA MÁS LINDO QUE RECIBIR HUÉSPEDES. SOMOS UNA EMPRESA DE SERVICIO Y TRABAJAMOS TODO EL AÑO PARA RECIBIR A LAS PERSONAS”, RECALCA RODRIGO DONOSO

restaurante, aprovechando otras ventajas del lugar”, comenta Rodrigo Donoso, respecto de La Vendimia, el espacio gastronómico que Director Vitacura tiene disponible para huéspe des y público general, con capacidad para 120 comensales –sin considerar las actuales restricciones de aforo–, un lugar que destaca por su ambiente cálido a partir del uso de materiales como la madera y el protagonismo de la luz natural al contar con amplios ventanales que conectan con el jardín.

El restaurante se renovó hace unos seis años para potenciarlo en el circuito gastronómico de la comuna. Aquello incluyó una profesionaliza ción de la cocina, por ejemplo, a través de creación de áreas de trabajo, tales como preelaborados y repostería, además de incorporación de bartender y estandarización de cócteles, entre otros. De esta manera, La Vendimia ha escalado, sabiendo aprovechar también las ventajas propias de estar dentro de un hotel: disponibilidad de estacionamiento, horario continuado y ambiente tranquilo.

Los muros y espacios comunes del hotel exhiben regularmente la obra de artistas a modo de galería de arte. Disponible para público general, las muestras responden a una labor de difusión cultural que también permite la constante renovación de ambientes

Rodrigo Donoso, gerente general de Director Hoteles

“TOMO RECETAS CLÁSICAS O PRODUCTOS Y UTILIZO TÉCNICAS MODERNAS, O USO EL INGREDIENTE CON ALGUNA PREPARACIÓN QUE PODRÍA SER INTERNACIONAL, POR EJEMPLO, UN RISOTTO CON UN INSUMO TÍPICO NACIONAL”, YERKO NEGRETE, CHEF EJECUTIVO DE DIRECTOR VITACURA

La gastronomía está a cargo de Yerko Negrete, chef ejecutivo de Director Vitacura, un profesional que ha hecho su carrera en esta firma. Seguro de su vocación, quiso estudiar en el Liceo Arturo Alessandri Palma, donde siguió la especialidad de cocina cuando los alumnos se preparaban en ello durante toda la enseñanza media. Al egresar, hizo su práctica en Director Hoteles y se quedó trabajando con el equipo, desempeñándose a lo largo del tiempo en diferentes cargos, primero como

ayudante de cocina y, a medida que fueron surgiendo espacios y oportuni dades, pasó a demi chef, chef de partida, sous chef y finalmente chef ejecutivo. A la par que trabajaba, estudió adminis tración gastronómica y hotelera en INACAP, además de reforzar su conoci miento con diferentes capacitaciones, incluso, del inglés.

Ya son casi 20 años los que el chef lleva en la cadena Director y hasta hace dos, estuvo a cargo de la cocina de los hoteles de El Golf y Vitacura. Actual

mente, dedicado a liderar la propuesta de este último, concentra su labor en el concepto de origen dentro de los platos típicos chilenos, su materia prima y el sabor casero o de campo. Se trata de una apuesta que el mismo Yerko Negrete propuso motivado por entregar una oferta que saliera de los márgenes de la clásica gastronomía de estilo internacional que usualmente se encontraba en el hotel, procurando posicionar y poner en valor los platos nacionales.

“TENEMOS UNA PERSONALIDAD Y NUESTROS PLATOS REFLEJAN ESO. PARA MÍ ES FUNDAMENTAL QUE NUESTRA LÍNEA GASTRONÓMICA SE MANTENGA FIRME. LOS PILARES DE ESA IDENTIDAD SON EL SABOR Y LA TÉCNICA”, YERKO NEGRETE

Si hay que definir con precisión la propuesta culinaria que La Vendimia presenta a los comensales, el chef la describe como cocina chilena contem poránea: “Tomo recetas clásicas o productos y utilizo técnicas modernas, o uso el ingrediente con alguna prepa ración que podría ser internacional, por ejemplo, un risotto con un insumo típico nacional”.

Esta identidad gastronómica se desarrolla con potencia en la carta del restaurante, pero también está presente en la banquetería y desayuno, este último, instancia donde los huéspedes se encuentran con versiones mini de dobladitas, pan amasado, marraquetas y pastelería chilena, además de mermela da casera con frutas de estación. Vale destacar la especial atención que el hotel procura brindar en la primera

comida del día, mediante con un servicio ciento por ciento dedicado a este horario y la constante renovación de alternativas; la intención es sorpren der, especialmente, a los pasajeros habituales. Hoy, cuando el servicio es a la habitación, esa línea continua y es así como, cada día, el pasajero recibe una masita dulce diferente, lo mismo en el caso de sándwiches, variando en tipo de pan y relleno. A su vez, y como ensayo de lo que pueden ser las futuras propuestas de buffet, durante el verano, desarrollaron formatos individuales protegidos y pedidos a la minuta.

Para el resto del día, el restaurante La Vendimia, en horario continuado desde las 7 de la mañana hasta las 23 horas, en horario prepandemia, tiene una carta que se renueva cada seis meses, según temporada primavera-verano y

otoño-invierno. Trabajando en torno a la gastronomía chilena con técnica moderna y el producto fresco, algunos platos que dan cuenta de lo que aquí es posible disfrutar son Pulpo anticuchero con pastelera de choclo, una prepara ción donde la carne se cocina al vacío para luego terminarla en la parrilla, y Salmón a la teja, rescate de una receta sureña, según lo describe Yerko Negrete, en la que el comensal recibe su elección servida en una teja colonial o muslera, la misma donde ocurre la cocción de los ingredientes. También se incluyen sabores caseros como el del pollo arvejado, pero con risotto de tomates limachinos asados, Cordero braseado con puré de zanahoria y naranja, y Osobuco al vino tinto con risotto de cebolla estofada. En platos dulces, Borrachito de pan de pascua

Crudo de res con yema curada y lactonesa de ajo

Osobuco con risotto de cebolla en texturas, una receta en la que la carne se cocina durante 14 horas

remojado en cola de mono y Creme brulée de murtilla, Milhojas de manza na con helado de harina tostada o Tres leches, pero de papaya y lúcuma.

Los platos son creación del equipo de cocina de La Vendimia: Yerko Negrete desafía regularmente a sus cocineros para que propongan preparaciones y, de este modo, sientan que sus interven ciones se aplican, son importantes y valoradas. “Nos reunimos y conversa mos sobre las ideas de cada uno, aportando y, entre todos, llegamos a un consenso”, resume el chef.

Con este tipo de platos y fórmula de trabajo, La Vendimia –tal como se mencionó anteriormente– comenzó a marcar presencia en el circuito gastro nómico de Vitacura, visibilidad que, a juicio de su chef ejecutivo, tiene raíz en la identidad muy bien definida de la cocina que desarrollan: “Tenemos una

personalidad y nuestros platos reflejan eso. Para mí es fundamental que nuestra línea gastronómica se manten ga firme. Los pilares de esa identidad son el sabor y la técnica. Acá yo voy al rescate de los sabores antiguos, de los ingredientes que se ocupaban antes, la forma de aliñar, de hacer un sofrito, voy en eso porque para mí un plato que no entregue un mensaje, una emoción, no me sirve. Busco que cuando alguien los pruebe vaya a algún lugar, se recuerde de un plato que probó, quizás, en algún viaje o de alguien que se lo cocinó. Me gusta eso. Y cuando son comensales extranjeros, les cuento de dónde viene la receta, un poquito de la historia, sus ingredientes, su preparación o, tal vez, alguna historia personal, cómo y dónde yo lo conocí. Me gusta que no sea solo probar un sabor, sino que vaya un mensaje un poquito más allá”.

Para seguir este camino, el equipo de cocina de Director Vitacura investiga, revisa libros antiguos, busca ingredien tes o recetas clásicas de alguna zona. De este modo, la cocina ancestral cobra valor y nueva vida. Por esa vía, han ido surgiendo, incluso, secuencias culina rias, como ensaladas inspiradas en labores: la del pescador, la del campesi no y, usando charqui, la ensalada del arriero. “Nos inspiramos en productos de esos oficios y hacíamos el plato”, acota el chef Yerko Negrete.

Hotel Director Vitacura

Salmón a la teja con papitas de norte a sur

Mil hojas de manzana con sorbete de maracuyá y merengues rotos

Chef Roberto MuñozChef Roberto Muñoz

Torta Chocolate Manjar Frutilla (Desde $18.000 para 8 personas): Bizcocho húmedo de chocolate relleno de manjar, confitura de frutilla y frutillas frescas

Con la misma motivación que lo llevó a ganar el primer lugar en el Torneo Mundial Trophée Passion 2019, el chef pastelero Roberto Muñoz acaba de inaugurar su propia tienda en una antigua casa de calle Sucre en Providencia, que remozó por completo para construir la pastelería de sus sueños

TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Eclairs, macarons y una amplia variedad de postres de vitrina, acompa ñados de café italiano y surtidas delicias para degustar en la terraza o pedir por delivery es lo que ofrece RM Pâtisserie, proyecto creado en tiempos de pandemia como tienda online y que desde principios de abril se sitúa en una centenaria casona de Providencia.

“Quisimos hacer un concepto familiar, con una línea de productos que combinan técnicas de pastelería francesa con sabores locales y de pequeños productores”, explica Roberto Muñoz, destacado pastelero que lidera este proyecto junto a su pareja Bruno Bustos, administrador hotelero de larga experiencia en el rubro. En RM Pâtisserie, ambos se complementan con lo que mejor saben hacer: mientras Roberto se encarga de los postres y la cocina, Bruno cuida el servicio y la atención de la sala de ventas.

A la hora de definir el estilo de sus preparaciones, Roberto Muñoz destaca la importancia de la técnica y el sabor para la pastelería francesa. Por ello, los ingredientes principales en este proyecto, además de la dedicación y la constan

cia, son harina, mantequilla, azúcar y chocolate.

La idea, explica el ex-chef instruc tor de Inacap Apoquindo y represen tante chileno en destacadas compe tencias internacionales de pastelería, surgió durante la extensa cuarentena de 2020, cuando su pareja –que por ese entonces se desempeñaba como gerente de habitaciones del Hotel Icon – se fue con suspensión laboral y le propuso la idea de un negocio. La combinación de clases a distancia y el confinamiento les dio el tiempo para trabajar la marca y el concepto.

“Al principio estaba temeroso, pero si no hubiese sido por Bruno, no me hubiese lanzado aún”, asegura Roberto; junto con agradecer el apoyo de sus amigos a lo largo de toda esta etapa: “Ellos nos ayudaron con la creación del logo, la formalización del emprendimiento, la creación de la página web y el e-commerce, instala ciones eléctricas, datos, ideas y se armó una verdadera red gracias a la cual somos lo que somos hoy”.

Al mismo tiempo, Muñoz confiesa que cada paso de su carrera lo ayudó a generar la experiencia necesaria para llegar al punto en que se encuentra en la actualidad. “Siempre he trabajado enfocado en exponer calidad, cuidando mis redes sociales y las marcas que he escogido para trabajar también van en esta línea”, explica el campeón del Trophée Passion Paris, Francia 2019 y también integrante de la selección chilena de pastelería que representó a Chile en la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017, desarrollada en Lyon, Francia.

Oriundo de la sexta región, luego de titularse el 2010 en Inacap Sede Curicó, Roberto desarrolló su carrera en pastelerías de grandes hoteles como Sheraton Miramar, Casa Hotel Boutique Higueras, Mar Alegre Restaurant y Renaissance Santiago Hotel. “Siempre me preocupé de estar en lugares buenos, independiente mente de lo que pagaran, para aprender y trabajar de manera profesional… todo para cuando llegase este momento, donde el producto se puede vender porque es una marca con sinónimo de calidad”.

No obstante, RM Pâtisserie no nació con este nombre. Al principio, cuando esto no era más que una idea de emprendimiento desde la casa para hacer más llevadera la pandemia, idearon un nombre genérico, para el cual incluso tenían diseñado el logotipo, “pero Bruno insistió en que yo siempre decía en que algún día mi nombre se transformaría en una marca y me convenció”.

RM Pâtisserie

con centro de praliné o yogurt con granola y centro de berries son algunos de los sabores más pedidos

Génesis Basaure, Constanza Jamis, Roberto Muñoz, José Cáceres y Paolo Vicentelo, parte del equipo de RM Pâtisserie

“QUEREMOS QUE, CON EL PASO DEL TIEMPO, RM PÂTISSERIE SEA UN PUNTO DE REFERENCIA PARA TODOS QUIENES VISITEN LA CAPITAL”, AFIRMA EL CHEF PASTELERO ROBERTO MUÑOZ

LA DECISIÓN DE EMPRENDER

Al crear este proyecto, el chef se desempeñaba como colaborador del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap y docente del área gastronómica de la sede Apoquindo. En julio de 2020, a medida que las ventas crecían y RM Pâtisserie cobraba más fuerza, Roberto y Bruno decidieron formalizar su idea de negocio e informar a sus jefes de sus nuevos planes. “Fue una decisión importante, porque es muy fácil tener un sueldo fijo y el negocio tampoco lo iba a cubrir al 100% al principio, por suerte no nos equivocamos y a la fecha va todo muy bien encaminado”, explica Muñoz.

Cuando empezó a crecer la tienda online, el espacio de la casa donde vivían se les hizo chico y pensaron en buscar un local para instalar un punto de venta. Sin embargo, a la hora de evaluar la idea, se dieron cuenta que era mejor buscar una nueva propiedad donde no sólo pudieran instalar un buen centro de producción, sino también desarrollar un proyecto familiar coherente con el concepto que querían transmitir.

A modo de anécdota, el otrora integrante de La Roja Dulce cuenta que llegaron a la centenaria casona de Suecia 994, donde hoy funciona RM Pâtisserie, por equivocación. “Todo fue por una confusión con la corredora, ya que nos había citado a otra propiedad en la que estábamos interesados. Así y todo, fue la primera casa que vimos y ninguna se comparó a esta, por sus espacios y dimensiones”.

Tarte Ruby, Pistacho y Frambuesa ($17.000): Masa sablée rellena de suave masa horneada de pistacho, cremoso de chocolate ruby, frambuesas, pistachos confitados y gel de frambuesa

Si bien antes funcionaban oficinas y eran espacios muy cerrados, Roberto y Bruno rápidamente visualizaron el potencial del inmueble con sus tres niveles, cuyo primer piso actualmente aloja la sala de ventas y el sector de producción de la pastelería. Derribaron muros y rediseñaron toda la planta, al mismo tiempo que habilitaron el segundo piso como casa habitación para mantener la mística inicial.

“Llegamos el 10 de enero e hicimos la apertura oficial el 5 de abril. La cocina era muy antigua, la bodega la remodelamos por completo y un amigo eléctrico nos ayudó con las instalaciones para los nuevos equipos, en paralelo hacíamos todos los ajustes y trámites para poder funcionar”, puntualiza Roberto.

TÉCNICA FRANCESA CON INGREDIENTES LOCALES

En la actualidad, Bruno se encarga del área de servicio, sala de ventas y administración, su hermana Macarena es la barista y Roberto lidera el equipo de pastelería compuesto por destaca dos exalumnos, los mismos que lo acompañaban a capacitaciones y demostraciones de productos y apenas supieron de su proyecto se ofrecieron a ayudarlo:

Tarte Saint Honoré individual ($4.500): Choux con baño de crocante caramelo y rellenos de queso crema y vainilla; sobre base de masa sablée, praliné de avellana y cremoso de chocolate de leche

Paris-Brest ($18.000 para 6 pp., $30.000 para 12 pp.): Crocante aro de masa choux relleno con crema de praliné de almendras. En su interior, aro de choux relleno de praliné, espolvoreada con azúcar flor y almendras laminadas

Éclairs Joseph ($13.000), selección de 4 diferentes éclairs. En la imagen, éclair de pistacho, frambuesa, chocolate y praliné de avellanas

“SIEMPRE ME PREOCUPÉ DE ESTAR EN LUGARES BUENOS, INDEPENDIENTEMENTE DE LO QUE PAGARAN, PARA APRENDER Y TRABAJAR DE MANERA PROFESIONAL… TODO PARA CUANDO LLEGASE ESTE MOMENTO, DONDE EL PRODUCTO SE PUEDE VENDER PORQUE ES UNA MARCA CON SINÓNIMO DE CALIDAD”, COMENTA ROBERTO MUÑOZ

“Hemos formado un grupo increíble que ama lo que hace y con el que nos complementamos muy bien. El chef José Cáceres, por ejemplo, armó la carta de eclairs, Constanza Jamis se encargó de diseñar la propuesta de macarons y yo los postres. Siempre estamos ideando nuevos productos y todos aportamos en su desarrollo”.

El día de la inauguración, cuenta Muñoz, tuvieron muchos clientes del barrio, lo que ratificó su apuesta por crear una propuesta cercana en un sector tranquilo y tradicional. “También llegaron muchos amigos, seguidores e incluso personas que venían desde Pirque a comprar. Eso es muy gratifi cante y también te produce muchas emociones”, asegura.

Dentro de los productos más pedidos, el chef pastelero destaca la tarta de chocolate con frambuesas y pistachos; el pastel Ópera; la Tarte Tatin con helado artesanal de mascar pone y el postre Saint Honoré en formato individual y familiar, que ha

recibido muchos elogios de clientes franceses; al igual que la amplia gama de macarons y eclairs. “Las creaciones son todas muy visuales. Para crearlas, privilegiamos el sabor y luego resolve mos su presentación”, puntualiza.

En el portafolio de preparaciones, tampoco podía estar ausente un clásico de la pastelería chilena como el manjar. “Es un producto que no hay que utilizar en exceso, para evitar la saturación del dulce. Por ello lo combino con frutillas frescas, que nivelan el sabor, dulzor y acidez, sobre un bizcochuelo de chocolate húmedo que aporta textura y cremosidad”.

Al mismo tiempo, Muñoz privilegia el trabajo con proveedores locales. “Soy de la sexta región y sé que hay cultivos de frutos secos, que se cosechan y procesan ahí mismo”, explica sobre el origen de sus propias pastas y pralinés de pistacho y avellanas. Las mermeladas también son hechas en casa, a partir de fruta natural y de estación.

Torta Ópera ($4.000), capas de bizcocho de almendra con almíbar aromatizado con café y ron, crema de mantequilla de café y ganache de chocolate bitter, cubierta de glaseado de chocolate y decoración de chocolate dorado

Todos estos productos no sólo pueden ser degustados en la tienda de calle Suecia, sino también están presentes para reserva y delivery a través de la página web de la pastele ría, con un stock que se renueva día a día. También cuentan con clientes Horeca como restaurantes, cafeterías y pastelerías, a quienes proveen postres de forma personalizada. “No tenemos una lista de precios ni un catálogo rígido, porque lo que busca mos es hacerles los postres a sus medidas”.

LO QUE SE VIENE

“La pastelería en Chile está dando un vuelco tremendo, con un avance de técnicas notable, ya sea por una preferen cia de los nuevos profesionales o por moda, también sumado a la llegada de más y mejores insumos”, afirma el campeón del Trophée Passion en Paris, Francia el 2019, junto con destacar una nueva mirada, más colaborativa, que está presente en el mundo de la gastronomía nacional, principalmente gracias a las asociaciones en las que participa, como Pastry&Bakery Chile (@pastry_bakery_ chile) y la Académie Culinaire de France. Además, desde hace unos años es embajador de Soprole Food Professionals.

“Recuerdo con mucho cariño las capacitaciones que hicimos con mi hermano pastelero Jorge Ruiz en distintas regiones, pensadas en que la gente que no puede venir a Santiago también tenga acceso a nuevos

conocimientos y técnicas. Hoy tenemos muy buenos exponentes en distintas ciudades y con la pandemia muchos colegas han emprendido con interesantes proyectos. Con más opciones, más emprendimientos, más capacitaciones y más cultura, todos vamos a salir ganando”.

Roberto Muñoz explica que por el momento está dedicado totalmente a consolidar su nuevo proyecto, que aún en tiempos de pandemia, ha logrado salir adelante. “Conforme vayan avanzando las fases de desconfinamien to, queremos consolidar el concepto de cafetería, con aguas, bebidas, jugos y sándwiches en panes artesanales para disfrutar en nuestra terraza”.

En el exterior, RM Pâtisserie tiene espacio para siete mesas, una de ellas de seis personas; que se suman a seis mesas en el interior. En paralelo, también están construyendo un nuevo espacio gastronómico que esperan inaugurar en julio. Se trata de una gran cocina taller, destinado a empresas que deseen realizar demos traciones de sus productos o equipos y otros profesionales del área que necesiten un lugar donde hacer sus capacitaciones.

Para Muñoz, las expectativas en torno al proyecto apuntan a su consolidación sin perder la mística inicial. “En estos momentos estamos cumpliendo el sueño de todo pastelero y estamos enfocados en disfrutarlo y

hacerlo crecer. Tenemos mucho espacio disponible aún, como una terraza trasera que también espera mos habilitar en un futuro, para que más personas puedan disfrutar de este ambiente familiar. Hemos tenido una respuesta increíble de todos quienes nos visitan y queremos consolidarnos como una pastelería de referencia para todos quienes visiten Santiago”.

Roberto Muñoz Pâtisserie

Suecia

Despachos

Teléfono:

Intsgram:

Lunes

www.robertomunoz.cl/

Cacao ($4.000): Mousse de chocolate 56% en forma de haba de cacao, pulverizado de chocolate y base de masa sablée

Tarte Tatin (disponible 8 y 16 porciones): Tarta de manzana caramelizadas y aromatizadas con cointreau y canela sobre masa de almendras; acompañada con helado de queso mascarpone y vainilla de Madagascar

Dejando standby locreativo para centrarnosen la eficiencia

Qué mejor momento tenemos los chefs en Chile para pasar del enfoque de chef creativo al enfoque de la gestión. Dar un salto de la referencia creativa y hedonista a la referencia de gestión eficaz en tiempos de crisis, y así adecuar la recuperación a nuestro favor

mucho más eficiente en sus operaciones y eso la coloca en una posición más ventajosa.

La referencia en la que la restauración organizada basa el modelo de negocio es siempre en la gestión.

Creo que “este es el momento, en que las asociaciones gastronó micas de chile deben trabajar en conjunto y coordinadas para lograr presionar al gobierno y obtener respuestas”. Y por otra parte los cocineros de primera línea también mueven sus hilos. Las recetas en instagram y videos en vivo con clases y experiencias no nos van a sacar del gran agujero en el que está el sector.

“Amigos, colegas y compañeros “ HAY QUE TRABAJAR JUNTOS”

Creo que tal vez, la iniciativa que deberían tomar los cocineros que dedican horas y horas a cocinar y compartir vídeos de recetas en redes sociales es la de unirse bajo una iniciativa mayor, plantear y pedir soluciones a las problemáti cas en las que se encontrará el sector de la restauración una vez pasemos esta crisis. Esto iría en beneficio directo para acelerar la curva de recuperación del canal Horeca y en este caso concreto, el de la restauración.

Hoy los restaurantes se conside ran un centro de promoción de salud y de sostenibilidad, y los cocineros ya establecimos un papel fundamental como transmi sores de estos valores, pero cuando hablamos de la gestión del

negocio no debemos olvidar, en mi opinión, que también somos una pieza clave.

De la creatividad a la gestión eficaz

La restauración, que hemos conocido hasta ahora podemos dividirla en: Restauración independiente (negocios pequeños, de autor, que no dependen de estruc turas de economía de escalas) y Restauración organizada (fran quicias, grupos de restauración… que sí trabajan con economía de escalas y con otro tipo de proce sos).

La restauración independiente de nuestro país tiene como referen cia de negocio la creatividad y el hedonismo, esa visión romántica del negocio.

Si analizamos la restauración organizada, vemos que está creciendo y que, probablemente, continuará en crecimiento tal y como lo ha venido haciendo. Y está creciendo sobre todo porque su enfoque es el de la gestión, y en un momento como el actual, en el que vamos a necesitar una mayor atención a la gestión, esta referen cia empresarial será una herra mienta mucho más eficaz a la hora de acelerar la curva de recupera ción. La organizada puede ser

En la línea de aportar soluciones al sector hay que trabajar para poner en práctica, pienso que es el momento que la restauración independiente se fije en la organi zada en lo que a gestión se refiere. Es tiempo de poner en pausa y no de abandonar u olvidar – el enfo que hacia la referencia creativa, innovadora, de defensa del produc to y de defensa del discurso, para empezar a girar también el foco hacia la gestión, igual que hace la restauración organizada.

Sin duda alguna, estas ideas son herramientas y enfoques del cómo salir adelante en esta crisis, pero indudablemente si no trabajamos por primera vez unidos, Asociacio nes de chef y cocineros indepen dientes, será muy difícil lograrlo, si se trata de avanzar lo tendremos que hacer juntos, mesa de diálogo en primera instancia por parte de todos los presidentes, directores, docentes, chefs y cocineros que deseen aportar a una recuperación ordenada y sistemática a nuestro favor.

Reflexionemos cómo aportar a esta curva de recuperación y busquemos instancias de diálogos y capacitación para abrir puertas y ventanas en la crisis actual... los invito a dialogar y aportar junto a mí en esta etapa de crecimiento y reflexión.

"Solos avanzaremos más rápido, unidos llegaremos más lejos "

funcionamiento es

for life”

El

Eduardo Yoshimoto, General Manager

Eduardo Yoshimoto lleva 23 años vinculado a la cadena internacional Marriott hotels, estando a la cabeza de equipos de prestigiosas marcas como Courtyard Santiago o el W Bogotá. Ha recibido reconocimientos en varias ocasiones por su gestión, como el Latin America Financial Excellence (2019), Latin America Hotel of the Year (2019), Courtyard Global Diamond General Manager of the Year (2017) o el Gold Circle Award (2017).

Sus comienzos en la marca se remontan al año 1998, en el Renaissance São Paulo, específicamente en el área de recursos humanos. Casi una década en HR aportaron un sello inconfundible a su labor hasta el día de hoy en que asume la gerencia general del moderno hotel W Santiago ubicado en Las Condes, donde mantiene la convicción de que el activo más importante para la compañía, y en la compañía, es la gente.

Eduardo, después de dos décadas en Marriott International, ¿cuáles son para ti, los valores de la compañía y cómo se alinean con tu propia visión?

Marriott es una empresa con más de 95 años, y yo he podido vivir los últimos veintitrés con ellos. A veces te preguntan cómo es que pasas tanto tiempo en una compañía, pero es que realmente me identifico mucho.

MARRIOTT TIENE CINCO PRINCIPIOS, QUE SON: PONER A LAS PERSONAS PRIMERO, BUSCAR SIEMPRE LA EXCELENCIA, ABRAZAR EL CAMBIO, ACTUAR CON INTEGRIDAD, Y SERVIR A NUESTRO PLANETA. ENTONCES, PARA MÍ FUE MUY FÁCIL. YO TUVE LA FORTUNA DE EMPEZAR EN EL RENAISSANCE DE SÃO PAULO, QUE MARRIOTT LO ADQUIRIÓ, Y FUE ALGO MUY LINDO 

Es un alineamiento entre mis valores personales con los de Marriott Iternatio nal y, aunque en estas últimas dos décadas ha cambiado en muchos aspectos, lo que nunca se modificó fueron sus valores o principios. Marriott tiene cinco principios, que son: poner a las personas primero, buscar siempre la excelencia, abrazar el cambio, actuar con integridad, y servir a nuestro planeta. Entonces, para mí fue muy fácil. Yo tuve la fortuna de empezar en el Renaissance de São Paulo, que Marriott lo adquirió, y fue algo muy lindo. Es como un matrimonio. Uno pasa parte de su día en una empresa y con esa identificación yo puedo ser yo mismo, tengo un compromiso real con la compañía porque logro realmente practicar lo que yo creo que es lo correcto, en búsqueda de la excelencia, de ser siempre el mejor. Concretando resultados, pero también ayudando a las personas y al planeta. La compañía, en estos veintitrés años, ha evolucionado bastante, principalmente en el sentido de la innovación. Yo creo que antes Marriott era vista como una empresa más tradicional y hoy está a la vanguar

dia de la innovación, de tomar riesgos y de crecimiento. Ese fue realmente un tema bastante vigoroso desde la adquisición de Starwood.

Respecto a tomar riesgos, en 2015 se te entregó el South America Mustang Award, un reconocimiento específico a la toma de decisiones de impacto y sortear obstáculos. ¿Me puedes contar sobre los momentos más difíciles a los que te has visto enfrentado, y cómo sacaste adelante la empresa?

Eso fue acá en Chile. Yo estaba en el Courtyard y ese premio fue por un tema del hotel. No logramos abrirlo antes de la Copa América y teníamos el hotel todo vendido. Entonces, tuvimos que hacer todo un plan de llevarnos esas habitaciones a otros hoteles de la cadena, pero sin perjudicar al cliente. Lo que hicimos fue algo muy bonito: distribuirlos en hoteles de categoría superior, pero con la misma tarifa y también respetando sus tiempos. Fue un reto muy grande, porque también ESPN iba a transmitir la Copa América en vivo desde el hotel, entonces cambiamos la ubicación de ellos. Y fue

tomar un riesgo, porque el sitio nuevo no era el más confortable o más adecuado para ellos. Hubo una serie de riesgos involucrados, pero lo logramos. A partir de la transmisión desde esa base cercana al hotel logramos muchos más acuerdos y partnerships. Otra situación fue el concierto de Juanes para 400 personas en el estacionamien to del Courtyard, y un hotel como ese no es para eso, es para una operación más de un público sentado. Para ello, pusimos una tarima realmente impre sionante, era un concierto de nivel internacional no solo por la estructura, sino que por el nivel del cantante. Y tomamos riesgos no solamente en cuanto a divulgación, sino que también por los vecinos, lo que respecta a acceso, a seguridad. Se trató de una operación bastante compleja, pero que al final resultó increíble. Solamente un único vecino reclamó del ruido, ¡pero al final lo invitamos al concierto y estaba feliz! Nos fue super bien y esa innova ción es exactamente lo que es la compañía hoy, que estemos siempre a la vanguardia es lo que nuestros huéspedes necesitan.

THE HOTEL BUSINESS IS A PEOPLE BUSINESS, ES UN NEGOCIO DE PERSONAS. Y EN EL MOMENTO EN QUE SABES MANEJAR A LAS PERSONAS Y A TI MISMO, CREO QUE PUEDES SER UN GERENTE, Y UN PROFESIONAL, MUCHO MÁS EFICAZ Y EFICIENTE. TODOS NOSOTROS TENEMOS EMOCIONES Y TENEMOS QUE SABER UTILIZARLAS DE UNA MANERA EFICAZ

Hablando de desafíos, ¿cuáles son los que tienes en vista para W Santiago, ahora como General Manager, y considerando todo por lo que está atravesando el rubro hotelero y de servicio debido a la pandemia?

Bueno, los desafíos creo que están claros. Todos tenemos el mismo reto, que es hacer que el hotel sea rentable y poder seguir generando empleos de acuerdo a los cambios de fase. Yo creo que la gente está más acostumbrada, pero generar demanda, ser flexible y poder atender a esos cambios de situación o fase que se nos imponen, y que son externos, es realmente el desafío, y es algo que es común a todos en la industria.

Pensando en tu carrera y evolución dentro de la empresa, ¿cuál es tu sello personal al momento de enfren tarte a las situaciones?

Mi sello personal es trabajar con la gente y también estoy muy enfocado en ventas. Pienso que un hotel, mientras más ventas tiene, más puede tener condiciones para mejorar el servicio y ayudar a las personas. Estas son el activo más importante del hotel. Mi sello es creer que –y tal vez es así por mi comienzo en Recursos Humanos– la gente es lo que hace exitoso a un hotel. Si tú tienes a las personas felices, entrenada e informada; si uno comunica

los patrones, los criterios, tu visión, y la estrategia del hotel, entonces el equipo va a entender todo eso y va a practicar lo. Creo que hoy, en una situación de cambios tan fuertes como la que vivimos, la comunicación es algo fundamental, así como la generación de confianza y de apertura; la empatía en relación a los trabajadores y los huéspedes, poder entender cuáles son sus necesidades, lo que quieren, y ser capaz de pensar de igual forma y adaptarnos a ellos.

Hiciste un curso de manejo de emociones en situaciones adminis trativas hace unos años. ¿Cómo fue que llegaste a eso, y cómo te ha enriquecido?

The hotel business is a people business, es un negocio de personas. Y en el momento en que sabes manejar a las personas y a ti mismo, creo que puedes ser un gerente, y un profesional, mucho más eficaz y eficiente. Todos nosotros tenemos emociones y tenemos que saber utilizarlas de una manera eficaz. Entonces, hay que tener conoci mientos de inteligencia emocional que te permitan poder ser muy racional en la toma de decisiones o al evaluar una situación, y a la vez ser lo suficiente mente sensible para entender una situación diferente, ya sea de un huésped o de un trabajador de tu hotel. Básicamente lo hice porque me gustaría

mejorar más en eso y poder trabajar con otras personas en manejar las emociones. Eso fue hace dos años, creo, mientras estaba en el W Bogotá.

“Hospitalidad” es una palabra muy sobreexplotada, pero pocas veces definida operacionalmente. ¿Qué significado tiene para ti?

Para mí, es servir. Y la palabra servir tiene un significado muy poderoso, ya que no solo implica servir en el sentido de un garzón o mesero sirviendo una comida, o el recepcionista realizando un servicio de check-in. La gente hoy en día necesita información, pero también necesita atención, e incluso cariño. Cuando una persona va a un hotel o un restaurante, lo que busca es una conexión humana, se trata de una interacción. Cuando una persona hace esa conexión emocional, emotiva, de forma auténtica y transmite un poco de su energía a esa persona, eso es hospita lidad. Eso se aplica al hotel en general y yo también empleo eso al liderazgo, porque un buen líder tiene que servir a su equipo con su experiencia, con su tiempo, con información, y con atención. Ya no existe ese líder cerrado, ese jefe que la gente no sabe en qué está pensando. Yo creo mucho en eso, en que la hospitalidad tiene que ver con servir. Por eso pienso que la hotelería y la industria de la hospitalidad son tan relevantes en los días actuales.

Respecto a los días actuales, ¿por qué crees que hay una mayor necesi dad de comunicación, de sentirse escuchado, de sentirse servido en esos términos?

Hoy la pandemia no nos permite tener ese contacto personal y físico, sino que también en las redes sociales y en la internet – que nos ayudan a tener una comunicación más eficaz – a veces se pierde un poco la comunicación más efectiva. Creo que las personas hoy no necesitan tanta información, sino que buscan una conexión, poder sentirse conectada con otras personas, con amigos, la familia, un destino, un propósito de vida. Eso es lo que más necesita la gente.

En ese sentido, siempre está el concepto de que W está enfocado a un público más joven, ya que está orientado al diseño, a la moda, a las fiestas. ¿Crees que eso le otorga un plus al momento de generar cercanía?

Totalmente. De hecho, ocurrió algo muy chistoso una vez, cuando yo estaba en W de Bogotá. Se me acercó una persona y me preguntó cómo lo íbamos a hacer con el W, porque es una marca de mucha fiesta y de jóvenes. ¿Cómo van a hacerlo con la pandemia? Y yo le dije: mira, esta es la mejor marca post pandemia, porque W no es solo para el joven de edad, sino que también para el joven de espíritu. La gente cada vez está más en esa lógica. Tener cuarenta ya no significa lo mismo que hace veinte años. Tenemos esa capacidad de disfrutar, es una marca vibrante, con una energía muy positiva. Nuestro funcionamiento es lust for life y creo que la gente está sintiendo mucho más hoy después de la pandemia. El W es perfecto para eso, porque exactamente las personas vienen a un hotel que es mucho más entretenido, que tiene esa conexión que te mencionaba antes, no solo con la gente, sino que, con factores de vida, de la sociedad. W es la marca perfecta, que ha evolucionado desde su creación en NYC hace ya veinte años,

porque hoy es más sofisticada, está más orientada al lujo y, repito, es perfecta para el momento que atraviesa no solamente Chile, sino que también el mundo. En Bogotá mismo, y acá, el público está buscando un hotel más

con aprovechar esa conexión emotiva que principalmente en Chile y Santia go la gente tiene con la marca y el hotel. Esa conexión de sentir y decir ‘me divertí tanto’, ‘es un hotel tan bonito’, ‘lo pasé increíble’. Hay que aprovechar eso y elevarlo a otro nivel de servicio y de vínculo, con conceptos diferentes en algunos puntos relativos a ventas que no tengo definidos todavía, pero que estamos en proceso de hacerlo. Porque también las cosas cambian mucho, pero siempre estoy pensando y planeando por lo menos seis meses o un año en adelante. El plan es aprovechar esa conexión emotiva que tiene el hotel en Santiago.

¿Cuál es tu estrategia personal para adaptarte fácilmente a este ambiente tan cambiante como el que vivimos?

entretenido. Después de estar ocho meses encerrados en sus casas quieren un hotel más divertido, donde conecten con algo, con alguien.

Sobre la post pandemia, como General Manager del W, ¿ya estás pensando en ese futuro que es más visible gracias a la campaña de vacunación?

Sí, y es importante. Yo creo que W es la mejor marca prepandemia y post pandemia (risas). Yo siempre desperté sospechas, porque siempre me identi fiqué con la marca, y es porque me encanta. Y estimo que cada vez es más relevante. Por supuesto que tengo planes para el futuro, de cómo vamos a reposicionar el hotel cuando la pandemia termine, cuando las cosas estén más tranquilas. Tienen que ver

Tú haces un plan, debes tenerlo, para la fase uno, la dos, o la tres. Y tienes que saber activarlo cuando surgen las fases. Lo bueno, es que tenemos un equipo súper dinámico en W y la marca está acostumbrada a hacer las cosas de forma rápida y activa. Siempre tengo un plan acerca de qué recursos humanos y financieros requiere cada fase. Tener esa energía W, y adaptar la a cada una de ellas. Si en la fase uno no se permiten reuniones o fiestas, entonces sé que necesito tener buenas luces, buena música. Tener cosas que, a la gente dentro de esas limitaciones, le hagan disfrutar de su estadía. Sin olvidar lo que somos, pero adaptados a cada fase.

Hotel W Santiago

Isidora

el invierno, se viene la temporada de sopas

Ya se avecinan los días fríos y, con ellos, las ganas de comer un plato rico y caliente que ayude a pasar las bajas temperaturas. Por eso, a continuación, el chef Pablo Andres Diaz Urra del restaurante Abras, nos comparte sus recetas con un toque personal.

¿Quién dijo que las sopas son

todas aburridas? Para derribar ese mito, el chef Diaz Urra seleccionó sus mejores recetas para poner en práctica esta temporada. A demás, éstas son las preferidas por los comensa les habituales del restauran te Abras. Si bien, por un tema de coyuntura, actual mente el servicio es bajo la modalidad Room-service, la

carta ya se ha modificado y tiene platos que son furor en invierno como las sopas en todas sus variedades. “Aquí en NH recibimos muchos huéspedes de todas partes del mundo y, lo entretenido es que se animan a jugar y probar todo tipo de propuestas, sabores y texturas en los platos. Siempre es muy gratificante

ver cuando los comensales se animan a pedir algo fuera de lo común y se van satisfe chos”, afirma el chef.

Como primera opción, se encuentra el Ajiaco. Este plato tiene carne asada y huevo, acompañados de una variedad de verduras como cebolla, zanahoria, papas y ají cacho de cabra o merken.

Esta mezcla de sabores

Caldillo de congrio

culmina en un plato no solo saludable, sino que también muy sabroso. El dulzor de la cebolla, la zanahoria y el pimentón se fusionan con el gusto fuerte de la carne y el ajo le da el toque final a la preparación.

En segundo lugar, Pablo Andrés propone una Cazuela de osobuco. Muchos ya conocerán este sabor pero, para quienes aún es descono cido, es una excelente ocasión para darle una oportunidad y deleitarse con el plato tan

tradicional de la cocina chilena. En esta oportunidad, la carne va acompañada de tiernas papas y zapallo camote, además de granos como choclo y porotos verdes. Por último, el gusto caracte rístico de la cebolla coronará el plato.

“La mezcla de texturas y sabores -dulces, amargos, ácidos, así como más suaves o fuertes- son ideales para jugar en la cocina y lograr preparaciones que rompan con lo tradicional. “Tan solo

un cambio en alguna de ellas puede modificar completa mente el plato”, cuenta Pablo Andrés.

Ya saliendo un poco del terreno de lo tradicional, este siguiente plato apunta a aquellos que se animan a ir por algo más. El Pulmay combina choritos, almejas, machas, costillas de cerdo ahumado, mini longaniza y prieta. La clave al hacer esta mezcla de ingredientes es jugar con ellos y sus propor ciones, logrando el perfecto equilibrio para que ninguno tape al otro y se sienta el toque distintivo de cada uno. Este plato se sirve acompa ñado de unas exquisitas papas chilotas.

Último, pero no menos importante está el Caldillo de congrio. Como bien lo dice su nombre, este plato se prepara con congrio y una mezcla de verduras como cebolla, zanahoria, pimiento

rojo y tomate. Para lograr esa textura cremosa que le da un toque especial, se utiliza vino blanco, fumet (del fondo de pescado) y crema de leche. Al igual que en el Ajiaco, el ajo le dará un sabor que terminará de fusionar todos los ingredien tes del plato.

Todas estas propuestas están disponibles en el hotel NH Collection Plaza Santia go, bajo el formato

Room-service y, pronto, esperan poder abrir las puertas del restaurante y deleitar a todos con la calidad de los productos y la calidez en el servicio.

NH Collection Plaza Santiago

Chef Pablo Andres Diaz Urra Ajiaco

Pulmay

Thomas Dubaere

“Hoy en día, la seguridad sanitaria es lo primordial a la hora de ofrecer un buen servicio en hotelería”

En octubre de 2020, Thomas Dubaere estaba en Londres cuando lo llamó su jefe para ofrecerle el puesto de CEO de Accor para Sudamérica. “Siempre había estado comprometido con este plan que ya existía hace algún tiempo, así es que lo acepté con mucha motivación y como un desafío, considerando el contexto”. El ejecutivo tiene más de 10 años de experiencia en la marca: fue director general en Reino Unido e Irlanda y director de operaciones en Europa del Norte. Hoy, el objetivo es seguir haciendo crecer la marca, duplicar la cantidad de hoteles en Sudamérica, y, como él dice, demostrar que “la hotelería es un negocio sano y próspero, más allá de la pandemia”

Como cadena de hotel, ¿cuál fue el modelo de acción que decidieron para enfrentar la pandemia?

Lo que primero hicimos, fue investi gar y preguntarles a nuestros clientes cuáles serían los criterios más relevan tes a la hora de elegir un hotel. De esa manera es como actuamos en las crisis y, específicamente, en ésta, que ha impactado a nivel global; que ha afectado extremadamente al mundo de la hotelería; que es de tipo sanitaria y que ha arrastrado infinitos de otros problemas, es fundamental la experien cia y visión de los huéspedes. Al tener planes de fidelidad alrededor del mundo por estar presente en más de 100 países, pudimos hacer el análisis en muchos lugares de cada uno de los continentes. Otro foco fue centrarnos en uno de esos programas de lealtad: All Accor Limitless, desde donde sale el 50% de los clientes. La aplicación entrega descuentos, beneficios y experiencias, tanto dentro, como fuera de los hoteles.

¿Cuál fue el criterio más importan te según la encuesta?

Hoy en día, ofrecer un buen servicio es entregar seguridad en todo sentido, de modo que los huéspedes la sientan en cada uno de nuestros espacios. El

77% de los encuestados priorizó este tema, las personas quieren tener la certeza de que, al ingresar a un hotel, no va a haber inconvenientes y que todos los estándares de seguridad e higiene estarán bien implementados. Por eso es que continuaremos con el sello AllSafe, que garantiza los mejores protocolos. Ese 77% se inclinaría por hoteles con este foco, aún si otro tuviera mejor ubicación o precio: dos criterios que históricamente eran de los más relevantes y, aunque seguirán estando presente, hoy se complementan con lo nuevo que ha salido a la luz.

¿Es el segmento de leisure y lifestyle también uno de los principales?

El 68% se inclinó por estas opciones, que no son solamente lugares como playas o montañas. Se refiere a hacer lo de siempre, pero no necesariamente estando en casa porque, por ejemplo, tuviste que salir por trabajo. A eso le agregas nuevas actividades que apare cen dependiendo del lugar al que vas. Lo lifestyle está ganando espacio y crecerá más después de la pandemia, sin embargo, por ahora solamente el 2% de los hoteles del mundo está conside rado dentro de la categoría. Nosotros queremos ser líderes, tenemos 30

marcas lifestyle y el 10% de las nuevas aperturas calzarán en ese segmento.

Además, al ser un concepto que va en aumento y que puede estar presente en todas partes, Sudamérica logra ser un sector muy rentable desde esta perspec tiva, por los diversos escenarios, características y culturas. De hecho, estamos fortaleciendo el área a través de una alianza con Ennismore que tiene 13 marcas en la región.

¿Por qué crees que esa categoría está empezando a ir en aumento? ¿Será debido a que los límites entre los viajes de negocio y los de recrea ción están cada vez más difusos?

Esto es una realidad desde hace algún tiempo y con la pandemia se acrecentó. Los empresarios y empresarias van a querer, siempre, encontrar un lugar que tenga algo de placer, actividades recreativas y outdoor, sobre todo porque se ha demostrado que el “trabajar desde casa” está convirtiéndo se en un “trabajar desde donde sea”, que permite, a su vez, hacer ese viaje lo más eficiente posible. Por otra parte, en nuestros hoteles -y, probablemente, en todo el rubro hotelero- existen muchos metros cuadrados desocupados y, al analizar la optimización de los espacios,

Novotel Viña del Mar

Remodelación Pullman Santiago El Bosque Chile algunas de las acciones que concretare mos, es lo relacionado a lo laboral. Por esta misma razón es que la tecnología también está dentro de los criterios relevantes para los huéspedes a la hora de elegir un hotel.

¿En qué se verán implementados nuevos desarrollos en tecnología?

Este ítem es una parte muy impor tante dentro de las planificaciones y de todo lo que queremos ir logrando. La idea es facilitar la estadía general y simplificar procesos. Por un lado, para aspectos relacionados con lo profesio nal y laboral, y por otro, implementán dola en los servicios e instalaciones del hotel. Desde el celular se podrá abrir las puertas con una llave digital y mediante nuestra aplicación All Accor -disponible las 24 horas- se realizarán los procedimientos de check in y de check out; los pagos en el bar o restaurante; y cualquier otro tipo de servicio. De todas formas, va a haber personal disponible para responder solicitudes que le llegarán a todo el equipo y, el primero o primera que ve el mensaje, debe reaccionar.

¿Los protocolos y estándares que se irán aplicando, están proyectados igualmente para el área de eventos?

Las medidas generales, protocolos, la seguridad sanitaria y de higiene ya se están empezando a implementar y estarán presente en cada uno de los aspectos del viaje, sea o no relacionado directamente. Y con los eventos, es exactamente lo mismo, abarca todo: la llegada al hotel, durante el evento, el traslado del hotel al aeropuerto y cualquier otra actividad relacionada. Garantizamos responsabilidad y una eficiente organización. Nuestros trabajadores están especializándose respecto al tema y para esto, estamos trabajando con Bureau Veritas que capacita y certifica en torno a las áreas de calidad. Además, entrega herramien tas para poder mantener ese nivel.

¿Qué otras alianzas han creado para concretar las diversas acciones?

En 2020 invertimos en un cowork llamado Wojo para integrar los aspectos del trabajo remoto en nues tros hoteles y poder responder a las nuevas demandas de los clientes. Se

está descubriendo que es posible equilibrar lo presencial con lo virtual y, aunque el 10% de las personas decida quedarse con el sistema remoto totalmente, el 90% va a querer tener, por lo menos, la posibilidad de elegir que una reunión sea face to face. En más de 100 hoteles alrededor del mundo hemos estado implementando y adaptando el producto que, en nuestro caso, es un espacio que antes no se aprovechaba: ahora estará completamente equipado, para ofrecer ambas opciones. Con respecto a la tecnología, el 70% de las personas ha dicho que siempre hay algo que no funciona al estar reuniéndose a través de las pantallas: problemas con el wifi, la electricidad, el sonido, entre otros. Lo anterior se puede esperar de una casa con la tecnología que hay al alcance, pero no de un hotel que busca servir y acoger a sus clientes. Así, se llega a la alianza con Microsoft Teams que, junto a nuestro desarrollo de trabajo, permitirán un nuevo concepto de reuniones y condiciones óptimas por el tiempo que se requiera.

Al estar más difuminados los límites entre los huéspedes que viajan por trabajo y los que lo hacen por recreación, el tiempo de estadía sería mayor…

Por lo mismo, el nexo con el depar tamento de Alimentos y Bebidas es tan importante. De repente, el bar, la piscina y otros espacios de exterior, se convirtieron en principales, con condiciones óptimas para el disfrute. Antes, si el hotel tenía todas las habitaciones ocupadas, generalmente, la persona decidía irse y no usar otras dependencias. Actualmente, estamos trabajando en la transformación de lo que hacemos y en la comunicación, para dejar en claro que, independiente de si vives cerca o lejos del hotel, y solamente quieres usar el gimnasio o sentarte en la terraza, puedes hacerlo. Con eso, dejamos en claro que ocio o leisure, no significa, únicamente, estar en hoteles con un entorno paradisíaco o con las mejores vistas. Probablemen te vamos a perder del 5 al 10% de los clientes del sector corporativo, como lo son quienes viajaban 50, 100 o más kilómetros para estar presente en una

reunión, sin embargo, va a haber un incremento en el grupo antes especifi cado y en los que vendrían para utilizar espacios de coworking, lo que genera un equilibrio.

Estas acciones que mencionas, ¿puedes considerarlas como opor tunidades para definir la estrategia a futuro?

Hemos ido descubriendo oportuni dades, sobre todo, en torno al área de Alimentos y Bebidas. Luego de tener los hoteles cerrados por meses, cuando volvimos a abrir -con las restricciones específicas para cada país-, nos sumamos a la tendencia de delivery con varios de nuestros hoteles, porque, si bien, no podíamos servirles a los huéspedes en las dependencias, sí podíamos hacerlo afuera. Había que encontrar la manera de apoyar a nuestros trabaja dores, de seguir teniendo ingresos y, asimismo, poder mantener a los inversionistas. Después de que habían pasado algunos meses, nos percata mos de que no iba a ser poco tiempo, entonces, nos adelantamos y empeza mos a crear estrategias. Es fundamen

tal mantener las alianzas y que sepan que estamos juntos en esto. Como cadena, entramos a la pandemia con 170 inversionistas y 385 hoteles y el objetivo es salir de ella, con esos mismos números y ojalá más.

Entre 2020 y este año, ¿va a haber algún cambio en relación con las aperturas que tenían planificadas para Sudamérica?

No solo logramos mantener abiertos los 400 hoteles de la región, sino que también, abrimos 10 más y para el 2021 va a haber cerca de 30 aperturas. Además, el mapa de actividades muestra que hay otras 100 para los próximos dos o tres años. Si bien, en Sudamérica tenemos una posición de liderazgo en cuanto a cantidad de hoteles, de todas formas, nos sorpren de que los números se hayan manteni do considerando el contexto. Estos hechos son buenas señales para el rubro y para las curvas de creación de empleos, ya que se demuestra que el apetito de los inversionistas y la demanda del público sigue ahí. La hotelería es un negocio sano y próspe ro, más allá de la pandemia.

Accor pone mucho foco en el ambiente laboral, los trabajadores, las oportunidades que ofrecen y comuni dades con las que se rodean. ¿Cómo han concretado la ayuda estos meses?

Durante la pandemia, Accor entregó un millón de euros destinados a Sudamérica, que se refleja en el apoyo a 62 mil personas. Para nosotros, es esencial que la gente o lugares que tienen alguna relación con la compañía, surjan y, en esta situación de crisis, logren salir de la mejor manera. Por otro lado, permanentemente estamos armando estrategias en torno a la creación de empleos o a la capacitación de quienes son parte de esta cadena, incluso, los y las que no han tenido posibilidades de estudiar, pueden ingresar a nuestras academias y empezar una carrera. En el marco de la pandemia, se creó ALL Heartist Fund, una iniciativa que tiene como propósito apoyar a todos los trabajadores de Accor en términos económicos y de salud, sin importar si pertenecen a los hoteles que administramos -área que, por lo demás, irá en aumento- o los que tenemos como propietarios.

¿Qué crees que genera que el concepto de franquicias o asset light esté más presente que antes y vaya en aumento?

Se ha demostrado que para la hotelería independiente está siendo complicado el rubro, en función de la distribución y a cómo ofrecer habitacio nes. Hemos podido percatarnos de que es muy relevante ser parte de una marca y nosotros estábamos en el modo asset light hace un tiempo, ya que, teniendo en cuenta la tendencia, hace cinco años Accor se separó en dos: por un lado, Accor Invest, que tiene a su cargo todo lo relacionado con las franquicias; por el otro, Accor Hotels, que corresponde a los hoteles como propiedad. En Sudamérica, de los 400 hoteles, actualmente tenemos un 45% que es franquicia, un 65% de adminis tración propia y de los 100 que se

abrirán, cerca del 60% será franquicia. Esos porcentajes van a avanzar según los pronósticos y, nuestra diversidad acompaña, ya que, al tener 40 opciones de marcas y de diversas categorías, hay más probabilidades de hacer calzar hoteles como franquicias.

¿Cómo funciona el sistema de franquicias de Accor para Suda mérica?

Nosotros buscamos y también se puede postular. Nos centramos en ciudades clave, con potencial y visibilidad, pero siempre consideran do que no se puede forzar una franquicia, marca o la administración de un hotel, si es que los números proyectados no nos muestran un gran incremento en el tiempo. Paralela mente, hay hoteles que llegan, muestran su portafolio y nuestra experiencia es la que ayuda a definir si es que es viable o no. Si lo es, hay que analizar a qué categoría pertene cerá, para hacer que ese negocio sea lo más rentable posible. En 2020 creamos una iniciativa a nivel global, para ayudar a marcas con ambición de pertenecer a la cadena, pero que no tienen la inversión necesaria. Los invitamos a ser parte de la marca By Mercure, mientras logran incorporar la inversión que hace falta y, cuando ya está, pueden pasar a ser Mercure. Lógicamente, no todos lo necesitan y no a todos los hoteles les sirve el By Mercure, pero corresponde a una respuesta de lo que el mercado pide.

Desde una perspectiva profesional, ¿cuál es el orden de recuperación en los diferentes mercados?

Entendiendo que la recuperación es en fases, lo primero que va a retornar es el mercado doméstico, que se refiere a la gente de un país yendo a hoteles nacionales. Este porcentaje es muy positivo, ya que casi el 85% del mercado que generamos en Sudamérica es el nacional. Luego, el mercado interregio nal, que son los viajes entre países del mismo continente. Finalmente, el internacional, que son los huéspedes que vienen de lugares mucho más lejanos, que corresponde a cerca de un 10 o 15% del mercado para la región. En segundo lugar, retomará el segmento corporativo nacional con empresas pequeñas y medianas. Será antes que el

internacional por un tema de distancias y facilidades de traslado.

Según las tendencias y estudios, ¿cuál sería el calendario para el regreso definitivo de la hotelería?

Todo depende del país, pero proba blemente en 2023 y no 2024 como se pensaba. A fines de este año se empeza rá a ver la primera parte de la curva hacia arriba y la mayor recuperación será en 2022. Para estudiar la realidad y poder proyectarnos, utilizamos el pick up number, un KPI que muestra qué tan rápido están siendo reservadas las habitaciones en un hotel. En el último año, la cifra claramente demostraba que la gente no quería tomar riesgos y para julio de 2021, se ven los mismos núme ros que había en 2019. Si bien, las muestras son de países en los que se acerca el verano -por lo tanto, destinos con hoteles de la categoría leisure-, de todas maneras es alentador.

Tener hoteles en distintos países y continentes, da la posibilidad de conocer realidades y los avances con relación a la recuperación. ¿Estamos encaminados para lograr que los hoteles permanezcan en funciona miento, de tal forma que el rubro sea rentable y sostenible?

Hay una sola respuesta a todo este problema: la vacuna contra el Covid-19. Por eso, hemos querido estar presente en asociaciones, conversaciones, acuerdos, entre otros, donde se fomente y concrete el proceso. Los países que tengan el 60, 70 u 80% de la población vacunada dentro de las próximas semanas, habilitarán completamente todos los negocios y rubros. Si los números con relación a las inversiones y las cifras de aperturas se mantienen, se mues tra que la confianza está ahí; que el rubro es seguro y sustentable; que crea empleos. Esta región es un lugar con mucho potencial y, a pesar de las crisis que han vivido, la gente es resiliente y quiere estar bien. Por nuestra parte, seguimos indagando, analizando y desarrollando estrate gias que permitan continuar con el crecimiento de la compañía, para incorporar nuevas marcas e ir adap tando la oferta, tanto a los contextos, como a las necesidades y exigencias actuales de los clientes.

Libro “Sueños Porteños, retratos de hoteles boutique de Valparaíso”

El hermoso libro con emblemáticos y conceptuales hoteles boutique del puerto ya está disponible en la página web culinary.cl y próximamente tendrá su lanzamiento oficial en un evento virtual vía streaming

TEXTO: CLAUDIO LLANOS AGUILAR / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Cada vez que hablamos de Valparaí so, pensamos en una ciudad con profunda tradición cultural y de un protagonismo fundamental en la historia de nuestro país, sin embargo, también ha sido fuertemente golpeada por tragedias, como catástrofes naturales, incendios, crisis económi cas y convulsiones. Pero hay algo que este puerto y su gente han demostra do como una constante en su historia y es su capacidad de volver a levantar se frente a la adversidad.

Cuna de poetas, escritores y músicos, Valparaíso es reconocida como una ciudad única que encierra entre sus calles y sus cerros una herencia cosmopolita, reflejo de la influencia europea de viajeros que llegaron, a aquel entonces un pujante puerto, y se erradicaron junto a sus familias en los primeros poblados que dieron lugar al surgi

miento de la llamada “perla del Pacífico”.

Esa herencia cultural que se respira en cada uno de sus rincones cuenta la historia de un pasado glorioso y que se resiste a morir. Prueba de esto es la transformación que han tenido las hermosas casonas patrimoniales que hoy han sido acondicionadas como hoteles boutique por porteños que han querido mantener este legado arquitectónico invaluable. Es así como el Instituto Culinary, apuntando a su misión institucional de contribuir a la vinculación con la industria y la sociedad, se puso a recopilar, docu mentar y graficar a los más icónicos hoteles boutique de la ciudad, y es así como nace el proyecto colaborativo “Sueños Porteños, retratos de hoteles boutique de Valparaíso”, el cual dio como resultado nuestro segundo libro de contenido.

Agusta Apart Hotel

Casa Galos Hotel & Lofts

Fauna Hotel

Fauna HotelVerso Hotel

El trabajo comenzó a principios de 2020 cuando, en conjunto con la Asociación Gremial de Hoteles Boutique de Valparaíso, el Instituto Culinary planificó el trabajo proyectan do visitas a terreno, entrevistas y sesiones fotográficas de cada hotel para recopilar las historias y los relatos en palabras de cada uno de sus propieta rios. Lamentablemente, y como si se tratara de una de las tantas tragedias que persiguen a este puerto, a inicios del mes de marzo nuestro país y el mundo entero se vieron golpeados por la pandemia del Covid-19, lo que representó un duro golpe también para la continuidad de este ambicioso proyecto.

Sin embargo, y siendo fieles a la tradición histórica de Valparaíso de levantarse y hacer frente a la adversi dad, se decidió seguir adelante con el proyecto. El desafío era grande, pero también lo era el compromiso de nuestro equipo de docentes y de los hoteleros porteños. Se definió una nueva estructura de trabajo con la recopilación de la información escrita en las palabras de los propietarios de los hoteles, haciendo foco en la pasión y el cariño con el cual ellos han asumido la conservación del patrimonio histórico y arquitectónico.

El trabajo de fotografía fue uno de los puntos que representó uno de los mayores desafíos, ya que el destacado

fotógrafo nacional y docente de Culinary Gonzalo Carrasco, debió superar los obstáculos que la pandemia representaba para la movilidad y las calendarizaciones de las distintas sesiones fotográficas necesarias para capturar, con la calidad necesaria, las imágenes y retratos de los hoteles. También fue de gran complejidad el apartado de la ilustración, a cargo del arquitecto e ilustrador Gonzalo Krebs, quien se dio a la labor de dibujar las fachadas de cada uno de los hoteles incluidos en el libro con un detalle y sentido artístico único.

EL TRABAJO COMENZÓ A

PRINCIPIOS DE 2020 CUANDO, EN CONJUNTO CON LA ASOCIACIÓN GREMIAL DE HOTELES BOUTIQUE DE VALPARAÍSO, EL INSTITUTO CULINARY PLANIFICÓ EL TRABAJO PROYECTANDO VISITAS A TERRENO, ENTREVISTAS Y SESIONES FOTOGRÁFICAS DE CADA HOTEL PARA RECOPILAR LAS HISTORIAS Y LOS RELATOS EN PALABRAS DE CADA UNO DE SUS PROPIETARIOS

Casa Galos Hotel & Lofts

Verso Hotel

Agusta Apart Hotel

Respetando la herencia cosmopolita de la ciudad, los textos están escritos en español, pero también fueron traduci dos al inglés y al francés, por parte de nuestras docentes Romina Arellano, Solange Ramírez y Francia La Gambino, lo que le otorga un carácter integral y multicultural al libro. El diseño visual estuvo a cargo de Isabel Rothkegel, quien buscó en todo momento dar un estilo pulcro y elegante.

Fue así como, finalmente, a principios de este año “Sueños Porteños, retra tos de hoteles boutique de Valparaí so” vio la luz y hoy es una realidad, que nos enorgullece, puesto que es la prueba fehaciente que no existe adversidad que no se pueda superar y que, coincidentemente, ha sido también la historia de Valparaíso.

Claudio Llanos Aguilar: Jefe de carreras Administración de Empresas Hoteleras y Servicios, Dirección y Producción de Eventos y Administra ción de Negocios de la Industria del Vino, Instituto Culinary.

Hotel Boutique Acontraluz

Somerscales Hotel Boutique

Verso Hotel

Fauna Hotel

Fursky

Los actuales dueños lo consideran una reapertura del local anterior, a pesar de que viene con cambio de nombre, un vuelco en el concepto y modifi caciones en la estética del lugar.

En 2019, las cabezas de lo que fue Polvo Bar de Vinos, empezaron con las ganas de renovar y transformar su proyecto. Fue cuando, hace, aproximadamen te, un año y medio, se contacta ron con Ben Wood –dueño y fundador de Honesto Mike, Pulento Joe y otros– para que diera ese “twist” y se lograra concretar algo que tuviera sentido con el barrio Bellavista y con el propósito de acercar el vino a una mayor cantidad de personas. En 2020 se sumó Alan Fursky, sommelier y quien se ha dedicado por más de 10 años a distribuir las mejores produccio nes de vinos. “Nos juntamos a

conversar sobre una asesoría que, finalmente, terminó siendo una participación y hoy, estamos los cuatro en Materia Prima, cada uno con su rol y foco, creando una gran sinergia que ha permitido sacar adelante la idea”, dice Fursky.

Ben dice que, cuando ya sabían que el objetivo era “despeinar” un poco lo que ya estaba, pensó en lo de los vinos pinchados. “Es un tema que he seguido desde que vivía en Estados Unidos. Yo soy de la costa este, y estuve moviéndome entre Connecticut y Nueva York, antes de venirme a Chile hace nueve años”.

En esa última ciudad fue donde conoció y se fascinó con lo de los vinos tirados, gracias a los máxi mos pioneros en el tema: Gotham

Project y Free Flow. Alan, por su parte, descubrió la tendencia en uno de sus viajes por Europa.

“Quedé tan fascinado, que me prometí, algún día, armar algo en relación con eso”.

El proyecto se comenzó a desarrollar en 2020, luego de un largo camino de análisis y estudio. Luego, hubo una etapa de convencimiento con varios viñateros. Fursky explica que con algunos fue mucho más fácil que con otros, quienes se frenaban por este giro en el procedimiento y la presentación.

“Sin embargo, fueron aceptando y actualmente están felices. Por otro lado, no pretendemos reemplazar al cabernet sauvignon o cualquier vino que busque

evolucionar en botella y que necesite 10 años para llegar a su máximo esplen dor”. Agrega que lo óptimo para el formato de barril, son los vinos del año, frescos, naturales y orgánicos. “Estos salen a una temperatura fría y están encerrados al vacío, igual que una cerveza. Además, tenemos que encon trar uno bien expresivo y que el sabor que probemos en origen sea el mismo, posteriormente, en el restaurante”, explica Wood.

“LOS VINOS TIRADOS ES UN TEMA QUE HE SEGUIDO DESDE QUE VIVÍA EN ESTADOS UNIDOS. YO SOY DE LA COSTA ESTE, Y ESTUVE MOVIÉNDOME ENTRE CONNECTICUT Y NUEVA YORK, ANTES DE VENIRME

CHILE HACE NUEVE AÑOS”, BEN WOOD

Debe tener la menor intervención posible y, prácticamente, venir directo de la viña. Por lo general, encuentran novedades particulares, van jugando con la cantidad de litros que van a adquirir y las ediciones limitadas. Alan indica, “incluso, puede ser una partida, de una barrica, de una viña, algo que no tiene nombre, que no existe como producto, pero que funciona perfecto para esta modalidad. Luego, viene la parte de definir, junto con otros puntos, el nombre con el que lo vamos a presentar”. Dice que lo último que trajeron fue una mezcla de syrah con carignan de Bodegas Re. “Estaba guardado en el pasillo 8 B y, al probarlo, supimos de inmediato que lo queríamos. Tiene mucha fuerza y potencia, por eso hicimos el juego con el nombre, haciendo alusión a un motor

de auto, el V8. Ahí le estamos dando el twist, donde entra el juego creativo y cervecero”.

EXPLICADO DE MANERA FÁCIL, UN VINO TIRADO O PINCHADO, ES CUANDO SE SIRVE EN “FORMATO DE SCHOP”. ACTUALMENTE, NO EXISTE EN CHILE OTRO ESPACIO QUE COMERCIALICE COMO MATERIA PRIMA, LOS VINOS EN BARRIL. NI QUE OFREZCA LA CANTIDAD DE VARIEDADES A LA QUE ELLOS

Explicado de manera fácil, un vino tirado o pinchado, es cuando se sirve en “formato de schop”. Actualmente, no existe en Chile otro espacio que comercialice como Materia Prima, los vinos en barril. Ni que ofrezca la cantidad de variedades a la que ellos aspiran.

Pretenden

tener, como mínimo, seis canillas de vinos tirados y seis más con espuman tes, cervezas e incluso cócteles. “La complejidad viene a la hora de imple mentar, ya que cada uno de esos productos se manipula diferente”. Wood dice que es importante instruir a quienes trabajan en el lugar. No solamente, la parte teórica-práctica es transcendental, asimismo, la técnica. “Las herramientas que se utilizan; el

tratamiento, material y limpieza de las tuberías; la cantidad de gas, son clave para que el sistema funcione correcta mente”, explica el experto, quien tiene años de experiencia creando conceptos e instalando mecanismos.

Berenjena Parm. En pan de molde, berenjena aplanada, repollo fermentado en casa, salsa pomodoro hecha en casa y queso mantecoso. Acompañado de papas hilo ($ 6.900)

Ben viene del mundo de los bares y del cervecero neoyorquino, aunque el vino también ha estado presente. Llegó a Chile por razones personales y estando acá, se percató de que no había marcas de cervezas provenientes de su país natal y tampoco encontraba el local ideal, bien ambientado y con variedad de cervezas. “No es lo mismo comprar en un supermercado que en un sitio

especializado. Así me fui metiendo en el tema y empecé a importar”. En Connecticut, él fue parte de una tienda de vinos y su intención cuando llegó a Chile, era trabajar en una de esas. “Por algunos motivos, se dio lo de la cerveza primero, así es que ahora estoy feliz de poder desenvolverme en esta otra área”, indica. Lo que igualmente ha sido una constante, es el interés por el servicio y el percibir a los comensales como huéspedes, más que solo clientes.

“Me encanta hacer sentir a la gente en casa, cómoda y exponer lo que tenemos. Mostrar cercanía, confianza y complicidad”.

Ese es el punto en común entre él y Alan Fursky. La manera de desarrollar y plantear ideas. Fursky es ingeniero comercial de profesión, pero hace 12 años que se dedica a todo lo relaciona do con el vino. “Vengo de una familia a la que siempre le gustó comer y tomar bien, entonces, disfrutar de la gastro nomía y todo lo que la rodea, es parte de mi vida. Hago clases en la escuela de sommeliers en el ramo de vinos naturales y represento bodegas increíbles, son joyas, pero que no caben dentro de las grandes distribui doras”. Esta dupla -de amigos hace años y de socios en otros proyectosbusca proponer novedades, calidad, exclusividad y tendencia. Lo anterior, desde todas las aristas. “Queremos que ese enfoque se proyecte en los líquidos, la alimentación, estructura y look&fe el”, dice Alan.

Gnocchis

“TENEMOS VINOS EN BOTELLA CON LOS QUE HE TRABAJADO HACE AÑOS Y SON MUY BUENAS ETIQUETAS SELECCIONADAS. LA IDEA ES QUE LOS CLIENTES SEPAN QUE ACÁ PUEDEN ENCONTRAR DE TODO: BUENA BARRA DE CERVEZA; UNA CARTA DE VINOS CURADA POR MÍ Y OTRA DE CERVEZAS POR BEN; APARTE DE NUESTRO PUNTO DE ENCUENTRO DE LA CERVEZA Y EL VINO PINCHADO. ESTAS, PUEDEN SER NOVEDADES, INCLUSO, PARA LOS MISMOS CHILENOS Y CONOCEDORES DEL RUBRO”, DICE ALAN FURSKY

La Naraninja. Gin Tanqueray Sevilla, shrub de damascos turcos, licor extra dry. Como garnish, crocante de arándanos y frutilla ($ 5.900)

Penicilin. Johnnie Walker Black Label, jugo de pomelo y limón, jarabe de jengibre y miel, terminado con un Johnnie Walker Double Black. Como garnish, naranjas y jengibre deshidratado ($ 6.900)

Paralelamente, priorizando una visión consciente. Por eso, la decisión de reutilizar lo que más han podido en los cambios estructurales y de diseño, y de preferir líneas con esa ideología para los vinos tirados. L’Entremetteuse es una de ellas y, como las demás que ofrecen en Materia Prima, tiene un enfoque consciente, ha ganado recono cimientos mundiales y siempre está innovando respecto al diálogo medioambiental. Pero lo de la sustenta bilidad no se queda ahí: el formato en barril, al saltarse ciertos pasos de logística y no requerir de materiales ni procesos extra -como embotellamiento, etiquetado o corcho- logra colaborar con la disminución de la huella de carbono. “Entendemos que es funda mental y nos hace sentido contribuir por ese lado. Lo anterior hace que los precios bajen notoriamente, lo que da mayores posibilidades para que los clientes vuelvan. Pueden venir dos, tres

o cuatro veces por semana a probar varios vinos por copa. Se pasean por todas las canillas y van descubriendo”, dice Fursky. Sin embargo, agrega que no han dejado de lado el área más conservadora. “Tenemos vinos en botella con los que he trabajado hace años y son muy buenas etiquetas seleccionadas. La idea es que los clientes sepan que acá pueden encon trar de todo: buena barra de cerveza; una carta de vinos curada por mí y otra de cervezas por Ben; aparte de nuestro punto de encuentro de la cerveza y el vino pinchado. Estas, pueden ser novedades, incluso, para los mismos chilenos y conocedores del rubro”. Como un licor de pera que encontraron en el Valle de Itata. Es una marca que existe hace más de 70 años y recién se comenzará a exportar. “Es espectacu lar, pero desconocido. No por nada, nos autodenominamos ‘Los cazadores de barrica’”, dice el sommelier.

Tabla de carnes (tamaño para 2 personas). Pastrami curado y ahumado en casa, malaya cocinada al vacío por 12 horas a 70º, mollejas y encurtidos de la casa ($11.000). Tabla de quesos (tamaño para 1 persona). Queso de cabra madurado y envuelto en cenizas, mezcla de queso de cabra + queso de vaca, mermelada de cebolla + vinos de la casa, ciruelas encurtidas en vino, cerezas encurtidas en vino ($ 9.900)

“VENGO DE UNA FAMILIA A LA QUE SIEMPRE LE GUSTÓ COMER Y TOMAR BIEN, ENTONCES, DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA Y TODO LO QUE LA RODEA, ES PARTE DE MI VIDA” COMENTA ALAN FURSKY

Beer Brownie. Brownie de cerveza negra pinchada, ganache de leche condensada y cerveza, sopa fría de frambuesa y frutilla ($ 4.100)

Mote con huesillo. Base de mote con huesillo tradicional, crema dulce de huesillo y por encima, crumble de mote suflado (cocinado, deshidratado y freído) ($ 4.100)

Los socios aseguran que, en Materia Prima, cada ítem es protagonista. Desde la mística, la música y la comodidad, hasta los bebestibles y la gastronomía. Con respecto a este último punto, la carta estará en constante movimiento. “La materia prima no está disponible todo el año y, en base a eso, hay que adaptar, buscar y proponer”. También, han hecho curación y levantamiento de proveedores que existen, pero que se estancaron con la pandemia. “Hay cosas exquisitas que quedaron frenadas y queremos implementarlas acá. Maravillas en quesos, panes, charcutería”, indica Ben Wood. La carta de Materia Prima es “preciosa, sabrosa, radical y se logra plasmar ese twist que se está buscando”, explica Alan Fursky y cuenta que pretenden seguir encontrando los mejores productos, manteniendo el foco de que sean opciones accesibles. Por otro lado, está la posibilidad de pedir tablas o platos más pequeños, gene rando la misma dinámica de probar y compartir. Los chefs son Christián Oróstica y Rodrigo Gálvez, quienes vienen de escuelas distintas. “Para nosotros es positivo porque alcanzan un resultado en el punto medio, que coincide perfectamente con el estilo

del lugar”, indica Alan y asegura que, si bien, las propuestas son entreteni das e itinerantes, lo más importante es realzar la materia prima. “De ahí viene el nombre. Queremos traer los productos y estudiarlos al punto de que su presentación los muestre tal cual son. Con mucho trabajo y cuida do, pero sin mayores modificaciones que interfieran”.

Son todos esos valores agregados los que pretenden potenciar. Wood explica que, a pesar de haber aplazado tiempos por el contexto actual, “las cosas se han dado naturalmente”. Han ido concretando las ideas según cada etapa y un gran aporte es la motivación por parte del equipo. “A todos les apasiona el tema tanto como a nosotros y sabemos que el proyecto va a seguir avanzando armónicamente, tal como fue en la planificación, en el desarrollo y la realización”.

Materia Prima

Constitución 187, Providencia

Abierto de lunes a viernes de 13 a 20 horas Instagram: @materiaprimascl materiaprima.reservas@gmail.com

Chao Pescao. En pan baguette, mayonesa tártara, hojas verdes, pejerrey frito hecho con un batido de cerveza. Acompañado de papas hilo ($ 7.900)

Ser Sustentable en Gastronomía

Esta Tendencia se ha tomado todos los discursos y está presente en casi todo seminario gastronómico. Si queremos ser sustentables, la pregunta es ¿Cómo? pero antes ¿Qué significa?

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán

Asesor y Consultor Gastronómico

Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria

Miembro de L’Academie Culinaire de France

Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

@imchef7

Las tendencias años atrás eran de comer productos orgánicos y ecológicos, después era potenciar gastronomía de cercanías tipo 100K. Hoy las portadas culinarias hablan de este concepto de la Sustentabili dad, que atención: no digo que lo anterior haya sido en vano o fueron modas pasajeras, aún prevalecen, pero los fundamentos son para otros artículos. Aquí he venido a hablar de tendencias que se han logrado mantener gracias al discurso y ejercicio que han tenido, como por ejemplo la Cocina de Vanguardia o el estilo de alimentación alternati vos. En esta ocasión hablaremos de este anhelo de ser Sustentables, y pues como en gastronomía lo debemos asociar a una situación, lo unimos al restaurant.

A lo largo de Chile y en numero sos escritos publicitarios he podido ver como muchos se autodenomi nan “Restaurant Sustentable” o bajo el concepto “Hacemos Cocina Sustentable”. Antes de hacer criticas debemos entender a que se refieren. Al conversar con los dueños o ejecutores del negocio responden frases como: “tengo mi propia huerta”; “utilizo solo produc tos frescos y naturales”; “hago compost con los desechos”; “tengo un sistema de reciclaje” o “he sido capaz de crear un negocio con cero desperdicios”. Todas estas frases son dignas de admirar, pero el punto es si entendemos el concepto clave y saber si estamos bien orientados.

Veamos la definición: Sustentable es el proceso de mantener una constante a un determinado ritmo o nivel usando con eficiencia los recursos (hay muchas definiciones más). Para una mejor comprensión debemos aplicar la definición clave: Sustentabilidad es obtener un equilibrio en los 3 pilares que lo conforman, estos son Económico, Entorno y Social. Veamos cómo se aplica cada uno a la restauración.

Al hablar de Economía, entende mos que nuestro negocio debe generar ganancias, además de eso, es el uso eficiente de los recursos en donde uno mismo puede autoabas tecerse, ahorrar dinero usando energías renovables y/o apoyarnos en la tecnología para lograr más rápido los procesos. Todo esto unido a lo Económico que deben ser los restaurants día a día.

En Entorno, hablamos del medio ambiente y el respeto a este. Automáticamente pensamos en control de desperdicios, utilizar tecnología de menor consumo energético o ahorrar agua en todos los procesos operativos. Tenemos muchos ejemplos más, pero el tema ecológico en restauración es algo que prevalece fuertemente sobre todo en la mente de los cocineros quienes buscan lograr implantar este sistema en todas las áreas de la cocina. Conceptos como huella de carbono e impacto ambiental son cada vez más comentadas.

Por último, lo Social es el impacto que tenga entre las personas que lo

rodean, esto va más allá de solo atender clientes, va en comunicar, difundir y concientizar lo que se está haciendo. O bien que nuestro concepto de negocio gastronómico vaya en beneficio de la comunidad por grande o pequeña que sea. Entran varios ejemplos como lograr un comercio justo, adquirir a provee dores locales o que los trabajadores sean todos de la zona, entre tantos otros modelos a seguir.

Volviendo al tema central, para lograr ser Sustentables, debemos equilibrar estos 3 pilares dentro del restaurant, a modo de ejemplo un huerto propio “sustentable” nos apoya en abastecimiento a la cocina, es regado con aguas del lavado de vegetales y participan en él los propios empleados que valoran y aprenden de él para luego tener el potencial de ser imitado. De este ejemplo y otros podemos encontrar múltiples combinaciones para obtener equilibrio entre los pilares, pero debemos entender que en el restaurant tenemos varias áreas que cubrir, no solo en la cocina y sus productos. No olvidar el servicio y la administración, por lo que debemos asumir que ser 100% sustentables es algo muy difícil de lograr.

En la actualidad, hay organismos que pueden certificar si nuestra idea o negocio es sustentable, si bien son operadas por terceros, utilizan las bases y publicaciones realizadas por la FAO. La palabra sustentabili dad no requiere de un permiso especial para ser utilizada, pero ahora sabemos de qué se trata y ver si aplica dentro de nuestro negocio gastronómico e idealmente orientar la al área en donde esta sea alcan zable. Como conclusión, todas las ideas de tecnologías culinarias aplicadas a la cocción (ej: Sous-vi de), adquirir insumos directamente del productor, tener una reducción del desperdicio o lograr un “Zero Food Waste” son ejemplos que contribuyen al concepto central. La respuesta no está solamente en tener un huerto propio.

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

HelaSpiceLatamS.A.

Vista Hermosa

Cerrillos Teléfono:

PARA 4 PORCIONES: Ingredientes

hojas de Masa filo Mantequilla sin sal Hojas verdes a gusto Flores de malva Gutland para decorar Tomate Cherry para decorar

Para la quinoa:

Cebolla morada cdta. de Zitronen Gutland Sal a gusto Pimienta negra Gutland a gusto Mayonesa Para los camarones: de Camarón mediano cdta Ajo en polvo Gutland cdta Ajo en escamas Gutland cdta Ají picante molido Gutland pimientas Gutland a gusto cdta Pimentón molido paprika Gutland Pisco

Aceite de oliva Sal cantidad necesaria

Mil hojas frías de quinoa y camarón picante

Procedimiento:

1 - Cocinar la quinoa con sal, ya cocida escurrir el agua y reservar hasta enfriar.

2 - Para la Mil hojas poner en una superficie lisa una capa de masa Filo, luego con mantequilla derretida pincelarla toda y poner otra capa de masa sobre esto, repetir usando 3 a 4 capas de masa filo y cortar en la forma que se quiere realizar el montaje. Hornear por unos minutos a 200°C hasta dorar. Reservar.

3 - Juntar la quinoa con mayonesa, agregar palta cortada en cubos y cebolla morada en brunoise. Condimentar con sal, pimienta negra y zitronen. Reservar.

4 - Para los camarones, calentar sartén y agregar aceite de oliva y camarones hasta dorar. Condimentar con ajo, tres pimientas, ají y paprika. Apagar con pisco y reservar.

5 - Para el montaje disponer en un plato una capa de mil hojas como base, luego cubrir con la mezcla de quinoa y después con camarones, repetir lo mismo nuevamente. Decorar con camarones, tomate Cherry y flores de malva. Acompañar con hojas verdes.

Diego Cocina

el vacío con sabor

D

iego Fernandino Yarur lleva cocinando desde los 12 años, y trabajando en cocina desde los 19. En cuarto medio, mientras sus amigos estudiaban para la PSU, él buscó trabajo en un restaurante y terminó en Osadía, de Carlo Cocina. Luego vinieron La Perla Del Pacífico y Hanzo; y mientras estudiaba en Culinary, estuvo tres meses en ABac de Jordi Cruz –un ícono de tres estrellas Michelin–, en España.

Dos temporadas en el Centro de Eventos Santa Micaela su suman a su experiencia y son extensiones de una pasión que nació en casa y que hoy –a los 24 años– le tienen concentrado en Diego Cocina, su emprendimiento de delivery gourmet que se encuentra actualmente ad-portas de atender presencialmente a público en su local tan pronto la salida de cuarentena en Santiago Centro lo permita.

TRANSPORTAR CON EL SABOR

Cuando comenzó el 2020, Diego tenía planeado viajar a Tailandia, un anhelo que se arrastraba desde que, siendo niño, conoció por primera vez la comida del sudeste asiático. “A los doce años ya intentaba hacer sushi”, ríe. Para él, este viaje significaba seguir desarrollando su potencial y aventurarse en un mundo que siempre le ha cautivado.

Marcela y Diego armando canelones de ostión

“Es necesario conocer a la gente, conocer cada lugar, ver la cultura reflejada en la comida, entender qué se come, qué ingredientes se ocupan y por qué se come. Por eso quería tanto viajar a Tailandia hace un año, y aún quiero. Allá, el ochenta por ciento de los restaurantes están en la calle. Si se

UTILIZANDO UNA MÁQUINA DE SELLADO AL VACÍO QUE SE ENCONTRABA A LA MANO, DECIDIÓ TOMAR SUS PREPARACIONES GOURMET, INSPIRADAS POR LA COMIDA ASIÁTICA, MEXICANA Y PERUANA (SUS FAVORITAS), Y CONVERTIRLAS EN UNA PROPUESTA DE DELIVERY 

abre otra vez la posibilidad de ir a Tailandia, voy a viajar. Es un tema muy importante para mí, porque me encanta viajar y para desarro llarme tengo que ir sí o sí al lugar. Con los sueños, después se pasa la hora y uno se arrepiente”, sentencia convencido.

Sin embargo, debido a la pandemia, las cosas tomaron otro rumbo y su aventura fue otra. Con el vuelo cancelado, Diego –quien por entonces vivía con su padre– no dejó de

cocinar. Utilizando una máquina de sellado al vacío que se encontraba a la mano, decidió tomar sus preparacio nes gourmet, inspiradas por la comida asiática, mexicana y peruana (sus favoritas), y convertirlas en una propuesta de delivery donde, conser vando el sabor al máximo en este empaque, y haciendo partícipe al consumidor en el proceso, vio que era posible hacer viajar los paladares de otra manera.

“Esas son las cosas que me gusta lograr con la comida: llegar a los recuerdos, a la energía de los distintos lugares”, dice, recordando cómo hace poco, en el cumpleaños de una tía, decidió preparar comida árabe

Smoky Lomo: Lomo ahumado con salsa de pimentón tatemado y oan de masa madre

tradicional, cosas que había probado cuando pequeño. ¿El resultado? Los comensa les le comentaron cómo se habían sentido transporta dos a Palestina.

NO RECALENTAR

Una vez que Diego comenzó a sellar sus platos, decidió utilizar su cuenta de Instagram personal @diego fernandino para promocio nar sus productos, y el resultado fue increíble. Sus seguidores, acostumbrados de hace un tiempo a sus posts e historias de cocina, llevaron a Diego Cocina a vender 130 platos en la

primera semana de funcio namiento. En ese momento, Diego hacía todo solo, y debió inmediatamente acomodarse a la demanda y la excelente respuesta de sus comensales.

“Cuando partimos fue una locura, porque me metí yo solo a trabajar. Ya a la segunda semana me empezaron a ayudar mis hermanos, mi papá, y mi ex-polola. Después realicé una inversión, contraté más gente, puse más equipo. En todo este tiempo hemos ido sobreviviendo y cambiando de ramas, comenzando a

Pulpo confit

trabajar en distintas líneas”, explica. Producto de la gran recepción del público, abrió también una cuenta de Instagram aparte para el emprendimiento, llamada @diegococinacl, donde recibe diariamente pedidos por WhatsApp, entre 9 y 19 horas.

Diego Cocina llega a casi todo Santiago, y el servicio de reparto lo han manejado ellos mismos hasta ahora, con distintos valores de despacho dependiendo del sector, aunque se encuen tran actualmente negocian do con una empresa para que

se haga cargo de la distribu ción. Donde más salida tienen los platos de Diego es en la Zona Oriente: Vitacura, Las Condes y Lo Barnechea; pero también Santiago Centro y Providencia. “La verdad, es que si no hubiera pasado la pandemia no me hubiera ido tan bien”, ríe. Incluso, ofrece productos pre-elaborados a varios restaurantes como La Picantería y Lolita Jones, principalmente pulpo; y tiendas del barrio suelen hacer pedidos de pulpo al olivo y locos cocidos, que se llevan mucho.

Canelones rellenos de plateada ahumada y salsa carbonara

Salmón con risotto caprese y salsa de aceto balsámicoDiego cocina las recetas de cada preparación

Los platos, que van desde Currys a Saltados, pasando por pescados, mariscos, risottos e incluso costillas BBQ coreanas, tienen valores entre los seis mil y nueve mil pesos. “Y la gran gracia del producto es que se conserva mucho más al estar al vacío, las bolsas son reciclables, es mucho más seguro en estos tiempos de pandemia y, lo más importan te, es que la comida va precocida: tú la terminas de cocinar en la casa”.

Para ello, las instrucciones son simples: tomar la bolsa, sumergirla en agua a punto de hervir (pero nunca en ebullición), dejarla 10 minutos, abrirla con sumo cuidado, y servir. El consu midor es partícipe de la preparación. “Si yo te mando un risotto, y lo comes sin calentarlo, el grano va a estar un poco duro. Pasados esos 10 minutos, lo tienes en su punto. Esto no es recalen tar, es terminar de cocinar”.

“Y LA GRAN GRACIA DEL PRODUCTO ES QUE SE CONSERVA MUCHO MÁS AL ESTAR AL VACÍO, LAS BOLSAS SON RECICLABLES, ES MUCHO MÁS SEGURO EN ESTOS TIEMPOS DE PANDEMIA Y, LO MÁS IMPORTANTE, ES QUE LA COMIDA VA PRECOCIDA: TÚ LA TERMINAS DE COCINAR EN LA CASA”, DIEGO FERNANDINO 

Alitas de pollo sriracha miel

Pollo glaseado al estilo teriyaki con arroz chaufa

Costillar BBQ con puré de papas

STOCK GOURMET

“Como hacemos la comida al vacío, nos podemos programar desde antes en la elaboración, y los platos pueden llegar a durar siete días en total. Nosotros los tenemos dos días acá en la cocina, y el consumidor los puede guardar por cinco más en su casa. Incluso podrían congelarlo”. Es esta caracterís tica específica de su producto la que le ha llevado a idear un nuevo concepto, en el que se encuentra trabajando, y que suena ideal para el abasteci miento en medio de la contingencia: un pack de

“COMO HACEMOS LA COMIDA AL VACÍO, NOS PODEMOS PROGRAMAR DESDE ANTES EN LA ELABORACIÓN, Y LOS PLATOS PUEDEN LLEGAR A DURAR SIETE DÍAS EN TOTAL. NOSOTROS LOS TENEMOS DOS DÍAS ACÁ EN LA COCINA, Y EL CONSUMIDOR LOS PUEDE GUARDAR POR CINCO MÁS EN SU CASA. INCLUSO PODRÍAN CONGELARLO”, DIEGO 

comida gourmet para la semana o el fin de semana, a un precio mucho más barato.

“A la gente le ha gustado mucho nuestra comida, y he aprendido bastante sobre cómo hacer funcionar un restaurante, y a emprender bien. Me he caído, me he levantado, y ahora tengo una nueva socia, que es Marcela Pérez. Ella es muy capa en administración, y eso me permite poder estar más tiempo en la cocina. Me había empezado a desgastar mucho, pero ahora puedo cocinar tranquilo, que es lo que más me gusta”.

Tan tranquilo se siente Diego, que actualmente Diego Cocina se encuentra celebrando un año de funcionamiento, en el mismo local de Victoria Suberca seux –a un costado del Cerro Santa Lucía– donde opera hasta el momento exclusiva mente como delivery, pretende comenzar a atender a público de forma presencial apenas se levante la cuarentena, la idea es operar en público en horario de almuerzo y cena, abrien do desde las 12:30 hasta las 21 horas.

Esperando la apertura,

Diego ya encargó un toldo y cinco mesas, buscando aprovechar el espacio al aire libre y la ubicación estratégica que tienen, en pleno Lastarria.

“Cuando abra el local, creo que mi plato estrella serán los conos de pulpo frito con salsa, y también el ramen”, añade emocionado y orgulloso.

Diego Cocina

Victoria Subercaseaux 9, barrio Lastarria

Pedidos: +569 6330 7143

Instagram: @diegococinacl

Facebook: @Diego-Cocina diegococina.cl

Risotto de centolla

Emplazado en una histórica casa de calle Eliecer Parada, la misma donde vivió la pintora Carmen Aldunate, Casacien es una cafetería creada como un espacio colaborativo con la finali dad de mostrar soluciones a la arqui tectura y gestión del negocio gastro nómico. A su vez, diariamente los vecinos del sector disfrutan de los desayunos y almuerzos, sándwiches, ensaladas y una amplia carta de café y opciones dulces que salen desde su moderna cocina liderada por el chef Rodrigo Margollés.

Al igual que en sus platos y prepara ciones, en las terrazas, quincho y el interior de la cafetería cada detalle cuenta. Desde las lámparas y texturas de sus paredes, pasando por la vajilla y el equipamiento gastronómico fueron proyectados por G100, estudio

Casacien Café de Arquitectos

El maridaje perfecto entre diseño y tecnología

Esta cafetería de Ñuñoa combina el oficio, la comida y buenas conversaciones en torno a una experiencia única. Diseñado por arquitectos amantes del buen café, el espacio reúne las últimas tendencias en decoración, superficies y equipamiento gastronómico de última tecnología que asegura un servicio higiénicamente seguro TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: DANIELLA TOLEDO B.

especializado en arquitectura gastro nómica y corporativa con más de 15 años de experiencia.

“Sabemos las características y necesidades del rubro, hemos desa rrollado proyectos a diferente escala y con diferentes mandantes donde siempre la tecnología y el diseño van

de la mano con la calidad y eso es precisamente lo que quisimos trans mitir en nuestra propia cafetería”, cuenta Andrea Reyes, arquitecta y cofundadora junto a Víctor Droguett de G100 y Casacien.

“Abarcamos los proyectos de manera integral, buscando generar

Víctor Droguett y Andrea Reyes, arquitectos y cofundadores de G100 y Casacien, junto a Jaime Duarte, Winterhalter Cono Sur SpA

nuevas y mejores soluciones a cada uno de nuestros clientes de acuerdo con las necesidades de cada encargo. Esto considera, como parte de nuestro modelo de negocio, la coordinación, administración y ejecución de los proyectos de arquitectura y diseño”, explica Víctor.

A la hora de imaginar lo que hoy es Casacien, esta dupla de arquitectos priorizó la tecnología y la calidad. “Quisimos crear un ambiente agradable y acogedor, que los vecinos del barrio lo sintieran suyo y así ha resultado. Vemos que vienen con sus mascotas, se sientan en la terraza o piden algo para llevar y eso nos hace muy felices”, puntualiza Andrea sobre esta cafetería con alma de restaurante que abrió sus puertas el 11 de enero pasado.

Dentro de los platos más pedidos,

destacan los huevos: pochados, a la copa, revueltos o fritos, lideran las preferencias junto a diferentes acompañamientos. También hay ensaladas, como la Verde Renzo ($7490), con mix de hojas verdes, berenjenas grilladas, hummus de betarraga, champiñones, nueces caramelizadas, palta más dressing de yogurt o limoneta; o el Tabbouleh de quínoa acompañado con almendras, tomate, pepino y proteína a elección.

Otro imperdible es la completa carta de cafetería, con alternativas de café de especialidad o de barra disponibles para servir o llevar. Al igual que los menús, sándwiches, brunchs y preparaciones de dulcería, todo es elaborado a la vista del consumidor con equipamiento de alta tecnología, como garantía de transparencia e higiene.

“QUISIMOS CREAR UN AMBIENTE AGRADABLE Y ACOGEDOR, QUE LOS VECINOS DEL BARRIO LO SINTIERAN SUYO Y ASÍ HA RESULTADO. VEMOS QUE VIENEN CON SUS MASCOTAS, SE SIENTAN EN LA TERRAZA O PIDEN ALGO PARA LLEVAR Y ESO NOS HACE MUY FELICES” 

En palabras de Andrea Reyes, el gran ventanal que separa a la cocina del salón no fue una decisión al azar. “Hoy más que nunca el consumidor exige saber no sólo lo qué está consumiendo, sino también cómo se prepara y por eso optamos por este diseño que te permite esperar tu plato mientras ves cómo se cocina”.

SEGURIDAD DEL COMENSAL

Al momento de equipar Casacien, Andrea y Víctor invitaron a distintos proveedores del rubro, especialmente a los que habían trabajado con ellos en

“LLEVARLO A CABO CON WINTERHALTER TE ENTREGA GARANTÍAS DE UNA MARCA Y TRAYECTORIA INTERNACIONAL. ADEMÁS, LA INVERSIÓN INICIAL SE RECUPERA A CORTO TIEMPO EVALUANDO SUS MÚLTIPLES BENEFICIOS”, EXPLICA ANDREA REYES

proyectos anteriores. Para la limpieza y desinfección de su vajilla, hoy cuentan con un equipo Winterhalter bajo mesón, de apoyo a la barra y a la vista de los clientes para la higenización de cristale ría, botellas reutilizables y todo lo del café; y otro para lavado de loza y utensilios en la sala de lavado.

“Poder cerrar con Winterhalter dentro de las distintas alternativas de lavado fue un acierto”, sentencian los socios de Casacien: “Conocemos su buena postventa por anteriores proyec tos. Además, hace algunos años y dentro de nuestra necesidad de capacitarnos y mejorar nuestro expertise de arquitec tos con especialidad y ADN gastronómi co, tuvimos la oportunidad de conocer la fábrica en Suiza y recorrer distintos contratos en Europa, generando nuestra plena confianza en sus sistemas de lavado”, puntualiza el cofundador de G100 y Casacien.

Por su parte, Andrea explica que, independiente de la marca, incorporar tecnología y sistemas de lavado susten tables es un requerimiento en los actuales proyectos del sector. “Llevarlo a cabo con Winterhalter te entrega garantías de una marca y trayectoria internacional. Además, la inversión inicial se recupera a corto tiempo evaluando sus múltiples beneficios”

Víctor coincide: “Para nosotros, incorporar tecnología y sistemas de lavado era un básico previa pandemia, hoy en día la sanitización de nuestra vajilla y utensilios resulta ser un plus para la operación y los clientes, aportando confianza en nuestro servicio y diferenciándonos frente a la competencia”.

Recientemente, Casacien recibió el Sello Distintivo de Seguridad Higiénica Winterhalter categoría Oro: “El sello de higiene garantiza que

todo lo que se lava en nuestros equipos es higienizado y elimina el 99,999% de virus y bacterias”, explica Jaime Duarte, gerente de ventas de Winterhalter Cono Sur SpA, sobre esta revolucionaria tecnología avalada por la norma internacional DIN 10534: “La nove dad del sello 2021 es que incluye un código QR donde el cliente de Casacien puede escanear y saber más acerca de nuestros sellos y la norma tiva que nos avala”.

“NO TENGO A TRES PERSONAS SECANDO NI LAVANDO LA LOZA, TAMPOCO LOS VASOS QUEDAN CON MANCHAS, ESO NO PASA. ESTA SEGURIDAD DE OBTENER LAS COPAS, SERVICIO Y VAJILLA SANITIZADA, REPASADA Y SECA FACILITA LA OPERACIÓN Y TAMBIÉN LOS COSTOS”, COMENTA ANDREA REYES 

“LA NOVEDAD DEL SELLO 2021 ES QUE INCLUYE UN CÓDIGO

QR DONDE EL CLIENTE DE CASACIEN PUEDE ESCANEAR Y SABER MÁS ACERCA DE NUESTROS SELLOS Y LA NORMATIVA QUE NOS AVALA”, EXPLICA JAIME DUARTE, GERENTE DE VENTAS DE WINTERHALTER CONO SUR SPA

La dupla de arquitectos destaca el fácil funcionamiento de los equipos y ágil inducción al personal que, junto con la rapidez de las prestaciones y las garantías de higiene y sanitización, permiten estandarizar el proceso y servicio: “No tengo a tres personas secando ni lavando la loza, tampoco los vasos quedan con manchas, eso no pasa. Esta seguridad de obtener las copas, servicio y vajilla sanitizada, repasada y seca facilita la operación y también los costos”, señala Reyes.

En este sentido, Jaime Duarte sostiene que quien use un equipo Winterhalter, “no tendrá prácticamente ninguna posibilidad de que exista contaminación cruzada o brotes del virus producto de una mala higienización en su vajilla y utensilios de cocina, ya que estos objetos son un foco inerte de contagios, que, con un lavado a mano, no es posible eliminar, como ya tanto hemos

escuchado en todas partes del mundo”.

Al mismo tiempo, hace hincapié en que la autoridad sanitaria incorporó los lavavajillas en el “Protocolo de manejo y prevención en restaurantes” para la prevención del Covid-19. “Nosotros ofrecemos la solución en 360° a nuestros clientes: equipos de lavado de primer nivel, sistemas de tratamiento de agua, amplia gama de detergentes, dependiendo lo que precises lavar y distintos tipos de cestas para cada necesidad. Con mucho orgullo te puedo comentar que esto, hoy en Chile, no lo tiene nadie”.

Así como Casacien, cada vez son más los emprendimientos que optan por un equipo Winterhalter. “Contamos con una amplia gama de equipos desde los pequeños bajo mesón hasta túneles de lavado muy grandes para comedores de gran envergadura. Todo va a depender del tipo de cliente: en cafeterías y

restaurantes de tamaño medio, la preferida es la que escogieron Andrea y Víctor, ya que por muy pequeña que sea la zona que disponga cliente para el lavado, entra en cualquier lugar y lo mejor, con conexión 220 volts”, señala Jaime Duarte, gerente de ventas de Winterhalter Cono Sur SpA.

Casacien Café de Arquitectos

Eliecer Parada 2439, Ñuñoa, Santiago Instagram: @casaciencafe casacien@g100.cl

Winterhalter Cono Sur SpA

Av. El Ventisquero

módulo 77, Renca

de Sumito

para servir y llevar

Encantado con Chile, el reconocido chef venezolano proyecta su trabajo desde Santiago con labores donde la cocina se mezcla deliciosamente con la cultura. La mayor parte de su tiempo está en SumoGusto, una apuesta gastronómica disponible para disfrutar en casa o en una acogedora terraza que abrió en el verano, y a través de la que comparte su talento con preparaciones que maneja a la perfección, por supuesto, también con platos tradicionales de su país aportando con ello a nuestra variedad de oferta culinaria y dejando muy claro que Venezuela es bastante más que arepas TEXTO:

MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: NICK CHARLESWORTH R.

Pastel de chucho, muy parecido en textura a un chupe chileno. Se prepara con capas de plátano frito, guiso de tollo con sofrito y gratén de bechamel y queso

“Estoy feliz, tanto que no paro de soñar. Sueño con tener un segundo SumoGusto en otra zona de la ciudad. El hecho de que uno esté soñando es porque, de alguna manera, siente que ha ido funcionando el concepto”, dice Sumito Estévez, respecto del proyecto al que dedica gran parte de su tiempo: la tienda y restaurante con platos para llevar y servir SumoGusto, cuya línea gastronómica él mismo clasifica en preparaciones venezolanas tradicionales, opciones para picar –no necesa riamente propias de su país, por ejemplo, tapenade de aceitunas de Azapa–, y recetas que el chef desarrolla desde siempre, como pueden ser lomo con salsa de manza na ahumada o filete de vacuno con salsa de vino y champiñones. “Lo hice así porque también tengo un público chileno que apenas está empezando a conocer cuál es nuestra sazón. Los venezolanos vienen a pedir la comida que les hace falta, como la de mamá, y los chilenos se arriesgan un poco menos, piden el plato que les parece rico, porque, es obvio, no conocen de qué se trata”, explica el cocinero.

Con el paso de los meses, su público

Asado negro con arroz onotado es un plato hecho con pollo ganso estofado, vegetales y vino. Se sirve con arroz pintado con achiote u onoto, semilla americana cuyo uso data de tiempos precolombinos y es muy empleada en Venezuela para dar con el color del azafrán

ha ido cambiando: al principio, era cien por ciento venezolano y después se sumaron comensales locales que tenían cercanía con la tierra natal de Sumito Estévez, a propósito de que, en algún momento, ese país tuvo decenas de miles de chilenos viviendo allá. “Llega ban, un poco, a recordar esos tiempos. También se acercaban chilenos y

“LOS VENEZOLANOS VIENEN A PEDIR LA COMIDA QUE LES HACE FALTA, COMO LA DE MAMÁ, Y LOS CHILENOS SE ARRIESGAN UN POCO MENOS, PIDEN EL PLATO QUE LES PARECE RICO, PORQUE, ES OBVIO, NO CONOCEN DE QUÉ SE TRATA”, EXPLICA SUMITO ESTEVEZ 

chilenas que se habían casado con venezolanas o venezolanos. Ahora, luego de siete meses funcionando, ya empezó a venir gente del barrio, de la zona de Plaza Las Lilas, gente que no tenía idea de la cocina de mi país y vienen, simplemente, porque les gusta la comida que hago, por ejemplo, los sorrentinos rellenos de carne con salsa de tomate, que no es tradicional de Venezuela, pero que está ideal para resolver una comida de fin de semana”, asegura el chef.

La actividad de SumoGusto comenzó

en agosto pasado y, hasta diciembre, el único formato fue el delivery, que opera con un dedicado trabajo de branding y packaging, así como con diferentes precios al público, según se usa plata forma masiva o pedido directo. En el último mes del año se sumó la tienda, una despensa con oferta de salsas, vinagretas y mezclas de especias, todo de elaboración propia. Luego, en febrero, inició el servicio de restaurante con seis mesas en una terraza. La evolución ha sido orgánica, tanto como su creación.

“Mi esposa y yo siempre hemos tenido negocio. De 20 años juntos, 20 años llevamos haciendo opera ciones gastronómicas. En Venezuela, tuvimos un par de restaurantes y escuela de cocina, esa siempre ha sido nuestra vida. Cuando llegamos a Chile, sabíamos que en algún momento iba a volver a pasar, porque es nuestra naturaleza”, cuenta el cocinero quien, al llegar a Santiago para trabajar en INACAP como subdirector del Centro de Innovación Gastronómica, hace más de tres años, casi cuatro, instaló su hogar en El Arrayán y los fines de semana se daba tiempo para cocinar y atender a comensales como una forma de sentir

que seguía con las manos en la cocina. Pasó el tiempo y, en algún momento, sabiendo que junto a su mujer se iba a quedar en el país, seguro de lo que sabían hacer en gastronomía, comenza ron a buscar una casa para tener un negocio en conjunto, lo que concreta ron cuando se asociaron con otras dos parejas de amigos y encontraron un lugar cerca de Avenida Tobalaba: “Más familiar no puede ser, vivimos en la misma casa donde tenemos SumoGusto. En la primera planta está el negocio y en la segunda nuestro hogar”, describe el chef. Gran parte del espacio está destinado a producción y el área de atención al público ha sido diseñada por la arquitecta venezolana Helena Socías. Cuando abrió en agosto, la cocina era trabajada por Sumito Estévez y dos cocineros más, uno de ellos formado por el mismo chef en Venezuela y asistente suyo durante varios años. Hoy, en cambio, tiene un equipo de ocho personas, cuatro de estos en cocina y todos venezolanos.

ATREVIÉNDOSE Y VARIANDO LA OFERTA

El proyecto que surgió en la mente de Sumito siempre fue un sitio donde pasar a buscar comida: “Me gustan mucho los negocios que le resuelven la vida a las personas. Este tipo de restaurante son para situaciones como: vienen amigos y no sé qué comida preparar, me voy a

reunir con mis hijos este fin de semana o no tengo ganas de cocinar, pero sí de comer algo rico. Se da una relación muy linda, como de mamá de barrio, por decirlo así”.

Todo gira en torno a la sazón que el chef trae desde su país. “Yo no sé cocinar otra cosa que no sea venezola no, me agrada que los chilenos vayan conociendo la gastronomía de mi país más allá de la arepa, entonces, después de pensármela mucho, me arriesgué y en ese sentido fue exitoso, es mi propuesta gastronómica, pero muy basada en la cocina de mi país”, asegura.

El creador de SumoGusto concluye que tomar ese camino fue un acierto: “Creo que debo ser el único, de todos los venezolanos que ha montado algo acá, que está haciendo otras cosas, variando la oferta hacia sabores más propios del recetario de todo el país”.

Tomar ese rumbo tiene un riesgo que Sumito Estévez sabe sortear, y es que, en muchos lugares de Venezuela, la gastronomía típica apela al dulce.

“Es una característica de nuestra cocina, se usa mucha chancaca en algunas salsas y también plátano, el vegetal, muy maduro y frito. Ese tipo de plato lo buscan los venezolanos por nostalgia, pero no los chilenos, porque aquí no gusta mucho el dulce en la comida principal”.

Los postres son parte de la oferta de SumoGusto y su carta contempla opciones como Golfeado con almíbar de papelón, un rollo de masa con anís, queso y baño con almíbar de chancaca

Mostaza artesanal hecha mediante curado de seis semanas, vinagreta de cacao para ensaladas, mezcla de especias con adobo venezolano, curry casero con la fórmula de la madre Sumito Estévez, picante ahumado de ají cristal, salsa de hierbas y ajo para asados, salsa de vinos y champiñones

Si bien las preparaciones de almuer zo o cena con sabores dulces forman parte importante de la propuesta, comparten presencia con las recetas saladas, es el caso de una empanada rellena de mechada que se cocina con el sello venezolano o de un arroz chino a la venezolana y muy parecido al chaufa de los peruanos. Entre los platos que son relativamente dulces y tienen éxito en la demanda chilena figura el pastel de chucho, similar a un chupe local y que aquí el chef lo hace con otros pescados, eso sí, respetando la receta tradicional que indica guisar y gratinar la carne.

La adaptación es parte de la fórmu la de SumoGusto y Sumito Estévez asegura que, afortunadamente, no es difícil encontrar ingredientes origina les de su país, menos ahora que existe

una numerosa comunidad de venezo lanos en Chile, a través de la que siempre se pueden hacer gestiones. Así, por ejemplo, puede preparar sin problemas su salmón con salsa de tomate y fumet de pescado, aceitunas, papas y cilantro, cocinado y servido en hoja de plátano.

TRASPASAR CULTURA

“Me gusta enseñar. Me gusta mucho dar clases, no es casual que haya llegado a Chile a trabajar en INACAP. Tuve un par de escuelas de cocina en Venezuela, además”, dice Sumito Estévez, a propósito del segundo proyecto que ocupa gran parte de su agenda: su canal de YouTube homóni mo, donde cuenta con cerca de 300 mil suscriptores y todos los jueves a las 18 horas estrena un programa en el que enseña técnicas de alta cocina.

“Fui muy conocido porque salí en el canal El Gourmet, pero aquello tuvo su tiempo, diez o doce años. Fue hermoso y fue, no me quedé nunca con la ansiedad de volver a hacer televisión”, afirma. Sin embargo, estando en Chile, se le acercaron desde la productora Sofrito Creativo con la idea de crear este espacio que, según confiesa, le ha regalado mucha alegría y satisfacción: “Ha sido muy lindo ver el crecimiento orgánico a lo largo de un año y medio. Honestamente, me ilusiona mucho, es un proyecto que como que me volvió a poner en los medios, cosa que nunca pensé iba a volver suceder de esa manera. Me ha permitido de nuevo mostrar un poco lo que sé hacer, mi filosofía. Ha sido una sorpresa, no me esperaba que iba a ser tan agradable tener un canal de YouTube”.

Salmón guisado en hoja de plátano, preparación que sigue la usanza del Oriente venezolano. Lleva salsa de pescado, tomate, aceitunas y papa

“CREO QUE DEBO SER EL ÚNICO, DE TODOS LOS VENEZOLANOS QUE HA MONTADO ALGO ACÁ, QUE ESTÁ HACIENDO OTRAS COSAS, VARIANDO LA OFERTA HACIA SABORES MÁS PROPIOS DEL RECETARIO DE TODO EL PAÍS”, EXPLICA SUMITO

El espacio le permite compartir su conocimiento del recetario venezola no, además de difundirlo. Y es que, según relata, la de su tierra es “una cocina rica, variada, hermosa y desconocida. Siento que tengo ahí una labor cultural por hacer”. Esa misión se hace especialmente profunda en el contexto de migración venezolana y tomando el ejemplo de su madre, una mujer que en 1965 llegó a Mérida, la ciudad natal de Sumito Estévez; provenía de India y, por entonces, ella no cocinaba, no obstante, aprendió a preparar comida india para que sus hijos supieran quién era ella, cómo era el país donde había nacido. “Uno siempre dice: me enseñó a cocinar mi abuela, mi mamá. Pero no se piensa que también se puede aprender a cocinar para decirle a los hijos quién es uno. Eso me llevó a la reflexión de que hay millones de padres y madres venezolanos que están con sus hijos en otros países y también deben tener esas necesidades, porque no saben cocinar platos tradicionales. Yo le hablo en gran medida a esa gente”, explica el cocinero.

¿Qué pasa con Chile? ¿Le interesa la gastronomía local a Sumito Estévez? Aunque el chef enfatiza que su experti cia es la cocina venezolana, lo cierto es que este cocinero ha desarrollado una especial sensibilidad con nuestro país: “A mí con Chile me pasó algo muy extraño, yo me siento cómodo en Chile, como persona. No solamente soy feliz y agradecido con el país, a mí me gustan

los chilenos, me gusta la manera en que comen, eso ha hecho que mi vida sea muy fácil, que no me haya vuelto parte de un gueto, en el buen sentido, no peyorativamente. ¿Qué me gusta mucho del tema gastronómico chileno? Es que tienen una visión muy ritual del acto de comer y eso es algo muy poético y muy poco explotado, muy inusual en toda Latinoamérica. En general, en la región, incluyendo mi país, si dices a alguien ‘qué rico los porotos que me comí’, la persona te va a explicar que tiene el truco de ponerle tal sofrito; el chileno, en cambio, cuando le preguntas por un plato, lo primero que te dice es el momento en que se lo come, cómo se lo come. ‘Qué rica la sopaipilla' ‘Sí, no te lo imaginas, y cuando llueve…’ Eso me llamó mucho la atención. ¡Qué ritual y poético es este pueblo! Cuando pregun tas por un rescoldo, esa persona en el primer momento no te dice que toma harina y le añade agua, piensa en el humo, en la leña, en el campo. A mí me enamora esa manera que tienen los chilenos de ver su gastronomía. En eso hay un potencial enorme, porque cuando los platos son historias pasan a ser una cultura”.

SumoGusto

El pequeño local de despacho y venta de Sumo Gusto ubicado en Marcel Duhaut 2995, Providencia

Café y los desafíos delos cambios climáticos

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

El clima ha presentado cambios dramáticos en los últimos tiempos, como los fenómenos observados en 2020 y también en los primeros meses de 2021: intensas sequías acompañadas de terribles incendios en California y Oregon, EE. UU., en Australia y también en el Pantanal de Brasil.

Como si todo eso no fuera suficiente, el invierno en el hemisfe rio norte fue particularmente audaz al traer nieve a la siempre calurosa Provincia de Texas, EE. UU., y también en las alturas del Partenón en Grecia.

Este año, la anticipación de la floración de los cerezos en Japón provocó un revuelo, una semana antes de lo normal. La floración de los cerezos marca el inicio de la primavera en Japón, una fecha en

que la población acude masivamen te a los parques para disfrutar del hermoso paisaje.

Varias organizaciones de investi gación han evaluado el impacto de estos cambios climáticos, que tienen una visión muy pesimista sobre el futuro del café. El Climate Institute, en un documento de 2016, predice que para 2050 más del 50% de las regiones producto ras pueden dejar de ser aptas, mientras que para 2080 muchas variedades y especies silvestres pueden extinguirse.

El calentamiento global es el gran desafío al que se enfrentan los caficultores.

El cafeto arábica, por ejemplo, tiene algunas temperaturas de referencia para su proceso fisiológi co, siendo la más importante los

23ºC, cuando se considera que su capacidad metabólica es máxima, convirtiendo la luz solar en el combustible natural más importan te, la glucosa.

La capacidad metabólica del cafeto disminuye en un 10% con cada aumento de 1ºC en la tempe ratura ambiente, asumiendo 32ºC como temperatura límite del equili brio entre la producción de azúcar y su consumo para mantener las actividades de supervivencia. A partir de esa temperatura, el cafeto entra en estrés, dejando su balance energético negativo, es decir, el consumo de energía para mante nerse es mayor de lo que es capaz de producir.

En un escenario tan dramático, a pesar del tiempo relativamente largo hasta que los desastres se

Cafeto

hagan realidad, recientemente han surgido algunas noticias alentadoras.

En términos botánicos, los investigadores creen que el rescate de una especie antigua puede ser una excelente alternativa para mantener contentos a los innume rables seguidores de una rica taza de café.

Estamos comentando la especie Coffea stenophylla, que tiene características de rusticidad al mantener su capacidad de producción incluso a temperatu ras muy elevadas para el clima, como por encima de 32ºC, y un perfil sensorial que agradará a la mayoría de los coffeelovers.

Otra línea de estudios se centra en el uso del sombreado por proyección, un concepto moderno en el que se plantan árboles de mayor tamaño en línea con los cafetos, de manera que la proyec ción de su sombra a lo largo del día

mitiga la temperatura del ambiente.

En este caso, las temperaturas medias han sido alrededor de 4ºC más bajas que las zonas no sombreadas, siendo, por tanto, una alternativa muy prometedora.

También se trabaja en la búsqueda de combinaciones genéticas naturales, conocidas como híbridos de canephoras y arábica, que pueden conducir a excelentes resultados, como algunas variedades modernas desarrolladas en Brasil como Araras y Catucaí, con buena resistencia a plagas y enfermeda des, adecuadas para una admi nistración con foco ecológico.

Así, quédate tranquilo.

Los investigadores están traba jando en varios frentes, mientras que muchos productores ya están participando en pruebas reales en sus fincas, para garantizar tazas con muy ricos sabores y mucha cafeína por un tiempo muy largo.

Coffea stenophylla

Proyección de sombra

Una oda a dos culturas

Cote Santana es licenciada en arte de la Universidad Católica, con mención en escultura. Adjudicándose el Fondart dos veces, en la primera ocasión realizó una exposi ción de sus obras en el Museo de Arte Contemporá neo, y en la segunda le dio vida a una colección de cuentos infantiles escritos e ilustrados por ella. Entre el arte y el café, el punto en común es la pasión. Se trata de un motor que, según ella, “siempre es más fuerte que la razón y más fuerte que la comodidad, que estar sentada en un horario de oficina”.

Esa pasión fue la que le llevó a dejar su trabajo en la Cámara de Comercio Italiana y embarcarse junto a su

esposo Rakesh Goklani para cumplir un sueño de infan cia: instalar su propia cafetería. Espresso Oriente Café, tanto en su nombre como en su logo –que tiene a un tigre blanco acechando desde la vegetación– resume la importancia de la ascen dencia de ambos en el concepto.

“Los padres de mi marido son de la India, y cuando nos casamos encontré tan bonita esta combinación. Pensé en Indira Gandhi, la italiana que se casa con Gandhi, y lo encontré muy romántico. Le dije a mi esposo: tenemos que poner una cafetería. Y Espresso Oriente Café es una oda a la fusión de estas dos culturas”.

VOLVER AL MUNDO DEL CAFÉ

Nueve años antes de

instalar su propia cafetería, en 2008, y tras lanzar su colección de libros infantiles, Cote dio el primer paso para realizar su sueño, viajando a Italia y certificándose en barismo y latte art en la Espresso Academy de Florencia. Luego de trabajar durante un año en una cafetería en Roma, ubicada a pasos del Panteón, volvió a Chile. Aquí, operando como una suerte de asesora y consultora, aportó con su experiencia y sus conoci mientos en la puesta en marcha de la primera cafetería de la franquicia Chiaroscuro, y en otros locales similares que eran propiedad del mismo socio. Se ocupó en cada uno de idear las cartas de café, comida y colaborar en el diseño de la barra. Sin

Ubicada en Avenida Kennedy, al lado del insigne restaurante Majestic, se encuentra esta cafetería gourmet que nació en el año 2017 inspirada en la pasión por el café y el ansia de unir dos culturas: la italiana y la india, los orígenes mismos de sus dueños Cote Santana y Rakesh

Goklani TEXTO:

EDMUNDO VELOSO V. /

FOTOGRAFÍAS: RONNY

embargo, el agotamiento físico (“en el sector Horeca hay que estar de pie siempre”, dice riendo) le llevaron a darse una pausa breve y aceptar un empleo en la Cámara de Comercio Italiana, donde estuvo por tres años.

En septiembre de 2017, finalmente, decide de una vez dar el paso definitivo, asumiendo su pasión de antaño y embarcándose en un local propio, dejando de lado su empleo de escritorio. “Un día dije: tengo que seguir con mi camino, con mi plan de vida, que en el fondo siempre fue poner mi cafetería. El café siempre fue parte de mi ADN,

ha estado en mi vida desde que yo era chica, desde cuando jugaba con tacitas e invitaba a toda mi familia al té y les hacía los menús. Fue algo que siempre quise”.

ES COMO EL ARTE, ES REALMENTE UNA PASIÓN, UNA FORMA DE VIVIR, Y CUANDO UNO HABLA DE PASIÓN ES DIFÍCIL RACIONALIZARLO Y PONERLO EN PALABRAS. LO QUE ME GUSTA DEL CAFÉ ES PREPARARLO, AJUSTAR EL MOLINO, METER EL CAFÉ, HACER LAS PRUEBAS, PRENSARLO BIEN, PONER LA PORTA FILTRO Y ESPERAR HASTA QUE EMPIECE A SALIR. ESO YA ES DELICIOSO”, COMENTA COTE

me gusta del café es prepa rarlo, ajustar el molino, meter el café, hacer las pruebas, prensarlo bien, poner la porta filtro y esperar hasta que empiece a salir. Eso ya es delicioso. Sé que, para los amantes del café, el café es la alegría del día. Es lo que te hace salir de la cama al levantarte”.

Para ella, era inevitable terminar volviendo al mundo del café. “Es como el arte, es realmente una pasión, una forma de vivir, y cuando uno habla de pasión es difícil racionalizarlo y ponerlo en palabras. Lo que

Ya en su propia cafetería, la expe riencia de servicio conecta a Cote a un nivel más profun do, con el misterio que percibe en la vida de cada uno de sus clientes. “Cada persona es una experiencia que pasa frente a ti. Todos los días, al abrir la cafetería

y esperar a que, entre el primer cliente, comienza para mí el misterio”, explica. Estos diversos mundos que a diario pasan por su local, ya sea en busca de un espresso, de un espacio para estar solos con sus pensamientos, o de un punto de reunión con los amigos, le recuerdan y evocan la diversidad y el enigma de una biblioteca, llena de tomos de ciencia ficción, novelas y cuentos. “Pienso: ¿cómo pueden caber tantos mundos y vivencias en tan pocos metros cuadrados? Me sucede eso con cada persona que ingresa al café. Es tan lindo ver la cafetería cuando está llena, con todos metidos en su mundo. Desde donde yo estoy, soy ajena a eso, pero también soy parte.

Samosas (Porción de 3 unidades de "empanaditas"): Empanadas de verduras, rellenas de papa, comino, cardamomo, arvejas y condimentos de la India

Tramezzino (sandwich de molde) relleno de queso, jamón de pavo, lechuga, tomate y mayonesa

DÍA DIJE: TENGO QUE SEGUIR

CAMINO,

VIDA,

FONDO

Cappuccino Kimbo y torta 3 leche frutilla

Ellos se van y entonces vuelvo a quedar sola, esperando que llegue otra persona, otra alma. Es un misterio constante, y es algo totalmente orgánico”.

DEGUSTACIÓN INDIA Y CAFÉ ITALIANO

Ese misterio del que Cote habla está representado en el tigre blanco de la India, con su nobleza y fuerza estam pando el lugar de los ancestros de su esposo Rakesh. Pero, además, la cafetería tiene un vínculo directo con el restaurante Majestic, sus vecinos colindantes, quienes refuer zan este influjo.

Ubicada en la entrada del local de Avenida Kennedy con Luis Carrera, la cafetería gourmet comparte el sector de mesas al aire libre y la estancia de entrada con Majestic, pero también –en

una alianza brillante–ofrecen a la hora de almuer zo, entre 12:30 y 15:30, una opción de degustación de comida india preparada por los cocineros del insigne restaurante. Este almuerzo consiste en curry de pollo, curry de vegetales, arroz basmati y nan ($7.900), con opciones rotativas durante la semana, las cuales permiten tener un panorama de los sabores del país de medio oriente.

Además, la cafetería ofrece sus ensaladas (en versión full veggie o con proteínas), las cuales son preferidas entre los clientes. Es posible encontrar también opciones como pollo apanado con papas fritas o ensalada ($6.900), croissant horneados a diario, así como variedad de sandwiches y tostadas, postres, muffins y smoothies.

Degustación Hindú: Murgh Curry (trozos de pechuga de pollo en salsa especial de tomates y almendras, cebolla y Garam Masala), Mix Veg Curry (Curry de verduras cocinado en especias de la India y crema), arroz Basmati y Naan

Ensalada con pollo a la plancha, lechugas hidropónicas, tomates cherry, palmitos, choclo, aceitunas y porción de quinoa. Balanceadas en fibra, carbohidratos, proteínas y azúcares naturales

En la barra de café, junto a favoritos de la barra italiana como el Espresso ($1.700), Cappuccino ($1.800), Latte ($2.800), Latte frappé ($3.200) o Mokaccino ($3.500) se encuentran el Espressino ($2.100) una bebida típica del sur de Italia y que puede servirse fría o caliente. Esta consiste en espresso mezclado en partes iguales con leche espumada, servido en un vaso de vidrio y con cacao tanto arriba como en el fondo. También está el Shakerato ($2.300) –una preparación que Cote conoció en Roma– que lleva espresso con azúcar o endulzante, batido con hielos en la coctelera, y servido en copa de Martini.

“Lo italiano por excelencia es el espresso, pero en nuestro caso los clientes

piden harto el americano. Por más que me guste mucho la cultura italiana no puedo esperar que todo el mundo se sienta igual al respecto y que su paladar responda igual al mío. Por eso nos hemos flexibilizado. Esta vocación de servicio se pone en práctica al darle en el gusto al cliente”, explica Cote.

LA EXPERIENCIA

Del mismo modo, ella no se compromete con ninguna marca específica de café. “Va dependiendo de qué me va gustando, y tomando en cuenta el paladar de los clientes. Hemos trabajado con Kimbo, con Pascucci, y otros italianos. Uno trata de darle en el gusto a los clientes, pero siempre tratando de ser fiel a tus gustos e intereses. Ahora en

estos momentos estoy trabajando con Kimbo”.

El espacio abierto con que cuentan en la entrada les ha favorecido, especialmente en estos momentos. “Tenemos 12 mesas afuera, que nos han permitido ampliar nuestra clientela, ya que adentro solo tenemos 5. Es la misma estructura que compartimos con Majestic”. Así, al cerrar la cafetería por la noche, las mesas internas se transfor man en la antesala del restaurante.

En medio de la pandemia, Espresso Oriente Café ha optado por no operar con delivery y cuidar al personal, esperando el momento adecuado para volver sin poner en riesgo el servicio “estamos en Vitacura y podríamos hacer entregas a domicilio, pero prefiero no

exponer al equipo y que estén más seguros”. Es un lujo, según Cote, que puede permitirse gracias a su experiencia en el rubro. “Hemos podido mantener una buena clientela durante todos estos años, y el hecho de haber tenido cafeterías previas me ha permitido saber cómo tener un pozo para los períodos malos, lo que nos ha permtido mantener cerrado cuando es necesario, con algo de holgura”.

Espresso Oriente Café

Avenida Presidente

Teléfono:

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Compartir y buena onda en Valparaíso

Creativos sándwiches en pan de masa madre de elaboración propia, bollería con frutas de estación y café de especialidad de diferentes orígenes son parte de la propuesta de Vicente Larraín y Valerica Bialoskorski, una dupla de jóvenes cocineros que decidió emprender en su ciudad natal por el amor al puerto y a su gente TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

En una centenaria casona de ladrillos rojos, a pasos de la fotografiada escalera de piano y la subida Almirante Montt, los vecinos y turistas del Cerro Concepción cuentan con una nueva alternativa a la hora de disfrutar de sabores cuidados y bien ejecutados junto a una taza de café: se trata de María María, un acogedor espacio inaugurado en pandemia con alterna tivas dulces y saladas para los diferen tes momentos del día.

“La idea es que la gente vuelva lo

más seguido posible, tanto por la calidad y nobleza de los productos, como por la atención y la buena onda”, explica Vicente Larraín, quien junto a Valerica Bialoskorski dan vida a este proyecto luego de recorrer diferentes y connotadas cocinas del mundo. Luego de realizar pasantías en Perú en Astrid y Gastón, él hizo su práctica en el premiado restaurante Attica de Australia y el bistró Iomm, al mismo tiempo que ella se perfeccionó en Alemania.

En muchos de estos restaurantes

constataron un fenómeno que se repetía: a la hora del descanso y buscar un lugar donde disfrutar de una buena comida, los cocineros siempre preferían “conceptos más al paso y amigables con el comensal, al mismo tiempo que, por la dinámica de reservas, te daba la impresión de que la gente no siempre volvía”, afirma Larraín. Al regresar a Chile, Valerica y Vicente fueron jefes de partida en el restaurante Europeo y también trabajaron en Valparaíso, junto a Leonardo de la Iglesia y su equipo en La Caperucita y el Lobo.

El espacio cuenta con elaboración a la vista, más una acogedora barra para disfrutar del café de especialidad y preparaciones del local

María María, comedor, pan y café

Rollito choconaranja y café latte simple. origen Honduras de 504 Coffee

Croissant tradicional. Elaborado con mantequilla y prefermento natural

“SIEMPRE NUESTRO SUEÑO FUE EMPRENDER EN VALPARAÍSO. LA RESPUESTA QUE HEMOS TENIDO ES INCREÍBLE Y AUNQUE NOS HAN OFRECIDO EXPANDIRNOS, QUEREMOS QUEDARNOS ACÁ”, SOSTIENE VICENTE LARRAÍN

Además, ambos chefs provienen de familias históricamente ligadas a la gastronomía y no dudan a la hora de recordar al abuelo de Vicente, Julio de la Fuente, como uno de sus grandes mentores. “Él tenía el restaurante Entre Parras en Calle Larga y le tenemos mucho cariño. Con especialidades como la ensalada de charqui o el causeo de cebolla, de él aprendimos la importan cia del origen, la sazón y el amor que se puede entregar a través de la comida”, puntualiza Valerica. De los recuerdos familiares también proviene el nombre del local, ya que “María María” es el apodo con que el abuelo Julio llamaba a su hija cuando pequeña.

Así como los padres de Vicente cuentan con gran experiencia en la operación de negocios del fast food y sus tías son las dueñas del Café Bovary de Providencia, del que también se hicieron cargo con Valerica por algunas temporadas con excelentes comentarios de parte de la crítica especializada de la capital; la chef es nieta de los fundado res de la emblemática pastelería Stefani

de Valparaíso, hoy en manos de su padre y su tío. A sus setenta años de tradición, también se une una larga historia chocolatera en la capital con la marca Enrilo.

A la hora de emprender, estos jóvenes cocineros sabían que debían hacerlo en Valparaíso, la ciudad donde nacieron, estudiaron y se conocieron.

“Siempre fue nuestro sueño desde chicos emprender acá, pero para la gente de acá. Si piensas en diseñar tu local en base a turistas estás perdido”, sentencia Vicente.

Al mismo tiempo, propone una interesante reflexión en torno a la compleja realidad por la que están atravesando los restauranteros y emprendedores del puerto: “Siento que son restaurantes locales como el de Leo o Tres Peces los que nos inspiran como vecinos, más aún en este tiempo de pandemia. Los pocos locales que resistieron fueron, precisamente, por su relación con los vecinos y el entorno; y que es precisamente a lo que apostamos con María María”.

Con esa idea en mente, Valerica y Vicente decidie ron remodelar esta antigua casona por cerca de dos años, conservando sus maderas y vigas originales, más algunos elementos del interior. Estaban casi listos cuando se produjo el estallido social, y luego con la pandemia dilataron aún más la apertura.

No obstante, y ante la incertidumbre provocada

por las sucesivas cuarente nas en Valparaíso, en septiembre de 2020 decidie ron inaugurar adaptando el concepto original al contexto de ese momento, privilegiando el formato take away y desarrollando aún más la línea de panes con masa madre y bollería con 18 a 24 horas de fermentación en frío, por sobre la idea original de bistró con platos más

elaborados y cerca de treinta cubiertos con que alguna vez soñaron.

Ante la positiva recep ción de vecinos y los pocos turistas que recorrían el cerro Concepción por ese entonces, decidieron implementar bancas y algunas mesas en el exterior. El éxito fue rotundo, señala Vicente: “Comenzamos trabajando nosotros dos y de a poco

hemos ido agrandando el equipo. Estamos muy felices de que la gente valore la buena bollería, algo que viste en las películas, afuera, pero no acá. Por eso decidimos comenzar con propuestas sencillas, como el croissant solo, para que la gente pueda distinguir la diferencia y valorar el trabajo que hay detrás, sin tener que pagar un precio excluyente por ello”.

Sándwich de falafel. Con ensalada de repollo morado, salsa de yogurt y menta más mayonesa de la casa, sobre pan de masa madre horneado en el local

PARA SERVIR Y LLEVAR

Con el concepto “Comedor, pan y café”, María María ofrece alternativas dulces y saladas para todos los gustos. Si bien el diseño original del espacio incorpora una barra con vista a la cocina y también algunas mesas en el interior, producto de la pandemia debieron adaptar sus preparaciones al formato take away con excelente recepción de los comensales, quienes pueden escoger entre degustarlas en las bancas dispuestas frente al local o caminando por el turístico Cerro Concepción.

Valerica y Vicente reconocen ser fanáticos del café de especialidad y por eso no dudaron en contar con alternati

vas de diferentes tostadores, como Pickers Coffee y los locales 504 Coffee, combinando orígenes y estilos que rotan constantemente. Espresso, macchiato, americano, capuccino, latte, chai latte y mockaccino son algunas de las presentaciones disponibles en formato simple y doble; que se comple mentan con diferentes variedades de té y chocolate caliente, además del reemplazo por leche vegetal para quienes lo deseen.

En los días de calor, los jugos natura les y el latte frío son una excelente opción junto con el refrescante espresso tonic, un café espresso doble con tónica, hielo y rodaja de naranja. También hay ice-tea y kombuchas artesanales.

Vicente Larraín y Valerica Bialoskorski. Cocineros y socios de María María

Bajo el concepto “Comedor, pan y café”, María María se suma al circuito gastronómico del turístico Cerro Concepción

Espresso tonic. Café espresso doble con tónica, hielo y rodaja de naranja

Sándwich de roastbeef con zucchini. En ensalada, salsa romesco y mayonesa de la casa sobre pan de masa madre horneado en el local; acompañado de espresso tonic: café espresso doble con tónica, hielo y rodaja de naranja

“SIENTO QUE SON RESTAURANTES LOCALES COMO EL DE LEO O TRES PECES LOS QUE NOS INSPIRAN COMO VECINOS, MÁS AÚN EN ESTE TIEMPO DE PANDEMIA. LOS POCOS LOCALES QUE RESISTIERON FUERON, PRECISAMENTE, POR SU RELACIÓN CON LOS VECINOS Y EL ENTORNO; Y QUE ES PRECISAMENTE A LO QUE APOSTAMOS CON MARÍA MARÍA”

Además de baguettes, hogazas y diferentes formatos de panadería artesanal con masa madre y larga fermentación, María María ofrece una amplia carta de bollería donde el respeto por los procesos y las materias primas son los protagonistas. El delicado interior del croissant, por ejemplo, da cuenta de un laminado perfecto que sólo se logra mediante un adecuado control de las temperaturas y un buen uso de la mantequilla, explica Valerica.

Lo mismo sucede con los danish, crujientes por fuera y húmedos en su interior, cuya miga laminada y liviana es el soporte para las diferentes frutas de estación que rotan en su superficie; aunque también se han atrevido con bollería salada, como el croissant con bechamel y zapallo asado.

Los rollitos de canela o choco-chai son otros imperdibles, junto con el brioche en sus diferentes estilos –con pastelera, frangipane, licor de naranja o frutos rojos–, el bostock artesanal o los galletones. El de mantequilla de maní, por ejemplo, se ha ganado un especial lugar dentro de los más pedidos.

Heredera de una prolífica tradición familiar en el ámbito dulce, la menor del clan de los Bialoskorski cuenta que el tradicional berlín tampoco podía estar ausente. Y así como su padre prepara uno de los favoritos de los porteños en Stefani, Valerica decidió darles su propio sello, azucarándolos por fuera y renovando periódicamente su interior, con combinaciones como crema de limón, puré de membrillos asados o un blend de manjar y crema pastelera casera. “Con mi papá nos une la búsqueda de la calidad y la pasión por la pastelería, cada uno en su estilo; aunque no son pocos quienes llegan hasta acá para comparar nuestros productos”, comenta entre risas la chef.

Sándwich grill cheese. con queso mantecoso, cebolla caramelizada y champiñones salteados con pan de masa madre de elaboración propia; acompañado de papas fritas con provenzal

Brioche con frangipane de almendras y ciruela. Ya que sólo utilizan fruta fresca para sus preparaciones, el topping va cambiando según la estación

En la carta de salados, en tanto, Vicente destaca el tártaro de res con mix de hojas verdes y tostadas de pan de masa madre, las papas fritas provenzal –totalmente naturales y con el punto justo de crocancia– y el pan tumaca, un tostón con tomate rallado en la superficie. A su vez, María María ofrece gran variedad en sándwiches tradicionales y vegetaria nos, todos con pan de masa madre de elaboración propia.

El grilled cheese, por ejemplo, combina champiñón, cebolla carameli zada y queso mantecoso; y es uno de los sándwiches más pedidos al igual que el de falafel con repollo morado, zanahoria, pepino, salsa de yogurt y menta. Otro imperdible es el de

omelette con queso mantecoso y mix de hojas verdes en brioche de aceite de oliva, o el roast beef con carne asada, ensalada de zucchini, salsa romesco y hojas verdes, más almendras tostadas y salsa macho en su versión 2.0.

“Estamos felices y agradecidos con la recepción de los vecinos y todos quienes se acercan a comprar”, cuenta Vicente Larraín, al mismo tiempo que apuesta por la consolidación del espacio antes de pensar en su expan sión: “Esperamos poder atender con mesas en el interior apenas el contexto lo permita. Para más adelante, soña mos con quedarnos acá y consolidar el concepto, siempre cuidando los detalles porque esa es la esencia de lo que nos apasiona con Valerica”.

María María Comedor, pan y café

Beethoven 286, Valparaíso

Abierto miércoles a domingo de 10.30 a 18.30 hrs Instagram: @mariamaria_valpo

Equipo María María

Berlín relleno con crema pastelera y manjar. Acompañado de café espresso

Los cerros de Valparaíso y su cultura arquitectónica y social son el marco en la que se inserta María María comedor, pan y café

Efecto mariposa

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

En un mundo complejo e interconectado, incluso las pequeñas variaciones pueden generar consecuencias impensadas. Esto lleva a preguntarnos ¿qué repercusiones tendrá la pandemia en la industria del té?

elevaría los precios del té. De hecho, actualmente, los intermediarios del rubro ya están en una carrera por asegurarse los suministros necesa rios para lo que resta del año.

El 05 de mayo pasado, la Tea Board de India - un organismo técnico estatal encargado de promover el desarrollo de la indus tria de té en el país- emitió un comunicado invitando a las fábricas nacionales a producir una edición especial y limitada de té cosechado específicamente durante la jornada del 21 de mayo – el Día Internacional del Té- y procesado al día siguiente. El resultado de esta producción será subastado durante junio próximo, en los diversos centros locales donde se transa el té. Se trata de una de varias actividades destinadas a promover esta industria, durante un tiempo extremadamente delicado para ella.

En efecto, una compleja situación se ha estado desarrollando en India producto del avance de la pandemia del Covid. Las noticias no son alentadoras, debido a la frágil estructura hospitalaria de la nación, que difícilmente da abasto para contener la emergencia.

Probablemente ya hemos leído noticias sobre compañías transna cionales que están teniendo proble mas con el abastecimiento de sus insumos porque estos provienen de India. Y el suministro de té global no está ajeno a estos inconvenientes, pues este país es el segundo productor de té del mundo, con una industria que se encuentra concen

trada principalmente en sectores rurales, los que precisamente son objeto de la preocupación de las autoridades debido a su mayor precariedad y aislamiento.

Según reporta la sección financie ra del diario Times of India en un artículo reciente, ya en 2020 la producción nacional había disminui do en 44 millones de kilos respecto del año anterior, lo que representa un 18%. Para los expertos locales, la subsecuente contracción de las exportaciones se debe principalmen te a los confinamientos obligatorios, a causa de los cuales los períodos de cosecha de las hojas de Camellia Sinensis se han visto retrasados, provocando la pérdida de oportuni dad de recolección debido al tamaño excesivo de las mismas. Esto ha sido particularmente grave en el caso del famoso Darjeeling First Flush, cuya oportunidad de cosecha para este año se perdió irremediablemente.

Por otra parte, la prensa local ha destacado un preocupante aumento de casos del virus entre los trabaja dores de las plantaciones de té de Assam, uno de los estados producto res más importantes. Lo mismo sucede en Bengala Occidental, de donde provienen los famosos tés de Darjeeling. Los productores advier ten que, de no controlarse estos brotes, podría arruinarse la próxima temporada de cosecha, lo que

El Día Internacional del Té busca generar reflexión sobre la importan cia de este cultivo como una herra mienta para la superación de la pobreza, el empoderamiento de las mujeres como fuerza de trabajo y el uso sostenible de los ecosistemas terrestres. Y nada más aleccionador respecto de esta interconexión que observar cómo los problemas humanos y ambientales del mundo repercuten en la oferta y el precio del suministro disponible.

Es de esperar que finalmente India pueda aplacar los efectos de la pandemia en todo ámbito. Pero, de todas formas, ante este escenario no podemos evitar reflexionar sobre la profunda interdependencia que existe entre los países. Es más, incluso es posible observar cómo las naciones desarrolladas siempre se sustentan de alguna forma en las menos desarrolladas, pues muchas veces estas últimas son proveedoras de materias primas o derechamente de productos finales revendidos luego bajo marcas del llamado primer mundo. Así las cosas, en este escenario pandémico, la conclusión es clara: no basta con que un país asegure su propia vacunación o incluso cierre sus fronteras para sentirse a salvo. En este sentido, los flujos económicos mundiales nos revelan que la solución debe ser global y colaborativa, pues como dice el conocido refrán, la cadena siempre se cortará por el eslabón más débil.

Cocinas modelosregionales: para reactivar

Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Hacia modelos inspirados en nuestra naturaleza

A propósito de un alto obligatorio de un viaje que emprendí hace casi dos décadas por varios países de Latinoa mérica, siguiendo la pista de las cocinas, panaderías, productores, pescadores, cocinerías, picadas, ramadas, picanterías, huariques y muchas formas de mercados, agro ferias y ferias tradicionales; además del maravilloso paisaje humano con el que me encontré confirmo que la única constante que compartimos los latinos es el cambio permanente. Convivimos con las crisis y no nos espantan, las invitamos a la mesa y nos tomamos una cerveza helada con ella. Es posible que la riqueza de nuestras cocinas regiona les cuyo origen son las mesas familia res- las de jueves y las de domingo- no se deban tanto a aquello con lo que se contaba en la alacena, sino a todo lo que se tuvo que prescindir con dignidad e ingenio. Crisis políticas, desastres naturales, incendios forestales, migra ciones y ahora un bicho que no se quiere ir, nos van modelando para seguir siendo desde esa capacidad plástica, lúdica y brutalmente realista que mis amigos colombianos resumirían entre resignados, frescos y muy resueltos a seguir con un Es lo que hay.

En los momentos que vivimos en Chile, con un cambio tan reciente, pero que se gestaba en las calles desde hace muchos años. En Perú, ad-portas de un cambio de gobierno, con un país polarizado. En Bolivia, luego de años complejos entre continuidad y cambios. Ecuador, estrenando nuevo gobierno.

Colombia con esta última crisis que nos sobrecoge a todos los que queremos ese bello país. Una Argentina que se iba recuperando y nuevamente, en crisis. Transitamos nuestros doscientos años de república con la enorme incapacidad de ponernos de acuerdo y con pandemias añejas de nuestras clases políticas que han agudizado los contrastes y profundizado las distan cias entre el mundo urbano y rural, jóvenes y no tan jóvenes, los de arriba y los de abajo y claro, los de derecha, izquierda y centro. Y en medio del constante desconcierto llega el COVID y nos demuestra que aquellos números alentadores de crecimiento económico no nos sirvieron para afrontar la mayor catástrofe sanitaria de nuestros tiempos.

¿Qué se viene? seguir. Ese es el plan. Pero tenemos la oportunidad de pensarlo desde modelos flexibles, próximos a nuestra naturaleza y a esa gran capacidad de adaptación que tenemos los latinos. Modelos ingenio sos, recursivos y resilientes, como nuestras cocinas. A medida que nos inmunizamos se irá viendo esa luz llamada reactivación económica, donde las políticas públicas serán fundamentales para la dinamización de nuestros territorios siempre y cuando toquen las fibras indicadas para conectar con la sociedad civil, aquella fuerza de las voces ciudadanas que han salido a las calles a protestar y se quedaron en casa esperando, cocinando y mirando como mejoró el paisaje sin nosotros.

Si pudiera persuadir a los tomadores de decisiones en estos momentos de grandes decisiones para el futuro de tantas personas, los convencería de que sigan las pistas de las cocinas regiona les, y desde ellas tracen los puntos de partida de una reconstrucción múltiple. En este contexto donde se habla de reactivación, vacunas y crecimiento económico proyectado para este año, procuremos que el próximo movimiento sea inclusivo de cara a una reconstruc ción no sólo económica, además social, cultural, ambiental y sobre todo emocio nal. Necesitamos recurrir a medios vinculantes, fáciles de apropiar y capaces de movilizar fuertes emociones, y en ello, las cocinas son invencibles.

Las cocinas regionales, basadas en la producción local, estacional, con identidad y con mucho sabor a nuestros territorios nos vincula fácilmente con el perfil de los consumidores de los hogares. Quienes recuperaron la mesa y la sobremesa y fueron protagonistas de cambios mínimos e íntimos. Estos cambios de las puertas hacia dentro de los hogares, vistos desde cada caso son domésticos, anónimos y aislados estadísticamente, insignificantes, pero felizmente cuando la alimentación se hizo nuevamente cocina, memoria, celebración, abrazo y silencio comparti do con los que están y sobre todo con los que nos dejaron, se multiplicó por millones y este trayecto puede convertir se en un acto transformador. El próximo movimiento, en que las familias saldrán primero a tramos cortos, durante itinerarios cortos, y probablemente en

auto propio, a estrenar una nueva sensibilidad revelada mientras compar tían roles en la cocina, y la palabra dada se ofrecía en una sobremesa. Es el momento y no otro, de entender la importancia de las cocinas familiares, vecinales y regionales -Patrimonio Alimentario Regional- cuando se aborde el Turismo Gastronómico. Hay una relación directa entre la puesta en valor de la cocina con identidad en el eje del turismo gastronómico y el beneficio de las familias en tanto ese patrimonio se conserva en ellas.

Sin ninguna pretensión de sabio brujo, pero si con mucha convicción de mis últimos veinte años caminando este barrio grande, si pudiera convencer a un funcionario público, lo alentaría por apostar por las cocinas regionales como el medio más eficiente para abordar un territorio. Ese lenguaje con el que conectarán fácilmente con las familias, los barrios, las comunidades, los mercados y las ferias. Junto al turismo, la cocina puede ser estratégica para la reactivación económica. El turismo y la cocina en este nuevo umbral serán decisivos para la reactivación de los territorios si es que nuestras políticas públicas las ven más allá del turismo y la cocina, y las asumen como una oportu nidad de generar tramos cortos, seguros, que funcionen y signifiquen, pero sobre todo que se pongan al servicio del territorio y no al revés. El turismo gastronómico está en condicio nes de vincularse a las agendas inmediatas del territorio, formalización de emprendedores familiares, de las

cocineras de vereda, inclusión de jóvenes, mujeres, pequeños agricultores y pescadores artesanales; colonización de espacios con vocación turística, dotándolos de señalética, seguridad y mejor ornato, con mucha empatía y sentido de urgencia para recuperar los empleos y los ingresos y de nuevo restablecer el espíritu del desplazamien to que siempre estuvo latente en nuestras familias, que saldrán a viajar resueltamente reconociendo su país comiéndoselo.

Desde su taller de Providencia, Esperanza Dittborn reparte a todo Santiago sus exquisitas tortas tradicionales de hojarasca, panqueque y bizcochuelo, además de elegantes croquembuche y profiteroles con caramelo. “Una clienta les llamó “torta infancia” porque era la torta que uno comía en los años 80. Eso me emocionó mucho porque es exacto el producto que quería vender y a la gente le ha encantado”

TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA

Esperanza Dittborn

Torta panqueque manjar lúcuma. Un imperdible con el sello de Esperanza Dittborn

Desde su taller de Providencia, Esperanza Dittborn reparte a todo Santiago sus exquisitas tortas tradicionales de hojarasca, panqueque y bizcochuelo, además de elegantes croquembuche y profiteroles con caramelo. “Una clienta les llamó “torta infancia” porque era la torta que uno comía en los años 80. Eso me emocionó mucho porque es exacto el producto que quería vender y a la gente le ha encantado”

TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ESPERANZA DITTBORN

No son pocos los elogios que continuamente recibe Esperanza Dittborn por las tortas y profiteroles que han transformado su nombre en un referente a la hora de disfrutar de sabores clásicos y bien ejecutados. “Son muchos quienes me escriben emocionados contándome lo que les provocan mis preparaciones; la verdad es que es algo que hay que vivirlo. Me interesa mucho que los clientes se encuen

tren con sus propios recuerdos al comer mis tortas”, cuenta esta diseña dora egresada de la Univer sidad de Chile que encontró en la repostería su verdade ra pasión.

La marca, añade, comenzó formalmente hace cinco años, luego de una reunión con amigas en el Liguria. “Ellas me dieron el empu joncito final para lanzarme. "Deberías dedicarte a eso", me decían. Y ahora que lo pienso, era la que hacía las tortas para los cumpleaños

de todos”, cuenta entre risas Esperanza, quien define su proyecto como pastelería de autor: “De autor para mi significa que mis prepara ciones sean reconocibles, que sean únicas. Por ejemplo, que la “torta Esperanza” sea siempre la torta de hoja de la Esperan za Dittborn”.

Su pasión por la gastrono mía proviene de una larga tradición familiar, encabeza da por su abuela María Santa Cruz, con quien vivió cuando pequeña en una gran parcela

en Los Domínicos junto a sus tíos y primos. “Desde chica que siempre estuve con ella en la cocina y eso me dio una gran confianza en mí “mano” para la cocina. Mi abuela se demoraba horas en preparar un plato y hacía unos postres maravillosos”, recuerda la pastelera. Un imperdible de esos años eran sus crujientes mandarinas cubiertas en caramelo, cuya inconfundible textura la motivó a crear sus afamados profiteroles que hoy ya son un ícono.

Bandeja de profiteroles surtidos, 12, 20, 30 ó 48 unidades, con cuatro variedades: crema pastelera con cubierta de chocolate; crema diplomática y cubierta de caramelo; manjar pastelera y azúcar flor o ganache de chocolate cubiertos en chocolate blanco

La primera gran satisfac ción en la cocina añade, fue a eso de los cinco años, cuando preparó un queque de chocolate y alguien le comentó que era el mejor que había probado en toda su vida. “Cada vez que alguien me comenta que una de mis preparaciones es la más rica que ha comido, me conecto con ese momento, y soy de verdad feliz”, señala Dittborn. Luego, durante la adolescencia, tomó varios cursos de cocina y fue en ese momento cuando vislumbró la pastelería como una forma de vida.

En palabras de Esperanza, “fue una semilla que ya, varios años después, germinó y aquí estoy, por fin dedicada a algo que amo hacer y de lo que por fortuna puedo vivir (…) Desde que tengo la tienda he ido evolucionando y enriqueciéndome de apren dizaje. A eso yo llamo ser autodidacta la verdad, prueba y error y siempre confiando en mi propio gusto para definir los productos”.

SABORES DE SIEMPRE

El portafolio de tortas y preparaciones dulces de Esperanza Dittborn incluye una línea de pastelería chilena, con sus famosas tortas en hojarasca; una línea de tortas americanas, donde destacan tortas de chocolates y carrot cake y una línea de inspiración francesa; con profiteroles, croquembouche y Saint Honore. Otro imperdible son las tortas en panqueque y las tortas heladas.

A la hora de comentar sus productos más pedidos, Dittborn cuenta que el listado lo lidera la Torta Esperanza Clásica, una deliciosa torta de hojarasca casera rellena con manjar, nuez y crema pastelera cubierta de merengue suizo; al igual que su afamada Torta Diabla de chocolate: delicioso y húmedo bizco cho de chocolate negro, relleno con ganache de chocolate de leche, bitter y blanco, todo cubierto de chocolate bitter.

Torta panqueque naranja chocolate, rellena de manjar y confite de naranja casero, todo cubierto en ganache de chocolate. También cuentan con opción cubierta de merengue ($26.000)

Las bolitas de nuez rebozadas en fino chocolate, nuez o espolvoreadas en azúcar flor (desde $4.500, 18 unidades) son un clásico de la repostería casera, especiales para compartir junto a un café por su intenso sabor a nuez

Torta Panqueque Manjar Frambuesa, rellena con suave manjar y mermelada de frambuesa casera, disponible de 10 a 30 porciones

A su vez, gran impacto ha producido su Torta Croquembouche, prepara ción tradicional francesa en forma de torre que en su versión "Esperanza" está compuesta por profiteroles de diversos rellenos y coberturas. También destaca su nueva línea de tortas tradicionales, muy clásica, inspiradas en las emblemáti cas tortas caseras esponjosas, con mucho relleno, remoja das con "malicia" y cubiertas con merengue suizo; rellenas de manjar, nuez, crema

pastelera, mermeladas y/o fruta.

“Una clienta les llamó “torta infancia” porque era la torta que uno comía en los años 80. Eso me emocionó mucho porque es exacto el producto que quería vender y a la gente le ha encantado”, añade la repostera, junto con agradecer a su equipo de trabajo por la constancia y dedicación que diariamente ponen a sus pasteles.

A juicio de esta diseñadora de profesión y repostera por pasión, una de las principales

claves de su éxito es el amor con que están preparadas sus tortas. “Para mí, lo más importante es que las pasteleras trabajen con cariño y en cuanto a los materiales, siempre usar los mejores posibles. No me interesa, de momento, agrandar el negocio y arriesgarme a perder esa cualidad de lo hecho a mano y con cariño, que creo es lo que me ha permitido tener mucho éxito y dejar a los clientes felices con lo que piden”.

EQUIPO CONSOLIDADO

Esperanza Dittborn es enfática al señalar que “para que una torta quede igual a la torta que alguien crea, debe ser reproducida exactamente igual, es decir mismos ingredientes, misma forma de unirlos, mismos tiempos, misma temperatu ra”. Si bien la primera parte de un plato es creatividad, “hasta llegar a un resultado que te guste”, luego viene la segunda parte: reproducir el plato tal cual para crear la fórmula.

A SU VEZ, GRAN IMPACTO HA PRODUCIDO SU TORTA CROQUEMBOUCHE, PREPARACIÓN TRADICIONAL FRANCESA EN FORMA DE TORRE QUE EN SU VERSIÓN "ESPERANZA" ESTÁ COMPUESTA POR PROFITEROLES DE DIVERSOS RELLENOS Y COBERTURAS 

Torta panqueque lúcuma manjar nuez, decorada con profiteroles y/o bolitas de nuez ($26.000 10 porciones)

Profiteroles rellenos de crema diplomática y cubiertos en caramelo, en bandejas de 12, 20, 30 y 48 unidades (desde $8.500)

“En esa parte no hay tanta magia, sino más bien ciencias y rigurosidad”, sentencia.

Por ello, diariamente junto a sus pasteleras Carolina, Perla e Ignacia, se esfuerzan por lograr los mejores resulta dos: “Mi equipo me tiene muy contenta, son mujeres trabajadoras, inteligentes y aperradas. A mí no me sirve que improvisen, porque deja de ser mi torta, que es la torta que yo ofrezco a mis clientes. La torta que ellos piden es la que debe llegarles y con que mis cocineras tengan la suficiente inteli gencia, dedicación y cariño como para entenderlo así, me doy por pagada”.

Con la llegada de la pandemia, Esperanza suspendió los retiros desde su taller de Providencia para enfocarse en su propio

despacho a domicilio.

“Tengo mi propio equipo de expertos repartidores.

Nicolás e Ignacio saben, por ejemplo, cómo se debe tomar una croquembouche para que llegue intacta, o que a la señora X hay que tocarle el citófono porque tiene malo el timbre”, puntualiza Dittborn.

Para realizar los pedidos, los clientes revisan el catálogo virtual y luego se comunican directamente con Esperanza. “Mi sitio web es un canal de venta muy importante, también vendo harto por WhatsApp, a la gente le encanta preguntar y a mi responderles. Se crea un vínculo muy bonito”, afirma. Considerando la incerti dumbre por la que atraviesa el rubro, Esperanza Dittborn cuenta que “por ahora,

siendo muy honesta, el plan es aperrar con mi negocio pese a la pandemia. Podría tener grandes sueños, pero eso se verá después. Muchos colegas han debido reinven tarse y otros tantos han tenido que dedicarse a otra cosa, porque no son tiempos para andar soñando más que salir de esto lo mejor parados posible y agradecer por estar sanos. También aportar desde donde podemos. Sueño en chiquitito, día a día, por ahora dedicada a que lo que ya tengo, siga funcionando bien”

Esperanza Dittborn Pastelería

Teléfono:

Torta Esperanza, con hojarasca casera rellena, manjar, nuez y crema pastelera cubierta de merengue suizo; para

ó

porciones

Croquembouche. Torta típica francesa

compone

profiteroles

disponible

versión tradicional

crema pastelera

caramelo

Esperanza Dittborn

El té de La Mariposa Azul

Dentro del mundo del té, de cuando en cuando nos sorpren den algunas modas o infusiones que llegan para quedarse, ya sea por lo creativo, por sus propieda des o porque aportan de alguna manera a nuestra felicidad a la hora de beberlos.

Es así como aparece el llamado Té de la Mariposa Azul, cuyo nombre científico es Clitoria Ternatea. Este árbol posee una flor parecida a una malva y es originaria de Tailandia, aunque

poco a poco ha ido apareciendo en otros lugares del mundo de la mano de importadores que han apostado por sus suelos y se han provisto de semillas para reprodu cirla, estando hoy presente en Asia, Africa y América Latina.

La historia dice que esta planta fue descubierta por Linneo, quien la nombró así considerando dos aspec tos: Clitoria, por su forma que se asemeja al órgano femenino y Ternatea por el lugar donde fue encontrada. Se menciona por primera vez en una publicación en 1767.

Su principal característica es que al entrar en contacto con el agua caliente, la infusión toma un color azul intenso y desprende aroma floral. Como si eso fuera poco, si agregamos unas gotas de limón cambiará su color automáti camente a un rosa-violeta intenso y su sabor se hará un poco más interesante.

En la medicina Ayúrveda se le atribuyen propiedades tales como: ansiolítico, antidepresivo, anticon vulsivo y antiestrés. Asimismo se habla de que son estimulantes cognitivos y también sedantes naturales. Su color se debe a las delfinidinas pigmento que además de otorgar el color, las convierten

en antioxidante natural.

En la actualidad viene siendo utilizada como ingrediente en bebidas calientes y frías ideales para acompañar una picada a media tarde, o un aperitivo tempra no. No posee mucho cuerpo por lo que a la hora de maridarlo la verdad resulta interesante con frutos secos y a la hora del té con algún tipo de pastel con crema ligera.

En la cocina va encontrando un lugar poco a poco, de la mano de algunos productores que lo trans formaron en polvo, tipo Matcha para poder jugar con decoraciones y pastelería, potenciando también en este formato su propiedad natural que sería disgestiva.

La moda en el mundo del té ha usado su color particular y se utiliza a modo de marketing la invitación a beberlo en momentos especiales, tales como cambios de luna, estaciones primaverales, bodas y aniversarios donde el color azul tenga un rol importante y en meriendas y servicios del té al aire libre. Lo cierto es que hoy en Sudamérica ha llegado con fuerza y solo el tiempo dirá si esta maripo sa azul logre quedarse por muchas más estaciones.

Clitoria Ternatea

Infusión de té Mariposa Azul

Gastronomía solidaria

Durante el último año, los diferentes profesionales de la industria gastronómica han demostrado versatilidad y muchos han protagonizado, además, potentes acciones de tipo social. Algunas de estas últimas preceden el actual contexto, son historias potentes e inspiradoras, como las presentadas a continuación: las convocatorias de Mauricio Pérez, gestor de Cocineros en Movimiento, Matías Palomo, cofundador de Actuemos, y Miguel González, creador de Cenas sin Nombre, dos chefs y un barman, tres hombres con trayectorias diferentes unidos por la generosidad

TEXTO:

Cocinar para ayudar es una potente premisa que moviliza a diversos profesionales de la industria gastronómica. El creador de Cocineros en Movimiento es uno de ellos, se trata de Mauricio Pérez, Kiltro Suelto, chef dueño de un estilo culina rio tradicional chileno, con mucha historia y apego a lo campesino, quien divide su tiempo entre tareas sociales y Casa Kiltro, restaurante instalado en una antigua casona del Barrio Portales de Santiago, su primera apuesta como empresario gastronómico. El origen de su gestión social se relaciona con vivencias personales y su vínculo con la gastronomía, con la necesidad de trabajar. Nacido en Purranque e hijo de una cocinera, comenzó en un restaurante de Osorno cuando tenía cerca de 15 años, fue ahí que surgió, además, su amor por la cocina popular. Luego, a mediados de

los 90, cuando se trasladó a Valdivia para estudiar en INACAP, descubrió que para él la cocina corresponde a un medio de comunicación: “Es un lenguaje universal tan válido como la música, es identidad, transmite emocio nes, patrimonio. (…) Tú no solo comes una papa, comes historia, patrimonio, identidad”.

Tras algunas experiencias laborales en la capital de Los Ríos, se trasladó a Santiago donde trabajó en lugares como la antigua cocina del Club de La Unión. También se involucró en la gestión de ollas comunes y, en 2016, cuando el fenómeno conoci do como marea roja afectó la pesca artesanal en el sur del país, organizó una actividad solidaria en la que junto a otros cocineros compró centenares de presas de

pescado para prepararlas y servir entre personas de Puente Alto.

Mauricio Pérez recuerda que todo comenzó cuando compartió su intención por redes sociales y nueve cocineros se interesaron, entre ellos, Jorge Quispe, de El Patacón. Nacía de esta manera Cocineros en Movimiento, cuyos integran tes entran en acción cada vez que hay una oportunidad de aportar, casi siempre en escuelas o localidades que requieren alguna ayuda puntual, tal como ocurrió durante los incendios forestales que afectaron el centro y sur de Chile en 2017. En ese contexto, se trabajó para bomberos de la Compa ñía La Invencible de Lolol.

“Estuvimos en Santa Olga levantando escombros. Ellos nos capacitaron y de vuelta

los capacitamos en cocina”, comenta Mauricio Pérez.

¿Quién financia estas acciones? Cuando existe una emergencia, de inmediato, el grupo se organiza para desarrollar una actividad que permita recaudar fondos, por ejemplo, convocando a una cena de comida coreana, india o marroquí preparada por un chef de esa nacionali dad y donde surge, además, la oportunidad de enriqueci miento cultural enfatiza el dueño de Casa Kiltro. El resto es absoluta vocación social: “Los chefs del movimiento entregan su tiempo y conocimiento. No cobramos. A veces, hacemos viajes de una semana y ese tiempo es una semana menos de sueldo o de un restaurante cerrado, como es el caso mío. Pero vamos igual, porque es un compromiso social”.

El grupo, que comenzó con nueve miembros, crece de forma orgánica no solo con cocineros, pues entre ellos también hay sommeliers, gestores culturales y artistas plásticos. Son chilenos y extranjeros, también hay miembros de pueblos originarios, diversidad que no es al azar ya que se busca sumar sabores, tal como lo

explica Mauricio Pérez, quien agrega que en lo interno no hay estructura: para operar, los recursos y ayuda surgen espontánea mente a medida que se necesitan.

Con presencia desde Iquique hasta Quellón, Cocineros en Movimiento también busca entregar conocimiento y así, mayores oportunidades económicas para comunidades con las que se vincula. Aquello se traduce en casos como motivar a que una recolectora de pelillo no solo venda el insumo, sino que lo use para preparar, por ejemplo, empanadas; lo mismo si una zona es rica en cochayuyo negro, instan a que protagonice platos locales, marcando diferencia en oferta culinaria del destino.

Junto a estas acciones, existe otra interesante veta del movimiento en educa ción, y es aquella que desarrolla mediante un programa de becas en liceos técnicos. “El interés por trabajar con escolares surge para complementar la malla curricular de los alumnos que siguen cocina. Estamos trabajando con liceos como Rayen Mapu de Quellón, que es donde hacemos un festival

“LOS CHEFS DEL MOVIMIENTO ENTREGAN SU TIEMPO Y CONOCIMIENTO. NO COBRAMOS. A VECES, HACEMOS VIAJES DE UNA SEMANA Y ESE TIEMPO ES UNA SEMANA MENOS DE SUELDO O DE UN RESTAURANTE CERRADO, COMO ES EL CASO MÍO. PERO VAMOS IGUAL, PORQUE ES UN COMPROMISO SOCIAL”, EXPLICA MAURICIO PÉREZ

gastronómico”, comenta Mauricio Pérez. Desde hace cuatro años, Cocineros en Movimiento llega hasta esta localidad chilota con hasta 30 profesionales entre chefs, sommelier y artistas para el cierre de los ramos, todo en torno a una actividad

cultural a la que comunidad da gran importancia, es así como, en 2019, para la tercera versión del encuen tro, los recibió el cacique mayor de la isla, y en 2020, a pesar de la contingencia, estuvieron presentes en el evento online.

“AQUÍ NO HAY EGO, AQUÍ SE AYUDA”

Si te va bien en la vida, tienes que devolverlo de alguna manera. Esta frase es parte de la filosofía de Miguel González, Maldito Barman, asesor de café La Subida, restaurante Don Carlos y Prima Bar.

En la apretada agenda de este reconocido profesional del mundo de las barras siempre hay tiempo para ponerse en acción y convo car en nombre de la ayuda desinteresada. Su historia en torno a este campo comienza con su ingreso –hace una década– a la ONG Causas Nobles, surgida tras el terremoto de 2010 y cuya labor se concentra en asistir a personas de escasos recursos gracias a campañas y Cenas Sin Nombre, esto

último, un concepto creado por él mismo en 2015 cuando planeaba un viaje a España y quiso hacer una fiesta tipo malón que resultó buena oportunidad para recaudar fondos destinados a las acciones solidarias. La presentó como un encuen tro con aporte voluntario por parte de los comensales –garzones, sommelieres, dueños de bares o cocine ros– y en la que los platos serían hechos por ocho reconocidos chefs.

Esa primera versión de la Cena Sin Nombre se concretó en una casa de Vitacura y la invitación fue para disfrutar una comida preparada, entre otros, por Ciro Watanabe, Alvaro Grossi y Matías Arteaga, además del mismo Maldito Barman. Asistieron cerca de 30 personas y

aunque la recaudación no llegó ni siquiera a cubrir gastos, el barman siguió apostando por el modelo y puliendo sus detalles, de tal manera, que hoy –cuando en tiempos normales el evento se hace tres veces al año y cada una tiene un costo de, aproximadamente, $45.000–logra generar dinero para la obra de Causas Nobles.

La cita siempre es un lunes a las 20 horas y en cada instancia los comensales disfrutan barra abierta dirigida por Maldito Barman, además de platillos fáciles de comer con la mano o en pocillo, siempre ocho tiempos presentados por su respectivo autor.

Cada vez cambia el grupo de chefs, pero siempre cada uno cocina lo que quiere. “Hago un chat con todos los

confirmados para la fecha y ahí los invito a comentar lo que harán para que no se repitan los platos”, cuenta Miguel. Algunas veces, proponen recetas fuera de sus cartas: “Es muy libre y, por lo demás, una experien cia culinaria. No hay ninguna cena que sea mejor que esta: tener a todos ellos juntos, comer y beber rico, más encima colaboras (…) El día del evento todos quieren ayudar y están en la actitud de que nadie es mejor que el otro, no compiten, no existe el ego en la cena. A todos les digo aquí no hay ego, aquí se ayuda y todo lo han enten dido desde el primer día (…) Se forma un grupo entrete nido y se transforma en un panorama para los mismos cocineros”.

Los comensales suelen sumar cien, el servicio lo hacen personas de Causas Nobles y el lugar va cambian do según ofrecimientos o condiciones de accesibilidad para los invitados. A veces son casas, otros restaurantes; Café San Juan y Calaos, en Seminario, han sido algunos de los escenarios.

En la más reciente cena presencial, en 2019, la inspiración fue japonesa y participaron Ciro Watanabe y Marcos Baeza, además de cocineros de La Mar, Karai, Piso Uno, Sarita Colonia y Costa Mía. Para la próxima cita –aún sin fecha confirma da–, la invitación será como siempre: a través de redes sociales, puntualmente de la cuenta Instagram de Causas Nobles. Esa es la plataforma para difundir, ha sido orgánico dice Maldito Barman. Y de esta misma forma se han ido sumando algunas marcas y artistas como Angelo Pierattini y Kike Neira, además de standuperos como Pamela Leiva o Rodrigo Salinas, también animadores como Matías Vega. “La cena

necesita animarse. Quiero que vaya teniendo más vida, que además haya un stand en una esquina con una fundación de animales (…) Soy profesional en lo que hago y ser reconoci do me ha servido para esta labor. Eso me ha favorecido cuando quiero pedir ayuda para estas cenas. Lo agradez co. Por eso también siento la obligación de hacerlo. Si me va bien creo que lo mínimo que puedo hacer es devolver la mano a la vida”, dice Maldito Barman.

Aunque su profesión le ha permitido lucir en la escena gastronómica, asegura: “No sueño con morir detrás de la barra”. Y es que a Miguel González le roba el pensa miento otra gestión social más, esta vez, con la Funda ción Puertas Abiertas, organización donde colabora y cuya misión es acoger a mujeres para rehabilitarlas social y laboralmente. “Tengo un proyecto súper lindo hace muchos años, que ojalá pudiera llevar a cabo con ellas, y es hacer un restaurante cien por ciento inclusivo, donde todo el

“ES MUY LIBRE Y, POR LO DEMÁS, UNA EXPERIENCIA CULINARIA. NO HAY NINGUNA CENA QUE SEA

MEJOR QUE ESTA: TENER A TODOS ELLOS JUNTOS, COMER Y BEBER RICO, MÁS ENCIMA COLABORAS (…)

EL DÍA DEL EVENTO

TODOS QUIEREN AYUDAR Y ESTÁN EN LA ACTITUD DE QUE NADIE ES MEJOR QUE EL OTRO, NO COMPITEN, NO EXISTE EL EGO EN LA CENA. A TODOS LES DIGO AQUÍ NO HAY EGO, AQUÍ

SE AYUDA Y TODO LO HAN ENTENDIDO DESDE EL PRIMER DÍA”, MIGUEL GONZÁLEZ, MALDITO BARMAN

personal esté compuesto por mujeres reinsertadas (…) Vivir de eso y abrir sucursa les en todas las regiones”, proyecta Maldito Barman.

TIEMPO PARA EDUCAR

Cenas con Sentido es otro caso de convocatoria gastronómica de carácter solidario, se trata de instan cias en torno a una comida o cóctel cuyos comensales pagan entrada y participan en sorteos de, por ejemplo, experiencias en restaurantes de destacados chefs. Son desarrolladas al amparo de Actuemos, organización no gubernamental creada hace cerca de siete años y que agrupa a diversidad de profesionales, quienes comparten desinteresada mente su conocimiento y talento en torno a la filosofía de mejorar hábitos de alimentación. Participan, entre otros, el neurocientífi co Pablo Moya, el arquitecto y fotógrafo Andrés Bustos, la chef Francisca Leyton, actual presidenta de Actuemos y Matías Palomo, socio fundador y vicepresidente de la ONG.

Todo comenzó cuando el chef mexicano –dedicado actualmente al desarrollo de cenas privadas– participó en una jornada de la Organiza ción de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), abordan do, entre otros temas, la ayuda que requiere el campesino para la venta de su producción sin interme diarios. Por entonces, ya daba charlas gratuitas en liceos incentivado por la idea de conectar con la realidad, esa que, muchas veces, y en su opinión, los chefs no

logran captar cuando el trabajo en restaurante los absorbe; y en aquella cita con FAO, una de las primeras en que el organismo internacio nal invitó a un cocinero a exponer frente a líderes de todas las naciones, coincidió con Sofía Bustos, otra oradora invitada y avalada por su experiencia de trabajo con Michelle Obama en Estados Unidos respecto de un proyecto de alimentación escolar. Conectaron advir tiendo el potencial que había si unían sus intereses y conocimientos, entonces,

acordaron hacer algo juntos en ayuda de la comunidad.

El fruto de ese encuentro es Actuemos, entidad en cuyo foco está el trabajo con establecimientos educacio nales, escolares, profesores y padres para modificar malas rutinas de alimentación en los niños, pero también en su entorno. La importancia de esto último es clave: “En nuestras investigaciones llegamos a saber que, a partir de la baja de sal en los alimentos dispuestos por JUNAEB, se desarrolló una especie de contrabando del aliño, porque el ‘ecosistema’ del niño sigue entregándoles comida con sal. Llevaban salero desde la casa y añadían mucha más sal que antes”, relata Matías Palomo.

Dentro de algunas de las acciones que el chef lleva a cabo figura la enseñanza de prepara ciones como verduras a la parrilla, al dente y conservando propiedades. Con productores

de quinua, ha instruido acerca del uso de las hojas de la planta y, por otro lado, también invita a cocinar la cáscara de papa para hacer una tortilla, a usar los tallos del brócoli para una ensalada o a preparar una sopa con las hojas feas de un repollo. Asimismo, ha participado en actividades públicas preparan do en tiempo real un plato para demostrar cómo, si se cocina en familia, es posible disminuir hasta en un tercio el tiempo de la labor, eso, respecto de cuando cocina una sola persona.

Asimismo, Actuemos tiene convenio con el Liceo Pedro Alessandri Palma, en Provi dencia. Matías Palomo explica que aquí mejoraron la malla curricular para los alumnos con un curso extra a cargo de los nutricionistas de la organización. A cambio, los jóvenes apoyan en eventos gastronómicos, una experien cia que les sirve de aprendiza je, según destaca el chef.

“EN NUESTRAS INVESTIGACIONES LLEGAMOS A SABER QUE, A PARTIR DE LA BAJA DE SAL EN LOS ALIMENTOS DISPUESTOS POR JUNAEB, SE DESARROLLÓ UNA ESPECIE DE CONTRABANDO DEL ALIÑO, PORQUE EL ‘ECOSISTEMA’ DEL NIÑO SIGUE ENTREGÁNDOLES COMIDA CON SAL. LLEVABAN SALERO DESDE LA CASA Y AÑADÍAN MUCHA MÁS

QUE ANTES”, RELATA MATÍAS PALOMO.

A su vez, el cocinero resalta sus visitas a huertas en los colegios para que los niños planten y cosechen, generando en ellos un vínculo con la comida, ganas de comer los alimentos que cultivan y la transmisión de esos conocimientos a sus familias: “Con niños chiquiti tos, de cuatro o cinco años, trabajamos panes de colores, puré de betarraga o de zanahoria”.

Vale resaltar, además, la alianza de Actuemos con ONU para su programa de sustentabilidad, abriendo puertas para desarrollos con FAO en Latinoamérica. También el alcance de la ONG, que es a lo largo y ancho de Chile, trabajando sus dos modelos, uno

desarrollado con empresas que quieren hacer activida des para que sus trabajado res coman mejor, labor por la que cobran montos que reinvierten en las activida des con establecimientos educacionales, su segunda modalidad de acción social.

“La gente nos reconoce como una ONG que empezó desde cero, y ya somos socios de la ONU, trabajando con la FAO, teniendo proyectos y proyecciones fuera de Chile”, recalca el vicepresidente de la organización.

Dentro de los intereses del chef figura especialmente destacar lo local: “En Chile, es triste que no se usen los mariscos de la zona, que vayas al norte y te sirvan salmón, teniendo opciones

increíbles”. En torno a aquello, recuerda una experiencia con niños en Chillán, específicamente, en San Nicolás: “Me llevaron a recorrer huertos durante una mañana y la cantidad de productos increíbles que conseguimos fue impresio nante. Tenían zanahorias de cuatro colores, durazno betarraga y hierbas que en Santiago no se consiguen con facilidad. Con todo eso tú les enseñas a cocinar y ellos ven lo que tienen, empiezan a dar valor a su tierra y su producto, ven que tienen oro para hacer una joya”.

La puesta en valor de los ingredientes del país es uno de los horizontes de Actue mos, tarea en la que tienen particular interés, por

ejemplo, trabajando con legumbres. A su vez, su enfoque está en abordar la pérdida y el desperdicio, tema que los convoca desde hace varios años desarrollan do estudios académicos junto a organismos internaciona les, participando de activida des de difusión junto a la Universidad de Santiago y elaborando diversas acciones para entregar conocimientos a las personas y así maximi zar el uso de sus alimentos, sobre todo, en el actual contexto de crisis económi ca, donde la reducción de la pérdida de alimentos es un paso preliminar para reducir la inseguridad alimentaria y mejorar la nutrición de las personas, según lo expresan desde Actuemos.

Los sabores de Génova en Concón

Gian Franco Lagomarsino, Claudio Ceccati y Pedro Rodríguez Viladoms tienen algo en común: todos adoran esta ciudad de Italia y están abocados en la misión de compartir sus recuerdos y experiencias culnarias con la gente de la región de Valparaíso

Génova, capital de la Liguria, es una ciudad misteriosa, con una larga historia. Es la sexta ciudad más grande de Italia y es un lugar eclesiástico y festivo. De calles estrechas con trazados medievales y callejones, donde también están los más importantes edificios de la ciudad, hoy transformados en museos y galerías de arte. En este ambiente creció parte de esta familia de inmigrantes que se radicaron en Chile, sin olvidar jamás estos parajes y los sabores, que magistral mente ofrecen en su emporio en Concón.

El comercio ha estado desde siempre en las familias Lagomarsino y Ceccati. Gian Franco Lagomarsino desde muy pequeño comenzó a

trabajar en el emporio de su padre, haciéndose cargo de él años después, llegando a tener 3 establecimientos en la ciudad de Génova. Por su parte Claudio Ceccati adquirió experiencia en su propia fábrica de elaboración de pastas frescas, fideos, salsas, pan, pizzas y postres, todos con recetas italianas principalmente genovesas e incorporando preparaciones tradicionales, familiares y típicas de la zona de la Liguria di Levante. Más tarde y ya en Chile, se incorporó Pedro Rodríguez Viladoms, con experiencia en hostelería y restaurantes, se encargó de la organización comercial tanto en las relaciones con privados como con los organismos locales guberna mentales, para dar marcha al proyecto en común.

Un 9 de mayo de 2020 abrieron Emporio Lagomar sino “tiene este nombre porque Gian Franco es el socio principal. Además, que su padre en la década de los 30 se estableció en Valparaí so con un emporio, aunque más tarde retornó a Italia a raíz de la segunda guerra mundial. Con este nombre, hacemos también un humilde homenaje a un

sinnúmero de inmigrantes italianos avecindados en Valparaíso, Viña y en todo Chile”, explicó Pedro.

Si bien la apertura fue en plena pandemia, comenta ron no estar muy seguros de cómo les ha afectado.

“Comenzamos nuestras actividades en mayo, es decir en medio de la llegada del Covid. Si le sumamos los difíciles momentos vividos a partir de octubre de 2019, sólo nos queda seguir trabajando y mejorando y es lo que hemos hecho”.

Cabe mencionar que antes de dar con el local perfecto, durante un largo tiempo buscaron en Viña del Mar, sin resultado. La idea era construir un establecimiento con características muy definidas, con cocina a la vista, zona de venta de salumería y quesos italianos, de importación propia, sumándole la venta de pastas frescas, pizzas, platos preparados y café verdadera mente italiano. El paso siguiente, en el proyecto

original, sería continuar con la actividad de restaurante.

Para lograr lo descrito, escogieron buscar un local abierto, sin intervención anterior y que permitiera desarrollar el plan a cabali dad. Lo consiguieron en el Boulevard Montemar en Concón, placa comercial que les recibió de hecho como los primeros ocupantes.

ESPÍRITU DEL ANTIGUO EMPORIO

El local tiene una arquitec tura simple, donde predomi nan la calidez de sus revesti mientos, en tonos marrones lo que se mezcla con el moderno diseño de la zona de salumería. “Todo para rememorar un emporio del ayer, pero con toques contemporáneos apoyándo nos en luz cálida que cae desde nuestras 27 lámparas cobrizadas”, mencionó Pedro. Al ingresar destaca la cocina a vista, “la idea surgió porque es correcto que los clientes tengan la oportuni dad de ver cómo tratamos los productos”.

En el área de producción se prepara los Ravioli Ripieni con carne y espinaca, Pansoti Ripieni con espinaca y queso ricotta; Papardelle, Fetuccini, Spaghetti ($5.500 a 9.900)

Grana Padano, maduro intenso de 10 a 20 meses de guarda y los Parmigianos que han sido madurados hasta por 38 meses

Destacamos los Prosciuttos y jamones crudos

“Nuestros servicios privilegian el uso de recetas e ingredientes italianos con estánda res muy exigentes. Recurri mos a insumos naturales, todo bajo un marco de cercanía con nuestros clientes con lo que intenta mos rescatar el espíritu del antiguo emporio o almacén del barrio”, puntualizó Gian Franco. Acotó que el objetivo es importar productos italianos de primera calidad y preparar todo lo que cocinan en la tradición de las recetas italianas y con esos ingredientes, de la misma manera que los preparan en casa. “Por eso nuestros

CON ESTE NOMBRE, HACEMOS TAMBIÉN UN HUMILDE HOMENAJE A UN SINNÚMERO DE INMIGRANTES ITALIANOS AVECINDADOS EN VALPARAÍSO, VIÑA Y EN TODO CHILE”

productos no contienen ningún tipo de preservantes, colorantes, aditivos ni grasa artificial, usamos solo aceite y mantequillas”, aportó Claudio.

La cocina es liderada por Claudio Ceccati, nacido en Rapallo, quien ha estado ligado a la gastronomía genovesa desde muy joven. Ha participado en negocios familiares, propios y en colaboración con otros chefs italianos, incorporando a su repertorio de recetas otras

de diversas zonas de Italia. Sus primeros estudios estuvieron relacionados con la agricul tura, sin embargo, en su corazón siempre reinó la cocina por lo que ha dedica do su mayor esfuerzo a ella.

“Podemos clasificar nuestro estilo gastronómico como el de conservación y rescate de la cocina más tradicional, incluso familiar y genovesa. Eso sí con predisposición a incluir costumbres locales, ingre dientes que se van descu briendo y que de algún modo enriquecen nuestras recetas” dijo.

César Rodríguez Lagomarsino, director de comunicaciones y Pedro Rodríguez Viladoms, socio

Destacan la Focaccia Cipolla, Focaccia Pomodoro, Focaccia Semplice, Focaccia Rellena

En el emporio se pueden disfrutar las preparaciones en sus mesas interiores, exteriores, en formato delivery o take away. Destacan la Focaccia Cipolla, Focaccia Pomodoro, Focaccia Semplice, Focaccia Rellena, todas con base de harina, levadura. Malta, agua, sal y aceite de oliva más cebolla, tomate, prociutto y quesos según la variedad de focaccia ($5.500 a $9.000).

La carta de pizzas es variada, está la Pizza Al Taglio (Pizza al corte) la masa es más robusta de harina blanca, integral, levadura, malta, agua, sal y aceite de oliva ($6.500); Pizza Pimba; salsa de tomate, mozzarella, jamón crudo, rúcula, parmesano y aceite oliva; La Capra, salsa de tomate, mozzarella, zapallo italiano asado, champiñones, salsa de brócoli y pimienta; la Pizza Palta, salsa de tomates, mozzarella, gorgonzola, salsa de nueces y nueces y Pizza Giardino, salsa de

tomate, zapallo italiano, pimentón, betarraga cebolla y alcaparras ($9.500 media na a $19.500 familiar). En pastas, los Ravioli Ripieni con carne y espinaca, Pansoti Ripieni con espinaca y queso ricotta; Papardelle, Fetuccini, Spaghetti ($5.500 a 9.900) con Salsas Quattro Formaggi, Noci, Pomodoro, Ragú o Pesto ($8.000 a $18.000). También la Lasagna de berenjena, bolognesa, champiñón o pesto ($4.500 individual a $20.000 familiar). En panadería existe Ciabatta, Pan-Zano (semi integral) y Pan-Rico relleno con salame y pancetta ($1.300 a $6.500) y se ofrece un par de hamburguesas con papas rústicas ($9.500 y $12.000).

En postres: Tiramisú, Gelato, Pannacotta, Torta al Limón, Canestrelli; pan Dulce Genovés con harina, huevo, mantequilla, pasas, fruta confitada, esencia y leche; Pizza Dolce con Lagotella, frutillas, arándanos y uvas ($4.000 a $13.400) y

Claudio Ceccati, chef y socio

Al ser un emporio se suman a todos los productos mencionados para servirse en el local, varios que también se pueden llevar “como importadores, nuestra cocina se apoya en salumería italiana de Fratelli Coati y de Genaro Auricchio, productores de larga data de embutidos y quesos de alta calidad. Destacamos nuestros Prosciuttos o jamones crudos, Parma, Disossato y el Speck y nuestro crudo ahumado. También los diversos tipos de salames, Napoli, Campagnolo, Spianatas piccante, jamones cocidos tales como Cuore Nobile, a las finas hierbas,

con trufa. No podemos dejar de mencionar nuestras pancetas, la mortadella tradicional italiana, la Porchetta, embutido de cerdo asado. Así mismo contamos con quesos de diversas naturalezas, de vaca o de oveja entre los que podemos destacar el Provo lone dolce o Inforna e gusta, especiales para fundir. Los Gorgonzolas, dolce o piccante, el Taleggio, Mascarpone y los Pecorinos (oveja) Romano, Tartuffo (trufado) Calcagno de sabores intensos o las cacciotas, ovina novella, peperoncino, la Mista, el Saracino, el Asiago, quesos

sabrosos de intensidad media a suave. Y nuestra última adquisición, la Caciota del Pirata con las que sorprenderemos a nuestros clientes. Para el final dejamos los más tradiciona les y conocidos, Grana Padano, maduro intenso de 10 a 20 meses de guarda y los Parmigianos que han sido madurados hasta por 38 meses, productos particular mente apreciados por acompañar pastas o para ser degustados directamente”, describió en detalle finalmente César Rodríguez Lagomarsino, director de comunicaciones.

Así, con una cálida

atención han logrado que cada visitante a este emporio se traslade a Génova, ya sea por los aromas, por el acento de algunos de sus dueños, la ambientación y, por cierto, por los auténticos sabores de sus productos y recetas.

Emporio Lagomarsino

Pimba; salsa de tomate, mozzarella, jamón crudo,

parmesano

Lasagna de berenjena, bolognesa, champiñón o pesto ($4.500 individual a $20.000 familiar)

En panadería existe Ciabatta, Pan-Zano (semi integral) y Pan-Rico relleno con salame y pancetta

En la Región de Los Ríos

Tras un diagnóstico realizado en el marco del proyecto “Aumento en la competitividad de plantas pesqueras artesanales bajo el estándar de comercio justo”, apoyado por Corfo y ejecutado por Fundación Cocinamar, se revelaron algunas dificultades que han tenido que enfrentar los emprendedores del sector.

Desde el año 2018 que la Fundación Cocinamar trabaja para apoyar y facilitar el contacto entre pescadores artesana les que comercializan productos con valor agrega do y familias, dueños de restaurantes y de negocios que se interesen en adqui

rirlos. Para ello, crearon una red de emprendedores, que agrupa a más de 40 pescado res, pescadoras y recolecto ras de orilla, a lo largo de todo Chile.

En la Región de Los Ríos, esta red cuenta actualmente con 15 emprendedores, muchos de ellos se dedican a la actividad turística;

venta de productos con valor agregado como conservas y ahumados, y a la administración y ejecu ción de restaurantes.

Mediante el proyecto Conecta y Colabora de Corfo, “Aumento en la competitividad de plantas pesqueras artesanales bajo el estándar de comercio

justo”, ejecutado por Fundación Cocinamar, y tras un diagnóstico realiza do por Incubatec Ufro y Araucanía Hub, se logró pesquisar a otros empren dedores de la pesca artesa nal y revelar algunas dificultades que han tenido que enfrentar durante la pandemia.

Choros maltones

TEXTO: GILDA MEDINA CASTRO / FOTOGRAFÍAS: FERNANDO RUZ

MEDIANTE EL PROYECTO CONECTA Y COLABORA DE CORFO,

EN LA COMPETITIVIDAD DE PLANTAS PESQUERAS ARTESANALES BAJO EL ESTÁNDAR DE COMERCIO JUSTO”, EJECUTADO POR

COCINAMAR

“Tras la crisis sanitaria del Covid 19, hemos seguido en contacto con nuestra red de emprendedores para ver las consecuencias de la pande mia y poder seguir acompa ñándolos. En ese contexto, producto de esta crisis y de la necesidad obviamente de obtener recursos, hemos visto una proliferación de emprendedores informales, que afectan el sistema de comercialización que estábamos impulsando”, explicó Griselda Ilabel, directora de Fundación Cocinamar.

Una competencia, que según Ilabel, perjudica el avance que han realizado algunos emprendedores y emprendedoras, quienes han formalizado sus plantas de proceso; le han dado visibili dad y han aprendido y puesto en práctica la trazabilidad.

RECONVERSIÓN DE RESTAURANTES A ENVASADORAS

Otro de los embates de la pandemia ha sido el cierre de restaurantes y centros gastronómicos liderados por pescadores y pescadoras, muchos de ellos sin funcio namiento desde hace más de un año. En ese sentido, la directora de Cocinamar y del proyecto, señala que uno de los hallazgos tras el diagnóstico, “es poder implementar una solución común, que permita el funcionamiento de estos establecimientos como envasadoras de productos del mar, para lo cual están trabajando en colaboración con la Unidad de Inocuidad y Certificación de la Direc ción Regional del Servicio Nacional de Pesca y Acuicul tura, evaluando estos restaurantes”.

Ana Romero, conservas

Choritos, planta de proceso en Niebla

Dominga Huichalaf

Acción, que en el marco de este mismo proyecto, se está tratando de impulsar, por ejemplo, en el restaurant “La Minga”, de Dominga Huicha laf en Niebla, que cuenta con una pequeña planta de proceso y que ha sido habilitado con infraestructu ra para mejorar su produc ción y comercialización, además de reacondicionar el piso de su cocina para que puedan utilizarla como envasadora de las conservas que realizan.

En la misma línea, la presidenta del Sindicato de Pescadores de Isla Mancera y socia del Centro Gastronómi co La Herradura, Patricia Madrid, señaló que ya se encuentra en conversaciones con el Servicio Nacional de Pesca y que esperan el avance del plan paso a paso en la comuna de Corral para

la revisión de su cocina.

“Estamos esperando que venga un funcionario de Sernapesca a revisar la capacidad de nuestra cocina para poder trabajar nuestros productos en conserva y que sirva durante todo el año como una maquila, ya que nuestro centro gastronómico funciona solo en temporada estival y el resto del año permanece cerrado”.

Según evidenció la representante de los pesca dores y pescadoras, muchas mujeres de la pesca artesa nal, lideran emprendimien tos que dan valor agregado a los productos del mar. Sin embargo, llegan hasta cierto límite. “Queremos sacar una conserva de pejerreyes y choritos y hay otras socias que quieren sacar una conserva de ulte, entonces necesitamos un aporte de las

autoridades.

Ante esto, el director regional del Servicio Nacio nal de Pesca y Acuicultura en la Región de Los Ríos, Leonardo Llanos, explicó que desde la institución pueden realizar nexos y coordinacio nes con el Servicio de Salud, que son los encargados de las resoluciones sanitarias, además de entregar orienta ciones respecto a qué aspectos podrían mejorar estos emprendedores.

Para finalizar, el director de Fomento Los Ríos y Corfo en la región, Carlos Riquel me, señaló que “es importan te contar con este diagnósti co, el cual permite generar nuevos métodos, líneas de negocios e innovación, para que las y los emprendedores de la pesca artesanal puedan continuar con sus activida des productivas en el

escenario que estamos viviendo”.

Tal como señala, Griselda Ilabel de Fundación Cocina mar, quien indicó que tras el estudio, “tenemos actualiza da la información de contac to de nuestra red de empren dedores, además identifica mos las potenciales brechas que existen y con esto, podemos proponer un plan de trabajo con la autoridad para apoyar a quienes estén trabajando de manera informal, además de ver cómo seguir apoyando a los emprendedores del sector artesanal, haciendo planes sectorizados junto a Incuba tec Ufro”.

Mayor información sobre la red de emprendedores Cocinamar, disponible en www.cocinamar.cl/red

Patricia Madrid y socias del Centro Gastronómico La Herradura

Aceites esenciales, los perfumistas de nuestra cocina (Parte I)

Ximena Sepúlveda

Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com

La fragilidad de los aceites aromáticos volátiles contenidos en las especias plantea la importancia de cuidar su correcta incorporación al alimento y aprovechar así todo su potencial

Dedicamos con anterioridad la edición Nº114 a los aceites esenciales. Dijimos que son elementos grasos responsables de aromas y flavores característicos de cada especia. Son formulaciones químicamente comple jas, exclusivas para cada especia, en las que se manifiesta la infinita sabiduría y magia de la naturaleza.

Cada plato reclama sus especias, pero esta vez, aunque sin olvidar su importancia, no hablaremos de armonías. Hoy el foco son los aceites esenciales, un tema siem pre subyacente a la aplicación de especias y respecto del cual hay escasa investigación.

Sabemos que estos aceites son solubles en otros aceites y parcial mente en alcohol, pero no en agua.

La preparación de un fondo de carne, verdura o pescado sin conte nido de materia grasa no puede retener los aceites esenciales de las especias y los cocineros profesiona les lo saben. El efecto de una larga cocción será analizado en la siguien te edición, solo mencionaremos que la ausencia de grasa contenedora es una compuerta abierta para volatili zar aceites esenciales y por tanto incorporar especias al inicio del proceso no es recomendable.

Las emulsiones de especias en agua logradas con un mixer eléctrico son de corta duración o requieren de aditivos para su conservación.

Los purés de hierbas, que hoy

reemplazan salsas de acompaña miento, por ejemplo, el puré de cilantro, perejil o albahaca, necesi tan una grasa para disolver sus aceites esenciales y rescatar sus aromas y sabores. Considere envolver y masajear las hierbas en aceite u otra grasa antes de some terlas a la “masacre” de la licuadora (o utensilios similares) al transfor marlas en pastas, cremas, dips, patés, pestos, etc.

Las mencionadas en el ejemplo son hierbas de hoja frágil y de exposi ción fácil de sus aceites esenciales; al ser trituradas con fuerza y velocidad se desintegran sus compuestos químicos y entre ellos también los aceites esenciales. Bien conocen los químicos las transformaciones que sufren dichos compuestos desinte grados, entre ellas la oxidación, aparición de amargos y otras reaccio nes específicas de cada especia. Sin conocimientos de química y desde la cocina, sabemos que iniciarán una rápida degradación. Almacenar este tipo de preparaciones no es recomen dable y si lo hace por un corto tiempo deben ser guardadas en vidrio ojalá oscuro, colocando encima una generosa capa de aceite, tapado hermético en lo posible y directo al refrigerador.

Otro caso son las marinadas, que por definición contienen especias, aquí la disolución de los aceites esenciales en vino o vinagre es más

lenta, pero ocurre. Posteriormente, al cocinar el alimento marinado, las especias se renuevan ya que no siempre son adecuadas para acompañar un cocimiento.

Los aceites o vinagres saboriza dos reciben los aceites aromáticos de las especias, en un proceso que dura hasta 15 días en que se recomienda renovar, especialmente las hierbas, cada 3 o 4 días para mejor resultado. Aquí no solo ocurre el traspaso de aceites esenciales al aceite o vinagre sino también las reacciones a la maceración de los restantes compuestos de las especias, que hemos dicho, se degradan con facilidad.

Las mayonesas saborizadas con especias quedan muy bien y siguen las mismas recomendaciones de los casos anteriores, son de corta duración sin el uso de aditivos alimentarios.

Las especias que escapan de la regla de disolución en grasas para contener aceites esenciales son el azafrán cuyo componente llamado crocina (que le da el color) es indisoluble en aceite solo lo hace en agua. En cambio, la paprika con escaso componente de aceites volátiles requiere de grasa para disolver el betacaroteno (responsa ble del color).

Hay mucho más que examinar y seguiremos conversando de aceites esenciales en la próxima edición.

Un paso más allá en la innovación social es el que ha querido dar Travesía Turismo Comunitario en la Región de Los Ríos, apostando por un turismo inclusivo, centrado en el mar, al que puedan acceder todos y todas.

Para ello, Travesía ha trabajado de la mano de dos asociaciones que los asesoran. Por una parte, la Organiza ción Ciegos del Sur y por otra, el Consejo Comunal de la Discapacidad, ambas de Valdivia. Según explica el director de la iniciativa y miembro de Fundación Cocinamar, Claudio Barrientos, “se contactó a un equipo local de expertos en temas de discapa cidad y nos asociamos con organiza ciones locales centradas en esta misma temática, para generar un trabajo de co-creación desde el inicio, al igual que como lo hicimos con pescadores y recolectoras de orilla cuando partimos el proyecto”.

“Realizamos una visita a terreno,

El proyecto de innovación social financiado por Fomento Los Ríos y ejecutado por la Fundación Cocinamar, no solo reúne la oferta turística de pescadores y recolectoras de orilla en la zona costera de la región, sino que además trabaja para sumar dos rutas inclusivas

TEXTO: GILDA MEDINA

CASTRO / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA COCINAMAR

donde pudimos identificar las brechas de acceso y de diseño para evaluar la factibilidad técnica de una ruta de turismo inclusivo. Se realizó un co-dise ño de esta experiencia, para finalmente hacer una validación con la Agrupación Solidaria de Sordos de Valdivia, quienes

realizaron la ruta piloto por las islas Mancera y del Rey y nos aportaron con comentarios y soluciones que se pueden ir implementando en el mediano y largo plazo”, explicó la asesora de la Organización Ciegos del Sur de Valdivia, Macarena Fontanilla.

Agrupación Solidaria de Sordos de Valdivia junto a socias del Centro Gastronómico La Herradura

CON MIRAS EN SEGUIR AMPLIANDO LA OFERTA TURÍSTICA Y ADEMÁS PODER INCLUIR A LAS PERSONAS EN SITUACIÓN DE DISCAPACIDAD, TRAVESÍA SE ENCUENTRA TRABAJANDO ACTUALMENTE PARA INCORPORAR UNA SEGUNDA RUTA INCLUSIVA EN LOS SECTORES COSTEROS DE CHAIHUÍN Y HUIRO

Actualmente se estima que en Chile el 20% de la población se encuentra en situación de discapacidad, según cifras del Servicio Nacional de Disca pacidad (Senadis), vale decir aproxi madamente 2,6 millones de personas. Considerando este dato, Carlos Riquelme, Director de Fomento Los Ríos, agrega “evidentemente el turismo inclusivo es un tremendo desafío y también una oportunidad para la industria. Mejorar la accesibi lidad, alojamiento, instalaciones etc., es el primer paso para el desarrollo de

un turismo accesible, pero también es necesario fomentar el turismo accesible desde todos los sectores, y en ese sentido, el proyecto Travesía está haciendo un gran trabajo con la incorporación de rutas inclusivas”.

RUTA INCLUSIVA POR LAS ISLAS

Este recorrido comienza en el muelle de Niebla. Desde allí, los visitantes toman la lancha a cargo de Gerardo, pescador artesanal con más de 20 años de experiencia en navegación, quien relata un poco de la historia del lugar mientras se dirigen a Isla Mancera, en

una ruta alternativa que bordea la Isla del Rey. Ya en Mancera, podrán degustar un almuerzo con productos locales como los pejerreyes en el Centro Gastronómico La Herradura, liderado por las socias del Sindicato de Pescado res y Recolectoras de Orilla de la isla, para finalizar con un paseo por la playa, que se ubica justo frente al restaurant y luego regresar a Niebla disfrutando de la navegación.

María Cristina Martínez es asesora en el diseño de esta ruta y presidenta de la Organización Ciegos del Sur de Valdivia, quién además participó en este recorrido y destacó la experiencia sensorial que vivió, incluso con su baja visión, disfru tando del relato de Gerardo, los olores, recuerdos y sensaciones que le evocó esta navegación.

Isla de Mancera, Bahía de Corral

Centro Gastronómico La Herradura, Isla de Mancera

Piloto ruta inclusiva

Miembros de la Agrupación Solidaria de Sordos de Valdivia en Mancera

HACIA UNA SEGUNDA RUTA INCLUSIVA

Con miras en seguir ampliando la oferta turística y además poder incluir a las personas en situación de discapacidad, Travesía se encuentra trabajando actualmente para incor porar una segunda ruta inclusiva en los sectores costeros de Chaihuín y Huiro, identificando nuevos empren dedores turísticos e incorporando conceptos de turismo inclusivo en restaurantes, cabañas y otros emprendimientos de la zona.

Tarea que realizan junto a los asesores del Consejo Comunal de la Discapacidad de Valdivia, Verónica Lovera y Ricardo Venegas, quienes visitaron restaurantes y cabañas, para informar sobre las brechas que existen en estos lugares, y lograr en un media no plazo, plasmar una segunda ruta de acceso universal en este territorio.

Según comentó Ricardo Venegas, kinesiólogo y asesor del Consejo Comunal de la Discapacidad de Valdivia, “en este ejercicio, nos encontramos con

la voluntad de las personas, de los dueños y dueñas de cabañas y de restaurantes, que están empoderados y quieren generar cambios para poder recibir a personas con discapacidad, tienen la actitud de querer incluirlos en estas rutas y lo más importante, es que para diseñarlas, se está tomando en cuenta a las mismas personas con discapacidad, como en este caso, a la señora Verónica Lovera, quien lidera esta evaluación en terreno”.

“CABAÑAS ELSA”, DISEÑO UNIVERSAL EN CHAIHUÍN

Chaihuín se ubica a unos 30 kilóme tros al sur de la comuna de Corral, una hermosa y tranquila localidad que vive de la pesca y que cuenta con hermosos atractivos turísticos naturales. Allí Elsa Oyarzún ha sido una de las pioneras en este rubro, pues su madre fue la primera en construir cabañas, pensan do en fomentar el turismo en la localidad.

Actualmente, junto a su marido construyen su séptima cabaña, que no será igual a las anteriores, pues la

“EVIDENTEMENTE EL TURISMO INCLUSIVO ES UN TREMENDO DESAFÍO Y TAMBIÉN UNA

OPORTUNIDAD PARA LA INDUSTRIA. MEJORAR LA ACCESIBILIDAD, ALOJAMIENTO, INSTALACIONES ETC., ES EL PRIMER PASO PARA EL DESARROLLO DE UN TURISMO

ACCESIBLE, PERO TAMBIÉN ES NECESARIO FOMENTAR EL TURISMO ACCESIBLE DESDE TODOS LOS SECTORES, Y EN ESE SENTIDO, EL PROYECTO TRAVESÍA ESTÁ HACIENDO UN GRAN TRABAJO CON LA INCORPORACIÓN DE RUTAS INCLUSIVAS”, CARLOS RIQUELME, DIRECTOR DE FOMENTO LOS RÍOS

construyen bajo los estándares del diseño universal, abriendo así la posibilidad a que personas en situación de discapacidad, puedan disfrutar con total tranquilidad de los espacios.

“Estamos recién construyéndola, mi marido está haciendo la base de cemento y pensamos terminarla para septiembre u octubre. La idea es tenerla lista para la próxima tempora da”, explicó Elsa, quién además señaló que siempre habían pensado en la posibilidad de adaptar alguna de sus cabañas, “incluso cuando hicimos la bajada a la playa, no la hicimos con escaleras, sino como una pasarela, para que pudiesen bajar personas en silla de ruedas o una madre con su coche”.

Una alternativa que podría formar parte de la segunda ruta inclusiva que espera ofrecer Travesía Turismo Comunitario, potenciando las localida des de Chaihuín y Huiro; integrando actividades como un trecking inclusi vo, visitas a restaurantes que promue ven los productos locales de la zona, entre otras.

Elsa Oyarzún-Chaihuín

Acceso pasarela playa Chaihuín

Certamen internacional de coctelería Bartender Pablo Prufer: World Class 2021

En mayo la competencia de coctelería organizada por Diageo, empresa mundial de bebidas espirituosas premium, llevó al triunfo al bartender de Mia Bar, quien deberá representar al país en la final global que se realizará por primera vez de forma virtual a principios de julio TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA WORLD CLASS

Pablo Prufer de Mia Bar fue elegido bartender del año tras ganar la edición nacional de World Class 2021, certamen internacional de coctelería organizado por Diageo. La final se llevó a cabo el 5 de mayo en formato reducido, donde Pablo se enfrentó a Víctor Gómez del Mandarin Oriental Santiago y Yefry Avilera de Galpón Italia. El evento se transmitió en vivo vía streaming, manteniendo todos los protocolos sanitarios y normativas vigentes de distanciamiento.

Para hacerse con un lugar en la final, los participantes tuvieron que superar tres exigentes retos que se realizaron la semana previa: preparar un cocktail box para delivery con Tanqueray Ten. Maridar un cocktail con un plato sorpresa que recibieron en un mystery box. Y finalmente, una cata a ciegas de cinco cócteles donde sumaron puntos por identificar el trago y el destilado con el que

se preparó. Los tres finalistas lograron destacarse dentro de un grupo con los ocho mejores bartenders del país que también buscaban el tan ansiado reconocimiento, incluyendo talentos emergentes y referentes como Mauricio Fernández de Hotel Termas del Corazón, Raqueral Mamani de Bocacielo, Víctor Venegas de Hotel Wine Box, Camilo Solano de Geber Alchemist Bar y Matías Peredo de Siete Negronis.

Eilean, Singleton 12 años Dufftown infusionado en queso rockefort mediante sous vide a 60 grados por 14hrs y luego clarificado. En donde se buscó recrear el lugar en donde estaba ubicado mi bar de ensueño. Eso combinado con la ligereza de The Singleton 12 y el contraste de un queso rockefort, nos da la sensación de comer y beber al mismo tiempo. Reducción de vino late harvest y miel de abeja (no tiene alcohol) es simplemen te el match perfecto para este whisky con queso potente. Trufa de chocolate amargo, apanado en algas tostadas y sal Maldon. El broche de oro, sin lugar a duda, después de beber este cálido cóctel, quieres un refresh en tu boca y acá entra nuestro maridaje. Hidrolato de algas, un perfume por arrastre de agua el cual cierra todo nuestro concepto

EL GANADOR

“Es muy satisfactorio haber ganado después de tanto tiempo de esfuerzo y preparación. Es mi tercera vez llegando a la final y realmente disfruté la competencia, me sentí muy bien y confiado en todas las etapas a medida que iba cumpliendo con cada desafío. La jornada sin duda dejó en evidencia el nivel y el potencial de la coctelería chilena de la mano de todos los competidores, y estoy muy ilusionado de representar a Chile y a mis compañeros en la final interna cional”, comentó Prufer en referencia a su próximo paso, que será represen tar al país en la final global que se realizará por primera vez de forma virtual la semana del 5 de julio.

Pablo Prufer, de 32 años, estudió Gastronomía Internacional por 4 años, carrera que dejó para estudiar kinesiología. “Mientras estudiaba trabajaba en bares para costear los insumos que demandaba la carrera y un día en uno de los bares el barten der faltó y me designaron a mí como reemplazante, ese fue el inicio de mi carrera”. Hoy lleva 7 años en el rubro del bartending de los cuales 4 son de manera profesional y full time. El 2016 obtuvo el tercer lugar en Most Imaginative Bartender y el 2018 fue Campeón de Innobar y Top 3 del Bacardi Legacy Chile.

Para este certamen preparó dos cocktails diferentes con propuestas

atrevidas. “El primero, Coille Beatha, Johnnie Walker Black Label infusio nado mediante sifón en hojas de eucaliptus, con la idea de contrastar lo cálido y maderoso de Black Label y sus notas de jumó y vainilla, con las notas frescas del eucaliptus. Infusión en frío de menta poleo, para llevar más lejos ese frescor potente, aceite de lavanda extraído mediante sous vide por 16hrs a 55grados, solución de ácido málico (agua con ácido de la manzana verde) y jarabe de goma simple”.

El segundo fue Eilean, “Singleton 12 años Dufftown infusionado en queso rockefort mediante sous vide a 60 grados por 14hrs y luego clarifica do. En donde se buscó recrear el lugar en donde estaba ubicado mi bar de ensueño. Eso combinado con la ligereza de The Singleton 12 y el contraste de un queso rockefort, nos da la sensación de comer y beber al mismo tiempo. Reducción de vino late harvest y miel de abeja (no tiene alcohol) es simplemente el match perfecto para este whisky con queso potente. Trufa de chocolate amargo, apanado en algas tostadas y sal Maldon. El broche de oro, sin lugar a duda, después de beber este cálido cóctel, quieres un refresh en tu boca y acá entra nuestro maridaje. Hidrolato de algas, un perfume por arrastre de agua el cual cierra todo nuestro concepto”.

El bartender habló de su inspiración “una idea loca que combinó las antiguas tradiciones celtas e historias y relatos de los antiguos druidas con la caja de brujas en norte Berwick Escocia. Todo eso ligándose a un cuento mágico, en donde básicamente los bartenders somos los druidas y brujos que a través del tiempo nunca hemos dejado de crear pociones mágicas y hechizos. Solo que cambiamos nuestras ollas por cocteleras y nuestras capuchas oscuras por pecheras de trabajo. El estilo de coctelería que me gusta hacer la defino con el pasar del tiempo en una coctele ría arriesgada, visual, dedicada y sobre todo muy responsable a la hora de la ejecución de las técnicas y procesos. Simplemente no es poner todos los ingredientes o todo mi conocimiento en cada cóctel, sino más bien es hacer lo que se tiene que hacer, cuando se tiene que hacer”.

Pablo atribuyó su actual triunfo a lo siguiente “creo que gané porque a diferencia de mis 2 finales anteriores competí hasta que terminé de presentar mis cocktails, no dejé nada al azar. Confié plenamente en lo que había elaborado para esta final. Creo que sinceramente esta vez gané porque estaba tranquilo conmigo mismo y listo para ganar”. Acotó que se está preparando para representar a Chile en julio. “El nivel en Chile es titánico, existen muchos excelen tes exponentes y colegas. Y es tremenda responsabilidad ser el abanderado de todos ellos. Amigos y colegas que viven del servicio, en un rubro muy apasionado y sacrificado”.

EL JURADO

Para el evento final, los tres finalistas tuvieron solo unos pocos días para idear un concepto de scotch bar con ambien tación digital, musical y carta de tragos con dos cócteles con Johnnie Walker y

The Singleton. Sus conceptos, habilida des detrás de barra y capacidad para entretener fueron puestos a prueba virtualmente por un jurado de expertos que contó con profesionales de la industria como Carolina Bazán, Head Chef de Ambrosía Bistró y Mejor Chef de Latam 2019, Kurt Schmit, Head Chef de 99 Restaurante y Ricardo Guerrero, presidente de la Asociación Central de Bartenders Chile ACEBACH.

“Los finalistas junto con todos los participantes de la presente edición de World Class demostraron que la coctelería chilena tiene muchísimo para dar y evoluciona año tras año. Fue una decisión difícil para el jurado. Si hay algo que este año tan particular dejo en claro, es que tenemos una industria con un inmenso talento y creatividad para salir adelante”, comentó Santiago Michelis, Regional Brand Diageo Ambassador.

El jurado estuvo integrado por Ricardo Guerrero, presidente de la Asociación Central de Bartenders Chile ACEBACH; Carolina Bazán, Head Chef de Ambrosía Bistró y Mejor Chef de Latam 2019; y Kurt Schmit, Head Chef de 99 Restaurante

El jurado estuvo integrado por Ricardo Guerrero, con una dilatada trayectoria de veinte años, destaca su medalla de oro en el Panamericano de Coctelería y su premio como Figura Latinoamericana el 2015 por su aporte a la cultura del cocktail y el buen beber, otorgado por Bar and Drinks Award que se celebró en Buenos Aires, Argentina. Es jurado Internacional para 50 Best Bars, director de la escuela para bartenders, Bar Academy Chile y presidente de ACEBACH. “Las habilida des y el talento de los bartenders que compitieron en las diferentes fases de World Class 2021 fueron alucinantes. A través de su técnica, temperamento y destreza nos fueron demostrando porque estaban aquí. Esta es una competencia que reúne a lo mejor de lo mejor y es un arduo trabajo ir eligiendo a los 16, 8, 3 y luego al mejor bartender del año”. Guerrero añadió “la compe tencia busca al mejor bartender de cada país por lo tanto las habilidades que se miden van en función a distinguir al bartender más integral con un alto manejo en hospitalidad, técnica, manejo de sabores y conocimiento”.

Además, puntualizó en la experiencia de los tres finalistas, quienes debían recrear un Scotch Bar, para ello además

Coille Beatha, Johnnie Walker Black Label infusionado mediante sifón en hojas de eucaliptus, con la idea de contrastar lo cálido y maderoso de Black Label y sus notas de jumó y vainilla, con las notas frescas del eucaliptus. Infusión en frío de menta poleo, para llevar más lejos ese frescor potente, aceite de lavanda extraído mediante sous vide por 16hrs a 55grados, solución de ácido málico (agua con ácido de la manzana verde) y jarabe de goma simple

del desafío de crear dos cócteles de autor podrían sumar cualquier elemen to que su mente y creatividad hiciera que el jurado se transportara a esa experiencia. Cada finalista tenía 10 minutos para montar su barra y 10 minutos para su performance. Esta es una competencia que promueve el consumo responsable de alcohol, por lo tanto, un dato clave que debían respetar los finalistas era que sus creaciones no debían contener más de 50ml de alcohol por cocktail.

Sobre el ganador, Ricardo dijo “lo más destacable es que el gran ganador de este año llevaba 3 años en esta competencia y la tercera fue su vencida. Pablo Prufer, nuestro flamante repre sentante de Chile en la final mundial de World Class definitivamente corrió riesgos y salió airoso en su cometido. Nos sorprendió gratamente como jurado, ya que además de su gran performance y dos cocktails excelentes; Uno de ellos llamó la atención porque tenía Black Label infusionado con queso azul y el resultado por muy loco que se piense fue simplemente delicioso. Esta final de World Class tuvo un gran nivel en hospitalidad, técnica y conocimiento. El ganador definitivamente fue quien más ventaja obtuvo en el ítem de sabor

ya que el nivel fue altísimo”.

WORLD CLASS Y DIAGEO

Desde el inicio de World Class más de 250.000 bartenders de todo el mundo han formado parte de esta iniciativa. Las finales de la competen cia ya se han llevado a cabo en Londres, Atenas, Nueva Delhi, Río de Janeiro, un crucero por el Mediterrá neo, Sudáfrica, México y Berlín. El número de países participantes en la competencia se ha multiplicado entre el 2009 y 2021 de 18 a más de 50 países. La edición anterior realizada en 2019 vio a Carla Constanza, la bartender de Ambrosía Bistro, coronarse como la mejor Bartender de Chile.

DIAGEO es una empresa bebidas espirituosas a nivel mundial, con una importante colección de marcas que incluyen los whiskies Johnnie Walker, Crown Royal, JεB, Buchanan’s y Windsor, los vodkas Smirnoff, Cîroc y Ketel One, Captain Morgan, Zacapa, Baileys, Don Julio, Tanqueray y Guinness. Diageo es una empresa global y sus productos se venden en más de 180 países alrededor del mundo. La empresa cotiza tanto en la Bolsa de Valores de Nueva York (DEO) como en la Bolsa de Valores de Londres (DGE).

Eliminación del Toque deQueda, una solución considerable para el HORECA

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Hace ya varias columnas vengo manifestando una realidad que a nuestro gremio lo tiene muy aque jado y al borde de la muerte, hemos definido restricciones estrictas gracias a esta maldita pandemia que vivimos, pero el centro no sólo es el contagio en contacto estrecho que se puede generar sentándose en una mesa de restaurant u otro establecimien to gastronómico. Considero que esto lo deberíamos discutir, toman do en cuenta que, si hay contagio en una terraza, créanme que, sin ser experto, es más posible que el contagio se produzca viajando en metro, buses o cualquier medio de locomoción colectiva.

La restricción detallada anterior mente, ha mermado los ingresos diarios de cada establecimiento, muchos por la fase uno están cerrados sólo tratando de vivir con el paupérrimo delivery, es decir sacando a cucharadas agua del bote a punto de hundirse, pero las cuentas siguen y siguen, los

impuestos se deben continuar pagando, las leyes sociales de cada empleado también, el arrien do, deudas con proveedores, gastos fijos y así suma y sigue.

Para aumentar el desgano y el deseo de tirar la toalla de muchos, el adelanto del toque de queda desde las 21:00 a las 20:00 hrs. fue otro detonante de la debacle a nivel gastronómico, los locales no pueden doblar la ocupación de sus mesas, importante considerar que ya hay una restricción en éstas según protocolo Covid, por lo tanto ya les disminuye la clientela en un 50% y más, y con esta restricción horaria el verda dero cierre de cuentas y consumo en muchos establecimientos es a las 19:15 hrs.

Referente a lo anterior la petición es pública, y uso respe tuosamente estas líneas para sensibilizar a cada lector y por qué no, pedirles que hagamos lo posible solicitando a cuanta autoridad se nos cruce, que el

toque de queda se reduzca al máximo y anhelar a que se elimine lo antes posible, gracias a esto el cierre de los locales sería a la misma hora que el resto de los negocios y establecimientos de otros rubros, con este simple cambio cada restaurante tendrá la posibilidad de aumentar las ventas, cumplir con los muchos compromisos mensuales que todo establecimiento tiene, además de poder cubrir y pagar todos los créditos que fueron entregados el año pasado cuyos intereses siguen aumentando por la imposibilidad de tener caja para cancelarlos, además los plazos de gracia ya se cumplieron y los bancos no quieren modificar o dar prorrogas costo cero a las fechas de pago. Por lo tanto, la disyuntiva que se produce es, pagar los costos fijos o los créditos vencidos, pero ambos, con el toque de queda actual, es imposible de cubrir y eso que no he mencionado el percibir utilidades al final del camino.