Boutique Hotel
Junto a la cultura y naturaleza
El desafío de travestir el sabor tradicional
Hostería El Copihue Tradición en Olmué desde 1956
Experiencia Gasco en Santuario del Río Energía limpia entre montañas
Hotelería en EE.UU. Room Service de lujo y otras soluciones creativas
Dondoh Santiago Compartiendo junto a la parrilla japonesa
MandarinOriental, Santiago La carta del verano está en Senso
La pizarra diaria de una cocina colaborativa
Bar y restaurante Casa Las Cujas Santiago Sabores y cultura gastronómica del Pacífico
Japón
Tres referentes de la alta pastelería
Fundo Playa Venado Lácteos y agroturismo a orillas del lago Llanquihue
40 recetas en un sólo libro “Sabores Sin Límites” con Álvaro Lois
Ariel Belletti En Ecole nueva malla y desarrollo de la carrera de Panadería
Redes de recolectores Productos silvestres para la cocina profesional
Nace una marca Un Universo por Descubrir, Región de Antofagasta
Chef Héctor Álamos Tiempos de brunch y fermentados
Maestros de la Barra ya tiene ganadores Conoce las 10 cervezas artesanales que podrás disfrutar en labarra.cl
El Canal Horeca es una de las áreas más golpeadas por las políticas de salud aplicadas a consecuencia de la pandemia del Covid 19, una dolorosa realidad para miles de hoteles, restaurantes, cafeterías y en general a todo lo relacionado con el turismo a nivel mundial y especialmente si nos enfocamos en la industria local, que presenta una situación grave y en muchos casos decisiva para la continuidad futura de muchos estable cimientos. Colateralmente, las empresas proveedoras del Canal Horeca han visto fuertemente resenti das sus operaciones comerciales y por supuesto miles de puestos de trabajo se han perdido en lo que va a la fecha.
El resurgimiento de nuevas olas y cepas del virus, junto a las siempre insuficientes políticas de apoyo a las pymes, sumado a los constantes cambios semanales en el Plan Paso a Paso de cada región producto del aumento de contagios locales, solo han ayudado a generar mayor incerti dumbre para aquellos establecimientos que aún operan a duras penas.
Con este panorama no muy auspi cioso se asoma una primera esperanza con el comienzo de la vacunación a nivel global y en Chile, a empezar en las próximas semanas con la tan anhelada primera etapa para una inoculación masiva. Pero este proceso está planificado para concluir en un 100% durante el 2021, por lo que aún existirá un largo periodo de inestabili dad económica.
Visto en forma resumida el complejo panorama para los próximos meses, por su parte los gremios del sector como Achiga, Hoteleros de Chile y
Achet entre otros, en representación de miles de empresarios a lo largo del país afectados por la pandemia, han hecho constantes llamados y solicitudes al Gobierno, para lograr medidas efecti vas que aplaquen la grave situación económica del sector y los pagos mensuales fijos, como los sueldos de sus colaboradores. Proponiendo ayuda en créditos blandos con aval del Estado y con menos trabas de acceso, suspensión de pagos de patentes municipales, postergación de pagos de impuestos; además de un tratamiento diferenciado para la operación de los locales formales, dado los estrictos protocolos que han tenido que imple mentar y la baja positividad que se ha demostrado en la interacción de los clientes.
No se puede obviar que el sector del turismo en Chile representaba en la economía del país, antes de la pande mia, entre un 3 a 4 % del PIB e involu craba a unos 450.000 empleos directos formales (4,4% de la fuerza laboral a marzo de 2020) y a casi un millón de empleos indirectos de pymes afines a la actividad (10,1% de la fuerza laboral a marzo de 2020), lo convierte en un actor más que relevan te en el crecimiento del país y uno de los más comprometidos con las políticas de cuidado del medio ambien te y empuje al emprendimiento humano local.
Es ahora el momento en que el Gobierno se haga parte del futuro de un área que hasta el 2019 la exhibía con orgullo, como parte importante de la promoción de Imagen País tanto por los aspectos naturales de nuestra larga geografía como los de su gente emprendedora.
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Portadas enero 2021: Casa del Sol Machu Picchu Boutique Hotel Fotografía: Casa del Sol Machu Picchu Boutique Hotel
Chef Juan Andrés García
Pese a la crisis que enfrentamos los hoteles, el gobierno sigue haciendo oídos sordos ante nues tro urgente llamado de ayuda.
Lo que solicitamos es algo concreto y totalmente justificado: la exención, por al menos un año, de las contribuciones y patente comer cial que pagamos los hoteles.
El 2020 los empresarios hotele ros tuvimos que cumplir con el pago de patentes comerciales y con las cuatro cuotas anuales correspondientes a las contribucio nes. En la práctica, muchos usamos una parte importante del crédito Fogape para pagar esas obligaciones, es decir, se le devol vió al Estado ese mismo dinero.
Según un reciente estudio de Hoteleros de Chile, anualmente el sector hotelero paga cerca de US$ 45 millones en patentes comercia les y US$ 225 millones en contribu ciones.
Derechamente, estamos pidien do subsidios directos ya que la falta de demanda ha significado que muchos hoteles permanezcan cerrados. Hoy cerca de un 35% de los alojamientos sigue sin recibir ingresos.
Para materializar nuestra aspira ción se requiere una ley que debe enviar el Ejecutivo al Congreso. Ya hemos tenido algunos acercamien tos y conversaciones con parla mentarios, y ellos entienden que somos uno de los sectores más afectados por la pandemia.
El
siguiente paso será plantearle esta idea al Ministerio de Hacienda.
Las eventuales quiebras aumen tarán la cesantía. No hay que olvidar que los fondos de cesantía los aportamos los empleadores, por lo que todas las ayudas económi cas del Estado se han usado en la ley de protección del empleo.
A fines del año pasado hubo una tímida reapertura y algunos hoteles tenían la esperanza de empezar su recuperación económi ca y que en el verano comenzaran a llegar los turistas. Sin embargo, la segunda ola de Covid-19 y las medidas del Gobierno que dificul tan la movilidad y la entrada de extranjeros, hacen que no sea rentable operar un hotel.
Si bien los permisos para movili zarse en vacaciones ayudan en parte a la reactivación del sector, todavía no está claro si tendrán algún efecto concreto.
Entendemos que la prioridad nacional es cuidar la salud de las personas, pero hay medidas que para nosotros tienen un mayor impacto. Se cierran las fronteras, se ponen cordones sanitarios, se retrocede a fase 1 ó 2. En ese contexto, lo adecuado es que compartamos los costos de estas medidas.
No podemos seguir esperando.
No sabemos cuándo terminará esto y la incertertidumbre es enorme.
• ¿Puede existir una empresa sin página web?
• ¿Puede crecer un negocio con una decoración no muy bonita?
• ¿Puede subsistir una empresa sin un edi cio o local propio?
• ¿Puede resistir un negocio sin un logo bonito y una marca famosa?
Sin duda, estos elementos contribu yen al éxito, ayudan a vender y su ausencia hace las cosas un poco más difíciles. Pero ¿puede existir una empresa sin clientes? ¿puede ser exitosa con muy pocos de ellos?
Conclusión, la mayor riqueza de un negocio no está ni en sus instalaciones, ni en su tecnología, sino en sus clientes.
Cuando dirigimos una empresa, grande o pequeña, tenemos muchos temas en que preocuparnos, incurrien do en el riesgo que “los árboles no nos dejen ver el bosque” y así perder de vista el objetivo, que en nuestro caso es responder a dos simples preguntas: ¿Cómo atraigo clientes? ¿Cómo los delizo?
Atraer clientes
Para captar clientes, es importante de nir a quién deseo atraer, cómo es esa persona y a qué dedica el tiempo libre. Podría pensar que me da igual, que mientras venga gente está todo bien, me sirven todas las micros, porque dinero es dinero con indepen dencia de quien lo traiga, y este pensamiento pragmático tiene algo de verdad.
Todos son bienvenidos, pero pode mos distinguir dos tipos de clientes: quienes llegan solos y los que voy a salir a buscar, y tienen tratamientos muy distintos.
Lo primero es de nir quienes son mis mejores clientes actuales, los más leales, que más compran o consumen y, en general, la relación es muy buena.
El siguiente paso es detectar los
rasgos comunes de ellos y describir a una “persona” que va a ser el re ejo de nuestro cliente ideal y luego salir a buscarlo con todas nuestras fuerzas.
Como conocemos bien a nuestro modelo de comprador, sabemos qué decir y cómo decirlo para atraerlo a él y a más de ellos. A este per l de consumi dor se le conoce como “Customer Persona”.
Una vez de nidos nuestro “Customer Persona” debemos determinar si es su ciente para nuestras pretensiones y de no ser así, tendremos que ampliar un poco el espectro de niendo otro per l adicional.
Ahora, nuestra comunicación, nuestros esfuerzos de venta y nuestro servicio, se deben enfocar con claridad y determinación a atender a nuestro Customer Persona, logrando su favor y su satisfacción y así, nuestro éxito comercial lo mediremos en función de lo que ocurra dentro del segmento seleccionado, midiendo ventas totales y satisfacción de clientes.
Si, por ejemplo, de nimos ser un hotel de viajeros de negocios y de pronto llega una familia de turistas, está todo bien, es algo mejor de lo esperado, aumenta los ingresos, pero esta venta no debe distraernos del foco, porque corremos el riesgo de perder a nuestro cliente principal.
La lealtad del cliente se logra por un servicio que cumpla y supere sus expectativas, lo que exige estar muy atento a lo que requiere nuestro
Customer Persona, porque los gustos y necesidades cambian en el tiempo y debemos estar vigilantes para evolucio nar en consecuencia, antes nadie requería wi ni pedía leche descremada o sin lactosa en el café.
Los clientes leales tienen mucho valor para nosotros, al menos en dos aspectos: el valor de la recompra y la recomendación.
Si bien la vida no es siempre color de rosa, la mayoría de la gente busca experimentar emociones agradables y tiende a volver a aquellos lugares y personas donde el balance es positivo.
Si nuestro negocio es una fuente de buenas experiencias, entonces es muy probable que nuestro Customer Persona decida volver una y otra vez, donde en cada ocasión quedará más delizado mientras sigamos respon diendo a lo que espera vivir.
Las personas participamos de grupos homogéneos, nos relacionamos con otros individuos parecidos a nosotros, de nuestra misma profesión, gustos, preferencias y valores. Por lo tanto, es plausible que espontáneamente comenten de nuestro muy buen servicio y que esas características hagan sentido en parte de su entorno.
La estrategia de las ventas es conseguir más clientes, lograr que vuelvan y nos recomienden, en un efecto de bola de nieve, que puede crecer y llegar más lejos de lo que imaginamos.
Inspirado en lograr una experiencia sublime, este lugar parece tenerlo todo para quien busca tranquilidad y conexión con la naturaleza. Clave es su emplazamiento, uno los destinos más particulares del planeta, imponente escenario cuya energía y cultura se expanden por cada uno de los espacios del hotel. Como complemento, suma un atractivo desarrollo culinario con insumos de un valle histórico y patrimonial TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE CASA DEL SOL MACHU PICCHU BOUTIQUE HOTEL
Situado en Machu Picchu Pueblo, Aguas Calientes, el hotel Casa del Sol resalta como un acogedor espacio de alta hotelería próximo al río Vilcano ta y con vistas a montañas andinas del Valle Sagrado de los Incas. Galardonado desde 2015 con los premios Traveller’s Choice Awards de TripAdvi sor, el recinto con categoría de cuatro estrellas superior se orienta a pasajeros de nivel medio alto y, más puntualmente, a un público deseoso de una experiencia hotelera con plena comodidad. Brinda un ambiente placentero y de calma para los
huéspedes, detalle esencial de una iniciativa que abraza la idea de centrarse en la vivencia del cliente. “Nuestro principal objetivo es que su estadía le ayude a integrarse con la naturaleza, los espíritus de las monta ñas y el río, junto a la cultura incaica y un equipo de personas comprometidas con brindar un servicio personalizado y único”, detalla Jorge Molina, gerente general y propietario del hotel. Casa del Sol abrió sus puertas en 2013, pero su origen está entre los años de 1999 y 2010, a partir de lo hecho por SERTURAN, una empresa familiar también creada por Jorge Molina que otorgaba servicios logísticos e integra les a bordo de los trenes y auto-vago nes en la ruta Cusco - Machu Picchu, vinculada a Perú Rail, firma pertene ciente a Orient Express. “Durante esta etapa, percibí profundamente las diferentes necesidades y motivaciones de los turistas que viajaban desde todos los rincones del mundo a visitar el Santuario Histórico de Machu Picchu, y pude percibir que la mayoría
Un aspecto clave que destaca desde el principio de las operaciones es el compromiso con la revalorización de la cultura peruana, es por lo que su ambientación tiene la peculiaridad de incluir telares, pinturas y cerámicas de los grandes artistas del Valle Sagrado de los Incas. La fórmula busca que los huéspedes se sientan especialmente conectados con lo local, hecho que, por lo demás, marca diferencia respecto de otras opciones de la industria.
La distinción también se encuentra en el trato. “Nuestro hotel se encuentra entre los mejores de Machu Picchu Pueblo debido a la importancia que le otorgamos al servicio personalizado. La satisfacción de nuestros huéspedes se debe a la atención que ofrecemos en todas las áreas del hotel”, recalca su creador. Agrega que Casa del Sol tiene una filosofía basada en el servicio y la experiencia demostrada de forma consistente a través de la dedicación del equipo en hacer la estancia del huésped lo más placentera posible: “Creemos firmemente que no existe una mejor
estrategia de marketing que la de un pasajero comentando sobre su magnífi ca experiencia con nuestro hotel”.
Jorge Molina, gerente general y propietario del hotel de los turistas deseaban quedarse más tiempo para así poder apreciar con mayor detenimiento la majestuosidad y el indescriptible momento del amane cer en este lugar. Fue así que, conver sando y conociendo a los turistas, me dediqué a la búsqueda de terrenos en Machu Picchu Pueblo y a desarrollar el proyecto Casa del Sol con un servicio de alta calidad”, dice el gerente del hotel.
Una de las prioridades para concretar el proyecto fue encontrar un terreno que se situara cerca de la estación de trenes de Aguas Calientes, dado que el lugar no cuenta con transportes, siendo necesario caminar en toda circunstan cia. Al conseguirlo, una de las grandes ventajas que tiene Casa del Sol es su emplazamiento, a escasos minutos yendo a pie desde la detención férrea o del centro de la ciudad.
En el desarrollo de la construcción se consideró el entorno y también caracte rísticas de la población. Jorge Molina resalta que, al ubicarse en una reserva natural, hubo especial cuidado de no afectar el área con la estética, la arquitectura y el diseño del hotel; de la misma forma, se escogieron materiales como madera, piedras e, incluso, revestimientos de tierra, para que el huésped se sienta conectado a la esencia del lugar, rodeado de un estilo clásico y elegante.
En la actualidad, el lugar cuenta con 40 habitaciones, son de tipo simple, doble, matrimonial, triple o suite y la mayoría ofrece panorámicas al Vilcano ta, mientras que el resto brinda vistas hacia Aguas Calientes y las imponentes montañas que rodean el pueblo. El
interior de cada una se caracteriza por ser elegante y tradicional, con decora ción andina capaz de mezclar lo natural con lo moderno.
Entre los espacios comunes sobresale la terraza que, a orillas del río Vilcano ta, permite aprovechar al máximo la ubicación del hotel, ofreciendo un espacio al aire libre, fresco y encantador ideal para una conexión personal cerca de los cerros sagrados. “Rústica y
relajante, es el sitio perfecto para poner nuestros sentidos en armonía con las montañas, logrando desarrollar meditaciones que permitan reconectar nos con el pasado de la cultura incaica”, acota Jorge Molina. Añade que, al igual que otras áreas de uso compartido, destaca como un ambiente sofisticado y natural: “Ofrecemos un escenario perfecto para un viaje de descubrimien to y enriquecimiento espiritual, donde cada espacio te brinda una opción de relajación única y un servicio especial”.
El restaurante y bar del hotel corres ponde al corazón y alma de Casa del Sol. En su diseño interior lucen lámparas y tejidos andinos elaborados por artesa nos y artistas peruanos, permitiendo rodearse por un ambiente que hace guiño a la herencia andina.
Por su parte y pleno de mística, K’intu Spa es un exclusivo circuito de aguas presentado como un oasis de calma y renovación para disfrutar, por ejemplo, con un masaje de piedras calientes sumergiéndose en el sonido del río y en los aromas de eucalipto, tomillo y limón, transportándose y memorizando una ciudad llena de historia y majestuosidad, refrescando mente, cuerpo y alma. Vale mencionar que el spa se proyectó para brindar una experiencia sensorial con diferen tes métodos ancestrales, es así como hace uso de productos andinos con propiedades relajantes y, como complemento, también está disponible un jacuzzi donde el servicio anuncia y promete la experiencia de sumergirse en energías ancestrales.
La palabra sustentabilidad se hace sentir en toda Casa del Sol, siendo este concepto otra de las cualidades que brinda identidad al hotel. En esa línea, se puede mencionar que las amenida des son de origen ecológico y los insumos utilizados por el restaurante provienen del Valle Sagrado; provee dores locales les entregan sus produc tos orgánicos, contando desde verdu ras y frutas hasta carnes y truchas. Todo es parte de una fórmula seleccio nada para asegurar calidad y frescura de todos los alimentos, según lo destaca el gerente general del hotel.
UN ASPECTO CLAVE QUE
DESTACA DESDE EL PRINCIPIO DE LAS OPERACIONES ES EL COMPROMISO CON LA REVALORIZACIÓN DE LA CULTURA PERUANA, ES POR LO QUE SU AMBIENTACIÓN TIENE LA PECULIARIDAD DE INCLUIR TELARES, PINTURAS Y CERÁMICAS DE LOS GRANDES ARTISTAS DEL VALLE SAGRADO DE LOS INCAS
“Por otro lado, mucho de nuestro personal viene de las zonas aledañas de Cusco. Nosotros nos encontramos comprometidos con ofrecer oportunida des laborales a todos los peruanos por igual, para ello, hemos creado un módulo de entrenamiento en la ciudad para capacitaciones en el servicio de atención en cada área”, agrega Jorge Molina.
A su vez, para mejorar servicio y optimizar procedimientos, Casa del Sol se ha ocupado de trabajar con líderes en el rubro tecnología y logística, como Contactless Check-in Solutions y Web Solutions de TravelClick, contando con un software que permite al pasajero hacer su reserva y comprar diversos servicios en la web del hotel.
Para la reapertura, decidieron implementar scanners de última tecnología proporcionados por Adria Scan, que toma toda la información de los pasaportes en pocos segundos, permitiendo firmar de forma electróni ca, sin necesidad de que los pasajeros
toquen fichas de registro. También cuentan con métodos de pago sin contacto, de modo que todo cobro y entrega de comprobantes se hace a través de correos proporcionados al gestionar la reserva.
Como herramienta para la preven ción del contagio de Covid-19, y siendo el único hotel en Machu Picchu con el sello de seguridad Safe Travels brindado por World Travel and Tourism Council (WTTC), en Casa del Sol se comprome tieron con mantener a sus pasajeros seguros desde el momento que llegan al hotel hasta su salida, utilizando proto colos basados en lineamientos naciona les e internacionales, disponiendo desinfectantes de primera calidad y puntos de control en el acceso.
Los servicios gastronómicos de Casa del Sol se desarrollan con todas las medidas de seguridad, es así como sus cartas y menú se entregan por código QR y las cuentas se asocian
directamente a la habitación para posterior pago con sistemas sin contacto. Pero más allá de esos resguardos, destacan como una experiencia culinaria inspirada en una apuesta familiar e íntima, básicamente por su origen, por la historia y vínculo de Jorge Molina con la cocina: “Crecí en medio de restau rantes y comida, curioso por los deliciosos olores y combinaciones gastronómicas. En los años 80 y 90, mi madre tuvo diversos restaurantes en la ciudad de Cusco, los cuales nos acercaron a mis hermanos y a mí al mundo de la cocina, mi hermana es chef graduada en Le Cordon Blue y mi hermano es propietario del restau rante Prego Cucina en Sao Pablo.
La propuesta gastronómica de Casa del Sol fue inspirada en mi familia y el amor que sentimos hacia la comida, pues me dediqué a crear una experien cia incomparable en nuestro restauran te”. Para tal objetivo, la carta se creó
La trucha es un destacado insumo de la cocina de Casa del Sol. De origen local y orgánico, se prepara, por ejemplo, con pastel rústico de papas andinas y también como ceviche
con la asesoría de Jean Georges Sprunck, chef de gastronomía en USIL, en tanto Eduardo Molina –hermano del gerente general– trabajó en la elección de productos locales.
En el día a día, la cocina de Casa del Sol está a cargo de Ángel Torres, chef que llegó al hotel hace cinco años y que cautivó a los desarrolladores de la propuesta por su experticia, dominando especialmente la cocina fusión, local, marina e internacional. “Así, nos aseguramos de ofrecer a todos los clientes una cena maravillosa”, opina Jorge Molina.
En el Restaurante de Casa del Sol, donde es posible recibir 60 personas, luce una expresión culinaria contempo ránea con sabores peruanos fusionados. El menú es siempre creativo y variado con colores vibrantes recogidos de toda la naturaleza que existe alrededor, destaca con detalles de flores comesti bles e innovadores sabores utilizando pinceladas de la técnica molecular.
El desayuno que aquí disfrutan los huéspedes permite degustar los productos de Quillabamba y el Valle Sagrado, incluyendo variedad de frutas, jamones, huevos y quesos, es una oportunidad para promover los produc tos de la zona, muchos de ellos, exóticos para los pasajeros. “Cuando era niño, mi madre preparaba unas deliciosas mermeladas de piña y yacón, todos los días despertaba emocionado por probar su nueva creación. Ahora los huéspedes pueden degustar la misma receta familiar y sentir la magia de las merme ladas que ofrecemos”, ejemplifica Jorge Molina.
Para el resto del día, es posible disfrutar con platos que representan el concepto culinario del hotel, como el suave Mousse de Palta Quillabambina, servida con chip de papas nativas y brunoise de verduras cocidas con langostinos flambeados en vino y semiesferas de yogurt natural. En su preparación se ocupan la inmersión
seca a 180 ºC, esferificación inversa y flambeado, esto último es una de las principales técnicas presentes en la cocina de Casa del Sol, implementándo se, por ejemplo, con vino blanco en la preparación de carnes o langostinos, logrando aromatizar los alimentos. La inmersión seca de 180 ºC también destaca y se escoge en recetas como la de papas nativas para obtener chips. Ambas son muestras de una gastrono mía que, en definitiva, se basa en mezcla de sabores y una estética tan original como creativa.
Chef Juan Andrés García
desafío de travestir el sabor tradicional
de Sarita Colonia y los nuevos
y
Ad portas de cumplir 7 años en nuestro país, el chef limeño detrás de los fuegos de Sarita Colonia se apronta a una nueva etapa, con la inauguración de Barra La Java y Fe Restorán en CV Galería. “Soy un agradecido de este país, que tiene una enorme despensa para seguir creciendo. Es increíble lo mucho que ha evolucionado la gastronomía y también la curiosidad de los chilenos por probar nuevos sabores”, asegura TEXTO: IGNACIO MILIES V. / RETRATO Y FOTO DE PORTADA: NICHOLAS CHARLESWORTH R.FOTOGRAFÍAS PLATOS: GENTILEZA SARITA COLONIA
Ají, ajo y productos del mar son los ingredientes preferidos de Juan Andrés García a la hora de crear un nuevo plato para Sarita Colonia, el restaurant de comida peruana travesti que lo acogió en nuestro país tras su premiada participación en la Feria Mistura, cuando el año 2012 obtuvo el Rocoto de Oro como mejor cocinero joven. “Gino Falcone tiene 30 años en Chile, José Salkeld varios también, yo recién llevo 7 y tiene que ver con la retribución de nosotros como peruanos hacia Chile, un país que tiene una gastronomía maravillosa y aún hoy en día hay mucha gente que no le toma el peso que corresponde”, afirma García.
A modo de anécdota, aún recuerda cuando recién se iniciaba en el mundo de la gastronomía y viajó hasta nuestro país para
participar en una charla de cocinas regionales de Inacap. “Nos juntamos con unos primos de una amiga con la que había venido de Perú y les pedimos que nos llevaran a comer a un restaurante rico”, recuerda. Para su sorpresa, los llevaron a un sushi.
“Eran jóvenes como nosotros y su conocimiento de cocina tradicional estaba un poco perdido, sin embargo, me llamó mucho la atención, porque eso en Perú claramente no pasaba”. Cuando retornó a Santiago para ser parte de Sarita Colonia, el escenario era distinto.
Anticucho de pollo con salsa de curry y mousse de pallares ($8.900 valor take away)
Y ahora, asegura, más aún: “La cocina chilena está cambiando porque hay muchos cocineros que se están lanzan do con conceptos muy de productos, especialmente los más jóvenes, y ese es un tremendo salto, en el que algunos llevan un poco más de experiencia y eso es lo lindo, porque al igual que en Perú, hay muchos campos por desarrollar”.
En esta misma línea, durante la pandemia el chef limeño y su equipo de cocina no sólo debieron repensar el concepto de los platos del Sarita Colonia para el formato take-away, sino que también comenzaron a diseñar las preparaciones con que sorprenderán a los comensales en Fe Restorán y Barra La Java, las próximas aperturas del grupo en la comuna de Vitacura:
“Vamos a tener en mente los platos tradicionales de la cocina chilena, para luego adaptarlos a nuestro estilo. Hemos trabajado con muchos cocineros chilenos porque queremos hacerlo de la mejor manera, y si bien ya llevo siete años acá aprendiendo de esas tradicio nes, no es lo mismo que conocerlas desde cero”.
“Creo que muchos de los cocineros que parten en la cocina desde su casa tienen un plus distinto”, sentencia García al recordar sus tiempos de niño, cuando los días domingo toda la familia se reunía en casa de su abuela. “Fue una época dura, porque mi abuela no dejaba que nadie entrara a su cocina, aun cuando yo, en vez de estar jugando,
Caja mix con empanadas de mechada con queso, rollitos fritos con chapsui y tacos fritos de carne de vacuno con porotos ($13.900 valor take away)
quería estar con ella”. Poco a poco, la matriarca del clan empezó a ceder ante la insistencia de Juan Andrés y así el hoy premiado chef pudo ayudarla en pequeñas tareas. Al salir del colegio, se inscribió en la carrera de cocina del Instituto Columbia. Con apenas 17 años, a los seis meses ya estaba trabajando en el destacado restaurant El Señorío de Sulco, con Flavio Solórzano a la cabeza.
En palabras del actual chef de Sarita Colonia, “esa fue la mejor decisión que tuve, porque desde ahí parte un poco mi perfil como cocinero, donde yo dije: este es el cocinero que quiero ser”. Sin embargo, nadie dijo que la tarea sería fácil y, por momentos, parecía que la historia con su abuela se repetía, ahora con chaqueta blanca y chefs de larga trayectoria frente a él. Por esos años, la mayoría de los profesionales de cocina “eran cocineros empíricos, maestros de cocina muy experimentados, de oficio y tenían un cierto celo hacia quienes proveníamos de las escuelas. Llegué el primer día, me miró el administrador y me dijo ¿tú vas a trabajar acá?”.
Desde esa tímida entrada, fueron casi seis años trabajando al alero de Flavio Solórzano, tanto en investigación como
en cocina. “Aprendí un poco a vivir con ese celo de los chefs en principio y luego logramos una química espectacular. Conseguir que ellos te respetaran y que ellos sientan que nosotros los respeta mos por su trabajo y trayectoria fue fundamental, y es algo que trato de mantener hasta el día de hoy”.
En ese periodo, además, perfeccionó
su técnica participando en importantes campeonatos del sector. En 2009, con 19 años, se presentó por primera vez al concurso de Joven Cocinero de la feria Mistura. El siguiente año obtuvo el segundo puesto y luego, en 2012, ganó el primer lugar. “Te caes una vez, te caes otra, pero sigues y al final lo logras. Es algo que me marcó para siempre y fue una experiencia muy buena, sobre todo por lo que se empezó y lo que se vino”.
Luego de algunos viajes a Japón, Tokio y Washington, Juan Andrés García retornó a su Lima natal para retomar su senda culinaria. Sin embargo, el destino le tenía preparada una sorpresa. En febrero de 2014, un amigo cocinero le presentó a Gino Falcone y Jose Salkeld, cuando la nueva etapa de Sarita Colonia
Sobrecostilla glaseada con té de berries, acompañada de cremoso de mote al ají amarillo ($11.900 valor take away)
Sánguche de butifarra, donde la estrella es la pierna de cerdo marinada en un abundante mix de especias peruanas. Luego se asa al horno durante dos horas, para posteriormente bañarlo con aceite de achote. Se sirve en pan ciabatta con mostaza, lechuga y salsa criolla ($8.900 valor take away)
no era más que un sueño. “Me fueron a ver al restaurant y me explicaron un poco de qué se trataba su propuesta, de lo que habían hecho y cuáles eran sus anhelos para el proyecto”.
En abril de 2014 emprendió viaje hacia Santiago. El primer día, el chef dejó sus maletas en el departamento y partió al restaurante, donde lo esperaban Gino y José. “Me empeza ron a mostrar un video del Sarita anterior, yo miraba y decía ‘wow, wow, wow’, luego Gino cortó el video y me dijo ‘bueno Juan Andrés, el concepto que vamos a usar es el de cocina peruana travesti’. Yo tenía 26 años y se me pasaron muchas cosas por la cabeza”, cuenta García entre risas.
“Y ahí empezaron un poco mis contradicciones, decía: me regreso hoy mismo, chao, nada que hacer acá… pero con esa magia que tienen las cosas, abrimos recién en octubre de 2014 y durante todo ese tiempo de adaptación pude ver la evolución en la decoración, y eso me ayudaba un poco a entender qué cosa era el concepto que se quería mostrar”.
Varios años han pasado desde ese primer día y el éxito de Sarita Colonia no para de crecer, siempre bajo el autodenominado estilo gastronómico travesti. “Travestir es vestir una cocina de otra cocina. Buscamos que la gente rompa ese paradigma de pensar siempre que la cocina tradicional debe quedar ahí,
cuando nosotros lo que queremos es que se atrevan a más”.
El pastel de choclo con lomo saltado es un buen ejemplo. Si bien es un plato que ya lleva cinco años en la carta de Sarita Colonia, al principio nadie lo pedía “porque decían que debía ser con lomo vetado y nada más, no me pongas cosas raras... Entonces es un poco al límite de lo que dice la gente, hubo muchos momentos en que yo salía al salón y les rogaba a los clientes que lo probaran, que era un nuevo desarrollo… y así partió”.
La preparación ya es un ícono del local, como se puede ver en los comentarios de sus redes sociales, y forma parte de la triología de creacio nes favoritas de este chef peruano,
Yuca rellena de lomo saltado, con salsa huancaína y salsa criolla
Cremoso de quínoa con pesto y camarones salteados, con tomates cherrys asados ($11.900 valor take away)
lideradas por “Wendy en Tailandia”, donde combina curry, quinoa y langosti nos. Corría el 2014 y estaban haciendo pruebas que luego compartían en el almuerzo de personal. Gino lo probó, miró a Juan Andrés y mencionó el nombre.
“Le dije ‘qué estás hablando’ y luego me explicó: la quinoa, un producto altiplánico, imagínate que se va a Tailandia, coge los sabores y regresa al Perú transformada de otra cosa. Wendy Sulca, la cantante de cumbia, partió súper chiquita en su pueblo, luego salió a Lima, pasó por países afuera del Perú y llegó transformada en otra persona. Lo mismo pasa con este plato”.
Desde ese entonces, Wendy en Tailandia se convirtió en uno de los
preferidos de los comensales, los mismos que se atreven a probar cosas distintas y a jugar con los sabores y texturas a través de la creatividad del equipo. En palabras del chef, “es uno de mis platos preferidos, porque encuentro mi historia y un poco de cómo nosotros vemos la cocina y tratamos de llevar los platos hacia otro camino, hacia otra forma”, en línea con la inspiración de quienes están en los fuegos:
“El trabajo no es sólo mío, hay un tremendo equipo conmigo y la idea es que todos podamos crear”, explica García. “Siempre pongo énfasis en que la carta es un desarrollo en conjunto. Por más que yo sea el chef, todos aportamos con ideas, Gino, José, los cocineros… creo siempre que más cabezas piensan mejor
que una, y mejor aún si todos están en el desarrollo y la ejecución de los platos”.
Juan Andrés cuenta que la pastelera de choclo, por ejemplo, la aprendió “de Jorge y ahora Martín, nuestro jefe de cocina, también prepara una pastelera atómica. Son unos capos, y de ahí nace también la idea de darle el espacio y la libertad de crear a todo el equipo: quizá yo no hubiese podido llegar a esa preparación de pastelera, pero sí un cocinero chileno que tiene toda esa tradición a partir de su familia, entonces creo que es súper acertado haber hecho esta forma de trabajo y estoy muy contento con lo que hemos logrado en conjunto”.
Otro clásico del restaurant es la sobrecostilla glaseada con té de berries, acompañada con un cremoso de mote con ají amarillo. “La resistencia que tiene el mote por la cocción que le damos le da ese toque un poquito crujiente, más la cremosidad del ají amarillo más el queso, es medio picantito y ahí ese contraste con la carne muy blanda y la salsa media dulce es maravilloso; aun cuando en Chile estaban acostumbrados a consumir el mote de forma muy distinta”.
A la hora de buscar inspiración, el cocinero de raíces limeñas hace un cruce entre sus recuerdos -desde la casa de su abuela hasta jefes que ha tenido- y las tendencias y técnicas que hoy marcan la gastronomía. “Uno siempre tiene que estar actualizado. Los libros son un material de apoyo gigante y el que diga que no está muy equivocado”, sentencia,
Arroz norteño a base de concentrado de mariscos, ají amarillo y vino blanco; más merluza austral en salsa de uchucuta (rocoto y queso) y salsa criolla ($11.900 valor take away) Torta de chocolate ($4.900 valor take away) Gnocchi de papa a la huancaína, servidos con una merluza braseada en BBQ coreano ($11.900 valor take away)
al mismo tiempo que recomienda aquellos que van más allá de las recetas.
Esta misma motivación, explica, es el que marca el proceso creativo detrás de los platos de Fe Restaurant. Con la nueva apertura en CV Galería, Juan Andrés tiene el desafío de reencantar a los chilenos con su propia cocina, pero travestida. “Creo que todavía tiene un techo mucho más alto la comida chilena y me siento súper feliz de aportar en lo que yo pueda. Creo que el concepto que queremos desarrollar va a ayudar a destapar los pensamientos de muchas personas, de saber que se puede hacer algo más, trabajar algo más, pensando siempre en la base, en prevalecer la tradición y desde ahí desarrollar cosas”, puntualiza.
En este sentido, el chef augura un gran futuro para nuestra gastronomía. “Creo que hay muchas cosas que hacer, pero todavía queda un camino muy largo. No te digo que en Perú ya se ha hecho, pero sí llevamos más tiempo mirando la cocina tradicional y regio nal. Perú miraba siempre su cocina y después la de afuera. Aquí pasó al revés”.
Lo bueno, explica, es que este escenario está cambiando. “Creo que Chile cuenta con una de las gastrono mías más importantes en Sudamérica,
por la despensa gastronómica que tiene y porque hoy hay mucha gente traba jando en eso, con muchas miradas puestas no sólo en Santiago, en Chile en general”.
Para continuar en esta senda, el exalumno del Instituto Columbia asegura que las escuelas de cocina tienen un rol fundamental. "Tenemos un problema en Sudamérica que nosotros siempre miramos hacia afuera y ese es un error muy grande. El 2001, cuando comencé a estudiar, eso recién estaba empezando a cambiar. Estába mos tres meses con cocina peruana, siempre, toda la carrera y lo agradezco un montón, porque sin duda que ayudó mucho al despegue de nuestra propia gastronomía, nuestras propias raíces”
A futuro, García sólo tiene clara una cosa: que se imagina dentro de una cocina. “Yo voy a ser feliz siempre cocinando, esté donde esté, donde sea. Y el año que sea, creo que voy a cocinar”.
Director Consultora Internacional Hotelería de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional
podemos esperar estimular acciones en un mundo o escenario que no se conoce anteriormente.
2-Conocer cuál es el rol del equipo frente a estos objetivos, en otras palabras, qué se espera del equipo desde el punto de vista de su conducta. Esto permite que el equipo de trabajo pueda organizar sus expectativas sobre el tipo y grado de competencias necesarias para desarrollar las accio nes esperadas.
Toda empresa tiene tres grandes desafíos: crecer, diferenciarse y mantenerse en el sector del mercado en el cual ofrece sus productos y servicios, para lo cual necesita obligatoriamente cumplir con las acciones que se diseñen para alcanzar sus objetivos. El éxito de estas acciones recae en sus equipos de trabajo, los cuáles deben desempeñar se de manera eficiente para poder alcanzar las metas propuestas.
Los equipos de trabajos están conformados por seres humanos, por lo que un equipo efectivo es aquel donde sus miembros tengan la capacidad de lograr el cumplimiento de los objetivos empresariales con el mínimo de recursos posibles o en el menor tiempo lo que dependerá, en gran medida, de la cantidad y calidad de atención focaliza da y selectiva comprometida con las acciones congruentes al logro de las metas planteadas.
Veamos que entendemos por atención. La palabra atención proviene del verbo attendere que significa “ir hacia “. La atención es un proceso cerebral en el cual intervienen diferen tes estructuras que nos permiten conectarnos con el mundo, delinea y define nuestra experiencia.
La atención juega un rol esencial en lo que vemos del mundo que nos rodea, pues aquello a lo cual no se le preste atención o este fuera del foco atencio nal dejará de ser parte de nuestra realidad, la cual es una resultante interpretativa de la porción del mundo focalizada y seleccionada.
¿Cómo seleccionamos a lo que le prestamos atención?
Constantemente estamos recibiendo miles de estímulos provenientes del
mundo que nos rodea, sin embargo tenemos la capacidad de inhibir unos y filtrar otros y esta selección depende de un factor estrictamente motivacional: lo que nos interese. Independientemente que el interés es particular para cada ser humano compartimos tres tipos de estímulos a los cuales les damos prioridad atencional:
1-El peligro (físico-emocional), pues el objetivo fundamental del cerebro es nuestra sobrevivencia por lo que en nuestro estado de vigilia estamos siempre en modo alerta para detectar el peligro y poder sobrevivir.
2-El placer (el bienestar y la satisfac ción), el placer es un sentimiento necesario para que el ser humano pueda fluir y alcanzar estados de equilibrios físicos y emocionales donde logra su mejor rendimiento cognitivo y conductual.
3-El ahorro energético (lo fácil, simple, sencillo), las neurociencias nos aportan que el cerebro tiene un costo metabólico el cuál controla constante mente pues consume más del 20 % de toda la energía de nuestro cuerpo solo para poder cumplir sus objetivos fundamentales.
Conociendo lo anterior, cabe pregun tarnos entonces, ¿cómo hacer para que los objetivos empresariales se convier tan en estímulos salientes atencional mente y estén en el centro del foco atencional de los equipos de trabajo?
En este artículo quiero compartir con ustedes ciertas pautas a seguir para poder lograrlo:
1-Conocer cuáles son los objetivos empresariales: la primera forma de poder prestarle atención a algo es el conocimiento de su existencia, no
3-Conocer cuál es la posición y tipo de relación que debe jugar cada miembro dentro del equipo al cual pertenece. En ocasiones los roles y relaciones varían de acuerdo al objetivo que se plantee, el poder tenerlos bien definidos interviene en la creación de atmosferas laborales emocionalmente expansivas que refuerzan las conductas congruentes con los objetivos a alcan zar.
5-Sondear el nivel de brecha entre el beneficio esperado versus el beneficio recibido por la consecución de los logros empresariales. La obtención de recompensas es, sin lugar a dudas, un estímulo reforzador de la focalización de la atención hacia un comportamien to determinado, al perderse esta interpretación se inhibe la motivación por manifestar las conductas que son posibilitadoras del logro.
5-Determinar cuál es la emocionali dad que desencadena conocer los puntos anteriores. Las emociones pueden abrir o cerrar espacios de posibilidad conductual frente a los objetivos planteados.
6-Crear espacios en los que se pueda compartir las posibles preocupaciones sobre los puntos anteriores, pues las preocupaciones son los principales distractores de la atención y tienen un efecto más nocivo si no se externan en el momento y escenario adecuado.
Es necesario, por lo tanto, reflexionar sobre la importancia del nivel de atención de los equipos de trabajo hacia los objetivos empresariales, pues será el motor impulsor de la manifesta ción de conductas efectivas sostenibles en el tiempo y necesarias para el mantenimiento, crecimiento y diferen ciación de las empresas en el mercado.
A pesar de las diversas crisis y catástrofes en las últimas seis décadas y el impacto del Covid 19, este negocio familiar se mantiene activo, se reinventa cuando es necesario y se adapta a los nuevos tiempos para continuar entregando sus servicios turísticos con cariño y premiada excelencia TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GENTILEZA HOSTERÍA EL COPIHUE
Olmué ofrece uno de los aires más puros del país, el Parque Nacional La Campana declarado como Reserva de la Biosfera por la UNESCO, gastronomía chilena y, por cierto, muchas alternativas para hospedar. Es el caso de Hostería El Copihue de Olmué, con una tradición que traspasa varias generaciones.
La historia empresarial de la familia detrás de El Copihue se remonta a 1918, cuando producto de la gran crisis a finales de la primera guerra mundial en Alemania, Hedwig Heitkamp fue internada en una escuela hotelera y agrícola. Allí aprendió todo lo relaciona do con chacarería, crianza de animales, preparación de cecinas y, fundamental mente, administración hotelera.
En 1927 llegó a Chile y se casó con el agrónomo Federico Kubierschky, con quien comenzó a administrar diversos predios en el sur. Tras algunos proble mas, en tiempos de guerra, en 1943 debieron abandonar su trabajo cerca de Concepción. A fines de 1949 se traslada ron a Valparaíso y compraron una residencial en donde Hedwig aplicó los conocimientos adquiridos en su juventud. Mientras su esposo, compró un taller de decoración de loza y porcelana. A poco andar, su labor fue reconocida y los directivos del Colegio Alemán les ofrecieron la administración del Ferienheim en Limache. Hedwig y Federico se enamoraron de la zona y compraron una pequeña quinta en el centro de Olmué, denominada el
Pelamote. Poco a poco, fueron transfor mando este lugar en una residencial, construyeron algunas habitaciones, un comedor pequeño, una piscina y convirtieron los huertos en hermosos jardines.
Nació el nombre de El Copihue para este emprendimiento, en homenaje a los parajes sureños, que los habían acogido años antes. Y con motivo de las fiestas patrias de 1956, abrieron por primera vez las puertas a público en Olmué. En 1958, falleció Federico Kubierschky pero Hedwig siguió batallando sola. Sin embargo, con una fuerza interior y un empeño extraordi nario, construyó más habitaciones, amplió el comedor y la cocina. Cuando su salud se resintió -en 1969- su hijo
Pedro y su señora Gloria Mafud, empezaron a ayudarla, hasta hacerse cargo completamente. En 1991, Alejandro Kubierschky, el hijo mayor de Pedro, ingeniero civil mecánico, con el mismo espíritu de sus abuelos y padres, se sumó a este sueño familiar. Después de casarse, su señora Paulina, educadora de párvulos, también se incorporó. A conti nuación, la hija menor, Paola y su esposo Esteban, ambos ingenieros agrónomos, se integraron al equipo. Por último, otra de las hijas, Carolina, ingeniero comer cial, no dudó en sumarse.
Cuando inició la pandemia, la hostería decidió cerrar y enviar a todo su personal a su casa, como
medida preventiva. Luego, ante la imposibilidad de trabajar con público, resolvieron empezar con la modalidad de delivery. Primero con kuchen y empanadas, y de a poco se fueron integrando otros platos de la carta, como entradas, cremas, platos principales y postres.
Mediante la Región de Valparaíso va avanzando en las etapas de apertura, El Copihue ha estudiado los cambios a implementar, que fueron detallados por Alejandro Kubierschky. “La nueva normali dad nos obliga a aplicar todos los protocolos sanitarios dictados por la autoridad, así que nuestro personal está siendo capacitado y se deberán efectuar además los controles que ya se hacen en otros negocios hacia los clientes”.
El matrimonio Hedwig Heitkamp y Federico Kubierschky, fundadores de Hostería El CopihueLa gastronomía es uno de los puntos fuertes de esta empresa “durante varios años ofrecimos un exitoso buffet a la hora de almuerzo los fines de semana, el cual no se podrá hacer especialmente por temas de manipulación de alimen tos. Pero, estamos remodelando los comedores y terrazas, para empezar a atender en base a la carta con nuestros platos tradicionales y algunas nuevas presentaciones”. Acotó que están construyendo una nueva terraza, con salida directa a la esquina de la plaza, frente a la iglesia de Olmué, “la cual tendrá una excelente visual desde afuera, invitando a los comensales a pasar a conocerla y degustar nuestras nuevas preparaciones”.
Al ser consultado sobre el hecho que el turista va a preferir opciones de naturaleza, atención personalizada, aire puro, dijo “sabemos que, en este nuevo proceso, los clientes buscarán zonas de seguridad y naturaleza. Olmué tiene una condición natural de un excelente clima y calidad de aire, lo cual favorece a la rápida recuperación de todo tipo de enfermedades respiratorias. No en vano, uno de los slogans es “Olmué Regala Vida”. Claramente estamos potenciando todas estas bondades para que los clientes puedan venir a disfrutar de las actividades al aire libre, como caminatas, paseos a caballo, en bicicle ta, por los diferentes rincones y atractivos de Olmué”.
Poco a poco, fueron transformando este lugar en una residencial, construyeron algunas habitaciones, un comedor pequeño, una piscina y convirtieron los huertos en hermosos jardines
“La hostería se caracteriza por tener una atención personalizada, donde los integrantes de la familia estamos permanentemente presen tes. Junto a nuestro equipo humano, quienes llevan muchos años con nosotros, son los encargados de traspasar este cariño y mística hacia los clientes. La gastronomía y repostería alemana son otro de los pilares de nuestra atención, la cual es reconocida desde hace mucho tiempo”, puntualizó Alejandro.
El Copihue cuenta con 40 habita ciones, en total, 28 habitaciones matrimoniales con capacidad de hasta 4 personas en cada una. Hay 4 habitaciones superior, pensadas para parejas y 8 habitaciones de 2 ambientes, familiares, para acomo dar hasta 5 personas. En total pueden alojar entre 120 y 140 personas. La hostería cuenta con 2 diseños diferentes, en sus habitacio nes. Las familiares son pabellones de 4 habitaciones cada uno, con 2 piezas, una matrimonial y otras para los acompañantes. Tienen entrada por ambos dormitorios
directo desde el jardín. Las habitacio nes matrimoniales, son de un ambiente, en un edificio de 2 pisos. Cada habitación tiene una terraza con vistas al jardín y cerros aledaños. Todas poseen baño privado, TV satelital, WiFi y frigobar.
En materia de sustentabilidad, en su momento obtuvieron el sello S de Sernatur y mantienen el reciclaje de vidrios, latas, cartones, envases plásticos y aceites comestibles quema dos. “Por otro lado, la gran mayoría de nuestro personal es local, y lo mismo con nuestros proveedores”.
El Copihue cuenta con piscinas exteriores para adultos y niños y en los servicios de SPA, disponen de una piscina temperada techada, que se complementa con una terraza exterior con 2 tinas de hidromasajes y cómodos sillones para reposar luego del baño. Adicionalmente está el servicio de sauna y gimnasio con sus respectivas máquinas. Dentro de la gama de terapias, se ofrecen los masajes de relajación, descontractu rante, Biomagnetismo, Reiki y piedras calientes.
Claramente estamos potenciando todas estas bondades para que los clientes puedan venir a disfrutar de las actividades al aire libre, como caminatas, paseos a caballo, en bicicleta, por los diferentes rincones y atractivos de Olmué”
“A los huéspedes les recomendamos algunos atractivos turísticos que pueden visitar. La principal atracción es el Parque Nacional La Campana, con sus dos sectores, Granizo que es el más importante y Cajón Grande. El Palmar de Ocoa, el Santuario del Niño Dios de Las Palmas o la Iglesia de La Dormida, que es patrimonio nacional. Hay cabalgatas con guía, así como caminatas dentro del parque. Y realizar un vuelo en planeador, aeronave sin motor, o en globo aerostático, también son atracti vos únicos en nuestra región”.
Con los cambios en el sector comedor y terraza, esta hostería y restaurant ofrece desde temprano un servicio de desayuno buffet asistido y porcionado, donde se dispone de una amplia variedad de bebidas calientes y jugos, panadería, repostería alemana, mermeladas caseras, fruta natural, cereales, yogurt, etc.
“Nuestro personal de cocina son maestras con muchos años de experien
cia, que se han ido desarrollando en la hostería, de la mano de la familia, quienes han dirigido esta sección de la hostería. La maestra principal, ya lleva como 30 años, y gran parte de sus conocimientos han sido autodidactas”, explicó Alejandro, quien mencionó algunas de las recetas que caracterizan su carta. “Dentro de los platos principales que más se solicitan están las empanadas de pino y las de queso, así como el arrollado huaso. Las cremas son una opción muy buena, ya que son prepara das naturalmente, y reconocidas por su calidad, especialmente la crema de tomates, champiñones y espárragos. Otro de los platos destacados es el pastel de choclo, donde se ha desarrollado la línea con y sin azúcar, así como las pasteleras como una opción naturista. Las alternati vas de carne a la parrilla, con el lomo vetado, la carne al jugo y carne mechada, también son platos seguros”. En materia de postres resaltó las preparaciones chilenas, como la leche asada y el mote
con huesillos. “Y respecto a la repostería, nuestros kuchenes de manzana, nuez, pie de limón, frutillas, son las recetas originales de la familia, que comenzaron con los abuelos hace ya 64 años”.
Finalmente, Alejandro Kubierschky subrayó que la hostería -cuya certifica ción con Sernatur corresponde a “Hoste ría Lujo”- ha recibido varios reconoci mientos en los últimos años, a la trayec toria empresarial, tanto de las autorida des gubernamentales, como gremiales y particulares, por la destacada participa ción del turismo tanto en Olmué como en la región y a nivel nacional.
Diego
Ingeniero Civil Industrial.
Magister en Marketing y Gestión Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional
En los tiempos de hoy, el consumidor prefiere y exige a las marcas que no sólo prediquen una postura pro diversidad, pro equidad racial y pro inclusión, sino que también lo practiquen en sus acciones diarias. Tal vez esta manera de evaluar y preferir a una marca, sea un reflejo condicionado de las demandas diarias que se observan a nivel global.
En miles de ciudades y pueblos de todo el mundo, los ciudadanos se han organiza do para exigir diversidad, equidad racial e inclusión, desarrollando manifestaciones con notables tintes. Personas de todas las etnias participan colaborativamente detrás de un mismo objetivo y más de la mitad de los manifestantes son blancos, marcando una diferencia destacada con protestas raciales del pasado.
La envergadura y frecuencia de ocurrencia de estas, nos hacen saber que estamos en presencia del mayor movimiento de equidad y justicia social de todos los tiempos. Esto es grandioso. Cada vez son menos los que opinan que estos cambios no son necesarios.
Nohaydudaquetodoevolucionará modificandoelcomportamientoyelordende lassociedadesy,enelcasoparticulardelas marcas,exigiráatenciónytrabajoaloslíderes pararedefinirelpropósitodelasempresas, sus culturas y sus equipos directivos.
Las estadísticas actuales indican que hay avances, pero falta camino por recorrer para lograr el nuevo ideal. A nivel global, sólo un 26% de los cargos directivos de empresas son ocupados por mujeres y el 14% de ellas se desempeñan en staff ejecutivos. Si se trata de clasificar por etnias, estos porcentajes son menores y alcanzan al 16% y 13% respectivamente.
En lo opuesto, hay casos que destacan y vienen trazando la huella. “PVH Corporate”, holding de las marcas Van Heusen, Tommy Hilfiger, Calvin Klein, IZOD, Arrow, Warner's, Olga, True & Co. y Geoffrey Beene, implementó un programa de políticas centradas en la diversidad e inclusión llamado “People’s Place”. Así
pretende avanzar en una representación equitativa de las personas de origen afroamericanas, indígenas y de pueblos de color, en la industria de la moda y creación. Actualmente, las mujeres ocupan el 33% de los cargos directivos y el 50% de los cargos ejecutivos de PVH Corporate.
“Sephora” dispuso del 15% de sus espacios en tiendas para exhibir produc tos de bellezas fabricados por personas de raza negra y utiliza así su destreza en la comercialización para convertir las compras en activismo.
“Macy's”, con su proyecto “Workshop” del pequeño productor, capacita a los miembros de las empresas cuyas propietarias son mujeres y/o minorías, desarrollando así su política y compromi so con la diversidad.
“Gap” se ha comprometido en achicar la brecha entre la diversidad de sus empleados y la diversidad de la población de EE. UU., duplicando la representación de empleados negros y latinos en su sede de EE. UU.
“CCU” sostiene que la diversidad e inclusión son valores fundamentales para un crecimiento sustentable y armonioso con los nuevos tiempos. Su cultura de trabajo, fomenta e impulsa el sello propio de cada trabajador, con visiones, experien cias, orígenes o condiciones distintos, plasmando así un compromiso empresarial de respeto y valoración por la diferencia.
De la misma manera podemos mencio nar a Bupa chile, Enap, Enel, Walmart, Adecco Group, Sodexo, Ripley y otras tantas más que están trabajando para ser más diversas e inclusivas.
La diversidad tiene relación de quién está en el lugar de trabajo y se mide con métricas de representación y avance. Sin embargo, la inclusión tiene relación con lo que experimentan las personas en el lugar de trabajo y se mide en las percepciones de los empleados sobre la organización y sus experiencias personales en el trabajo.
Los centros de estudios de destacadas universidades de EE.UU. concluyen, tras
observar y estudiar los resultados económicos de empresas con prácticas de diversidad e inclusión, que existe una fuerte conexión entre la diversidad del liderazgo de la empresa y la probabilidad de un rendimiento financiero superior.
Constatan que las organizaciones en el cuartil superior de diversidad de género tienen un 25% más de probabilidades de superar a las del cuartil inferior. Del mismo modo, aquellas del cuartil superior de diversidad étnica tienen un 36% más de probabilidades de superar a sus pares menos diversos.
Sus encuestas revelan que más del 75% de las personas que pertenecen a la generación Z terminarían su relación con marcas que ejecutan campañas publicita rias machistas, racistas u homofóbicas. Los consumidores sostienen qué al comprar un producto, están participando en la responsabilidad social de la marca y sobretodo, valoran que las marcas se comprometan cuantitativamente más que cualitativamente.
La diversidad e inclusión también se muestra relevante en la captura y retención de talentos. Casi el 40% de los millennials no ha buscado o ha rechazado un trabajo porque percibieron que su empleador potencial carece de mentalida des y acciones inclusivas.
Mantener y hacer crecer el negocio requiere retener a los clientes actuales, quienes, independientemente de su raza, ideología o condición de género, están demostrando que la diversidad y la inclusión les importa, al sostener su frecuencia de compra.
Atraer y retener talentos requiere también de responder a las necesidades de los empleados y construir una fuerza laboral que refleje la base de clientes. Si a los empleados les importa, también les debe importar a sus empleadores.
Hoy es un imperativo para las marcas parecer y ser diversas e inclusivas. No existe una estrategia o un conjunto de iniciativas que se pueda aplicar a todas las empresas. Sin embargo, los esfuerzos que deben desarrollar los líderes de empresas centradas en el consumidor, deben considerar que es importante actuar tanto en el frente interno como externo. Liderar este nuevo camino requiere de ser proactivos, no simplemente reactivos.
Recuerde que los consumidores esperan muchísimo más de las marcas de lo que usted cree, y el costo es altísimo de no tomar medidas sobre la diversidad, la equidad racial y la inclusión. Recuerde, “Parecer y ser una marca diversa e inclusiva es el desafío”.
Dorados, sellados, caramelizados. Palabras que tientan y hacen que nuestras preparaciones sean más atractivas. ¿Usamos correctamente las palabras? ¿Sabías que podemos lograr diferentes sabores con el mismo producto jugando con algunos ingredientes?
Heinz Wuth
Chef Corporativo de El Volcán
Asesor y Consultor Gastronómico
Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria
Miembro de L’Academie Culinaire de France
Embajador Culinario de Wüsthof e iSi
@imchef7
Los aromas de una carne a la parrilla son inconfundibles. Los vapores generados nos dan una idea de los colores que tendrán sin la necesidad de mirar. Este resulta do lo comparten unas papas bien fritas, pan tostado o el Socarrat de la Paella. Ese bello color marrón de tentador sabor, cargado de sustan cias concentradas y apetitosas no es simple coincidencia. Lo que tienen en común todos estos procesos es que buscamos intensifi car su color a altas temperaturas. Técnica que puede llevar varios nombres, pero para la ciencia es solo uno, o mejor dicho dos y veremos eso en detalle.
Es común escuchar “Caramelizar la carne”, aunque aquí debemos detenernos a pensar y fundamentar por qué. En primera instancia hablemos de las “Reacciones de Maillard”, para que esto ocurra debe existir la unión de 3 elementos: molécula de carbohidrato (normal mente un azúcar), una proteína (aminoácido) y calor. Si pensamos en un trozo de carne, la proteína luce en todo su esplendor. ¿Y el azúcar? Recordemos que la carne es un musculo que fue de un animal, y para que este se moviera, necesita de energía que es provista por el alimento el cual desencadena finalmente en glucosa fluyendo por el torrente sanguíneo. Con ese elemento presente en las fibras musculares tenemos nuestro azúcar simple. Solo falta agregar calor
provisto por cualquier fuente o método de cocción como asar, freír o saltear. Luego, una vez que se haya evaporado el exceso de agua de la superficie, las moléculas de carbohidrato “chocan” con los aminoácidos formando cientos de diferentes compuestos que resultan en todos aquellos sabores que adoramos. Lo entretenido es que depende de la temperatura que apliquemos (normalmente sobre los 100ºC) podemos lograr diferentes intensidades de sabor hasta llegar al extremo de quemar y dar exceso de amargor. Esta técnica de niveles de calor es dominada por los cocineros con experiencia. Por consiguiente, cuando aplicamos calor intenso y buscamos dorar un alimento tanto animal como vegetal, logramos una Reacción de Maillard.
Pero ahora, entendamos que no es lo mismo que la “Caramelización” y si… es una palabra que nos gusta usar tanto en cocina dulce como salada. En rigor cuando se carame liza un producto estamos solo dorando los azucares de este, no hay intervención de aminoácidos o proteínas. Así es que, al calentar azúcar directo obtenemos una caramelización y al saltear unas zanahorias generamos Reacción de Maillard, independiente que sus tonos y aromas sean similares, la ciencia los diferencia solo por la mezcla de sus componentes.
Aún más interesante es saber que podemos añadir un catalizador a
esta Reacción de Maillard para obtener nuevos y complejos sabo res. ¿Cómo?, modificando los niveles de pH en los productos. A modo de ejemplo: si marinamos una carne en vino (pH 2,8 a 4) y después del calor, lograremos un nuevo compuesto de sabor y color debido a la acidez del vino. Por otro lado, al usar Leche (pH 6.5 a 6.8) obtendre mos otro resultado de color y sabor diferente. Aquí es cuando las grandes recetas salen a la luz y entendemos el porqué de sus resultados, desde un toque de limón al pescado hasta un costillar dorado en miel, y en revancha la miel suele ser más acida que muchas frutas (por su pH, no por su sabor). Como dato extra, las sustancias alcalinas (pH sobre 7) actúan en estas reacciones acelerando más el color dorado-marrón de los alimentos. Ahora entendemos por qué los Bagels son sumergidos en agua con Soda Caustica, y después del horneado adquieren rápidamente ese color y sabor característicos.
Volviendo a la Caramelización, aquí tenemos que, al aplicar calor, se quiebra la molécula compleja de azúcar en varias moléculas simples (normalmente fructosa y glucosa). Y a medida que se va incrementando la temperatura, cada zona genera nuevos compuestos, sabores y aromas como a cereza, toffee y caramelo. Nada de esto es Maillard, pero también podemos experimen tar con los niveles de acidez para lograr nuevos sabores. Por eso un toque de vinagre de Jerez a carame los da un sabor interesante.
En el fondo, si deseamos carame lizar una carne, deberíamos bañarla en azúcar o miel y dorar esta. Se transformará en una golosina digna de carnívoros. Pero para dejar claro el uso de las palabras, la ciencia sugiere no usar el término por concepto técnico, pero sabemos que en Gastronomía se puede entender este significado y aceptar estas similitudes técnicas, ya que la palabra “Caramelizado” ¡Vende mucho más!
Este lodge situado a pocos minutos de Santiago ofrece una experiencia de relajo delicadamente trabajada para quienes lo eligen como estadía o restaurante. En constante crecimiento a lo largo de los años, el éxito de su propuesta lo ha llevado a crear nuevos espacios y servicios; y desde el principio, ha exigido calidad en cuanto a un proveedor de soluciones energéticas capaz de operar sin contratiempos en arribo o fluidez
Situado en el Cajón del Maipo, Santuario del Río es restauran te, centro de eventos, spa y lodge con habitaciones y cabañas, un lugar cuya ubicación e instalaciones entregan una experiencia de tranquili dad en contacto con la naturaleza a pocos minutos de la capital.
Destaca en su historia de más de dos décadas la permanente evolución del proyecto, incluso en los momentos más difíciles de la economía. La lealtad de su público, la creciente preferencia de clientes y huéspedes, así como las
particularidades de su oferta, explican ese positivo desarrollo, según lo analiza Carlos Castellón, dueño del espacio, quien detalla: “Tenemos un personal de calidad, con excelentes habilidades en servicio, siempre con una sonrisa y dispuestos a sobrepasar las expectativas en cada momento”.
Otro factor de éxito para Santuario del Río se encuentra en la adecuada ejecución de sus operaciones, un aspecto determinado por la elección de proveedores capaces de entregar impecable calidad.
Puntualmente hablando de la calefacción para habitaciones, así como del funcionamiento de piscinas tempe radas, hidromasajes, cocinas y duchas del personal, el recinto demanda un importante y regular flujo de energía calórica. Para responder, el servicio indicado se encontró en Gasco, mismo proveedor de Casa Maipo, apuesta de similares características y del mismo propietario de Santuario del Río que, en 2017, habilitó su sistema con el combus tible distribuido por la reconocida compañía de gas.
Experiencia Gasco en Santuario del Río Energía limpia entre montañas
Considerando ambos lodges, Gasco ha dispuesto para su funcionamiento siete tanques de gas a granel, fórmula que permite a estos negocios llevar el estilo de trabajo donde la permanente innovación y desarrollo de proyectos es protagonista. Lo grafica un hecho reciente: durante los últimos meses de 2020, sumaron dos cocinas ciento por ciento equipadas. “Aumentó la deman da de gas en ambos centros, y ya se pueden ver resultados gracias a quienes nos visitan para disfrutar de piscina temperada, sauna, hidromasaje, tinajas con agua caliente, restaurante y habitaciones climatizadas”, comenta Carlos Castellón.
A su vez, según añade el propietario de los recintos, el sistema de gas a granel brinda fluidez a la operación: “La capacidad de carga permite estar
siempre con suministro y eso es extremadamente valioso para nuestros huéspedes y clientes”.
Precio y calidad han sido clave en cuanto a sus negociaciones con Gasco.
No obstante, estos factores básicos, existen varios otros que hacen que la toma de decisiones sea más expedita: “Una de las principales es la logística, al estar en un área de montaña, donde siempre la naturaleza es un poco caprichosa, era necesario contar con un
proveedor que no tuviera excusas a la hora de hacer las entregas (…) Tenemos dos centros dedicados al turismo, y jamás nos hemos quedado sin servicio. Tenemos un día de pedido y otro de entrega, sin fallas”.
Por otro lado, parte de la filosofía de Santuario del Río y Casa Maipo es el cuidado del ambiente y el gas licuado ofrece energía limpia. “De alguna manera, explotamos de la naturaleza y para evitar el impacto de estar en Cajón del Maipo tenemos un compromiso súper cercano con esta: contamos con centros de compost y huerta orgánica, diferenciamos basura y el gas ha sido, por lejos, la forma más barata y amiga ble con el medio ambiente, por la baja emisión de gases contaminantes, algo que nuestra cordillera agradece”, explica el empresario.
El chef de Santuario del Río, observa la carga de cada tanque de gas en conjunto con los funcionarios de Gasco
La relación que brinda la empresa resalta como un determinante más de una elección correcta. El propietario de los lodges asegura que al trabajar con Gasco no existen registros de falla: “Nunca se han olvidado de llamarnos para saber si vamos a cargar gas o no, y no ha faltado la vez que nos han salvado de quedar sin suministro gracias a esas llamadas de alerta”.
La fluida comunicación y el diálogo directo que se destaca es parte de una labor muy personalizada a cargo de colaboradores de la compañía con los que el cliente se vincula sin intermedia rios: “Las personas que trabajan en Gasco se han encargado de fidelizarnos. Nos han ofrecido no sólo gas, también servicios y asesoramiento experto”.
“Puntualmente, trabajo con una persona que me ayuda en los proyectos. Hicimos uno muy grande en Casa Maipo donde calefaccionamos casi el 90 % de habitaciones y él ha estado colaborando
en gestiones de coordinación con el jefe de proyectos. Cada vez que iniciamos algo, hace el nexo”, asevera Carlos Castellón, quien también resalta la flexibilidad y apertura de la empresa frente a las inquietudes de sus clientes.
Un claro ejemplo es lo ocurrido al inicio de la pandemia, en marzo pasado, cuando como cliente presentó sus dilemas para enfrentar las difíciles circunstancias económicas que estaban presentándose a partir de la crisis sanitaria y los confinamientos; fue entonces que la firma acogió sus aprensiones y respondió con el progra ma Reactívate con Gasco desarrollado para pequeñas y medianas empresas que se hayan visto afectadas en sus operaciones dado el contexto de la crisis de salud por Covid-19. El modelo contempla una serie de beneficios, como, por ejemplo, repactar deuda y bonificación de litros de gas. “Nos acercamos para preguntar por un sistema que nos permitiera ahorrar o
tener una devolución, y ahí llegamos a este sistema de bonificaciones en gas. Es decir, planteamos la inquietud a partir de los altos gastos que estábamos teniendo por la contingencia. Gracias a ese tipo de iniciativas, pudimos reacti var toda nuestra operación y el benefi cio se ha extendido por varios meses, lo que se agradece enormemente”, destaca el propietario de Santuario del Río y Casa Maipo”.
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Foto: Gentileza Santuario del Río Foto: Gentileza Casa Maipo Casa MaipoEl coronavirus ha obligado a los hoteles de lujo a reorganizar la estadía de los huéspedes, desde el check in hasta el check out. Pero esto no significa que haya que esperar una experiencia menos confortable. A medida que los hoteles comienzan a reabrirse en todo el mundo, están descubriendo formas creativas de adherirse a las regulaciones sanitarias mientras se aseguran que el
Hotelería en EE.UU.
La presente columna publicada en Forbes Travel Guide plantea una serie de originales soluciones en la atención al huésped, sin dejar de lado los protocolos Covid-19, pero dando una vuelta de tuerca para que la experiencia logre ser reconfortante e inolvidable para ellos TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: SHUTTERSTOCK
huésped se divierta. Sus esfuerzos resaltan especial mente en el ámbito de la comida y las bebidas, donde han reinventado todo, desde la happy hour hasta el buffet del hotel. Este artículo de Forbes Travel Guide escrito por Jennifer Kester habla de cómo ha cambiado la experiencia hotelera de lujo durante el COVID-19. Algunos hoteles de Estados Unidos se han vuelto innovadores a través de sus
ofertas culinarias en medio de las restricciones. Napa Carneros Resort and Spa, por ejemplo, añadió dispensado res de vino en las habitacio nes. Los dispensadores conservan, enfrían y sirven vinos de viñedos cercanos. Para obtener más informa ción sobre las selecciones, el huésped sintoniza un canal de televisión especial para degustaciones virtuales de 10 minutos con los enólogos Steve Rogstad de Cuvaison y
Chris Kajani de Bouchaine Vineyards.
El Four Seasons Hotel Seattle todavía mantiene el servicio de conserje de café, quien lo lleva a la habitación de forma gratuita por la mañana. Pero en lugar de la taza temática del hotel habitual, ahora el café llega en una taza para llevar, colocada en una bandeja de plata frente a la puerta. Además, los hoteles han tratado de suministrar
comida preenvasada en la habitación para dar a los huéspedes opciones adicionales durante el COVID, pero el Four Seasons incorporó los sabores característicos de Seattle, con una nueva caja con productos de Pike Place Market. El paquete de aperitivos cuenta con nueve snacks como salmón ahumado de Alaska de Seabear Smokehouse y galletas de queso hecho a mano de Beecher's y cada caja apoya a las pequeñas empresas locales. La caja también funciona como souvenir de Seattle, y el hotel puede enviarlo al domicilio de quien lo solicite como delivery.
Gran Ocean House de Rhode Island encontró una forma de atender de manera aún más personalizada a los huéspedes. Reinventó el Happy Hours con un carrito de cócteles rojo que va puerta a puerta a cada habitación de 17:00 a 19:00 p.m. Ofrece canapés gratuitos, como salmón ahumado,
ensalada de huevo y eneldo en bombernickel o prosciutto, mermela da de higo e hinojo confitado sobre brioche, así como vino, espumante y cócteles que se pueden preparar en el lugar.
Si las personas prefieren una comida al aire libre, Ocean House y su cercana propiedad hermana Weekap aug Inn tienen un picnic a la carta que limita el contacto con el personal.
Considera un menú de platos de estilo familiar, incluyendo entrantes como ensalada de panzanella de tomate o embutidos y quesos locales; platos principales como solomillo de cerdo con especias; barbacoa con chutney de manzana ahumada o costillas cortas de ternera estofada con reducción de vino tinto. Además, postres como pastel de lima y tiramisú. El huésped puede elegir una hora y un destino donde desea comer en exterior, desde el pasto hasta una cabaña de playa.
Luego, solo deben estar ahí a la hora designada y su mesa y comida le estarán esperando.
Pensando en aquellos que extrañan ir al cine, The Houstonian Hotel, Club and Spa diseñó una manera de permitir el distanciamiento físico adecuado a través de una velada que llamó Dinner & A Movie Date Night. El hotel de Houston convirtió su salón de baile Forest Ballroom con capacidad para 400 personas en un teatro para 26 parejas con mesas de dos asientos adecuadamente espaciadas. A los asistentes se les pide que usen mascarillas cuando no coman o beban. El Houstonian eligió películas que involucran comida como “Big Night” y hoteles “The Grand Budapest Hotel” o que tienen vínculos con la ciudad “Rushmore”, del director Wes Ander son, dado que el actor Bill Murray y otras celebridades se alojaron en este hotel durante el rodaje en Houston.
Algunos hoteles de Estados Unidos se han vuelto innovadores a través de sus ofertas culinarias en medio de las restricciones
Para cada película, The Houstonian elabora un menú de cuatro platos especialmente temático con maridajes de vino. Durante la proyección de “Big Night”, el restaurante Tribute del hotel creó, por ejemplo, un plato italiano de la película gastronómica, con abundan te pasta, albóndigas, salami y ragu y lo presentó a las parejas al mismo tiempo que se servía en el filme. La proyección de “Rushmore” contó con platos de Houston populares en los años 90 (cuando se rodó la película), incluyendo cangrejos azules ahumados, filete con café y plátanos Foster.
Los hoteles de EE.UU. han encontra do varios métodos para adaptar el servicio de habitaciones (room service) a la pandemia. El Ritz-Carlton Bal Harbour, Miami cambió el servicio a entrega y retiro sin contacto, así como incorporó envases y productos de un solo uso. En el alojamiento, el menú es accesible a través de un código QR que se puede escanear con el teléfono. El huésped escoge entre platos principales como corvina con hinojo y corvina con polen y churrasco de filete. Si prefiere que nadie vaya a su habitación, puede optar por pedir su comida y recogerla en el restaurante Artisan Beach House. El Ritz-Carlton Bal Harbour, también permite que el huésped traiga su propia
comida. Sus 46 habitaciones tienen un refrigerador pequeño y además de una cocina de tamaño completo.
En este sentido, El Four Seasons Hotel Seattle ofrece a sus huéspedes opciones de servicio de habitaciones. Existe una experiencia de comedor tradicional a la habitación, donde un carro (con un elegante mantel) llega a la puerta, el que fue ajustado para incluir distanciamiento físico, cuando es entregado y retirado. El Four Seasons también ha modificado su menú de servicio de habitaciones para adaptarse a los horarios. Añadió productos que son más fáciles de adquirir y eliminó muchos de los platos de estilo familiar en favor de porciones individuales. Según el gerente del hotel Ryan Grande, los favoritos son alimentos como la hamburguesa cubierta con queso de Beecher local, mermelada de cebolla ahumada y alioli, junto con platos de pasta como el rigatoni con ragú de cordero, menta y parmigiano-renoggia.
Mientras que el COVID ha significado la desaparición del buffet del hotel, algunos hoteles están adaptando la tradición para mantenerlo vivo. Wynn Las Vegas resucitó su famoso buffet cuando reabrió sus puertas en junio, pero los casi 90 platos (que van desde
patas de cangrejo de Alaska hasta costillas de primera) ahora se sirven a la mesa. El Grand America Hotel se acerca de forma similar con su popular brunch buffet de los domingos. El personal del Hotel Salt Lake City ofrece una selección de platos a la mesa para su visita.
Para quienes planean cenar en el restaurante de algunos hoteles, lo mejor es reservar con antelación. Four Seasons Seattle's Goldfinch Tavern recomienda reservas para asegurarse de que no haya cuellos de botella en la entrada. El restaurante frente al mar especializado en sabores del noroeste del Pacífico cambió todo su plano de planta, eliminando mesas y barras para permitir más espacio entre los comen sales. En cada mesa, hay un código QR para el menú y una pequeña botella de alcohol gel. El restaurante de cinco estrellas The Inn at Little Washington decidió no quitar ningún asiento en su comedor de Virginia. En lugar de proporcionar un amplio espacio, el chef Patrick O'Connell puso las mesas con maniquíes bien vestidos, mujeres con vestidos y pelucas y hombres con trajes y sombreros de navegante.
De esta manera, los hoteles añaden un toque de creatividad a su atención y servicio durante un momento en el que es muy necesario.
El sello de las brasas es protagonista en este restaurante donde se aprecia una delicada preocupación por cada detalle de la experiencia culinaria. Su reciente apertura corresponde a la puesta en marcha de un atractivo plan gastronómico que buscar instalar tendencia, invitando a una nueva dimensión de sabores dentro del universo de la cocina con inspiración oriental
MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE DONDOH SANTIAGO
La robata, milenaria técnica de parrilla japonesa es el concepto que enmarca la apuesta de Dondoh Santiago, restaurante que abrió sus puertas la primera quincena de diciembre recién pasado en un amplio espacio de Nueva Costanera, en Vitacura.
Su cocina se distingue por la fusión entre insumos japoneses y cortes de carne, pero, sobre todo, por el toque ahumado o de brasas que brinda la técnica robata yaki, también conocida como grill de los
japoneses y que aquí se aplica en carnes, mariscos, pescados y vegeta les. Gracias a este tipo de cocción resulta posible trabajar en diferentes niveles, logrando que los alimentos alcancen distintas texturas y gustos.
“La idea que queremos desarrollar es la del umami y que los sabores confluyan en la boca para generar una explosión de sensaciones”, comenta Marcelo Breitling gestor y uno de los dueños del restaurante.
Todo comenzó como un proyecto hace, aproximadamente, dos años, cuando se asoció con MCK Hospitality, holding propietario de la marca Dondoh, dando curso en Chile al concepto que nació en Dondoh Lima y que se inspira en los clásicos izakayas y robatayakis de Japón, tomando como nombre un famoso festival de fuego nipón.
Añade que al iniciar las gestiones el propósito fue situarse en un punto estratégico de la capital: la Avenida Nueva Costanera, perfecta por su destacada oferta gastronómica y también porque, en su parecer,
“faltaba una propuesta de este tipo, algo japonés que pudiera dar balance a la cuadra”.
Para potenciar y aprovechar de mejor manera el espacio que encontraron en esta vía, se hizo un trabajo de remodela ción concretado por Costa + Herrera, arquitectos peruanos encargados de todos los desarrollos de MCK. De la iluminación se ocupó Contraluz, contemplando exclusivas lámparas de cobre y cerámica hechas a medida, además del sistema de luminaria led colgante Skyline. Con sus dos terrazas –una emboscada y ubicada al fondo del local, la otra de cara a la vía pública–, Dondoh Santiago alcanza 900 m2 y capacidad para recibir 200 comensales; no obstante, consideran do las actuales restricciones de aforo, hoy está habilitado para 80 personas.
En el interior, una barra que se extiende por cerca de diez metros luce desde que se hace ingreso, corresponde al bar donde el cliente se sienta en silla de altura normal y el trabajo de coctele ría está a cargo de Diego Gutiérrez, elegido mejor bartender de 2019 en
Lima. Su oferta es una carta tan clásica como de autor, siempre con toques particulares: sello japonés y sabor de brasa, esto último, cuando, por ejemplo, en un cóctel de piña la fruta se somete previamente a la parrilla con la idea de seguir el concepto de la cocina y, gracias a aquello, entregar nuevos sabores.
El espacio del restaurante también destaca por tener cocina abierta y robatas a la vista del público, una está en el frontis del restaurante y la otra, en el interior, próxima a la segunda terraza. Gracias a ello, los comensales disfrutan el proceso de preparación de sus platos. “La idea es que nos vean en acción para entrar en la dinámica del contacto con el cliente”, dice Yeimi Montoya, chef de Dondoh Santiago. Asimismo, la fórmula entrega seguridad al público haciendo patente que los pasos de preparación y la manipulación de los alimentos se lleva a cabo con rigurosa higiene. “Todo debe estar apetecible para el cliente incluso antes que el plato se termine”, agrega Marcelo Breitling.
La Palta al carbón, servida con huevo onsen, chimichurri de ajo y almendras ($9.000) es uno de los platos más llamativos de la carta. Lo mismo pasa con Original hamburguesa angus, se prepara en pan negro al vapor y lleva queso cheddar, relish de pepino y mayo picante; se acompaña con papas fritas ($9.500)
Bajo el concepto de compartir, en Dondoh los platos se presentan al centro de cada mesa para que los comensales prueben de todo, siempre con las medidas de seguridad que exige la pandemia, sirviendo a cada persona de manera separada y en su presencia. Se optó por este sistema por ser propio de culturas orientales y, sobre todo, porque –a juicio del empresario– no es una fórmula suficientemente presente en Chile. Como complemento, para que la experiencia sea más acogedora y dialogue con el concepto, el mobiliario contempla cubiertas redondas, lo “que permite que todos los miembros de la mesa se miren y logren una instancia dinámica, muy enfocada en el compar tir”, explica Marcelo Brietling.
El público, totalmente transversal, puede disfrutar aquí desde las 13 horas hasta entrada la noche; sin considerar las restricciones de la crisis de salud, el horario normal es hasta la 1:30 de la madrugada. Vale destacar que cuando se va la luz del sol, el ambiente se transforma e invita, principalmente, a parejas y grupos de amigos que llegan hasta aquí para disfrutar de la cocina y la coctelería, pero también de buena música.
Ya sea de día o de noche, el servicio en Dondoh Santiago está a cargo de un equipo de trato sofisticado, pero que procura hacer sentir como en casa y en cuya capacitación se incluye la degusta ción de la carta completa para orientar de la mejor manera al comensal.
Hay cerca de 40 alternativas de platos y, aproximadamente, el 60 por ciento de los insumos son japoneses. Destaca el uso de mantequillas, salsas y reducciones para trabajar las carnes y hacerlas más sabrosas, al mismo tiempo que se procura realzar los sabores de la materia prima.
La cocina de Dondoh Santiago está a cargo de la colombiana Yeimi Montoya. En su equipo también está Saúl Munares, jefe de Robata que desempeñó el mismo cargo en Dondoh Lima
“LA IDEA QUE QUEREMOS DESARROLLAR ES LA DEL UMAMI Y QUE LOS SABORES CONFLUYAN EN LA BOCA PARA GENERAR UNA EXPLOSIÓN DE SENSACIONES” Alternativas de entrantes tipo sushi se encuentran, por ejemplo, en Maki roll, preparado con cangrejo, sriracha, pepino japonés y tobiko ($10.000)
La barra de Dondoh tiene especial protagonismo y es el ex barman de Osaka Lima quien desarrolla su propuesta de coctelería de autor con toque japonés
El toque de las brasas se disfruta en preparaciones calientes y frías, es así como casi el 70 por ciento de las recetas se elabora con sus dos hornos Josper. “Muchas de las precocciones que hacemos son a las brasas. Ejemplo es el asado de tira, lo cocinamos por más de 40 horas y antes de prepararlo en el sous vide ya está marcado en la brasa. La brasa permite entregar un sabor diferente, tal vez más fuerte o contun dente, el predominante de los produc tos”, comenta Yeimi Montoya, la líder de esta cocina, una profesional colom biana que lleva cinco años trabajando para MCK. Formada en su país, tiene una trayectoria de 16 años y ha trabaja do en hoteles y restaurantes, como Astrid y Gastón de Bogotá, donde estuvo ocho años, se inició en pastele
ría y llegó a ser –durante cuatros años–la segunda chef. Hizo la apertura del Osaka en Bogotá, en 2016 y, tras año y medio en ese restaurante, viajó a Santiago para la inauguración de Osaka, en Hotel Noi, junto a Ciro Watanabe. Luego de dos años, en diciembre de 2019 aceptó la propuesta de sacar adelante la apertura de Dondoh Santiago. Afirma que se motivó por el concepto y la posibilidad de lanzarse a nuevos retos y propuestas en el escenario gastronómico santiaguino donde observa cada vez mejor nivel: “Si bien tengo conocimiento de parrilla, porque hace muchos años estuve al frente de un restaurante con este tipo de cocina, me llamó la atención adentrarme en nuevos aspectos de la cocina japonesa”.
Son varios los cortes de carne que trabaja esta parrilla japonesa. Están Panceta de cerdo servida con salsa BBQ picante y sésamo tostado ($13.000), Entraña presentada a la mantequilla de yuzu kosho y cítricos ($18.500), y Filete de res a la mantequilla de ajo, togarashi y negi ($16.500). También trabaja Pulpo a la parrilla, con miso, mirin y furikake de vegetales ($18.000), y Camarones al fuego, con salsa de sésamo, jengibre y ajo confitado ($15.000)
“MUCHAS DE LAS PRECOCCIONES
QUE HACEMOS SON A LAS BRASAS. EJEMPLO ES EL ASADO DE TIRA, LO COCINAMOS POR MÁS DE 40 HORAS Y ANTES DE PREPARARLO EN EL SOUS VIDE YA ESTÁ MARCADO EN LA BRASA”
Instruida por Marco Quispe, chef de Dondoh Lima, quien viajó a Santiago para supervisar el logro de los estándares exigidos por el holding peruano, Yeimi Montoya ofrece a los comensales una carta vinculada con la oferta del restaurante de Perú, pero que proyecta incorporar mayor cantidad de pescados y mariscos de nuestro mar, además de jugar con verduras de estación, mostrando dinamismo e identidad, sin dejar las directrices de la firma.
En la lista de preparaciones figuran recetas especialmente atractivas como una palta a la brasa, preparación donde el vegetal se sella al fuego para que absorba el sabor ahumado. Si se trata de entradas frías, se encuentran opciones como Tiradito de salmón, plato que –según detalla la chef– se logra curando el lomo y fileteándolo para servirlo sobre una cama de crema de palta: “Se acompaña con encurtido de apio, cebolla deshidratada y salsa de soya y cítricos. En entradas calientes, tenemos alitas crocantes, que las acompañamos con una salsa de reducción de hibiscus con vinagre balsámico y aceite de trufa”.
El espacio en que este restaurante recibe a sus comensales cuenta con dos terrazas y dos robatas abiertas al público
Pulpo a la parrilla es otro destacado. “Se cocina con anticipación y cuando se pone en el Josper se le da una especie de golpe de fritura para que nos ayude a que coja textura crocante, desde ahí lo mandamos a la robata para que le marque la brasa, absorba las llamas. En el plato, se acompaña de una salsa en base a pasta miso y un vino de arroz, se decora con frutos y especias secas entre las que se cuentan hojas de nori, cuya finalidad es que el comensal disfrute un elemento crocante y variedad de sabores suficientemente sutiles para acompañar”, describe Yeimi Montoya.
En los principales hay cortes de carne a la brasa y una línea de vegetales a la parrilla. Entre estos últimos figura la coliflor, que se prepara en sous vide con mantequilla y, al momento de servir, se pone en la robata buscando que quede rostizada y tome el sabor de la brasa, lo mismo la mantequilla. Se acompaña de una reducción de berros y mostaza antigua, además de cebolla encurtida. “Es un plato de diferentes sabores, pero capaces de complementarse”, opina la cocinera.
En postres se pueden encontrar alternativas como un soufflé de choco late que tiene la particularidad de estar cocinado en horno Josper durante cinco o siete minutos, dentro de una pequeña olla de hierro; el resultado es un plato donde en el interior el chocolate se conserva líquido y se luce con el sutil sabor de las brasas, se acompaña de helado de vainilla y frutas de estación con arroz negro soplado o crocante y salsa toffee.
Ejemplos así de originales hay muchos en la carta de Dondoh, todos los platos están pensados para satisfacer diversos gustos y exigencias, habiendo opción, incluso, de personalizar, por ejemplo, pidiendo la carne solamente a la sal si es así como le gusta al cliente.
Nueva
Mandarin Oriental, Santiago
Nuevas preparaciones, cócteles veraniegos y originales paletas de helado son parte de lo que brinda en esta temporada la cocina de este selecto hotel. Su restaurante principal, además, presenta el trabajo del chef chef Juan Emanuel Cáceres (Manny), profesional que llega desde Mandarin Oriental New York con claras ideas y un delicado sello culinario TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE MANDARIN ORIENTAL
Nuevos aires priman en la cocina de Senso con nuevo chef y originales platos. En este contexto, el restaurante de Mandarin Oriental, Santiago continúa desarro llando su concepto de gastronomía italiana tradicional y contemporá nea, pero renovándose para aprovechar al máximo los productos frescos y auténti cos de cada estación.
En constante búsqueda de excelencia, las labores hoy están a cargo de chef Juan Emanuel Cáceres (“Manny”), nuevo executive sous chef del hotel, quien dejó Nueva York para incorporarse al equipo que esta exclusiva
compañía tiene en nuestra capital.
Según comenta el profe sional, desde que la firma anunció la apertura en Chile, la idea de venir al país comenzó a estar permanen temente en su mente. “En enero de 2019, conocí a German Ghelfi –executive chef de Mandarin Oriental Santiago– y ahí se fue gestando mi incorporación al equipo, hasta que en diciem bre por fin llegué. (…) Somos una gran familia y me he sentido muy a gusto traba jando aquí”, relata.
Vale mencionar que el profesional comenzó su carrera en restaurantes gastronómicos.
de varios años en Gordon Ramsay y otros tantos en Michel Richard, llegué de casualidad a los hoteles y nunca más volví a salir”, detalla. En Estados Unidos, previo a su arribo a Santiago, trabajó como chef ejecutivo de banque tes en Mandarin Oriental New York: “Durante los nueve años que estuve en la propiedad, pasé por todos los outlets, restau rantes, servicio en la habitación, etc., y eso incrementó aún más mi conocimiento debido a que pude trabajar con distintas cartas estacionales”.
transmitir la visión y la misión del grupo hotelero en su equipo y en el hotel en general: “Aportar mi experiencia en las diferentes propiedades para lograrlo”.
En su trabajo prima la elegancia de una cocina simple y, precisamente, ese es el sello que busca plasmar en Senso: “Me gusta utilizar máximo cinco ingredientes en mis platos, siempre enfocado en los productos locales”.
“Después
Con todo, la idea con la que arriba Juan Manuel Cáceres es
También está dentro de la planificación mantener la herencia italiana del restaurante, al mismo tiempo que trabajar con un fuerte compromiso respecto de los ingredientes locales.
La cocina de SensoSu experiencia está influyendo y puede llegar a favorecer la cocina de Senso y la vivencia gastronómica de sus comensales, transmi tiendo un enfoque simple de comida, sin dejar el lujo de lado. Así lo asegura Cáceres, recalcando, además, el enfoque de su trabajo en los productos más allá de las técnicas o la presentación de los platos.
“Por razones obvias, este año fue complicado para el hotel y, por supuesto, para toda la industria en general. Esto nos condicionó y nos hizo posponer muchos
cambios grandes y proyectos que teníamos en carpeta. De todas maneras, seguimos trabajando para continuar dando una impronta más contemporánea a Senso. La propuesta va a ser siempre enfocada al cariño y respeto con el que tratamos nuestros ingredientes”, explica Juan Emanuel Cáceres.
A diferencia de otras temporadas, hoy, el menú del día en Senso invita a que la hora del almuerzo se disfrute con antipastos, platos de fondo y postres en una propuesta ciento por ciento
Pecho de cerdo braseado es un plato que representa la filosofía culinaria elegante y sencilla desarrollada por el chef Juan Emanuel Cáceres
de sello italiano. “Otros años, quizás, introducimos otros conceptos. El público que estamos recibiendo para ese horario es diferente, el cliente dejó de ser exclusiva mente de oficina y estamos tratando de adaptarnos a eso también”, relata el chef.
En la carta del restauran te, entre los platos que el
mismo cocinero resalta, figura Pecho de cerdo: “Representa un poco lo que vengo pregonando. Una vez que encontramos la técnica para cocinar la proteína y obtener el resultado que queríamos, le agregamos tres ingredientes más y listo. Simple y delicado al paladar”.
Juan Emanuel Cáceres “Manny”, chef restaurante Senso
El listado de preparaciones considera diferentes varieda des de carnes y pescados, algunas alternativas son Filete de salmón con cubierta crocante de quinua sobre puré de zanahoria y naran jas, y Filete de res a la Rossini, una receta que lleva aceite trufado y guarnición de temporada.
Para hacerse una idea del tipo de almuerzo o cena que aquí se puede disfrutar, el chef propone comenzar con Agua de tomate acompañada de pepinos infusionados y tomates fritos, para conti nuar con Risotto de betarra ga con queso mascarpone y frutillas encurtidas. Como postre, una mezcla de frutas frescas osmotizadas y
acompañadas por sorbete de limón.
Complementando la experiencia en Senso, Mandarin Oriental, Santiago hace dos atractivas invitacio nes. Una es para disfrutar de Bar Origen, preparado para recibir al público en las tardes del verano con su coctelería de autor y amplia carta de gin. La segunda es degustar las paletas de helado caseras preparadas por el chef ejecutivo de pastelería Frank Aragón y su equipo. Se trata de cremosas y frescas presentaciones, como Fruta de la pasión, Chocolate al 70% y Dulce de Leche, además de los clásicos sabores limón y vainilla.
Risotto de frutillas y betarraga con queso mascarpone
La delicada y dulce opción se suma a las alternativas de La Boutique, donde para esta temporada se hizo una selección de pastelería que incluye Champagne de rosas y frutillas, con diferentes texturas y cubierta de crema de espumante, Sorpresa de manzana, una compota de variedades rojas y verdes del sur de Chile con panna cotta aromatizada con canela y vainilla de Madagascar, y The Blakie, pastel de choco late con almendras y trufas.
La carta de platos dulces de Mandarin Oriental, Santiago evoca las estaciones del año.
“Nuestra propuesta para este verano está inspirada en los productos que nos brinda la naturaleza en la temporada, con el fin de apoyar la producción del producto local e invitar a nuestros clientes a descubrir los maravillosos sabores que tiene por ofrecernos Chile a través de sus frutas y frutos, conectado directamente con el cacao, el cuál es el ingrediente estrella en cada una de nuestras preparaciones y a través del que buscamos dar a conocer la importancia y calidad del cacao latinoamericano y del mundo”, comenta el chef.
Tortellini di Coda, con calabaza y queso Gorgonzola, muestra del sello ciento por ciento italiano del menú del día
Cremosas y frescas, las delicadas paletas de helado se preparan en versiones Fruta de la pasión, Chocolate al 70% y Dulce de leche, además de clásicos sabores como limón y vainilla
Inspirado en esta estación, se desarrolló una línea de postres con forma de frutas. “Chile es reconocido interna cionalmente por la gran calidad de sus frutillas, las que maridan perfectamente con champaña, y basado en esto creamos una compota de frutilla que encapsula mos en una jalea de frutilla con frambuesas y pétalos de rosa para, finalmente, recubrir con una crema del espumante. Todo lo moldea mos en la forma de esta fruta y, para el acabado final, cubrimos con un glaseado de chocolate, también de frutilla y de la línea de inspiración de Valrhona”, describe Frank Aragón.
El limón también es protagonista, puntualmente, con la representación del contraste de sabores en una
receta que corresponde a un cremoso de chocolate de Ecuador con infusión de salvia y zestes de limón confitado, cubierto con una intensa y esponjosa crema del fruto.
El chef comenta que estos casos son pequeños ejem plos de la nueva línea de verano y reflejo de tres puntos fundamentales que él mismo define como clave para el óptimo desarrollo de cada una de sus creaciones: ingredientes rigurosamente seleccionados y siempre de la más alta calidad; atención especial al gusto y las texturas, y un trabajo respaldado por 15 años de experiencia, complementa da con un continuo aprendi zaje y diaria capacitación para lograr deleitar a sus comensales.
Berenjena y maní (principal): Berenjena asada y ahumada, luego se le saca la piel, se hace un tratamiento con aceite, ajo, laurel y hierbas, y se deja aromatizando. A la hora del despacho, se caliente y se pone sobre un risotto de trigo mote, se le agrega polvo de maní encima y clavelinas alrededor (hojas comestibles del clavel rojo)
Partieron cocinando para los amigos, después, también a los conocidos. Hoy, llevan dos años instalados en la calle Santa Elvira. Un restaurante que practica el comercio justo, la economía circular y en donde se “trabaja con amor” TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. FOTOGRAFÍA: CLAUDIO VERA O.
avier Avilés Lira, cofundador de este proyecto, El chef dice que estaba con ganas de volver y, en un momento, un amigo, el antropólogo Pablo Mardones -quien es su socio en el restaurante-, le comentó sobre una cuenta que, a diferencia de la mayoría de los chefs, no siempre tuvo cercanía con el tema. Todo lo contrario, en su casa le hacían comida especial y estudió Arquitectura, sin pensar que se dedicaría a un rubro distinto. Al terminar, viajó por diferentes lugares y, en aquel momento, fue cuando descubrió el gusto por los sabores, las recetas y
preparaciones. Al volver, se fue a vivir a San Pedro de Atacama por tres años, donde estuvo vendiendo pescados y mariscos provenientes de Antofagasta, y los repartía en restaurantes, incluso, puso su propio local con esos produc tos. Luego, decidió irse a Buenos Aires y ahí vivió por casi 17 años. Poco a poco, Avilés fue descubriendo su interés por este mundo. “Empecé desde abajo, me tocó lavar loza, también fui ayudante de cocina, hasta que descubrí que la gastronomía era mi pasión. Estudié, me fui interiorizan do, perfeccionando y participé en diversos proyectos”.
El chef dice que estaba con ganas de volver y, en un momento, un amigo, el antropólogo Pablo Mardones -quien es su socio en el restaurante-, le comentó sobre una casona patrimonial que
tenía desocupada en el barrio Matta Sur, declarado Zona Típica. Eso, fue el inicio de un proyecto innovador que se ha hecho conocido solo con el “boca a boca, con mucha paciencia y perseve rancia”, como dice Avilés. Al principio, iban y venían de Buenos Aires, e invitaban a amigos a comer al lugar. Abrían solamente para ocasiones específicas, hasta que en 2018 se instalaron. Explica que, al comienzo, fue un proceso lento el lograr darse a conocer, pero que, al ser seleccionado como la mejor apertura de ese año, el ritmo cambió y se posicionaron. Y, a pesar de que le hayan tocado situaciones extraordina rias en un contexto país, han manteni do ese nivel.
Preferimos funcionar de esa manera, entre otras cosas, porque nos acomoda más en términos de logística, cantidad de clientes, personal y, obviamente, productos, lo que, a su vez, produce menos residuos”, indica Javier.
Foto izquierda: Choclo tomate y albahaca (entrada): El choclo tiene dos tratamientos, uno es una lactofermentación de calafate que le da una tonalidad morada y sabor dulce-salado. El otro tratamiento es el choclo en una crema pastelera que va sobre una chala de choclo. Acompañado de un tomate confitado en aceite de albahaca morada (de El Borde) y va sobre una tierra de garbanzos. La idea de este plato es mostrar Chile
Foto derecha: Panceta y cerezas (principal): Tocino chileno entero, cocinado por 36 horas al vacío, luego se grilla y se pasa por un grill para que quede crocante.
Acompañado de cebolla rehogada acaramelizada, chips diminutos de batatas, puré de betarraga y cerezas fermentadas durante cuatro semanas.
Ya van dos años de la Pulpería Santa Elvira, restaurante que entrega un servicio personalizado, con cocina de mercado, resaltando los productos nacionales de temporada y que utiliza el sistema de reservas. “Esta modali dad la trajimos desde Buenos Aires.
El local tiene capacidad para 35 personas y, al inicio, trabajaban con una sola cocina. Después, tuvieron que ampliarse y crearon otra para la materia prima fría. El lugar propone tres entradas, siempre una vegetaria na; cuatro platos de fondo, con la posibilidad de elegir carne o pescado; y postre. Las opciones que están disponible cambian diariamen te y se anuncian en una pizarra. No es menú, sino que una misma carta para el día y la noche, que varía cada dos meses. Es estacional y se basa en las producciones de recolectores que no utilizan agrotóxicos en sus cultivos.
Javier Avilés indica que trabajan con cuatro principales: El Borde (@elbor de_chile), Piero Tongoy (@piero_ton goy), Chaltumay (@chaltumay) y Huerto Quilín (@huertoquilin).
Además, hay otros 12 con los que van alternando según la temporada. “Por carta, debe haber entre seis o siete de estos emprendimientos”, dice Avilés. Explica que es un trabajo colaborativo y que lo que se presenta en la Pulpería, se crea en base a lo que los producto res le ofrecen. “Por ejemplo, en ocasiones, la Tami de El Borde, en Santa Ana, me cuenta que tiene cierta cantidad de zanahorias baby o las personas de La Unión, avisan que pueden traer frutillas blancas por solo dos meses. Con esa información yo empiezo a idear”. Constantemente, busca y encuentra recomendaciones para su restaurante. Ahora último, se
puso a trabajar con productores de quesos en el sur, se ha acercado a datos del norte y los pescados los trae desde la costa.
“La palometa, específicamente, es de Tongoy”, dice Javier. Indica que el trabajo de encontrar a los recolectores ha sido arduo, pero que ha valido la pena porque sus productos muestran toda la calidad y cocina de excelencia que la Pulpería Santa Elvira quiere representar.
Las recetas en sí son creacio nes originales. “Voy inventando, anotando y aplicando, para ver lo que sale, eso sí, tratamos de no repetir. En ocasiones volamos y nos ponemos muy creativos, pero en otras, nos estacionamos, conservando clásicos para algunos clientes frecuentes”. El chef dice que su cabeza no para de funcionar, que permanente mente está pensando en opcio nes para la otra semana o, incluso, el mes siguiente.
Pero con el Covid-19 y el
estallido social, tuvieron que adaptar ciertos planes y algunas creaciones quedaron estancadas.
De todas formas, más allá de los protocolos transversales estable cidos y los que sigan definiendo para los locales de alimentación, la Pulpería, según explica uno de los fundadores, ya tiene ciertas características acomodadas -como lo son el espacio, la cantidad de mesas y la distancia entre ellas- porque nunca fueron ni pretenden ser un lugar masivo.
Originalmente, abrían de miércoles a domingo, de 12 a 17 horas; y los jueves, viernes y sábado, solamente en la noche.
“En marzo decidimos cerrar justo una semana antes de que lo avisaran de manera obligatoria.
Luego, en junio, empezamos a hacer delivery, pero no dio tanto resultado porque no se llega al nivel de experiencia al que se consigue de forma presencial.
Venir acá es un acontecimiento en relación con lo que comes y
al diseño de la casa que actualmente está remodelada”. El chef cuenta que su señora, Flor, es quien decoró el ambien te, uno que destaca por la cantidad de detalles, colores y objetos pintorescos. “Es un entorno inspirado en las pulpe rías de las salitreras. Yo soy del norte y quisimos reflejar esos almacenes tradicionales. Desde Argentina nos trajimos varias cosas y hemos seguido coleccionando. Por otro lado, tengo instaurado el tema de las antigüedades porque mi abuelo recopilaba de todo”. Asimismo, lo que quieren rescatar es el barrio en el que están inmersos. “Matta es un área que tiene proyección, pero las personas tuvieron que ir acostum brándose a la idea de tenernos cerca”. Al presente, existe una relación cercana y, de hecho, durante los meses de pandemia, participaron de Comida Para Todos, que entrega almuerzos a las personas más necesitadas, en un trabajo coordinado con los vecinos. Esa iniciati va, a su vez, desarrolla otras que tienen que ver con un trabajo social y de comunidad. Javier Avilés dice que, más que solo un restaurante, la Pulpería Santa Elvira, responde también a un concepto que visibiliza e impulsa, tanto a la comida y a los emprendedores gastronómicos, como a la identidad local. “Igualmente, somos parte de un proyecto barrial para la Municipalidad de Santiago, llamado Ruta Matta Sur y del recetario de bolsillo, Sabor de Barrio, que, además, pretende enseñar, educar y dar herramientas”, dice.
Santa Elena (postre): Semi fredo de sandía con harina tostada y helado de tomate amarillo
Junto con la participación en ese proyecto, del mismo modo, surgió La Alacena. “Nos dimos cuenta de que queríamos abrir la Pulpería, expandirla. Pretendemos ofrecer productos de los mismos recolectores con los que trabaja mos, algunas producciones nuestras y de personas de los alrededores”. El chef explica que quieren vender y abrir una vitrina para sentarse a degustar sabores únicos, ofreciendo cuatro platos con comida callejera, que también sea para llevar. Siempre, mante niendo la esencia con relación al tipo de comida que preparan.
La Pulpería Santa Elvira busca crear en base al producto y mostrar una nueva cocina chilena: creativa, moderna y que, a la vez, sea
consciente. El restau rante -que partió a puertas cerradas y que hoy busca “salir a la calle”-, le da vida al barrio
emergente de Matta Sur, genera comunidad y potencia la gastrono mía del sector. Lo anterior, junto con el impulso de sus nuevos proyectos, logra ser un aporte desde la visión gastronómica y cultural, descentrali zando Santiago y dando la posibili dad para que surjan y se desarrollen, individuos y colectivos de nuevos sectores.
Santa Elvira
Instagram: @pulperia.santa.elvira
Facebook: @pulperiasantaelvira www.pulperiasantaelvira.cl
Foto: Gentileza Pulpería Sanra ElviraCon una atractiva propuesta de cocina inspirada en la costa sur del océano Pacífi co, puntualmente de Ecuador, Perú y Chile, Casa Las Cujas Santiago ofrece a sus comensales una fusión de productos e influencias culinarias. Se trata de una evolución de la tradicio nal oferta del restaurante homónimo de Cachagua, un paso al frente que se da sin perder el sello de las prepara ciones, el servicio y el ambiente de ese espacio playero, sin duda, los factores clave en el éxito de la marca a lo largo del tiempo. La propuesta, que está en manos de los hermanos Domingo, Juan Pablo y
Con el sello del clásico espacio de Cachagua e inspirado en una cocina que fusiona esencia e influencia de tres países, aprovechando la riqueza de sus costas, este lugar se instala en la capital dentro de un destacado polo gastronómico. Bañado en originalidad y osadía, sobresale también como una apuesta culinaria de integración TEXTO: MACARENA ANRIQUE V.
Max Raide, los mismos detrás Jardín Secreto y Bar del Teatro C, se gestó a partir del incentivo de sus propios comensales. Max Raide comenta: “Tenemos Casa Las Cujas hace siete años en Cachagua y hace tiempo que veníamos viendo la posibilidad de abrir la misma propuesta en Santia go, pero por distintas razones se
pospuso. En su momento fue porque creamos el Europeo, luego fue Jardín Secreto y, más tarde, Bar del Teatro C, también hicimos un Casa Las Cujas más boutique, pequeño y solamente abierto para eventos privados. En el verano que pasó, ya era mucha la gente –principalmente personas que van a Cachagua– que nos decía:
Bar y restaurante Casa Las Cujas Santiago y Cachagua Restaurante Casa Las Cujas Santiago atiende en un área abierta de Coquinaria
no hay nada igual en Santiago, hay muy buenas propuestas de cocina de pescado y mariscos, pero no hay nada igual. Entonces, se pensó concretar esta apertura”.
La intención era inaugurar en marzo de 2021, pero los tiempos se adelanta ron cuando, tras el cierre de restauran tes por causa de la pandemia y la posterior reapertura durante el segundo semestre del año, habiendo desarrollado una eficiente operación para servicio de delivery en sus restaurantes del litoral y Santiago, advirtieron que tenían la capacidad de adelantar el proyecto aprovechando la opción de funcionar en un área abierta de Coquinaria. “Lo que se hizo fue que este espacio continuara con su tienda gourmet y destinar la primera etapa de Las Cujas Santiago a esa terraza, donde se logra una capacidad con la misma cantidad de mesas que tiene un restaurante como Jardín Secreto”, detalla Max Raide.
Así fue como se concretó la apertura
a fines de noviembre pasado, a un costado de Jardín Secreto, compartien do espacio con Coquinaria y evocando la playa escondida entre bosques de Cachagua, aquella que da nombre al restaurante. Se logró gracias a una fachada decorada con las conchuelas blancas que identifican el lugar y detalles como la exposición de obras de Mauricio Cortés, artista visual en cuyo trabajo se aprecian barcos y fauna marina, como pingüinos y ballenas.
A la inauguración –que tuvo excelente recepción, según lo destacan los hermanos Raide–, ha seguido alta demanda en hora de almuerzo y cena. El público puede llegar de lunes a lunes a partir de las 13 horas en horario continuado hasta, aproximadamente las 23, y disfruta de un servicio personalizado que procura hacer sentir como en una casa familiar, donde, además, se goza con la presentación de las distintas bandas que cada jueves tocan unplugged.
Salmón, salsa Ponzu, sésamo tostado y rulos de cebollín ($11.900)
Se trata de una evolución de la tradicional oferta del restaurante homónimo de Cachagua, un paso al frente que se da sin perder el sello de las preparaciones, el servicio y el ambiente de ese espacio playeroFilete chorillano, con carne de res y salsa de ostras, huevo de codorniz, tomate, cebolla blanca, ají verde y papas fritas de la casa con merkén
Para liderar esta nueva cocina se eligió trabajar con Sebastián Jara, los gestores del restaurante se fijaron en su talento y trayectoria, una carrera en la que figuran labores junto a Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, en Maido, y Ciro Watanabe, en Osaka. Se suma una especial afinidad entre el cocinero y los dueños de Las Cujas: “Le gusta mucho la filosofía que tenemos como familia, eso de buscar el mejor producto, el más fresco e innovar”, asegura Max Raide. Agrega que el último punto resulta esencial, porque en la apuesta de este restaurante la cocina se expande respecto de lo desarrollado en Cacha gua: “Acá le dimos un sello un poco más amplio respecto de lo que tradicional mente hacíamos, esto es, una carta de playa vinculada a lo que es la costa chilena y lo que se encuentra en sus
caletas. Pero ahora lo ampliamos al Pacífico, entonces, lo interesante que tiene, y donde Sebastián tiene mucho que aportar por toda su experiencia en la cocina peruana, es trabajar la cocina del Pacífico en Chile, Perú y Ecuador. Eso es lo que ha hecho atractivo también los platos. Estos tres países tienen muy buenos productos e influen cias. En el caso de Chile tenemos de culturas que recorren toda la costa, en Perú de influencias asiáticas y en Ecuador lo mismo, entonces, ha sido muy atractivo e hicimos una carta que es reflejo y homenaje a lo que es la cocina del Pacífico. Eso le ha gustado mucho a la gente, son sabores distintos a los que probaba en un bar o restau rante cuando optaba por platos de playa. Creo que en ese sentido estamos haciendo un aporte importante en el hecho de traer los mejores productos de
estas aguas, incluido Juan Fernández, hemos hecho vínculos con el archipiéla go, no solamente para la langosta, también vidriola y otros más, estamos incluso trabajando con Corfo para ver cómo traer más productos”.
Resalta una intensa relación con Ecuador, principalmente, por el vínculo con la conservación marítima. “Es un tema en el que como familia estamos muy involucrados, viajando permanen temente a islas como Rapa Nui o Galápagos, revisando temas de susten tabilidad, entre otros”, comenta el empresario, añadiendo que están trabajando con la intención de levantar una cultura gastronómica: “Es más allá de hablar de la cocina chilena, ecuato riana o peruana, porque estamos integrando estas tres costas, muy ricas en mariscos y pescados, muy ricas en culturas y gastronomía”.
Camarones al pilpil salteados al ajillo ($12.900) Tiradito de salmón wakame, usuzukuri de salmón con emulsión de yuzu, salsa ponzu y wakame salad ($11.900) Sebastián Jara, chef ejecutivo de Casa Las Cujas Santiago
1 - Coloro Burguer, hamburguesa de 220 gr en pan brioche con cebollas grilladas, tocino, lechuga, tomate, pepinillos, queso cheddar y salsa Las Cujas ($11.900)
2 - Mariscal de camarones lleva mix de mariscos, pesca del día, palta asada y leche de tigre con toque de cacho de cabra ($13.900)
3 - Arroz cocinado en caldo de mariscos y salteado con mariscos del día ($13.900)
4- Locos por salir se prepara con mayonesa de yuzu y leche de tigre ($13.900)
Un complemento importante de la propuesta es mostrar en qué están los lugares con los que se vincula su cocina, el mar principalmente. Es así como se proyecta que, para marzo o abril próximo, en el área posterior del local de Santiago, se habiliten piscinas para que el público tenga posibilidad de ver distintos insumos y conocer las condi ciones en que pueden ser obtenidos en diferentes zonas en Chile. “Creemos que estamos acercando, de alguna manera a los amantes de la cocina y la gastrono mía a una cultura un poco más susten
La influencia japonesa que se encuen tra en la cocina de Ecuador y, muy especialmente, en la gastronomía peruana es parte de la apuesta de Las Cujas Santiago. Es por lo que la carta integra sabores orientales y contempla lo que podría definirse como opciones de sushi de Pacífico y versiones especia les para preparaciones como niguiri.
Los platos del restaurante también sobresalen por su presentación, dando especial protagonismo al color. A su
vez, resulta primordial el uso de productos frescos y, por ello, la renova ción de la carta según las cuatro estaciones del año.
Actualmente, en la lista de prepara ciones figura aquella de arroz con diferentes tipos de camarones ecuato rianos, un congrio colorado a las brasas presentado en pinchos y diversidad de mariscales, receta que se ocupa en lugar de ceviche para un toque más chileno; se contemplan cinco variedades de este plato, algunos con ají puta madre y otros con rocoto.
También es importante mencionar el trabajo con ingredientes de diferen tes puntos del país, es el caso de machas –preparadas a la parmesana–que en Casa Las Cujas Santiago traen del sur o del norte de Chile, aprove chando el gran tamaño de las prime ras y el intenso sabor de las segundas.
La red de proveedores con la que cuentan es amplia, asegura Max Raide: “Los mismos proveedores de Chile y del extranjero nos escriben y eso ha sido interesante como una posibilidad de abrir las fronteras. También estamos vinculados con restaurantes de Ecuador y Perú para comenzar a trabajar en conjunto, como una gran línea, mandándonos productos y recetas. Hay oportunida des de hacer comunidad, abriendo productos de Chile hacia afuera e integrando elementos foráneos, y no solo de la costa, también semillas”.
Resulta imprescindible mencionar que Casa Las Cujas Santiago se instala bajo el concepto de bar. “Creemos que lo que viene son los bares y lo que estamos buscando es no solo que sean lugares entretenidos, quisimos subir su nivel de cocina, es un poco lo que pasó con Jardín Secreto, donde la gente va y encuentra, junto con un lugar muy entretenido, una cocina de otro nivel. Nos dimos cuenta de que los restaurantes estaban achicándose cada vez en cuanto a público y que era mucho más entretenido el desafío de levantar todo un camino en torno a los bares, pero elevando su nivel.
En Casa Las Cujas a la gente le encanta porque no solo hay gastro nomía, hay música, arte, eso te permite jugar.
Junto a esto se está trabajando en la apertura, para marzo, de lo que va
a ser el primer bar japonés en Chile, en el mismo espacio donde están Europeo y Jardín Secreto, siendo un lugar exclusivo para 20 personas con alta cocina y bajo el concepto de un bar de alta cocina”, comenta Max Raide, destacando que lo que está ocurriendo en este punto de Alonso de Cordova es la consolidación de un barrio gastronómico, donde hay diferentes alternativas, como Jardín Secreto, Casa Las Cujas Santiago y Coquinaria, además de diversos espacios colindantes como el restau rante La Mesa y, próximamente la heladería Dulcinea y una tienda de vinos con productos Clos Apalta.
“Es más allá de hablar de la cocina chilena, ecuatoriana o peruana, porque estamos integrando estas tres costas, muy ricas en mariscos y pescados, muy ricas en culturas y gastronomía”
"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"
elemento de acceso masivo en aquella época.
De todas maneras, independien temente del momento exacto en que nació el iced tea, lo cierto es que la Feria Universal de Saint Louis fue una verdadera vitrina que permitió su popularización. Tanto así, que hoy en día es la principal forma de consumo de té en los Estados Unidos.
El concepto de “iced tea” va de la mano con la versatilidad de la infusión de la Camellia Sinensis, pero también con una curiosa historia de innova ción que remarca la importancia de nuestra capacidad adaptativa al momento de emprender
Es verano en nuestro hemisferio y el aumento de la temperatura hace necesario reemplazar las cotidianas y humeantes tazas de té por algo más fresco. Por ello, no es extraño que el “iced tea” sea tendencia entre los aficionados a esta infusión. Aquella expresión inglesa se traduce simplemente como “té helado” y consiste precisamente en eso: té frío, acompañado muchas veces de abundantes cubos de hielo y trozos de frutas, especialmente rodajas de cítricos.
Sin embargo, esta sencilla prepa ración tuvo un debut público bastan te llamativo, demostrando una vez más que la capacidad adaptativa es una habilidad fundamental para la supervivencia en un mundo que está en constante cambio, especialmente si se es comerciante.
El salto a la fama del “iced tea” está ligado a la feria denominada Louisiana Purchase Exposition, conocida comúnmente como Exposición Universal de Saint Louis. Este mega evento internacional tuvo lugar en el año 1904 en Missouri, Estados Unidos, y buscó difundir los adelantos industriales, comerciales y tecnológicos de la época, constitu yendo además una muestra de las diversas culturas del mundo. Implicó un despliegue enorme de infraes tructura, repartida en más de 500 hectáreas; y recibió cerca de 20 millones de visitantes, quienes recorrieron con asombro sus
instalaciones entre el 30 de abril y el 1 de diciembre de dicho año.
Entre quienes exhibían allí sus productos se encontraba un comer ciante dueño de una plantación de té llamado Richard Blechynden, cuyo plan original era vender té caliente a los visitantes. Sin embargo, el calor que golpeó el lugar por aquellos días desanimó a cualquier posible cliente. Desesperado, decidió entonces conseguir hielo y lo añadió a la infusión, transformándola en una bebida fría. Su éxito fue tan rotundo, que la historia del té reconoce dicha instancia como el punto de partida de la masificación de la cultura del “iced tea” en Estados Unidos.
No obstante, como en realidad “no hay nada nuevo bajo el sol”, debe aclararse que esta no fue la primera vez en que se preparó té helado en el mundo. Hay registros de mencio nes previas en libros de cocina norteamericanos del siglo XIX, como “The Buckeye Cookbook” (1876) y “Housekeeping in Old Virginia” (1879). En este último, se describe una receta que contiene té verde infusionado por varias horas y mezclado luego con hielo, azúcar y jugo de limón. Dicho libro es una recopilación de recetas de amas de casa de Virginia, lo que indica que el té helado ya constituía parte del repertorio colectivo en el sur del país en ese entonces, aunque no siempre se le añadía hielo pues no era un
En cuanto a su preparación, existen varios caminos. El primero consiste en infusionar el té tal como cuando se emplea la modalidad caliente, con la diferencia de que el líquido debe después enfriarse. Otra opción consiste en remojar las hojas en agua fría por alrededor de 6 horas, lo que se conoce como estilo “cold brew” y tiene la ventaja de provocar una extracción lenta de componentes, generando una bebida sin astringencia. Una tercera vía implica la creación de un concen trado de té caliente que posterior mente será vertido sobre abundante hielo. Finalmente, en todos estos casos el líquido puede ser endulzado a gusto y combinado con trozos de frutas o flores aromáticas como rosas o lavanda, ganando atractivo visual al ser presentado en grandes jarras de vidrio.
Pareciera difícil que en nuestro país llegue a prevalecer este estilo de preparación por sobre la bebida caliente, pero quién sabe. Después de todo, la globalización y la tecnolo gía han establecido puentes de influencia cultural entre lugares muy distantes del planeta, por lo que bien pudiéramos ver aumentar esta forma de consumo en el futuro.
La historia del té siempre nos deja enseñanzas, porque va estrecha mente ligada al desarrollo cotidiano del quehacer humano. En este caso, nos insta a “pensar fuera de la caja”, y dejar espacio a la experimentación para resolver problemas y dar nuevos usos a productos tradiciona les. La versatilidad del té sin duda hace esto posible, tal como sucedió aquella vez en que el desesperado comerciante innovó para salvar el stock del día, sin notar que una cultura entera lo estaba observando.
Detallista y equilibrada, la pastelería japonesa reúne a algunos de los mejores exponentes de las últimas tendencias en el área dulce. En sus vitrinas se combinan postres tradicionales con otros de clara inspiración francesa, fruto del permanente intercambio entre sus cocinas en el último siglo. Los resultados de la Coupe du Monde de la Pâtisserie también dan cuenta de este fenómeno: Francia y Japón se disputan el primer y segundo lugar, respectivamente, en el ranking histórico de la competencia
Un surtido de ocho tipos diferentes de dulces horneados: Caramelo, Matcha, Chocolat, Fraise, Financier, Madeleine, Pistache y Framboise
La crema fresca batida de lima tiene un rico sabor a
leche, se derrite fácil y ligeramente en la boca. Como toque final, tres fresas inspiradas en la llama del logotipo de la pastelería Henri Charpentier, están bellamente colocadas en la parte superior. Este es el favorito de todos los tiempos, un perfecto matrimonio de un bizcocho suave, crema fresca batida, y fresas dulces y agrias
Un lujoso cheesecake con una capa suave de queso al horno con una textura crujiente y azucarada. Al añadir la acidez y frescura de las cerezas negras, se disfruta de un retrogusto más refrescante
TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOS: HENRI CHARPENTIER Y BASE DE DATOS
El favorito de los clientes de la pastelería Henri Charpentier desde su lanzamiento hace más de 40 años. Desde el primer día que se creó, siempre se está en la búsqueda de ingredientes y recetas para hacerlo aún más delicioso. Financiers significa profesional financiero en francés, que según se dice un pâtissier que dirigía una pastelería junto a la bolsa de París, ideó esta forma de pastelería pequeña para que la gente pueda comer rápidamente, sin tener que preocuparse por ensuciar sus trajes. Mantequilla cultivada original de Hokkaido sello de estos bocados se mezclan como algunos de los ingredientes
La crema de castaña italiana y el ron se combinan para crear un sabor profundo. La textura nítida de la base añade un acento a la crema suave y el chestnut kanro-ni (castañas confitadas) proporciona un mejor equilibrio
a admiración de los japoneses por la pastelería francesa no es al azar. Tampoco los viajes de numerosos chefs pasteleros del país galo que cada año llegan a Tokio para descubrir nuevos sabores y combinaciones, al igual que los profesionales asiáticos que desde fines de los años 60 arriban en masa a las cocinas europeas para perfeccionar sus técnicas en pastelería de vanguardia.
Si bien la base de los dulces occidentales es la harina de trigo, mientras que en los tradicionales japoneses siempre fue el arroz, con la apertura del país al resto del mundo, y sobre todo con la cada vez mayor influencia occidental, los japoneses fueron desarrollando una gran atracción por la pastelería al más puro estilo europeo.
En palabras de Jon Holtzman, académico autor
del paper “Dulzor, género e identidad en el arte culinario de Japón”, los postres anteriores a este periodo son vistos como intrínsecamente japoneses (wagashi), mien tras que los que entraron después de la Restauración Meiji de mediados del siglo XIX, y con mayor intensidad desde la Segunda Guerra Mundial, son considerados dulces europeos (yogashi).
Al mismo tiempo, referen tes franceses como Pierre
Hermé y Laudree también han instalado pastelerías en Japón, donde se exhiben macarons, viennoseries y delicadas tartaletas de fruta. En este sentido, la decisión del aprendiz de Gaston Lenôtre de abrir su primera boutique en Tokio en 1998 y no en París, donde aterriza ría tres años más tarde, es una muestra evidente de la sofisticación y exigencia en pastelería que caracteriza al país nipón.
Sadaharu Aoki: Capas perfectamente equilibradas de joconde, crema de mantequilla y ganache, espolvoreadas con polvo de matcha para parecerse a la hierba y pintadas con finas rayas de esmalte matcha para parecer tallos de bambú
Sadaharu Aoki: Eclairs
SI DESEAS CONOCER EN PROFUNDIDAD LOS FUNDAMENTOS DE LA PASTELERÍA JAPONESA, TE RECOMENDAMOS LEER EL ARTÍCULO DEL PROFESOR ADJUNTO DE ANTROPOLOGÍA EN LA WESTERN MICHIGAN UNIVERSITY, JON HOLTZMAN “DULZOR, GÉNERO E IDENTIDAD EN EL ARTE CULINARIO DE JAPÓN”. PINCHE AQUÍ PARA VER PDF ADJUNTO
El éxito de la primera boutique de Pierre Hermé fue inmediato y una clara señal para el reconocido repostero francés, que lo motivó a estrenar en 2005 dos revolucionarios forma tos: la Luxury Convenience Store y la Chocolate Bar. Ambos establecimientos están situados en el exclusi vo barrio de Omotesandō, conocido por albergar las principales marcas extranje ras que operan en Japón.
Lejos de ser una moda, la pasión de los japoneses por la alta pastelería ha llevado a una masificación de este tipo de formatos en cafés y pastelerías, integrando
sabores locales como el Anko y el Té Matcha en tartas, budines y macarons de delicada presentación al estilo francés.
Creador de una de las mejores tartaletas de limón, la pastelería de Henri Charpentier fue una de las primeras en introducir preparaciones occidentales en el país nipón. Comenzó con los financiers y madelei nes en 1969 y hoy brilla por sus mono porciones a base de frutas de estación y té, con una estética que busca transmitir historias más allá del sabor. El Cassis Papillon,
por ejemplo, integra cassis y arándano y representa una mariposa que se posó en la flor "Kobanomitsubatsuji", tradicional de la ciudad de Ashiya, el lugar de nacimiento de Henri Charpentier.
El pastel de té para esta temporada, en tanto, es el Wabi: inspirado en las bolas de musgo en un jardín japonés, está confeccionado con "amamine", té matcha seleccionado por el maestro japonés Higashi Genbei. En el interior, la ganache agridulce está envuelto suavemente por queso, y la pimienta secreta agrega profundidad al sabor.
Su filosofía busca rescatar el espíritu de las primeras confiterías francesas cuando aún no existían los refrigera dores. Por eso pone énfasis en los productos frescos, que pueden ser consumidos a temperatura ambiente, como los eclairs y macarons de té genmaicha, yuzu, matcha o sésamo; croissant de té verde o las coloridas y afamadas barras de bombon chocolat.
En la actualidad, uno de los establecimientos más renombrados es el de
Hidemi Sugino, mejor chef pastelero de Asia en 2015 y campeón de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1991. Este profesional es conocido por el equilibrio de los ingredientes de tempo rada que emplea para sus pequeños pasteles de mousse, como el de chocola te y pistacho denominado Ambroisie, con el que ganó la medalla de oro en el campeonato francés.
Otro imperdible es el Armonía, un pequeño cilindro relleno con mousse
de naranjas y piezas de cereza con sabor a kirsch, cubierto con mousse de cereza y decorado con galletas de almendras. Su surtido de dulces horneados a base de té, nueces y cacao es otra excelente muestra de la revalorización de ingre dientes tradicionales en un formato con estética occidental, una tónica que se repite en numerosas pastelerías de Japón y reafirma su influyente rol en de las últimas tendencias del área dulce.
Hidemi Sugino
Hidemi Sugino: Frutos Rojos
Hidemi Sugino: Sous-bois
Hidemi Sugino: Arabia - Coffee & Chocolate
Hidemi Sugino: Charme - Chocolate negro, mousse de chocolate con leche, cerezas marinadas
Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.
pequeños agricultores y pescadores artesanales con el crecimiento del sector gastronómico que agudizan la desigualdad histórica. Los mecanismos, normas sociales y lógicas solidarias de convivencia en contextos donde se fueron construyendo las bases de nuestras cocinas regionales y que aun están frescas en nuestra memoria de los últimos meses, nos ofrecen pistas importantes para la rehumanización de nuestros vínculos, y formas de reconec tarnos y redescubrirnos en otros ámbitos.
La alimentación ofrece un campo de estudio privilegiado para analizar las relaciones entre la naturaleza y la cultura. La dinámica social dentro de un territorio se activa desde la relación que se genera entre los comportamientos alimentarios, el entorno ecológico y las instituciones culturales. Esta relación no siempre es fácil de advertir; sin embargo, en nuestras regiones sorpren de la nitidez con las que fluye a través de más de una veintena de funciones sociales que cumplen las cocinas. Entre otras posibilita la comunicación interge neracional, premia, recompensa, expresa sentimiento de afecto, define roles de género y construye las identida des regionales. Las identidades que se forjan desde la siembra, el cultivo, extracción, compra en mercados y ferias, preparación y consumo comparti do que generan episodios como los experimentados durante la cuarentena, y son capaces de activar el diálogo e integrar a las familias desde la mesa y la sobremesa. Michel Pollan sostiene que cocinar nos vincula con toda una red de relaciones y es una de las formas más honestas de proyectarnos al otro. En un patrón alimentario cierto número de alimentos y combinaciones específicas de ellos nos dan clara cuenta de la demarcación territorial con mayor fuerza y precisión que los límites políticos. No es casual que, al probar ciertos platos de nuestras cocinas regionales, aderezos o salsas emblemá ticas, nos transportemos a su lugar de origen.
Desde la cocina las poblaciones se identifican con un territorio. Según Jesús Contreras, los hombres marcan su pertenencia a una cultura o a un grupo cualquiera por la afirmación de su especialidad alimentaria o, lo que es lo
mismo, por la alteridad de la diferencia frente a otros. Estas diferencias o alteridades son infinitas y recreadas en muchos hogares. Los estilos, normas y gramáticas culinarias de nuestras cocinas nos demuestran en palabras de Wade Davis que el universo social en el que habitamos no existe en un sentido absoluto; sino, que es una representa ción, un modelo de la realidad, resultado de elecciones intelectuales y espirituales por las que optaron nuestros anteceso res hace muchas generaciones. Proyec tar estas formas que tenemos de entender nuestra geografía, valorarla, recrearla y compartirla desde esa gran diversidad de preparaciones nos enseñan que existen otras opciones, otras formas de combinar y transformar, otras maneras de pensar y celebrar y todo esto en su conjunto nos debería llenar de esperanza.
Cada cocina regional, vecinal, familiar, es una caja de herramientas intelectual, la memoria histórica que forjaron las ramas de nuestro árbol genealógico en sus técnicas, combina ciones, los principios de sabor. Ofrecen -muchas veces sin ser percibidos- el testimonio de toda una zaga de aconte cimientos históricos como un viaje interminable. No redundaré en el contexto que vivimos ni en que el año que pasó fue el año que volvimos a cocinar, deseo sí que tengamos memo ria y capacidad de seguir siendo desde episodios tan básicos y cotidianos como el desayuno de domingo a mitad de semana. No perder la perspectiva y recordar que antes de la pandemia los límites de nuestros sistemas alimenta rios ya estaban al límite y que el regreso a la normalidad sería en realidad el problema si tomamos en cuenta la desconexión -o conexión injusta- de los
En este contexto donde se habla de reactivación, vacunas y crecimiento económico proyectado para este año, procuremos que el próximo movimiento sea inclusivo de cara a una reconstruc ción no sólo económica, sino social, cultural, ambiental y sobre todo emocio nal. Necesitamos recurrir a medios vinculantes, fáciles de apropiar y capaces de movilizar fuertes emociones y en ello, las cocinas son invencibles. Volver a nuestras cocinas regionales con el lúcido cálculo de generar proce sos de transformación social es posible si es que las cocinas son asumidas en su dimensión cultural. Los casos estudiados en Perú, Chile y Bolivia desde el proyecto CocinaPAR impulsado por el FIDA*, dan clara cuenta de esta afirmación 16 veces.
Restaurantes, políticas públicas alimentarias, marcas territoriales, agro ferias urbanas, supermercados, modelos educativos, turismo gastronómico con identidad y asociaciones de productores, podrían verse como casos heterogéneos del mundo público y privado, de tres países con agendas propias, salvo que tienen en común la evidencia de inclusión concreta, medible y real de pequeños agricultores y pescadores artesanales a distintos mercados y espacios de valoración, donde la cocina fue un medio y no un fin en sí mismo y donde la innovación, las estrategias de comunicación y la optimización de las cadenas de suministro, lograron condi ciones no para alcanzar casos de éxito sino para procurar historias de construc ción permanente y resiliente. Son pistas confiables que pueden inspirar no a seguir recetas infalibles que no existen, sino a comprender a nuestras cocinas que más que historias de éxito han sido justamente construcciones permanentes donde la negociación, tensión, resolu ción e innovación recrean sus procesos y nos prepararon para asumir por ejemplo, pandemias al paso.
A nuestro rubro la pandemia no nos da tregua, el canal Horeca parece sufrir en carne propia el símil a estar contagiado de Covid 19, primero son síntomas de una gripe fuerte que muchos creyeron que pasaría en las primeras semanas de marzo del año pasado, pero lamentablemente esos síntomas y malestares se fueron acrecentando, los cuales paso a detallar a continuación.
Los primeros síntomas consis tieron en cerrar por la cuarentena, ahí varios locales se fueron a pique y empezaron a quebrar, muchos debieron seguir pagando arriendos, sueldos, deudas con proveedores, cuentas de servi cios, deudas de inversión del negocio, leyes sociales, seguros, etc. Otros trataron de generar delivery, pero los que no estaban acostumbrados o lisa y llanamen te no tenían la experiencia, les fue muy difícil ponerlo de manifiesto.
Considerando que aplicar esta práctica no mitiga el 100% de los compromisos económicos de cada establecimiento, ya que con suerte se logra pagar el 30% de estos. Posteriormente tras seis meses de una larga enfermedad y bajo convalecencia, se dieron directrices gubernamentales de poder abrir los locales, bajo resguardo extremo, ocupando el 25% del local y aten diendo en terrazas, ahora si el local
no las posee, es una fiebre difícil de bajar, destacando que la ocupación de terrazas real se da sólo en el norte y centro del país. Los sureños, están complicados, porque el frío y la lluvia son pan de cada día del año según el esquivo clima que desde Concepción al sur se puede sentir al aire libre.
Los que tuvieron suerte de aprovechar esos espacios, lograron aumentar lentamente las ventas. El primer retiro del 10% de las AFP, ayudó y el segundo también, más bien muchos de los comensales se volvieron locos visitando y consu miendo en locales y el toque de queda más corto, desde las 1:00 de la mañana sirvió considerablemen te, pero el público ha sido indolente, gracias a eso y por la alta movilidad social, hemos tenido en gran parte del país un retroceso en las fases del Plan Paso a Paso y hoy nueva mente el rubro ha recaído.
El tener en la mayor parte de las ciudades de Chile, un toque de queda a las 22:00 horas, no nos da chance para dar vuelta una mesa, es decir darle doble ocupa ción en una jornada.
También los delivery han bajado, ya que las horas de cenar en Chile son muy tarde, por lo tanto existe menos demanda, junto a esto, hace unos días el gobierno manifestó que enviaría una instrucción, como ley, para
prohibir el uso y consumo de música en los establecimientos, tanto música envasada como en vivo, ya que se alude a que frente a los altos decibeles que esta produce, cada persona al no escucharse, realiza un esfuerzo mayor para hablar, produciendo mayor saliva y esta corre el riesgo de esparcirla más lejos que una persona que no grita o habla normal. Afortunadamente fue tal la presión social que se produjo, que la prohibición se convirtió en una recomendación.
Ahora bien, si esto hubiese sido una real prohibición, el rubro hubiera tenido otra recaída en esta enfermedad colectiva que afecta a todos, pero que cada día que pasa, estamos temerosos de terminar con el respirador artifi cial o peor aun encontrarnos con la muerte del rubro gastronómico.
Por ello la recomendación es no bajar los brazos como rubro de servicio y cuidarnos colectivamente como tal, así bien como individuos, para que cada vez que visitemos un establecimiento, apliquemos todas las normas de seguridad sanitaria, para bajar la curva ascendente de contagio y podamos volver a vivir la experiencia tan grata que es sentar se a comer con los seres que queremos, sobre todo después de tanto tiempo que no lo hemos podido realizar.
A pocos kilómetros de Puerto Varas pastorean libremente un rebaño de vacas jersey, cuya leche de alta calidad es el corazón de un proyecto que busca acercar el campo a las personas, mediante recorridos y visitas que permiten conocer su producción sustentable de manjar y queso de calidad gourmet TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: FUNDO PLAYA VENADO
Bienestar animal, eficiencia energética, reciclaje de recursos y certificación B son los pilares de Fundo Playa Venado, un proyecto familiar enclavado en las cercanías de Puerto Varas con más de 300 vacas jersey en un predio de 150 hectáreas. El alto contenido de sólidos de su
leche, con mayores niveles de grasa y proteína, permi ten obtener diferentes tipos de quesos y manjar, elabora dos diariamente y a la vista de los visitantes, quienes se han convertido en los mejores embajadores de la marca Playa Venado.
“Son muchas las familias que nos visitan, tanto para
comprar los productos, degustar las delicias de nuestra cafetería o participar en las diferentes actividades que ofrecemos en el campo”, cuenta Isabel Margarita Urbina, gerente comercial de este proyecto que apuesta por una estricta política de cuidado animal y protección de la vida silvestre, junto con
velar por la sustentabilidad del suelo agrícola, disminu ción del consumo de agua y especial cuidado del bienes tar de los trabajadores.
A la fecha, Fundo Playa Venado cuenta con una veintena de colaboradores liderados por Ignacio Álvarez, fundador y gerente de lácteos y turismo. Ingrid
Fundo Playa VenadoVandeputte, veterinaria de profesión, es la gerente agrícola, encargada del manejo del rebaño jersey y Michèle Álvarez es la gerente operacional, a cargo del
“Ignacio es de Viña del Mar e Ingrid de Concepción. Ellos se hicieron agricultores por vocación, a diferencia de lo que suele ocurrir aquí, en que los agricultores son por tradición”, añade Urbina: “Hace treinta años se dedicaban 100% a la agricul
tura y recién hace diez años Ignacio quiso dar este gran paso, procesando parte de la leche y abriendo el campo a las personas, ya que recibía mos muchas visitas técnicas y pensamos que también sería bueno acercar este mundo a familias y turistas”.
Junto con consolidar su propuesta de agroturismo sustentable, en los últimos años también se convirtieron en uno de los proveedores preferidos de restaurantes y hoteles de diferentes puntos
del país. El Queso Mozzarella Jersey, por ejemplo, fue desarrollado junto a Mesa Tropera; muchas pastelerías utilizan su manjar y también proveen de leche fresca a Helados Pudú.
Las diferentes actividades por el día permiten conocer de cerca el funcionamiento de un campo lechero con vacas jersey: desde la producción de pasto, terneros y vacas, hasta cómo se elaboran el manjar y el queso. “A la gente le gusta ir al campo, porque muchos tuvieron la experiencia de
Fundo Playa Venado cuenta con más de 300 vacas en ordeña
En este sentido, el número de participantes por grupo se redujo en comparación a anteriores temporadas y las actividades se desarrollan 100% al aire libre. El uso de mascarilla es obligatorio durante todo el recorrido, se debe mantener una distancia de 1 metro entre personas durante toda la estadía y disponen de alcohol gel en
distintas estaciones.
Para participar, basta reservar un cupo en la página web de Playa Venado. En las tardes, un imperdible es el tour “De pasto a manjar” ($6000), en el que que niños y adultos puedan ver las distintas etapas de crianza de las vacas y terneros Jersey, caminando entre praderas, bosques, volcanes y arquitectura colonial, desde las 16.00 hrs.
En este recorrido, se explican los ciclos de vida de las vacas, su alimentación y el proceso de ordeña e incluye una visita por la
fábrica, en la que se ve el proceso de transformación de la leche para la elabora ción del queso y manjar. Al terminar, los participantes degustan sus diferentes versiones.
Al mediodía, en tanto, se inicia el “Tour por el campo” ($6000), un recorrido guiado de una hora y media por las distintas actividades que ocurren en un campo sureño, desde el gallinero de pastoreo libre con gallinas mapuches kollokas y criollas, caminar por praderas, visita a las ovejas, la crianza de terneros, vacas y toros
Jersey, hasta recorrer el huerto agroecológico. Lo anterior, siempre con el foco en el cuidado del recurso suelo y las prácticas susten tables.
El manjar de campo es un producto premium preparado con leche recién ordeñada de vaca Jersey, alimentadas solo con pasto natural bajo pastoreo libre campo en su infancia”, cuenta Isabel Margarita Urbina, junto con destacar que todos los programas de agroturismo incluyen medidas de prevención del Covid-19.
También ofrecen visitas libres a la huerta agroecoló gica, donde el visitante paga lo que cosecha. Hay frutillas, berries, hortalizas y papas, entre otros cultivos que varían según la temporada; de lunes a viernes desde las 10.00 am. Los sábados y domingos, en tanto, su funcionamiento está sujeto a las fases de cuarentena en que se encuentra la zona.
Con la pandemia, la actividad turística se detuvo, por primera vez debieron cerrar su sala de ventas y las ventas del canal Horeca disminuyeron considerable mente; sin embargo, el vínculo con sus clientes continúa. “Creo que ha habido una cadena súper responsable de ayuda y de cooperación mutua, porque todos estábamos atravesando
las que vivimos esta situa ción”, puntualiza la gerente comercial de Playa Venado.
Ante este escenario, reenfocaron su estrategia de ventas hacia el consumi dor final, desarrollando entregas a domicilio tanto para los vecinos de Puerto Varas como para todo Chile, a través de una alianza con Mercado Libre. Además, su manjar está disponible en las góndolas de importantes cadenas de supermercados, en diferentes regiones del país.
Todos los productos de Fundo Playa Venado cuentan con Certificación B. Dentro de los más vendidos, destaca el Queso Mantecoso Jersey Etiqueta Roja, madurado y sellado en su cáscara natural y preparado a partir de su propia leche jersey recién ordeñada. La Mozzarella Jersey, en tanto, es un queso de pasta hilada de sabor balanceado, perfecto para preparar pizzas, empanadas, o ricas preparaciones gourmet al horno.
especial para pastelería, de color café claro semi brillan te y excelente untabilidad, en baldes de 4.5 kg. Por otro lado, las instalaciones de Playa Venado esperan pronto albergar matrimo nios, eventos y cumpleaños, una vez que la contingencia lo permita, ya que cuentan con espacios espacialmente habilitados para estos fines, como su histórico galpón.
Al mismo tiempo, continúan con la implemen tación de sitios para picnic y pronto esperan sumar nuevas actividades. En palabras de Isabel Margari ta Urbina, gerente comer cial de la firma, “tenemos inquietudes por desarrollar muchas cosas, tanto en el ámbito turístico como en la conservación de los recur sos, porque esa siempre ha sido nuestra línea: poten ciar el uso de las praderas y cuidar el ecosistema en el que estamos”.
lo mismo. La sensación que me deja esto es de un espíritu muy solidario, cooperador y correcto entre las empresas del rubro con
A su vez, su afamado manjar de campo está disponible en tres varieda des: lúcuma, nuez tostada o tradicional; y también cuentan con una formulación
Altos estándares de bienestar animal, pastoreo libre y dieta en base pasto natural se combinan para elaborar deliciosos quesos
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ALVARO LOIS
l sábado 16 de enero de 2021, a través de un Live en el Canal de Youtube de la serie televisiva “Sabores Sin Límites” con Álvaro Lois, fue el lanzamiento del libro que compila 40 recetas extraídas de los 36 destinos de las tres temporadas que la producción realizó en todo Chile. Sopas y ensaladas, snacks, platos de fondo y postres, se pueden encontrar en la publicación a todo color, que además indica el lugar donde fue cocinada cada una de las preparaciones.
La serie, es una de las precursoras de los contenidos gastronómicos de la televisión chilena, siendo merecedora el 2012 del premio CNTV (Consejo Nacional de Televisión) logrando financiar su primera entrega, para luego continuar con dos temporadas más, consolidando 36 capítulos, cocinando 72 recetas y visitando a 108 personajes ligados a la gastronomía y turismo. El contenido ha estado presente en los canales televisivos UCV TV, 13C y hoy en TV+, además de ser parte de la colección CNTV Play (primera temporada) y en el canal de Youtube de la misma serie.
Álvaro Lois, conductor y cocinero de la serie, comenta: “Para mi fue un gran desafío, por un lado una serie que me permite viajar y conocer el Chile profundo, además de cocinar en paisajes maravillosos, con productos que provienen de los emprendedores que visitamos en el programa. De esta forma, le pusimos enjundia a una infinidad de ingredientes, elaborando dos recetas por capítulo, finalizando con un plato único, simple y sabroso. Y como siempre digo un hermoso paisaje, un excelente producto y una rica receta.”
“Sabores Sin Límites” continuará su travesía por Chile con próximas entregas y no descarta una segunda publicación de recetas, su Director César Aravena, comenta que los contenidos gastronómicos en la TV llegaron y se establecieron: “Los contenidos gastronómicos en la televisión chilena antes eran escasos y se limitaban a la TV por cable interna cional, hoy es un denominador común
para los televidentes, ese es el motivo de porque nuestra serie logró vivir más allá de una temporada, dado que la gastronomía de cada rincón de nuestro país es parte del patrimonio inmaterial de todos los chilenos.”
El libro “Sabores Sin Límites”, las mejores recetas de Álvaro Lois, contiene un compilado diverso de recetas realizadas en todo Chile, en su portada registra un código QR que conecta directamente con el canal de Youtube de la serie, donde pueden ver el paso a paso de la receta. Sus canales de venta serán comunicados en las redes sociales de la serie televisiva.
En agosto de 2020 debían comenzar las modificacio nes, pero por la pandemia, se tuvo que aplazar. Sin embargo, sigue en un muy buen momento para la actualidad de Chile: el segundo país en el mundo que más consume pan y en donde el tema de la masa madre está cada vez más en boga. “El producto es parte del ADN del ser humano y mucha gente nos preguntaba por qué no teníamos esta opción. Poco a poco fuimos pensando la idea y se gestó. Igualmente, el hecho de que no hay otro lugar que busque educar profunda y profesionalmente sobre esto, aportaba en la decisión”. Ariel Belletti, vicerrector de Ecole, asegura que la gente quiere saber más, está interesada, busca comer bien y entender, tanto de los procesos, como de los ingredientes. Ese análisis fue lo que incentivó al chef a concretar esta nueva idea para la Escuela Culinaria Francesa, la cual aún mantiene su única sede, ubicada en Vespucio Sur.
El proyecto es en conjunto a Chris tian Vabret, propietario de l'Académie du Pain y creador de la primera Copa Mundial de Panadería. Además, tiene el título de M.O.F. (Mejores Obreros de Francia), que se otorga cada cuatro años y es el grado más alto al que un profesional de esta área, puede aspirar. Paralelo a algunas panaderías, Vabret tiene una escuela en Singapur, en París y ahora tendrá la primera en América. “Así como para él, para nosotros es un gran hito porque estamos creando algo que acá no existe y que hace falta, asimismo, que nos interesa y se complementa con lo que ya tenemos”.
Ariel Belletti, fundador de la escuela culinaria, Ecole: “Este año iniciamos la nueva malla que trae cambios prácticos y el desarrollo de la carrera de Panadería”Ecole lleva 19 años en Chile, instruyendo y enseñando sobre gastronomía francesa. Cocina y pastelería era el foco hasta ahora, y, desde marzo de 2021 se suma el área de panadería, como una carrera independiente TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. FOTOGRAFÍAS: DANIELLA TOLEDO B.
“Para un futuro, pensamos separar las tres carreras, con cuatro semestres cada una. Panadería por un lado; Gastronomía, por otro y, de manera independiente, Pastelería. Y que al hacer un año más, se puedan convali dar para sacar un segundo título. O bien, los tres en cuatro años, si es que está la motivación”. Ariel explica que, tal como lo han hecho hasta ahora, luego de terminar los ramos, corresponde ría un año en Francia para apreciar, directamente, “el modus operandi y cómo trabajan, es muy distinto verlo en persona a que venga alguien y lo exponga”, agrega que, con lo de la nueva carrera, no pretenden abarcar más, solamente para ampliarse, sino que para entregar caminos diferenciados, donde
cada estudiante elija según sus intereses. “Si bien, nos basamos en la ideología francesa en relación a la cocina, lógicamente vamos armando con nuestra visión, en función a las necesidades de Chile y lo que nos hace sentido. Pero tener esa base como pilar, una tan antigua, con historia y cultura, es fundamental para traspasar contenido de calidad”. Lo anterior se relaciona con la experiencia que uno de los fundadores de Ecole vivió a principios de 2020, cuando fue, por un mes, a trabajar a la presidencia de Francia. “Todo comenzó en 2019, con la visita de Bernard Vaussion, quien estuvo 37 años trabajando en el palacio del Elíseo. “Vino a la escuela y, durante la instancia, lo ayudé como
intérprete en las clases prácticas de cocina, lo asistí y acompañé”. Generaron una buena relación que le permitió al chef argentino, ver la posibilidad de conocer desde adentro cómo es esa histórica cocina presidencial. “Cuando me llegó el documento que comunica ban que me habían aceptado, no lo podía creer. Para cualquier cocinero es un sueño y es una situación que no se da regularmente. No existe, formal mente, un programa que permita que extranjeros pasen una cierta cantidad de tiempo allá”.
El foco era adquirir más conocimien tos, ver qué es lo que hacen en términos específicos y las técnicas que les acomodan. “Todo el trasfondo que hay detrás de uno de nuestros ejemplos a seguir, en donde trabajan profesionales talentosos, de renombre internacional y de quienes se puede aprender infinito”. El equipo entra a las seis de la mañana y trabaja hasta las cinco de la tarde, cumpliendo a la perfección la cantidad de horas permitidas. Y no solo eso, asimismo, respetando las normas, con disciplina y reflejando en sus prepara ciones, “todo el background gastronó mico que tienen los europeos, especial mente, los franceses”. Por otro lado,
Ariel Belletti agrega que el margen de error con los deshechos no supera el 15%, que todo está ¡perfectamente calculado y calibrado para el día a día o para un evento en particular. “Es una cocina de unos 400 metros aproximadamente, en donde nada se hace al azar y trabajan unas 25 personas, considerando al chef y a los dos sub chefs. Entre ellos, congenian de manera coordinada y organizada, cada uno con su rol para lograr los resultados que se puede ver en los libros de cocina que han escrito. Los platos son tal cual como se muestran ahí”. Todo lo que Ariel incorporó en el viaje, lo usó en capacita ciones con los profesores de su escuela. “Quise traspasar lo que más pude de esa gran experiencia. Por lo demás, alcancé justo, ya que después llegó el Coronavirus y no hubiese sido factible”. El chef dice que, no obstante, tenía planes de modificar la malla curricular, el mes en Francia fue fundamental para concretar los cambios y aplicar las nuevas acciones del modo más adecuado. “Fue una instancia inigualable, con la que logré captar la esencia de la gastronomía y la cocina francesa”.
A pesar de su trayectoria, Belletti asegura que siempre hay que continuar sorprendiéndose porque ahí está la clave y los detalles que marcan la diferencia. “Aunque partí hace tiempo en este rubro, igual pretendo rescatar todo lo valorable de cada momento. Yo empecé viajando entre Argentina, Francia y más lugares, hasta que, en 1998 llegué a Chile y me puse a trabajar
en una institución haciendo clases y reorganizando lo que era el taller de restaurante”. Cuenta que luego partici pó en el desarrollo de una escuela relacionada a este tema y, finalmente, entre 2000 y 2001, junto a profesionales del área y al reconocido Alain Nonnet -que estaba buscando un destino para instalar una escuela- fundó Ecole que hoy ya lleva 19 años.
Belletti explica que pasaron por varias etapas antes de ser autónomos como lo son actualmente. “Ha habido bastantes variaciones. Al principio, además de la escuela, teníamos un restaurante; tuvimos que lidiar con lo de la acreditación del ministerio chileno; la convalidación con las asignaturas de Francia; entre más procesos, hasta llegar a donde estamos ahora: una etapa que nos permite ir modificando, eliminando o añadiendo según lo que creemos sea lo mejor. Paralelamente, siempre hay que estar comunicando a Francia y es lo que también hicimos en esta oportunidad. Mandamos la malla, la aprobaron y decidimos fijar fecha”. En todo caso, Ariel explica que los plazos se tuvieron que retrasar por el contexto a nivel mundial. “Un cambio de malla es complejo y hay que ir haciéndolo de manera paulatina, un semestre a la vez, y de a poco incorporando lo nuevo, mientras desaparece lo antiguo. Por eso, requeríamos de bastante tiempo, sin embargo, los períodos cambiaron y nos tuvimos que adaptar en ese sentido,
conjuntamente a las acomodaciones que tuvimos que hacer con respecto a las clases presenciales”, dice. Indica que, al principio hicieron las clases teóricas en modo online y que cuando ya hubo algo de libertad, comenzaron con las prácticas, siempre respetando las medidas instauradas.
“Nosotros tenemos una gran responsa bilidad al estar formando jóvenes, por lo que lo procesos deben ser transparentes y con compromiso. Parte de nuestro objetivo es intentar entregarles las mejores herramientas para su futuro, así como hacerlos sentir parte de una institución con proyección”. Ariel Belletti, vicerrector de Ecole, dice que, dentro de los planes en relación a las masas, además de la carrera de Panade ría, también está el de poder instalarse con una especie de “petit boutique” en donde se venda pastelería premium en una pequeña vitrina, tratando de representar parte de su esencia y calidad. “Esas son ideas para algunos años más. Porque lo que tenemos a la vista para ahora, es la nueva malla que está muy interesante y seguro va a cumplir las expectativas”, agrega.
Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com
Hoy es el turno de las pimientas que no pertenecen a la familia botánica del pimentero. Antiguamen te la palabra pimienta se usaba como sinónimo de especias, lo que explica ría la prevalencia de nombres “pimienta” para especias diferentes entre sí, lo que genera recurrentes confusiones.
Pimienta de Jamaica
También conocida como pimienta inglesa, dioica, dulce, gorda, guayabi ta, allspice, pimento.
Son frutos de un árbol que crece en Jamaica, México, Guatemala y Belice que representan un valioso aporte del continente americano a la producción de especias.
El grano entero tiene un aroma débil que se libera al machacarse y mostrar notas a clavo de olor, canela, nuez moscada y pimienta negra. Su nombre en inglés "allspice" alude a esta presenciadevariasespeciasenunasola.
La pimienta dulce es muy aprecia da en la industria alimentaria; enlata dos, helados, chicles, chocolates y licores (benedictine, chartreuse) son saborizados con esta especia.
Cabe destacar su uso en botánicos para destilados, marinadas y encurti dos, postres, carnes de caza, patés, terrinas, platos de arroz, carnes y pollo, mermeladas y en el agua de cocción de las coles (es mi receta). No solo es popular en la cocina creole donde se usa en profusión, también forma parte de mezclas condimenta rias incluso en la India. En otros usos, sirve para tratar la falta de apetito.
Pimienta rosa
Las bayas rosadas y blandas del árbol del molle, especie de origen sudamericano, se conocen como
pimienta rosa o rosada. Su sabor es dulce con notas especiadas donde encontramos enebro, limón y eucalip tus, hay matices entre las variedades provenientes de climas cálidos o templados.
Se utilizan pequeñas cantidades para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Puede resultar tóxica por su contenido de cardinol (estimulante cardíaco y respiratorio) y debe ser usada con moderación,
Su valor culinario es principalmente visual, normalmente se comercializa mezclada con pimientas negra, blanca y verde, aportando color a la mezcla para una presentación atractiva.
El molle es un árbol muy conocido en nuestro país y lo paradojal es que no producimos esta especie; la razón es la complejidad de la conservación del apreciado color rosa fuerte en el grano seco. La importamos liofilizada y su precio es elevado.
Pimienta de Cayena variedades del género capsicum
Se prepara pulverizando varieda des de pequeños ajies y pimientos secos muy picantes. Comercialmente esas variedades también aparecen bajo los nombres “chili powder” “paprika”o “red pepper”. Al no existir fórmulas de elaboración, solo pode mos identificar nuestra pimienta de cayena por análisis sensorial. Reco nozco mi favorita por su color naranja brillante, se pueden encontrar diferentes tonalidades hasta rojos oscuros intensos que se obtienen usando diferentes variedades de ajies en su elaboración. En cuanto al aroma aprecio la presencia de los ajies frutosos pero es una preferencia personal.
La pimienta de cayena entera también se comercializa y esta explicación será producto de una próxima columna.
Pimienta de Guinea, granos del paraíso o pimienta malagueta (ultimo nombre lo comparte con un ají que se cultiva en Brasil).
Proviene de una liana silvestre que crece en Africa tropical, botánicamen te es pariente del jengibre. La especia es el fruto de esta planta que alcanza un tamaño menor al de una pimienta y conjuga aromas a nuez, madera, cardamomo, alcanfor y limón, aunque domina el apimentado y sensación pungente. Se le atribuye propiedades soporíferas, aunque no en la dosis utilizada como condimento.
Se usa como ingrediente de mezclas condimentarias en medio oriente.
Pimienta de Sechuán, sancho, pimienta japonesa.
Se denomina así a las pequeñas bayas del fresno espinoso, árbol oriundo de China y cuyo origen se sitúa en la región de Sechuán donde es muy conocido. Tiene un sabor acre apreciado en el retrogusto y con agudeza reconocemos aroma a limón y madera; se usa como ingrediente en la preparación de las 5 especias chinas y es un condimento de térmi no. En Japón compone un condimen to con semillas de sésamo, de ama polas, corteza de naranja y de mandarina con el cual se aliña el sushi, por ejemplo.
En el año 2006 Patricio Varas presentó en Chiloé una nueva especia a la que llamó pimienta de canelo, se trata de los frutos del árbol sagrado de los mapuches. Abre en boca pungencia persistente, se percibe acre en el retrogusto, breves notas almendradas.
No conozco estudios que muestren su factibilidad para uso alimentario, es difícil conseguirlo en el comercio.
Solo una reflexión final, las últimas dos pimientas se producen en extremos del planeta y tienen similitu des sápidas sorprendentes. Lo llamaremos regalo de la naturaleza y están allí para hacernos a todos, más placentero el alimento.
Nalca, chupón, chaura –un diminuto fruto similar a una manzana que crece en la cordillera de Nahuelbuta– y estrella de mar, pequeña flor blanca con sabor a ajo e intenso aroma a miel, presente en la costa del Biobío únicamente dos semanas en el año: cuatro de los ingredientes silvestres que hoy están llegando a las cocinas profesionales mediante la recolección, ancestral oficio que se valoriza cada vez más gracias a iniciativas particulares.
Muchos de los alimentos que crecen espontáneamente en bosques, montañas, campos y costas de nuestro país, varios de ellos exclusivos de Chile, están arribando a las mesas gracias a la organización de los protagonistas de un oficio ancestral
Programas particulares como Chaltumay y Despensa Silvestre trabajan para valorizar esta labor, profesionalizándola y vinculándola con restaurantes y chefs, siempre dentro de un marco de respeto al ecosistema y a las tradiciones, también innovando y empoderando a quienes la desarrollan para que ellos y ellas sean los primeros en apreciar la actividad y avancen por un camino de comercialización sin intermediarios y con precio justo TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE CHALTUMAY Y DESPENSA SILVESTRE
Chaltumay es una de estas apuestas, se trata de una red de recolectores de frutos, flores, hongos y otros alimentos surgidos del suelo de las regiones de Biobío y Ñuble. Su nombre se tomó de la voz mapuche usada para expresar agradecimiento; en este caso la gratitud es a la tierra y a toda la cadena que surge por medio de la cosecha de ingredientes silvestres. Así lo explica su creadora, la periodista Ximena Perone, quien motivada por un sentido ambiental y también social, con esta acción logra
que chefs y restaurantes reciban –siempre frescos–productos como las mencio nadas chaura y estrella de mar, además de, por ejemplo, malvas costeras, hongos de pino, changles, dihueñes, morchellas, espinacas de mar, cuyes y lleuques, estos últimos, llamados uva de montaña: fruto del ciprés de alta cordillera que en Chaltu may recogen en una travesía de cerca de cinco horas, primero viajando a las montañas andinas y luego adentrándose en ellas a caballo.
En la recolección de ingredientes silvestres, muchas veces, existe un arduo trabajo, por eso, en esta red se opera con una modalidad personalizada: se recolectan los productos por encargo de cocineros y, tras la selección de la cosecha, sin procesos previos, sigue su envío para entrega de un día para otro como plazo máximo. De esta forma se trabaja “lo mejor que hay en el suelo de nuestra región durante la temporada”, dice la fundadora de esta organización.
“Cuando Rodolfo Guzmán vio la planta, pensó que era genial que estuviera ahí y en ese momento vi una oportunidad, sobre todo para las mujeres de la zona. Entonces, decidí, en paralelo a mi actividad de periodista, comenzar a trabajar en la recolección”
El vínculo de Ximena Perone con la tierra explica el espíritu que mueve a Chaltumay, y es que la periodista pasó parte de su infancia y adolescencia en el campo adquirido por sus abuelos cuando estos llegaron a Chile desde Italia, en los inicios del siglo XX. Mirando al Pacífico, muy cerca de Concepción y a la altura de la desembocadura del río Biobío, en ese lugar, la gestora de la red se relacionó profundamente con la flora, actividad y población local. Más tarde, en 2015, desarrollando una nota para TVN, visitó caleta Chome (Hualpén) junto al chef Rodolfo Guzmán y ahí, cerca del predio familiar, encontraron especies como la espinaca de playa o tetragonia, superalimento que crece espontáneamente diseminado entre la arena
de conchilla. “Cuando Rodolfo Guzmán vio la planta, pensó que era genial que estuviera ahí y en ese momento vi una oportuni dad, sobre todo para las mujeres de la zona. Enton ces, decidí, en paralelo a mi actividad de periodista, comenzar a trabajar en la recolección”, recuerda Ximena. Aproximadamente durante los siguientes seis meses, estuvo incentivando a las mujeres del campo para aprovechar el recurso y, tras cada recolección, ella misma escogía lo que se enviaría a Santiago. “Como quiero mucho ese lugar estaba muy motivada para que la gente admirara la riqueza de esta tierra”, recalca la gestora.
El vínculo con el chef de Boragó continuó y, más allá de la espinaca de mar, el cocinero quiso recibir otros
productos de la región, siempre seleccionados por Ximena. “El contacto con el territorio, la flora y las personas, el tema ambiental me apasiona mucho. Enton ces, creé Chaltumay. Para esto hice un recorrido por toda mi región, buscando a las personas que podían responder a estas necesida des de cocineros”, describe.
Parte de esa experiencia inicial la labor fue aprender de recolectores y también entregarles información, esto último porque muchos de ellos tienen que recoger elementos que ni siquiera conocen. Ximena explica que “hay un tema de mucha responsabilidad para enseñar a reconocer el alimento y cómo cortarlo, los tiempos y cantidades en que se cosechan, todo eso, junto con saber qué no se puede sacar porque hay sistemas
muy frágiles”.
Como parte de su filosofía, Chaltumay opera bajo el concepto de comercio justo, algo que permite atenuar el hecho de que los recolecto res subestimen el desempeño de su oficio, dado que no están suficientemente al tanto del valor que tiene o por la percepción de que es una actividad secundaria o terciaria dentro de su economía familiar. “Me interesó que, ayudando a darle valor a los alimentos silvestres, pudieran mejorar su condición económica. En esa línea la invitación es a no regatear los precios, la actividad de recolección implica muchas horas y desplazamientos, respetar el precio es un asunto de entregar dignidad a la actividad, valorizarla y entenderla”, enfatiza la creadora de la red.
Actualmente, Chaltumay trabaja con diversos restau rante y chefs. Además de Rodolfo Guzmán, entre sus clientes se encuentran restaurantes como Pulpería Santa Elvira, Europeo y De Patio. Principalmente, su público está en Santiago aun cuando también reciben pedidos de Valparaíso, Viña del Mar y Concepción, ciudad donde cada vez más se está cocinando con productos silvestres, es el caso de Fuente Penquista y Entre Gredas y Sartenes, hoy por hoy, un lugar dedicado a desarrollar cocina de región.
En todo el proceso, la relación con los cocineros es directa. Ximena Perone explica: “Les cuento lo que hay por temporada y, como me gusta el relato, les comento su historia de utilización ancestral, porque lo importante de todo esto es que no solamente se trata de alimentos, sino de identidad gastronómica y está íntima mente relacionado a nuestra identidad mapuche, ellos son los que han utilizado siempre estos productos. Entonces, les presento el fruto en temporada, manda
mos una muestra, el relato y después de eso lo único que quieren es probarlo, porque son sabores únicos”.
La experiencia de recoger los alimentos y cocinarlos es parte de lo que hace Despen sa Silvestre para dar a conocer el oficio del recolec tor y los productos que cosechan. “Los chefs y cocineros son grandes embajadores de eso, gracias a la tendencia de una cocina consciente y de precio justo”, opina Daniela Saieg, quien lidera este proyecto, otra de las iniciativas vinculadas al resguardo del oficio de la recolección de ingredientes silvestres.
Constituida formalmente hace dos años como un programa de la empresa Arauco y la Fundación Acerca Redes, su finalidad es resguardar los productos que crecen de forma natural en los predios donde la forestal tiene plantaciones de ecucalipto y pino, esto es, entre las regiones de O’Higgins y Los Lagos, tierras donde también se encuentra flora nativa y endémica, así como especies de origen
foráneo. Se trata, entre otros, de morchellas, changles, callampas de pino, berries, maquis, murtas, moras, calafates, avellanas chilenas, nalcas y chupones, una amplia variedad que originó el nombre de Despensa Silvestre, aludien
do a una verdadera alacena natural que varía en diversi dad y cantidad según las condiciones de suelo y clima propias de cada territorio. Vinculados principalmen te con chefs de regiones, como Karime Harcha y Carlos Beltrán, este progra ma ofrece a estos y a cualquier cocinero la oportunidad de adquirir con abastecimiento asegurado ingredientes a los que tenían escaso acceso. A la vez, según explica Daniela Saieg, los
recolectores logran apreciar sus productos bajo una perspectiva más gastronómi ca, tanto para comercializar como para consumo propio, diversificando la preparación de los alimentos. Como un círculo virtuoso, este ciclo vuelve a tocar a los maestros de la cocina, quienes se enriquecen con toda la sabidu ría de una persona estrechamente vinculada al bosque: “Es una relación muy potente de admiración mutua. En las primeras experiencias que tuvimos con chefs está la Fiesta del Changle, hace dos años. Invitamos a los cocineros a un recorrido por tierras ricas en hongos junto a un micólogo y a las recolectoras, una trilogía espectacular que terminó cocinando juntos”.
Todo el trabajo de Despen sa Silvestre se enmarca dentro de aristas ambienta les y sociales: promueve un oficio que se articula en torno al bosque y procura
que las acciones se desarro llen en equilibrio con el entorno, enfocándose también como una labor compatible con la silvicultu ra. De este modo lo explica Daniela Saieg, añadiendo que las cerca de 400 perso nas con las que este proyec to trabaja, en seis regiones y 18 comunas, son vecinas de los predios de Arauco y, desde hace más de diez años, cuentan con un permiso formal para ingresar libremente a los recintos de la forestal y ejercer su oficio, manteniendo con ello viva esta práctica.
Al mismo tiempo, se busca poner en valor el oficio mediante un modelo de innovación y articulación de redes, donde el foco es ayudar a profesionalizar las tareas, instalando capacida des de emprendimiento en las comunidades recolecto ras. “Tenemos una metodo logía de trabajo muy bonita que hace que el programa sea sostenible. Se basa en las personas y en planes de trabajo específicos para cada nivel de desarrollo socioeconómico de las comunidades, las que son muy diversas, habiendo aquellas que venden en la carretera y otras que tienen
salas de proceso con resolución sanitaria y comercializan en algunos emporios. Reconocemos esa diversidad y la trabajamos de manera particular. Esa personalización y el conoci miento de las dinámicas de los grupos hace que el programa sea sostenible y tenga convocatoria.
Hemos derivado en un sistema donde todo tipo de encuentro con los recolecto res es simétrico, poniendo a la misma altura su conoci miento y el de los científicos, valorando su sabiduría tradicional adquirida generación tras generación. Tenemos mucho cuidado de no pasar a llevar aquello cuando las recolectoras quieren enriquecer sus conocimientos”, explica la encargada de Despensa Silvestre. Para ello, el programa genera encuen tros y diálogos entre el mundo de la ciencia y la recolección, siempre bajo un sistema horizontal. Ejemplo es lo planificado con una recolectora de nalca que trabaja en la zona de Lebu y una etnobotánica de la Universidad de Concepción, una experiencia conjunta en terreno y en laboratorio a través de la que se puede
llegar a saber qué productos resultan posibles de desarro llar, instalar o impulsar; también, una oportunidad de mejorar ciertas prácticas, sobre todo aquellas que afectan la salud del recolec tor. De estos encuentros, además, se espera que la mezcla de conocimientos permita unir lenguajes y fusionar saberes.
Si los recolectores quieren potenciar su emprendimien to, el programa apoya, por ejemplo, informándolos para desarrollo de técnicas o procesos como la deshidrata ción, postulación a fondos y conocimiento del mercado, esto, porque muchos viven en áreas rurales sin suficiente conectividad o conexión con las tendencias y alternativas
de marketing. Vale destacar, según lo recalca la encargada del programa, que todo se hace respetando lo que a ellos les haga sentido, es decir, no se imponen soluciones, sí se abren mundos, alianzas y redes, no solo con socios de su labor, sino con sus pares de la misma o diferentes regiones a través de encuentros donde comparten sus experiencias. Gracias a ello, en menos de un año, Despen sa Silvestre contabilizó cuatro agrupaciones que crearon marca, logo y packaging, entre estos, Amigos del Maqui, en Valdivia, y Villa La Orilla, que cuenta con una sala de deshidratación para hongos.
La promoción y visibilidad del trabajo es otro elemento del proyecto Despensa Silvestre. Desde 2018, su registro cuenta más de 80 actividades de capacitación y participación en más de 20 ferias gastronómicas regionales. Asimismo, la red de chefs tiene 17 embajado res y hay cuatro tiendas de productos locales, además de
dos restaurantes, donde están disponibles los productos recolectados.
La difusión se desarrolla especialmente a través de la cuenta de Instagram de Despensa Silvestre, espacio donde se comparten testimo nios en torno al oficio o información de lo que hay en el bosque, las propiedades de los productos y sus aplicacio nes gastronómicas. “Cómo poder disfrutar los alimentos si no los conocemos, cómo podrían los recolectores mejorar sus ingresos si la gente no conoce sus produc tos, por lo tanto, no los compra”, afirma Daniela Saieg. En esa línea, este mes comenzó el ciclo Cocina en Vivo, citas a través de Instagram donde un cocine ro y un recolector preparan un plato con los elementos de una caja sorpresa, generando con ello recetas originales que, más tarde, podrán compilarse; los primeros invitados fueron la coach en alimentación saludable Antonia Tagle y Marisol Guzmán, presidenta de la agrupación Perla Negra de Antilhue.
Chaltumay, por su parte, sabe que gran parte de la valorización del oficio de los recolectores y los productos recae en los chefs. Ximena Perone confiesa su deseo por una mayor conciencia de los cocineros respecto de la importancia que tiene cuidar nuestro territorio y defenderlo ante las amena zas que sufren los ecosiste mas: “Ellos cocinan con estos ingredientes que se encuentran en lugares únicos y se necesita que tengan una posición férrea para defender los derechos de la naturaleza y de los campesinos, no solamente contar que tienen ese gran ingrediente proveniente de tal lugar. Si eso lo vas a comentar, también se puede decir que el lugar donde este fruto se obtiene debe ser cuidado. Hay muchos que lo entienden y valoran los productos, necesitan que estén ahí porque son parte importantísima de su carta. Hay que ser consciente de que Chile es un país riquísi mo y las cosas que encontra mos aquí no están en ninguna otra parte”.
Afortunadamente, desde la experiencia de la fundado ra de Chaltumay, el interés por los ingredientes silves tres crece: “Eso me tiene muy contenta porque hay mucha gente que se ha animado a probarlos y eso ha permitido que yo también pueda desarrollar otros planes, tengo la intención de hacer un proyecto de flora costera comestible para que la gente pueda hacer un recorrido y termine degus tando todo lo que vio en ese trayecto, un lugar que también sirva como espacio de residencia de estudiantes de agronomía y gastronomía.
Creo que el curso que ha seguido a esto no ha sido quedarse en la comerciali zación de un producto, de un alimento, sino entender lo que tenemos, cuidarlo, sin desmedro de que podamos utilizarlo con responsabilidad”.
Instagram: @chaltumay
DespensaSilvestre
Instagram: @despensa.silvestre
Este territorio se posiciona en el panorama nacional con interesantes atractivos que actúan como elementos diferenciadores y determinantes para el desarrollo local y sustentable. Realzarlos y difundirlos es la iniciativa de SERNATUR Región de Antofagasta con el apoyo del Gobierno Regional y aprobado por el CORE, entidades que trabajan para destacar, entre otras fortalezas, las riquezas culturales, naturales y gastronómicas propias del lugar TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA TURISMO ANTOFAGASTA
Tierra que sorprende, la Región de Antofa gasta no solamente se disfruta gracias a un paisaje sobrecogedor marcado por una extensa costa de cálidas aguas o por los majestuosos escenarios desérticos y altiplánicos que reinan hacia el interior. Aquí también hay historia, patrimonio y aventura, se trata de un territorio en el que destacan la cultura de pueblos originarios, los cielos despejados que persiguen científicos y dan vida al astroturismo, la gastronomía propia que surge de un suelo y gente
únicos, todo aquello entre innumerables atractivos naturales y urbanos.
La lista de valores locales es extensa, sin duda, y es en esta que se basa el proyecto de Sernatur y el Gobierno Regional para la Ejecución del Plan de Turismo susten table Regional 2019-2022, vinculado a Estrategia Regional de Desarrollo Económico, Región de Antofagasta, un programa que está cambiando la personalidad con la que este destino se presenta actual mente ante Chile y el mundo.
La labor incluye renovada imagen de esta tierra para
proyectarla en el tiempo y más allá de sus límites geográficos. Todo se está haciendo con la intención de dar a conocer todos los elementos propios del territorio en cuestión, permitiendo destacarlos como claves de diferencia ción y como sus símbolos de identidad capaces de orientar hacia un futuro con mayores oportunidades.
El trabajo de comunica ción, que fue aprobado por el Consejo Regional de Antofa gasta e impulsado desde el Servicio Nacional de Turismo Región de Antofagasta, se enmarca en el Plan de
Turismo sustentable Regio nal 2019-2022, vinculado a Estrategia Regional de Desarrollo Económico, Región de Antofagasta, un instrumento público de planificación para el desarro llo del sector turístico que, desde la perspectiva de la sustentabilidad, orienta sus tareas hacia la creación de lazos permanentes con los actores determinantes del territorio, consolidando con ello mejores condiciones y oportunidades de su creci miento material y humano en el afán de aportar también en su estructura de competitividad.
Desde esta mirada, para la gestión regional, el turismo se posiciona como un área clave del crecimiento económico, siempre resguar dando, protegiendo y preservando el ambiente y sus ecosistemas, también generando ocasiones reales de ampliación de las capaci dades para los habitantes locales y aumento sostenido, tanto de sus oportunidades como de su bienestar y progreso. Asimismo, en los lineamientos del programa está presente la idea de profundizar en procesos de evolución económica y social, permitiendo de este modo reducir brechas territoriales y sectoriales, impulsando también destinos consolidados y aquellos definidos como emergentes.
A través de un dedicado trabajo que incluyó recopila
ción de antecedentes y posicionamiento de produc tos y mercados, además de levantamiento de opiniones internas y externas, la Ejecución del Plan de Turismo sustentable Regio nal 2019-2022, vinculado a Estrategia Regional de Desarrollo Económico, Región de Antofagasta, está permitiendo que, hoy por hoy, al hablar de este territorio lo que estemos haciendo es referirse a una verdadera marca, sinónimo de experiencias, de explorar en un escenario de fascinan tes desiertos dibujados y cielo infinito en el que es posible viajar por el univer so. Describirlo se convierte, entonces, en una cautivante invitación, sobre todo, porque –cabe recalcar– aquí se encuentra patrimonio, un territorio único en Chile, un lugar que atrapa con sus culturas ancestrales y la calidez de su pueblo, por
supuesto, también con un paisaje protagonizado por volcanes, quebradas, termas naturales, géiser y alturas andinas.
Desde el proyecto elabora do por Sernatur y respaldado por el Gobierno Regional se enfatiza en la naturaleza de la región, destacándola como la vasta tierra del Desierto de Atacama donde luce la Cordillera de los Andes y el altiplano, mientras el Océano Pacífico sobresale en su inmensidad con monumen tos naturales como La Portada, todo bajo cielos que parecen eternos y noches despejadas iluminadas por luces estelares.
La impresión de sentir el universo sobre nosotros es una de las sensaciones que también determinan el concepto de esta región. A esa inmensidad se suman la magia que se encuentra, por ejemplo, en San Pedro de Atacama y las emociones
infinitas que inspiran a los aventureros que avanzan desde el borde costero hacia el Altiplano y los volcanes, andando entre salares y lagunas. En la misma línea, se une la experiencia que brinda adentrarse en las culturas locales, ya sea la de los pueblos atacameño, aymará o quechua, la de los changos en la zona costera o la inmigrante y la urbana; todas ellas son autoras de un relato cuyo legado es historia y futuro.
Con todo lo anterior, hoy sabemos que la Región de Antofagasta es mucho más que un destino, se trata de un verdadero universo que se revela, un mundo de tradición viva, aventura, naturaleza, espacios de descanso y recreación, potentes relatos, sabores tradicionales y vanguardis tas, patrimonio y, en definitiva, una tierra de múltiples oportunidades.
Define su cocina como de autor, con sabores e ingredientes de todo el mundo, una descripción capaz de entregar la primera pista del carácter profesional de este chileno, por estos días, radicado en Barcelona. Y es que trata de un chef viajero en búsqueda de experiencias culinarias originales. Fue ese interés el que lo llevó a adentrarse en el universo de la fermentación de alimentos mientras trabajaba en Japón y, a partir de aquello, poco a poco, comenzar a instalarse como referente del rubro y, sobre todo, como un investigador y constante aprendiz de productos
Fotos de derecha a izquierda: Gyozas rellenas de vaca madurada por 30 días, adobada suavemente con galangal, jengibre y ajo negro. Una mezcla equilibrada de aromas, sabores, frescura, dulzor y madurez, bañada sutilmente con salsa base de Kimchi coreano
Bacalla negro a baja temperatura y grillado. Verduras de estación confitadas y zumo de reducción naranja, miel, galangal
Dedicado a la investigación culinaria, el chef Héctor Álamos trabaja, hoy por hoy, con especial énfasis potenciando el desarrollo y uso de alimentos fermentados.
Instalado en el extranjero hace cinco años, actualmente reside en España y forma parte del equipo de Eat My Trip, Brunch & Backery, firma presente en la capital de Cataluña y, desde este año, también en Madrid.
En el contexto de pandemia, aquí desarrolla su labor con servicio take away y delivery, modalidad que, al menos en tierras ibéricas, se está desarrollando con interesantes propuestas de packaging, por ejemplo, presentación de cuidado montaje, sellos al vacío, instrucciones de prepara ción o montaje y fotografía del plato terminado, además de uso de piedras para mantener temperatura.
Colaborador del proyecto desde hace un año aproximada mente, Héctor Álamos comenta que hablar de brunch es referirse a una fuerte tendencia en España, inclinación del mercado donde se trabaja con gran nivel de técnica. “Muchos restaurantes derivaron a este tipo de concepto porque vieron un nicho que a la gente le gusta y, sobre todo, por el tipo de horario: en la tarde no se trabaja más (…) En lo
concreto se trata de comida sencilla, pero con mucha técnica y dedicación”, dice el chef.
En su carta brunch, el cocinero desarrolla diversas apuestas vinculadas con los procesos de fermentación, desde kombucha y kimchi hasta ajos negros y fermentados del arroz inoculado. “Es un mundo realmente interesante y muchos productos que conocemos son fermentados, como el vinagre o el chucrut”, recuerda.
Su formación en el área es una constante basada en la observación y práctica, comenzó con su experiencia en tierras japonesas y la inspiración que encontró en el trabajo de Sandor Katz, autor de las obras editoriales El arte de la fermentación y Pura fermentación.
El “Pan Bao” es un panecillo asiático cocinado al vapor, con una forma característica de bolsillo que una vez cocinado se puede abrir y rellenar con infinidad de deliciosos rellenos
Costilla de ternera cocinada a baja temperatura por 48hrs. Napada en salsa glace de viande al cacao, cremoso de patata trufada
Skrei (bacalao noruego) cocinado a baja temperatura a 65°, con una piel cristalizada con aceite de pernil 100%iberico, y toques de pasta miso de castañas para intensificar el umami
Kimchi es una preparación tradicional coreana a base de col china fermentada. En cualquier comida coreana el kimchi suele estar presente. Es un plato muy antiguo y representaba una comida de subsistencia durante el invierno ya que se podía conservar en salazón
Yuzu pie. Masa sablée con toques a galangal, cremoso de yuzu, merengue suizo con aromas de Lima
Su formación en el área es una constante basada en la observación y práctica, comenzó con su experiencia en tierras japonesas y la inspiración que encontró en el trabajo de Sandor Katz
Advirtiendo que es un tipo de comida que concentra gran interés y en torno a la que están surgiendo muchos empren dimientos, durante los últimos meses, Héctor Álamos no solamente ha ocupado su tiempo en profundizar estudios, crear y conocer procesos o productos, también destina parte de su agenda a los emprendedores: “Estamos enseñando a la gente a conocer un nuevo producto. Más que comercializar, me interesa que la gente conozca (…) Creo que es una etapa en la que hay que unirse y ayudarse”.
En la perspectiva de este chef, las cocinas se están enfocando en dar valor a la nutrición y en ese sentido, cada vez más, se suman productos asiáticos como
ingredientes: “Los occidentales estamos muy interesados en la alimen tación que tienen ellos, con productos no muy refinados y con mucha fermen tación”.
Los beneficios para la salud que se atribuyen a estos alimentos, así como su importancia en la cocina ancestral japonesa, forjaron el interés del chef por desarrollarlos y aplicarlos en otros productos, como puede ser una carne madurada, donde –comenta– al aplicar cierta técnica, se puede hacer el proceso en tres días, adquiriendo sabor y aromas muy particulares.
Formado en un colegio técnico y, posteriormente, en INACAP, Héctor Álamos supo desde muy joven que quería dedicarse a la cocina. Comenzó trabajando Grand Hyatt Santiago, donde ingresó para hacer su práctica profesio nal y, una vez terminado el periodo, se quedó trabajando cuatro años, tiempo
en el que compartió con chefs como Fabio Brambilla y Luis López, junto a quien continuó su carrera en el sur de Chile, esta vez, en hoteles Dreams, siendo parte de aperturas en Temuco y Valdivia.
La experiencia en tierras sureñas perduró otros cuatro años y ahí, paralelo a su labor como cocinero, inició una experiencia pedagógica, primero, en el Instituto Araucana y, luego, tras la invitación para ser miembro de Acadé mie Culinaire de France, certificándose como instructor de esta escuela.
En 2015 se le dio la oportunidad de viajar por seis meses a Fukuoka, sur de Japón, como chef de Npo Iberoamerica no Tiempo, un lugar al sur de Tokio que en la práctica corresponde a un centro cultural desarrollado en un edificio de cinco plantas, siendo el quinto piso el espacio destinado a un amplio restau rante en cuyo interior y terrazas se disfruta cocina de Iberoamérica.
Encantado con el proyecto tuvo opción de quedarse, pero dos años después, precisamente cuando su espíritu viajero lo llamaba a tomar otros rumbos, conoció a un grupo de italianos que lo invitaron a su país para realizar la asesoría de una cocina de hotel. Se trataba de Albergo La Castellana, emplazado en las tierras toscanas de Fosdinovo y, por entones, solamente con oferta culinaria italiana clásica, incluida una pizzería. Entre los planes figuraba la creación de una carta de cocina japonesa tradicional, proyecto al que se incorporó el chef chileno desarrollando una lista de platos que incluyó sashimi y nigiri, pastas de ajo fermentado y, en general, gastronomía basada en diferentes verduras y pescado, todo esto con el sello de una comida saludable.
Al tomar sus maletas rumbo a Italia, Héctor Álamos llevaba consigo todo el aprendizaje logrado en tierras niponas. Probando y preguntando, había conocido las más clásicas y originales versiones de, por ejemplo, pasta miso o salsa de soya. Cada vez que tenía tiempo libre, recorría mercados y pequeños espacios de gastronomía tradicional, muchos de ellos, destinados a la alimentación de trabajadores, porque –según lo observado por el chef– es muy extraño que en ese país se cocine en casa, “la gente va a locales pequeños y
El bibimbap es uno de los platos más representativos de la gastronomía coreana. Consiste en un bowl de arroz blanco cubierto por un mix de verduras frescas o fermentadas, kimchi, ternera, yema de huevo y especies tradicionales
por muy poco dinero comen”.
Durante los cerca de ocho meses que duró la asesoría en Italia, el chef se enfocó, así como lo hizo en Japón, en profundizar la experiencia con los sabores tradicionales del lugar, que en su opinión, solamente resulta posible experimentar en el lugar de origen.
Más tarde, siguiendo su proyecto personal de llegar a España y nutrirse del relevante desarrollo gastronómico presente en ese país, el chef se instaló en Barcelona, más específicamente, en el restaurante gastronómico Can Vinyers, en Matadepera, municipio distante 30 minutos de la ciudad. Emplazado en una zona de alto poder
adquisitivo, corresponde a un proyecto familiar al que el chileno se incorporó apoyando a uno de los dueños y cocineros, forjando un estrecho vínculo que se mantiene hasta el día de hoy, aun cuando ya no forma parte del staff.
“Decidí dejarlos para dedicar tiempo a la investigación”, dice Héctor Álamos, quien de vez en cuando regresa al restaurante para crear productos valiéndose de la infraestructura que le presta el lugar.
Dejando puertas abiertas a su paso, en el recorrido por la trayectoria de este chef, se hace patente una persona lidad curiosa y activa, tanto como un carácter de apasionado viajero. “He estado en casi todo Sudeste Asiático, oportunidad que tengo viajo, no me compro ropa ni tengo lujos. Mi dinero lo utilizo para viajar, es la mejor enseñan za que puede tener una persona. De esta forma, me puedo ir dos meses a Asia a recorrer, no por donde va el turista, sí por donde come la gente común, ya sea en la calle o en carritos, investigo productos”, cuenta el cocinero quien, en su propósito de seguir una formación en el origen, muy probablemente nos entregue noticias desde Francia, próximo destino que tiene en carpeta como parte de su constante proceso de investigación.
Maestros de la Barra, iniciativa que tuvo como objetivo apoyar a los productores de cervezas artesanales afectados por la pandemia y potenciarlos en sus ventas, organizado por La Barra y convocada por Socialab, la red de solucionadores más grande de Latinoamérica, acaban de dar a conocer las 10 cervezas ganadoras, que se convertirán en miembros de La Barra, plataforma pionera en la venta digital de líquidos, de los cuales un 50% aproximadamente corresponde a la venta de cervezas.
Las diez cervezas artesanales premiadas, recibieron el título de “Maestros de la Barra”, y a partir de ahora serán parte del marketplace de La Barra www.labarra.cl, como miembros permanentes del catálogo online.
Pero eso no es todo, ya que gracias a Gasco, empresa aliada y comprometi da con la producción sustentable en la industria cervecera, se sortearon entre los 37 participantes, cargas de gas de 45 kg. y recibirán capacitaciones sobre la instalación y utilización de gas licuado en la producción cervecera.
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MAESTROS DE LA BARRA
Andrés Pérez de cervecería La Montaña
Juan Pablo Morales de cervecería Durness
“Estamos felices de haber buscado y encontrado cervezas artesanales de tan buen calibre en Chile. Fue una elección muy compleja, los 15 finalistas fueron evaluados por un equipo interno de Maestros de La Barra y por un selecto grupo de beer sommeliers y expertos en cerveza. Además, durante pitch day, los finalistas se presentaron ante un tremendo jurado del ecosistema emprendedor, entre los que destacan importantes referentes del emprendi miento nacional como Andrónico Luksic, Alejandra Mustakis y Armin Kunstmann. Los criterios de evaluación no solo fueron las características del producto, sino que también se tomó en cuenta la capacidad emprendedora de las cervecerías y sus fundadores, la motivación, la trayectoria y los elemen tos distintivos de estas.”, comentó Julián Ugarte, Cofundador y presidente ejecutivo de Socialab.
Los flamantes ganadores de Maestros de La Barra fueron:
1. Cervecería Durness, con su cerveza Orujo Hereje
2. Cervecería Wandersleben, con su cerveza 7 Hierbas Ale
3. Cervecería La Montaña, con su cerveza Yuta
4. Cervecería Brugge, con su cerveza Negra De Flandes
5. Cervecería Wandersleben, con su cerveza Chillán Pils
6. Cervecería Cerros de Chena, con su cerveza Pucará APA
7. Cervecería La Montaña, con su cerveza Märzen Lager
8. Cervecería Tübinger, con su cerveza Tübinator
9. Cervecería Cerros de Chena, con su cerveza Maestranza Robust Porter
10. Cervecería Cerros de Chena, con su cerveza Av. América IPA
Los primeros 5 lugares, se llevarán una primera compra asegurada de $6 MM, mientras que los 5 últimos ganadores tendrán una compra asegurada de $3 MM Rodrigo Castro, Gerente General de La Barra, y gran impulsor de esta convocato ria declaró: “Quiero felicitar a las 10 cervezas ganadoras, estamos muy
satisfechos con los resultados. Maestros de La Barra recibió más postulaciones de las que esperábamos y estamos orgullo sos de la alta calidad de los productores nacionales, su compromiso y la pasión con que día a día trabajan en sus negocios para hacerlos cada vez mejores y con ello contribuir en el crecimiento del mercado de las cervecerías artesanales en Chile. Deseamos que esta iniciativa sea una puerta de entrada para seguir ampliando la oferta dentro de La Barra por medio del apoyo a los emprendedores y las PyMes…, el trabajo del futuro es colabo rativo, y desde La Barra estamos compro metidos con eso”.
Para mayor información ingresar a www.maestrosdelabarra.cl o a las redes sociales @socialab_cl, @labarra_chile y @gascochile en Instagram.
Flavio Pavez de cervecería Tübinger Gerardo Rojas de cervecería Cerros de Chena Mauricio Salgado de cervecería Wandersleben Cristián Ramírez de cervecería Brugge
