Issuu

Para conectarse con uno mismo y el entorno

En el sector de Playa Infiernillo, en Pichilemu, Maró no llega a domesticar el paisaje ni a imponerse, sino a acompañarle, integrándose a la comunidad y proponiendo una experiencia de descanso, cultura y bienestar donde la plenitud no es lujo, sino equilibrio.

Foto: Ricardo Hurtado M.

H OTEL MARÓ NO CONCIBE EL DESCANSO COMO UNA

PAUSA DEL MUNDO, SINO COMO UNA MANERA DISTINTA DE ENTRAR EN ÉL. EN ESTE PROYECTO HOTELERO

EMPLAZADO EN EL SECTOR DE PLAYA INFIERNILLO, EN PICHILEMU , NO HAY AQUÍ UNA LÓGICA DE ESCAPE NI UNA

PROMESA DE AISLAMIENTO DEL ENTORNO. 

Ese aprendizaje se traduce en decisiones concretas: vínculos con proveedores locales, diálogo con la comunidad y una aproximación a la sostenibilidad que no se presenta como relato, sino como práctica cotidiana. “Nuestro compromiso es tomar decisiones responsables que minimicen el impacto ambiental y social” , dice Sáez, subrayando que el turismo solo puede ser viable si reconoce que el entorno no es un recurso, sino un sistema del cual depende. Desde ahí también se

entiende la forma en que el hotel se abre al visitante. Hay, además, una memoria material que antecede a Maró y que hoy sigue latiendo en su estructura: la del antiguo Rapa Nui que ocupaba este mismo espacio. No como vestigio congelado, sino como base de diálogo. El proyecto –que abrió sus puertas en diciembre de 2025–no parte de una hoja en blanco, sino de una conversación con lo que ya estaba. La presencia de esa construcción previa –su lógica abierta,

su relación con el paisaje, su forma de habitar el borde costero– no fue borrada, sino reinterpretada. Maró se levanta entendiendo que toda arquitectura en un territorio vivo debe negociar con su pasado. En ese sentido, el gesto no fue reemplazar, sino traducir: tomar una historia de hospitalidad existente y rearticularla desde una sensibilidad contemporánea, manteniendo esa vocación de apertura al entorno que ya estaba inscrita en el lugar.

FUNDAMENTO Y ESTRUCTURA

El inicio del proyecto también responde a esa lógica de proceso más que de irrupción. No aparece como una inversión aislada –es un proyecto conceptual y arquitectónico propio, pero operado por ADC Hospitality Group–, sino como una evolución que fue tomando forma a partir de la observación del área y de sus posibilidades. Desde sus primeras etapas, la intención fue construir algo que no operara como enclave, sino como extensión de Pichilemu mismo. La idea de sostenibilidad, de integración comunitaria y de respeto por el entorno surgió como fundamento desde el comienzo.

Ha sido ancla para Maró el recorrido personal de Pablo Sáez. Argentino de origen, oriundo de Bahía Blanca, su llegada a Santiago de Chile hace trece años en una decisión de certidumbre vital –que le llevó a

“N UESTRO FOCO ESTÁ EN VALORAR PROFUNDAMENTE LA CULTURA LOCAL Y EL ENTORNO NATURAL” , EXPLICA SU GERENTE , PABLO SÁEZ, DEJANDO CLARO QUE LA HOSPITALIDAD, PARA ELLOS, NO ES UN GESTO DE RECEPCIÓN, SINO UNA PRÁCTICA DE INTEGRACIÓN 

vincularse al mundo gastronómico y hotelero, incluyendo su trabajo en Pullman Viña del Mar– le permitió conocer una lógica distinta de servicio: más acelerada, más funcional, más estructurada. Maró, en cambio, representa para él una síntesis vital.

RITMO LENTO

Una forma de hospitalidad donde el ritmo lento no es carencia, sino elección, y donde el servicio no se mide solo por eficiencia, sino por su capacidad de acompañar procesos de descanso reales. Su visión de vida –marcada por el desplazamiento, la adaptación y la búsqueda de sentido en los lugares que habita–se traduce aquí en una gestión que

privilegia la coherencia antes que el impacto y la permanencia antes que la espectacularidad.

Esa trayectoria no fue lineal ni prediseñada. En su caso, el vínculo con la hospitalidad se fue construyendo desde la experiencia, entendiendo el servicio no solo como una operación, sino como una forma de leer a las personas y los contextos. Su paso por estructuras hoteleras más grandes le permitió comprender la eficiencia, pero también identificar sus límites. En Maró, en cambio, hay una voluntad explícita de desacelerar esa lógica, de volver a una escala donde el servicio pueda ser más atento, más presente, menos automático.

N O APARECE COMO UNA

INVERSIÓN AISLADA –ES UN PROYECTO

CONCEPTUAL Y ARQUITECTÓNICO PROPIO,

PERO OPERADO POR ADC

HOSPITALITY GROUP– ,

SINO COMO UNA

EVOLUCIÓN QUE FUE

TOMANDO FORMA A PARTIR DE LA OBSERVACIÓN DEL ÁREA Y DE SUS POSIBILIDADES 

En ese sentido, su rol no se limita a la operación: articula una visión. Que cada área –arquitectura, cocina, wellness, barra– dialogue con el entorno de manera coherente, como parte de una misma experiencia.

HABITACIÓN Y PAISAJE

En Maró las habitaciones no están concebidas como cápsulas de aislamiento ni como refugios estéticos desligados del exterior. Más bien, funcionan como prolongaciones del paisaje. Espacios donde el confort se cruza con la presencia constante del océano, y donde cada categoría responde a una manera distinta de habitar ese vínculo.

Las habitaciones Superior privilegian la calidez y la funcionalidad en una relación directa con el mar cercano, mientras que las Deluxe incorporan una dimensión más contemplativa, donde la vista del Pacífico se vuelve parte del ritmo cotidiano de la estadía. En el extremo más amplio, las Premium Deluxe despliegan espacios generosos y una relación abierta con el horizonte, permitiendo que el paisaje no sea un telón de fondo, sino una presencia continua. En cada una de ellas, la lógica parece ser la misma: no cerrar al huésped en un interior perfecto, sino permitir que el exterior permanezca.

PABLO SÁEZ | gerente de hotel

HOTELERÍA WELLNESS

El concepto ha sido diseñado como un refugio de renovación física, mental y emocional donde el ritmo pausado de Pichilemu, el sonido constante del océano y la cercanía con la naturaleza funcionan como pilares del descanso consciente. No se trata solo de relajarse, sino de atravesar un proceso de reconexión.

Sáez lo plantea con claridad: “Buscamos ofrecer experiencias que permitan reconectar con uno mismo”. En ese marco, el bienestar se construye desde ritmos lentos, técnicas de recuperación y una noción de lujo que no pasa por el exceso, sino por el tiempo, el silencio y la respiración.

Más que un spa tradicional, el espacio wellness funciona como una experiencia integral. Masajes, yoga frente al mar, meditación o sound healing no aparecen como actividades aisladas, sino como formas de volver al cuerpo en un entorno que lo facilita. Hay algo en el sonido constante del mar, en el viento que atraviesa los espacios abiertos y en la forma en que la luz cambia durante el día, que termina por estructurar la experiencia más allá de cualquier programa. Maró no necesita forzar el descanso: lo deja ocurrir.

E N MARÓ LAS HABITACIONES NO ESTÁN CONCEBIDAS COMO CÁPSULAS DE AISLAMIENTO NI COMO REFUGIOS ESTÉTICOS DESLIGADOS DEL EXTERIOR. MÁS BIEN, FUNCIONAN COMO PROLONGACIONES DEL PAISAJE 

GASTRONOMÍA Y BÚSQUEDA

También la gastronomía participa de esa visión de continuidad. La cocina privilegia productos locales y estacionales, manteniendo una relación directa con el entorno inmediato. Lo que llega al plato no intenta reinterpretar el paisaje, sino permitir que este se exprese con la

menor mediación posible. Esa relación con la zona encuentra una de sus expresiones más claras en la cocina liderada por el chef Cristian García, cuya propuesta se construye desde una memoria profundamente ligada al fuego. Su historia comienza en lo doméstico: comidas al aire libre, brasas encendidas, preparaciones

compartidas en torno a la leña y el carbón. Una infancia donde cocinar era parte de la vida, no un acto separado. Esa base se proyecta hoy en una cocina de costa y campo que cruza influencias sureñas y patagónicas con una mirada contemporánea. En lo técnico, su lenguaje privilegia braseados, parrilla, ahumados y salsas de cocción larga, en una búsqueda por recuperar profundidad e intensidad desde técnicas ancestrales.

TEMAKI MARO | crocante de nori y papel arroz, relleno con tartar de salmón nikkei, salsa de ostras, soya un poco de palta y aceite de sésamo. Una opción de tapas en forma de cono para comerlas con la mano. COCKTAIL DE CHARROS Y MALVAS | una inspiración en las fiestas mexicanas. Lleva tequila José Cuervo Silver infusionado en te chai, y malva (flor muy abundante en la falda de los cerros de Pichilemu), jugo de limón sutil, jugo de pomelo, licor litmus y agua con gas. Lleva, un hielo cristalino hecho en casa con una flor de malva dentro, para ir descubriendo sorbo a sorbo

CRISTIAN GARCÍA | chef

NEGRO | fetuccini casero, con una salsa bísquet de cocción lenta a base de camarones, verduras, vino blanco y rectificado con mantequilla, sal y pimienta. Acompañado de choritos, loco, pulpo y camarones

ALMEJAS FRESCAS | 12 unidades sobre hielo, acompañado de hulte muy característico de la zona, cebolla morada, apio, ají verde y el ácido de limón.COCKTAIL TO LUCHE OR NOT TO LUCHE | inspiración en el sabor de la playa, luche, gin chileno Billie Gin, Vermouth dry costero Gallo y top de agua tónica

Los ingredientes responden a esa lógica: pescados, mariscos, algas, hierbas y carnes que dialogan con el territorio. “Cocina de costa y campo, con sabores de mercado y presentación moderna” , sintetiza una filosofía donde tradición y técnica actual se encuentran.

Más que intervenir, la propuesta busca traducir el entorno: pescas responsables, productos de caleta, vegetales cercanos. Cada plato aparece como extensión del paisaje. Esa coherencia se adapta a los distintos momentos del día. El desayuno insinúa esta idea desde lo sutil; el almuerzo se vuelve cercano, sabroso y de mercado; la cena despliega una

dimensión más creativa y gastronómica, donde la técnica acompaña al producto sin desplazarlo.

BARRA Y ENTORNO

En paralelo, la barra recoge ese mismo principio. A cargo de Fernanda Rojas, bartender con más de ocho años de experiencia, la coctelería se construye desde ingredientes locales trabajados con una mirada contemporánea. “El concepto está enfocado en resaltar los productos locales con técnicas más vanguardistas”, explica. En la práctica, esto se traduce en preparaciones donde aparecen elementos como la malva, el luche o hierbas de la zona, integrados en cócteles que buscan expresar el paisaje desde el sabor y también desde lo sensorial.

BROCHETA DE VACUNO | brocheta con láminas de filete y tocino ahumado, grillada a la plancha con chimichurri y un wasabi latino; y acompañado de crocante de polenta. “CHE LOBOS” | coctel inspirado en la influencia argentina en Punta de Lobos. Lleva pisco El Gobernador 40° infusionado al vacío con yerba mate, jugo de pomelo, syrup de menta y mate cocido (el mismo que hacía la abuela)

FETUCCINI

CONGRIO DORADO | congrio de pesca artesanal de las caletas de la zona cocinado a baja temperatura en emulsión de camarón austral grillado y papas nativas confitadas

VOLCAN DE CHOCOLATE | un clásico de los postres, pero con un sello personal. Se ocupa chocolate de la Republica del Cacao, huevos, azúcar y mantequilla. Acompañado de helado de pistacho de la zona y una tierra de chocolate decorada con una flor comestible. ESCOCESILLO | cocktail inspirados en el sabor del mote con huesillo que se vende frente a la iglesia de Ciruelos. La base de jugo de huesillo casero, un fat wash de whisky Grant’s triple Wood y praline de almendras tostadas y caramelizadas. Agua de miel, licor de naranja y vermouth rosso

Hay mezclas que incorporan siropes florales, cítricos y destilados infusionados, generando incluso variaciones de color en la copa. O combinaciones donde algas y perfiles salinos construyen una lectura más directa del borde costero. Más que seguir tendencias, la barra propone una identidad. “Trabajar con ingredientes de la misma zona donde estás no tiene precio”, resume Rojas. En esa frase se condensa una lógica compartida por todo el proyecto: no imponer, sino interpretar.

Más que generar espectáculos para el visitante, la programación

cultural del hotel busca abrir espacios de contacto con expresiones locales, desde música en vivo hasta muestras artísticas. En ese sentido, en Maró la sostenibilidad aparece como consecuencia más que como discurso. Cuidar el entorno no es una estrategia, sino una condición. Se trata de una forma de hospitalidad que no busca protagonismo. Una que entiende que el lujo puede estar en la pausa, en la coherencia, en la relación honesta con el lugar. En esa tensión –silenciosa, pero constante, entre habitar sin ruido y recibir sin desconectarse–radica su singularidad.

FERNANDA ROJAS | jefa de Bar Maró. IT’S PAINE BEACH, un guiño a la cultura pop de principios de los 2000 con la icónica frase de Britney Spears, pero con sabor chilensis. La base del sabor es un óleo de sandía, albahaca y limón. Lleva gin chileno Billie Gin infusionado en Molle, jugo de lima y un toque de albúmina para dar mejor textura.

Hotel Maró

Avenida Costanera 1269, Pichilemu, VI Región

Teléfono: +56 44 292 2946

Instagram (@maropichilemu): https://www.instagram.com/maropichilemu/ ventas@hotelmaro.cl Web: https://hotelmaro.cl/

Marcelo Pino

El gran anﬁtrión del vino y el fuego en Pichilemu

CAMARONES AL PIL PIL | un clásico de la zona con camarón ecuatoriano de calibre mediano 36/40, con merkén y un aceite de la casa a base de ají cacho de cabra. Acompañado con unas tostadas de tortillas al rescoldo

Cocinero de profesión, sommelier por vocación y anfitrión por naturaleza. Desde Pichilemu, VI Región del país, Marcelo Pino construyó una carrera internacional en torno al vino y hoy la vuelca en La Parrilla de Pino; un proyecto donde fuego, bosque, mar y hospitalidad se encuentran en la mesa.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

La conversación comienza temprano, en una escena que ayuda a entender al protagonista incluso antes de hablar de vinos. Es domingo, día de familia. El desayuno reúne pan tostado, huevos revueltos, palta, mermeladas, fiambres, queso, té y café.

Un desayuno chileno al pie de la letra, compartido con su núcleo cercano y con parte del equipo que lo acompaña día a día en La Parrilla de Pino . Entre ellos, Tomás Muñoz (sommelier) , uno de sus colaboradores

más cercanos.

La charla se mueve entre recuerdos, viajes y el deseo de recorrer la Patagonia en familia. Antes de hablar de concursos internacionales, certificaciones, queda claro algo que se repetirá durante toda la jornada… La vida de Marcelo Pino suele ocurrir alrededor de una mesa.

T RASLADÁNDONOS HACIA LA TERRAZA DEL LOCAL, EL PAISAJE COMPLETA EL CUADRO. MESONES LARGOS, EL FUEGO Y EL HUMO COMO ESPECTÁCULO, Y UNA VISTA DONDE EL BOSQUE SE MEZCLA CON EL MAR. EL RESTAURANTE ESTÁ UBICADO EN EL SECTOR DE BUENOS AIRES, EN EL KILÓMETRO 5,7 DE LA AV. CAHUIL; UNA RUTA QUE

CONECTA DISTINTOS PUEBLOS RURALES 

Trasladándonos hacia la terraza del local, el paisaje completa el cuadro. Mesones largos, el fuego y el humo como espectáculo, y una vista donde el bosque se mezcla con el mar. El restaurante está ubicado en el sector de Buenos Aires, en el kilómetro 5,7 de la Av. Cahuil; una ruta que conecta distintos pueblos rurales.

Es ahí donde el entrevistado repite una frase que resume buena parte de su filosofía: “Pongámosle pino y vino”, dice, presto a profundizar en su historia.

MOLLEJA 250 grs | mollejas nacionales de la garganta del vacuno, con una cocción previa con leche y agua para dar mejor crocancia en la parrilla y sal de Cahuil

LOS PRIMEROS PASOS

El anfitrión nació y creció en Pichilemu. Sus primeros recuerdos están asociados a la cocina con leña, a los trabajos de temporada, y a una relación constante con el Océano Pacífico. Habla con especial orgullo de su madre, Amalia Piña, figura fundamental en la formación de su carácter.

Como muchos jóvenes de la zona, empezó trabajando en restaurantes locales. Fue garzón, aprendiendo desde el servicio antes de imaginar cualquier carrera.

“Soy cocinero de profesión”, declara. Estudió gastronomía en Santiago, pero pronto entendió que su lugar no estaba solamente en la cocina. Lo que realmente le atraía era el contacto con las personas, el salón. Ese impulso lo llevó a la sommelería.

E L ANFITRIÓN NACIÓ Y CRECIÓ EN PICHILEMU. SUS PRIMEROS RECUERDOS ESTÁN ASOCIADOS A LA COCINA CON LEÑA, A LOS TRABAJOS DE TEMPORADA, Y A UNA RELACIÓN CONSTANTE CON EL OCÉANO PACÍFICO. HABLA CON ESPECIAL ORGULLO DE SU MADRE , AMALIA PIÑA , FIGURA FUNDAMENTAL EN LA FORMACIÓN DE SU CARÁCTER 

“ME ENAMORÉ PROFUNDAMENTE DEL VINO”

El pichilemino abordó el rubro del vino con intensidad; estudiando, viajando, concursando y enfrentándose a algunos de los escenarios más exigentes de la sommelería internacional.

En ese recorrido obtuvo dos veces el título de Mejor Sommelier de Chile (2011 y 2014), alcanzó el segundo lugar en el campeonato de las Américas y se ubicó entre los mejores del mundo en el Circuito Internacional de Sommeliers.

Cuando preguntamos qué cree que lo llevó a llegar tan lejos, su respuesta no tiene nada de técnica. “Ser disciplinado, apasionado, ir más allá. Hacer lo que otros no están dispuestos a hacer”.

“Me enamoré profundamente del vino”, añade. No sólo por su sabor, sino por lo que representa. Para el protagonista, cada botella es una historia. Un año completo de trabajo en el viñedo, rostros y manos participando en el proceso y, finalmente, alguien que decide descorcharla.

Cuando la conversación se mueve hacia el presente del vino chileno, su mirada se vuelve más reflexiva. “Es la principal bandera que tenemos”, recalca. Pero también cree que esta popular bebida necesita cambiar la forma en que se comunica.

Para el profesional, esa es una forma de cuidarla. Sacarla de un lenguaje excesivamente técnico y devolverla a un terreno más cercano, donde cualquier persona pueda sentirse invitada a abrir una botella y compartirla. Su trabajo busca hacer exactamente aquello. Acercarlo, volverlo cotidiano. Explicarlo sin solemnidad, desde la experiencia y no desde la teoría.

250 GRS. | milanesa de vacuno, se usa el pollo ganso. Se golpea para que quede más delgada, se aliña con soya, queso, tomate y orégano para dar el toque napolitano

MILANESA NAPOLITANA

FUEGO, CARNE Y VINO

La propuesta gastronómica del restaurante gira en torno a la parrilla. Ya instalados frente a las brasas, aparece primero una tortilla de rescoldo y un chimichurri casero. Luego llega un asado de tira junto a una porción de papas a la provenzal.

Entradas como mollejas, chunchules, provoletas, también nutren la carta; abriendo paso a cortes clásicos –lomo vetado y liso, filete, cordero, malaya– acompañados de guarniciones sencillas y bien ejecutadas. Pastelera de choclo, ensalada chilena, ensalada de habas.

Las carnes provienen de ganado de libre pastoreo y forman parte de un trabajo cercano con Torobayo, marca con la que mantiene una relación como embajador.

La copa servida, por supuesto,

ocupa un lugar central. Ejemplares de distintas zonas del país reflejan la diversidad de la producción nacional y la trayectoria del especialista. Aquí conviven opciones reconocidas –como Montes Alpha o Casa Real de Santa Rita– junto a otras como Lazuli de Aquitania o Cabo de Hornos. Aparecen propuestas que hablan de territorio. Clos de Luz Massal 1945, el carignan Piedra Lisa de PS García, y referencias como Caballo Loco Grand Cru de Val divieso y por supuesto las etiquetas de Casa Silva; viña con la que mantiene un vínculo cercano igualmente como embajador.

Es una carta pensada para acompañar largas sobremesas, las cuales suelen cerrarse con postres que remiten a la memoria como la leche nevada o las peras al vino tinto.

VEGETALES A LA PARRILLA | doradas, sabrosas y llenas de sabor, el acompañamiento estrella

EQUIPO DE LA PARRILLA DE PINO | Lucia Quilaqueo, Claudio Pino, Juan Pablo Becerra, Marcelo Pino, Patricio Vergara y Tomas Muñoz

LOMO VETADO 350 GRS. | lomo vetado una carne nacional de carnes Ñuble que va directo a la parrilla con sal de Cahuil, acompañado con un chimichurri a base de perejil, ajo y orégano aliñado con vinagre y aceite. PAPAS PROVENZAL | papas fritas tradicionales con aceite de ajo y perejil.

ENSALADA PALTA PALMITO Y TOMATE | ensalada fresca sencilla, ideal para acompañar la carne y dar protagonismo al plato principal

ABRIR LA CONVERSACIÓN

En paralelo, Marcelo Pino mantiene una presencia activa en distintos frentes de la industria. Colabora con hotel Sheraton Santiago y trabaja con Spiegelau, reconocida marca internacional de cristalería. No obstante, quizás uno de sus espacios de comunicación más visibles hoy ocurre en redes sociales. Mediante su contenido, el sommelier ha logrado acercar la cultura del viñedo a nuevas audiencias, muchas veces desde escenas cotidianas; junto a mariscos del litoral chileno (gozando desde el roquerío mismo piures, erizos), o a través de relatos

PROVOLETA 200 grs. | dorada, intensa y perfecta para compartir

de productores y cocineros que forman parte del paisaje gastronómico del país.

Esa curiosidad por explorar la tradición vitivinícola desde otros ángulos, también lo llevó a desarrollar una Guía de Aguas. La idea nació como un trabajo de tesis en la Escuela de Sommeliers, impulsada por una biografía marcada por el mar.

Con el tiempo, ese proyecto tomó forma hasta convertirse en una publicación que propone mirar este elemento con la misma atención que el vino. Origen, mineralidad, carácter y su lugar en la mesa.

L A PARRILLA DE PINO NACIÓ DURANTE LA PANDEMIA A PARTIR DE UNA IDEA SIMPLE. CONSTRUIR EL QUINCHO DE SU PROPIA CASA, PERO ABIERTO AL PÚBLICO. UN LUGAR DONDE LA GENTE PUDIERA REUNIRSE ALREDEDOR DEL FUEGO, ABRIR UNA BOTELLA Y QUEDARSE CONVERSANDO 

PIÑA CARAMELIZADA CON HELADO PLÁTANO – MAQUI | Piña con salsa de miel y azúcar rubia, que va a la parrilla para dorar, acompañado de un helado de plátano maqui, un helado artesanal de Pichilemu

LA CASA EN MOVIMIENTO

Mirando hacia adelante, existe la posibilidad de construir un complejo de cabañas y un hotel boutique en el mismo sitio donde hoy funciona el restaurante. La idea es que este último se convierta en el corazón gastronómico de una experiencia turística más amplia.

Ya al cierre de la visita, la parrilla luce su mejor tono y el entrevistado retoma su rutina de anfitrión. Conversar con los clientes, abrir botellas, asegurarse de que todo funcione.

¡Fuego y vino! Porque después de indagar en su historia, queda claro que para Marcelo Pino el vino nunca ha sido sólo una bebida. Ha sido una manera de encontrarse con otros. Y, sobre todo, una forma de ponerle pino a la vida.

La Parrilla de Pino

Buenos Aires, en el kilómetro 5,7 de la Av. Cahuil

Correo: contacto@laparrilladepino.cl

Teléfono: +569 8978 1658

Horarios: jueves a sábado de 13 a 16 hrs | 20 a 23:30 hrs. Domingo 13 a 17 hrs. Instagram (@laparrilladepino): https://www.instagram.com/laparrilladepino/ Web: https://www.laparrilladepino.cl/

CO L UM N A

Cuando el cliente deja de ser el centro

EN d is t in to s r in co nes

d e l m un d o ga s t ro n óm ico co m ien z a a ins -

t a la r se un a co n v e r -

s a c ió n q ue , h a s t a

h a c e p oco , pa re c ía incó m o da : e l c a ns a n c io f ren t e a l m enú d e g us t a c ió n

D u ra n t e a ñ o s , es t e f o r m a to f ue p resen t ad o co m o la m á x im a e x p res ió n d e la a lt a coc in a S e c uen c ia s

d e d ie z , q u in c e o in c lus o v e in t e p lato s p ens ad o s pa ra m o s t ra r t é c n ic a , p ro d u c to , c re a t iv idad y d is c u r s o c ulin a r io ; un re la to d iseñ ad o p o r e l c he f pa ra g u ia r a l co m ens a l a t r a v és d e un a e x p e r ien c ia co m p le t a , c u idad o s a m en t e co re o g ra ﬁ ada d es d e la coc in a h a s t a la m es a D u ra n t e m u c h o t ie m p o , es t e m o d e lo f ue v isto co m o la e v o lu c ió n n a t u ra l d e la ga s t ro n o m ía co n t e m p o rá ne a : rest a u ra n t es q ue b us c aba n d ife renc ia r se , coc ine ro s q ue q ue r ía n co nt a r un a h is to r ia a t ra v és d e sus p lato s y co m ens a les d is p ues to s a d eja r se s o r p ren d e r p o r un a p ro p ues t a in t e g ra l

S in e m ba rg o , en lo s ú lt im o s a ñ o s a lg o co m en z ó a c a m b ia r. In c lus o en E u ro pa — d o n d e la ga s t ro n o m ía f o rm a pa r t e c en t ra l d e la c u lt u ra y d e l t u r is m o , v a r io s coc ine ro s h a n e m p e z ad o a re v is a r es t e es q ue m a

A lg un o s lo h a n re d u c id o ; o t ro s h a n v ue lto a o f re c e r c a r t a s m á s ab ie rt a s ; y o t ro s , s im p le m en t e , h a n re con oc id o q ue e l f o r m a to , t a l co m o se v en ía d es a r ro lla n d o , co m en z ó a g ene ra r c ie r to ag o t a m ien to en un a pa r t e d e lo s c lien t es

La ra z ó n es re la t iv a m en t e s im p le : m u c h o s co m ens a les e m p e z a ro n a sen t ir q ue la e x p e r ien c ia d e jó d e g ira r en to r n o a e llo s M enús d e m as iad o la rg o s , co m ida s q ue p ue d en e x t en d e r se d u ra n t e t res o in c lus o c u a t ro h o ra s , es c a s a p o s ib ilidad d e e le g ir y c uen t a s q ue , en m u c h o s c as o s , su p e ra n co n f a c ilidad lo s d o sc ien to s o t res c ien to s eu ro s p o r p e rs o n a P a ra a lg un o s , s ig ue s ien d o un a e x p e r ien c ia f a s c in a n t e ; pa ra

o t ro s , e m p ie z a a resu lt a r e x c es iv a .

Y a h í apa re c e un a p re g un t a in cóm o da , p e ro ne c es a r ia : ¿en q ué m om en to la e x p e r ien c ia ga s t ro n ó m ic a d e jó d e g ira r en to r n o a l c lien t e ?

E n v a r io s pa íses eu ro p e o s , es t e m o d e lo to d a v ía p ue d e s o s t ene r se g ra c ia s a un f a c to r c la v e : e l t u r is m o

POR RODRI G O

DURAN D

CER D A

A ses o r C u lin a r io

D ire c to r

Ga s t ro n ó m ico d e “K ü m e -C h ile ”

ww w k u m e -c h ile c l

@ d u ra n d c h e ﬀ ,

@ ku m e c h ile

g a s t ro n o m ia

ga s t ro n ó m ico

E x is t en c iu dad es y re g io nes q ue re c ib en m iles d e v is i-

t a n t es c ada a ñ o d is p ues to s a v ia ja r e x c lus iv a m en t e pa ra v iv ir un a e x p er ien c ia c u lin a r ia es p e c íﬁ c a . P e r s o -

n a s q ue c r u z a n co n t inen t es pa ra co m e r en un res t a u ra n t e d e t e r m in ad o , v ia je ro s q ue o rga n iz a n sus

v a c a c io nes en to r n o a un a rese r v a ,

co m ens a les q ue v iv en es a e x p e r ien -

c ia co m o a lg o ún ico e ir re p e t ib le

P e ro c u a n d o m ira m o s nues t ra

re a lidad en C h ile , e l es c en a r io es m u y d is t in to C h ile n o es —to da -

v ía — un d es t in o ga s t ro n ó m ico g lo -

ba l N o co n t a m o s co n e l ﬂ u jo t u r ís t ico d e c iu dad es eu ro p e a s d o n d e la ga s t ro n o m ía f o r m a pa r t e c en t ra l d e la e co n o m ía loc a l Ta m p oco co n t am o s co n un a in d us t r ia ga s t ro n ó m i-

c a p o s ic io n ada in t e r n a c io n a lm en t e co m o oc u r re en P e r ú , d o n d e la coc in a se h a t ra ns f o r m ad o en un a v e rdad e ra he r ra m i en t a d e p ro y e cc ió n c u lt u ra l y t u r ís t ic a d e l pa ís N ues t ra re a lidad es o t ra : la g ra n m a y o r ía d e lo s res t a u ra n t es d e p end e , f un da m en t a lm en t e , d e l c lien t e loc a l: P e r s o n a s q ue v iv en en la c iudad , q ue s a len a co m e r co n c ie r t a f re c uen c ia , q ue c e le b ra n oc a s io nes es p e c ia les , q ue re co m ien da n lu gares y q ue , s o b re to d o , t ienen la p o s ib ilidad d e v o lv e r P o r es o , c u a n d o a n a liz a m o s e l f un c io n a m ien to re a l d e m u c h o s res t a u ra n t es , apa re c e un co n c e p to q ue m u c h a s v e c es se p ie r d e d en t ro d e l en t us ia s m o c re at iv o d e nues t ra in d us t r ia : la ga s t ron o m ía t a m b ién es un ne g oc io U n ne g oc io p ro f un da m en t e hu m a n o , c u lt u ra l y c re a t iv o , s í, p e ro ne g oc io a l ﬁ n . Y , co m o to d o ne g oc io , ne c es it a c lien t es . N o ba s t a co n coc in a r b ien , n i co n t ene r un a id e a in t e res a n t e , n i co n co ns t r u ir un d is c u r s o a t ra c t iv o U n res t a u ra n t e ne c es it a a lg o m u c h o m á s s im p le —y a l m is m o t ie m p o m u c h o m á s co m p le jo : q ue la s p e r s o n a s q u ie ra n v o lv e r La re c ur ren c ia es , p ro bab le m en t e , un o d e lo s in d ic ad o res m á s c la ro s d e s a lu d en un ne g oc io ga s t ro n ó m ico . C u a n -

d o un res t a u ra n t e lo g ra q ue sus c lien t es re g resen , se p ro d u c e a lg o f un da m en t a l: e l lu ga r co m ien z a a

f o r m a r pa r t e d e la v ida d e la s p e r s on a s S e t ra ns f o r m a en un es pa c io d e en c uen t ro , en un lu ga r pa ra c e leb ra r, en un res t a u ra n t e q ue se re com ien da .

E n m u c h a s a ses o r ía s ga s t ro n óm ic a s v e m o s a lg o q ue se re p it e co n f re c uen c ia : p ro p ues t a s d iseñ ada s d es d e la coc in a h a c ia a f ue ra , p e ro n o d es d e la e x p e r ien c ia d e l co m ens a l h a c ia ad en t ro C a r t a s e x c es iv am en t e co m p le ja s , co n c e p to s d if íc iles d e en t en d e r pa ra e l p ú b lico , e xp e r ien c ia s p ens ada s m á s pa ra d em o s t ra r t é c n ic a q ue pa ra g ene ra r d is f r u t e Y en to n c es apa re c e un o d e lo s p ro b le m a s m á s s ilen c io s o s d e la in d us t r ia : lo s c lien t es n o v ue lv en . Q u iz á s co m en t a n la e x p e r ien c ia , q u iz á s la f o to g ra f ía n o q u iz á s la rec ue rda n , p e ro n o re g res a n Y en m e rc ad o s re la t iv a m en t e p e q ueñ o s , co m o e l c h ilen o , la s o s t en ib ilidad d e un res t a u ra n t e d e p en d e jus t am en t e d e lo co n t ra r io : d e q u ienes v ue lv en , d e q u ienes re co m ien da n y d e q u ienes s ien t en q ue ese lu ga r t a m b ién les p e r t ene c e

La c re a t iv idad , p o r su p ues to , es f un da m en t a l en ga s t ro n o m ía . E s pa r t e d e la e v o lu c ió n n a t u ra l d e la coc in a y d e la id en t idad d e c ada res t a u ra n t e A h o ra b ien , c u a n d o la c re a t iv idad se t ra ns f o r m a en e l c ent ro ab s o lu to d e l ne g oc io y e l c lien t e q ue da en se g un d o p la n o , e l e q u ilib r io co m i en z a a ro m p e r se

U n res t a u ra n t e n o es un es c en ar io pa ra d e m o s t ra r t a len to ; es , a n t e to d o , un es pa c io d e h o s p it a lidad

U n lu ga r d o n d e a lg u ien d e c id e sent a r se , co m pa r t ir, d is f r u t a r y sen t ir se b ien re c ib id o .

P o r es o , q u iz á s , es t e d e ba t e q ue co m ien z a a apa re c e r en E u ro pa s ob re e l ag o t a m ien to d e l m enú d e g ust a c ió n , n o d e b e r ía en t en d e r se co m o un a c r ít ic a a la c re a t iv idad ga s t ron ó m ic a , m á s b ien , p ue d e se r un a inv it a c ió n a re c u p e ra r a lg o esen c ia l en es t e o ﬁ c io P o rq ue , m á s a llá d e t en d en c ia s , f o r m a to s o d is c u r s o s , h a y un a v e rdad q ue n in g ún res t a ura n t e p ue d e o lv ida r : “S in c lien t e n o h a y e x p e r ien c ia , n o h a y coc in a … y t a m p oco h a y rest a u ra n t e ”

Marriott International

Anuncia un crecimiento signiﬁcativo y una expansión estratégica en el Caribe y Latinoamérica en 2025

Marriott International celebró un año 2025 histórico en su región de Caribe y Latinoamérica (CALA), al registrar un récord de 94 acuerdos firmados y la incorporación de cerca de 40 propiedades, lo que fortaleció su portafolio diversificado en todos los segmentos, desde midscale hasta lujo, y desde All-Inclusive hasta desarrollos residenciales.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MARRIOTT INTERNATIONAL

arriott International, Inc. (Nasdaq: MAR gentileza Marriott International, «Marriott») anunció un año de crecimiento sobresaliente en la región

de Caribe y Latinoamérica (CALA) durante 2025. La compañía alcanzó un récord de 94 acuerdos firmados en la región, que incorporan 10,461 habitaciones a su cartera de desarrollo, lo que represen-

ta un incremento del 40 por ciento en el número de transacciones y de más del 30 por ciento en habitaciones firmadas en comparación con 2024. Este desempeño reafirma el compromiso de largo

plazo de Marriott con una expansión diversificada y con la atención a los intereses cambiantes de los propietarios en la región de CALA. En 2025, Marriott amplió su portafolio con 39

MARRIOTT INTERNATIONAL | The St. Regis Costa Mujeres Resort Cancún

propiedades y 4,292 habitaciones, con lo cual su presencia regional alcanzó, al cierre del año, 555 hoteles en operación y más de 95,000 habitaciones en 37 países y territorios.

“En 2025, Marriott consolidó nuevamente su posición de liderazgo en el Caribe y Latinoamérica como la compañía hotelera más grande de la región, tras otro año de crecimiento líder en el mercado. Esta expansión

refleja la capacidad de adaptación e innovación de Marriott” , afirmó Brian King, President, Enterprise Transformation and Caribbean & Latin America. “Nos hemos enfocado en escuchar las preferencias de los viajeros y responder con un portafolio de marcas sin igual, que abarca desde resorts de lujo hasta propuestas accesibles en el segmento midscale. Este éxito es el resultado de una visión compartida con nuestros

propietarios e inversionistas, así como del compromiso de nuestros equipos para ofrecer experiencias excepcionales en cada destino”.

Las conversiones fueron un motor clave del crecimiento en la firma de acuerdos en CALA durante 2025, con cerca de 30 propiedades y 3,000 habitaciones firmadas bajo este modelo. Aproximadamente el 30 por ciento de las habitaciones firmadas en

2025 corresponde a conversiones, lo que evidencia la agilidad del portafolio de marcas de Marriott y su capacidad para generar valor al ofrecer a los propietarios una alternativa eficiente para renovar y reposicionar activos existentes bajo nuevas marcas. Al cierre de 2025, la cartera de desarrollo en CALA incluía 45 proyectos de conversión que representan más de 6,000 habitaciones.

MARRIOTT INTERNATIONAL | Siari a Ritz-Carlton Reserve

BRIAN KING, PRESIDENT | Enterprise Transformation and Caribbean & Latin America

L A COMPAÑÍA ALCANZÓ UN RÉCORD DE 94 ACUERDOS FIRMADOS EN LA REGIÓN, QUE INCORPORAN 10,461 HABITACIONES A SU CARTERA DE DESARROLLO , LO QUE REPRESENTA UN INCREMENTO DEL 40 POR CIENTO EN EL NÚMERO DE TRANSACCIONES Y DE MÁS DEL 30 POR CIENTO EN HABITACIONES FIRMADAS EN COMPARACIÓN CON 2024 

“2025 marcó otro gran momento para el desarrollo de Marriott en el Caribe y Latinoamérica, con una actividad récord en la firma de acuerdos y un crecimiento orgánico en habitaciones firmadas que continúa ampliando nuestra presencia y nuestra cartera de proyectos”, señaló Laurent de Kousemaeker, Chief Development Officer, Marriott International, Caribbean & Latin America. “Hoy lideramos todos los segmentos en la región, incluyendo midscale, al que

ingresamos apenas hace unos años. Este logro refleja la solidez de nuestro portafolio y la dedicación del equipo; me siento profundamente orgulloso de lo que hemos alcanzado y del impulso con el que iniciamos el próximo año”. IMPULSO AL SEGMENTO DE RESORTS MEDIANTE EL CRECIMIENTO EN LUJO Y TODO INCLUIDO

Al cierre del año, la presencia de Marriott en el segmento de lujo en la región comprendía 71 propiedades en operación y 38 hoteles en cartera de

desarrollo, que en conjunto representan más de 18,000 habitaciones en CALA. Marriott continuó fortaleciendo su portafolio de lujo en respuesta al interés de los viajeros por destinos extraordinarios y apartados en distintas partes del mundo. En 2025, la compañía celebró la apertura de dos referentes en el segmento: Nekajui, a Ritz-Carlton Reserve, en Costa Rica, y Siari, a Ritz-Carlton Reserve, en México, ambos concebidos como santuarios exclusivos en

entornos remotos y cautivadores.

En 2025 también se inició la construcción de The Ritz-Carlton Reserve en el sur de Eleuthera, en Las Bahamas, con el proyecto Cotton Bay, a Ritz-Carlton Reserve and Residences, cuya apertura está prevista para 2029. Asimismo, Bvlgari Hotels and Resorts anunció su próxima llegada a CALA con Bvlgari Resort & Residences, Cave, Exuma, en Las Bahamas, cuya inauguración también se proyecta para 2029.

MARRIOTT INTERNATIONAL | W Punta Cana Adult All-Inclusive

El portafolio todo incluido de la compañía registró igualmente un crecimiento destacado, con la apertura de Paraiso de la Bonita, a Luxury Collection Resort, Riviera Maya, Adult All-Inclusive, y de W Punta Cana, Adult All-Inclusive, el primer hotel W del mundo bajo el concepto todo incluido, que integra el diseño vibrante característico de la marca con un servicio de alto nivel y experiencias memorables. Está previsto además que el JW Marriott Costa Elena Resort All-Inclusive, en Costa Rica, abra sus puertas en 2026 como el primer resort todo incluido de la marca JW Marriott en CALA. Estos desarrollos consolidan la posición de Marriott como referente en la operación y oferta de experiencias de lujo bajo el modelo todo incluido para los viajeros más exigentes.

MARRIOTT INTERNATIONAL | JW Marriott Costa Elena Resort All-Inclusive

“N OS HEMOS ENFOCADO EN ESCUCHAR LAS PREFERENCIAS DE LOS VIAJEROS Y RESPONDER CON UN PORTAFOLIO DE MARCAS SIN IGUAL, QUE ABARCA DESDE RESORTS DE LUJO HASTA PROPUESTAS ACCESIBLES EN EL SEGMENTO MIDSCALE” . LAURENT DE KOUSEMAEKER, CHIEF DEVELOPMENT OFFICER, MARRIOTT INTERNATIONAL, CARIBBEAN & LATIN AMERICA

MARRIOTT INTERNATIONAL | Nekajui a Ritz-Carlton Reserve

EL SEGMENTO MIDSCALE MANTIENE SU DINAMISMO CON CITY EXPRESS BY MARRIOTT

Al mismo tiempo, el segmento de midscale registró un crecimiento extraordinario en 2025, impulsado por la expansión de la marca City Express by Marriott. La compañía firmó 28 acuerdos de City Express by Marriott en CALA, que suman 3,188 habitaciones. Varios de

estos proyectos marcan la expansión prevista de la marca hacia siete países y territorios: Argentina, Brasil, República Dominicana, El Salvador, Guyana, México y Puerto Rico. Con miras a 2026, la compañía anticipa la apertura de 6 propiedades City Express by Marriott, incluidos los primeros ingresos a los mercados de Argentina, Nicaragua y El Salvador.

La expansión de City

Express by Marriott en Brasil continuó en 2025 con la firma de 13 acuerdos que representan más de 1,400 habitaciones, incluidos siete hoteles anunciados en julio que marcarán el debut previsto de la marca en ese mercado. Este hito forma parte de un acuerdo más amplio de desarrollo de múltiples unidades con FÁBRICA DE HOTÉIS en Brasil, que contempla la

incorporación de 30 propiedades City Express by Marriott en la región Nordeste del país durante los próximos 15 años. Al cierre del año, City Express by Marriott contaba con cerca de 150 hoteles en operación en la región, que representan más de 17,700 habitaciones, así como con una cartera de 46 acuerdos adicionales y más de 5,200 habitaciones en desarrollo.



LAURENT DE KOUSEMAEKER | Chief Development Officer, Marriott International, Caribbean & Latin America

BRASIL: MOTOR DE LA SIGUIENTE FASE DE EXPANSIÓN

Brasil continúa siendo un mercado estratégico clave para Marriott en CALA, con un crecimiento y desarrollo diversificados. Actualmente, el portafolio de Marriott en Brasil comprende 15 propiedades bajo 9 marcas distintas, que suman 3,779 habitaciones, y una cartera de desarrollo de 21 propiedades adicionales con aproximadamente 4,000 habitaciones.

Entre las aperturas recientes se encuentran

The Westin São Paulo, inaugurado en junio de 2025, y el próximo Tropical Hotel da Amazônia, a Tribute Portfolio Hotel, cuya apertura está prevista para 2026. Marriott también ha firmado recientemente acuerdos relevantes que refuerzan su apuesta por el segmento vacacional en Brasil, incluidos proyectos como The Westin João Pessoa, an All Inclusive Resort

“2 025 MARCÓ OTRO GRAN MOMENTO PARA EL DESARROLLO DE MARRIOTT EN EL CARIBE Y LATINOAMÉRICA, CON UNA ACTIVIDAD RÉCORD EN LA FIRMA DE ACUERDOS Y UN CRECIMIENTO ORGÁNICO EN HABITACIONES FIRMADAS QUE CONTINÚA AMPLIANDO NUESTRA PRESENCIA Y NUESTRA CARTERA DE PROYECTOS”. LAURENT DE KOUSEMAEKER, CHIEF DEVELOPMENT OFFICER, MARRIOTT INTERNATIONAL, CARIBBEAN & LATIN AMERICA

Esta estrategia de crecimiento diversificado, que abarca resorts, propuestas de gama alta y ofertas en el segmento midscale, pone en alto la solidez, adaptabilidad y amplio atractivo del portafolio de marcas de Marriott para atender las necesidades cambiantes del mercado hotelero brasileño. Marriott reafirma su compromiso de elevar la hospitalidad en toda la región CALA mediante la expansión de un portafolio

diverso que ofrece oportunidades atractivas y flexibles para los propietarios hoteleros. La compañía continúa respaldando nuevas formas de viajar, al tiempo que celebra la riqueza cultural, la diversidad y la identidad distintiva de la región.

Marriott International Instagram (@marriottbonvoy): https://www.instagram.com/marriottbonvoy/ Web:

https://www.marriott.com/es/default.mi

MARRIOTT INTERNATIONAL | Nekajui Ritz-Carlton Reserve

MARRIOTT INTERNATIONAL | The Westin Joao Pessoa an All Inclusive Resort

El miedo al microondas: mito cultural vs evidencia cientíﬁca

CO L UM N A P

OC AS he r ra -

m ien t a s d e co -

c in a c a rga n

co n t a n to s p reju ic io s co m o e l m ic roo n da s .

S e le a c us a d e “ m a t a r nu t r ien t es ” , d e re c alen t a r m a l, d e v o lv e r la co m ida a r t ifi c ia l o d e se r ap en a s un a t a jo d o m és t ico s in v a lo r c u lin a r io . S in e m ba rg o , c u a nd o se re v is a la e v id en c ia c ient ífi c a , e l pa n o ra m a es ba s t a nt e m en o s d ra m á t ico : e l m ic roo n da s n o d es t r u y e nu t r ient es m á s q ue o t ro s m é to d o s d e cocc ió n y, b ien u t iliz ad o , p ue d e se r un a he r ra m ien t a se g u ra , e fi c ien t e y p e r fe c t am en t e ú t il en coc in a p ro fes ion a l (H o ff m a n , 1985 ; Lee e t a l , 2018 ; Gu z ik e t a l , 2022 )

La p r im e ra id e a q ue co n v iene co r re g ir es es t a : e l m ic roo n d a s n o c o c in a “d e un a f o r m a m is t e r io s a” q u e a rr u in e la c o m id a Lo q ue h a c e es e x c it a r m o lé c u la s p ola res , es p e c ia lm en t e ag u a , g ene ra n d o c a lo r d en t ro d e l a lim en to D es d e e l p un to d e v is t a nu t r ic io n a l, lo q ue m á s d e t e r io ra v it a m in a s sens ib les n o es e l n o m b re d e l e q u ip o , s in o la co m b in a c ió n d e t ie mp o , t e m p e ra t u ra y c o n t a c to c o n a g u a . P o r es o , en v a r io s v e g e t a les , e l m ic roo n da s p ued e co nse r v a r ig u a l o m e jo r c ie r to s nu t r ien t es q ue la cocc ió n en ag u a , p re c is a m en t e p o rq ue sue le re q ue r ir m en o s t ie m p o y m en o s lix iv ia c ió n . R e v is io nes s o b re v e g e t a les m ues t ra n q ue m é to d o s co m o e l m ic roo n da s y e l v ap o r suelen re t ene r m e jo r v it a m in a C q ue e l he r v id o t rad ic io n a l (Lee e t a l , 2018 ; R a zz a k e t a l , 2023 )

E n to n c es , ¿d e d ó n d e v iene

POR HEIN Z

WUT H

A ses o r y C o nsu lto r

Ga s t ro n ó m ico . P ro fe

s o r d e Ga s t ro n o m ía

C ien t íﬁ c a M ie m b ro en S c ien c e& C oo k in g

W o r ld

C o n g res s M ie m b ro

d e L’A c ad é m ie

C u lin a ire d e

Fra n c e @ s o y c ien c ia y coc in a

e l m ie d o ? E n pa r t e , d e un a co n f us ió n c u lt u ra l en t re rap id e z y m en o r c a lidad . C o m o s i coc in a r m á s len to f ue ra s ie mp re m e jo r. P e ro en c ien c ia d e a lim en to s , coc in a r d u ra n t e m á s t ie m p o n o ga ra n t iz a n i m e jo r s ab o r n i m e jo r nu t r ic ió n . D e he c h o , la e x p o s ic ió n p ro lo n gada a l c a lo r sue le a um en t a r p é rd ida s d e co m p uesto s sens ib les . P o r es o n o s o rp ren d e q ue v a r ia s re v is io nes co n c lu y a n q ue e l m ic roo n da s p ue d e se r un a a lt e r n a t iv a f av o rab le pa ra p rese r v a r c a lidad nu t r ic io n a l, es p e c i a lm en t e en v e g e t a les y re c a len t a m ien to s co n t ro lad o s (H o ff m a n , 1985 ; Gu z ik e t a l , 2022 ) A h o ra b ien , d e fen d e r a l m ic roo n da s n o s ig n ifi c a id e a liz a r lo S u p r in c ipa l d es a f ío n o es t á en la d es t r u cc ió n d e nut r ien t es , s in o en la d is t r ib uc ió n d e s ig u a l d e l c a lo r Lo s lla m ad o s p un to s f r ío s s o n z o n a s d e l a lim en to q ue n o a lc a n z a n t e m p e ra t u ra su fi c ient e , p e r m it ien d o q ue a lg un o s pa t ó g en o s s o b re v iv a n E s t e p ro b le m a es t á b ien d oc u m ent ad o y es un a d e la s p r in c ipales p re oc u pa c io nes s a n it a r ia s en e l us o d e l m ic roo n da s pa ra cocc ió n o re c a len t a m ien to (US D A -F S IS , 2024 ; M a r t ins e t a l., 2022 ). P o r es o , e l r ies g o n o es “la rad ia c ió n ” , s in o re c alen t a r m a l.

E n t é r m in o s p rá c t ico s , re c alen t a r d e f o r m a se g u ra e x ig e ló g ic a c u lin a r ia y c r it e r io s a n it a r io : d is t r ib u ir e l a lim en to en c apa s un if o r m es , c u b r ir lo pa ra f a v o re c e r e l v ap o r, re m ov e r o g ira r a m it ad d e l p roc es o y v e r iﬁ c a r q ue to da la p re pa rac ió n a lc a n c e t e m p e ra t u ra su -

ﬁ c ien t e E l US D A re co m ien da us a r t e r m ó m e t ro y lle v a r la c om ida a 74 ° C / 165 ° F a l re c alen t a r, p re c is a m en t e pa ra co m p ens a r la he t e ro g ene idad

t é r m ic a d e l s is t e m a (US D AF S IS , 2024 ). La O M S t a m b ién re co n oc e a l m ic roo n da s co m o un m é to d o v á lid o pa ra coc in a r, d es co n g e la r y re c a len t a r, s ie m p re q ue se u t ilic e co r re ct a m en t e ( W H O, 2015 ). C o ns id e ra r q ue es un a re co m en dac io n y c ada lu ga r t en d rá su c r it e r io d e se g u r idad . E n coc in a p ro fes io n a l, e l m ic roo n da s t a m p oco d e b e r ía v e r se co m o un a he re jía t é c n ic a . N o ree m p la z a un a b uen a p la n c h a , un h o r n o co m b in ad o o un a re d u cc ió n b ien he c h a , p e ro s í p ue d e se r ú t il pa ra d es co n g e la c io nes co n t ro lada s , re g ene ra c ió n d e p re pa rac io nes , cocc ió n p un t u a l d e v eg e t a les , f un d id o d e in g re d ient es o m ise en p la c e e ﬁ c ien t e La c la v e es t á en en t en d e r sus lim it a c io nes : n o d o ra rá co m o un a s a r t én , n o d es a r ro lla rá co s t ra s o c u b ie r t a s c r u jien t es p o r s í s o lo y n o co rr ig e e r ro res d e f o r m u la c ió n o t e x t u ra P e ro co m o he r ra m ien t a t é r m ic a , b ien g es t io n ada , t iene lu ga r, es m u y co m un v e r co m o m uc h o s res t a u ra n t es re g ene ra n pa r t e d e sus p la to s en es t e e q u ip o y lue g o ﬁ n a liz a n en o t ro s pa ra da r un m e jo r a c abad o .

A l ﬁ n a l, e l m ic roo n da s n o m e re c e m ie d o , s in o co m p rens ió n . N o d es t r u y e nu t r ien t es p o r a r t e d e m ag ia , n o v ue lv e la co m ida “m en o s re a l” y n o es inse g u ro p o r d e ﬁ n ic ió n .

C o m o oc u r re co n c a s i t o da t e c n o lo g ía c u lin a r ia , e l p ro b lem a n o es la he r ra m ien t a , s in o us a r la s in en t en d e r la . E n ga st ro n o m ía p ro fes io n a l, es o d eb e r ía ba s t a r pa ra c a m b ia r la co n v e r s a c ió n : m en o s m ito c u lt u ra l, m á s e v id en c ia c ien t íﬁ c a

Fedetur MeetUp 2026

Convocó

a más

de 200 líderes del turismo y marca agenda para reactivar inversión y negocios en el sector

El encuentro reunió a empresas, autoridades y expertos en una jornada que combinó contenido estratégico y una activa rueda de negocios, consolidándose como uno de los principales espacios de articulación de la industria turística en Chile.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA FEDETUR

Con una alta convocatoria y cupos completamente agotados, la segunda versión de Fedetur MeetUp 2026, organizado el jueves 09 de marzo pasado por la Federación de Empresas de Turismo de Chile (Fedetur), reunió a más de 200 representantes de la industria en el Hotel Almacruz, en una jornada enfocada en impulsar la inversión, fortalecer la colaboración público-privada y generar nuevas oportunidades de negocio para el sector.

El encuentro congregó a tour operadores, agencias de viajes, DMCs, hoteles y proveedores estratégicos, en un formato que combinó exposiciones sobre tendencias clave, como inteligencia artificial, uso de datos, promoción internacional y conectividad, con una activa rueda de negocios que se transformó en uno de los principales hitos del evento.

En esta instancia participaron compradores mayoristas y empresas proveedoras, que sostuvieron más de 500 reuniones de negocios, generando oportunidades comerciales concretas para el desarrollo de nuevos productos turísticos y alianzas estratégicas dentro de la industria.

El evento contó con la participación de la subsecretaria de Turismo, María Paz Lagos; el gobernador de la Región Metropolitana, Claudio Orrego; y el director nacional de Sernatur, Cristóbal Benítez, junto a representantes del sector público y privado.

FEDETUR MEETUP 2026 | Mónica Zalaquett, presidenta ejecutiva de Fedetur; María Paz Lagos, subsecretaria de Turismo y Claudio Orrego, gobernador de la Región Metropolitana

E

L ENCUENTRO CONGREGÓ A TOUR OPERADORES, AGENCIAS DE VIAJES, DMCS, HOTELES Y PROVEEDORES ESTRATÉGICOS , EN UN FORMATO QUE COMBINÓ EXPOSICIONES SOBRE TENDENCIAS CLAVE, COMO INTELIGENCIA ARTIFICIAL, USO DE DATOS, PROMOCIÓN INTERNACIONAL Y CONECTIVIDAD, CON UNA ACTIVA RUEDA DE NEGOCIOS QUE SE TRANSFORMÓ EN UNO DE LOS PRINCIPALES HITOS DEL EVENTO 

INDUSTRIA BUSCA ACELERAR CRECIMIENTO Y SOFISTICACIÓN DEL TURISMO

La presidenta ejecutiva de Fedetur, Mónica Zalaquett, destacó el éxito de la convocatoria y el rol estratégico de este tipo de instancias. “El alto interés que generó este encuentro refleja que la industria está activa, con ganas de crecer, invertir y generar nuevas oportunidades. Hoy más que nunca necesitamos espacios que permitan conectar a los distintos actores del sector y avanzar en una agenda común para fortalecer la competitividad del turismo en Chile”. Zalaquett agregó que el turismo enfrenta una oportunidad relevante en el contexto económico actual, ya que “el turismo es una industria con una enorme capacidad de generar empleo, dinamizar las economías regionales y aportar al crecimiento del país. Pero para que eso ocurra, necesitamos avanzar con mayor

decisión en promoción internacional, conectividad, inversión y uso de inteligencia de datos”.

Desde el sector público, las autoridades coincidieron en la relevancia de fortalecer la coordinación para el desarrollo del turismo.

La subsecretaria de Turismo, María Paz Lagos, señaló que “este tipo de encuentros reflejan el dinamismo del sector y permiten generar instancias concretas de colaboración y generación de negocios, que son fundamentales para seguir fortaleciendo la industria turística”.

En tanto, el gobernador de la Región Metropolitana, Claudio Orrego, destacó el potencial de la capital: “Santiago tiene una gran oportunidad para consolidarse como un destino competitivo, especialmente en turismo de reuniones y experiencias urbanas. Para eso, la articulación público-privada es clave”.

UN ESPACIO QUE SE CONSOLIDA EN

LA INDUSTRIA

Con esta segunda versión, Fedetur MeetUp se consolida como una plataforma relevante para la generación de negocios, el intercambio de conocimiento y la construcción de una agenda común para el desarrollo del turismo en Chile.

La convocatoria de este año duplicó la participación registrada en su primera edición, reflejando el creciente interés de la industria por contar con espacios de encuentro que impulsen la colaboración, la innovación y la proyección internacional del turismo chileno.

Fedetur Nueva Tajamar - Torre Norte 481, Las Condes Instagram (@fedetur.cl):

https://www.instagram.com/fedetur.cl/

LinkedIn:

https://www.linkedin.com/company/fedetur/posts/ Web: https://fedetur.cl/

CO L UM N A

Gastronomía y las 42 horas

AB R IL d e 2026 m a rc a rá un nue v o p un to d e in ﬂ e x ió n pa ra e l m un d o d e l t raba jo en C h ile . La seg un da e t apa d e la re d u cc ió n d e la jo r n ada lab o ra l im p u ls ada p o r la lla m ada L e y d e 40 h o ra s en t ra rá en v ig o r, lle v a nd o e l lím it e se m a n a l d es d e la s 44 a la s 42 h o ra s P a ra m u -

c h o s se c to res , es t o re p resent a un a jus t e ra z o n ab le P a ra la ga s t ro n o m ía , en c a m b io , es un a co n v e r s a c ió n m u c h o m á s p ro f un da

La coc in a p ro fes io n a l nun c a

h a s id o un a in d us t r ia d e h o rar io s co n v en c i o n a les F un c io n a c u a n d o lo s d e m á s d es c a ns a n : n oc hes , ﬁ nes d e se m a n a , fes t iv o s E s a re a lidad o p e ra t iv a h a co ns t r u id o un a c u lt u ra

d o n d e la s jo r n ada s e x t ens a s , e l es t rés co ns t a n t e y la ro t ac ió n d e p e r s o n a l h a n s id o pa r t e d e l pa is a je co t id ia n o .

La re d u cc ió n d e h o ra s lab ora les lle ga en t o n c es a un a ind us t r ia q ue a r ra s t ra p ro b lem a s es t r u c t u ra les : m á rg enes es t re c h o s , es c a se z d e p e r s on a l c a liﬁ c ad o , in f o r m a lidad en a lg un o s se g m en to s y un a p res ió n c re c ien t e p o r m a n t ene r es t á n da res d e se r v ic io c ada v e z m á s a lto s . P e ro h a y o t ro da t o q ue n o p o d e m o s ig n o ra r : lo s in d ic ad o res d e s a lu d m en t a l en t re t raba jad o res ga s t ro n ó m ico s h a n id o en a u m en to La s lic en c ia s m é d ic a s a s oc iada s a es t rés , a ns ie dad o b u r n o u t se h a n v ue lto m á s f re c uen t es en coc in a s , res t a u ra n t es y h o t eles E l r it m o d e t raba jo , la int ens idad d e l se r v ic io y la c u lt u ra je rá rq u ic a t rad ic io n a l d e la s b r igada s h a n d e jad o huella s E s to s en m u c h o s c a s o s

POR JOR G E

O RTE G A

A ses o r Ga s t ro n ó m ic o

D ire c to r E je c u t iv o

F E GA C H

M ie m b ro H o n o ra r io

A m e r ic a n C u lin a r y

F e d e ra c ió n

M ie m b ro A c ad e m ia

C u lin a r ia Fra n c es a

s o n p ro p ic iad o s o n o a t en d id o s p o r e m p res a r io s o je f a t ura s p oco co ns c ien t es y ad m in is t ra c io nes o b s o le t a s . S i b ien n o h a y da t o s se g m en t ad o s pa ra nues t ra in d us t r ia , la s c if ra s s o b re s a lu d m en t a l en e l t raba jo t a m b ién d e b e r ía n en c en d e r a le r t a s . S e g ún da t o s d e la S u p e r in t en d en c ia d e S e g u r idad S oc ia l, lo s t ra sto r n o s m en t a les y a re p resent a n c e rc a d e un 33 % d e t o da s la s lic en c ia s m é d ic a s en C h ile , co ns o lidá n d o se co m o la p r in c ipa l c a us a d e a usen t ism o lab o ra l E n un se c to r c ara c t e r iz ad o p o r jo r n ada s int ens a s , p res ió n co ns t a n t e y a lt a ro t a c ió n d e p e r s o n a l, es d if íc il p ens a r q ue la ga s t ro n om ía es t é a l m a rg en d e es t a t en d en c ia

E l d e ba t e , en to n c es , n o d eb e r ía c en t ra r se s o lo en có m o a jus t a r t u r n o s pa ra c u m p lir la le y D e b e r ía e m p u ja r n o s a rev is a r e l m o d e lo co m p le to d e o p e ra c ió n ga s t ro n ó m ic a . D ura n t e d é c ada s , la in d us t r ia se s o s t u v o s o b re la é p ic a d e l s ac r ifi c io : jo r n ada s in t e r m in ab les , d is c ip lin a c a s i m ilit a r y un a g lo r ifi c a c ió n d e l ag o t am ien to . P e ro es a n a r ra t iv a y a n o co n v en c e a la s nue v a s g ene ra c io nes d e coc ine ro s . A to d o s n o s d ije ro n en la s esc ue la s , y d es p ués en lo s lu gares d e t raba jo , q ue es t a a c t iv idad e ra s a c r ifi c ada o t en d r íam o s q ue t raba ja r m á s q ue e l p ro m e d io s i q ue r ía m o s d es t ac a r y a s í f ue , a l m en o s en m i c a s o , p e ro h o y la co s a c a mb ió

E l c a s o d e R ené R e d z e p i, a c t u a lm en t e se h a ga n ad o la s p o r t ada s , es un b uen e je m p lo d e có m o in c lus o la é lit e ga st ro n ó m ic a m un d ia l es t á re -

p la n t e a n d o su s is t e m a E s t e

e je m p lo d e un c he f res p o ns a -

b le d u ra n t e a ñ o s d e un o d e

lo s m e jo res res t a u ra n t es d e l p la ne t a h a re co n oc id o p ú b lic a m en t e q ue e l m o d e lo d e a lt a ga s t ro n o m ía , t a l co m o se co n oc ía , es d if íc il d e s o s t ene r e co n ó m ic a y hu m a n a m en t e ; jo r n ada s in t ens a s , e q u ip o s g ra n d es y un a p res ió n p e r m anen t e t e r m in a n pa s a n d o la c uen t a , m u c h o s d e es t o s p roy e c to s f un c io n a n co n un núm e ro im p o r t a n t e d e pa s a n t es o es t u d ia n t es en p rá c t ic a , (t e m a pa ra o t ra co lu m n a ). S i es o oc u r re en la c im a d e la ga s t ro n o m ía m un d ia l, im ag ine m o s la re a lidad en res t a ura n t es m e d ia n o s o p e q ueñ o s q ue o p e ra n co n m á rg enes m ín im o s La re d u cc ió n d e la jo r n ada lab o ra l n o es s o lo un a o b ligac ió n le ga l P ue d e co n v e r t ir se t a m b ién en un a o p o r t un idad pa ra re p ens a r có m o t raba jam o s en coc in a H ab rá q ue rev is a r c a r t a s d e m a s iad o e x t ens a s , es t r u c t u ra s d e b r igada s o b re d im ens io n ada s , s is t em a s d e t u r n o s o b s o le to s y, s o b re t o d o , la c u lt u ra in t e r n a d e lo s e q u ip o s C oc in a s m á s o rga n iz ada s , p roc es o s m á s e ﬁ c ien t es y lid e ra z g o s m á s co ns c ien t es p ue d en m a rc a r la d ife ren c ia . P o rq ue , se a m o s h o nes to s , e l m a y o r p ro b le m a d e la ga s t ro n o m ía h o y n o es la le y d e 40 h o ra s , es la d iﬁ c u lt ad h is tó r ic a d e la in d us t r ia pa ra adap t a r se a lo s c a m b io s s oc ia les . La nue v a g ene ra c ió n d e coc ine ro s b us c a e q u ilib r io , d es a r ro llo p ro fes io n a l y a m b ient es d e t raba jo s a lu dab les . S i la ga s t ro n o m ía n o lo g ra o f re c e r es o , s im p le m en t e e le g irá n o t ro s c a m in o s La p re g un t a q ue q ue da s o b re la m es a es s im p le : ¿se g u ire m o s in t en t a nd o a jus t a r e l re lo j a un a c u lt ura q ue y a n o f un c io n a , o ap rov e c h a re m o s es t e c a m b io pa ra co ns t r u ir un a in d us t r ia m á s s o s t en ib le ?

LA CEREMONIA

Accor

Supera meta de reducción del consumo de agua en las Américas y destaca desempeño en Chile

Con una disminución del 6,8% por habitación ocupada en 2025, superando la meta del 4%, Novotel Santiago Las Condes se destacó entre los hoteles con mejor eficiencia hídrica de la región y celebra estos resultados en el marco del día mundial del agua.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACCOR Y NOVOTEL LAS CONDES

DE PREMIACIÓN | CEO Thomas Dubaere, Antonietta Varlese y Andreza Ranieri junto a los gerentes generales de los hoteles premiados: Edmar Thomas (Novotel e ibis budget Sorocaba), Thais Pradella (ibis budget Maceió Pajuçara) y Leandro Moller (Novotel Santiago Las Condes)

Como un hito de su estrategia de sostenibilidad, la división Premium, Midscale & Economy de Accor en las Américas superó su meta de reducción del consumo de agua en 2025, alcanzando una disminución de 6,8% por habitación ocupada, por encima del 4% establecido, y registrando el mejor desempeño entre todas las regiones del grupo a nivel global.

La conquista, celebrada en la semana del Día Mundial del Agua, refleja una agenda consistente de eficiencia operacional, innovación y compromiso de los equipos, consolidando la gestión responsable del agua como uno de los pilares de la compañía en la región.

TROFEO TORNADO | producido por el artista Eduardo Baum

Como forma de reconocer e impulsar este movimiento, Accor lanzó el Race to Reduce, un desafío interno que premió los tres hoteles con mejor desempeño en la reducción del consumo de agua a lo largo del año en la región. Los ganadores fueron celebrados durante un encuentro que reunió gerentes de hoteles de la red en las Américas, realizado la semana pasada. Además del Novotel Santiago Las Condes, también fueron reconocidos dos hoteles brasileños: el Novotel Sorocaba e ibis budget Sorocaba y el ibis budget Maceió Pajuçara

“La gestión responsable del agua es uno de los principales desafíos para la industria hotelera, especialmente en regiones con estrés hídrico.

Durante el último año, establecimos una meta clara y nuestros equipos respondieron con compromiso y creatividad, implementando soluciones que nos permitieron superarla. Este resultado refleja el esfuerzo colectivo por transformar lineamientos en acciones concretas en el día a día”, señaló Antonietta Varlese, vicepresidente Senior de Comunicación, Sostenibilidad y Relaciones Institucionales de Accor Américas. Entre las iniciativas que impulsaron estos resultados destacan el ajuste del caudal de duchas, la reutilización de aguas grises y la optimización de procesos como lavandería, además del refuerzo de rutinas operativas en áreas como limpieza y cocina.

C OMO UN HITO DE SU ESTRATEGIA DE SOSTENIBILIDAD, LA DIVISIÓN PREMIUM, MIDSCALE & ECONOMY DE ACCOR EN LAS AMÉRICAS SUPERÓ SU META DE REDUCCIÓN DEL CONSUMO DE AGUA EN 2025, ALCANZANDO UNA DISMINUCIÓN DE 6,8% POR HABITACIÓN OCUPADA, POR ENCIMA DEL 4% ESTABLECIDO 

“L A GESTIÓN RESPONSABLE DEL AGUA ES UNO DE LOS PRINCIPALES DESAFÍOS PARA LA INDUSTRIA HOTELERA, ESPECIALMENTE EN REGIONES CON ESTRÉS HÍDRICO. DURANTE EL ÚLTIMO AÑO, ESTABLECIMOS UNA META CLARA Y NUESTROS EQUIPOS RESPONDIERON CON COMPROMISO Y CREATIVIDAD, IMPLEMENTANDO SOLUCIONES QUE NOS PERMITIERON SUPERARLA”… ANTONIETTA VARLESE, VICEPRESIDENTE SENIOR DE COMUNICACIÓN, SOSTENIBILIDAD Y RELACIONES INSTITUCIONALES DE ACCOR AMÉRICAS 

Como reconocimiento, los hoteles recibieron un trofeo exclusivo firmado por el artista brasileño Eduardo Baum, conocido por sus intervenciones urbanas con foco en sostenibilidad.

La pieza creada para el premio traduce, de forma simbólica, el impacto colectivo de las acciones de ahorro de agua. Un tornado que emerge de un desagüe representa la inversión de un flujo invisible, dando forma y visibilidad a aquello que antes se perdía. Elaborada en resina acrílica translúcida, sobre una base de latón con detalle de desagüe plateado, la obra refuerza la idea de transformación a partir de pequeñas acciones.

“Quise invertir el destino del agua — aquello que siempre desaparece — para hacerla emerger. El desagüe, tan cotidiano y silencioso, deja de ser un final para convertirse en origen. La forma nace como un gesto de tensión y ascenso, transformando el desperdicio en fuerza y el hábito en conciencia. Mientras modelaba, pensaba en cómo pequeñas decisiones, casi invisibles, encierran un enorme potencial de transformación colectiva. Este tornado no trata sobre el agua en sí, sino sobre el momento en que entendemos que cada elección

tiene peso y que, cuando se alinean, dejan de escurrirse para adquirir forma, dirección e impacto”, señala el artista Baum.

COMPROMISO GLOBAL CON LA GESTIÓN RESPONSABLE DEL AGUA

Accor integra la gestión responsable del agua como un eje central de su estrategia de sostenibilidad desde hace más de 50 años, promoviendo prácticas de uso eficiente de los recursos hídricos, especialmente en el sector de Alimentos & Bebidas. Entre sus compromisos se encuentran el fortalecimiento de la colaboración con proveedores responsables y una actuación alineada con los principios de la Alliance for Water Stewardship, que reúne empresas, organizaciones y sector público en favor de la preservación de los recursos hídricos.

Accor Instagram: (@accor): https://www.instagram.com/accor/ Web: https://all.accor.com/a/es.html

Ver video proceso creativo del trofeo

PREMIO A CHILE | Leandro Moller, gerente general de Novotel Las Condes y Andreza Ranieri

STEAK TARTAR | carne de res cortado en pequeños cubos, aderezado en dressing de limón, mostaza Dijon antigua, alcaparras, pepinillos dill, cebolla morada y cilantro picado en brunoise, acompañado de papas fritas caseras. DE MANZANA Y CITRONELLA | manzana verde, jugo fresco de limón, vodka premium, licor de hierbas y artemisa de los Alpes franceses y jarabe artesanal de lemongrass

Siete Negronis

El retorno y la consolidación

Cumplir una década en la barra es un hito; hacerlo transformando la cultura de consumo de un país es una proeza. Matías Supán y Matías Peredo, dos de los creadores del fenómeno que puso a Chile por primera vez en los 50 Best Bars, repasan una historia forjada entre la mística de Mallinkrodt, la resiliencia ante clausuras y mudanzas. Hoy, en Terrazas San Cristóbal, los pioneros de la "botanización" nacional regresan a Bellavista para demostrar la calidad que los convirtió en punta de lanza para una generación.

TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Recién en 1994, el hallazgo de los restos de una mujer adulta en Etiopía –bautizada como Ardi por su especie, Ardipithecus ramidus– permitió a los antropólogos establecer que la humanidad comenzó su evolución bípeda hace unos 4,4 millones de años. Una suerte de arqueología del bar nos permitiría fijar el momento exacto en que los primeros homos chilensis dejaron de arrastrarse entre

brebajes de escaso esmero para caminar erguidos hacia una barra y pedir un Negroni: alrededor de diciembre de 2015, en una zona poco transitada de Bellavista, específicamente en Mallinkrodt 180.

Estamos improvisando esta nueva disciplina con Matías Supan y Matías Peredo, socios fundadores de Siete Negronis, en el local de Terrazas San Cristóbal que ocupa el bar desde noviembre de 2025 –tras su nacimiento en Mallinkrodt y su paso por

Alonso de Córdova–, divirtiéndonos con las imágenes que surgen de esta alegoría. Si fue el cambio climático y el retroceso de los bosques lo que obligó a nuestros antepasados a bajar de los árboles, para Supán fue un fenómeno de "botanización" lo que sofisticó definitivamente el paladar nacional: “Cuando empezamos, la gente venía tomando piscos, vainas. El botánico nunca fue tema. Llegué a escuchar gente mayor diciendo que tomar

gin te deja ciego. De repente, con la movida española y europea, la gente empieza a tomar Gin Tonic. Entra el primer botánico al cuerpo. Después llega Aperol con toda la fuerza, luego Ramazzotti, y eso hace que la gente se ‘botanice’. Los mismos embajadores de marca en Europa me decían: ‘Vendemos Aperol para introducir el Campari’. Nosotros nos subimos a la ola y navegamos esa botanización del consumidor chileno”.

“Humildemente, creo que fuimos parte fundamental de ese camino en Chile. Un amigo embajador de marca en España me llamó un día sorprendido: ‘Peredo, ¿es verdad que en Chile se toma Negroni? Si el año pasado estaba lleno de mojitos y cosas dulces’. Exceptuando Argentina, en Latinoamérica no se tomaba amargos. Hoy Chile debe ser de los países que más consume. ¿Quién iba a pensar que el Fernet se iba a poner de moda acá? La gente aceptó lo amargo y lo herbal. Los clientes que aprendían a tomar Negroni en nuestro bar se apropiaban de ese factor de exclusividad, una actitud de ‘yo sé tomar esto, yo te enseño’” , agrega Peredo.

Como dijo el personaje de Jeff Goldblum en Jurassic Park: “Life finds a way”.

“D E REPENTE, CON LA MOVIDA ESPAÑOLA Y EUROPEA, LA GENTE

EMPIEZA A TOMAR GIN TONIC . ENTRA EL PRIMER BOTÁNICO AL CUERPO. DESPUÉS LLEGA APEROL CON TODA LA FUERZA, LUEGO RAMAZZOTTI, Y ESO HACE QUE LA GENTE SE ‘BOTANICE’”… MATÍAS SUPAN 

TATAKI DE ATÚN | atún rojo grillado en costra de sésamos de colores, con mousse de palta, vegetales encurtidos y salsa teriyaki.

AGUACHILE | sorpréndete con un clarificado mejicano. Tequila blanco, Mezcal, gazpacho verde clarificado en base a tallos de cilantro, menta y albahaca, toques de pepino, manzana verde y jalapeño. Con gotas picantes de aceite de palta y ajíes de colores

EL EMBLEMA Y EL NÚMERO MÁGICO

Terminando de armar su Bar La Providencia, una salida con amigas llevó a Paula Nazal a Siete Negronis, donde la vida y efervescencia de la barra le impresionaron: “Creo que fue la primera que vi con esas características, con gente sentada disfrutando, divirtiéndose. Diría que es un gran referente en nuestro trabajo; fue la punta de lanza para los que vinimos después. Quizás la inspiración no fue directa, pero sí lo vimos como un ejemplo de lo que estaba bien: una barra viva, una coctelería impecable y esa preocupación minuciosa por la cristalería que en ese tiempo no se veía, y que también me obsesionaba. Fueron pioneros junto a lugares como The White Rabbit o The Red Room”. Esa punta de lanza para los bares

santiaguinos comenzó a afilarse en Lima, en Clase Maestra, la gran convención de la coctelería a nivel sudamericano. “Fue en una mesa trasnochada, una conversación entre amigos. Siempre decimos que, entre Fernando Costa, Matías y yo sumamos 70 u 80 años de experiencia; Rodrigo Oteiza era un poco más nuevo. Creo que quienes formamos ese grupo éramos los que teníamos mayor conexión con el exterior: otros países, capitales turísticas, Argentina, México, algo de Brasil. Nuestra idea era encontrar un lugar donde pudiéramos volcar eso hacia Chile, hacia Santiago. Después hay un factor suerte y también esa actitud un poco financieramente suicida que uno tiene cuando empieza”, recuerda Matías Supán.

SOCIOS FUNDADORES DE SIETE NEGRONIS | Matías Peredo y Matías Supan

“L A GENTE ACEPTÓ LO AMARGO Y LO HERBAL. LOS CLIENTES QUE APRENDÍAN A TOMAR NEGRONI EN NUESTRO BAR SE APROPIABAN DE ESE FACTOR DE EXCLUSIVIDAD, UNA ACTITUD DE ‘YO SÉ TOMAR ESTO, YO TE ENSEÑO’” MATÍAS PEREDO 

“Teníamos más entusiasmo que cualquier otra cosa. Fuimos a buscar locales y, por circunstancias de la vida, caímos en Mallinkrodt 180, con un único must: hacer buena coctelería. Pero ¿cómo le dábamos identidad? Entonces aparece el Negroni como emblema. Representaba lo que no se bebía en Chile y sí estaba haciendo ruido afuera; algo sofisticado, elegante, que evocaba a un consumidor especial: el italiano canchero, no el de bigotes comiendo pastas, sino el tipo sentado en la costa amalfitana o en Cerdeña. Dijimos: ‘pongámosle onda, la gente no va a tomar solo Negroni, pero bajo ese nombre podemos hacer

toda una batería de coctelería de autor’, algo que en ese momento era casi un mito en Chile”, explican Peredo y Supán. La estrategia era proyectar coctelería a través de un nombre y las tonalidades rojas del espacio físico conducían también al Negroni. “Luego salió el número siete, que acompañaba aportaba fuerza al concepto: decidimos tener siete Negronis en carta, donde el séptimo fuera una receta regalada por amigos de otros países. Los publicamos, poníamos su arroba y producíamos interacción entre el cliente, el bar invitado y nosotros. El número siete terminó de enmarcar todo”.

NEGRONI DI PISTACCHIO | negroni clásico en un hermoso color ámbar con ribetes verdes gracias a un clarificado con leche y pistachos tostados

CROQUETAS DE BERENJENAS | croquetas de berenjena al horno, perfumada con tomillo y oliva. Acompañada de sour cream de eneldo y un gel de ají amarillo con ralladura de limón

Sin duda el espacio que ocupan hoy en el segundo nivel de Terrazas San Cristóbal es mucho más amplio, cómodo y mejor decorado que el de sus comienzos en Mallinkrodt 180, incluso el que tuvieron en Alonso de Córdova, pero la nostalgia que atraviesa el relato obliga a preguntar: ¿Se habrían ido del local original si no hubiese habido Estallido y Pandemia?

“Historia larga, versión corta: De ninguna manera. Nosotros adquirimos el local de Mallinkrodt muy a pulmón. Pintamos, acomodamos con lo que

teníamos. Partimos sin Transbank, con un cartel que decía "Solo efectivo". Abrimos en diciembre de 2015 y en enero de 2016 nos pusieron una carta bajo la puerta: no nos renovaban la patente. Nos habían estafado; el dueño anterior se había agarrado a combos con un inspector y el local tenía 13 partes. Nos cerraron hasta junio. Todo nuestro entusiasmo y dinero estaba ahí bloqueado. La propietaria nos ayudó no cobrándonos arriendo y en junio de 2016 volvimos a abrir. En 2017 entramos por primera vez en los 50 Best”, explica Supán.

NEGRONI BACONVARDIER | bourbon infusionado en técnica de “Fatwashing” con tocino frito, bitter rojo y vermouth rosso. Con deco de bacon horneado

“Q UIZÁS LA INSPIRACIÓN NO FUE DIRECTA, PERO SÍ LO VIMOS COMO UN EJEMPLO DE LO QUE

ESTABA BIEN: UNA BARRA VIVA, UNA COCTELERÍA

IMPECABLE Y ESA PREOCUPACIÓN

MINUCIOSA POR LA CRISTALERÍA QUE EN ESE TIEMPO NO SE VEÍA, Y QUE TAMBIÉN ME OBSESIONABA”. MATÍAS SUPAN 

PULPO A LA PARRILLA | tentáculos de pulpo a la parrilla, pintado con chimichurri de ají panca, acompañado de salteado de habas, tomate Cherry, brunoise de papas fritas, salteados en una provenzal (ajo, aceite de oliva, y perejil) montado en un fierro caliente

“Fue increíble porque no se buscó, no teníamos idea. Conocí al fundador de 50 Best en Cuba en 2015 cuando era una idea vaga, y en 2017 ya estábamos dentro. Entramos en el número 100, colgados de la cornisa, pero es un número clave: todos ven los primeros y también el último. Después salimos dos veces más: 69 y 66. El número 66 fue una locura: se anunció un martes y el viernes fue el estallido social. Esos días entre medio fueron maravillosos, fila hasta Nueva Dardignac. La gente nos traía botellas de regalo de sus viajes. Fue muy lindo”, agrega Peredo. “No, nos habríamos ido. Estábamos en la cresta de la ola. Mallinkrodt nos gustaba, era un lugar de destino, oscuro, pero con mística. Sobrevivir a la clausura del principio fue un hito de terquedad. Luego el estallido y la pandemia nos obligaron a cambiar. Necesitábamos un consumidor ávido de educación. Salió la oportunidad de

este local en Vitacura que antes era una verdulería llamada "La Papa". Lo arrendamos, sacamos la patente y permanecimos ahí menos de dos años”.

INSPIRADORES Y EDUCADORES

Mucho antes de crear Bar Enigma, Miguel Ferrada había escuchado sobre la experiencia que ofrecía , lo visitó en la era de Alonso de Córdoba y se convirtió en cliente: “Me encantaba su servicio, la hospitalidad y, sobre todo, cómo le daban una mirada distinta a la coctelería de autor en Chile. Conocí el local de Alonso de Córdova y me impactó tener un bar de nivel internacional en Santiago, tanto en calidad como en técnica. Sus ‘negronizaciones’ y las reversiones que hacían siempre te sorprendían. Sin duda, fueron una inspiración fundamental para entender lo que estaba sucediendo en el país y para lo que más tarde quisimos proyectar en Enigma”.

PANACOTTA | panacotta de limón y mermelada de albahaca

CLASSIC MARTINI | clásico Martini congelado a -18°C en servicio de ritual a lo Siete, con selección de aceitunas chilenas, cebollín perla, alcaparra reina y salicornias encurtidas en mezcal anejo

SANDWICH MILANESA | filete de pollo apanado en panko pintado con salsa pomodoro y orégano, cubierto de queso mantecoso fundido, tomates asados, mayonesa de albahaca y berros frescos en pan baguette

TÁRTARO DE SALMÓN | dados de salmón fresco, cebolla morada, ciboullet picado en tartar palta y leche de tigre de la casa. Acompañado de 5 tostadas caseras

El 20 de noviembre de 2025 marcó el retorno de Siete Negronis a Bellavista, ahora en un proyecto de tres pisos, con una barra baja pero majestuosa y abundantes espacios de terraza. “En el mundo debe haber muy pocos bares de coctelería de autor de esta dimensión. Sostener la innovación y la educación con esta logística es muy complejo. En un restaurante normal

gastas 50 millones en cocina y 5 en barra; aquí no. Nuestra meta es que el 70% del valor de venta sea coctelería. Solo el 12% es cerveza o vino. La gente aquí toma lo que nosotros hacemos: Negronis y coctelería de autor”, declaran los socios y admiten un "TOC" por la calidad. La principal función de Ivonne Gómez –la cordial jefa de barra– es realizar un control estricto: un cliente que pide un Baconvardier (Bourbon infusionado en técnica fatwashing con tocino frito, bitter rojo y vermouth rosso) un lunes, y repite la experiencia el viernes, recibirá exactamente el mismo cóctel. Reconociendo que en el local original la comida era secundaria, encargaron al chef David Uribe crear una carta a la altura, donde destacan preparaciones como el Tártaro de Atún con emulsión de cítricos y las Croquetas de Jamón Serrano con alioli de ajo asado (o los platos que

“N UESTRA META ES QUE EL 70% DEL VALOR DE VENTA SEA COCTELERÍA . SOLO EL 12% ES CERVEZA O VINO. LA GENTE AQUÍ TOMA LO QUE NOSOTROS HACEMOS: NEGRONIS Y COCTELERÍA DE AUTOR”. MATÍAS PEREDO 

correspondan a tus fotos), diseñados para dialogar de igual a igual con el cristal.

“Tenemos dos pilares fundamentales. Uno es la innovación: todo el tiempo pensamos cómo transformar esa ‘magia’ de los torneos de coctelería en una logística para un bar de 200 personas. El otro es la educación. Es vertebral. Nosotros nunca usamos bartenders reconocidos, no porque estuviéramos nosotros, sino porque somos educadores. Cuando abrimos, la gente no sabía qué era un Negroni. El año pasado fue una de las 100 palabras más buscadas en Google, pero en 2015 la gente no cachaba nada. Te pedían algo y, si no había educación detrás, les servías algo alcohólico y amargo y no volvían. Eso es distinto hoy”, culminan.

Siete Negronis

Terrazas San Cristobal, Constitución 241, Providencia

Teléfono: 9 3050 7459 Instagram (@sietenegronis): https://www.instagram.com/sietenegronis/ Reservas:

https://www.covermanager.com/reservation/module _restaurant/siete-negronis/spanish Carta:

https://toteat.shop/r/cl/Siete-Negronis/21931/ checkin/menu

La Brioche

Estrena nuevo local que expande su experiencia en Espacio Urbano

Con más de dos décadas de trayectoria, el grupo gastronómico familiar detrás de La Brioche abre un nuevo capítulo en Viña del Mar. Su segundo local, ubicado en Espacio Urbano de 15 Norte, amplía el concepto de cafetería y panadería artesanal con más espacio, una carta que se abre al almuerzo y una experiencia que permite descubrir con calma lo que en 13 Norte ocurre a toda velocidad.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA LA BRIOCHE

CROISSANT MANJAR | roll de croissant relleno de manjar cubierto con glaseado al gusto. AFFOGATO PISTACHO | espresso, helado de vainilla y crema de pistacho

Aveces un proyecto gastronómico nace de una idea clara. Otras veces surge casi por accidente, cuando una necesidad concreta termina revelando algo mucho más grande. La historia de La Brioche pertenece a esta segunda categoría. Detrás de la marca hay una familia que lleva más de veinte años en el rubro gastronómico. El recorrido comenzó en 2004 con la apertura de Sazón Peruana en Reñaca, un restaurante que con el tiempo se expandió a otros puntos de la región. A ese proyecto se sumaron después otras iniciativas, entre ellas Don Cucho, instalado en el sector oriente de Viña del Mar. Con el paso de los años, el grupo fue consolidando una

pequeña red de restaurantes y equipos de trabajo que hoy comparten socios, experiencia y una misma cultura de servicio. En ese contexto apareció la idea de La Brioche.

ELABORACIÓN PROPIA, ANTE TODO

La propuesta inicial era mucho más funcional que romántica: producir pan para abastecer a los restaurantes del grupo. Comprar maquinaria, instalar una panadería propia y así tener control sobre un producto clave para la cocina. “Queríamos elaborar nuestro propio pan para venderlo a nuestros restaurantes”, recuerda Florencia Álvarez, una de las cinco socias del proyecto. La idea incluía también vender café y algunos postres, pero en un formato rápido,

FROZEN LATTE PISTACHO | espresso, crema de pistacho, leche, manjar y chantilly

El primer local, abierto a fines de 2023 en 13 Norte, estaba pensado precisamente así: un punto donde el cliente pudiera pedir, retirar su bandeja y seguir su camino. Sin embargo, la realidad cambió ese plan desde el primer día. La gente no solo quería comprar algo rápido. Quería quedarse. Así, casi sin darse cuenta, La Brioche empezó a mutar desde una panadería funcional hacia una cafetería con identidad propia. El cambio no fue inmediato, pero sí constante. A medida que los clientes

A DIFERENCIA DE MUCHAS CAFETERÍAS QUE TRABAJAN CON PRODUCTOS EXTERNOS O CONGELADOS PROVENIENTES DE PROVEEDORES, LA BRIOCHE DECIDIÓ CONCENTRARSE EN PRODUCIR SU PROPIA PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA . “TODO LO QUE ESTÁ EN VITRINA LO ELABORAMOS NOSOTROS”, EXPLICA ÁLVAREZ. “EL PAN DE LOS SÁNDWICHES LO HACEMOS NOSOTROS, LOS POSTRES TAMBIÉN” 

se apropiaban del espacio, el proyecto comenzó a desarrollar una propuesta más completa y el sello que terminó definiendo la marca fue la elaboración propia.

A diferencia de muchas cafeterías que trabajan con productos externos o congelados provenientes de proveedores, La Brioche decidió concentrarse en producir su propia panadería, bollería y pastelería. “Todo lo que está en vitrina lo elaboramos nosotros”, explica Álvarez. “El pan de los sándwiches lo hacemos nosotros, los postres también”.

FLORENCIA ÁLVAREZ | socia de La Brioche

CROISSANT ROLL NUTELLA | roll de masa de croissant relleno con suave crema de nutella y cubierto con una fina capa de chocolate. CROISSANT ROLL PISTACHO | Roll de masa de croissant relleno con crema de pistacho y cubierto con glaseado del mismo sabor.

Ese proceso ocurre principalmente en la planta de producción instalada detrás del primer local, donde se encuentran las máquinas, la sobadora y las estaciones de trabajo donde se elaboran las masas. Es un proceso exigente que comienza de madrugada y que requiere tiempos de fermentación y trabajo que pocas veces son visibles para el cliente final.

La panadería, subraya Álvarez, es probablemente la parte más compleja del negocio. Los horarios son distintos, la logística es más exigente y el resultado depende de muchos

factores. Pero también es una de las áreas que más identidad le da al proyecto.

EMBLEMAS DE MARCA

Entre los productos más reconocibles de la casa están los croissants, que con el tiempo se transformaron en una especie de emblema de la marca. Lo que comenzó con apenas dos o tres variedades terminó creciendo hasta convertirse en una línea amplia de versiones rellenas, manifestaciones de una pulsión por la innovación y el movimiento constante, como una inquietud que ha llevado a tener un eco en su público fiel.

BAGUETTE JAMÓN, SALAME, LECHUGA

Y TOMATE | crujiente pan baguette untado con mayonesa, relleno con finas láminas de jamón ahumado y salame, lechuga fresca y tomate maduro

CROISSANT DE SALMÓN

| roll de masa de croissant relleno de salmón

E

NTRE LOS PRODUCTOS MÁS RECONOCIBLES DE LA CASA

ESTÁN LOS CROISSANTS, QUE CON EL TIEMPO SE TRANSFORMARON EN UNA ESPECIE DE EMBLEMA DE LA MARCA . LO QUE COMENZÓ CON APENAS DOS O TRES VARIEDADES TERMINÓ CRECIENDO HASTA CONVERTIRSE EN UNA LÍNEA AMPLIA DE VERSIONES RELLENAS. 

Hay croissants clásicos, pero también versiones con suspiro limeño, tiramisú, chocolate, cheesecake o pistacho. Algunas aparecen de forma permanente y otras funcionan como ediciones limitadas que cambian según la temporada o las fechas especiales. La lógica detrás de estas innovaciones es simple: mantener la curiosidad latente. “Siempre buscamos ir probando cosas nuevas. La gente quiere innovación, quiere encontrar algo distinto cada vez que viene”, sostiene la socia.

Esa dinámica también se ha extendido a la pastelería y a la oferta salada del local. La Brioche no es solo una panadería o una cafetería –que cuenta con los granos de

especialidad de los porteños 504–sino que funciona como un espacio híbrido donde conviven desayunos, sándwiches, bollería, postres y opciones de almuerzo.

ESPACIO Y RESPIRO

En el local de 13 Norte, por ejemplo, es posible encontrar lasañas, quiches o preparaciones rápidas pensadas para un público que muchas veces llega con poco tiempo. El sector está rodeado de oficinas, clínicas, notarías y universidades, lo que ha convertido ese primer local en un punto de paso muy activo. Ese ritmo intenso ligado al público que se mueve con el reloj laboral fue, precisamente, una de las razones para pensar en un segundo espacio.

El flamante La Brioche de Espacio Urbano, que abrió sus puertas la segunda semana de marzo del presente año, responde a una lógica distinta. Si el primer bastión de la marca funciona como una estación dinámica donde todo ocurre rápido, el segundo busca ofrecer una experiencia más pausada. La sensación de respiro, literal y figurado, que toma por completo la terraza exterior del segundo piso del centro comercial, es indudable.

La diferencia se percibe apenas se entra al local. Hay más espacio, más mesas y una terraza que permite alejarse del ritmo típico de un centro comercial. Aunque está dentro de un mall, la sensación es distinta: el ruido se diluye y el lugar invita a dejarse llevar por la amplitud, la que a su vez también permite mostrar mejor el universo de productos que definen a la marca.

Sin ser una propuesta intimidante, se nota su carácter más delicado y refinado, evidente en su mobiliario, iluminación y cuidada decoración,

cualidades de sofisticación que los mismos productos, por añadidura, sacan a relucir por su cuenta como parte de una gestalt.

NUEVAS OPCIONES

Si en 13 Norte, el flujo constante de clientes muchas veces no deja tiempo para que la gente observe con calma la vitrina o entienda el proceso detrás de cada preparación, en Espacio Urbano, en cambio, el recorrido se vuelve más pausado: se puede mirar, elegir y descubrir nuevas opciones. Por lo mismo, la carta, además, incorpora elementos que no existían en el primer local.

CROISSANT JAMÓN Y QUESO | croissant horneado, relleno con finas láminas de jamón de cerdo ahumado y queso gauda derretido

ECLAIR PISTACHO | pastel francés alargado relleno con crema de pistacho y cubierto con glaseado del mismo sabor

DIRTY CHAI FRAPUCCINO | espresso, leche, chai syrup y chantilly

CHEESECAKE FRUTOS ROJOS | base de masa suave, relleno cremoso de queso y cobertura de salsa de frutos rojos

E L FLAMANTE LA BRIOCHE DE ESPACIO URBANO , QUE ABRIÓ SUS PUERTAS LA SEGUNDA SEMANA DE MARZO DEL PRESENTE AÑO, RESPONDE A UNA LÓGICA DISTINTA. SI EL PRIMER BASTIÓN DE LA MARCA FUNCIONA COMO UNA ESTACIÓN DINÁMICA DONDE TODO OCURRE RÁPIDO, EL SEGUNDO BUSCA OFRECER UNA EXPERIENCIA MÁS PAUSADA 

Aquí aparece una cocina que permite preparar platos al momento, sándwiches premium que salen directamente a la mesa –a diferencia del primer local– y almuerzos con una presentación más elaborada. Las lasañas, las ensaladas o los sándwiches calientes se sirven en vajilla, marcando una diferencia clara con el formato más rápido del primer local. Ese cambio también responde al público del sector.

Mientras en 13 Norte los horarios más fuertes se concentran en el desayuno o la tarde, en Espacio Urbano la mayor actividad ocurre durante el almuerzo. En los prime -

ros días de funcionamiento, el equipo ya ha detectado que entre las 12:30 y las 16:00 se produce el mayor flujo de clientes. Oficinistas, estudiantes y familias que llegan al mall encuentran aquí una alternativa más cuidada, distinta al patio de comidas tradicional, y eso forma parte de la propuesta y también del desafío para el grupo gastronómico.

La Brioche nunca quiso competir con las cafeterías más exclusivas ni con las cadenas de servicio rápido. Desde el principio, el objetivo fue encontrar un punto intermedio: ofrecer productos de

calidad, elaborados en casa, pero a precios que sigan siendo accesibles. “Queremos mantenernos en un rango donde la gente pueda venir seguido”, resume Álvarez, hablando de las opciones de desayunos, promociones de apertura, y visión general de su paleta gastronómica.

La lógica es sencilla: muchos de los clientes del sector almuerzan fuera de casa varias veces por semana. Si los precios se vuelven demasiado altos, el lugar deja de ser una opción cotidiana. Por eso el proyecto intenta equilibrar calidad, presentación y accesibilidad.

TORTA CARROT CAKE | bizcocho de zanahoria con nueces y un toque especiado, relleno y cubierta de crema de queso

EQUILIBRIO Y PUBLICO

L A BRIOCHE NUNCA

QUISO COMPETIR CON LAS CAFETERÍAS MÁS EXCLUSIVAS NI CON LAS CADENAS DE SERVICIO RÁPIDO. DESDE EL PRINCIPIO, EL OBJETIVO FUE ENCONTRAR UN PUNTO INTERMEDIO: OFRECER PRODUCTOS DE CALIDAD, ELABORADOS EN CASA, PERO A PRECIOS QUE SIGAN SIENDO ACCESIBLES . “QUEREMOS MANTENERNOS EN UN RANGO DONDE LA GENTE PUEDA VENIR SEGUIDO”, RESUME ÁLVAREZ 

Ese equilibrio también es parte de lo que ha construido la relación entre la marca y su público. En poco tiempo, La Brioche ha desarrollado una comunidad de clientes que sigue de cerca cada novedad, comenta en redes sociales y comparte fotos de los productos. Se trata de un fandom, como lo describen ellos mismos, o LaBriochelovers –bromeando.

Esa relación con los clientes se ha vuelto uno de los motores del crecimiento del proyecto. Cada comentario, cada sugerencia o cada reacción frente a un nuevo producto termina influyendo en las decisiones futuras. Por eso la carta sigue cambiando, expandiéndose y ajustándose. La apertura en Espacio Urbano es, en ese sentido, otro capítulo dentro de una evolución que todavía está en desarrollo.

Así es posible degustar opciones como el Mocca menta ($3.800), Dirty chai ($3.700), Pistacho latte ($3.800), Affogato pistacho ($5.200) conviven con Croissant tiramisú ($5.200) y Croissant oreo ($4.900) y versiones saladas como

el Croissant barros luco ($6.900), Molde cubanito ($6.900) y Croissant salmón ($7.900). Opciones de huevos benedictinos con salsa holandesa en pan brioche –por ejemplo– también son otros exclusivos de este nuevo local.

El equipo lo sabe bien: el primer local tardó meses en encontrar su ritmo definitivo, y lo mismo ocurrirá con este nuevo espacio. Por ahora, el objetivo es consolidar la experiencia, escuchar al público y seguir ajustando detalles. Porque, si algo ha caracterizado la historia de La Brioche hasta ahora, es precisamente esa capacidad de adaptación. Ahora, con más espacio para respirar, su identidad parece desplegarse con mayor claridad.

La Brioche

Espacio Urbano 15 Norte, segundo piso, terraza. Viña del Mar 13 norte 716, Viña del Mar

Horario: lunes a domingo 09:00-21:00 hrs. Instagram (@labriochecl): https://www.instagram.com/labriochecl/ Web: https://www.labriochebakery.cl/

JAMAICA ICED TEA | té hibiscus, maracuyá y boba arándano

PIE DE LIMÓN SIN AZÚCAR | masa suave con relleno cremoso de limón y cobertura de merengue dorado

Nilse Patuelli: llevar el sabor de Rapanui más allá del océano

La Innovación transformando nuestra gastronomía

En un territorio aislado a más de 3.700 kilómetros del Chile continental, donde el mar define los ritmos de la vida cotidiana y la logística es parte del desafío diario, Nilse Patuelli decidió transformar una fruta en una experiencia territorial. Desde Rapanui lidera Ohiva Rapanui, un proyecto que conecta la agricultura familiar de la isla con consumidores del continente a través de un producto tan simple como excepcional: la piña tipo Reina Victoria.

Administradora de Hoteles y Restaurantes, Nilse entiende la gastronomía no solo como alimento, sino como una experiencia que combina historia, territorio y emoción. El proyecto nació durante la pandemia, cuando la isla se cerró al turismo y muchas familias quedaron sin ingresos. En ese contexto, junto a su pareja Zacarías —cuya familia produce piñas de forma estacional— decidieron intentar algo que parecía improbable: enviar piñas frescas desde Rapanui al continente.

El proceso fue completamente experimental. Aprendieron sobre embalaje, conservación, calibres y coordinación con carga aérea, enfrentando las complejidades logísticas de operar desde uno de los

territorios más aislados del planeta. Con cada cosecha fueron mejorando el sistema hasta alcanzar un estándar más selectivo, escogiendo las piñas más dulces, aromáticas y visualmente atractivas.

La variedad que trabajan, conocida como Reina Victoria, es distinta a la piña comercial predominante en Chile. Más pequeña, intensamente aromática y de mayor dulzor, refleja el clima subtropical de la isla y el trabajo de pequeñas producciones familiares.

El proyecto también integra prácticas de economía circular, reutilizando cajas del comercio local para los envíos y promoviendo la plantación de nuevas piñas mediante el rescate de coronas que luego son entregadas para su adopción. Además, incorporan colmenas que fortalecen la polinización y permiten producir miel, ampliando el vínculo entre agricultura, biodiversidad y territorio.

Más que una empresa de exportación, Ohiva Rapanui funciona como un puente entre la agricultura familiar de la isla y quienes, en el continente, buscan productos con identidad y origen. Porque, como repiten quienes reciben sus envíos, lo que llega a sus casas no es solo una fruta: es el verano de Rapanui.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Pan y Chancho, Pueblito Gastronómico de Machalí

“Contigo, pan y chancho”

Jaime Jiménez de Mendoza convierte años de cocina, investigación y memoria en una fuente de soda que regresa a formas de comer que marcaron la mesa chilena –el sánguche, el causeo, la pichanga, la sobremesa– para devolverles espesor, gusto y lugar en la conversación actual.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

ARROLLADO DE HUASO TRADICIONAL DE CERDO TROZADO | marinado con especias y ají, montado en una combinación completa con chucrut, tomate rosado de Peumo y mayonesa casera, servido con cerveza stout Cuello Negro y el arrollado completo acompañado con un Chileno Tropical, trago en base a pisco, maracuyá en versión syrup y versión jugo y cilantro

La inauguración de Pan y Chancho tuvo algo que ayudó a entender el proyecto antes de cualquier explicación. Una mesa larga, compartida, con amigos de la casa, medios regionales, cocineros y sobremesa. Vasos que iban y venían, platos al centro, anécdotas cruzadas y ese murmullo constante –tan propio de una buena fuente de soda– que termina siendo parte del sabor del lugar. Ahí llegaron los causeos, el sándwich de pernil, el pebre, la tortilla con y sin chicharrón, la borgoña y un cóctel inspirado en la sangría. El plato compartido volvió a tener sentido. El causeo, por ejemplo, terminó pidiendo cuchara para ir al fondo de ese jugo de tomate de temporada mezclado con ají, queso y arrollado de huaso. Un repertorio de sabores reconocibles que, Pan y Chancho, vuelve a poner en circulación.

UNA FUENTE DE SODA COMO CONSECUENCIA

Jaime Jiménez de Mendoza no llega aquí desde un impulso tardío. Pan y Chancho aparece como la consecuencia natural de una trayectoria larga entre cocina, academia, investigación y gestión regional. Oriundo de San Vicente de Tagua Tagua, hoy dirige el Área de Turismo y Gastronomía de Santo Tomás Rancagua, ha impulsado proyectos como Chivo con Bigote y JYS Cocina Regional, y ha sostenido por años un trabajo de visibilización del patrimonio alimentario de O’Higgins; línea que también quedó plasmada en su investigación sobre el campamento Sewell.

JAIME JIMÉNEZ DE MENDOZA | chef y dueño de Pan con Chanco

En la conversación se lo ve movilizado. Habla de Pan y Chancho como quien por fin logra reunir muchas obsesiones antiguas. El territorio, la cocina chilena, el valor del sánguche, el trabajo con productores, la defensa de formatos populares. “Pensé que nunca más iba a abrir algo”, reconoce al recordar proyectos anteriores. Por eso esta apertura se siente como un prometedor regreso.

Ese retorno también tiene una raíz personal. En su relato aparece

San Vicente, el campo, los viajes con su padre, las costumbres de zona y una infancia marcada por el movimiento. Luego vino Concepción, ciudad a la que se fue a los 12 años, y con ella otros recuerdos: la Fuente Alemana, las barras, los almuerzos, la sanguchería como espacio vivo. También menciona lugares como El Portalón , en San Vicente, y Soler , en la ruta a Curicó. Todo, parte de una educación sentimental que hoy reaparece en este proyecto.

J AIME JIMÉNEZ DE MENDOZA NO LLEGA AQUÍ DESDE UN IMPULSO TARDÍO. PAN Y CHANCHO APARECE COMO LA CONSECUENCIA NATURAL DE UNA TRAYECTORIA LARGA ENTRE COCINA, ACADEMIA, INVESTIGACIÓN Y GESTIÓN REGIONAL. ORIUNDO DE SAN VICENTE DE TAGUA TAGUA, HOY DIRIGE EL ÁREA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA DE SANTO TOMÁS RANCAGUA, HA IMPULSADO PROYECTOS COMO CHIVO CON BIGOTE Y JYS COCINA REGIONAL 

CAUSEO DE ARROLLADO DE HUASO ARTESANAL | tomate rosado, queso chacra de Las Cabras, ají verde, cilantro de Agrolimpio, sal de Cáhuil, toque de aceite de oliva de Lolol y pasta de cilantro acompañado con tortilla de campo o

LA PORFÍA DEL CONCEPTO

Hay una declaración del protagonista que resume bien el espíritu del lugar… “Ser porfiado en el concepto”. En tiempos donde buena parte de la gastronomía sigue buscando legitimidad en la sofisticación, Pan y Chancho toma otro camino. No romantizando el pasado, pero sí afirmando que la fuente de soda sigue siendo un formato vigente y democrático. Todo un símbolo de nuestra sociedad.

Jaime lo concentra en una triada: pan, proteína y mayonesa. Sobre esa estructura descansa buena parte de la identidad de la propuesta. En la carta hay frica y marraqueta; hay pernil, arrollado de huaso, jamón planchado de pierna, vienesa de cerdo, vacuno, queso y vegetales; hay salsas, agregados y combinaciones que popularmente corren sobre locales como estos de por sí. Italiano, completo, dinámico, luco, chacarero, brasileño, diplomático.

marraqueta

El sándwich, dice él mismo, es el formato que más quieren posicionar. ¡Es el emblema de Pan y Chancho!

La lógica se extiende a preparaciones que durante años fueron perdiendo espacio en la conversación gastronómica. El causeo, la pichanga, los panqueques celestinos, la leche asada, el arroz con leche, la torta pompadour de plátano; esta última, un clásico de la zona. En vez de citarlos con distancia, el lugar los integra con naturalidad. Cómo parte de una cocina que todavía puede emocionar y reunir.

H AY UNA DECLARACIÓN DEL PROTAGONISTA QUE

RESUME BIEN EL ESPÍRITU DEL LUGAR… “SER PORFIADO EN EL CONCEPTO”. EN TIEMPOS DONDE BUENA PARTE DE LA GASTRONOMÍA SIGUE BUSCANDO LEGITIMIDAD EN LA SOFISTICACIÓN, PAN Y CHANCHO TOMA OTRO CAMINO. NO ROMANTIZANDO EL PASADO, PERO SÍ AFIRMANDO QUE LA FUENTE DE SODA SIGUE SIENDO UN FORMATO VIGENTE Y DEMOCRÁTICO. TODO UN SÍMBOLO DE NUESTRA SOCIEDAD 

CAUSEO TRADICIONAL | contiene queso gouda, queso fresco, tomate rosado, ají verde, aceite de oliva de Lolol y cilantro, versión sin proteína de los causeos clásicos, acompañado con tortilla de campo o marraqueta. ICE TEA TRADICIONAL | confeccionado con goma, canela, lavanda, romero y naranjas deshidratadas de la zona de El Naranjal de San Vicente

TRIBUTO AL CAMPO

Pan y Chancho también se alimenta de decisiones concretas. La idea de cocina chilena, en el chef sanvicentano, se nutre de los ingredientes, del abastecimiento y de la red que rodea al proyecto. En ese sentido, el local funciona también como vitrina de la zona y como tributo al campo. Ahí aparecen Delfín Toro de Agro Limpio, Pencahue. Alejandra Caris y Gabriel Soto de Lácteos Dina, Peralillo Max Pan y Pastelería Klaus, desde Rancagua Oliveros de Lolol Don Jorge, con sal de Lo Valdivia Los Cisnes, con sal de Cahuil Huevos La Campestre y Doña Adela Charcutería, desde San Vicente. Chacolí Don Filomeno, de la mano de Cristina Salas en Doñihue. Y, por último, desde la capital –comuna de San Ramón- Enlozados

Cóndor, cuya vajilla refuerza con coherencia el carácter del proyecto. Ese tejido confirma algo que este docente ha impulsado durante años desde la academia y la acción concreta. La cocina chilena se defiende con opinión, pero principalmente, se construye comprando, cocinando, nombrando y conectando.

VEGETALES ENCURTIDOS EN VINAGRE DE MANZANA CONDIMENTADOS CON SAL DE CÁHUIL | cebollitas perla, coliflor, zanahoria, pepinillos, tocino ahumado de doña Adela (un charcutero de la VI Región), jamón planchado artesanal que lo guarnece, queso gouda, aceite de cilantro acompañado de cerveza Tamango versión Humboldt lager

LOMO VETADO DE CERDO DE CRIANZA LIBRE | de gran gramaje, montado con tomate rosado y palta Hass de Peumo, chucrut fermentado en el local, salsa americana encurtida y mayonesa hecha con huevos pasteurizados a baja temperatura y emulsionados con aceite de maravilla; servido con cerveza ambar Cuello Negro

DE HUEVOS | Tres huevos revueltos La Campestre cocinados en aceite vegetal con sal de Cáhuil, montados con distintas proteínas como el arrollado de huaso artesanal de charcutería doña Adela (100% cerdo, previamente macerado por 24 horas); o sobre tocino de cerdo (lonchas gruesas de tocino, curadas, muy sabrosas condimentadas con sal y pimienta) cocinadas en plancha

LA FRITURA | conjunto tradicional que está pensando en guarniciones, con papas fritas bien crocantes en diferentes formatos: en un bowl (especie de vianda haciendo alusión a como comía el minero), la otra en un cucurucho. La empanada es una masa de elaboración propia con un queso de lácteos Dina que llega de Peralillo. Cerveza Tamango IPA Corta Corriente

MÁS BUENO QUE EL PAN CON CHANCHO…

La coctelería entra a jugar su parte. Junto a tragos de autor y versiones sin alcohol, la carta incorpora guiños que dialogan con la identidad de este espacio: borgoña, el ya mencionado chacolí, un cóctel inspirado en la sandía con harina tostada, sangrías con un toque de pisco, ají sour, el mítico pichuncho, entre otras opciones.

También asoma un interés por servir la copa con vinos que habitan el sector, en sintonía con ese vínculo

que Pan y Chancho busca cultivar con el Valle del Cachapoal. Hay coherencia entre lo que Jaime ha escrito y defendido antes, incluso en esta misma revista como columnista, y lo que hoy pone en la barra de su nuevo comedor.

Algo similar ocurre con la música. El cancionero tributa esos temas que sonaban en muchas casas a la hora de almuerzo, años atrás, en búsqueda de darle ritmo a la “comilona” con una familiaridad reconocible. ¡Un ambiente más bueno que el pan con chancho!

PERNIL COCINADO A BAJA TEMPERATURA | con sal de Cáhuil pimienta, previamente curado, cortado en trozos, montado con tomate rosado y palta Hass de Peumo y mayonesa casera, acompañado de un Chaperol con chacolí de Doñihue (vino campesino) agua tónica de rosas, lavanda y un cítrico deshidratado

PAILAS

COMPLETOS | pensado en los antiguos completos que comían los mineros (preparación rápida pero abundante) con salchicha artesanal 100% cerdo y en sus diferentes combinaciones donde van variando los ingredientes, la versión completa con chucrut, tomate y pepinos encurtidos, el pan es de la panadería Max Pan, icono de Rancagua

JAIME LO CONCENTRA EN UNA TRIADA: PAN, PROTEÍNA Y MAYONESA. SOBRE ESA ESTRUCTURA DESCANSA BUENA PARTE DE LA IDENTIDAD DE LA PROPUESTA. EN LA CARTA HAY FRICA Y MARRAQUETA; HAY PERNIL, ARROLLADO DE HUASO, JAMÓN PLANCHADO DE PIERNA, VIENESA DE CERDO, VACUNO, QUESO Y VEGETALES; HAY SALSAS, AGREGADOS Y COMBINACIONES QUE POPULARMENTE CORREN SOBRE LOCALES COMO ESTOS DE POR SÍ. ITALIANO, COMPLETO, DINÁMICO, LUCO, CHACARERO, BRASILEÑO, DIPLOMÁTICO

LECHE ASADA | a la usanza tradicional, huevos La Campestre, leche y caramelo, servido con la reducción del caramelo y manjar de tarro. ARROZ CON LECHE | arroz de grano largo cocinado y reducido con leche evaporada montado con zeste de limón y canela en polvo

MACHALÍ, PUEBLITO Y DESTINO

Que Pan y Chancho haya abierto en el Pueblito Gastronómico de Machalí no es un detalle menor. El lugar fue concebido como un destino más que como un simple polo gastronómico. Un espacio para recorrer con tiempo, detenerse y elegir. Su trazado curvo, la pequeña plazoleta, las antigüedades y el mural que reúne referencias a Machalí –los loros tricahue, los arrieros, la cordillera y el Cristo de la Hacienda– empujan la experiencia hacia algo más amplio que sentarse a comer.

Además, su fundadora, Karen Poblete, remarca que hay una búsqueda arquitectónica y cultural. Emplazado en un camino histórico donde el adobe sigue marcando presencia, el pueblito dialoga con esa imagen y la proyecta hacia el presente a través de sus locales, actividades y oficios. Cantores,

artistas, escritores y emprendimientos conviven en un mismo entorno. En ese marco, la fuente de soda de Jiménez de Mendoza encuentra un lugar preciso.

“Contigo, pan y chancho”, dicen en la casa. La frase podría sonar sólo simpática si detrás no hubiera una postura tan clara. Pero la hay: poner en valor una forma de comer que durante años quedó relegada a lo simple, a algo menor, aun cuando en ella siguen vivas la memoria, la técnica y ciertos códigos de encuentro profundamente chilenos.

Pan y Chancho

La Hacienda 89, Machalí (Pueblito Gastronómico de Machalí)

Instagram (@panychancho): https://www.instagram.com/panychancho/

CO L UM N A

La cocina Chilena exiliada en su propio país

AP E N AS a lg un o s ba s t io nes d e a n t ig u o s res t a ura n t es c h ilen o s res is t en h o y la to r m en t a en e l c a s co h is tó r ico d e la c ap it a l d e la R e g ió n d e

O ’H igg ins , t e rr ito r io q ue d u ra n t e

d é c ada s f ue s ím b o lo d e la t rad ic ió n hu a s a y d e la coc in a c h ilen a .

La “t en d en c ia” n o s nu b ló la

m e m o r ia , la ló g ic a e in c lus o la ra z ó n . H o y, nues t ra o fe r t a ga st ro n ó m ic a m á s p o p u la r pa rec ie ra se r un a coc in a in t e r n a c ion a l p o s t iz a , q ue r in d e t r ib u to a c u lt u ra s q ue p oco o n ada t ienen q ue v e r co n la nues t ra

C ada t u r is t a q ue lle ga a la re -

g ió n b us c a n d o coc in a c h ilen a d e c a lidad s im p le m en t e n o la en c uen t ra y d e b e co n f o r m a r se co n p ro p ues t a s in t e r n a c io n a les q ue , en m u c h o s c a s o s , p resent a n un a c a lidad m u y in fe r io r a lo s f o r m a to s q ue p re t en d en e m u la r

E n to n c es c ab e p re g un t a r se :

¿c u á n d o p e rd im o s e l r u m b o ?

¿C u á n d o f ue q ue n o s co n v enc ie ro n d e q ue la o fe r t a in t e r n ac io n a l —m u c h a s v e c es im it ada — e ra su p e r io r a la nues t ra ?

¿E n q ué m o m en to lo s c a s co s h is tó r ico s co m en z a ro n a llen a rse d e la s o b re v a lo rada coc in a p e r u a n a y d e m ú lt ip les o fe r t a s “ a s iá t ic a s ” q ue n ada t ienen q ue v e r co n nues t ro f o r m a to t rad ic io n a l?

La a c ad e m ia t a m b ién t iene res p o ns ab ilidad en es t a h is tor ia . D u ra n t e d é c ada s , su m e tod o lo g ía llen ó e l m e rc ad o d e est u d ia n t es f o r m ad o s ba jo la id ola t r ía d e la s coc in a s eu ro p e a s . E s c ue la s y co le g io s q ue ja m á s n o s e d u c a ro n d es d e la v a lo rac ió n d e nues t ra d es p ens a ag ro a lim en t a r ia ; ins t it u c io nes q ue o m it ie ro n un en f o q ue f o rm a t iv o ligad o a nues t ra c u lt u ra

POR J AIM E

JIMÉNEZ D E

MEND O Z A

P res id en t e d e

AS E GM I O ’H igg in s

c u lin a r ia .

A es to se su m a un a p o lít ic a p ú b lic a p rá c t ic a m en t e ine x ist en t e , c en t rada ún ic a m en t e en la ló g ic a d e l m e rc ad o M un ic ip io s in d ife ren t es , p re oc u pad o s s o lo d e a u m en t a r e l nú m e ro d e pa t en t es d e co m ida , s in im p o rt a r s i la o fe r t a c h ilen a s o b re v iv e o d es apa re c e —s a lv o co n t ada s e x c e p c io nes —.

H o y, ga s t ro n ó m ic a m en t e h a -

b la n d o , s o m o s c a s i a n a lf ab eto s M u c h o s co m ens a les n o con oc en su p ro p ia c u lt u ra c u lin ar ia y, p o r su p ues to , t a m p oco la d e lo s d e m á s La coc in a c h ilen a t e c n iﬁ c ada y la a lt a coc in a , a un q ue r in d en h o n o res a nuest ra s t rad ic io nes , t a m p oco es t á n a l a lc a n c e d e l p ú b lico g ene ra l. P a re c ie ra q ue nues t ra coc in a q ue da re le gada a lo s p e q ueñ o s loc a les d e p ue b lo s r u ra les o a q u ienes p ue d en paga r la s e x p er ien c ia s e x c lus iv a s d e la a lt a ga s t ro n o m ía . M ien t ra s t a n to , lo s co m e d ores p o p u la res f ue ro n b o r rad o s , es co n d id o s o ree m p la z ad o s p o r o fe r t a s f o rá ne a s Lo s es t ud i a n t es q ue in g res a n a la s c ar re ra s d e ga s t ro n o m ía s ab en m á s d e c u lt u ra c u lin a r ia y p rod u c to s co re a n o s q ue c h ilen o s S ueñ a n co n se r p izz a io lo s o co n e m ig ra r pa ra ren d ir h o m en a je a coc in a s e x t ra n je ra s E l s insen t id o a lc a n z a su p unto m á x im o c u a n d o coc ine ro s co ns c ien t es y es t u d io s o s se id en t iﬁ c a n co m o coc ine ro s jap o neses o pa s t e le ro s f ra n c eses , co m o s i a lg ún coc ine ro d e es a s la t it u d es s iq u ie ra co n oc iera nues t ra c u lin a r ia E s t e fen óm en o d e d es c la s a m ien to c u lin a r io en C h ile es d ig n o d e es t ud io y e x ig e un a res p ues t a u rg en t e

C o m o d e c ía e l ﬁ ló s o f o es pa -

ñ o l J o s é O r t e g a y G a ss e t : “Y o s o y y o y m i c irc uns t a n c ia , y s i n o la s a lv o a e lla n o m e s a lv o y o ” N ues t ra c irc uns t a n c ia es nues t ra c u lt u ra , nues t ra d esp ens a , nues t ra h is to r ia a lim ent a r ia S i n o s a lv a m o s nues t ra coc in a , p e rd e m o s t a m b ién un a pa r t e esen c ia l d e lo q ue s o m o s S i b ien en a lg o se h a re v e r t id o es t e fen ó m en o , en t é r m in o s re a les la coc in a c h ilen a s ig ue s ien d o ap en a s un a v is it a n t e d en t ro d e su p ro p io t e rr ito r io . N ues t ro v in o s ig ue s ien d o p oco co n oc id o p o r la m a s a d e l p ueb lo c h ilen o , a l ig u a l q ue nuest ro s b re ba jes c a m p es in o s y nues t ra d es p ens a t rad ic io n a l N e c es it a m o s p o lít ic a p ú b lic a a h o ra N e c es it a m o s d if us ió n d es d e lo s m e d io s d e co m un ic ac ió n —a l m en o s d es d e lo s m ed io s p ú b lico s — co n v e rdad e ra a lt u ra d e m ira s N e c es it a m o s line a m ien to s d e in c en t iv o pa ra e l p o s ic io n a m ien to d e la coc in a c h ilen a , he r ra m ien t a s es p e c íﬁc a s en f oc ada s en su p ues t a en v a lo r, co n in v e r s ió n re a l y n o s im b ó lic a N e c es it a m o s q ue e l c h ilen o co n o z c a la m a ra v illa y la p e r fe cc ió n d e su c u lt u ra c u lin a r ia N ec es it a m o s sen t ir o rg u llo p o r nues t ra coc in a , p o r sus c u ltores , p o r sus p ro d u c to res y p o r sus p ro d u c to s . N e c es it a m o s en co n t ra r la en un a o fe r t a d e m oc rá t ic a : t rad ic io n a l c u a n d o se t ra t e d e pa t r im o n io y t e c n iﬁ c ada ba jo es t á nda res p ro fes io n a les c u a n d o se t ra t e d e res t a u ra c ió n . N e c es it am o s v o lv e r a se r d ueñ o s d e c a s a en nues t ra p ro p ia m es a

D e b e m o s c u b r ir lo s e v en to s p ú b lico s co n nues t ra t rad ic ió n c u lin a r ia y re c ib ir a l t u r is t a d e la m a n o d e p ro d u c to s e lab o rad o s ba jo nues t ra id en t idad , co n t ad o s ba jo nues t ro p ro p io re la to

N e c es it a m o s d ig n iﬁ c a r nuest ra p o t en t e c u lt u ra c u lin a r ia

N e c es it a m o s v o lv e r a se r un a o p c ió n d e m e rc ad o .

Tapera, bar de tapas en Viña del Mar

Vivir y compartir la mesa como en Europa

Inspirado en la cultura del tapeo español, los mercados europeos y la idea simple de compartir comida alrededor de una mesa, Tapera propone un bar donde la sobremesa es fundamento. Detrás del proyecto están Javier Santis y el chef Jonathan Sandoval, quienes convirtieron una idea nacida entre asados familiares y viajes por el mundo en un espacio relajado donde la cocina, la música y la hospitalidad marcan el ritmo.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA TAPERA

En una ciudad donde abundan las hamburguesas, las pizzas o el sushi, encontrar un lugar donde la comida esté pensada para compartir puede ser una rareza. Tapera, el bar de tapas ubicado en 1 Poniente 563 en Viña del Mar, nació precisamente a partir de esa intuición: la idea de crear un espacio distinto, donde la experiencia no gire en torno a un plato individual sino al acto de sentarse a la mesa y compartir. Detrás del proyecto está Javier Santis viñamarino de nacimiento, ingeniero industrial de profesión y viajero frecuente. Tapera es su primer emprendimiento gastronómico formal, aunque su vínculo con la cocina venía de antes, ligado más a la vida social que al oficio. Durante un tiempo organizó un pequeño proyecto de parrillas a domicilio junto a amigos. La idea era simple: hacerse cargo del asado en cumpleaños o reuniones

para que el anfitrión pudiera disfrutar del encuentro en lugar de quedarse toda la noche frente a la parrilla.

HAGAMOS UN ASADO, PERO HAGÁMOSLO ALTIRO

“Siempre terminábamos nosotros haciendo el asado en los cumpleaños”, recuerda. “Entonces dijimos: si nos gusta parrillar, hagámoslo nosotros y que el dueño de casa pueda disfrutar su propio evento”, ríe. Esa lógica –servir a los demás para que el resto lo pase bien– terminó transformándose en uno de los principios del bar.

TABLA TRÍO | 3 empanadas a eleccion;1 porción de aranccini; 3 montaditos a elección

La otra mitad del proyecto es su sobrino, el chef Jonathan Sandoval, quien lleva más de quince años trabajando en cocina. Formado en gastronomía, ha pasado por distintos proyectos antes de llegar a Tapera, entre ellos una pizzería en Pichilemu llamada Wonderland Pizza y una etapa como subchef en Cuarzo Lodge, también en la costa.

Su experiencia en cocina profesional contrasta con el recorrido más autodidacta de su tío Javier, quien había acumulado experiencia en hospitalidad fuera de Chile. Durante un tiempo vivió en Nueva Zelanda con una visa de working holiday, trabajando en distintos proyectos ligados al servicio en ciudades como Auckland y Queenstown.

Esa etapa le permitió conocer de cerca la dinámica de bares y restaurantes en contextos internacionales, y entender cómo el servicio –la forma en que se recibe al cliente, el ambiente del lugar, el ritmo de la atención– puede ser tan importante como la cocina. En España, Javier descubrió de cerca la cultura del tapeo: bares donde los platos llegan en pequeñas porciones, las mesas se llenan de cosas distintas y la conversación avanza al ritmo de lo que aparece desde la cocina.

PUNTO DE ENCUENTRO

Ambos coinciden en algo esencial: la comida como punto de encuentro. Reuniones familiares donde “siempre armábamos tablitas con lo que había en la casa”, se explaya Javier. “Un pancito, un jamón, un queso, unas galletas… y se armaba algo para compartir”. Esa imagen doméstica –una mesa

donde todo circula– terminó siendo la base conceptual del proyecto. Javier entendió que el concepto podía funcionar perfectamente en Viña del Mar. “Empecé a pensar que acá había muchas pizzas, muchas hamburguesas, mucho sushi… pero no había un lugar donde todo estuviera pensado para compartir”, explica.

SOCIO DE TAPERA BAR | Javier Sántis

Antes de abrir Tapera, Javier hizo algo que hoy recuerda casi como un gesto de manifestación. Tomó un papel y comenzó a escribir todo lo que quería que tuviera el bar: la música que debía sonar, el tipo de comida que imaginaba saliendo de la cocina, el ambiente que quería ver entre las mesas. No era un plan de negocios ni una hoja de cálculo, sino una especie de declaración de intenciones. Con el tiempo, muchas de esas líneas terminaron convirtiéndose en realidad.

La lógica es sencilla: un bar donde prácticamente toda la carta está diseñada para el centro de la mesa. En lugar de pedir un plato para cada persona, la idea es pedir varias tapas y repartir. Croquetas, tortillas, montaditos, empanadas o tablas van apareciendo de forma gradual mientras la conversación avanza. Incluso las preparaciones más grandes, como las paellas o las tablas parrilleras, están pensadas para el mismo propósito. “El menú

VERMUT | vaso corto con aceitunas. Trago insignia del bar

T APERA, EL BAR DE TAPAS UBICADO EN 1 PONIENTE 563 EN VIÑA DEL MAR

, NACIÓ PRECISAMENTE A PARTIR DE ESA

INTUICIÓN: LA IDEA DE CREAR UN ESPACIO DISTINTO,

DONDE LA EXPERIENCIA NO GIRE EN TORNO A UN PLATO

INDIVIDUAL SINO AL ACTO DE SENTARSE A LA MESA Y REPARTIR 

está pensado para que todo lo puedas compartir”, recalca Javier. “Puedes venir solo, pero la idea es que la mesa se llene de cosas”.

MÁS CHARCUTERO QUE PIZZERO

La cocina de Tapera refleja también la experiencia de Jonathan como chef y su interés por la charcutería. Buena parte de los productos que se sirven en el local se elaboran ahí mismo. El pastrami, el lomo curado, la bondiola o el lomo tipo kassler forman parte de una línea de charcutería propia que se prepara y cura en el restaurante. “Yo soy más charcutero que pizzero”, dice riendo. El trabajo con estas preparaciones no solo define parte del sabor del menú, sino también su identidad.

Las tablas de charcutería, por ejemplo, se han convertido en uno de los platos más representativos del bar. A eso se suman otras preparaciones pensadas para compartir: arancini, croquetas, empanadas o montaditos que reinterpretan la tradición del tapeo español con un toque propio. La carta también incorpora algunas referencias directas a esa cultura, como la tortilla española o las paellas, aunque sin intentar replicar exactamente los sabores de la península. “No queremos copiar la cocina española”, explica Javier. “Es una inspiración, no una reproducción”. Ese enfoque se refleja también en la estética del lugar.

SOCIO Y CHEF DE TAPERA BAR | Jonathan Sandoval

TIRADITO DE PESCADO | láminas de jamón ahumado de pescado de la casa con leche de tigre, cremoso de palta y salsa verde

A MBOS COINCIDEN EN ALGO

ESENCIAL: LA COMIDA COMO PUNTO DE ENCUENTRO

REUNIONES FAMILIARES DONDE “SIEMPRE ARMÁBAMOS TABLITAS

CON LO QUE HABÍA EN LA CASA” , SE EXPLAYA JAVIER. “UN PANCITO, UN JAMÓN, UN QUESO, UNAS GALLETAS… Y SE ARMABA

ALGO PARA COMPARTIR”. ESA IMAGEN DOMÉSTICA –UNA MESA

DONDE TODO CIRCULA– TERMINÓ

SIENDO LA BASE CONCEPTUAL DEL PROYECTO. 

VIAJAR SIN MOVERSE

El diseño del bar fue ideado en gran parte por el propio Javier, tomando referencias de distintos viajes por Europa. En el interior aparecen azulejos inspirados en Portugal, colores que evocan el mundo del vermouth y detalles que remiten a mercados gastronómicos como el Mercado de San Miguel en Madrid. La idea era crear un espacio con distintas atmósferas.

El interior tiene una estética más cercana a los pubs europeos, mientras que el exterior recuerda a

los mercados al aire libre, con barras y mesas donde la gente puede detenerse a conversar. La barra, de hecho, ocupa un lugar central en la experiencia del bar, contando con una barra central y una barra exterior, que invita a esperar mesa sin abastraerse de la experiencia.

A diferencia de muchos locales chilenos, donde el cliente suele preferir las mesas, aquí la barra se pensó como un espacio de interacción directa con el bartender. Ahí se explican los tragos, se ofrecen pequeñas degustaciones y se

conversa sobre vermouth, uno de los productos que el bar intenta impulsar con más fuerza.

Javier descubrió el vermouth hace algunos años y quedó fascinado con la cultura que lo rodea. “Es un trago que invita a conversar” , dice. “Y en Viña no había un lugar donde se tomara vermouth como parte de la experiencia”. Por eso en Tapera el vermouth aparece tanto en la carta de tragos como en algunas preparaciones de la cocina, y también en los detalles del espacio.

TABLA CHARCUTERA | jamón serrano, bondiola, lomo curado, pastrami casero, queso mantecoso, queso de cabra, queso gruyere, aceituna negra, aceituna sevillana, frutas de estación

PASEO POR MEIGGS | cocktail de la casa a base de Gin cacho de cabra, mango, limón, sal, tónica. Con borde de Tajin

UN LUGAR VIVO

El ambiente del bar se completa con un elemento que para Javier es esencial: la música. Javier, además de empresario y anfitrión, es baterista y un entusiasta declarado de la misma. Por ello, en Tapera, la selección musical no es casual. La banda sonora mezcla electrónica house suave, pop y rock anglo, siempre en un tono relajado que permita conversar. “El reggaetón”, dice, entre risas, “está oficialmente vetado”.

La música también se transforma a veces en protagonista. En algunas noches el bar invita a músicos a tocar en vivo: saxofonistas, DJs o

cantantes que aparecen de manera espontánea para acompañar la velada. La idea es que el espacio funcione como un lugar vivo, donde siempre pueda ocurrir algo. Pero por, sobre todo, Tapera intenta conservar el espíritu con el que nació el proyecto: un bar relajado donde la gente se sienta cómoda. Aquí el servicio evita el protocolo rígido de los restaurantes formales. Los garzones toman pedidos en papel, conversan con los clientes y los platos van llegando de forma flexible, según el ritmo de la mesa. “No queremos que sea un lugar estructurado. La idea es que la gente se sienta como en casa”.

PAELLA CARNÍVORA | arroz dorado con mix de vacuno, cerdo, pollo, chorizo casero y especias, servido en acero paellero

E N LUGAR DE PEDIR UN PLATO PARA CADA PERSONA, LA IDEA ES PEDIR VARIAS TAPAS Y REPARTIR . CROQUETAS, TORTILLAS, MONTADITOS, EMPANADAS O TABLAS VAN APARECIENDO DE FORMA GRADUAL MIENTRAS LA CONVERSACIÓN AVANZA.

INCLUSO LAS PREPARACIONES MÁS GRANDES, COMO LAS PAELLAS O LAS TABLAS PARRILLERAS, ESTÁN PENSADAS PARA EL MISMO PROPÓSITO 

SOBREMESA COMO FUNDAMENTO

Ese ambiente distendido se refleja también en el equipo que trabaja en el local. La subchef, Antonia Cornejo, llegó desde Pichilemu junto a Jonathan, mientras que la barra está a cargo de Natalia González. La producción de pastelería y empanadas, en tanto, la lidera Constanza Isamit. Todos forman parte de un grupo que, según cuentan, se fue armando casi como una pequeña comunidad. El resultado es un bar donde conviven distintos públicos: parejas que llegan por una copa de vermouth, grupos de amigos que comparten tablas durante horas o familias que se quedan conversando

MONTADITOS CON SABORES ÚNICOS | Tablas con charcutería hecha en casa

después del almuerzo. Tapera apuesta por la sobremesa como parte fundamental de la experiencia. Hay mesas que llegan temprano en la tarde y se quedan hasta la noche, agregando tapas a medida que pasan las horas. Para Javier, ese es justamente el espíritu que quería capturar. Sacar el carrete de la casa –la tabla de quesos, el jamón, el pan, el vino y la conversación– y convertirlo en un lugar abierto para todos. En otras palabras, traer la cultura del tapeo a Viña del Mar, pero con destape.

Tapera Bar de Tapas

1 Poniente 356, Viña del Mar

Horario: 13:00 a 01:00 domingos 13:00 a 18:00 Instagram (@tapera.bar): https://www.instagram.com/tapera.bar/ Carta: https://showspace.cl/taperabar

TARTA VASCA | tarta de queso esponjosa cubierta de salsa de frambuesa y vermut y crocantes de fruto seco

CO L UM N A

Alimentación vegetal en colegios: formar hábitos desde el comedor

Alo la rg o d e m i t raba jo en ga s t ro n o m ía

v e g e t a l he lle -

gad o a un a co n v icc ió n p ro f un da : a lim e n t a r t a m b ié n e s e d u c a r .

Y p oco s es pa c io s s o n t a n imp o r t a n t es pa ra es o co m o e l co m e d o r es co la r.

H o y la co n v e r s a c ió n s o b re a lim en t a c ió n en co le g io s es t á c a m b ia n d o . Y a n o se t ra t a s o lo d e c u b r ir c a lo r ía s , s in o d e f o r m a r h áb ito s , m e jo ra r la s a lu d in f a n t il y co ns t r u ir un a re la c ió n m á s co ns c ien t e co n la co m ida d es d e e dad es t e mp ra n a s

E l c o m e d o r c o m o e s p a c io d e a p re n d iz a je

C u a n d o un n iñ o co m e en e l co le g io , n o s o lo se a lim en t a :

A p ren d e q ué es “n o r m a l” com e r, q ué s ab o res le resu lt a n f a m ilia res y q ué a lim en to s f o rm a n pa r t e d e su d ía a d ía

S i d es d e p e q ueñ o s in co r p ora n p re pa ra c io nes co n le g u mb res , v e rd u ra s , c e re a les in t eg ra les y f r u t a s , es t a m o s a mp lia n d o su c u lt u ra a lim en t a r ia

La coc in a p la n t -ba se d es un a g ra n a liada en ese p roc es o .

N o h ab lo d e e lim in a r t o d o p ro d u c to d e o r ig en a n im a l d e un d ía pa ra o t ro , s in o d e in t eg ra r m á s p re p a ra c io n e s v eg e t a le s d e f o r m a n a t u ra l y a t ra c t iv a .

P la n t - b a s e d b ie n h e c h o

s í g u s t a

E x is t e e l m ito d e q ue a lo s n iñ o s n o les g us t a n la s p re pa -

ra c io nes v e g e t a les E n m i e xp e r ien c ia , lo q ue n o les g ust a es la co m ida m a l p re pa ra -

da , s in s ab o r o co n m a la t e xt u ra .

C u a n d o t raba ja m o s b ien

PO R

ALE J ANDR A

T O L O Z A

C he f e x p e r t a en

a lim en t a c ió n p la n t

ba se d

D ire c to ra a c ad é m ic a

d e In c u b a v e g p r im e ra

a c ad e m ia ba s ada en

p la n t a s

C E O C o n g res o C h ile

p la n t ba se d L ATA M

C a m p e o n a n a c io n a l

en ga s t ro n o m ía p la n t

ba se d 2 lu ga r en

A m é r ic a

re c e t a s co m o :

• S a ls a s t ip o b o lo ñes a en ba se a le g u m b re s

• H a m b u rg ues a s v e g e t ales s ab ro s a s

• C ro q ue t a s y g u is o s co n

v e rd u ra s

• P o s t r es a ba se d e f r u t a s ,

c a c a o o le c he s

v e g e t a le s

L a a c e p t a c ió n m e jo ra

m u c h ís im o .

A d e m á s , es t a s p re pa ra c iones p e r m it en a u m en t a r ﬁ b ra ,

d iv e r s iﬁ c a r nu t r ien t es y re d u -

c ir e l e x c es o d e g ra s a s s a t u rada s p resen t es en m u -

c h a s d ie t a s in f a n t ile s a c t u a les

H a c ia c o m e d o re s m á s

v e rd e s

C ada v e z m á s co le g io s q u ie ren q ue su p ro y e c t o e d u c a t iv o in c lu y a v a lo res co m o e l res p e t o p o r e l m ed io a m b ien t e y la s o s t en ib ilidad . L a a lim en t a c ió n es un a

he r ra m ien t a co n c re t a pa ra

a v a n z a r en es a d ire cc ió n .

In co r p o ra r m á s p ro t e ín a s

v e g e t a les y re d u c ir pa rc ia l-

m en t e e l us o d e p ro d u c t o s

d e o r ig en a n im a l a y u da a

d is m inu ir la hue lla a m b ien t a l

d e l co m e d o r. E s t o se a line a

co n e l co n c e p t o d e “c o m e -

d o re s v e rd e s ” , d o n d e la p la -

n iﬁ c a c ió n d e l m en ú co ns id e ra s a lu d , e d u c a -

c ió n y t a m b ién im pa c t o a m -

b ien t a l

E l ro l c la v e d e la c o c in a

N ada d e es t o f un c io n a s in

e q u ip o s d e coc in a c apa c it a -

d o s . L a ga s t ro n o m ía v e g e t a l

n o se t ra t a s o lo d e c a m b ia r

in g re d ien t es , s in o d e ap lic a r

t é c n ic a s q ue a se g u ren s ab o r, b uen a t e x t u ra y p la t o s a t ra c t i-

v o s . C u a n d o e l en f o q ue es ga s -

t ro n ó m ico n o s o lo nu t r ic io -

n a l lo s resu lt ad o s c a m b ia n : lo s n iñ o s co m en m e jo r, h a y m en o s re c h a z o y la e x p e r ienc ia en e l co m e d o r m e jo ra

E d u c a r e l p a la d a r e s

c o n s t r u ir f u t u ro

In co r p o ra r m á s coc in a v eg e t a l en co le g io s n o es un a m o da E s un a in v e r s ió n en s a lu d , en c u lt u ra a lim en t a r ia y en s o s t en ib ilidad

S i lo g ra m o s q ue la s nue v a s g ene ra c io nes c re z c a n f a m ilia r iz ada s co n le g u m b res , v e rd u ra s y p re pa ra c io nes v eg e t a les s ab ro s a s , es t a re m o s f o r m a n d o ad u lt o s co n un a rela c ió n m á s e q u ilib rada y co ns c ien t e co n la co m ida

Y d es d e la ga s t ro n o m ía , ese es un ap o r t e en o r m e q ue

s í p o d e m o s h a c e r.

“S i d es d e p e q ueñ o s in co r p o ra n

p r e pa ra c io nes co n le g u m b r es ,

v e r d u ra s , c e r e a les in t e g ra les y

f r u t a s , es t a m o s a m p lia n d o su

c u lt u ra a lim en t a r ia . ”

CO L UM N A

Mujeres en gastronomía: 330 voces contra la brecha de género

UN 23 d e oc t ub re d e 2017 , Le o n o r E s p i-

n o s a , c he f y p ro p ie t a r ia d e l res t a u -

ra n t e Le o en

B o g o t á , re c ib ió e l re co n oc im ien to a la m e jo r c he f m u je r

d e La t in o a m é r ic a A q ue l d ía p id ió q ue se p us ie ra n d e p ie to da s la s coc ine ra s p resen t es en e l a u d ito r io E n t re m á s d e

600 p e r s o n a s , f ue ro n un a ab r u m ad o ra m in o r ía A lg o d eb ía c a m b ia r

H a n pa s ad o nue v e a ñ o s y la es c en a , en lo esen c ia l, p e r s is -

t e La b re c h a d e g éne ro a t rav ies a t o d o s lo s c a m p o s d e l d es a r ro llo hu m a n o , y la ga st ro n o m ía n o es la e x c e p c ió n Lo s co n g res o s co n t inú a n co n un a re p resen t a c ió n fe m en in a m a rg in a l; la s es c ue la s d e coc in a , lo s e v en to s , lo s ra n k in g s re p lic a n es a a usen c ia . M e jora , a lg o , la p resen c ia d e m u jeres en la s b r igada s d e res t a ura n t es , en la su m ille r ía y en e l se r v ic io , p e ro su re co n oc im ien to p ú b lico s ig ue s ien d o d es p ro p o rc io n ada m en t e ba jo .

S o n he c h o s p la us ib les y, a l m is m o t ie m p o pa rad ó jico s , dad o q ue la m a y o r ía d e nuest ro s re c ue r d o s g us t a t iv o s m á s ín t im o s t ienen ro s t ro d e m ad re o d e ab ue la , y a un a s í la n a r ra t iv a p ro fes io n a l s ig ue m a s c u lin iz a n d o e l t a len to .

La s c if ra s n o h a c en s in o co n ﬁ r m a r lo e v id en t e S e g ún

O N U M u je res , la c a rga d e t raba jo d o m és t ico y d e c u idad o s

n o re m une rad o es 2 ,6 v e c es

m a y o r en m u je res q ue en h o m b res E n pa ra le lo , en e l

se c to r h o re c a , e lla s p ue d en p e rc ib ir h a s t a un 30 % m en o s q ue sus pa res m a s c u lin o s ,

p o r la s m is m a s t a re a s La d e -

POR P AME L A

VIL L A G R A

P e r io d is t a

ga s t ro n ó m ic a y

co nsu lto ra en

t u r is m o

ga s t ro n ó m ic o

C a m b ia n d o

pa rad ig m a s d es d e

Ga s t ro m u je re s

V ia ja m o s en R u t a d e

Lo s A ba s to s

s ig u a ldad q ue e x p e r im en t a n la s m u je res es un c a s o es p ec ia l en t re t o da s la s d is c r im in a c io nes s oc ia les . N o h ab lam o s d e m in o r ía s es p e c íﬁ c a s , ra c ia les , re lig io s a s o é t n ic a s ,

s in o q ue d e ine q u idad es c u lt u ra les , e co n ó m ic a s y p o lít ic a s q ue a fe c t a n a un se g m ento d e p e r s o n a s q ue re p resent a n e l 50 % d e la hu m a n idad

P o r e llo , pa ra re a lm en t e da r le la v ue lt a a la d es ig u a ldad , toc a a su m ir la n o co m o a lg o a ne c d ó t ico n i se c to r ia l: s in o co m o un p ro b le m a s oc ia l est r u c t u ra l La ga s t ro n o m ía co n t e m p orá ne a h a d e m o s t rad o un a en o r m e c apa c idad pa ra n ar ra r se a s í m is m a , p e ro h a d ejad o f ue ra —o en se g un d o p la n o — a q u ienes s o s t ienen b uen a pa r t e d e sus c im ien to s N ues t ro se c to r es t á a l d e b e en c u a n to a in c lus ió n N o se v is ib iliz a n p ro y e c to s , e m p rend im ien to s , coc ine ra s , ba r t end e r s , c a m a re ra s o p ro d u c tora s d e la m is m a m a ne ra q ue se h a c e co n sus pa res v a rones . S e g u im o s h ab la n d o d e g éne ro y n o d e t a len to . P o r es o , la se g un da e d ic ió n d e l lib ro M u je res en ga s t ro n om ía , p resen t ad o p o r sus a u tora s B la n c a Ga rc ía H en c he y E r ic a S a lv a j, q ue reúne a 330 p ro t ag o n is t a s d e la in d us t r ia ga s t ro n ó m ic a c h ilen a , n o es

s o lo un t raba jo e d ito r ia l c u a l-

q u ie ra : es un a c to d e co r re c -

c ió n h is tó r ic a . E s un a c a r to -

g ra f ía im p res c in d ib le q ue n o m b ra , v is ib iliz a y le g it im a t ra y e c to r ia s q ue d u ra n t e d e -

m a s iad o t ie m p o h a n s id o co nt ada s en v o z ba ja o , p e o r a ún , o m it ida s

E n La t in o a m é r ic a , es a f ue rz a es es p e c ia lm en t e pa lpab le

D es d e O a x a c a h a s t a la P a t a -

g o n ia , s o n m a y o r it a r ia m en t e m u je res q u ienes res g u a rda n la m e m o r ia c u lin a r ia , lid e ra n p roc es o s co m un it a r io s y p roy e c t a n nue v a s f o r m a s d e ent en d e r la coc in a co m o t e rr itor io , id en t idad y f u t u ro N o es un a t en d en c ia : es un a e v id enc ia

La p re g un t a , en to n c es , n o es c u á n t a s m u je res h a y en la ga s t ro n o m ía , s in o có m o y d es d e d ó n d e se les da v is ib ilidad P o rq ue n o ba s t a co n inc lu ir la s en e l d is c u r s o s i en la p rá c t ic a s ig uen t en ien d o m en o s o p o r t un idad es , m en o r reco n oc im ien to y p e o res co n d ic io nes . N o m b ra r la s im p o r t a : es re co n oc e r su t raba jo , da rles e l lu ga r q ue m e re c en y ab r ir es pa c i o s d o n d e t a m b ién p ue da n d e c id ir. E l d es a f ío n o es su m a r c a s o s a is lad o s , s in o c a m b ia r la s re g la s d e l jue g o . S o lo a s í la in c lus ió n d e ja rá d e se r un d is c u r s o y pa s a rá a se r un a re a lidad .

“D es d e O a x a c a h a s t a la P a t ag o n ia , s o n

m a y o r it a r ia m en t e m u je r es q u ienes r es g u a r da n la

m e m o r ia c u lin a r ia , lid e ra n p r oc es o s co m un it a r io s y

p r o y e c t a n nue v a s f o r m a s d e en t en d e r la coc in a co m o

t e rr it o r io , id en t idad y f u t u r o . ”

Acuerdo de Producción Limpia (APL)

Chile consolida su Estándar de Gastronomía

Sustentable: un camino liderado por mujeres y negocios de tradición

El panorama gastronómico chileno ha marcado un hito histórico que lo posiciona como pionero en Latinoamérica. El Estándar de Gastronomía Sustentable, impulsado a través de un Acuerdo de Producción Limpia (APL), ya es una realidad operativa con 28 empresas pioneras, 37 instalaciones y presencia en seis regiones del país.

TEXTO: PAMELA VILLAGRA / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZAS

sta iniciativa, fruto de una alianza público-privada entre la Subsecretaría de Turismo, la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de CORFO y ACHIGA, además de otros actores como ministerio del Medio Ambiente y Energía, SERNATUR, ChileCompra, BancoEstado y la Agencia de Sostenibilidad Energética, busca transformar el sector mediante 43 acciones concretas que abarcan desde la eficiencia energética y la gestión de residuos hasta la reducción del

Edesperdicio de alimentos y la huella de carbono.

SAN CAMILO: 141 AÑOS DE HISTORIA LIDERANDO EL CAMBIO

La mítica panadería y salón de té San Camilo, con 141 años de trayectoria, se ha convertido en la primera instalación en completar el Autodiagnóstico de Sostenibilidad Este paso es fundamental dentro de un proceso progresivo de cinco etapas: autodiagnóstico, plan de mejoras, auditoría, validación por servicios públicos y certificación. Aunque el camino es largo, hay

nombres que ya han tomado la delantera. Junto al hito de San Camilo, otras empresas emblemáticas han asumido este compromiso con determinación, conformando el primer grupo de avanzada en completar etapas clave del proceso. Entre ellas destacan la Hostería Millahue en San José de Maipo, la propuesta de Viña Matetic con su restaurante Equilibrio, en Cartagena, el tradicional Restaurante Darío en Buin y la eficiencia operativa de Tommy Beans en su local de Providencia.

PAULA BAEZ Y MEYLING TANG | restaurante Tres Peces, Valparaíso

Estas marcas no solo representan diversos segmentos de la industria –desde la alta cocina de viñedos hasta el fast casual–, sino que demuestran que la sostenibilidad es un modelo aplicable y necesario para cualquier formato gastronómico que busque proyectarse al futuro.

LA VISIÓN DE ACHIGA: EL ESTÁNDAR COMO HOJA DE RUTA

Para la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), este avance no es fortuito, sino el resultado de una estrategia de fomento a la competitividad. Eduardo Regonesi, gerente general del gremio y partner estratégico en la articulación de este Acuerdo de Producción Limpia (APL), destaca la relevancia de este compromiso:

"Para ACHIGA, ser parte activa de este Estándar no es solo un compromiso administrativo, sino una convicción sectorial profunda. Ver que instituciones con la solera de San Camilo y el resto de los primeros adheridos lideran este proceso, confirma que la sostenibilidad ha dejado de ser una opción para transformarse en el ingrediente esencial que permitirá a la gastrono-

mía chilena trascender, ser más eficiente y conectar con un consumidor cada vez más consciente".

MUJERES QUE IMPULSAN LA SOSTENIBILIDAD

En el marco del Mes de la Mujer, es imperativo destacar que el sector gastronómico en Chile no solo genera más de 548 mil empleos, sino que cuenta con una participación femenina del 56%. Dentro de las 28 empresas que han dado el paso hacia este estándar, destacan lideresas que han hecho de la sostenibilidad el corazón de sus negocios:

● Meyling Tang (Tres Peces): Desde Valparaíso, su compromiso con la trazabilidad y la pesca responsable ha sido clave para educar al consumidor sobre el origen de lo que llega al plato.

● Carolina Sanz (Pinpilinpausha): Manteniendo la excelencia de un clásico, ha sabido integrar procesos que aseguran la resiliencia del negocio frente a los nuevos desafíos ambientales.

● Isidora Acuña (Bar&Vuelvo): Representando la vanguardia y la gestión consciente en el mundo del

bar, demostrando que la sostenibilidad también es un valor agregado en el ocio nocturno.

Estas líderes personifican las palabras de Coté Castañeda, directora del proyecto: "la sostenibilidad no se construye con grandes promesas, sino con decisiones sostenidas en el tiempo".

UN COMPROMISO HACIA 2026

El APL no solo busca mejorar las cocinas, sino fortalecer toda la cadena de valor y proyectar una imagen país coherente. Con una implementación proyectada a tres años, el estándar ofrece tres niveles de certificación adaptados al tamaño de cada empresa, permitiendo que desde las micro hasta las grandes instalaciones puedan reducir costos invisibles y poner en valor el trabajo de sus equipos.

Con este nuevo estándar, Chile demuestra que la excelencia ya no se mide solo en el sabor, sino en la huella que dejamos. La mesa está servida para una industria que ha decidido que su mejor receta es, sin duda, la sostenibilidad.

Chef&Hotel, media partner oficial APL Gastronomía Sustentable.

Chef&Hotel | Acuerdo de Producción Limpia

HOSTERÍA MILLAHUE | en San José de Maipo

VIÑA MATETIC | con su restaurante Equilibrio, en Cartagena

La Mesa: Cenas colaborativas con chefs internacionales

Disfrute y cultura en La Mesa Latina

Con uno de los referentes de la cocina mexicana dando inicio al ciclo, esta serie de ocho citas gastronómicas en formato pop-up convocó a cerca de 100 comensales en su primera jornada y contempla la visita de destacados cocineros de la región durante todo 2026, transformando a la capital en un punto de encuentro y también en un puente hacia toda Latinoamérica.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE LA MESA

ÁLVARO ROMERO | chef y dueño de restaurante La Mesa y anfitrión de La Mesa Latina

Una de las figuras más destacadas de la escena gastronómica mexicana fue el primer invitado de La Mesa Latina, ciclo de ocho cenas colaborativas que comenzó el 19 de marzo y se realiza en el restaurante La Mesa, del chef Álvaro Romero. Hablamos de Santiago M. Moctezuma, fundador del restaurante Maizajo, la taquería del momento en Ciudad de México, reconocido por la Guía Michelin y por LaListe, donde el espacio obtuvo el Discovery Gem Award 2026.

Para iniciar esta experiencia, el mexicano preparó un menú compuesto de preparaciones como Gordita de frijol con longaniza, Taco de camarón, Tamal de ostión y Tostada de centolla en los entrantes. En fondos hubo Pesca -

do en penca de nopal, Suadero de cordero y Taco de chorizo verde de pescado , acompañados de distintos tipos de moles –xico, guayaba, pichomole y pipián–, junto a puré de camote, encurtidos y tzatziki, todo eso, a modo de guarniciones. Al cierre, se disfrutó con los postres clásicos del restaurante mexicano: Tres leches y Pie de limón.

Organizado para público general, entre 80 y 90 comensales por cita, en formato de mesas compartidas de mínimo seis personas, y con platos servidos al centro, la experiencia de La Mesa Latina está pensada como una cocina a cuatro manos para compartir y gozar con lo que se genera alrededor de una comida y, por supuesto, de platos con identidad, territorio y relato.

SANTIAGO M. MOCTEZUMA |

fundador del restaurante Maizajo

“La Mesa Latina nace del valor que le damos a la colaboración y de las ganas de visibilizar el trabajo que hoy se está desarrollando en la región. La idea es generar encuentros reales entre cocineros y comensales y que Santiago se convierta en otro punto de encuentro para la cocina latinoamericana”, explica Álvaro Romero.

Asimismo, la propuesta busca que el comensal pase un momento increíble, no solo disfrutando de la comida. La intención es que se genere una interacción constante, también con el chef invitado: poder preguntar y opinar. De este modo, el carácter del encuentro se ajusta a la identidad que cultiva La Mesa. Vale recordar que el espacio abrió sus puertas a fines de 2019 en Vitacura, con una apuesta de cocina estacional, sencilla y directa, basada en ingredientes de pequeños productores y recolectores locales. Destacado por guías y rankings como 50 Best Discovery y The Best Chef Awards, el restaurante es reconocido por su enfoque en la hospitalidad y el trabajo colaborativo, siendo escenario de cenas pop-up, ferias de vino y encuentros gastronómicos.

U NA DE LAS FIGURAS MÁS DESTACADAS DE LA ESCENA GASTRONÓMICA MEXICANA FUE EL PRIMER INVITADO DE LA MESA LATINA , CICLO DE OCHO CENAS COLABORATIVAS QUE COMENZÓ EL 19 DE MARZO Y SE REALIZA EN EL RESTAURANTE LA MESA , DEL CHEF ÁLVARO ROMERO . HABLAMOS DE SANTIAGO M. MOCTEZUMA , FUNDADOR DEL RESTAURANTE MAIZAJO, LA TAQUERÍA DEL MOMENTO EN CIUDAD DE MÉXICO, RECONOCIDO POR LA GUÍA MICHELIN Y POR LALISTE, DONDE EL ESPACIO OBTUVO EL DISCOVERY GEM AWARD 2026 

“L A MESA LATINA NACE DEL VALOR QUE LE DAMOS A LA COLABORACIÓN Y DE LAS GANAS DE VISIBILIZAR EL TRABAJO QUE HOY SE ESTÁ DESARROLLANDO EN LA REGIÓN. LA IDEA ES GENERAR ENCUENTROS REALES ENTRE COCINEROS Y COMENSALES Y QUE SANTIAGO SE CONVIERTA EN OTRO PUNTO DE ENCUENTRO PARA LA COCINA LATINOAMERICANA”. ÁLVARO ROMERO 

DESDE EL ORIGEN

“Siempre he sido bastante inquieto y veo que mi restaurante también es un punto de encuentro. Traer chefs de distintos lugares o que yo saliera a otros destinos se hizo algo frecuente”, cuenta Álvaro Romero. En esa línea, explica que surgió la intención de desarrollar una experiencia más continua, principalmente con el fin de robustecer relaciones con chefs amigos, profesionales que admira desde la perspectiva de su trabajo. Lo cierto es que los encuentros con cocineros invitados se dieron durante todo el año pasado, y la idea de plantearlo como algo regular y más estructurado no se hizo esperar. Al comentarlo con algunos chefs amigos, la idea “les sonó”, y lo

siguiente fue calzar agendas, tal como lo explica el mismo Álvaro, quien no demoró en desarrollar el concepto en enero pasado.

Con todo listo para comenzar en marzo de este año, recibiendo a Santiago Muñoz Moctezuma, y una lista de chefs que contempla, entre otros, al chef Eduardo Ortiz, del restaurante Metzi, en Sao Paulo (23 de abril), y a la chef argetina Narda Lepes (19 de mayo), La Mesa Latina pretende, de alguna manera –y humildemente, como recalca el chef de La Mesa– impulsar la cultura gastronómica latinoamericana. “Esto nace desde la ‘colaboratividad’, robustecer relaciones. Y, por otro lado, generar experiencias únicas de alto valor”.

Todo va de la mano con la evolución gastronómica que se ha vivido en Chile y en Santiago. Álvaro concuerda con esa idea: “No hay mejor momento que ahora para que estas cosas pasen, para que Chile sea plataforma”. Según el chef, este tipo de actividad además permite que la hospitalidad y la restauración se pongan al día de algún modo, porque, a su juicio, están un poco al debe respecto de que las experiencias sean más creativas.

ENTRETENIDAS SORPRESAS

La calendarización de los encuentros para La Mesa Latina se configuró de acuerdo con la agenda de los chefs, pero, tal como explica Álvaro Romero, el ciclo tenía que comenzar con un hit. Santiago Muñoz Moctezuma es un cocinero que, fruto de la investigación gastronómica, sobresale por el empleo de recetas mexicanas en base a ingredientes criollos y técnicas ancestrales como la nixtamalización tradicional. “Personalmente, admiro mucho la comida y

la cultura mexicana. Y que venga Santiago, además, es como si se nos visitara el Messi del minuto”, dice alegre, conforme, medio en serio y

“S IEMPRE HE SIDO BASTANTE

INQUIETO Y VEO QUE MI RESTAURANTE TAMBIÉN ES UN PUNTO DE ENCUENTRO. TRAER CHEFS DE DISTINTOS LUGARES O QUE YO SALIERA A OTROS

DESTINOS SE HIZO ALGO

FRECUENTE” . ÁLVARO ROMERO 

medio en broma.

Para el chef invitado la experiencia en La Mesa Latina fue increíble: “Hay una comunidad muy bonita detrás y el esfuerzo que hace Álvaro por generar estos espacios se siente. Poder hacer cocina mexicana con productos chilenos es llevarnos al máximo nivel. Es muy bonito compartir, crecer y encontrarse con gente nueva”.

Con todos los chefs con los que

Álvaro Romero ha compartido, tanto en La Mesa como en cada una de sus salidas al extranjero, hay un interés real en base al trabajo de la persona: “El hecho de convocarlos no es resultado de un ranking, una lista o un premio. Viene gente que está haciendo algo de peso y que, para nosotros, como equipo, es muy motivante interactuar con ellos, con su oficio. Por ejemplo, Santiago ocupa técnicas empleadas por los aztecas. Vemos usos que, como cocineros, nos aportan”.

A su vez, cada cocinero que será parte de La Mesa Latina tiene un desafío diferente en la cita y se esperan entretenidas sorpresas. En el caso de la visita del chef de Maizajo, por ejemplo, no se contempló la experiencia del 19 de marzo: el sábado 21 de marzo hubo un pop-up en Félix Café, donde presentó una propuesta de tacos y cocina tradicional mexicana en formato de brunch callejero. Una instancia más informal, pensada para acercar su cocina a un público amplio.

L A MESA SE HA CONVERTIDO EN UN PUNTO DE ENCUENTRO PARA COMPARTIR Y, COMO UNA GRAN FIESTA , EN CADA FECHA DE LA MESA LATINA , EL RESTAURANTE SE VESTIRÁ DEL INVITADO TANTO EN LA GRÁFICA COMO EN LAS LUCES Y EN LA FORMA EN QUE SE SIRVE LA COMIDA Y LA COCTELERÍA. 

“LATINOAMÉRICA ES EL LUGAR”

La Mesa se ha convertido en un punto de encuentro para compartir y, como una gran fiesta, en cada fecha de La Mesa Latina, el restaurante se vestirá del invitado tanto en la gráfica como en las luces y en la forma en que se sirve la comida y la coctelería.

Junto con la idea de que todas las cenas tengan un contenido o tema diferente, se contempla un proceso de hospitalidad para los chefs invitados, por ejemplo, compartiendo con proveedores y visitando viñas chilenas. La intención es mostrarles un poco de Chile, también permitir que trabajen productos chilenos y forjar de este modo una entretenida mezcla cultural. Con materia prima local, vegetales y carnes que no suelen cocinar o no conocen, sin duda, al cocinero se le abre un espectro y se enriquece la experiencia.

Santiago M. Moctezuma lo confirma tras su paso por Santiago: “El sabor, la textura y la calidad de los productos de mar, como el erizo, los locos y los pescados, estoy impactado. Todo muy fresco, increíble” , comentó.

Todo es parte de la identidad latina del ciclo gastronómico. Y este carácter tiene relación con resaltar el origen, el lugar donde nos encontramos. Así lo explica Álvaro Romero, a quien cada vez que le ha tocado compartir con amigos, siempre está presente lo latino, el origen más allá de lo endémico, lo rural que tiene Latinoamérica.

Para el chef de La Mesa, la cocina latinoamericana es “atómica”. Tras visitar algunos lugares de la región,

cuenta que ha visto un regreso a los orígenes, y eso va más allá de las tendencias. Si en su minuto los países nórdicos dieron rigurosidad; si la recolección también fue tendencia, lo mismo que la relación cercana con el proveedor; o si se valora el purismo asiático, vale considerar lo que también entrega la cultura de esta parte del planeta. “Creo que Latinoamérica lo que tiene es origen, productos endémicos; es un lugar donde el oficio hace la diferencia, eso es parte de nuestro patrimonio”, dice.

Y su relato se refleja muy bien en una anécdota que vivió hace dos años, cuando debió mostrar su trabajo en Los Ángeles, California: mientras hacía cordero al palo y tortilla de rescoldo, temprano en la mañana, el cuidador del estacionamiento, un oaxaqueño, le preguntó qué estaba haciendo y por qué tiraba la tortilla al fuego. Álvaro explicó que así se hacía en el sur de Chile. El mexicano, a continuación, le comentó que su abuela lo hacía de la misma manera: “Y estamos hablando de kilómetros de distancia. Entonces, hay una conexión. Creo que ahí es donde Latinoamérica funciona como un solo gran continente”. En resumen, para Álvaro Romero, “Latinoamérica es el lugar”. Y Chile tiene una oportunidad en ello. Hay una invitación latente para conocer este pedazo del fin del mundo o que, de algún modo, Santiago se pueda ir convirtiendo en un punto de encuentro regional. ¿Por qué no? Todo eso

es parte de la apuesta de La Mesa Latina “Sería fantástico que otros compañeros cocineros se motiven con iniciativas creativas, que aprecien que son reales”, dice el chef de La Mesa. Desde esa posición, con este ciclo gastronómico hay una ambición de robustecer relaciones, de abrir la casa para recibir gente y también de dar vitrina a otros cocineros. “Es muy enriquecedor que te toquen la puerta y que te digan ‘me atrae tu trabajo, quiero que otros lo conozcan’”

La Mesa Latina

$80.000 p/p (sin maridaje) / $120.000 p/p (con maridaje)

Dirección: Alonso de Córdova 2767, Vitacura. Reservas y más información en: Instagram (@lamesa_chile) https://www.instagram.com/lamesa_chile/ o teléfono +56 9 9072 2461

CO L UM N A

Coherencia conceptual en la heladería ar tesanal chilena

EN la he lad e r ía a r t es a n a l, d o n -

d e e l d is c u r s o d e c a lidad , o r ig en y o ﬁ c io se h a v ue lto c ada v e z m á s t ra nsv e r s a l, la v e rdad e ra d ife renc ia c ió n y a n o es t á ún ic a m en t e en h a c e r un b uen he lad o : es t á en la co he ren c ia en t re la p rop ues t a d e v a lo r q ue se co m un ic a y la e x p e r ien c ia re a l q ue re c ib e e l c lien t e , en t raba ja r en to r n o a un co n c e p to y q ue la e x p e r ien c ia co m p le t a m e h ab le d e é l

A h í nues t ro pa ís , la rg o y v ar iad o en s ab o res , s ab e res y co s t u m b res , pa re c e se r e l esc en a r io id e a l pa ra q ue c ada he lad e r ía p ue da t raba ja r en to r n o a un co n c e p to p ro p io , q ue e le v e la o fe r t a d e v a lo r d e la he lad e r ía a r t es a n a l en su co n jun to y p e r m it a a q u ienes es t á n d e t rá s d e c ada re c e t a ap o r t a r un to q ue p ro p io , ún ico y d ife ren c iad o r, a sus c re ac io nes .

D e ﬁ n ir un a p ro p ues t a d e v alo r es , s in d u da , un a d e c la rac ió n es t ra t é g ic a q ue d e b e p e r m e a r c ada d e c is ió n d e l neg oc io . A n iv e l m un d ia l s o n v ar iada s la s t en d en c ia s q ue m a rc a n e l m e rc ad o , co n he lad e r ía s q ue h a c en h in c ap ié en e l o r ig en , en la es t a c io n a lidad , en lo s g us to s p e r s o n a les d e su f un dad o r, en sus v ia jes , en ﬁ n e l aba n ico es m u y a mp lio y he a llí su r iq ue z a y o p o rt un idad

E s t a p ro m es a d e b e re ﬂ e ja rse en sus re c e t a s , en su c a r t a y en su o p e ra c ió n d ia r ia N o ba s t a co n d e c la ra r p r in c ip io s ; h a y q ue s o s t ene r lo s U n m enú co n s ab o res p e r m a nen t e m ent e d is p o n ib les , d es co ne c t ad o d e l c a len da r io ag r íco la , t en -

POR I G N A CI O

MILIES V .

P e r io d is t a , in g en ie ro

co m e rc ia l y he lad e ro

C o nsu lto r en

he lad e r ía a r t es a n a l, co f un dad o r d e la

C o pa N a c io n a l d e

H e lad e r ía e

in t e g ra n t e d e la

A s oc ia c ió n d e

P a s t e le ro s d e C h ile

s io n a c u a lq u ie r re la to d e es t ac io n a lidad . La s re c e t a s , en es t e co n t e x -

to , s o n m u c h o m á s q ue f o rm u la c io nes t é c n ic a s : s o n e l len g u a je t a n g ib le d e la m a rc a .

C ada s ab o r c uen t a un a h is tor ia , y es a h is to r ia d e b e se r co ns is t en t e co n e l p o s ic io n am ien to d e fi n id o N o se t ra t a d e lim it a r la c re a t iv idad , s in o d e da r le d ire cc ió n U n a he lad e r ía q ue b us c a d ife ren c ia r se p o r s o fi s t ic a c ió n p ue d e e x p lora r p e r fi les co m p le jo s , e q u ili-

b rad o s , co n c apa s d e s ab o r

O t ra , c en t rada en lo loc a l, enco n t ra rá v a lo r en res c a t a r m at e r ia s p r im a s d e l t e rr ito r io , co n m ín im a in t e r v en c ió n Amb a s p u e d e n s e r e xito s a s , p e ro s o lo s i s o n fi e le s a s u p ro p io re la to . La co he ren c ia t a m b ién se jue ga en e l m a r k e t in g H o y m á s q ue nun c a , la co m un ic ac ió n co ns t r u y e e x p e c t a t iv a s . F o to g ra f ía s , d es c r ip c io nes , n a r ra t iv a d e m a rc a : t o d o co nfi g u ra un a p ro m es a . C u a n d o es a p ro m es a n o se co n d ic e co n la e x p e r ien c ia —y a se a en s ab o r, t e x t u ra , se r v ic io o a mb ien t e — se p ro d u c e un a f ra ct u ra d if íc il d e re pa ra r. E n c a mb io , c u a n d o e x is t e a line a c ió n , se g ene ra co n fi a n z a . Y la co n -

ﬁ a n z a , en un r u b ro d o n d e e l co nsu m o es e m oc io n a l, es un a c t iv o in v a lu ab le .

E n t é r m in o s d e d ife ren c iac ió n , la co he ren c ia co n c e pt u a l p e r m it e a lg o c la v e : se r reco n oc ib le . N o ne c es a r ia m ent e p o r se r e l m e jo r en t o d o , s in o p o r se r co ns is t en t e en a lg o . E n un es c en a r io s a t u rad o d e o fe r t a s s im ila res , la s m a rc a s q ue lo g ra n co ns o lida r un a id en t idad c la ra y s o s t en ida en e l t ie m p o s o n la s q ue p e r m a ne c en . N o es c a su a lidad q ue m u c h a s he lad e r ía s e x ito s a s t en ga n c a r t a s a co t ada s , d is c u r s o s p re c is o s y d ec is io nes apa ren t e m en t e s imp les , p e ro p ro f un da m en t e a line ada s

E s to n o im p lic a r ig id e z La co he ren c ia n o es in m o v ilidad , es d ire cc ió n U n a m a rc a p ued e e v o lu c io n a r, in co r p o ra r nue v o s s ab o res , a jus t a r su p ro p ues t a P e ro es o s c a m b io s d e b en res p o n d e r a un a ló g ic a in t e r n a , n o a im p u ls o s c o y unt u ra les o m o da s pa s a je ra s D e lo co n t ra r io , e l r ies g o es d ilu ir aq ue llo q ue la h a c ía ún ic a P o r es o , pa ra la he lad e r ía c h ilen a la co he ren c ia co n c e pt u a l es , s in d u da , su p ró x im o d es a f ío : es lo q ue co ne c t a la id e a co n e l p ro d u c to , e l p rod u c to co n la e x p e r ien c ia y la e x p e r ien c ia co n la fi d e liz ac ió n . E n un m e rc ad o c ada v e z m á s in f o r m ad o y e x ig en t e , d o n d e e l c lien t e n o s o lo co nsu m e s in o q ue t a m b ién in t e rp re t a , la co he ren c ia d e ja d e se r un a o p c ió n pa ra co n v e r t irse en un a co n d ic ió n d e re lev a n c ia . P o rq ue a l fi n a l, m á s a llá d e l s ab o r, lo q ue p e rd u ra es la c re d ib ilidad . Y es a , en he lad e r ía co m o en c u a lq u ie r o fi c io , se co ns t r u y e s ien d o fi e l a lo q ue se p ro m e t e .

“L a v e r dad e ra d if e r en c ia c ió n y a n o es t á

ún ic a m en t e en h a c e r un b uen he lad o : es t á

en la co he r en c ia en t r e la p r o p ues t a d e v a lo r

q ue se co m un ic a y la e x p e r ien c ia r e a l q ue

r e c ib e e l c lien t e . ”

Valle de Casablanca

Descorcha nuevos atractivos en época de vendimia

Los meses de vendimia son ideales para visitar el Valle de Casablanca. Elegida como una de las 10 capitales mundiales del vino, atrae a turistas de todas partes con su oferta enoturística, gastronómica y hotelera, que está en constante renovación. Acá, hacemos un recorrido por las novedades en sus viñas, restaurantes y hoteles.

TEXTO: DARÍO ZAMBRA B / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

CASAS DEL BOSQUE | Catalina Sepúlveda, administradora de Alimentos y Bebidas de Tanino, Paloma Fuenzalida, chef corporativa de Casas del Bosque, y Franco Zuñiga, administrador del restaurante Botánico

EL VALLE DE CASABLANCA, AL IGUAL QUE LAS DEMÁS ZONAS VITIVINÍCOLAS DE CHILE, ESTÁ DE FIESTA. Y LO QUE SE ESTÁ CELEBRANDO ES EL COMIENZO DE LA VENDIMIA, LA ÉPOCA DEL AÑO EN QUE SE COSECHAN LAS UVAS CON QUE SE ELABORAN SUS VINOS, CÉLEBRES EN TODO EL MUNDO 

El Valle de Casablanca , al igual que las demás zonas vitivinícolas de Chile, está de fiesta. Y lo que se está celebrando es el comienzo de la vendimia , la época del año en que se cosechan las uvas con que se elaboran sus vinos, célebres en todo el mundo.

En sectores rurales como Lo Orozo , Tapihue y Lagunillas ya se están seleccionando y cortando desde los viñedos los mejores racimos, de cepas como Syrah, Carmenere, Pinot Noir y, especialmente, Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Son estas últimas las que le han dado fama a este valle, el primero de clima frío de Chile y elegido como una de las diez capitales mundiales del vino por Great Wine Capitals. Y como cada año en esta temporada, hay celebración en Casablanca y será en grande: su Fiesta de la Vendimia , que se realizará el 11 y 12 de abril , en el Estadio Municipal de la

comuna.

Ahí, se vivirá un multitudinario encuentro al aire libre, con entrada liberada y que convocará a miles de personas en torno al vino, las tradiciones, la cultura y la gastronomía de la zona.

QUÉ HAY DE NUEVO EN LAS VIÑAS

Pero más allá de ese festivo fin de semana, hay muchas otras razones para visitar Casablanca durante los meses de vendimia. Y es que repartida por todo este valle hay una oferta generosa de restaurantes , hoteles y viñas abiertas al público , que son un imán para turistas nacionales y extranjeros, sobre todo los amantes del vino.

la propuesta del nuevo restaurante de Casas del Bosque es cocina italiana basada en los vegetales cultivados en su propia huerta y su carta cambia cada estación, cuatro veces al año

todos

Una oferta hotelera, gastronómica y enoturística que siempre está en renovación, con novedades que se acaban de descorchar y que vale la pena ir a conocer y probar.

Varias de ellas están dentro de las viñas de Casablanca, como Botánico, el nuevo restaurante en Casas del Bosque. Donde antes estaba el bar Bo, ahora se encuentra este lugar cuyo diseño arquitectónico es el de una pérgola bioclimática, abierta, con la luz natural entrando por todos sus rincones y un interior en el que la madera convive con la vegetación en abundancia.

Un estilo fresco, natural y relajado que es un reflejo fiel de la propuesta gastronómica de Botánico, cocina italiana basada en torno a los vegetales cultivados de manera orgánica en su propia huerta y que

está junto al restaurante.

Ahí, se cosechan tomates, zapallos italianos, betarragas y flores comestibles, protagonistas absolutos de su carta que se renueva cuatro veces al año, en cada una de las estaciones. En verano, un imperdible es la Burrata Botánica, burrata italiana aderezada con pesto, con prosciutto y tomates del huerto, que eleva su nivel al maridarse con el Sauvignon Blanc La Cantera, de la línea Botanic Series de Casas del Bosque y que es una de las inspiraciones de la cocina del lugar.

Unos kilómetros hacia la costa, en el vecino Valle del Rosario, la viña Matetic se enciende cuando las demás bodegas se cierran. Desde hace algunos meses, está apostando de manera inédita por ofrecer un panorama en horario nocturno,

llamado Entre brasas y vinos.

Se trata de una experiencia que combina fuego, gastronomía, música y los premiados vinos de esta viña, que se realiza todos los viernes, desde las 7 PM a 10 PM, en la terraza del restaurante Equilibrio

A cargo está el reconocido chef Juan Morales, quien ofrece un menú de siete tiempos, centrado en productos endémicos a la parrilla, y maridados con vinos emblemáticos de Matetic, como su aplaudido Corralillo. Así, preparaciones como lomo vetado con papa chafada y una butifarra en pan casero, se disfrutan mientras cae la noche, en un ambiente distendido junto a la laguna, al calor de las brasas, animado por la música y el baile vivo de folcloristas locales y la alegría que provoca una copa tras otras de buen vino chileno.

VIÑA MATETIC |

los viernes al atardecer, en la terraza del restaurante Equilibrio se realiza Entre Brasas y Vinos, un evento que combina gastronomía, fuego, música y los mejores vinos de la viña

COCINAS CON ACENTO LOCAL

Razones para brindar también sobran en el sector rural de Lagunillas. Específicamente en BCW, el acogedor hotel boutique que funciona en una casa de campo con más de 120 años de historia y que abrieron la pareja de Rodrigo Mujica y Lucia Quintino.

Ellos son entusiastas anfitriones y el alma de este lugar, un verdadero refugio zen rodeado de viñedos, perfecto para el relajo y el descanso total.

Tiene varias novedades, entre ellas una piscina interior temperada con fondo rojo, en homenaje al vino

chileno, y un restaurante, El Descorche, abierto a todo público.

Tanto en el salón interior como en la terraza junto a la piscina al aire libre se puede probar su propuesta, una “cocina de terroir” –como la llaman ellos– que es un tributo al territorio y donde la gastronomía tradicional chilena se reinterpreta con un sello de autor y utilizando ingredientes de la huerta del hotel y productos locales de temporada.

Entre sus platos estrella está el confit de pato con mix de quinua, habas, cebolla morada y frutos rojos, ideal para maridar con los vinos por copa de producción propia.

DUEÑOS DE BCW HOTEL BOUTIQUE |

UNA OFERTA HOTELERA, GASTRONÓMICA Y ENOTURÍSTICA QUE SIEMPRE ESTÁ EN RENOVACIÓN, CON NOVEDADES QUE SE ACABAN DE DESCORCHAR Y QUE VALE LA PENA IR A CONOCER Y PROBAR. VARIAS DE ELLAS ESTÁN DENTRO DE LAS VIÑAS DE CASABLANCA, COMO BOTÁNICO, EL NUEVO RESTAURANTE EN CASAS DEL BOSQUE 

HOTEL BOUTIQUE BCW | funciona en una casa de campo con más de 120 años y entre sus novedades está una piscina interior temperada con fondo rojo

Lucía Quintino y Rodrigo Mujica

EL DESCORCHE | Atún en salsa de maracuyá y limón, chalaquita y papa camote hilo

EL DESCORCHE | confit de pato con mix de quinua, habas, cebolla morada y frutos rojos

Y si se habla de gastronomía con acento local, es difícil no mencionar a Macerado Casablanca, el emblemático restaurante que abrió en 2007 la familia Donoso Vásquez, en una casona que es parte del patrimonio histórico de la ciudad.

A punto de cumplir 20 años de vida, el lugar se mantiene a cargo de Cristián Donoso y como un referente en el valle con su “cocina de origen”, su lema y concepto guía.

Sentarse en la terraza de Macerado, a la sombra de los árboles, es vivir un recorrido sabroso y emotivo por las historia, sabores y cocinas de

Casablanca. Sus preparaciones son recetas de familia con sello propio y todos los productos que se utilizan tienen origen local: si no se cultivan en la huerta o se elaboran ahí, provienen de productores del valle, desde el aceite de oliva hasta los conejos criados en Lo Orozco. Es también cocina enjundiosa y de temporada, con una carta que cambia según la estación, aunque hay platos que nunca fallan, como la sobrecostilla Macerado, curada por 14 horas, horneada con cebolla caramelizada de guiso de trilogía de quinoa y tomates cherry confitados.

MACERADO CASABLANCA | Ricardo Vidal, Chef Ejecutivo; Cristián Donoso, propietario y Gerente General; y Luis Fornaris, jefe de Servicios y Administración

Y SI SE HABLA DE GASTRONOMÍA CON ACENTO LOCAL, ES DIFÍCIL NO MENCIONAR A MACERADO CASABLANCA, EL EMBLEMÁTICO RESTAURANTE QUE ABRIÓ EN 2007 LA FAMILIA DONOSO VÁSQUEZ , EN UNA CASONA QUE ES PARTE DEL PATRIMONIO HISTÓRICO DE LA CIUDAD. A PUNTO DE CUMPLIR 20 AÑOS DE VIDA 

MACERADO CASABLANCA | tres platos de su carta estacional: Conejo de lo Orozco sobre cama de vegetales, Frescos del Pacífico Sur y Dulce infancia, paleta de helado rellena de arroz con leche

CIOCCOLATO | (foto izquierda) para partir el día ofrece desayunos variados y con productos naturales y frescos. (Foto derecha) Sus sándwiches tienen nombres e ingredientes de zonas rurales del valle, como Tapihue y Lo Ovalle.

Todo paseo por Casablanca debe incluir sí o sí una parada dulce. Y el lugar indicado es Cioccolato, la cafetería que abrieron hace un par de años los socios Karla Montt, Juan Carlos Castillo y Andrés Pinto, y que apuesta por darle nueva vida al casco histórico de Casablanca

Además de tentar a locales y turistas, ya que su cafetería con terraza abierta ofrece irresistibles sándwiches, wafles y también buenos helados artesanales.

De hecho, en el mismo lugar funciona Innamorato, la primera fábrica de helados artesanales premium del Valle de Casablanca. Ahí, se elaboran más de 90 sabores, con materias primas de calidad y

variedades innovadores, como una línea con alcohol, hechos con vinos del valle, como Sauvignon Blanc y Chardonnay.

HOTELES QUE APUESTAN POR LA CIUDAD

Aunque el Valle de Casablanca se encuentra ubicado estratégicamente entre Santiago y Viña del Mar, en un recorrido por sus atractivos vale la pena quedarse a alojar ahí.

Su oferta hotelera también se está renovando, con nuevos recintos que tienen la particularidad de que se instalaron en el casco histórico de la ciudad. Tal como lo hizo Casa Antigua, un hotel boutique inaugurado hace meses en una antigua casa esquina de adobe, que perteneció a

U NOS KILÓMETROS HACIA LA COSTA, VIÑA MATETIC DESDE HACE ALGUNOS MESES, ESTÁ APOSTANDO DE MANERA INÉDITA POR OFRECER UN PANORAMA EN HORARIO NOCTURNO, LLAMADO ENTRE BRASAS Y VINOS. SE TRATA DE UNA EXPERIENCIA QUE COMBINA FUEGO, GASTRONOMÍA, MÚSICA Y LOS PREMIADOS VINOS DE ESTA VIÑA, QUE SE REALIZA TODOS LOS VIERNES, EN LA TERRAZA DEL RESTAURANTE EQUILIBRIO

la costurera del pueblo.

Es un proyecto 100% familiar, de las hermanas Elvira , Paula y Sofía Martínez , donde ellas mismas atienden a los huéspedes. La calidez, la cercanía y el servicio personalizado son el sello de este hotel, de apenas seis habitaciones, todas decoradas con objetos reciclados que cuentan historias, como el mueble vintage en el que cada mañana se dispone el desayuno buffet.

CIOCCOLATO | Karla Montt y Andrés Pinto, socios de la cafetería

CIOCCOLATO | cafetería que apuesta por el casco histórico de la ciudad y donde también funciona la heladería artesanal Innamorato

En plena ciudad y a cuadras de Casa Antigua se encuentra también Casa Parral Hostel, que el año pasado obtuvo el tercer lugar en la categoría Alojamiento, en los premios Best of Wine Tourism 2025

Un proyecto familiar, a cargo de César y Daniel Morgado y Paula Stiglich, que se levantó en un sector residencial, respetando el entorno del barrio y ofreciendo alojamiento de alto estándar. Posee ocho habitaciones, todas con baño privado y aire acondicionado, emplazadas en una construcción que mezcla la tradición de la casa chilena con detalles contemporáneos y guiños a la cultura local.

De hecho, en la entrada funciona también Espacio Artesano, una vitrina para artesanos de la zona y donde se venden desde tablas para picoteo hechas de maderas recicladas hasta vinos de autor.

Ruta Casablanca

Botánico – Casas del Bosque

Hijuela Nº 2 Ex Fundo Santa Rosa, Casablanca https://casasdelbosque.cl/ Viña Matetic

Fundo El Rosario s/n, San Antonio https://matetic.com/ El Descorche – Hotel Boutique BCW

Avda. Rojas Montt 298, Lagunillas https://casablanca-bcw.com/

Macerado Casablanca

Av. Portales 1685, Casablanca Maceradocasablanca1@gmail.com Cioccolato

Maturana 335, Casablanca

Casa Antigua

Caupolicán 486, Casablanca casaantiguacasablanca@gmail.com

Casa Parral

Av. Alejandro Galaz 232, Casablanca https://casaparral.cl/

CASA ANTIGUA | es un proyecto familiar de tres hermanas, Elvira (en la foto), Paula y Sofía Martínez

CASA PARRAL | hostel de alto estándar que apuesta por revitalizar un barrio residencial de Casablanca

CO L UM N A

Gestos vacíos

EN e l c a fé d e esp e c ia lidad se h a ins t a lad o un a es c en a q ue se re p it e co n p re c is ió n c a s i co re og rá fi c a A b re un loc a l nue v o y d u ra n t e la s p r im e ra s se m a n a s se llen a La g en t e lle ga , p id e un la tt e o un fl a t w h it e , f o to g ra f ía la t a z a , la ba r ra , la f a c h ada , la s illa jun to a la v en t a n a La s re d es s oc iales se llen a n d e im ág enes d e l lu ga r d e l m o m en to D u ra n t e un t ie m p o , ese c a fé pa re c e se r e l c en t ro d e l un iv e r s o D es p ués apa re c e o t ro , y la p e re g r in a c ió n co n t inú a E n ese m o v im ien to co ns t a n t e — q ue t iene a lg o d e fi e b re y a lg o d e m o da — se p ie rd e un a n oc ió n q ue a lg un a v e z f ue c ent ra l en la c u lt u ra d e l c a fé : la id e a d e l t e m p lo . E l c a fé n o es un t rá m it e s in o un a e x p e r ienc ia q ue se c u lt iv a . Lit e ra lm ent e . E l p ro b le m a n o es q ue ab ra n c a fe t e r ía s nue v a s . E l p ro b le m a es c u a n d o lo nue v o se v ue lv e e l ún ico c r it e r io d e v a lo r. P o rq ue en to n c es e l c a fé d e ja d e se r c a fé y se co n v ie r t e en es c en o g ra f ía . E l c a fé d e es p e c ia li dad —a l m en o s en m u c h o s c irc u ito s u r ba n o s — es t á c ada v e z m á s d o m in ad o p o r un a s p oc a s m a rc a s d e to s t ad o res q ue co m p it en o f re c ien d o p re c io s ba jo s E l resu lt ad o es p re v is ib le : e l m is m o o r ig en , e l m ism o lo t e , e l m is m o p e r fi l d e t ues t e e m p ie z a a apa re c e r en to da s pa r t es C u a n d o es o oc u r re , e l pa is a je c a fe t e ro e mp ie z a a pa re c e r se p e lig ro s am en t e a un a c ad en a d e b e b ida s ráp ida s E l c a fé d e es p ec ia lidad n a c ió p re c is a m en t e pa ra e v it a r es o N a c ió pa ra reco r da r q ue e l c a fé es un p ro -

PO R

EDMUND O

VE L OS O

P e r io d is t a

es p e c ia liz ad o en

c a fé , c r ít ico y

p e r io d is t a d e m ús ic a

en p rens a y re v is t a s

es p e c ia liz ada s ;

e d ito r y c re ad o r d e

co n t en id o en rad io s y

p o r t a les d ig it a les en

C h ile y R e in o U n id o .

@ e d m un d o v e lo s o v

d u c to ag r íco la , p ro f un da m ent e v a r iab le , a t ra v es ad o p o r e l c lim a , e l sue lo , la m a n o d e l

p ro d u c to r y la d e c is ió n d e l

to s t ad o r U n p ro d u c to v iv o , n o un a b e b ida es t á n da r

P e ro c u a n d o lo s loc a les d eja n d e ro t a r p ro v ee d o res , c u a n d o t raba ja n s ie m p re co n lo s m is m o s t o s t ad o res s imp le m en t e p o rq ue e l p re c io es co n v en ien t e , e l e co s is t e m a co m ien z a a a s fi x ia r se Lo s m ic ro to s t ad o res —q ue m u c h a s v e c es s o n q u ienes a rr ies ga n m á s co n o r íg enes d is t in to s , p roc es o s e x p e r im en t a les o p e r fi les d e t ues t e m á s p e r s on a les — q ue da n f ue ra d e l c irc u ito S e co r t a e l fl u jo d e o x íg en o

Y e l c a fé , q ue d e b e r ía se r d iv e r s idad , se v ue lv e re p e t ic ió n . D e ja d e se r a rq ue t ip o y pa s a a se r un a m á s c a ra . Lo q ue d eﬁ ne re a lm en t e a un p ro y e c to c a fe t e ro es la re la c ió n q ue est ab le c e co n e l o r ig en , c a ra a c a ra . Y es a re la c ió n n o es un có d ig o Q R . E s s ab e r q u ién p ro d u jo ese c a fé . P o d e r le v a nt a r e l t e lé f o n o y h ab la r co n e l to s t ad o r. O m e jo r a ún : h ab e r p is ad o e l sue lo d o n d e c re c ió

ese c a fé , h ab e r v is to e l p roc es o , h ab e r es t re c h ad o la m a n o

d e l p ro d u c to r. E m papa r se d e es a h is to r ia pa ra p o d e r e m papa r la t a z a

C u a n d o ese v ín c u lo e x is t e , e l c a fé d e ja d e se r un p ro d u cto ab s t ra c to y v ue lv e a co n v e rt ir se en a lg o e x c e p c io n a l

C u a n d o e l g es t o se v a c ía y s o lo q ue da la ﬁ g u ra , ¿s ab e ust e d q ué pa s a a h í? E l o r ig en da lo m is m o E l t o s t ad o r da lo m is m o La t a z a da lo m is m o

E n ese p un to , la f o to t e r m in a s ien d o m á s im p o r t a n t e q ue e l c a fé Q u iz á s p o r es o la es c en a co n t e m p o rá ne a d e l c a fé a v ec es pa re c e d es liz a r se h a c ia un a pa rad o ja c u r io s a : c ada v e z h ab la m o s m á s d e es p ec ia lidad , p e ro c ada v e z b e b em o s co s a s m á s pa re c ida s ent re s í.

S i t o d o t e r m in a s ab ien d o ig u a l, en to n c es la e x p e r ien c ia se v ue lv e in t e rc a m b iab le . A ese r it m o , q u iz á s p ro n to n i s iq u ie ra h aga f a lt a p re pa ra r lo . B a s t a rá co n g ene ra r la im ag en p e r fe c t a p o r in t e lig en c ia a r t iﬁ c ia l, lis t a pa ra se r su b ida a Ins t ag ra m . ¿Y e l c a fé ? A q u ién le im p o r t a .

“E l p r o b le m a n o es q ue ab ra n

c a f e t e r ía s nue v a s . E l p r o b le m a

es c u a n d o lo nue v o se v ue lv e

e l ún ico c r it e r io d e v a lo r.

P o r q ue en t o n c es e l c a f é d e ja

d e se r c a f é y se co n v ie r t e en

es c en o g ra f ía . "

Feria Cafeyna Concón

Convoca a 10 mil asistentes y clasifica a los baristas rumbo al campeonato Nacional

La séptima edición de la feria del café de especialidad se consolida como sede oficial de las competencias clasificatorias de la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café, ANAPAC y deja dieciocho competidores que disputarán el torneo nacional en julio.

eria Cafeyna celebró con éxito su séptima edición los días 21 y 22 de marzo, en el Club Deportivo Refinería de Concón, en donde reunió a más de 10 mil asistentes consolidándose como el evento de café de especialidad más relevante a nivel nacional en regiones y

dando un salto histórico al convertirse, por primera vez, en sede oficial de competencias clasificatorias para el Campeonato Nacional de Chile.

Durante ambas jornadas se desarrollaron las competencias clasificatorias de barista y filtrado. En la categoría baristas fueron seleccionados seis

participantes que disputarán el torneo nacional. Ellos son Anais Cabello, Vicente Morales, Benjamín Princic, Daniel Chameles, Rodolfo Vivanco y Sebastián Bermúdez. Y para la competencia de filtrados los doce competidores son Michael Torres, Fabián Manríquez, Charlie Mogollón, Carlos Medina, Paula

Zabala, Christian Canto, Oswaldo Leal, Ricardo Ortiz, Silvano Ponce, Reinaldo Cortés, Jaime Choquehuanca y Mateo Monje. Los competidores que obtuvieron su clasificación en ambas disciplinas avanzarán a la gran final que se llevará a cabo en julio en la Región Metropolitana.

F ERIA CAFEYNA REUNIÓ A MÁS DE 10 MIL ASISTENTES CONSOLIDÁNDOSE COMO EL EVENTO DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD MÁS RELEVANTE A NIVEL NACIONAL EN REGIONES Y DANDO UN SALTO HISTÓRICO AL CONVERTIRSE, POR PRIMERA VEZ, EN SEDE OFICIAL DE COMPETENCIAS CLASIFICATORIAS PARA EL CAMPEONATO NACIONAL DE CHILE 

El evento ofreció una programación completa de cultura cafetera, con música nacional de bandas porteñas como Mora Lucay, Alma Pájara, Jota Ampuero, Sudoku y Ruta 68, quienes durante dos días presentaron música pop, folk , indie, murga y de raíz latinoamericana; una feria con más de 80 emprendedores locales y nacionales, talleres, catas y workshop

para aprender y conocer del mundo de café de especialidad, oferta gastronómica y coctelería de primer nivel y un sinfin de entretenciones para los asistentes y sus mascotas completando así una jornada de celebración familiar.

"Estamos muy contentos y orgullosos de haber sido parte de este circuito oficial de las competencias clasificatorias para el

nacional", señaló Rodrigo Gorigoitía, creador y director general del evento. "Ver a los asistentes vibrar con el café de especialidad y con todas las actividades que organizamos para la familia completa es exactamente lo que soñamos cuando imaginamos Cafeyna" Los organizadores señalaron que ya se encuentran trabajando para una octava edición, consolidando así a

Cafeyna como uno de los eventos gastronómicos de café de especialidad más importantes en la escena nacional.

Feria Cafeyna

Instagram (@cafeyna.feria): https://www.instagram.com/ cafeyna.feria/ Facebook (@cafeyna.feria): https://www.facebook.com/cafeyna.feria/ Web: https://cafeyna.cl/

CO L UM N A

Caracterizacion de aromas de la cocina del continente americano

LA s a z ó n pa ra un a ga s t ro n o m ía pa rt ic u la r es id en t it ar ia , ún ic a , t iene m e m o r ia y c re a ﬁ lia c ió n en t re lo s m ie m b ro s d e la co m un idad a la q ue p e r t enec e , se a és t a un pa ís o un a loc a lidad E s t a id e a la he m o s d es a r ro llad o en e d ic io nes a nt e r io res pa ra e l c a s o d e nuest ra coc in a c h ilen a y la d e nues t ro s v e c in o s a m e r ic a n o s N o s he m o s re m o n t ad o a lo s o r íg enes p reh is pá n ico s y colo n ia les d e nues t ra co n d im ent a c ió n , v a lida m o s la in co r p ora c ió n a la s m e z c la s co n d im en t a r ia s d e nue v a s es p e c ia s a u tóc t o n a s loc a les su m a n d o t rad ic io nes c u lin a r ia s in t ro d uc ida s p o r lo s in m ig ra n t es La co n jun c ió n d e es t o s e le m ento s co ns t r u y e s a z o nes q ue se t ra s m it en g ene ra c io n a lm en t e S eñ a la m o s e je m p lo s d e s a z on ad o res q ue n o res p e t a n f ro nt e ra s o v e r s io nes d e l m is m o co n d im en to us ada s en t e rr itor io s g e o g rá ﬁ co s v e c in o s . M e f a lt a m u c h o p o r co n oc e r, t en g o g ra n res p e to y p red ile cc ió n p o r la s coc in a s q ue in v o lu c ra n v a r ie dad d e es p ec ia s pa ra lo g ra r un e q u ilib r io a ro m á t ico d e lo s co m p o nent es d e l p la to s in en m a s c a ra r lo s in g re d ien t es . E s to n o se im p ro v is a y t a m p oco resu lt a d e un g o lp e d e sue r t e , h a y m u c h o co n oc im ien to , e x p er ien c ia y c re a t iv idad in v o lu c rada

M en c io n a m o s t o d o lo a n t er io r s in ad je t iv a r la s co n d im en t a c io nes re g io n a les , es un e je rc ic io a rr ies gad o , a unq ue s ie m p re apa re c e a l h ab la r d e coc in a s é t n ic a s E je m p lo , c a ra c t e r iz a r la coc in a m e x ic an a co m o m u y p ic a n t e E n m i

POR XIME N A

SEPÚ L VE D A

In g en ie r ía C o m e rc ia l

M ie m b ro d e

S u b co m it é C h ilen o

d e H ie r ba s y

E s p e c ia s

C o d e x A lim en t a r ius

FA O -O M S

D ueñ a d e S ab o r co n

S en t id o ww w

s ab o rco nsen t id o co m

o p in ió n , la s a z ó n d e t o da un a c u lin a r ia y a se a re g io n a l o n ac io n a l, re q u ie re un a ba jada

m á s d e t a llada q ue h aga jus t ic ia a la r iq ue z a c u lin a r ia d e a ro m a s y s ab o res q ue m a rc a n sus p la to s

H a y a u to res q ue se a t re v en a d e ﬁ n ir la s co n d im en t a c iones d e la s d ife ren t es coc in a s é t n ic a s , en t re e llo s e l D r.

S t u a r t Fa rr im o n d en su lib ro

La C ien c ia d e la s E s p e c ia s , d o n d e la s ag r u pa p o r re g iones co n a lg un a s im ilit u d d e us o , p ro d u cc ió n o h is to r ia .

Lo s t é r m in o s q ue us a e l a u to r es t á n m a rc ad o s en t re co m illa s en la s s ig u ien t es líne a s . P a ra la s A m é r ic a s d is t in g ue d en t ro d e la v a r ie dad y a m p lit u d d e s ab o res y g e o g ra f ía s , se is re g io nes d e co n d im en t ac ió n , a s ab e r :

Am é r ic a d e l N o r t e ; “p ic a nt e , d u lc e y e c lé c t ic a” re fl e ja nd o la g ra n d iv e r s idad m ig ra tor ia y la a m p lit u d t e rr ito r ia l E l t é r m in o coc in a f us ió n se ap lic a aq u í ad e c u ada m en t e en la co ns t r u cc ió n d e es t a co n d im en t a c ió n co n c la ra in fl uenc ia m e x ic a n a en la s z o n a s lim ít ro fes , la c u a l se m a n ifi es t a en e l us o d e a jíes q ue n o se e x t ien d e en t o d o e l t e rr ito r io Mé xic o y Am é r ic a C e n t ra l; “ p ic a n t e , t o s t ada , co m p le ja” M a rc ada p o r la co m p le jidad , in fl uen c ia s h is tó r ic a s y f us iones c u lt u ra les

C a r ib e ; “ a rr ies gada , a u da z , es p e c iad a”. P ue r t a d e en t rada d e lo s co n q u is t ad o res y d e l co m e rc io d e la s es p e c ia s . S e en c uen t ra n es p e c ia s “d u lc es , a m a rga s , p ic a n t es , á c ida s , t er ro s a s ” co n f o r m e a la v a r iedad d e in ﬂ uen c ia s c u lt u ra les

d e la s A n t illa s ” P a c ífi c o Su d a m e r ic a n o ; t e rr ito r io q ue se in ic ia en e l g o lf o d e P a n a m á y se e x t ien d e h a s t a la P a t ag o n ia . C ab en aq u í m u c h a s c u lt u ra s ga s t ron ó m ic a s q ue se co ns t r u y e ro n o su p e r p us ie ro n a la d e lo s ind íg en a s en d ife ren t es m o m ento s ; en o rd en h is tó r ico apa rec e la in fl uen c ia d e la co lo n iz ac ió n es pa ñ o la , lle gada d e esc la v o s a f r ic a n o s , m ig ra c io nes a s iá t ic a s , á rab es y jap o nes a en P e r ú q ue c re a la coc in a n ik k e i E s t a d es ag re ga c ió n m e re c e un lib ro y n o ba s t a co n es t a s b re v es líne a s pa ra c a ra c t e r iz a r la E l a u to r c a lifi c a es t a co n d im en t a c ió n d e l P a c ífi co co m o “f res c a , es p e c iada , c ít r ic a” H a y m u c h a r iq ue z a a ro m á t ic a q ue n o a lc a n z a a se r re fl e jada en es t o s t res adje t iv o s q ue s i b ien s o n v á lid o s , resu lt a n es c a s o s Am a z o n ía ; “ e x ó t ic a , m is t er io s a , p ic a n t e ” . La c uen c a a m a z ó n ic a c r u z a nue v e pa íses , aq u í se p ro d u c e a jí co n a lto g rad o d e p ico r q ue “d o m in a su pa le t a a ro m á t ic a”. L o s An d e s ; “ c á lida , t e r ro s a , p ic a n t e ” . A q u í apa re c en lo s p la to s sus t a n c io s o s m á s ap ro p iad o s pa ra c lim a s f r ío s y la coc in a len t a . Lo s in c a s d iero n p ro t ag o n is m o a l a jí c u lt iv ad o en la z o n a d es d e t ie mp o s re m o to s . S a ls a s en ba se a h ie r ba s a ro m á t ic a s t ienen e x p res io nes en lo s d ife ren t es pa íses , la m á s co n oc ida es e l c h im ic hu rr i E s t e resu m en es co n d e un a pa le t a a ro m á t ic a in m ens a q ue v a le la p en a es c u d r iñ a r y h a n s id o m u y p oco s lo s a u to res q ue lo h a n he c h o