Chef&Hotel|columna hotelería
Llegó el verano y también las vacaciones… Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl
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…Y qué hacemos en el hotel?
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uando llega el verano y el calor invita a huéspedes y clientes a disfrutar de terrazas y bares, se incrementan las ventas de happy hours en los hoteles de la ciudad, donde los barmans se lucen preparando ricos tragos, acompañados de buenas e innovadoras promociones. Pero el verano también es sinónimo de vacaciones, y afecta a los hoteles según su ubicación y tipo de clasificación. Para aquellos hoteles donde la temporada equivale a alta ocupación y servicios, es habitual planificar reforzando turnos y áreas, para sacar adelante las solicitudes con la mejor calidad de atención, sin pensar en dar vacaciones al personal, teniendo claro que durante él o los períodos de baja ocupación, podrán descansar y reacomodarse. En los hoteles de las grandes ciudades, especialmente aquellos dedicados al negocio corporativo, el verano es un período donde se deben programar las tareas generales pendientes, especialmente preparadas para todas las áreas operativas, a menos que haya cambios y reciban una alta ocupación o demanda. En cada departamento y área operativa deberá haber una lista de tareas generales pendientes y prioridades, sin excepción, elaborada con el aporte y participación de los miembros de cada equipo, liderado por el jefe o encargado de cada área. Todas ellas deben cumplir con los puntos descritos, incluyendo los nombres de los responsables de cada una de las tareas. Lo mejor es elaborar durante el año en reuniones la lista, aprovechando la baja ocupación. En el área ama de llaves deben haber diferentes listas, una por cada área: - Habitaciones (separadas por piso o
categoría de habitación). - Lavandería. - Áreas públicas. - Pantry rooms de las mucamas en cada piso, etc. Entre los puntos de la lista está realizar reparaciones, pintura, acomodamiento y reacomodamiento de materiales, revisión de procesos y estado general y físico del área de trabajo, revisión de los par stock e inventarios, entre otros. En esta época es bueno poner orden en todas las áreas operativas, en temas como verificación y conteo de bodegas de materiales, alimentos no perecederos, revisión de inventarios en las áreas, revisión de los par stock operacionales (cantidad de material que debería haber para una correcta utilización operativa). En este tiempo también, es ideal hacer una limpieza profunda en todas las áreas. En el área steward de alimentos y bebidas es importante reordenar, realizar una visita con gerentes del área y responsables, con el fin de ver in situ materiales no conocidos y vistos anteriormente, que se pueden rescatar para ser utilizados en nuevas presentaciones y platos. Recuerde que todo material en bodega que allí se encuentre es dinero parado. En otras áreas de alimentos y bebidas, como cocina, salones de eventos, restaurantes y bares, se deben programar limpiezas profundas de todos los materiales y muebles en horarios de cierre, con la colaboración de todos. Se limpiarán también paredes, techos, pisos y cortinas. En lo que respecta al back of the house, donde se arma la mise en place, se deberá hacer una limpieza profunda de estanterías, armarios y
cajones. Todo eso se debe repasar, limpiar, pintar o reorganizar. Como siempre hay material que alguna vez fue utilizado y se guardó para algo específico y no se va a ocupar más, es bueno ordenar y organizar mejor ese espacio. En cuanto a recepción, es un poco más de lo mismo. Hay que hacer un recuento del material de bodega y realizar una limpieza. También es importante hacer limpieza en las cuentas corporativas y personales pendientes. Sí, siempre hay cuentas o registros que permanecen abiertos, que no se utilizan o no se han cerrado correctamente en su momento. Este tiempo entonces, es bueno para ordenar y dejar ordenados y actualizados los listados de cuentas. Los procedimientos de comunicación entre las áreas, también pueden ser revisados en este período, o conversados para ver de qué manera se pueden optimizar. Un arreglo clásico en recepción es el depósito de maletas o espacio guarda maletas. Este deberá pasar por las mismas inspecciones y limpieza que las bodegas de cada área. ¡Una mano de pintura aquí, por favor, vendría muy bien! También es tiempo de mejorar la cocina: reparaciones generales y descongelamiento de cámaras y heladeras si no funcionan. Además se debe aprovechar para limpiar profundamente el piso, techo, paredes, estantes, y verificar el par stock e inventario de mercadería, chequear motores, sensores y puertas. En verano hay vacaciones para todos, pero en hotelería, como en todas las empresas de servicio, poco y nada se descansa...