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Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2015/ 2018

Serviços Específicos Cozinha / Pastelaria Componente Técnica

“Preparação e confeção de carnes, aves e caça” (Materiais de Apoio/Guia/etc...)

UFCD 8292 Ano curricular: 2º Ano N.º. de horas de formação 50 Horas Formador: Susana Quina Nonato/ Ricardo Elvas


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Índice 1.

Apresentação ............................................................................................................. 3

2.

Objetivos de Aprendizagem ...................................................................................... 3

3.

Âmbito dos Conteúdos .............................................................................................. 3

4. Avaliação ...................................................................................................................... 6 5. Bibliografia / Outros Recursos ..................................................................................... 6 6. Carnes de Matadouro .................................................................................................... 7 6.1. Porco .......................................................................................................................... 7 6.1.1 A Criação, Modas e Gostos ................................................................................... 11 6.2. Bovino (vaca) .......................................................................................................... 13 6.2.1. Qualidade .............................................................................................................. 19 6.3. Novilho (vitela) ....................................................................................................... 20 6.4. Miúdos ..................................................................................................................... 23 6.5. Carne Picada ............................................................................................................ 24 6.6. Borrego e Cabrito .................................................................................................... 25 7. Coelho......................................................................................................................... 29 8. Aves de Capoeira ........................................................................................................ 32 8.1. Frango ...................................................................................................................... 32 8.2. Peru .......................................................................................................................... 34 8.3. Ganso e pato ............................................................................................................ 38 8.4. Codorniz, Pintada e Avestruz .................................................................................. 41 9. Caça ............................................................................................................................ 43 9.1. Cervídeos ................................................................................................................. 43 9.1.1. Corço .................................................................................................................... 46 9.2. Javali ........................................................................................................................ 48 9.3. Lebre e Coelho......................................................................................................... 51 9.4. Perdiz e Faisão ......................................................................................................... 52 10. Enchidos ................................................................................................................... 54

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 1. Apresentação Nestes módulos pretende-se que os alunos identifiquem as características e qualidade das carnes, aves e caça, bem como as categorias e cortes que as compõem. E que os alunos desenvolvam práticas de confeção de carnes, aves e caça, assim como de guarnições que complementem estas iguarias.

2. Objetivos de Aprendizagem  Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divisões;  Identificar as diferentes categorias e cortes, nomeadamente das carnes de açougue (bovino, porco, vitela, carneiro), bem como indicar as preparações culinárias mais indicadas para cada corte;  Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves, identificar os cuidados de aquisição e armazenagem, bem como os cortes e as preparações culinárias mais adequadas a cada uma delas;  Enumerar os cuidados a ter para a aquisição, conservação e preparação culinárias das diferentes carnes de caça.  Praticar as diferentes técnicas, tais como desmanche, cortes e métodos de confeção, respeitando os tempos de cozedura;  Indicar as diferentes guarnições que podem acompanhar estas iguarias;  Indicar os pontos de cozedura das carnes vermelhas, bem como as regras de confeção das carnes e aves.

3. Âmbito dos Conteúdos 1. Classificação das carnes 1.1. Carnes de matadouro – vaca, vitela, carneiro, porco 1.2. Carnes de caça com pêlo – lebre, coelho, entre outros 1.3. Aves de criação – frango, galinha, pato, etc. 1.4. Produtos de salsicharia – enchidos, salgados, afiambrados e ensacados 2. Divisão das carnes 2.1. Vermelhas – boi, vaca, cavalo, veado, etc. 2.2. Brancas – vitela, cordeiro, galináceos, suínos, etc. 2.3. Escuras – coelho, lebre e caça em geral 3


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 3. Diferentes carnes 3.1. Características físicas e nutritivas 3.2. Qualidade 3.3. Divisão 3.4. Cortes 3.5. Métodos de confeção 3.6. Receitas 3.7. Frescura 3.8. Acondicionamento 3.9. Conservação 4. Carnes de Aves 4.1. Tipologia 4.2. Desmanche 4.3. Acondicionamento 4.4. Métodos de conservação 4.5. Métodos de confeção 4.6. Receitas 5. Espécies Cinegéticas 5.1. Tipologia 5.2. Classificação 5.3. Aquisição 5.4. Conservação 5.5. Métodos de preparação 5.6. Métodos de conservação 5.7. Receitas 6. Fichas Técnicas – Carnes, Aves, Caça e Guarnições 6.1. Ingredientes 6.2. Preparação 6.3. Métodos de confeção 6.4. Apresentação 7. Manuseamento de aparelhos 8. Molhos 4


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 9. Receitas clássicas de carne aves e caça 10. Cortes 10.1. Vaca e Vitela (escalopes, grenadinos, tornedó, chateaubriand, entrecôte, entre outros) 10.2. Cabrito, Carneiro e Borrego (costeletas, selas, coroas, carrés) 10.3. Porco (carrés, escalopes, febras, rojões, medalhões) 10.4. Aves (supremos) 11. Técnicas de Confeção 11.1. Fritura 11.2. Panar e panar à inglesa 11.3. Grelhar 11.4. Guisar 11.5. Estufar 11.6. Assar 11.7. Ao sal 11.8. Saltear 11.9. Gratinar 11.10. “au bleu” 12. Guarnições de carnes, aves e caça 12.1. Albufera 12.2. Americana 12.3. Banqueira 12.4. Bela Helena 12.5. Berny 12.6. Bordalesa 12.7. Chorão 12.8. Demidoff 12.9. Duxelles 12.10. Gourmet 12.11. Tirolesa 12.12. Zingara 12.13. Outras guarnições 5


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 4. Avaliação A avaliação é feita através de exercícios práticos elaborados nas aulas práticas tendo em conta todas as normas de higiene e segurança no local de elaboração das mesmas.

5. Bibliografia / Outros Recursos FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caça e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest, 1997. SELECÇÕES DO READER’S DIGEST Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest, 2000. SELECÇÕES DO READER’S DIGEST, Receitas à Moda Antiga. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest, 1997. TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours – 730 Recettes. Paris: PML, 1994. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Círculo dos Leitores, 1990. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Círculo dos Leitores, 1990. Revistas da Especialidade: Intermagazine

Portugal Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine Evasões http://pt.wikipedia.org/wiki 6


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 6. Carnes de Matadouro 6.1. Porco O porco cria-se para consumo em quase todo o Mundo, à exceção dos países que abraçam as fés judaica ou islâmica. E, ainda que a procura tenha diminuído de há uns tempos a esta parte, o porco doméstico continua a ser um dos principais fornecedores de carne do planeta. O porco é um animal muito delicado que mostrou ter uma baixa resistência ao stress; de aí que nos últimos anos se tenham vindo a melhorar as condições de criação destes animais. Apesar de tudo, ainda se comercializa carne originária de quintas massificadas, onde o único objetivo é alimentar os porcos com o intuito de darem o máximo de carne possível com a mínima quantidade de gordura. O problema dessa carne (conhecida como PSE - pale, soft and exudative), ou seja, «pálida, tenra e exsudativa» - é que ao cozinhála solta muito líquido e encolhe. O resultado é, como tal, uma carne dura e bastante insípida que mais não fez do que desmotivar os consumidores. Pelo contrário, a carne de porcos criados de forma apropriada costuma ser rosada ou avermelhada e ter alguma gordura misturada. Geralmente provém de machos com 7 ou 8 meses de idade que foram alimentados com rações variadas e que dispuseram de espaço para correr. Essa carne sim é realmente saborosa e digna dos mais exigentes gourmets. Conservação e sabor Ao contrário da carne de bovino, borrego ou caça, a de porco não precisa de estar pendurada durante um certo tempo. O ideal é consumi-la fresca e não a congelar. Do porco aproveita-se praticamente tudo, Cante na cozinha do dia a dia como na alta cozinha. Uma coisa é certa: em relação às vísceras, é preciso ter sempre a garantia que são realmente frescas. O sabor da carne depende da raça e da idade de animal; mas também da maneira como foi criado e alimentado. Uma das raças mais nobres é a do porco ibérico, a partir do qual se faz o famoso e apreciado presunto. Os porcos ibéricos são criados em parte ao e livre, em pastos de sobreiros e azinheiras, e são alimentados com bolotas. A carne torna-se muito saborosa e aromática, bem como tenra e suculenta. Mas a carne mais tenra é, sem

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria qualquer dúvida, a dos leitões: porcos que ainda mamam e que são sacrificados quando têm 6 a 8 semanas de idade e pesam entre 12 e 20 kg. 1) Cabeça (para caldos e sopas, miolos) 1a) Orelhas 1 b) Focinho 1 c) Papada 2) Cachaço (para panar, guisar) 3) Peito (para assar) 4) Pá (para assar, gulash; presunto) 5) Conjunto de costeletas (costeletas várias e lombo) 6) Lombinho (medalhões, etc...) 7) Barriga e entrecosto (para sopas, recheada ou assada na brasa) 8) Rabadilha (por onde se começa o presunto) 9) Suã / rabo (presunto; guisados, rolos de carne) 10) Pernil (escalope; presunto curado ou cozido) 11) Chispe 12) Pata 13) Chispe 14) Pata 15) Lombo Entrecosto terço superior: peça rica em gordura que inclui as costeletas. Utilizações culinárias: na brasa, assado, curado, cozido, estufado. Entrecosto desossado Peça de carne muito rica em gordura. Utilizações culinárias: ideal para fazer na brasa ou assado; também se comercializa fumado como bacon.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Peito Carne com muitos veios com cerca de 20% de gordura e bastante fibrosa. Utilizações culinárias: estufado frequentemente recheado), curado e cozido (em guisados). Pá desossada Ou costeleta. Na fotografia, a parte mais grossa. Carne fibrosa com muitos nervos. Utilizações culinárias: estofada, no forno, curada como o presunto. Entremeada Peça composta apenas de tecido gordo. Utilizações culinárias: para rechear e embrulhar carnes, e produzir banha Cachaço com osso Suculento, não seca graças aos veios de gordura que possui. Utilizações culinárias: na brasa, assado, marinado e curado. Chispe Carne com inúmeros veios e envolta numa camada de gordura. Utilizações culinárias: ao sal e depois cozido, ou assado ou na brasa. Quadril Ou ponta. Vende-se com e sem pele. Muito tenro e suculento; é uma das partes mais saborosas do presunto. Utilizações culinárias: assado, estufado. Costeleta de cabeça suculenta, não fica seca graças aos veios de gordura. Utilizações culinárias: com osso ou desossada, é ideal para fritar e grelhar na brasa. Rabadilha Zona por onde se começa a cortar o presunto. Utilizações culinárias: como presunto; assada, frita ou grelhada.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Pernil Peça muito magra, tenra e pouco fibrosa. Utilizações culinárias: para fritar (como escalope), estufar e como presunto.

Suã Parte do presunto, tenra e listada que se vende sem pele. Utilizações culinárias: como presunto; frita e estufada.

Lombinho: Peça alongada e estreita que está à altura das costelas lombares de ambos os lados da coluna vertebral. É muito tenra, magra e suculenta. E a peça mais cara e mais apreciada do porco. Utilizações culinárias: inteiro ou cortado em medalhões, pode ser assado, estufado, frito ou grelhado na brasa. Também se pode fazer no forno embrulhado em massa folhada. Costeleta do fundo: Vende-se como peça inteira, ou como costeletas soltas. Corresponde à parte posterior das costelas, ou seja à zona baixa do lombo. As costelas começam na parte posterior do pescoço, estendem-se a ambos os lados da coluna e, no caso do porco, chegam até à pata traseira. A carne da parte posterior é particularmente tenra e baixa em gordura; é a que contém os lombinhos. Utilizações culinárias: na chapa, na brasa ou fritas. Também podem ser panadas. Costeleta do lombo: Como peça inteira ou as costeletas individuais. Também chamadas «costeletas com pé». Retiram-se do lombo alto e são as mais bonitas e as que mais procura têm. Umas vão com a costela e outras não. As costelas começam na parte posterior do pescoço, estendem-se a ambos os lados da coluna vertebral e, no caso do porco, chegam até à pata traseira. Esta carne é tenra e baixa em gordura. Utilizações culinárias: na chapa, na brasa ou fritas. Também podem ser panadas.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Papada: Por fazer parte da cabeça, é por vezes considerada uma víscera. É uma carne com um elevado teor de gordura e tecido conjuntivo, pelo que deve ser estufada ou cozida durante bastante tempo; ficando depois, muito tenra e saborosa. Utilizações culinárias: em alguns locais inclui-se nos ensopados, mas geralmente destina-se à fabricação de enchidos e patês. Coração: A primeira coisa a fazer é lavá-lo muitíssimo bem com água e retirar as membranas e as veias. Depois é preciso submergi-lo em água de modo a irem saindo os restos de sangue; é necessário trocar a água várias vezes. Tem um sabor intenso e a textura é a mesma da carne tenra. O seu tempo de cozedura é relativamente prolongado. Utilizações culinárias: estofado a baixa temperatura no forno, em ragús ou cozido. Deixe arrefecer o coração no seu próprio suco; caso contrário, ficará rijo. Miolos: Compostos praticamente de gordura e proteínas, contêm muitas vitaminas, mas também muito colesterol. São muito delicados e estragam-se rapidamente. Antes de serem cozinhados é preciso deixá-los de molho para irem soltando os restos de sangue. Utilizações culinárias: é necessário escaldá-los antes de os fritar para não se desfazerem. São utilizados também para fazer enchidos e fiambres em gelatina, juntamente com o resto da cabeça.

6.1.1 A Criação, Modas e Gostos Sem contar com o cão, o animal que o homem domestica há mais tempo é o porco: começou há cerca de 10 000 anos com a domesticação dos javalis. As manadas estavam nessa altura ao ar livre, perto das florestas, ou andavam nos campos cercados dentro das povoações humanas. Os europeus criam manadas nos bosques desde a Antiguidade. No passado e até à década de 1950 preferiu-se os porcos que apresentavam uma elevada percentagem de gordura, mas nos anos 1960 a tendência inverteu-se: de repente as pessoas começaram a pedir porcos que tivessem muita carne e a mínima quantidade de gordura possível. Paralelamente, os porcos eram criados para que crescessem cada vez mais e mais depressa. Para se ter uma ideia, por volta de 1800, um porco atingia o peso

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria ideal de cerca de 50 kg quando tinha um ano e meio de idade. Atualmente os porcos alimentados são sacrificados aos seis meses, com um peso de cerca de 100 kg. Ou seja, os porcos tinham de crescer cada vez mais depressa e proporcionar mais carne mas com muito menos gordura. O reverso da medalha era que os porco_ criados desta maneira stressavam com enorme facilidade. No transporte até ao matadouro, e até antes do seu sacrifício, os animais produziam tantas hormonas de stress que as passavam para a carne. Tudo isto contribuiu para aumentar a má fama da carne de porco, como se não fosse saudável. De facto, a experiência com essas raças sobrealimentadas também não foi agradável: ao aquecê-la, a carne largava muita água encolhia, enrijecia e ficava insípida. Desde então tenta-se corrigir todos esses defeitos na criação do porco, mas ainda há muito para fazer. E chegou a altura de redescobrir raças antigas. O porco malhado de Bentheim É uma das raças domésticas em maior perigo de extinção, devido certamente ao facto de não poder ser criado em grandes quintas de engorda e ao facto de crescer lentamente, embora, estes porcos sejam muito fortes fáceis de manter. Se agora se estão outra vez a ser criados é porque a sua carne é rica em gordura e de uma qualidade excelente, para além de ser suculenta e muito saborosa.

O porco ibérico Também designado «porco de pata negra», vive num estado semisselvagem nos pastos das azinheiras da Península Ibérica, entre Espanha e Portugal. Alimenta-se principalmente de bolotas, que conferem à sua carne o seu apreciado aroma. A carne do porco ibérico contém mais ácidos gordos insaturados saudáveis que a de outras raças. Além disso, é misturada, ou seja, contém mais gordura que a proveniente de porcos de engorda, é mais saborosa e, sobretudo, muito tenra.

Porco lanoso húngaro / porco mangalica

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria O porco lanoso húngaro também está entre as antigas raças domésticas que estão sob proteção. Inicialmente foi criado para produzir muito toucinho, e na década de 1960 esteve prestes a extinguir-se. É uma raça robusta da qual

se

veem

cada

vez

mais

exemplares; graças à sua grossa camada de gordura, consegue viver o ano inteiro ao ar livre. Rico em gordura, em Espanha destina-se à produção de presunto e na Hungria à fabricação de um salame requintado.

Porco de Suabia ou de Hallig Raça tradicional de característicos quartos traseiros e cabeça negros que na década de 1960 também foi perdendo fôlego porque a sua carne, apesar de ser da melhor qualidade, não era tão magra como se pretendia. Na década de 1980 chegou a dar-se como extinto, mas atualmente voltou a ser criado em quintas com meios adequados e biológicos.

6.2. Bovino (vaca) O termo bovino inclui os bovinos machos e fêmeas, jovens e adultos. De acordo com o sexo e com a idade, classificam-se como vitela que ainda mama, vitelo, anejo, novilho, boi, touro e vaca. A vitela que ainda mama ronda os 7 meses de idade; segue-se o vitelo ou vitela e o anejo, que são sacrificados entre os 10 e os 18 meses. Os novilhos são machos e fêmeas com 24 a 36 meses, o boi é um macho adulto castrado e o touro é um macho adulto. A vaca é uma fêmea adulta que já pariu. Raças O sabor da carne não é apenas determinado pela idade e sexo do animal, mas também pela raça, o modo de criação e a parte do corpo da qual se retira. As raças mais apreciadas são as que crescem devagar, porque a sua carne é mais consistente. A preferida dos especialistas é a Aberdeen ou Black Angus, raça de origem escocesa que proporciona uma grande quantidade de carne muito tenra e com a percentagem certa de gordura.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Charolesa: originária da Borgonha, esta raça é atualmente uma das mais cotadas do mundo. A sua carne é tenra, suculenta e relativamente baixa em gordura. Galloway: raça originária da Escócia que apresenta uma carne tenra, mista e suculenta. Hereford: raça bovina sexualmente precoce e rica em gordura proveniente de Inglaterra, embora atualmente também seja criada no continente americano. Kobe: raça alimentada em condições especiais para que a sua musculatura se torne invulgarmente gordurosa e tenra. É adorada pelos gastrónomos. 1) Cabeça (no forno) 2) Cachaço 3) Peito (rolo de carne, para caldo) 4) Acém comprido 5) Acém redondo (para caldos e estufados; marinado e guisado) 6) Aba carregada (sopas, cozidos) 7) Peito alto (recheado, para sopas) 8) Pá, agulha da pá e chambão (redondo e guisado) 9) Chambão da mão (em sopas e como ossobuco) 10) Vazia (bifes, rosbife) 11) Lombo (bifes, guisados) 12) Aba delgada (em sopas, para guisar) 13) Alcatra (bifes, no forno) 14) Alcatra (guisados, na brasa) 15) Ganso (assado) 16) Chã de fora (rolos de carne) 17) Pojadouro (panado) 18) Rabadilha (medalhões, bifes, estufados) 19) Chambão da perna (em sopas e como ossobuco) 20) Rabo (para caldo e guisado de rabo de touro)

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Aba delgada: Peça grande e pouco grossa, da barriga do animal. É gordurosa e fibrosa. Utilizações culinárias: estufada, no forno, recheada; na indústria cárnica, para fazer enchidos.

Peito desossado Peça semimisturada composta pelo peito e pela aba. Utilizações culinárias: para fazer ragús, estufados, e para rechear.

Peito com osso: Peça semimisturada que se vende partida em pedaços. A parte da aba é mais saborosa. Utilizações culinárias: com osso é ideal para fazer caldos, sopas e guisados.

Pá: Ou canela. É a parte mais tenra e mais magra da costela. Utilizações culinárias: inteira para estofar; partida em ragús.

Agulha da pá: Juntamente com o chambão e a pá formam a costela. Sabor intenso. Utilizações culinárias: para sopas e guisados, para estufar em ragús ou para fazer bifes panados.

Cachaço: E a parte mais alta da agulha. Com muitos veios de gordura e suculento. Utilizações culinárias: com osso, para estufar e guisar; desossado, para guisados. Acém redondo: Carne com finos veios de gordura, muito suculenta; com osso e desossada. Utilizações culinárias: para guisar e estufar, se for de um animal jovem, corta-se em bifes.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria

Aba com osso: Carne com muita gordura e nervos; muito saborosa. Utilizações culinárias: para caldos, molhos, sopas e guisados. Depois de cozido, as costelas soltam-se bem.

Vazia: Parte do lombo de textura fina e tenra, que se vende com e sem osso. Utilizações culinárias: excelente para assar no forno (rosbife); entrecôte e costeletas.

Lombo: A peça mais apreciada: carne muito magra, tenra e fina. Utilizações culinárias: excelente para fritar, estufar, grelhar na brasa ou assar inteiro.

Agulha da pá: Parte da perna, tenra e bastante baixa em gordura. Suculento mesmo quando estufado. Utilizações

culinárias:

Como

bife

tártaro;

em

ensopados, estufados e bruschetas.

Alcatra alta: Parte da perna traseira, muito tenra. Uma das peças mais requisitadas. Utilizações culinárias: para guisar, estufar e fritar.

Chã de fora: Peça da perna, magra, tenra e pouco fibrosa. Utilizações culinárias: no forno; em bifes, na brasa.

Rabo de boi: Ou de vaca. Tem um sabor intenso.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Utilizações culinárias: cozido, estufado, para fazer caldos; guisado.

Rabadilha: Peça da perna, baixa em gordura, tenra e pouco fibrosa. Utilizações culinárias: para guisar e assar.

Pojadouro: Corte que se retira da parte acima do jarrete, com bastante tecido conjuntivo. Utilizações culinárias: para guisados e sopas.

Alcatra: Prolongamento natural da alcatra alta; carne tenra e magra, com alguma gordura. Utilizações culinárias: peça de categoria primeira B para estufar.

Chambão da perna: Carne magra, tenra, com muitas fibras de colagénio. Utilizações culinárias: para sopas e caldos; estufado inteiro ou em medalhões.

Bochecha: Carne muito tenra, com veios finos. Também se vende em salga. Utilizações culinárias: estufada; para fazer queijo de porco e patês.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Alcatra: Peça magra e muito tenra situada acima da rabadilha. Utilizações culinárias: para fritar e estufar.

Coração: Carne musculosa, magra e compacta, de sabor intenso. Utilizações culinárias: guisado, em ragús, ou - recheado inteiro.

Costeleta de novilho: Costeleta do lombo com osso. Retira-se do acém redondo, embora as melhores sejam as mais próximas do lombo e da vazia.

Fígado: Tem um sabor intenso. Utiliza5ões culinárias: demolhase primeiro em leite e salga-se só quando já está cozinhado. Na placa, em cebolada.

Porterhouse: Parecido à costeleta, mas da vazia e com o lombinho e o osso. De 500 a 1 kg. Utilizações culinárias: assado na brasa.

Dobrada: O estômago do animal. Costuma-se aproveitar apenas o de novilho. As tripas também se vendem já feitas, em lata. Utilizações culinárias: guisados.

T-Bone: Cortado da vazia, com o lombinho e o osso em forma de T. Com cerca de 4 cm de espessura e 600-700 g de peso. Utilizações culinárias: na grelha.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Língua: Carne musculosa, tenra, suculenta e de sabor intenso. Vende-se fresca, em salga e fumada. Utilizações culinárias: cozida ou estufada.

6.2.1. Qualidade A boa carne de bovino é vermelha, escura e lustrosa. As partes mais tenras têm de ser mistas; ou seja, têm de apresentar veios brancos de gordura. Antes de ser vendida, e em função da peça e das suas utilizações, a carne deve ser deixada pendurada entre cinco dias e três semanas. Congelada, pode ser guardada até doze meses. Ao comprar carne de bovino é preciso perguntar qual e origem, a alimentação e o modo de criação do animal, já que a carne biológica, de exemplares tratados de forma adequada, tem um sabor muito superior à dos criados de forma intensiva. Tipos de criação Com os bovinos fazem-se normalmente três tipos de criação: a criação intensiva em quintas, a criação nos pastos e a criação nos pastos combinada com alimentação suplementar. O boi de Kobe é um exemplo particular de criação intensiva. Na Europa o método mais empregue é a criação intensiva, que é também o mais agressivo para os animais. Com a criação nos pastos, método praticado sobretudo na Argentina, Escócia, Grã-Bretanha, Botswana e Zimbabué, os animais passam praticamente a vida toda ao ar livre. É por essa razão que a sua carne é de uma qualidade excelente, tenra e mista, embora com pouca percentagem de gordura. No caso da criação nos pastos combinada com alimentação suplementar, os animais também passam o seu primeiro ano de vida em liberdade, mas depois são fechados em parcelas onde durante os seus últimos cem dias são alimentados a fim de atingirem o peso pretendido para serem sacrificados. No caso particular da raça Kobe, os animais são alimentados com forragem natural e cerveja, e recebem uma massagem diária. Daí que a carne de Kobe seja a mais tenra, saborosa e cara do mundo.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 6.3. Novilho (vitela) Por carne de novilho entende-se a de bovinos machos ou fêmeas com menos de um ano de idade. A mais cara é a do novilho que ainda está a mamar, que é sacrificado quando tem dois, três ou quatro meses. Os mais jovens, alimentados apenas com leite, pesam entre 120 e 200 kg na altura da matança, enquanto os mais velhos podem chegar aos 300 kg. A carne de novilho é rica em proteínas, baixa em gordura, fácil de digerir e, do ponto de vista nutricional, preferível a qualquer outra carne do mercado. Também é particularmente tenra porque a musculatura do animal ainda não se desenvolveu completamente e a sua percentagem de tecido conjuntivo é menor que a dos bovinos mais velhos. Antigamente preferia-se a carne de cor clara, e para a obter encerravam-se os novilhos em compartimentos individuais, estreitos e escuros. Felizmente hoje em dia esse cruel método é proibido em inúmeros países. A carne dos novilhos criados em pastos de forma respeitosa caracteriza-se por ser de um vermelho muito vivo devido ao exercício que o animal faz e à sua alimentação rica em ferro. O seu sabor é, também, mais intenso. A carne de bovino com mais idade deve ser deixada a amadurecer durante cerca de 14 dias, enquanto a de novilho apenas precisa de dois a quatro. É de fácil digestão e altamente versátil na cozinha: pode ser frita, cozida, assada ou estufada, embora deva ser sempre cozinhada suavemente. As partes do novilho com maior qualidade que se utilizam para assar ou fritar são as do lombo e da perna. Da perna retira-se chã de fora, pojadouro, rabadilha e alcatra, enquanto do lombo se obtém aba, costeletas, lombo e vazia. 1) Cabeça (bochechas) 2) Cachaço / agulha (para guisar, costeletas) 3) Peito 4) Peito alto (recheado) 5) Acém redondo (costeletas, lombo) 6) Vazia (costeletas, lombo) 7) Lombo (em medalhões, assado) 8) Aba delgada

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 9) Pá (para assar, guisar, escalopes) 10) Chispe (assado e cozido) 11) Chambão da mão 12) Perna com alcatra, pojadouro e rabadilha (para assar

e fazer

escalopes, guisados, bifes e rolos de carne) 13) Chispe (assado e cozido)

Ossobuco Rodela grossa do chambão; carne magra de intenso sabor. Utilizações culinárias: estufado (ossobuco), em ragús ou na brasa.

Aba delgada: Vende-se com osso e desossada. É uma carne de terceira categoria. Utilizações culinárias: para fazer recheada, em ragús e guisados.

Peito alto: Vende-se com osso e desossado, e tem muita gordura. Utilizações culinárias: sobretudo recheado, no forno ou estufado.

Lombo: Carne suave, magra e particularmente tenra. Utilizações culinárias: fatiado e mal passado, ou então inteiro, assado ou estufado.

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Chispe: Peça de carne gelatinosa, da parte central das patas. Utilizações culinárias: ideal para fritar, estufar e assar na brasa.

Cachaço: Carne muito aromática e suculento, uma vez que tem bastantes veios de gordura. Utilizações culinárias: ideal para estufar, em ragús, guisados e fricassés.

Alcatra: Peça do pernil traseiro, muito tenra. Utilizações culinárias: para saltear (em bifes) e estufar (partida em pedaços).

Rabadilha: Peça da perna traseira de primeira categoria. Utilizações culinárias: fatiada na placa ou inteira no forno.

Costeleta: Corte do conjunto de costelas, muito tenra. Utilizações culinárias: ideal para fritar. O conjunto inteiro pode ser assado.

Chã de fora: Carne tenra, com pouca gordura e pouco fibrosa; a melhor peça da pata traseira. Utilizações culinárias: ideal para assar, fritar e estufar.

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Vazia: Conjunto de costeletas desossado. É magro e tenro, e tem uma fina camada de gordura. Utilizações culinárias: fatiado para fritar, ou assado inteiro.

Pojadouro: Uma zona é mais tenra, mas outra um pouco mais seca. Utilizações culinárias: para fricandó (estufado), bifes e guisados.

Bochechas: Carne muito tenra e com nervos. Utilizações culinárias: estufadas e assadas.

Molejas: Glândulas do crescimento. Consomem-se as de vaca e as de borrego. É preciso lavá-las muito bem. Utilizações culinárias: assadas ou refogadas.

Língua de novilho: Mais suave que a de bovinos com mais idade e uma verdadeira iguaria. Utilizações culinárias: Tira-se a pele depois de cozida; também fumada e curada.

Fígado: Mais tenro e delicado que o de bovinos com mais idade; com mais vitaminas A e B. Utilizações culinárias: em fatias e salteado, na grelha ou refogado.

6.4. Miúdos Embora os despojos e vísceras sejam uma coisa que divide a população - o que para uns constitui um manjar delicioso, para outros é extremamente desagradável - nunca chegaram a desaparecer das ementas. Na realidade, os chefs mais reputados do mundo cozinham molejas, miolos e rins. Também é verdade que, quando se fala de miúdos, a qualidade é determinante. 23


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Critérios de qualidade Os produtos de miúdos têm de ser realmente frescos e, como tal, devem ter um aspeto húmido e lustroso, cheirar bem e sentirem-se consistentes ao toque. O ideal é consumilos no próprio dia em que são comprados, e, salvo raríssimas exceções, não se podem congelar: congelados, perdem consistência e sabor, e podem ficar rijos. Por um lado as vísceras são extremamente saudáveis porque contêm grandes quantidades de vitamina A, mas por outro é preciso ter em conta que as substâncias tóxicas que possam ter sido dadas aos animais se terão concentrado sobretudo nos seus órgãos internos. Por isso é fundamental perguntar qual o tipo de criação que o gado teve e escolher sempre o mais biológico. Regras especiais dos miúdos Como o fígado se deteriora muito depressa, não deve ser guardado durante mais de um dia, e se se fizer, tem de ser refrigerado submerso em leite. Não se pode congelar porque fica rijo e amargo. Ao cozinhá-lo é preciso ter em consideração que não se deve passar muito, e que, para evitar que fique duro, só se pode temperar com sal no fim. Os miolos e as molejas têm de ser deixados de molho antes de serem cozinhados, para que os eventuais coágulos de sangue se desprendam; o ideal é mudar a água várias vezes. Se seguir todas estas regras, poderá apreciar os múltiplos benefícios dos miúdos, como por exemplo:  Constituem um prato ligeiro e de fácil digestão;  São ricos em nutrientes e contêm inúmeras vitaminas;  São muito saborosos e, além disso, baixos em gordura;  Permitem uma enorme variedade de modos de preparação;  De entre todos os produtos de origem animal, são dos mais económicos.

6.5. Carne Picada A carne picada é muito consumida em todo o mundo devido à sua enorme versatilidade culinária: em Portugal fazem-se, por exemplo, almôndegas e rolos de carne; em Itália, lasanhas, e em todo o lado, hambúrgueres. Com a carne picada os franceses recheiam volouvents e outros pastéis salgados, e nos países bálticos fazem piroggen, que são uma espécie de empadas de carne... A lista seria interminável. Isto porque, como a carne picada é tão fácil de condimentar e se presta a vários modos de preparação, vai-se variando a 24


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria forma de a cozinhar: pode ser assada, gratinada, transformada em recheios ou molhos, ou até mesmo ser comida crua; na forma de bife tártaro. No entanto, é muito fácil a carne picada conter germes e bactérias, pelo que, a fim de evitar riscos para a saúde, é fundamental vigiar a sua frescura, conservação e refrigeração.

Transporte e conservação Dada a rapidez com que se estraga, a carne picada fresca ou refrigerada deveria ser consumida no próprio dia em que se compra ou, o mais tardar, no dia seguinte. Também não se pode demorar muito tempo entre a compra no talho e o regresso a casa, para tentar não quebrar a cadeia de frio. De modo que, nos meses de calor, recomenda-se deixar a carne picada para o fim das compras e transportá-la num saco térmico. Só assim estaremos a agir da maneira mais segura para a nossa saúde. A carne picada descongelada tem de ser cozinhada de imediato e nunca pode voltar a ser congelada. Utilizações Com carne picada costumam fazer-se picadinhos para recheios e molhos. Como as fibras musculares estão trituradas, é um tipo de carne que se cozinha rapidamente. Por isso, sobretudo com as variedades mais magras, deve-se tentar não cozinhar de mais para evitar que fiquem rijas e secas. Antes de consumir a carne crua, seja na forma de bife tártaro ou outros modos de preparação internacionais, é fundamental ter a garantia da sua qualidade e frescura. Qualidade À carne picada aplicam-se os mesmos critérios que às peças: os produtos provenientes de animais «felizes» sabem muito melhor e não costumam ter desperdícios. Uma criação apropriada e critérios de alimentação saudáveis garantem o máximo prazer culinário. O que é realmente verdade é que para obter qualidade é preciso estar disposto a abrir ligeiramente os cordões à bolsa.

6.6. Borrego e Cabrito A carne de borrego caracteriza-se por ser fina e ter um sabor muito característico. Os borregos costumam ser sacrificados quando têm três ou quatro meses de idade e, de um modo geral, só é permitido vender como carne de borrego a correspondente a animais 25


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria com menos de um ano. Na altura de a comprar é preciso saber diferenciar tudo o que se segue (conforme a idade e o sexo do animal). Cordeiro que ainda mama tem entre quatro e seis semanas de idade. Não comeu nenhum tipo de ração, apenas leite, e a sua carne é muito clara e tenra. Cordeiro é um animal com menos de quatro meses. Um ano, a carne é mais vermelha e menos tenra que a do cabrito que ainda mama. Borrego pascoal ou de pasto tem entre quatro meses e um ano de idade. A sua carne apresenta um sabor muito mais pronunciado do que as duas anteriores. A ovelha é um ovino adulto fêmea do qual se aproveita sobretudo o leite, com o qual se produzem queijos. A sua carne é vermelha-escura, muito fibrosa e com veios de gordura. O carneiro é um ovino adulto macho e a sua carne não se consome porque tem um sabor intenso demais. Geralmente só se comercializa a carne dos cordeiros que ainda mamam, dos cordeiros e dos borregos, porque são as mais suaves e as que têm menos gordura. No caso da cabra também se distingue entre o cabrito e o cabrito que ainda está a mamar. A carne dos exemplares mais jovens é clara e rosada. Quanto mais velha, mais escura é a carne.

Compra e modos de preparação Ao comprar a carne podemos calcular a idade do animal pela cor da gordura: a dos jovens é branca e a dos adultos, amarelada. O ideal é cozinhá-la no próprio dia da compra, embora também possa ser deixada durante um ou dois dias no frigorífico. Nesse caso, é aconselhável colocá-la numa travessa de vidro ou porcelana e tapá-la com película aderente. A carne de cabrito e borrego sabe melhor se deixada ligeiramente rosada por dentro.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Graus de cozedura Muito mal passada: a carne continua a estar crua por dentro e apresenta apenas uma fina crosta dourada. Mal passada: o interior da carne continua a sangrar ligeiramente e o resto está rosáceo. Apresenta uma crosta dourada e estaladiça. No ponto: todo o interior da carne apresenta um tom rosáceo. Bem passada: a carne é ligeiramente rosácea apenas no interior, por fora está acinzentada. Muito bem passada: a carne já não está rosácea porque está completamente cozinhada. Se as peças contêm veios de gordura, é aconselhável retirá-los para que a carne não fique deformada ao fritá-la ou assá-la. 1) Peito (para ragús) 2) Cachaço (guisados, estufados) 3) Pá (para assar, ragús) 4) Costela e lombo (costeletas, carré e sela) 5) Perna (assada ou em bifes) 6) Aba (para cozidos e guisados de legumes) 7) Chispe

Costeleta do fundo: E a costeleta sem osso, que se corta da parte baixa do lombo, juntamente com o lombinho; tenra e suculenta. Utilizações culinárias: salteada ou na grelha.

Costeleta de acém comprido: É a mais próxima do pescoço do animal. Utilizações culinárias: apropriada para fazer na grelha; também é muito saborosa quando estufada e assada.

Carré: As costelas com as costeletas numa só peça. Utilizações culinárias: pode ser assado no forno como «a guarda real» (entrelaçando as costelas de dois pedaços) ou em forma de coroa.

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Costeleta com pé: Da parte alta do lombo. É a tradicional costeleta de borrego. Carne tenra e suculenta. Utilizações culinárias: salteadas ou na brasa.

Aba de borrego: Da barriga do animal. Carne com gordura misturada. Utilizações culinárias: estufada, no forno, guisada, em sopas.

Chispe de borrego: Peça central da pata. Carne muito suculenta e de sabor intenso. Pode ser desossada e recheada.

Perna de borrego: Carne tenra, magra, com osso e desossada. Utilizações culinárias: a melhor para assar; também em bifes, e para panar.

Lombo de borrego: A carne do lombo desossado é tenra e suculenta. Costuma ter uma camada fina de gordura. Utilizações culinárias: recheado, assado.

Rins de borrego: Antes de serem cozinhados é preciso retirar a gordura e as membranas. Guardam-se demolhados em leite. Utilizações culinárias: salteados.

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Pá de borrego: Carne aromática muito rica em gordura. Com osso ou desossada. Utilizações culinárias: assada, no forno; sem osso pode ser recheada.

Língua de borrego: Carne tenra e consistente. Utilizações culinárias: primeiro coze-se e tira-se a pele. Cozinha-se com molho, estufada com batatas ou guisada com legumes.

Perna de cabrito: Carne muito tenro. Com ou sem osso. Utilizações culinárias: ideal para assar na grelha ou no forno; também, desossada, pode ser recheada.

7. Coelho A carne de coelho é tenra, baixa em gordura, fácil de digerir e muito versátil na cozinha. No entanto, é frequente não chamar a atenção, apesar de grandes chefs e gastrónomos reconhecerem as suas inúmeras vantagens.  Nos coelhos jovens o teor de colesterol é muito baixo: apenas 45 mg por 100 g de carne. A título de comparação, 100 g de lombo de porco magro contêm 70 mg de colesterol.  A gordura de coelho apresenta uma elevada percentagem de ácidos gordos insaturados, que ajudam a reduzir o risco de doenças cardiovasculares.  O coelho tem pouca gordura mas muita proteína de excelente qualidade. Por isso torna-se fácil de digerir e é compatível com dietas de emagrecimento.  O coelho é muito versátil na cozinha: pode ser assado inteiro ou, depois de desmembrado, estufado ou salteado. Qualidade e utilizações A qualidade da carne depende tanto da idade e do sexo do animal como da sua alimentação e método de criação. A melhor é a das fêmeas jovens, porque são maiores que os machos castrados e têm menos gordura. Até à décima semana de vida os coelhos desenvolvem muita proteína muscular; só quando despertam sexualmente é que começam a produzir tecidos gordos. E por essa razão que os coelhos deviam receber uma 29


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria alimentação variada e rica em nutrientes sobretudo durante os três primeiros meses de vida. Animais sem direitos Ao contrário da criação de porcos e galinhas, a dos coelhos - inclusive o seu transporte e sacrifício - não está regulamentada por nenhuma diretiva da União Europeia. Por isso as condições em muitas quintas são péssimas e, ao comprá-los, é fundamental pedir algum tipo de garantia acerca da sua origem e das condições em que foram criados. Um acrescento de sabor A carne de coelhos «felizes» é muito mais saborosa. Quando o animal foi criado e alimentado de forma respeitosa, a sua carne não contém vestígios de medicamentos, não encolhe ao ser cozinhada, nem tem um sabor aguado. Todos estes são sintomas da criação intensiva. Está provado que os coelhos que dispõem de tempo suficiente para crescer apresentam uma carne mais saudável, com mais músculo e com muito mais sabor.

1) Pá e peito (estufados, assados, em escabeche...) 2) Lombo (salteado, recheado, guisado) 3) Perna (assada, estufada, guisada)

Coração: Atualmente os coelhos costumam ser vendidos sem vísceras, no máximo apenas com o fígado, mas se o encontrar não deixe de o experimentar porque é uma iguaria. Antes de ser cozinhado deve ser deixado de molho durante algum tempo para eliminar possíveis coágulos de sangue. Depois é estufado em lume baixo.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Coelho inteiro: O coelho é muito saboroso e saudável, porque a sua carne é muito magra, de fácil digestão e rica em proteínas. Utilizações culinárias: costuma ser cozinhado partido em vários pedaços, mas assado inteiro no forno ou na brasa também é delicioso. Antes de assar, em lume baixo, pode ser marinado ou fazer escabeche. A melhor carne é a das fêmeas mais jovens, que são maiores que os machos e têm menos gordura que os adultos castrados.

Perna: O quarto traseiro, que tem mais carne que a pata anterior unida ao peito. É uma carne de textura e sabor intensos, e é apropriada para uma grande variedade de cozinhados. Utilizações culinárias: marinada e na grelha, em escabeche, estufada, guisada, recheada, confitada... Até apenas salteada fica muito tenra e saborosa.

Fígado: O fígado de coelho, tal como todas as vísceras, estraga-se muito rapidamente, pelo que deve ser comido de imediato. Utilizações culinárias: assado inteiro ou partido. Combina muito bem com aromas silvestres e bagas, e com vinho do Porto. Cozinhado desta maneira, tal como os fígados de aves, liga muito bem com uma saborosa salada de canónigos, por exemplo.

Lombo: O lombo desossado é muito tenro e apropriado para saltear. Como base para uma emulsão e enrolado é delicioso; também como carpaccio aromatizado com ervas frescas. O lombo também pode ser marinado e assado na grelha. Para que não fique muito seco, pode ser embrulhado em toucinho antes de ser cozinhado. Utilizações culinárias: inúmeras.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Pá: Até mesmo quando, após o desmembramento habitual do coelho, a pá (perna anterior) está unida ao peito, nem assim tem muita carne. Utilizações culinárias: em estufados; previamente pode ser temperada. Também se faz de escabeche, assada, etc...

8. Aves de Capoeira 8.1. Frango Poucos são os alimentos existentes que são tão versáteis na cozinha como as aves de capoeira, em particular o frango. Em todo o mundo escalda-se, estufa-se, assa-se e fritase, coze-se ao vapor ou grelha-se na brasa, e seja qual for a maneira de preparar, as aves são sempre deliciosas. Mas a que nos referimos quando falamos de «aves de capoeira»? A todas as aves domésticas que são criadas para o seu consumo. As mais representativas são o frango, a galinha, o peru e o pato. O frango: tenro, versátil e saudável Do ponto de vista nutricional, de entre todas as aves, o frango ocupa o primeiro lugar, seguido muito próximo pelo peru. A carne de frango não só é uma autêntica bomba proteínica, como também é baixa em gordura e muito saudável. A verdade é que a proteína das aves é muito parecida à proteína humana, e como tal o nosso corpo assimilaa muito bem. Relativamente à gordura, 100 g de peito de frango tem apenas 1 g de gordura, vezes 20% de proteína. O caldo de ave, por seu lado, demonstrou ser um remédio formidável contra as constipações porque atua como expetorante e fortalece o sistema imunitário. Assim, quando estiver constipado e tiver febre e tosse, tome três vezes por dia um prato de caldo de ave bem quente. E não caia na tentação do caldo instantâneo, porque esse não conta. Para fazer efeito tem de ser um caldo caseiro elaborado com um excelente pedaço de galinha, que até é muito simples de fazer: coloque a galinha no tacho, cubra com água, deite uma pitada de sal, coloque ao lume e deixe ferver durante duas ou três horas, até a carne estar tenra. Se lhe sobrar caldo, congele-o dividido em porções.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Embora, como já vimos, proporcionem uma carne extremamente saudável, todas as aves de capoeira tendem a contrair germes, pelo que não se podem esquecer três regras-chave: a carne de ave deve estar sempre refrigerada; depois de cozinhada, é preciso lavar com água bem quente todos os utensílios que estiveram em contacto com ela, e, se de um modo geral não se deve voltar a congelar uma carne descongelada, nunca se deve fazê-lo com a de ave. Peito com pele: Costuma ser vendido partido ao meio e com o osso. Com pele é mais gordo e, como tal, mais suculento. Carne tenra e magra. Utilizações culinárias: assado, braseado.

Peito sem pele: Costuma ser vendido desossado e partido ao meio ou em bifes. Muito tenro e suave, baixo em gordura. Utilizações culinárias: salteado e na brasa.

Asas: São vendidas com pele. Ao serem ricas em gordura, tornamse muito suculentas e saborosas. Utilizações culinárias: na brasa ou no forno.

Quarto traseiro: Com a perna e a coxa. Carne mais escura que a do peito; suculento e aromático. Por vezes vende-se desossado. Utilizações culinárias: na grelha, assado, guisado...

Coxa: O osso que o constitui articula-se com o da anca do animal e com o da perna. Carne escura de sabor intenso e muito suculenta. Utilizações culinárias: estufada, curtida e na brasa.

Perna: Parte inferior do quarto traseiro. Carne escura suculenta e aromática. Utilizações culinárias: na brasa, em molho, no forno...

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Franguinho: sacrificado quando tem um mês de vida, com um peso de cerca de 500 g. Carne muito tenra e amarelada. Utilizações culinárias: inteiro, na brasa ou no forno.

Galinha: Fêmea que já pôs ovos, de 12 a 15 meses. Com 1,2 a 2,4 kg. A sua carne é fibrosa, dura e de cor escura. Utilizações culinárias: sobretudo para caldos.

Coquelet: De 5 a 8 semanas de vida e com um peso de 700 a 1200 g. Carne muito delicada. Utilizações culinárias: frito, na grelha, assado ou estufado.

Pularda: Galinha com 5 ou 6 meses que ainda não pôs ovos, cevada, com 2,5 a 3 kg de peso. Carne apertada, tenra e branca. Utilizações culinárias: recheada no forno ou como o frango.

Capão: Macho castrado e cevado, com até 3,5 kg. Carne com veios de gordura, muito tenra, ideal para rechear e assar. Utilizações culinárias: ceia de Natal.

8.2. Peru O peru é uma ave da família das galináceas originária da América do Norte. É a ave doméstica maior e com mais peso que existe, e a sua carne é muito magra e saudável. Do ponto de vista nutricional, a carne de peru é de uma qualidade excelente; por essa razão 34


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria costuma ser incluída em todo o tipo de alimentações e dietas. Com cerca de 24% no peito e cerca de 21% no quarto traseiro, o peru contém abundante proteína de boa qualidade, que além disso é rica em aminoácidos essenciais. A sua percentagem de gordura é baixa, mas além disso, é uma gordura rica em ácidos gordos polinsaturados, que contribuem para controlar os níveis de colesterol. De qualquer maneira, se o peru se estendeu com tanta rapidez pela Europa pouco depois de ter sido descoberto foi graças ao facto de a sua carne ser tão tenra e tão versátil.

Compra e venda Os perus classificam-se pelo seu peso: depois de assados, os perus leves pesam entre 3,5 e 5 kg; os semipesados, entre 7 e 10 kg; os pesados, entre 10 e 12 kg, e os muito pesados, entre 12,5 e 18 kg. De um modo geral, o peru não se vende inteiro, mas sim trinchado em peito, coxa, perna e asa, ou então vende-se o peito fatiado ou, em pequenos pedaços, para estufar. A carne de peru e os seus produtos derivados, como enchidos, podem ser encontrados durante todo o ano, enquanto os perus inteiros se vendem sobretudo de setembro a março, especialmente na altura do Natal. Quando se vai comprar um peru é preciso perguntar pela sua origem e pela maneira como foi criado, porque em muitos casos a criação é feita em péssimas condições. A carne de ave devia proceder sempre de animais que vivem ao ar livre, se possível em quintas biológicas. As aves que têm espaço para correr apresentam uma carne baixa em gordura, que não encolhe ao ser cozinhada nem larga muita água, pelo que se torna muito suculenta. O que é certo é que a qualidade tem de ser paga, e as aves bem criadas são mais caras que as de criação intensiva. A carne de peru fresca vende-se tanto nos aviários como nos talhos, onde é armazenada a temperaturas entre 0 e 2° C, e convém sempre não quebrar a cadeia de frio até ao momento de a consumir. Se se proceder assim, a carne aguenta até sete dias. No supermercado arranja-se também carne de peru congelada. Caso a compre, tente descongelá-la aos poucos: o ideal é passá-la do congelador para o frigorífico para aí descongelar. Um peru pequeno precisa de cerca de 37 horas para descongelar no frio; o que tem de ser tido em conta na altura de planear a forma de o cozinhar. Se descongelado muito depressa ou se cozinhado antes de estar completamente descongelado, irá soltar muita água e ficar seco e duro. 35


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria O ideal é descongelar a carne de ave em cima de algum tipo de grade, de modo a que a água residual, que poderia ter bactérias de salmonela, não fique em contacto com a ave e possa facilmente ser deitada fora. As 5 regras principais para manipular de forma correta as aves de capoeira Regra 1 : refrigerar A carne de ave tem de estar sempre fria. Abaixo dos 7°C a salmonela não se reproduz. Regra 2: separar A carne de ave crua não deve ficar em contacto com outros alimentos, sobretudo com aqueles que são consumidos crus. Regra 3: lavar Depois de ter manuseado carne de ave crua é preciso lavar muito bem as mãos e os utensílios de cozinha que tenham estado em contacto com ela. Regra 4: cozinhar A carne de ave nunca deve ser comida crua; ao cozinhá-la deve atingir-se pelo menos os 70°C. Regra 5: descongelar bem A carne de ave congelada deve ser descongelada no frigorífico, num escorredor colocado numa travessa para que vá soltando a água. Nunca deve ser aquecida para descongelar. Uma ave com 1500 g demora cerca de 24h a descongelar completamente. Depois de descongelada, é preciso lavá-la com água fria e cozinhá-la de imediato.

Peito: Muito tenro e baixo em gordura, o de fêmea é melhor que o do macho. Por vezes fica um pouco seco. Utilizações culinárias: salteado, na grelha, estufado.

Asas: Costumam ser vendidas soltas. Se forem cortadas em casa, é preciso retirar os tendões. Têm um sabor intenso. Utilizações culinárias: assadas e na grelha.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Pedaços de peito: Esta apresentação é muito característica da Suíça, onde se cozinha com molho. Muito tenro, baixo em gordura e de rápida cozedura. Utilizações culinárias: salteado e em estufados.

Ragú de peru: Prepara-se misturando carne branca do peito com escura da coxa. A branca é muito tenra e magra; a escura, suculenta, aromática e de cozedura ligeiramente mais prolongada. Para fazer guisados.

Fígado: Com até 150 g de peso e intensamente aromático. Utilizações culinárias: assado ou na grelha por (exemplo, em bruschetas). Também para recheios e ragús.

Coração: Com um sabor intenso. Deve ser limpo muito bem antes de ser cozinhado. Utilizações culinárias: bem estufado em ragus; em sopas e picados para recheios.

Quarto traseiro: Perna e coxa. Também se arranja inteiro. Carne suculenta e escura, com sabor intenso. É preciso retirar os tendões. Utilizações culinárias: assado ou estufado.

Escalopes de peru: Cortam-se do peito: muito tenros, baixos em gordura e saudáveis. Utilizações culinárias: salteados, panados, marinados e no grelha, ou enrolados e estufados.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Bife de peru: É a parte mais interior do peito. Muito tenro, suculento e baixo em gorduras. Utilizações culinárias: salteado, em bruschetas e para fondues de carne.

8.3. Ganso e pato O ganso e o pato são menos habituais na cozinha e mais usuais no inverno: ambos proporcionam uma carne bastante rica em gordura; o que a torna ideal para ser consumida nos meses mais frios do ano, quando é necessário ingerir mais calorias do que noutras estações. De qualquer maneira, é sempre possível diminuir uma parte da gordura retirando a pele ou desengordurando o molho do assado antes de o servir. Do ponto de vista nutricional, o ganso e o pato são inferiores ao frango e ao peru, embora o pato seja uma boa fonte de ferro e o ganso proporciona consideráveis quantidades de vitamina A, vitamina que embeleza a pele, melhora a vista e fortalece as defesas. Agora, a verdade é que, quando decidimos comprar um pato ou um ganso, não costuma ser tanto por causa dessas vitaminas e minerais mas sim pelo delicioso sabor e incomparável aroma da sua carne, que nos fazem ficar com água na boca. E para ser mesmo insuperável, existem duas ou três coisas que é preciso ter em conta:

Ao comprar, o peso é importante Em primeiro lugar, repare bem no peso. No caso do pato, o peso de venda ideal situa-se entre os 1,5 e os 3,5 kg; no do ganso, entre os 3,5 kg e os 6 kg. Se pesarem mais, podem ser aves velhas e a carne pode ficar muito rija.

Truques culinários As carnes de pato e ganso têm um sabor bastante forte e marcado que liga muito bem com ervas de aroma intenso. Vai depender do gosto de cada um a decisão de o cozinhar ao estilo asiático - com gengibre, erva-de-limão e pimenta - ou então à moda europeia - com salsa, alecrim e salva ou estragão. Os óleos essenciais desprendidos pelas ervas facilitam a digestão das gorduras destas carnes. Antes de cozinhar um peito de ganso ou pato, é necessário fazer uns cortes na pele grossa para que esta liberte parte da gordura e não encolha. Mas é preciso ter cuidado e não cortar 38


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria a carne, para que ela não fique seca. O peito coloca-se numa frigideira com a pele virada para baixo e frita-se com o lume alto com a gordura que vai sendo libertada; depois, tempera-se com sal e pimenta a parte da carne e passa-se para uma travessa refratária para acabar de assar no forno a 150°C durante cerca de 20 minutos. As pernas salteiam-se em lume alto numa caçarola que possa ir ao forno, também sem necessidade de acrescentar nenhuma gordura. Depois deita-se vinho tinto e água, alguns legumes para o caldo, especiarias e ervas aromáticas, e coze-se durante hora e meia no forno a 150°C No que às aves assadas inteiras diz respeito, no forno a 150°C, um pato com 1,5 ou 2kg estará cozinhado entre 2 a 2,5 horas. Um ganso precisa de uma hora de forno por cada quilo de peso. Como trinchar um ganso 1. Para cortar o peito, espete a faca junto ao esterno e leve-a para baixo seguindo o osso e sem rasgar a pele.

2. Para cortar o quarto traseiro, espete a faca na articulação. Se o ganso estiver bem cozinhado, o quarto solta-se sem grande esforço; caso contrário, torça-o ligeiramente com a mão.

3. Apresente o peito cortado em fatias grossas. A carne que fica junto à carcaça é mais fácil de separar com os dedos do que com uma tesoura.

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Pato: Os patos de aviário que se comercializam não costumam ultrapassar os 6 meses de idade e pesam entre 1,5 e 2 kg. A carne de pato é dura e bastante escura, com partes extremamente gordurosas e de aroma intenso. Os patos selvagens costumam ter menor percentagem de gordura. Utilizações culinárias: inteiro, assado no forno ou na grelha; partido em pedaços, também em estufados.

Ganso: Os gansos que se vendem congelados costumam ser de criação intensiva, mas os frescos provêm de quintas e grossistas especializados e são muito mais saborosos. A sua carne é escura, aromática e bastante gorda. O peso ideal para venda é entre 4 e 6 kg. Utilizações culinárias: o mais comum é assá-lo inteiro. Na Europa central continua a ser muito cozinhado na época do Natal. O peito e as pernas também são utilizados em estufados ou assados.

Fígado de pato: O do pato não cevado, como o da fotografia, é de um tom vermelho-escuro e pesa cerca de 50 g. Tem um aroma intenso e é tenro. O do pato cevado é esbranquiçado, pesa cerca de 600 g e vendese como foie gras de pato. Utilizações culinárias: para fritar, refogar e assar na brasa; foie gras em terrinas de carne e patês. Antes de ser cozinhado é preciso retirar o cebo, as membranas e as veias.

Fígado de ganso: O de ganso não cevado, tem um tom vermelhoescuro e pesa cerca de 50 ou 60 g; o seu sabor é intenso e aromático. O de ganso cevado é esbranquiçado, pesa cerca de 700 g e vende-se como foie gras de ganso. Utilizações culinárias: para fritar, refogar e assar na brasa; foie gras em terrinas de carne e patês. Antes de ser cozinhado é preciso retirar o cebo, as membranas e as veias.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 8.4. Codorniz, Pintada e Avestruz Se a carne de ave mais clara lhe sabe a pouco, não deixe de provar a saborosa e escura carne da pintada, da codorniz ou da avestruz. Cada vez há mais pessoas a gostar de comer avestruz, que até há bem pouco tempo era uma carne exótica. De facto, há cada vez mais quintas de avestruzes em toda a Europa. A sua carne vermelho-escura tem um sabor intenso que relembra tanto o bovino como a caça, e também a carne mais escura do peru. Produtos frescos Seja de codorniz, pintada ou avestruz, é sempre preferível comprar carne fresca de animais que vivem ao ar livre, já que a criação biológica a torna muito mais aromática que a da criação intensiva. A carne de ave é propensa a contrair germes, pelo que até à altura do seu consumo deve ser guardada refrigerada e num local bem limpo. A fim de garantir que a carne que compra é realmente fresca, é preciso certificar-se que cumpre os seguintes requisitos:  Seja de uma ave inteira ou em pedaços, a carne tem de passar o teste do toque: ao pressioná-la com o dedo tem de estar rija; nunca mole e flácida.  Tem de apresentar uma cor viva, de acordo com a espécie, nunca pálida. Uma cor apagada é sinal de criação intensiva, ou seja, que o animal permaneceu imóvel, pelo que a sua carne será de má qualidade. A carne procedente da criação intensiva é insípida e fica seca porque perde muita água ao ser cozinhada.  A carne de ave também deve estar limpa de coágulos de sangue e derrames. Ambos os sinais são indicadores que o animal foi sacrificado num ambiente pouco higiénico, e a sua carne pode provocar distúrbios intestinais a quem a for consumir. A carne com derrames costuma ser de aves muito stressadas, como tal é muito dura e insípida.  Uma ave inteira deveria ter o esterno bem direito. Se o tiver curvo significa que provém de criação intensiva e, como o animal não se pôde mexer em vida, a sua carne é de muito baixa qualidade.  Uma coisa aplicável a todas as aves em geral, mas ao peru e ao frango em particular, é que têm de ser proporcionais e tem de se notar o esterno. Se o peito for muito grande é porque foram criados de forma cruel, pelo que a sua carne será de fraca qualidade e insípida. Frescura e higiene

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria A carne de ave, em geral, é das mais saudáveis, mas tem tendência a ficar infetada com germes e bactérias. Como tal, seja ela comprada fresca ou congelada, é necessário que não decorra muito tempo entre a compra e a sua refrigeração. Regra geral, não deveriam passar mais de 15 minutos: no verão ou quando estiver muito calor, transporte-a em sacos isotérmicos. Em nenhuma hipótese se deve congelar uma carne que já tenha sido descongelada. Já em casa, a carne fresca coloca-se numa travessa de vidro ou loiça, tapa-se com película aderente e deixa-se no frigorífico. E aconselhável picar a película com um garfo ou com um espeto para a humidade não ficar condensada; porque isso faria proliferar mais rapidamente os germes que deterioram a carne. Desta maneira a carne escura de aves como a avestruz, a pintada ou a codorniz conserva-se bem durante três ou quatro dias, mas a clara, como a de peru ou de frango, apenas um ou dois dias. A carne de ave deve ser comida sempre bem passada. E os utensílios de cozinha utilizados para a sua preparação devem ser lavados com água quente. Se tiver em conta estas precauções nada impedirá que aprecie ao máximo as aves.

Pintada: Costuma ser criada em quintas e comercializada com 6 semanas de idade e um peso de 500 a 600 g; vendese inteira. A sua carne é escura e tenra, de sabor intenso. Utilizações culinárias: os exemplares jovens são assados inteiros na brasa, mas primeiro embrulham-se em toucinho para evitar que fiquem muito secos. Os mais velhos partem-se em pedaços e estufam-se ou refogam-se.

Codorniz: Caça-se durante a semi-interdição, sendo mais saborosa a de verão. A de aviário é menos apreciada que a de caça, embora a sua carne escura seja tenra e suculenta, de sabor intenso e semelhante à da selvagem. Por vezes são vendidas mais pequenas, mas se tiverem 120 g constituem uma perfeita dose individual. Utilizações culinárias: assadas inteiras, recheadas e estufadas ou na brasa. Em pedaços incorpora-se em pratos de massa, etc.

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Ragú de avestruz: A avestruz sacrifica-se entre os 9 e os 14 meses de idade, quando pesa cerca de 100 kg. Da avestruz aproveitam-se as pernas e o lombo. Para estufar costuma-se reservar a carne da parte alta da perna. Utilizações culinárias: em ragús. Estufada em lume brando fica muito tenra e suculenta.

Bife de avestruz: Peça de carne que se costuma cortar da perna ou do lombo. É muito magra e tenra, baixa em colesterol e com abundantes proteínas de boa qualidade. Ideal para dietas. É mais escura que a carne de novilho. O seu sabor alterna entre o de bovino e o de peru. Utilizações culinárias: tal como o bife de novilho, salteado, na brasa; também pode ser previamente temperado. Refogado é igualmente delicioso.

9. Caça 9.1. Cervídeos Na Europa existem várias espécies de cervídeos: o cervo, o gamo, o corço, a rena e o alce. O cervo comum ou cervo vermelho está largamente espalhado por todo o Hemisfério Norte. O uapití, que habita na América do Norte e Ásia Central, e que é muito parecido com o cervo comum, também se designava antigamente de «cervo vermelho», mas atualmente evita-se a confusão. Bem mais pequeno que o cervo é o gamo, que provém da Ásia mas que hoje em dia vive sobretudo na Europa. Reconhece-se pela sua característica penugem toda sarapintada. A espécie mais fácil de se conseguir ver na Europa e no Médio Oriente é o corço, bastante mais pequeno que o gamo. É a espécie de cervídeo mais habitual nas mesas da Europa central, muito apreciado pelo seu sabor estranhamente suave para carne de caça. Como na Europa central não tem inimigos naturais, tanto a sua população como o número de capturas aumenta sem parar. Cervo

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria A caça do cervo costuma ser entre agosto e fevereiro. Este animal pode atingir uma altura à roda dos 150 cm e pesar até 300 kg, embora as fêmeas e as crias sejam muito mais pequenas e leves. Ao comprar carne de cervo é preciso verificar que não se encontra com manchas negras nem apresenta reflexos metálicos. A carne fresca conserva-se bem no frigorífico pelo menos durante três dias. A congelada pode ser guardada durante mais de um ano sem qualquer inconveniente. A carne é de um tom pardo-avermelhado, escura e magra.

Gamo Se bem que existem gamos a viver em liberdade total, a maioria deles encontram-se em reservas naturais. Os machos atingem os 150 cm e 110 kg de peso. A sua carne também é de um tom pardo-avermelhado, pouco fibrosa e tem um agradável sabor aromatizado.

Corço O corço é o cervídeo mais apreciado do ponto de vista culinário. Atinge uma altura de até 90 cm e um peso de 30 kg, sendo que as fêmeas e as crias são bem mais pequenas e leves. Caça-se muito de maio a janeiro. A sua carne de um tom pardo-avermelhado é muito tenra, de textura fina e muito magra. A melhor é a dos corços pequenos com menos de um ano. Cachaço Ou pescoço: Com muitos veios de gordura e tendões. Utilizações culinárias: ideal para estufar e fazer ragús, sopas, etc.

Perna: Parte nobre do cervo, composta pelo presunto e pelo jarrete. Utilizações culinárias: para assar, estufar, guisar, etc.

Rabadilha: Peça do quarto traseiro. Utilizações culinárias: para fazer bifes e fritar. Carne magra de excelente qualidade.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Presunto: Parte superior da perna que inclui anca, chã de fora, rabadilha e pojadouro. Utilizações culinárias: sobretudo assado.

Costelas: Parte do peito. Utilizações culinárias: para estufados e rolos de carne. Com os ossos fazem-se saborosos caldos.

Lombo com osso: A melhor peça com os dois lombinhos. Com osso: entrecosto. Utilizações culinárias: costeletas, bifes, lombinhos.

Pá: É uma peça nobre, que costuma ser assada no forno. Utilizações culinárias: como a perna.

Pojadouro: Parte inferior do presunto. Carne com veios de gordura e tendões. Utilizações culinárias: guisados, escalopes, sopas, etc.

1) Cachaço ou pescoço (para estufados)

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 2) Pá (para assar, estufar e fazer ragús) 3) Costelas (para ragús, caldos) 4) Lombo (para lombinhos, costeletas) 5) Rabadilha (assada, estufada, guisada) 6) Chã de fora (para bifes, assado) 7) Pojadouro (para bifes) 8) Presunto com chã de fora, rabadilha e pojadouro

9.1.1. Corço Antigamente era habitual macerar a carne de veado vários dias antes de a cozinhar para fazer desaparecer o seu sabor excessivamente acentuado. Geralmente, costumava-se temperar de forma exagerada para que os aromas ainda mais intensos da mistura de especiarias camuflassem o forte cheiro da carne. Outro método, que muitas vezes

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combinava com o anterior, consistia em demolhar a carne em soro de leite ou numa mistura de vinho tinto ou vinagre com especiarias e ervas, para a amolecer ao mesmo tempo que se suavizava o seu aroma. O soro de leite deitava-se fora, mas o tempero de vinho e ervas servia para estufar a carne e originava um molho intenso. No entanto, o tempero e o excesso de condimentação têm um inconveniente: não só eliminam o eventual cheiro desagradável da carne, mas também todo o seu aroma. Uma vez que a normativa alimentar proíbe deixar a carne pendurada durante muito tempo, aconselha-se prescindir destes antigos métodos. Se continuar a achar o sabor da carne de caça fresca muito penetrante ou se a quiser cozinhar para crianças, o melhor é deixá-la a macerar em soro de leite.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Atualmente a carne de caça chega relativamente fresca ao mercado, pelo que deveria temperar-se de maneira moderada para não adulterar o seu sabor. Na realidade, a forma como é mais saborosa é sem qualquer tempero. Há alguns anos, quando nem sempre era possível garantir a frescura e salubridade da carne, cozinhava-se a altas temperaturas e durante muito tempo a fim de eliminar quaisquer eventuais bactérias. Essa também não deve ser uma preocupação hoje em dia: tanto se comprar a carne no seu talho de confiança como num hipermercado, pode comê-la até mesmo mal passada sem qualquer tipo de inquietação. Outro aspeto que foi mudando com o tempo foi a preparação das peças com toucinho. O toucinho liga muito bem com a caça - que tem tendência a ficar seca em cozeduras prolongadas -, porque graças ao seu elevado teor de gordura proporciona suculência. Antigamente costumava-se lardear as peças de caça; ou seja, faziam-se uns pequenos orifícios para introduzir as tiras de toucinho. Mas esse procedimento quebra a fibra da carne e, mesmo com o toucinho, fica igualmente seca. O melhor é colocar fatias de toucinho à volta da peça, ou seja, embrulhá-la com ele para que fique bem suculenta.

Lombinho: A parte mais nobre do corço é o lombo. Em cima da coluna vertebral estão os lombinhos maiores; em baixo, os pequenos, que são ainda mais tenros. Utilizações culinárias: os lombinhos superiores são muito saborosos cozinhados em forma de medalhões. O lombinho de corço fornece um toque delicado a terrinas e patês de carne. Medalhões: O lombinho da parte superior do lombo costuma ser cortado em rodelas, às quais depois se dá forma arredondada pressionando as peças em cima da tábua de cortar. Utilizações culinárias: os medalhões são muito tenros e magros, pelo que se tornam ideais para saltear, assar na brasa ou refogar. O lombinho inferior é fino demais para ser cortado desta maneira.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Perna peça muito apreciada na cozinha tradicional e na moderna, tanto pela sua versatilidade como pelo seu excelente sabor. Utilizações culinárias: pode ser assada ou estufada inteira (também recheada) sem o osso coxal nem o chispe. Também pode ser fatiada em bifes, que se cozinham como tais. Juntamente com o lombo e os lombinhos, é a melhor peça do corço. Lombo com osso O lombo do corço situa-se por baixo da coluna. Cortado inteiro com o osso requer entre 50 a 60 minutos de assadura no forno. Utilizações culinárias: é costume ser assado em lume forte e servido juntamente com molhos de frutos silvestres; também pode ser temperado antes de ser assado.

9.2. Javali Também denominado «porco javali». A zona de distribuição original do javali vai desde a Europa ocidental até ao Sudeste Asiático, embora hoje em dia esteja também na América e na Austrália. A época de caça deste animal estende-se de junho a Janeiro. O javali mais jovem, desde o seu nascimento até 31 de março do ano seguinte, recebe o nome de «listado». A partir do dia 1 de abril passa a designar-se «farropo». Os javalis machos adultos atingem 350 kg de peso e as fêmeas adultas, 200 kg, enquanto os listados e os farropos não ultrapassam os 80 kg. A carne de javali costuma soltar um cheiro muito intenso, mas se chegar a ser ácido ou se o tom da cor estiver muito escuro ou acobreado, quer dizer que não amadureceu como deve ser. Os exemplares adultos caçados durante a época de acasalamento (o cio acontece de novembro a dezembro) não são aptos para consumo porque a sua carne solta um desagradável cheiro a amoníaco. A melhor carne de javali é a dos listados com até seis meses de idade e a dos farropos com até dois anos. A carne dos exemplares mais velhos costuma ser rija e destina-se à produção de salsichas e enchidos. A carne de javali é, em todos os aspetos, diferente da do porco doméstico: é mais consistente, menos gordurosa e muito mais aromática. Como contém um elevado teor de gordura, não deve ser guardada congelada mais do que seis meses. O javali não só constitui um verdadeiro manjar em si mesmo, como também está vinculado a outras iguarias. Estes animais cheiram as trufas que crescem por baixo do 48


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria solo da floresta, fuçam na terra e comem-nas. Depois de digeridas, defecam as esporas dos fungos, que são indigestíveis, facilitando assim a sua expansão.

Lombinhos: Os lombinhos retiram-se da parte inferior do lombo. Constituem a carne mais tenra do javali e todas as pessoas deviam prová-los pelo menos uma vez. Utilizações culinárias: apropriados para saltear inteiros; também podem ser cortados em forma de medalhões. No extremo inferior estão os cortes chamados tornedós e «filet-mignon». Devem ser bem assados mas sem ficarem secos de mais. Também podem ser refogados ou assados na brasa. Os filet-mignon são ideais para um fondue de carne.

Perna com osso Peça suculenta, o melhor do javali a seguir ao lombo. Embora se costume vender inteira, também se pode partir em chispe, rabadilha, chã de fora e ponta. Tem muitos veios de gordura visíveis. Utilizações culinárias: é ideal para estufados e ragús, bem como cortada em medalhões, para assar. A perna traseira também se prepara como presunto.

Cachaço Ou pescoço. Desossado é particularmente suculento. Utilizações culinárias: assado inteiro (roti), ou então fatiado em bifes; também para fazer guisados ou rolinhos. É uma carne pouco fibrosa e com bastantes veios de gordura. Também se utiliza para fazer enchidos bem suculentos.

Entrecosto Peça grossa e muito fibrosa que inclui as costelas, embora por vezes se venda desossada.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Utilizações culinárias: ideal para estufar, seja partido em ragús ou inteiro (e espalmado) em rolinhos. Também pode ser assado na grelha. Com esta peça obtêm-se também deliciosos caldos de carne.

Lombo Por vezes vende-se numa só peça os dois lombos e os lombinhos com a coluna. É o designado «lombo com osso». Utilizações culinárias: tanto a faixa de lombo como o lombo com osso podem ser assados inteiros ou partidos em fatias ou costeletas. É uma carne pouco fibrosa e da melhor qualidade. Os lombinhos da parte inferior do lombo costumam vender-se à parte.

Pá A pá é a perna anterior do animal. É menos suculento e de uma qualidade ligeiramente inferior à da perna traseira, mas continua a ser muito boa. Utilizações culinárias: por ser uma carne ligeiramente fibrosa, com alguns veios de gordura e com tendões, destinase sobretudo a guisados e ragús, ou então estufa-se inteira. Costuma ser vendida com osso, mas também pode ser adquirida desossada e fazer recheada. 1) Cachaço (assado) 2) Pá (estufados, ragús) 3) Entrecosto (ragús e outros guisados) 4) Lombo (costeletas, bifes) 5) Lombinho (assado, medalhões, filets-mignon, fondues) 6) Perna (estufados, ragús e outros guisados)

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 9.3. Lebre e Coelho Nesta secção serão tratados tanto as lebres e os coelhos selvagens como os domésticos. As diferenças básicas entre uma lebre e um coelho são quatro: a lebre é nidífuga, enquanto o coelho nasce cego e sem pelo e, como tal, é nidícola; a primeira vive ao ar livre e o segundo, em tocas; a lebre é um ser solitário, enquanto o coelho vive em colónias; a lebre tem as orelhas mais compridas e as patas traseiras mais potentes que o coelho. Na cozinha utilizamse sobretudo as pernas e o lombo, para fazer assados e estufados. As restantes peças têm tão pouca carne que se destinam à elaboração de sopas, molhos, ragús e emulsões. Lebre selvagem Conforme o seu habitat, recebe o nome de «lebre do campo» ou «lebre silvestre». O seu peso em vida pode atingir os 5 kg, mas quando arranjada e pronta para cozinhar costuma pesar cerca de 2,5 kg. Se for cozinhada a altas temperaturas ou durante um tempo prolongado, a sua carne - que é de um tom pardo-avermelhado e muito aromática torna-se demasiado rija. Os exemplares jovens costumam ser assados inteiros. Dos adultos, pelo contrário, o lombo e as patas aproveitam-se para fazer estufados e assados, enquanto o resto das peças se destinam a outros cozinhados.

Coelho Os coelhos que se arranjam no mercado costumam ser de quinta, porque os de caça, de um modo geral, apenas se vendem em lojas especializadas durante a sua época. A carne de coelho selvagem é mais clara que a da lebre, e a do coelho de quinta ainda o é mais. Um exemplar esfolado (sem pele) e destripado (mas com cabeça, fígado e rins) pesa cerca de 1 ou 1,2 kg, ou seja, nem metade do peso de uma lebre selvagem. Como as diversas partes do coelho requerem diferentes tempos de cozedura, costumam ser cozinhadas por separado. As pernas e o lombo são as peças mais carnudas; o resto do animal reserva-se para outros preparados.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Perna: A perna, que é a parte mais carnosa da lebre, pesa com o osso cerca de 650 gr a do coelho bravo, cerca de 330 gr. No entanto, é uma carne com muitos tendões e tecido conjuntivo, pelo que não é apropriada para saltear. Utilizações culinárias: geralmente cozinha-se estufada. Temperada, inclui-se nos arrozes; também se costuma rechear com foie trufado.

Lombo: O lombo é a peça mais apreciada da lebre. É uma carne escura coberta por uma fina membrana fibrosa que tem de ser retirada antes de cozinhar. Utilizações culinárias: de um modo geral assado ou estufado. É uma carne de excelente qualidade e muito tenra, pelo que não é necessário rechear nem marinar, embora isso também se possa fazer para matizar o sabor. Um lombo de lebre selvagem com osso pesa cerca de 600 gr sem osso, cerca de 300 gr e o lombinho, cerca de 150 g.

Pá: As pás são as patas da frente do animal. Toda a lebre em si proporciona pouca carne, mas as pás são as peças menos carnosas do animal. Utilizações culinárias: sobretudo para fazer molhos e sopas. Também em emulsões, patês e terrinas de carne.

9.4. Perdiz e Faisão A perdiz é da mesma família do faisão, tem o corpo arredondado e mede cerca de 30 cm de comprimento. Atualmente existem inúmeras quintas cinegéticas de perdizes cujo objetivo é repovoar as tapadas. Tanto os machos como as fêmeas de perdiz vermelha têm uma plumagem de um tom pardo-avermelhado não muito vistoso, e têm um tamanho bastante semelhante. Ao contrário do faisão, a perdiz é originária das latitudes europeias. Costuma ser encontrada em campos e nos clarões das florestas.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Relativamente ao faisão, o macho ronda os 90 cm e tem uma plumagem vistosa, ao passo que a fêmea é muito mais pequena, com cerca de 50 cm, e de plumagem tão discreta como a perdiz. Ao invés desta última, o faisão prefere habitar na floresta e no mato. Tanto a carne de perdiz como a de faisão são escuras, baixas em gordura e com um sabor intenso. Como ligam muito bem com outros aromas fortes, costumam ser servidos com vinhos tintos encorpados. Faisão O faisão é uma galinácea. Os exemplares jovens pesam entre 700 g e 1,3 kg. A carne deste animal é vermelho-escura, tem um sabor a caça suave e delicado, e a melhor época para o seu consumo é de novembro a janeiro. O faisão tem de ficar pendurado durante 2 ou 3 dias numa câmara frigorífica a fim de desenvolver todo o seu peculiar sabor. Utilizações culinárias: os faisões jovens são assados envoltos em toucinho; com os adultos fazem-se patês e sopas. Perdiz Muito abundante em Portugal. É uma ave galinácea, da mesma família do faisão, que está espalhada por todo o Mundo. A sua carne é vermelho-escura, tenra, suculenta e com um sabor a caça muito marcado. Existem três tipos de perdiz: a vermelha (a maior de todas e a mais caçada), a cinzenta (a mais pequena e desconhecida) e a rival (que vive nas altas montanhas). Utilizações culinárias: a perdiz vende-se fresca ou abatida e costuma ser assada inteira no forno. Nota: A carne de lebre, perdiz e faisão é escura e baixa em gorduras. A fim de evitar que fique seca ao cozinhar deve ser enrolada ou recheada com toucinho. Rechear consiste em introduzir tiras de toucinho na carne com uma agulha recheadora. Se bem que a lebre se vende por vezes já recheada, é melhor não ser comprada assim porque, ao ter a carne ferida solta sucos e ao ser cozinhada fica muito seca.

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria 10. Enchidos O termo enchido (português europeu) ou embutido (português brasileiro) compreende o gênero de alimentos que são produzidos ao encher tripas de animais (previamente limpas) ou sintéticas (principalmente no caso de versões vegetarianas) com diversos tipos de recheio. O produto desta operação pode opcionalmente ser defumado antes de ser consumido. Tradicionalmente, muitos dos enchidos portugueses são confecionados com carnes, gorduras e entranhas resultantes da matança do porco. Após uma lavagem cuidada, a parte inferior das tripas é atada, de forma a que possam ser enchidas pela parte superior. O tempero da carne é realizado no mesmo dia, para que se possam encher as tripas no dia seguinte ou ainda no próprio dia.

Alheira A alheira é um enchido típico da culinária portuguesa cujos principais ingredientes podem ser carne de aves, pão, azeite, banha, alho e colorau. Segundo a tradição, este enchido terá sido criado por cristãos novos que, em segredo, continuavam a guardar costumes da sua renegada religião judaica, a fim de dar a entender a toda a sociedade que eram cristãos assumidos e bem integrados. Como o judaísmo proíbe o consumo da carne de porco, alguns dos supostamente recém convertidos teriam inventado um chouriço onde discretamente a carne de ave substituía a carne de porco, tradicional entre os cristãos. Desta forma, nas primeiras alheiras foram usadas várias carnes alternativas ao porco, tais como peru, galinha e outras aves. Na região de origem a norte de Portugal (Trás-os-Montes) a alheira é consumida grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata cozida com um fio de azeite, e legumes da época variados. Mais a sul o mais natural é encontrar os menus com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e saladas de alface e tomate. Por vezes, é também acompanhada por grelos de couve. É uma presença habitual nas ementas dos restaurantes de todo o país. A mais famosa das alheiras é a oriunda de Mirandela, na região de Trás-os-Montes, frequentemente considerada a de melhor qualidade, tendo sido nomeada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. 54


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Chouriço O chouriço é um enchido fumado preparado com carne e gordura de porco, com temperos que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida" Normalmente, a carne e gordura temperadas são introduzidas em tripas finas, que são depois atadas a intervalos de 30–40 cm; estes chouriços são separados e ficam com forma circular. São depois pendurados individualmente no fumeiro, ficando quando prontos com a forma de ferradura. As tripas podem ser naturais ou sintéticas, mas de material de proveniência natural. Uma variante do chouriço também pode ser denominada, conforme as regiões, de linguiça. Há versões deste alimento que são preparadas com sangue de animais como porcos, como o chouriço de sangue, por vezes chamado "chouriço mouro.

Chouriço de sangue O chouriço de sangue é um enchido que, como o nome indica, leva na sua composição o sangue fresco do animal usado para sua confeção; pode, ou não, levar a carne e gordura do animal, além de vários temperos. Existe uma variedade, típica do Alentejo (Portugal), que leva apenas o sangue e gordura de porco com vários temperos, colocados numa tripa grossa e que, em vez de ser defumado, é escaldado, ficando a tripa com um aspeto esbranquiçado, como se vê na figura ao lado. O chouriço-mouro é também um chouriço de sangue, mas defumado, ficando o produto final com uma cor quase preta. Por vezes, é usado como complemento do cozido à portuguesa, sendo também cozido para esse efeito

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria Cacholeira A cacholeira é um enchido português, da região do alto Alentejo. Tem um aspeto semelhante a uma morcela, mas mais clara, devido à utilização de fígado de porco, como elemento de ligação, em substituição do sangue. O seu nome deriva da palavra cachola, que é usada para designar o fígado do porco. Entre os seus ingredientes, contam-se pedaços de rim, baço, toucinho e diversas especiarias. É frequentemente utilizada como complemento do cozido alentejano. Morcela A morcela é um enchido (ou embutido) sem carne, recheado principalmente com sangue coagulado e arroz, de cor escura característica. Existem muitas variedades em toda Península Ibérica e na América Latina. Em Portugal é um enchido típico, sendo possível encontrá-lo em diversas regiões. A morcela confecionada na região da Guarda é reconhecida como tendo grande qualidade, assim como as dos Açores e de Portalegre. Inclui pedaços de carne entremeada, ligados com sangue de porco, que lhe conferem uma cor escura. É temperada com diversas especiarias, contando-se entre elas os cominhos e o cravinho, que emprestam uma grande intensidade ao seu sabor. Pode ser servida assada, cozida ou fria. É frequentemente utilizada como complemento ao cozido à portuguesa, às favas com chouriço e à feijoada. Podem ainda distinguir-se alguns subtipos de morcelas, tais como a morcela achouriçada (com vísceras de porco e toucinho), a morcela de arroz (com grãos de arroz), a morcela doce (temperada com pimentão) e a morcela de farinha (ligada com farinhas diversas).

Paia A paia é um enchido típico de Portugal, da região do Alentejo. É curado pelo fumo e feito com peças inteiras de carne de porco, especialmente de raça alentejana. O seu tempero é feito 56


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria com sal, água, massa de pimentão e alho. A carne repousa temperada durante dois dias, em maturação. Existem vários tipos de paias, diferindo na peça de carne que é utilizada na sua confeção. A paia de toucinho, da zona de Estremoz e Borba, é confecionada com carne entremeada. A paia de lombo, da mesma zona, é confecionada com carne do lombo.

Paio O paio é um enchido tradicional de Portugal. O seu ingrediente principal é o lombo de porco, o que o torna um dos enchidos mais populares. Como condimentos, inclui a massa de pimentão, o alho e o sal. É defumado e o seu calibre é normalmente elevado, ainda que possa haver paios de diversos diâmetros. Possui uma consistência firme e dura, assim como uma cor brilhante. Pode ser consumido em rodelas, com pão. No Brasil, é usado na feijoada.

Paiola Paiola é um enchido típico de Portugal. É confecionado com carne de suíno sem gordura, podendo esta ser da pá, do cachaço ou da perna. A carne é cortada em pedaços grandes e depois condimentada com sal, alho, vinho tinto, antes de maturar durante cerca de 48 horas. Após esse período, é novamente temperada com vinho tinto, pimentão doce, massa de pimentão e louro. Em seguida, é feito com esta carne temperada o enchimento do ceco do porco, que é o invólucro utilizado neste enchido. Repousa durante 24 horas, antes de passar às fases de fumeiro. Passa por três fases de fumeiro: apenas calor, fumo com lenha de azevinho e secagem com temperatura e humidade controladas. Apresenta uma forma ovalada ou arredondada, de aspeto irregular e coloração castanha avermelhada. O comprimento varia entre os 10 e os 20 cm, podendo o diâmetro também variar entre os 30 e os 40 cm. Apresenta pesos entre os 500 g e 1 kg. O recheio apresenta-

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Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria se sob a forma de uma massa ligada uniformemente, sendo o seu sabor intenso a vinho, massa de pimentão e alho. A paiola deve ser armazenada em local fresco e seco, podendo ser consumida crua. Deve ser cortada em rodelas finas, podendo ser consumida simples como aperitivo ou com pão

Salame Um Pennezi é um enchido de origem italiana. O nome é derivado do verbo italiano salare, que significa salgar. Historicamente, o salame está associado aos camponeses italianos, como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente, por períodos de até um ano, constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de carne fresca, em épocas mais remotas.

Salpicão O salpicão é um enchido tradicional de Portugal. É fumado, de cor castanha clara, cilíndrico, com cerca de 15 cm de comprimento. É confecionado com carne de porco do lombo. Apresenta como condimentos o sal, o vinho branco ou tinto, o alho, o colorau doce ou picante e o louro. Como base, é usada uma tripa grossa de porco, com formato reto. Após ser temperada, a carne repousa durante 8 dias, para ganhar sabor, sendo pendurada já dentro da tripa, findo este período. É um enchido popular na região de Trás-os-Montes, havendo registos da sua produção datando já do século XVIII. Pode ser consumido em fatias grossas ou finas, com pão.

Salsicha A salsicha é um produto de alimentação. É feita a partir de carne crua, gordura animal, ervas e especiarias e outros ingredientes. Normalmente, a salsicha obtém seu formato por conta de sua embalagem comestível, historicamente feita dos 58


Serviços específicos Cozinha/ Pastelaria intestinos de animais, e, mais modernamente, fabricada de forma sintética; devido a isto, são classificadas como produtos embutidos ou enchidos, não podendo alimentos como patê, por exemplo, serem confundidos com salsichas, pois, apesar de serem também feitos a partir de carne e temperos, não são embutidos. No momento de sua fabricação, com o intuito de que se obtenha uma maior preservação da salsicha, ela pode ser curada ou até defumada. O preparo da salsicha é uma técnica antiga de preservação de alimento.

Farinheira A farinheira é um enchido típico de Portugal. Foi criado pelos judeus portugueses durante a época da inquisição, como forma de simularem o consumo de carne de porco, que constitui o recheio da maior parte dos enchidos. A farinheira é confecionada com farinha, como o nome indica, com massa de pimentão, colorau, vinho e, atualmente, também com gordura de porco. Tem a particularidade de ser o único enchido cuja tripa não é completamente cheia. A cura é feita por fumo. Pode ser servida cozida, como complemento do cozido à portuguesa ou da feijoada, frita ou assada no forno. Deve ser conservada num local fresco.

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Ufcd 8292 preparação e confeção de carnes aves e caça