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Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2015 / 2018

Serviços Específicos Cozinha / Pastelaria Componente Técnica

“Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha”

UFCD 4667 Ano curricular: 2º. N.º. de horas de formação: 25 Formadores: Susana Quina Nonato / Ricardo Elvas


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2015 / 2018

Índice 1. Apresentação ................................................................................................................ 5 2. Objetivos de Aprendizagem ......................................................................................... 5 3. Âmbito dos Conteúdos ................................................................................................. 5 4. Avaliação ...................................................................................................................... 6 5. Bibliografia / Outros Recursos ..................................................................................... 6 6. Introdução ..................................................................................................................... 8 7. Caldos ......................................................................................................................... 10 7.1. Caldos de Galinha ................................................................................................ 10 7.2. Caldo de Vitela .................................................................................................... 14 7.3. Caldo de peixe ..................................................................................................... 16 8. Molhos ........................................................................................................................ 20 9. Organograma dos Fundos de cozinha e Molhos derivados ........................................ 22 9.1 Fundos escuros derivados ..................................................................................... 22 9.2. Fundos claros e derivados .................................................................................... 23 9.3. Fundos de peixe, marisco e derivados ................................................................. 23 9.4 Outros Molhos Base e derivados .......................................................................... 24 10. Técnicas básicas para a preparação de molhos ......................................................... 26 11. Maneiras de engrossar molhos ................................................................................. 29 12. As Ervas aromáticas ................................................................................................. 32 13. Fundo Escuro de Vitela e seus derivados ................................................................. 34 13.1. Molho Espanhol e Molho Demi-glace ............................................................... 34 13.1.1.Molho Bordelaise ............................................................................................. 35 13.1.2. Molho Porto .................................................................................................... 36 13.1.3. Molho Robert .................................................................................................. 36 13.1.4. Molho Madeira ............................................................................................... 36 13.1.4.1. Molho Périgueux.......................................................................................... 37


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 13.1.4.1.1. Molho Périgourdine .................................................................................. 37 13.1.5. Molho á caçador .............................................................................................. 37 13.1.6. Molho á cigana................................................................................................ 37 13.2. Extrato de carne ................................................................................................. 38 13.2.1.Molho Português .............................................................................................. 39 14. Fundo escuro de caça e seus derivados .................................................................... 40 14.1. Molho Poivrade.................................................................................................. 40 14.2 Molho Grand Veneur .......................................................................................... 40 15 Fundo Escuro de Borrego ...................................................................................... 40 15.1. Molho de Borrego com Chalotas e Tomilho ..................................................... 41 16. Fundo claro de carne................................................................................................. 42 16.1. Geleia de carne ................................................................................................... 42 16.1.1. Consommé de carne ........................................................................................ 42 16.2. Molho Aveludado .............................................................................................. 43 16.2.1. Molho Alemão ................................................................................................ 44 16.2.1.1. Molho Poulette ............................................................................................. 44 17. Fundo claro de aves .................................................................................................. 45 17.1. Geleia de Aves ................................................................................................... 45 17.1.1. Consommé de Aves ........................................................................................ 45 17.2. Molho Aveludado de Aves ................................................................................ 46 17.2.1. Molho Supremo .............................................................................................. 46 17.2.1.1 Molho albufeira............................................................................................. 46 17.2.1.2. Molho Aurora .............................................................................................. 46 17.2.1.3. Molho Régence para Aves ........................................................................... 46 18 Fumet de Peixe .......................................................................................................... 47

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 18.1. Consommé de Peixe........................................................................................... 47 18.2. Molho Aveludado de Peixe................................................................................ 47 18.2.1. Molho ao Vinho Branco ................................................................................. 47 18.2.1.1 Molho Veneziano .......................................................................................... 48 18.2.2. Molho Aurora Magro ...................................................................................... 48 18.2.3. Molho Normande ............................................................................................ 48 18.2.3.1. Molho de Anchovas ..................................................................................... 48 18.2.3.2. Molho Joinville ............................................................................................ 48 18.2.3.3. Molho Régence de Peixe ............................................................................. 49 19. Fundo de Marisco e seus derivados .......................................................................... 50 19.1. Molho Americano .............................................................................................. 51 19.2. Bisque de Marisco ............................................................................................. 51 20. Outros Molhos de Base e derivados ......................................................................... 52 20.1.

Maionese ...................................................................................................... 52

20.1.2 Molhos derivados do molho maionese ............................................................ 53 20.2. Molho Holandês ................................................................................................. 55 20.2.1. Molhos derivados do molho holandês ............................................................ 56 20.3.

Molho Bechamel .......................................................................................... 57

20.3.1. Derivados do molho béchamel ....................................................................... 59 21. Molhos á base de vegetais ........................................................................................ 60 21.1.

Molho de Tomate ......................................................................................... 60

22. Vinagretas ................................................................................................................. 62 22.1. Vinagreta clássica .............................................................................................. 62 22.1.1 Variantes da Vinagreta ..................................................................................... 62 22.2. Outras Vinagretas para saladas .......................................................................... 63

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria

1. Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no contexto de base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de base e seus derivados; aveludados e manteigas compostas. Pretende-se, ainda, que os alunos reconheçam a importância dos molhos na cozinha. Neste módulo, pretende-se que os alunos apliquem os conhecimentos adquiridos no módulo anterior através da elaboração de fichas técnicas com descrição dos elementos nutritivos, elementos aromáticos, temperos, líquidos, método de preparação e tempos de confeção. Estas fichas, se forem seguidas na prática efetiva, devem resultar num produto final específico capaz de motivar os alunos para a sua execução.

2. Objetivos de Aprendizagem Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados; Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicações na cozinha; Elaborar fichas técnicas acerca de: fundos de cozinha; molhos e seus derivados e manteigas compostas. Confecionar: Roux ou embamatas; Aparelhos (recheios de rissóis e massa de croquetes) Court-bouillons; Fumets; Geleias; Marinadas; Salmouras; Caldos; Consommés; Aveludados; Molho de tomate; Fundos brancos e escuros; Molho de base e seus derivados: Demi-glace, Bechamel, Maionese, Holandês, Bearnês, Vinagrete, Manteigas compostas

3. Âmbito dos Conteúdos 

Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas

Preparação

Fichas técnicas que contenham elementos nutritivos, elementos aromáticos, temperos, processos de elaboração e tempos de confecção 5


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 

Elaboração

Fundos de cozinha

Etapas

Molhos (compostos ou derivados)

Utensílios e aparelhos de suporte à confeção dos molhos

Preparações que os implicam, tais como: court bouillon; essências; geleias; marinadas; salmouras, entre outros

Fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados

Métodos de confeção; Manteigas compostas

Confeção

Aplicação. Preparação, confeção e aplicação prática dos conteúdos abordados

4. Avaliação A avaliação é feita através de exercícios práticos elaborados nas aulas práticas tendo em conta todas as normas de higiene e segurança no local de elaboração das mesmas.

5. Bibliografia / Outros Recursos MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. “AS BASES DE COZINHA” A escola Cozinha da Emília de Franco Luise: Edições do gosto. MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.l.]: Editions BPI, 2004. TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours - 730 Recettes. Paris: PML, 1994. “Grande Livro de cozinha” Doling kindersley – Civilização, Editores, Lda Revistas da Especialidade: Intermagazine

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Portugal Gastronómico

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 6. Introdução Um caldo bem feito é a base de um bom molho ou de uma boa sopa - é o que lhos dá sabor e textura. Conforme o tipo de molho ou sopa que se quer preparar, o cozinheiro vai precisar de manteiga, natas, azeite ou vinagre de boa qualidade, mas na maioria dos casos o fundamental para um bom molho ou uma boa sopa é um caldo transparente com o gosto do seu ingrediente principal, bem como o de outras substâncias que entrem na sua preparação. Os caldos desempenham um papel fundamental na cozinha, em especial na do restaurante. Os restaurantes utilizam as melhores peças de carne e os melhores peixes - como bifes e costeletas, linguado e robalo - que se cozinham rapidamente. Tudo o que estiver pouco tempo ao lume, por exemplo carnes vermelhas mal passadas, fica tenro e preserva a sua textura. O único defeito dessa cozinha de luxo, preparada na altura de servir, é não chegar a intensificar, a apurar, o sabor da carne ou do peixe. Só se obtêm sabores intensos com uma cozedura prolongada e completa. Em culinária, a textura e o aroma devem ser sempre equilibrados. Uma cenoura pouco cozida retém a sua textura crocante, mas é pouco saborosa se a compararmos com uma cozinhada até ficar quase desfeita mas com um gosto forte. O truque é tentar aliar as vantagens das duas possibilidades. Sabor concentrado Na cozinha francesa clássica, o sabor pouco forte das peças submetidas a uma cozedura rápida, como um peito de galinha ou um filete de pregado grelhados, é compensado pelo molho que o acompanha. Todos os ossos e aparas são utilizados na preparação de caldos com um sabor muito concentrado, utilizados para esse fim, bem como para enriquecer sopas que de outro modo consistiriam apenas em amido e legumes. Os humildes ingredientes que deitamos na panela do caldo têm uma importância decisiva em culinária. O cozinheiro deve resistir à tentação de usar tudo aquilo de que se quer ver livre. Os ossos de carne têm que ser torrados cuidadosamente, para não escurecerem, o que daria um gosto ácido ao caldo; as espinhas do peixe devem "suar" levemente em azeite ou manteiga para que a cor escureça um pouco. Esse processo, tecnicamente designado por reacção de Maillard, altera as proteínas presentes à superfície, caramelizando-as para um sabor diferente e mais pronunciado. É isso que faz a diferença entre, digamos, uma galinha cozida e uma galinha assada ou um linguado 8


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria cozido e um linguado grelhado. Algumas características são comuns a todos os caldos, seja qual for o ingrediente principal. Devem ser transparentes e relativamente pouco gordos, pois a gordura a ferver num caldo emulsifica, dando origem a uma textura turva e a um gosto indefinido. No entanto, os caldos de vitela e peixe devem tornar-se suficientemente gelatinosos para solidificar depois de frios, de modo a que os molhos e as sopas a que dão origem deixem um gosto forte na boca. Nunca se deve juntar sal - os caldos são peças usadas na construção de um prato e não um prato acabado. Os caldos são sempre submetidos a um processo de redução, que concentra a sua salinidade natural, e são muitas vezes acrescentados a ingredientes com o seu próprio teor de sal, como por exemplo o queijo. Os fundos e os molhos base são tão importantes para a cozinha como os alicerces de um prédio. Um bom cozinheiro não pode fazer um bom trabalho se não tiver conhecimentos sobre este assunto e não poderá começar o seu trabalho, se não dispuser de bons molhos de base. A qualidade deles tem de ser absolutamente irrepreensível e não poderá ser feita com economia na escolha dos produtos. Em poucas palavras, a arte da culinária passa por aqui e todos os grandes chefes de cozinha têm obrigatoriamente consciência desta parte fundamental da gastronomia. Se algum de vós optar e vanguardista, nada poderá fazer se se esquecer que estes são os pilares da confeção de cada prato. Neste novo milénio em que se regista uma contínua evolução de tudo o que nos rodeia e em que há uma vontade férrea de criar pratos novos. Temos mesmo de confecionar fundos e molhos que fazem parte desta arte de dois séculos para ter boa comida? Ainda faz sentido estas bases gastronómicas num mundo onde tudo já esta inventado? A resposta a todas estas perguntas é muito simples: não chegamos a lado nenhum se não soubermos onde pretendemos chegar. Não conhecer estas preparações, para um cozinheiro é equivalente ao desconhecimento por um político da história do seu país. As coisas só podem ser criadas e adaptadas ao mundo de hoje se soubermos de onde

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria tudo partiu. Não podemos inventar pratos novos se não começarmos onde os outros já chegaram. É altura de darmos, finamente, alguma importância a estas bases da cozinha. Não destruamos o passado, ignorando-o. Como em todas as outras artes, a cozinha tem a sua história e, como a história e, como a história ensina, lembra o passado e cria um futuro melhor.

7. Caldos 7.1. Caldos de Galinha Existem dois estilos de caldos de galinha, e a primeira coisa a decidir é se queremos obter um caldo escuro, a que chamamos “Caldo de galinha”, ou uma versão mais ligeira, a que chamamos Caldo Branco. Ficam prontos em poucas horas. No entanto, duram pouco tempo, Se torrar primeiro os ossos, o seu caldo escuro de galinha adquirirá um sabor muito mais acentuado. É particularmente indicado para usar em molhos de carne e consommés. O caldo fica transparente e concentrado, pois a gordura da galinha desaparece quase toda na cozedura. Há quem diga que tanto os legumes como os ossos devem ser torrados até ficarem castanhos, mas eu acho isso desnecessário. A relação entre os ossos muito ou pouco torrados e o caldo obtido é igual à relação entre os grãos de café muito ou pouco torrados e a bebida produzida. Mais significa mais forte, mas talvez também mais amargo. A proporção entre ossos e água aqui indicada é apenas uma orientação, pois quanto mais ossos, melhor, em especial se quiser um caldo bem forte. A cozedura prolongada influirá no sabor e na concentração do caldo. Se o quiser mais intenso, use mais ossos ou coe o caldo para uma panela limpa, retire com a escumadeira o

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria máximo de gordura e deixe cozinhar em fogo lento até reduzir o líquido na proporção adequada. Um caldo feito com pele e ossos finos pouco gosto terá. Os melhores são feitos com a carcaça inteira, crua ou cozinhada e cortada aos pedaços, ou as asas. De uma maneira geral obtêm-se carcaças inteiras gratuitamente nos talhos que vendem bifes e peitos de galinha. Se não conseguir arranjar ossos, pode comprar aves para cozer a preços muito económicos. Essas são em geral aves mais velhas. A carne não é muito boa, mas coza-as até se desfazerem porque dão muito sabor e consistência ao caldo. Caldo de Galinha Escuro Quantidade: cerca de 1,5 litros de caldo 1 kg de ossos de galinha crus ou cozinhados 3 litros de água 1 cebola cortada aos quartos 1 alho-francês grosseiramente picado 1 cenoura grosseiramente picada 1 Aqueça previamente o forno (200° C). Coloque os ossos num tabuleiro e leve-os a torrar durante 20 minutos. Transfira-os para uma panela.

2 Retire a gordura do tabuleiro e deite nele 500 ml d água indicada. Deixe levantar fervura, raspando,

bem

os

resíduos

que

ficaram

agarrados ao tabuleiro.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 3. Adicione esse líquido aos ossos torrados que deitou na panela. Junte a restante água e deixe levantar fervura.

4 Retire a espuma e acrescente os legumes. Deixe ferver em lume brando, sem tampa, durante 3 horas, ou até os ossos começarem a desfazer-se.

5 Coe o líquido para um jarro ou tigela e deixe o conteúdo da panela repousar uns minutos. O caldo que ainda estiver agarrado aos ossos vai acumular-se no fundo. Junte-o ao da tigela

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 6 Deixe o caldo arrefecer - cubra com um pano da loiça, se necessário. Quando ele se encontrar à temperatura ambiente, retire a gordura que ainda encontrar à superfície, depois leve ao frigorífico. Depois de frio, o caldo deve ter uma consistência gelatinosa; quanto mais ossos da perna usar, mais gelatinoso ele fica.

O caldo branco é feito com ossos não torrados e é ideal para molhos claros e aveludados, óptimos para acompanhar galinha cozida. Tem um sabor mais subtil do que o caldo de galinha, é mais oleoso e turvo, porque não se dá a eliminação de gordura através da torra. Não junte a nenhum caldo sal nem condimentos fortes. Quantidade: cerca de 1,5 litros de caldo 1kg de ossos de galinha crus, cerca de 4 carcaças 3 Litros de água 1 Cebola grosseiramente picada 1 Alho-francês grosseiramente picado 13


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 1 Cenoura grosseiramente picada Uns pés de salsa 1 Coloque os ossos numa panela ou caçarola grande e deite em ama a água. Leve ao lume a levantar fervura. 2 Com a escumadeira, retire a espuma que se formar à superfície. Junte os legumes e a salsa. Deixe ferver durante 2 horas em lume brando. 3 Coe o líquido obtido para dentro de uma tigela ou jarro e deixe arrefecer. Quando o caldo estiver frio, guarde-o no frigorífico de um dia para o outro. De manhã a maior parte da gordura formará uma camada sólida à superfície. Retire-a com uma colher e depois volte a ferver o caldo para eliminar qualquer gordura remanescente. Se o guardar no frigorífico para usar mais tarde, o caldo ficará gelatinoso.

7.2. Caldo de Vitela É do rei dos caldos. É o mais dispendioso e demorado, mas também o mais importante em qualquer cozinha. Pode ser feito em casa, mas o esforço só compensa se o preparar em grandes quantidades. Dura muito tempo e não perde qualidades se for congelado. Encontrará ossos de vitela no talho. Os ossos de vaca não são tão gelatinosos como os de vitela e produzem um caldo muito forte, ideal para usar com pratos de carne. O caldo feito com ossos de vitela pode, por sua vez, ser transformado em jus, usado como base em muitos molhos que nem sempre se destinam a acompanhar carne de vitela ou vaca.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Quantidade: cerca de 3 litros de caldo 3 kg de ossos de vitela crus 6 litros de água 500 g de cebolas grosseiramente picadas 300 g de pés de aipo grosseiramente picados 300 g de cenouras grosseiramente picadas 1. Coloque os ossos num tabuleiro e torre-os no forno previamente aquecido (200° C, gás 6), deixando a porta aberta, durante 30 minutos. Despeje a gordura e transfira os ossos para uma panela ou caçarola grande. Deite 300 ml de água no tabuleiro e leve-a a ferver em cima do bico do fogão, raspando bem o que ficou agarrado. Cubra com ela os ossos e junte a restante água

2. Leve ao lume a levantar fervura. Retire com a escumadeira a espuma que se formar. Junte os legumes. Deixe ferver em lume brando, sem tampa, escumando e acrescentando mais água sempre que necessário. Como tem que utilizar uma panela grande, o calor do bico não é distribuído uniformemente. A gordura vai acumularse no lado mais frio da superfície do caldo, o que facilita a sua remoção.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 3. Coe o caldo para dentro de um recipiente e deixe arrefecer. Depois de frio, tornarse-á gelatinoso.

7.3. Caldo de peixe O caldo de peixe é o mais rápido de preparar - basta uma hora, no máximo. Pode pedir espinhas de peixe na peixaria, mas nem todas dão um bom caldo. Os de peixes de carne branca são os melhores, portanto o linguado, o pregado, a pescada-branca e o badejo são a melhor opção. Logo a seguir vêm os peixes pouco oleosos, como o salmão ou o robalo. Os ossos de peixes oleosos, como o arenque ou a cavala, não são muito indicados. Deixe as espinhas "suar" em manteiga para ficarem com um gosto mais acentuado antes de lhes juntar água. Têm tendência a pegar ao fundo, portanto vá raspando com urna colher durante o processo. O caldo de peixe é o menos versátil, pois só liga bem com peixe, enquanto que o de galinha fica bem quer com pratos de galinha quer com peixe ou legumes. 16


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Quantidade: cerca de 2 litros de caldo 2 kg de espinhas de peixe cruas (ver acima) 25 g de manteiga 250 ml de vinho branco 1 alho-francês picado 1 cebola picada 1 c. sopa de grãos de pimenta preta esmagados pés de salsa ou de coentros 3 litros de água 1. Sangre as espinhas em bastante água fria. Deite fora os pedaços com sangue, que ficam junto da cabeça. Aqueça devagar a manteiga numa panela ou caçarola grande. Junte as espinhas e mexa até lhe cheirar a peixe cozido. As espinhas não devem ficar castanhas.

2. Adicione os restantes ingredientes e leve ao lume a levantar fervura. Com a escumadeira, retire a espuma que se formar. Deixe cozer em lume brando, sem tampa, durante 40 minutos, em seguida coe para dentro de um recipiente. Haverá

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria pouca ou nenhuma gordura a eliminar, mas retire as impurezas que se vão acumulando no fundo ao longo da cozedura.

3. A textura do caldo de peixe é pouco espessa, o sabor reduzido.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria CALDO DE PEIXE JAPONÊS O dashi é um caldo de peixe à base de algas e atum usado na preparação de sopas japonesas. É geralmente vendido seco. Deve ser preparado de acordo com as instruções da embalagem, para não ficar demasiado salgado. Se quiser um sabor menos forte, misture o dashi com caldo de galinha ou peixe. Se encontrar à venda flocos de bonito e algas kombu pode preparar o seu próprio dashi. Não o deixe ferver muito tempo, pois a evaporação concentra o caldo, tornando-o menos delicado.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 8. Molhos A maioria dos cozinheiros amadores parece encarar a preparação de um molho como um exercício árduo ou misterioso, reservado apenas aos inspirados chefs dos restaurantes de luxo. À primeira vista a ideia de preparar um molho possa desesperar qualquer cozinheiro; o repertório de molhos clássico é já de si tão vasto que só a lista dos respetivos nomes assusta qualquer principiante. No entanto, preparar um molho não é o mesmo que construir um foguetão e se aprender a fazer alguns molhos básicos (os chamados molhospadrão) sentirá a capacidade, liberdade e confiança necessárias para inventar outros tantos. Para muitos cozinheiros, a preparação de molhos é um dos ramos mais gratificantes da culinária.

O que é o molho? Um molho é um líquido aromatizado obtido a partir de uma diversidade de bases ligeiramente engrossadas. Sempre que preparar um caldo, seja de que tipo for, faça-o com cuidado e atenção, pois dele depende o aroma, a qualidade e o sucesso do seu molho. Sugiro que, sempre que possível, faça os seus próprios caldos, sejam de vitela, peixe ou legumes. Embora dê algum trabalho, o esforço compensa. Os molhos podem ser engrossados simplesmente através da redução (ferva-os rapidamente de modo a que o líquido em excesso se evapore) ou acrescentando-lhes um amido. Na sua maioria, os molhos clássicos são feitos com um qualquer tipo de amido, mas existem outras formas de os tornar espessos. O molho holandês e as maioneses são emulsionados com ovos; os molhos de manteiga com manteiga; os de natas levam natas no final; e os molhos de legumes são engrossados com purés de legumes. Existem mesmo alguns molhos engrossados com sangue de animais, embora sejam hoje raros. Muitos molhos complexos estão na base da grande cozinha francesa e são o ponto máximo de qualquer festa ou receção. A sua preparação pode ser demorada, mas em termos de sabor favorecem realmente o prato.

Diversidade O termo molho cobre uma vasta gama de preparações. Há os molhos franceses clássicos, como o molho béchamel branco, o molho velouté louro, os jus de vitela ou galinha acastanhados, os molhos de manteiga quentes (beurre blanc e beurre fondu) e os molhos de manteiga frios. Há as salsas do México e da Espanha e os molhos 20


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria picantes do Médio Oriente. Não esqueçamos as leves vinagretas (molhos franceses para salada), servidas com saladas ou peixe, e os relishes e chutneys, sinónimos da Velha Inglaterra. Ao longo da última década os nossos padrões alimentares sofreram alterações drásticas. Hoje conhecemos melhor as cozinhas de outros países, pois viajamos e frequentamos restaurantes com uma assiduidade cada vez maior. Os chefs dos nossos dias procuram satisfazer a procura de molhos mais leves, mais simples, menos gordurosos e mais fáceis de preparar do que os do passado, quer se destinem ao dia-a-dia ou a ocasiões especiais.

Casar molhos com alimentos Seja qual for o molho que decidiu fazer, ele deve complementar, enriquecer e acentuar o sabor do prato que acompanha, seja ele de ovos, peixe, legumes, carne, aves ou caça, ou uma sobremesa. O molho escolhido nunca deve "dominar" o gosto do prato nem deixar-se "dominar" por ele. De uma maneira geral, o molho deve ter um gosto inconfundível, uma boa textura e um aspeto luzidio. Vamos aprender a fazer bons molhos e a preparar variantes de alguns deles, bem como alguns molhos inovadores. Atualmente, os supermercados oferecem uma variedade cada vez maior de molhos prépreparados, mas nada se compara a um molho feito em casa. Uma última palavra: que o requinte do gosto de qualquer molho, ou prato, depende do tempero, que por sua vez depende inteiramente das papilas gustativas do cozinheiro. Um bom molho deve ser provado várias vezes enquanto está a ser preparado. A todos bom apetite, e que cheguem ao fim, a conhecer e a apreciar molhos deliciosos.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 9. Organograma dos Fundos de cozinha e Molhos derivados 9.1 Fundos escuros derivados Fundo (caldo) Escuro de Vitela Molho Espanhol

Extracto de carne

Demi Glace

Molho Português Fundo Escuro de Caça e

Molho Bordelaise Extracto de caça

Molho Poivrade

Fundo escuro de Borrego

Molho Grand Veneur

Molho Porto

Molho Madeira

Molho Robert

Molho de Borrego com

Extracto de Borrego

chalotas e tomilho Molho Perigueux

Molho Pergourdine Fundo escuro de Aves

Molho de Cogumelos Molho Caçadora Molho à Cigana

Fundo Escuro de

Molho Bigarrade

Extracto de Aves

Molho Colbert

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 9.2. Fundos claros e derivados Fundo claro de carne Molho aveludado

Geleia de Carne Consommé de carne

Molho alemão Molho poulette

Fundo claro de aves

Molho aveludados

Geleia de aves

de aves

Consommé de aves

Molho Albufeira Molho Aurora

Molho supremo

Molho régence para aves

9.3. Fundos de peixe, marisco e derivados Fundo de Marisco

Molho americano

Creme de Marisco

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria

Fumet de Peixe

Molho aveludado de peixe

Consommé de peixe

Molho Aurora Claro

Molho ao vinho Branco

Molho Veneziano

Molho Normande

Molho de Anchovas

Molho Joinville

Molho Régence para peixe

9.4 Outros Molhos Base e derivados Molho Holandês

Molho Béarnaise

Molho Maltês

Molho Choron

Molho Musseline

Molho Foyot

Molho Dijon 24


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria

Molho Maionese

Molho Béchamel Molho Cocktail

Molho Ravigote

Molho Mornay

Molho Natas Molho Tártaro

Molho Musseline

Molho Verde

Molho Andaluz

Molho Glocester

Molho Russo

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 10. Técnicas básicas para a preparação de molhos Para fazer bem um bom molho preciso dominar as técnicas que se seguem de acordo com o tipo de alimento que se quer preparar. As técnicas não são difíceis e garantem resultados sublimes. É indispensável ter à mão equipamento como varas de arames, espátulas, escumadeiras e passadores finos. É fundamental utilizar a peça certa e com as medidas adequadas à tarefa que temos em mãos - não há dúvida de que isso facilita muito as tarefas culinárias, em especial a preparação de molhos.

Bater rapidamente é uma maneira de emulsionar e combinar os ingredientes, de arejar, tornando mais leves, os molhos que eram gemas de ovos ou natas, bem como de tornar os molhos brancos homogéneos e brilhantes. Use uma vara de arames ou uma vara de espiral achatada. Para incorporar o máximo de ar, dirija e rara do fundo da tigela, ou caçarola, para cima, dando-lhe a volta e por fim atravessando o seu centro em linha reta. Os molhos cozinhados que contêm lemas de ovo são geralmente batidos numa tigela colocada dentro de um tacho com água a ferver para não talharem.

Escumar, uma das fases mais importantes e muitas vezes subestimada da preparação de molhos, é uma forma de limpar um molho de gordura, espuma e outras impurezas, que podem afetar o seu gosto e o seu aspeto. Faça-o regularmente ao longo do processo de cozedura, retirando com uma escumadeira achatada e perfurada a espuma e as impurezas que emergirem à superfície do molho. Os molhos castanhos feitos com antecedência podem ser guardados no frigorífico, sendo a gordura que se solidifica à superfície fácil de retirar com uma colher.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Ao coar elimina os ingredientes sólidos e emulsiona os líquidos de modo a obter molhos suaves. Coloque um passador fino em cima da caçarola ou tigela e verta o molho por cima. Com as costas de uma concha, empurre o molho pela rede do passador. Deite fora o material sólido que ficar retido no passador.

A redução diminui o volume de um molho por meio da evaporação, intensificando o seu sabor. Para reduzir um molho, deixe-o ferver num tacho sem tampa em fogo vivo, mexendo de vez em quando.

Desincrustar Os molhos de carne e de assados são feitos desincrustando os sucos caramelizados que ficam agarrados ao recipiente onde se assou ou fritou carne, aves ou legumes. Para fazer um molho de assado, retire o alimento do recipiente, remova com uma colher o excesso de gordura e desincruste os sucos caramelizados deitando em cima deles caldo, água ou vinho, e mexendo para incorporar as partículas no líquido. Reduza e termine de acordo com a receita. Um molho desses permite obter um sabor e um aroma mais intensos do que se deixar apenas os ingredientes cozinhar em lume brando.

Clarificar manteiga Quando a manteiga é aquecida lentamente, os sólidos de leite separam-se da gordura a resultante gordura líquida transparente – manteiga clarificada – pode ser aproveitada.

1 Corte a manteiga em cubos, deite numa caçarola e aqueça lentamente até os sólidos do leite se separarem da gordura. Não deixe a manteiga escurecer muito, o que destrói o seu gosto fresco. Retire com a escumadeira a espuma que se formar.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 2 Deite a manteiga líquida e transparente numa tigela Deite fora os sólidos do leite que restarem na caçarola. Retire com a escumadeira as impurezas que encontrar à superfície da manteiga clarificada.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 11. Maneiras de engrossar molhos Em geral, os molhos ficam bem ligados e consistentes quando se combina um líquido aromático com um ou mais agentes espessantes. Uns são adicionados no início da preparação do molho, outros só à última hora. Além dos processos indicados em baixo, os molhos podem também ser engrossados com sangue (em pratos de aves ou caça), frutos coloridos, ou purés de legumes.

Liquidificar Muitos molhos podem ser preparados rapidamente com a varinha mágica. Estão nesse caso o molho holandês e o pesto. A varinha mágica - ou o copo misturador - é também ideal para misturar purés com líquidos, uma forma de preparar à última hora molhos muito leves.

Temperar O sal e a pimenta são necessários para acentuar o gosto de um molho, mas devem ser usados com moderação. Antes de servir, prove o molho e retifique os temperos, se necessário. Nos molhos claros, deve preferir a pimenta branca à preta.

Roux Manteiga e farinha misturadas ao lume servem para dar espessura a molhos como o béchamel. Derreta a manteiga numa caçarola até ela ficar em espuma, junte igual peso de farinha e deixe cozinhar, mexendo sempre, uns 40 segundos. Vá adicionando leite mexendo até obter um molho espesso.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Manteiga Se acrescentar manteiga gelada a um molho quente, ele ficará consistente e brilhante. Certifique-se de que a manteiga não aquece muito, para o molho não talhar. Retire o molho do lume e junte-lhe, pouco e pouco sem parar de mexer, cubos de manteiga sem sal bem gelada.

Pão Por vezes os molhos são engrossados com pão - o molho de pão é um bom exemplo. Na região do Mediterrâneo, é frequente usar-se pão, além de frutos secos, em molhos como o tarator turco, a salsa di noci italiana ou o romesco espanhol.

Beurre manié O beurre manié é uma pasta feita de manteiga e farinha acrescentada no final do cozinhado. Para o preparar, misture com um garfo duas partes de manteiga amolecida e uma de farinha. A pouco e pouco, adicione o preparado ao molho quente, batendo sempre até o molho engrossar.

Araruta, fécula de batata e farinha de milho Estes tipos de amido são primeiramente misturados com um pouco de líquido frio depois acrescentados ao molho, no final da sua preparação. O amido da araruta e da batata (fécula) são usados em molhos castanhos e para espessar canjas ricas e reduzidas, sendo a farinha de milho normalmente utilizada na cozinha chinesa e em molhos doces. De uma maneira geral, uma colher de chá de amido engrossa 200 ml de molho. Dissolva o amido num líquido frio, depois junte-o ao molho e leve a lume brando, mexendo sempre, durante uns 2 minutos. Não cozinhe mais tempo, pois o molho pode voltar a ficar ralo. Termine o molho de acordo com a receita e sirva. 30


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Ovos e Natas Os ovos, em especial as gemas, são a base. espessante de muitas emulsões. Molhos quentes emulsionados, como o molho holandês, são cozinhados numa tigela colocada dentro de um tacho com água a ferver, para evitar que as gemas cozam. Por vezes usamse gemas de ovos misturadas com natas (aquilo a que se chama uma ligação) para enriquecer e engrossar um clássico molho velouté. A ligação é adicionada no fim da cozedura Para engrossar um molho por meio de uma ligação, deite gemas e natas numa tigela e junte uma colher do molho quente. Fora do lume, adicione essa mistura ao molho que está na caçarola. Leve ao lume muito baixo e deixe cozinhar mexendo sempre até o molho aderir ás costas da colher. Não deixe o molho ferver, pois pode talhar. Sirva imediatamente.

Especiarias Use sempre ervas aromáticas frescas. As ervas macias, como cebolinho, estragão ou manjericão, devem ser picadas e introduzidas à última hora. Cozinhe as ervas rústicas, como alecrim ou tomilho, no molho. Esmague as especiarias antes de utilizadas, logo no início do cozinhado. Depois prove e junte mais, se necessário.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 12. As Ervas aromáticas Que ervas podemos usar e onde usar? Para cada prato a sua erva… Embora possamos criar misturas interessantes seguindo o nosso paladar, muitas das ervas que vamos conhecer têm um sabor específico que combina perfeitamente com um certo tipo de carne ou peixe ou acrescenta sabor a um determinado molho. 1.

Manjericão – para temperar molho de tomate, pizza e muitas preparações de

comida italiana. 2.

Manjerona – Alcachofras, assados, molhos, recheio para ravioli;

3.

Tomilho – Borrego, assados, caça, molhos;

4.

Alecrim – Carnes, peixe, molhos, esta é uma erva que se pode utilizar em muitas

confeções; 5.

Aneto – Peixe, salmão marinado ou fumado;

6.

Estragão – Molho bearnese, carne de novilho, saladas, molhos, borrego;

7.

Poejo – Uma das ervas principais da comida portuguesa como as açordas, peixe;

8.

Salva – É como o alecrim, uma erva muito empregada nos assados ou pesto de

ervas; 9.

Cerefólio – Aroma muito suave, decoração de pratos, saladas;

10.

Cebolinho – Molhos, peixe, carnes, saladas, molho de nata azeda para caviar;

11.

Hortelã – Sobremesas, peixe, borrego, alcachofras;

12.

Gengibre – molhos, cozinha oriental;

13.

Coentro – uma das ervas fundamentais na cozinha portuguesa, açorda, carne de

porco á alentejana; 32


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 14.

Salsa – Erva universal para finalizar molhos, saladas, decoração;

15.

Lemon grass – usada em comidas orientais e para temperar molhos sopas e

vinagretes; 16.

Louro – molhos, caldos;

17.

Alho – muito usado na cozinha mediterrânica aroma intenso;

18.

Oregão – erva usada para temperar molho de tomate, pizza, outros molhos;

19.

Chalota – usada no lugar da cebola com aroma mais suave;

20.

Cebola – um dos ingredientes básico na cozinha, refogados, molhos, caldos.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 13. Fundo Escuro de Vitela e seus derivados 13.1. Molho Espanhol e Molho Demi-glace Estes dois molhos fazem parte da grande tradição gastronómica e são considerados as bases de muitos outros molhos. A nova geração de cozinheiros não usa muito estes molhos, no seu lugar, usa o extrato. Molho Espanhol Derivado do fundo escuro. Ingredientes 

Ossos de vitela

Mirepoix de legumes

Polpa de tomate

Cogumelos laminados

Fundo escuro de vitela

Para confecionar este molho, se utilizarmos a receita clássica, seguimos novamente a operação do fundo escuro de vitela mas, desta vez, vamos usar um fundo já preparado e não água. Teremos ainda de ligar o molho com um roux... Percebem porque é que a cozinha antigamente era muito mais difícil e pesada? Molho Demi Glace Ingredientes para um litro de molho 

1 L de fundo escuro de vitela bem reduzido

30 gr manteiga

30 gr farinha

50 gr polpa de tomate bem concentrada

1 dl vinho branco seco

sal e pimenta

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Derreter a manteiga, levemente, até ficar acastanhada. Juntar a farinha e incorporar bem. Adicionar a polpa de tomate e cozer tudo durante dois minutos. Molhar o roux com vinho branco e deixar evaporar alguns momentos antes de unir o fundo castanho de vitela. Cozer sobre lume brando, até que o molho fique mais espesso e aveludado. Retificar o sabor com sal e pimenta. Passar pelo coador. Com este molho de base podemos criar muitos outros molhos. Na confeção do molho demi glace tenho de vos prevenir. Nos textos de cozinha clássica, há geralmente muita confusão sobre a diferença entre o molho espanhol e o molho demi-glace. Queria aqui recordar a definição do demi-glace que se encontra no Lê Repertório de Ia Cuisine, um dos textos mais usados entre os cozinheiros profissionais: "Demi-glacê: Fauce Espanhole à son suprême degré de perfection" (molho espanhol no seu grau supremo de perfeição). Enfim, eu acho que uma vez preparado um bom fundo escuro, podemos também extrair um demi glace de maneira muito mais leve e fácil.

13.1.1.Molho Bordelaise Para carne de novilho salteada e legumes guisados. Ingredientes para ½ L de molho 

450 gr molho demi glace

50 gr chalotas

2 folhas de louro

pimenta em grão esmagada

3 dl vinho tinto de boa qualidade

30 gr manteiga fria

sal

Reduzir quase completamente sobre lume brando, o vinho tinto com a chalota descascada e cortada em fatias, a pimenta esmagada e as folhas de louro. Adicionar o molho demi glace e deixar cozer 10 minutos sempre em lume brando. Juntar a manteiga, fora do lume e bater com uma vara. Este molho tinha também um outro ingrediente: o tutano mas 35


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria depois dos problemas que surgiram com as “vacas loucas” são poucos os cozinheiros que o usam ou os clientes que o comem com o mesmo prazer. O tutano era cortado em cubos ou laminas e adicionado ao molho já pronto.

13.1.2. Molho Porto Para carnes salteadas Idêntica à receita precedente, substituindo apenas 1dos dl de vinho tinto por 1dl de vinho do porto seco de boa qualidade. Nesta receita não há dúvidas em colocar ou não tutano, porque simplesmente não esta previsto.

13.1.3. Molho Robert Para carne de porco salteada. Ingredientes para ½ L de molho ½ L molho demi-glace 

15 gr mostarda de Dijon em grão

30 gr manteiga

20 gr chalotas

2 dl vinho branco seco

1 folha de louro

Reduzir quase completamente o vinho branco com a chalota descascada e laminada. Unir o molho demi-glace e cozer durante 10 minutos. Fora do lume, incorporar a manteiga e a mostarda.

13.1.4. Molho Madeira Para acompanhar presunto quente (YORK), língua de vitela carnes salteadas e foie gras. Idêntica á receita base do demi glace substituindo apenas 1 dos dl de vinho tinto por 1dl de vinho Madeira.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 13.1.4.1. Molho Périgueux Misturar ½ L de molho Madeira e 50 gr de trufas pretas picadas.

13.1.4.1.1. Molho Périgourdine Juntar ½ L de molho Périgueux a 100 gr de foie gras picado.

13.1.5. Molho á caçador Para carnes salteadas e frango à caçador. Ingredientes para 1/2 L de molho 

½ L de molho demi-glace

150 gr cogumelos

20 gr manteiga

20 gr chalotas

1 dente de alho

salsa picada

2 colheres de polpa de tomate bem reduzido

50 gr vinho branco seco

Corar levemente o alho e a chalota picada com a manteiga, unir os cogumelos laminados e deixar guisar 5-6 minutos. Unir a polpa de tomate e deixar guisar 2 minutos, antes de molhar com o vinho branco. Deixar evaporar o vinho e juntar o molho demi-glace. Cozer sobre lume brando durante 10 minutos. Finalizar o molho com salsa picada.

13.1.6. Molho á cigana Para rosette de vitela ou costeletas. Ingredientes para ½ L de molho 

½ L de molho demi-glace

150 gr molho de tomate

50 gr língua de vitela cozida e cortada em juliana 37


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 

50 gr fiambre cortado em juliana

50 gr cogumelos laminados

20 gr trufas pretas em juliana

20 gr manteiga

½ dl vinho branco

Saltear na manteiga a juliana de fiambre, língua, cogumelos e trufas. Molhar com o vinho branco, deixar evaporar e unir o molho demi-glace. Cozer durante 5 minutos.

13.2. Extrato de carne Agora vamos debruçar-nos sobre este derivado do fundo escuro, que hoje em dia é o mais utilizado pela nova geração de cozinheiros. Simplesmente pondo a ferver o nosso fundo escuro e deixando reduzir para concentrar os sabores num molho que vai ficar cada vez mais escuro e concentrado Só para terem uma ideia: 1 1 de bom fundo escuro resulta em 200-250 gr de extrato de carne! Não há um ponto certo todos os cozinheiros têm o seu gosto particular e varia em função do uso que querem fazer. Normalmente, o ponto ótimo, apanhada uma pequena quantidade no meio de dois dedos, começa colar e a ser muito gelatinoso. Sim é este o verdadeiro "rei dos molhos". Aqui temos a máxima concentração dos sabores da carne e do fundo que preparámos. Não precisa de um ingrediente especial para ficar mais espesso, não precisa de farinha nem maizena, nem mesmo fécula. Os únicos elementos que podem ter esta função são a manteiga ou o azeite, em pequenas quantidades. Como temos visto o molho demi-glace faz parte da cozinha clássica e tem muitos derivados. Ou seja, o molho demi-glace é um "molho-mãe" básico. O extrato de carne também pode ser considerado básico e podemos finalizá-lo como quisermos para a confeção dos nossos pratos.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 13.2.1.Molho Português Trata-se de um clássico derivado do extrato de carne. Ingredientes para 4 pessoas 

250 gr molho de tomate bem reduzido

90 gr extrato de carne

Juntar o extrato de carne ao molho de tomate e ferver tudo durante uns minutos. Molho usado para finalizar carnes salteadas, vitela, novilho ou porco.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 14. Fundo escuro de caça e seus derivados Para a confeção deste fundo, deve usar-se o mesmo procedimento do fundo escuro de vitela. A sua redução vai dar um bom extrato de caça que se usa exatamente como um extrato de carne, em todas as confeções à base de caça. Os ossos para a confeção deste fundo podem ser de caça de penas ou de caça de pelo, em função dos pratos que pretendemos confecionar

14.1. Molho Poivrade Ingredientes para ½ L de molho 

½ L de fundo escuro de caça bem reduzido

25 gr de chalotas

250 gr de vinho tinto de boa qualidade

5gr de pimenta preta em grão

30gr de manteiga

Reduzir quase completamente, sobre lume brando o vinho tinto com a chalota descascada e cortada em fatias e a pimenta esmagada. Juntar ao fundo de caça e deixar cozer durante 5 minutos. Passar pelo coador e, fora do lume juntar a manteiga e bater com uma vara

14.2 Molho Grand Veneur Juntar ao molho precedente uma colher de compota de groselha e 25 gr de natas. Ferver tudo durante uns minutos antes de finalizar o molho com a manteiga.

15 Fundo Escuro de Borrego Ingredientes 

5 kg ossos e aparas de borrego

um mirepoix composto de: 750 gr cebola,500 gr cenoura, 250 gr aipo

um bouquet garni composto de: alecrim, tomilho, salva, ramos de salsa, dentes de alho, ramas de manjerona, folhas de alho francês

250 gr polpa de tomate 40


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 

1 1 de vinho tinto

5 gr pimenta em grão esmagada

101 de água fria

A confeção deste fundo, deve usar-se o mesmo procedimento do fundo escuro de vitela. A sua redução vai dar um bom extrato de borrego que se usa exatamente como um extrato de carne, em todas as confeções à base de borrego.

15.1. Molho de Borrego com Chalotas e Tomilho Ingredientes para ½ I de molho 

2 1 de fundo escuro de borrego bem reduzido

25 gr chalota

3-4 ramas de tomilho

250 gr vinho branco seco

pimenta em grão esmagada

30 gr manteiga

Reduzir quase completamente em lume brando, o vinho com a chalota descascada e cortada em fatias, a pimenta esmagada e as ramas de tomilho. Juntar o fundo de borrego e deixar cozer durante 5 minutos. Passar pelo coador e fora do lume, juntar a manteiga e bater com uma vara.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 16. Fundo claro de carne Ingredientes 

2 kg rabo de boi cortado em pedaços

5 1 água

1 bouquet grani

1 mirepoix composto de 300 gr cebola e 150 gr aipo

2 gr pimenta em grão esmagada

Juntar no tacho todos os ingredientes e pôr a ferver em lume não muito forte. Deixar cozer durante 3 horas. Tirar as impurezas que aparecem à superfície. Passar por um pano de cozinha.

16.1. Geleia de carne Trata-se de um fundo claro de carne onde vamos juntar bastantes ossos e pés de vitela (elementos bem cheios de gelatina) que, uma vez cozidos durante 3-4 horas, criam um extrato encorpado e gelatinoso. Esta geleia usa-se a nível profissional na confeção de molhos claros ou num consommé, onde precisamos de uma forte concentração de sabores que, uma vez clarificados, podem ser usados para gelatinar pratos frios de carne.

16.1.1. Consommé de carne Ingredientes para 1 L de consommé 

1,5 L de fundo claro de carne

250gr carne de novilho magra picada

100 gr de água

50 gr de cenoura

30 gr de aipo

1 cebola pequena

1 Tomate maduro

1 clara de ovo

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 

1 folha pequena de louro

Pimenta em grão

Sal

Misturar a carne picada, a água, a cenoura, o aipo, a cebola, a pimenta, o tomate maduro cortado em cubos, a folha de louro e a clara de ovo. Estes são os ingredientes da “clarificação” do nosso consommé. Pôr no tacho o fundo claro de carne bem fria e juntar a “clarificação”. Colocar ao lume e levantar fervura, tendo o cuidado para que os ingredientes não agarrarem ao fundo do tacho. Assim que apanha calor, a clara de ovo, junta os ingredientes da clarificação, numa crosta que agarra todas as impurezas à superfície do consommé. Deixar cozer, muito devagar, durante cerca de uma hora. Entretanto, efetuar um pequeno buraco na crosta de lado e verificar se o processo de clarificação está a acontecer. Retificar de sal. Passar o consommé por um pano de cozinha e tirar todos os restos de gordura que podem aparecer na superfície, passando um papel absorvente. 

Nota _ O consome de carne pode feito utilizando um bom caldo de carne. Para dar um pouco de cor ao nosso consome, podemos queimar um pouco a cebola sobre uma chapa ou grelha quente.

16.2. Molho Aveludado Ingredientes para ½ 1 de molho 25 gr manteiga 30 gr farinha ½ 1 de fundo claro de carne sal e pimenta sumo de ½ limão Derreter a manteiga e juntar a farinha. Cozer durante uns minutos sem deixar alourar a manteiga. Unir o fundo claro de carne bem quente e deixar cozer sobre lume brando 43


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria durante 15-20 minutos. Retificar de sal, pimenta e juntar o sumo de limão. Passar pelo coador ou pelo misturador. Este molho é utilizado como base de molhos aveludados de carne e como tempero de confeções de pratos a base de carne: croquetes, recheios, terrinas.

16.2.1. Molho Alemão Ingredientes para ½ I de molho •

4 dl molho aveludado

2 dl fundo claro de carne

1 gema de ovo

100 gr natas

sal e pimenta

sumo de limão

Reduzir o fundo claro de vitela até extrair um terço da quantidade inicial. Unir o molho aveludado e ferver em lume brando durante uns minutos. Fora do lume, incorporar a gema de ovo dissolvida nas natas. Não cozer demasiado. Retificar o sabor e passar pelo coador ou no misturados. Este molho é utilizado como acompanhamento de carnes de vitela ou novilho cozidas, ou como base de todos os molhos brancos para acompanhar as carnes de vitela ou de novilho. O molho alemão pode ser perfumado com especiarias ou ervas aromáticas e ficará com o nome do tempero usado.

16.2.1.1. Molho Poulette Derivado do molho alemão. Juntar ao molho Alemão um bom caldo de cogumelos bem reduzido. Finalizar com salsa picada.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 17. Fundo claro de aves Ingredientes 

2 kg de frango ou carcaças

5 L de água

1 bouquet garni

1 mirepoix composto de: 300 gr de cebola

150 gr aipo

2 gr de pimenta em grão esmagada

Mesmo procedimento do fundo claro de carne.

17.1. Geleia de Aves Trata-se de um fundo claro de aves onde vamos juntar ossos e pés de vitela (elementos bem cheios de gelatina) que uma vez cozidos 3-4 horas criam um extrato denso e gelatinoso. Esta geleia usa-se a nível profissional, na confeção de molhos claros onde precisamos de uma forte concentração de sabores ou, para um consommé. Uma vez clarificados, podem ser usados para gelatinar pratos frios de aves.

17.1.1. Consommé de Aves Ingredientes para um 1 de consome 

1,5 L de fundo claro de aves

100 gr carne de novilho magra picada

200 gr carne de frango picada

1 dl agua

50 gr cenoura

30 gr aipo

1 cebola pequena

1 tomate maduro

1 clara de ovo

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 

1 folha pequena de louro

pimenta em grão

sal

Misturar as carnes e proceder como para consome de carne.

17.2. Molho Aveludado de Aves Base dos molhos aveludados de aves. Usar as mesmas proporções do molho aveludado de carne, substituir com fundo claro de aves.

17.2.1. Molho Supremo Acompanhamento de carnes de aves cozidas ou base de outro molho aveludado. Juntar ao molho aveludado de aves 120 gr de natas. Cozer durante uns minutos, passar pelo coador ou num misturador.

17.2.1.1 Molho albufeira Acompanhamento de peito de frango salteado ou cozido. Molho Supremo finalizado com uma colher de extrato de carne e 25 gr de puré de pimentos vermelhos.

17.2.1.2. Molho Aurora Acompanhamento de peito de frango salteado ou cozido. Molho Supremo finalizado com duas colheres de polpa de tomate bem passado.

17.2.1.3. Molho Régence para Aves Molho Supremo perfumado com essência de trufas e caldo de cogumelos bem reduzido. Molho usado para finalizar pratos de aves muito requintados.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 18 Fumet de Peixe 18.1. Consommé de Peixe Ingredientes para um L de consome 

1,5 L fumes de peixe

1,5 dl vinho branco seco

250 gr polpa de peixe branco (pescada) 60 gr alho francês

30 gr chalotas

2-3 cogumelos de Paris

1 rama de funcho

1 clara de ovo

1 dl água

sal e pimenta

um pouco de Martini Dry.

Preparar a clarificação à semelhança do que executámos como nos consomes de carne e de aves. Proceder como explicado nos outros consomes. Para finalizar, perfumar com um pouco de Martini Dry.

18.2. Molho Aveludado de Peixe Base dos molhos aveludados de peixe. Usar as mesmas proporções de molho aveludado de carne, substituir com fumet de peixe.

18.2.1. Molho ao Vinho Branco Confeção de molhos para peixe ou acompanhamento de peixe assado ou salteado. Ingredientes para ½ L de molho 

½ L molho aveludado de peixe

1,5 dl vinho branco

15 gr chalotas 47


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 

1 folha de louro

pimenta em grão esmagada

120 gr natas

sal e pimenta

sumo de limão

Reduzir quase completamente o vinho branco com a chalota, folha de louro e a pimenta esmagada. Unir as natas e o molho aveludado de peixe. Deixar cozer durante 5 minutos, passar pelo coador ou no misturador.

18.2.1.1 Molho Veneziano Molho de Vinho branco perfumado com vinagre de estragão e finalizado com folhas de estragão e cerefólio picadas.

18.2.2. Molho Aurora Magro Acompanhamento de peixe cozido ou salteado. Molho aveludado de peixe finalizado com duas colheres de polpa de tomate bem passada.

18.2.3. Molho Normande Juntar a ½ de molho aveludado de peixe, ½ copo de caldo de cogumelos bem reduzido, ¼ de copo de suco de cozedura de amêijoas ou de mexilhões (melhor ainda se se tratar de suco de ostras) e ½ copo de fumet de peixe bem reduzido. Temperar com o sumo de ½ limão e ligar com 2 gemas de ovo dissolvidas num copo de natas. Pôr a cozer em lume brando e deixar cozer muito devagar. Passar pelo coador, finalizar com 20 gr de manteiga e retificar o tempero.

18.2.3.1. Molho de Anchovas Preparar um puré com 20 gr de filetes de anchovas e 40 gr de manteiga fresca. Incorporar em ½ L de molho Normande.

18.2.3.2. Molho Joinville Juntar a ½ L de molho Normande, 30 gr de fundo de mariscos, bem reduzido, 50 gr de gambás picadas bem finas e 10 gr de trufas pretas. 48


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 18.2.3.3. Molho Régence de Peixe Molho Normande perfumado com essência de trufas e caldo de cogumelos bem reduzido.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 19. Fundo de Marisco e seus derivados Ingredientes para 1L de fundo 

1 kg carcaças de lavagante ou de camarões

50 gr azeite

60 gr cenoura

40 gr aipo

40 gr chalotas

2 dentes de alho

40 gr polpa de tomate bem concentrada

2 cl Cognac

2 dl vinho branco seco

1 L água (ou ainda melhor 1 1 de fumes de peixe)

2 ramas de tomilho

2 ramas de estragam

150 gr tomate maduro

sal, pimenta, paprika

Preparar os ingredientes do fundo de mariscos. Cortar os legumes em mirepoix, juntar os aromas e pôr no tacho, com o azeite. Corar os legumes e juntar as cascas de lavagante ou de camarões. Deixar brasear sobre lume forte durante 4-5 minutos. Esmagar as cascas com um almofariz e continuar a brasear sobre lume forte até aparecer no fundo do tacho um véu de fundo que começa a agarrar. Flamejar com o Cognac e demolhar com o vinho branco. Deixar evaporar completamente o vinho antes de juntar o tomate maduro cortado em cubos e a polpa de tomate. Alourar durante 3-4 minutos. Juntar a água fria (ou o fumet de peixe) e levantar a fervura sobre lume médio. Cozer durante 45 minutos. Tirar de vez em quando as impurezas da superfície. Passar pelo passe-vite e deixar ferver novamente para reduzir e concentrar os sabores. Passar pelo coador. O nosso fundo de mariscos está pronto para temperar pratos ou para confecionar molhos aveludados.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 19.1. Molho Americano Ingredientes •

300 gr fumet de peixe

250 gr fundo castanho de carne

250 gr molho de tomate

1 colher de extrato de carne

Proceder como para o fundo de mariscos, mas substituir a água pelos ingredientes acima referidos. Cozer durante 40 minutos, passar pelo passe-vite, reduzir novamente, e passar pelo coador/misturado incorporando 50 gr de manteiga fresca, 50 gr de natas e gotas c sumo de limão. Molho ótimo para acompanhar peixe ou mariscos.

19.2. Bisque de Marisco Proceder como para o fundo de mariscos, levar a cozer coo, 30 gr de farinha dissolvida, com 200 gr de fumet de peixe e 200 gr c natas. Cozer durante 45 minutos, passar pelo coador/misturador incorporando 50 gr de manteiga fresca. Retificar de sal, pimenta paprika. Servir como sopa decorando com lâminas de lavagantes ou de gambás.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 20. Outros Molhos de Base e derivados Os Molhos emulsionados mais conhecidos são a maionese o molho holandês. São preparados obtendo uma emulsão de gotículas de gordura, por exemplo azeite ou manteiga derretida num líquido como a água, vinagre ou sumo de limão. A gema de ovo serve para manter a emulsão estável. Estes molhos podem coalhar e talhar. O segredo é criar – e manter – a emulsão corretamente: a velocidade à qual a gordura é acrescentada da temperatura ideal são muito importantes.

20.1. Maionese Um molho suave e delicioso feito com gema de ovo, azeite, e mostarda, a maionese é talvez o molho frio mais popular de todos e constitui a base de inúmeras variantes. É espacialmente indicada para peixe cozido e frito, peixe e marisco frios e carnes frias. O azeite pode impor o seu gosto ao da maionese, por isso é preferível o uso de um óleo sem sabor, por exemplo de girassol. Preferível bater a maionese numa tijela com uma vara de arames, mas quem quiser poupar tempo pode usar a varinha mágica ou o copo misturador. Antes de começar, certifique-se de que todos os ingredientes, em especial os ovos e o óleo ou azeite, se encontram à temperatura ambiente. Frios, são difíceis de trabalhar. Para que a emulsão ligue logo no início, junte o óleo gota a gota. Ingredientes: 

2 gemas de ovo

1 c. chá de mostarda de Dijon

1 c. chá de vinagre branco

120 ml de óleo de girassol ou canola

2 c. chá de sumo de limão

Deite as gemas, a mostarda e o vinagre numa tigela. Junte uma pitada de sal e pimenta (de preferência branca).

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Coloque a tijela em cima de um pano da louça humedecido e adicione o óleo - de início, gota a gota - sem parar de bater. Junte o óleo em fio quando o molho começar engrossar, batendo sempre para manter a emulsão estável. Depois de todo o óleo ter sido incorporado e a maionese engrossar adicione o sumo de limão, continuando a bater, e retifique os temperos. A maionese pode perfeitamente ser preparada num copo misturador, mas nunca faça menos de 300 ml. Coloque as gemas, a mostarda, o vinagre, uma pitada de sal e pimenta no copo misturador ou no copo da varinha mágica. Ligue a máquina na velocidade mínima e vá deitando o óleo em fio através do buraco da tampa do recipiente até a maionese estar espessa e bem ligada. Adicione o sumo de limão e misture rapidamente. Retifique os temperos.

20.1.2 Molhos derivados do molho maionese Molho Andaluz – Para acompanhar carnes cozidas ou peixe frito. Ingredientes para 4 pessoas: 130gr molho maionese, 40gr de tomate bem espesso, 40 gr pimentos assados, sal e pimenta. Molho Remoulade – Para acompanhar peixe frito. Ingredientes para 4 pessoas: 130gr de maionese, alcaparras, salsa, pepinos, cerefólio, estragão, 30gr de filete de anchova bem picado, mostarda, sal e pimenta. Molho Mousseline - Para acompanhar carnes brancas cozidas ou peixe cozido. Ingredientes para 4 pessoas: 130gr de maionese, 60gr de natas batidas, sal e pimenta. Molho Verde – Para acompanhar carne cozida. Ingredientes para 4 pessoas: 130gr de maionese, folhas de espinafres, estragão, salsa, 120gr de cerefólio (posto a ferver alguns segundos, arrefecido e picado muito fino), mostarda, molho inglês, sal e pimenta.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Molho Cocktail - Para cocktail de gambás ou camarões. Ingredientes para 4 pessoas: 130 gr molho maionese, algumas gotas de sumo de cebola, 5 gr Bourbon, 60 gr molho ketchup, 2 gr rábano picado, sal e pimenta Molho Tártaro - Para acompanhar peixe frito. Ingredientes para 4 pessoas: 130 gr molho maionese, 60 gr ovo cozido picado, 10 gr cebola picada, 5 gr cebolinho picado, sal e pimenta, mostarda, molho inglês

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Molho Gloucester - Para acompanhar peixe cozido. Ingredientes para 4 pessoas: 130 gr molho maionese, 60 gr nata azeda ou iogurte natural, 5 gr ramas de funcho picado, sal e pimenta. Molho Russo - Para acompanhar peixe cozido ou crustáceo. Ingredientes para 4 pessoas: 130 gr maionese, 5 gr caviar, 70 gr carne de lagosta ou lavagante picado, mostarda, tabaco, sal e pimenta.

20.2. Molho Holandês Para alguns chefes o molho holandês é o melhor molho do mundo maravilhosamente homogéneo, delicado. Um molho holandês bom e bem feito tem uma bela amarela, um travo picante e uma textura leve, um pouco como uma maionese quente, quanto à consistência. É o acompanhamento ideal para peixe ou legumes cozidos e pratos de ovos. O molho holandês é geralmente preparado com manteiga derretida, mas também com a manteiga clarificada pois esta dá-lhe um gosto mais rico e suave. Um molho holandês talhado pode ser remediado colocando uma gema de ovo numa tigela limpa e acrescentando-lhe a mistura coalhada a pouco e pouco, mexendo sempre. Quantidade 600 ml 

2 c. sopa de vinagre de vinho branco

2 c. sopa de água

1 c. chá de grãos de pimenta branca levemente esmagados

4 gemas

250 g de manteiga sem sal clarificada

½ sumo de meio limão

1 pitada de pimenta-de-caiena

1 - Deite o vinagre, a água e os grãos de pimenta numa caçarola pequena de base dupla e leve ao lume até levantar fervura. Baixe a temperatura e deixe cozinhar em lume brando 1 minuto, ou até estar reduzido a 1 terço. 55


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 2 - Retire do lume e deixe arrefecer, depois coe o líquido para dentro de uma tigela resistente ao calor. Junte as gemas ao líquido e mexa bem. 3 - Coloque a tigela dentro de uma caçarola com água a ferver: a base deve ficar rente à superfície da água. Bata a mistura durante 5-6 minutos, ou até engrossar e ficar em forma de fita, cremosa e suave.

20.2.1. Molhos derivados do molho holandês Molho de Dijon - Para carnes grelhada. Juntar uma ou duas colheres de mostarda em grão ao molho holandês Molho Musselina - Para peixe cozido. Juntar 100 gr de natas batidas ao molho holandês. Molho Maltesa - Juntar o sumo de duas laranjas muito bem reduzido e concentrado, ao molho holandês. Molho ótimo para os espargos. Molho Béarnaise Sem dúvida nenhuma, o molho derivado mais conhecido. Ingredientes 

molho holandês

um pouco de vinagre de estragam

folhas de estragam

ramas de cerefólio

sal e pimenta

Juntar ao molho holandês um pouco de vinagre de estragão, folhas de estragão e cerefólio picadas. Este molho é muito conhecido para acompanhar carnes grelhadas e tem também dois derivados: Molho Chorou - Juntar ao molho Béarnaise um pouco de tomate concentrado. Molho Foyot - Juntar ao molho Béarnaise uma colher ou duas de extrato de carne

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 20.3. Molho Bechamel O béchamel é o rei dos molhos brancos, do qual derivam muitos outros. Ao contrário do que muita gente pensa, deve-se juntar o leite todo de uma vez para evitar que o molho fique com grumos. Esta receita é para um béchamel de espessura média e pode enriquecêlo com natas no momento de servir. Quantidade para 600 ml 

1 cebola pequena cortada ao meio

4 cravinhos inteiros

600 ml de leite gordo

1 folha de louro pequena

45 g de manteiga sem sal

45 g de farinha sem fermento tipo 55

noz moscada ralada na altura

100 ml de natas para bater (facultativo)

Espete os cravinhos na cebola. 1 - Coloque numa caçarola com o leite e a folha de louro. Leve ao lume e quando estiver quase a levantar fervura, cozinhe em lume brando durante 4 a 5 minutos. Deixe arrefecer. 2 - Noutra caçarola, derreta a manteiga em lume brando. Junte a farinha e cozinhe durante 30-40 segundos, mexendo sempre com a colher de pau, até o roux estar amarelado. 3 - Retire do lume. Junte o leite frio, deitando-o por um passador, ao roux e mexa vigorosamente até estar tudo bem ligado. 4- Leve a caçarola a lume médio e continue a mexer durante 4-5 minutos até o molho engrossar e começar a ferver. Baixe o lume e deixe cozinhar 20-25 minutos. Quando o molho estiver bem ligado e brilhante, tempere com sal, pimenta branca e a noz-moscada. A Consistência ideal

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria A consistência do molho béchamel - fina, media ou espessa depende do fim para que vai utilizá-lo.  Um béchamel fino é ideal para envolver legumes e peixe ou para tornar uma sopa mais consistente.  Um béchamel médio também serve para legumes, por exemplo o “molho mornay” fica ótimo com couve-flor e queijo. E também ideal para gratinados e de massa como lasanha.  Os molhos béchamel mais espessos são usados a ligar os ingredientes de cremes e recheios e como base de soufflés. Em grande medida, são as quantidades de farinha e manteiga usadas no béchamel que vão determinar a sua consistência, embora um béchamel que vão determinar a sua consistência embora um béchamel demasiado espesso possa sempre ser dissolvido num pouco de leite e um béchamel demasiado líquido possa ser engrossado com beurre manié. Seja qual for a consistência que se deseja para o béchamel se ele criar grumos bata-o vigorosamente com a vara de arames ou a varinha mágica até ele ficar bem ligado. Béchamel fino - Para um béchamel fino, reduza as quantidades de manteiga e farinha da receita básica, utilizando apenas 15 g de cada. O molho deve ter a consistência das natas simples e aderir ligeiramente às costas de uma colher. Se o molho ficar demasiado líquido, engrosse-o com um pouco de beurre mame. Béchamel médio - O molho feito com as quantidades de farinha e manteiga indicadas na receita básica, 45 g de cada, deve aderir bem às costas de uma colher mas escorrer facilmente. Se necessário, junte um pouco de beurre mame para o tornar mais espesso, ou um pouco de leite para o tornar mais líquido. Béchamel espesso - Aumentando para 60 g as quantidades de manteiga e de farinha, o molho torna-se suficientemente espesso para ligar ingredientes, embora ainda escorra facilmente quando se deita uma colher na caçarola. Se o achar demasiado espesso, junte um pouco mais de leite.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 20.3.1. Derivados do molho béchamel Molho Mornay – Ingredientes para 1L: 1L de molho béchamel, 40 gr queijo gruyère ralado, 2 gemas de ovo dissolvidas em 30 gr de natas. Juntar ao molho béchamel o queijo ralado e fora do lume juntar as gemas dissolvidas nas natas. Molho ótimo para gratinar legumes e carnes. Molho de natas – Ingredientes para 1L: 1L de molho béchamel, 150 gr natas, sal e pimenta. Juntar as natas ao molho béchamel e deixar cozer até á consistência desejada. Molho usado para acompanhar carnes, temperar legumes ou, em substituição do molho béchamel tradicional, quando se precisa de um molho mais aveludado.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 21. Molhos á base de vegetais Com meia dúzia de processos simples podemos criar molhos coloridos frescos a partir de purés de legumes e ervas aromáticas. Use legumes cozidos ou crus e reduza-os a puré no copo misturador ou com a varinha mágica, o passe-vite, o passador ou pisando-os num almofariz. No fim, acrescente um pouco de manteiga ou natas e para os tornar mais ricos e homogéneos. Estes molhos ficam bem com tudo, desde massas a pratos de peixe, carne ou aves. Aqui vão alguns dos meus molhos de legumes e ervas preferidos.

21.1. Molho de Tomate Este molho simples mas versátil figa bem peixe, carne, aves, ou legumes. Em vez de o reduzir a puré com a varinha mágica, podemos usar o passe-vite ou um passador. Desse modo a cor do tomate não se altera e as peles são eliminadas. Se o molho estiver ácido, junta-se mais açúcar. Quantidade para 600 ml 

25 gr de manteiga sem sal

1c. sopa de azeite

2 chalotas picadas

1 pé de tomilho

3 dentes de alho esmagados

1kg de tomate pequeno maduro, sem sementes e picado

2 c. sopa de concentrado de tomate

1 c. sopa de açúcar refinado

250 ml de água

100 ml de sumo de tomate (facultativo)

1 - Coloque na caçarola a manteiga, o azeite, as chalotas, tomilho, a folha de louro e o alho. Tape e cozinhe em lume brando durante 5 a 6 minutos, ou até as chalotas amolecerem sem ficarem castanhas.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 2 – Junte o tomate, o concentrado e o açúcar. Deixe cozinhar em lume brando, sem tampa uns 5 minutos. Deite a água e o sumo de tomate, aumente a temperatura e leve a levantar fervura. 3 – Reduza o lume e deixe ferver, sem tampa durante 30 minutos. Tempere e, com o auxilio de uma concha, deite o molho num passador. Volte a deitar na panela e aqueça antes de servir. Variantes - Rústico: Não passe pelo passador e retire a folha de louro e o tomilho antes de servir. Á Italiana: Junte 1 c. de sopa de manjericão picado ou órgãos antes de servir. Picante: Para dar ao molho um travo picante, junte uma malagueta picada aos tomates.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 22. Vinagretas Uma vinagreta é um molho para salada e grande parte do sucesso de uma salada depende da harmonia e do equilíbrio do molho com que é temperada, sem se sobrepor ao paladar dos ingredientes. A vinagreta mais conhecida é a clássica, ou francesa, que é o resultado da combinação entre um vinagre de boa qualidade e um azeite não aromatizado. Na última década, os chefs começaram a usar os mais diversos tipos de vinagretas, quer para temperar saladas, quer como alternativa aos molhos mais pesados da cozinha francesa.

22.1. Vinagreta clássica Os vinagres variam muito quanto à acidez, três a quatro partes de azeite para uma de vinagre é uma proporção agradável, adequada à maioria dos casos. Se for para servir com peixe ou carne e legumes, seis partes de azeite para uma de vinagre é melhor. Certifiquese de que todos os ingredientes se encontram à temperatura ambiente. Pode fazer grandes quantidades de vinagreta e guardar em frascos hermeticamente fechados à temperatura ambiente. Agite bem antes de usar. Quantidade: 150 ml 

2 c. chá de mostarda de Dijon

2 c. sopa de vinagre de boa qualidade (de champanhe ou vinho branco)

65 ml de óleo vegetal

65 ml de azeite

1 - Misture a mostarda com o vinagre, um pouco de sal 2 - Sempre pouco e pouco junte o azeite em fio, batendo

22.1.1 Variantes da Vinagreta A vinagreta clássica pode ser transformada numa diversidade de outros molhos acrescentando diferentes temperos. Laranja e alecrim - Junte a raspa e o sumo de 1 laranja e 1 c, chá de alecrim picado à vinagreta clássica. Deixe repousar, de um dia para o outro antes de servir.

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Mel e gengibre - Junte 1 c. sopa de mel centrifugado e 1c. chá de gengibre fresco ralado à vinagreta clássica. Deixe repousar de um dia para o outro antes de servir. Trufas e vinho da Madeira - Coloque 100 ml de vinho da Madeira e uma chalota picada numa caçarola pequena e ferva para reduzir até obter um xarope espesso. Deixe arrefecer, depois misture com a vinagreta clássica e 1 c. chá de óleo de trufas. Deixe repousar 1 hora, depois coe. Para um resultado ainda melhor, junte ! c. chá de trufas frescas picadas antes de servir.

22.2. Outras Vinagretas para saladas 

Vinagreta de vinagre balsâmico

Ingredientes para 1L de Vinagreta

200 gr de vinagre de vinho tinto

100 gr de vinagre balsâmico

600 gr de azeite

Sal e pimenta

Unir o azeite nos vinagres, pouco a pouco. Entretanto, trabalha-se a vinagreta no misturador. Retificar de sal e pimenta. Vinagreta á Francesa Ingredientes para 1L de vinagreta 

150gr de chalotas picadas

10gr de mostarda

1 rama de estragão

1 rama de cerefólio

270 gr de vinagre de vinho branco

500 gr de azeite

Sal e pimenta

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Unir todos os s ingredientes, exceto o azeite, que vai ser incorporado, pouco a pouco, enquanto se trabalha a vinagrete com o misturador. Retificar de sal e pimenta. Vinagreta de maçã Ingredientes para 1 1 de vinagrete 

200 gr maçãs

100 gr cebola

3 gr rábano

250 gr vinagre de maçã

10 gr sal

pimenta

400 gr azeite

Descascar as maças e as cebolas e cortar em pedaços. Triturar finamente com uma parte do vinagre. Unir o azeite, a pouco e pouco, que entretanto se trabalha no misturador. Retificar o sabor com o rábano, sal e pimenta. Vinagrete de legumes Ingredientes para 1 I de vinagrete 

120 gr cenoura

100 gr alho francês

100 gr aipo

120 gr curgetes

100 gr pimentos amarelos

100 gr pimentos vermelhos

1 rama de cerefólio

10 gr manjericão

20 gr cebolinho

50 gr molho de soja 64


Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria 

350 gr de Azeite

150 gr vinagre de vinho tinto

sal e pimenta

Cortar os legumes em cubos muito pequenos. Picar as ervas aromáticas. Misturar o molho de soja com o vinagre e o azeite. Juntar os legumes e as ervas aromáticas. Finalizar o tempero com sal e pimenta. Molho de Iogurte para Salada Ingredientes para 1L de molho 

750 gr iogurte natural

10 gr de cebolinho picado

100 gr sumo de laranja

10 gr sumo de limão

sal, pimenta

Misturar todos os ingredientes até extrair um molho homogéneo. Nota: Estas vinagrentas podem ser finalizadas com ervas aromáticas a gosto. As ervas aromáticas mais indicadas para as vinagrentas são: Cerefólio Estragão Salsa Coentro Tomilho Manjerona Cebolinho

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Serviços Específicos Cozinha/ Pastelaria Hortelã Funcho selvagem Não esquecer que o alho, mesmo tendo um sabor forte, se bem doseado, pode melhorar de forma determinante o sabor da vossa vinagrete.

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Ufcd 4667 preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha  
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