Page 1

Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017

Serviços Específicos Cozinha / Pastelaria Componente Técnica

“Doçaria Tradicional Portuguesa” (Materiais de Apoio/Guia/etc...)

Módulo n.º. 12 Ano curricular: 3º Ano N.º. de horas de formação: 50 Horas Formador: Ricardo Elvas/ Susana Nonato


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017

Índice 1.

Apresentação ............................................................................................................. 3

2.

Objetivos de Aprendizagem ...................................................................................... 3

3. Âmbito dos Conteúdos ................................................................................................. 3 4. Avaliação ...................................................................................................................... 4 5. Bibliografia / Outros Recursos ..................................................................................... 4 6. Breve história da doçaria em Portugal .......................................................................... 5 7. Doçaria Conventual ...................................................................................................... 7 8. Doçaria Tradicional Portuguesa ................................................................................... 7 8.1. Doçaria tradicional do Minho .................................................................................... 7 8.2. Doçaria tradicional do Douro .................................................................................... 9 8.3. Doçaria tradicional de Trás-os-Montes ................................................................... 10 8.4. Doçaria tradicional das Beiras ................................................................................. 11 8.5. Doçaria tradicional do Ribatejo e Estremadura ....................................................... 14 8.6. Doçaria tradicional do Alentejo ............................................................................... 17 8.7. Doçaria tradicional do Algarve................................................................................ 19 7.8. Doçaria tradicional dos Açores................................................................................ 22 7.9. Doçaria Tradicional da Madeira .............................................................................. 24

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

2


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017

1. Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos conheçam a doçaria tradicional portuguesa e que a associem às diferentes regiões. Pretende-se, ainda, que os alunos compreendam a importância dos conventos para o desenvolvimento da doçaria tradicional portuguesa.

2. Objetivos de Aprendizagem  Identificar a doçaria tradicional ou conventual mais importante de cada região;  Identificar a doçaria que, não pertencendo a uma região específica, é muito importante no contexto da doçaria nacional.

3. Âmbito dos Conteúdos 1. Regiões Gastronómicas 1.1. Identificação 1.1.1. Minho 1.1.2. Trás-os-Montes e Douro 1.1.3. Beiras 1.1.4. Ribatejo e Estremadura 1.1.5. Alentejo 1.1.6. Algarve 1.1.7. Ilhas 1.2. Doces tradicionais 1.3. Doçaria conventual 1.4. Confeção da doçaria tradicional

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

3


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017

4. Avaliação A avaliação é feita através de exercícios práticos elaborados nas aulas práticas tendo em conta todas as normas de higiene e segurança no local de elaboração das mesmas.

5. Bibliografia / Outros Recursos CENTRE D’ÉTUDES PATIS, Les Chocolats en Pâtisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KONEMAN, R. À Mesa Com Chefes Europeus: Doçaria. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d). KONEMAN, R. À Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d). SELECÇÕES DO READER’S DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest, (s.d). CIRCULO DE LEITORES, O melhor da cozinha regional portuguesa. Maria Odette Cortes Valente. TEMAS E DEBATES, Cozinha de Portugal, Maria Odette Cortes Valente.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

4


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017

6. Breve história da doçaria em Portugal Segundo certos autores, já os nossos antepassados Lusitanos, teriam de alguma forma procedida à confeção de doces. Decerto que nesses longínquos tempos, a variedade dos mesmos não seria muita ou as preocupações em relação à sua apresentação ou beleza não seria muita nem tão pouco preocupante, tanto mais que a base da sua confeção eram produtos como, a farinha de bolota, o mel, e também o leite de cabra, visto os produtos como, o açúcar, ou a farinha de cereais eram desconhecidos ou não abundavam na Península Ibérica. Com a chegada dos Romanos, e o começo do seu estabelecimento na Península, começaram a implantar os seus usos e costumes junto dos nativos locais, pois com eles chegaram também, outros produtos até então desconhecidos na região. Além disso começou a assistir-se ao comércio de doces, devido, ao género de vida urbano implantado pelas populações autóctones. Embora a doçaria tenha atingido, uma dimensão comercial, esse desenvolvimento acabou por estagnar, devido á queda do império e á devastação da Península, aquando das invasões dos povos vindos do norte da Europa. Desde então as populações enfraquecidas pela destruição das grandes cidades, começaram a confecionar doces por ocasiões de grandes festividades. Apenas nos Mosteiros, devido á sua função de “unidades de produção” e “centros culturais” havia a possibilidade de manter o conhecimento de várias receitas, que nos tempos de esplendor das grandes cidades e como os Mosteiros por norma eram ricos, conseguiam que existissem certos géneros para o efeito e também por isso registos de receitas antigas. Contudo, a conquista da Península pelos Mouros possibilitou o desenvolvimento da agricultura e do comércio, pois assim foi introduzido o cultivo e refinação do açúcar na costa do Mediterrâneo, o mesmo se deu também com o cultivo da laranjeira, do limoeiro, e da amendoeira a sul do Tejo, esta ultima em especial na zona do Algarve, talvez por isso se justifica a doçaria algarvia, pois existem receitas que devem remontar a tempos muito antigos.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

5


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Depois foi o desenvolvimento da produção da cana do açúcar a partir da Ilha da Madeira (Séc. XV) e a seu tempo, também no Brasil (Séc. XVI), possibilitou a generalização do uso deste género na pastelaria portuguesa. Mesmo assim, porém a gente rural só muito raramente incluía os doces nas suas refeições, continuando a reservá-los para as ocasiões mais especiais, quer por não haver recursos financeiros para comprar o açúcar, o mel ser escasso, e por não haver tempo nem conhecimento para os fazer. Mas a partir do Séc. XVI devido às grandes indústrias açucareiras da Madeira, Açores, Cabo Verde, São Tomé e Brasil, o preço caiu em flecha em virtude da abundância do produto, e das grandes possibilidades de ligações nas grandes rotas marítimas que o seu consumo se foi generalizando a todos os extratos sociais, por toda a Europa. Mas todavia os conventos continuaram a ser até meados do Séc. XIX os principais centros de confeção de pastelaria em Portugal. Após as convulsões sociais e políticas dessa época, proveio um lento e gradual aumento do nível de vida das populações, o que fez com que algumas famílias se especializassem na confeção de determinados doces, vindos de geração para geração, conservados em segredo pelos seus membros (ou em certos casos eram receitas de comunidades, que os geriam do mesmo modo que uma família). Surgiram deste modo, por um lado, os doces regionais, e por outro lado a renovação da confeção e venda de doces pelas ruas e praças, quer aos passantes quer de porta em porta. Assim quase ao mesmo tempo que a produção de pão se industrializava nas cidades e vilas, dava-se paralelamente uma industrialização na pastelaria, pois nas padarias confecionavam-se e vendiam-se vários tipos de bolos secos. A pastelaria industrial é mais incrementada com a moda citadina dos estabelecimentos hoteleiros e similares, designadamente, por um lado os hotéis, restaurantes e salões de chá, por outro, os cafés, leitarias e pastelarias, podendo-se assim afirmar que o desenvolvimento da pastelaria está ligada totalmente ao desenvolvimento do turismo e da hotelaria em geral, dependendo todos estes sectores uns dos outros para a apresentação de algo que chame as pessoas para uma determinada região. Tudo isto tornou necessário adequar estabelecimentos, para permitir ao público saborear doces, como para possibilitar a sua confeção em termos higiénicos. DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

6


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017

7. Doçaria Conventual Designa-se por doçaria conventual os doces confecionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos. A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel, sendo o açúcar um ingrediente vulgar. Com a colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana-de-açúcar. A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas as regiões de Portugal. Salientese, ainda, que a confeção de um determinado doce pode variar consoante a região, e o convento de origem. Alguns exemplos: leite-creme, pudim, barriga-de-freira, rabanadas, ovos-moles, trouxas-de-ovos, fios de ovos, arroz-doce, toucinho-do-céu.

8. Doçaria Tradicional Portuguesa 8.1. Doçaria tradicional do Minho Fidalguinhos de Braga • 200 g de farinha •20g de manteiga •90g de açúcar •2 ovos Amassa-se a farinha com a manteiga amolecida, o açúcar e os ovos. Trabalha-se bem a massa e estende-se, formando tiras da largura do dedo mínimo e com o comprimento de vinte centímetros. Dobra-se a massa ao meio e torce-se. Colocam-se em tabuleiros untados com manteiga e cozem em forno médio.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

7


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Clarinhas de Fão • 200g de farinha de trigo • 90g de manteiga • Água e sal • 150g de doce de chila • 4 gemas Deita-se a farinha num alguidar, junta-se a manteiga amolecida e um pouco de água morna, temperada com sal, e amassa-se até estar bem ligada. Estende-se com o rolo, deixando-a ficar muito fininha. Cortam-se então rodelas largas com um corta-bolachas recortado. Coloca-se no centro de cada rodela um pouco de doce de chila com ovos. Dobra-se a massa sobre o doce, em meia-lua, comprimindo os bordos para colar. Em seguida, fritam-se em óleo, sem deixar alourar. Retiram-se com uma espumadeira e escorrem sobre papel pardo. Enquanto quentes, polvilham-se com açúcar e canela.

Charutos de ovos • 350g de miolo de amêndoa • 400g de açúcar • 35 g de manteiga • Água • 7 ovos • 4 gemas • 1 limão • Folha de obreia • Açúcar para polvilhar • 1 clara de ovo DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

8


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Põe-se o açúcar ao lume, com metade do seu peso de água, até atingir ponto de fio. Retirase do lume e junta-se a manteiga. Batem-se os ovos com a casca do limão ralada e a amêndoa pelada e passada pela máquina. Mistura-se ao xarope e volta ao lume, mexendo sempre, para cozer os ovos e engrossar. Retira-se do lume, põe-se num prato e fica cm repouso até ao dia seguinte. Depois cortam-se retângulos de obreia, que se humedecem com um pano molhado. Recheiam-se, enrolam-se, colam-se as bordas da obreia com clara de ovo e passam-se por açúcar.

8.2. Doçaria tradicional do Douro Pão-podre 

250 g de açúcar

1 kg de farinha

100 g de massa de pão

125 g de manteiga

12 gemas de ovo

6 claras

Batem-se muito bem as gemas e as claras, levemente aquecidos em banho-maria (para não cozerem). Esfarela-se o pão em massa e aos poucos vai-se desfazendo nos ovos. Junta-se a farinha e depois, a manteiga derretida e o açúcar. Amassa-se como se fosse pão. Deixa-se repousar em lugar quente, coberto com um guardanapo e um cobertor, até levedar. Quando a massa tiver atingido o dobro do volume formam-se roscas, que se colocam em tabuleiros polvilhados com farinha. Descansam durante uma hora e vão a cozer em forno bem quente.

Doce dourado 

500 g de açúcar

2,5 dl de água

100g de miolo de amêndoa

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

9


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 

100g de manteiga

150g de miolo de pão

12 gemas

3 claras

2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

1 limão

Leva-se o açúcar ao lume com a água até atingir ponto de fio. Nessa altura deita-se a amêndoa pelada e passada pela máquina e continua a ferver. À parte, derrete-se a manteiga, junta-se-lhe o miolo de pão esfarelado e envolve-se. Mistura-se ao preparado anterior e ferve até ficar uma massa homogénea. Retira-se do lume e arrefece. Adicionamse então as gemas e as claras batidas com a água de flor de laranjeira e a casca do limão ralada. Volta ao lume, mexendo sempre, até ter a consistência desejada. Serve-se quente.

8.3. Doçaria tradicional de Trás-os-Montes Doce de jerimu 

500g de abóbora amarela em polme

400 g de açúcar

150 g de nozes mm casca

1 pau de conda

Canela em pó

Corta-se aos quadrados a abóbora, que se coze em água_ Escorre-se num pano, de um dia para o outro_ Leva-se ao lume o açúcar com um pouco de água e o pau de canela. Logo que esteja em ponto de fio, junta-se a abóbora, que ferve até fazer estrada no fundo do tacho. Misturam-se as nozes partidas. Serve-se polvilhado com canela.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

10


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Penhascos de nozes de Bragança 

500g de miolo de nozes

500g de açúcar

30g de canela em pó

4 claras

Passam-se as nozes pela máquina. Batem-se as claras em castelo bem firme e mistura-se o açúcar pouco a pouco. Juntam-se as nozes e a canela; deitam-se colheradas em tabuleiro polvilhado com farinha e vão a forno moderado a cozer.

8.4. Doçaria tradicional das Beiras Trouxas-de-ovos 

16 Gemas

2 Claras

1 Kg de açúcar

3.5 dl de água

Passam-se as gemas com as claras por um passador de rede. Num tacho leva-se o açúcar ao lume com a água, até ficar em ponto de fio. Deitam-se as gemas com um copo de licor (fora do lume). Voltam ao lume. As gemas alastram e vão-se espalhando com a ajuda da lâmina de uma faca. Quando estiverem coaguladas, o que é rápido, tiram-se e colocam-se em pratos molhados. Convém ir deitando umas gotas de água no açúcar, para que o ponto se mantenha fraco. Depois de todas prontas, formam-se as trouxas, enrolando-as. Deixa-se queimar levemente a calda e com uma colher regam-se as trouxas.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

11


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Manjar-branco 

1,5 l de leite

250g de farinha de arroz

400g de açúcar

Desfaz-se a farinha com um pouco de leite e junta-se esta mistura ao restante leite e ao açúcar. Leva-se ao lume, mexendo sempre, até engrossar, sem deixar ferver. Quando estiver grosso e a farinha cozida, está pronto. Deita-se parte da mistura num tabuleiro de barro que possa ir à mesa e ao forno. Quando estiver completamente frio cobre-se com colheradas do restante creme (a ficarem redondas e a terminarem em bico). Leva-se ao forno para corar.

Arrufadas de Coimbra 

2 kg de farinha

10 ovos inteiros

500g de açúcar

50g de fermento de padeiro

Leite morno

200g de manteiga

Gema de ovo para dourar

Amassa-se a farinha com os ovos inteiros, o açúcar e o fermento desfeito num pouco de leite morno. Mistura-se então a manteiga derretida, continuando a amassar até se obter uma massa maleável. Tapa-se com um pano e deixa-se levedar durante uma noite. No dia seguinte, tendem-se as arrufadas (pequenas bolas com quatro centímetros de diâmetro), que levedam de novo até dobrarem de volume. Colocam-se as arrufadas em tabuleiros, douram-se com gema de ovo e vão ao forno a cozer.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

12


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Bicas 

1 kg de massa de pão

2 ovos

75g de açúcar

1 dl de azeite

Açúcar e canela para polvilhar

Mistura-se tudo, amassando muito bem, até obter uma massa homogénea. Com a ajuda de farinha, formam-se uns bolos ovais e espalmados, com vinte centímetros, que se picam com um garfo e polvilham com açúcar e canela. Vão ao forno a cozer, em tabuleiros polvilhados com farinha.

Broas de Mel 

200g de açúcar

2,5 dl de mel

2,5 dl de azeite

2,5 dl de leite

1 limão

6 ovos

2 colheres de chá de, fermento em pó

500 g de farinha

Gema de ovo para dourar

Açúcar e canela para polvilhar

Batem-se muito bem as gemas com o açúcar. Num tacho, deitam-se o leite, o azeite, o mel e a casca do limão. Leva-se ao lume até ferver, tira-se, deixa-se arrefecer, juncam-se as gemas batidas com o açúcar, as claras em castelo e, por fim, a farinha peneirada com o fermento. Tendem-se broas, que se colocam num tabuleiro polvilhado com farinha,

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

13


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 douram-se com gema de ovo e polvilham-se com açúcar pilé misturado com canela. Vão ao forno a cozer, sendo conveniente separá-las porque crescem muito.

8.5. Doçaria tradicional do Ribatejo e Estremadura Toucinho-do-céu 

500g de açúcar

250g de água

500g de miolo de amêndoa

9 gemas de ovo

3 ovos inteiros

35g de manteiga

Leva-se o açúcar ao lume com a água até obter ponto de pérola forte. Tira-se do lume e junta-se-lhe a amêndoa pelada, passada pela máquina, assim como a manteiga. Volta ao lume, mexendo até começar a ferver. Retira-se, deixa-se arrefecer um pouco e juntam-se os ovos bem batidos. Unta-se uma forma muito bem com manteiga, polvilha-se com farinha e deita-se a massa. Vai a cozer em forno forte com papel mata-borrão molhado por cima.

Palha de Abrantes 

250g de açúcar

15 ovos

60g de miolo de amêndoa

Folhas de obreia

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

14


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Com o açúcar e dez gemas fazem-se fios de ovos. Depois de frios, separam-se com as mãos molhadas em água. Põe-se ao lume a restante calda, onde se fizeram os fios, e logo que esteja em ponto de fio juntam-se as restantes cinco gemas, misturadas com a amêndoa pelada e passada pela máquina. Mexe-se sempre, até fazer estrada no fundo do tacho. Corta-se a obreia às rodelas com cinco centímetros de diâmetro. Coloca-se sobre estas uma colher de chá de massa de amêndoa e cobre-se com um rolinho de fios de ovos. Levam-se a forno muito quente, só para tostar as pontas dos fios, durante uns minutos.

Pudim de Marfim 

2 1 de leite

600g de açúcar

14 gemas

Leva-se ao lume, num tacho, o leite com o açúcar. Ferve até reduzir a metade. Depois de frio misturam-se as gemas batidas. Envolve-se bem e deita-se a mistura em forma de bolo-inglês untada com manteiga. Vai a cozer na forma, em banho-maria, cerca de uma hora. Depois de desenformado formam-se uns losangos com açúcar, que em seguida se queimam com um ferro em brasa. Pode enfeitar, à volta, com fios de ovos.

Pastéis de Belém Para a massa 

300g de farinha muito fina

Água morna

Sal

300g de margarina para folhado

Deita-se a farinha numa tigela, faz-se uma cova no centro, onde se deita uma porção de água e umas pedrinhas de sal. Envolve-se muito bem e amassa-se até estar uma massa maleável. Descansa cerca de dez minutos, coberta com um pano. Estende-se depois com o rolo a formar um retângulo e barra-se a massa com a terça parte da margarina esmagada com as mãos. Enrola-se a massa e volta DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

15


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 a estender-se duas vezes mais com a margarina. Por fim enrola-se novamente, mas sem gordura. Corta-se às tiras, com cerca de um centímetro (fica um caracol de massa), colocam-se então as rodelas em formas de queques. Pressionando o centro, para cobrir a forma. Para o recheio 

5 dl de natas

10 gemas

250g de açúcar

Casca de limão cortada fininha

10 g de farinha

Mistura-se o açúcar com as gemas, a farinha, a casca de limão e as natas e leva-se ao lume até ferver. Retira-se do lume, deixa-se arrefecer e deita-se nas formas, que vão a forno forte para cozer.

Pão-de-ló de Alfeizerão 

4 ovos inteiros

8 gemas

300g de açúcar

150g de farinha

Batem-se os ovos inteiros com as gemas e o açúcar até ficar uma massa bastante cremosa. Em seguida junta-se a farinha e volta a bater-se muito bem. Deita-se em forma de cobre, bem untada com manteiga, e leva-se a forno médio para cozer. Quando as bordas do pãode-ló estiverem cozidas retira-se do forno.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

16


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017

8.6. Doçaria tradicional do Alentejo Bolo Real 

550 gr de miolo de amêndoa

2 dl de água

450 gr de açúcar

15 gemas

2 claras

250 gr de doce de chila

Leva-se ao lume o açúcar com a água até ficar em ponto de fio, mistura-se a amêndoa sem pele e passada pela máquina. Ferve um bocado, retira-se do lume até amornar e juntam-se as gemas batidas com as claras. Volta ao lume para cozer os ovos, mexendo sempre. Deixa-se arrefecer. Deita-se em forma untada com manteiga e forrada com papel vegetal, também untado, e leva-se a forno médio para cozer. Depois de desenformado e frio abre-se ao meio e recheia-se com doce de chila. Cobre-se com açúcar em pó e enfeitase com chila.

Encharcada 

18 gemas

3 claras

1,5 dl de água

750g de açúcar

Leva-se o açúcar com a água ao lume brando, numa frigideira, até se obter ponto de pérola. Cortam-se com uma faca as gemas misturadas com as claras. Passam-se por um passador de rede. Deitam-se as gemas em círculo com um funil muito estreito, deixando no centro uma circunferência. Deixam-se cozer os ovos em lume brando e com uma colher vai-se deitando o açúcar queimado do centro sobre os ovos. Retira-se do lume, leva-se ao grelhador do fogão, só para tostar levemente. Deixa-se escorregar para um prato de serviço. Serve-se frio. DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

17


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Pudim de água de Estremoz 

500g de açúcar

14 gemas de ovo

2 dl de água

70 g de manteiga

Mistura-se o açúcar com as gemas, sem bater, e adicionam-se a água e a manteiga derretida. Envolve-se tudo levemente e vai ao forno a cozer em forma untada com manteiga, com o fundo em banho-maria. Tira-se do forno. Só se desenforma depois de frio.

Pão de Rala 

500g de açúcar

2,5 dl de água

350g de doce de chila

10gemas de ovo para os ovos-moles

225g de açúcar para os ovos-moles

Açúcar baunilhado

Põe-se o açúcar ao lume com a água até ficar em ponto de pérola. Nessa altura, junta-se a amêndoa sem pele e passada pela máquina até ficar muito fina. Deixa-se ferver, mexendo sempre, até engrossar. Tira-se do lume e bate-se até amornar. Quando morna, trabalha-se na pedra da mesa, até estar uma massa maleável. Coloca-se sobre o papel vegetal e forma-se uma caixa, que se recheia com a chila envolvida nos ovos-moles. Põese a tampa na caixa, alisa-se e vira-se a parte de baixo para cima. Volta a alisar-se, com uma espátula, em cima e dos lados. Com uma faca fazem-se uns vincos a formar quadrados na parte superior. Leva-se a forno médio cerca de um quarto de hora. Quando frio, coloca-se à volta uma tira de papel de seda franjado.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

18


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Sericá 

6 OVOS

350g de açúcar

80g de farinha

0,51 de leite

Canela

Batem-se as gemas com o açúcar, mistura-se a farinha e vai-se juntando o leite a pouco e pouco, para não fazer grumos. Leva-se ao lume, mexendo sempre, até a farinha estar cozida. Tira-se do lume e deixa-se arrefecer. Adicionam-se as claras batidas em castelo firme, envolvem-se e deita-se o preparado num prato de estanho com uma colher. Polvilha-se com bastante canela e leva-se ao forno para cozer. (Depois de cozido, este doce costuma abrir fendas.)

8.7. Doçaria tradicional do Algarve Lampreia de amêndoa e ovos 

500g de açúcar

500g de miolo de amêndoa

2,5 dl de água

Leva-se o açúcar ao lume com a água até atingir ponto de pérola, mistura-se a amêndoa pelada e moída na picadora, muito fina, envolve-se com o açúcar, mexendo sempre, e deixa-se ao lume um pouco para enxugar. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Ovos-moles 

8 gemas

250g de açúcar

1,5 dl de água

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

19


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Leva-se ao lume, numa frigideira, o açúcar com a água até se obter ponto de pérola. Tirase do lume, arrefece e juntam-se as gemas mexidas. Volta ao lume para cozer as gemas e engrossar, mexendo sempre. Fios de ovos 

800g de açúcar

5 dl de água

15 gemas

Leva-se o açúcar com a água ao lume até atingir ponto de fio. Põem-se as gemas num passador de rede. Depois de todas passadas, deitam-se num funil próprio de três bicos. Pega-se no funil e vão-se fazendo no açúcar movimentos circulares. Quando o funil estiver vazio, tira-se o tacho do lume, deitam-se uns golinhos de água, para perder o ponto, e tiram-se os fios com uma escumadeira para um prato salpicado com água fria. Volta a pôr-se a calda ao lume e recomeça-se até terminar as gemas. Capas para a cobertura 

800g de açúcar

4 dl de água

18 gemas

Põe-se o açúcar com a água ao lume até se obter ponto de fio fraco. Vão-se deitando com uma colher as gemas, que previamente se passaram por um passador de rede. As gemas alastram e espalham-se com a lâmina de uma faca até ficarem finas. Quando cozidas, o que é rápido, tiram-se com uma escumadeira e colocam-se em pratos salpicados com água. Quando estiverem todas prontas, faz-se um rolo com a massa de amêndoa e recheiase em todo o comprimento com os ovos-moles. Espalma-se e forma-se a lampreia, que fica enroscada, com a cabeça arredondada e a cauda aguçada. Por cima da amêndoa colocam-se os fios de ovos e por cima destes as capas sobrepostas, as maiores para a cabeça e as mais pequenas para a cauda. Colocam-se os olhos e, com a seringa e glacé branco, faz-se uma tira à volta dos olhos e um traço a formar a boca.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

20


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Folar de Estoi 

1 kg de farinha

2,5 dl de vinho branco

500 g de açúcar

50 g de banha

100 g de manteiga

40 g de fermento de padeiro

1 colher de sobremesa de canela em pó

1 colher de sobremesa de erva-doce moída

Sal

Açúcar e canela para polvilhar

Envolve-se a farinha no fermento desfeito numa pequena porção de água. Derrete-se a banha e a manteiga. Aquece-se o vinho, que se mistura com as gorduras e a farinha, amassando bem. Depois vão-se deitando golinhos de água conforme o necessário. Juntase a canela, a erva-doce e o açúcar, trabalhando sempre, até a massa estar bem ligada. Tapa-se com um pano e um cobertor e deixa-se levedar em sítio quente. Quando a massa estiver levedada, estendem-se bocados, que depois se cortam às tiras compridas. Polvilham-se com bastante açúcar e canela e enrolam-se. Vão a cozer em forno médio, em tabuleiros untados com manteiga.

D. Rodrigo 300 g de fios de ovos 4 gemas 120 g de açúcar 150 g de açúcar para queimar Fazem-se os ovos-moles. Leva-se o açúcar ao lume com água a cobrir. Quando estiver em ponto de pérola, tira-se do lume, deixando amornar. Juntam-se as gemas, batidas com

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

21


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 um garfo, e volta ao lume para cozer as gemas, mexendo sempre, até engrossar. Unta-se a pedra da mesa com manteiga. Moldam-se uns rolos com cerca de seis centímetros com os fios de ovos, faz-se uma cova no centro e deita-se uma colher de chá de ovos-moles. Depois leva-se ao lume, num tacho baixo, o açúcar sem água c quando estiver louro adiciona-se um pouco de água. Ferve até desfazer os grumos. Deita-se às colheradas sobre os D. Rodrigo, que se colocam sobre quadradinhos de papel vegetal e que depois se cobrem com quadrados de papel de estanho. Apertam-se as quatro pontas. Nota – Estas porções dão para 14 D. Rodrigo.

7.8. Doçaria tradicional dos Açores Arroz Doce 

500 g de açúcar

500 g de arroz

2 dl de leite

0,5 l de água

9 gemas

Meio limão

Uma pitada de sal

Canela para polvilhar

Coze-se o arroz na água. À parte, leva-se ao lume o leite, que ferve com toda a casca do limão, cortada fininha. Quando o arroz tiver absorvido a água toda, vai-se deitando o leite pouco a pouco. Logo que embeba o leite, mistura-se o açúcar, que ferve um bocadinho. Quando se mete a colher e se faz com ela um risco no arroz-doce e se vê o fundo, tira-se do lume, arrefece um pouco e misturam-se as gemas em fio, mexendo sempre, para as não talhar. Volta ao lume, para levantar fervura, mexendo sempre. Deita-se em travessa e polvilha-se com canela.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

22


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Nota - Na altura das matanças e dos casamentos, as crianças aparecem nas casas mais abastadas, onde lhes dão uma tira de massa sovada, com um triângulo de arroz-doce por cima.

Pudim de maracujá 

1 lata de leite condensado

2 pacotes de gelatina de laranja

18 maracujás

Prepara-se a gelatina como é normal, junta-se o leite condensado e mistura-se bem. Por fim, deita-se a polpa dos maracujás, incluindo as sementes. Envolve-se e deita-se em taça de vidro ou em forma de chaminé previamente molhada com água fria, leva-se ao frigorífico cerca de vinte e quatro horas e desenforma-se.

Bolo Gilda 

150 g de manteiga

400 g de açúcar

300 g de farinha

2,5 dl de leite

6 claras

3 colheres de chá de fermento

1 dl mal medido de aguardente

1 chávena de miolo de noz

Bate-se a manteiga com o açúcar até ficar em creme. Junta-se o leite aos poucos, alternando com a farinha e o fermento, as nozes passadas pela máquina e a aguardente. Bate-se muito bem e adicionam-se as claras batidas em castelo firme, só a envolver. Deita-se a mistura em forma redonda untada com manteiga e vai ao forno médio a cozer. Depois de cozido e frio, abre-se ao meio e recheia-se com: 

250 g de açúcar

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

23


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 

2 dl de água

6 gemas

Leva-se o açúcar e a água ao lume até fazer ponto de pérola. Arrefece um pouco e misturam-se as gemas batidas. Volta ao lume, mexendo sempre, até cozerem as gemas e engrossar. Só se emprega quando frio. Em seguida, cobre-se com: 

250 g de manteiga

225 g de açúcar

1 dl mal medido de leite

Bate-se a manteiga muito bem até estar em creme. Junta-se o açúcar e mistura-se. Vai-se adicionando aos poucos o leite a ferver, batendo sempre, até ficar um creme.

7.9. Doçaria Tradicional da Madeira Bolo do Caco 

1 kg de polme de batata-doce

1,5 kg de farinha

30 g de fermento de padeiro

Água

Sal

Deita-se a farinha num alguidar e no centro põe-se o fermento, que se desfaz com água morna. Mistura-se com a farinha e junta-se o polme de batata-doce. Deitam-se umas pedras de sal e envolve-se bem. Formam-se bolas, que se achatam e se deixam levedar. Depois cozem-se sobre a pedra, bem quente, voltando-os em seguida, para cozerem do outro lado, rolando para cozer as bordas.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

24


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Bolo de mel 

4 kg de farinha

1 kg de banha

1,2 kg de manteiga

2 kg de açúcar

3,5 dl de mel de cana

7 laranjas

Metade de uma noz-moscada

15 g de cravo-de-acha em pó

15 g de cravo-do-maranhão em pó

2 kg de massa de pão levedada

Soda

500 g de miolo de amêndoa

500 g de passas de uva sem grainhas

1 kg de miolo de nozes

250 g de cidra

35 g de canela

35 g de erva-doce em

Envolvem-se todos os ingredientes (exceto a manteiga e a banha, que depois de derretidas se misturam com o mel de cana). Faz-se uma cova no meio, onde se deitam as gorduras e o mel morno. Desfaz-se então a massa de pão e vai-se ligando com os outros elementos. Juntam-se as nozes, a amêndoa e a cidra, sendo metade passada pela máquina e a outra metade feita em bocadinhos. Amassa-se bem. Coberto com uma toalha e um cobertor, deixa-se descansar durante três dias. Depois formam-se bolas, que se enfeitam a gosto, com amêndoas, nozes e cidra picadas. Colocam-se em formas redondas untadas com banha e polvilhadas com farinha. Vão a cozer em forno forte.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

25


Curso Profissional de Técnico de Restauração Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11) Ciclo de formação 2014 / 2017 Pudim de vinho da madeira 

500 g de açúcar

250 g de água 12 gemas

1 cálice de vinho da Madeira

Leva-se ao lume o açúcar com a água, até obter ponto de pérola. Retira-se e deixa-se arrefecer. Juntam-se as gemas, cortadas com uma faca e envolvidas com o vinho da Madeira. Deita-se o preparado em forma untada com manteiga e vai ao forno a cozer em banho-maria.

DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

26

Módulo 12 doçaria tradicional portuguesa  
Módulo 12 doçaria tradicional portuguesa  
Advertisement