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Este número va dedicado a nuestra querida Licenciatura en Gastronomía

CAFÉ Y MARIDAJE Por el Gastrónomo Andrei Ruiz ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE GASTRONOMÍA Y ARTE. PARTE 1 Por el Gastrónomo Daniel Martínez Blancas EL MUNDO DEL VINO EN LA GASTRONOMÍA Por el Sommelier Alessandro D.P. Picone Morelli TRANSHUMANISMO Y LOS CLONES MENTALES Lic. Emilio Ponce SUICIDIO Lic. Nancy Jiménez Luzan COME AL RITMO DEL SABOR Lic. Christian Moctezuma


CONSEJO EDITORIAL Dra. Gabriela de la Vega Rectora Mtro. Oscar Rodríguez. Director General Lic. Alejandra Espinosa Directora Académica Mtra. Carmen Zaragoza Directora Académica Mtra. Graciela Chávez Directora Administrativa Mtra. Cynthia Delgadillo Directora Finanzas EQUIPO EDITORIAL Mtro. Andrés Vázquez López Director Editorial Chef Alexis Rodríguez Coordinador de Contenidos Editoriales D.G. Rafael Quintana Asesor de Diseño Editorial y Gráfico D.G. Enrique A. Esteves Coordinador de Diseño Editorial y Gráfico

Alumni UDL es una publicación bimestral editada por el área de Seguimiento a Egresados de la Universidad de Londres y con la contribución editorial de sus egresados, alumnos y ex-alumnos, con domicilio en Dr. Carmona y Valle No. 5, col. Doctores, C.P 06720 Tel: 6719-0801. La presente publicación tiene como finalidad mostrar temas de interés destinadas a las diferentes carreras impartidas en la Universidad y presentar la vida académica, cultural, deportiva y social de la comunidad universitaria. Al ser una publicación gratuita no contiene publicidad ajena a esta Institución, con excepción de las empresas con las que tenemos convenio para el beneficio de los estudiantes. El contenido se elige con criterios éticos y con base en los valores universitarios.

Prohibida su venta y reproducción parcial o total del contenido de la publicación, por cualquier medio, sin el consentimiento expreso del editor responsable.

Lic. Antonio Cárdenas Difusión RRSS Eduardo Cervantes Luna Diseño Editorial Pedro González Producción Audiovisual

PUBLICACIÓN EDITADA POR: Seguimiento a Egresados UDL Universidad de Londres Dr. Carmona y Valle No. 5, Col. Cuauhtémoc, C.P. 06720 Ciudad de México Tel. 6719-0801 Email: revista.alumni@udlondres.com


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"Mis aventuras con los cocineros" De Andrés Vázquez López.

Transhumanismo y los clones mentales Por Lic. Emilio Ponce

Beneficios UDLondres Para egresados y Ex-Alumnos

Las nuevas semanas de la moda Por Lic. Argell Sednaoui

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Réquiem Por Mtro. Óscar Adolfo C orona Amezcua

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El rol del Licenciado en Administración en una empresa industrial. Por Lic. Edgar Iván López

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Café y maridaje Por Andrei Ruiz Aguilera

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El mundo del vino en la gastronomía Por Ing. Alessandro D.P. Picone Morelli

Inteligencia Artificial, riesgos y realidades Por Mtro. Saúl Olvera Lara

Red De empresas Alumni UDL Mtro. Andrés Vázquez

Vida Universitaria

Artesanos Por Lic. Alejandro Solano

Algunas consideraciones sobre gastronomía y arte. Parte 1 Por Chef Daniel Martínez Blancas

Grafología preventiva en el suicidio Por Lic. Nancy Jiménez Luzan

Come al ritmo del sabor Por Lic. Christian Moctezuma


EXTRACTO DEL LIBRO

De Andrés Vázquez López

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La cocina en la que el chef Israel impartía su clase, estaba ubicada en el tercer piso del edificio que ocupaba la Licenciatura en Turismo de la Universidad. Era además el paso obligado de muchos estudiantes y profesores ya que estaba justo sobre un pasillo que conectaba de un lado algunos salones y del otro lado, las escaleras principales, por lo que todo el día transitaban personas por dicho lugar, deleitándose con los olores que salían de ahí. Uno de ellos llamó la atención del chef Israel, se trataba del profesor de Imagen, quien cada que pasaba reflejaba en su rostro el tremendo esfuerzo que hacía por no entrar a la cocina a comer y quien de veras sufría de antojo al ver y oler los platillos que preparaban el chef y sus alumnos. Por si su rostro de anhelo y sufrimiento no hubieran sido suficientes, su corpulencia hacía que fuera muy difícil que el profesor pasara desapercibido, ya que se trataba de un hombre muy robusto. A fuerza de pasar una y otra vez, y a fuerza de ver sus esfuerzos por no ceder, uno de esos días el chef Israel le habló desde dentro de la cocina “Profesor, buenos días, ¿no quiere un pedacito?” le dijo, al tiempo que esbozaba la mejor de sus sonrisas y le extendía un plato con varias rebanadas de pizza, recién salida del horno y preparada por él mismo. El profesor volteó sobresaltado, sintiéndose descubierto. Aunque rápidamente contestó con un “sí” ansioso y más rápido aún entró a la cocina y con gusto aceptó el platillo que se le ofrecía. “Y ¿cómo se llama profesor?”; a lo que éste respondió “Joan, soy Joan Eguiguren Zorreguieta” El chef Israel una vez más abrió sus ojos como plato, porque seguramente no había entendido una palabra de lo que el profesor Joan le había dicho; sin embargo se presentó sonriendo y se quedaron un buen rato comiendo y platicando muy a gusto; tanto que no se dieron cuenta cuando la pizza se acabó.

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TECNOLOGÍA

De Mtro. Sául Olvera Lara En las últimas dos décadas la tecnología ha evolucionado a pasos agigantados. Hace apenas 20 años para almacenar información necesitábamos grandes cantidades de servidores con costos muy elevados, en 2017 podemos transportar terabytes enteros en la palma de nuestra mano. La técnica actual nos ha permitido reducir casi todo lo que nos rodea. Es precisamente esa evolución lo que permite que la Inteligencia Artificial (IA) evolucione y se haga una realidad. Ahora podemos ver en las calles ejemplos básicos de inteligencia artificial, autómatas que con códigos sencillos pueden tomar decisiones básicas, por ejemplo, las cámaras de infracciones que procesan en décimas de segundos la información de la velocidad de varios autos a la vez y con base en secuencias lógicas descifran las velocidades a las que cada uno de esos autos van y si alguno sobrepasa los límites máximos de velocidad dispara su cámara, encripta la información y la envía a un centro de datos que se encuentra en una ubicación distante para ser desencriptada, o en las calles de algunas ciudades europeas o estadounidenses en las que ya vemos las pruebas de vehículos autónomos que circulan sin un conductor humano.

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Todo esto ha abierto el debate sobre la conveniencia de hasta dónde debemos permitir la evolución de la IA, sin duda podemos poner ejemplos en los que la IA ayude al ser humano a desarrollar actividades que son riesgosas, como el caso de la exploración espacial, el combate de desastres naturales o en las salas de operaciones en las que se podrían minimizar los riesgos. Sin embargo, existe una rama del debate que se opone a la evolución de la IA, o al menos pide que se limiten sus alcances y que se impida su utilización en el ámbito militar. Isaac Asimov en su libro “Yo Robot” delinea 3 leyes básicas que debería seguir la evolución de la IA: 1. “Un robot no debe dañar a un ser humano o, por su inacción, dejar que un ser humano sufra daño. 2. Un robot debe obedecer las órdenes que le son dadas por un ser humano, excepto cuando estas órdenes están en oposición con la primera Ley. 3. Un robot debe proteger su propia existencia, hasta donde esta protección no esté en conflicto con la primera o segunda Leyes.” (Asimov 1975)


Si bien es solo parte de una novela de ciencia ficción, resultaría idóneo que la IA no se apartara de estos tres supuestos, sin embargo, no es la tecnología y su desarrollo en sí lo peligroso, más bien, como en muchos otros ámbitos, es la mano del hombre y sus conflictos éticos los que pueden ocasionar que la IA se vuelva un elemento de destrucción. Podemos imaginarnos el envío de un dron militar a cumplir una misión en cualquier punto del mundo en la que debe eliminar un objetivo militar, qué pasaría si ese objetivo se encuentra en una zona poblada por niños, mujeres y hombres inocentes, cómo es que ese dron podrá distinguir entre quienes son los rivales y quienes no, cómo discriminar entre los buenos, los malos y los neutrales. Dejar la decisión final de la vida a un autómata sería algo sumamente delicado. Si bien por fortuna no hemos tenido noticias de que algo así haya sucedido, si tenemos ejemplos en nuestra ciudad de lo falible que aún pueden ser los autómatas; volviendo a nuestro ejemplo de las cámaras de infracciones, ¿Quién no ha visto los videos subidos a redes sociales sobre cámaras de fotomultas que han enloquecido y disparan fotos a diestra y siniestra, multando a todo vehículo que pase frente a ellas? El debate está abierto y sin duda el progreso tecnológico debe continuar para facilitar la vida de la especie, sin embargo, debemos ser muy cuidadosos sobre la ética que la IA debe contener. ¿Y tú qué piensas?

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TECNOLOGÍA

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Martine Rothblatt es una mujer transgénero doctorada en ética médica, posee dos compañías que la llevaron en algún momento a ser la CEO mejor pagada del mundo. Está casada con una mujer afroamericana llamada Bina, en diversas entrevistas han dicho que el amor que se tienen ha podido trascender el género, el color de piel y que sin duda trascenderá la vida misma. Gran parte del dinero de la empresaria está invertido en la creación y estructuración de la clonación mental que les permitirá amarse para toda la vida de manera virtual, por el momento. Bina 48 es el primer modelo de clonación mental, un busto mecánico con las mismas facciones de la Bina de carne y hueso. Ella ha pasado cientos de horas con su clon añadiendo recuerdos y la emoción que le produce, por ejemplo, salir a recoger frutas del bosque que se encuentra frente a su hogar. El New York Times pasó dos horas entrevistando a esta inteligencia artificial y llegó a mencionar que a ella también le gustaría ir a recoger frambuesas con Bina. A Morgan Freeman en la serie documental “La historia de Dios” le dijo que le gustaría ser un ser humano real para poder viajar y conocer el mundo. En la casa de mi novia cuelga una foto suya a los dos años de edad. Está sentada en un sofá con un gesto ambiguo, muchos dicen que está a punto de llorar, yo digo que está a punto de reír pero el recuerdo exacto de ese momento se ha perdido para siempre. ¿Qué pasaría si su “clon mental” nos pudiera hacer una narración exacta de ese episodio de su vida? Imaginemos por un momento la manera cambiarían nuestras relaciones si tuviéramos la oportunidad de tener a nuestro otro yo en el celular, en la computadora o en un ser que podría ser muy semejante a nosotros.

En el futuro nuestro clon mental almacenará todos nuestros recuerdos, gustos y emociones a través de una conexión inalámbrica entre nuestro cerebro y una computadora o teléfono celular. De misma manera nuestro clon mental se podría comunicar con nosotros. Rothblatt de forma periódica reúne a psicólogos, abogados, eticistas y programadores que se encuentran delimitando las ciberconciencias del futuro. Se calcula que en el año 2030 una computadora podrá emular a las 86 billones de neuronas que habitan en nuestro cerebro. Sin tener conciencia de ello, todos estamos creando ya a nuestro Doppelganger con las fotos que subimos a Facebook, nuestros pensamientos en Twitter, la música que escuchamos en Spotify, los videos que vemos en You Tube o nuestras imágenes favoritas en Tumblr o Pinterest. Con todos estos datos será más fácil emular nuestra personalidad virtual. En la página www.lifenaut.com podemos crear nuestro perfil para crear a nuestro clon mental de forma gratuita. Comienzas con un test de casi 500 preguntas para perfilar la personalidad de nuestro otro yo, más adelante te pedirán 10 fotos con diez emociones distintas, con tu aprobación la aplicación se conectará a todas tus redes sociales. Las aplicaciones de esta tecnología son innumerables, imaginemos que en el futuro el alzheimer nos produce el olvido de nuestros seres queridos, nuestros recuerdos más preciados, la música que nos gusta. Nuestro clon mental volverá a subir los recuerdos a nuestro cerebro y esa enfermedad será erradicada por completo.

De Lic. Emilio Ponce

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Mtro. Andrés Vázquez López Jefe de Vinculación Académica, Bolsa de Trabajo y Seguimiento a Egresados


Consiste en lo siguiente: Como alumno egresado de algunas de las licenciaturas de la Universidad de Londres formaste una empresa, negocio o prestas algún servicio profesional y te ves interesado en publicitarte dentro de la comunidad UDLondres, lo que necesitas es mandar un correo a revista.alumni@udlondres.com y así nosotros podemos publicarte dentro de nuestros medios, a cambio te pedimos otorgar descuentos para que tus compañeros de la Universidad conozcan tu trabajo y crear una red de beneficios para la comunidad.


Red de Empresas Alumni UDL

Somos una empresa que apoyamos a pequeños productores, la Nutrición de la población y el cuidado del planeta, por medio de la venta y distribución de Alimentos Si perteneces a la comunidad UDL, se te otorga el 15% de descuento en tus compras. Si compras 4 veces al mes con un mínimo de $300, se les otorga paquete de semillas para formar tu propio huerto. Contacto: Facebook: Sabe a México Twitter: @sabeamexico Instagram: @sabeamexico

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Direccion: Calle Providencia #329 Col. Del Valle, Benito Juárez “Sabe a México” es una Empresa Alumni UDL surgida de la Licenciatura en Nutrición


Somos una empresa dedicada a contribuir el fortalecimiento de la producción de café orgánico en el Estado de Chiapas, que los productores obtengan un precio justo por su producto y garantizar al consumidor que cuando adquiere un café orgánico a través de Cafetzalli este será un café certificado nacional e internacionalmente. Si perteneces a la comunidad UDL, te otorgamos un 15% de descuento sobre consumo en cafetería y precios de mayoreo a partir de una pieza en expendio. Contacto: Facebook, Twitter, Instagram: @cafetzalli

Direccion: Av. Miguel A. de Quevedo 616 Local A, Villa Coyoacán, Coyoacán “Cafetzalli” es una Empresa Alumni UDL surgida de la Licenciatura en Gastronomía

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1.- BENEFICIOS EX ALUMNOS Beneficios para Ex-Alumnos: personas que estudiaron su Licenciatura con nosotros pero por alguna razón no terminaron sus estudios y obviamente, tampoco están titulados: Beneficios UDL: 1.1.- Condonación de la multa por abandono de estudios, 1.2.- Se les garantiza que al retomar sus estudios, se les dará el precio más bajo en las colegiaturas vigentes en el grupo al que se incorporen. 1.3- Y condonación de la primera colegiatura.

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#SoyUDLondres

2.- BENEFICIOS PARA EGRESADOS Personas que estudiaron la Licenciatura con nosotros y sí concluyeron sus estudios, aunque no necesariamente ya se han titulado: Beneficios UDL: 2.1- 5% de descuento adicional al precio vigente en Seminarios, Cursos de inglés y Maestría, 3.- BENEFICIOS PARA FAMILIARES Y REFERIDOS Personas que o son familiares o son amigos o conocidos de algún Ex Alumno y/o algún Egresado: Beneficios UDL: 3.1.- Descuento de 5% adicional sobre la colegiatura que esté en promoción en ese momento.


DEPARTAMENTO DE INCUBADORA DE EMPRESAS: Mtra. Irma Leticia Díaz Directora de la Escuela de Negocios UDL Titulación por la opción de diplomado en negocios Si eres egresado o alumno del 7º, 8º, 9º cuatrimestre, 8º ó 9º semestre de la Universidad de Londres, y te encuentras en condiciones para tramitar tu titulación profesional o acelerar el trámite te presentamos el Diplomado en Negocios como opción de titulación.

OBJETIVO DEL DIPLOMADO EN NEGOCIOS COMO OPCIÓN DE TITULACIÓN Dotar a los emprendedores, técnica y conceptualmente, de un método eficiente que les permita superar los obstáculos en el camino hacia el éxito de su proyecto empresarial, a través de un proceso que involucre: inicio, diseño, evaluación y aplicación, financiamiento y administración de su negocio, para ejercer su Licenciatura y obtener su título profesional.

#SoyUDLondres

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La revista Alumni necesita tu talento Si eres caricaturista (o conoces a alguno) y quieres publicar tu trabajo para la comunidad UDLondres ¡Esta es tu oportunidad!, ayúdanos a diversificar el contenido de la revista. Envíanos un correo a: revista.alumni@udlondres.com con tu trabajo; 1.- Nombre de autor, licenciatura cursada en UDL, seudónimo en su caso. 2.- El tema es libre pero debe ser de actualidad. 3.- No debe ser ofensivo aun que se valen las palabras altisonantes siempre y cuando sean para dar mayor contexto a tu caricatura. ¡Demuestra tu creatividad y publícalo con nosotros!

Eventos con causa de impacto social

Convocatoria Beneficios Alumni UDL

Conoce la nueva credencial para egresados que la universidad tiene para ti. Tendrá un precio de $270.00 que podrás pagar en cualquiera de nuestras cajas. Vigencia de 2 años. Estará disponible a partir del mes de febrero.

Forma parte de la red de empresas Alumni UDL.

Los beneficios son los siguientes: Beneficios para Egresados: es decir aquellas personas que estudiaron su Licenciatura con nosotros y sí concluyeron sus estudios, aunque no necesariamente ya se han titulado. Beneficios UDL:5% de descuento adicional al precio vigente en Seminarios, Cursos de inglés y Maestría. Beneficios para Familiares y Referidos: es decir aquellas personas que o son familiares o son amigos o conocidos de algún Ex Alumno y/o algún Egresado: Beneficios UDL: Descuento de 5% adicional sobre la colegiatura que esté en promoción en ese momento.

Si eres egresado de alguna de las Licenciaturas de la Universidad de Londres, creaste tu propia empresa, tienes un negocio o prestas algún servicio profesional y buscas medios para publicitarte, ¡ésta es tu oportunidad! Envíanos tu información a: revista.alumni@udlondres.com para publicarte dentro de la comunidad UDL; No cobramos publicidad a egresados pero pedimos que otorgues descuentos para tus compañeros. No esperes más, ¡publícate con nosotros!


FASHION

Ansiedad, furor, intriga, miedo, estrés, locura y entusiasmo son sólo algunos adjetivos para describir lo que ocurre en menos de 20 minutos en un solo lugar, la Semana de la Moda. Su primera edición, celebrada en 1943 en Nueva York, se convirtió en un importante acontecimiento para la industria de la moda, y también, para el mundo, ya que, por un lado, hizo que los diseñadores presentaran sus colecciones de una manera organizada, y por otro, distrajo la atención del público, la cual estaba centraba en la Segunda Guerra Mundial. En un principio, la Semana de la Moda estaba dirigida a un sector especializado conformado por periodistas, publicistas y compradores, quienes actuaban como portavoces entre los diseñadores y el mundo fuera de la esfera de la moda. La consolidación de las Semanas de la Moda, resultado de décadas de arduo trabajo, innovación y creatividad, ha dado lugar a lo que conocemos hoy como Capitales de la Moda siendo Nueva York, Londres, Milán y París, la más importante.

Por Argell Sednaoui

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Al mismo tiempo, se han creado estigmas culturales alrededor de éstas; para muchos se trata de una semana llena de glamour, modelos, superficialidad y banalidad, pero lo que para algunos pareciera inalcanzable y un deseo movido por la exclusividad, para otros ya no lo es. Gracias a la evolución de la tecnología, los desfiles ya no se reducen a una locación, muchas veces secreta, a puertas cerradas. Si bien, es cierto que las pasarelas albergan a más de 100 asistentes entre fotógrafos, periodistas, editores, estilistas, empresarios, compradores, clientes fieles a la marca y celebridades, hoy en día, basta tener un teléfono inteligente para tener acceso a “un asiento en primera fila”. Plataformas como Instagram y Snapchat rompen con la barrera de la exclusividad y de ubicación geográfica. Por medio de sus transmisiones en vivo, cualquier persona interesada en ver la pasarela de Gucci en el marco de la Semana de la Moda en Milán, podrá disfrutar del deleite visual y del ambiente que se vive durante algunos minutos, de la música que acompañan a los más de 30 cambios que se presentan y de la emoción que sólo un vestido puede generar, producto de la creatividad del diseñador.


Aunque existen personas, como la predictora de tendencias Lidewij Edelkoort, quien afirma que las pasarelas son obsoletas y que nuevos géneros, como los “fashion films”, deben ser un método alternativo a una producción costosa, lo cierto es que las Semanas de la Moda se han convertido en una plataforma para nuevos talentos, en cuna del “Street style”, y ha sido testigo del surgimiento de “It Girls”. Si bien, no debemos olvidar los desfiles en sí, como las sencillas pero majestuosas presentaciones que Coco Chanel realizaba, o las dramáticas pero inolvidables pasarelas de Alexander McQueen, las Semanas de la Moda evolucionaron de una manera que hoy en día sólo es posible describirlas como un boleto a un viaje de fantasía donde imaginar lo imposible se convierte en un espectáculo teatral, cuyo destino final es una montaña rusa llena de emociones.

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FASHION

FOTO: salvadornuĂąez.com

Por Lic. Alejandro Solano

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Eso hace falta en la moda mexicana, crear historia y no sólo aprovecharse de una que ya existe y explotarla hasta acabar con ella. Crear espacios donde aprender bordado oaxaqueño, huichol, inculcar a las nuevas generaciones las tradiciones que tanto dicen respetar, formar artesanos del siglo XXI con técnicas ancestrales, que puedan adaptar a nuevos materiales y nuevos contextos en vez de sólo explotarlos y sacar provecho de la imagen y de lo que representa el artesano mexicano.

México siempre está de moda en México. Y en la pasada Mercedes Benz Fashion Week México, realizada en noviembre para la temporada primavera-verano 2018 no fue la excepción; referencias a dioses aztecas, evocaciones y ambientaciones de las costas mexicanas, bordados oaxaqueños aplicados en las prendas, o contorneando las orillas de una cazadora… mezclas entre lo kitsh y lo minimalista, híbridos que lejos de parecer armoniosas piezas parecen colaboraciones Por qué no bordar de principio a fin forzadas, en las que se resalta el poco ingenio que tienen los diseñadores mexicanos al mo- una nueva reinterpretación del huipil y convertirlo en objeto de deseo como mento de reinterpretar sus referencias. La moda se consume bajo tres rigurosos rublos: etiqueta, diseño e historia. Y se ha mantenido a flote por caminar entre la modernidad y la tradición, es decir, preservando el pasado pero con una visión del presente.

los vestidos de Alta Costura con los que ha comparado Beatriz Calles, directora de la Fashion Week en México, los bordados indígenas, en vez de añadir pedazos de algodón bordado a un vestido de seda en colores llamativos. En México se tiene la oportunidad con la moda de aprender a aceptar la historia como país y hacer propias al cien por cien las tradiciones y enorgullecerse de ellas. Hace falta mucho para proyectar la moda mexicana al exterior, es cierto, pero si se comienza con saber qué y cómo proyectar lo increíble de este país, la moda mexicana llegará lejos.

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Ciencias de la conducta

Réquiem para el líder que no delegaba

Porque

o él…

lo com r e c a h a odí

nadie p

Porque tuvo qu la última vez q e dedic ue dele arse a c gó, tod o salió m orregir los erro res de lo al y él s demá s…

rabajo t l e n a rab … es valo t n e lmente i l a c n s o s o l r e Porque hacía p a l l e o l que é

Porqu ea en exp sí no perdí at licarle a los d iempo emás …

Porque ese era su trabajo…

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Porque a él nadie le enseñó, ¿qué obligación tenía él de enseñarle a los demás? Porque si hubiera delegado lo que hacía, ¿entonces con qué tareas se hubiera quedado? ¿a qué se hubiera dedicado? Las horas de desvelo y ansiedad se acumularon una detrás de la otra. De nada valieron las tibias invitaciones de los superiores que le decían: “ya descansa”, “trabajas demasiado”, “eso no es tan urgente”, palabras que resonaban en la mente del líder que no delegaba como el horrendo llamado de la irresponsabilidad: “si me retraso un momento, si dejo esto para después, si no lo hago ahora mismo, mañana será demasiado tarde”. Quien lo recuerda lo vio pasar al lado de sus subordinados incontables veces, sin que ellos recibieran mucha atención de su parte (“¿qué saben ellos?”, “si supieran lo presionado que estoy”) Recorrió los pasillos para sacar fotocopias, imprimir a color, servirse café, o llevar a engargolar su informe, mientras atendía alguna llamada telefónica o contestaba un correo urgente desde su smartphone. Se sintió solo incluso cuando algún colaborador con iniciativa llegó a proponerle algún proyecto; en esos casos -muy contados desde su perspectiva-, el líder añadió en su de por sí obesa agenda un pendiente más, para llevar un control minucioso del proyecto en cuestión, al grado tal de absorberlo muchas veces y arrancárselo de las manos al colaborador “que tiene la

idea, pero necesita más experiencia para hacerlo bien”. Formó parte de varios equipos y comités, más por su incapacidad de decir “no quiero” o “no puedo” que por verdadera convicción. Estos equipos siempre apreciaron su interés por ir al grano en las reuniones, tomar decisiones rápidas y, sobre todo, su gran disposición para llevarse la mayor cantidad de tareas pendientes anotadas en la minuta, hacer las investigaciones pertinentes, realizar los reportes, preparar las diapositivas y hacer la presentación ante los clientes. “De esta manera”, se convencía a sí mismo, “habrá valido la pena pertenecer a este comité.” Vivió presionado por los plazos de entrega, por la avidez de buscar la aprobación de sus jefes, por la impertinencia e incomprensión de familia o amigos, que entre la angustia, la desesperación y el enojo se agotaron de decirle “¡trabajas demasiado!”. Rebasado por las circunstancias, el entorno cambiante, los cambios en la dirección y la crisis económica, este noble y esforzado Sísifo sucumbió bajo la fantasía del control y el perpetuo temor de no ser lo suficientemente bueno. Le sobrevive su familia, a quien apenas conoció, y un equipo de colaboradores que aún se preguntan cuál es su razón de ser y estar ahí, llenando un espacio en el organigrama, esperando que algún líder confíe en ellos y les delegue alguna misión acorde con su potencial para construir futuro, para crear algo grandioso, para ir a donde nunca antes han ido, de la mano de alguien que les pida hacer lo que nunca antes han hecho y así transformarse en todo lo que pueden ser. Por Mtro. Óscar Adolfo Corona Amezcua

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Ciencias de la conducta

Algunas

consideraciones

sobre gastronomía y arte

Por Daniel Martínez Blancas

Parte 1 Es difícil encontrar referencias para poder hablar sobre el arte en la gastronomía, principalmente porque jamás ha sido considerada como un arte, también porque muchos, al decir: ‘la cocina es un arte’, no se refieren al arte que puede exponerse en un museo, sino que lleva un proceso, una técnica y todo ello debe perfeccionarse. Esto nos lleva a suponerlo más como una técnica que como arte propiamente.

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Contrariamente a estas definiciones, muchos artistas hablan de la palabra con otros elementos, con otras intenciones, e incluso los estetas lo hacen. La pregunta más sencilla es ¿hay arte en la cocina? Muchos cocineros y chefs dirán que sí, porque aprecian su trabajo lo suficiente para decir que un platillo es artístico. Pero siendo honestos, muy pocos chefs pueden realmente detenerse a hablar sobre arte. Esto por el tiempo que dedican a sus trabajos o por su formación teórica, pues pocos le han dedicado lo necesario a esta información teórica o al estudio de obras artísticas. Lo usual es que se considere a unos sentidos más privilegiados que otros. Por ejemplo, la vista y el oído son de mayor peso que el tacto o el gusto por su inmediatez, esto es, que vale más lo que apreciamos por la vista que lo que apreciamos por el contacto directo. Por lo tanto, el comer algo no vale para nada en el mundo artístico. La queja que puede hacerse al respecto es que no tiene fundamento el que un sentido sea mejor que otro. Sin embargo esto siempre se ha tomado así, pues la rama de la filosofía que trata del arte en parte, la estética, considera aún el privilegio de ciertos sentidos. Peor aún, el arte posmoderno frustraría los intentos de pasar a la cocina por arte, puesto que este ha llevado a la decadencia de las Bellas Artes buscando una reflexión, muchas veces risible, en obras abstractas o muy dispersas. Para un estudio analítico sobre esto, refiero aquí a un ensayo del doctor Alejandro Tomasini Bassols, que puede aportar una buena referencia sobre este mismo tema. Sin embargo el esfuerzo se queda truncado al considerar como la parte artística de la gastronomía aquella enfocada en los bocadillos, puesto que su fin no es alimentar sino dar una experiencia culinaria que puede trasladarse a la experiencia estética. El objeto de estas consideraciones es remarcar en qué puntos sí hay arte en la cocina y en cuáles esto es imposible. El arte es un acto racional. Busca un fin. Puede tener reminiscencias políticas, sociales, psicológicas, lingüísticas, metatextuales, etc. Suele

Para entender la parte artística de la gastronomía, primero debemos considerar qué es el arte, puesto que si tomamos la expresión ‘el arte de cocinar’ en su sentido estricto, no hablamos de arte, sino de técnica. Sin entrar en mucho conflicto, aquí hay unas definiciones según la Real Academia Española: Arte (Del lat. ars, artis,y este calco del gr.τέχνη téchnē.) 1. m. o f. Capacidad, habilidad para hacer algo. 2. m. o f. Manifestación de la actividad humana mediante la cual se interpreta lo real o se plasma lo imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros. 3. m. o f. Conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer algo. 4. m. o f. Maña, astucia tener una actualidad que hace que valga lo mismo para los que vivieron cuando se creó que para los que vivirán siglos más tarde. Hay un estudio profundo de distintas temáticas y un perfeccionamiento técnico notable. Hay categorías posibles para enmarcarlos. Hay muchas más cosas que pueden servir para caracterizar al arte. Estas son sólo unas posibles. En el mundo de la gastronomía, las distintas ramas tienen características propias que hacen que el que se adhiera a ellas hable de la misma como arte o como ciencia. Panadería como ciencia. Repostería como arte. Sin embargo, en los que se refieren a su trabajo como arte, es posible que se les pueda equiparar al albañil que habla del arte de hacer un buen tirado, del barbero que hable del arte de cortar el cabello. Y en estos casos es obvio que se habla de técnica. No demeritando el trabajo de todos ellos, puesto que han trabajado arduamente en ello, debemos admitir que una casa bien construida, un cabello bien cortado y peinado, y un pastel bien hecho y decorado, no son algo bello, no llevan a una experiencia estética, algo más trascendental. Pese a esto, aún hay más casos en que podremos ver el trabajo artístico en la cocina.

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Comunicación

Licenciado en A Por Mtro. Edgar Iván López Antes de continuar y para quienes lo desconocen, en México los días 8 de Diciembre se celebra el Día del Administrador de Empresas así que, muchas felicidades a todos los Administradores.

Bajo esta festividad y en honor a los Administradores te platicaré sobre las diversas funciones que puede llevar a cabo un Administrador en una empresa de tipo industrial Los Administradores tenemos el objetivo de obtener el máximo beneficio económico y/o social posible, a través de la planeación, organización, dirección y control de los recursos humanos, financieros, materiales y tecnológicos de cualquier organización. Enfocándonos en una empresa industrial tenemos capacidad de gestionar áreas como: Producción, Logística, Control de Calidad e incluso liderar todas esas áreas como Director de Operaciones. .

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Administración

en una empresa industrial. CIÓN PRODUC Gestión de procesos productivos. Cada proceso comprende diferentes operaciones donde se produce una circulación de materiales que primero son materias primas, luego semi-elaborados, hasta lograr un producto terminado, que se identifica como un “Flujo”. Es precisamente el grado de continuidad del flujo la base que se tiene en cuenta para categorizar a los sistemas de producción.

Algunos ejemplos de procesos productivos: *Producción Continua: refinerías de petróleo, fabricación de celulosa y papel, cristalerías (fabricación de botellas). *Producción por Montaje: automóviles, motores, electrodomésticos. *Producción Intermitente: fabricación de muebles, fabricación de matrices. *Producción por Proyectos: industria de la construcción (casas, puentes, diques, etc.), astilleros de buques de gran porte. *Cuando iniciamos en una empresa de nueva creación, podemos determinar el modelo de producción, cuando nos incorporamos a una empresa con años en el mercado, podemos realizar cambios y/o ajustes a lo establecido.

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Evaluación de la productividad. Este es el día a día del Gerente de Producción, evaluar que tan efectivo está siendo nuestro departamento y buscar alternativas para lograr optimizar recursos, reducir costos, mermas, inventarios etc., claro, sin afecta la calidad de nuestros productos.

LOGÍSTICA La Logística implica planear, implementar y controlar los flujos físicos de materiales y productos finales desde los puntos de origen hasta los puntos de uso para satisfacer las necesidades de los clientes. La tarea de la logística requiere sistemas de logística integrados, que incluyen administración de materiales, sistemas de flujo de materiales, y distribución física, apoyados por tecnología de información.

La toma de decisiones del Administrador están sobre: * Procesamiento de pedidos: Recepción y procesamiento de nuevos requerimientos. * Inventarios: Control de materiales para satisfacer cada requerimiento del cliente. Transporte: Distribución de materiales o productos terminados.

AD CONTROL DE CALID La medida en que el producto elaborado y/o servicio brindado satisface las necesidades del mercado al que está dirigido.

miento de las especificaciones de la calidad de diseño del producto elaborado o servicio prestado, así como la recepción de materias primas servicios y en las sucesivas El alcance de la función de control de instancias del proceso de producción. calidad implica: control del cumpli- El control de calidad se apoya de

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Estadísticas para detectar errores, corregirlos y asegurar la calidad. Con esto logramos en nuestros clientes Satisfacción, Confianza y nuestra economía se sigue moviendo.

“La calidad de un producto no depende de su inspección, sino de su fabricación”


IALES

RENC ESTILOS GE

Los Administradores logran que las cosas se lleven a cabo por conducto de otras personas. Toman decisiones, asignan recursos y dirigen las actividades de otros para poder alcanzar metas. Podemos observar que de acuerdo a la manera de desarrollar las tareas por parte del administrador, la forma de manejar las diferentes situaciones, la relación con el personal, entre otras, son las variables que definen el sentido de la administración en una organización. Teniendo en cuenta estas variables, la administración va a estar orientada a los resultados (Sistema Autoritario) o bien orientada a las personas y a los procesos (Sistema Democrático). Para que esta diferencia sea mejor observada, te dejo el siguiente cuadro comparativo entre los dos sistemas antes mencionados, en el cual el administrador juega un papel importantísimo y muy relevante: La Administración orientada a los resultados (Autoritario)

La Administración orientada a las personas y al proceso (Democrático)

Se preocupa por encontrar a la persona que cometió el error; distribuye responsabilidades.

Se preocupa por en donde está el error, estudiar el proceso para prevenir posibles o futuros defectos.

Inculcar el cumplimiento de las órdenes de superiores.

Inculcar el cumplimiento de las exigencias de los clientes.

Proporcionar metas numéricas de producción.

Proporcionar rutas a seguir para lograr la calidad.

Premiar realizaciones personales.

Premiar realizaciones de grupo.

Observar los niveles organizacionales.

Remover barreras entre personas.

Dar órdenes.

Establecer procedimientos.

Reclamar a cada quien que haya hecho bien su trabajo.

Proporcionar la asesoría necesaria para que cada quien haga bien su trabajo.

Como puedes observar, las diferencias son notables a la hora de elegir entre la aplicación de uno u otro sistema en una determinada organización. Dependerá mucho de la personalidad y de la formación del administrador, además de los objetivos que tenga la organización como un todo integrado. Espero te haya gustado este paseo por las diferentes áreas que un Administrador puede gestionar en las Industrias, si ya estás en el campo laboral quizá te sientas familiarizado, y si no esto es algo de lo que te espera. ¡Hasta pronto!

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Leyes

GRAFOLOGÍA

PREVENTIVA EN EL

Por Lic. Nancy Jiménez Luzan La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera el suicidio como problema grave de salud pública, cada año a nivel mundial, aproximadamente 800 000 personas se quitan la vida. Según fuentes consultadas como el INEGI, señalan que dentro de las causas que lo provocan, se indican diversos factores biológicos, psicológicos, sociales, ambientales y culturales. Entre ellos, destacan “las enfermedades mentales, principalmente la depresión y los trastornos por consumo de alcohol, el abuso de sustancias, la violencia, las sensaciones de pérdida y diversos entornos cultu-

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rales y sociales”. Sin embargo, existen otros factores de riesgo como el aislamiento, salud precaria, baja autoestima, desesperanza, sentimientos de rechazo e incapacidad para resolver problemas. Bien, desde el punto de vista grafológico se puede intervenir de dos maneras; el primero consiste en analizar el recado póstumo que se encuentra en el espacio de investigación criminalístico para confirmar o descartar que el hecho que se investiga es o no un suicidio (lo que se conoce como recados póstumos fingidos); el segundo punto es la prevención del suicidio.

Existen diferentes características gráficas en la escritura del suicida y estas aparecen de manera frecuente y nunca una sola vez, por lo que en el análisis debemos encontrar una lista de indicadores que nos permitan establecer que el autor del escrito está avisando (tal vez silenciosamente) su deseo de privarse de la vida.


* Disminución del tamaño de las letras en la línea. * Grafía descuidada. * Dirección descendente. * Presión ligera, aunque en ocasiones puede ser pastosa.

* Jambas deformadas (zona inferior de las letras). * Letra muy pequeña. * Mayúsculas desproporcionadas. * Puntuación excesiva. * Líneas innecesarias.

* Escritura filiforme.

* Chimeneas, cuchillos gráficos.

* Torsiones en crestas (zona superior de las letras).

* Óvalos apretados, cegados, entre otras.

* Retoques.

Quiero señalar puntualmente que el grafólogo deberá estar muy entrenado para rendir una opinión técnica y científica respecto al suicidio, recordemos que la grafología es interpretativa y sin duda es tomada como una prueba proyectiva, sin embargo, al no ser tan invasiva podemos tomarla como una herramienta eficaz en la prevención no solo del suicidio sino de muchas cosas que se irán abordando en las siguientes publicaciones. Concluyendo diré que el mes de diciembre es una fecha que invita a muchos a la difícil decisión del suicidio, que, sin duda, grafólogos o no deberíamos como profesionistas estar más atentos al tema.

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Comer y viajar

Y MARIDAJE Por: Andrei Ruiz Aguilera

¿Te has puesto a pensar, qué pasaría si le sirves café a tu comensal para acompañar todo su menú? La respuesta es simple, tu comensal tendría una experiencia gastronómica extraordinaria…

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A su vez el maridaje con café puede ser perfectamente acompañado con agua de sabor e incluso con vino o algún otro tipo de bebida, solo es cuestión de seleccionar los elementos correctos. Durante todo el tiempo que tiene el café de existencia, a pesar de que su popularidad ha venido en aumento, cuando se trata de restaurantes o servicios de catering se le confina a ser lo último que el comensal toma, se le ha catalogado como una bebida para postres o para ser tomada sola, sin saber que ese café bien preparado y seleccionado correctamente de acuerdo a sus aromas y sabores puede ser el perfecto acompañante o mejor dicho el perfecto maridaje para diferentes platillos o menús. No es necesario que seas un experto en materia del café para determinar sus características, para eso la marca de café ya deberá de

contar con su “Análisis sensorial con perfil descriptivo” el cual ya te dirá cuáles son sus aromas y sabores principales e incluso qué método de preparación es el ideal para poder apreciarlos mejor. No tengas pena de preguntar en tu expendio o proveedor de café preferido sobre esta información, ya hay marcas de café que lo manejan. Una vez teniendo esa información, ahora sí, tú como gastrónomo o cocinero apasionado te encargaras en primer lugar, de constatar esa información probando el café y en segundo en realizar el maridaje correcto de acuerdo a tus conocimientos y experiencias y por qué no, a los experimentos que realices.

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Comer y viajar

Come

al ritmo del

sabor

¿Sabes cuál es el principal ingrediente de la comida mexicana? Si pensaste en el maíz estás en lo correcto, éste forma parte de nuestra alimentación diaria, su consumo tiene grandes beneficios para la salud, toda vez que contiene vitaminas A, B y E, además de minerales, ayudando al metabolismo de nuestro cuerpo. El maíz se puede encontrar en una gran cantidad de alimentos como unos deliciosos tlacoyos, unas gorditas de chicharrón, o bien unos sopes sencillos con frijoles, queso y lechuga, porque en México uno de los productos más populares es la tortilla. Podremos comer tortilla con lo que sea, quién no ha comido una tortilla con sal o con salsa, realmente son una de las delicias que pocas personas en el mundo tienen el placer de probar. También la podemos acompañar con una sopa de pasta, verduras y hasta de cremas; asimismo, la mezclamos con diferentes platillos que hacen el complemento ideal de nuestra comida.

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Pero realmente el producto estrella de nuestra tortilla son los tacos, realmente encontramos tacos en cualquier esquina de la ciudad, no importa el lugar donde vivas, muy seguramente hay un puesto de tacos o un restaurante donde encontremos este platillo muy mexicano.

Por Lic. Christian Moctezuma


Tenemos una infinidad de variantes de los tacos, pero en esta ocasión hablaremos de las flautas, o como algunos les llaman tacos dorados. La diferencia entre nombres se define con el tamaño, las flautas son con una tortilla más grande, teniendo una longitud amplia comparada con los tacos dorados, pero en esencia son lo mismo. Se dice que el nombre de las flautas viene del instrumento musical que tocaste en la secundaria y muy seguramente no has ocupado desde entonces; asimismo, se cree que son originarias de Sinaloa o de la Ciudad de México, no nos vamos a poner a pelear por quién las creó o en dónde, sólo disfrutemos su sabor. Y hablando de sabor, este platillo lo podemos disfrutar principalmente de 4 ingredientes: carne deshebrada de res o de pollo, papa o queso, pero estamos muy seguros que hay creaciones de las que ni nos imaginamos (como aquella torta de flautas). Aunque también de esas creaciones surgen unas muy sabrosas como las flautas ahogadas; básicamente se bañan en salsa, es decir, tienes tu plato de flautas servidas con queso rallado, crema, aguacate, cebolla y jitomate (varía el lugar donde las consumas), colocadas estratégicamente en un plato semi hondo, donde el chef sirve generosamente una deliciosa salsa calientita, bañando esta tortilla dorada y dejando parte de esta salsa en el plato para que tú sigas saboreándola.

Hay muchos lugares donde puedes comer este platillo, sin embargo, aquí te recomendamos algunos lugares en la Ciudad de México para que pruebes y nos des tu opinión. Aquí van: Si quieres probar solo flautas: Las auténticas flautas de la Romero Rubio Cuentan las historias que son las mejores que vas a probar, ve a comprobarlo en calle Catón, esquina Marruecos, colonia Romero Rubio, delegación Venustiano Carranza. ¿Estás por Coyoacán?... Tienes que ir al mercado de comida, encontrarás diferentes opciones, pero eso sí, es difícil encontrar un lugar para tomar asiento. Calle higuera, esquina calle Caballo Calco, colonia La Concepción.

Si te gustan las flautas y no has probado las ahogadas tienes que venir aquí. El Rey de las Ahogadas Los encuentras en Av. Coyoacán, entre Luz Saviñón y Av. División del Norte, en la Colonia Del Valle; para muchos, es uno de los mejores lugares para comer este platillo. El señor y la Señora Flauta Ubicados en Terraza Atenea, Calle Chihuahua, esquina Orizaba en la Colonia Roma Norte, sin duda las de queso te van a encantar.

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Comer y viajar

El mundo del

en la gastronomía Por el Sommelier Alessandro D.P. Picone Morelli

Enología, enólogo, sommelier, cata, degustación, maridaje, armonización, palabras que hoy en día escuchamos con más frecuencia en el mundo gastronómico profesional y no.

¿Pero qué significan, son sinónimos, qué relación tienen con las personas que se dedican a la gastronomía o están estudiando alguna carrera afín? Demos algunas definiciones básicas, sin entrar en detalles; el enólogo es la persona que elabora el vino, el que decide cómo hacerlo, con qué variedad de uvas, en fin, su creador. El sommelier es la persona que se encarga de ofrecer el vino al consumidor, considerando varios factores como el platillo con se va a acompañar, el gusto de la persona, además selecciona los vinos para una carta de vinos o una tienda especializada. La cata es un análisis sensorial que hacemos del vino considerando los aspectos visuales, olfativos y gustativos del mismo. El maridaje, también llamado armonización, es la acción de combinar un platillo con un vino para obtener una experiencia sinérgica.

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Todo lo anterior podríamos decir que empezó de forma empírica, el conocimiento adquirido con los años y siglos ha permitido entender, de forma más científica, el porqué de las cosas, pero de todas formas considero que una parte de arte y sobretodo pasión deben estar presentes, tal como sucede con la gastronomía, no se trata de seguir simplemente una receta.


Cada vez hay una relación más estrecha entre quien elabora un vino, quien lo distribuye, quien lo vende y ofrece y quien lo consume, así mismo con los creadores de platillos, es decir los gastrónomos. Todavía hay personas que consideran que el sommelier y el cocinero trabajan de forma independiente, casi antagónica, pero no es así, lo que se trata es de ofrecer una experiencia más que agradable al consumidor. De nada sirve tener al chef renombrado con su platillo y al sommelier con un vino, ambos espectaculares, si no armonizan entre sí, si los sabores parecen estar en lucha los unos con los otros, si alguien o algo quiere ser el protagonista. El resultado debe ser superior a la suma de los componentes: el comensal debe quedar extasiado. Por lo arriba mencionado, los gastrónomos deben tener conocimientos básicos de vino: su elaboración, su conservación, la forma de catarlos y degustarlos, las variedades de uvas, los países de origen y características genéricas. Lo mismo aplica para los sommeliers, deben tener conocimientos básicos de los platillos y sus ingredientes, sus orígenes, su temporalidad, técnicas de cocción, formas de procesarlos, elaborarlos y consumirlos. Ambos necesitan entender la otra parte, para esto lo mejor es probar el vino y el platillo, primero por separado y luego juntos, comentar las experiencias, y sensaciones detectadas, escuchar lo que los demás expresan para que el resultado final sea, como lo defino, un momento mágico. Los egos deben quedar a un lado, la mente abierta, dejar que los sentidos se expresen y nos llenen de emoción. Inclusive, quienes no se dedican a ninguna de los dos oficios, pero disfrutan del buen comer y el buen beber, deberían tener la curiosidad acerca de los ingredientes, de las uvas, de los orígenes para disfrutar al máximo. Todos tenemos olfato y gusto por lo que podemos apreciar lo que comemos y bebemos, puede no gustarnos, pero lograremos hacernos una opinión, y algo que también considero de suma importancia es que para disfrutar un platillo y/o un vino no necesitamos gastar una fortuna, aún lo más sencillo, bien preparado, puede ser un manjar y un vino sencillo puede satisfacernos. Perdamos el miedo de probar y experimentar, pero principalmente como dice un amigo trabajemos con pasión o cambiemos de profesión.

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Dato Curioso de la Licenciatura en Gastronomía

Métodos de

elegidos por los egresados Dentro de la Licenciatura en Gastronomía Podemos ver que el porcentaje de egresados que eligen el método de titulación por Seminario es mucho mayor a cualquier otro, todos los métodos son buenos y aunque cada quien elige el más apropiado para sí, es notable la popularidad de este método para los alumnos de Gastronomía.

12%

Por promedio

16% 6%

Certificación España

22% 44%

Ceneval Seminario


Considera que tu promedio es muy

lleva su tiempo pero obtenerlo en alguna

importante y aunque el porcentaje de

licenciatura te abre más puertas y oportu-

egresados titulados por promedio es muy

nidades laborales de las que puedas ima-

bajo, el saber que lograste una excelencia

ginar.

académica es un logro personal de los que muy pocos pueden presumir.

En La actualidad es indispensable este grado académico por lo cual considera no

Recuerda que lo más importante es alcan-

tardar mucho en obtenerlo para que

zar tu título y cada uno de los métodos

puedas lograr todas tus metas.

¿Y tú ya sabes que método de titulación elegirás?



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