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La gastronomie marocaine en son palais

Art de vivre & grande cuisine dans l’un des plus beaux riads de Marrakech 56 recettes marocaines par Rachida Sahnoune, chef du Riad Monceau Exclusif : Le guide complet des plus grands vins du Maroc

EDITIONS

LA CROISEE DES CHEMINS


Note au lecteur ISSUU C’est avec beaucoup de plaisir que la direction du Riad Monceau et les éditions La croisée des Chemins vous proposent cet aperçu numérique du livre : « Le Riad Monceau - La gastronomie en son palais ». Ce livre se veut un hymne à Marrakech, à son art-de-vivre et à sa gastronomie. C’est donc un ouvrage qui, nous l’espérons, permettra à celles et ceux qui connaissent et aiment Marrakech d’emmener dans leurs bagages une partie de la magie de cette ville extraordinaire, et à ceux qui ne la connaissent pas encore d’en découvrir quelques uns des trésors. L’ouvrage papier comporte 284 pages et sera disponible début 2012 en librairies, Fnac, Virgin Mégastores ainsi que sur Amazon. Une édition spéciale, numérotée et présentée sous coffret luxe, est disponible uniquement sur commande auprès du riad.

Informations pratiques     

Lire l’article de présentation de l’ouvrage sur le site officiel du Riad Monceau Visiter le site des éditions La croisée des Chemins Contacter le Riad Monceau par e-mail : courrier@riad-monceau.com Acheter le livre sur Amazon : code EAN : 9 789954 103647 — ISBN : 978-9954-1-0364-7 Acheter le livre en librairie : le livre étant disponible en quantités limitées, ne pas hésiter à le commander auprès de votre libraire habituel sous les références ci-dessus.


Le Riad Monceau

La gastronomie marocaine en son palais A palace of moroccan gastronomy


Marrakech a été créée en 1062 par Youssouf Ibn Tachfin, fondateur de la dynastie berbère des Almoravides qui en ont fait leur capitale. Depuis lors, cette ville mythique et fascinante n’a cessé, au fil des siècles, de hanter l’imaginaire des voyageurs, des artistes et des écrivains ... Son secret ? Aucun artifice, beaucoup de chaleur et de convivialité ; jamais un mot déplacé - malgré une foule débordante, toujours le sourire, le seul génie du verbe suffit à agrémenter la discussion... Ce livre est un témoignage en forme de reconnaissance à cette ville millénaire, à son architecture unique et à une gastronomie légendaire dont le raffinement a largement dépassé les frontières. Que cet ouvrage puisse contribuer à faire aimer et découvrir Marrakech, et que sa magie se perpétue.

A. Retnani Editeur


Marrakesh was founded in1062 by Youssouf Ibn Tachfin, the founder of the Berber dynasty of the Almoravids, who turned it into their capital. Ever since, Marrakesh has remained a mythical and fascinating city that has haunted the imagination of numerous artists, writers and travellers. What is its secret ? It is giving itself away with genuine generosity and friendliness, gentle talk in spite of enormous crowds but with the gift of the gab in a smile. This book is a testimony of the ancient cultural heritage and legendary gastronomy of a mythical city whose typical architecture and refinement have attracted world attention. May this publication contribute to the discovery of Marrakesh and its environment and may the magic live on.

A. Retnani Publisher


Architecture, art de vivre, gastronomie… Le Riad Monceau réunit à lui seul ce que Marrakech peut offrir de meilleur. Partir à la découverte de cette adresse incontournable de la ville ocre est donc assurément le meilleur moyen de découvrir les subtilités d’un Maroc raffiné, élégant et gourmand. Architecture, art de vivre, gastronomy... The Riad Monceau is a gem in the beauty of Marrakesh, the ochre city. Discovering the Riad opens a path to Morocco’s most refined elegance and gastronomy.


Isabelle Aubry & Ludovic Antoine Isabelle Aubry & Ludovic Antoine Propriétaires du Riad Monceau Owners of the Riad Monceau Direction artistique et photographies : Ludovic Antoine Art direction and photography : Ludovic Antoine Recettes : Rachida Sahnoune & Isabelle Aubry Recipes : Rachida Sahnoune & Isabelle Aubry Maquette et infographie : Asmaâ Mounir Design and graphics : Asmaâ Mounir Remerciements Special thanks Un grand merci à toutes les personnes qui, directement ou indirectement, Special thanks to all the people who have contributed directly or ont contribué à la naissance de cet ouvrage, en particulier: indirectly to the birth and design of the book. Sophie Aubry Barbara Bertuzzi Alan Clements Pascal Dangin Abdelkader Retnani © A. Retnani Les éditions La Croisée des Chemins Rue Essanâani, Bourgogne, 20050-Casablanca, Maroc

Sophie Aubry Barbara Bertuzzi Alan Clements Pascal Dangin Abdelkader Retnani © A. Retnani Les éditions La Croisée des Chemins Rue Essanâani, Bourgogne, 20050-Casablanca, Morocco

Courriel E-mail editionslacroiseedeschemins@gmail.com editionslacroiseedeschemins@gmail.com www.editionslacroiseedeschemins.com www.editionslacroiseedeschemins.com ISBN : 978-9954-1-0364-7 : ISBN : 978-9954-1-0364-7 D.L. : 2011 MO 3130 : D.L. : 2011 MO 3130


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16 • Un rêve oriental A la découverte du Riad Monceau, joyau de l’architecture arabo-andalouse à Marrakech 78 • La gastronomie marocaine en son palais Le restaurant du Riad Monceau, haut lieu de la gastronomie marocaine à Marrakech 116 • Secrets de cuisine 56 grandes recettes de la gastronomie marocaine par Rachida Sahnoune, chef du Riad Monceau 258 • Nés du soleil Le guide complet des plus grands vins du Maroc

An Oriental dream • 17 Discovery of the Riad Monceau, a gem of Arabo-Andalusian architecture. A palace of Moroccan gastronomy • 79 Restaurant Riad Monceau, a highlight of Moroccan gastronomy in Marrakesh. Cooking secrets • 117 56 great recipes of Moroccan gastronomy by Rachida Sahnoune, the Chef of Restaurant Riad Monceau. Born under the sun • 258 Exclusive guide of the greatest Moroccan wines


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Dans le secret de l’un des plus beaux riads de Marrakech

Discovering the secret beauty of one of the most beautiful riads in Marrakech

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Dans le secret de l’un des plus beaux riads de Marrakech

Discovering the secret beauty of one of the most beautiful riads in Marrakech

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ar Errabh La maison du " gagnant " du " victorieux "...

Si ne rien ne prédestinait, a priori, cette modeste demeure du quartier Riad Zitoun à devenir un jour un hôtel de charme réputé et l’un des fleurons de la gastronomie marocaine à Marrakech, son nom n’en laissait-il pas moins entrevoir la promesse d’un avenir radieux pour qui saurait deviner les splendeurs de la belle endormie. Entre Shéhérazade et Cendrillon, l’histoire, en quelque sorte, d’une triste masure ayant patiemment attendu que 2 bonnes fées viennent révéler le merveilleux palais des 1001 nuits dissimulé sous ses hardes de pierre.

riad est totalement isolé des bruits provenant de Riad Zitoun Lakdim, la rue commerçante qui relie la place Jemaa El Fna au Mellah, le quartier juif de la médina de Marrakech. Riad Zitoun ne compte pas à l’époque parmi les quartiers les plus prisés de la médina, tels que Mouassine ou Bab Ksours où les européens investissent déjà depuis plusieurs années dans des riads de prestige. C’est néanmoins un quartier commerçant, très agréable de jour comme de nuit, et chargé en outre d’une longue tradition d’accueil. C’est en effet ici que, dès les années 60/70, les premiers hôtels de Marrakech voient le jour, permettant aux hippies et autres globe-trotters de trouver à se loger lors de ce qui ressemble alors davantage à des voyages initiatiques en terre orientale qu’aux séjours touristiques que nous connaissons aujourd’hui.

Un emplacement privilégié, à deux pas de la célèbre place Jemaa El Fna Lorsque la créatrice Isabelle Aubry et son mari, le photographe Ludovic Antoine, visitent pour la 1ère fois la propriété à la fin de l’année 2001, le coup de foudre est immédiat. Certes la maison – ou « les » maisons pour être tout à fait exact – est alors dans un triste état, mais son potentiel n’en est pas moins évident.

La rue Riad Zitoun Lakdim est également un site chargé d’histoire puisqu’elle est l’une des toutes premières artères de la médina à avoir été tracées, comme en attestent les plus anciennes archives disponibles. Ainsi, dès le 12e siècle, alors que la ville n’existe encore que sous une forme embryonnaire, la rue est déjà présente, axe unique reliant la grande place du marché à la kasbah récemment créée. Aussi, si les documents administratifs font remonter l’origine de Dar Errabh au 18e siècle, son âge réel est-il donc probablement beaucoup plus ancien, son origine remontant sans doute, sous une forme ou sous une autre, aux premières heures de Marrakech.

L’emplacement en particulier est tout à fait exceptionnel. Non seulement la célèbre place Jemaa El Fna, inscrite au Patrimoine Mondial de l’Unesco et phare du tourisme à Marrakech, est-elle là, toute proche – un avantage inestimable – mais les lieux sont en plus miraculeusement à l’abri des nuisances que l’on peut redouter de la proximité immédiate d’un site aussi fréquenté : blotti au fond de Derb Chaâbane, une minuscule impasse, le

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Carte éditée en 1928 par le syndicat d’initiative de la ville de Marrakech

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ar Errabh The house of the glorious winner…

At first sight, you could not predict that a modest building in the Riad Zitoun area would one day become a famous luxury hotel and a flagship of Moroccan gastronomy in Marrakesh. Yet the name of the house would sound promising to its beholders who saw in it a sleeping beauty.. We are somehow reminded of a setting in Sheherazade or the story of Cinderella where we find a derelict house patiently waiting for two fairies to reveal a marvellous palace of the Thousand and One Nights, hidden under the barren stones.

a highly frequented tourist site. It was tucked away at the bottom of Derb Chaabane, a small dead end street which keeps the Riad away from the noise of the busy Riad Zitoun Ladkim street connecting Jemaa El Fna to the Mellah, the Jewish district of Marrakesh’s medina. At the time they discovered the building, Riad Zitoun was not listed among the best rated neighbourhoods in the medina, such as Mouassine or Bab Ksour where some Europeans had already invested in prestigious Riads for several years. Yet it was, night and day, a very pleasant and traditionally welcoming neighbourhood. In the late 1960s and 1970s, the first Marrakesh hotels appeared right there, providing accommodation for hippies and their followers during their first trips to the Orient, one could view them as rites of passage, a very different experience from present day tourism.

A perfect location just a few steps away from the famous Jemaa el Fna square Isabelle Aubry, an artist, and her husband Ludovic Antoine, a photographer, first visited the property at the end of 2001. It was love at first sight. Of course the house - or more precisely the houses – were in a deplorable state, but they saw potential in the dwellings.

Riad Zitoun Ladkim is a truly historic street, since it was one of the first main thoroughfares connecting the market square to the newly created kasbah in the medina; it dates back to the 12th century when the city itself barely existed, as shown in the most ancient archives. Thus, if administrative documents allow us to trace the origin of Dar Errabh (the house in question) to the 18th century, the actual age of the building is probably much older and it undoubtedly belongs to the early days of Marrakesh.

Firstly, the location was absolutely unique. Not only because the famed Jemaa El Fna square, a UNESCO World Heritage-listed site and world famous tourist destination, was at a stone’s throw - a priceless advantage - but also the Riad was miraculously protected from the usual nuisance of

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Le patio du Riad Monceau tout vêtu de marbre de Carrare posé de manière traditionnelle. Ci-dessus « Diva », une oeuvre signée Edith Taïoni. The traditional all Carrare-marble patio of the Riad Monceau. Above : a sculpture by Edith Taïoni, named « Diva ».

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Le patio du Riad Monceau tout vêtu de marbre de Carrare posé de manière traditionnelle. Ci-dessus « Diva », une oeuvre signée Edith Taïoni. The traditional all Carrare-marble patio of the Riad Monceau. Above : a sculpture by Edith Taïoni, named « Diva ».

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Parfait exemple du style néo-oriental qui caractérise le Riad, la chambre Calife est dominée par une harmonie de tons beige, brun et prune particulièrement élégante et chaleureuse. Page de gauche : Soumia et Zahira, deux petites fées qui veillent en beauté sur le bien-être des hôtes du Riad Monceau. The Caliph room is a perfect illustration of the neo-Oriental style with charming beige, brown and plum colours. On the left : the two fairies, Soumia and Zahira look after the Riad’s hosts with greatest care.

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Parfait exemple du style néo-oriental qui caractérise le Riad, la chambre Calife est dominée par une harmonie de tons beige, brun et prune particulièrement élégante et chaleureuse. Page de gauche : Soumia et Zahira, deux petites fées qui veillent en beauté sur le bien-être des hôtes du Riad Monceau. The Caliph room is a perfect illustration of the neo-Oriental style with charming beige, brown and plum colours. On the left : the two fairies, Soumia and Zahira look after the Riad’s hosts with greatest care.

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Lorsque Marrakech est écrasée de chaleur le fait de pouvoir jouir des plaisirs de la table à l’ombre d’une tonnelle disposant d’une vue imprenable sur le minaret de la Koutoubia et, au loin, sur les sommets enneigés du Haut-Atlas, est un privilège rare que Le Riad Monceau s’enorgueillit d’offrir à ses hôtes. When Marrakesh gets very hot, it is a pleasant alternative to sit in the shade of the nice terrace overlooking the minaret of the Koutoubia, with a rare view of the snowy caps of the Atlas Mounts. An other privilege the Riad is proud to offer its guests.


Lorsque Marrakech est écrasée de chaleur le fait de pouvoir jouir des plaisirs de la table à l’ombre d’une tonnelle disposant d’une vue imprenable sur le minaret de la Koutoubia et, au loin, sur les sommets enneigés du Haut-Atlas, est un privilège rare que Le Riad Monceau s’enorgueillit d’offrir à ses hôtes. When Marrakesh gets very hot, it is a pleasant alternative to sit in the shade of the nice terrace overlooking the minaret of the Koutoubia, with a rare view of the snowy caps of the Atlas Mounts. An other privilege the Riad is proud to offer its guests.


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Gastronomie marocaine en son palais

Palace of Moroccan Gastronomy

Un dĂŽner au pays des mille et une nuits

Dinner in the 1001 night kingdom


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Gastronomie marocaine en son palais

Palace of Moroccan Gastronomy

Un dĂŽner au pays des mille et une nuits

Dinner in the 1001 night kingdom


Point d’orgue du riad, la cour intérieure du Riad Monceau est l’un des plus beaux exemples de patio arabo-andalou visible à Marrakech. Seules quelques tables pouvant y trouver place celles-ci sont parfois réservées jusqu’à plusieurs mois à l’avance. The patio of the Riad Monceau is a true gem of Arabo-Andalusian style, with just a few tables that need to be reserved several months ahead on some dates.

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Point d’orgue du riad, la cour intérieure du Riad Monceau est l’un des plus beaux exemples de patio arabo-andalou visible à Marrakech. Seules quelques tables pouvant y trouver place celles-ci sont parfois réservées jusqu’à plusieurs mois à l’avance. The patio of the Riad Monceau is a true gem of Arabo-Andalusian style, with just a few tables that need to be reserved several months ahead on some dates.

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Photo : Vincent T’sas

Plaisir de la table mais aussi plaisir des yeux. Le Riad Monceau offre à voir quelques très belles pièces tel cet étonnant cactus de métal signé Orenzo (Marrakech) The Riad Monceau is rare delight for the guests palate and eyes thanks to artwork such as this astonishing metal cactus by Orenzo.

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La gastronomie marocaine est affaire de femmes et le Riad Monceau ne déroge pas à la règle ! De droite à gauche, sur cette page : Rachida Sahoune, chef du Riad Monceau, Samira, second de cuisine, Hanane, commis de cuisine. Traditionaly, Moroccan gastronomy is in the hands of women. So it is at the Riad Monceau ! From right to left on this page : Rachida Sahoune, the Chef, Samira and Hanane, her assistants.

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La gastronomie marocaine est affaire de femmes et le Riad Monceau ne déroge pas à la règle ! De droite à gauche, sur cette page : Rachida Sahoune, chef du Riad Monceau, Samira, second de cuisine, Hanane, commis de cuisine. Traditionaly, Moroccan gastronomy is in the hands of women. So it is at the Riad Monceau ! From right to left on this page : Rachida Sahoune, the Chef, Samira and Hanane, her assistants.

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ookery

ecrets

de cuisine

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56 grandes recettes marocaines par R. Sahnoune, chef du Riad Monceau

56 great Moroccan recipes by R. Sahnoune, the Chef at Riad Monceau

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de cuisine

secrets

56 grandes recettes marocaines par R. Sahnoune, chef du Riad Monceau

56 great Moroccan recipes by R. Sahnoune, the Chef at Riad Monceau

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Guide des recettes / Recipes in the cookbook LES ENTREES / STARTERS LES BRIOUATES ET LES PASTILLAS / BRIOUATES AND PASTILLAS 130 - Briouates aux légumes / Briouates with vegetables 132 - Briouates aux fruits de mer / Briouates with seafood 133 - Briouates au fromage / Briouates with cheese 134 - Pastilla de pigeon / Pigeon pastilla 136 - Pastilla de fruits de mer / Seafood pastilla 138 - Pastilla de poulet / Chicken pastilla 140 - Pastilla au fromage frais et aux noix parfumée au thym / Thyme-flavoured pastilla with fresh cheese and walnuts 142 - M’hancha de légumes et sa compotée de tomates / Vegetable m’hancha with tomato compote 144 - M’hancha de poisson et sa compotée de légumes / Fish m’hancha with vegetable compote

LES SPECIALITES / SPECIALTIES 146 - Feuilleté de tomates sucré/salé et sa tapenade d’olives / Sweet and sour tomato pastry with olive tapenade (olive paste) 148 - Tatin de poisson aux lentilles, potiron et graines de sésame / Tatin pie with fish and lentils, pumpkin and sesame seeds 150 - Maâkouda aux aubergines confites et aux tomates caramélisées / Maakouda with confit eggplant and caramelized tomatoes 152 - Charmoula de foies de volaille sur crêpe feuilletée Marocaine / Chicken liver charmoula on Moroccan pancake 154 - Pil pil de crevettes sur galette de polenta / Shrimp pil pil on polenta pancake 156 - Seffa de poulet aux raisins et aux amandes / Seffa with chicken, raisins and almonds

LES SALADES / SALADS 158 - Salade aux tomates et aux poivrons / Tomato and bell pepper salad 160 - Salade de potiron sucré / Sweet pumpkin salad 161 - Salade d’épinards / Spinach salad 162 - Salade de carottes confites / Confit carrot salad 164 - Zaalouk d’aubergines confites / Confit eggplant Zaalouk 165 - Salade de courgettes / Zucchini salad

LES POTAGES / SOUPS 166 - Crème de fèves au paprika et au cumin (Bissara) / Broad bean cream with paprika and cumin (Bissara) 168 - Harira Marrakchia / Marrakchia harira 170 - Velouté de potiron à la coriandre fraîche et aux amandes parfumé à l’huile d’argan / Pumpkin Soup with fresh coriander, almonds and pure Argan oil 172 - Chorba marocaine / Moroccan chorba

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Guide des recettes / Recipes in the cookbook LES PLATS / MAIN COURSES LES BROCHETTES / KEBABS 176 - Brochettes d’agneau ou de poulet marinés aux herbes et aux épices / Lamb or chicken kebab, marinated in herbs and spices 178 - Brochettes de la mer à la coriandre fraîche et au safran / Fish kebab with fresh coriander and saffron 180 - Boulettes de sardines sauce sucrée-salée aux épices / Sardine balls with spicy sweet and sour sauce 182 - Brochettes de kefta aux épices orientales / Kefta kebab with Oriental spices

LES SPECIALITES / SPECIALTIES 184 - Tanjia Marrakchia et sa purée maison / Marrakchia Tanjia and homemade purée 186 - Epaule d’agneau à la charmoula et ses petits légumes / Lamb shoulder charmoula with fresh vegetables

LES COUSCOUS / COUSCOUS 188 - Couscous royal du Monceau / Royal couscous of the Monceau 190 - Couscous berbère aux 7 légumes / Berber couscous with 7 vegetables

LES TAJINES / TAJINES 192 - Guedra de poulet aux oignons et au safran / Chicken guedra with onions and saffron 194 - Tajine Makfoul aux oignons caramélisés, aux tomates et à la cannelle / Makfoul tajine with caramelized onions, tomatoes and cinnamon 196 - Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives / Chicken tajine with preserved lemon and olives 198 - Tajine de poulet ou d’agneau à la tomate caramélisée / Chicken or lamb tajine with caramelized tomatoes 200 - Tajine de poulet au gingembre frais / Chicken tajine with fresh ginger 202 - Tajine d’agneau ou de bœuf au chou confit / Lamb or beef tajine with confit cabbage 204 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux carottes, aux oignons caramélisées et aux pois chiches / Lamb or beef tajine with carrots, caramelized onions and chickpeas 206 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux figues caramélisées et aux noix / Lamb or beef tajine with walnuts and caramelized figs 208 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux pruneaux et aux graines de sésame / Lamb or beef tajine with prunes and sesame seeds 210 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux abricots caramélisés / Lamb or beef tajine with caramelized apricots 212 - Tajine d’agneau aux aubergines confites / Lamb tajine with confit eggplant 214 - Tajine de cailles aux poires fondantes / Quail tajine with savoury pears 216 - Tajine berbère aux légumes de saison / Berber tajine with seasonal vegetables 218 - Tajine de poisson à l’anis étoilé et aux graines de sésame / Fish tajine with star anise and sesame seeds 220 - Tajine de kefta aux œufs / Kefta and egg tajine

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TATIN DE POISSON AUX LENTILLES, POTIRON ET GRAINES DE SESAME Une création originale du Monceau qui est désormais devenue un grand classique. Une recette raffinée qui allie mieux que toute autre les saveurs de l’Orient et de l’Occident.

TATIN PIE WITH FISH AND LENTILS, PUMPKIN AND SESAME SEEDS

Préparation / Preparation

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POUR 4 PERSONNES 500 gr de poisson blanc 200 gr de lentilles 300 gr de potiron 1 cc de cumin 1 cc de gingembre 1 cc de paprika Sel et poivre Huile d’olive

Here we have an original recipe conceived at Le Monceau, which has turned into a classic. It is a refined combination of Western and Oriental flavours.

Difficulté / Difficulty

FOR 4 SERVINGS

Coût / Cost

Préparation du poisson

500 gr white fish 200 gr lentils 300 gr pumpkin 1 teaspoon cumin 1 teaspoon ginger 1 teaspoon paprika Salt and pepper Olive oil Preparation of the fish

Couper le poisson en morceaux et le faire revenir dans une poêle avec 3 cs d’huile d’olive ; ajouter sel et poivre ; cuire 15 mn et réserver.

Cut the fish in pieces and toss it in a pan with 3 tablespoons of olive oil. Simmer 20 mn and reserve.

Préparation des lentilles

Preparation of the lentils

Faire cuire les lentilles dans 1,5 l d’eau bouillante ; une fois cuites, égoutter les lentilles, Incorporer les épices ; saler ; réserver.

Cook the lentils in 1.5 liters of boiling water. Once they are ready, drain them and add the spices, salt and pepper. Reserve.

Préparation du potiron

Preparation of the pumpkin

Déposer le potiron coupé en gros morceaux dans une sauteuse ; ajouter 2 cs d’huile d’olive, une pincée de cumin, sel et poivre ; laisser cuire à feu doux jusqu’à réduction complète.

Cut the pumpkin into big chunks and put it in a skillet with 2 tablespoons of olive oil, a pinch of cumin, salt and pepper. Simmer slowly and let reduce.

Présentation

Presentation

Monter votre « tatin » à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm : disposer une première couche d’environ 2 cm de lentilles ; poser dessus une couche de préparation au poisson et terminer avec une couche de potiron confit ; saupoudrer de graines de sésame et servir chaud.

Use a 8 cm punch to shape the tatin. Fill with a 2 cm layer of lentils, on top of it, put a layer of fish and finish with the confit pumpkin. Sprinkle with sesame seeds and serve hot.

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149 Entrées • Spécialités / Starters • Specialtias


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TAJINE D’AGNEAU AUX AUBERGINES CONFITES

POUR 4 PERSONNES 1 kg de viande d’agneau 6 grosses aubergines 2 oignons ½ cc de cumin + 1 cc pour les aubergines ½ cc de gingembre ½ cc de curcuma ½ cc de cannelle ½ cc de piment 1 cs de vinaigre Quelques feuilles de coriandre 4 cs d’huile d’olive Sel et poivre

LAMB TAJINE WITH CONFIT EGGPLANT

Préparation / Preparation

Cuisson / Cooking time

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Difficulté / Difficulty

Coût / Cost

Préparation

FOR 4 SERVINGS 1 kg of lamb meat 6 large eggplants 2 onions ½ teaspoon cumin + 1 teaspoon for eggplant ½ teaspoon ginger ½ teaspoon turmeric ½ teaspoon cinnamon ½ teaspoon pepper 1 tablespoon vinegar A few coriander leaves 4 tablespoons olive oil Salt and pepper

Preparation

Déposer la viande coupée en morceaux dans un plat à tajine, ajouter les oignons émincés, les épices et l’huile d’olive ; saler et poivrer ; bien mélanger la préparation ; couvrir et laisser cuire sur feu moyen 45 mn ; remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau si besoin en cours de cuisson ; déposer les aubergines coupées en tranches dans une poêle avec 2 verres d’eau, 3 cs d’huile d’olive et le vinaigre ; ajouter une cc de cumin ; saler ; mélanger et laisser mijoter 30 mn le temps nécessaire pour obtenir une compotée d’aubergines bien confite ; Déposer la purée d’aubergines sur la viande et terminer la cuisson 10 mn ; Saupoudrer de coriandre fraîche au moment de servir.

Place the chopped meat in a tajine dish, add the chopped onions, spices and olive oil, salt and pepper ; mix preparation, cover and cook over medium heat 45 minutes, stirring occasionally and adding a little water if necessary during cooking ; place the sliced ​​eggplant in a pan with 2 cups of water, 3 tablespoons olive oil and vinegar, add one teaspoon cumin and salt ; mix and simmer 30 minutes the time required for a well-stewed eggplant confit ; Place the eggplant puree over the meat and cook 10 more minutes ; Sprinkle with fresh coriander before serving.

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213 Les plats • Les tajines / Main courses • Tajines


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CREPES TIEDES (BAGHRIR) AUX POMMES CARAMELISEES, SAUCE CARAMEL POUR 6 PERSONNES (2 crêpes par convive) 1 bol de semoule fine ½ bol de farine 1,5 kg de pommes 100 gr de beurre 50 gr de sucre en poudre 1 cc de sel 1 sachet de levure chimique 2 bols d’eau tiède 2 cc de levure fraîche du boulanger 1 cc de sucre semoule 150 gr d’amandes grillées hachées Quelques feuilles de menthe Pour la sauce caramel 200 gr de sucre ½ litre de crème liquide

WARM PANCAKES (BAGHRIR) WITH CARAMELIZED APPLES, CARAMEL SAUCE Préparation / Preparation

Cuisson / Cooking time

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Difficulté / Difficulty

Les « Baghrir » se servent traditionnellement au petit déjeuner. Elles sont dégustées avec du miel et servies avec un verre de thé à la menthe. Le Riad Monceau vous propose une version plus sophistiquée avec un confit aux pommes caramélisées.

Coût / Cost

The «baghrir» are traditionally eaten for breakfast. They are served with honey and a glass of mint tea.  Le Riad Monceau has created this recipe with caramelized apples witch is a bit more sophisticated than the basic version.

FOR 6 PEOPLE (2 pancakes per person) 1 cup of fine semolina ½ cup of flour 1.5 kg of apples 100 gr butter 50 gr of sugar 1 teaspoon salt 1 teaspoon baking powder 2 cups warm water 2 teaspoons fresh baker’s yeast 1 teaspoon caster sugar 150 gr chopped toasted almonds Mint leaves For the caramel sauce 200 gr of sugar ½ liter of liquid cream Preparation

Préparation

Mix the semolina in a bowl with the flour, salt and baking powder ; Add warm water, fresh yeast and sugar ; mix everything in a blender and let rise 1 hour in a cool place ; Prepare the apples: peel and cut fruit into small pieces, melt butter in a skillet, add apples and powdered sugar, brown the time required to obtain a well caramelized and very juicy apple compote ; set aside. Prepare the caramel sauce: melt 200 gr of sugar in a pan (without water) over low heat and when the sugar is a golden brown add the cream ; the temperature difference between sugar and cream causes a slight tightening of caramel ; cook 10-15 minutes over low heat ; stirring constantly to get a smooth, creamy sauce ; set aside ; Prepare the crepes: in a small 15 cm nonstick frying pan pour a small ladle of batter ; cook only one side ; pancake is done when bubbles appear on its surface ; it should remain lightly colored.

Mélanger la semoule dans un saladier avec, la farine, le sel et la levure chimique ; ajouter l’eau tiède, la levure fraîche et le sucre ; passer le tout au mixer et laisser lever 1h dans un endroit frais ; Préparer les pommes : peler les fruits et les couper en petits morceaux ; faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes et le sucre en poudre ; faire rissoler le temps nécessaire afin d’obtenir une compotée de pommes bien caramélisées et très fondantes ; réserver. Préparer la sauce caramel : faire fondre 200 gr de sucre dans une casserole (sans eau) à feu doux ; lorsque le sucre prend une coloration dorée ajouter la crème liquide ; la différence de température entre le sucre et la crème entraîne un léger durcissement du caramel ; laisser cuire 10 à 15 mn sur feu doux en remuant constamment afin d’obtenir une sauce bien lisse et onctueuse ; réserver ; Préparer les crêpes : dans une petite poêle de 15 cm antiadhésive verser une petite louche de pâte ; ne faire cuire que d’un seul côté ; la crêpe est cuite lorsque des bulles d’air apparaissent sur les crêpes ; elles doivent rester de couleur claire. Présentation

Presentation Count two pancakes per person. Arrange on each pancake a good tablespoon of caramelized apples, wrap the pancakes on themselves and place on individual plates, drizzle with caramel sauce and sprinkle with toasted almonds.  Place one or two fresh mint leaves for decoration on pancakes. Serve warm

Compter deux crêpes par convive. Disposer sur chaque crêpe une bonne cuillère à soupe de pommes caramélisées ; enrouler les crêpes sur elles-mêmes et les déposer dans des assiettes individuelles ; arroser de sauce caramel et saupoudrer d’amandes grillées. Déposer une ou deux feuilles de menthe fraîche sur les crêpes en décoration. Servir tiède

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235 Les desserts • Les Spécialités / Desserts • Specialties


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Guide of the best Moroccan wines

Le guide des grands vins du Maroc

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Grand vins du Maroc—Les vins blancs Désignation

Étiquette

Description

Conseil & Avis

Vignoble : Domaine des Ouled Thaleb de Benslimane. Cépage : 100% Sauvignon. Vinification et élevage : Élevage en cuve. Dégustation : Robe or clair, cristalline et lumineuse. Au nez, le vin se révèle expressif. Il se caractérise en premier par des parfums minéraux de silex, puis évolue vers des notes mentholées, d’agrumes très mûrs et de fruits blancs. Très bel équilibre en bouche ce qui permet aux arômes de prendre toute leur place. Une sensation finement acide apporte de la vivacité et vient discrètement rafraîchir le palais en finale.

Conseils de service : La température idéale de dégustation pour ce vin est de 10°C. Suggestions de consommation : A servir pour un bel apéritif puis à accorder avec fruits de mer, poissons cuisinés, tartes de légumes ou encore viandes blanches. Avis : Beau vin blanc, classique et facile à vivre. Agréable en toutes circonstances. Un incontournable de la production marocaine.

Vignoble : Domaine du Val d’Argan. Cépages : Vallée du Rhône ; Châteauneuf-du-Pape. Agriculture biologique. Vinification et élevage : Élevage en barriques du Sauternois. Dégustation : Robe dorée, brillante et limpide. Premier nez puissant et très aromatique (pêches de vigne, abricots). Belle évolution à l’aération. Acidité naturelle bien présente conférant finesse et éclat. Bouche ample et soyeuse offrant rondeur, gras et complexité. Arômes de fruits en sur-maturité: coings, poires mais aussi pain d’épices. Long en bouche, structuré, dégustation montante et rétro olfaction de fruits secs.

Conseils de service : La température idéale de dégustation pour ce vin est de 10-12°C. Suggestions de consommation : Un très grand vin blanc à découvrir seul à l’apéritif ainsi que sur un foie gras, une recette de poisson raffinée ou encore toutes préparations sophistiquées de volailles et viandes blanches. Magnifique également sur un très beau dessert. Avis : Vin d’exception, puissant et complexe ; très prometteur à la garde. De quoi satisfaire les amateurs les plus exigeants.

S de Siroua Blanc

Vignoble : Terroir de Romani. Cépage : 100% Chardonnay. Vinification et élevage : Récolte manuelle ; rendements faibles. Élevage sur lies en cuve béton pendant 9 mois avec remontage hebdomadaire. Dégustation : Robe brillante, d’un beau jaune or cristallin. Nez vif et expressif. Les premières notes sont minérales, silex, puis évoluent vers des senteurs de fleurs blanches et d’agrumes, citron mûr, orange, mandarine, de pêche et d’amande amère Bouche très fraîche, arômes persistant longtemps et s’enrichissant d’une note finement beurrée en finale.

Conseils de service : La température idéale de dégustation pour ce vin est de 10-12°C. Suggestions de consommation : Parfait avec les entrées les plus délicates et les plus fins fruits de mer, des poissons grillés ou cuisinés, des viandes blanches en sauce ou rôties, des fromages de brebis ainsi que sur de beaux desserts. Avis : Un beau vin blanc vif et frais, complexe et structuré. Des caractéristiques lui confèrent ainsi une certaine polyvalence.

Terres Blanches La Ferme Rouge

Vignoble : A.O.G Zaër. Terroir : Coteaux exposés Sud Sud Ouest, sur des sables anciens et argilo-calcaires parsemés d’éclats de roches de calcaire blanc. Cépages : Chardonnay, Sauvignon, Viognier ; vignes de 5 ans. Vinification et élevage : Vendanges manuelles de nuit, fermentation et élevage séparés de chaque cépage en cuves inox thermorégulée. Dégustation : La robe cristalline est jaune aux reflets verts. Le nez frais est marqué par les fleurs blanches et les agrumes, avec une touche d’abricots et de pêches. Belle attaque vive en bouche qui s’équilibre ensuite avec une grand complexité aromatique.

Conseils de service : La température idéale de dégustation pour ce vin est de 10°C. Suggestions de consommation et avis : Un très beau vin blanc marqué par son terroir ; beaucoup de finesse et d’élégance. Très beau à l’apéritif ainsi que sur poissons, viandes blanches et fromages de chèvre ou de brebis.

Médaillon Sauvignon Blanc

Orients du Val d’Argan Blanc Voir article page 271

Voir article page 267

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N

vigneron français en terre marocaine Un très grand coup de cœur du Riad Monceau pour des viticulteurs français qui produisent rien moins que quelques uns des meilleurs vins du Maroc.

A un âge où beaucoup aspirent à couler des jours tranquilles Charles Mélia décide que sa vie de producteur établi de vins de Châteauneuf-du-Pape est décidément trop bien réglée. A près de 50 ans il confie donc les clés de son domaine à son aînée, Anne-Charlotte, et part explorer le monde en quête d’un nouvel Eldorado viticole. Une nouvelle aventure, un nouveau départ. C’est finalement au Maroc, terre de son enfance, que naîtra en 1994 le Val d’Argan, un domaine familial créé ex nihilo au milieu des oliviers, à quelques kilomètres de la blanche Essaouira. Quatre longues années seront nécessaires pour construire, aménager, épierrer et planter progressivement 30 ha de cépages issus de la vallée du Rhône. Devenu ainsi une nouvelle terre de grands vins, le sud marocain donne depuis naissance, chaque année, à un nouveau millésime des différents crus qui composent la gamme du Val d’Argan : La Gazelle de Mogador, El Mogador, Le Val d’Argan, les Orients du Val d’Argan, tous issus de l’agriculture biologique. Autant de vins élégants et vrais, nés de la passion d’un homme pour son métier et de l’envie de produire du vin sans autres contraintes que celles dictées par la nature elle-même. Présents sur les plus grandes tables du Royaume, et bientôt disponibles en France grâce au travail d’Emmanuelle, qui a rejoint son père en 2007, les vins du Val d’Argan s’inscrivent dans le très haut de gamme de la production marocaine avec, en particulier, l’Orients Blanc, une cuvée d’exception élevée en barriques du Sauternois et que les spécialistes s’accordent à reconnaître comme le nec plus ultra des vins blancs produits au Maroc. L.A.

Charles Mélia et sa fille Emmanuelle

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Marrakech ! Le nom à lui seul fait rêver. Qui n’a en effet rêvé un jour posséder un riad à Marrakech ? La créatrice Isabelle Aubry et son mari, le photographe Ludovic Antoine, nous invitent ici à partager une aventure extraordinaire : la transformation d’une modeste maison du quartier Riad Zitoun, proche de la célèbre place Jemaa El Fna à Marrakech, en un établissement comptant aujourd’hui parmi les adresses les plus prestigieuses de la gastronomie marocaine et faisant référence dans le domaine de l’hôtellerie de charme : Le Riad Monceau. Architecture, art de vivre, décoration 120 pages de photos pour découvrir l’un des plus beaux riads de Marrakech Gastronomie marocaine 56 recettes de Rachida Sahnoune, chef du Riad Monceau Un guide complet des grands vins du Maroc www.riad-monceau.com

Le contenu de ce livre est intégralement rédigé en français et en anglais The content of this book is entirely bilingual French / English

Le Riad Monceau  

Riad Monceau - le livre : 284 pages pour découvrir l'univers du fameux hôtel de charme et du restaurant gastronomique marocain le plus en vu...

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