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Ornellaia: quando il gusto si sposa con Di Cecilia Biondi

Casa vinicola fra le più prestigiose al mondo, L'Ornellaia sposa la tecnologia RFID come veicolo di identificazione e controllo dei suoi vini contesi in tutto il mondo. Grazie a questa soluzione si ottiene una completa tracciabilità lungo tutta la supply chain, a difesa del brand e nel pieno rispetto della bellezza e bontà del prodotto 14  DATACollection MARZO 2010


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a tecnologia RFID ha debuttato nel settore vitivinicolo, con una soluzione completa di identificazione delle singole bottiglie nata dalla collaborazione fra la casa vinicola L'Ornellaia, Softwork e Modulgraf come fornitore delle etichette autoadesive dotate di tag HF. Questa installazione, già presentata al pubblico tecnico nel corso dell'ultima edizione di Trace.ID (www.traceid.eu), è stata oggetto di una nostra visita nella quale abbiamo potuto entrare ancora più nel dettaglio del sistema, apprezzando nel contempo l'eccezionalità dell'azienda committente. A farci da guida, è stata Paola Palestra, Direttore acquisti e investimenti della Tenuta dell’Ornellaia e anima di diversi progetti tecnologici per l'azienda, tra cui il sistema RFID.

Un profilo dell'azienda La zona collinare di Bolgheri è ormai fittamente ricoperta di vigneti, che danno origine ad alcuni dei più famosi “Super Tuscan” e vini doc famosi in Italia e nel mondo. L'Ornellaia dal canto suo produce quattro vini: da Le Volte (450mila bottiglie all'anno) e Le Serre Nuove (190mila bottiglie anno) ai più pregiati Ornellaia (150mila) e infine Masseto, con sole 30mila bottiglie all'anno.

la tecnologia Non si fraintenda la classifica, i vini Ornellaia sono buoni dal primo all'ultimo e anzi siamo ancora lieti di elogiare, anche sulle fredde pagine di questa rivista tecnica, il Serre Nuove 2006 che gentilmente ci è stato offerto a pranzo nel corso della nostra visita. Dalle quantità si capisce anche il livello di costo di questi prodotti: infatti Le Volte, con il maggior numero di bottiglie, porta circa il 20% di fatturato dell'azienda, mentre i numeri sono esattamente l'opposto per Ornellaia e Masseto.

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in field Società relativamente giovane, nasce 25 anni fa dall'iniziativa di Lodovico Antinori, che nel 1982 decise di piantare sui terreni ereditati dalla madre, Carlotta della Gherardesca, vitigni merlot e cabernet, anziché l'autoctono sangiovese. La cantina, che nacque già allora con stampo imprenditoriale, dopo aver superato una serie di riassetti societari, appartiene oggi alla holding Tenute di Toscana creata dai marchesi Frescobaldi per tre delle loro società di punta, una delle quali è appunto Ornellaia. La cantina gestisce circa 100 ettari di vigneti, con 130 dipendenti di cui 40 operatori fissi e il rimanente stagionali che fanno da 180 a 250 giornate ciascuno – da febbraio alla raccolta delle olive - ma in assoluta continuità anno dopo anno. I vigneti originari, che circondano la cantina vera e propria, sono 45 ettari: al di là di Bolgheri e del famoso viale dei cipressi, ci

L’enologo di Ornellaia Axel Heinz, a destra, con il Capo Cantina Maurizio Peccianti.

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sono gli altri 55 ettari di terreno, acquisiti successivamente e per alcuni anni chiamati “vigneti giovani”, ma che oggi cominciano a dare prodotti di buona qualità. I vigneti sono estremamente parcellizzati per esposizione al sole, orientamento, tipo di terreno, età della pianta e vitigno; tali differenziazioni vengono scrupolosamente mantenute fino alle prime fasi di affinamento, dando origine a 70 vini base. Da cui, con un blend successivo, nascono le quattro etichette di Ornellaia. «L'azienda ha un approccio molto tecnologico, e i nostri vigneti sono curati come giardini» illustra Paola Palestra, dal tetto della cantina – un moderno edificio in vetro e cemento progettato dall'architetto Massimo Farinelli di Firenze


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(merita uno sguardo il sito www.massimofarinelli.it), edificio a quattro braccia che si sviluppa intorno a un leccio secolare - dal quale ha avuto inizio la nostra visita. «Questo per la nostra attenzione quasi maniacale alla qualità e all'eccellenza del prodotto». La visita è poi proseguita con le tinaie, dove abbiamo visto i grandi tini in acciaio per la fermentazione dell'uva, da 250, 150 o 75 ettolitri a seconda delle quantità di uva di una stessa tipologia, climatizzati singolarmente con un sistema informatico. Dall'acciaio si passa poi all'affinamento in barrique dove Ornellaia sosterà per 18 mesi e Masseto per 24, legno dunque, prima di passare alle bottiglie per una maturazione di ancora un anno. Nel periodo di vendemmia, i trattori portano l'uva che viene pesata e scaricata nella zona di ricezione, con nastri trasportatori installati su un palco affinché rimangano alla stessa altezza dei trattori: in questo modo l’uva verrà appoggiata sul nastro e non buttata in basso, quindi senza subire traumi. Per lo stesso motivo si utilizzano solo cassette da 15 kg, riempite a metà, utilizzando con ghiaccio secco per mantenere la temperatura nelle giornate troppo calde. L'uva vien poi controllata ad ogni grappolo, prima di entrare nella diraspatrice, anzi ad ogni chicco quando si tratta dei vini top. La tracciabilità delle uve comincia qui, in maniera non automatica, ma pur sempre rigorosa e permanente fino alle barrique che verranno poi miscelate per comporre i vini veri e propri.

La tecnologia a servizio della qualità «Noi utilizziamo il massimo della tecnologia, ma applicata al massimo della manualità e per riprodurre al massimo le buone norme della tradizione» prosegue Paola Palestra, descrivendo la filosofia di base della cantina. «Si guardi

per esempio questa pressa: è una macchina verticale che consente una pigiatura morbida, soffice, lentissima, simulando, né più ne meno, i piedi dei vecchi vignaioli, che pigiavano l'uva senza rovinare l'acino. Così abbiamo potuto evitare l'utilizzo di presse orizzontali, più aggressive nei confronti del prodotto. Insomma siamo attenti e ricerchiamo sempre l'ultima tecnologia, ma non per essere più industriali o per aumentare le quantità, ma per elevare il più possibile la qualità della produzione». Un altro esempio ci viene portato dalla pratica agricola della potatura: non solo dei vigneti, ma anche dei 2500 olivi di proprietà dell'azienda. «Per agevolare il lavoro, diamo ai nostri operai forbici e legatrici elettroniche, affinché il lavoro manuale non abbia elementi di fatica inutile, ma possa essere fatto con precisione e continuità per tutta una giornata».

Tecnologia a servizio dell’ambiente «Per fare un litro di vino ci vogliono due litri di acqua» precisa Paola Palestra accanto al bacino di fitodepurazione, un sistema installato dalla società Iridra, primo ad essere utilizzato in una cantina, che consente di riciclare per altri scopi l'acqua utilizzata nella cantina. «Essendo un'azienda alimentare, e vista la nostra rigorosa attenzione alla sicurezza, dobbiamo utilizzare tanta acqua potabile per la pulizia e sanificazione della cantina. Ma purtroppo, in questa zona di Bolgheri, c’è grande penuria di acqua. Con questo impianto, utilizziamo l'acqua dei lavaggi per l'irrigazione delle aree verdi che circondano l'edificio. L'impianto comprende tre vasche di decantazione, al termine della quale l'acqua convoglia in questo laghetto da cui si può nuovamente prelevare (e che in primavera diventa uno spettacolo, con colonie di ranocchi e ninfee in fiore). Come approvvigionamenti, disponiamo, oltre che dell'acquedotto, di un nostro bacino di raccolta delle acque, al quale presto se ne aggiungerà un secondo.

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Ed è anche previsto l'ampliamento dell'impianto di depurazione». Ci sarà inoltre un impianto fotovoltaico da 50 kW, che dovrebbe rendere la cantina praticamente autonoma dal punto di vista energetico. Infine, l'edificio è immerso nella vegetazione, con un effetto mimetico aumentato anche dalla presenza di prati d'erba sul tetto, che danno un notevole vantaggio in termini di temperatura e di coibentazione degli spazi sottostanti, soprattutto d'estate.

Tecnologia applicata alla gestione del prodotto Perché, dunque, la scelta della tecnologia RFID per la gestione di questi prodotti? Per rispondere a un duplice obiettivo: l'identificazione delle bottiglie singole, con tag HF, per ragioni di tracciabilità del singolo prodotto, e l'identificazione con tag UHF delle scatole/colli, per migliorare tutti i processi di inventario, di stoccaggio e di spedizione. Relativamente al primo obiettivo, questo è il contesto nel quale è maturato il progetto: «Ornellaia è un'azienda che deve dire di no a chi vuole il vino. Noi lavoriamo su assegnazione, per tutti quanti i nostri vini» spiega la dott. ssa Palestra. «È il capillare lavoro del nostro marketing, che stabilisce esattamente la quantità di bottiglie da inviare ai diversi mercati e Paesi. Ciò che indebitamente modifica questo equilibrio, è per noi un danno enorme». E questo, per due problematiche molto diverse: «La prima è quella dell'anticontraffazione del prodotto, la seconda è quella della correttezza della distribuzione. Sono due temi completamente separati e differenti, che fortunatamente si risolvono con la stessa procedura. Nel primo caso, vi sarà qualcuno che tenta di imitare le nostre bottiglie: oggi sarà molto più difficile per lui riprodurre il nostro tag, e in ogni caso, il suo codice non corrisponderà ai nostri, evidenziando facilmente il prodotto falsificato. Nel secondo, vi possono essere distribuzioni non autorizzate con conseguenti turbative di mercato: anche in questo caso il tag ci consente di controllare esattamente se è lecito che la bottiglia in questione si trovi là dove si trova, per esempio sul tavolo di un ristorante in Austria quando doveva essere distribuita in Puglia». Il secondo obiettivo, relativo alle operazioni di magazzino, si intende raggiungere con l'identificazione del collo o confezione, dato che le bottiglie non si vendono singolarmente, bensì in confezioni da tre o sei. Per questo, il sistema messo a punto

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prevedeva l'associazione al tag della scatola di tutte le bottiglie contenute in quella scatola – oppure l'identificazione della sola scatola con il suo contenuto, qualora privo di tag -, e poi, l'associazione di tutti i colli in un solo pallet, con la creazione di una rete di “fratelli”, senza che fosse necessaria la presenza di un tag “genitore”. Tuttavia, tale aspetto del progetto è in via di revisione per i vini di livello più basso, a favore di altri sviluppi del sistema per i vini di livello più alto. Ad oggi infatti il sistema prevede l'identificazione di tutte le bottiglie di vini Ornellaia e Masseto, diversamente dalle prime fasi di progetto in cui, per la presenza di un'etichetta regionale diversa da tutte le altre e quindi maggiormente riconoscibile, erano state escluse le bottiglie dirette a Canada e Stati Uniti. Gli altri due vini di Ornellaia, ovvero Le Volte e Le Serre Nuove, erano invece identificati soltanto a livello di collo e non di bottiglia singola, per gli utilizzi di magazzino, ma al momento tale aspetto del progetto è in via di revisione a favore appunto dell'estensione dell'identificazione singola a tutta la produzione dei vini top. Come e dove applicare il tag HF? «Si è deciso di applicarlo sulla retroetichetta, che abbiamo appositamente allargato di qualche millimetro, per non danneggiare la bellezza e la raffinatezza dell'etichetta frontale, e anche perché è meno soggetta al tocco delle persone» spiega Paola Palestra. «In più, per consentire un utilizzo più esteso


in field del sistema, abbiamo aggiunto la stampa in chiaro del codice ID del tag: ogni etichetta viene quindi applicata e battezzata, e subito dopo si stampa in linea il corrispondente codice univoco del chip». Come e dove applicare il tag UHF? «Una richiesta importante ai nostri collaboratori, che si è vista particolarmente in questa fase del progetto, è stata quella di non portare alcuna modifica nella gestualità e nelle procedure dei nostri operai della linea di confezionamento» spiega ancora la dott.ssa Palestra. «Volevamo limitare al massimo le modifiche alla manualità delle operaie, per non portare fonti di errore o di allungamento dei tempi, alias costi. Per questo il tag UHF, che le operaie pongono all’interno delle confezioni, viene attivato con un semplice gesto di lettura e in automatico si associa ai tag HF, grazie alla presenza dell'antenna HF sotto al banco di lavoro». A parte le procedure di magazzino, che vedremo in seguito, che cosa si può fare con il numero identificativo o tag, quando la bottiglia termina il suo viaggio? «Inserendo tale codice manualmente, o acquisendo il dato del tag con un lettore RFID portatile, che stiamo attualmente testando con alcuni dei nostri area manager, si può accedere alla nostra rete Intranet. Appariranno quindi tutti i dati relativi a quella bottiglia: che cosa è, e a chi è stata spedita direttamente: importatore, distributore od operatore logistico che smista ai vari ristoranti ed eno-

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l salone di ingresso alla cantina è stato ristrutturato nel maggio 2009, con l'avvio di un nuovo progetto pluriennale che ha come titolo Vendemmia d'Artista. Ogni anno a fine maggio, all'uscita di Ornellaia, uno dei due vini di punta, l'azienda commissiona un'opera a un artista contemporaneo. Nel 2009 si è scelto Luigi Ontani, eccentrico ceramista che ha realizzato le quattro fontane ispirate alle quattro stagioni – ma nelle quali rappresenta sempre se stesso, come in tutte le sue opere. Inoltre, ha anche disegnato le etichette dei “magnum” da collezione: l'esemplare unico da 9 litri, i 20 pezzi da 6 litri e i 100 pezzi da 3 litri. Il tema 2009 era “l'Esuberanza”, corrispondente al carattere della vendemmia Ornellaia 2006, e allo spirito dell'artista. La bottiglia da 9 litri è stata battuta all'asta a Roma da Gelardini&Romani per 17mila euro e acquistata dall'Enoteca Pinchiorri. La Tenuta dell’Ornellaia che legge il progetto Vendemmia d’Artista come Committenza Rinascimentale in chiave moderna ha poi devoluto l’intera cifra al museo Poldi Pezzoli di Milano, per il restauro dell'opera in esso conservata “Ritratto d'uomo e Memento mori” di Andrea Previtali (1508 ca) detto Cordeliaghi. Nelle foto, Paola Palestra mostra una riproduzione dell'etichetta “Esuberanza”, disegnata da Luigi Ontani. Sotto, l'ingresso in cantina con le fontane realizzate dall'artista.

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in field teche. Si può così evidenziare subito la zona di distribuzione e verificare se la bottiglia è autentica». Un altro possibile sviluppo futuro, su cui l'azienda sta lavorando, è la sincronizzazione delle informazioni utili direttamente sul palmare dell'operatore, attivata tramite la lettura RFID.

La linea di confezionamento La linea di imbottigliamento ha una capacità massima di circa 6000 bottiglie all'ora. Al momento della nostra visita, erano imbottigliati i vini Le Volte, quindi con velocità intorno alle 5000 bottiglie all'ora. In questo caso, ovvero per la maggior parte della produzione, la linea di imbottigliamento è completamente automatica: si parte dalla bottiglia vuota e si

arriva al pallet completo, il tutto in linea. Nel caso dei vini Masseto la linea opera più lentamente, a circa 3000 bottiglie/ ora, dato che le fasi di confezionamento sono più lunghe. Guardando l'immagine, si può vedere l'arrivo delle bottiglie sulla sinistra, con il depallettizzatore che le posiziona sul tappeto della macchina. Le bottiglie entrano poi nel monoblocco sterile di riempimento e tappatura, e all'uscita vengono lavate esternamente. Un'apposita serpentina consente alle bottiglie appena tappate di attendere i tre minuti necessari per la dilatazione del tappo di sughero, che con i suoi 24 mm di diametro viene “strizzato” nei 19 mm del collo e deve appunto rilasciarsi per tappare correttamente la bottiglia. Si prosegue poi con la capsulatrice e con l'etichettatrice che applica tutte le normali etichette e, sulle bottiglie dove è previsto, la retroetichetta con il tag integrato.

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In tal caso, le retroetichette applicate automaticamente sono già accoppiate e dotate di RFID. In questo modo la bottiglia prende già il suo nome. Quando arriva al banchetto di confezionamento, l'operatrice procederà in questo modo: prende la cassetta, prende un tag UHF dal rotolo, lo battezza facendo vedere all'antenna di lettura di fronte a sé, lo applica internamente alla cassetta. A questo punto il tag che è stato inserito non fa che associarsi a tutte le bottiglie che vengono introdotte in quella scatola, in automatico mediante la lettura da parte dell'antenna HF, sotto al tavolino. In questo modo l'operatrice fa sostanzialmente tutto ciò che era già abituata a fare prima, con l'unica avvertenza di controllare la luce verde della lettura corretta, o luce rossa di lettura irregolare. Essendo l'ambiente


in field molto rumoroso, sono stati esclusi segnali sonori, a favore di questi segnali luminosi. Come già sottolineato nel corso di Trace.ID, i tavolini di confezionamento metallici sono stati sostituiti da tavolini in compensato laminato, per consentire la lettura RFID. Nell'ultimo tratto della rulliera, due antenne UHF portatili, collegate a un computer, battezzano e associano tra di loro tutti i cartoni di un unico pallet. Si creano insomma direttamente tutti i fratelli di un unico pallet, senza bisogno di aggiungere un tag originario.

Il magazzino prodotti finiti Nella zona industriale di Bolgheri, quindi più favorevole al carico da parte di mezzi

pesanti, vi è il magazzino prodotti finiti di Ornellaia, dove peraltro i vini sostano per tutto il tempo necessario per l'affinamento in bottiglia, che è di un anno circa per i vini top. Per questo, il capannone è stato appositamente tamponato, climatizzato e protetto da un potente impianto di sorveglianza e allarme, per diventare insieme magazzino di affinamento in bottiglia e di spedizione. Per far fronte all'ampliamento della cantina, e ottenere il massimo dall'investimento, il progetto curato da Paola Palestra ha visto l'installazione di un magazzino compattabile, fornito dalla società Dexion, grazie al quale si sono potuti ottenere 950 posti pallet in luogo dei 440 possibili con un magazzino tradizionale, soddisfacendo quindi del tutto anche le crescenti esigenze della produzione. Tuttavia lo spazio rimane piuttosto limitato e per questo si è dovuta escludere

una soluzione di lettura RFID fissa, un portale insomma: le antenne di lettura RFID sono invece sull'unico muletto, che inevitabilmente andrà a contatto con tutti i pallet del magazzino, siano essi in ingresso, in uscita o in movimentazione interna. Vi sono quindi due antenne, una laterale e una frontale; la prima legge i bancali interi inforcati per la spedizione, mentre la seconda serve maggiormente per la movimentazione interna. La lettura si può pilotare o anche effettuare direttamente con un terminale portatile, dotato anch'esso di antenna RFID. Il sistema RFID è completamente integrato con quello di gestione delle spedizioni, basato su liste di carico che vengono controllate e supportate dalla lettura RFID. Infine, il sistema di gestione magazzino consente anche una più facile scomposizione e ricomposizione di pallet misti o spezzati in uscita, che prima costituivano una maggior fonte di errore.

L'aspetto delicato del sistema in questo momento è costituito dalla decisione di non applicare più il tag sulle confezioni di alcuni vini, cosa che porterà inevitabilmente a una gestione mista barcode/RFID con quanto ne consegue, ma come detto, alcuni aspetti del sistema sono ancora in via di evoluzione e allargamento. Ma soprattutto, una cosa Ornellaia fa, e sempre farà: per il suo vino, solo tappi di sughero!

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Quando il gusto si sposa con la tecnologia ....