palabra de enólogo
Santiago Jordi
Elaborador y presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos
No es enólogo todo lo que reluce Hoy en día, la profesión de enólogo está regulada por el Real Decreto 1845/1996, del 26 de julio, que exige que para su ejercicio se debe poseer el título universitario de Licenciado en Enología. A pesar de ello, sorprende angustiosamente conocer cómo existen en este mundo del vino personajes que, sin ningún tapujo, hablan de sus elaboraciones, son escuchados e incluso adulados como dioses, sin que tengan conocimientos ni titulación reconocida para ello. Eso sí, cuentan con un buen verbo y mejor puesta en escena. Se venden como enólogos, pero sin estar habilitados, faltando el respeto a aquellos que sí hemos cumplido esos requisitos mínimos para serlo. Antes de 1996, cuando no existía titulación universitaria, el que hacía las funciones de enólogo era el que más conocimiento tenía en la bodega. A veces, heredado ese conocimiento de sus antepasados, o probablemente tendría estudios superiores relacionados en alguna escuela de formación en Enología de nuestro país, ya sea en ramas como la química, la farmacia o la ingeniería agrícola. Existió un momento de transición realmente complicado a raíz del establecimiento del título universitario con los profesionales que en aquellos momentos ejercían la labor sin tener dicha titulación homologada. Para ello, la Administración abrió un periodo de habilitación profesional, tal como recoge el Reglamento 595/2002 del 28 de junio, para que estos profesionales acreditaran mediante unos requisitos concretos que habían desarrollado dichas habilidades en bodega. Como todo proceso de habilitación profesional, fue realmente difícil encontrar el punto de equilibrio y hubo personas capaces de salvar y sortear los requisitos en detrimento de aquellos que, con su esfuerzo y honestidad, habían defendido y dignificado a la profesión. El tiempo como siempre, acabará curando estas heridas. Actualmente tenemos cinco universidades en nuestro país que forman a los profesionales del futuro. Escasa y difícilmente no salen más de 100 alumnos aptos para desarrollar la profesión anualmente. Estos estudios conllevan una importante carga formativa, científica y empírica, basada en el amplio conocimiento de dos seres vivos tales como la vid y el vino. La programación en cada país está reglada por sus gobiernos y me gustaría señalar que los planes de estudios españoles son de los más exigentes. Europa también ha regulado esta profesión. De entre las normativas comunitarias, hago hincapié en el Reglamento (CE) Nº 606/2009, el cual define y obliga a que sólo ciertas prácticas enológicas, muy utilizadas en España, como la acidificación con tartárico, la utilización y manipulación del vino con trozos de madera y otros derivados, la desalcoholización de vinos o la utilización de ferrocianuros, entre otros, tienen que efectuarse bajo el control exclusivo y único de un enólogo. Por tanto, teniendo en cuenta algo tan importante como la seguridad alimentaria, es sorprendente que no se controle quién está detrás de una bodega. No contar con profesionales regulados puede poner en riesgo nuestra salud, debido a una praxis deficiente e irresponsable. Seamos consecuentes, por tanto, y al menos conozcamos quién cumple con la responsabilidad tanto personal como empresarial de tener profesionales detrás de cada botella de vino.
Hay personajes que se venden como enólogos sin estar habilitados, faltando el respeto a aquellos que sí cumplimos con este requisito
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