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[CONTENIDO]

14/ Sociales/ Exposición comercial Asonahores 2009.

22/ Living: Tendencias/ Aulas con sabor.

42/ El diario de Don Gurmé/ Aires de esperanza.

44/ Entérate/ Vino "á la carte".

48/ Artículo/ La casa Louis Roederer.

58/ Wineaficionados/ Una cata virtual.

64/ Drinks/ Ron Dominicano.

72/ El último sorbo/ Un traguito de ron.

VINALIA / OCTUBRE 2009 / AÑO 1 / VOLUMEN 5

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[CARTA DE LA EDITORA]

Las dulces memorias

de un primer año

En el año 2008, se publicó la primera edición de este proyecto que con gran esfuerzo llegó a los aficionados de las bebidas y gastronomía en nuestro país. Un año ha pasado, y espero continuar cumpliendo con el objetivo de comunicar a todas esas mentes inquietas y ávidas de información. Este primer aniversario me trae a la memoria todas las importantes actividades realizadas en favor del incremento de la cultura del vino en la República Dominicana, como fueron Cata y Tapas, la graduación de la primera promoción del Diplomado en Gestión y Servicio de Vinos, las cenas de Viña Pedrosa, la visita de Pierre Taittinger y de Javier Moro, el Festival Gastronómico de Chile, en fin, todo una plétora de eventos que añadieron valor a las páginas de esta publicación. La magia de ser dominicano está más latente que nunca y resaltar nuestros valores debe ser una labor de todos. En honor a nuestra cultura culinaria, el tema central de este número está basado en las armonías de bebidas con cocina local. No me pareció pertinente inmiscuirme en informaciones sobre la historia de los platos porque para ello existen libros maravillosos; uno de ellos es Gastronomía Dominicana, de Marcio Veloz Maggiolo y Hugo Tolentino Dipp, de la Colección Cultural de Codetel. En vez de esto, se plantearon combinaciones de bebidas seleccionadas para complementar, acompañar y resaltar algunos de los platos criollos más tradicionales. Felicidades a la Secretaría de Estado de Turismo por el éxito de la presentación de la Semana Gastronómica Dominicana en la UNESCO, en París. Es propicio felicitar también a Asonahores por su exposición comercial y a Vinos S.A por la gran iniciativa de traer al país al gran sommelier español Custodio López Zamarra a compartir sus experiencias en el Diplomando de Servicio de Vinos que llevó su nombre. Libros, tendencias, vinos del Veneto y al final una copita de ron, para cerrar con broche de oro esta edición que celebra una entrega que llega a ustedes con gran respeto y agradecimiento por el apoyo brindado.

DIRECCIÓN EDITORIAL Elizabeth Peña FOTOGRAFÍA Hjalmar Gómez / Istockphoto / Dreamstime FOTO DE PORTADA Elizabeth Peña DIAGRAMACIÓN Richard Pérez IMPRESIÓN Omnimedia SUSCRIPCIÓN gratuita al 809-549-6522 o en: revistavinalia@gmail.com Ventas Publicidad 809-383-7286 / 809-763-0383 Revista Vinalia es una publicación de Vintage Consultores & Asesores C.xA. RNC 130343659 Bienvenido García Gautier #9, Esq. Gala, Las Tejas, Suite 3A, Arroyo Hondo Viejo, Santo Domingo, República Dominicana

¡Salud!

Elizabeth Peña Editora revistavinalia@gmail.com

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[DE COMPRAS]

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Se me antonja... 3

1. METROKANE RABBIT BOLSA PARA LLEVAR. Con agarrador ergonómico, aislado con Neoprene que conserva la temperatura. Ideal para transportar el vino fuera de casa. Dos botellas RD$695.00. Una botella RD$475.00. Vitros. 809-541-1484. 2. JOE MINI HONEY POT & DIPPER. Un coqueto envase de tamaño conveniente para servir la miel. Una dulce manera de entretener. RD$280.00. Servidores individuales RD$140.00. ParaGourmet. 809-412-2177. 3. PORTADOR DE VINOS DE PARED. De acero inoxidable, con capacidad para ocho botellas, colocadas de manera horizontal para fácil lectura de las etiquetas. US$59.00. www.winerackboutique.com 4. METROKANE FLIP TOP SHAKER. Una inteligente innovación. Con una tapa que puede cerrar para agitar y abrir para servir su trago. El exterior está aislado para evitar que se enfríe. RD$1,595.00. Vitros. 809-541-1484. 5. THE MEAT BALLER. Elabore siempre las albóndigas perfectas en tamaño y forma. RD$345.00. ParaGourmet. 809-412-2177. 6. FRANCIS X7 EXPRESSO MACHINE KIT. Diseñada por el arquitecto italiano Luca Trazzi, esta máquina sorprendente, añade una declaración visual para cualquier cocina. Trabaja exclusivamente con cápsulas iper expresso Illy. Disponible en rojo chino y negro clásico. US$350.00. Molina. 809-368-3131.

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Foto: @istockphoto/revistavinalia

RADAR

SOCIALES EVENTOS LANZAMIENTOS ACTIVIDADES

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[RADAR]

Annette Herasme, Mariano González y Manuela Torres. Frederich Bergés, Avelina Read y Heriberto Durán.

La Bodega presenta

nueva añada Pintia 2006 La tienda de vinos La Bodega presentó la nueva añada del vino Pintia 2006, que se ha convertido en una referencia que expresa de manera sutil, refinada e inconfundible, el potencial de finura de Vega Sicilia, la zona más emblemática de España.

Leo Reyes, José López y Jaiver Reyes.

Octavio González , Cristian Herrera y José E. González.

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La actividad se inició con las palabras de bienvenida de Manuela Torres, gerente de La Bodega, y contó con la asistencia de Mariano González, gerente de categoría de bebidas; Annette Herasme, gerente de mercadeo; clientes, relacionados y miembros de la prensa. Pintia 2006 expresa potencia, amabilidad, elegancia, complejidad, sutileza, expresividad y personalidad. Cien por ciento tinta de toro y su elaboración y crianza es de 14 meses en barricas nuevas de roble francés en un 70 por ciento y americano 30 por ciento, y el resto del tiempo en botellas.


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[RADAR] Custodio Zamarra, Riquermis Santana (ganador 2do. lugar), Darío Rosario (ganador 1er. lugar), Isaías Pozo Olivares (ganador 3er. lugar), Andrew Brant.

Diplomado de Servicio de Vinos

"Don Custodio López Zamarra" Luego de 17 semanas de docencia ininterrumpida, la empresa Vinos S.A., con el auspicio de la Bodega Emilio Moro, celebró en el Hotel Hilton Santo Domingo, la graduación de los participantes en el Diplomado en Servicio de Vinos “Custodio López Zamarra”. Durante la ceremonia de graduación se entregaron los galardones correspondientes al Premio Emilio Moro, competencia en la que participaron siete de los 37 estudiantes del diplomado. Estos premios recayeron, en primer lugar para Darío Rosario, sommelier del Restaurante Pepperoni; el segundo lugar para Riquermis Antonio Santana del Restaurant Hue y en tercer lugar para Isaías Pozo Olivares, Director de Alimentos y Bebidas del Hotel Santo Domingo.

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[RADAR]

Jacquelyn Nivar, José Visón.

Alfredo Ramos, Juan Shalas.

Andrew Brant, Gerente General de Vinos S.A. agradeció a los participantes del diplomado por haber confiado en su propuesta educativa.

Glenny Díaz, Miguel Ángel Peralta.

La capacitación del los 37 miembros más destacados de la Asociación Dominicana de Sommeliers al nivel más alto, por Custodio López Zamarra, contribuye a la cultura del vino en República Dominicana, y eleva el nivel de los profesionales del servicio de la restauración, siendo un aporte de Vinos S.A. al sector turístico, hotelero y en especial al consumidor dominicano, quienes hoy pueden contar con profesionales del servicio de vinos y su armonía con alimentos al visitar restaurantes.

Custodio López Zamarra es uno de los hombres más importantes del mundo del vino español. Es el sommelier más famoso y reconocido de España, con 37 años en la profesión. Entre otras cosas es miembro del jurado de la Competencia Europea de Sommeliers y el sommelier del primer restaurante de España en recibir tres estrellas Michelín, el Zalacaín de Madrid. Cecilia Gadea, Andrés Meschisi.

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[VINOTECA [RADAR]

70 años Admirals Club American Airlines, socio fundador de la alianza global oneworld®, celebró orgullosamente el 70 aniversario del Admirals Club® a nivel mundial.

La celebración tuvo lugar en el Hotel Embajador, donde se recreó con brillantez una réplica del Admirals Club con su mobiliario característico. A este importante evento se dieron cita importantes personalidades del sector gobierno y aeronáutica civil, asociaciones empresariales, Aerodom, ejecutivos de American Airlines, miembros de la compañía y relacionados. Oliver Bojos, Deborah Rodríguez y Oscar Castillo.

Omar Hasbún, Tita Hasbún y Francisco Sanchís.

Julie González, José Llano y Lissette Vásquez.

Vicente Rublanes y Alfredo Suárez.

Open House Cellar Bávaro 2009 Sommeliers de América Primer Concurso Panamericano de Sommeliers 2009 se realizó en Argentina. En esta foto de izquierda a derecha se encuentran los representantes de Canadá, Venezuela, Perú, Argentina, Chile, Brasil, República Dominicana y México, y la representante y el vicepresidente de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI).

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La actividad de Suárez & Hnos Compañía, S.A. y su unidad especializada en bebidas Decanter, se realizó en las instalaciones del complejo Meliá. Los participantes, disfrutaron de una cata de los ultra premium de limitada producción como fueron: Nieto Senetiner Bonarda 2007, Merryvale Beckstoffer, Las Amigas Merlot 2002, entre otros.


[RADAR]

Ernesto Veloz, Arturo Villanueva, Susana Villanueva, Francisco Javier García y Ventura Serra durante la entrega de reconocimientos al Secretario de Turismo y a Gerentes Generales de Hoteles.

XXIII Exposición Comercial

Asonahores 2009

Phillips Corin, Angélica Moreno y Paco Castillo.

Sabrina Brugal y Reynaldo Caminero.

Mary de Álvarez, Vicenzo Calcerano y Filomena Fernández.

En su última versión, la exposición tuvo una notable participación de empresas que ofertaron sus productos por primera vez. En esta ocasión, participaron alrededor de 27 empresas, entre las que cabe destacar que muchas de las mismas son empresas internacionales de Panamá, Curazao, Colombia y Estados Unidos. Durante la misma se realizaron diversas charlas de Gastronomía Dominicana, Cocina Molecular, cata de cervezas, cata de vinos que contaron con gran aceptación y asistencia. Asonahores y su Comité de Damas reconocieron en un cóctel al Secretario de Turismo Francisco Javier García, a Gerentes Generales y a varios hoteles por su labor desarrollada y distinciones recibidas.

Los stands presentaron más modernidnad y creatividad.

Este año la Expo fué dedicada a Aeropuestos Dominicanos Siglo XXI (AERODOM).

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[RADAR]

Álvarez y Sánchez realizó alianza estratégica con

Vitros

Cecilia Carballo de Álvarez, José Antonio Álvarez hijo y Yanila Zigarreta. Abajo: Toni Polanco y Gerardo Pérez.

Soledad Carballo, Enzo Bonarelli y Mary Carmen Bonarelli.

La Empresa Álvarez & Sánchez C por A., con motivo de su 30 aniversario en el país representando e importando una amplia gama de excelentes marcas y productos de restauración, hostelería y bebidas, realizó una alianza estratégica con Vitros. La primera actividad conjunta dirigida a hoteleros, chefs, amantes a la cocina y clientes en general titulada “Chefs Only” tuvo como principal objetivo presentar la nueva mercancía de las líneas: Cuisipro, Chicago Metallic y Metrokane, fabricantes de utensilios y equipos de cocina.

Gloria Valdéz y Adanellys Pérez.

Durante la actividad se hicieron demostraciones varias de cómo sacarle mayor provecho a los utensilios. Álvarez & Sánchez C por A aprovechó la oportunidad para exhibir algunos de sus productos más populares dentro de la industria de la hostelería: jamones y embutidos El Cid, frutos secos Fisher, dulces y conservas Helios, pasas Champions, Cava Freixenet, leche de soya Silk, jugos Ocean Spray, té Twinings entre otros.

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Erick Álvarez Bisonó y Milly Espinosa de Álvarez.


VINOTECA

EMINA SIN TEMPRANILLO. Un vino de bajo contenido alcohólico, desalcoholizado con el sistema de columnas de conos rotativos. RD$466.00. La Bodega. 809-562-6402. COPA RIEDEL SOMMELIER RESERVA. RD$2,950.00. La Bodega. 809-562-6402. FELIX CALLEJO SELECCIÓN DE VIÑEDOS DE FAMILIA 2004. Ribera del Duero D.O. España. La selección de las mejores uvas de tinto fino dan vida a este vino de intenso color, corpulento, glicérico con notas a moras, frambuesas, tostados ligeros, aromas a tierra y minerales. Sutil, amable y goloso en boca. RD$3,060.00. La Bodega 809-562-6402. DOMINIO DE ATAUTA 2005. Ribera del Duero D.O. España. Cerezas negras, moras, mineral, estructurado, balanceado, con fuertes taninos y agarre al final. Impresionante persistencia. RD$2,054.00. La Bodega. 809-562-6402.

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[VINOTECA]

nuevo 1

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1. ANDRÉ DELORME BLANC DE NOIRS BRUT. Crémant de Bourgonge AOC. Francia. Este agradable espumante de la zona de Borgoña es ideal como aperitivo, con notas a fresas y flores. Acompañe con salmón o cocina oriental. RD$895.00. Carnes & Co. 809-412-5757. 2. MAROTTI CAMPI ORGIOLO. Superiore 2006. Lacrima di Morro d’ Alba DOC. Italia. Lacrima es una variedad indígena de Italia con cualidades aromáticas. Una parte del vino es elaborado con maceración carbónica y otro con maceración tradicional. Cerezas, violetas y vainilla. Sirva con pastas y arroces. RD$650.00. Enológica 829-733-0402

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[VINOTECA] 3. LA TERRE WHITE ZINFANDEL 2008. California. Una nueva opción para el que gusta de este estilo de vino. Llévelo a la playa o para una tarde con amistades. RD$279.00 Álvarez y Sánchez. 809-537-4440. 4. DOMAINE DE LA VIGNE AU ROY. L’ Excellence 2004. Bourgogne Hautes Côtes de Nuits AOC. Francia. Este pinot noir es vivaz, con notas a cereza, un típico borgoña genérico, perfumado y frutal en boca. Fresco, ligero, amigable. Encantador con mousse de hígado y con Jamón de Paris. RD$995.00. Carne & Co. 809-412-5757.

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5. KIM CRAWFORD SAUVIGNON BLANC 2008. Marlborough, Nueva Zelanda. En el momento que toca su boca es una experiencia de frescura y una chispa que lo hace fácil de acompañar con comidas como sashimi, pescados a la plancha y ensaladas. RD$928.00. Álvarez y Sánchez. 809-5374440. 6. ERRAZURIZ RESERVA. Chile. Se introduce al país la línea Reserva de esta Viña chilena que tiene un tiempo en el mercado. Con un amplio rango de variedades, como los blancos de Chardonnay, y un aceptable Sauvignon Blanc. Entre los tintos ofrecen Pinot Noir, Merlot, y con mejor aceptación su Syrah, Cabernet Sauvignon y Carmenère. Todos por RD$400.00. Vinos S.A. 809-532-1566.

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[VINOTECA]

Sala de catas 2

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EL NÚMERO DE “PUTTONYOS”.

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Hace mucho tiempo las uvas eran recolectadas en Puttonyos de madera (cestas de madera). Ellos medían 3-6 Puttonyos de uvas aszú (uvas secas y con Botrytis) en un tanque utilzado para estos propósitos. Estrujadas con los pies luego se agregaba una barrica llamada Gönci (136lts.) que contenía vino o mosto de la misma añada. Macerado por 12 ó 60 horas, el líquido era filtrado y la “masa aszú” era estrujada con los pies y el líquido que se obtenía se colocaba en barricas donde fermentaba lentamente. El número de Puttonyos de los vinos aszú, significaba cuantas uvas aszú eran utilizadas. El principio hoy en día es el mismo, pero las mediadas son en kilogramos y litros. En la actualidad el número de Puttonyos significa la concentración de los vinos. A mayor azúcar residual, mayor el número de Puttonyos.

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¿QUÉ ES VQA? Significa Vinters Quality Alliance, y es el símbolo de Canadá de sus vinos de calidad. Es similar a los sistemas de apelaciones del Viejo Mundo. Asegura al consumidor la calidad en la producción, contenido, porcentaje varietal, origen y añada. 1. PILLITERI VIDAL ICEWINE 2006. Península Niágara, Ontario, Canadá. De atractivo color dorado, revela su opulencia con riqueza aromática de mango, chinola, piña y lychee. Disfrute con ensalada de frutas, queso Roquefort, o un créme caramel. RD$2,350.00 375ml. Decanter Wine Services. 809-567-9505. 2. PILLITERI CABERNET SELECT LATE HARVEST 2004. Península Niágara , Ontario, Canadá. Una mezcla de 95% cabernet franc y 5% cabernet sauvignon. Notas a cerezas, flores de primavera, un paladar exuberante, con taninos que le aportan cuerpo, peso y un poco de astringencia. Disfrute con chocolate, postres y quesos azules. RD$1,940.00 375ml. Decanter Wine Services. 809567-9505.

3. DISZNÒKÖ TOKAJI ASZÚ 5 PUTTONYOS 2000. DHC* Tokaj. Hungría. Brillante de color dorado. Fresco en naríz, con flores y frutas frescas, melocotón y miel. Redondo, largo final. Acompañe con quesos azules, foie gras, galletas, pasteles con nueces o simplemente sólo. RD$1,585.33. 500ml. Álvarez y Sánchez. 809-537-4440. *Districtus Hungariucus Controllatus.

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Fotografía : istockphoto/revistavinalia.

LIVING

LUGARES DESTINOS Y VIAJES LECTURAS TENDENCIAS GOURMET

Aulas con sabor/ Conozca tres establecimientos que

ofertan clases de cocina tanto para principiantes como para aficionados.

Ampliando conocimientos sobre países y regiones/ Informaciones sobre dos excelentes adquisiciones para su biblioteca vínica. Octubre 2009 / Vinalia /21


[LIVING: TENDENCIAS]

AULAS

con sabor

Una de las tendencias del momento es tomar clases de cocina, y no tan sólo para principiantes, sino para aficionados de las artes culinarias que desean tomar lecciones y aprender los trucos de grandes chefs. Aunque desde que tengo memoria existen las clases de cocina, la nueva onda es un poco diferente. Diseñados para atraer a gourmets, los cursos son muy personalizados, para grupos pequeños y en ocasiones con participación activa de los asistentes. Los Chefs profesionales disfrutan al compartir sus destrezas con la comida, quienes a su vez transmiten esos conocimientos a sus invitados en casa.

RISK

MOLINA

ESCUELA CULINARIA

COOKING CENTER

Imparten clases de cocina de todo tipo: comida internacional, pastelería, repostería, panadería, carnes, ensaladas, clases de quesos y vinos, decoración pastelera, galletas, picaderas, entre otras.

Los talleres se vienen desarrollando desde septiembre, 2006. El programa está dirigido a quienes cuentan con ciertos conocimientos culinarios, pero ha sido diseñado para que también los principiantes puedan ampliar su experiencia en la cocina. Impartidos por el renombrado chef Ciro Casola, propietario y Chef Ejecutivo de Fellinii, entre los talleres se encuentran:

Puede alquilar el local para reuniones y actividades entre colegas. Con una capacidad de 20 personas, usted podrá cocinar y comer entre amigos mientras pasa un momento agradable. Clases durante la semana de 6 pm a 8 pm y los sábados de 10 am a 12 m. Más información Tels.: 809-732-5337 / 809-547-2047 / 829-585-5407 riskescuelaculinaria@gmail.com Visite su grupo en Facebook: Risk Escuela Culinaria.

Cocina Esencial Pescados y mariscos Cocina creativa Cocina sin estrés El mundo de las pastas y los risottos Cocina vegetariana gourmet Cocina navideña Si necesita más información cookingcenter@molina.com.do o llame al (809) 368 – 3131, Ext. 20.

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[LIVING: TENDENCIAS]

Paragourmet Ofrecen cursos sobre ensaladas, carnes, risottos, crêpes y más. Las clases son impartidas por Saverio Stassi, chef ejecutivo del Restaurante Pat´e Palo, con una basta experiencia laboral en países como Francia y Venezuela. Stassi es el autor del libro Rutas del Mediterráneo. Los interesados pueden llamar a las oficinas para que los incluyan en la base de datos y así enviarles los detalles y fechas de los próximos cursos a través del correo electrónico. Para mayor información llame al teléfono 809-412-2177 o escriba a ventas@paragourmet.com

Ciro Casola Chef autodidacta con más de 30 años de experiencia en la cocina. Sus inicios se remontan al año 1979, en Italia. La mayoría de los platos elaborados en Molina Cooking Center son recetas creadas por el propio Sr. Casola, lo que garantiza que la exclusividad, la calidad y la creatividad estén presentes en cada plato elaborado.

En la página anterior En las clases de Risk , impartidas por la Chef Maribel Risk de Paniagua o algunos chefs invitados, cada estudiante tendrá su recetario, su material de apoyo y al mismo tiempo participará de la elaboración de los platos. Al final de cada clase hacen un maridaje con vino.

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[LIVING: LECTURAS]

Ampliando conocimientos

sobre países y regiones What Price Bordeaux? Benjamin Lewin, MW, Vendange Press El libro contiene la historia de Burdeos, explicaciones de las múltiples apelaciones, cómo ha evolucionado, un detallado análisis del terroir, las diferencias entre la margen derecha e izquierda del río Gironde, y una crítica evaluación de la legendaria Clasificación de 1855. Jancis Robinson cometa “Un excelente nuevo libro, me recuerda a prestar atención a las añadas de los tintos de Burdeos y cuántos vinos de estos están listos en sus bodegas. Este denso volumen, con notas a pie de página está deliberadamente ilustrado”. Hugo Rose un Master of Wine, escribe en la página web de Jancis Robinson: “El libro es muy denso y está excepcionalmente ilustrado, de una manera más científica que artística. Muy bien hecho.” Steve Heimoff dice entre los comentarios de su blog que “hay algo retro en este libro, en el mejor sentido. Se lee más como algo de Hugh Johnson o André Simon que una pasadita rápida de la actualidad”. Disponible en www.amazon.com US$24.00

Vino Italiano. The regional wines of Italy. Joseph Bastianich y David Lynch, Clarkson Potter / Crown Publishing Group. Cuando decidí retomar el vino italiano, debido a una etapa de aburrimiento y necesidad de expansión, Manuel Camblor me recomendó varios libros y éste fue uno de los que acaparó más mi atención. Es una mezcla de libro instructivo, con guía de viajes y toques de gastronomía que incluye recetas y una guía de vinos. No solamente aprendes sobre los vinos de la región, también de su cultura, costumbres y platos locales. Es actualizado, hablando sobre la tendencia de la internacionalización de los estilos de vino y sus efectos, aunque de una manera muy superficial. Un contra importante: quizás una mayor ilustración y fotografía le hubieran dado más fuerza. Disponible en www.amazon.com US$14.93 y en La Viña de El Catador.

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[LIVING: LUGARES]

Se estrena Yelicious Restaurante Yeli Maribel González es la propietaria de este restaurante. Yeli ve materializado un sueño que inició como un hobby, se convirtió en un proyecto y que hoy es una realidad. En su visión presenta a Yelicious Restaurante & Lounge con un ambiente moderno y acogedor, conjugado con un menú que mezcla los colores, texturas y sabores del mundo. Luis José Asilis y José Alejandro Chevalier.

El menú está compuesto por sopas, ensaladas, aperitivos, pastas, hamburguesas, wraps y postres. Las instalaciones son conjugación de colores y formas que brindan ligereza, suavidad y sobre todo sobriedad casual al lugar, con un toque neutral de la mano del blanco y el negro.

Sheila de Gálvez, Ana Teresa de Díaz e Isabel de Díaz.

Aquí presentamos algunas imágenes del acto inaugural en el que los invitados degustaron de un brindis realizado por El Catador con su vino Palo Alto y una selección de canapés elaborados para la ocasión.

Ubicación:

Avenida Núñez de Cáceres No. 78, Los Prados. Sabrina de Fuentes y José Antonio Fuentes.

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[PORTADA]

Entre el

caldero

y la botella Armonías con comida típica Las armonías con cocina local son un tema intrigante para todos, porque con tantos sabores mezclados se torna difícil encontrar aquella bebida que pueda complementar la comida criolla. En esta ocasión quisimos rendirle tributo a parte de nuestro legado gastronómico realizando los maridajes con una serie de platos que usualmente están presentes en nuestras mesas. Los hicimos a lo típico, aquí no encontraremos originales creaciones, porque cuando vamos a la realidad lo que presentamos aquí, es lo que vemos en el diario vivir.

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FotografĂ­a : istockphoto/revistavinalia.

[PORTADA]

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[PORTADA]

Fotograf铆a: Hjalmar G贸mez.

Foto en el Conuco Copas Vitros

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[PORTADA]

Sancocho

El sancocho lo compartimos con otros países de Latinoamérica. La mezcla de viandas, varios tipos carnes, verduritas y ricos sazones, llenan de sabor las mesas de los hogares. En la armonía con el sancocho se destacaron tres vinos; el Ruffino Chianti acompañó, el Simi Merlot complementó y el Blackstone Merlot resaltó los sabores del plato.

Bandera dominicana Compañera de las familias dominicanas su combinación de arroz, habichuelas y carne guisada con los tostones y la ensalada, representan una tradición y en muchas ocasiones el menú obligatorio de los estómagos locales. De los vinos elegidos, en el caso del Riscal Tempranillo, acompañó a la perfección, el Viña Pedrosa Reserva complementó idóneamente pero el que se destacó por resaltar los sabores fue el Beronia Reserva.

Ruffino

Chianti D.O.C. Italia El Catador.

Blackstone

Napa Valley Merlot 2004 California, EU. Vinos S.A.

Simi

Merlot 2004 Sonoma County, California, EU. Álvarez y Sánchez.

Riscal

Tempranillo Vino de la Tierra de Castilla y Leon. España. El Catador.

Beronia Reserva 2003 Rioja D.O.Ca., España. Álvarez y Sánchez.

Viña Pedrosa

Crianza 2004 Ribera del Duero D.O. España. Álvarez y Sánchez.

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[PORTADA]

Fotograf铆a: Hjalmar G贸mez.

Cangrejo Guisado con Estancia Pinot Noir 2007 Robert Mondavi Private Selection Chardonnay Allende blanco 2005

Foto en el Conuco Copas Vitros 32/ Vinalia / Octubre 2009


[PORTADA]

Bandera Dominicana (Arroz, habichuelas y carne guisada) con Riscal Tempranillo Beronia Reserva Vi単a Pedrosa Crianza

Foto en el Conuco Copas Vitros Octubre 2009 / Vinalia /33


[PORTADA]

Cangrejo guisado Robert Mondavi

Fotografía: Hjalmar Gómez.

Private Selection Chardonnay California El Catador.

Estancia Pinot Noir 2007, Pinnacles Ranch Monterrey County, California Vinos S.A.

Allende Foto en el Conuco Copas Vitros

Mofongo

Difícil, pero no imposible. Buscamos vinos de buena acidez, algo minerales y con un toque de azúcar residual.

Wolf Blass Gold Label Riesling 2007 Adelaide, Australia. Vinos S.A.

Günther Heinmetz Mülheimer Sonnenlay Riesling Feinherg 2007 Mosel No Disponible.

34/ Vinalia / Julio Octubre 2009 2009

Blanco 2005 Rioja D.O.Ca., España. Vinos S.A.

Chivo

El mejor chivo, ya sea de Luperón, Monción o Montecristi, tiene ese sabor fuerte y picante. Elaborado con la carne del famoso chivo liniero que según dicen se auto sazona con la ingesta de orégano en su crecimiento salvaje, y que a la hora de cocinarle se le añaden cebollas, pimientos, ajo, orégano, pasta de tomate, vino y ron dominicano. Un plato tradicional dominicano que es servido con acompañamientos como moro, guineos verdes y tostones entre otros.


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Fotografía: Hjalmar Gómez.

[PORTADA]

Foto en el Conuco Copas Vitros

Nos encantó la idea de combinarle con vino, por las diferentes teorías que existen de los maridajes perfectos. El sabor fuerte de la carne lo hace complicado de armonizar, a esto le agregamos el picante peculiar. Pensábamos que el Malbec argentino podría ser una opción, pero tuvimos que descartarle por no ofrecernos una combinación placentera. Definitivamente el rey de esta armonía fue el syrah, en opciones del nuevo mundo, nos proporcionó agradables y notorias armonías. Otro importante cómplice fue la variedad tempranillo de diversas zonas de España, pero el que ofreció una maravillosa conjunción fue el San Román de la zona de Toro.

Marqués de Casa Concha

Montes Alpha

Syrah Valle de Peumo. Chile. El Catador.

Syrah 2006 Valle de Colchagua, Chile.

Valduero Crianza 2005 Ribera del Duero, D.O.Ca., España. Vinos S.A.

Simonsig Syrah Meridol 2003 Stellenbosh, Sur África. Vinos S.A.

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San Román 2006 Toro D.O. España. Álvarez y Sánchez.

Marqués de Turia Reserva 2004 Utiel Requena D.O. España. NM Dominicana.


Fotograf铆a: Hjalmar G贸mez.

[PORTADA]

Foto en Disco Restaurante Cacique. Cacique, Monci贸n.

Chivo de la l铆nea guisado, con moro de gandules, tostones, casabe de Cacique y ensalada. Octubre 2009 / Vinalia /37


Fotografía: Hjalmar Gómez.

[PORTADA]

Casquitos de guayaba y dulce de cajuil. Aquí buscamos vinos con alta expresión de fruta tropical, y el Errazuriz Late Harvest es característico por sus notas a guayaba. El resultando: explosión en boca.

Errazuriz Sauvignon Blanc Late Harvest 2007 Valle de Casablanca, Chile. Vinos S.A.

Naranja en almíbar. San Felipe Tardío Roble 2007 Mendoza, Argentina. Álvarez y Sánchez.

Dulces criollos El coconete se hace de la pulpa de coco rayada con azúcar, canela y harina. Tiene ese saborcito rancio que me hace imaginarle con las notitas rancias de las uvas botritizadas. Por ello, escoger un Tokaj de 5 Puttonyos fue la elección más adecuada, al igual que para el dulce de coco tierno. Puede optar en el mercado por un Oremus Tokay de La Bodega o por un Disznökó Tokaji de Álvarez y Sánchez. Para el jalao nos fuimos a nuestras raíces y lo disfrutamos con una copita de Brugal Extra Viejo.

38/ Vinalia / Octubre 2009

Dulce de naranja en pasta. Este dulce es relativamente amargo, algo astringente podríamos decir, quedó muy rico con este licor de naranja de la zona de Rias Baixas en España.

Pazo Pondal Licor de naranja España Vinos S.A.


Aquí tomamos el queso fresco que se elabora para las paradas camino al Cibao. Con su versión fresca, y también envejecida por tres meses que le aporta un sabor más prominente y algo picante. Acompañados con galletas de manteca, puede ser un cierre original de su comida.

Fotografía: Hjalmar Gómez.

[PORTADA]

Queso de hoja Concha y Toro Late Harvest 2006 Reserva Privada Valle de Maule, Chile. El Catador.

Longaniza Siempre presente en las frituras de nuestras calles y los pica-longas, puede acompañarse de vinos refrescantes y con azúcar residual. Siéntese en la acera en su sillita de plástico junto a su botella de vino. Le va a encantar.

Freixenet Cava Carta Nevada Semi Seco NV España Álvarez y Sánchez.

Cavit Collection Riesling 2007 Provincia di Pavia IGT, Italia Vinos S.A.

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[ENTREVISTA [PORTADA]

Coconete, Dulce de coco rallado y Jalao. 40/ Vinalia / Octubre 2009


[PORTADA]

Agradecimientos especiales

Restaurante El Conuco

Disco Restaurante Cacique Además: El Catador Vitros Vinos S.A. Álvarez y Sánchez Típico Bonao NM Dominicana

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[EL DIARIO DE DON GURMÉ]

Aires de esperanza. Nuestra cocina deriva de una increíble mezcla de influencias de diversos orígenes. Contamos con un rico legado que debemos aprovechar para afianzar nuestros valores tradicionales. Dejar a un lado la gastronomía dominicana es alimentar la pérdida de nuestra identidad. Estoy seguro que ha llenado a muchos dominicanos de orgullo ver los titulares de los principales medios del país que celebraban la presencia de la cocina local durante una gala oficiada por la Secretaría de Estado de Turismo en la UNESCO en París, cuyos platos fueron elaborados por una delegación de la Asociación Dominicana de Chefs (Adochef). A todos nos encantó enterarnos sobre la labor de estos chicos, Carlos Estévez, Leandro Díaz, Gregorio Martínez y Ariel Peñalva, quienes durante la noche en honor a la Gastronomía Dominicana deleitaron el paladar de los asistentes con chicharrón de pollo, mofongo, ceviche caribeño, rollo tropical, pastelitos de pollo, croqueta de yuca con queso Cheddar y un postre de mango, denominado Baní.

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Quizás este precedente pueda servir de inspiración para comenzar a presentar propuestas interesantes ligadas a nuestro patrimonio. Esta tendencia, me complace comentar, está llegando a las aulas de las escuelas culinarias y las carreras de hotelería. Como fue el caso del restaurante TAÚ, de los estudiantes de la promoción de Administración Hotelera de la PUCMM, quienes tuvieron la iniciativa para su proyecto de término en

la práctica de restaurantes, de crear un concepto con el que buscaron redefinir la gastronomía local dándole un giro a las preparaciones clásicas y utilizando las nuevas tendencias del ámbito culinario. Tomaron como base la reconocida técnica de la deconstrucción para elaborar platos que hacían referencia al mangú con queso frito, el sancocho y las habichuelas con dulce.

[EL DIARIO DE DON GURMÉ]

Según estuve leyendo, el postre Baní, que fue elaborado por el chef Ariel Peñalva, estaba compuesto por cinco texturas de mango, así como por un cremoso de mango y chinola. El mango estaba por todas partes de esta creación; se encontraba presentado en gelatina, bizcocho esponjoso, caviar y crujiente.

El éxito fue arrollador, y dejó demostrado que lo nuestro es más valioso que nada, y que es posible pasar ese espíritu patriótico a los menús de los restaurantes locales. Espero que estos aires de esperanza, que soplan junto al espíritu de rescatar nuestra identidad culinaria, sigan circulando por las mentes de todos nosotros.

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Vino "á la carte"

[ENTÉRATE]

Fotografía : istockphoto/revistavinalia.

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Acciones que afectan el aroma de los vinos.

Las palabras son herramientas para describir experiencias. En la jerga del vino las expresiones sobre el aroma funcionan como sus descriptores y la forma de almacenar su recuerdo para quien lo cata, pero, ¿ cómo es posible que de la uva puedan salir estos aromas? La combinación química de los vinos incluye trazos de elementos que contribuyen a la combinación de los aromas. Muchos de estos elementos se encuentran en otras partes de la naturaleza(a veces en mayor concentración), en otras frutas, alimentos, especias o flores. En consecuencia los aromas del vino pueden traer a nuestra memoria estos recuerdos familiares, en ocasiones muy sutiles, otras veces muy obvios o poco reconocibles. Cuantas veces hemos dicho “me huele a algo pero no recuerdo que es”; y es que el olfato es uno de los sentidos menos desarrollados; desde pequeños nos enseñan a escuchar, a ver y se nos induce a desarrollar nuestros sentidos, menos el olfato. Se requiere mucha práctica conjugada con habilidad, para adquirir la experiencia necesaria y poder percibir aromas con facilidad. Los consumidores de vinos se preguntan por qué estos aromas están presentes en su copa, y la respuesta es compleja. Primero está la variedad de la uva, dónde y cómo crece, cuáles fueron las condiciones del clima en esa cosecha; estos aromas que se crean a partir de los cientos o miles de compuestos aromáticos presentes de forma natural en la uva, la piel, los raspones y pepitas, se ven afectados por el proceso de fermentación, el envejecimiento en barrica y botella.


[ENTÉRATE]

Las levaduras

Las levaduras convierten los componentes no volátiles (no aromáticos) del vino en componentes que podemos percibir con el olfato. El vino además del alcohol posee una compleja mezcla de compuestos. Las levaduras producen muchos otros metabolitos que afectan la percepción final del vino, como el glicerol, que aporta untuosidad y dulzor, y los aromas. El aroma varietal, es decir los compuestos aromáticos propios de la variedad de uva, se encuentran anclados a una molécula de glucosa. Para poder ser percibidos como parte del aroma deben ser liberados para transformarse en compuestos volátiles y odorantes. Las levaduras producen enzimas que rompen esta unión, permitiendo la liberación de los aromas varietales. Por otro lado, producen aromas fermentativos como parte de su metabolismo, los cuales contribuyen significativamente a la percepción final de vino. Las levaduras se encuentran de manera natural en el medio ambiente en el viñedo, en la bodega; estas levaduras nativas son las responsables de los orígenes del vino, así como de otras bebidas fermentadas. En la actualidad muchos elaboradores las utilizan porque entienden que mantienen el alma de la variedad y la zona. La otra manera es a través de levaduras seleccionadas, siendo estas últimas las que representan la gran tajada en la elaboración del vino actual.

Vino “á la carte” Las barricas Según las necesidades y tendencias del mercado, los elaboradores pueden a través de levaduras seleccionadas “crear” un vino que se adapte a los gustos de los consumidores Si lo que están en voga los tintos que son bombas frutales los blancos que parecen exóticos cócteles tropicales, pues con una simple selección de las levaduras adecuadas puede ofrecer vinos a la carta. Son vinos técnicamente correctos, (para que no se malinterpreten) y para los paladares estandarizados resultan satisfactoriamente agradables. El problema esta cuando quieren engañar al cliente teniendo la "cachaza" de decir que son vinos que reflejan el terroir. Las bodegas, para poder obtener calidad constante en sus vinos utilizan estas Levaduras Secas Activas (LSA). Estas levaduras, inoculadas masivamente en el mosto, favorecen un rápido inicio de la fermentación y un producto más homogéneo.

La madera es responsable del perfil del aroma de algunos vinos; la opción utilizada (americana o europea) y sus tostados aportan diferentes características. La barrica tiene una profunda influencia en el aroma del vino; existe una interacción entre la madera y el vino, ciertas sustancias se extraen directamente de la barrica, mientas que otras son una interacción de las levaduras, y las bacterias que transformar aromas y sabores en otros. Los niveles de tostados aportarán diversas características, tostados más suaves le dan las lactonas del cedro, mientras aumentan el tostado aumentan los aromas asociados con los compuestos de la madera como son el vanillin, furfural y 5 methylfurfural, como es el aroma a vainilla. Otros componentes de la madera como el eugenol e isoeugenol dan las especias y el guaiacol dan los aromas ahumados.

Las empresas ofrecen diversos menús de cepas de levaduras para obtener los vinos deseados, algunas para tintos que requieren sobresalientes características aromáticas y gustativas, otros para blancos de tipo tioles volátiles como los Sauvignon Blanc. En fin una serie de productos que aseguran aromas florales en sus blancos o que exaltan las características deseadas, como la utilizada para el Malbec de Argentina, que resaltan los frutos rojos, la intensidad del color, el matiz violeta y disminuye los aromas herbáceos.

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[ENTÉRATE]

¿Por qué mi vino huele así? Los aromas de los vinos se dividen en tres: Aromas primarios, que provienen de la variedad. Los Aromas secundarios, que provienen del proceso de fermentación y los Aromas terciarios que provienen del proceso de envejecimiento en barrica y botella.

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El vino registra una enorme cantidad de aromas, 450 y más. A medida que vamos identificándolos y quedan registrados en nuestra mente, es realmente fácil recordarlos. Estas características aromáticas pertenecen a frutas, flores, animales, químicos, vegetales, especias, madera, etc. No es que en la elaboración del vino se le mezcle alguno de los anteriores, la razón es que, como mencionamos al inicio, algunas sustancias aromáticas del vino se asemejan y están presentes en algunos constituyentes de la naturaleza. Para los que quieran complicarse la vida aquí les presentamos unos cuantos: Acido feniletílico está presente en la miel, por eso un vino con presencia de este ácido huele a miel. El aldehído cinámico huele a cerezas. El isobutil piracina huele a pimiento verde como en el caso del cabernet sauvignon.

El acetato de isoamilo nos recuerda el aroma a plátano. El etilcaprilato da lugar al olor a piña. El aldehído vanillinico da olor a vainilla (aporte de las barricas de roble). El aldehído benzoico da olor a almendra amarga. La metoxi metil mercaptobutano nos recuerda el desagradable olor a pipi de gato.` Las siguientes referencias aromáticas se refieren a algunas variedades: Cabernet Sauvignon: grosella y frutos negros. Riesling: aromas florales y en algunas ocasiones, a petróleo. Sauvignion Blanc: herbáceos, cítricos. Chardonnay: piña, manzana verde, bananas, durazno, mantequilla. Malbec: ciruela y en ocasiones violetas. Pero aunque sean aromas en común, no debe significar que todos los vinos elaborados con esa variedad deba tener exactamente las mismas características Existe una problemática actual, y es que ¡casi todos los vinos nos huelen y saben igual! ¿Por qué esto se está tornando tan aburrido y monótono?


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[ARTÍCULO]

La «Maison» de Champagne

ROEDERER

llega al Catador para ampliar las líneas de champañas que ofrecen a sus clientes.

Aunque fundada en el año 1776, no es hasta el año 1833 que Monsieur Louis ROEDERER se hace cargo de la Empresa y la explota bajo su propio nombre. A partir de ese momento la Maison adquiere un auge considerable. En 1870, al fallecimiento de Monsieur Louis Roederer, le sucede su hijo Louis que se hace cargo de la Dirección de la Empresa. En 1876, a petición del Zar Alejandro II, la firma Louis Roederer crea la "cuvée" CRISTAL para uso exclusivo de los zares del palacio de la Rusia imperial. En 1880 a Monsieur Louis Roederer II sucede su hermana, Madame Léonie Orly-Roederer y a ésta su hijo Monsieur León Orly-Roederer quien dirigirá la Empresa. En 1933 Madame Camile Orly-Roederer, viuda de Monsieur León Orly-, una mujer emprendedora y de gran temperamento, se convierte en la única Directora de Champagne Louis Roederer. Actualmente esta empresa pertenece al yerno de Madame Camile OrlyRoederer, Monsieur Claude Rouzaud, y está dirigida por su hijo, Monsieur Jean-Claude Rouzaud . Champagne LOUIS ROEDERER comercializa anualmente 2,6 millones de botellas en más de 60 países de todo el mundo.

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[ARTÍCULO]

BRUT PREMIER EL EL BRUT BRUT PREMIER PREMIER ES ES TRADICIONALMENTE TRADICIONALMENTE UNA UNA FUSIÓN FUSIÓN DE DE AL AL MENOS MENOS CUATRO CUATRO VINOS VINOS DE DE DISTINTAS DISTINTAS COSECHAS. COSECHAS. EL EL ENSAMBLAJE ENSAMBLAJE SE SE COMPONE COMPONE DE DE 1/3 1/3 DE DE CHARDONNAY, CHARDONNAY, 2/3 2/3 DE DE PINOTS PINOTS (ENTRE (ENTRE LOS LOS CUALES CUALES 10 10 AA 15% 15% DE DE PINOT PINOT MEUNIER). MEUNIER). UN UN 10% 10% DE DE ESTE ESTE CONJUNTO CONJUNTO PROCEDE PROCEDE DE DE VINOS VINOS DE DE RESERVA RESERVA DE DE COSECHAS COSECHAS EXTRAORDINARIAS EXTRAORDINARIAS QUE QUE LE LE CONFIEREN CONFIEREN EL EL ESTILO ESTILO LOUIS LOUIS ROEDERER. ROEDERER. ESTE ESTE CHAMPAGNE CHAMPAGNE MADURA MADURA DURANTE DURANTE TRES TRES AÑOS AÑOS YY ADEMAS ADEMAS SE SE BENEFICIA BENEFICIA DE DE UN UN REPOSO REPOSO DE DE SEIS SEIS MESES MESES ADICIONALES ADICIONALES DESPUÉS DESPUÉS DE DE SU SU “DEGÜELLE” “DEGÜELLE” (EXTRACCIÓN (EXTRACCIÓN DE DE LA LA PORCIÓN PORCIÓN DE DE HIELO HIELO QUE QUE APRISIONA APRISIONA EL EL POSO POSO QUE QUE SE SE ENCUENTRA ENCUENTRA EN EN EL EL CUELLO CUELLO DE DE LA LA BOTELLA), BOTELLA), PARA PARA QUE QUE LA LA DOSIS DOSIS DE DE VINOS VINOS DE DE RESERVA RESERVA REALICE REALICE ARMONIOSAARMONIOSAMENTE MENTE SU SU OBRA. OBRA. El El Brut Brut Premier Premier se se caracteriza caracteriza por por su su equilibrio equilibrio entre entre elel frescor frescor yy una una sutil sutil yy aterciopelada aterciopelada complejidad. complejidad.

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[EDUCANDO A MERY]

Organizaba una cena con unos amigos y como de costumbre me tocó seleccionar los vinos que acompañarían los platos de esa noche. El día que decidí hacer la compra, le pedí a Mery que me acompañara en tan ardua tarea. - No sé por qué estás tan inquieta, me comentó Mery. - Cuando se cuenta con un presupuesto limitado y los gustos de los asistentes son muy variados, hacer la elección acertada es mucho más difícil, le contesté. Entramos en una tienda especializada, saqué mi menú y comencé a dar vueltas por el lugar. - ¿Qué buscas?, me preguntó Mery mientras hojeaba una lista de precios. - Un vino para la langosta, le contesté con aire pensativo. - Esa es fácil, me dijo. - Si, sé que estas pensando en un chardonnay, pero es que quiero algo diferente. Necesito un blanco con cuerpo pero que sea una experiencia nueva para mis amigos. - ¿Como qué? , me cuestionó. - Quizás un viognier. Me gusta mucho porque es un blanco perfumado y un poco robusto. Los del Ródano son muy exóticos, siempre y cuando sean de calidad.

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- Me encantan las opciones bien elaboradas que pueden ser caldos jugosos, con aromas florales y a melocotones maduros, le comenté a Mery. - ¿Dónde más elaboran vinos con esta variedad? - En el nuevo mundo, le dije. En Chile hay alguna cosilla por ahí. Es una variedad que algunos productores la utilizan en un pequeña proporción para elaborar vinos tintos. En Australia y Sudáfrica se encuentran algunos ejemplos. -¿Cuáles otras variedades dan estos vinos con cuerpo? - Pues tenemos los elaborados con roussanne y marsanne. He tenido algunas experiencias agradables con blancos de Crozes-Hermitage, St. Péray y St.Joseph. - ¿De qué región son esos?, me preguntó un poco perdida en el tema. - Del Ródano del Norte, en Francia. Son vinos muy directos y untuosos; con aromas a frutas carnosas como el melocotón y con los años desarrollan unas deliciosas notas a miel. - Se me hace agua la boca, me dijo Mery con una amplia sonrisa. - ¡Ahhh! mira, un Rioja blanco. ¡Esto puede servir!, le dije con aire de triunfo. - ¿Con cuáles uvas se elabora? - Vaya, los Riojas blancos que a mi me gustan se hacen con viura, la cual se conoce como macabeo en la zona de Penedés. - Los blancos de la Rioja tienen una presencia de roble muy acusada, son vinos de un color amarillo intenso, son muy densos, con notas a crema y vainilla. Muchas veces se mezcla con la malvasía. La mayoría son fermentados en barrica y en algunas ocasiones lo dice la etiqueta.


- No, en la Rioja se están elaborado también vinos más frutales y refrescantes.

[EDUCANDO A MERY]

- ¿Todos son así?

-¿Por qué no llevas un blanco de Borgoña?, me cuestionó repentinamente. - Es que de Borgoña me gusta la gama alta y el dinero no me da. Es cierto que la chardonnay puede ser excepcional. Aunque los precios sean exorbitantes, no caería mal un Montrachet, le contesté. - Pero puedes elegir un Chablis, es también chardonnay, me comentó alegremente. - Sí. Un poco más mineral, pero un Chablis Premier Cru, que proviene de mejores viñedos puede funcionarme bien, un Chablis regional puede resultar muy simple para este plato. - Estos vinos robustos, ¿se pueden servir de aperitivo?, me preguntó con curiosidad. - No lo recomiendo, le contesté. Muchos de estos vinos tienden a saturar el paladar y deben ser acompañados con las comidas adecuadas. Aunque un buen vino blanco debe tener un delicado equilibrio, esto es, una acidez refrescante compensada con la madurez y en el fondo las notas al paso por madera, cuando ésta es utilizada. - Otra variedad es la semillón, sus vinos son redondos y consistentes, en Burdeos se mezcla con la sauvignon blanc, y se madura en barricas de roble para conferir mayor profundidad y sabor. Uno excepcional es el Château Haut-Brion Blanc, en el que la semillón le aporta una sutil nota a miel y panal de abeja. Que pena que sea tan costoso, le comenté. - ¿Cuánto cuesta?, me preguntó. - Depende del año, le contesté. Digamos que de unos trescientos dólares en adelante. Mery abrió los ojos como dos faroles y me contestó: -¡Tú sabes la cantidad de vino que compro con eso! - ¿Qué más quieres saber?, le dije sonriendo. - A parte del plato que vas a servir mañana, ¿con cuáles otras comidas se acompañan estos vinos? - Se pueden armonizar con pavo al horno, pollo con salsas cremosas, pescados grasos o mariscos como el cangrejo. También con pastas con salsas de queso y algunos platos gratinados. - ¡Entendido y anotado!, me contestó al dirigirnos hacia la salida del local. - Vámonos, le dije, que de tanto hablar de comida me dió hambre.

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[ARTÍCULO]

Conociendo los vinos del Veneto

Viñedos Inama en Soave Classico

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Veneto se localiza al Noreste de Italia. Allí se encuentran las ciudades de Venecia, con sus famosos canales y Verona, hogar de los Capuleto y Montesco de Shakespeare. En cuanto a sus vinos, Veneto es una de las zonas más conocidas, quizás por razones poco alentadoras. Es la región italiana que produce más vinos con denominación de origen, y la tercera en cantidad absoluta, tras Apulia y Sicilia. La mala imagen debida a las cantidades de vinos industriales, diluidos y sin personalidad que se encuentran en gran parte de los países, destrozan la reputación de los vinos del Véneto en mercados internacionales. Pero con una interesante selección que escogimos para éste artículo, usted puede comenzar a conocer esta parte de un gigante desconocido en nuestro país, que puede ofrecer gran variedad de estilos, con vinos elegantes y amigables con las comidas.


[ARTÍCULO]

CARACTERÍSTICAS GENERALES Como los vinos no provienen de tierras fértiles, sino todo lo contrario, los mejores vinos del Veneto tienden a estar ubicados cerca de las colinas de los bien drenados suelos volcánicos intercalados con arena, arcilla y gravilla. El Veneto se puede dividir en tres zonas. En el oeste, cerca del lago Garda y el Monte Lessini, están los tradicionales vinos de Soave, Bardolino, Valpolicella y Amarone. En las colinas del norte de Veneto por arriba de Treviso se elabora el Prosecco. Lo que se puede considerar el centro, de Venecia a Vicenza, es fuente de diferentes tipos de vinos elaborados con variedades como merlot, chardonnay y pinot grigio. En los límites más orientales, las colinas dejan paso a las amplias llanuras del Valle de Piave. En el Veneto existe un contraste dramático entre lo artesanal e industrial, ya que es hogar de productores como Bolla, Santa Margherita, Zunno y Grupo Italiano Vino. Las variedades blancas son: garganega, pinot bianco, pinot grigio, prosecco, trebbiano, vespaiola, chardonnay, tocai friulano y verduzzo. Entre las tintas se encuentran: cabernet sauvigon, corvina, merlot, molinara, negrara, rondinella, raboso y pinot nero.

VINOS ESPUMANTES El Prosecco puede ser el ejemplo de un vino clásico del Veneto: alegre, simple y refrescante, es un buen vino para acompañar un Tramezzini y como aperitivo. Estos vinos son elaborados con el método Charmat, y en el caso de los Proseccos elaborados en la DOC Conegliano-Valdobbiadene, el 85% debe ser de la variedad prosecco. En esta zona la denominación Cartizze indica un vino que proviene de un racimo de viñe-

Uva Corvinone. Cortesía de Masi Agrícola.

dos al noreste de Valdobbiadene. Los 250 acres de bajo rendimiento de Cartizze son considerados los mejores crus de la DOC.

VINOS BLANCOS De la producción de las 23 DOC de Veneto, el 30% proviene de Soave. Es una zona donde las corporativas manejan la mayoría de la producción. Según los autores del libro Vino Italiano, es difícil encontrar un buen Soave en un mar de mediocridad. La DOC no significa nada. La zona de Soave consiste en una banda de colinas, con suelos que varían, pero que el perfil básico es mineral rico de roca mezclado con arcilla calcárea. La receta clásica del Soave es un predominio de garganega, una variedad carnosa y frutal; trebbiano di soave, una variedad aromática local, variante de la ubicua trebbiano. También están el trebbiano tuscano y chardonnay. En la zona conocida como Classico se elabora ¼ de la producción. Otros blancos elaborados en Veneto, son el Lugana (que comparte territorio con Lombardia) y el Gambellara, que se presenta como un dúo de garganega y trebbiano di soave.

VINOS TINTOS De los tintos del Veneto el más conocido es el Valpolicella. Como en Soave, Valpolicella tiene su histórica zona Classico. Pero fuera de Classico, hacia el Sur los valles Valpantena, Squaranto, Mezzane e Illasi, son extensiones naturales de la zona. Valpolicella significa “Valle de muchas bodegas”, es el hogar de una serie de uvas, muchas de las cuales raramente se encuentran en otra parte de Italia. La corvina es de color oscuro, de piel gruesa, es la variedad principal del Valpolicella, siendo la espina dorsal de la mezcla con sus firmes taninos, aromas a cerezas rojas (existe otra versión de la corvina llamada corvinone, que se cree que es una sub-variedad). La otra variedad principal es la rondinella, también de mucho color, pero considerada más aromática que la corvina. Después de estas dos, que comprometen en un mínimo del 60% de la mezcla, usualmente mucho más, el listado de ingredientes es variable. Está la molinara, con mayor acidez, que se está dejando a un lado en años recientes; otras rarezas locales son la creatina, negrara, dindarella y variedades foráneas como la merlot y la cabernet sauvignon.

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[ARTÍCULO] El Recioto se elabora a partir de uvas que pasan por el proceso de appassimento, en el cual las uvas son dejadas secar en bandejas de madera, mantas de paja o colgadas, en almacenes frescos por tres o cuatro meses, aunque el tiempo varÍa de productor a productor. Foto cortesía de Campagnola

Es un poco complicado entender la variedad de estilos de Valpolicella. Chispeante, de rojo cereza, tiene su ligera contratare en el Bardolino. Estos vinos están precedidos por el dulce Recioto della Valpolicella, y su inusual versión seca, el Amarone. Se dice que los romanos desarrollaron el proceso de appassimento, en el que las uvas se dejaban secar en la viñas o en mantas de paja para concentrar los azúcares, obteniendo así vinos con grado de azúcar residual conocidos como Recioto della Valpolicella. El Recioto es uno de los grandes vinos de Verona, y una respuesta al Oporto. Pero el vino que se considera el mejor logro de Verona es el Amarone. Un Amarone es un Recioto que ha finalizado su proceso de fermentación, con un estilo seco. Un Amarone della Valpolicella (amaro significa amargo en italiano) es denso, de mucha textura, alto grado de alcohol, se comporta como un vino dulce, siendo técnicamente seco. Las diferencias de los Amarones de los diversos productores de la zona se pueden dar por la mezcla de variedades que utilicen y el tiempo del proceso de appassimento, entre muchos factores más.

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El Amarone ayuda también a producir otro vino. Para la producción del Valpolicella, existe una técnica, conocida como 'ripasso', que consiste en pasar el vino por las lías y hollejos (preferiblemente sin prensar) del Amarone. Esto añade cuerpo, estructura y potencia al vino.

Aunque es elaborado con las mismas uvas que el Valpolicella, el Bardolino es muy diferente en color, es claro con aromas a cerezas, extremadamente ligero. Tiene una versión espumante llamada chiaretto, muy popular en verano; y también se elabora un vino joven conocido como novello, con el mismo concepto del Beaujolais.

VINOS DULCES El Recioto di Soave ha sido el primer vino del Veneto en recibir la DOCG. Recioto proviene de un dialecto de Verona, deriva de la palabra recia, que es la parte superior del racimo de garganega, que es la más expuesta al sol. Un poco después de la cosecha, las mejores uvas son seleccionadas de los paneles y se secan por un periodo de cuatro a seis meses. El Recioto di Soave es dulce, con reminiscencias a miel de acacia. Puede servirlo con un queso maduro de la zona, como el Monte Veronese. Ya mencionado está el Recioto della Valpolicella, que va muy bien con queso Gorgonzola.


[ARTÍCULO]

Una cata del Veneto

BLANCO DULCE

BLANCOS PIEROPAN. Soave Classico DOC 2007. 90% garganega, 10% trebbiano di soave. Cítrico, mineral y floral. Viva acidez con notas cítricas y minerales. Acompañe con ensaladas, pastas con pesto, vegetales. RD$610.00. Enológica 809-733-0402

TINTOS

PIEROPAN. Le Colombare. Recioto di Soave DOCG 2004. MASI COSTASERA. Amarone Della Valpolicella Classico DOC 2004. Corvina veronese 70%, rondinella 25%, molinara 5%. Es considerado un vino para meditación, ideal para una sobremesa con un quesos curados, un estilo que tiene notas a frutas muy maduras, pasas, ciruelas y en el fondo notas ahumadas y a cocoa. US$70.00 . El Catador 809-540-1644

ESPUMANTES VAL D`OCA. Prosecco Extra Dry. 90 % prosecco y 10% pinot bianco. Flores, frutas cítricas, paladar agradable y chispeante. RD$520.00. Enológica 809733-0402

STEFANO ACCORDINI. Acinatico. Val- BERTANI. Amarone Della Valpolicella policella Classico DOC 2008. Classico DOC 2000. Corvina veronese 65%, rondinella 30%, molinara 5%. Delicado aroma a cerezas y frambuesas, demasiado simple para algunos gustos. Acompañe con pastas con salsas de tomate o pizza. RD$580.00. Enológica 809-733-0402

100% garganega. Notas exóticas, frutos secos y duraznos. Dulce pero sin empalagar, guarde para el final de su comida con un Gorgonzola o con galletas o bizcocho de almendras. RD$1,190.00 (0.50 CL). Enológica 809-733-0402

Rondinella y corvina veronese. Este Amarone es elegante, con los clásicos aromas a cerezas, fruta viva, pero con un fondo de ciruelas, licoroso con especias. En boca es amplio, de carácter pero muy armonioso. RD$4,200.00 Vinos S.A. 809-532-1566

VAL D`OCA. Prosecco Valdobbiadene NV DOC. 90% prosecco y 10% pinot bianco. Notas cítricas, muy ligerito y sencillo. RD$640.00. Enológica 809-733-0402

MIONETTO. Cartizze NV DOC. 100% Prosecco Superiore di Cartizze. Notas a fruta madura en nariz, predominando el melocotón. Muy rico con una tarta de frutas. RD$1,200.00. Bengodi.

STEFANO ACCORDINI. Acinatico. STEFANO ACCORDINI. Amarone della Valpolicella Classico Superiore Ripasso Valpolicella Classico DOC 2001. VigneDOC 2006. to Il Fornetto. Corvina veronese 60%, corvinone 15%, rondinella 30%, molinara 5%. Muy especial en nariz, con la frescura de un Valpolicella, pero la intensidad de un Amarone, especias, vainilla, frutos maduros, muy rico en boca, buen balance. Acompáñelo con carnes. RD$860.00. Enológica 809-733-0402

Corvina veronese 75% y corvinone 25%. De un color denso, profundo. Un aroma condensado con notas de frutos secos y ciruelas, fuerte, de carácter en boca. Acompañe con aves de caza, guisos o al final de la cena con Parmigiano Reggiano o Manchego bien curado. RD$4,370.00. Enológica 809-733-0402

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VINOPSIS La desalcoholización,

el medio para vinos Sin Después de la buena situación que ocupa en España la cerveza sin alcohol, que ya acapara el 10% de su mercado, el sector vitivinícola comienza a apostar por productos con baja graduación alcohólica.

Por ley autorizado. El 24 de julio, el Diario Oficial de la Unión Europea publicó los reglamentos de prácticas enológicas y del nuevo régimen de DO e IGP, que entró en vigor el 1 de agosto en el Reglamento 606/2009. En la mencionada normativa queda autorizada con carácter general la desalcoholización parcial de los vinos. Pero, según el Reglamento de la Ley del Vino, para llamarse vino tiene que tener más de 9º de alcohol, excepto en algunos casos especiales, como los enverados, el chacolí, y vinos verdes que pueden tener 8 u 8,5º. A muchos bodegueros les atrae la idea de elaborar este tipo de vinos, pero requiere de una inversión muy elevada

para la bodega. Es la maquinaria (osmosis inversa o conos laterales) la que acapara gran parte de la inversión inicial necesaria para comenzar a producir vino sin alcohol, ya que su precio puede oscilar entre los 30.000 euros de un sistema de ósmosis inversa hasta el millón de euros que cuesta una columna de conos, las dos únicas técnicas conocidas hasta ahora para realizar esta práctica.

¿A qué sabe? Realmente pierde sabor y olor en comparación con el original, ya que se separan los aromas del vino inicial y posteriormente se vuelven a añadir y en este proceso desaparecen algunos aromas. Pero el resultado es un vino fresco, afrutado, indicado especialmente para aquellas personas que no pueden beber alcohol, como mujeres embarazadas, conductores, o los que, por cuestiones religiosas, tengan prohibida la ingesta de alcohol. Fuente: www.mdv.com

Un decadente postre para la piel. Éminence Tokay Icewine Masque es un producto orgánico para la piel envasado con pedazos uvas y manzanas. Las uvas utilizadas para tokay y champán restauran la vitalidad de la piel, mientras que las manzanas nutren y rejuvenecen. Es rica en polifenoles, ácidos tartáricos para refinar la piel. Tonifíca, hidrata y restaura. www.emineneceorganics.com

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Un tequila de celebración. Este otoño José Cuervo lanzará la edición limitada Tequila 250 Aniversario, la cual se venderá a unos US$2,250.00. Esta botella especial conmemora el nacimiento de la producción de tequila y el establecimiento de las 10 generaciones de la familia Cuervo. En noviembre 2, el Rey Carlos de España le otorgó a Don José Antonio de Cuervo su primer pedazo de tierra en el que cultivó agave. José Cuervo 250 Aniversario es un tequila 100% de agave azul, extra añejo, con una mezcla de las más selectas reservas de la familia y envejecido con el método de doble barrica.

Nicolás Catena es honrado como el “Hombre del Año”. Michael Broadbent, Angelo Gaja, Baron Eric de Rothschild, Serge Hochar y otras figuras emblemáticas del mundo del vino han rendido tributo al Hombre del Año 2009 de la revista Decanter. Esta actividad tuvo lugar en residencia del embajador de Argentina en Londres. Catena, su esposa Elena y sus hijas Laura y Adriana (quien lleva las riendas de la Bodega junto a su hermano Ernesto), recibieron a 50 invitados, incluyendo a pasados hombres del año como Broadbent, Gaja, Rothschild, Hochar, Hugh Johnson y Anthony Barton de Château Leoville Barton. En un detallado discurso explicó cómo Mendoza y particularmente el Valle del Uco, producen vinos de clase mundial.

Un puente sobre Mosel Un puente de cuatro carriles de la autovía que planean pasará por encima de los viñedos de Mosel, ha planteado un gran dilema por las dañinas repercusiones que puede tener sobre los viñedos más celebrados de Alemania. Los que se oponen a la construcción alegan que este puente sólo disminuirá 30 minutos el viaje. Las protestas han sido varias, y si los interesados que quieran unir sus voces pueden enviar cartas para evitar el levantamiento de una infraestructura que puede comprometer las generaciones futuras. Foto: Philip Carpper. Creative Commons.

“Todo el mundo pensó que estaba loco cuando planté viñas en el Valle del Uco a 1440 metros de altura. Sufriendo heladas tempranas, heladas tardías y problemas de maduración”. Fue con una visita a principios de los 80 , a Napa y las Bodegas de Robert Mondavi que lo inspiró, comentó Catena. “Era una región no europea que desafiaba los vinos de Francia. Fue una revelación”. El menú fue diseñado para los vinos: dos Chardonnays, el Catena Alta 2002 y el Catena Zapata Adrianna Vineyard 2004 , el Caro 2005 , el Catena Zapata Adrianna Vineyard Malbec 2004, y el Nicolás Catena Zapata 2004. Foto: Bodegas Catena. Fuente : www.decanter.com

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[WINE AFICIONADOS]

Una cata

VIRTUAL Por: Elizabeth Peña. Fotos cortesía de Manuel Camblor, www.laotrabotella.com.

La Internet se ha convertido en el vehículo perfecto para unificar el mundo. Los aficionados al vino pueden hoy en día compartir opiniones a través de las llamadas catas virtuales. Sólo se necesita un computador, conexión a Internet, copas y botellas de vino. Esta magnífica idea acerca a los internautas de diversas partes del mundo y motiva a organizar este tipo de reuniones, aunque los catadores no se encuentren físicamente en el mismo lugar. Una cata virtual tuvo lugar en nuestro país, como una iniciativa de Manuel Camblor para los visitantes de su página de Internet www. laotrabotella.com. La cata no fue interactiva, ya que esto requiere de un chat; además estaba la problemática de que la mayoría de los visitantes de la página habitan en el continente europeo y las diferencias de horario lo hacían casi imposible. Se informó la fecha y la lista de los vinos a

probar con tiempo de antelación para que los interesados consiguiesen por sus medios las botellas, las cuales fueron elegidas por ser marcas comerciales que fueran accesibles en cualquier parte del mundo. Una vez llegado el día, cada uno de los participantes, que por lo general estaban en grupos, se sumergieron en un mar de opiniones referente a los vinos catados. En esa fecha, al entrar a la página se buscaba el post de Manuel y se dejaban los comentarios, originando un cruce de ideas e información. Manuel organizó la actividad en su casa, con la participación de su esposa Josie; Cecilia Gadea (sommelier argentina radicada en el país); José Antonio Álvarez, su esposa Cecilia Carballo y yo, por supuesto. Para este “virtualazo”, como Manuel le bautizó, se nos entregaron unas fichas de catas para plasmar nuestras opiniones, las cuales Manuel recopiló para presentar en su blog. En esta cata virtual se contó con los aportes de los elaboradores de algunos de los vinos, como fue el caso de Julio Sáez, de la Rioja Alta y Jesús Madrazo, de Contino.

Con unas ricas tostadas acompañadas de puré de alubias, puerro con aceite de trufa blanca y un aromático chorizo al vino comenzamos con el Rioja Alta S.A., Viña Alberdi Reserva, Rioja 2002, para el cual los comentarios eran estos “frambuesa fresca, arándano entre notas especiadas, de coco, armario viejo, ahumados y laurel”; “tiene que durar tiempo en botella, sino mejorar con un poquito de guarda”; “mucha más nariz que boca”. El segundo vino fue el Marqués de Cáceres, Reserva, Rioja 2002. “Al principio nada. Nariz cero. Baja bien, pero no supo a nada”, decía uno de los comentarios; “tira al olvido”, comentaba otro y uno de los visitantes colgó esta nota: “para alguno fue el mejor vino. La nariz por lo menos prometía que podría tratarse de un vino interesante, por lo menos no se encontraba nada fuera de lugar. Y para mí terminó siendo eso, un vino hecho a gran escala donde se intenta no equivocarse.” El tercer participante fue el Muga, Reserva, Rioja 2005, para el que consideraron lo siguiente: “ahora mismo es un vino compacto, serio y estructurado. Nariz de cereza-frambuesa con notas térreas, de cola, canela, humo y balsámicas. Corpulento en boca. Buena fruta, con acidez y taninos responsables.” Se siguió con el Barón de Oña, Reserva, Rioja 2004, un vino de opiniones encontradas. Alguno lo catalogó de esta manera: “nariz suave y elegante, con algún componente adicional que no supe identificar si era algo a reducción u otra cosa.”

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[WINE AFICIONADOS]

Contino, Reserva, Rioja 2004, para mí una de las estrellas de la noche, pero a algunos el alcohol les chocaba un poco. Uno de los visitantes agregó que “en boca es grande y de paso lento. Fruta mullida y bastante madera, además de calor en el posgusto. Lo raro es que, donde podría estar considerando todas estas referencias al alcohol y el roble negativos, acaba funcionando el conjunto de forma admirable.” Marqués de Riscal, Reserva, Rioja 2004, para muchos fue un bajón después del Contino. Manuel siguió catando los vinos 24 y 48 horas después, anotando sus opiniones sobre la evolución de los mismos. El vino unifica a las personas, no importa de dónde provengan, y este tipo de iniciativas tiene una importante repercusión en la manera que se disfruta. Agradezco a Manuel el haberme hecho parte de esta experiencia. Al final, debe ser de gran satisfacción recibir comentarios como este “desde Alemania, sólo te puedo decir que misión cumplida, mañana colgaré mis notas. Olaf se reunió con nosotros y tuvimos una muy agradable velada, gracias por tan magnífica idea, fueron siete vinos estupendos y tan diferentes entre sí que resultaron muy interesantes.”

Vinos de la cata virtual Viña Alberdi Reserva, Rioja 2002. Marqués de Cáceres, Reserva, Rioja 2002. Muga, Reserva, Rioja 2005. Barón de Oña, Reserva, Rioja 2004. Contino, Reserva, Rioja 2004. Marqués de Riscal, Reserva, Rioja 2004.

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[ARTíCULO]

Se cata el agua?

?

En la cata de agua se puede comprobar si el agua es dura o blanda, brillante u opaca, más o menos dulce o bicarbonatada, de mineralización débil o fuerte, más o menos diurética, más fresca o más ligera, con gas y hasta con oxígeno añadido. La experiencia de una cata de agua se diferencia de la de otros productos, como el aceite o el vino, por su mayor sutilidad. 60/ Vinalia / Octubre 2009


[ARTíCULO]

biológicamente pura que tiene su origen en una capa freática o yacimiento subterráneo y se diferencia de las demás por su pureza original, por su contenido de minerales y otros componentes. Existen bicarbonatadas, cálcicas, magnésicas, hiposódicas, diuréticas, sódicas, sulfatadas, fluoradas y carbónicas.

Cada vez son más restaurantes que incorporan distintas marcas de agua a sus cartas para ofrecer a los comensales un valor añadido. Los diseños de los envases actuales son sugerentes, se paga más por la botella que por el contenido, evocando la fantasía del consumidor. En la actualidad decenas de marcas con atributos y peculiaridades se ofertan en todas partes del mundo. Las aguas naturales tienen diferentes tipos de mineralización que se adaptan a toda clase de paladares. ¿Incolora, inodora e insípida? Historia patria. Al igual que vino, aceite o queso, ahora existen las catas de agua, en las que un catador debe ser capaz de evaluar la calidad del agua en boca a partir de sus características organolépticas. Con un poco de conocimientos básicos sobre el ciclo del agua y sobre su relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge se puede comenzar esta nueva aventura gastronómica. Las aguas pueden ser naturales, de manantial o tratadas. El agua mineral natural es aquella micro-

El agua puede clasificarse de mineralización débil: 50 mg./l de residuo seco o mineralización fuerte con más de 1500 mg./l de residuo seco. Aguas de manantial. Son aguas potables de origen subterráneo, emergen espontáneamente o por labores practicadas. Las características naturales de pureza tienen aplicación mínima de tratamientos para la separación de materiales inestables. Aguas preparadas. Son aquellas que han sido sometidas a procesos para que cumplan los mismos requisitos sanitarios para el consumo público. La especialización en cata de agua es algo que muchos sommeliers toman en serio, pero una persona que no sea experta puede tener la capacidad de diferenciar los tipos de aguas. ¿Cómo se logra? Antes que nada se debe conocer el tipo de mineralización y lo que aporta cada mineral en boca cuando se prueba.

Fases de una cata de agua. 1. Visual. Se observa el líquido para descartar defectos, verificar su brillo, luminosidad y las diferentes densidades.

algunas veces imperceptibles. Se buscan defectos, como moho, humedad, etc. 3. Gusto. Aquí es que se recibe mayor información, buscando los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Estos los aportan elementos como el ph, el magnesio. Se evalúa la textura, algunas serán más suaves otras amargas, otras más persistentes. Para aguas con gas se valora su finura, la persistencia y lo carbónico. Debido a la sutileza de esta cata, se recomienda a tempranas horas de la mañana, antes de ingerir cualquier alimento. Para catar el agua debe estar ente 18 y 20 grados Celsius.

¿Armonías con agua? Es posible. Se pueden adecuar platos a ciertas aguas. Combine platos sutiles con aguas de mineralización más débil. Otro ejemplo interesante consiste en evitar un plato salado con aguas con mucho sodio. Las carnes se pueden acompañar de aguas con gas o de mineralización fuerte. En la mesa el agua sin gas refrescará y limpiará la boca sin perder el sabor del alimento ingerido. El agua con gas, además de limpiar el paladar, arrastra el sabor del alimento degustado.

2. Olfato. Esta etapa es complicada porque los aromas minerales son sutiles,

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Foto: Cortesía de Brugal & Cía.

DRINKS

DESTILADOS MIXOLOGÍA LICORES ON-TRADE

Ron, nuestro orgullo líquido/ Conceptos

básicos de su elaboración y una guía para aprender a catarlo. Mixología/ Cócteles con Barceló Cream. Octubre 2009 / Vinalia /63


[DESTILADOS]

RON

Nuestro orgullo líquido En una entrevista que hiciera hace un año a Franklin Báez Brugal, Presidente de Brugal & Compañía, nos decía que el ron es valor histórico y cultural de los dominicanos y uno de los símbolos identificativos de la República Dominicana en el extranjero. En el Caribe se produce ron tanto de jugo de caña como de melaza, cada uno con características diferentes. La melaza es el residuo dulce y pegajoso que queda después que el jugo de caña de azúcar en hervido y el azúcar cristalizado es extraído. La mayoría de los rones son elaborados a partir de melaza. La melaza en su composición contiene más de un 50% de azúcar, pero también contiene cantidades significativas de minerales y otros elementos, que contribuyen en sabor final. Los rones que se elaboran a partir de jugo de caña tienen un paladar más ligero.

Elaboración En la elaboración es importante tomar en cuenta la selección de las levaduras y la pureza de las aguas utilizadas en todos los procesos. La melaza o jugo de caña fermenta mediante utilización de levaduras que convierten la sacarosa en alcohol. De ahí se inicia el proceso de destilación, para obtener el alcohol, el cual pasa a depósitos de envejecimiento, donde se realiza una segunda comprobación de la pureza para entonces depositarlos en barricas de roble blanco americano hasta alcanzar el tiempo de madurez requerido. Luego del envejecimiento se pasan a tanques de acero inoxidable y permanecen allí en reposo por un tiempo que dependerá del tipo de ron. Una vez listo, cada fabricante elabora su tipo y estilo de ron, el cual es embotellado y comercializado.

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[DESTILADOS] Guillermo Abott Brugal, Fernando Ortega Brugal, Gustavo Ortega Zeller, Miguel-Ripoll

Brugal La fabricación de los rones de Brugal comienza en San Pedro de Macorís, donde la única destilería en operación que existe en República Dominicana produce un alcohol de gran pureza a partir de melaza de azúcar de caña. Luego, en las bodegas de Puerto Plata, es añejado en barricas de roble blanco hasta que los maestros roneros logran a partir de mezclas únicas verdaderas obras de arte como lo son el Brugal Añejo y el Extra Viejo. Gustavo Eduardo Ortega Zeller, Master Blender de la 5ta generación de Brugal & Compañía y encargado de acompañarnos en un recorrido por las bodegas de barricas de roble blanco americano donde se añeja el ron comentó en un reciente artículo publicado en Vinalia que el

secreto está en la pureza y altísima calidad del alcohol logrado en nuestra destilería de San Pedro de Macorís, “esa es la garantía inicial de la que se deriva la excelencia del producto final”. El maestro ronero asegura que en una cata de rones Brugal es donde se evidencia las cualidades únicas del Añejo y el Extra Viejo, logrados a partir de mezclas de alcoholes envejecidos desde 3 hasta 8 años. Las facultades a nivel de vista, nariz y boca ponen al descubierto la calidad del ron. Su brillantez, transparencia y limpieza están condicionadas por su color ambarino oscuro. A nivel de olores, el aroma a madera característico del añejamiento en las barricas se distingue entre otras fragancias sutiles como las frutas secas y una compleja integración donde sale a relucir un leve toque especiado.

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[DESTILADOS]

Oliver & Oliver Cubaney 50 Aniversario Ron Plus Ultra Don Pedro Oliver, primer Maestro Ronero lo describe así: “Caoba oscuro, matices rojizos y fuertes, rasgos viejos, yodo. En nariz es espectacular, ebanistería, roble francés, tabaco, ahumados, consistente, armonioso. En boca es redondo, puede ser avasallador de manera muy positiva: toma control de todos los sentidos, llena la boca, ocupa el paladar, es untuoso y en su gran cuerpo es equilibrado y armonioso, presencia de tofee, coco, tabaco y café, torrefacto. Inmejorable, un ron para reyes y maestros roneros”. $2,453 + Itbis

Opthimus Suma Cum Laude XO La Guía Peñín de Los Mejores Vinos y Destilados le otorga 94 puntos y los describe así: “Caoba. Aroma concentrado tostado de ebanistería, mueble viejo, pastelería horneada, notas de acetona pero muy fundido con el destilado, algarroba. Boca tostado, dulce, sabroso, retronasal especiado y frutos secos caramelizados.” $2,208 + Itbis

Unhiq El aroma y el bouquet del Unhiq Malt Rum comparten una serie de aciertos y atributos que lo hacen un ron muy equilibrado y armonioso, refinado y con clase, un gran ron en nariz, un ron honorable. Caoba vigoroso cruzado de teja, cereza, fuego y oro viejo. Aroma intenso, muy fino, rico en matices de maderas, ciruelas pasas, higo seco, dátiles, tostados, café y cañaveral. Potente en boca, cremoso, almíbar de caña, de carácter meloso y fruta compotada, extraordinario retronasal con matices de madera, frutos secos, tabaco y moscatel. De gran clase, sabroso, complejo y equilibrado, de larga y muy agradable persistencia. $2,300 + Itbis

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[DESTILADOS]

Para Catar el Ron Vista Podrá distinguir con facilidad colores y matices, desde el ambarino en los rones más jóvenes, el dorado en los de crianza y el caoba oscuro en los de mayor añada.

Aromas Con el ron en copa, acerque su naríz sin agitar la copa. La intención es percibir los aromas iníciales: primeramente las notas de alcohol, si hay un golpe que sumerge el resto de los aromas o por el contrario ¿se funde en los mismos para confundirse en ellos? También en este primer acercamiento apreciara aromas dulces, frutales, así como la presencia de ebanistería. Si el ron es equilibrado, esas tres características de alcohol, dulzor y madera deben conjugarse armoniosamente sin que una resalte sobre la otra. Para una segunda impresión retire su nariz y agite la copa, vuelva entonces a acercarla y comenzara a notar diferencias sutiles y marcadas entre las primeras sensaciones y las actuales, si hubo fuerte golpe alcohólico, este ahora debe desaparecer y quedar perfectamente integrado a los otros aromas. Con el tiempo y la práctica logrará distinguir aromas más específicos: coco, vainilla, almendras amargas, café, tabaco, cañaveral, dulce de leche, frutos secos, madera, pastelería, caramelo quemado, y muchos más. Además se percatará de que las sensaciones aromáticas no cesan, se producen también unidas al gusto y aun después de este, dándole al ron permanencia gustativa y aromática.

Gusto Acerque el ron a la boca y deje algunas gotas sobre la punta de la lengua: podrá percibir de inmediato las características más acentuadas del mismo, de nuevo: alcohol, dulzor y madera. Mantenga contra la punta de su lengua una cantidad de ron similar al contenido de una cucharilla de té, cuente hasta 10. Un gran ron resistirá la prueba sin causar picor, un ron joven o un ron mediocre, le hará sentir un ardor desagradable, preferirá echarlo que tragarlo. Lleve más ron a sus labios y paséelo por su boca, fíjese si es estructurado, si le llena la boca, si es un ron “con cuerpo” o si se desplaza rápido y es más ligero. Podrá apreciar la textura del ron y notará si es untuoso, sedoso, aterciopelado, grasoso, astringente o áspero, usted decidirá que prefiere en cada ron, el paso suave o cálido, dulce o con toque de acidez. Con afán y sensibilidad distinguirá muchas otras facetas de sabores y gustos. Al tragar notara como pasa el ron, si es suave y delicado aunque cálido y frondoso o es ardiente y exagerado. ¿Le pica la garganta o la acaricia?

Retro Tanto en el olfato como en el gusto hay sensaciones que prevalecen al paso del ron, así los aromas identificados en origen pueden repetirse o variar en el acto de degustación, ese retro nasal debe apreciarse y también valorarse. Al igual la permanencia del ron, se dice que un ron es largo cuando sus sabores y aromas permanecen en los sentidos después de la ingestión. Una señal de buen ron es la larga permanencia.

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[DESTILADOS]

“Nuestra inspiración para este ron artesanal provienen de conocedores que aprecian el producto en su forma más pura” nos comenta Azqueta. El proceso del ron Atlántico comienza con la selección de las mejores barricas de rones añejados de la República Dominicana. Una vez seleccionados, los rones son mezclados bajo la supervisión del master blender, colocados en pequeñas barricas de roble y añejados nuevamente por 1 a 2 años. Este proceso de integración les permite a los rones interactuar unos con otros y producir más complejidad.

Un sistema de soleras.

Atlántico es el resultado de la visión de sus fundadores Aleco Azqueta y Brandon Lieb.

Ron Atlántico Los rones artesanales producidos en la República Dominicana llegan también a otras fronteras, tal es el caso de Atlántico, un ron oscuro que encierra una gran sofisticación. Atlántico es el resultado de la visión de sus fundadores Aleco Azqueta y Brandon Lieb, dos jóvenes emprendedores con la pasión de crear el ron perfecto, buscando revivir la cultura clásica de la coctelería. 68/ Vinalia / Octubre 2009

El siguiente paso es remover los rones de estas barricas y colocarlos en otro grupo de barricas y envejecerlos nuevamente por 15 a 25 años utilizando el complejo método de solera (que típicamente se utiliza para la elaboración del jerez). Los elementos del clima afectan positivamente las barricas y el líquido que contienen, desarrollando y resaltando los sabores; el resultado final es un producto complejo y suave. Finalmente el ron es embotellado a mano y cada botella es cuidadosamente inspeccionada, aprobada e inicializada a mano por Azqueta y Lieb antes de su envío.

Notas de cata Delicado, complejo, suave y aromático; con notas de vainilla, caramelo y cedro.


[DESTILADOS] Octubre 2009 / Vinalia /69


MIXOLOGÍA

ROMANTICO

EXPRETINI

CHOCOLATINI

1 oz. Barceló Cream ½ oz. Grand Marnier ½ oz. Cointreau

2 oz. Barceló Cream ½ oz. vodka 4 oz. café expreso frío ½ oz. syrup simple

4 oz. Barceló Cream 1 oz. vodka ½ oz. licor de chocolate

Coloque los ingredientes en una coctelera con hielo. Bata vigorosamente y cuele en la copa. Decoración: Rodaja de naranja o mandarina Vaso: Martini / Cocktail

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Coloque los ingredientes en una coctelera con hielo. Bata vigorosamente y cuele en vaso. Decoración: Ninguna Vaso: Martini

Coloque el syrup simple en un plato. Moje el borde de la copa con el syrup, luego coloque el borde sobre chocolate rallado. Mezcle todos los ingredientes con hielo en una coctelera, agite y sirva en la copa. Decoración: Chocolate rallado Vaso: Martini


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[EL ULTIMO SORBO]

Un roncito, final con sabor local

Brugal Único, Licor de Ron. De escasa producción, este néctar concentrado es una obra de arte de la industria licorera.

Brugal Siglo de Oro.

Es incontable el número de personas que nos visitan y saben apreciar las cualidades de un buen ron al final de una comida. Sin lugar a dudas nuestro ron es un excelente digestivo, apreciado por paladares alrededor del mundo. Aquí se prefieren otras opciones, pero un roncito al final, ¡ es un cierre ideal! Apreciemos nuestro legado de más alto nivel. !

Fotografía : istockphoto/revistavinalia.

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Ron de culto dominicano. Su botella especial contiene la selección de los mejores rones de la familia de Don Andrés Brugal Montaner. Cinco generaciones de la familia Brugal han contribuido en su dedicación y tradición para desarrollar este noble producto. De color ámbar oscuro. Notas dulzonas. Complejo, ahumado, reminiscencias a nueces y flores secas. En boca untuoso, complejo, y con predominante acento a madera.

Barceló Imperial. De color ambarino con atractivos ribetes cobrizos, brillante, de vivacidad destacada.En boca es cálido amplio y bien equilibrado. En boca tiene recuerdos lejanos a pasa e higo. Leve matiz a vainilla y melaza.


Vinalia Revista de vinos,destilados y gastronomía  

Revista de vinos, gastronomía y bebidas en general de la República Dominicana. Una edicion de armonías de vinos con la comída típica dominic...

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