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grandes. O queijo da Serra é maravilhoso, mas para nós, porque passamos a fronteira e não o encontramos, então temos de encontrar formas de o divulgar. Quando é que o queijo dos Açores passou a vender, quando decidiram começar a vendê-lo às fatias. - Como o maravilhoso queijo picante da Beira Baixa. - Exactamente. Eu costumo dizer e sei que isso vai causar polémica, que nós gostamos do queijo da Serra de Estrela porque não gostamos de queijo. – Diogo entre risos. - Continuando o meu percurso, acabo por me cruzar com o Victor Sobral em 99 no Terreiro do Paço, Bela Vista, Encontros e, até acabar os meus estudos em 2007, estive sempre nesse registo. Fui fazendo alguns estágios no Vila Jóia, no Valle Flôr na época do Aimé – referindo-se ao Chef Aimé de Barroyer, francês casado com uma portuguesa, que fundou e dirigiu o restaurante do Hotel Pestana Palace, localizado em Lisboa, no antigo Palácio Vale Flôr, depois foi contratado para o mais antigo e célebre restaurante lisboeta, o Tavares Rico e hoje faz as delícias de quem procura o sol da Caparica, no seu informal, Rambóia, que abriu em parceria com Roger Branco, o empresário responsável pela Hamburgueria do Bairro. – Depois, com o fim do curso, acabei por ficar um ano no Hotel da Urgeiriça, porque estava perto de casa e porque ainda não desisti da região, é uma das minhas características – afirma com uma pitada de orgulho – seguindo-se a Dão Sul, na altura em que lançam o projecto do enoturismo da Quinta de Cabriz em Carregal do Sal, a Quinta do Encontro em Anadia e o Paço dos Cunhas em Santar, como chefe executivo do grupo, isto depois de ter montado as duas cozinhas e escolhido a equipa de cada uma, até surgir o convite do Celso e vir para aqui. Entretanto, desde 2009 que sou professor no Politécnico e como tenho uma grande paixão pela Feira do Vinho do Dão, organizo sempre uma brincadeira nessa altura, convidando algumas pessoas para cozinhar comigo, o ano passado convidei o então ministro Miguel Poiares Maduro, o actor Victor de Sousa e o Luís Abrantes, é um momento de descontracção, mas que ajuda a promover a região e a nossa gastronomia. Faço muita promoção, não só da Quinta de Lemos, mas da região. Para terem uma ideia, no ano de 2015 fiz 53 workshops ou show cookings, como lhes quiserem chamar. Deu uma média de um por semana. Em todo o país, de norte a sul. É uma coisa incrível para uma estrutura como a nossa. Fazemos isto, lá está, porque ainda acreditamos na região. Aqui só temos vinhos da Quinta de Lemos na carta e o espumante e o branco são do Dão. Nos outros produtos, como expliquei, não pudemos reduzir-nos à região, mas no vinho sim. À quinta e no caso do branco, como o branco que produzimos é muito amadeirado, à base de Encruzado e para alguns pratos eu preciso de um vinho mais fresco, com Malvasia, temos outra opção, mas também do Dão. - Há pouco disseste que, como és novo, podes dizer tudo, por isso vamos às provocações.

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Nas últimas décadas temos assistido a uma mudança na cozinha portuguesa, com o aparecimento de uma série de chefes conceituados que conquistaram uma notoriedade de quase pop stars. Isto foi positivo, ou acabou por se cair num conceito redutor de cópia do que é feito lá por fora? - É curiosa essa pergunta, porque eu acho que a cozinha portuguesa tem três grandes momentos: o primeiro é de facto com a Maria de Lurdes Modesto, o Chefe Silva e outros que apareceram na época e que fizeram a cozinha ganhar uma dimensão diferente, mais profissionalizada. Em França há duzentos ou trezentos anos que os Chef de Cuisine são pessoas importantes, reconhecidas, em Portugal nunca foram. Com essa geração passaram a ser reconhecidos. A Maria de Lurdes Modesto deu uma nova dimensão à cozinha portuguesa, preservando e muitas vezes recuperando tradições ancestrais da nossa culinária. Depois veio uma nova vaga, a geração do Victor Sobral, do Fausto, do Figueiredo e muitos outros, que elevaram a gastronomia a uma fasquia altíssima, porque foram eles que começaram a experimentar coisas. Abandonaram a cozinha tradicional e ousaram coisas novas. Entretanto apareceu a nouvelle cuisine, em 1980 e aí descambou. Havia gente a fazer experiências absolutamente malucas, que não tinham nada a ver, mas foi necessário fazê-las. - Foi esse corte radical que permitiu à tua geração olhar para a cozinha tradicional de uma outra forma? - Isso mesmo. Eles próprios, essa gente que se arriscou a fazer coisas absolutamente loucas, acabaram por regressar à cozinha tradicional. Depois então, apareceram novos chefs como o José Avillez, o Sá Pessoa, o João Rodrigues, entre muitos outros que estão num patamar de alta cozinha, a fazer um outro tipo de cozinha, que em Portugal não tem muito mercado, é preciso dizer isto. Tem algum mercado e é muito importante que exista, mas não tem muito mercado. Digo isto quando penso em mim ou no Miguel Laffan no Alentejo, quando penso no Paulo Matos no Six Senses Douro Valley, ou no Victor Adão que está a fazer um trabalho no Flôr de Sal em Mirandela, que são localizações que não são comuns. É o interior. - Vens de encontro a outra provocação que gostaríamos de te lançar. Uma coisa é encontrares restaurantes de referência no Algarve, em Lisboa, no Porto, outra é a proliferação de óptimos restaurantes em locais absolutamente inusitados, no meio desse interior desertificado de que falavas. A que se deve este, digamos, movimento? - À aposta de muito boa gente que ainda acredita nas potencialidades do resto país, sobretudo do interior. Muitos deles, senão a maioria, estrangeiros ou portugueses que viveram no estrangeiro e que anteciparam este novo movimento turístico que busca as

Valeu Março 2016