Page 55

entre o conceito pretendido pelos proprietários e as nossas próprias ideias sobre o que conceptualizamos para este espaço. Baptizei-o de Mesa de Lemos, para fugir ao nome Quinta, que na região estava muito conotado a espaço de eventos, festas, casamentos e inspirando-me na mesa do chefe, aquela além, onde estávamos a jantar. – Diogo apontando para uma enorme mesa localizada junto à cozinha. – A mesa pensada para os tais doze clientes. - Então, em Abril, Maio, abrimos ao público. Melhor, fomos abrindo a porta. Abrimos sem dizer que estávamos abertos. Sextas e sábados ao jantar. Possivelmente este ano, vamos fazer alguma alteração. Estamos a pensar abrir para mais algumas refeições, mas ainda estamos a estudar quais. - Domingo ao almoço? - Não. O almoço de Domingo é um almoço de conforto, familiar de grande partilha. Cabrito assado, vitela de Lafões na púcara de barro. Comidas bem tradicionais que nos fazem prolongar o almoço, ficarmos à mesa. Para algo assim, teria de modificar o conceito. - E qual é esse conceito? - É cozinha portuguesa inspirada em cozinha tradicional. Isto porquê? Como eu sou um tipo muito novo, permito-me lançar algumas farpas, por isso aqui vai: a maioria dos restaurantes que se dizem de cozinha tradicional portuguesa, infelizmente, cozinham com carne da Argentina ou de Espanha, legumes de África do Sul, uma coisa impressionante, no outro dia apercebi-me que estamos a ser bombardeados por fruta sul-africana, o que é surreal! Laranja da África do Sul em Portugal? Há aqui qualquer coisa que está mal! Então, se há alguém que pode dizer que faz cozinha portuguesa somos nós, porque nós apenas usamos produtos portugueses. A nossa linha, até pelo perfil do têxtil a que estamos ligados e que se reflecte no próprio espaço, na construção, é minimalista, com linha simples, clean. É essa mensagem que queremos transmitir. Para entenderem, nós começamos o nosso menu com uma batata cozida, um ovo e uma cenoura. Começamos assim a contar a nossa história, explicando que aqueles três produtos, simplesmente cozidos, são a base da nossa cozinha. São dois produtos da terra e o ovo. Quase um momento simbólico, para que as pessoas entendam que estão num restaurante que, pelo menos, dá uma atenção diferente ao produto. - Três produtos que não são fáceis de encontrar, realmente bons. - Exactamente. No início, como eu já falei, o peixe foi um problema que eu percebi que tinha de resolver logo, para obter com uma qualidade irrepreensível, porque por maior boa vontade que as pessoas tenham em te fornecer o melhor, não é a mesma coisa. Mas isso, eu até percebo, já não percebo é porque é que não consigo encontrar bons grelos localmente. Têm de existir, por isso a minha obrigação é procurá-los. E apresentá-los com simplicidade. O que

pretendemos é ser geniais na simplicidade. Esse é o nosso desafio. - Um retorno à Maria de Lurdes Modesto? - De certa forma sim, porque fazemos uma cozinha inspirada na cozinha tradicional. Porquê? Porque são os sabores de que nós gostamos. Eu dou aos clientes aquilo que gosto de comer. Às vezes tenho de ouvir o cliente. Saber ouvir, porque posso gostar muito de algo que não agrade à maioria dos clientes. A nossa principal missão é cozinhar para os outros. Dar prazer aos outros, não é dar prazer ao meu ego. Isso não existe. Porque eu posso fazer um prato que acho o melhor do mundo, mas se as pessoas não gostarem, algo não está bem. Não é? - Eu dou muitas vezes este exemplo: de que serve ter um stand de Ferraris, se o pessoal só compra Fiats? - Ou só sabe andar de Fiat. - Exactamente. - Mas isso aconteceu muito em Portugal. As pessoas frequentarem os restaurantes dos grandes chefes de cozinha, elogiarem, mas efectivamente não gostarem. Ou dizerem que conheciam e nunca terem entrado. Não achas? - Eu conheço uma história engraçadíssima que ilustra bem isso, de um empresário que dizia que gostava imenso de ir ao meu restaurante e nunca lá entrou. – Risos. – E eu tive imensos clientes, amigos dele, que iam lá recomendados por ele. - Fez-te uma óptima propaganda, pelos vistos. - Sim, sim! – Entre risos. – Agora falando mais a sério, quando uma pessoa entra no meu restaurante vem à procura de uma experiência e é isso que temos de lhe proporcionar. Eu não posso defraudar a pessoa. A carta muda consoante a minha inspiração, infelizmente eu não sou capaz de criar todos os dias. Eu conto uma história diariamente, que será igual durante algum tempo, mas que vai mudando em função da minha inspiração. Por exemplo, se olharem para o restaurante, vocês pensam: estes tipos não têm o restaurante montado. Não há copos, nem pratos, nem talhares nas mesas. Quando o cliente chega é exactamente assim que o restaurante está. A tal filosofia de que falava antes. Tudo limpo, clean e de repente as coisas começam a aparecer. E o que aparece primeiro? Uma fogueira. É assim que lhe chamamos. É um cepo a que ateamos fogo, ao mesmo tempo que entregamos ao cliente uma infusão de alecrim com mel e uma toalha embebida na mesma infusão de alecrim. Esse cepo a arder representa as nossas lareiras e fogueiras do interior. Acolhedoras, reconfortantes. A partir daí começamos a contar a nossa história. Vem a batata, a cenoura e o ovo. A simplicidade da nossa cozinha. Mas, como dizia, a batata tem

55

Valeu Março 2016  
Valeu Março 2016  
Advertisement