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I n v i e r n o 2 0 1 0 • N º 1 • E s p e c i a l Vo d k a

Olsen, el mejor bar de vodkas de Baires Cata de vodkas: 8 premium sobre la mesa Columna: la disputa polaca y rusa sobre el vodka 5 estrellas: los mejores bares de hoteles Lujos: la bendición del caviar Ranking de vinos: Las 7 mejores mezclas tintas 2007 Cocktails: recetas con vodka Entrevista: Nicolas Joly, el gurú biodinámico Cocina: el vodka como ingrediente Viajes: la Antártica y la ley del hielo NYC: los mejores nuevos bares de la Gran Manzana

especial vodka

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genĂŠtica de la compatibilidad

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... UVA / colofón

Director  |  Editor General Daniel Greve  Directora de Arte  Paty Leiva  Diseño Sandra de la Cruz Director Comercial Jumbo Juan Pablo Valdés Director MKT UVA Ignacio Lavadenz Comité Jumbo Juan Pablo Valdés María José Martínez Columnistas Luis Bellocchio Ina Silva Graves Juan Antonio Eymin Rubén Pérez

I n v i e r n o 2 0 1 0 • N º 1 • E s p e c i a l Vo d k a Una revista

Periodistas Darío Córdova Álvaro Duque Rodrigo Martínez Carolina Illino Harriet Nahrwold Patricio de la Paz Osvaldo Sánchez Salgado Corresponsales Angelina García [Nueva York) Philippe Regol [Barcelona) Andrés Rosberg [Buenos Aires) Sergio Rebaza [Lima) Productora Sue Wang

UVA llega al papel gracias a Quebecor World. UVA utiliza las tipografías Gill Sans, Prensa y Cheshire. UVA es una publicación desarrollada por UVA Emporio Creativo® [www.emporiouva.cl). La uva es la fruta, de genética comestible. Es vital y valiosa, porque transporta la semilla, que es la vida y la futura fruta. Pero de su esencia nace también el vino, y del vino sus destilados, por lo que el beber y el comer se concentran en un mismo elemento como pocas veces en la naturaleza. En UVA queremos disfrutar de los dos mundos que representa: la nueva gastronomía, los cocineros, las tendencias culinarias; y los nuevos vinos y destilados, licores y bartenders que nos sorprenderán en el futuro.

Fotógrafos Felipe Cantillana Ignacio Gálvez Nicolás Lira Paola Manfredi Álvaro Márquez Felipe Trucco Felipe Zapata Retoque Digital Felipe Hernández  Ilustradores Carlos Eulefí  Gabriel Ebensperger Corrector de Pruebas José Benítez  Ventas juan.valdes@cencosud.cl ilavadenz@emporiouva.cl

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Langostas frescas de

Juan Fernández en Jumbo

La naturaleza abrupta, diversa, pura y endémica del archipiélago ahora se resume en tu mesa.

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Debuts Nuevos productos que se indexan al mundo Jumbo.

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Catas de vodka

Recetas

premium, puros y saborizados sobre la mesa.

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Dos cocktails, un sakana tataki combinado y una sopa borsch para olvidar el frío.

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EnSOUNDblaje Ina Silva Graves une vino, música y sensualidad en una segunda cita.

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Jean Paul Bondoux habla con Harriet Nahrwold sobre la nueva carta de invierno de NoSo.

UVA N1 | especial VODKA | invierno 2010 1 Genoma UVA | 2 Colofón | 4 Index | 6 Editorial | 8 A fondo: Chutney | 12 Vertebral: Rusia V/S Polonia, la guerra fría del vodka | 14 Debuts/Beber: nuevos productos en Jumbo | 18 Objetos: Invierno, por Luis Bellocchio | 20 Catas: Vodkas de lujo, puros, saborizados | 26 Alianzas: Caviar | 29 Los 10, por Rubén Pérez | 30 Barras: Bares imperdibles del mundo | 32 Recetas/ Bebidas: Apple Breeze | 34 Recetas/Bebidas: Peartini | 36 Recetas/Bocados: Sakana Tataki | 38 Recetas/Bocados: Sopa Borsch | 40 Tips | 42 EnSOUNDblaje: Las segundas veces | 44 Debuts/Comer: nuevos productos en Jumbo | 48 Fogones: Jean Paul Bondoux y el invierno en NoSo | 52 Cinco Estrellas: Los mejores bares de hoteles | 58 Subrayado: Noma, el mejor restaurante

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80 Olsen,

el bar de vodkas más completo de Sudamérica en el relato de Osvaldo Sánchez Salgado.

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Ranking Las 10 mejores mezclas tintas 2007 bajo 10 mil según Daniel Greve.

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Nicolas Joly

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habla del biodinamismo y las oportunidades de Chile.

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Noma:

La ley del Hielo

El mejor restaurante del mundo es danés.

Patricio de la Paz viaja a la Antártica Chilena para conocer el silencio.

del mundo | 60 BIO: Nicolas Joly y los vinos biodinámicos | 62 Viajes: Antártica y la Ley del Hielo | 68 Open: Nuevos bares en SCL + Cata & Vino | 70 Infiltrado: Matías Bize y sus ocho favoritos | 72 Ranking: Las 10 mejores mezclas tintas 2007 bajo 10 mil | 78 Comanda: Respuestas fugaces de Carolina Bazán | 80 Bares: Olsen, el bar de vodkas de Baires | 85 Telegrama: Lima, por Sergio Rebaza | 86 Telegrama: Baires, por Andrés Rosberg | 87 Telegrama: BCN, por Philippe Regol | 88 Telegrama: NYC, por Angelina García | 90 BBB: Tres picadas de gnocchis | 92 Libros: Selección de invierno | 94 Gadgets: nuevos juguetes culinarios | 96 The Making Of UVA

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... UVA / EDIT

editorial Por alguna extraña razón, el invierno nos parece seductor. No nos da escalofríos ni tiritones. No le damos la espalda ni le quitamos la vista. Por el contrario, el invierno nos hace pensar que reúne más virtudes que defectos: nos obliga al abrigo interior, nos hace soñar con paisajes inmaculados de tan blancos, nos regala más calorías –con recetas del hemisferio norte– y nos invita a beber con más graduación. Por eso, en este primer número de UVA, nuestra principal inspiración fueron los días bajo cero, los vinos tintos que nos tiñen con su necesaria fuerza y, con mayor intención aún, el vodka, esa bebida sutil y vital. Porque el vodka –o wodka– es, para rusos y polacos, una bebida del día a día. Un “agüita”, su traducción literal, que se consume para acompañar grandes comidas y pequeños zakouski, o tapas rusas. No por nada el consumo promedio de un ruso es de un litro de vodka… ¡semanal! Entonces, casi como haciendo comunión, encontrarán también una completa cata de vodkas –la más grande hecha por un medio chileno–; recetas de diversos cocktails de autor; datos sobre las diferentes calidades del caviar; un viaje a la Antártica chilena; objetos de alto diseño que nos ayudarán a ver el lado amable del invierno; los mejores 5 bares de hoteles 5 estrellas de Santiago; la nutrida oferta de Olsen, el mejor y mayor bar de vodkas de Sudamérica; un preciso guiño al invernal y especiado chutney; y una completa selección de productos –exquisitos y abrigados– que se incorporan al universo bebestible y comestible que Jumbo nos regala cada temporada. Bienvenidos entonces, al invierno más amable de sus vidas. Daniel Greve Schels Director / Editor General

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Dicen que quienes lo prueban por primera vez abren los ojos. Y con razón. Porque, de a poco, esta mezcla invernal y agridulce de fruta o vegetales, azúcar, vinagre, hierbas y especias nos ha ido encantando para colarse desde su India de origen y trepar por el mundo usando los recursos locales. No cuesta mucho dejarse sorprender con los mil sabores del chutney, que todo lo realza: desde salsas, ensaladas, postres, sopas y tragos, hasta como reemplazo de la mantequilla. TXT Carolina Illino

l chutney se mete en todo. Y con gusto. Sólo elige algún fruto o verdura en trozos e imagínalo desmenuzado. Incluso molido. Combínalo en la mente con azúcar y vinagre, y luego con alguna especia o hierba como el cardamomo, merkén, ají, cilantro, menta, cúrcuma o jengibre. Luego, juntos, se irán uniendo al fuego y combinando sus texturas hasta crear los más exquisitos y novedosos sabores que se producen al acompañar carnes blancas, pescados, quesos, ensaladas, entradas o tragos. Difícilmente se puede imaginar el resultado. Obligadamente sorprenden al paladar. Hacen que uno abra los ojos. Y eso sólo para hablar de lo más conocido. Porque a los más tradicionales como el de mango o piña, hoy se han abierto posibilidades para que el chutney pueda ser –según la disponibilidad, ganas y voluntad para experimentar– de membrillo o berenjena, mezclado con distintas especias y hierbas, además de combinado con distintas entradas, comidas, bebidas o postres. Denso, agridulce y bien intenso e inesperado, el chutney es un condimento tan versátil que en sus distintas texturas, picante o dulzón, puede encantar a quien lo pruebe sobre queso crema, cordero, atún o casi lo que se le ocurra.   Chutney trepador El chutney ya está instalado en todos lados, lejos ya del tradicional –en rigor chatni– proveniente de la India, verde y totalmente molido, hecho a base de cilantro y menta, que en restaurantes tradicionales como el Majestic [www.majestic.cl) sirven en pocillos para acompañar entradas como las samosas [empanaditas

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de verduras), aunque también pueda usarse para escoltar otros platos. De la India el chatni mutó junto con los británicos, quienes de paso lo internacionalizaron y transformaron la palabra en chutney, que tiene una consistencia más parecida a la de una mermelada, densa, más viscosa y, en algunos casos, con grandes trozos de la fruta que utilizan como ingrediente principal. Pero el chutney se puede encontrar en muchos otros lados. Tanto, que más de 30 restaurantes de Santiago lo tienen en sus cartas como acompañamiento de algún plato. Los más clásicos los usan para combinar con carnes blancas o pescados, en los platos de fondo, o bien en quesos blandos como el Camembert o el de cabra en sus entradas. Algunos ejemplos claros: el Pulpito y camarones al curry con mango chutney y arroz árabe del peruano Alfresco [www.alfresco.cl), o el Queso Camembert tibio, apanado en panko con chutney de pera y salsa de reducción de merlot, miel, aceto balsámico y canela, acompañado con tostadas y pan de campo del bar Gran Central [www.grancentral.cl). Chutney para la casa Marianella Raygoda recuerda que en su natal Lima solía haber pocillos de chutney de mango en las mesas de las casas –acompañando un almuerzo o una comida– como si fuera mantequilla. Y hace unos seis años empezó a experimentar con su marido en casa. Fue dándoles de probar a los amigos, hasta que finalmente decidieron salir con su marca propia, Manka, y ofrecer chutney de manzana y jengibre –el primero que inventaron– y de piña con cúrcuma. Marianella asegura que

Chutney + vinos + spirits

Dado que el chutney contiene vinagre en su preparación, Felipe Pizarro, director académico de la Escuela de Sommeliers de Chile, explica que el vinagre aumenta la sensación de acidez en los vinos, por lo que los maridajes más recomendables son con cepas como el viognier o chardonnay con poca barrica. Eventualmente, dice también, preparaciones con chutney podrían acompañarse con algún merlot o carmenère con poca madera, maduro y con baja concentración de taninos, pero insiste en que resulta mucho mejor con ese tipo de vinos blancos. Otras veces, una refrescante cerveza -piensen, por ejemplo, en una Carlsberg- anda bien, pero un frío cocktail hecho con vodka y frutos frescos puede ser una buena alternativa. ¿Por qué no? El invierno invita.

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el chutney queda rico desde sólo con pan hasta en platos como cerdo o algún arroz: “es como si usaras ketchup, pero realza e intensifica el sabor de las comidas. Les da picardía a los platos, y siempre veo que quienes los prueban abren los ojos”. Sus recomendaciones personales: incorporar sus chutney como un ingrediente más en el sushi, o bien poner un queso camembert apanado con quinoa y huevo unos 5 minutos al horno, y encima echarle una cucharada de cualquiera de sus mezclas Manka. Daniela Krauss también conoció primero el chutney de mango peruano que trajo un amigo. “Ahí abrí los ojos”, cuenta, lo que la incentivó para hacer los propios con lo que tenía en su chacra. Así, Daniela luego se lanzó con sus conservas Tagua Tagua, y recuerda que cuando empezó a producir sus –ahora codiciados– chutney de manzana y de tomate nadie le prestó mucha atención. Pero desde hace cuatro años el mercado comenzó a cambiar, y con la expansión de la demanda por

productos gourmet, la gente se empezó a interesar por los chutney. Ahora, Conservas Tagua Tagua, después de haber experimentado con otras variedades como berenjena y melón, se la está jugando por la nueva variedad de frutillas a la pimienta. Para hacerlos en casa, Daniela aconseja frutos de la estación como manzana, pera, frutos secos, nueces, almendras, limón o pomelo. “De los chutney me gusta que combinen la acidez, la dulzura y que se noten las especias; lo principal es que haya un equilibrio entre la acidez del vinagre y la dulzura del azúcar, y que ninguna tape el sabor original de la fruta”. Siguiendo con la versatilidad del chutney, resulta que se puede hacer más bien molido o con trozos grandes, jugar con distintas especias y semillas, según las preferencias personales, y servir fresco [crudo) o dejar en conserva. Hay quizás demasiado donde elegir, crear y jugar pero, como sea, al chutney hay que ir abriéndole más de un espacio. Esa nueva preparación que tienen en mente lo merece.

Chutney de ají rojo y pimientos Receta de Jamie Oliver[*)

Preparación Pon el ají y los pimientos sobre un asador caliente, en una bandeja o parrilla bajo un grill también caliente, volteándolos cada cierto rato hasta que estén ennegrecidos y hagan burbujas por todos lados. Con cuidado, coloca los pimientos y ajíes en un bowl y cúbrelos con plástico transparente. Mientras se enfrían, se irán cociendo lentamente con su propio vapor. Cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, ya se podrán pelar fácilmente. Una vez pelados, y después de sacar las venas y pepas, quedará una pila de sabrosos pimientos y ajíes. Finalmente desmenuza y reserva. Calienta una olla con un poco de aceite de oliva. Agrega las cebollas, romero, laurel y canela, y sazona con un poco de sal y pimienta. Cuece a fuego muy lento por aproximadamente 20 minutos, o hasta que las cebollas queden doradas y pegajosas. Agrega los pimientos y ajíes, el azúcar y el vinagre a las cebollas y sigue cocinando. Cuando se reduzca la cantidad de líquido hasta quedar un espeso y pegajoso chutney, aliña a gusto. Retira la canela y las hojas de laurel. Se puede poner en los tarros y guardar en un lugar fresco y seco [debería conservarse bien por un par de meses), o bien mantener en el refrigerador para consumir inmediatamente. UVA_tip: Hay que tener pequeños tarros esterilizados y listos para guardar el chutney.

[*) Jamie Oliver [35 años) es cocinero inglés. Fue conductor del programa The Naked Chef y Jamie´s Kitchen, y ha publicado libros como Jamie´s Italy o Cook with Jamie, disponibles en www.amazon.com, www.jamieoliver.com y en librerías Qué Leo [Vitacura y Providencia).

IMG Jamie Oliver de Diethelm Keller Brands.

Ingredientes 8 a 10 ajíes rojos frescos 8 pimientos rojos maduros Aceite de oliva 2 cebollas moradas medianas, peladas y picadas Una ramita de romero fresco, con hojitas seleccionadas y picadas 2 hojas de laurel fresco Una rama de canela de 5 centímetros Sal de mar y pimienta negra fresca y molida 100 gramos de azúcar morena 150 ml de aceto balsámico

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Rusia v/s Polonia La guerra fría del vodka TXT Rodrigo Martínez DRW Carlos Eulefí a historia dice así: en 1977, Polonia reclamó por primera vez la paternidad del vodka frente a un tribunal de comercio y exigió, entre otras cosas, el nombre del espirituoso y el derecho a producirlo y embotellarlo, dejándole el apelativo de vino de pan al destilado que producían sus vecinos. Al principio, los soviéticos lo consideraron una broma. Pero cuando advirtieron que la cuestión iba en serio encomendaron al investigador William Pokhlebkin –un reputado escritor culinario, autor de “Historia de la Vodka”– sondear los orígenes de la bebida. Sus investigaciones dieron con una cuestionada fecha: 1440. Pero su publicación fue suficiente para que el primer round quedase a favor de los rusos. Del otro lado apelaron a la lengua polaca ancestral. Y es que “wodka” es una palabra que figura en un antiguo manual de destilación polaco destinado al uso médico (1543) mientras que, en la bibliografía rusa, el vocablo recién figura en 1750. El otro capítulo de esta guerra se libró en el Parlamento Europeo, donde se propuso crear una región del vodka donde Polonia sería el corazón, moción que quedó sin efecto. El dilema de este commodity salpicaba a otros miembros de la Unión Europea y afectaba a espiri-

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tuosos hechos de uva o aguardientes que se producen en regiones tan dispares y asentadas como Francia, Finlandia o Suecia. Los rusos se apoltronaron en una graduación estándar de 40° y los polacos subieron la valla a los 45°. Los vodkas de trigo y grano fueron más usuales en el lado este, y los de papa mezclados con cebada se transformaron en el actual emblema de la tierra de Chopin. Curioso nombre el de este vodka fabricado con el tubérculo que se llama –oh, ironía de la historia– como el famoso músico que murió de… tuberculosis. Otra tendencia y diferencia se advierte en el número de destilaciones. En este “quién da más” encontramos etiquetas con cuatro –el polaco Belvedere–, con ocho –el Russian Standard Imperia– y hasta nueve destilaciones –el francés Jean Marc XO, que marca el récord–. El simpático sueco Ivar Berglin tocó el tema de esta disputa en un documental para el estiloso y hedonista VBS (chequéenlo en la web www. vbs.tv) y finaliza su trabajo con una frase notable: “El mundo no necesita más guerras del vodka. Necesita más vodka”. Si la disputa continúa y se ensanchan las diferencias, por mí que el wodka, o la vodka, permanezca en la orfandad, por los siglos de los siglos.

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Vodka: GREY GOOSE LA POIRE Si todo esto fuese parte de la serie Los Cocktail Boys del canal Travel & Living, y tuviesen en frente a Dimitri Lezinska, uno de sus conductores y el embajador mundial de Grey Goose, él les diría que esta nueva dimensión para el fino vodka francés es casi como un fresco y perfumado sorbete hecho con la mejor pera del mundo. Es tan refrescante, fino y fragante, que recorre todos los rincones aromáticos y gustativos sin saturar, regalando naturalidad con sorprendente eficacia. El sabor de la pera inunda y avanza, sin quemar ni empalagar, por lo que se transforma en una delicia como pocas. Dimitri recomienda beberlo con hielo. Bastante hielo, y nada más. Como bajativo, por ejemplo. Pero si queremos usarlo en coctelería, advierte que con el chocolate se arma una dupla exquisita e insospechada. Algo así como los Bonnie & Clyde de la coctelería. A la venta en Jumbo a 28.990.

Spirit inalcanzable: DIVA VODKA No digan que no lo advertimos: el ultra lujoso Diva Vodka es uno de los más caros del mundo. Producido por la destilería escocesa Blackwood Distillers, divide en tres fases su filtrado: primero, a través de hielo; segundo, a través de carbón de abedul nórdico; y tercero, a través de arena de diamantes. Además incorpora –como si fuese parte fundamental del placer– piedras preciosas en su interior, lo que evidentemente hace que, dependiendo del tipo de joya que se elija, varíe el precio de la botella. Éste puede ir desde los 700 hasta los 2.500 euros. La clásica desproporción: como cuando el marco vale más que la obra misma. Más info en www.spittoon.biz/diva_vodka.html

Vino lúdico: OOPS Muchos ya deben conocer la pifia: luego de que la filoxera –un insecto alado que devora raíces de parras– arrasara con el carmenère en Burdeos, la especiada cepa se dio por perdida. Hasta que un ampelógrafo francés, hace ya 16 años, se diera cuenta de que lo que en Chile teníamos como merlot, o mejor dicho confundido como “otro tipo de merlot”, era en realidad la misteriosa y escasa carmenère. ¡Oops! ¡Carmenère!, dijeron muchos. Y bueno, Undurraga se lo tomó con humor para crear una línea simple y amigable de vinos basados en el carmenère, tanto en solitario como en mezclas. El etiquetado no es casual: Pueden ver al bicho de la filoxera en la cápsula –con copa en mano y fumando habanos– y leer la etiqueta como si fuese un ¡extra-extra! de un periódico. Por lo mismo, cada vino tiene su nombre: Spicy Splendor, un carmenére puro que recuerda a hierbas dulces en nariz pero que en boca es, efectivamente, suave y especiado; Voluptuous Beauty, una mezcla de cabernet franc con carmenère en la que se nota el perfume y la fruta negra y carnosa del cabernet franc; y Cheeky Little Red, una mezcla de carmenére y merlot, oh –¡oops! –, las dos que se habían confundido. Aquí hay una boca directa, frutal y viva, fresca, con ligeras notas de hierbas aromáticas. Imposible de confundir. A 2.990 pesos. Producto exclusivo Jumbo.

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Digestivo: UNDERBERG De un minuto a otro, los digestivos parecen haberse transformado en un campo obligatorio. Si antes solía dejarse en blanco, como una tarea pendiente, ahora son, para muchos, el mejor final posible. Está el local Bitter Araucano –sí, el que inventó el boticario alemán en Valparaíso, con 23 hierbas mapuches–, el notable Jägermeister –sí, el del venado, compuesto por 56 productos botánicos que se sirve a 20 grados bajo cero en Europa– y Underberg, esta rara, exótica y compacta colección de botellas que se desnudan. Este digestivo alemán huele a especias dulces –galletas de navidad, por ejemplo– y en su boca todo parece intensificarse. Se abre un abanico gigante de especias –anís, clavo, canela– mezcladas con notas de madera y un denso tenor licoroso. Son 44% alcohólicos, por lo que no es mala idea hacer lo de Jägermeister: beber muy, muy frío. Y después de todo, por supuesto. A la venta en Jumbo.

DEBUTS [BEBER) Una selección UVA de líquidos imprescindibles –exquisitos y caprichosos– a diez sorbos. Debutantes y consolidados por partes iguales. TXT Daniel Greve. Cocktail toy: HIELOS DE LEGO Un segundo: ¿La infancia se acabó? Nada de eso. Los clásicos Lego pueden formar parte de toda la artillería necesaria para un buen bar en casa. Los moldes están hechos de silicona de alta resistencia, vienen en varios colores y, aunque seguramente las piezas no encajan, nos hará sentido verlas flotar dentro de nuestro trago favorito. A la venta en www.amazon.com en 15 USD la unidad.

Vinos kosher: ALFASI Que lleve este símbolo no es capricho. Como muchos ya saben, el Torá rige para los judíos algunas normas para la elaboración de productos alimentarios. Y los vinos son parte de ello. Alfasi, desarrollado por la viña chilena Carta Vieja, sigue los estrictos controles sanitarios y productivos que exige este tipo de vinos, que supervisa un rabino. Todos provienen del Valle del Maule, están clavados en exactos 13 grados alcohólicos y se embotellan en términos varietales: chardonnay, merlot y cabernet sauvignon. Cada uno tiene lo suyo: mientras el chardonnay es fresco y corto en boca, el merlot resulta vegetal, liviano, suave, y el cabernet se muestra austero, simple y frutal. A la venta en Jumbo.

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…UVA / DEBUTS [BEBER)

Sours: MEDUSA SPIRIT Suave y auténtica, esta sofisticada colección de cocktails elaborados tiene algo de lo que muchos carecen: precisión. Todos sus sabores se dejan guiar por una moderada presencia de alcohol –14 grados–, y ninguno es dominante ni agresivo. Por el contrario, estos ready cocktails nacionales, todos hechos a partir de vodka, tienen la palabra balance en la primera página de su diccionario. Los Medusa Spirit son cuatro: Mangocello Sour –perfumado, frutal, ligero–; Lemonetto Sour –no es un limoncello, por lo que recuerda más bien a una limonada–; Diaboletto Sour –con un exquisito dejo a uva aromática rosada, del tipo Moscatel–; y Blackberry Sour –con un dejo a arándanos mentolados realmente interesante–. Todos deben beberse muy fríos. Y si se animan a un frappé hecho en la licuadora con bastante hielo y un poco más de vodka puro, tanto mejor. A la venta en Jumbo a 3.490. Cerveza: FRANZISKANER El trigo abrió una nueva categoría entre los bebedores de cerveza. Ya que genera ejemplares más blanquecinos y, sobre todo, turbios –recuerden la Paulaner Hefe-Weißbier, la Weiss Damm o las Erdinger, con más levaduras y proteínas– el protocolo dice que deben servir 2/3 del contenido con el vaso inclinado, agitar las borras del tercio restante en la botella y servir el resto en el vaso, hasta el tope y con suficiente espuma. En el caso de las notables y auténticas Franziskaner, todo esto vale y se cumple. Esta cerveza de Munich, elaborada por la más antigua cervecera de la ciudad, llega a Chile en dos versiones: Naturtrüb y Dunkel. La primera, de trigo y cebada malteada, tiene un tono rojizo y resulta ligeramente acaramelada. Como todas las de este estilo, se trata de una cerveza turbia, rústica y sabrosa, con una espuma efervescente, fulminante y precisa. Para acompañar tablas de fiambres y como aperitivo, ya que es, contrario a lo que adelanta su color, bastante seca. En el estilo dunkel, aparece una cerveza oscura sin ser dulce, que mantiene un sabor acaramelado, sutil pero largo. Fresca y consistente, posee incluso un tono ligeramente cítrico. Un salame de ciervo ahumado ya nos coquetea. ¿Y un crudo? Lo mismo, aunque desde el otro lado. A 1.399 cada botella de 500 cc. Producto exclusivo Jumbo.

Gin de lujo: OXLEY Sirve la analogía: cuando estás de novio, te piden que te cases. Cuando te casas, que tengas un hijo. Cuando lo tienes, que vayas por el segundo.Y así. A estas alturas, y de la misma forma, ya muchos se deben estar preguntando qué pasa con el arribo a Chile de Oxley Classic English Dry Gin, todo un suceso en el mundo de las ginebras. Quizás lo más notable sea su perfume sutil, elegante y exquisito, además de su refinado proceso de destilación en frío –a -5 grados Cº–, lo que preserva intactas todas esas fragancias botánicas propias del producto. En manos de Bacardi-Martini Chile está que llegue a nuestro país. Y cuando eso ocurra, tomen la botella y hagan el mejor Martini Dry del mundo. Ya le pediremos el hijo. Más info en www.oxleygin.com

Jugos: OCEAN SPRAY Hechos de concentrados, pero listos para beber. Ésa es la premisa de Ocean Spray, con una amplia lista de jugos de todo tipo y formato, aunque basados en los arándanos. Hay versiones Light, endulzadas con Splenda, y versiones estándar, cargadas de vitamina C y bajas en fructosa, hechas a partir de arándanos y otras frutas provenientes de campos propios de Massachusetts, Estados Unidos. ¿Y los sabores? Préstenle atención a los de Cranberry puros, y luego a sus sorpresivas mezclas: Cran-Apple –con manzana verde– y Cran-Grape –con uva–. El primero les recordará a una mezcla exacta de manzanas y frutos rojos, mientras que el segundo será algo así como un flashback a la infancia. A la venta en Jumbo a 3.599 pesos [1,89 lts).

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... UVA / OBJETOS

Frío de perros El fashion–dog se lleva, y no porque haga frío vamos a dejarlo de lado. Para que nuestros amigos peludos estén protegidos de las bajas temperaturas que tendremos pronto, nada mejor que este cortavientos de Puppia con sus bandas reflectantes, por si se nos hace muy tarde para el paseíto. Está a la venta junto a otros modelazos en la veterinaria Huellas de Vitacura 3990 local 8, por un valor de 20.500 pesos. Sólo para que tu mascota no tenga un frío de perros.

OBJETOS [y el invierno como excusa) TXT Luis Bellocchio Lo mismo pero diferente “Same same but different” es un conjunto de vasos de cristal que hace honor a su nombre, ya que cada uno se parece al otro y contiene los mismos 300 ml de volumen –formando una interesante dinámica de grupo– pero, al mismo tiempo, la forma de cada vaso tiene su propia identidad. Reconocida internacionalmente como la más destacada exponente de las nuevas tendencias del diseño nórdico, Muuto es una de las marcas más destacadas de Dinamarca. La propuesta –una línea de productos para el uso cotidiano en el hogar, realizada por jóvenes artistas europeos– busca que el diseño escandinavo nuevamente sea reconocido como líder en el mundo por su originalidad y vanguardismo. Los vasos vienen en un set de tres y se pueden encontrar en color gris, aunque –por lejos– los más interesantes son el verde y el turquesa. Más info en www.muuto.com

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Enfría tus formas Aburrido de los clásicos hielos comencé a buscar nuevas cubeteras para mi refrigerador. Con formas de dentaduras, ya sean normales o de drácula, estrellas ninjas, Tetris, barcos, letras y hasta Space Invaders, los hielos de diseño comenzaron a enfriar mis bebidas –ver también hielos de Lego en página 15–. La gran variedad de formas se debe a la incorporación de los moldes de silicona en nuestras cocinas. Estando en Buenos Aires, mis sobrinos me enseñaron a darles otra utilidad: como moldes de gelatina. En realidad, la idea fue de mi hermana Gabriela, la mayor, la que adapté en una versión más free. Los comencé a usar para hacer gelatinas con un poco de vodka cuando recibo gente en mi casa. Da un toque diferente. En Santiago, en el módulo de Boom Vive el Diseño, de Parque Arauco, se pueden encontrar varias de las cubeteras de la marca Fred. Más info en www.worldwidefred.com

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... UVA / CATA [VODKAS)

catavodkaS de

Vodka. Una palabra simple –como el agua– y que significa exactamente eso: agüita. Aunque sepamos que no es nada simple ni ligero, el vodka ocupa, por su fineza y versatilidad, todos los espacios posibles: tragos rápidos, elaborados cocktails y shots que nos despojan del frío de un latigazo. Y aunque muchos crean que no existen diferencias entre un vodka y otro –dos cristales a veces quieren verse como dos idénticas gotas– en UVA nos atrevimos a demostrar lo contrario. La pureza, puesta en paralelo, puede mostrar sus matices, sus capas, sus delicadas fragancias. Aquí, en una instantánea, el lado invisible del vodka.

Estos vodkas, despojados de sabores y en un rango medio, son –sin ser premium– de alta calidad a buen precio. Vodkas puros para la necesaria y simple base alcohólica de esos cocktails que ya imaginan.

puros

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher[1), que son orgánicos[2), o que poseen una excelente relación precio-calidad[3).

[*) LA CATA fue a ciegas, dirigida por Daniel Greve. Vodkas premium, puros y saborizados fueron catados por separado. De fondo sonó la música de Aimee Mann, Air, Death Cab for Cutie, Iron & Wine, Fractal, Thom Yorke y Carolina Nissen. Todos estos ejemplares los encontramos en las góndolas de JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para las degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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Russian Standard Platinum Un vodka cálido, poderoso, con una buena carga de sabor. Aunque fue filtrado a través de plata, los cereales de este ejemplar ruso no pierden su ímpetu. Su boca, incluso, revela notas de frutos secos, lo que lo hace interesante como componente de tragos más intensos y dulces, como el Ruso Negro o el Ruso Blanco. Wodka Gorbatschow Triplemente destilado, este vodka alemán –producido y embotellado en Berlín– muestra una nariz austera y una boca fina, sedosa, inusualmente elegante para la categoría. Puede que sean sus 37,5% de alcohol [2,5 menos de lo habitual), aunque la carga de sabor de este vodka sigue siendo delicada. Para cocktails suaves y secos. SKYY Vodka De nariz sorprendentemente neutra y clara, este vodka americano hace un giro en la boca, entregando un puñado de varias capas de sabores: cereales, finas hierbas y delicadas –casi imperceptibles– especias que recuerdan a la pimienta verde. Un vodka versátil y fácil de combinar. Para complejos cocktails y simples tragos largos.

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Graduate Un vodka polaco de aroma bastante neutro, pero de un ligero y cálido sabor de cereal que revela el centeno del que está hecho. La fineza se la debe a sus cuatro destilaciones y su nano filtración –o filtración molecular– que lo tamiza aún más. Excelente relación precio-calidad, e ideal para todo tipo de mezclas no muy dulces. Wyborowa Es el centeno el que le regala a este vodka polaco –en sabor y aromas– ese trazo ligeramente vegetal, ínfimamente cítrico, tan característico. En boca, eso sí, el perfume crece y se torna dominante. Aquí no hay timidez. Los sabores, a pesar de la búsqueda de la elegancia y la pureza, igualmente se hacen notar. Y se agradece. Absolut De aroma puntiagudo y volátil, su boca es neutra, de alcohol marcado y sin trazos de sabor. La marca sueca buscó –y encontró– un estilo claro y fácil: dar con un ejemplar universal, que sirva de base para todo tipo de mezclas. Y así es. Absoluta transversalidad.

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22 | Belvedere Delicado y elegante, este vodka posee un fino sabor vegetal. Se siente en sus aromas, pero luego en el primer contacto con la boca. Fue destilado cuatro veces y, aún así, la fortaleza de su centeno, el más fino que posee Polonia, deja esa exquisita estela de sabor para aportar carácter. Para alta coctelería y en solitario.

Evolution Cinco veces destilado, este vodka polaco hecho de granos conserva igualmente una línea de sabor marcada, cálida y bien definida. Sus 40 grados alcohólicos son casi imperceptibles, por lo que se transforma en perfecto candidato para ser bebido en estado puro, o con apenas un par de hielos.

SKYY 90 Son sus 90 Proof [45% alcohol) los que lo posicionan, primero, como un vodka de presencia más volátil. Pero luego distinguimos lo relevante: su profundo sabor. SKYY 90 es sabroso, cálido, robusto. Se elabora a partir de granos americanos, pero es embotellado en Italia en un precioso y espigado envoltorio de vidrio. Ideal para coctelería frutal o basada en infusiones.

Grey Goose Fino y cálido, puro y sedoso, este vodka francés es elegancia pura. Distinguido, delicado, deja notar brevemente el trigo del que está hecho. El alcohol [40%) no logra ser quemante, y deja un ínfimo trazo de cereal ya al final de boca. Ideal en estado puro, con hielos, o en alta coctelería –tragos más bien secos–.

Russian Standard Imperia La joya de San Petersburgo llega con todo claro: el principio es la pureza. La nariz es casi neutra, compacta, cristalina; su boca es frágil, pura, bastante neutra, con un ínfimo reflejo final de granos. Ideal para cocktails de tenor cítrico o seco.

Akvinta No deja indiferente su proceso: cinco filtrados –carbón, mármol, plata, oro y platino– van librándolo de impurezas y haciéndolo más cristalino. Todo, para lograr un interesante equilibrio, justo en el medio de todo: fineza y sabor. Nada de cosas neutras. Nada de un gusto penetrante. Balance es la palabra. Solo o con tónica. Y una buena lima.

Wyborowa Exquisite En honor a su nombre, este exquisito vodka polaco es soberbio desde todos los ángulos: una botella gloriosa, diseñada por Frank Gehry, un centeno de altísima calidad y un resultado claro: sofisticación, pureza, carácter, todo en uno. Su fino sabor nos lleva a ligeras notas cítricas. ¿Qué tal un vodka pomelo?

Absolut 100 Inusualmente perfumado, este vodka recuerda a los otros atrevimientos que la marca sueca ha hecho en las grandes ligas, como Level. Al igual que con ese tope de línea, aquí nos encontramos con esa fragancia cítrica, incluso especiada, que recuerda al enebro dominante en el gin. Los 100 Proof [50% alcohol) son bien disimulados, entregando un ejemplar interesante y redondeado.

... UVA / CATA [VODKAS)

premium

Exquisitos, exigentes, extravagantes. Una selección lujosa de vodkas de alta nobleza, varias veces destilados, muchas veces filtrados, elaborados a partir de materias primas escogidas. Aquí, el vodka demuestra alcurnia, y que es un producto tan refinado como complejo.

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24 | Absolut Raspberri Aunque la botella es destacadamente roja, su contenido es traslúcido, puro. El aroma de frutos rojos, sutil. Y la boca, amplia como esperábamos. Hay una nota clara de frambuesas maceradas en alcohol, maduras y ricas, que es lo que busca el bartender al momento de mezclar. Para todo tipo de cocktails con frutos rojos.

Absolut Mango De esos aromas que son capaces de inundar una pieza. Y de esos sabores que, de tan marcados y verdaderos, rebasan el paladar con una fragancia casi floral. Gracias a su tenor refrescante, es ideal para combinar con todo tipo de frutas tropicales. Aunque el agua tónica también le coquetea.

Zubrowka Más que saborizado, en realidad este finísimo vodka polaco se logra gracias a la maceración permanente del original pasto o hierba de bisón –que trae dentro de cada botella– y que perfuma de manera extraordinaria todo el destilado. Fino y fragante, puede beberse solo –ojalá recién sacado del freezer– o con todo tipo de jugos y bebidas neutras.

Wyborowa Apple A la amplia gama de saborizados de esta marca polaca –almendras, rosas, entre otros– el de manzana verde es, junto con el de pera, el mejor de la casa. Huele a jugosas y vivas manzanas verdes, y su gusto sabe ajustarse a las más diversas preparaciones, desde cítricas y suaves hasta herbáceas e intensas. Excelente aperitivo también.

SKYY Grape Esa nota ya la habrán sentido antes, quizás en esos caramelos de infancia. Y es que se trata de esa clásica versión de la uva morada, que aquí se siente intensa, tanto en nariz como en boca. Quienes aprecien este tipo de sabores querrán probarlo con bebidas más bien neutras; y quienes quieran discreción, un jugo de cranberrie andará perfecto.

SKYY Passion Fruit El maracuyá sacando a flote su lado más cítrico y perfumado. La nariz es explosiva, y su boca también se encarga de recordarnos por qué se llama fruto de la pasión. Está, debido a su potencia, necesariamente pensado para la mezcla: jugos de frutas cítricas, bebidas de perfil amargo –como el agua tónica– o neutro, como la soda.

... UVA / CATA [VODKAS)

Saborizados

Fuera del estándar de pureza que exige todo buen vodka, estos ejemplares dieron un giro, una vuelta, para encontrar en ella todo ese sabor lúdico y festivo que los identifica como parte de una nueva categoría, con nuevas ocasiones de consumo. Como el producto mismo, el giro ahora debemos darlo nosotros.

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... UVA / ALIANZAS [CAVIAR)

caviar Dios bendiga al Mar Caspio, que al momento de pensar en caviar se nos abre como un paraíso líquido.Y es que resulta ser el sitio de mayor prestigio para la obtención del caviar, que son las huevas de esturión delicadamente curadas en sal. Los mayores precios se pagan por los caviares de esturión del tipo Beluga, y luego por los Ossetra y Sevruga. Nada menos que hasta 800 euros por cien gramos. Es, junto con las trufas, el lujo comestible más escaso y brillante, y son los provenientes de las costas iraníes los más envidiados. Su historia, eso sí, habla de Rusia y sus zares, y toma sentido si se piensa que el 60 por ciento del control del caviar iraní es asesorado por rusos. Son, de hecho, las comidas rusas las que comienzan con los zakouski, algo así como la versión gélida de las tapas para abrir el apetito, que por supuesto cuentan con el caviar como una pieza clave. ¿Cómo consumirlo? Habrá que llevarlo a la mesa como lo hacen franceses o rusos: blinis recién hechos –esas pequeñas y esponjosas masas, como una crêpe gruesa–, crema ácida y una cucharada de caviar para coronar. De acompañamiento, un shot de vodka o una copa de champaña. Que sean dos.

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... UVA /ALIANZAS [CAVIAR)

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Dónde comerlo y comprarlo El restaurante Nolita sirve un caviar Ossetra con precisión –sólo a pedido–, por 85.000 pesos, con blinis y crema ácida, además de dos degustaciones de ovas de salmón con tostadas o sobre trozos de papa, crema ácida y ciboulette, por 8.500 pesos los 50 gramos; el restaurante Ópera tiene un caviar francés de esturión que sirve con blinis y crema ácida. Los 30 gramos cuestan 45.000 pesos; la notable tienda de barrio Cardamomo trae el caviar francés Sturia, un Ossetra de la zona de Aquitania [84.900 los 50 grs, y 169.900 los 100 grs); en Jumbo podemos encontrar caviar negro de lumpfish –cyclopterus lumpus, o lumpo– de la marca South Wind [3.290 pesos los 50 gramos), caviar rojo de lumpfish South Wind [5.390 pesos los 100 gramos) y ovas de salmón, más grandes y una gran alternativa al caviar, muy usadas en la cocina japonesa –llamadas ikura–.También en restaurantes como Tierra Noble juegan con una salsa de caviar negro de lumpo, chalotas, vino blanco, mantequilla y pimienta para agregar a diferentes preparaciones de pescados y mariscos; el italiano Le Due Torri usa el negro de lumpo para los Fettuccini Salmón Caviar [9.400); Astrid & Gastón, las ovas de salmón para decorar entradas; el Bristol, del Plaza San Francisco, inauguró su nueva carta de invierno con un plato singular de Ostiones y crema de coliflor con caviar negro de lumpfish [6.900 pesos); y el restaurante Zully, a cargo del chef Ronald Colihuinca, presenta para este invierno dos atrevimientos: una entrada de Media Langosta gratinada, con láminas de trufa negra aromatizada con toques de caviar Ossetra [19.300) y un fondo de Canellonis rellenos con locos en salsa Noilly Prat –exquisito vermouth francés– y caviar de Beluga, a un valor de 16.500 pesos. Tan pequeño el caviar. Y tan grande su oferta.

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... UVA / los 10

los 10 [momentos del servicio que nos ayudan a sobrevivir como clientes)

UNO / La clásica escena del mozo torturador, que nos bombardea con tips, preguntas y, peor, no nos deja escoger. ¿Psicoanálisis en cada plato? ¡Queremos elegir productos, no montos!

amante indiscreto en la barra. ¿Cómo se llama la película? En cada uno de nosotros hay un artista, un amante, un dueño de casa y un bar. Pero tocar con dos guitarras suena a “dieta equilibrada”.

DOS / Es un siniestro total que el disco duro de un bar –puesto en random, sin lógica alguna– ejerza de DJ. Si los Beatles eran de carne, ¿por qué no poner un tracklist de verdad? Preferimos los bares auténticos, que se ven y suenan reales.

CINCO / Tu propina es mi sueldo, de acuerdo, pero no es bueno llevarla colgada al cuello. Tampoco que un garzón se pase películas. Sólo la propina llega en 3D.

TRES / Ahí está, el olvido en un altar. Propongo reemplazar la solterona y pálida “comanda”, por la clásica y discreta Moleskine. Nadie se olvidará de escribir el cocktail que queremos.

SEIS / ¿Cómo puedo captar la atención del mozo de bar en medio del ruido? ¿Joven? ¿Oye? ¿Flaco? ¿Shiii? ¿Pssst? Por favor, volvamos al recreo y a las cotonas de color kraft. Incluir el nombre bordado en color rojo, por favor.

CUATRO / Primera escena: tu novia va de shopping al baño –nunca irá sola–. Segunda escena: un

SIETE / Una cuenta inexacta: ¿Pagar la cuenta? No nos queda más que deslizar la parte poética que

vive en la billetera. Lo peor es cuando la tarjeta escurre y la máquina no aplaude. OCHO / Un barman, alcohol, hielo. Nunca digas “de esta copa no beberé”. Prudencia es la clave: educar al cliente no es como llenar un vaso con parafina. Conviene no acercarse ni alejarse de él. NUEVE / Mozo siútico, modulado, que te trata de “mi dama”. Media humanidad ha hecho morisquetas con la anécdota. Señores profesionales del mandil: preferimos el servicio. DIEZ / Por muchos idiomas que se dominen, cuando vienes con frío siempre caes en la lengua materna. El alcohol es malo, pero el de los pies mojados es aún peor: ¡Te mata si no bebes!

El director creativo Rubén Pérez nos entrega un decálogo, con más números rojos que azules, acerca de algunas cosas que suceden a menudo –y al azar– con el servicio en restaurantes y bares. Situaciones incómodas, pero reales, con 10% de propina sugerida.

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... UVA / BARRAS [BARES DEL MUNDO)

The Loft – Londres The Loft Bar brilla entre las decenas de bares y cafés del bohemio barrio de la calle Clapham. Al entrar, ya se deja sentir un ambiente amistoso y bohemio. El diseño se inspira en la atmósfera antigua y oscura del barrio neoyorquino Lower East Side, y la gente –muy informal, pero siempre a la moda– puede sentarse en los cómodos sofás de cuero o alrededor de las mesitas iluminadas por velas. La cocina ha tenido buenas críticas, en especial las carnes, pero los cocktails son lo mejor del bar. Porque juegan con tragos clásicos –mojito con jugo de pera y manzana, por ejemplo– pero también experimentan con creaciones inusuales, como el Regaliz Whisky Sour. La música es variada, y en ningún momento interrumpe una conversación. Si a esto le sumamos una atención de excelencia, hablamos de un bar con todas sus letras. Clapham High Street 67, Londres. Más info en www.theloftclapham.com

Bares del mundo TXT Álvaro Duque

Dry Martini Bar – Barcelona 32 años. Eso puede tardar un bar en elaborar casi un millón de Dry Martinis. Y es que desde su inauguración, en 1978, el Dry Martini Bar cuenta el número de veces que ha servido estos elegantes y sofisticados cocktails. Y, cómo no, ya se acerca el evento “The One Million Dry Celebration”, o la fiesta del millón. El bar, un monumento al hedonismo, va innovando constantemente su coctelería a cargo de –quizás– el mejor bartender del mundo, Javier de las Muelas. Pero también su diseño lo ha hecho famoso, ya que es un lugar mágico, tapizado de botellas antiguas y una colección de arte que cuelga de sus paredes, dedicada exclusivamente al Dry Martini, y que en este lugar –sin exagerar– provoca adicción. Viajeros: atentos, porque la celebración está cerca. Carrer d’Aribau 162-166, Barcelona. Más info en www.drymartinibcn.com

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Bar 62 – Montevideo En la década del 50 se inauguró en Montevideo el trolebús de la línea 62. Ésta comenzaba su recorrido en la intersección de Barreiro y Chucarro, justamente donde hoy se encuentra el Bar 62, una esquina histórica de la capital uruguaya. Desde entonces, los tiempos han cambiado. Ya no se venden boletos ni se despachan encomiendas desde ese edificio antiguo del barrio de Pocitos, a dos cuadras de la playa. Hoy está convertido en un lugar remodelado, más acogedor y popular, donde la noche charrúa cobra vida para dejar todo de lado, y escuchar buena música tomando una de esas estimulantes copas de vino. Si hay hambre, mejor, porque la comida es excelente. No pueden dejar de probar la tradicional parrillada uruguaya. Miguel Barreiro 3301, Montevideo. Más info en www.62bar.com

Der Raum - Melbourne Melbourne es un ícono de la cultura y el entretenimiento. Y en invierno –que por cosa de hemisferios ocurre en la misma época que en Chile– la ciudad adquiere una imagen diferente a lo que estamos acostumbrados, porque a pesar del frío penetrante, las calles están llenas de gente. Y con los bares ocurre lo mismo. Para los latinos que gustan de volver a sus raíces, Der Raum – término germano para “La Habitación”– es un bar de voces, risas y música latina de fin de semana. El nombre es alemán, pero tiene un estilo diferente, quizás más calido que los bares bávaros. ¿Los cocktails? Son el leitmotiv. Los experimentados bartenders innovan constantemente con frutas frescas y jarabes, logrando preparaciones de fama mundial. Si Melbourne es la ciudad a visitar en invierno, Der Raum es el bar. Church Street 438, Richmond, Melbourne. Más info en www.derraum.com.au

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... UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes [para un trago / copa Martini) 2 ½ Oz. Vodka Zubrowka 2 Oz. jugo de manzana roja 1 ½ Oz. jugo de cranberry Manzana roja para el garnish* Preparación Agita todos los líquidos en una coctelera con abundante hielo y sirve en copa Martini, hasta el tope. Decora con un gajo de manzana roja en el borde de la copa.

Apple Breeze UVA_nota: La receta corresponde a uno de los tragos emblemáticos del raestaurante ZABO Sushi + Cocktails, ubicado en Lastarria 307. F: +56-2-6393604 / www.zabo.cl UVA_ tip: El garnish es el adorno que llevan muchos cócteles.

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... UVA / RECETAS [BEBIDAS)

Ingredientes [para un trago / copa Martini*) 2 Oz. de Grey Goose La Poire [pera) 1 Oz. de jugo de pera [pulpa o natural) 3 ½ Oz. de espumante seco [brut o extra brut) Pera de agua para el garnish Preparación Bate el vodka Grey Goose La Poire en una coctelera con abundante hielo junto con el jugo de pera. Sirve el contenido en una copa Martini, aplicando la técnica del doble colado –tamizando con el colador oruga* de la coctelera, además de un segundo colador de mano– y completando con el vino espumante. Decora con una fina lámina de pera, poniéndola en el interior.

PEARtini [*) colador oruga UVA_ nota: La receta corresponde a uno de los tragos mejor logrados del hotel W de Santiago, ubicado en Isidora Goyenechea 3000. F: +56-2-7700000 / www.whotels.com UVA_ tip: Una Onza [Oz.) equivale a 27 cc.

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... UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [para dos personas) 130g. de salmón 85g. de atún 50g. de camarones calibre 100-200 50g. de pulpo [cocinado en agua) ½ cucharadita de jengibre fresco rallado 10cc. de aceite de sésamo Sésamo tostado a gusto 1 cebollín Preparación Corta los pescados en cubos del tamaño de un dado y mézclalos con el pulpo y los camarones previamente salteados. Macera el mix con el aceite de sésamo por cinco minutos y agrega el cebollín, el jengibre y las semillas de sésamo tostado. Sirve la mezcla amoldándola con un timbal. Acompáñalo con wasabi y láminas de jengibre encurtido [gari).

sakana tataki UVA_nota: La receta corresponde a uno de los platos ancla del restaurante ZABO Sushi + Cocktails, ubicado en Lastarria 307. F: +56-2-6393604 / www.zabo.cl

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... UVA / RECETAS [BOCADOS)

Ingredientes [para cuatro personas] 3 cdas. de mantequilla o aceite 1 cebolla mediana picada ½ kg. de betarragas, peladas y ralladas 1 taza de tomates pelados y sin pepas, cortados en cubos 2 lts. de caldo de carne o agua 4 cdas. de vinagre de vino tinto 1 cda. de azúcar Sal y pimienta a gusto ½ taza de crema ácida 1 cdta. de eneldo fresco o seco Preparación Calienta la mantequilla o aceite a fuego medio en una olla grande. Agrega la cebolla y saltéala hasta que esté transparente. Incorpora las betarragas y los tomates a la cocción, revolviendo por dos minutos. Agrega el caldo o agua, el vinagre, azúcar, sal y pimienta. Prueba la preparación y ajusta la cantidad de vinagre o azúcar, si fuese necesario. El caldo debe tener un ligero sabor agridulce. Cuando el caldo hierva, baja el fuego y deja hervir por 45-50 minutos, o hasta que los vegetales estén cocidos, pero firmes. Puedes servir la sopa tanto caliente como fría. Sobre ella, agrega una cucharada de crema ácida. Espolvorea con eneldo fresco.

BORSCH UVA_trivia: a esta sopa, cuyo origen se reparte entre Rusia, Ucrania y Polonia –en este último llamada barszcz–, se le puede también incorporar carne –como la auténtica receta rusa–, la que, antes de incorporar, debes picar y preparar en un recipiente aparte hasta que dore. [*) AGRADECIMIENTOS: FDV [cocina) Dap Ducasse [herrajes y muebles) Silestone [cubiertas).

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... UVA / TIPS

JENGIBRE SIN PIEL No intenten con cuchillo. Meterse entre esos laberintos en tres dimensiones que tiene el jengibre –una raíz fragante que nos encanta– es como intentar mantenerse sólido después de mucho líquido. Entonces, tomen una cuchara y simplemente raspen suavemente la superficie. Notarán que el borde redondeado de la cuchara sacará apenas la piel, que es lo justo y necesario.

Nunca congelado Ya habrán visto la escena: un par de botellas de cerveza que, en la urgencia por el frío, son puestas en el freezer y, por olvido, terminan reventándose. Bien, con el vodka –y con los alcoholes puros– eso no pasa. Con ningún destilado, de hecho, que carezca de aditivos que puedan solidificarse, como los azúcares. Entonces, y con toda tranquilidad, pueden poner sus botellas de vodka en el congelador cuanto tiempo quieran. Todas las horas, días, semanas, meses y años que necesiten, porque lo único que va a pasar –y esa es la recompensa– es que el alcohol tomará más frío y una textura densa, casi oleosa. Todo un regalo.

ELLA O ÉL Existe una discusión acerca del género del vodka. Si es femenino o masculino. Si debe decirse EL o LA vodka. Unos se refieren en masculino debido a que es EL destilado, pero otros lo hacen en femenino, refiriéndose a LA bebida. Según lo explica la RAE –en la que confiamos más que en Wikipedia–, vodka es una palabra sin género, por lo que puede usarse cualquier artículo, indistintamente. Sin embargo, aclara que, bajo la premisa gramatical del objeto indirecto, es preferible inclinarse hacia la versión femenina. En esta revista la verán escrita de ambas formas. Nos gusta la diversidad.

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... UVA / TIPS

LA FRUTA EN LOS TRAGOS Si queremos algo así como las reglas de oro, no podemos olvidar: 1/ La fruta debe ser siempre fresca, tanto para el jugo y los trozos como para el garnish, o adorno. 2/ Cuando ya la hemos cortado, descartarla al final del día. Cualquier tono de oxidación arruinará nuestro trago. 3/ Mantengan la fruta a temperatura ambiente. 4/ Frutas fibrosas como naranjas o limones requieren que despeguemos sus fibras para mejorar la extracción. Pueden frotarlas en la palma de la mano –antes de cortar y exprimir– o darle un breve golpe de calor en el microondas. 5/ Al hacer los garnish, que son visuales y siempre deben ser atractivos, hay que contar con un cuchillo pequeño y de mucho filo. Los cortes deben ser precisos, quirúrgicos. 6/ Las frutas que adornan deben guardar relación con las que saborizan. Un trago de frutilla adornado con una piña es un lobo disfrazado de oveja. O viceversa.

EL MEJOR DESCORCHADOR Olvídense de esos descorchadores con brazos o de los aparatosos descorchadores eléctricos. Ninguno de ellos tiene navaja, por lo que, al momento de querer cortar la cápsula, nos obligan a improvisar. Los mejores descorchadores –y, paradójicamente, los más baratos del mercado– son los de dos tiempos. ¿Cómo funcionan? Simple: la navaja incorporada nos permite cortar prolijamente la cápsula –suele ser de estaño o aluminio, por lo que hay que hacerlo en la marca más baja del cuello de la botella para no botar polvillo metálico dentro de ella– y luego, gracias al espiral, se atornilla casi hasta el final. Se apoya en el descanso más cercano y podrán notar que ese apoyo tiene una falange, por lo que, al levantarlo, el corcho sale recto hasta el segundo descanso –que es, en el fondo, este segundo tiempo–. Toda la presión la absorbe el descorchador, y no el corcho, por lo que al volver a levantar sale sin riesgo ni esfuerzo.

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... UVA / ENSOUNDBLAJE

Ina Silva Graves tiene sacos llenos de historias de amigas solteras que saben que, después del matrimonio, el trueque es instantáneo: el calor del hogar y un platito de comida, a cambio de testimonios encendidos de las camaradas libres. Aquí –y a propósito– nos insinúa un ensoundblaje de melodías comestibles para entender los dos hemisferios de sus placeres favoritos: la música y los vinos.

Las segundas

veces Recomendamos: “Brother, brother, brother” de Isley Brothers. Cosecha: 1972. Variedades de Soul: 60% canciones sugerentes, 30% lentos, 10% sentido del humor. Notas de cata: De color negro oscuro. Notas de chocolate, templado y tibio. En boca, amplio y carnoso –cómo no–. Un disco relativamente desconocido, que suma puntos por lo fresco que suena. Temperatura de servicio: Se aconseja descorchar y decantar una hora antes, para que se desarrollen los aromas, y consumir cuando la noche se preste para un descarado coqueteo.

Solteras o casadas, todas las mujeres confluimos en la idea de que no existe nada más sexy que un hombre que cocine. Sobre todo en la primera cita, donde todo huele y sabe bien. Pero hasta el más fogoso curry del mundo puede congelarse si de fondo suena Richard Clayderman. Cosas así le suceden a mi amiga Ale, quien sufre de la condición “Fabulosas primeras citas, desastrosas segundas vueltas”. Primera cita: El Rayo Verde en Cinearte Normandie. Una cinta que habla por los hombres y grita “yo también soy sensible y busco a esa persona que me robe el alma”. Luego, tintos sin pretensiones en San Diego y mucha –e intensa– conversación. Por eso, cuando se avecinaba la segunda patita con Carlos, la Operación Dayse fue ejecutada. Mi amiga ya pensaba en la maldición milenaria que alguien había echado sobre sus hombros y esperaba poco de esta segunda vez. Preparamos los respectivos celulares para reaccionar con rapidez por si la cosa se ponía trágica, ensayamos un par de veces la excusa dorada y esperamos lo mejor. Nada hacía presagiar que, en el momento de sentarse a la mesa –con el temblor de rodillas que se asoma en ocasiones– Carlos desenfundara un viejo vinilo de Isley Brothers y aderezara, con armonías cadenciosas, una gran noche. No incurrió en la obviedad de Barry White ni en los predecibles Grandes Éxitos de Nina Simone. Mucho menos tomó prestadas las palabras de Marvin Gaye. Fue osado y recompensado por llevarla por la carretera humeante y entramada del soul. Y, por esta vez, Carlos le hizo creer a mi amiga que sí hay vida allá afuera. Ahora puedo apagar mi celular y esperar su candente relato, copita en mano. Pero mañana.  

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Explora tus

5 Sentidos con viñamar

Acaricia la textura de su etiqueta experimentando la increíble sensación de tocar verdaderas burbujas. Observa su distintivo color amarillo pálido muy brillante. Siente sus finos aromas a frutas blancas. Escucha como sus delicadas burbujas ascienden por la copa. Degusta en todo momento su exquisito y suave sabor.

Los espumantes viñamar son los únicos con D.O. en el Valle de Casablanca.

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…UVA / DEBUTS [COMER)

Premium: PASTAS DE CHOCOLATE WINSENIA Untuosas, cálidas, exquisitas. Winsenia llega desde Alemania para abrigarnos por dentro con una serie de cremas de chocolate untables, puestas en envases de vidrio reutilizable de 200 gramos –algo vital en la era del reciclaje–. Estas pastas se hacen perfectas para acompañar frutas, como relleno de panqueques o para untar galletas neutras. Son tres: la White, una pasta ligera de chocolate blanco, cremosa, avainillada, suave al paladar, no muy compacta –no es necesario derretirla, ya que da la sensación de estar fundida–; Milk: densa, pastosa, suavemente avellanada y de un justo dulzor; y Dark: igualmente pastosa que la anterior, aunque de mayor densidad, sabor suficientemente amargo y marcado sabor tostado. Una vez abiertas, no es necesario refrigerarlas. Sólo almacenar en lugar freso y seco. Aunque no es relevante: se vaciarán más rápido de lo que creemos. A la venta en Jumbo a 1.399 pesos cada uno.

DEBUTS [COMER) Una selección UVA de productos tan diversos como transversales: desde los más clásicos y consolidados hasta los más sorprendentes y atrevidos. Para que nadie elija por nosotros. TXT Daniel Greve.

Fondue de queso: EMMI Las fondues preparadas Emmi son un verdadero alivio. Pensadas para dos personas –vienen en envases sellados de 400 gramos– contienen todo lo necesario para esa fondue de queso que coquetea con el frío y la nieve, sin que tengamos que reunir muchos elementos más que el envase, pan y algunas verduras: está el queso suizo, el kirsh –licor de guindas–, el vino blanco y la fécula de papa, por lo que sólo necesitamos un cazo de fondue a la mano, desenfundar el paquete y ponerlo al fuego durante diez minutos. En términos estrictos debiésemos siempre revolver en 8, cosa de que las grasas no tiendan a irse al centro y de asegurarnos de que todos los elementos se distribuyan de manera homogénea, pero los fondues de Emmi ya tienen todos los ingredientes perfectamente integrados. Basta revolver despacio hasta que se vea liso. Hay versiones Gorgonzola –muy suave, por lo que agrada a los detractores de los quesos azules y no molesta a sus amantes–; Provenzal, con acertadas notas de hierbas; y Clásico, en el que prevalecen los sabores del queso suizo más profundo. Podemos untar setas, pimentones, zapallos o berenjenas. Pero si decidimos untar pan, debemos procurar tener a la mano uno con una buena y crocante corteza, como una marraqueta o una baguette –cortada en pequeños cubos– y nunca atravesarlo por la miga, pues al remojarse con el queso lo perderemos dentro del cazo. El pincho debe pasar de un lado de la corteza hacia el otro. ¿Quieren otro? A la venta en Jumbo a 6.990 pesos cada uno.

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Emmi: FONDUE DE CHOCOLATE El mejor dèja vú se llama Fondue Swiss Chocolate, y nos hace retroceder en el tiempo hasta esa infancia que olía a cacao. Aquí el chocolate Emmi se funde, como en un juego, para entregar un néctar en el que untamos todo tipo de frutas y hasta marshmellows. Sólo debemos calentar una cacerola, revolver a fuego lento hasta que la mezcla quede homogénea y traspasar a la fondue más divertida posible. También podemos fundirla en un microondas, revolviendo cada un minuto –de cuatro en total– a baja potencia. Da igual la forma, porque todo es posible. El pasado nos puede esperar para esta reconstitución de hechos de cada invierno. A la venta Jumbo.

Chifles: INKA CHIPS El chifle, ese clásico aperitivo peruano originario de Piura –en la costa noroeste de Perú– llega a Chile de la mano de la marca Inka Chips con una trilogía sólida e inesperada. Son tres versiones de estas delgadas láminas de plátano verde frito: chifles salados, con una salazón tenue y agradable; chifles dulces, más dorados, dulces y rústicos, con un sabor más marcado del plátano verde; y chifles picantes, de un color rojizo, picor suave y un toque de orégano. Todos son delgados y crujientes, secos, vienen en paquetes de 100 gramos y están libres de grasas trans. Ideales como aperitivo, o como un snack de media tarde. Los picantes exigen una cerveza roja al lado; los salados y dulces andan bien con cervezas secas del tipo lager. A la venta en Jumbo a 699 pesos.

Mazapanes: NIEDEREGGER La mejor contratación del año se llama Niederegger, una colección de mazapanes alemanes alucinante como pocas. Llega a Chile en varios formatos –corazones, pequeños bombones, esferas, brazos–, aunque los sabores realmente distintivos son dos: las pastas blandas con un ligero polvo de cacao, como es el caso de las papas de mazapán –pequeñas bolas de pasta blanda, apenas tocadas por un polvo de cacao– y las de cobertura de chocolate amargo y pasta compacta, cuya corteza crocante deja espacio a un sabor profundo y enviciante. Se trata de un producto que fomenta un alto egoísmo. Aunque si tenemos fuerzas para compartir –una idea que se agota a cada segundo–, puede ser también un excelente regalo. A la venta en Jumbo.

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A mordiscos: BERRIES Y Ocean Spray lo hizo de nuevo, esta vez entregándonos toda su artillería de berries a mordiscos. Están los Craisins, arándanos rojos deshidratados con sabor a guinda, que son un excelente complemento para cereales, yogurts, galletas y hasta ensaladas; la jalea de cranberry, hecha de una densa salsa, muy compacta, de acidez bastante alta; y la salsa de cranberry, también gelatinosa, pero de una consistencia más suelta y con piezas enteras del fruto. Estos dos últimos se suman a la misma fiesta: salsas densas para carnes blancas, acompañamiento de frutas, complemento en cocktails, rellenos de panqueques y hasta contrapunto de patés o terrinas. A la venta en Jumbo 1.599 pesos las latas de 397 gramos.

Ultracongeladas: TORTILLAS ESPAÑOLAS Una tortilla de papas en 10 minutos. Sólo el chef catalán Ferran Adrià lo había logrado, mezclando papas fritas de bolsa con cinco huevos. Pero ahora tenemos al chef en casa. Y con auténticas tortillas españolas ultracongeladas, aptas para hornos convencionales y microondas. Hay varios tipos –clásica, con pimientos, con atún, con choricillo, con cebolla– y pesan 500 gramos. Ideales para compartir. En todos los estilos, la papa viene en cortes muy razonables –grandes, bien compactados– y al mismo tiempo ligada con huevo y una segunda textura de papa, como si fuese un delicado puré. La consistencia que logra hace que no pierda su forma. El de chorizo tiene un sabor exquisito, potente y uniforme, mientras que el de pimentones y el clásico resultan más suaves, simples. El de atún es lo suficientemente dominante, y el de cebolla es fino y jugoso. Quienes quieran vigorizar algunos sabores y reforzar su humedad, posiblemente opten por terminarlos con un chorro de aceite de oliva y un toque de pimienta fresca. De pronto, el mundo se ve mejor. A la venta en Jumbo.

Rareza: MOCHI Suena a producto mapuche, pero en realidad el mochi es un pequeño pastel japonés, casi como un gran bombón, hecho de arroz glutinoso. Es elástico, pegajoso, y se usa tanto como relleno de helados –muy populares en Hawaii– como también en bocados salados, generalmente de sésamo con pastas de frutos secos, semillas y especias. En Chile sólo se consiguen los clásicos en tiendas de productos asiáticos, y los helados –que pueden ser de té verde, espresso, lychee, mango o azuki, o poroto dulce japonés– por ahora son sólo una ilusión que se vende en las grandes capitales del mundo, como Nueva York. Aunque no suene del todo apetitoso, si ven mochi escrito en algún sitio mientras están de viaje rompan el hielo y pídanlo. Notarán que la realidad supera a su descripción. Más info en http://wapedia.mobi/es/Mochi

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UNA PIEZA DE ARTE PARA CADA DÍA UNA OBRA MAESTRA PARA CADA GUSTO

En nuestra Panadería Jumbo elaboramos panes sanos, ricos y nutritivos para cada momento. Desde los esponjosos Kassler Cebolla y los compactos Roggenbrot, hechos con masa madre natural, hasta los aromáticos Sonnen Brot, cargados de semillas, y el crocante Pan de Campo Rústico.

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Se acerca la hora de la entrevista.Y el cocinero francés Jean Paul Bondoux no tiene puesta su chaqueta de chef. Así, vestido con una polera negra, algo ajada y preocupado de planchar los dobleces rebeldes de un mantel, parece más menudo que como lo recordaba. El día anterior habíamos convenido en juntarnos unas horas para conversar distendidamente sobre lo humano y lo divino.Y también sobre comidas, claro está, porque con él es imposible hacerle el quite a este tema. Mal que mal, me encuentro frente a uno de esos profesionales que vive, sueña y respira cocina, que ama su oficio y que se encuentra en un permanente estado de pasión por él. TXT Harriet Nahrwold IMG Álvaro Márquez

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estas altu­ras, y teniendo a su cargo diez restau ran­tes repartidos por el Cono Sur, Bondoux ya casi no mete las manos en la masa. Con el tiempo se ha convertido en algo así como un flying winemaker, un Michel Rolland de la cocina: pone su sello, su estilo y su renombre en los menús que crean otros chefs -por lo general jóvenes y talentosos- que alguna vez estuvieron bajo su tutela en su famoso restaurante La Bourgogne de Punta del Este, lo más cercano a un restaurante de tres estrellas Michelin en América del Sur. Allí les enseña todo ese meticuloso perfeccionismo y trata de inculcarles el mismo amor que él viene entregándole desde hace años a esta profesión. En su opinión, es justamente ese cuidado por el detalle, que va desde una servilleta inmaculada, el justo punto de cocción de carnes y pescados, y llega hasta la última gota de salsa que coloca sobre un plato, lo que marca la diferencia entre

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un restaurante de alto vuelo y uno de vuelo rasante. Tanto así, que Boundoux está convencido de que en el éxito de un restaurante de alto nivel la cocina gravita no más que un 40 por ciento, y que el resto le corresponde al servicio y a toda la puesta en escena del local. Cree ciegamente que si el cliente es tratado como un rey, siempre volverá. Una filosofía que seguramente aplica al pie de la letra, puesto que en su primer restaurante, el de Punta del Este, lleva 20 años a tablero vuelto. Tan meticuloso y detallista es, que aparte de preocuparse por los platos que salen de la cocina y de las flores que adornan las mesas, también está pendiente de su propia imagen. Le da instrucciones claras al fotógrafo -cual avezado modelo- respecto de su mejor ángulo y logra que éste lo enfoque desde arriba de una silla. Posa con soltura, esbozando una sonrisa medio traviesa, la misma que aparece -con algunos años menos- en la portada de su famoso libro La Cuisine Essentielle de Jean Paul Bondoux, todo un éxito editorial en los inicios de su carrera. Amor por los productos En esta oportunidad tuvimos el privilegio de que Bondoux cocinara para nosotros. Cuando lo hace, obviamente no se atiene a recetas: le basta su amor y respeto por los productos, el sólido manejo de las técnicas básicas de la cocina francesa, y el resto, ya es pura inspiración. En las cocinas del restaurante NoSo -uno de los dos locales que asesora en Chile, ambos del hotel W- preparó un simple foie gras

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sobre manzanas caramelizadas, acompañado de uvas blancas perfectamente peladas y salsa de limón, y una sopa de pescados y ostión, con un caldo verde [a las finas hierbas). Como suele ocurrir con los grandes maestros, para Bondoux la sencillez está por sobre todas las cosas. Y así logra platos equilibrados, gustosos y armónicos en su combinación de sabores. Reconoce que, a diferencia de lo que ocurría en su Francia natal, en Sudamérica no hay mucho respeto por los productos. Y sin ese cuidado le parece difícil lograr la calidad que admiramos en restaurantes del Viejo Mundo. De ahí que en su finca, que está a unos seis kilómetros de La Bourgogne de Punta del Este, cultiva las flores que pone sobre las mesas del restaurante y las hierbas aromáticas con las que perfuma sus preparaciones. Cría sus propias aves de corral -salvo los patos-, y mantiene siete vacas lecheras, alimentándolas como lo hacían sus antepasados en Francia. Esto le permite obtener una leche gorda, con la que elabora tradicionales quesos franceses a partir de una receta de sus abuelos. Los ofrece en su restaurante y los vende a sus clientes, igual que el pan. Éste es como sacado de una boulangerie parisina, con la cáscara crujiente y dorada, y una miga larga y sabrosa. Somos privilegiados por contar con la presencia de Bondoux en las cocinas del W. Su estilo riguroso, apasionado y de hondas raíces francesas, es ciertamente un gran aporte para la escena de la gastronomía chilena.

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La nueva [y mejor) carta invernal de NoSo TXT Daniel Greve NoSo está, gracias a esta nueva carta de invierno, en su mejor momento. Y presenta imperdibles platos -cálidos y elevadoscomo el Huevo cocido a baja temperatura con crema de morillas y tostada mimosa (8.900 pesos), espectacular, con los hongos colmenillas que brillan de tanta belleza; Paleta de cordero confitado en envoltura de repollo blanco, sobre mousseline de nabos al aceite de nuez (11.500), bastante campesino pero delicado, tierno, sabroso, confitado por dentro y realzado por justas notas de pimienta; Ostiones y puerro grillé con emulsión de mantequilla trufada (14.900), carnosos, con las chalotas y el aceite trufado haciendo fiesta; y el Parfait helado de Cognac con macarrón (4.500), clásico y preciso. El invierno ya está aquí.Y la propuesta de Bondoux es el abrigo.

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Hay quienes piensan que las barras de hoteles son exclusivas para sus huéspedes o para billeteras en euros. Pero lejos de los prejuicios y, muy por el contrario, estos bares citadinos y estrellados están mezclando grados y sabores para todos los gustos y presupuestos. Aquí, locales y extranjeros pueden apoderarse de estas barras y sus historias, porque hay en todo esto una premisa superior: el minibar no da consejos.

bares

estrellas TXT Ignacio Lavadenz IMG Paola Manfredi

na suite con vista privilegiada a la ciudad. Un restaurante de mantel largo con una selecta carta de vinos. Atención de primer nivel, desde el Valet Parking hasta el servicio de habitación. Descanso en 600 hilos y caras tarifas telefónicas. Si la excusa es el placer o los negocios, da igual: esto es un cinco estrellas. Un sitio que no sólo vende camas, sino también sueños. Porque si bien lo que a veces buscamos en un cinco estrellas es, en el fondo, sentirnos en casa, otras veces, simplemente, queremos olvidarnos de ella. Un hotel de este nivel y alcurnia es así. La oferta de servicios que nunca imaginamos podríamos necesitar -desde habitaciones con nombres rimbombantes hasta almohadas a la carta- existe en un formato 24/7. Las veinticuatro horas del día, los siete días de la semana. De la misma forma, el bar no para. Y es que la barra de un cinco estrellas debe ser tan amplia, activa y cosmopolita, que se obliga a lograr que los extranjeros se sientan parroquianos.

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Y los locales, turistas. La clave está en la carta. Una lo suficientemente clásica para quien espera que el Tom Collins sea SU Tom Collins, y a la vez jugada, para que quien busca sorprenderse con combinaciones creadas por el bartender, efectivamente, sienta esa electricidad que produce encontrarse con algo nuevo y extraordinario. En las siguientes páginas creemos haber concentrado lo mejor de cada uno de estos cinco grandes hoteles de Santiago. Cinco estrellas en medio de una constelación definida exquisitamente por copas, vasos, cocteleras y revolvedores.

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Simplemente W Imposible no empezar con el último inaugurado y, probablemente, el más moderno hotel del país. De las entrañas del edificio Territoria emerge el Hotel W -comprimido de Whatever, Whenever-, donde no hay uno, sino tres bares: el W Lounge, estiloso y casual; el Whiskey Blue, más bohemio, creado por el Rey Midas de los bares, Rande Gerber; y el Red 2 One, que desde el piso 21 todo lo observa, aunque cierra -junto con la piscina- durante el invierno. El bar principal del hotel, el W Lounge, es un bar vanguardista, con una barra cuadrada bien iluminada, amplios espacios y situado estratégicamente en el corazón del hotel. Ofrece una gran alternativa de desti-

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lados y cocktails del mundo. El local aquí es el Pisco W [5.000 pesos), una variante lúdica del pisco sour. Elaborado con pisco de triple destilación y mezclado con albahaca, limón y pepino, en esta mezcla destaca la frescura y equilibrio perfectos. La filosofía del grupo Gerber es entrenar constantemente al equipo de trabajo y, además, darle rienda suelta a su capacidad creadora. Así nace el Clementine Crush [5.500 pesos), invento del leader team de Chicago. Consiste en una base de vodka de mandarinas, jugo de naranja, jengibre, tónica y azúcar. Una combinación de una potencia única. Además, Gerber apuesta por un mix entre diseño y coctelería de autor. Prueba de ello es el Grapefruit Basil Martini. Aquí, el gin, jugo de pomelo y albahaca fresca macerada se integran de forma perfecta. A pesar de la potencia botánica de la ginebra, este cocktail logra la unión de cada una de sus piezas. Es un gran todo que supera nuestras propias expectativas. Si creemos que es momento de alta coctelería, es momento de W. W Hotel Isidora Goyenechea 3000 Reservas: +56-2-7700000

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Latin grill de Marriott

Jazz en el Duke´s

Imponente, majestuosa y, por mucho tiempo, la construcción más alta de Chile. El hotel Marriott, que se levanta en una zona de acelerado crecimiento, lo hace junto con un buen puñado de empresas y multinacionales que han buscado estar bajo el alero de una superpotencia hotelera. Aquí encontramos un titánico lobby, donde convergen múltiples caminos. Cada uno de ellos nos lleva a un lugar diferente: a una torre, a una oficina y a un final distinto. Y ahí, a un costado del Café Med, está Latin Grill, un sitio que logra hacer foco bastante más allá de la parrilla. La tarea está en la barra, y aquí los bartenders prefieren jugar con el feedback del cliente antes que pasarle una carta de ocho hojas. Un notable: Caipiroska de manzana [4.900). El proceso es simple y rápido: se macera la manzana con limón, azúcar y hielos. Luego se agrega el vodka Wyborowa manzana y…... ¡voilà! Ya tenemos frente a nosotros un trago frío, de acidez adecuada y dulzor correcto. Parte importante de esta carta está también en el mojito. Aquí se deja ver su versatilidad: hay mojito de berries, albahaca y el clásico. Los tres con base y precio similar [4.500), pero cada uno es, por si solo, una experiencia distinta. Ya se ve: la tendencia este año en Marriott va por el camino de las trilogías. Y vuelve a quedar demostrado: Trilogía de piscos sours [6.500), con tres distintas opciones de piscos premium: Horcón Quemado, Bou Barroeta y Montura, en tres sabores diferentes. Los tres en porciones justas, para tomarlos de un sólo shot. Berries, albahaca y palta. ¡Sí, palta! Deliciosamente atrevido.

De entrada se siente el ambiente relajado, ideal para terminar un agotador día de trabajo. Barra a media luz y boliche lleno. Así es un día normal en Duke´s, el bar del Grand Hyatt Santiago. El swing y el blues suenan de fondo, y la banda de Pancho Aranda prepara -todas las noches- la velada para la presentación sensual y cautivadora de alguna artista extranjera que tempere las gélidas noches de invierno. Si por alguna razón esto no llegara a funcionar, siempre está la posibilidad de apelar a otro recurso. Y es justamente aquí donde empiezan las sorpresas. No cualquiera es bartender, y menos del Duke´s. Por lo mismo, y con la seguridad que esto conlleva, la sugerencia de los tres cocktails más representativos y emblemáticos presentes en su barra no parece un desafío. La carta de otoño-invierno incluye ocho preparaciones, todas con bases y destilados distintos. Dentro de esta acotada carta tenemos el Limarí Place [5.900 pesos), una agradable combinación de Pisco Bauzá de 40º con jugo de pomelo, granadina y vermouth blanco. Una sutil mani-

Hotel Marriott Av. Kennedy 5741 Reservas: +56-2-4262000

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festación de cómo usar de forma correcta los productos para llegar al equilibrio y sabor adecuados. La carta de cocktails del Duke´s tiene por nombre Jazz 2010. La intención es clara y certera: aquí no solamente hay cocktails, sino también música y ambiente ad hoc. Otra creación de la carta tiene aires nortinos. Es el Serena Antigua [5.900 pesos). La trama: Cointreau, Campari y papayas que se unen para entregar una mezcla diferente e irreverente. Y es que hay para todos los gustos. Para los que buscan intensidad y creen que la noche es un juego está Emily Plays [5.900 pesos), una fascinante mezcla de vodka de arándanos con leche de coco, cassis y arándanos frescos. Aquí, la leche de coco es persistente y se hace notar, dándole un toque femenino por donde se le mire. Duke´s, nos enseña que, más allá de una mega infraestructura, hay calidad de servicio a toda prueba y una estudiada carta, sin muchas pretensiones, pero con un resultado a la altura de un Grand.

Downtown, Bristol Bar

Hotel Grand Hyatt Santiago Av Kennedy 4601 Reservas: +56-2-9501234

Hotel Plaza San Francisco Alameda 816, Santiago. Reservas: +56-2-6393832

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Historia tiene y es un poco larga, pero vale la pena un barniz. El hotel Plaza San Francisco -ex Kempinski-, el último coloso hotelero del centro de Santiago y un referente del downtown, ha sabido reinventarse temporada tras temporada. Inaugurado en 1989 y remodelado durante el 2007 y 2008, es un lugar que justamente deja reconocer en la barra los cambios más significativos. De una clásica, simple y no muy amplia carta, pasamos a una extensa variedad de cervezas, espumosos y licores, con una interesante oferta de preparaciones chilenas y muy populares -desde el Sándwich de lengua criolla [6.500 pesos) hasta la Mechada a lo pobre [7.500)-. En su coctelería, una ingeniosa mezcla de clásicos y no tanto. El Séptimo cielo [4.500) ya es parte del inventario: whisky, amaretto, Campari, ginger ale y una rodaja de naranja. Su lectura presagia algo más fuerte de lo que realmente es: una equilibrada y sintetizada combinación de destilados y licores. La idea este año en el Plaza San Francisco es darle en el gusto a los paladares más exigentes -casi utópico, hoy por hoy-. Con este concepto en mente, el Chocolate blanco sour [4.500) tiene el éxito asegurado entre el público femenino: syrup de chocolate blanco, syrup de caramelo, pisco, limón y azúcar. ¡Sweeeeet! Y el Plaza sour [4.500), su contraparte: pisco de triple destilación, albahaca procesada y, hasta ahí, nada más. ¿El resto? Tal como aparece en la carta: “receta reservada”. ¿Vale la pena? Definitivamente. Ésta y otras osadías son propias de este bar que, a todas luces, es el más representativo de los cinco estrellas de este lado de la ciudad.

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Un Ritz-Carlton, ¡por favor! Es el primero y único en Sudamérica, razones más que suficientes para quererlo. Y cómo no, si está ubicado en El Golf, una de las mejores zonas de Santiago y el nuevo centro financiero de la ciudad. La reputación lo precede: lujo, elegancia y calidez. Por fuera, diseño y arquitectura moderna. Por dentro, decoración clásica y sobria. The Ritz Bar, el lugar. El sitio en donde nacen y se cierran negocios. Con un look propio de un bar londinense, una extensa carta de Martini -la más grande de Chile- y bar de cigarros -más bien de puros y habanos- ofrece tragos soberbios como The Ritz Carlton Santiago [7.800 pesos), un cóctel que se desmarca del resto no sólo por el nombre, sino también por sus ingredientes y pericia: vodka Absolut Citron, vermouth rosso, vermouth seco -Noilly Prat, nada menos- y desarrollado con la técnica del layering -es decir, servido por capas-. Es el favorito de la casa, y no puede tocarse después de elaborado. Por favor, not stirred, not shaken. Luego, el Pisco sour del campo [5.000) nos recuerda que el Ritz no sólo estableció un hotel, sino también una línea y un concepto acorde con el país y sus raíces: pisco, limón, miel y jengibre, que hacen de este trago el

más solicitado por los extranjeros. Dato de utilidad pública: la goma es macerada con lemon grass. Pero uno de los más aplaudidos y destacados del último tiempo, en cuanto a ingredientes se refiere, es el Golden Ritz [9.500). Aquí tenemos que hacer una pausa y dejar el resto a nuestros instintos: Champagne de Reims, Francia, elaborada exclusivamente para la cadena hotelera. Luego, el glamour: traído directamente desde Italia y usado sólo en la alta pastelería, el oro en polvo se agrega al champagne para entregarnos esa cuota hedonista que muchos llevamos dentro. El Ritz, al menos, la saca a flote. Ritz-Carlton Santiago El Alcalde 15, Las Condes. Reservas: +56-2-4708500

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Noma está en Dinamarca y lo conduce Rene Redzepi –ex discípulo de Ferran Adrià– quien, con sólo 32 años, desplazó a su maestro y su codiciado elBulli al segundo puesto en los World´s 50 Best Restaurants, la más influyente lista de la restauración. Se abren nuevas oportunidades para la cocina nórdica.Y Noma, desde la cima, se encargó de romper el hielo.

IMG René Redzepi, por Anders Birch. Plato: Campo de vegetales con tierra de malta, por Culinaire Saisonnier

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s el mejor del mundo. Lo dicen los 800 críticos gastronómicos y cocineros más influyentes del planeta, que votan anualmente en los World´s 50 Best Restaurants que cada año organiza la revista británica Restaurant. Luego de cuatro años de reinado ininterrumpido, el catalán Ferran Adrià fue desplazado este 2010 al segundo puesto por quien fuese su discípulo: el joven Rene Redzepi, a cargo del Noma de Copenhague, un restaurante sencillo, rústico, casi descascarado, arrinconado en lo que fuese un viejo almacén de la zona de Christianhavn, junto al puerto de la capital danesa. Lo que el jurado apreció en Noma fue lo que pocos esperarían a tal nivel: simpleza en el montaje, nobleza en los productos, precisión en la técnica pero, por sobre todo, una cocina honesta, libre de pretensiones, alejada de ínfulas. Nada de lujosa cristalería o cuadros de grandes firmas. Nada de lámparas de lágrimas o pisos de mármol. Lo de Noma son las verdades, no las aspiraciones. Una cocina nórdica moderna, con productos autóctonos, recetas atrevidas y una puesta en escena casi espontánea, sin lujos visibles. De la cocina al plato. Y que el resto no interfiera. La forma en que Noma ha ido escalando dentro del ranking es inusual. Mientras la mayoría de los restaurantes vive dentro de la lista un constante juego de avances y retrocesos –Santi Santamaría baja, luego sube, luego vuelve a bajar– la escalada de Noma dentro de la lista –que existe desde 2002– ha sido fulminante y siempre ascendente. El 2006 entró por primera vez dentro de los

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50 Mejores, acomodándose en el puesto 33, el mismo que hoy ocupa el famoso chef vasco Martín Berasategui. Al año siguiente, según el jurado, mereció el puesto número 15; el 2008 el décimo lugar, entrando en la lista dorada; el 2009 fue nominado como el tercero del mundo, para que este 2010 fuese subrayado como el mejor de los mejores. La velocidad de Noma, a estas alturas, es incalculable. El menú de este año –con sus cupos agotados hasta 2011– tiene que ver con lo de siempre: métodos y productos tradicionales en un acercamiento vanguardista, que no dejan de sonar extravagantes y sí, muy nórdicos. En concreto, se trata de platos como el Salsify –raíz dulce– con piel de leche y trufa de Gotland; Ostiones deshidratados y berros con cereales biodinámicos y nueces de haya; Papas vintage con queso Prästost –con denominación de origen sueca, a veces curado en whisky e incluso vodka– con perejil silvestre; Mejillas de buey y endivias, con peras en escabeche y verbena; Øllebrød –avena preparada con pan de centeno, azúcar y cerveza–, espuma de leche con skyr –suave pasta láctea– y nueces de centeno tostadas; Vegetales en escabeche y médula con hierbas y caldo; o Cebada cocida y miel de abedul con hierbas y leche congelada. ¿Extraño? Los precios tampoco son familiares con el bolsillo chileno: el menú de siete tiempos cuesta 995 krones daneses, es decir, unos 89.000 pesos por persona, aunque si queremos almorzar quizás sólo debamos desembolsar 595 krones, o 53.000 pesos. El mejor del mundo tiene su precio. Más info en: www.noma.dk

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NATIVA INDEPENDIENTE Con Viña Carmen como buen antecedente –ya que solía ser una línea de vinos de la bodega– ahora Nativa encontró alas propias y se independizó en nombre de lo orgánico.Y su punto más alto es este cabernet sauvignon 2006 de la línea Gran Reserva. Se trata de un single vineyard, por lo que toda la fruta que da origen a este vino orgánico proviene del mismo viñedo. ¿Cómo es? Una preciosa artillería de frutos rojos, maduros y frescos, muy sabrosos, con un toque mentolado –propio del Maipo Alto–, algo de licor de cassis final, madera bien integrada y taninos finos. Ideal para pastas rellenas con carnes de cocción lenta –ossobuco, por ejemplo–, pastas con salsas de frutos secos y carnes magras asadas. Servir a 17 grados. A la venta en Jumbo a 7.190.

Gurú TXT Darío Córdova

a biodinamia, esa corriente que impulsa el retorno a las viejas costumbres agrícolas –uniendo a los reinos vegetal, mineral y animal en completa armonía–, tiene a su gurú en Nicolás Joly, un polémico personaje que ha hecho de esta teoría toda una filosofía de vida, y quien visitó nuestro país para mostrar los beneficios de este verdadero viaje a la semilla de la producción vitivinícola. Su arribo tuvo que posponerse por la erupción del volcán islandés Eyjafjallajökull. ¿La naturaleza no quería que el biodinamismo llegara a Chile? No es casualidad que sucedan estos eventos en el planeta: la Tierra está revolucionada y esa es la forma en que lo hace saber; las erupciones volcánicas, el choque de placas, todo es, en parte, lo que el hombre ha generado por la constante intervención y desequilibrio de la naturaleza.

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¿Hay potencial en Chile para el biodinamismo?

Por lo que vi durante estos días, hay un gran potencial no sólo por los suelos y los cambios de temperatura entre el día y la noche, sino que por la energía de la gente. Acá hay un potencial humano muy grande. Además, los vinos generados en este hemisferio siempre tendrán su particularidad sobre los del norte, ya que las estrellas y constelaciones que los marcan por la noche son diametralmente diferentes.

Hoy muchos viñedos utilizan la etiqueta biodinámica como herramienta de marketing. ¿Hay alguna hoja de ruta para conocer a los verdaderos vinos de este estilo?

Como en la música, hay que fijarse en dos cosas: en la calidad del músico –en este caso, los suelos– y en la calidad del instrumento –que es todo lo que le pones a esta tierra para obtener el vino–. Lo que pasa es que en los vinos modernos interactúan pesticidas y muchos otros químicos que tú nunca sabes qué efectos pueden tener en el cuerpo. Y todo porque las viñas utilizan un proceso estúpido en la elaboración de sus vinos, lo cual demuestra que claramente no comprenden la agricultura.

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Si el frío, la nieve y el invierno me obligan a recordar un viaje, sólo puedo pensar en la Antártica. Allí, los días se gastan entre icebergs altos como edificios, pingüinos que imponen sus propias reglas y paisajes donde el blanco, poco a poco, se va apoderando de todo. Ésta es la verdadera ley del hielo. TXT + IMG Patricio De la Paz

La ley

del

hielo

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equeños. Absurdos. Flotando demasiado diminutos en mi vaso de vodka. Insignificantes. Sólo eso podía pensar al mirar los hielos dentro del trago que me tomaba a media tarde. Y tal recriminación no era exagerada: apenas un segundo antes, desde una ventana del tercer piso del barco, había visto pasar un iceberg. El primero después de 40 horas de navegación desde que zarpamos de Ushuaia. Una mole blanca. Enorme. Puro hielo. A la deriva en medio del mar. Muy pronto, por altoparlante, el capitán daría las medidas exactas del intruso: 50 metros de alto y medio kilómetro de largo. Mientras todos dentro del Nordnorge –el buque noruego que hace viajes al fin del mundo– corrían a la cubierta para tomar fotos del blanquísimo visitante, yo tomé mi vaso. Con la solemnidad que se requería, lo levanté muy rápido y enseguida dediqué el vodka al seco –con los tontos hielos chicos incluidos, por supuesto– a la salud del iceberg. Porque sentí que, en ese preciso momento, por fin estaba entrando a la Antártica. En los días siguientes, los brindis se repetirían una y otra vez. Y no sólo por témpanos que aparecerían de improviso. No. El asunto se pondría serio. Con el hielo convertido en absoluta invasión.

P

Hasta los huesos El primer desembarco fue en la isla Rey Jorge, al tercer día de travesía. A los 147 pasajeros nos llevaron a tierra firme a bordo de zodiacs que, antes de llegar, daban vueltas por los icebergs que flotaban entre el barco y la isla. Un paseo exquisito en medio de témpanos del tamaño de un edificio. Era como navegar en una ciudad hecha sólo de hielo. Moviéndose en silencio. En ese silencio total que sólo existe en la Antártica. Apenas pusimos un pie en Rey Jorge, nos leyeron las normas. La ley del hielo. Esa que manda, por ejemplo, no botar ninguna basura al suelo. O tapar los hoyos que uno deja con las pisadas sobre la nieve, porque son trampas mortales para los pingüinos que allí se mueven con la soltura de quien es dueño de casa. Nos habían advertido también del frío. Aunque haya sol, aquí siempre está este frío seco, que se mete en los huesos. Que golpea igual, pese a las parkas, los polar y los gorros. Por suerte los anfitriones de la base polaca instalada en la isla son buenos anfitriones. Al principio dan jugos y galletas. Más en confianza, ofrecen vodka. En vasitos pequeños, que se beben de un solo trago y sin hielo. Mientras brindábamos, no podía

olvidar un cartel que había visto recién afuera, colgado en un palo en medio de la nada. Decía que estábamos, exactamente, 3.413 kilómetros al sur de Santiago. Al fin del mundo En todos los desembarcos a tierra, que se sucedían hasta dos veces al día mientras el Nordnorge seguía bajando por el Mar Antártico, el panorama fue similar. Iban cambiando los nombres de las islas –Aitcho, Medialuna, Cuverville–, pero la rutina era siempre la misma. Primero, y antes de abandonar el barco, había que calzarse botas de agua que eran largamente desinfectadas: la ley del hielo prohíbe llevar bacterias o suciedad o lo que sea en las suelas, porque eso daña la nieve de las islas. Luego había que montarse al zodiac, navegar entre icebergs –que cada vez eran más frecuentes– y desembarcar en tierra firme, respetando a toda la fauna que se paseaba por esos lados. Como si tuvieran clarísimo quiénes mandan allí, los pingüinos nunca dejaron de mirarnos desafiantes ni de obligarnos a hacernos un lado cuando caminaban hacia nosotros. Porque las normas antárticas son directas en ese punto: si te cruzas con una de estas aves en tu camino, eres tú quien debe dejarlos pasar. El pingüino siempre tendrá prioridad. Punto. Cosas como ésas uno las aprendía de memoria arriba del barco. Porque el Nordnorge no es un crucero de gente con plata que no sabe qué hacer con ella. O que le da lo mismo meterse en la Antártica que en Punta Cana. Aquí todos son turistas con inquietudes científicas. Por eso, en las tardes se exhibían películas que explicaban desde las vidas de las ballenas hasta los viajes de Amundsen. Por eso, en las mañanas se repartían folletos con mapas que indican qué se hará en el día y la importancia de cada lugar que se pisará con esas botas excesivamente limpias. Por eso, los guías son personas tan preparadas. Son tipos como Axel Crack, un microbiólogo alemán que a primera vista sólo parecía un rubio grandote que gastaba horas fotografiando detalles en medio del hielo. Pero al poco andar, uno se entera de que trabaja en el prestigioso instituto Max Planck y que tres meses al año se enrola como tripulación de este barco. Sólo para venir a mirar de cerca la Antártica. Me lo dijo claro una noche, mientras revisaba sus cientos de fotos: “Nadie que no haya estado aquí puede entender mi pasión por este lugar”. Insistió en

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que eso les comentaba a sus colegas en Alemania que no comprendían estas arrancadas al fin del mundo. Su mujer tampoco las entendía. Hasta que él la trajo aquí hace unos años y se acabaron las discusiones. El último salud En el Nordnorge, qué duda cabe, viaja gente sensible. Conocí allí a una pareja de profesores de Bangalore que había atravesado medio planeta sólo para conocer la Antártica. También a un ingeniero croata que había venido con la esperanza de que el hielo le congelaría los malos recuerdos de la guerra que desangró su patria. A un matrimonio catalán que había guardado ánimo –y euros– para celebrar aquí sus bodas de plata. Y a una enfermera inglesa jubilada, que no quería morirse antes de cumplir su sueño de estar en medio de este panorama donde todo se tiñe de blanco. A ella la vi por primera vez un día, cuando empezaba a amanecer. Se llamaba Jennifer Clark y estaba en la cubierta del barco. Sola. Con la vista clavada en la Bahía Discovery. En esas montañas tapizadas de nieve, que se reflejaban perfecto en el mar calmo. Jennifer lloraba. “Es demasiada belleza, demasiada –repetía–. Siempre me hablaban de la maravilla de la Creación, pero yo no creía. Recién ahora, aquí, y ya vieja, puedo entenderlo”. En todo caso, aún le faltaba derramar más lágrimas. El desembarco a la Bahía Paraíso resultó uno de los más emocionantes. Para Jennifer y para varios otros turistas. Los guías nos ordenaron subir uno de los cerros, caminando en fila india. Habían dicho que la panorámica desde arriba valía el esfuerzo. Y tenían razón. Mirada desde esa cima, la Antártica era exactamente a cómo uno se la ha imaginado desde siempre: cerros nevados enteros, el mar lleno de icebergs, pingüinos que se mueven en grupos, personas que caminan lento y parecen hormigas perdidas en medio de tanto blanco… Alguien sacó una botella de whisky. Y varios vasos plásticos que muy luego estuvieron llenos de hielo antártico. Hicimos salud a coro. Después, varios pusieron sus parkas en el suelo y se tiraron ladera abajo. Felices en sus improvisados trineos. No sabíamos que ése sería el último brindis. Ni que al día siguiente el hielo nos mostraría su cara menos amable.

La trampa Al amanecer del sexto día de viaje, el barco no pudo moverse. El mar estaba completamente congelado. Cerca, montañas enteras cubiertas de nieve. El cielo, muy cerrado, estaba de un tono gris que se mimetizaba con el blanco del paisaje. No es que el hielo nos rodeara. Sencillamente, nos había devorado. El capitán no lo dudó y dio la orden de empezar el regreso. Muchas visitas prometidas más al sur se fueron inmediatamente al tacho: el canal Neumayer, la base inglesa Port Lockroy, el canal Lemaire y la base ucraniana Vernadsky, cuyo pub tiene cierta fama por su vodka casero. Camino a Punta Arenas, cada cual se encargó de ordenar todo lo vivido. Un ejercicio muy personal que también incluyó despedirse de la Antártica. Pero el asunto tenía trampa. Porque cuando uno entra a Punta Arenas ya no hay icebergs, ni mar congelado ni montañas sepultadas completas de nieve, pero la mente sigue en blanco. Tal vez la última regla de la ley del hielo sea que nunca más logras desprenderte de ella. Ya lo dijo Schackleton, el incansable explorador antártico, hace un siglo: “Realmente, las inhóspitas tierras del Polo se aferran al corazón de los hombres que las habitan de una manera que difícilmente pueda ser comprendida por quienes jamás han salido de los límites de la civilización”.

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Club Esquina No es un after office. La gente llega más tarde, vestida para salir de noche. En noviembre, los mismos dueños del Bar Esquina inauguraron su nueva entretención. El concepto es parecido, gente joven [25+) y grupos de amigos con la música de moda. Pero el lugar ofrece más opciones. Un primer piso con harta luz y televisores que transmiten todo el Mundial. Un subterráneo con una atmósfera fúnebre, mucha onda, luces moradas y muebles antiguos. Y un segundo piso acogedor, con una barra corta y una terraza diferente: un gran fogón entibia el ambiente incluso en invierno. Los tragos son clásicos, pero con variedad y calidad de etiquetas. En vodkas, por ejemplo, hay Wyborowa, Ciroc, Grey Goose y Finlandia. Ofrecen buenos sushi, y el happy hour es realmente barato. Vale la pena. Av. Las Condes 13451, local 108, Las Condes Web: www.clubesquina.cl Reservas: +56-2-9554835

Santiago le abre la puerta a nuevos sitios y eventos que nos acercan a los mejores vinos y a la más alta coctelería.Vigencia absoluta en cinco espacios sorpendentes y citadinos. TXT Álvaro Duque

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único pizza bar ¿Cuántas veces hemos estado en bares donde no se puede caminar y, con suerte, respirar? Único Pizza Bar tiene la solución: se la jugó por espacios muy amplios entre las mesas, en un gran galpón que mágicamente llegó a ser acogedor. Los que quieran privacidad, la tendrán. Y los que busquen gente y ambiente propio de bar, también. Hay para todos los gustos, lo que se refleja en la decoración y estilo. El bar es un bistró, con papel mural de los años 60, pero que mezcla esa sutil antigüedad con muebles modernos –cómodos sillones con tapiz de cebra alrededor de una mesa baja, o sillas añosas remodeladas con las tradicionales mesitas cuadradas–. ¿Los cocktails? Son los clásicos. La variedad está en la pizzas, todas con recetas de autor. Van a agradecer la atención. Lejos lo mejor. Av. Condell 1308, Providencia Web: www.unicopizza.cl Reservas: 56-2-634 5283

IMG Felipe Zapata.

[Y lo nuevo que ofrece la ciudad en invierno)

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whisky blue

Cienfuegos Un capricho. Así describe el propio Benjamín Cienfuegos su nueva apuesta: la renovación de Cienfuegos, su restaurante-bar de Bellavista. Capricho, porque se reencontrará con la pasión de ser chef, ofreciendo un menú fijo y antojadizo para poder participar de la preparación de absolutamente todos los platos que, como siempre, buscarán destacar el producto principal. La capacidad del restaurante se redujo a 30 personas, pero el diseño urbano y sencillo, elegante y a la vez informal, se mantiene. La idea es que los comensales se deleiten en la mesa para luego unirse a la música –en vivo o con DJ– en el bar. La carta de tragos también se renueva, con cocktails modificados y de autor. Aquí siempre hay algo. Siempre hay vida. Más ahora, que Cienfuegos comenzará a jugar al bar.

Definitivamente es diferente. Al entrar, se pueden situar en Las Vegas. O en una película mafiosa de Scorsese, con muebles de terciopelo y luz tenue de colores fríos. Es un tugurio enérgico, lujoso y, sobre todo, glamoroso. Mal que mal, los dueños de esta cadena de bares que revolucionó la noche en Estados Unidos son los afamados hermanos Scott y Rande Gerber –este último, marido de Cindy Crawford–, y por lo mismo, se pasean cada noche por el bar conocidos artistas chilenos y latinos. Los cocktails son autoría del imperio Gerber y los mismos que ofrecen en los otros bares del W que pertenecen a la cadena (Red2One y W Lounge). Todos los días hay un DJ que motiva a bailar a esta tribu mestiza de públicos y anónimos. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes Reservas: +56-2-7700000

Constitución 67, Bellavista, Providencia Web: www.grupocienfuegos.cl Reservas: +56-2-2489080

Cata & Vino 2010 No es un sitio, lo sabemos, pero se configura como un placer pop-up como pocos. Una vez por año, la gente de The Wine House [TWH) se prepara para reunir en un mismo espacio –el hotel W se repite el plato– a toda la industria del vino –las mejores bodegas– y los apasionados de siempre –los mejores clientes– en torno a la feria más grande de todas: Cata & Vino. Ahora, que se cumplen 11 años, las noticias son varias: habrá más de cincuenta viñas; un concurso Cata & Vino –en el que la industria premiará a la industria–; un Riedel Glass Bar –sector provisionado con una gran barra, donde los visitantes podrán degustar los vinos de la muestra en las copas correctas para cada variedad de uva–; catas virtuales, guiadas desde una gran pantalla; y un amplio sector de champagnes & delicatessen, para probar las burbujas en su perfecta armonía. ¿Algo más? Lo fundamental: lleven curiosidad. 20 y 21 de agosto 2010 Centro de Convenciones Hotel W Isidora Goyenechea 3000 Entrada General a 15.000 pesos con copa Riedel Overture Magnum Entrada con Salón Premium a 25.000 con copa Riedel Vinum Extreme

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matías bize El cineasta Matías Bize acaba de estrenar lo que dice ser su mejor película: La Vida de los Peces. Este invierno se infiltra en las páginas de UVA para hablarnos, entre otras cosas, de sus bookmarks culinarios. Restaurantes alucinantes del mundo En Cadaqués [Catalunya), el Cap de Creus, por la vista increíble –está en la punta de un cerrito, y se ven las playas– y su comida mediterránea exquisita. En La Havana, el restaurante Los 3 Chinitos [Calle Dragones 355-357, entre las calles Manríquez y San Nicolás). Probé la mejor pizza de camarones que he comido en la vida. En Locarno, Suiza, el Bistro Teatro Paravento [Via dei Capuccini 8, 6600 Locarno) es un lugar muy entretenido: hay música en vivo, comida casera, sándwiches, ¡y hay cosas chilenas! Son varias terrazas donde se arman fiestas. Rincón sorprendente del planeta Sarajevo. He ido varias veces en verano a su festival de cine y es mágico. Es una ciudad exquisita para caminar, con callecitas muy lindas, donde hay mucha historia. Me llamó la atención que hay muchas fuentes de agua fresca –dicen que es la más rica–. La gente es acogedora, son muy simpáticos. Es un lugar al que me gustaría volver. Platos para chuparse los dedos Los crudos del Haussmann en Valdivia. Es un lugar pequeño, y ahí probé los crudos por primera vez. La mayonesa es increíble y todo acompañado con una cerveza se transforma en un plato imperdible. Se me hace agua la boca de sólo recordarlo. También el sushi para llevar del Agua Viva. Es rico, fresco, cuidadosamente preparado, simple. Como vivo solo, es una buena opción como cena o late lunch de domingo. La pasta con camarón del Olán y el churrasco tomate palta mayo de la Fuente Suiza son simplemente increíbles. Vinos chilenos Me gusta el pinot noir de Casillero del Diablo. También un riesling o un buen chardonnay del año, porque funcionan perfecto con sushi. El Montes Alpha cabernet sauvignon lo recomiendo porque queda bien con cualquier comida.

Bebida de conversación Una buena cerveza helada en una terracita para hablar de la vida con los amigos. La cerveza es para todas las épocas del año, puede tomarse de día o de noche, afuera o en la casa. Bandas sonoras Escucho harto Iluminaciones, del grupo chileno Inverness, que forma parte de la banda sonora de mi última película. Ya había trabajado con ellos en la anterior, y me inspiraron mucho cuando escribía el guión de La Vida de los Peces. También me gusta Sigur Rós y The Postal Service. Me encanta su simpleza, apelan mucho a la emotividad. Y descubrí El amor del rey de Jiminelson. Lo escucho harto cuando voy manejando, hace más agradable el viaje. Vi en vivo a Jovenabuelo y no tienen vocalista. Es sólo música, son muy jóvenes, es un rock tranquilo. Son visuales, la música te transporta a imágenes. Es sencillo pero emocionante a la vez. Ingrediente de cabecera El merkén, porque sirve para cualquier salsa, ya sea con pasta, carne, pollo o champiñones. La combinación de merkén, ajo y aceite de oliva te permite cocinar cosas simples pero ricas. Lo mejor: es un ingrediente fácil de encontrar. Imagen inolvidable La de Pink Floyd en The Wall, donde la piscina se transforma en sangre, y el personaje flota. Visualmente es muy potente, intrigante. La película me marcó, ya que escucho Pink Floyd desde mi adolescencia hasta el día de hoy. Además, hay una conexión muy grande en la historia de Pink Floyd y Syd Barrett –fundador de la banda–, porque esa escena de la película se inspiró en un sueño que tuvo.

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Catas 7 mezclas tintas

2007 bajo 10 mil Es difícil y hasta tramposo esto de los rankings. Pero nos gustan. Y tienen éxito. Buen rating, digamos. Entonces, un ranking con rating es lo que tienen en frente. Un puñado enorme de mezclas tintas –o blends, o assemblages, o vinos de corte, como quieran– de la cosecha 2007, declarada para los tintos chilenos como extraordinaria. Aquí los tamizamos para llegar hasta los siete mejores. El invierno nos justifica: vinos con muchos ingredientes, aunque bien equilibrados, que nos llenan de ese necesario y cálido sabor.

Si encuentras algunos de estos sellos, quiere decir que se trata de productos kosher[1), que son orgánicos[2), o que poseen una excelente relación precio-calidad[3).

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1 Von Siebenthal Parcela # 7 Valle de Aconcagua 14,5% alcohol 8.900 pesos. Ésta es una de las 51.474 botellas de este vino soberbio, cargado de fruta negra y roja, maciza y exquisita, envolvente, seductora, salvaje y elegante a la vez. Su nariz es expresiva, definida, limpia; su boca, tremendamente sabrosa y propia del lugar que lo ve nacer, el valle y las laderas de Panquehue, en el Valle de Aconcagua. Su final es largo, grato, paulatino. Debe ser su cabernet sauvignon. O su merlot. O su cabernet franc, todo tan bordolÊs. Y es que es todo. Su universo. Una real delicia.

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2 Miguel Torres Cordillera Valle Central 14% alcohol 9.900 pesos. La mezcla no deja de ser curiosa: 56% de shiraz -o syrah-; 29% de cabernet sauvignon y un 15% de una cepa blanca: viognier. Los vinos del Ródano suelen agregar a sus syrah ínfimas porciones de esa cepa, pero un quince parece una osadía. El resultado, en todo caso, lo ampara. Se trata de un vino aromático, expresivo, sólido, sabroso y bien equilibrado. Mientras el syrah lo lleva a esas notas carnosas y hacia la fruta negra, el cabernet le da esqueleto, estructura. ¿Y el viognier? Un trazo floral y perfumado realmente exquisito.

3 Leyda Vintage 2007 Valle del Maipo 14% alcohol 8.899 pesos. Muchos saben de las visiones adelantadas que la viña Leyda tuvo en el valle del mismo nombre, poniéndolo en el mapa y entregando los primeros blancos realmente crocantes de esa zona costera. Pero no todos conocen la faceta tinta. Esta mezcla, que contempla cabernet sauvignon, carmenére y syrah, y que ya no proviene de la costa sino de la franja opuesta, la cordillerana, muestra de todo: arándanos, ciruelas, notas de licor, tabaco, violetas y vainilla, todo muy fino y ensamblado con justicia. El final, una seda. Y recién tejida.

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4 Carmen Reserva 2007 Grande Vidure / Cabernet Valle del Maipo 14% alcohol 5.990 pesos. Grande Vidure debe sonar a una cepa rara mezclada con este cabernet sauvignon. Pero en realidad es la carmenère, la misma que está desperdigada en Chile, con un nombre que antiguamente se usaba en el Médoc, Burdeos. Esta mezcla tinta entrega una nariz cálida, justa, y una boca fascinante, llena de frutos rojos maduros y un toque de cedro que le entrega una calidez extra. Taninos suaves, baja acidez y un final ligeramente especiado hacen el resto.

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5 Morandé Edición Limitada Syrah / Cabernet Valle Central 14,5% alcohol 9.990 pesos. Lo de limitada le cae en serio. Se hicieron 99 barricas de este vino particular, de tenor más bien fresco, nariz austera, muy concentrado, pero de gran acidez. La fruta se siente vibrante, presente, y recuerda a berries salvajes mezclados con chocolate amargo, tanto por sabor como por astringencia. Los taninos, en este caso, aún se sienten presentes, vivos. Un Grand Finale.

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7 Viñedos Errázuriz Ovalle Tricyclo Malbec / Cabernet / Syrah Valle de Colchagua 15% alcohol 5.900 pesos.

6 Falernia Grand Reserve Carmenère / Syrah Valle del Elqui 14,5% alcohol 5.990 pesos.

Nada al azar: un triciclo, tres cepas, tres ciclos y tres diferentes viñedos. La triangulación, en este vino -el mejor de los tres ejemplares existentes, con distintas cepas y proporciones también puestas en tríos- pasa también por el cálculo: tres notas claramente marcadas y definidas: ciruelas negras, frambuesas y tabaco tostado. A la mezcla y esos recuerdos -tremendo concepto-, se une una segunda trilogía: cerezas, té negro y cassis. La vida está mejor calculada de lo que creemos.

El límite norte lo tienen este valle y este vino, y es algo que se percibe al primer contacto. Un vino extremo, radical, lleno de hierbas -a veces dulces, a veces rústicas-, algo de especias y mucha, mucha fruta roja. Obviamente el carmenère, la cepa más tardía de todas, le entrega esa nota de pimentones asados, propia de la variedad cuando desarrolla pirazinas, mientras que el syrah le regala el lado carnoso, que recuerda a la mejor charcutería. Buena mezcla de dos extremos.

[*) LA CATA fue a ciegas, dirigida por Daniel Greve. Se cataron mezclas tintas del año 2007 que no superan los 10 mil pesos. De fondo sonó la música de Isobel Campbell, Iron & Wine, Dianogah, Herbie Hancock, Jorge Drexler, Maceo Parker, Nada Surf y Mudcrutch [Tom Petty). Todos estos ejemplares los encontramos en las góndolas de JUMBO. [*) EL AGUA oficial de las catas de UVA es Acqua Panna, ideal para las degustaciones gracias a su mineralización débil [1,6 mg de sodio por cada botella de 250 cc).

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... UVA / COMANDA

Carolina Bazán

Chef

restaurante Ambrosía

La chef del restaurante Ambrosía –un verdadero respiro culinario para el centro de Santiago– toma la comanda y anota frases breves y esenciales que resumen su particular mirada de la gastronomía. ¿El cliente siempre tiene la razón? Aunque no siempre esté de acuerdo, sí. A veces no coincido con el gusto del cliente, pero si le gusta el atún cocido, se lo tengo que dar cocido. De lo contrario, puedo perder a ese cliente. La cocina, ¿es arte u oficio? Es un arte que hay que cultivar para hacerlo creativo, para que no se transforme en rutina o en un simple oficio. ¿Hay vida y futuro para la llamada cocina molecular? No soy fan de la cocina molecular, porque siento que no iría a un restaurante dos veces en una semana a comer ese tipo de comida, pero me parece interesante el concepto. Al igual que la cocina más tradicional, si no se desarrolla y no innova tampoco tiene futuro. ¿Cuáles son los productos estrella de Chile? Las papas del sur, los erizos, la centolla y la lúcuma. ¿Qué sintetiza la cocina de Ambrosía? La cocina de Ambrosía trata de complacer todos los gustos y de no encasillarse en un solo estilo. ¿Qué música –u otra inspiración– suena mientras cocinas? De todo un poco: soy bien variada para mis gustos. A veces, tranquila –Beirut, Bebo & Cigala, Feist, Cat Power, Billie Holiday–; otras, más prendida –Crystal Castles, Empire of the Sun, Bag Raiders– y la lista sigue y sigue. ¿Qué deben tener muy claro los estudiantes de cocina antes de enfrentarse a la verdad? Que no es fácil. Trabajar en cocina es sacrificado, hay que soportar calor, stress, gritos. Se trabaja bajo presión. Una de las cosas que más me costó fue darme cuenta de que trabajas cuando los demás descansan –por lo general de noche, feriados–. Y eso es rudo cuando vienes apenas saliendo de la escuela. Merced 838 - A, Santiago Centro. F: +56-2-6972023. www.ambrosia.cl. 15% de descuento en platos para llevar.

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Bar Olsen, el n贸rdico de Baires

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Innecesario llevar bajo el brazo un policial de Henning Mankell o cualquiera de las incontables novelas negras que están llegando desde el frío boreal. Con sólo poner los pies en Olsen, un bar y restaurante único, sientes que el Ártico europeo está ahí nomás, casi en la yema de tus dedos. TXT Osvaldo Sánchez Salgado IMG Adela Aldama

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n bonito jardín de abedules y algún pino dan la bienvenida, y el rumor acuático de una fuente sobre el muro completa el cuadro. Casi una pequeña música nocturna; una cierta magia que irá creciendo con el correr de los minutos. El espacio huele a bosque escandinavo. Y es que en Olsen –el mayor vodka bar de Argentina– hay pureza de líneas nórdicas, muy netas, calidez, despojamiento, confort sencillo. La amplitud –y altura– del impactante salón que causaría vértigo a Jimmy Stewart –actor imprescindible en Vértigo– se quiebra con equilibrio gracias a un hogar de chimenea en forma de gota gigantesca, óptima para caldear el sitio cuando llega el frío, nunca comparable con el del gélido paisaje bajo cero que inspiró el concepto interior y design del lugar. La morbidez del cuero arropa el acento noble de la madera, material que también reluce en las obras del notable escultor argentino Naum Knop que pueden descubrirse en las paredes. Omnipresente –también– Alvar Aalto, el genio finlandés del diseño y la arquitectura. Su espíritu conmueve porque logra en simultáneo una puesta en escena austera, tranquila y atrayente.

U

Desde el gran ventanal de vidrio de este refugio para amantes del hedonismo en su formato más social, contemplas el verdísimo jardín con su deck donde

se ubican mesas, miradas furtivas y pequeños livings para disfrutar el sosiego de la charla íntima, los sabores dulces y salados y los tragos que animan el mediodía, el atardecer, la nocturnidad y un suculento brunch del domingo, en que Pantagruel quedaría saciado y para el que resulta imprescindible la reserva anticipada. Agua [y fuego) de vida Donde sí hay temperaturas bajo cero es en el alargado freezer que mantiene a -18º C los más de 60 vodkas del mundo en versiones dulzonas, picantes, neutras o muy secas que ahí se pueden probar, straight o combinadas en tragos para el recuerdo o la amnesia. Naturalmente, la colección Absolut [Suecia) está completa. Las clásicas etiquetas Zubrowka –muy fragante, con el típico bison grass– y Wyborowa [Polonia) y Stolischnaya [Rusia) están al alcance de la mano, igual que extravagancias como el vodka negro Blavod [Reino Unido), Iganoff [España), L’Or [República Checa) aderezado con semillas prohibidas o la inquietante Skorppio, también británica, que muestra un escorpión descansando sobre el fondo de la botella. Entre los perfumados, sobresalen los originarios de la tierra de los zares, como La Doga, que incorporó brotes de abedul a su fórmula y Estepka, junto a Viking Fjord [Noruega), producido con aguas de glaciar y papas. Hay, además,

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vodkas polacos de lujo como Pravda y Ultimat –elaborado a partir de papa, trigo y centeno y presentado en un deslumbrante envase de cristal soplado a mano–, o exquisitas versiones ignotas del mismo origen; una de ellas, la artesanal y aromática Siwucha, que te deja un fino after taste a cacao amargo. Los cultores del acquavit disponen de dos etiquetas de alto rango: Aarlborg [Dinamarca) y Bommerlunder [Alemania). La hora azul y después Los cocktails, que tienen la base excluyente del vodka líder sueco combinado con otros ingredientes, satisfacen a todo paladar con ansia de sorpresa convirtiéndose en tragos de autor, por obra y gracia de Leo Speroni, el creativo executive barman-sommelier. Tras la barra, Augusto, un meticuloso bartender te prepara tanto un Pink Flamingo [pomelo rosado, Cointreau, pepino, arándanos), el clásico Mint [menta, maracuyá, frozen), el Bloody Smoke Peppar [tabasco ahumado, semillas de apio, pepino), un Citrus Honey [jengibre fresco, jugo de lima, Hesperidina, miel), el sedoso Judy Garland [Cointreau, almíbar de azafrán, lima), un híper dry de la casa: Dill Martini [jugo de lima, eneldo fresco, pepino) o el consagrado East Side Manhattan [bourbon whiskey, cassis fresco, jugo de arándanos). Con todo este equipaje, podría asegurarse que el oso interior que cada uno lleva dentro saldrá por fin de su caverna. En los hits de la cocina de Olsen se reconoce la mano del chef Germán Martitegui y su imaginación: atún rojo con chimichurri, espuma de papas y cassis, bondiola de cerdo ahumada en salsa de frutos rojos, puré y eneldo, ricos orechiette con salmón ahumado y crema de limón, gruyére y espinaca, lomo Rydberg acompañado de papas fritas, huevo y mostaza, son sólo algunos bocados, junto al nórdico Smörrebrod, riquísimos sándwiches abiertos con salmón, queso ahumado, ciervo o caviar, que podrían ser aperitivo o plato principal. Pan de centeno, manteca y arenque son una miniatura gourmet que roza la perfección con tu shot favorito. Hay también, obvio, una carta de vinos con más de 50 etiquetas de bodegas argentinas significati-

vas y también alguna gema desconocida entre blancos, rosados, tintos, espumantes y dulces, todos ellos muy buenos compañeros de estos platillos del mar Báltico revisitados. Días de marcha Igual como ocurre con el destino de un viaje, los lugares son las personas que allí están. Y los habituales de Olsen tienen el atractivo de la diversidad: grupos de amigos, parejas, turistas, empresarios, jóvenes de cualquier edad; gente que busca –y encuentra– un espacio distendido con música lounge, jazz, electrónica y un soundtrack estimulante donde pasar un buen rato que parece tener casi siempre happy end garantizado. De martes a jueves, la noche marca un ritmo fresco, informal, ecléctico y divertido. Los viernes y sábados, el ambiente es cosmopolita y contagia la alegría y las promesas que el fin de semana trae consigo. Sin concesiones a lo políticamente correcto, allí puedes ser rey por un día. O, mejor, una noche. Y a veces, con el último trago a punto de servirse, otras formas de diálogo son posibles. ¿Fue una ilusión o aquella goddess desde el jardín escribió su teléfono en un papel y lo dio al camarero para enviárselo a un sonriente solitario, acodado en la barra? Who knows… Porque más allá de la geografía, el clima y los hemisferios, la aurora borealis está a punto de centellear en el momento menos pensado; y un sorbo helado de vodka tal vez impulse el más sublime de los desafíos.

OLSEN EN POCAS PALABRAS Nombre: Olsen Chef: Germán Martitegui Barman ejecutivo y sommelier: Leo Speroni Bartender: Augusto Ortlieb Especialidad: cocina noreuropea moderna / bar de vodkas Dirección: Gorriti 5870 [Paler-

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mo Hollywood, Baires) Teléfono: 4776-7677 Capacidad: 80 personas E-mail: olsen@fibertel.com.ar Sitio web: www.olsen.restaurant.com.ar Wi-Fi: sí Tarjetas de crédito: Visa

Aire acondicionado: sí Acceso discapacitados: sí Productos orgánicos: sí Terraza / jardín: sí Área fumadores: sí Carta de vinos: sí Vinos por copa: sí Bar: sí

Menús especiales: Brunch Valor promedio por persona: $70 [bar); $110 [restaurante); $29-$69 [brunch) Horarios: martes a sábado, de 12:00 en adelante [al cierre). Domingo, de 10:00 en adelante. Lunes, cerrado.

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TXT Sergio Rebaza El café que vale un Perú En sus tres hectáreas del caserío de Tunkimayo, en el valle de Sandia -Puno-, Wilson Sucaticona, un agricultor de 40 años, produce uno de los nueve mejores cafés del mundo. Y aunque en el Perú tomar café no es, digamos, una costumbre muy arraigada -y bien educada y desarrollada- como lo es en Colombia o Brasil, es el mayor exportador de café orgánico del mundo y su principal mercado es EE.UU, precisamente donde fue premiado el café de Sucaticona [que, por cierto, sólo produce unos 30 sacos al año, y para exportación). El certamen, organizado en California por la Asociación Americana de Cafés Especiales [SCAA), reunió a 140 participantes de 25 países. La muestra puneña puntuó 89,2, apenas por debajo del primer lugar, un colombiano [90,5). Sin embargo, de los nueve finalistas, el peruano [4to.) ganó el equivalente al People´s Choice Award. Ahora, esta historia no estaría completa si no les digo que el único lugar de Lima -y del Perú- que ofrece este café es Arabica Espresso Bar, en calle Recavarren 269, Miraflores. [Ah: el café está buenísimo).

Estación Central: un recorrido por el corazón de la ciudad El escritor Abraham Valdelomar escribió a principios del siglo XX, con mucho ego y no sin cierta verdad: “El Perú es Lima, Lima es el Jirón de la Unión, el Jirón de la Unión es el Palais Concert, y el Palais Concert soy yo”. El bendito Palais Concert -hoy posiblemente una pollería- era el local donde se reunían los artistas e intelectuales más febriles de la vanguardia peruana. Posteriormente, la generación del 50 preferiría las cervezas y chilcanos de bares menos decadentes y más concretos: El Cordano, hasta ahora frente al Palacio de Gobierno, y el Queirolo, siempre en Quilca. Pero para quienes, como yo, vivieron su juventud hacia finales de los novecientos, ir de noche al Centro de Lima era impensable, por tres motivos: el toque de queda, el temor a la leva y la delincuencia. Sin embargo, una vez que las aguas se calmaron, el sincopado corazón de la ciudad empezó a latir nueva y sanamente. El pionero fue el Bar Yacana, ubicado en el mismísimo Jirón de la Unión y sobre la Plaza San Martín. Diez años después, siempre en los alrededores de esta plaza, los bares han creado una argolla en que todo encuentra sitio: para el brichero cool, Ethnias, con un decorado de los más estrafalario; para los rockeros, Mao Bar y El Directorio, con conciertos de bandas locales; El Mirador, en el último piso del mismo edificio del Yacana; y el Bar de Grot y el Bar Zela, más culturosos. La única condición: movilizarse en taxi.

Mistura: la gran reunión La Feria Gastronómica Internacional de Lima llega a su tercera edición bien servida. Aunque el hermoso Parque de la Exposición en el Centro de Lima demostró problemas de acceso y espacio, ciertamente el comité organizador se esfuerza por hacer de Mistura 2010 una feria de peso en el mundo gastronómico. Es un hecho: será la gran feria. El costo de ingreso será el mismo: 20 soles [3.600 pesos chilenos), y adentro cada uno -como decimos acábaila con su propio pañuelo si quiere hincar diente. Los infaltables: el gran mercado, con productos de todas las regiones; el patio de restaurantes, con los mejores restaurantes a precios accesibles; carretillas de comida popular [el año pasado, la Señora Grimanesa -la reina de los anticuchos- vendió 11 mil palitos en los cuatro días que duró Mistura 2009, cuando diariamente, en la cuadra 12 de Enrique Palacios, en Miraflores, vende 600); conferencias magistrales -con un costo extra-, mesas redondas -poco productivas y mal llevadas, para ser sinceros-; país invitado: España; espectáculos artísticos, stands para empresas, concursos; la esquina del pan y de los quesos; los cocineros de culto, como Javier Wong, quien se dice prepara el cebiche más rico del mundo [León García 114, La Victoria. F: +51-1-4706217). Y mucho más. El personaje principal: la papa. El tema: la biodiversidad. Las fechas: del 7 al 12 de septiembre. Más info en www.mistura.pe

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TXT Andrés Rosberg

El Colón, de gala Una tertulia no es sólo una reunión de personas que se juntan habitualmente para conversar o recrearse. Una cazuela no necesariamente tiene que ser un plato. Hay arias muy bellas que no son rubias teutonas descendientes de los antiguos indoeuropeos. Y sin embargo, en el Teatro Colón, cazuela y tertulia se vuelven a llenar por la convocatoria de las arias. Y es que los escenarios en los que brillaron artistas de la talla de Strauss, Stravinsky, Toscanini, von Karajan, Rostropovich, Mehta, Enrico Caruso, Plácido Domingo, Pavarotti, María Callas, Nureyev, Plissetskaya, Barishnikov o Nijinsky, tan sólo por mencionar a algunos, vuelven renovados a cobijar a lo más granado de la música del mundo. Fundado en 1908, y cerrado desde 2006 por refacciones, reabre el Teatro Colón en todo su esplendor: recién pasó La Bohème de Puccini en mayo; un recital de cámara de Yo-Yo Ma y Kathryn Stott, y la Manon de Massenet, siguen ahora en junio; y el Don Giovanni de Mozart, en julio. Son algunas de las obras que se podrán apreciar. Se sabe: en el Colón, la ópera es mucho más que la famosa torta de chocolate de Lenôtre. Más info en www.teatrocolon.org.ar

10 cosechas de Expo Vinos & Bodegas Vinos & Bodegas, la más grande feria de vinos del sector vitivinícola de la Argentina, celebra su décima vendimia. Habrá catas especiales, presentaciones de nuevos productos y cosechas, rondas de negocios y mucho, pero mucho malbec para festejar las primeras diez ediciones junto con las bodegas más representativas del país. La cita es el 22 y 23 de septiembre, de 15 a 18 horas, sólo para el trade; y del 22 al 25 de septiembre, de 18 a 23 horas, para el público en general. La entrada costará 75 pesos argentinos, y será por la Av. Santa Fe 4201, en La Rural, frente a Plaza Italia. Acreditación de profesionales y prensa, e información en general en: www. expovinosybodegas.com.ar.

del mundo, son blends. Aquí, en cambio, los vinos con buen tenor alcohólico y el agua pura de los Andes se complementaron con el knowhow, y en 2007 presentaron Primo Vodka, elaborado en un moderno alambique de 18 platos hecho a medida, y con sólo una triple destilación de malbec, “para guardar la memoria de la uva”, dice Emil. Fue un éxito desde el principio: una Medalla de Plata en la International Wine & Spirit Competition de Londres y una Doble Medalla de Oro en la World Spirits Competition en San Francisco, dos de los más renombrados concursos de espirituosos del mundo, así lo prueban. Pero hay más aún: ¡Se vienen el Vodka Primo cabernet sauvignon y el Vodka Primo chardonnay! Más info en www.primovodka.com.

Baires Primo Vodka ¿Quién dijo que el vodka se elaboraba solamente en base a granos o papas? Lindsay Davidson, de EE.UU., y el experto en destilación húngaro Emil de Balthazar, se establecieron en Mendoza en 2006 para elaborar el primer vodka premium varietal del mundo: Tanto Cîroc como Idôl, los otros dos vodkas de uva

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IMG restaurant ABaC de Marco Pastori.

TXT Philippe Regol [*) Espai Sucre X 10 El año que viene, esta singular escuela y restaurante de postres –dirigida por Jordi Butrón y Xano Saguer– celebrará ya su décimo aniversario. Y es que su aparición en el panorama gastronómico barcelonés representó en su momento una sorpresa y casi una provocación. El postre, ese pariente pobre de un menú, lo que llega siempre “después”, como lo dice su nombre, adquiría de repente en este lugar un protagonismo que siempre se le había negado. Porque el postre no llega sólo “después” en el transcurso de una comida, sino también en la jerarquía de sus tiempos. Es el epílogo amable e incluso facultativo –¿comerán postre?– que llega después de los platos “serios” de la cocina salada. En Espai Sucre –Espacio Dulce, en catalán– todo está invertido. Los platos salados ocupan un lugar reducido, mientras que los postres, todos optativamente maridados con vinos, cervezas o incluso destilados, son realmente lo más importante. En estos últimos años se ha hablado mucho de la experiencia gastronómica a la hora de acudir a un restaurante. Espai Sucre constituye, sin duda, uno de estos restaurantes que no deja indiferente a nadie. Más info: www.espaisucre.com Jordi Cruz: la nueva apuesta de ABaC Después de la marcha precipitada de Xavier Pellicer del restaurante ABaC, donde había conseguido dos estrellas Michelin, el director del hotel llegó a un acuerdo con el joven cocinero de L’Angle (Hotel Mòn, justo al lado de la fundación Alicia, de Ferran Adrià), Jordi Cruz, para mantener presencia en los dos sitios, siendo ABaC el restaurante merecedor de todas sus atenciones. Para este nuevo proyecto, Jordi contará con la ayuda de Sergio Bastard, ganador del concurso del Aceite de Oliva en la última edición de Lo Mejor de la Gastronomía y finalista del concurso Cocinero del Año. Se seguirá manteniendo el estilo de alta cocina propio de la casa, aunque Jordi reconoce que prefiere la caballa al caviar, lo que deja entrever que se practicará una política de precios más moderada. Jordi es trabajador, entusiasta y ambicioso, lo que hace probable su éxito en la Ciudad Condal. Más info: www.abacbarcelona.com Alta cocina en Bar Cuatro ¿Adónde pueden ir a comer los turistas que deambulan por la Rambla de Barcelona? Los sitios interesantes escasean. Huir de este emblemático paseo para poder comer decentemente parece ser la consigna más recomendable. Hasta ahora, la excepción a esta regla estaba en el Dos Palillos de Albert Raurich, sin duda uno de los mejores restaurantes de la ciudad –con sucursal recientemente abierta en Berlín–. Pero para los que quieren comer alta cocina –y sobre todo alta repostería– por no más de 35 euros, el consejo es acercarse al Bar Cuatro. Un espacio regentado por tres socios jóvenes con currículum glorioso: Mugaritz, Gaig, Drolma y Espai Sucre. La comida es sencilla, pero basada en excelentes productos y con pequeños guiños en cada plato: Tiras de Calamar con mayonesa de wasabi; Arroz de Gallina con Queso Mimolette. Los postres, excepcionales, son de Vicente Carvalho, quien ganó el premio al Mejor Postre de Restaurante 2010. Imperdible la deliciosa Torrija con Falso Bizcocho de Parmesano y Sorbete de Pera. El sommelier les podrá recomendar ese vino especial que, por 15 euros más, alegrará su comida. Bar Cuatro. Calle Montserrat 4 (a 50 mts. de la Rambla). +34-93-3014324 | www.barcuatro.com

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[*) Philippe Regol es ex cocinero y observador gastronómico. Colabora en los Cuadernos Apicius, la revista catalana Cuina y Cocina Futuro. Ganó el premio 2010 al Mejor Blog Español de Gastronomía.

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Para llevarse con gusto Mario Batali se hizo famoso hace ya más de una década con Babbo, y hay que decir que su éxito es totalmente justificado. Batali es generoso con sus recetas: en 2002 compartió las que sacan suspiros en su restaurante del Village, pero su último libro, Molto Gusto: Easy Italian Cooking, tiene la gracia de la simplicidad. No incluye preparaciones pretenciosas ni complicadas, y sus ingredientes se pueden encontrar en cualquier parte. El libro se divide en antipasti [vegetales, carnes y mariscos), bruschetta, ensaladas, pastas, pizzas, helados y sorbetes. Tiene las recetas más típicas y simples de cualquier menú italiano de la ciudad, con las preparaciones personales de Batali, pero además una descripción de los ingredientes y sugerencias de aliños. Más fácil imposible. A la venta en www.amazon.com a 12 USD para Kindle y 20 USD en papel con tapa dura.

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IMG Restaurant Breslin, del Ace Hotel: Melissa Hom.

Un Az Cuando cumple apenas un año de vida en la ciudad, el Ace Hotel ya se ha convertido en uno de los lugares más populares de Nueva York. Es, desde todos los puntos posibles, un lugar trendy, pero de esa manera neoyorkina particular, de actitud rockera, diseño original, que trata de parecer casual pero que –en el fondo– es todo lo contrario. Es un hotel distinto, tanto en su decoración como en su servicio. Tiene desde piezas muy básicas bajo los 200 USD, hasta departamentos de 2.000 USD la noche. El lobby fue diseñado para ser un living, aunque lo más original es su mesa estilo biblioteca, que le da un aire de escritorio antiguo. Se antoja un buen single malt y un cigarro, en un contexto que bien parece una junta entre amigos: ambiente distendido y muy hipster [al estilo Manhattan). A un costado está la puerta al Breslin, concebido por Ken Friedman, y cuya cocina está al mando de Amy Bloomfield. La célebre dupla del exitoso Spotted Pig pareciera tener un sexto sentido para entender lo que busca el público, para así darles calidad en un contexto cotidiano y relajado. Aquí vuelven a acertar con un menú cargado a la carne y sus derivados. El bar siempre está copado. Hay que llegar temprano. Más info en www.acehotel.com/newyork

TXT Angelina García La mejor vista El Robert –bautizado en honor al famoso planificador de eventos neoyorkino Robert Isabell– corona el Museo de Arte y Diseño, en el noveno piso de su nuevo edificio en Columbus Circle. La primera impresión es que la decoración es casi excesivamente moderna. Con muebles de Vladimir Kagan bajo bloques luminosos de acrílico, parece un poco neón de más en tiempos orgánicos y naturales. Pero al diseño lo acompaña un piano en vivo que recuerda temas de la vieja Nueva York, logrando una mezcla agradable. El servicio es muy amigable y la comida, un menú american-nouveau a cargo del joven chef Matt Kaufman, sorpresivamente deliciosa. Pero lo mejor de todo es la vista. Siempre se agradece un espacio público en altura y en la ciudad, selva de rascacielos, que insólitamente cuenta con sólo unos pocos lugares sobre el nivel de la calle. La del Robert es única. Y la mejor. Hay que pedir una mesa junto a la ventana, en el lado que da a Columbus Circle, para una vista completa del Central Park. Recomendables en la carta de cocktails: para ella, The Isabell; para él, Mad Manhattan. Entre los aperitivos para acompañar: las Croquetas de champiñón ostra y el Risotto de langosta. Más info en www.robertnyc.com

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... UVA / BBB

Recuerdos de infancia: mamá con una sartén preparando la salsa para cubrir unos tallarines. Como me dejaba sopear su mezcla de carne, cebolla, salsa de tomates, laurel y salvia, la cocina italiana terminó trastornándome. Pasado el tiempo me hice adicto a los gnocchis –o ñoquis–, esa mezcla de huevo y carbohidratos –papas, harina– que exige dotes de gran cocinero. Buenos, bonitos y baratos es la consigna. Y, por ello, mis tres datos insuperables, que se disfrutan aún más con el invierno de fondo y una buena copa de vino tinto.

Gnocchis, ñoquis TXT Juan Antonio Eymin IMG Nicolás Lira Golfo di Napoli [Irarrázaval 2423, Ñuñoa. F: 3413675): Algo tiene esta trattoria que se ha convertido en el destino obligado para los mejores chefs de la capital. Allí van en sus ratos libres y gozan unas enormes porciones de pastas y gnocchis. Acá los llaman Gnocchis alla Arrabiatta [3.950 pesos), con tomates, aceite de oliva, ajo, tocino y ají cacho de cabra, picantitos y sublimes. Para “empujar”, medio litro de vino de la casa por 3.000 pesos. Si los grandes chefs visitan este local, es por algo. Y por algo serio.

Da Silvio [Av. Las Condes 7134. F: 8841768): Una escondida trattoria ubicada en las cercanías del Estadio Italiano. El pequeño local de Silvio Carrideo es un cálido espacio donde se replican los sabores mediterráneos con jamones y quesos que el dueño importa personalmente de su país. Sus gnocchis son de antología y de una suavidad extrema. Elabora dos tipos: con y sin espinaca, y los sirve con una mezcla de quesos de gran sabor. La porción cuesta 3.000 pesos, y una copa de vino de la casa cuesta 1.500. Por menos de lo que pagaríamos por un sándwich, un verdadero ágape a la italiana.

D’Alessandro [Avenida Costanera, Puerto Chico, Puerto Varas. F: 65–310583): Deben ser los mejores gnocchis que he comido en mi vida. El lugar, la lluvia y el vino tinto quizás ayudaron a esta determinación, pero la masa, preparada con papas de la zona y harina importada de Italia, y a la que se le agregan un pesto genovés con albahaca, aceite de oliva, piñones y ajo, es mundial. Si quieren comer los mejores gnocchis del país deberán viajar a Puerto Varas. Allí, Alessandro Garnieri, un italiano de cepa, los recibirá con los brazos abiertos. Su plato cuesta 5.900 pesos y los vale. Y el vino de la casa 1.900 cada copa. Los vale también.

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De dulce y de agraz El invierno es época de contrastes. Mientras afuera reina el frío y la lluvia, puertas adentro se siente el calor que le porfía grados a la temporada. Las letras juegan siempre con estos extremos: el frío y el calor del alma humana, con libros como testigos y a la vez evidencia. Acá te entregamos cinco títulos en los que cada párrafo refleja estos extremos. TXT Darío Córdova El Arte de la Resurrección / Alfaguara Hernán Rivera Letelier Como en toda su obra, la pampa es el terreno fértil de este escritor nacional. Acá, el autor utiliza al Cristo del Elqui, folclórica figura de los años treinta, para mostrar una vez más la dura vida en las salitreras nortinas. Un predicador, mitad santo, mitad loco, se obsesiona con una prostituta devota de la Virgen del Carmen, a la que tratará de convencer de ser su amante, mientras que personajes pintorescos van apareciendo sin ton ni son, con el único objetivo de revelar que la miserias del alma humana siguen igual de gélidas, aun en el desierto. Seis Sospechosos / Anagrama Vikas Swarup Vikas Swarup, el autor tras la oscarizada Slumdog Millionaire, siempre ha jugado con la dualidad para representar las miserias y las riquezas humanas de India, y en su último trabajo, Seis sospechosos, nuevamente utiliza este contrapunto. El asesinato del corrupto hijo de

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un ministro es el punto de partida para que conozcamos las historias de los sospechosos y, a través de sus ojos, el mundillo de este país de contrastes. La Carretera / Mondadori Cormac McCarthy El último eremita de la literatura norteamericana entrega en La carretera un libro que desgarra el alma y quiebra el corazón. Este escritor siempre ha sido pesimista, y en su visión del futuro llega más allá, con un paisaje devastado por un holocausto, sobrevivientes convertidos en caníbales y una desolación tan grande, que la naturaleza misma parece haberse suicidado. Un texto frío como la roca, pero fundamental para entender la nueva narrativa del país del norte. Manual de la Oscuridad / Edhasa - Océano Enrique de Heriz La oscuridad es uno de los miedos primarios y, en esta lograda novela, la sombra se cierne sobre Víctor Llosa, el mejor mago del mundo según sus pares, quien en su máximo apo-

geo recibe un demoledora noticia: su vida se llenará de penumbras debido a una ceguera galopante. A partir de este punto el relato se divide en tres partes: el presente, cada vez más oscuro; sus inicios en el arte de la ilusión; y la historia de sus notables predecesores, todos aunados por la obsesión que otorga la pasión de un oficio. Ordeno y Mando / Anagrama Amélie Nothomb Amélie Nothomb, aparte de ser una de las voces más prolijas de la lengua francesa, es una de las más provocadoras. Ya lo demostró con Metafísica de los tubos y Ácido sulfúrico. Y en éste, su último trabajo, lo hace nuevamente. La muerte es el punto de partida: Olaf Sildur fallece en el departamento de Baptiste Bordave; y éste, en vez de dar aviso, decide asumir la identidad del difunto. Es ahí donde llega a una paradisíaca villa habitada por la esposa de Olaf, con quien inicia un curioso juego de personajes solitarios. Una fábula negra escrita con exquisita pluma, pese a no ser el título más luminoso de la autora.

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... UVA / GADGETS

Click ‘n Cook Para quienes envidiaban esas maletas modernas llenas de herramientas preciosas que optimizan cada centímetro, Click ‘n Cook se transformó en su nuevo alter ego. Se trata de una base de acero inoxidable que soporta un precioso sistema de espátulas modulares de diseño ergonómico, para que un mismo mango –y con sólo un click– pueda montar sobre sí cinco espátulas diferentes, con distintos propósitos: para despegar cosas de la sartén, cocinar pescados, dar vuelta hamburguesas, mezclar, escurrir pasta. Sí, parecen cinco herramientas, pero es una. Que la envidia sea ahora para los demás. A 25 euros en www.clickncook.net

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FlavourShaker de Jamie Oliver No son matrioskas. Es el sueño del cocinero con ínfulas de bartender. El FlavourShaker del chef inglés Jamie Oliver es algo así como una coctelera, pero hecha de policarbonato ultra resistente que en su interior posee una bola mágica –hecha de cerámica– que, al agitarla, mezcla, muele y machaca todo tipo de productos. La versión 2.0 de nuestro mortero mapuche, si lo quieren. Podemos agregar hierbas, especias, cortezas de cítricos, frutos secos, aceites y cremas –de a dos, de a tres, o todos juntos– para aderezar y sazonar nuestras comidas. Sólo hay que mezclar, cerrar y batir con fuerza. La física hará el resto. Más info en www.flavourshaker.co.uk. A la venta en www. amazon.com a 26 USD. Hay varios colores.

Vinturi Nada de decantar la botella completa, ni de esperar a que el vino, por fin, se exprese como corresponde. Cada vez que necesitemos oxigenar rápidamente un vino –especialmente esos ejemplares complejos y jóvenes, que aún viven el stress del embotellamiento– podemos contar con Vinturi, un novedoso accesorio desarrollado por ingenieros industriales que permite oxigenar rápida y efectivamente ese vino en fase reductiva, o poco expresivo. Así, no es necesario esperar varias horas a que esto ocurra, ni menos decantar la botella completa. Vinturi nos permite oxigenar sólo lo que vamos a beber, y que esto alcance su máxima expresión. Hay para vinos blancos y tintos, pero Vinturi fue concebido, sobre todo, para impacientes. Más info en www.vinturi.com. A 32 mil pesos en tiendas especializadas de vinos.

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Pavo asado en Jumbo Hoy y ma単ana. Porque siempre es un buen

momento para una carne sana, magra y sabrosa.

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[no es off, nadie lo apaga)

Making Of: n1

... UVA / MAKING OF

El nacimiento de una nueva revista, de su n1, implica entrar en un ritmo trepidante de ideas que deben nacer necesariamente desde el vacío mismo: donde antes había una hoja en blanco, ahora hay rayones, dibujos y disparates; donde primero sólo hubo ganas e ínfulas, luego hubo realidades; donde antes sólo había una libreta Moleskine virgen, hoy existe un registro, quizás la primera y más íntima voz de un nuevo medio. Bienvenidos al patio trasero de esta vitrina de ideas.

Comentarios, dudas y huelgas de hambre a: info@emporiouva.cl Síguenos en Facebook | Twitter

www.facebook.com/uvamag | @uvamag Aquí podrás enterarte de algunas cosas extra, ver sesiones completas y leer algo de UVA Trivia. Un adelanto: Börje Karlsson, quien fuese durante décadas el maestro destilador de Absolut, renunció a una tranquila jubilación en hamaca para crear una marca propia de vodka, esta vez –y a diferencia del estilo sueco– hecho de papas. ¿La marca? Lo que era de suponer: Karlsson´s Gold. Merecido.

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Revista UVA Especial Vodka - Nº1 Año 2010  

UVA es la revista de gastronomía y vinos de JUMBO, la que se publica cada tres meses, con cada cambio de estación. Dirigida por el cronista...

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