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Nadie imaginaba hace cuatro años el potencial de un producto que crecía en el calor de piura, ajeno a sus cotizaciones en el mercado internacional.

Hazañas

La empresa para la que trabajaba Iván por aquellos años no pretendía competir con esos gigantes internacionales; más bien, buscaba destacar los perfiles nativos del cacao. De las diez variedades reconocidas y estudiadas en el mundo recientemente, el Perú —donde el consumo per cápita de chocolate es menor a un kilo— tiene siete. Hoy, el panorama ha cambiado sensiblemente: tabletas de chocolate peruano han ganado distinciones en el extranjero, aparecieron más iniciativas empresariales de puesta en valor de los granos de cacao en regiones distintas de Perú, existe una intuición mayor acerca de los perfiles que crecen en el país y los agricultores se benefician con mejores precios para sus cosechas. Desde esos primeros viajes, Iván Murrugarra se esmeró en conocer cada proceso de la producción del chocolate, en reconocer los beneficios del terroir de cada región. Llegó a Tarapoto, a Cusco, a Amazonas y a Jaén, donde conoció a Fortunato Colala, primer productor peruano que exportó a restaurantes top de la gastronomía mundial. Buscó perfiles de frutos secos, rojos y cítricos en Piura y notas florales en los cacaos de Cajamarca. Ahora puede hablar de la ciencia de la

poscosecha, de los tiempos variables de la fermentación, de los perfiles organolépticos de cada producto. Sabe que una hectárea equivale a 1300 kilos de grano y que puede obtener más de diez mil tabletas, al 70% de pureza, de un lote de una tonelada de pasta de cacao. Se ha convertido en su embajador más notable y sus ocho frutos de cacao tatuados en su antebrazo derecho —recuerdo de un viaje fundacional a Barcelona para conocer al mexicano Ramón Morato, un estudioso del chocolate a nivel mundial— hablan de una convicción tan profunda que empezó en su Piura natal, cuando preparó por primera vez una chocoteja. Cuando uno conversa con Murrugarra, ese entusiasmo aparece intacto en su voz cuando se refiere a sus proyectos de dominación mundial: esta conquista dulce del cacao. Magia Piura, su más reciente obsesión, es el resultado de varios años de trabajo en la zona de producción de la sierra de Piura. Involucró a todo un equipo de profesionales y técnicos, que trabaja directamente con las comunidades de agricultores, e incluso montó una pequeña boutique en la ciudad, a una hora de la zona de cultivo —siguiendo la filosofía del bean to bar—, donde se


Revista Touring Edición 77