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MAYO 2011 06

Maridaje

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Experiencia hotel

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Incursión

Soledad Marroquín emprendió esta aventura a

través de uno de los matrimonios más sagrados de la alimentación, con vinos de todo el mundo y panes de Renato Peralta.

Los valles de Valparaíso son privilegiados por sus condiciones geográficas y por la amabilidad de su gente. Esta es la crónica de Paola Miglio, desde Chile. En Túcume, a escasos kilómetros de Chiclayo, uno puede hospedarse en Los Horcones, un hospedaje diseñado con buen gusto al pie de las pirámides. Por Margite Torres. Desde Verona, la periodista venezolana Melina Bertocchi examina una de las ferias vinícolas más importantes de Europa y describe los mejores caldos de Italia.

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1 30 Mundo vino. Maridajes lado B 42 Entre piscos. La apreciación del pisco 48 Publirreportaje. Bodega Luigi Bosca 50 Publirreportaje. Doña Paula 52 Nota de cata / 54 Vistazos / 56 Restaurantes 58 En vitrina / 60 Agenda empresarial


EDITORIAL Sabemos casi a ciencia cierta que los egipcios inventaron el pan como producto. Ellos descubrieron los efectos de las levaduras: aquello que permite que los granos procesados de trigo (harina) se transformen en un cuerpo con volumen (masa). Y después, al horno. Con el paso del tiempo, el ser humano fue perfeccionando sus técnicas panaderas. Cuando llegó a América, el arte de panificar se enriqueció con nuevos ingredientes, sabores e ideas. No es de extrañarnos que hoy nuestros chefs practiquen algo que podríamos llamar “nueva alta panadería peruana”: una suerte de panificación de autor que rescata nuestra tradición culinaria y reinterpreta antiguas técnicas y recetas europeas. Como casi todo lo que tiene que ver con nuestra cocina, el resultado es maravilloso. Véalo con sus propios ojos. Y, claro, descorche un buen vino mientras tanto. Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe Año 9, número 58 MAYO 2011

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Carlos Eduardo Vargas Tagle Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi Contribución Mariano Braga, Soledad Marroquín y José Moquillaza Fotografía Grace Hoyle y Nasim Mubarak Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión Aleph Impresiones SRL Publicidad y marketing Edwing Torres Gambetta y Elizabeth Urteaga Rojas Coordinación Teodora Gutiérrez

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Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: 999 006 840 / (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú

Fotografía de portada: Grace Hoyle Dirección de arte: Foqus Comunicación Integral


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shops + markets Por Paola Miglio Rossi

Contenedores de lujo Plantear una mesa de catering no es cosa ligera. Los colores, las formas y el estilo mandan, y muchas veces lo que despierta la creatividad es difícil de plasmar por la falta de elementos concretos. Proinven (Libertadores 635 - 201, San Isidro), con la marca Essensie, permite hacer realidad todos los sueños de chefs y diseñadores. No mentimos: va en serio. Sus delicadas propuestas resaltan la calidad de bebidas y alimentos, y sirven de base para lograr ambientes elegantes y con clase. En esta oportunidad son tonos sólidos, como blanco y negro, y transparentes con delicados diseños: copas, vasos para bebidas cortas, salseras, conos para postres; en fin, no hay cuándo acabar. Los precios varían según la cantidad que desee comprar.

Arte individual

Claudia Caffarena ha transformado su arte en algo útil. La diseñadora y aficionada a la fotografía ha trasladado sentimientos e imágenes a interesantes propuestas de individuales que reflejan el color de nuestro país, su cultura, bailes y danzas. Arte pop urbano que nos ha dejado encantados. Y mejor aún, se puede ver todos los días mientras disfrutamos de un buen plato de comida casera. Se venden en Dédalo (Saénz Peña 295, Barranco) a S/. 50 los individuales, S/. 20 los posavasos y S/. 95 los multidesk.

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Doble vinagre

El estilo en la mesa y en la cocina se proyecta desde el más mínimo detalle. Y con la onda foodie que invade Lima, ahora es casi un hecho que en cada casa haya más de un tipo de vinagre y de aceite de oliva. En consecuencia, se buscan los recipientes más inusuales para servirlos o guardarlos. No lo dude: Arq-Studio (www.arq-studio. com) propone estas elegantes vinagreras Campagnuola de Bugatti, elaboradas con vidrio soplado, acero inoxidable y polipropileno, en colores diversos. También pueden usarse para vinagre y aceite de oliva. Precio referencial: US$ 152.51.

Vino libre

Vinturi ha lanzado un simpático logo para promocionar espectaculares oxigenadores de vino que convertirán su próximo ejemplar en toda una experiencia: “el vino, como las personas, necesita respirar”. Este gadget diseñado en Estados Unidos usa el principio Bernouolli, que indica que “cuando la velocidad de un fluido en movimiento aumenta, la presión dentro de ese fluido disminuye para una aireación perfecta”. El Vinturi acelera el proceso: si con un decantador toma aproximadamente media hora, este lo realiza en 30 segundos. Además, disminuye los excesos de acidez y alcohol volátil que se presentan en los vinos recién descorchados, y resalta sus aromas y sabores. Toda un joyita. Se vende en El Pozito de San Isidro (Álvarez Calderón 107) y La Molina (Raúl Ferrero 1083) a S/. 200.

Famous Grouse 12 años

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Es un notable blend mezclado en barricas de roble especialmente seleccionadas, y se le conoce como “la seda de Escocia”. Durante más de 100 años, ha conquistado los paladares del mundo y se ha ganado el respeto de expertos catadores. Y es que, anotan, es el blend con carácter más suave, que incorpora en su elaboración famosas maltas, como The Macallan y Highland Park. Ya en Lima, para disfrutarlo solo o con hielo. No lo mezcle; no lo arruine. Lo encuentra a S/. 105.80 en las tiendas de El Pozito.


maridaje

Pan y vino

Matrimonio sagrado ¿La primera hogaza de pan se habrá servido con una copa de vino? ¿O más bien al revés? Retórica aparte, seguramente se trata de unos de los maridajes más ancestrales que podamos hallar. Al pan, vino. Y al vino, pan. Por Soledad Marroquín Muñoz, con fotos de Grace Hoyle.

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P

an y vino mantienen una relación religiosa. La presencia de esta unión se encuentra en diversas secciones de la Biblia. La expresión más importante está representada en la última cena de Jesús y sus apóstoles, y se conmemora hasta la actualidad durante la eucaristía en la celebración de la misa. El pan de nuestros días ha variado mucho. Los mejores restaurantes ofrecen panes diseñados de acuerdo con su estilo: cada cual más original y sabroso. Renato Peralta es cocinero, aunque no está al frente de los fogones todo el día. Egresó de Le Cordon Bleu Perú y realizó cursos especializados en panificación. De niño le gustaba ir a los restaurantes, sentarse a la mesa como todo un comensal y pedir un postre. Disfrutaba observar el ambiente y cómo se desenvolvía el personal, además, por supuesto, de comer el dulce solicitado. Renato plasma una creatividad insaciable en sus experimentos panaderos y es el artífice de las creaciones y recreaciones que en esta oportunidad casaremos con vinos de diversos terruños. La inspiración para crear la encuentra en el séptimo arte: el cine. Así vive otras vidas, otros mundos. Al fin y al cabo, la cocina, en sus propias palabras, “es una puesta en escena y el cocinero narra una historia a través de sus platos”. Trabajó con Gastón Acurio durante ocho años, y ambos aún mantienen una sólida relación personal y comercial. Los dos últimos fue jefe de su taller gastronómico. En este espacio vieron la luz platos, panes, postres, proyectos, así como la Escuela de Cocina Pachacutec. Hoy Renato está al frente de Panplinas, el taller de panadería que dirige y alterna con sus otras labores de asesor gastronómico. Es a través del pan que expresa su cocina. Pimienta, molle, linaza, romero, quinua, chocolate, ajonjolí, aceite de oliva, centeno, aceitunas, cebollas caramelizadas, papas e infinidad de productos dan vida a panes de distintas formas. Son los sabores que vienen de la cocina y se unen a la masa… y a la mesa. Para experimentar este singular maridaje, hemos elegido siete panes y siete vinos. No cuentan con un orden determinado. Elija lo que más le provoque. Pruebe, diviértase y disfrute. Eso sí: recuerde que el matrimonio siempre es de dos.


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Robert Mondavi Private Selection Cepaje: 100% Pinot Noir Cosecha: 2009 Origen: Valle Central de California, Estados Unidos Temperatura de servicio: 16 grados Precio: S/. 40

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brioche de frutos secos. El dulzor del pan es ligero pero el sabor de la miga es intenso. Está impregnada de sabores de los frutos secos — pasas rubias, almendras, guindones y orejones—, que se equilibran por la acidez de estas dos últimas frutas. Para maridar con… Encontramos una alianza suave y delicada en esta unión de los sabores del pan con la ligera acidez y la frescura de la Pinot Noir. El vino proviene de los valles centrales de California, de la bodega Robert Mondavi. Expresa olores a frutas como cerezas, moras y frambuesas. Es muy fresco en boca. Para repetir.


Santiago Queirolo Vals Demi Sec Cepaje: 100% Muscat de Alejandría Cosecha: 2009 Origen: Ica, Perú Temperatura de servicio: 6 a 8 grados Precio: S/. 35

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Croissant de mantequilla relleno con lúcuma. Una alternativa ideal para incorporar a la hora del té o del lonche de media tarde. El delicioso croissant francés, con generosas porciones de mantequilla en su preparación, tiene costra fina y bronceada. Se peruanizó con el relleno de un delicado manjar elaborado a base de pura pulpa de lúcuma. Para maridar con… El matrimonio con el espumoso Vals Demi Sec de la bodega Santiago Queirolo resultó ser muy feliz. Los olores y los sabores a miel, flores de naranja, azahares y jazmines característicos de la uva Muscat de Alejandría, y la frescura y la temperatura del espumoso permitieron gozar de ambos. Incansable.


Durigutti Malbec Clásico Cepaje: 100% Malbec Cosecha: 2008 Origen: Mendoza, Argentina Temperatura de servicio: 16 grados Precio: S/. 32

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Pan campesino con olivas verdes, negras y romero. ¿Quién se puede resistir a un buen corte de pan campesino? Imagínelo relleno con sabrosas y jugosas aceitunas verdes y negras. Además, con ciertos toques de aromático romero que intensifican el sabor. La costra es gruesa y crocante. Esta característica solo se puede obtener si el pan se cocina en horno de piso de piedra. Para maridar con… El vino ideal debe tener características frutales y frescas. Es el caso del Malbec Clásico de la bodega argentina Durigutti. Con esta experiencia se demostró que se puede romper la regla de que las aceitunas no se llevan bien con los tintos. Interesante.


Crin Roja Cepaje: 100% Tempranillo Cosecha: 2009 Origen: Castilla La Mancha, España Temperatura de servicio: 16 grados Precio: S/. 30

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Pan d’oro de cacao peruano, sal de Maras y aceite de oliva extra virgen. Si le gusta la intensidad, esta opción lo dejará satisfecho. El panecillo es muy suave, con la masa de panetón tradicional y chocolate bitter, que tiene un toque contrastante aportado por los granos de sal rosada de Maras del Cusco. Sí: el chocolate se casa muy bien con la sal. El aceite de oliva integra aun más los sabores y brinda untuosidad a la masa. Para maridar con… El vino elegido fue el Crin Roja elaborado a base de Tempranillo. Frescura e intensidad a la vez, con sabores a frutas rojas y el ligero sabor a roble, que empalma muy bien con el chocolate. Goloso.


Doña Paula Merlot Estate Cepaje: 100% Merlot Cosecha: 2006 Origen: Mendoza, Argentina Temperatura de servicio: 16 grados Precio: S/. 55

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Baguette a los cuatro quesos. El baguette es esa clase de pan que se disfruta calientito y cuya corteza crocante cruje deliciosamente cuando se corta. En este estilo de baguette, la miga es ligera. Tal cual lo es su receta original. Al momento de prepararlo se añadió a la masa cuatro tipos de quesos diferentes: paria, parmesano, mantecoso y azul. Se deja sentir en el pan el predominio del azul, con sabores salados y un puntito de picor en boca, muy rico y típico de este queso. Para maridar con… Una copa de vino Merlot Doña Paula. Armonía, amigable frutuosidad, toque ligero de cacao y suaves taninos lograron una grata experiencia. Inolvidable.


Lacryma Christi Terredora Dipaolo Cepaje: 100% Coprettone Cosecha: 2008 Origen: Vesubio, Italia Temperatura de servicio: 11 grados Precio: S/. 78

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Focaccia tradicional. Un clásico italiano. De masa gruesa, suave y esponjosa, generosamente humectada con aceite de oliva. La superficie tiene un ligero crujiente y ha sido cubierta con cebollas glaseadas, tomillo fresco y pequeños trozos de queso feta de cabra elaborado en el valle de Pachacamac de Lima. Los sabores nos llevan irremediablemente a la bella Italia y, por ello, elegimos un delicioso vino de esas tierras. Para maridar con… Lacryma Christi Bianco, cuyas vides crecen al pie del Vesubio. Un vino fresco, de buena estructura y acidez ligera, que marida muy bien con el queso de cabra y equilibra el dulzor de las cebollas. Bravissimo.


Valdivieso Premium Cabernet Franc Single Vineyard Cepaje: 100% Cabernet Franc Cosecha: 2006 Origen: Valle de Lontué, Chile Temperatura de servicio: 16 grados Precio: S/. 75

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Cachanga hojaldrada con chicharrón crocante, camote y cebollas. Este pan que parece una especie de tortilla es muy consumido en diferentes regiones del Perú. Hoy en Lima su presencia es cada vez más frecuente. Esta versión es crocante y untuosa: se le ha añadido pedazos de chicharrón salado, cebollas frescas y camote dulce. Una versión del sándwich con chicharrón hecha pan. Para maridar con… Estos sabores contundentes pedían un vino con singulares características. El elegido es el Cabernet Franc de la bodega chilena Valdivieso. Sus sabores intensos a frutas oscuras maduras —como la ciruela— y pimientos asados se enlazaron rápidamente con los sabores de la cachanga. Sabrosísimo.


Panplinas Taller de Panadería No es una tienda, sino un espacio donde Renato Peralta y su equipo diseñan y producen panes artesanales. Atienden pedidos para proyectos gastronómicos y ocasiones especiales. Teléfono 461 2914 info@panplinas.com www.panplinas.com Facebook: Panplinas

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viajero

Por los

valles de

Chile

Blancos, campo y mar

Muy cerca de Valparaíso, del mar y del desierto, la tierra es perfecta para criar vinos blancos. Los viñedos se enganchan entre lomas suaves y el paisaje parece inventado. Allí, en San Antonio, en el valle de Leyda y el fundo El Rosario, se come bien y se bebe aún mejor. Texto y fotos de Paola Miglio Rossi.

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alparaíso está cada vez más colorido. Sus antiguos palacetes veraniegos se han convertido en casas de arte, pequeños restaurantes y bead & breakfast que reciben a miles de viajeros cada año. La onda se siente en la calle, se vive a través de los grafitis y del arte mural de sus paredes, se saborea en sus ya reconocidos huariques y en las nuevas propuestas gastronómicas que hacen uso de los insumos locales para renovar sus cartas. Ahí nos sumergimos, en este ir y venir de colores y aromas, en sus restaurantes cercanos al mar que ofrecen viandas elaboradas con mariscos y pescado fresco —las machas a la parmesana son una experiencia interesante—; en sus chorrillanas imponentes —el mejor lugar para probarlas es el bar J. Cruz, en calle Condell 1466, donde se creó el plato—, que combinan papas fritas cortadas al instante —recalcan que no usan las congeladas—, cebollas al vapor, huevo frito y carne roja; y en sus sándwiches interminables —por lo inmensos, como los de El Guatón—.

Pero además de tener historia y sabor, Valparaíso es un punto estratégico para llegar a los valles más imponentes de la zona, en los que las viñas son las protagonistas y los espectaculares vinos solo una muestra más de que en Chile es bien difícil encontrar un ejemplar malo. A menos de 40 minutos en auto, partiendo del centro de la ciudad, dos rincones esperan para engreírnos y demostrarnos el porqué de la fama de sus varietales. Valle del Rosario. La Bodega Matetic se encuentra en el fundo El Rosario, sobre la loma de un cerro. Es una antigua casa hacienda —data de principios de 1900— rescatada por sus dueños y convertida en una acogedora casona boutique. Sus colores, decorados florales y habitaciones combinan la estética europea clásica de campo con los materiales rústicos y maravillosos de la zona, como la piedra y la madera. Además, su concepto va un poquito más allá y se extiende al respeto por el entorno y comprensión de la naturaleza. Sus viñedos orgánicos se acomodan en lomas interminables que se entrelazan, jugueteando con colores y formas, y sus uvas son materia prima para producir


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1. Los cerros de Valparaíso se visten de color. Remozados y alegres, reciben a cientos de viajeros al año. Sus estrechas calles guardan típicos secretos culinarios. 2 y 3. Bodega y Casona Matetic son un placer para los sentidos. No solo lo dejará más que satisfecho con sus vinos y las exquisitas preparaciones del restaurante Equilibrio, sino que lo acogerá con hospitalidad y cariño.

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impactantes ejemplares premium. Estos separan por algunos kilómetros la casona principal de la bodega y el centro de operaciones. Paula Cárdenas es la enóloga, y la emoción con la que habla de cada uno de sus vinos delata su pasión por lo que hace. Ella ha logrado que sus ejemplares biodinámicos sean apreciados y reconocidos, cosa que por lo general no suele suceder, ya que al ser producciones tan apegadas a las reglas dejan de lado ciertos criterios de sabor, cuerpo y aroma. “Nosotros recogemos la fruta a mano. Cada proceso se realiza con extremo cuidado y tratamos de mantener las características de los varietales y del terroir. Incluso el etiquetado es manual. Hemos tratado de lograr un equilibro entre vino y naturaleza. Nuestras áreas de producción están a la vista de nuestros visitantes. Así el proceso de fabricación del vino se convierte en un espectáculo”, explica la experta.

La fascinante estructura de la bodega Amayna solo es comparable con la complejidad, el sabor y el aroma de sus estupendos vinos boutique.

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Dentro de los varietales que se producen en Matetic hay tintos y blancos. Los tintos cobran vida gracias a cepas tan delicadas como Syrah y Pinot Noir, aunque también se realizan blends y ejemplares con las clásicas Cabernet Sauvignon y Carménère. Pero la sorpresa más grata nos la llevamos con los blancos, impecables como los tintos, aunque con un final pedernal, marino, inolvidable. Esto ocurre gracias a que la zona se encuentra a pocos kilómetros del mar, y los vinos adquieren una particular característica debido a la brisa fría, al calor intenso del día y al suelo arenoso. Los vinos resultantes son complejos y cautivantes. El sauvignon blanc de la línea EQ, por ejemplo, se abre

con el aire, posee cuerpo y volumen, y se sugiere para acompañar cocina nikkei, cebiches, tiraditos y ostras. Sus aromas a mango, maracuyá y otras frutas tropicales son cautivadores. El chardonnay es otra joyita: se fermenta en las barricas francesas más elegantes de la zona, traídas desde la Borgoña francesa, con tostados medios de 25 a 26 por ciento. “Tiene cuerpo, volumen, aromas a durazno, miel, té, incienso, y se sirve con pescados más pesados, grasos, como el salmón o los atunes, y con preparaciones que llevan salsas con mantequilla, cremas, sopas, pastas y aves. Es un vino que te llena la boca y cuyo sabor permanece tiempo en boca”, puntualiza Paula.


Bustos. Él no se reconoce como chef: se llama a sí mismo cocinero y habla enamorado de cada uno de sus platos. Aprendió a cocinar en casa y el gusto a comer bien lo adquirió de chico. Ahora en cada una de sus recetas recrea recuerdos y sabores de antaño que nos hacen conocer más Chile. Utiliza ingredientes típicos y los acicala con texturas. Ahí están los frescos pescados y mariscos, la salvia y la menta, el merken —un ají seco ahumado, típico de los mapuches—, el queso de cabra, el pato y las bayas. Matías defiende el plato bien servido, no solo en lo que se refiere a su presentación sino también a su tamaño. Comenzamos a explorar sabores con una entraña arrebozada en panko y unos locos con mayonesa.

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Carácter propio. La idea es que los vinos de Matetic sean considerados como piezas únicas, año a año. Por eso se alejan de la tendencia mundial, de las pautas marcadas por muchos de los que dictan la moda, de los parámetros que los consumidores no entienden pero que siguen porque algún neogurú del vino los impone. Eso es lo que vale: conservar el terroir, la identidad, y no caminar con la manada. A esta viña le ha servido y con esta filosofía ha logrado que cada ejemplar tenga un carácter propio. A pocos metros de la remodelada casona, una apacible laguna flanquea Equilibro, un restaurante que ofrece una singular propuesta gastronómica bajo la línea de Matías


La textura del marisco, fresca, firme y carnosa, contrasta con su sabor sutil y controlado. Luego llegan los apoteósicos platos de fondo: un pato a la naranja bañado en una suerte de salsa densa y de sabor intenso, acompañado de puré de papas al merken. Exacta combinación. Y un cordero asado a la perfección en salsa de vino. Impecable la cocción, la carne suave, de sabor nada agresivo. Para repetir. El postre es una degustación elaborada con insumos típicos de la zona. Lo mejor fue un adictivo turrón de marrón glasé y un sorbete de frambuesa que estuvo de campeonato. El concepto de Matetic se refleja en cada rincón de la estancia, en los campos que rodean los viñedos, en la bodega en la que se acomodan las barricas —cuyos muros de piedra de seis metros vigilan y cuidan, celosos, la temperatura—, en las suculentas recetas de Equilibrio o en la bien llevada cocina casera gourmet de la casona. Recorriendo la viña, a pie, en bicicleta o a caballo, se descubren rutas que nos permiten conectar con el natural entorno del valle de El Rosario: praderas y suaves colinas invitan a olvidarse del resto del mundo… a no querer irse jamás. Leyda: Amayna Boutique. Aproximadamente a media hora de Matetic, cruzando más valles y praderas, se encuentra el pequeño y recuperado valle de Leyda, un espectáculo para los ojos. En él no hay fronteras, y los vecinos viticultores son los únicos que saben dónde comienzan y acaban sus terruños. Si uno se para en la mitad de una viña verá lomas eternas cruzarse, parras engarzadas y, al fondo, el mar. Eso nos sucede cuando llegamos a Amayna, a la casa de la familia Garcés Silva, que se ha dedicado a la fabricación de vinos boutique con éxito. Flanqueadas por la cordillera de la costa y el océano Pacífico, las lomas suaves de Leyda invitan al cultivo. Sus suelos de secano costero son perfectos para las viñas, y el clima se caracteriza por su frescura gracias a la cercanía del mar.

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Matías Bustos, chef de Equilibrio, ama la cocina y comer bien. Sus platos son caseros y cariñosos: aquí, el fabuloso cordero al vino acompañado de papa rellena con queso. Un manjar.


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El chardonnay de Amayna es complejo y lleno de aromas de almendras tostadas y frutos secos. Se recomienda para pescados con salsas, pastas, carnes blancas y postres. La brisa leve se deshace del exceso de humedad y las estaciones marcadas, de baja amplitud térmica, permiten la elaboración de únicos vinos a base de Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Syrah e incluso de la más rara Gewürztraminer. María Paz Garcés Silvia, socia y directora de Mercado Nacional, nos acompaña en la visita. Mientras recorremos los campos que nos llevan de la casa de la familia a la bodega, nos cuenta la historia de la recuperación del valle, del trabajo entre vecinos, de cómo lograron traer el agua y convertirlo en una de las zonas más fértiles. Nos introduce con detalle en el mundo de la bodega, en el trabajo impecable que realiza el enólogo suizo Jean Michell Novelle y el residente Francisco Ponce. La arquitectura de Amayna no tiene fallas. Sigue con ritmo el ir y venir de las lomas y comulga de forma acertada con su entorno. Su infraestructura se inspiró en los procesos de vinificación y en el concepto gravitacional de la producción del vino. La luz entra por cada rincón: hormigón, madera, piedra y metal han logrado crear un espacio único. Dentro, la bodega donde descansan los vinos es silenciosa y monacal. Allí también hay un pequeño bar de cata. María Paz nos invita un bizcocho casero de especias con una taza de fuerte té negro y, mientras tanto, admiramos absortos el paisaje por el ventanal: ya hace frío y el sol se esconde apresurado tras las viñas. Nuevamente, pensamos, no nos queremos ir.

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experiencia hotel

Túcume Los Horcones de

Escapada rural

Túcume es tierra de curanderos, de buen arroz y rica chicha, una localidad de imponente pasado prehispánico que no debe dejar de visitar. Allí lo espera Los Horcones, hospedaje rural para los viajeros que buscan una experiencia distinta. Por Margite Torres P. Fotos de Foqus.

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or la antigua Panamericana Norte nos dirigimos a Túcume Viejo. Allí nos esperan nuestros amigos de Los Horcones, hospedaje rural donde pasaremos algunos días mientras disfrutamos de su naturaleza, su tradición, sus costumbres, la calidez de su gente y de todo lo que implica estar en uno de los lugares con mayor legado prehispánico de nuestro país. Los Horcones es un destino a la medida de aquellos viajeros que prefieren visitar lo nuestro de una manera distinta. Atrévase a mirarlo todo con otros ojos y mantenga bien alertas sus cinco sentidos. Túcume se encuentra 50 minutos al norte de Chiclayo, la capital del departamento de Lambayeque. Está situado en pleno valle de la Leche o “de las Pirámides”, conocido así por las 26 pirámides de adobe que alberga desde hace miles de años como testimonio del poderío de nuestros antepasados en la zona. Es la tierra de Naylamp, ser mitológico de ojos alados y fundador de las culturas Lambayeque o Sicán. Cuna del algarrobo, de la curandería, del zapallo loche y, por supuesto, del sabroso tondero: eso es Túcume.


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Entre algarrobos. Los Horcones es un apacible hospedaje, alejado del bullicio de la ciudad que lo vio nacer, adonde se llega en tan solo 5 minutos desde el poblado de Túcume por un camino de trocha entre cultivos de arroz, maíz y viejos algarrobos. Este lugar le brinda la oportunidad única de entrar en contacto con uno mismo y con el encanto que lo rodea. Los pobladores cuentan que el bosque cercano está desencantado por las invasiones y por la sobrepoblación que ha sufrido en los últimos años, pero la verdad es que nosotros sentimos todo lo contrario. La especial cercanía a las pirámides de adobe más importantes de la costa norte, las famosas pirámides de Túcume, a solo 200 metros del hospedaje, hace de Los Horcones un espacio inigualable. Su encanto reside en la posibilidad de apreciar, desde cualquiera de los búngalos o jardines del hospedaje, la cima de alguna de las pirámides que se imponen, herederas de un pasado que se respira por todos lados.

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Interesante propuesta. Este hospedaje es fruto del trabajo de su dueña, la arquitecta Rosana Correa, quien, inspirada en los encantos de la tierra que lo rodea, diseñó un mágico espacio en medio de los maizales y bosques de algarrobos más remotos de Túcume. Lo levantó hace 6 años sobre un área de casi 2 hectáreas, pensando, seguramente, en gente como nosotros, que disfrutamos de escapar de la ciudad en busca de una experiencia diferente. Sus búngalos, con capacidad para 26 personas, fueron construidos con material noble de la zona: adobe, quincha y vigas de algarrobo. Complementan la propuesta arquitectónica paredes tarrajeadas con barro, techos a tres caídas, decoraciones con hornacinas y elementos geométricos que simulan las históricas pirámides que las vigilan sigilosamente, además de amplias terrazas y áreas de descanso, hamacas y una piscina, desde donde es posible oír el canto de los chilalos y los chiscos que revolotean por el lugar. Sus trazos le valieron el Premio Nacional de Arquitectura 2002 durante la bienal del Colegio de Arquitectos del Perú. El lugar es administrado y cuidado por Elena e Inocencio Montalván. Ella se encarga de cocinar para los huéspedes junto con su nuera y sus sobrinas, además de la limpieza de las habitaciones. Inocencio vela por el mantenimiento del hospedaje y por su seguridad. Nuestra estada fue especial y cálida gracias a ellos. La pareja, sencilla y amable, nos acompañó en nuestras tranquilas noches de cena, junto al horno de leña, donde probamos deliciosas pizzas y pollo al horno elaborados por doña Elena. Departimos, reímos y conocimos más de este lugar a través de sus anécdotas e historias. En Los Horcones podrá oír el sonido del viento golpear las ramas de los viejos algarrobos y alguna que otra bocina de las ruidosas mototaxis que circulan cerca al lugar. Nada más. Si busca desconectarse, este es el sitio indicado. Ya lo sabe: visite Los Horcones y viva una experiencia diferente, en un lugar apacible y lleno de energía, que literalmente lo encantará.

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3 1. Mágico y ancestral, un bosque de algarrobo, especie que abunda en estos parajes desde tiempos milenarios. 2. Clásica estampa norteña: una mujer lugareña paseando en burro. 3. Cálida habitación de Los Horcones, desde donde podrá observar las sorprendentes pirámides de Túcume. 4. Cultivos de arroz, paisajes de encanto que bordean el camino al hospedaje. 5. Doña Elena hornea una pizza a la leña en el horno de barro del hotel.

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Las pirámides de Túcume: paraíso de adobe

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Ubicadas a tan solo 200 metros de Los Horcones, puede acceder a ellas caminando o tomar una mototaxi. Estas pirámides de adobe son las más importantes de la costa norte del Perú. Forman un espectacular complejo, rodeado de bosques de algarrobo, que corresponde a la última etapa de la cultura Lambayeque, cuyos inicios se remontan al año 700 d.C. A pesar de las sucesivas ocupaciones que sufrió (por chimúes, incas y españoles), la población mantuvo su identidad. Fue el centro urbano de una sociedad de agricultores y de audaces comerciantes que alcanzaron las costas del Ecuador y la selva baja. En el centro de este complejo destaca el gran cerro Purgatorio, montaña sagrada desde donde se obtiene una vista imponente de pirámides como Huaca Larga, la construcción de adobe más grande

del Perú. La vista compensa el agotador y lento ascenso, y representa una oportunidad única para experimentar la misma sensación de poder y libertad de sus antiguos ocupantes. Al suroeste del complejo se encuentra Huaca las Balsas, un pequeño edificio de barro que alberga recintos decorados con diversos aspectos míticos, como escenas de pesca y rituales de sacrificios humanos, vinculados al origen de la civilización Lambayeque y a la leyenda de Naylamp. Museo de sitio www.museodesitiotucume.org Atención: todos los días, de 8 a.m. a 5 p.m. Tarifas: adultos S/. 7.5, universitarios S/. 3.5, niños S/. 1 Servicio de guía: S/. 20


Los Horcones de Túcume

Los Horcones cuenta con 12 búngalos (matrimoniales, dobles, triples y cuádruples), comedor con hornos de leña, baños con termas solares, y zonas para fogata y descanso. ¿Cómo llegar? Parta desde Chiclayo hasta la ciudad de Lambayeque. Luego tome la carretera Panamericana Norte: Túcume está a 20 kilómetros. Desde ahí siga un camino afirmado de 1.5 kilómetros que lo llevará a Los Horcones. Si no cuenta con movilidad, comuníquese con Elizabeth Rojas a los teléfonos del hospedaje. Ella programará su traslado desde el aeropuerto de Chiclayo.

¿Qué hacer? El hospedaje ofrece paseos a caballo por el bosque de Pómac (4 horas) y por Batán Grande (2 horas). Reserve con don Inocencio 24 horas antes. También puede realizar turismo místico y conocer al curandero Víctor Bravo, quien ofrece baños de florecimiento y las populares “mesadas” para curar males. No deje de visitar las pirámides de Túcume y su museo de sitio. Consulte con los señores Montalván sobre movilidad para trasladarse a estos sitios. ¿Qué llevar? Túcume es muy caluroso durante los primeros meses del año. Como la mayor parte de las actividades se realizan al aire libre y bajo un intenso sol, se recomienda vestir sombrero, ropa ligera y un buen par de zapatillas. Repelente y bloqueador solar son obligatorios.

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www.loshorconesdetucume.com reservas@loshorconesdetucume.com (511) 264 0968 / (511) 996 837 161 / RPM * 0130010


mundo vino

Maridajes

lado B

Lecciones para matrimonios duraderos

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De esos acuerdos imposibles los hay de a montones: vodka y caviar, cervezas densas con postres cremosos o vinos dulces con frescas ensaladas. El mundo del maridaje es infinitamente sorpresivo y cuenta con mĂĄs de un ejemplo en donde un plato y una bebida son algo mĂĄs que enemigos Ă­ntimos. Por Mariano Braga.


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Espárragos. Contienen una gran cantidad de cinarina, una sustancia amarga que, en contacto con los taninos de los tintos, destruyen su estructura y le dan un sabor metálico. La alternativa es incluirlos en tartas o junto a otros ingredientes a base de harinas; así, un buen blanco funcionaría correctamente. También una cerveza, pero eso lo veremos en el siguiente apartado. Vinagre. De los peores rivales, ya que su alto contenido de acidez volátil anula los sabores y los aromas del vino. Varias escapatorias hay aquí: o bien beber un trago de agua gasificada entre bocado y sorbo de vino o bien reemplazarlos por algún sustituto. El aceto balsámico o jugo de limón son más suaves y no anulan de tal manera al vino.

ariscos con oporto. Carnes a las brasas con blancos de crianza. ¿Acuerdos para el olvido? ¡Claro que no! El mundo de la combinación entre alimentos y bebidas es infinito y, aunque las reglas existen, transgredirlas en ocasiones da un resultado fenomenal. Pocas ciencias tan inexactas como este arte del maridaje. A veces lo que llamamos “combinaciones por contraste” va de maravillas. Quesos azules —de esos punzantes, con un punto de sal bien marcado y aromáticamente impactantes— junto a blancos dulces se equilibran y tienen la capacidad de sacar lo mejor de sí. O vodka y caviar, dos productos tan distintos que, unidos, sorprenden. Ahora bien, ¿todo acuerda bien con todo? Mmmm, no tan así. Ciertos productos son vistos de reojo por una copa de vino aunque, quizá, haya algunos tips para obtener resultados, al menos, dignos.

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Enemigos íntimos. Vayamos al listado de ingredientes y platos que estén absolutamente enemistados con el vino. Helados, espárragos, vinagre, chiles y ajíes picantes, potajes, nueces, ajo. Todos ellos, por una u otra razón, opacan las bondades de los vinos o, en el peor de los casos, los arruinan por completo. ¡Pero a no desesperar! Algunos consejos pueden ayudarnos: Helados. El frío natural de estas preparaciones adormece las papilas gustativas y hace que muchas de las sensaciones gustativas queden desdibujadas. Además, el exceso de crema y azúcar recubren la boca, y dificultan la posibilidad de saborear el vino. ¿La solución? Buscar blancos de cosecha tardía que, en la mayoría de los casos, tienen la estructura y dulzor suficiente como para salir indemnes de la combinación.


Chiles y ajíes picantes. Tan clásicos en la gastronomía peruana, contienen grandes cantidades de capsaicina, un compuesto químico que provoca irritación y ardor en las mucosas. Aquí, el alcohol de los vinos desentona y, por eso, solo son viables los blancos de baja graduación y acidez destacada. Potajes. En estos casos, el principal problema viene dado por la textura densa y untuosa de sopas y guisos que, lamentablemente, chocan con cualquier bebida en el paladar. La única escapatoria digna y posible es beber un trago de agua en el medio. De lo contrario, hay que comprender que esta combinación, en general, no resultará del todo exitosa. Nueces. Dentro de este grupo también contamos castañas, avellanas y almendras: todas ellas resaltan los taninos de un tinto tánico, por lo que el mejor maridaje está a cargo de licores y destilados. Ajo. Posee compuestos sulfurados que se imponen ante los aromas delicados de los vinos. Además, aportan un gusto amargo al combinarse con los taninos. ¡Cuidado! Si se cocina, en cambio, el ajo se torna más untuoso y dulce, y ahí sí un tinto funcionaría bien. Si está crudo, opte por cualquier blanco.

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¿Y si olvidamos al vino? Podemos olvidarlo, seguro que sí. Sucede que el maridaje no nos habla de vinos y comidas, sino más bien de bebidas y comidas. Hay una gran diferencia, porque entonces el panorama se amplía dramáticamente y empezamos a tener en cuenta a las aguas, a los destilados y a las cervezas, solo por citar algunos ejemplos. Un chocolate negro encuentra su cumbre cuando se lo combina con licores de cítricos o de crema e, incluso, funciona perfectamente bien con cervezas oscuras tipo stout.

Pero antes de continuar, es probable que, mientras leía, se haya preguntado: “¿Maridajes con aguas?”. Sí, aunque no lo crea, esa idea de que el agua es insípida ya no está en vigencia. Las aguas cambian conmovedoramente de acuerdo con su estilo, grado de gasificación y origen. Aunque suene difícil de creer, la concentración de minerales en ellas altera su sabor y las torna más livianas o pesadas; pueden expresar sabor, acidez, textura e inclusive retrogusto. Al contrario de lo que podría pensarse, no existe un tipo de agua que se adapte mejor a determinado perfil de vino; la combinación ideal, entonces, está dada por el placer de buscar distintas sensaciones y lograr complementar el agua, los alimentos y el vino de diferentes maneras. Sin embargo, y más allá de los gustos personales, está bastante difundido el hecho de que las aguas gasificadas son indicadas para alimentos más densos, ya que las burbujas proporcionan fortaleza y estructura; las aguas sin gas, por su lado, dan una sensación de mayor persistencia del gusto y resultan más indicadas para alimentos suaves.


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Entendamos el plato en todas sus dimensiones: muchas veces, el ingrediente principal no es el que hace la diferencia, sino que esta viene dada por alguna especia o detalle que modifica su estructura. En esos casos, no está mal enfocarse en ese pequeño revolucionario y, desde aquella base, optar por la mejor bebida.

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Finalmente, no olvide que el único juez válido en este mundo es el propio paladar. Por eso hay que animarse constantemente a buscar combinaciones extrañas: en el peor de los casos, nos quedará una extrañísima sensación en la boca. Pero lo que es mejor, junto con ella, nos quedarán también una nueva experiencia y un nuevo conocimiento. Y eso, se lo aseguro, justifica el intento.

5 últimos tips. Acá van cinco consejos más para atrevernos a saltar las barreras de los maridajes convencionales:

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Arriesgarse a buscar resultados llamativos, en ocasiones, deriva en felices resultados. Hace poco tiempo, elegí para acompañar un denso potaje de invierno —recuerde que soy argentino y, aquí, la temperatura se hace sentir— un sauvignon blanc bien frío. A ver: el maridaje convencional sería un tinto tánico para que pueda acompañar la estructura del plato, pero el blanco renovaba el paladar en cada sorbo y traía juventud, acidez y refrescaba cada rincón con delicadeza. Este es un ejemplo de un final exótico y feliz.

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No olviden los vinos espumosos. Donde funciona bien un blanco o un rosado sin burbujas, cuando se le incorpora la jovialidad de la espuma, todo cambia. Mariscos, pescados grasos, cebiches o ensaladas se potencian en boca con la estructura de estos vinos.

En ocasiones el pensamiento inverso funciona bien: tener un vino y, a partir de allí, decidir el menú. Así pueden basarse en las características de esa etiqueta para elegir los ingredientes de los platillos.


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incursión

Vinitaly Radiografía del vino italiano en 95 mil metros cuadrados

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Vinitaly es uno de los eventos de vinos y espirituosos más antiguos de Europa: desde hace 45 años, abarca por completo toda Italia, además de buena parte de Europa, Asia y América. Esta es la crónica de una periodista venezolana catando vinos en Verona. Texto y fotos de Melina Bertocchi

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a energía del dios Baco movía la masa de personas que llegaban de todas partes del mundo para conocer los caldos italianos a través de degustaciones durante las que el paladar se despierta y se deja sorprender y conquistar por cada una de las maravillas vinícolas que forman parte del ADN del país de la pasta, el risotto y los helados. Las calles empedradas de la ciudad de Verona olían a vid y mosto fermentado; los negocios exhibían en las vitrinas, junto a los maniquíes, botellas de diversos tipos de vino y marcas para apoyar la promoción del evento. El sol brilló sin cesar durante cinco días, como si se tratara de un cálido verano. La aventura comenzaba temprano en la estación de trenes, adonde llegaba gente de todas partes. Decenas de personas se agolpaban a las puertas de los autobuses, así como en la parada de taxi, como si se tratara de un “¡Ta’ barato! ¡Dame tres!”, para llegar primero y sacarle el jugo a los 45 euros (unos 200 soles) que costaba la entrada y que les permitía probar tanto como fuera posible durante una jornada. Verona Fiere abría sus puertas a las 9 de la mañana para recibir a los visitantes, muchos de los cuales no salían —si cataban adecuadamente y el cuerpo se los permitía— sino hasta las 6 de la tarde, cuando el evento cerraba sus puertas.


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1. Así lució el centro de convenciones Verona Fiere durante los cinco días que duró el evento: gente de todos los continentes se dio cita para explorar la amplísima y atractiva oferta vinícola italiana. 2. El plato fuerte de Vinitaly son las doce regiones italianas, representadas en diversos pabellones. El display de vinos es desbordante. 3. Vista del patio de ingreso a Vinitaly, una feria cuya puesta en escena se cuida al máximo.

Foto: Vinitaly

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Gente de todas las nacionalidades llenaba los stands de las diversas haciendas vinícolas: un gran número de Europa del Este (Rusia, Estonia), Asia (sobre todo China) y Estados Unidos, considerado el país más prometedor en cuanto a importación de vino se refiere. La mayoría buscaba importar o distribuir los vinos en su país de origen, pues el objetivo principal de Vinitaly es atraer el comercio internacional, así como a restauradores y entendidos, para impulsar las ventas. El otro perfil es el del consumidor final, del curioso que se siente atraído por el vino, por la magia, por el delicioso misterio que al final es casi alquimia: ese del jugo de uva fermentado que llega a la copa, presentado como algo tan natural y a la vez tan complejo y delicado.

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Doce pabellones, un solo paladar. Por más de que uno sea un catador profesional, acostumbrado a probar decenas de vinos al día, Vinitaly es realmente inabarcable y uno se siente sobrecogido por su magnificencia. Cada pabellón encierra lo mejor de la región que representa y, si consideramos que en cada uno había entre 80 y 100 stands, era necesario llevar mapa, lápiz y papel para no perderse y lograr catar de todo un poquito. Italia goza de la mayor variedad de microclimas, estilos de vino y cepas nativas de todo el mundo. Entre la exorbitante cantidad de productores, importadores, restauradores y amantes del vino que se encontraban en la feria —sin olvidar las decenas de muchachos menores de 25 años que saltaban las clases del colegio o la universidad para ir a “probar” un vinito—, yo era una de las pocas periodistas sudamericanas y tal

vez la única venezolana que recorría la feria. Y esto es lo que encontré. La conca d’oro vinícola. Una de mis regiones favoritas es Sicilia. Es llamada la conca d’oro (“concha de oro”) por su fértil producción de naranjas y limones, lo que le da un aspecto de color dorado a gran parte del territorio. Sicilia parece una niña ingenua que mira de reojo a sus competidores. Y es que la importancia que ha tomado en los últimos diez años ha sido avasallante, sobre todo cuando comenzaron a aprovechar cepas autóctonas como la Nero d’Avola, que resulta en cálidos y especiados tintos, así como la variedad blanca Insolia, que ofrece vinos fresquísimos y afrutados. Pero Sicilia es también conocida por los vinos dulces gracias a su maravilloso Passito di Pantelleria, llamado así por su origen en esta discreta isla del territorio siciliano. A base de la uva Moscato, su proceso es muy parecido al de un cosecha tardía y ostenta un balance entre dulzor y acidez difícil de alcanzar. Visité Feudo Arancio, que cuenta con dos haciendas ubicadas en la costa meridional de Sicilia. Su vino Dalila, un blend blanco a base de Viognier —variedad francesa por excelencia— e Insolia me sorprendió por su frescura y estructura. Otra hacienda interesante es Baglio di Pianetto. El Nero d’Avola fue un interesante descubrimiento, ya que normalmente este vino, a pesar de tener estructura, suele ser fácil al paladar, afrutado y especiado; pero estos eran mucho más estructurados, quizá por el paso más largo en barrica.


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Burbujas que conquistan. La historia del vino en el Veneto ostenta una posición fuerte y determinada sobre todo en estos últimos años gracias al éxito internacional alcanzado por el fresquísimo y afrutado Prosecco, espumoso producido a partir del método Martinotti-Charmat, 100% a base de la variedad aromática Glera, que lo torna simple y fácil de entender, con burbujas finas y un ligero toque ácido. La relación precio-calidad es óptima, y ha ganado terreno importante en los paladares de los principales mercados consumidores de vino espumoso: Alemania, Estados Unidos y Reino Unido. Vicenza y Treviso, en las colinas de ConeglianoValdobbiadene, son dos de las provincias vénetas dedicadas en gran forma a la producción de Prosecco, que desde mediados de 2009 está protegido por una denominación de origen. Grandes nombres como Carpene Malvolti y Foss Marai han alcanzado ya los mercados de América. Toscana: vinos con pasaporte medieval. Quise dejar para el final esta mágica y tradicional región, donde tuve la fortuna de estar hace pocos días y llenarme de su antigua energía que transmite juventud, como si la huella de sus palazzos

En el recinto que alberga el imponente Palazzo della Gran Guardia en Piazza Bra, en el centro de la ciudad, cada noche tenía lugar Vinitaly For You (“Vinitaly para ti”), un evento paralelo con degustaciones de vinos escogidos por importantes críticos, dirigido a quienes deseaban relajarse y evitar el desorden colectivo. románico-góticos se hubiera detenido en el tiempo. Ubicada en el centro de Italia, vecina de la Liguria y la Emilia-Romagna, además de comprender Florencia, una de las ciudades más bellas de Italia, es cuna de algunos de los mejores vinos del país. El clásico Brunello di Montalcino y el Nobile de Montepulciano conviven elegantemente con los rebeldes y preciosos super Tuscans, aquellos que rompieron la regla y que se producen con cepas extranjeras.


153 mil personas visitaron Vinitaly. Más de 47 mil fueron extranjeros de 114 países. 91% de los 3 996 expositores fueron extranjeros. De los 2 444 periodistas, 273 viajaron desde fuera de Italia.

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La Sangiovese, uva por excelencia de la zona, toma diversos matices según el territorio donde se cultive: da paso a vinos de larga guarda y envejecimiento en barrica o en botes de madera de 60 hectolitros (6 mil litros), como en el caso del elegante y estructurado Brunello de Montalcino. Este debe pasar al menos dos años en barrica y cuatro meses en botella antes de ser comercializado, así que para disfrutar de una botella es necesario esperar al menos cinco años. Muchos productores incluso extienden el tiempo hasta a tres años en madera y seis meses en botella. A pesar de estar separados por pocos kilómetros, su primo lejano, el Nobile de Montepulciano, nace de la misma uva y adopta su nombre científico: Prugnolo gentile. Este vino es menos tánico y estructurado, aunque la intensidad de la fruta y la frescura en boca son importantes. Ambos son ideales para acompañar antipastos como el típico prosciutto toscano, de un gusto algo más dulce que aquel de Parma, así como con el queso Pecorino de Pienza. Y así, luego de un maravilloso viaje dentro y fuera de los pabellones del Vinitaly, lleno de descubrimientos para los sentidos, regresé acompañada por la melodía de valses peruanos. Imaginando una causa limeña y un tacu tacu, pensé cómo iría un jugoso y picantito lomo saltado con uno de los brunellos que traje desde Toscana.

Vinitaly en cifras


entre piscos

La apreciación del pisco

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En los últimos veinte años han germinado en el mundo del vino las recomendaciones de expertos capaces, independientes, consistentes y valientes, que emiten sus preferencias y recomendaciones a través de sistemas de puntuación. ¿Qué podemos aprender de ellos al catar un pisco? Por José Moquillaza.


El sistema de WA. Tras la celebración de la feria Madrid Fusión en enero de 2011, Jay Miller se quedó en España y realizó un rally de cata de 900 vinos en las denominaciones de origen Ribera del Duero, Toro y Rioja, donde visitó docenas de bodegas, viñedos y productores. Para los expertos de WA, la relación terruño-producto es parte esencial de sus esperadas recomendaciones, que en este caso fueron halagadores para los grandes reserva de la Rioja. El primer rasgo virtuoso del sistema de WA es que no busca defectos en los vinos: al contrario, intenta identificar solo sus cualidades. “Wine Advocate es una referencia para los consumidores. Un consumidor no va a comprar un vino por sus defectos, sino por sus virtudes. Por eso, cuando catamos y puntuamos un vino vamos buscando qué cualidades puede tener: complejidad, frutosidad, persistencia o equilibrio”, explica Miller. El segundo rasgo virtuoso es el hecho de que nunca publican puntuaciones por debajo de 85 puntos para no distorsionar los conceptos: “Nuestra función es identificar vinos que tengan las cualidades para ser recomendados. Si un vino merece una puntuación por debajo de 85, simplemente no lo publicamos”.

La inglesa Jancis Robinson (arriba) y el estadounidense Robert Parker (izquierda) están entre los “vinólogos” más reconocidos del mundo entero. 43 sommelier

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ás o menos una docena de expertos compone el selecto universo de líderes de opinión enológicos a nivel global. Revistas especializadas, portales de internet, grupos de entusiastas y cofradías de catadores se suman a reconocidos masters of wine como Jancis Robinson, Pancho Campo, Barbara Philip y Dirceu Vianna. Pero el grado supremo de influencia lo han logrado, sin lugar a dudas, Robert Parker y Jay Miller, ambos de The Wine Advocate (WA). ¿Cuál es el secreto para que esta verdadera institución del universo del vino haya logrado tanta influencia tanto en la oferta (productores) como en la demanda (consumidores)? Pues se la ha ganado a punta de independencia, rigor técnico y precisión en sus pronósticos, sobre todo con los vinos de Burdeos, cuya evolución plena se logra a lo largo de décadas pero cuyo valor se va formando desde la prueba del primer año, cuando los negotiants compran las cosechas.


El tercer rasgo interesante es que, durante sus viajes de trabajo, el equipo de WA se prohíbe aceptar regalos, canjes en hoteles, botellas especiales o invitaciones a restaurantes. Ellos comen en las bodegas o en las casas de los bodegueros, como parte de su exploración. ¿Por qué tanto rigor? “Porque no hacemos crónicas: emitimos recomendaciones que pueden influir en la conducta del mercado”, sentencia Jay Miller. Su sistema de puntuación para la evaluación de bebidas de origen vínico está basado en una escala que va de 50 a 100 puntos. Pese a la subjetividad inherente al vino (condiciones de conservación, ambiente, situación de consumo, etcétera), este método cuantitativo prendió y ha sido adoptado también por la revista Wine Spectator. Ambos medios establecen las siguientes categorías por puntajes: Entre 95 y 100 puntos: “extraordinario”. Entre 90 y 94 puntos: “sobresaliente”. Entre 85 y 89 puntos: “muy bueno”. Entre 80 y 84 puntos: “bueno”. No publicado WA. Entre 70 y 79 puntos: “promedio”. No disponible en WA. Entre 60 y 69 puntos: “debajo del promedio”. Olvidado por WA. De 59 a menos: “linimento para caballos de hipódromo”. Nunca existió para WA.

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Métodos para evaluar el pisco. Hay que distinguir los conceptos de apreciación, cata lúdica, cata técnica y opinión de experto, pues cada uno tiene su propia finalidad, método, espacio y aplicación. En la apreciación del pisco (conocimiento y disfrute), los consumidores deben aproximarse al producto, al productor, a la materia prima y a la zona de origen de sus uvas, pues la influencia del terruño sobre el pisco es vital. ¿Cuál es el mejor pisco? El que le parezca amigable y le genere alguna emoción y ansias de repetir moderadamente el placer (el ansiado drinkability). La cata lúdica va más allá: se realiza voluntariamente por personas que han ampliado su conocimiento y acumulado “horas de vuelo” apreciando, comparando y comentando tipicidad, virtudes y defectos (en ese orden) de vinos y piscos, tanto de manera vertical (respecto a cosechas previas de un productor) como horizontal (en relación con productos similares de la misma zona, variedad y cosecha). Su motivación es adquirir mayor conocimiento. La cata técnica ya es ya otro tema. La realizan profesionales entrenados y evaluados en términos de capacidad sensorial, memoria gustativa, protocolos de cata y emisión de juicios objetivos. Forman parte de un panel (usualmente compuesto por cinco integrantes) que sigue un estricto protocolo y califica individualmente si las características de la muestra corresponden a la tipicidad del producto y a una apreciación cuántica de la calidad de la bebida catada (sea vino, pisco o café…). Los catadores son remunerados por su participación y sus resultados, una vez procesados, suelen influir en el mercado. La recomendación de experto se basa en cata organoléptica individual para la percepción sensorial y la descripción de características tangibles (sabor, textura, color, aroma) y algunos conceptos como calidad del conjunto, profundidad y persistencia. Se contrastan cientos de muestras frente a la tipicidad de referencia para la zona geográfica explorada. Pocos privilegiados tienen la capacidad de apreciar —en casos extremos— decenas de muestras al día sin alterar la certeza de sus juicios ni la calidad de sus notas de cata, expresadas a través de un lenguaje adecuado, cercano al de un perfumista y más bien alejado del de un gasfitero.


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¿Cuál es el mejor pisco? El que le parezca amigable y le genere alguna emoción y ansias de repetir moderadamente el placer (el ansiado drinkability). ¿Cómo apreciar una bebida fina y delicada? El pisco debe ser tratado como lo que es: una joya enológica centenaria. Por ello es necesario delimitar los espacios para apasionados, entusiastas, profesionales y expertos. A los apasionados nos corresponde apreciar la parte tangible del producto y aproximarnos lo más posible a sus componentes intangibles. Los intangibles están determinados por la historia de la bebida y de la bodega, por las características del terruño (suelo, clima, agua), por las particularidades de las cepas y por las prácticas distintivas de cada productor (madurez, rendimientos, cosecha, molienda, fermentación natural, destilación y reposo). Esta aproximación se está fomentando durante las amenas catas de pisco que desarrollan en Lima bodegas, restaurants y empresas auspiciadoras. Para apreciar los elementos tangibles del pisco, como en el vino, se utilizan los sentidos de la vista (color, densidad), el olfato (aromas) y el gusto (sabores), además de un sentido que todos tenemos pero que estimulamos poco: el del alma. Si bien la descripción adecuada de un buen pisco es muy importante para centrar su tipicidad, muchas veces no percibimos los aromas que otros mencionan. Pero eso es secundario. En cambio, cuando el noble destilado nos toca las fibras del alma y despierta reminiscencias de gratos momentos de vida, allí se cruza, pues, un umbral casi telúrico del cual no podemos desligarnos en adelante: nuestra vida, en adelante, estará marcada por ese y otros piscos.

Verdaderas notas de cata

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En el blog estadounidense Cheers On The House, especializado en la industria de las bebidas, usted podrá encontrar interesantes notas de cata que hacen gala de un lenguaje artístico y altamente descriptivo. Sobre el pisco, acá algunos ejemplos: “Jugosas notas a uvas, algo de peras y hierbas frescas. Sabor limpio, crujiente y penetrante, con muy poca presencia del ardor característico del eau de vie.

Notas de lima y final muy limpio”. “Delicado, amable y levemente curioso en nariz, con un ligero toque de chocolate y cerezas. En boca es suave y cremoso. Duradero final avellanado”. “Este pisco huele a una bodega durante el prensado, con ricos y especiados sabores. Sus persistentes dulzor y sabor a uva me hacen pensar en lo que la mejor grappa insinúa. Sutil, refinado y lujoso”.


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Pasión y calidad

Bodega Luigi Bosca

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u apellido plasma una importante tradición vitivinícola. Su trabajo, un inagotable amor por los vinos. Con total devoción y entrega a la tierra, cuatro generaciones de viticultores se han dedicado, durante muchos años, a interpretar la intención de la vid. Ellos saben que cada etiqueta tiene algo importante para dar y para decir. Los Arizu trabajan desde hace más de un siglo en la búsqueda de la máxima expresión del vino argentino. Alberto Arizu, hijo, es parte de la cuarta generación de una familia que fue y es protagonista de los grandes cambios de la industria vitivinícola argentina. Es el encargado de darnos a conocer nuevos vinos que se suman a la colección de la bodega: “No hay tiempos comerciales para un vino: el vino está cuando tiene que estar”, afirma Alberto. Hoy Familia Arizu apuesta fuerte con la presentación de cuatro nuevos productos para diferentes segmentos.


Finca La Linda Corte Reservado TINTO. Es el resultado del ensamblaje de Malbec y Syrah (ambos en 40%), con un aporte de Merlot (20%). Cada una de estas partidas se reservó previamente en barricas de roble para lograr un vino con buen cuerpo, donde la Malbec ofrece sus característicos taninos dulces, la Syrah añade una sutil acidez y la Merlot redondea el caldo con su suavidad.

Luigi Bosca De Sangre. Este nuevo exponente de la colección expresa íntimamente la personalidad y el carácter de la familia Arizu adquiridos a lo largo de cuatro generaciones de vitivinicultores. “Este vino nace con la pasión y la visión que nos fueron legadas a través de una tradición de más de cien años. Es una proclama de individualidad, un gesto que nos define, una experiencia personal. Un Luigi Bosca De Sangre”, explicó Roberto Arizu, presidente de la bodega. Se trata de un blend vigoroso y robusto, con un paso por boca largo y aterciopelado, y aromas exuberantes que provienen del suelo granítico. De Sangre surge con la selección de las mejores parcelas de los viñedos de la familia de Finca Los Nobles, en Las Compuertas, y de Finca El Paraíso, en Maipú, Mendoza. Es un único corte compuesto por Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, con potencial de guarda de quince años. Gala 4 Luigi Bosca. A base de Cabernet Franc (95%) y Malbec (5%), es el nuevo integrante de la línea de blends de alta gama de la bodega Luigi Bosca. Encierra de manera inmejorable todas las características que identifican a los nuevos vinos argentinos: innovación, modernidad y elegancia ahora suma un nuevo ejemplar. “Para crear esta colección de vinos Gala se pensó en los buscadores de perlas, en conocedores expertos que valoran lo auténtico y lo exclusivo”, añadió Alberto. Gala 4 Luigi Bosca es de aroma intenso, con notas de grosella madura. Un vino de color rojo rubí, con suaves tonalidades violáceas, aroma intenso y complejo, con notas de grosellas maduras y vainilla, de impacto dulzón y aterciopelado en boca.

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Finca La Linda Corte Reservado BLANCO. Compuesto por Chardonnay (80%), Viognier (15%) y Semillón (5%), es un corte de partidas reservadas. Alberto Arizu explicó que a la Chardonnay, cepa de aromas suaves, se le sumó la fuerte estructura de la Viognier, con sus matices de mango, durazno y vainilla, y sus refinadas notas florales. Con su paso por madera, el Semillón complementa sutilmente las características de este ejemplar.


publirreportaje

Doña Paula

Los Cardos

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a idea de vender vinos en Argentina no es en lo absoluto descabellada. Se trata de un mercado que lo consume en grandes cantidades y, asimismo, de un país con gran tradición en su producción y venta. Lo ambicioso y riesgoso se encuentra más bien en que una bodega joven como Doña Paula, fundada recién en 1997 en Mendoza, proponga instalarse en una posición expectante en un país con más de 300 bodegas que exportan con éxito a nivel mundial. Lo admirable e inspirador es que, en efecto, lo hayan logrado.

Apuesta con corazón. Cuando se inicia un proyecto ambicioso es fundamental tener confianza. Más aún cuando se tiene en frente un escenario adverso o difícil, dada la competencia existente en él. Y en Doña Paula la tienen. Existe una apuesta total por la personalidad única de un buen vino argentino; existe una fe ciega en su producto y una inalcanzable dedicación al servicio de sus sueños. Producto de esto, los reconocimientos y logros que se vienen cosechando en tan poco tiempo no han tardado, y son ellos los que le otorgaron a la bodega la seguridad necesaria para una creación tan genuina como extraordinaria: Los Cardos, sus bien llamados “vinos jóvenes con experiencia”. El cardo es una flor oriunda de los Andes, de inusual belleza y cuyo florecimiento es vinculado por la tradición enóloga de la zona con la existencia de un buen terroir para la obtención de uvas de alta calidad. No podrían

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haber escogido mejor nombre, pues la crítica no se cansa de alabar el desempeño de estos jóvenes vinos en el paladar: los premios en los Argentina Wine Awards de 2009 y 2010 son tal vez la prueba más concreta de ello. Como si esto fuera poco, la relación calidad-precio de la línea Los Cardos ha sido foco de atención para los eruditos, al punto de que han llegado a considerarlos best buy a nivel internacional en los distantes y disímiles mercados a los que la línea de Los Cardos ha llegado en el mundo. Confianza y fe. Los Cardos es una línea que sorprende y jamás decepciona. Se trata de la convicción en la capacidad de lo joven en un escenario donde lo que prima es la experiencia —precisamente, la esencia de Doña Paula—. La tradición nos dice que un cardo es de las primeras plantas en florecer en la primavera, a manera de anuncio de que esta es próxima a llegar. De la misma manera, Los Cardos representan un aviso dentro de la industria vinícola argentina: Doña Paula y sus novedosos y exitosos vinos consiguen con esta línea ejemplares que son reflejo perfecto de la calidad de la bodega y fiel representante de la tradición mendocina en lo que a caldos se refiere. Es el sólido triunfo tanto de un vino como de una bodega nóveles en el vedado y sagrado campo de lo añejo y experimentado. La flor de esta planta es, pues, un augurio, una apuesta. Como aquí lo demuestra Doña Paula, la confianza y la fe, combinadas con el trabajo y el talento, dan siempre buenos resultados.


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nota de cata

Malbec Estate Colomé Salta, Argentina

Ruca Malen Reserva Ruca Malen Luján de Cuyo, Argentina

Mont Gras Quatro 2009 Mont Gras Valle de Colchagua, Chile

Banda Azul Crianza Paternina La Rioja, España

Cepaje. 85% Malbec, 8% Tannat, 3% Cabernet Sauvignon, 2% Syrah, 2% Petit Verdot. Vista. Brillante, con un profundo y oscuro color granate. Nariz. Aromas a tostadura, frutos negros, notas de clavo de olor, nuez moscada y pimienta negra. Boca. Corpulento y aterciopelado. Suaves y maduros taninos en el paladar.

Cepaje. 90% Cabernet Sauvignon, 5% Petit Verdot, 5% Merlot. Vista. Color rojo granate con reflejos púrpuras brillantes. Nariz. Frutos negros, como moras y casis, con notas especiadas y pimientos. Boca. De gran concentración. Taninos suaves, persistente aroma a frutas.

Cepaje. 50% Cabernet Sauvignon, 20% Malbec, 15% Carménère, 15% Syrah. Vista. Color rojo rubí profundo, con notas púrpura. Nariz. Aromas a fruta negra madura, con especias, flores y carne ahumada. Boca. Sabor firme y potente. Cargado de fruta negra madura y jugosa, combinado con vainilla y tostado de la madera de guarda.

Cepaje. 75% Tempranillo, 25% Garnacha. Vista. Color rubí brillante. Nariz. Aromas a frutos rojos maduros, como guindones e higos, sobre un fondo a vainillas y madera. Boca. Estructurado, suave y persistente en paladar. Untuoso y con muy largo retronasal.

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S/. 63

S/. 60


Cepaje. 100% Petit Verdot. Vista. Color rojo profundo y matices violetas. Nariz. Intensos aromas a cereza, casis y ciruela. Boca. Amplio y aterciopelado, con taninos suaves y notas de vainilla.

S/. 54

Espumante Deseado Familia Schroeder San Patricio del Chañar, Argentina

Cepaje. 100% Torrontés. Vista. Color amarillo verdoso, con muy finas burbujas. Nariz. Frutal, muy fino, con aroma a flores y cítricos. Boca. Dulce y frutado, de buena acidez y volumen.

S/. 48

Intipalka Reserva Santiago Queirolo Ica, Perú

Finca Rotondo Acholado Agrícola Viña Vieja Chincha, Perú

Cepaje. 60% Cabernet Sauvignon, 40% Petit Verdot. Vista. Color rojo granate profundo. Nariz. Frutos negros maduros, con leves notas a frutillas, casis y ciruelas. Boca. Sabores complejos a frutas silvestres, de gran riqueza. Buena concentración, taninos maduros con final largo y placentero.

Cepaje. Quebranta, Italia y Moscatel. Vista. Transparente, incoloro y muy brillante. Nariz. Frutas tropicales, notas florales, limpieza, complejidad e intensidad. Boca. Equilibrado, armónico con los aromas. Elegante e intenso, de final redondo.

S/. 48

S/. 30

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Broquel Petit Verdot 2007 Finca Las Palmas Mendoza, Argentina


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01 Renato Figari y Ana María Soldevilla en la cena maridaje para los clientes top de Vivanda, restaurante José Antonio de Asia. 02 Álvaro Acuña, y Janice y Daniela Rubin disfrutan la nueva carta de Osaka y Chandon, en El Polo. 03 Diego y Andrea Maldonado en la presentación de la nueva carta de Osaka y Chandon, restaurante Osaka del Polo de Monterrico. 04 Jesús Feruyin, Ana María Velit y Pedro Villar durante la fiesta por el segundo aniversario de Picas, Barranco. 05 Rafael Rizo Patrón, Irma Mones, Paty Cáceres, Carlos Bruce y Collie Casartelli en el segundo aniversario del bar y restaurante Picas, Barranco.

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06 Antuanette Peyre y Manuel García Escudero durante la presentación del nuevo Fiat Bravo, Miraflores Park Hotel. 07 Óscar Salazar y Maqui Garibaldi se deleitan con Guns & Roses, Jack Daniel’s Bar de Asia. 08 Carlos Buendía, Silvana García y Luigi di Marzo en el Studio 7 del Jack Daniel’s Bar de Asia durante el concierto tributo a Guns & Roses. 09 Lourdes Pedraglio durante la ceremonia de premiación de la subasta de barricas de Navarro Correas, discoteca Nikita de Asia. 10 Rocío Seminario, Luis Arbulú y Jorge Power durante la subasta de barricas de la bodega Navarro Correas, discoteca Nikita de Asia.


restaurantes

La Vista El JW Marriott Hotel Lima nos invita a disfrutar de su renovado restaurante La Vista. A través de su “Buffet de los Cinco Continentes”, sus productos gourmet y su exquisita carta de comida marino-criolla, busca destacarse como una de las mejores opciones de restauración de la capital. Recomendados. Langostinos charapa (S/. 38), asado de tira Angus braseado (S/. 79), ponderaciones rellenas de crema de maracuyá con helado de uva Borgoña (S/. 26)

Malecón de la Reserva 615, Miraflores Reservas: 217 7000 (anexo 6217) Atención: Lunes a domingo de 6:30 a.m. a 11 p.m. Precio promedio por persona: S/. 75 (buffet con bebidas), S/. 100 (a la carta, sin bebidas) Precio de descorche: S/. 45 para vinos Carta de vinos: Sí, con 50 alternativas Carta de piscos: No Valet parking: Sí

Saqra Su propuesta gastronómica gira en torno a una versión más divertida y traviesa del comensal. Sirven comida peruana contemporánea que sorprende los sentidos. La carta conserva sabores tradicionales, al mismo tiempo que deslumbra con colores y formas novedosas. Recomendados. Daditos de morcilla (S/. 22), pez espada con majado de yuca (S/. 38), buñuelos de chocolate con crème brûlée de plátano (S/. 24)

La Paz 646, interior 11, Miraflores (pasaje El Suche) Reservas: 650 88 84 / 956 767 625 Atención: Lunes a jueves de 12 m. a 12 a.m.; viernes y sábado de 12 m. a 1 a.m. Precio promedio por persona: S/. 100, con una bebida Precio de descorche: S/. 50 Carta de vinos: Sí, con 30 alternativas Carta de piscos: Sí, con 11 alternativas Valet parking: No

La Cucharita Es el primer restaurante-tapería de estilo español en Lima. La propuesta del reconocido chef Rodrigo Conroy consiste en recrear la experiencia de un bar de pintxos del país vasco sin trazar fusiones entre platillos. Recomendados. Mojama de atún (S/. 17), cochinillo con membrillo glaseado y puré de papa (S/. 16.5), crema catalana (S/. 14.5)

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La Mar 1200, Miraflores Reservas: 718 8868 Atención: Lunes de 7 p.m. a 12 a.m.; de martes a sábado, almuerzos, de 1 p.m. a 3:30 p.m.; cenas, de 7 p.m. a 12 a.m. Precio promedio por persona: S/. 50, sin bebidas Precio de descorche: S/. 35 para vino, S/. 50 para whisky Carta de vinos: Sí, con entre 50 y 100 alternativas Carta de piscos: Sí, con 15 alternativas Valet parking: No


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en vitrina Longines Retrograde Moon Phases Síntesis del legado técnico y estético de Longines, la línea de relojes The Longines Master Collection Retrograde encierra un calibre especialmente desarrollado para la marca. Dotada de varias funciones retrógradas, se ha convertido en la punta de lanza de la colección Master Collection, que honra la tradición relojera de Longines.

Samsung Galaxy Pro

Este smartphone posee facilidad para la descarga de aplicativos y control de doble entrada a través de su pantalla táctil y teclado Qwerty. Además, su editor de documentos Think Free Office permite modificar documentos MS Word, Excel y PowerPoint desde el mismo teléfono.

Boss Orange Man

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Es la nueva fragancia para hombres, un perfume sincero que ofrece la libertad de ser uno mismo en cualquier momento del día o de la noche. Este vibrante nuevo aroma masculino es símbolo de la energía y del hombre Boss Orange: espontáneo, apasionado, energético y desenfadado, cuyo encanto despreocupado y su gran entusiasmo contagian a las personas que le rodean.

Love & Glamour de JLo

Inspirada en Jennifer López, la musa que le da su nombre, esta fragancia representa el retorno a la escena de una estrella en todo el sentido de la palabra: es seductora y elegante, pero con una repentina corriente de poder, capaz de detener el tráfico, derretir el corazón y dejarlo a uno sin aliento.

Petite Fleur: eclosión de piedras preciosas

Nacido de la simbiosis entre el saber y la creatividad de Breguet, el reloj Petite Fleur pertenece a un universo privilegiado en el que los diamantes más puros tejen un estrecho vínculo entre la alta relojería y la alta joyería. Femenino y elegante, rivaliza en belleza con un diseño audaz, que se atreve con la proeza técnica de un engaste móvil.


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agenda empresarial Nuevos smartphones Galaxy Samsung y Claro presentaron el nuevo portafolio de smartphones Galaxy, que empezará a comercializarse en los próximos días. “Este lanzamiento simultáneo en Latinoamérica representa un paso importante para el avance tecnológico a través del uso de smartphones en nuestro país”, comentó José Antonio Flores, director de Telecomunicaciones de Samsung Perú. La presentación es parte de la reciente alianza estratégica suscrita entre Samsung y América Móvil.

Presentación de Algas comestibles del Perú La Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología presentó el libro Algas comestibles del Perú. El pan del futuro, escrito por el ingeniero, investigador y docente Cristóbal Noriega Cardó. Editada por el Fondo Editorial de la USMP, su obra aborda aspectos gastronómicos, nutricionales y económicos de las algas, y reúne cuarenta recetas seleccionadas por un grupo de investigadores.

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Renault Fluence Renault presentó su nuevo modelo Fluence, una combinación perfecta entre elegancia y líneas deportivas, con el objetivo de complementar su gama de vehículos de pasajeros y ofrecer un producto que supere las expectativas del mercado en términos de diseño, equipamiento, calidad y confiabilidad. “El Fluence es un modelo capaz de satisfacer la demanda de nuestro exigente y demandante mercado”, señaló al respecto Carlos Chiappori, gerente general de Maquinarias.

José Cuervo en la Fórmula 1 Tequila José Cuervo se unió a la lista de marcas mexicanas que patrocinan la escudería Sauber F1 al “vestir” la carrocería del Sauber C30 conducido por piloto el mexicano Sergio “Checo” Pérez. “Estamos muy contentos de que José Cuervo participe como socio del Sauber F1 Team y por el debut de Sergio Pérez, hijo de Jalisco, que es donde se elabora nuestro tequila”, mencionó Giselle Sara Infante, brand manager de Tequila José Cuervo en el Perú, marca comercializada por Destilería Peruana.

Motorola lanza Milestone 2 Motorola Mobility, Inc., introduce al mercado peruano su Milestone 2 con Motoblur. Este equipo Android 2.2 ofrece más velocidad, mejor conectividad, mayor capacidad de almacenamiento y navegación web, más aplicaciones multimedia y un mayor nivel de personalización, que ayuda a mejorar las capacidades de su predecesor original, el premiado Motorola Milestone. Este smartphone de última generación está disponible en Perú a través de Movistar.


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Revista Sommelier Edición Número 58