Page 1


GastronomĂ­a especial


�CONO: RAFAEL / PERSONAJES: CHEFS INNOVADORES / MAESTRO: ALEX ATALA / ENCUENTRO: CENA CON LAS ESTRELLAS / EXPERIENCIA: COCINERO EN EL CIELO / DESTINO: JAPÓN / POSTRES: EL DULCE FINAL CAFÉS: REDESCUBRIENDO EL SABOR / LITERATURA: LETRAS QUE NUTREN / OPINIÓN: ALMA DE GORDO.

La REVOLUCIĂ“N del PALADAR Por Margarita Bernal Foto: Creatif AtelierÂŽ

Es un hecho, la gastronomía estå de moda en el mundo, y Colombia no se queda atrås. Cada día se abren mås restaurantes, hay un mayor número de escuelas de cocina, mås programas de televisión dedicados a las artes culinarias, las librerías tienen una oferta interminable de tratados gastronómicos y los medios de comunicación, secciones dedicadas a hablar de lo que estå pasando en el mundo de los fogones. Hoy en día el cliente conoce mås, viaja mås y exige a la hora de sentarse en un restaurante. No es como en tiempos atrås, cuando el tÊrmino de la carne, la calidad de los ingredientes y la presentación de los platos no eran tan importantes. La cocina se ha vuelto un arte, una forma de expresión, que requiere especialización y estudio. Esta es la era de la innovación, la investigación y el conocimiento. Son los tiempos del modernismo gastronómico, en los que es común hablar de la cocina molecular, cocina emocional o cocina creativa. El chef crea, y desarrolla nuevas recetas, con el uso de la ciencia y la química como aliada, para entender la estructura y el comportamiento de cada ingrediente. Ya una manzana no es solo una manzana, hoy es mirada bajo la lupa de FLHQWtÀFRVFKHIVTXLHQHVODGHVFRPSRQHQGHFRQVWUX\HQ y vuelven a crear, con el mismo sabor, pero con diferente textura, bien en forma de espuma, o de esfera, todo depende de la creatividad de cada uno. De ahí que prestigiosos chefs como Ferran Adrià , con su restaurante El Bulli, o Heston Blumenthal con The Fat Duck, o RenÊ Redzepi con Noma, tengan tanto reconocimiento. En Colombia, país de tradiciones arraigadas, estån entrando lentamente estas nuevas tendencias. Lo retro vuelve a estar de moda, no solo en la ropa y en la música sino tambiÊn en la gastronomía. Por eso la cocina que nos trae recuerdos de la infancia o de nuestros hogares paternos, es la nueva tendencia, llamada Comfort Food, o comida reconfortante. En Colombia, varios res-

taurantes estĂĄn buscando volver a las recetas de antes, ofreciendo alternativas para los clientes, con platos que conocen o reconocen en cada bocado. Todo indica que estamos volviendo a las cocinas simples, con los mejores ingredientes, con cocciones largas, retomando las tĂŠcnicas clĂĄsicas usadas en otros tiempos. Las cocinas regionales, con el rescate de los ingredientes locales y las recetas tradicionales, forman parte de esta nueva onda. Lo vemos con el creciente nĂşmero de restaurantes de cocina colombiana, donde es fĂĄcil encontrar en un solo sitio, el clĂĄsico cuchuco de trigo boyacense, el mote de queso costeĂąo y hasta el arroz atollado del Valle. Entre las nuevas tendencias se ha posicionado una cocina saludable, fresca, que cuide la salud y ademĂĄs sea ecolĂłgica y proteja el medio ambiente. Con ingredientes orgĂĄnicos, con poco tiempo de cocciĂłn para conservar los nutrientes, sin grasas ni frituras y provenientes, preferiblemente, de proveedores locales. TambiĂŠn estamos en la ĂŠpoca de la cocina al vacĂ­o. Inventada en los aĂąos sesenta para los astronautas por la NASA, que empacaba la comida y la sellaba al vacĂ­o en bolsas termorresistentes, fue mejorada por hospitales de Suecia y Estados Unidos, que sellaban ingredientes crudos al vacĂ­o para ser cocinados posteriormente a temperaturas y tiempos controlados, con poca pĂŠrdida de nutrientes y sabores. En Colombia, el chef Harry Sasson la adoptĂł en su nuevo restaurante, lo mismo que el chef Jorge Rausch quien la usa para la mayorĂ­a de sus platos. La gastronomĂ­a estĂĄ en constante cambio y evoluciĂłn. Siempre existirĂĄn chefs inquietos que buscan ir un paso mĂĄs allĂĄ, creando nuevos sabores, tĂŠcnicas y presentaciones. Pero lo mĂĄs importante es que desde que existan clientes apasionados por este arte del buen comer y del buen beber, los fuegos seguirĂĄn crepitando.

Especial Gastronomía  

La revolución del paladar