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GastronomĂ­a Maestro O

Chef Hay que vaciar la billetera, pero ingresar al D.O.M., en São Paulo, Brasil, vale la pena. SÊptimo entre los 50 mejores del mundo, constituye una experiencia gastronómica irrepetible. Por Juan Antonio Zuleta Foto: Cortesía Alex Atala ão Paulo, ocho y media de la noche. Con gran expectativa llego a D.O.M., considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, el sÊptimo en la lista de los mejores 50 de San Pellegrino y Aqua Panna para 2011. En un gran salón de mucha altura, algo formal pero cålido y con capacidad para unas cuarenta personas, una cocina a la vista constituye el eje del lugar. Allí, una treintena de personas bajo la dirección del chef Alex Atala se encarga de la preparación de los platos que hacen de este restaurante uno de los mås apetecidos del planeta. Me siento en una mesa para dos. En un ambiente íntimo y relajado, con discreta música de fondo, comensales locales se mezclan con visitantes de otros países y regiones. Un equipo de servicio muy bien entrenado, con amplio conocimiento de la carta y con habilidad para profundizar en la propuesta en varios idiomas, me recomienda que ordeQHXQRGHORVPHQ~VÀMRVTXHRIUHFHQGRV posibilidades, una de cuatro platos y otra de ocho, cuyo contenido en cualquiera de los casos serå decidido por el chef. Me decido por el de cuatro, el cual –por generosidad GHOHVWDEOHFLPLHQWR²ÀQDOPHQWHWHUPLQDUtD convirtiÊndose en seis o siete, mås postres. El servicio de pan me prepara para una noche que intuyo constituirå una gran experiencia gastronómica. Variedad con mantequillas de altísima calidad, purÊ con ajos caramelizados y un sour cream con aceite de oliva y hierbas al estilo D.O.M., me sumergen de entrada en un mundo de sabores singulares.

POR UNA VISA

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La carta de vinos, no muy extensa, es sin embargo completa y de gran amplitud geoJUiÀFD3RFDVRSFLRQHVGHFRSHRSHURGH gran calidad. Me decido por una copa de Sol de Sol, chardonnay chileno de la bodega Aquitania, cremoso y expresivo, el cual acompaùa deliciosamente los primeros platos del menú: corazón de palmito con scallops en una salsa de coral, fantåstico para seguir in crescendo con una ostra de extraordinario tamaùo, marinada y empanada con tapioca, raíz de origen amazónico. Como mås tarde me lo confirmaría el chef Atala, su cocina es una propuesta de fusión con los sabores

propios del Brasil. En sus palabras, un buen chef es aquel que es capaz de transformar la comida cotidiana de su tierra en una propuesta creativa, moderna y de gran calidad. Su principal reto ha sido preparar la feijoada, plato tĂ­pico del Brasil, que sirve al medio dĂ­a a su clientela local con increĂ­ble ĂŠxito. Llega el tercer plato, un arroz negro, ligeramente tostado con vegetales y leche de nuez brasilera, indescriptible e impresionante, y un rato mĂĄs tarde el cuarto, una raya de aguas dulces brasileras, de carne blanca, preparada en una “manteiga de Garrafaâ€?, mantequilla brasilera elaborada con tomillo


“ Me inscribí en

una clase de cocina en Bélgica para obtener el permiso de estadía. Así aprendí a cocinar”


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al limĂłn, chirivĂ­a ahumada, brĂłcoli y espuma de manĂ­. La sensaciĂłn de satisfacciĂłn crece y se acaba la copa de Sol de Sol. Los platos son de gran complejidad y expresiĂłn. Una impensada mezcla de sabores y colores que hace agua la boca e invita a esperar con curiosidad y emociĂłn el que sigue. 3LGRSDUDDFRPSDxDUORVSODWRVĂ€QDOHV una copa del muy premiado vino chileno SeĂąa, mezcla de hasta seis variedades entre las que se destaca el cabernet sauvignon, viQLĂ€FDGRHQXQSUR\HFWRFRQMXQWRGH(GXDUGR Chadwick y Robert Mondavi. Sin duda, uno de los grandes vinos de chile. Siguen llegando platos, ahora un sorprendente fettuccine de corazĂłn de palmito a la carbonara, preparado con delicadeza y maestrĂ­a, que el SeĂąa potencializa y convierte en un inigualable manjar. Aparece Alex Atala, saludando a sus comensales de la noche. Cuando me saluda amablemente, lo invito a acompaĂąarme. RegresarĂĄ una vez termine el servicio y mientras lo espero se esmerarĂĄ por hacerme llegar algunas sorpresas. Llega el sexto, un confit de pato con reducciĂłn de vino Madeira y pimienta verde, acompaĂąado con purĂŠ de batata, la piel del pato crocante y su carne jugosa. Otra orgĂ­a GHVDERUHV\H[SUHVLyQ(O6HxDQRVHOH queda atrĂĄs a este plato suculento. Como paso de corte entre los platos de sal y los postres, el chef Atala reemplaza el queso por una preparaciĂłn de origen en las montaĂąas francesas de nombre Aligot, naco de papa mezclado sutilmente con crema de

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leche y queso, servido a la mesa de una manera vistosa. QuĂŠ manera de hacer la transiciĂłn a los postres, que comienzan con una preparaciĂłn refrescante de limĂłn y banana con priprioca, raĂ­z aromĂĄtica amazĂłnica. Finalmente, y para terminar, me sirven una tarta de nuez brasilera con helado de whisky, curry, chocolate, sal gruesa y pimienta, una explosiĂłn de sabores, digno remate del festĂ­n. Aparece entonces Alex Atala e iniciamos una nutrida conversaciĂłn. Comienza contĂĄndome que llegĂł a ser chef por casualidad. Cuando era muy joven, despuĂŠs de trabajar como disc jockey en locales en Brasil, deciGLyH[SORUDU(XURSD/OHJyD%pOJLFDGRQGH trabajĂł como pintor de brocha gorda para subsistir. Pero pasados los primeros meses, necesitaba solicitar una visa de larga estadĂ­a, para lo cual era indispensable matricularse en alguna escuela o universidad. (QFRQWUyXQDHVFXHODGHFRFLQDTXHORDFHSWyVLQPD\RUH[SHFWDWLYDVRORFRQHOĂ€QGH FRQVHJXLUODYLVD(VDGHFLVLyQFDPELDUtDVX vida. ComenzĂł a enamorarse de la cocina. Tanto que al terminar su curso buscĂł trabajo en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin en Francia, BĂŠlgica e Italia. Su primera mujer, una italo-brasilera con quien tuvo su primer hijo, hoy de 17 aĂąos, lo motivaron a regresar a SĂŁo Paulo. TrabajĂł en restaurantes locales que le permitieron GHVDUUROODUVXFUHDWLYLGDGFXOLQDULD(Q decidiĂł lanzarse al agua. DespuĂŠs de dos aĂąos difĂ­ciles y de intenso trabajo, lentamente comenzĂł a posicionarse como uno de los mejores restaurantes en Brasil, gracias a su

calidad y, sobre todo, a su incesante creatividad en platos donde utiliza en abundancia materias primas tĂ­picamente brasileras. Uno de sus objetivos fue formar un equipo de cocina y servicio que respondiera a las exigencias de un restaurante de primer QLYHO<ORORJUy(MHPSORGHHOORHVVXsous chef, Geovane Carneiro, quien a pesar de tener una educaciĂłn muy bĂĄsica, se ganĂł la posiciĂłn de jefe de cocina gracias a su ecuanimidad, su gran capacidad culinaria y la profunda comuniĂłn que tiene con Atala. Con ĂŠl han consolidado un extraordinario equipo, con gran profesionalismo y un sentido del equilibrio que les permite trabajar sin estrĂŠs, a pesar del alto nivel de exigencia. DespuĂŠs de su segundo matrimonio, Atala se dedicĂł por completo a D.O.M., de donde solo sale cuando sus compromisos le exigen YLDMDU6XYLGDHVHOUHVWDXUDQWH(VWiDOOtGH noche y de dĂ­a, en la cocina, dirigiendo su equipo y atendiendo a sus clientes. Sabe que es bueno, ĂŠl se lo propuso y lo consiguiĂł, pero los premios y menciones no lo envanecen ni lo duermen, por el contrario lo obligan a seguir creando y creciendo. La sencillez y humanismo que emanan de Atala intensifican aĂşn mĂĄs la riqueza de su cocina, cuya grandeza â&#x20AC;&#x201C;como la de ĂŠl mismoâ&#x20AC;&#x201C; estĂĄ en la mĂĄgica combinaciĂłn entre lo natural \ORVRĂ&#x20AC;VWLFDGROREiVLFR\ORHODERUDGR Tres horas despuĂŠs de haber cruzado la puerta de D.O.M. salgo, con la billetera casi vacĂ­a, pero con la sensaciĂłn de haber vivido una experiencia gastronĂłmica y humana irrepetible.

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