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La 8 NADIE NOS PARA, NI EL TERREMOTO 8,3 EN CHILE, VAMOS CARAJO!!! Amigos del mundo esta es la octava edición de Revista Sapo Gourmet, tengo que confesar algo, para mí es muy difícil trabajar en esto, generalmente paso largas horas frente al computador ya sea por mi otro trabajo o por este hobby que es realizar revistas. No saben 
el hambre que me da cuando tengo editar la revista, las recetas y las fotografías que me hacen sufrir. Cada día llega de lo mejor en platos, postres y comidas en general. En fin, nuestra tarea es dar al lector lo sobresaliente del mundo. Disfruten de nuestras revistas: Revista Sapo (la de viajes y cultura), Sapo Cuentos (especial para aquellos que les gusta escribir y leer) y Sapo Gourmet (para los amantes de la buena mesa). ¡Vamos que esto sigue!

Marcelo Díaz S. Santiago de Chile. Revista Sapo.

Revista Sapo Chile DIRECTOR GENERAL: Marcelo Díaz S. EDITOR: El gran Danthe The Nad, Costa Rica. Karen Chávez, Chile. Zatish Meneses, Costa Rica. Leonor Soza de la Carrera, Chile.

DISEÑO: Francisco Hidalgo F. Marcelo Díaz S. Contacto contacto@revistasapo.com revistasapo@gmail.com

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Revista Sapo COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:

Nacional. María Angélica Bertin. Paz Reymond. Mauricio Contreras. Sebastián Aracena. Miguel González L. Raúl Yáñez. Leonor Soza de la Carrera. Paz Abascal. Xhris Ordenes. Sebastián Araya. Internacional. Diego Jair Rentería, Colombia Ive Cedeño, República Dominicana. Luciano Cajo Ramos, Lima, Perú. Paulo Machado, Brasil. Lucia Bueno, México. Manuel Ruiz, Perú. Manuel Corral, Argentina. Jonatan Motos, Islas Canarias, España. Mauricio Mora, Costa Rica. David Ariaza, Alicante, España. Kevin Ashton, Inglaterra. Salvador Ramírez, Valencia, España. Beatriz Calderón, México. Cesar Ramirez, Lima, Perú. Carolina Soto, Montreal, Canadá. Y ahora qué cocino?, España. Gastro Genuino, España. Elisa Gómez, España.

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ÍNDICE

AMIGOS DEL GOURMET

05 Jugo natural

63 Ñoquis 64 Locrio dominicano 66 Carrillada ibérica al oporto 69 ¿Y ahora qué cocino?

SAPO GASTRONÓMICO

EL CHEF

SAPO EN VIAJE

10 Sancocho de pescado 13 El horno de Cilindro

HAMBURGUESAS

16 Ginebra Burger Premium

DATO SAPO GOURMET 21 Dato de chocolate 23 Cocinando con chocolate

El BUEN SABOR DE PAZ 28 Fuente Alemana

RECETAS CHILENAS

73 Kevin Ashton

COCINA DEL MUNDO 78 Fideos Pantaneiro

RENOVANDO LOS CLÁSICOS 82 Fish and Chips

DE GOURMET, GOURMET 86 Tomatitos de invierno

DE CÓCTEL 89 Lateral

30 Paila Marina 32 Xhris Ordenes

COCINA DEL PERÚ

DESPENSA DE SEBASTIÁN

CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

35 Underground dinner Chile 38 Gastro Genuino

SAPO LECTURA

40 El placer de rehogar historias 47 Il Fiore della canella 50 La vida loca dentro de las cocinas

HISTORIAS DEL CHEF

57 La paella valenciana 61 Tips, Cómo detener una migraña

91 La Moussaka

94 Astrid & Gastón Casa Moreyra 96 Lola, Casa de comida & Bar 98 Los tacos en México 104 Nopales 106 Las Lindas

LA SOMMELIER

111 Maridaje, comida peruana y vino 116 Sebastián Araya

EL DATO INÚTIL

124 El pimiento escorpión

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SAPO EN VIAJE

JUGO NATURAL La vez pasada les comenté que estaba en un restaurante de Asia y pedimos de tomar una bebida. El hombrecito nos dijo que no había Coke y nos trajo una infusión muy especial, era un té de hierbas marinadas en serpientes, pájaros, gusano… Después de este maravilloso episodio, decidí que cada vez que tuviera ganas de tomar algo, lo haría de una bebida de marca o un jugo natural. www.revistasapo.com 5


Un rico desayuno de campeones, en Asia, un buen sándwich o una sopa más un rico jugo 100% natural en la calle no costaría más de 3 dólares americanos. La verdad es que en nuestros restaurantes chilenos y, bueno no puedo
 ser injusto, también 
en restaurantes en el extranjero, al mirar el
 menú y ver la sección de bebestibles, siempre están las bebidas alcohólicas, cervezas, bebidas de fantasía y el jugo.
 Siempre dice “jugo
natural” y quizás sólo 
el 20% de los restaurantes el jugo es natural. Por lo general son pulpas y no jugos naturales. No sé si un jugo de pulpa es 100% natural, que por cierto no son malos, pero para mí no son naturales. En fin,
 no es mi intención generar polémica si es o no un jugo natural.

TAILANDIA

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En Chile tenemos nuestro jugo típico de Mote con huesillo. Por un poco más de un dólar es vendido en el centro de Santiago por carritos. En Asia, también están estos carritos pero de frutas tropicales. Además, está la opción de agregar leche condensada convirtiendo el jugo en una rica malteada. En Asia, los mejores jugos naturales son los que están en la calle, llenos

JUGO NATURAL

de vitamina y reponedores para ese turista o mochilero. Los jugos están en todas partes: playas, en el centro, mercados e incluso en los mercados flotantes, ya sea en ríos o en pleno mar como en Halong Bay en Vietnam. El vendedor está ahí con su carrito de frutas, tu eliges la fruta. Él la corta y prepara el jugo en menos de un minuto. Se puede encontrar desde un dólar hasta 3 dólares los mejores jugos naturales como de caña de azúcar, piña, mango, mangostán (que por cierto dicen que cura el cáncer), guayaba, naranja, mandarinas, dragon fruit (pitaya), frutillas, banana, sandía, melón, coco, aloe, frambuesas, limón, albahaca, manzana, kiwi, maracuyá, maní, jengibre, nopal, durazno, damasco y un montón de frutas extrañas para el turista pero que son realmente buenas. www.revistasapo.com .

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En las zonas turísticas, sobre todo en las playas de Tailandia o Vietnam, puedes encontrar nuevamente la carita feliz ;) en el menú. Llamado Happy juice (jugo feliz) o el Happy Shake, por unos 8 dólares aproximadamente (3 dólares del jugo más 5 del happy). Como les conté en alguna edición pasada, la carita feliz significa que te deja realmente feliz pues incluye algún alucinógeno. Puede ser hongos (magic mushrooms u otro tipo de hongos dignos de los pitufos) también de marihuana, amapolas o algún tipo de cactus. Estos jugos están prohibidos, pero todo el mundo los vende en bares o posadas de la playa,más en las fiestas de la Full Moon Party. Lo puedes pedir en grados, mientras más grado más alucinógeno es. Por mi parte probé el grado 2 de cinco y puedo decir que lo pasé muy bien. No quiero que se tome como incentivar el consumo de estos jugos o shakes, sólo quiero explicar que esto existe en Asia y que es de lo más común encontrar a los turistas consumiendo este tipo de bebestibles. ¿Qué hay de malo en probar?

...For 5 bucks extra, you will be happy... www.revistasapo.com 8 www.revistasapo.com


Y SUS AMIGOS EN EL MUNDO

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SAPO GASTRONÓMICO

De Colombia nuestro amigo Diego Jair Rentería, un chef viajero e instructor de gastronomía. Oriundo de Buenaventura.

¿Cómo comenzó tu vocación? “Mis estudios los comienzo en Florencia Caquetá cuando apenas tenía 16 años de edad y estudié cocina general. Para mí, fue una gran y hermosa experiencia, porque desde ese momento me dije: “la cocina, es mi gran pasión”. Al año hice un curso de mesa y bar el cual me permitió aprender mucho y ver desde otro punto de vista este hermoso trabajo. Diego Jair Luego tuve la gran bendición de viajar a Perú, Ecuador y recorrer parte de mi país. Decidí quedarme en Medellín, donde estudié Cocina Internacional y me profesionalicé en la instrucción del Sena. Más tarde, pude continuar mis viajes y estuve radicado en España por más de 5 años y logré hacer algunos cursos de gastronomía que fueron Cocina de Autor, Cocina de Setas y Vegetales, especialista en innovación, especialista en corte y manejo de jamón, camarero profesional y lo más importante fue un Máster en gastronomía dictado por la Escuela de Gastronomía de Cavilla apoyado por la Universidad de Zaragoza”.

Diego Jair

Rentería

“Me fascina ver que otras personas crecen y logran sus objetivos. Por eso estoy apoyando esta revista que se ve a futuro como una de las más leídas en formato electrónico”.

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¿Para ti, cómo es la cocina colombiana? “Me gustaría decir que la gastronomía colombiana es un mundo por descubrir, ya que somos un país bañado por dos mares, muchos ríos, entre ellos el Amazona. Contamos con regiones de montañas, llanos y desiertos. Entonces conseguimos variedad de sabores, texturas, ingredientes, estilos..

Por eso es que la gastronomía colombiana es un ensueño muy grande, es la fusión de muchas culturas y la más original es la de los indígenas. Ellos fueron invadidos por los españoles y dejaron muchas de sus tradiciones culinarias en nuestro país. No dejaron atrás la magia y el misterio de los sabores africanos”.

SANCOCHO DE PESDADO AL ARONA DE COCO Me gustaría presentarles un plato tradicional de toda Colombia que se prepara en sus costas y a las orillas de los ríos de todo nuestra geografía “El Sancocho”. Esta es una versión muy de la costa pacífica porque se hace con pescado frito antes de integrarlo a la preparación. Espero que disfruten de este rico manjar que se come como plato único acompañado de arroz y dependiendo del lugar, se sirve el arroz con coco o solo.

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SANCOCHO DE PESDADO AL ARONA DE COCO Ingredientes para 4 personas 3 Plátanos verdes (bananas). 8 Papas de cocinar (capiras). 8 Trozos de yuca. Pescado de su elección marinado con limón y sal de día anterior (150 gramos por persona). 120 g de cebolla blanca. 1 Tomate. 1 Diente de ajo. 1 Pimentón. Achiote. Leche de coco. Cilantro al gusto. Sal y pimienta. Color amarillo . Comino en semilla tostado y molido al gusto. 1500cc de agua. Aceite para freír. Huesos de pesados para hacer un fondo. Harina de trigo para el pescado.

Preparación: La primera cosa que haremos es enharinar el pescado, lo freímos justo para dorarlo por ambos lados sin dejarlo mucho tiempo.
 En una olla ponemos la cebolla, tomate, ajo, pimentón y aceite. Agregamos el achiote, sofreímos aproximadamente por 5 minutos, adicionamos el agua y dejamos hervir. Unimos la yuca, papas y plátanos. Dejamos cocinar hasta que ablanden a fuego medio. Agregamos el pescado, el otro dado y la leche de coco. Cocinamos por unos 15 minutos, ajustamos de sal y antes de servir incorporamos el cilantro picado.

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SAPO GASTRONÓMICO

EL HORNO DE CLINDRO

MANUEL RUÍZ El Ingeniero de Sistemas Manuel Ruiz es un amigo de Revista Sapo que después de trabajar más de 15 años en el sector público, renunció para dedicarse a tiempo completo a Cilindro Peruano y actualmente es licenciado en Alta Cocina.
 Hoy en día, es promotor y pionero en la difusión del Cilindro Peruano ya que desde el 2007, se ha dedicado a fabricar este tipo de horno. También se dedica a dar servicios de catering y delivery. Como complemento, dicta cursos de cocina y de emprendimiento en Universidades.

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EL HORNO DE CLINDRO

MANUEL RUÍZ ¿Cómo parte todo? “Fue el 2001 en Cajamarca donde conocí el cilindro en una reunión familiar. Más tarde, al llegar a Lima, no encontré a nadie que lo fabricara y me construí mi primer cilindro. Con él empecé a preparar pollo sazonado con sal y limón, tal como lo conocía. En el año 2007, luego de estar en una reunión compartiendo las carnes al cilindro, se me acercó un invitado preguntándome por el costo del mismo. En aquel entonces, sólo tenía uno de su uso personal y no lo vendía

que, ante la insistencia, terminé vendiendo. A los pocos minutos se me acercó otro invitado diciéndome que no sabía que yo vendía los cilindros y terminé vendiendo un segundo cilindro que aún no tenía. Este fue el punto de quiebre en que empezó el negocio. Averigüe si alguien los fabricaba y por esa época era casi totalmente desconocido y no encontré a nadie. En el 2010, conocí al reconocido chef Gastón Acurio con quien grabé “La aventura del cilindro” en su conocido programa televisivo y recorrimos las principales ciudades del Perú.”

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¿Hay más productos? “Actualmente estoy innovando los productos, también estoy fabricando cajas chinas con sistema para girar las carnes y parrillas para hacer chancho al palo. 
De esta manera, cada día más clientes en el extranjero están llevando el cilindro para degustar de estas sabrosas carnes.”.

CERDO A LAS FINAS HIERBAS Ingredientes: 3 Kilos de panceta de cerdo con sal y pimienta
. 1 1/2 cdas de romero seco. 1/2 cda. de tomillo. 1/2 cda. de orégano seco. 
2 dientes de ajo picado o crema de ajo
. 1/2 cdta. de dill o eneldo. 
1 taza de vino blanco.

Preparación: En un bol, mezclar todos los ingredientes con el vino blanco y dejar reposar por 20 minutos. Luego, marinar el cerdo con la piel fuera del marinado por una hora. Tiempo de cocción: 2 1/2 horas aproximadamente.

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HAMBURGUESAS

CHILE

“Las hamburguesas de wagyu” Ginebra Burger Premium es un nuevo lugar en Santiago de Chile donde puedes encontrar una de las mejores hamburguesas, pero ¿qué hay de nuevo? En este restaurante se especializa en cocinar sus hamburguesas con carne de wagyu, (raza de ganado de origen japonés). Mis amigos Kevin Mac-Kay (Suiza) y Mauricio Contreras (Chile) han abierto su nuevo local especializado en hamburguesas al más puro estilo suizo.
En esta edición nuestros amigos nos han regalado la receta de su Bacon Bad, una muy buena hamburguesa de wagyu con tocino, marinada en salsa irlandesa y hierbas suizas.

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Breaking Bad, la serie norteamericana de tv, ha sido inspiración para el nombre de la Bacon Bad, ya que Kevin es un fanático de ella. La Bacon Bad es una hamburguesa hecha a la plancha, jugosa y muy sabrosa, acompañada por papas fritas rústicas, también preparadas con finas hierbas suizas. El restaurante acaba de abrir al público, teniendo una variedad de muy buenas hamburguesas, donde por menos de 10 dólares americanos (5.800 pesos chilenos) puedes disfrutar de la Bacon Bad con papas fritas rústicas y un rico jugo de néctar Guallarauco. Precio y calidad, recomendado al 100%

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BACON BAD El chef de Ginebra Burger Premium nos cuenta cómo ustedes en casa pueden preparar su bacon bad acá la receta:

Ingredientes para la hamburguesa: 160 g de carne wagyu 1 diente ajo 
1 pisca orégano 
1 pisca de sal 1 pimienta
 una gota de aceite de oliva
 50 g de tocino
 80 g de queso gouda
 Cebolla caramelizada con azúcar Lechuga
 jugo de limón
 Salsa irlandesa Ballymaloe (salsa de tomate, azúcar, cebolla, sultanas, sal de mar, semilla de mostaza) Preparación: Moler la carne de wagyu en un moledor o triturador de carne. Moler un diente de ajo y mezclarlo con la carne ya molida en un recipiente, luego agrega una pizca de orégano, una pizca de sal y la receta de la casa, las hierbas suizas, pueden ser reemplazadas por pimpinela, flores de saúco, verónica, menta, salvia, tomillo, pie de león, marrubio, llantén. www.revistasapo.com

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BACON BAD Agregar una gota de aceite de oliva.
 Mezclar todo los ingredientes, dejar reposar por 10 minutos y luego dar forma a la hamburguesa.
 Calentar la plancha a 170 grados, también se puede cocinar en un sartén o a la parrilla y dejar por dos minutos cada lado de la hamburguesa.
 Ahora es el turno del tocino, colocar a la plancha por 1 minuto hasta dorar, a la vez agregar la cebolla y caramelizar. Finalmente fundir el queso.
Calentar el pan por ambos lados.

Ingredientes para las papas fritas rusticas: Papas con piel
hiervas provenzales suizas (orégano, romero, conjunto de hiervas propias de suiza, salvia)
 Sal de mar

Preparación para las papas fritas rusticas: Cortar las papas y dejarla con piel. 
Freír, luego en un recipiente mezclar con las hierbas provenzales suizas, (romero, salvia, orégano) y sal.

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Ingredientes para la salsa ciboulette: Yogurt natural
 Ciboulette Mayonesa
 Un dash de crema Gotas de limón

ginebraburgerpremium

Preparación para la salsa ciboulette: Cortar el ciboulette en pequeños trozos, y mezclar todos los ingredientes.
 Montaje de la Bacon Bad: Primero el pan, luego colocar unas hojas de lechuga fresca, colocar la hamburguesa, encima de ella, la cebolla caramelizada, y el tocino dorado, agregar el queso derretido y tapar con la otra mitad del pan. Acompañar con las papas fritas rústicas y la salsa de ciboulette en un pocillo pequeño, y para dar más frescura al plato, acompañarla de una mini ensalada de un mix de hojas verdes aliñada por una limoneta preparada con aceite de oliva y limón.

Ginebra Burger Premium esta ubicado en Av. Irarrázaval 3267, Ñuñoa, Santiago de Chile. www.revistasapo.com 20


DATO SAPO GOURMET

DATOS DEL CHOCOLATE Es un producto que proviene de la mezcla del cacao, la misma semilla o su manteca. Se dice que el cacao es originario de América del Sur, algunos dicen que es proveniente de las amazonas de Brasil y otros de México Los estudios etnográficos de la cultura maya dice que el dios Kukulkán entregó a los mayas el cacao y los estudiosos de los dioses mexicanos dicen que Kukulkán fue un extraterrestre, por lo que la semilla sería de origen alienígena. Por otro lado, el chocolate es uno de los productos alimenticios más codiciados por el ser humano.

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El Chocolate tiene propiedades muy buenas para la salud, ya que es un estimulador cerebral natural, un antidepresivo rico en feniletilamina ya que incentiva la serotonina del cerebro y es rico en calorías, también es muy bueno para el sistema circulatorio ya que posee epicatechin, una sustancia anti oxidante. Para los que no pueden parar la tos, comer un poco de chocolate bajará o parará su intensidad En Harvard se realizó un estudio del chocolate y se pudo comprobar que ayuda a mejorar la longevidad.
Para algunas personas puede ser adictivo causando obesidad y para otras puede producir alergias o acné debido a su alto contenido calórico.

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COCINANDO CON CHOCOLATE

JONATAN MOTOS FERRÁN Un manjar para algunos, para otros un placer culpable. El chocolate ha sido por años el producto estrella en la alta cocina y sobre todo en la repostería, esta vez nuestro amigo chef Jonatan Motos Ferrán nos envía desde Canarias, España una especial receta con chocolate.

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PIGNEON AND CHOCOLAT Ingredientes para el pichón: 2 Pichones 10 g de Grasa de pato 7 g de Ajo 1 g de Tomillo 1 g de Romero 1 g de Canela 0,02 g de Guindilla

Preparación para el Pichón: Deshuesar, separar las pechugas, envasarlas con todos los ingredientes, cocinar 70o durante 15 minutos, enfriar en agua, hielo y reservar. Guardar el resto de la carne del pichón y los hígados para el paté.

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Ingredientes para el Paté de pichón: 35 g de chalota 7 g de Ajo 15 g de Tocino 30 g de Mantequilla 50 g de Hígado de pichón 100 g de Carne de pichón 100 g de Champiñón 25 ml de Calvados 10 g de Chocolate 30 g de Pan

PIGNEON AND CHOCOLAT

Preparación para el Paté de pichón: Picar la chalota y el ajo finamente.
Pochar con la mantequilla, y el tocino.
Añadir los champiñones picados. Incorporar la carne y los hígados del pichón. Flambear con el calvados. Añadir el pan y retirar del fuego.
Añadir el chocolate, triturar por la thermomix, pasar por un chino, meter en una manga pastelera, y reservar.

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PIGNEON AND CHOCOLAT Ingredientes para el aceite de carbón: 50 ml de Aceite de girasol 5 g de Carbón vegetal

Ingredientes el licuado de col lombarda: 100 g de col lombarda

Para el aceite de carbón: Calentar el carbón al rojo vivo.
Agregar al aceite frío, tapar y dejar infusionar 30 minutos.
Colar y reservar.

Para el licuado de col lombarda: Lavar la col, licuar, pasar por un chino y reservar.

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PIGNEON AND CHOCOLAT Ingredientes para el Chucrut de col lombarda: 100 g de Col lombarda 25 g de Mantequilla 50 ml de vinagre de jerez Licuado de col

Terminación y presentación: 4 Panes 4 Pechugas de pichón 100 g de Chucrut de col lombarda 100 g de Paté de pichón Láminas de manzana Grand Smith Hojas pequeñas de pack choi
 Sal Maldon 
 Aceite de carbón

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Para el Chucrut de col lombarda: Saltear la col con la mantequilla. Incorporar el vinagre de jerez y reducir. Ir añadiendo el licuado hasta que la col esté cocida y reservar.

Terminación y presentación: Hornear el pan a 180 grados en el horno mixto. Regenerar el pichón 70o durante 3 minutos, marcar a la plancha por la parte de la piel con unas gotas de aceite de carbón y reservar.
Abrir el pan, escudillar con el paté de pichón, cubrir con el chucrut de col lombarda, colocar el pichón fileteado encima, acabar unas láminas de manzana, unas hojas de pack choi y unos cristales de sal maldon.

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EL BUEN SABOR DE PAZ

FUENTE ALEMANA

PAZLEMONGRASS

Con destino a comer un completo por el barrio de la Alameda, Santiago, Chile, cuando de repente una luz de neón llamó mi atención, una barra llena de gente me hizo cambiar de opinión y entramos a la mítica Fuente Alemana

Jamás había ido, si había escuchado hablar de ella, pero nunca pensé que me iba a topar con semejante emoción; unas abuelitas cocinaban los sánguches y completos, vestidas como unas señoras con estilo alemán, que sabes que te van a cocinar con amor. La abuelita que nos atendió estaba un poco pesadita pero no me importó, verlas en acción fue tan espeluznante como asómbrate.

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FUENTE ALEMANA Nunca había probado ni sabido que se hacía el sánguche completo con salsa de tomate, una mezcla maravillosa con un poco de mayonesa y chucrut, eso pidió mi adorado Fer, una delicia. Yo opté por un churrasco con mayo y palta, me llegó sin palta pero no quise alegar, el solo pensar que iba a probar toda esa mayonesa casera hecha con huevos pasteurizados con solamente el pedazo de carne, me dejaba sin aliento, necesitaba devorar un pedazo de ese cielito y como era de esperar fue una maravilla. Luego fuimos a pagar a la caja que estaba en la esquina del local y le agradecimos a la señora cajera con cara de jueza el inolvidable manjar que nos acabamos de comer. Vayan!

Por: Paz Reymond. Fuente Alemana está ubicada en: Avenida Libertador Bernardo O’Higgins 58 | Avenida Vicuña Mackenna, Santiago, www.revistasapo.com 29


RECETAS CHILENAS

MARÍA ANGÉLICA

BERTIN

Un típico en la cocina chilena y reponedora de resaca.
La Paila Marina es una mezcla de mariscos y pescados.
Este sanador plato marino, es muy típico de toda la costa de Chile, se dice que es afrodisiaco y reponedor de energía.

LAPAILA MARINA

Ingredientes para 5 personas. 1 kg de almejas con conchas, limpias 1 Kg de choritos (mejillones) 250 g de jibia cocida cortados en cuadrados 4 unidades de picorocos 1 taza de vino 2 tazas de caldo de pescado gotas de ají 1/2 cebolla picada muy fina 1/4 cucharada de ají de color 1 cucharadita de orégano Sal y pimienta www.revistasapo.com

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PAILA MARINA Este día les traigo un plato muy típico dentro de la cocina chilena. Preparación caldo de pescado: Comprar unas tres cabezas de pescado y agregar cebolla ajo y 2,5 litros de agua fría poner a cocinar a fuego suave dejar hervir por unos 15 minutos retirar las cabezas y reservar el caldo. Preparación cocción de Jibia: Poner los trozos de jibia en agua fría con los aliños que se quieran y dejar hervir por 40 minutos, tiene que quedar blanda retirar y cortar en cuadrados. En una olla calentar aceite a fuego medio. Agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos. Sazonar con ají de color orégano. 
Agregar el caldo de pescado. Poner los mariscos en el picoroco dejarlo parado. Dejar hervir por unos 8 minutos. 
Agregar el vino y el resto de mariscos. Apagar el fuego, retirar algunas conchas.
 Servir bien caliente en pailas de gredas.

Ahora a disfrutar de esta rica Paila Marina, un clásico de nuestra cocina Chilena.

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XHRIS ORDENES Cristian Alberto Ordenes, para lo amigos chef Xhris Ordenes, chileno nacido en la bella ciudad de la papaya, me refiero a la ciudad de La Serena. A sus 36 aĂąos de edad, ya ha recorrido la gastronomĂ­a al mando de varias cocinas destacadas en Chile.

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Xhris, adquirió y aprendió las técnicas de cocina de su madre y su abuela, la señora Lidia Pizarro cocinera de toda una vida. La enseñanza y la experiencia que obtuvo desde muy temprana edad lo ayudó a convertirse en un chef de vanguardia e innovador. Su gastronomía se basa en la de antaño y en la fusión de culturas transportando hacia recuerdos y el gran amor en cada plato, tal como un DEJA VU. Su propuesta es, hacer recordar al comensal esos momentos inolvidables con su comida. Deja Vu, es el nombre que le da a su empresa gastronómica en la cuarta región en Coquimbo, donde diferentes platos y recetas de la abuela y la fusión, hacen que la cocina de Xhris sea un lugar especial de recuerdos y sabores.

XHRIS ORDENES

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SALSA PEBRE DE PAPAYA Ingredientes: 2 cebollas 3 cucharadas de Cilantro 1 cucharadas Vinagre 1 cucharadas Jengibre 1 vaso zumo de limón 3 papayas 2 tomates 2 dientes de ajo Sal y pimienta a gusto

Preparación: Cortar la cebolla en brunoise y agregar el ajo picado y medio vaso de jugo de limón. Espolvoreamos el jengibre, sal y pimienta para luego reservar. En un bol incorporamos la papaya en brunoise o en julianas sin la pulpa (pepas) sólo la carne. Ponemos el cilantro y el tomate en cuadritos. Dejamos reposar una hora aproximadamente con el resto del jugo de limón. Transcurrida la hora mezclamos todos los ingredientes y agregamos una cucharada de vinagre y sal. Pimentar a gusto. Ya tenemos una exquisita salsa pebre de papaya para acompañar camarones, pescados, carnes blancas especialmente.

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DESPENSA DE SEBASTIÁN

UNDERGROUND DINNER CHILE El chef chileno Sebastián Aracena reaparece, para crear una nueva oferta gastronómica y turística única en Santiago de Chile: las cenas privadas de 5 tiempos. La idea consiste en ofrecer una cena en lugares privados, para una cantidad limitada de personas. “Este concepto novedoso en Chile ya tiene sus adeptos en las grandes ciudades de Europa, donde la tendencia es buscar propuestas originales y cierta exclusividad también”. “Se conoce como «underground dinner», y es una experiencia que va más allá que ir a un restaurante convencional pues se crea cierta intimidad entre el chef y los comensales”.

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UNDERGROUND DINNER CHILE

DESPENSA DE SEBASTIÁN

La idea es romper el esquema de la ciudad, donde la gente ya no se toma el tiempo para disfrutar la comida, explica Aracena. Yo pienso que existe otra posibilidad de comer bien, con un buen servicio, sin tener que ir al restaurante. El chef está acostumbrado al contacto directo con el público, ya que da charlas y clases de cocina. Y como le gusta compartir sus conocimientos, ¿qué mejor que tener los comensales en su casa, y cocinar para ellos en vivo? Sebastián Aracena tiene años de experiencia trabajando en cruceros y restaurantes de casinos en Chile, Costa Rica y Canadá. Propone un menú simple, con ingredientes tradicionales, pero elaborado. “Es una gastronomía endémica chilena con toques y técnicas del mundo, con sabores y aromas internacionales”, comenta el chef. Aracena destaca de la cocina chilena su “mezcla perfecta entre las bondades de las tradiciones indígenas y españolas con aportes franceses”. Según dice, hay mucho para descubrir o redescubrir, productos olvidados que él trata de rehabilitar con los gustos contemporáneos.

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UNDERGROUND DINNER CHILE Las cenas privadas no pretenden ser una experimentación culinaria, sino una experiencia gastronómica grata, donde se pueda degustar platos como el “Filete Rollizo posado sobre cremoso de papa chilota, aceitunas de Azapa, polvo de digueñes y salsa de Hierba Luisa”, elementos típicos de la cocina chilena, pero en una harmonía novedosa. También se aprecia el “Lengua cocinada 4 horas con demi glace al ají panca” o de postre un intrigante “Cremoso de chirimoya y Glasé de naranja”. Todo con la misma línea: productos típicos y creatividad. 
Lo mejor de todo es que el chef prepara los platos frente a sus comensales, en el grato ambiente. Más información Sebacheff@yahoo.es

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GASTROGENUINO

SAPO GASTRONÓMICO

El Blog para hablar de productos y productores Gourmet, aquellos que están fuera de las grandes cadenas comerciales, aquellos productos artesanales de calidad. ESPAÑA

David y Ricardo son los creadores de un blog gastronómico español, donde muestran diferentes productos que han encontrando en diversos mercados. Entre ellos figuran pequeños productores “gourmet”. La idea de su blog es dar a conocer sus productos-productores y venderlos a un precio accesible. ¿Cómo parte esta idea? “La idea de contarlo y de compartirlo surgió más como una necesidad que como un proyecto y nos explicamos. Eran tantos los amigos y familiares que nos preguntaban dónde habíamos conseguido ese o aquel producto, que pensamos que la mejor manera de tener a todos informados era crear un blog de productos y productores. Sin ánimo de sentar cátedra culinaria ni por supuesto, “hacer negocio” con él, simplemente compartir nuestra pasión. Lo que hoy se ha convertido en una incipiente realidad, la creación de la sociedad gastronómica “GASTROGENUINO” y su CLUB DE COMPRAS. “GASTROGENUINO”, es el nexo entre los productos/ productores con los distribuidores y con los clientes finales. Acerca a éstos últimos a los productos elaborados de forma artesanal y tradicional y facilita el conocimiento del proceso in situ.

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GASTROGENUINO Con el CLUB de COMPRAS “GASTROGENUINO” busca y ofrece participar en grupos de compra conjunta. En consecuencia, se llega directamente a los productos gastronómicos y así entre todos se abarata el transporte y manipulación. La idea es que los productos lleguen directamente a su domicilio desde los productores sin pasar por otros intermediarios. Puede que en ocasiones especiales se haga envíos directamente por medio de un miembro de la sociedad Gastronómica “GASTROGENUINO”. Los productos se podrán presentar previamente en las degustaciones y/o catas que se organizan donde no existe obligación de compra.
 Para los productores lo más importante es la promoción y difusión de sus productos que, cumpliendo con los estándares pedidos, quieran ser sujeto de degustación y valoración dentro de las actividades que GASTROGENUINO realizará. El productor no tendrá obligación alguna de cesión de producto para ser degustado, siendo ésta una opción voluntaria en periodicidad y en cantidad. Pertenecer a este exclusivo grupo es gratuito, y basta con querer ser un “GASTROGENUINO” y apuntarse en el blog. http://gastrogenuino.blogspot.com.es

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SAPO LECTURA

EL PLACER DE REHOGAR HISTORIAS

MANUELCORRAL VIDE En la comodidad del sillón, con la alacena llena y al calor de los fogones, no siempre podemos avizorar en el horizonte el camino a recorrer. Tampoco volver el rostro para contemplar las huellas del pasado. Quienes se duermen en los laureles y tiene la barriga llena, difícilmente sueñan con utopías o persiguen quimeras. Pero en tanto cocineros, creadores de nuevos sabores, a veces es un acto inspirador abrir la puerta de la historia gastronómica y desandar los sinuosos caminos que nos llevan a los orígenes de ciertos platos, salsas o costumbres que se han perdido o llegaron a nosotros modificados. A menudo, no disponemos de guías confiables para llegar al destino: se graban a fuego las fechas de las más sangrientas batallas, pero en el amable fuego de la hoguera, en el mismo hogar, suelen consumirse los testimonios o recetas de cocina, destruirse poco a poco los libros de recetas en anaqueles invadidos de humo, grasa y cierto descuido de los mismos cocineros. Intentemos, por dar ejemplo, seguir el derrotero de algo tan simple como el agua de rosas (¡romántico nombre!). www.revistasapo.com 40


Dionisio Pérez, prestigioso periodista gastronómico (1871-1935), en un prólogo para el libro de Robert de Nola, se pregunta precisamente que será el agua rosada. Y llega, después de especular en sucesivas sobremesas regadas con buen vino, que se trata de agua dejada durante una noche a la “serena” y que recibió el rocío o la “rosada”, como se le llama también en castellano a esa lluvia nocturna imperceptible, manto de hadas traviesas. Pero Néstor Luján se ríe de esta ocurrencia, y comenta que en el recetario de Apicio, el romano presenta con rosas vino, un aceite, una marmita de pétalos de rosas con sesos (exquisito manjar dejado de lado en los últimos tiempos), un dulce y un plato elaborado con agua de rosas. De la cocina romana pasaron algunas recetas a Bizancio, y de allí a Persia y luego a la cocina árabe medieval. Claro que todos queremos llevar agua a nuestro molino y por eso, los árabes atribuyen, erróneamente, la invención del agua de rosas al célebre médico Al-Razi, cuyos tratados tuvieron enorme influencia en la edad media cristiana. Al-Razi era persa de nacimiento, y luego de ejercer en el Al- Andalus se retiró y murió famoso en Bagdad en el año 932. Lo que nadie puede negar en España es que los árabes son los que introducen el agua de rosas junto con otras muchas recetas. Y de España pasa a Francia, perdiendo en tanto viaje su origen apiciano.

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EL PLACER DE REHOGAR HISTORIAS El agua de rosas, claro, era un agua perfumada obtenida por la infusión de pétalos de rosas. Y se encuentra en todos los libros de cocina anteriores al siglo XVI, no como bebida refrescante o té, sino como integrante de los platos. Por ejemplo, en el “Anónimo Toscano” del siglo XIV la rosata o “l’ acqua rosada” acompaña toda clase de pescados, como truchas o meros. También se usaba una preparación a base de mosto, naranja amarga agua rosada, para una salsa agridulce que acompañaba la carne. En otro libro, el “Anónimo Veneciano”, el agua de rosas aparecía tantas veces como el manjar blanco (el más famosos plato medieval, y para algunos, antecedente directo del dulce de leche atribuido, en anécdota un tanto inverosímil, a la cocinera negra de Juan Manuel de Rosas.) En el libro del maestro Martino, un recetario romano del siglo XV, el agua de rosas es presentada como fundamental en la preparación de casi todos los platos delicados, que representan las tres cuartas partes de la obra citada. Y en el “Platina de Cremona”, cuya primera edición es de 1475, aparece el agua de rosas en un plato de polenta con azúcar. En fin, regresando al presente no encuentro en los recetarios la dichosa agua como ingrediente. Lo que no cambió es la costumbre de utilizar los banquetes con fines políticos o proselitistas. Ya en los “Cuentos de Canterbury” uno de los

personajes, el señor feudal Godofredo se presenta como la imagen viva del hombre hospitalario (virtud que era ley no escrita en aquellos tiempos). Su casa estaba siempre abierta, y su mesa servida a toda hora para aquel que requiriera cobijo y comida. Ahora bien, este exceso en su virtud lo hacía tan popular que sus vecinos lo elegían una y otra vez para representar en el Parlamento británico a su condado.

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Desde este puesto tenía la difícil misión de persuadir al Rey para que no solicitase demasiados impuestos, pero al mismo tiempo estaba en inmejorables condiciones para relacionarse con las personas más importantes de la Corte, y conseguir de ellas concesiones y beneficios que consolidasen su influencia política local, y llenasen sus arcas personales. Es evidente que la posición de un hombre en la Edad Media estaba íntimamente relacionada con la cantidad de cenas que ofrecía y la calidad de su cocinero. Nada nuevo, si uno se detiene a leer los periódicos actuales donde la mayoría de las cuestiones que no se resuelven en la intimidad de las alcobas se concretan alrededor de una mesa bien servida, al fragor de los brindis y al narcotizante aroma de vinos y destilados. Política de la empanada decimos los gallegos, manjar de condenados en la visión del maestro Mateo cuando creó esa obra inmortal para el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, cuando aún nadie imaginaba un continente en la otra orilla del Mar Tenebroso. Está claro que sin la papa, el pimiento y el tomate no entenderíamos la cocina (como diría Don Álvaro Cunqueiro), cristiana de Occidente. Sin embargo, esos y otros alimentos de origen americano demoraron muchísimo en ser aceptados para alimento humano; no queda muy claro si en la península Ibérica los primeros que consumieron el tubérculo (infernal decían los clérigos) que conocemos como papa o patata fueron los cerdos o los presos de la cárcel de Sevilla. Pero vamos con el tomate. Según algunos investigadores, la salsa de tomate aparece por primera vez en un recetario publicado en 1747. www.revistasapo.com 43


Su autor, Juan de la Mata, era un repostero natural del Consejo de Sil de Arriba, en el reino de León, cerca de donde nace siglos después el autor de esta crónica. Y se titulaba “Arte de repostería en que se contiene todo género de dulces secos y en líquidos, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, rosolis, mistela (etc., etc.), con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas”. En el libro se describe así la elaboración de la salsa de tomate: “Después de asados tres o cuatro tomates, y limpios de su pellejito, se picaran encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en su salsera se les añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, que todo bien mezclado e incorporado se podrá servir.” ¡Es exactamente igual a la llamada “salsa criolla” que suele servirse en Argentina para acompañar carne asada! Recuerdo, de paso, que alguien me contó que los bifes a la criolla los inventa un inmigrante un día que ve a los peones de una estancia en la pampa asar carne en un disco de arado, y decide añadir tomate, algunas legumbres y pochar unos huevos en la salsa para mitigar la morriña de los guisos de su tierra lejana. El libro de Juan de la Mata es en cierto sentido moderno para su época. Contemporáneo al leonés, Juan de Altamiras pública dos años antes el

“Nuevo Arte de Cocina”, que domina todo el siglo XIX, y presenta una cocina basada en la antigua de Martínez Montiño, del siglo XVII. Es una cocina que todavía abusa del azúcar, la canela y el azafrán, el clavo y las yemas de huevo para ligar todo tipo de salsas.

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En comparación, la salsa de tomate de de la Mata es de vanguardia, aun en el uso de alimentos no del todo aceptados por el pueblo (recordemos que en su época había sacerdotes que lanzaban anatemas sobre todo lo que creciera debajo de la tierra como la papa). Sin embargo, es honesto reconocer que Juan de Altamiras ofrecía en su libro una receta con salsa de tomate (creo que para acompañar un abadejo), tal vez influenciado por el napolitano Antonio Latini que en su recetario de 1692 presenta una “salsa alla spagnola”. Tengamos en cuenta que Nápoles pertenecía a la corona española, y que el tomate que conocieron primero los italianos fue la variedad amarilla (de allí el nombre aún utilizado de Pomodoro). Y hablando de paisanos que recorrieron las extensas praderas y desiertos, alguno se habrá sorprendido al observar las técnicas de los indios huarpes en la región de Cuyo para cazar aves acuáticas como patos. La misma consistía en arrojar calabazas a la laguna, las aves se posaban sobre ellas para picotearlas, pero los cazadores estaban sumergidos en el

agua con la cabeza dentro del zapallo hueco, cuando sentían al pato encima lo cogian con rápido movimiento y lo ahogaban evitando que sus gritos alertaran a la bandada. Después los comían asados, o en cazuela o al barro, modo de cocción que se conserva en el interior de Argentina para elaborar el pollo al barro. Esto lo cuenta Margarita Elichondo en su libro “La Comida Criolla”. También, hablando de la Patagonia donde vivió y luchó con valor Antonio “el gallego” Soto en los episodios conocidos como La Patagonia Trágica, dice que contra lo que se supone en cuanto a que los conquistadores dieron el nombre de patagones a los habitantes de la zona por el tamaño de sus pies, la investigadora María Rosa Lida afirma en una tesis que todo pasaría por una suerte de “síndrome de Don Quijote”: la clave estaría en los libros de caballería a los que los españoles eran muy aficionados. Patagón era el nombre de un personaje de la novela Primallon, cuya corpulencia y desagradable aspecto habrían evocado los conquistadores en presencia de los nativos de la actual Patagonia. www.revistasapo.com 45


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Tierras que conocieron el tesón de los colonos galeses (que crearon la torta galesa o negra desconocida en su país de origen), y vieron pasar a Darwin, que pudo ver como los aborígenes asaban con cuero los caballos, carne que apreciaban especialmente, y solía estar presente en ciertos rituales. Cuenta el sabio viajero que las viudas, en señal de duelo, debían abstenerse de comer carne equina durante un año a partir de la muerte de su marido. Lo curioso (aunque ejemplo de fusión cultural) del libro de Elichondo es encontrar, en el índice de recetas criollas, nombres entrañables para nosotros, los inmigrantes y descendientes, como tocinillos de cielo, alfeñiques, ropa vieja, arroz con leche, olla podrida, cochinillo al horno, y rosquillas que, según la autora, eran muy populares en la región cuyana, cuna del Ejército de los Andes que dirigido por San Martín venció a los españoles en Chile y Perú, y permitió la independencia de Argentina. Desde Buenos Aires, Argentina, Manuel Corral Vide.

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SAPO LECTURA

IL FIORE DELLA CANELLA Sapori, profumi, gusti e colori della cucina peruviana de Gloria Carpinelli D’Onofrio, el primer libro de gastronomía peruana en italiano.

“Pertenezco a las dos culturas, peruana e italiana y poseyendo una gran pasión por la cocina, y por el Perú, he decidido escribir este libro para demostrar cómo es particular, original y fina la cocina peruana. He escrito este libro para satisfacer un gran deseo: despertar interés y curiosidad por el arte de la cocina peruana y difundirla en un país de gran cultura gastronómica como es Italia”.

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IL FIORE DELLA CANELLA El título es un homenaje a la gran cantante poetisa Chabuca Granda, “La Flor de la Canela” es una de sus canciones más bellas, casi un segundo himno del Perú. Se unen a Gloria Carpinelli, el chef peruano Adolfo Perret que ha escrito el prólogo y varias recetas de quinua y Johnny Schuler, el embajador del pisco en el extranjero, quien ha escrito el capítulo sobre este refinado destilado de uva. Il fiore della cannella no es sólo un libro de recetas, es también un viaje a través de los perfumes y colores del maravilloso Perú. Las recetas respetan en todo detalle las reglas de la cocina peruana, siendo al mismo tiempo de fácil preparación y con ingredientes disponibles en Italia. La cocina peruana es resultado de un proceso que inicia a partir de la época precolombina y que a través de la colonización española y las inmigraciones asiáticas, africanas y europeas se ha ido enriqueciendo y modificando con técnicas e ingredientes nuevos. Es una extraordinaria fusión de gustos y sabores que hace de ella una de las más variadas y gustosas cocinas del mundo. En las páginas de este libro, adornado con preciosas fotos y colores, brilla la pasión de la autora ítalo-peruana por el Perú y por su extraordinaria gastronomía y cultura y se

le reconoce la misión y el fuerte deseo de difundirla en Italia y Europa. En otras palabras es un estímulo para conocer y cocinar los tan variados platos peruanos. A través de este libro el lector entra inmediatamente en contacto con la cultura peruana con visiones del mundo de la cultura: la música, la historia, la gastronomía. Un poco de historia en el capítulo 4: “continentes en una cocina”. En el explica lo que es la cocina peruana de hoy, una superposición de productos y técnicas a partir de la época pre-inca.

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SAPO LECTURA

IL FIORE DELLA CANELLA Además presenta el mítico y legendario ceviche, conocido ya en todo el mundo, las recetas de la quinua, uno de los granos más importantes de los Andes, técnicamente la semilla de una hierba, sin gluten, rica en vitaminas del complejo B y muchos minerales, muy fácil de preparar. Luego el lector podrá aprender a preparar los platos clásicos peruanos como la causa a la limeña, rellena de camarones, atún o cangrejo; un irresistible arroz con pato, arroz con mariscos; el famoso lomo saltado; sopas como chupe de pescado, de camarones, parihuela. Sin olvidar el pisco, su historia peruana, sus cócteles, serán un deleite para quienes probarán a prepararlos. Para pasar luego a los postres, verdaderas tentaciones, deleites para todos los paladares antojadizos, un variado y exquisito abanico de dulces tradicionales como el

suspiro de limeña, alfajorcitos, arroz con leche , mazamorra morada y muchos más. Es decir, un libro para conocer y aprender a preparar platos de la gran gastronomía peruana y con el intento de colaborar a que Perú sea reconocido a nivel mundial por este aspecto tan destacable. Todo esto a través del trabajo de información, colaboraciones y recetas propuestas por la autora que expresa en sus páginas su gran pasión por el Perú.

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SAPO LECTURA

LA VIDA LOCA DENTRO DE LAS COCINAS En las cocinas de todo el mundo, el asunto de los rangos es contundente. En esta cocina, tenemos como personaje protagónico al chef ejecutivo llegado desde la madre patria. Lleva viviendo en México varios años pero habla como si apenas ayer se hubiera bajado del barco. Todos los empleados de la cocina nos vestimos de blanco, salvo él. Su filipina y mandil son de color celeste, pero hechos con cuadros de varios tonos de azul. Lleva su nombre escrito en vasco, con letras doradas, enormes y de lado. Esto le da más aire de arlequín que de chef. Es enorme, debe de medir al menos 1.90m, pagado de sí mismo. Se sabe guapo, así que se pavonea, esperando que a su paso todas las chicas suspiren por su presencia. Cada vez que llega a mi cocina, me requiere, siempre me regaña sin importar el motivo. Supongo que él lo considera como parte de sus tareas diarias. Hoy llegó y cuál papel de teatro estudiado, me llama, y buscando a lo lejos, me dice: -¿Pero ha visto usted el desastre que hay en esa esquina?

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Yo ni siquiera había caído en cuenta de que había una repisa. Efectivamente había algunos objetos: un cacharrito con sal, unos chiles secos dentro de una bolsa, un par de tazones y una “revista”. Entonces, ambos nos acercamos y él comienza a bajar objeto por objeto y a decirme que era una barbaridad el desastre, la falta de orden. Hasta que llegamos a la “revista”, que en realidad no era una revista. Era un catálogo bastante explícito de lencería, digamos erótica. Y pues claro, si andaba buscando un motivo para hacer un escándalo, ya lo tenía. -Pero chef, ¿qué es esto? - No tengo la menor idea -replicó. -Seguro la gente que trabaja con usted se la pasan bomba viendo esto y usted no se da cuenta. -No creo, todos pasan trabajando (siempre estamos en friega). -A ver, ¿de quién es esto? -pregunta con voz de trueno. Obviamente, no apareció ningún dueño. Moviendo la cabeza y con cara de “estoy muy enojado” se fue, a paso veloz como quien no quiere la cosa, se llevó la prueba fehaciente del desastre de mi cocina. Supongo necesitaba corroborar en la intimidad el grado de entretenimiento que podía otorgar dicho documento (¡jaja!). Comienza la noche, comienzan las comandas. A las 8 en punto estabamos saturados,

todos dábamos vueltas sobre nuestro eje: ensaladas, enchiladas, cortes de carnes, postres. En lenguaje restaurantero estamos camotes. Justo es en ese momento aparece el sr. Mesero de servicio a cuartos, apodado El Güerito (gracias a su color carbón).

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-Que dice el sr. Pingarrón que quiere cenar en su habitación. El colérico sr. Pingarrón es el jefe de todos, supongo que su puesto es como director general o algo así. Todos le tienen miedo. Me extiende el güerito una comanda que dice: triángulos de queso panela y rollitos de jamón de pavo con una chapata. Me pareció que el grado de dificultad era equivalente a la tabla del uno, así que instruí al cocinero de la mesa fría a que lo montara en un plato, no sin antes advertirle que le pusiera el mismo empeño que si fuera su examen final. Acto seguido que había olvidado, ya habiendo delegado el trabajo, recordé que tenía sobre la plancha al menos 10 cortes diferentes de carne y varios pescados por terminar y montar. Unos minutos más tarde, regresa el Güerito . www.revistasapo.com

-Que al sr. Pingarrón no le gustó su plato, lo regresó -y me lo muestra. -¡Diantres! Parece que a mi cocinero no le enseñaron en kínder 1, la diferencia entre triángulos y rectángulos. -Que le hable por teléfono. Así, aunque la cocina estaba en su momento más abigarrado, abandoné mi puesto y me dirigí a la oficina de servicio a cuartos. Marque y me contestó el famoso sr. Pingarrón. -Buenas noches soy la chef de la cocina del restaurante del hotel. -Oiga, ¿me puede usted explicar qué cosa más nefasta me mando para cenar? -Lo que usted pidió. -¡Claro que no! Pedí triángulos y llegaron rectángulos. Además, el queso panela estaba malísimo. -Pues es el que nos dan para trabajar.

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-Seguro no, yo personalmente escogí un queso excelente. ¡No eso que me mandó! -Perdón pero no tenemos otro. -¿Está usted absolutamente segura? -Sí señor -En este momento voy a bajar a revisar las cámaras de refrigeración. ¡No es posible! Y me colgó. Corrí a revisar la cámara ¡Diantres! La verdad no estaba tan segura de que no había otro queso. ¡En la torre, sí había otro! Iba yo saliendo con el queso en cuestión, cuando vi al sr. Pingarrón en pijama, que ya estaba en mi cocina, regañando al primer cocinero que se encontró. Presa del pánico regrese a la cámara y escondí el mentado lácteo debajo de unas lechugas. Salí casual y me presente con el hombre.

Sostuvimos una extraña conversación sobre las marcas y la calidad de los quesos. Excepcional situación, si ustedes se imaginan a este hombre que siempre va de traje impoluto con su pijama (también de color celeste) y sus pantuflas. Sólo le faltaba un gorrito de esos que terminan en una bolita. Mientras él me reconvenía, toda la cocina se paralizó, las comandas, los meseros, los cocineros, todos nos observaban horrorizados. -¡Son las tantas de la noche y yo no he cenado! Tuve que hacer un esfuerzo enorme para no morir de risa, como si el mundo y la vida girar en torno a su vida y su cena. Después de ahí, el siguiente personaje es conocido como el chef David, otrora chef de un hotel de lujo japonés. Es muy mexicano, gordito, chaparrito, bonachón.

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Me saluda: —Mi Reina, ¿qué, te corretearon? —suele decirme después de una madriza-camotiza. Me abraza, para reconfortarme,( ternurita). A ninguna otra persona le permitiría que me hablara así pero él me lo dice en tan buena lid, que ni siquiera me molesta. Habla suave y pausado, debe tener como 60, pero es lindo. Tengo también la línea de meseros, los cuales han dado a llamarme chefsita. Como en todos los restaurantes del mundo la cocina pelea sin parar con el personal de comedor, los meseros, el gerente, los garroteros, el runner: porque no se llevan los platos, porque venden lo que se les da la gana, porque los platos están fríos... Es un mundo muy masculino, los cocineros y los camareros se dicen cosas horribles; los capitanes, el gerente del hotel, sólo yo soy mujer. Les cuesta mucho trabajo. No me juntan. Los primeros días, les comenzó a dar por decirme mami. Ejemplo: - Mami, cuanto tiempo para que salga mi salmón. -Mami, ya están los platos de la 15. -Mami, me urgen las tortillas de la 7… Y claro me salió el genio que llevo adentro: -Mami tu chingada madre, a mi me dices chef aunque te cueste más trabajo.

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¡Uy! Luego tengo al chef operativo, michoacano. Conchito a sus 34 años. 10 años trabajando en esa cocina, ¡santo cielo!. Tiene buena sazón, cocina bien, es respetado. Pero su vida me da una angustia: sin novia, sin amigos, en su día de descanso ve la tele y luego va a hacer algún servicio de jardinería a casa de alguien.

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Habla como seminarista y eso hace que cuando tenemos una reunión me de un sueño. Caray no puedo con ese hablar pausado y quedito. Pero me trata muy bien. Le asombra mucho que a las salsas y a los utensilios les nombre correctamente, al igual que a los cortes y términos culinarios que se aprenden justo en la escuela. Cuando me trata de sorprender con alguna frase o término michoacano, para mí es muy familiar por mi origen materno también oriundo del mismo estado. Un personaje lindo es una señorcita que se dedica a limpiar-lavar. Se llama Rosita, es pequeñita. Se sube en una olla para lavar las cazuelonas con las que guisamos. Siempre muerta de risa. Alburera, cabrona y divertida. Mi primer actividad al llegar es probar la

línea, fría y caliente. El restaurante funciona 24 horas, así que para las 2 pm que yo entro, tiene al menos ocho horas de estar aquello encendido. Siempre me encuentro algo salado, otro agrio (casi siempre los frijoles), algunos insípidos y otros insufribles por malos, sopas que parecen Gerber... Me toca la muy ingrata tarea de regañar a la Mayora (mujer entrada en carnes que podría desempeñar el papel de can Cerbero: ser feo, amenazante que cuida su territorio de manera feroz). Esto por ser la responsable de que las sopas y salsas estén en su punto.

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Conforme llega la hora de la comida van multiplicándose exponencialmente las comandas y los que estamos en la línea vamos entrando en una especie de trance: más rápido, más carnes en la plancha, mete al horno esto, córrele con lo que se acabó, róbale pollo a los de la fría. El calor aumenta, sientes el chorrito de sudor recorriéndote la espalda. Te quemas por quinta vez, se te pierde el cuchillo, chocas con tu compañero de línea, cuando montas el plato número 50 de carne a la tampiqueña te preguntas sobre el significado de la vida y a la tantas que le pones quesito a los frijoles estás lista para degollar al mesero que en ese momento se acuerda de decirte: sin queso por favor.

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Cuando la camotiza pasa, volteas a ver tu área en total desastre. Retomas el aire, haces recuento de guerra de todo lo que se terminó y aunque te hubieras peleado a muerte con todos, en ese momento te hermanas y recuerdas que compartes la misma enfermedad con tus colegas cocineros: no podemos ser seres normales, amamos ese mundo y la vida sin el estrés del fogón, no tiene sentido. Necesitamos las cazuelas, el dolor de pata de estar parado, la alegría de la salsa bechamel perfecta. No queremos ni podemos con más vida que esta. Por: Lucía Bueno, México.

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HISTORIAS DEL CHEF

SALVADOR RAMÍREZ De bien pequeño entraba en la cocina donde mi madre mantenía entre fuegos, para olisquear que estaba guisando. Desde Valencia, España, Salvador Ramírez se ha dedicado al arte de la cocina desde los 16 años de edad, dedicándose especialmente a la cocina tradicional valenciana, ha sido chef de grandes restaurantes en España, desde tradicionales de cocina valenciana y Vasca, a restaurantes franceses especialistas en chocolates y foiegras.
Su carrera lo ha llevado a viajar por varios países siendo jefe de partida en restaurante con 1 estrella Michelin, chef en estados unidos (chicago) en el más prestigioso restaurante español café ibérico.
También ha donado servicios de catering en Suiza (Génova) para la fundación Abanico (Artistas Hispanoamericanos). Fue chef en el más prestigioso restaurante del puerto de valencia en la regata de veleros americas cup 2007.

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SALVADOR RAMÍREZ ¿Desde cuándo comienzas en el mundo de la cocina? 
“Desde bien pequeño entraba en la cocina donde mi madre mantenía entre fuegos, para olisquear que estaba guisando. En la familia tenemos campos de secano y de regadío donde tenemos olivos y almendros, también todo tipo de hortalizas, desde tomates, pimientos, calabazas, ajos, pepinos, legumbres uva...etc. En la casa familiar se elaboran conservas, mermeladas, compotas, aceite de oliva e incluso vino tinto, blanco y espumosos; y todo eso me llevó a este mundo. Luego cuando ya tuve la edad de trabajar me lancé a la gastronomía, empezando por ser un lavador de platos, pinche y ayudante. Hoy con una carrera de 23 años, con ya algo de mundo recorrido, por ello me encanta la cocina internacional, ya que tenemos mucho que aportar a nuestros platos con otros alimentos de muy diverso sabor, aroma y forma de cocinar”. ¿Cómo explicarías tu cocina? “Mi cocina como una cocina sencilla, con nuestras mejores materias primas , un buen trato, y sin mucho recubrimiento”. www.revistasapo.com 58


Cuéntanos cómo sería una verdadera paella valenciana. Hace más de 200 años, en un principio se cocinaba con las verduras que cada uno tenía en su propia huerta, y de carne la que en el corral tenían. Algunos tenían pollo, conejo, pato e incluso algunas personas se animaban a poner a la paella una rata conocida como la rata de marjal, la que se mantenía comiendo de los cultivos de arroz de la zona de la albufera (parque natural).

valencia son: Pollo, conejo, bachoqueta ancha, garrafón, tomate triturado, pimentón molido dulce, aceite de oliva extra virgen, azafrán en hebra, sal y agua. También están los que ponen pato, además de todos los ingredientes nombrados. 
En la zona del sur de la comunidad valenciana se usa albóndigas de carne de cerdo en vez de conejo y en el norte se le pone costillitas de cerdo y unas tiras de pimiento rojo. También existen otras variantes como son

En la comunidad valenciana, existen algunas con alcachofas y caracoles, estas últimas variantes de la reconocida paella valenciana. vendrían a ser algunas de las más verdaderas Los ingredientes básicos en la ciudad de y reconocidas paellas valencianas.

LA PAELLA VALENCIANA

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LA PAELLA VALENCIANA Saliéndonos de estos productos y yéndonos al mar los llamaríamos arroces. 
El arroz banda, arroz del Senyoret, arroz negro, arroz de marisco, arroz de verduras y arroz con una infinidad de productos. 
Es una pena, y a muchos valencianos nos duele, que la gente utilice el nombre paella y en algunos casos también se atreven a llamar paella valenciana a muchas aberraciones con cualquier tipo de ingredientes: mariscos, cerdo, pollo, guisantes, chorizo, huevo duro, espárragos, etc... E incluso poniendo cerveza o vino, vergonzoso.
 La paella tradicional se cocina a fuego de leña: Puede ser de naranjo, de sarmiento, pino o de olivo, esas son las principales maderas para utilizar en la elaboración de este gran plato. Cuando la madera ya está casi seca, también existe quien le gusta ponerle un poco de romero fresco, dándole un aroma y un toque en su sabor muy agradable.
 Luego hay un tema muy delicado que se llama

limón, la verdad desde mi punto de vista, el limón, mata el sabor original de la paella, hay quien dice que así desgrasa un poco, pero la realidad es que le mata su propio sabor. Otra cosa también muy preciada por los valencianos es el socarraet o socarrat cuando ya está seca la paella se le da un toque de fuego con mucho cuidado para que los granos que están junto a el recipiente se tuesten un poco quedando de un color marrón dorado (nunca negro) ya que estaría quemada y amargaría. Y no podemos olvidar al protagonista de la paella: el arroz, grano de forma redonda (no grano largo) y menos granos vaporizados o tratados para que no se pasen, ya que no absorben bien los sabores y están fuera de la tradición. A medida de lo posible debemos usar granos redondos siempre y cuando existan en nuestro país de origen. www.revistasapo.com 60


TIPS Cómo detener una migraña de forma inmediata utilizando sal. Aquellas personas que a menudo sufren migrañas están siempre ansiosos de poder librarse del terrible dolor característico de esta condición.

CÓMO DETENER UNA MIGRAÑA

MAURICIO MORA

Una migraña no es un tema para tomarse a la ligera; cuando son muy fuertes, estas son perfectamente capaces de dejarte incapacitado por el resto del día. Lo que es peor aún, es que hay migrañas que no pueden ser aliviadas con los analgésicos de siempre. Entonces, ¿Qué es lo mejor que puedes usar en estos casos? Sal. Hay que destacar que este artículo solo busca ser un medio para entregar información y que los efectos de este método no han sido evaluados por la Agencia de Drogas y Alimentos, por lo tanto no es un diagnóstico para las migrañas y siempre será mejor consultarlo antes con tu doctor.

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CÓMO DETENER UNA MIGRAÑA “He tenido muchas migrañas y literalmente he usado cada alternativa existente en el pasado en un intento por detenerlas. Las migrañas son de esas cosas que simplemente te arruinan la vida por el día. Sin embargo, leí el libro de Donald Lepote “El sistema de curación definitiva” donde salía este método y ¡Ya sé de personas a las que les ha funcionado! Así que la próxima vez que tenga migraña no dudaré en probarlo y estaré feliz de no tener que recurrir a la medicina convencional.” Cuando utilizas sal para aliviar una migraña, asegúrate de usar sal de alta calidad, como cristales de sal del Himalaya. Es la sal más completa del mundo, ya que contiene 84

minerales, electrolitos y diversos elementos. Un número fascinante, considerando que solo existen 118 elementos conocidos para la ciencia. Esta sal ayuda a reducir la intensidad de las migrañas, fortalece el sistema inmune, incrementa los niveles de energía, balancea los niveles de serotonina en la sangre, restablece los niveles de alcalinidad y electrolitos en el organismo y mucho más”.

Además, este método es muy fácil: Solo toma un vaso de jugo de limón con una concentración alta de cristales de sal ¡Funciona como magia!

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AMIGOS DEL GOURMET

PAZ ABASCAL ÑOQUIS

Lo que más me gusta es como quedan
los ñoquis cuando hago las papas al microondas, pues al estar cocidas sin agua absorben menos harina y quedan más blandos y livianos. . Preparación: Poner a cocer las papas lavadas con cáscara y algunos pinchazos (3 minutos por cada papa). Una vez cocidas pelarlas y dejar enfriar. Pisar con pisa papas o tenedor hasta que estén bien molidas, agregar sal y el huevo entero. Espolvorear media taza de harina y mezclar hasta formar una masa homogénea. Yo lo hago sin medida así que hay que ir probando... cuando la masa esté chiclosa pero ya no se pegue en tus manos debería estar lista. Ojo que si agregas mucha harina quedan duros, así que es mejor ir agregando de a poco. Hierve bastante agua en una olla con sal y prueba con introducir un pedacito de masa del un centímetro aprox., si la masa está bien hecha no debería tardar mas de 30-40 segundos en subir a la superficie. Cuando la masa flota debes sacarla de inmediato y escurrir. Prueba la masa y evalúa si hay que

Ingredientes. 1 papa y media (mediana) por persona 1 taza harina (aprox) 1 huevo Sal a gusto poner más harina o esta bien. Una vez que has revisado que tu masa está correcta haz rollitos largos (lulos), y corta los ñoquis de un centímetro por un centímetro. Pásalos por un tenedor y listo! Esto lo puedes acompañar con salsa boloñesa o de pollo, crema, pesto, etc. Éxito!! www.revistasapo.com 63


AMIGOS DEL GOURMET

IVECEDEÑO LOCRIO DOMINICANO Revista Sapo conversó con la amiga dominicana, Ive Cedeño, la que nos regaló un par de recetas típicas de su país, dulces y saladas, las que ahora compartimos con ustedes. Esperamos que les agraden, las preparen y las disfruten con su gente.

Preparación: Cortar la carne en trozos pequeños, adobarla con los aliños y el ajo. Aceitar una olla y poner una cucharadita de azúcar. Cuando esta tome color rubio, agregar las carnes y saltear. Agregar un poco de agua para cocinar la carne, cuando ya se esté cociendo, agregar más agua y el arroz. Se deja cocinar el arroz y que los sabores se mezclen.
Se puede servir con ensaladas varias, palta o camarones como adorno. Un plato simple pero sabroso para compartir con amigos y la familia.

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Ingredientes. - Carnes variadas a gusto. - Aliños (orégano, aliño completo, etc). - 2 dientes de ajo. - 1 taza de arroz. - 1 cdta. de azúcar. - Sal. - Cilantro. - Apio. - Pimiento morrón. - 2 tazas de agua.

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POSTRE DOMINICANOS AVICHUELAS CON DULCE (Postre de Semana Santa). Preparación Habichuelas con dulce. Remojar los porotos de un día para otro, en agua tibia. Al día siguiente, se ponen a hervir con suficiente agua, hasta que estén blandos. En otra olla, se pone a hervir el camote. Cuando los porotos están cocidos, se dejan enfriar y luego se licuan y se cuelan para que quede sólo la crema de éstos, sin hollejo. La crema de porotos se pone a hervir con las leches, el azúcar y el camote cocido cortado en trozos. Se deja enfriar y se sirve decorado con las galletas y las pasas. Preparación Dulce de Coco: Hervir en agua el coco rallado con la rama de canela hasta que el coco se ablande. Se incorporan las dos leches, el azúcar y una pizca de sal. Se revuelve constantemente y se deja espesar hasta el gusto personal. Se deja enfriar y se sirve decorando con polvo de canela.

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Ingredientes Habichuelas. Habichuelas Rojas. Leche evaporada. Leche líquida de vaca. Canela. Azúcar. Leche de coco. 1 camote. Galletas dulces (a gusto). Pasas (rubias o morenas). Ingredientes Dulce de Coco. 1 coco rallado (verde o seco). 1 lata de Leche Evaporada. ½ litro de leche de vaca. 1 cda. de canela 1 rama de canela. Azúcar. Pizca de sal. 65 ½ litro de agua.


AMIGOS DEL GOURMET

Carrillada Ibérica al Oporto

ELISA GÓMEZ FERNÁNDEZ “La carrillada como todos sabemos son los “mofletes” del cerdo o de la ternera. Un ingrediente que se presta a muchas y diferentes formas de preparación.
No sabía cómo escribir este post y he recurrido a la sabiduría familiar para que me hablaran un poco de él”. Según mi madre, poco amante de la carne y siendo ella más de verduras y pescado, la carrillada o carrilleras las hacía mi abuela con arroz, patatas guisadas o en salsa pero no era muy consumido ni tenía mucha aceptación entre la gente de la época, porque se consideraba poca cosa como para ser servida y cocinada como plato de fiesta. Era más bien un ingrediente de casquería de segunda clase, barato y sin más importancia.

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CARRILLADA IBÉRICA AL OPORTO Ahora recurro a mi padre que a él sí que le gusta más la carne y además entiende de todo lo relacionado con ella. Él nació en Santa Bárbara de Casa, pueblo de la sierra de Huelva, concretamente del Andévalo. Mi abuelo, su padre, se dedicó a la cría porcina y por lo tanto, mi padre se crió en medio de aquella época donde “las matanzas” eran algo habitual y propio de las faenas a las que se dedicaban y de eventos familiares. Después se vendía la carne, jamones, chacinas etc, pues daba para mucho, tanto para la venta como para el consumo propio de la casa. En otra ocasión hablaré de cómo eran aquellas matanzas y la forma de vivir del pueblo. Bien, pues según recuerda , las carrilladas se agregaban a una fritada , por la noche,

terminada jornada de las labores propias de la matanza; se hacían asadas o se picaban para añadirlas a los chorizos y otras chacinas. Era una parte del cerdo no demasiado codiciada y no se consideraba de primera. Se aprovechaba, claro está, como todo lo del cerdo pero nada más. Sin embargo ahora, ha subido de precio y en muchos restaurantes ocupa un lugar preferente en sus cartas.
En mi casa gusta mucho, sobre todo en salsa y acompañada de patatas fritas. Las preparo con relativa frecuencia y de muchas formas distintas. La receta que os traigo hoy queda exquisita y, como siempre, no olvidéis del pan que es esencial para mojar en la salsa.

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CARRILLADA IBÉRICA AL OPORTO En ese mismo aceite sofríe la cebolla picada y ajos laminados. Cuando la cebolla adquiera un tono transparente añade las zanahorias cortadas en rodajas. Continúa el sofrito hasta que las zanahorias empiecen a ponerse tiernas. Ahora incorpora el Oporto, espera a que comience a hervir para que evapore el alcohol y añade las carrilladas reservadas. Pon las cucharadas de tomate, sal, pimienta, perejil picado y remueve. Añade el agua y deja a fuego medio-bajo, alrededor de una hora, hasta que estén tiernas pero no deshechas. Preparación: Ponemos aceite en el fondo
de Tienen que quedar enteras . una cacerola y sellamos las carrilladas http://quenotefalteunperejil.blogspot.com que previamente tendremos bien limpias, retirando la grasa y nervios que tengan. Reserva. www.revistasapo.com 68 Ingredientes: 1 k. y 1/2 de carrilladas ibéricas 1 cebolla 3 zanahorias 3 dientes de ajo 3 cucharadas de salsa de tomate Aceite de oliva 1 vaso de Oporto 1/2 vaso de agua Perejil Sal y pimienta


Y AHORA QUÉ COCINO?

Cupcakes de Chocolate y naranja sin gluten como siempre en ¿Y ahora qué cocino? Este mes Marisela y Pablo, desde España nos comparten una receta de su blog. ¿Y ahora qué cocino?, un blog para aquellos que sufren de intolerancias alimenticias. También cuenta con una revista digital, dedicada al mundo sin gluten, sin lactosa y sin caseína. www.revistasapo.com 69


Unos deliciosos Cupcakes, para disfrutar en un cumpleaños o simplemente para darte un homenaje. La idea de hacer estos cupcakes de chocolate y naranja sin gluten, surgió al ver una rica tarta de chocolate y naranja en la pastelería. Me encanta esa combinación. Así que decidí adaptar mis magdalenas sin gluten. Marisela y Pablo Un postre sin gluten y sin lactosa que podemos disfrutar los dos. Para comenzar, hay que medir todos los ingredientes y lavar bien todos los utensilios, digo esto porque cuando se cocina sin gluten, hay que tener mucho cuidado.
 En casa por lo general utilizamos los envases de cristal para preparar mis recetas y los de madera para las recetas con trigo, porque al ser la madera más porosa, no me arriesgo a una posible contaminación. Lo bueno es que todos los envases de cristal van directamente a lavavajillas o lavaplatos automático y allí pasan por bastante agua caliente.

CUPCAKES DE CHOCOLATE Y NARANJA SIN GLUTEN Ingredientes para 6 personas: 1 huevo 50 gramos de azúcar blanca 15 gramos de maicena (almidón de maíz) 85 gramos de harina de arroz 50 gramos de margarina 10 gramos de levadura sin gluten Ralladura de media naranja 1 cucharada de vainilla o azúcar vainillada Para la decoración y relleno corazones de azúcar sin gluten
 Nutella (puedes ver nuestra Crema de Cacao Casera sin gluten y sin lactosa). www.revistasapo.com 70


CUPCAKES DE CHOCOLATE Y NARANJA SIN GLUTEN Preparación. Derretir la margarina y dejar enfriar, también mezclamos las harinas, el cacao en polvo, la levadura y el azúcar vainillada. En caso de usar vainilla líquida, el momento de añadirla a la receta es junto con la margarina. Comenzamos ahora sí con la receta, vamos a batir el azúcar con el huevo, hasta que duplique su tamaño, vas a ver como cambia de color amarillo a casi blanco. 
Luego añadimos poco a poco la margarina y la

ralladura de naranja. Se bate todo bien hasta que esté cremoso.
Ahora tocan los ingrediente secos, pero ten cuidado de no hacer un gran desastre como el que hicimos nosotros la primera vez, ¡jajajaja! Creo que quedó más harina en toda la cocina, que en propio bol. Nosotros añadimos las harinas y al encender la batidora, voló la harina por casi toda 
la cocina. Fue muy gracioso y nos reímos mucho, lo malo fue limpiar después.

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El truco al añadir las harinas consiste en: Mezclar un poco a mano con la ayuda de una paleta y terminar con la batidora, hasta que te quede una crema. Recuerda batir bien para que no queden grumos. Dejar reposar la mezcla entre 15 y 20 minutos a 350 °F 0 180 °C. Luego rellenar los moldes, a mí me gusta utilizar unos de silicona que tengo en varios colores pero también puedes usar los capacillos de papel de toda la vida, que vienen en tanta variedad de colores y diseños. Rellena un poco más de la mitad, esta receta rinde para 6 cupcakes normales. Luego hornear durante 12 minutos y dejar enfriar bien antes de rellenar. Con un cuchillo, corta un círculo en la superficie. Ten mucho cuidado de no romperlo ya que esta parte servirá de tapa. Con la ayuda de un sacabolas, retira un parte del bizcocho, sin llegar a tocar el fondo. Rellena con la crema de cacao o nutella y tapa con el bizcocho, presiona un poco con los dedos para que pegue bien. Repite el procedimiento con el resto de lo cupcakes y añade un poco en la superficie para decorar, puedes añadirlo solo en el centro para cubrir la parte cortada o ser un poco más generoso y cubrir el cupcake entero. Para terminar, añade unos corazones de azúcar sin gluten. También puedes usar un truco de una amiga, consiste en humedecer los cupcakes con una sirope de azúcar, de esta forma no quedan tan secos como la mayoría de los productos sin gluten.

No dejes de visitar la última edición de Y ahora qué cocino? acá el link http://www.yahoraquecocino.com/ julio-2015/

YAhoraQueCocino www.yahoraquecocino.com www.revistasapo.com 72


EL CHEF

KEVIN ASHTON El chef de los famosos Por más de 35 años Kevin Ashton ha estado cocinando por todo el mundo para el JetSet de los ricos y famosos. Originalmente desde Birmingham, Inglaterra, Kevin decidió combinar su pasión por la cocina con el deseo de viajar, conocer el mundo y su gastronomía. 
Su primera experiencia de trabajo fue en Ámsterdam Holanda, en el Grand Hotel Krasnapolsky. Después de trabajar allí durante varios años decidió trasladarse a los EE.UU., lo que hizo en dos temporadas entre 1980 y 1994.

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Kevin Ashton La mayor parte del tiempo de Kevin en los EE.UU. trabajó en Washington DC en los mejores hoteles como el Hay Adams y Jefferson. Entre la larga lista de ricos y famosos VIP, Kevin ha cocinado para la mismísima Reina Isabel II, el presidente Bush, el presidente Reagan, el presidente Nixon, vicepresidente Mondale, el senador Edward Kennedy, Ethel Kennedy, Alexander Haig, el almirante Crowe, Michelle Pfeiffer, Paul Newman, Linda Carter, Omar Sheriff, Larry King, entre otros. También trabajó en la isla de Bermudas, donde fue chef ejecutivo de La Armería en la capital, Hamilton.
 Kevin también disfruta realizar demostraciones de cocina en ambos lados del Atlántico, compartiendo su pasión por la comida con un público entusiasta como el Festival Internacional de Comida y Vinos en Washington, DC y de la BBC Good Food Show en el NEC en Inglaterra. A menudo cocina delante de grandes audiencias en todo el Reino Unido.

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La literatura está entre sus otras pasiones. Su carrera literaria comenzó con una invitación del Birmingham Sunday Mercury para escribir una columna semanal de recetas, lo que hizo hace más de 5 años. Desde entonces las recetas de Kevin y artículos de los alimentos han aparecido en Reino Unido y EE.UU. en periódicos y revistas, incluyendo Sunday Express (Reino Unido), Chicago Sun Times Reuters, la revista Sí Chef (Reino Unido), Chef Magazine (EE.UU.) revista Hotline. Además de escribir recetas, Kevin ha escrito sobre concursos culinarios y ha explorado nuevos destinos foodie. 
En estos días Kevin divide su tiempo entre la escritura, la cocina, el diseño y consultoría de cocinas. También ha sido un juez para el Gremio de Escritores de Alimentos 2009 y en 2012, fue invitado a ser juez de chef en el cuarto Concurso de Tapas Internacional Anual en Valladolid, España.

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CAMARÓN ASADO A LA PARILLA CON PESTO DE MENTA La gente a menudo tiene miedo de cocinar mariscos en un asado, pero cocinar “camarón a la parrilla” es más fácil que cocinar pollo, porque se cocina en muy poco tiempo. 
Todo el secreto de cocinar a la parrilla es controlar el calor, para esto, hay que crear 3 zonas de calor (un tercio de la parrilla con una gran cantidad de brasas de fuego alto, un tercio con la mitad de los carbones de fuego medio y dejar el tercio restante vacío para su fuego lento). Ingredientes para 4 personas: 20 camarones grandes del tigre o langostinos crudos. Escabeche. Aceite de oliva. 1 cucharada de vino blanco. 2 cucharadas de jugo de limón. 2 dientes de ajo pelados y picados. 1/2 ají pequeño rojo con semillas y finamente picado. www.revistasapo.com

Ingredientes para el pesto: 60 g (2 1/4 oz) de piñones tostados. 2 dientes de ajo pelados. 45 g (3 cucharadas) de queso parmesano rallado fresco. 458 g de hojas de menta fresca jugo de un limón. 120 ml (oz 4 de líquidos) de aceite de oliva virgen extra.

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CAMARÓN ASADO A LA PARILLA CON PESTO DE MENTA Preparación: Pelar y desvenar los camarones, pero dejar el final de la cola. Luego se lava y seque con toallas de papel.
 Mezclar los ingredientes de la marinada y luego se echa en el camarón y se vuelve a poner en la nevera. Preparar y encender la parrilla, y luego empezar a hacer el pesto. 
En un procesador de alimentos combinan la nueces, queso y ajo hasta que quede suave. Añadir la menta, el jugo de limón hasta que quede suave.
 Añadir aceite, sal y pimienta. 
Ponga cuatro camarones en cuatro pinchos largos de 6 pulgadas o palos de madera. Se debe mantener en la parrilla el camarón en el fuego medio unos 4 minutos por un lado y luego retirarlo y dejarlo reposar en un plato caliente durante 2 minutos antes de servir.
 En cada pincho, colocarlo en un plato y luego cubra con el pesto de menta. Kevin Ashton, E.E.U.U.

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COCINA DEL MUNDO

PAULO MACHADO Desde Campo Grande, Brasil, nuestro amigo chef Paulo Machado nos regala una receta de su cocina brasilera. Licenciado en Derecho con un postgrado en Derecho Ambiental. También trabajó en cine y después de siete años, se decidió por su gran pasión: la gastronomía. Estudió en Brasil y Francia (UAM e Institut Paul Bocuse) también hizo una maestría de la Hospitalidad de la Universidad Anhembi Morumbi en Sao Paulo. Trabajó en restaurantes nacionales e internacionales como: Julia Cocina, Empório Siriuba Casa Europa - SP, Carême Bistro - RJ, Bar Uriarte - Argentina, Season - Francia y Martín Berasategui (3 estrellas Michelin) - España. www.revistasapo.com 78


SAPO GASTRONÓMICO

Su pasión por la cocina hizo que se dedicara a la investigación gastronómica, viajando por países como Francia, Etiopía, Kenia, Perú, Uruguay, China, India, Tailandia, entre otros. Así conoció nuevos sabores. En el 2008 ganó el 1er Concurso UAM y Colavita de la cocina italiana, y sirvió como el primer director de investigación del Centro de Investigación para la Gastronomía Brasileña, patrocinado por Nestlé Foodservices. En el 2009 realizó su Proyecto de Investigación sobre el Pantanal, financiado por el Fondo de Cultura de Mato Grosso do Sul Inversiones. Hoy este material es parte del patrimonio de la Fundación de Cultura de MS, y contiene un documento con 50 recetas de cocina regional. https://twitter.com/Chef_Paulo

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SAPO GASTRONÓMICO Hoy en día, es Profesor de Gastronomía. Enseña en varias universidades nacionales e internacionales, para los cocineros de formación gastromotiva en Sao Paulo. También es Supervisor del Instituto de Investigación en Alimentación Paulo Machado en Campo Grande Mato Grosso do Sul, para la investigación en el área de alimentos. Esto con el fin de ofrecer cursos, conferencias y consultoría en el área, donde une el arte y la gastronomía llamada “Arte en Figueira” en el medio oeste de Brazil.

Pablo se esfuerza por divulgar la cocina brasileña y la cultura a través de cursos y talleres que se imparten en las universidades dentro y fuera de Brasil.

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FIDEOS PANTANEIRO con pasta Entourage y Carne de Sol Ingredientes: 2 kg de Spaguetti 4 Ajos Aceite de oliva 1 kilo y medio de Solomillo de ternera (bife de chorizo) Cebolla picada Tomates cherry 4 litros de agua caliente Sal refinada Pimentón Dulce 300g de pimentón picante 2 kg de pasta de tomates 2 paquetes de cilantro ciboulette

Preparación: 1. Cortar el bife de chorizo en filetes de 2 cm. Colocarlos en una bandeja y cubrir con sal, dejar reposar. 2. Quebrar los fideos en trozos pequeños (3 cm.) 3. Una vez que la carne esté macerada, enjuague y corte en trozos muy pequeños. 4. Luego, freír la carne en un sartén con aceite de oliva, agregar primero la pasta de tomate. Luego agregue el ajo, la cebolla y los fideos quebrados. Por último, se agrega el pimentón. 5. Añadir agua hasta cubrir. Seguir cocinando la pasta hasta que esté cocida, agregar una pizca de sal. 6. Para terminar el plato, añadir una hoja de cilantro y tomates cherry para decorar.

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RENOVANDO

RENOVANDO LA COCINA

LOS CLÁSICOS

EUROPEOS

FISH&CHIPS

LUCIANO CAJO RAMOS

Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo chef del mundo, nos regala su renovada gastronomía tradicional. En esta ocasión, el clásico de clásicos de Inglaterra: el pescado con papas fritas más conocido como Fish & Chips. Es la comida rápida más típica del Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda. Hay pescado frito de diferentes variedades, ya sean filetes de bacalao, lenguado, merluza acompañado con los dedos de papas también conocidos como papas fritas. Un plato típico que se acompaña con una buena cerveza helada. Durante décadas los Fish & Chips han dominado el sector de la alimentación rápida

y han logrado una popularidad considerable en Canadá, Irlanda, Sudáfrica, Estados Unidos y algunas zonas costeras de los Países Bajos y Noruega. El Fish & Chips tiene alguna aceptación en Dinamarca, donde el plato aparece como ‘filetes de pescado’ (danés fiskefiletter) siempre acompañado de papas.

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RENOVANDO LOS CLÁSICOS

EUROPEOS

FISH&CHIPS Los Australianos prefieren comer bacalao, pero de una variedad diferente. En algunos casos emplean carne de tiburón en sus Fish & Chips. Los ingredientes pueden variar mucho dependiendo de la zona o de la etnia que posea el restaurante o

establecimiento donde se sirvan. Existe la posibilidad de servirse con el popular Salt & Vinegar (sal y vinagre), aunque no queda descartado el empleo de kétchup, salsa tártara, mayonesa o salsa de ajo, entre otros.

FISH & CHIPS SXXI, CANELÓN DE PAPA / MOUSSE DE MERLUZA / HELADO DE CHIPS

Ingredientes para el helado: 100 g de papas fritas 80 g de queso tipo Philadelphia Preparación para el helado: Triturar todo junto hasta formar una crema y congelar.

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RENOVANDO LA COCINA

FISH & CHIPS SXXI, CANELÓN DE PAPA / MOUSSE DE MERLUZA / HELADO DE CHIPS Ingredientes para el Mousse: 500 g de merluza o cualquier pescado blanco 250 cl de crema de leche (1 taza grande) Sal y pimienta 250 cl de leche

Preparación para el Mousse: Hervir el pescado ya limpio sin piel ni espinas en la leche. Una vez cocido, lo escurrimos y trituramos el pescado con sal y pimienta, mientras dejamos reposar en la refrigeradora y batimos la crema de leche hasta que tome consistencia dura. Poco a poco con mucho cuidado, lo mezclamos con el pescado triturado hasta que esté todo completamente integrado.

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RENOVANDO LA COCINA Ingredientes para Canelón de Papa: ½ Kilo de papas

LUCIANO

CAJO RAMOS

Preparación para el Canelón de Papa: Hervir las papas hasta que estén tiernas y se puedan amasar hasta formar un puré sin grumos. Sazonamos con sal y pimienta, lo extendemos en una bandeja de horno sobre un tapete de silicona (Silpat) hasta obtener una masa completamente extendida de unos milímetros de grosor así como vemos en la foto y horneamos a 160 °C por unos 30 minutos aproximadamente hasta que se dore pero no esté duro del todo. A partir de este primer paso, ya nos guiamos de la siguiente foto:

Habiendo llegado al paso 4, lo introducimos al congelador por un par de horas hasta que tome la forma y esté duro. Entonces sacamos con mucho cuidado los canelones despegándolos con un giro de muñeca, metemos las Mousse de pescado en una manga pastelera y rellenamos los canelones. Seguido, lo metemos en la refrigeradora hasta que se descongele el

canelón y lo pintamos por encima con un poco de aceite de ajo para darle brillo y un toque de sabor a la papa. Para el montaje del plato, sacamos el helado del congelador y dejamos un rato hasta que se ablande un poquito y se pueda moldear con una cuchara, nos guiamos con la foto del plato para su decoración y servimos con kétchup y mostaza. www.revistasapo.com 85


DE GOURMET, GOURMET

David Ariaza

Desde Alicante, España, nuestro amigo David Ariaza, está realizando entretenidos talleres gastronómicos para niños, una idea muy bonita y digna de seguir.

Me gusta enseñar a los futuros chef del mundo… 
Tras 23 años dedicados a la cocina me di cuenta que la cocina y la gastronomía comienza desde la infancia y que hay un vacío educacional en este aspecto. La idea es que a través de pequeños talleres y de actividades extraescolares ir inculcando en las nuevas generaciones el valor por los productos y por los productores mediante la cocina haciendo de esta algo ameno divertido y cargado de emociones...

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TOMATITOS DE INVIERNO Ingredientes: 4 tomates verdes, se pueden comprar también ya preparados. 4 tomates confitados 50 g de Bonito o atún en conserva 150 g de vinagre 100 g de sal

Para hacer los tomates en salmuera, preparación: Preparar la salmuera con el agua, el vinagre y la sal, introducimos los tomates verdes y los dejamos durante 3 minutos. 
Preparar los tomates confitados. Pelar los tomates, partir por la mitad y quitar las pepitas.

Ingredientes: para la salmuera 150 g de vinagre 100 g de sal 1litro de agua

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TOMATITOS DE INVIERNO Poner en una bandeja de horno, espolvorear con sal, azúcar moreno y romero picado. Añadir un poquito de aceite y poner en el horno a 90 grados por 1 hora. Sacamos los tomates, los ponemos en un colador y los dejamos en la nevera durante toda la noche para obtener el agua de tomate.

Para el Bonito en semisalazón (puede ser atún en conserva o marinado): Cubrir el pescado con todos los ingredientes y dejar marinar por espacio de 2 horas, retirar la sal, lavar, secar y conservar en aceite de oliva. Colocar en el plato con delicadeza y servir como entrante.

Ingredientes: para el Bonito 1 kg de sal 300 g de azúcar moreno Jengibre, cilantro, pimienta rosa Corteza de limón

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DE CÓCTEL

MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL En Chile es invierno, pero muchos amigos de Revista Sapo que están al otro lado del mundo nos han pedido un trago para aquellos días de verano que ayude a soportar los calores de Europa, y la respuesta es Lateral, un mix de cerveza y té.

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MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL twitter @malditobarman

LATERAL Ingredientes: Una Cerveza de Radeberger Pilsner o la Cerveza Lager que mas te guste 150 ml de Té Dilmah raspberry (ya infusionado y frío) 25 ml de goma 20 ml de Jugo de limón Preparación: Infusionar una bolsa de Té raspberry en 200 ml de agua caliente, deje por 15 minutos aproximadamente y retire la bolsa. Luego deje enfriar en el freezer. En un vaso largo agregar unos 3 hielos, el limón, la goma, el Té y revolver. Una vez todo mezclado agregamos la cerveza de apoco.

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COCINA DEL PERÚ

LA MOUSSAKA La moussaka, fue uno de los primeros platos que comencé a realizar de la cocina mediterránea. Esto fue durante mi fase de cocinero en la escuela. Es un plato que recomendaría hacer y además de eso es sano. La moussaka es un plato tradicional de la Península Balcánica al sureste de Europa y el Medio Oriente, zona del Mar Mediterráneo. Este plato está hecho a base de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste en 3 capas. La capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero molido, cocido con tomates y la superior es de bechamel. Por último, todo se hornea. 
 En el mundo árabe, la moussaka es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la ensalada caponata de Italia. Además, es usualmente servida fría como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, este plato

usualmente es considerado como griego en Occidente. Hay otras versiones búlgaras, serbias, bosnias y rumanas. Se preparan con papas laminadas en lugar de berenjenas. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una mezcla de leche o crema y huevo. En Inglaterra, en raros casos se usa una capa de puré de papas. Se espolvorea por encima queso o pan rallado. Ahora, en esta ocasión tratamos de preparar un plato vegetariano tratando de omitir el cordero y el jamón para hacerlo una versión más vegana.

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LA MOUSSAKA Ingredientes Moussaka (Lasagna de Berenjenas) Berenjenas 1 ½ kg Aceite de oliva Sal / Pimienta Jamón 24 laminas Queso 24 laminas

Ingredientes para la salsa roja: Aceite de oliva Apio 1 rama Zanahoria ½ unidad Cebolla ½ unid Ajo 3 dientes Tomate 1 kilo Pasta de tomate 3 cucharadas Sal cantidad necesaria Pimienta cantidad mesaría Vino tinto 150 ml Laurel 4 hojas Cordero (opcional)

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Preparación de berenjenas: Precalentar el horno a 180°C/350°F. Laminar las berenjenas en rodajas muy finas de 1/3 de cm, salpimentar y poner en un silpat y llevarlos al horno por unos 10 minutos o hasta que estén ligeramente doradas y reservar. Otra capa de berenjenas y repetimos todo hasta terminar el molde. En la última capa espolvorear el queso rallado y llevar al horno por 30 minutos y retirar. Preparación de la salsa roja: Picar la cebolla, los dientes de ajo, el apio y la zanahoria en brunoise (cubitos chiquitos). Escalfar los tomates, y retirarles la piel y las semillas, luego licuar. En una olla, calentar el aceite y rehogar la cebolla con los ajos y agregar las zanahorias, el apio y el laurel. En esta parte se agrega la carne molida de cordero (opcional). Incorporamos el vino tinto y evaporamos el alcohol. Agregamos la pasta y la pulpa de tomate. Cocinamos a fuego lento.

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LA MOUSSAKA Ingredientes para la salsa blanca: 25 g Mantequilla sin sal 25 g Harina sin preparar 300 ml Leche fresca 300 ml Crema de leche 01 pizca Nuez moscada 30 g Queso gouda

Preparaci贸n de la salsa blanca: Calentar y reducir la leche y la crema de leche. Siguiente, agregar la nuez moscada, sal y pimienta para dejarla en reducci贸n. Fuera del fuego agregarle el queso finamente. En un molde alto, colocamos dos capas de berenjenas en el fondo. Luego agregamos una capa de jamones, la salsa roja, seguimos con una capa de berenjenas, luego queso, salsa blanca, luego agregamos otra capa de berenjenas y repetimos todo hasta terminar el molde. En la 煤ltima capa espolvorear el queso rallado y llevar al horno por 30 minutos y retirar.

CESAR RAMIREZ www.revistasapo.com

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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS Astrid & Gastón Casa Moreyra Sin duda el menú “Memorias de mi tierra” del nuevo Astrid & Gastón Casa Moreyra me conmovió bastante. Es el menú mejor logrado de los que tuve la oportunidad de probar. Su nuevo restaurante viene a suplir cualquier defecto que pudiera tener el anterior restaurante. Su servicio sigue siendo pulcro, elegante y el más profesional y con mayor oficio de los restaurantes peruanos.

DE RAÚL YÁÑEZ

El salón funciona de una manera realmente notable, sin detalles, no existen las pausas. Todo llega en su momento de manera milimétrica y casi perfecta. Sus maridajes son realmente un aporte al menú de degustación, con una elección de armonías para cada plato realmente de lujo.

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Astrid & Gastón Casa Moreyra Si existía alguna duda, quisieron dejarla lejos en esta nueva apertura. El trabajo desde su bar pasando por su cocina y salón está en su mejor momento, o al menos el mejor que tuve la oportunidad de ver. 
Su menú de degustación está muy bien pensado con platos que brillan con luces propias en un menú que está manejado con un profesionalismo y una exactitud que pocos restaurantes en Latinoamérica logran. Algunos de ellos merecen mención aparte como la raspadilla, la manzana con rocoto y erizo, aquel chupín de machas, puré de papa amarilla con huevo frito, plátano con queso y su maravillosa fresa con leche condensada y los blanquillos de Lima en un menú de degustación de más de 25 platos. 
 Un restaurante que parece no ponerse límite en ninguno de sus aspectos lo cual es bastante bueno para el Perú como para la región. Este año debería volver a recuperar su reinado, ya que está a un nivel muy superior del resto y no deja ningún detalle al azar.

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SAPO GASTRONÓMICO

Lola Casa de comida & bar Comer es uno de los placeres de la vida. Normalmente nos acercamos a restaurantes que se especializan en ciertos platos, comidas de regiones o países, sin embargo el placer de comer es también el placer de poder elegir lo que nos guste ese día y en ese momento. Lola Casa de Comida & Bar, un concepto único que deja comer lo que queremos comer. Desde comida mediterránea pasando por ciertos platos con sabor propios hasta un exquisito Sushi.

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Chef Poncho Hernández es el capitán del restaurante, miembro del Vatel Club México y poseedor del reconocimiento Ámbar de CANICERM, el SubChef Valentín. Lola plantea un concepto donde se exaltan los cinco sentidos a través de la comida. Saborear un huevo roto donde los perfiles de sabores involucrados en el platillo generan sensaciones lácticas, el sabor de tierra con su aceite de trufa, su toque de chistorra junto con el huevo tierno y la papa tan fina que lleva. El aroma de unos ñoquis artesanales rociados con salvia tersa desde el tacto hasta el olor, escuchar el crujir de un milhojas de higos, donde el placer comienza en romper con la cuchara cada lámina y probar los sabores frutales y delicados del postre. Los sushis creados con paciencia y artesanía,

reflejan los años de experiencia, degustando desde los platillos tradicionales hasta los de creación propia de Lola. “El sentir cada tapa de nuestro menú especial de tapas que acompañan nuestra barra de bebidas, donde puedes relajarte y probar los mejores tragos que existen en la zona”. Lola es parte de un sueño o más bien una necesidad que teníamos de comer lo que nos apetezca comer. Lola está ubicado en:
Pasaje Interlomas 22, Interlomas, Hixquilucan, ciudad de México, México. - 52760

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SAPO GASTRONÓMICO

LOS TACOS EN MÉXICO Ciertamente alrededor del mundo, si usted pregunta qué se come en México, la respuesta es ¡TACOS! www.revistasapo.com 98


SAPO GASTRONÓMICO

LOS TACOS EN MÉXICO Y también cierto es, que los tacos son tan populares porque son verdaderamente fáciles, instantáneos, deliciosos, variados, creativos. ¡A todos nos alcanza para comer un taco! Cualquier alimento se puede convertir en taco. Un taco puede ser tan sencillo o tan complicado como queramos. Así como en

España cuando los niños llegan del colegio, su madre les prepara un pan tomate (trozo de baguette con un jitomate estrujado con sal) para apaciguar el hambre en lo que la comida esta lista, nosotros nos comemos un taco de sal (tortilla caliente que lleva como único relleno una espolvoreada de sal).

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LOS TACOS EN MÉXICO ¿Qué es un taco? Un taco está compuesto de tortilla (puede ser de harina de maíz o de trigo) bien caliente (muy importante) y cualquier elemento comestible previamente guisado: queso, carne, chicharrón, sesos, chiles, hongos, nopales, aguacate... La tortilla se enrolla sobre el contenido y haciendo uso de los dedos se come a mordidas. Una amiga boliviana se sorprendía de nuestra habilidad para que el contenido no chorreara ni que el taco perdiera su forma. Nosotros lo aprendimos desde que nacimos, no implica el menor esfuerzo. Las tortillas pueden ser de muchos tamaños y colores: blancas, amarillas o azules, dependiendo del maíz que se emplee. El contenido suele estar semiseco, justo para que no derrame demasiado. Y los acompañantes que no pueden faltar son ¡las salsas!, corresponsables del éxito de las taquerías. Los comensales agradecen la variedad, la oferta de diferentes chiles, encargados del nivel de picante y sazón. Cuando uno se presenta ante un “taquero” ( entiéndase un señor que elabora tacos), entre que se efectúa el pedido y que se obtiene un taco humeante, suelen pasar menos de un minuto. Aquí el concepto del fast-food pierde todo sentido, ¿Veinte minutos? Ni soñando. www.revistasapo.com

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Compartiré aquí una historia, que me da mucha risa. Una colaboradora mía, tiene un hijo, el cual, cuando ingresó a la educación media superior, tuvo que elegir el taller de educación técnica que cursaría durante tres años. Al llegar a su casa, su madre le preguntó cual había seleccionado, y su retoño le contestó que el mejor: “Taquigrafía”. Su madre impresionada de que estuviera tan contento, le pregunto por qué le parecía tan bueno haberse quedado ahí, a lo que respondió “pues es donde te enseñan a hacer tacos”. ¿Que no? Jaja...

básicamente en la tortilla pues la tortilla de los burritos forzosamente para llamarse así, tiene que ser de harina de trigo y la forma como se dobla es distinta: las puntas se cierran hacia adentro. Si la tortilla además de ser de harina de trigo va frita en aceite, entonces se llama chimichanga. También el tamaño de las tortillas de harina de trigo varía, desde la circunferencia de un pequeño plato de postre, hasta unas autóctonas del Estado de Sonora. Estas son llamadas sobaqueras. Este nombre lo obtienen porque con el brazo extendido van desde el sobaco hasta la palma En el norte del país: burritos y chimichangas de la mano. Con ellas se elaboran los famosos La diferencia entre un taco y un burrito está burritos percherones. www.revistasapo.com 101


Les voy a recomendar algunas taquerías de confianza en la zona sur de la ciudad de México, frecuentadas por defeños autóctonos ( y algunos turistas despistados). Tacos de Carnitas DON VENANCIO desde hace 56 años. Frente del mítico Mercado de la colonia Portales, en la calle de Juan Escutia no. 463 Servicio solo sábados y domingos 9 am a 7 pm. Venta de tacos de carnitas de cerdo y quesadillas de sesos, salsa mexicana y chiles en vinagre. Tacos de canasta “Don Beto” desde hace 21 años. En la esquina de Berlín y Abasolo, col del Carmen Coyoacán a unas cuadras del museo Frida Kahlo. Servicio de 11 am a 5 pm de lunes a sábado. Los rellenos de los tacos son de papa, chicharrón, frijoles, adobo y mole verde. Además, tienen dos salsas muy picantes de chile habanero con aguacate (la favorita de los clientes) y la otra de chile manzano, jugo de limón y piña. Se recomienda poner estas salsas a gotitas con precaución. Tacos de “El chupacabras”. Bajopuente de la lateral de Río Churubusco a media cuadra de Av. Centenario-Coyoacán. Servicio martes a domingo 7 am a 3 am. El relleno es un preparado de su receta secreta con 127 especies, tres salsas muy picantes, complementos como nopales, chiles toreados, cebolla y cilantro. Tacos de las Sombrillitas. Tacos de Villamelón. www.revistasapo.com

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Finalmente quiero aclarar que en México tenemos una alta cocina que no se basa sólo en los tacos. Tenemos moles de elaboración metódica y paciente, sofisticados chiles en nogada (representantes de la cocina mexicana en todo el mundo, ya que llevan los colores de nuestra bandera), tamales (envueltos en hojas) , barbacoa de borrego, birria de chivo, pozoles, pescados, langosta de Baja California, mariscos, postres, atoles, aguas de sabores entre otros. También hay variedad de ingredientes por ejemplo flores, insectos, frutas, frutos secos, verduras, hojas, maíz, trigo, frijoles, garbanzos, carnes rojas y blancas, reptiles, chiles, especias, lácteos y más. Esta maravillosa e increíble variedad es justamente lo que nos ha dado un lugar a nivel internacional como patrimonio intangible de la humanidad. Y es que señores “de lengua, me como un taco”. Por: Chef Beatriz Calderón, México.

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SAPO GASTRONÓMICO

NOPALES, DE LA FAMILIA DE LAS CACTÁCEAS En México, es uno de nuestros símbolos nacionales ya que forma parte del escudo de la bandera el cual, dicho sea de paso, es especialmente violento ya que muestra a una águila real parada sobre una nopalera y devorando una serpiente. Es una planta que se presume que nunca muere ya que aunque se seque, vuelve a renacer. En los últimos tiempos, se ha descubierto su aporte nutricional. Es una maravilla. Nos aporta vitamina C, B y B2. Además, ayuda a controlar la diabetes

y a reducir el colesterol malo. Contiene aminoácidos y mucho calcio. Si esto lo sumanos a lo versátil que es gastronómicamente hablando: hacemos ensalada de nopales, los comemos asados, rellenos, guisados con huevo para el desayuno o con chile rojo para la comida, en escabeche, convertidos en harina para hacer tortillas, por nombrar algunas de las formas conocidas para comerlos.

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ENSALADA TRADICIONAL DE NOPALES El gusto para consumirlos suele aprenderse en casa. En general, lo que se busca es eliminar la baba que contienen a través de una cocción correcta. Preparación: Cortar en cubos los nopales de 1 cm por 1 cm y colocar en una olla con 1⁄2 cebolla, sal y el bicarbonato. Dejar que hierva y contar 10 minutos, retirar del fuego, escurrir en una coladera y refrescar abundantemente en agua fría, eliminando la baba. Reservar. Por: Betriz Calderón, México.

Ingredientes: 6 pencas de nopal frescas sin espinas 2 jitomates guajes 1 cebolla blanca chica 2 chiles serrano 2 ramas de cilantro 1 aguacate (palta) 100 g de queso fresco 1 limón 1⁄4 de cucharadita de bicarbonato 1 cucharadita de orégano 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Tortillas de maíz www.revistasapo.com 105


LAS LINDAS “Este proyecto nace medio en juego medio en serio. Junto a dos amigas Loreto y Leo. Estábamos pensando en lo rico que es tomar un buen vino y aún mejor con buena compañía. Además que cada cepa te de un tono distinto de emoción interna, en eso está lo entretenido”. Cuenta Quena, una de las 3 socias que componen a Las Lindas.

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Estas chicas (Leo, Quena y Loreto) después de mucho años de trabajar en el medio audiovisual y darse cuenta de que la parte entretenida de la vida, que para ellas es comer y tomar, se les estaba olvidando dentro del estrés laboral. Entonces decidieron crear la marca Las Lindas.

LAS LINDAS

En este proyecto que está comenzando con mucha energía, proponen crear de Las Lindas, una pequeña área gourmet social delivery. En decir: un espacio en las redes sociales donde puedes adquirir productos de alta calidad a un precio asequible . Para comenzar a calentar al público, como se dice vulgarmente en los conciertos, nos proponen dos cepas creadas en el Valle de Cauquenes.

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Cabernet Franc La cepa Cabernet Franc es la uva padre de la conocida Cabernet Sauvignon, un tinto de marcada personalidad en tono rojo violeta intenso. Con su carรกcter potente de los campos Cauqueninos, nos entrega perfumadas frutas frescas como frambuesas y frutillas, un toque delicado a violetas y resinas aromรกticas. Muy expresivo en boca, jugoso y afrutado de largo final, sus leves taninos nos hacen pensar en comidas con abundantes especies e incluso salsas con un toque picante para platos en base a legumbres, o preparaciones exรณticas como vegetales rellenos o noodles asiรกticos con carnes salteadas.

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Syrah Syrah de brillante color rojo con tintes violeta. Es una combinación de los aromas profundos de campos floridos y especias dulces como nuez moscada y clavo de olor más un leve toque mentolado y la tierra húmeda. Con esto nos traslada al Maule donde el terroir Cauquenino ofrece su máxima expresión. Un vino fresco pero con textura, amable y buen compañero de platos enjundiosos como una carne tipo osobuco a las brasas con papas rústicas, guisos de interiores e incluso una variada tabla con jamones y quesos de sabores fuertes.” Si quieres saber más de ellas, síguelas en:

Instagram @laslindascl

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LA SOMMELIER

Maridaje: Comida Peruana y Vino Por: Leonor Soza de la Carrera, Sommelier Profesional. Perú es una nación gastronómica de excelencia. Su cocina y complejos sabores están llenos de identidad e influencias provenientes de diferentes rincones del mundo, desde África pasando por España y hasta China, por nombrar algunas de sus raíces. Sin embargo, su amplio abanico culinario no incluye un gran desarrollo de la cultura del vino, algo que sí ocurre con el pisco, aunque ese es un tema que abordaremos en otra ocasión, y como la comida requiere de una bebida específica como acompañamiento o combinación, es decir, de un buen “maridaje” que ayude a resaltar sus sabores, La Sommelier entrega a los lectores de SAPO Gourmet una pauta para que puedan disfrutar de una rica experiencia gastronómica. www.revistasapo.com 111


Pero, ¿Qué es el maridaje?, Pues bien, se dice que la palabra viene del francés “marriage” (matrimonio) y hace alusión en términos de la buena mesa a la combinación de bebida con comida, es decir, a que logremos encontrar la mejor “pareja” en este caso entre un plato y el vino, que se realcen los sabores de cada uno para disfrutar de un ejercicio sublime para los sentidos. En Chile un gran número de inmigrantes peruanos se ha instalado con fuerza haciéndonos ver el alto nivel de su cocina. Para nosotros, en nuestro largo y angosto país, todavía es una tarea pendiente de llevar a cabo, pero mientras, nos destacamos con la producción de sorprendentes vinos que maridan perfectamente con los sabores de nuestros hermanos del norte. Muy cierto es que existen normas que debemos conocer, aunque todo al final dependerá del gusto de los comensales. Por ejemplo, un Sauvignon Blanc, que es un vino fresco con una rica acidez, hará una muy buena armonía con platos que combinen pescados crudos con limón y picante, así es que ceviches y tiraditos son las opciones indicadas. Aquí el elemento cítrico es el fundamental, pues la acidez de ambos hace que se produzca un sabor equilibrado. Si tenemos un pescado más graso, podemos recurrir a un Chardonnay, el que a su vez irá muy bien con carnes blancas y sopas cremosas, dado el volumen que encontramos en este vino. Aquí una rica propuesta sería un sudado de pescado o una parihuela. www.revistasapo.com

MARIDAJE: COMIDA PERUANA Y VINO

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MARIDAJE: COMIDA PERUANA Y VINO Si le gustan los tintos, los pescados también pueden ser acompañados por un Pinot Noir, una cepa delicada y que se sirve algo más fría de la temperatura a la que se beben la mayoría de los tintos, y por su estructura acompaña muy bien un atún o salmón. Dentro de los vinos delicados también tenemos los Rosados, los que con su frescor y volumen maridan perfectamente un ají de gallina, o, si nos atrevemos con un poco más de intensidad en picor y especias, podemos combinarlos con un picante de camarones, atún en salsa rocoto, o filete de pescado a lo macho. Nos sorprenderá la versatilidad de los Rosé, pues algunos incluso acompañan frutas, tortas y postres.

Buscando vinos tintos con algo más de cuerpo encontramos el Merlot, variedad por lo general fácil de beber que acompaña carnes bancas y rojas no muy grasas, así como pastas. Por esto, el tallarín saltado de mariscos y el pollo a la chiclayana son buenas alternativas para esta variedad. Platos como un lomo saltado, considerando todos los componentes, específicamente la cebolla morada, pueden lograr un maridaje muy agradable con un Carmenere con volumen, dado el contrapunto que se produce entre ese elemento de la comida y los sabores especiados de la cepa. El anticucho de corazón también puede ir muy bien.

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Cabe señalar que para un plato podemos encontrar muchas opciones, ya que no solo depende del tipo de uva y de donde proviene, sino también de la elaboración del vino, lo que incluye su tiempo de guarda. Es por esto que para el mismo lomo saltado un Syrah o un delicado Malbec también podrían ser buenos maridajes. Y estos vinos, generalmente de aromas y sabores intensos, a su vez pueden ser excelentes compañeros de un frito trujillano, ya que tenemos aquí carne de cerdo con algunos elementos fritos y otros hervidos, por lo que necesitamos taninos que nos ayuden a “limpiar” la grasa del paladar. www.revistasapo.com

Preparaciones con pato y crocancias pueden ir muy bien con un Syrah, que con sus aromas ricos a frutos negros y jugosa acidez, es una buena alternativa para las cecinas y chorizos ahumados o un seco de cordero.

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El Cabernet Sauvignon es un vino potente, de gran estructura y elevados taninos que nos permite comer platos ricos en grasa, carnes asadas o a la parrilla, solas o con salsas y aderezos. Lo recomendamos para las costillitas de cordero o filete a la plancha aunque el tradicional tacu tacu, con frejoles y carne, podría ir muy bien. Hemos hablado de las cepas tradicionales solamente, ya que esta es solo una pauta básica para comenzar a experimentar, pero si desea arriesgarse con algo diferente, pruebe un Sauvignon Gris, un vino con volumen y ricas notas frutales y florales que combina muy bien con un caucau de mariscos, o ¿por

qué no? Un Riesling joven que con su frescor, acidez y untuosidad, maridará bien un ceviche con leche de tigre. Si lo suyo son los destilados, antes de que elija cualquiera de las opciones propuestas, le recomendamos elegir como aperitivo un pisco peruano solo para acompañar una trilogía de cebiches, donde los pescados en su salsa y con un toque de cilantro, harán de su comida una experiencia gourmet completa. Use su imaginación, pruebe y disfrute: Salud! Por: Leonor Soza de la Carrera, Sommelier Profesional. Twitter: @leonorsdlc

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SEBASTIÁN ARAYA

SEBASTIÁN ARAYA NEHGME “El chef que está dando de que hablar en Chile por sus grandes logros en la gastronomía actual”.

Hijo de Renato Araya y Rosana Nehgme, llega al mundo con una malformación congénita en su antebrazo derecho. A punta de esfuerzo supo darle vuelta al destino.

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Su pasión por la cocina nace desde muy pequeño. Por distintos motivos su abuela paterna, María Ismenia Moreno Guarjardo “La mama”, como él y el barrio la conocen, lo cuidaba gran parte del tiempo. “La mama tenía que cocinar para muchas personas pues mi familia es muy numerosa. Por eso, siempre me pregunté cómo lograba darle ese sabor tan característico a todas las preparaciones típicas que le gustaban a mi abuelo. Pero como era tan pequeño solo miraba y disfrutaba el arte de su cocina.” “Recuerdo que salíamos juntos a comprar con un carrito a la feria. Ella elegía todos los productos con amor, para luego llegar a la casa y cocinar para su familia”.

CHILE

Siempre al lado de su abuela y su cocina, fue aprendiendo el sabor que lo caracteriza. Una cocina de alma, donde la amplia gama de ingredientes utilizados por su abuela, fueron absorbidos en su totalidad. Nos cuenta que su abuela siempre le decía “Tu ponle amor a la cocina, esa es la gran receta”. Su infancia fue muy dura debido a la discriminación por su condición física. Usaba una prótesis como la del capitán garfio (Película Peter pan). Por lo mismo, tuvo que estudiar en 6 colegios en la básica ya que su agresividad hacia los demás era incontrolable. www.revistasapo.com 117


Cursó su enseñanza media en 2 liceos hasta que llegó a un liceo técnico en la comuna de Las Condes, Santiago de Chile, llamado Liceo Técnico Profesional Los Dominicos. Ahí gracias al apoyo de su tío Pérez y tía Queny, logró entrar a la carrera de gastronomía. Ahí conoció a sus padres y gestores de la cocina Juan Pablo Pla y Juan Pablo Ingerson. Dos jóvenes instructores con amplios conocimientos gastronómicos a nivel mundial pero inexpertos en el área de la docencia. Sebastián nos cuenta que para sus profesores fue un desafío poder enseñarle el arte culinario a alguien con necesidades especiales, ya que ellos mismos le decían que en la cocina las manos son lo fundamental. Pero como para este chico los límites no existen, se armó de valor y cumplió una vez más su gran objetivo: “ser cocinero”. Su gran amigo y a la vez profesor, Juan Pablo Pla, le enseñó que la vida no era así como él la veía. Quizás no de una manera muy correcta, ya que nos cuenta que lo problemas entre alumno e instructor era pan de cada día por la indisciplina de Sebastián. www.revistasapo.com 118


Su primera cocina fue el hotel NH ciudad de Santiago y luego creó a los 20 años su primera carta en un pequeño restaurante llamado “El Picao”. Su estadía duró 3 años pues se fue para el Club de Polo San Cristóbal donde conoció a Joel Landeros quien le ayudó a pulir sus técnicas. Trabajó con Joel durante un año, como uno más de la cocina hasta que este le da la confianza para que se haga a cargo del buffet de tan prestigioso club. Luego viaja por Chile, visitando varios lugares del país, nutriéndose en cada pueblo de las técnicas e ingredientes. Aprende de cocineros aficionados cuya gran cualidad en común es “el amor por la cocina”.

Luego, regresa a Santiago y se hace cargo de una marisquería en el barrio Cummings, nos cuenta que su gran pasión es el mar y las olas. Ahí conoce a Cesar Carrasco dueño del local. Este le enseña todo sobre pescado y mariscos, lo que en la actualidad es lo que más le gusta preparar. Su estadía en esta marisquería dura muy poco debido a que vuelve a sufrir discriminación, ahora por los clientes. Así que decide marcharse y conocer de la tratoria italiana. Aprende las técnicas pero su ambición fue más allá. .

CHEF SEBASTIÁN ARAYA- CHILE

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Conoció a su actual mujer Paloma Salinas (kinesióloga) trabajando en las pastas, la que lo ayuda para llegar al éxito. Lo inscribió, sin que él supiera, en el casting del programa de televisión TOP CHEF Chile. Para su gran sorpresa, a la semana siguiente fue comunicado de que había sido seleccionado para participar en un casting de un programa de cocina. Llegó a ser uno de los finalistas del programa. Pero sus logros no terminan ahí. Al salir de TOP CHEF, organizó un evento llamado “Charquicaton” donde reunió a más de 200 cocineros que lograron la meta de 6 mil raciones de charquicán aportando un grano de arena para la Teletón 2014.

Junto a su mujer deciden tener un emprendimiento. Como resultado vuelven a uno de sus lugares favoritos: El Matadero Franklin. Llegan con un carrito de comida saludable gourmet para deleitar al pueblo y sentir el cariño de la gente.

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En la actualidad se encuentra recorriendo distintos restaurantes, formando alianza y terminó donde su primer chef, Joel Landero, en el Restaurante “Brasserie Petanque”. Este está ubicado en calle Constitución plaza Mori. Luego de una gran cena francesa, de cuyos platos Sebastián destaca la sopa de cebolla, beff bourguiñon y magret de pato, deciden unirse nuevamente. Ahora con el fin de lograr que los cocineros en

Chile tengan un sueldo digno. Junto a la municipalidad de San Bernardo organizarán la Teletón 2015 que será el 27 y 28 en el frontis de la municipalidad. La meta de este año son ocho mil raciones de pescado frito. Y tenemos la confianza en que lo logrará. Ya que este chef insiste en que el límite de las personas está en una neurona de nuestro cerebro, pero que al nacer fue arrebatada junto a su antebrazo derecho.

sebastian.a.nehgme

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CUANDO CONOZCAS EL MAR Ingredientes para 5pax 500 g lengua de cordero. 20 Camarones. 300 g Jibia. 200 g de Arándanos frescos. 5 flores de capuchina. 800 g de puré de papa. 300 g de cebolla caramelizada. 2 cucharadas de miel. 5 g de merquen. Sal y pimienta a gusto. Papa.

Preparación: Cocinar la lengua en olla a presión en caldo de verdura por 25 minutos desde su ebullición. Luego limpiar la jibia y cocinar a partir de agua fría durante 15 minutos, limpiar los camarones y con la crusta preparar un bisquek. Laminar la lengua de cordero, laminar la jibia, limpiar camarones. Luego en un sartén saltear todas estas proteínas e ir incorporando suavemente esta salsa de bisquek de camarones.

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Para el puré rústico. Para la guarnición preparar el puré de papa, pelando solo la mitad de la papa ( la cáscara proporciona mucho sabor). Caramelizar la cebolla (cortada en pluma) en miel y merquén e incorporar al puré de papa. Presentación: Para el montaje final, poner una porción de puré en el centro del plato, enseguida ordenar en forma escalonada las laminas de lengua de cordero y jibia. Colocar los camarones por los lados y al final, decorar con pétalos y arándanos. Finalmente, bañar con la salsa bisquek de camarones.

CUANDO CONOZCAS EL MAR

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DATO INÚTIL

EL PIMIENTO ESCORPIÓN

El Carolina Reaper es considerado el ají más picante del mundo, es una cruza entre un ají, un Naga Bhut Jolokia y un ají Habanero, pero existe un pimiento aún más picante. El pimiento picante se esparció por el mundo poniéndole fuego a la comida sobre todo a la comida hindú y a la tailandesa. 
El pimiento escorpión boruga de trinidad tiene el título del pimiento más picante del planeta y puede hacer estallar la cabeza literalmente ya que es cuatrocientas veces más picante que la salsa tabasco muy usada en México.

EL DATO INÚTIL

DE CHUNG PUNG LAO

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