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Salmuera revista

Edición No. 2 año 2009

Cocina Online

GASTRONOMÍA MOLECULAR

Rodrigo Roesel y Juan Manuel Barrientos

EBEM KLEMM

Licores Moleculares

MICHAEL MASCHA

Gurú del agua

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Salmuera revista

Cocina Online

www.revistasalmuera.com

Editorial

Milena Cárdenas Salazar editor@revistasalmuera.com

Diseño y Diagramación

Diana Rojas

Fotografía y producción Fotográfica

Diana Rojas diana.rojas@revistasalmuera.com

Corrección de Estilo

Marcela Ramírez Aza

CORREO DEL LECTOR Hola!

Columnistas

Silvia Corzo opinion@revistasalmuera.com Teodoro de la Rosa

Asesores

Chef Luz Beatriz Vélez Darcy Queen

Colaboradores internacionales:

Alexis Halejian Marketing Coordinator B.R. GUEST RESTAURANTS/ Eben Klemm Fine Waters Michael Mascha www.finewater.com Colaboradores Nacionales:

Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) María Elena García Periodista Susana Herrera Periodista Elizabeth Rivera Corona Maritza Menjura Nestlé de Colombia Brinsa Manuel Felipe Acosta TAEQ Comercialización

Gimmick Advertising & Marketing www.gimmick360.com

Teléfonos:

3156500 – 4769965

311 450 27 37 – 310 238 77 78

Qué maravilla de todo!!! Hemos ojeado la revista con mucha alegría!! Me dá muchísimo gusto que lo hayan logrado y les agradezco el artículo tan bello y tan lleno de sentimientos, que escribieron sobre nosotros. Espero que sigan adelante con todo el entusiasmo! por favor cuenten conmigo cuando quieran y les pueda servir en algo. Un abrazo! Luz Beatriz Apreciados amigos, reciban un cordial saludo. Antes que nada, permítame felicitarlos por esta excelente publicación. Precisamente al momento de descargar el ejemplar digital Nº 1, no funciona correctamente, no descarga. Por este motivo les solicito ayuda para acceder a esta versión digital pues la idea es compartirla con otros amigos y familiares que lamentablemente no tiene acceso al Internet. Espero su respuesta, y muchas gracias por su atención. Saludos, NILSEN ANVARY SÁNCHEZ GARZÓN Rionegro - Antioquia - Colombia Me encantó su revista. Los temas, las recetas, la fotografía, todo. felicitaciones Gloria Virginia Feliz Día

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Tabla de contenido EDITORIAL OPINIÓN

Quién dijo que las dietas funcionan?

RECOMENDADOS

Fragos Bistró Carpaccio Alfredos Bistro Osaki

CHEFS DEL MES

Rodrigo Roesel y Juan Manuel Barrientos

COCINANDO

Taeq

ESPECIAL AGUA

LICORES

ENDÚLZATE

SALUDABLE

5

6 8 10 12

14

25

Michael Mascha

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Eben Klemm: El científico de los licores

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Chocolate, pasiones y pecados Nestlé

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QUÉ HAY DE NUEVO

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Corona

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Sal: Un mineral lleno de propiedades

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EDITORIAL

escarcha, textura de mousse uno de los inventos del chef Adrià. Proceso aplicado a frutas, verduras y quesos, también gelatinas calientes, extraídas de algas que soportan altas temperaturas manteniéndose sólidas.

Por: Milena Cárdenas

CIENCIA & COCINA La cocina, me atrevo a decir, es el laboratorio mas usado por todo el mundo. Desde abuelas, mamás, papás y hasta científicos tienen uno en casa para la elaboración de recetas o fórmulas caseras que por alguna especie de suerte, casualidad, destino o fortuna, la mayoría terminan siendo un gran descubrimiento. Técnicas naturales que aún son un misterio para la humanidad pero que se disfrutan en todas partes del mundo, como la oxidación del mosto para dar vino, de la cebada para crear cerveza, de la sal para conservar carnes, del sol y el aire para secar la comida, hacen de la cocina un lugar único para experimentar.

La Deconstrucción, término que significa desarmar un plato en sus diferentes componentes, también es parte de lo que estos chef de la gastronomía moderna pueden ofrecer a paladares aventureros, y por extraño que parezca es una novedad en los centros culinarios más importantes del mundo.

Aunque los experimentos están asociados a científicos y personajes sacados de películas con características un poco locas, en la cocina este escenario para nada es ficción. La ciencia tiene aplicación en las prácticas culinarias y si no que lo digan los señores Hervé This y Nicholas Kurti padres de la revolucionaria Gastronomía molecular. Este término, exagerado para algo que la naturaleza ya tenía inventado, simplemente es un concepto reencauchado para denominar prácticas modernas ligadas a la exhaustiva investigación, al uso de tecnologías y mundialización de materias primas. Conocida también como Nueva cocina, Química, de autor o de vanguardia, busca la revitalización de los sentidos de los comensales. “Si todo entra por los ojos, también por la nariz y la boca”, afirman ciertos chef.

Prácticas poco ortodoxas que también son aplicadas a los cócteles gracias al biólogo molecular Eben Klemm, conocido en el mundo por crear champaña instantánea. Pero si nada de esto lo sorprende, es hora de pasar la página y averiguar sí es verdad qué el agua tiene sabor. Michael Mascha un gurú en este tema no solo le pagan por beberla, también por calificarla y definir su origen. Colombia no es la excepción en estas habilidades, chef como Rodrigo Roesel y Juan Manuel Barrientos hacen lo propio en proporciones más discretas en los restaurantes Cadaqués en Bogotá y El Cielo en Medellín. Yo, me declaro una completa ignorante de estos temas, pero gracias a esta edición he aprendido un poco más de las nuevas tendencias del mundo gastronómico. Y se puede decir sin miedo a equivocarse que los nuevos conceptos de cocina no responden a cuestiones locales o de tradición, más bien a un movimiento global sin fronteras.

Expresiones como Criococina o cocina de frío extremo, que se hacen con nitrógeno líquido para congelaciones casi efímeras, sin 4


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Opinión

¿ UIÉN DIJO QUE LAS DIETAS FUNCIONAN?

Probé la de solo proteínas, la de comer poquito seis veces al día, la del agua y la del atún, buenísimas todas, efectivas. Pero tuve un problema, no me quitaban el antojo por los chocolates, las tortas, los helados, las pastas y todas esas delicias. Al contrario, eran tan restrictivas que después de haber alcanzado el peso que quería mi cuerpo me pedía más y en distintas modalidades, el chocolate dentro del pan, la torta con el helado encima, el pan con mantequilla y mermelada - después de una oblea- y hasta caí en el que considero el punto más bajo, las loncheras de mi hijo.

Por: Silvia Corzo En mis “años mozos” la belleza corporal de la mujer se calificaba por su voluptuosidad. Entonces, una mujer rellenita estaba bendecida por la naturaleza. Yo no me preocupaba por la comida, o mejor, por no comer, finalmente si me antojaba de algo delicioso (todo lo que es rico engorda) pues simplemente me lo comía sin remordimientos.

Por supuesto, después ya las dietas no eran la solución, había que ser más drásticos, era mejor no comer. Gracias a estas prácticas, unidas a las recaídas (que cada vez eran peores), no solo cambiaba de peso y de tallas (2 por encima o por debajo de la normal para mí), sino que también se me caía el pelo, mi genio era insoportable, una vez tuve amenorrea y también me dio gastritis.

Con los años ese concepto cambió y con él se fue mi tranquilidad. Empecé a preocuparme seriamente por el tema de mi peso y medidas después del embarazo. Nunca se culpa a nadie porque se ve gorda cuando está a punto de tener un bebé, así que bienvenidos los postres, las harinas y por supuesto las calorías. Pero después, cuando no solo ya no cabía en mis blue jeans viejos, sino que también, cuando llegaba a los almacenes mi talla M habitual no correspondía con la talla M de los mostradores, cuando caminaba una cuadra y tenía que parar para respirar y cuando para completar se me subió el colesterol, todos los helados de arequipe, las bandejas paisas, las carnes rojas y los chocolates que antes disfrutaba sin culpas, empezaron a ser mis enemigos y las dietas llegaron a mi vida.

Entonces, ¿quién dijo que las dietas funcionan? Uno deja de comer lo que le gusta con la obsesión de alcanzar el peso “ideal” para luego poder volver a comer. Así que hoy prefiero comer todo lo que me pida el estómago y a veces hasta el corazón. Sin restricciones, sin remordimientos, repartido en pequeñas proporciones y nunca dejando pasar más de 4 horas entre una y otra porción. Lo que me ha prohibido el médico lo reemplazo por otra cosa que tenga las mismas propiedades y de vez en cuando tengo mis pecadillos. Aunque según los médicos esa también es una dieta, yo eliminé esa palabra de mi vida y así (psicología básica) puedo disfrutar de todo lo que me puedo comer, no soy flaca pero no tengo sobrepeso y soy más feliz.

No pruebo cuánta dieta me recomienden, no sigo totalmente las que me prescriben y no leo las que sugieren las revistas, pero debo reconocer que las necesité y mucho. 5


Fragos Brist贸

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Recomendados

Bistró significa rápido, expresión que usaban los marines rusos al referirse a un servicio de comida de afán en cualquiera de los lugares donde llegaban los buques a atracar. También se refiere a un estilo de comida de muchas partes de Europa que pasa desde la costa mediterránea hasta el interior de la cocina francesa e italiana clásica. FRAGOS BISTRÓ es un lugar con un menú atractivo, con olor a mar pero también a caldillos fondeados y muchas especias que flotan en el ambiente. Aquí se puede entrar con unos mejillones verdes levantados en una deliciosa salsa marinara ligeramente picante, perfumada con Pernod Ricard y unos baguettes a la parrilla. O un gazpacho bastante aromático. Si usted es más atrevido, puede elegir conejo sobre un fondo de risotto al jerez con aceitunas negra y deliciosos pimentones. Un plato delicado por la suavidad de la carne del conejo pero con carácter, gracias a la fuerza del jerez. También es recomendable la pizza de masa crujiente y de ingredientes frescos que se prepara en un horno rústico. El espacio es tranquilo, grande y acogedor. Como su nombre lo indica hace alusión a las cosas propias del mar y el servicio es bastante bueno. Las porciones son generosas tanto en las entradas como en los platos fuertes y los precios van desde 19.500 hasta 55.000 pesos. Ubicado en una de las zonas de negocios mas concurridas de la ciudad de Bogotá FRAGOS BISTRÓ esta en Quinta Camacho, entre las carrera séptima y novena con calle sesenta y nueve. Dirección: Calle 69ª No 10-16 Teléfono: 321 76 91 Horarios: Lunes a Sábado de 12m a 11pm Domingos: de 12M a 5pm

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Carpaccio

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Recomendados

CARPACCIO: POSTRES Y CAFÉ El término Carpaccio significa carne cruda aderezada, con un sabor intenso y delicioso que funciona muy bien como entrada, también es el nombre de un restaurante que ofrece variedad de comida italiana con dos sedes en la capital: una en el hotel Bogotá Plaza y la otra en la calle 69ª con novena. Allí, además de finas tajadas de carne al limón y a la mostaza, sirven pescados con pimentones encurtidos y alcaparras. También risotti de pulpo, calamar, langostino, de tres quesos y de vegetales, entre otras delicias. Pero lo que más llamó la atención de un grupo de comensales recientemente, fue el maridaje de postres y café. Asesorados de un excelente barista de la casa Illy, Germán García, presentó una carta de sobremesa poco común para finalizar una comida junto al chef Arturo Franco. En este lugar pudieron degustar desde un clásico pie de maracuyá acompañado de un moccacino - la acidez de la maracuyá cortó maravillosamente el chocolate de esta mezcla-, hasta el postre italiano tiramisú, acompañado perfectamente por un macchiatto resaltando la crema y robustez, cualidades de este postre. Otros como la Némesis de chocolate, acompañado con el favorito de los bogotanos, el capuccino, excelente para suavizar texturas. Por último, los pequeños profiteroles, no rellenos de crema tradicional, sino de helado de vainilla con espresso, su fuerza destacó el dulce del helado. Aprender a maridar el sabor dulce con el toque amargo del café es una buena opción si pretende resaltar sabores en su boca. No olvide que el café además de ser un excelente estimulante, cumple las funciones de limpiar el paladar después de una cena pletórica. Porque no todos los postres deben terminar con agua, en CARPACCIO usted puede hacer la combinación de su preferencia. Atrévase a disfrutar de la intensidad de estos sabores y haga su propia calificación. Dirección: Calle 69ª No 9-14 Calle 100 No 18-30 piso 11 Hotel Bogotá Plaza Teléfono: 212 96 42 9


Alfredos Bristo Por: Susana Herrera

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Recomendados

Es muy grato para mí tener la oportunidad de participar en este portal, una experiencia donde se involucran todos los sentidos… Porque hablar de un buen restaurante es hablar de un ambiente agradable, de olores exquisitos, un servicio incomparable y claro, una carta variada que seduce el paladar, me atrevo a recomendar un lugar que en mi concepto reúne todo lo mencionado y mucho mas: ALFREDOS BISTRO. Su dueño y reconocido chef, Alfredo Martínez es quien en compañía de su esposa Ángela se esmera por atender de la mejor manera a sus clientes. Este es el restaurante al que cualquier persona le gustaría ir, pues como dice el famoso dicho; “El que tiene tienda que la atienda”, o, “Atendido por su propietario”, es lo que en últimas garantiza la calidad del producto y la supervisión de cada detalle. Aquí aplica a cabalidad el termino Bistro, que desde el siglo XVIII, en la época de las guerras napoleónicas, identifica claramente a los espacios pequeños, exclusivos, románticos y acogedores en donde se preparan recetas originales de la mejor calidad. Para empezar a recorrer la carta, qué les parece dejarse tentar por el Seafood fest, una perfecta combinación de langostinos al coco, anillos de calamar y pastelitos de salmón, servido con tres diferentes salsas. O qué tal la entrada: Peras salteadas envueltas en prosciutto, acompañadas de crema agria y queso azul, horneadas y servidas sobre el pan de la casa. Su carta incluye una gran variedad de pastas, se mezclan exóticas combinaciones y salsas únicas como el Louisiana lingüini que contiene trozos de lomo de res, tocineta, salami, cebolla, champiñones salteados, mezclados con una salsa cremosa al cajun. Otra muy buena opción es el Penne rústica, con pollo, camarones y tocineta gratinados con queso parmesano, ¡una verdadera delicia!. El menú también ofrece opciones como: carnes a la parrilla, ensaladas, panes hechos en casa y espectaculares postres, todo acompañado de un buen vino o un generoso cóctel. Por último: ¡salud! y que lo disfruten. Alfredo’s Bistró Usaquen cra 6a # 117 – 35 Avenida las Américas # 43a - 40 11


Osaki

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Recomendados

El Sushi es la típica comida japonesa que combina pescado crudo con arroz y vegetales de intensos sabores. Nació como una necesidad de hallar un método para conservar el pescado y fue cuando se empezó a fermentar entre capas de sal y grano. Makis significa arrollado de arroz envuelto con alga, este el primer bocadillo del orden tradicional del sushi, le siguen los Rolls -arrollados de arroz con alga por dentro y sésamo y finalmente los Niguiris -Variedad de pescado fresco sobre un canapé de arroz-. OSAKI es el referente de uno de los mejores Makis de la ciudad de Bogotá. Existen tres puntos: El del parque de la 93, el de la calle 71 con 5 y el de Usaquén. Allí los comensales pueden aventurarse y elegir entre 35 Makis que ofrece su carta. Sus sabores son sorprendentes. En la actualidad una variada gama deja ver que no solo hay versiones de sal, también hay agridulces, dulces y cítricas. Los Makis recomendados por la REVISTA SALMUERA en esta ocasión son: - Ebi tiger Roll: Langostino, escallop, champiñón confitado y espárrago. - Flambe Ebi Roll: Rollo crujiente relleno de langostino tempura, kani kama y aguacate, bañado en salsa teriyaki y flambeado en triplesec. - Citrus Roll: Rollo envuelto en pargo, relleno de salmón con miel, kani kama, y bañado con mayonesa de limón. - Takami Roll: Langostino, salmón, pargo con aguacate, masago y salsa dinamita. También se pueden compartir las famosas goysas de pollo, lomo, vegetarianas y mixtas, o degustar la deliciosa sopa Tom Ka Gai hecha con leche de coco suavizada con albahaca, galanga y un dejo de limón japonés con hongos shiitake. Para finalizar, una carta de postres en vivo que permite abrir el apetito dulce con una trufa de chocolate semiamargo o el Brownie banana bastante especial. Los makis vienen en juegos de 5 y 9 porciones, pueden combinarse y comerse tanto con palillos o simplemente con las manos. Los precios van desde 9 mil hasta 80 mil pesos por persona. Dirección: Calle 118 No 7-09 Usaquén, Carrera 11ª No 93ª - 46, Calle 71 No 5 – 10 Domicilios: 644 77 77 - Bogotá 13


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CHEFS DEL MES: RODRIGO ROESEL Y JUAN MANUEL BARRIENTOS: Por: Milena Cardenas

En la cocina todo tiene que ver con la aplicación de la ciencia a la gastronomía. Si se frita un pescado se altera su composición, si se mezcla aceite y yemas de huevos, se obtiene una emulsión llamada mayonesa. Así es todo en la cocina. El concepto de gastronomía molecular viene del científico francés Hervés This quien intenta hacernos entender que una receta de cocina puede ser desarrollada como una formula química. Pero la cocina molecular no es solo la utilización de ingredientes químicos para buscar reacciones, también tiene que ver con el estudio de los ingredientes vegetales y animales para sus distintas aplicaciones. Se puede decir que esta disciplina científica estudia la transformación de los alimentos. En Colombia dos Chef juegan con la cocina molecular en proporciones pequeñas. Rodrigo Roesel del restaurante Cadaqués quien ama la cocina al vacío y Juan Manuel Barrientos del restaurante el Cielo en Medellín, quien se inclina por la criococina.

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Chef del mes

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Chef del mes

Rodrigo Roesel: Un discípulo del alquimista Ferran Adría Rodrigo es bogotano con una herencia familiar bastante particular: de papá caleño, mamá rola, abuela paterna chocoana y abuelo alemán. Su gusto por la culinaria lo heredó de sus padres excelentes cocineros. De niño ya le encantaba, pero antes de dejarse atrapar por este mundo culinario estudió Administración de Empresas, se especializó en finanzas y trabajó para el sector bancario durante seis años. Cuando se decepcionó de la economía, pensó seriamente en la cocina como una oportunidad profesional. Un día decidió dejar todo e hizo maletas rumbo a Barcelona. Sabía que este era el mejor lugar para hacerse chef seducido por la calidad de sus productos y la convicción de que allí se come bien en cualquier esquina. Gracias a la convalidación de materias administrativas su carrera en la escuela Hofmann, duró apenas dos años y un día, por cosas del azar, la vida le dio una de las mejores noticias para un aprendiz culinario: Ser discípulo del alquimista FERRAN ADRÍA Ahora Rodrigo Roesel es dueño del restaurante CADAQUÉS en Bogotá, allí nos contó sobre su experiencia con ADRÌA y la cocina molecular.

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Chef del mes

ofrecían ese cupo. Fue algo totalmente casual, gracias a que mi amigo, que además es muy cercano Ferrán había ido a mi casa a probar aguardiente y otros productos colombianos.

REVISTA SALMUERA: ¿Cómo llega a la cocina de Ferrán Adrìa? Rodrigo Roesel: En España los restaurantes y los chef son personajes protagónicos de la vida en general y no sólo en la farándula. Por suerte hice un curso con la gente del restaurante el BULLI. A los pocos meses pude vincularme al restaurante para hacer las pasantías, algo que en su momento me pareció imposible, pero que en pocos meses por suerte, se logró.

RS:¿Qué hacía en el BULLI? RR: Allá los pasantes hacen de todo. Se pasa por todas las estaciones, principalmente en producción. Colaborar en la producción de todos los platos que se preparan es muy importante. En tres meses se alcanza a pasar por el conocimiento de la carta de esa temporada.

RS: ¿Es que es muy difícil hacer pasantías en el BULLI al lado de Ferrán? RR: Es muy difícil, más que conseguir una mesa, que de por sí es complicado; tanto que ahora cobran por hacer pasantías. Consideran, y en cierta forma tienen razón que es como hacer un semestre en Harvard. Tengo entendido que hay lista de espera y varios requisitos para entrar.

RS:¿Hay mucha presión en ese lugar? RR: Sí, se trabaja con mucha presión y mucho perfeccionismo. Para el ambiente es relativamente tranquilo en comparación con otros restaurantes. Es una cocina gigante con un ventanal con vista al mar. Es un sitio muy relajado para trabajar pero se siente la presión por ser los número uno del mundo. Esto implica que todo tiene que salir perfecto.

RS:¿Cuánto se paga? RR: De treinta a cuarenta mil euros el semestre. En la lista de espera hay hijos de millonarios de todo el mundo.

RS:¿Qué se aprende en el BULLI? RR: Todo lo que tiene que ver con cocina de vanguardia y todo el conocimiento de las técnicas de cocina molecular. El día se pasa en función de crear cosas nuevas.

RS:¿Cuántos estudiantes esperan por prácticas? RR: En el BULLI trabajan 80 personas de las cuales 50 están en la cocina y de esos 50, 30 son pasantes. Por lo menos hay 200 personas esperando que les den la oportunidad de trabajar.

RS:¿Qué pasó después? RR: De ahí pasé al restaurante MANAIRÓ también en Barcelona, es un restaurante de una estrella Michellin del chef Jordi Herrera. Estuve un año y trabajé más en la línea de pescados y carnes. Allí creamos

RS:¿Cómo fue su caso? RR: Un amigo vinculado al BULLI me contó que por una calamidad domestica un seleccionado no pudo llegar a tiempo y me 18


Chef del mes

la sociedad para abrir el restaurante Colombia. Hicimos un acuerdo de colaboración entre el restaurante MANAIRÓ y CADAQUÉS por lo que nos mandan un chef cada 4 meses que ayuda en el montaje de la carta. RS:¿Estuvo donde José Marí Arzak? RR: Fui como comensal y tuve la oportunidad de hablar con Marí buen tiempo. Me mostró su cocina, su laboratorio, su bodega de vinos y algunos de los procesos que realizan. RS:¿Que clase de cocina tiene CADAQUÉS? RR: Es una carta mediterránea-española de cocina moderna en sus técnicas. No lo catalogaría como un restaurante de cocina molecular porque no lo es. Utilizamos algunas técnicas pero yo diría que más bien es cocina moderna y cocina de vanguardia aplicada a una carta muy mediterránea. RS:¿En el postre de chocolate con granizado de mandarina ustedes aplican algo de cocina molecular? RR: Aplicamos nitrógeno líquido para congelar la mandarina. Es una técnica para lograr en ese plato frío y caliente a la vez, que no es fácil conseguir por lo que se requiere del nitrógeno líquido. Pero esa no es la esencia del plato, el plato por sí solo es buenísimo, es una torta caliente de chocolate que va muy bien con la mandarina. RS:¿De las técnicas aprendidas en el BULLI cuáles se ponen en práctica en CADAQUÉS? RR: Se trabaja mucho la cocina al va-

cío. Consiste en empacar los alimentos, principalmente las proteínas en bolsas y someterlas a cocciones a baja temperatura. Además de la congelación a través de nitrógeno líquido, también utilizamos cocciones con soplete, que son formas de lograr temperaturas para poder manipular y concentrar en diferentes puntos de lo que se quiere cocinar. Y por último la técnica de las espumas que reemplaza las salsas. RS: ¿A qué se debe el éxito del restaurante CADAQUÉS? RR: Siempre he pensado que la razón de ser de un restaurante es vender comida buena. Desde el comienzo nos concentramos en hacer una carta basada en buenos productos que en Colombia indudablemente los hay. La idea es que cuando una persona sale a comer la experiencia debe ser completa. Que la comida sea buena, el servicio sea bueno, que el sitio sea bonito, que las cosas estén bien presentadas. RS:¿Qué es lo que más le gusta a la gente de la carta de CADAQUÉS? RR: El best-seller nuestro es el cochinillo, es el plato que mas vendemos. Aquí hay tradición de comer cerdo y la técnica que utilizamos, la cocción al vacío, hace que quede diferente. Otro plato especialidad de Cadaqués es el foie gras. Algo costoso pues lo importamos crudo, empacado al vacío, lo tenemos que traer por avión. Me atrevo a decir que es el único sitio donde se consigue en Colombia.

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RS:¿Colombia esta lejos de la comida molecular o hay posibilidades que la gente pruebe lo que está en Europa? RR: Estamos lejos. Por un lado se requieren cosas que no se consiguen fácilmente, tanto en equipamiento como en ingredientes o productos químicos. Químicos derivados de productos naturales. Nuestra primera carta tuvo mucho de molecular y nos tocó irla cambiando porque había muchas cosas que la gente no entendía. Como tenemos una comida criolla espectacular es más difícil que la gente se arriesgue con cosas desconocidas, por lo que se debe ir incorporando cosas de cocina vanguardia o cocina molecular dentro de una carta clásica. RS: Recomendación para la gente cuando va comer a un restaurante RR: Que se arriesgue a pedir cosas que no conoce. Muchas veces la gente pide en la carta lo que come en su casa. Que se arriesguen y que vayan a lo desconocido, eso les dará un dimensión diferente. En la actualidad Rodrigo Roesel dirige el programa de gastronomía de la universidad de la Sabana, una carrera de cuatro años que ofrece titulo profesional como Chef en Gastronomía.

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Juan Manuel Barrientos 21


Chef del mes

El Chef de las Tecnoemociones Juan Manuel Barrientos tiene pinta de todo menos de chef. Con 25 años, un pelo que parece la cresta de un gallo y atuendo deportivo, vive bajo el lema:“amor y paz”. Desde siempre dejó ver su carácter hiperactivo, estudió en tres colegios, inició dos carreras universitarias que nunca terminó y finalmente, cuando leyó un artículo de Juan Mari Arzak, quien tiene un laboratorio químico y un banco de sabores con más de mil productos con los que investiga e innova, y a Ferran Adrià, el alquimista, -dos de los mejores chef moleculares del mundo-, la cocina lo atrapó porque al ser un lugar de creaciones, allí puedo volar su imaginación. Inicialmente estudió cocina en la colegiatura de Medellín, luego persiguió por Argentina a Iwao Komiyama del canal el GOURMET, para que le enseñara todo lo que sabe. Él lo resume con orgullo: higiene, humildad y sobre todo amor por la cocina. Es amante de la deconstrucción culinaria y de la criococina, término que significa frío extremo que se obtiene a partir del uso del nitrógeno líquido logrando prácticamente congelaciones instantáneas y texturas realmente sorprendentes. Esta técnica se usa para desarmar un plato tomando sus ingredientes principales y tratarlos por separado combinando sus cocciones y texturas.

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Chef del mes

Revista Salmuera: ¿Qué lo que le llamó la atención del cuento de la cocina? Juan Manuel Barrientos: Expresarme RS:¿Sabía a qué se aventuraba al buscar a Iwao Komiyama? JMB: No. Sabía que iba a ser duro, pero nunca imaginé todo lo que iba a aprender RS:¿Qué le gustó de estar en la cocina de uno de los mejores laboratorios del mundo. El de Arzak? JMB: El trajín. Hice un duro stage de verano, estaba en pie alrededor de 15 horas al día, durante 9 meses perdí la sensibilidad en los pies. Si no hay pasión por este oficio no se aguanta. RS:¿Qué aprendió con él? JMB: Mas humildad, técnicas de cocina y entender qué hace la diferencia. RS:¿Usted cree que la cocina molecular es un atentado a la cocina clásica como lo afirmó Santi Santamaría? o es una experiencia de los sentidos? JMB: La cocina molecular para mí no existe como cocina. Cuando se habla del término, se habla de un estilo y el tema molecular es la aplicación de la tecnología, la química y física a cualquier estilo. Es decir se pueden hacer unos frijoles moleculares sí simplemente se entiende qué es lo que esta pasando físicamente.

La cocina de autor o creativa que consiste en la interpretación y creatividad del chef. Segundo, la gastronomía molecular, es decir, la aplicación de ciencia y tecnología a la cocina. Y por último, Cocina tecnoemocional, cuando se trata de estimular los sentidos a través de la cocina. A Santi le gusta la clásica a Ferrán las dos. Hay que respetar las diferencias al igual que en el football o la política. Si no respetamos los pensamientos del otro en la cocina, imagínese donde habría paz. RS:¿Qué encuentra en la criococina? JMB: Las posibilidades de texturas poco usuales. RS:¿Cuáles platos ha deconstruido de la cocina criolla colombiana? JMB: Un mute santandereano no lo deconstruí, lo reinterprete como un postre. Use la morcilla envigadeña, igual utilizo muchos ingredientes colombianos como el copoazu, araza, cocona y borojo… RS: ¿Cree que los colombianos estamos preparados para esta cocina o aún somos tímidos con ella? JMB: Las dos, hay unos que quieren cosas nuevas otros que se quedan anquilosados. RS:¿Qué es lo mas inusual qué ha hecho? JMB: Hablando de lo nuestro, una esferificación de aguardiente con gelatina de naranjada, aire de coco y dulce de uchuva. La reinterpretación de como te sirven un aguardiente acá en Antioquia.

Hay 3 términos que me gustan más:

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Chef del mes

RS: ¿Cuántas creaciones de platos tiene en su carta de menú y de mixología? JMB: Cada menú tiene unos 25 momentos, en mi taller creo más o menos 350 a 400 ideas aplicadas al año. Sólo para la carta del medio ambiente tenía una lista de 582 ideas, las cuales sinteticé en 25. El problema no son las ideas, si no descartarlas. Pero si me pregunta cuál es la mejor idea que he tenido, no tiene que ver nada con la cocina. Jaja!! RS: ¿Qué tienen que esperar sus clientes cuando entran a sus restaurantes? JMB: Nada. El mejor cliente es el que no espera nada, solo disfruta. RS: ¿Valor de sus platos? JMB: En el restaurante BLANCO DEL CIELO hay entradas y sánduches desde 9mil, pastas a 15mil y fuertes a 19mil. En el CIELO, desde 38mil menú corto, hasta 95mil. RS: ¿Cuando habla de tecnoemociones, a qué se refiere? JMB: A estimular todos los sentidos. Hay platos que además de que se comen, se huelen, se tocan, se oyen… RS:¿¿Que cree qué pasará con la cocina colombiana? JMB: Se dividirá en dos. La tradicional y las nuevas reinterpretaciones. Mientras aprendemos a diferenciar esto vamos a estar muy confundidos. Pero comiendo rico que es lo importante. Jajaja!! 24


Cocinando con:

TAEQ, UN MUNDO DE SABORES Y SENSACIONES Bajo el concepto de alimentación provocativa y balanceada que ofrecen los productos de Taeq, las personas pueden cuidarse los 365 días del año sin necesidad de renunciar al placer de comer. Taeq quiere compartir con los consumidores un mundo de sabores y sensaciones para que conviertan cada comida en una grata experiencia. A continuación se proponen unas deliciosas recetas en las que se podrán incluir algunos productos de esta marca que extrae lo mejor de la naturaleza para llevarlo directamente a la mesa. La principal característica de los enlatados Taeq es su bajo contenido de sodio, fundamental en las dietas que se desarrollan para hipertensos o para personas que simplemente se quieren cuidar. Se recomienda no consumir más de 2.4 gramos de sal al día. Además, estos productos son 100% naturales y se convierten en una opción fácil para preparar.

www.taeq.com.co 25


Cocinando

Arroz con pollo con arvejas y zanahoria Ingredientes

el arroz. Mida cuatro tazas de líquido, si es necesario, ajuste con agua.

1 pollo pequeño o dos pechugas medianas (2 libras) 3 tazas de caldo de pollo 2 tazas de arroz 2 cucharadas de aceite de canola con oliva Taeq 1 cucharada de margarina de canola Taeq 1 tomate larga vida picado Taeq 1 cebolla blanca picada Taeq 1 pimentón rojo, pequeño, picado 1 tarro de arvejas y zanahoria enlatadas Taeq 1 cucharada de pasta de tomate 2 cucharadas de salsa soya light Taeq

Sofría en la mantequilla y el aceite la cebolla y el pimentón. Agregue las arvejas y la zanahoria, la pasta de tomate, la salsa soya y el pollo. Mezcle bien y añada el arroz cocido. Para mezclar el arroz se debe dejar que este enfríe un poco. Si desea, puede adicionarle aceitunas y salchichas picadas. Tenga en cuenta

Preparación

El arroz con pollo se debe hacer pocas horas antes de comerlo. El sobrante debe guardarse en la nevera cuando este a temperatura ambiente, pues el pollo se descompone fácilmente cuando no se refrigera.

Aliñe el pollo con cebolla rallada, ajo, sal y pimienta. Luego cocínelo en el caldo y desmenúselo. Con el caldo del pollo, prepare 26


Cocinando

Cañón con salsa de piña Ingredientes 2 libras de cañón de cerdo 3 cucharadas de mermelada de piña Taeq 1 diente de ajo 3 cucharadas de crema de cebolla, en polvo 3 cucharadas de salsa soya light Taeq 1 taza de piña en conserva, partida en trozos 2 tazas de caldo y el almíbar de la piña en conserva 1 cucharada de vinagre Sal

cuando. Parta en tajadas y cocine la salsa por unos minutos, con los trozos de piña. Si está muy espesa añádale más agua, si por el contrario está muy delgada, espésela con harina. Tenga en cuenta La mermelada es un producto que tiene muchas aplicaciones diferentes a la de untarse sobre tostadas o pan. Entre otras, se considera un buen ingrediente para preparar salsas y vinagretas.

Preparación Aliñe el cañón con la salsa soya, la mermelada de piña, la crema de cebolla y el ajo. Luego cocínelo con el caldo y el almíbar de la piña en una olla tapada durante una hora o una hora y media, volteándolo de vez en 27


Cocinando

Vinagreta Blanca

Ingredientes 2 cucharadas de mayonesa con canola TAEQ 1 sobre de endulzante TAEQ 1 cucharada de cebolla blanca picada TAEQ ½ taza de vinagre blanco 1 ¼ taza de aceite de canola TAEQ Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se recomienda una ensalada preparada con una de variedad de lechugas marca TAEQ (verde crespa, liso, morada crespa o batavia), con fresas ecológicas y espinaca baby ecológica TAEQ.

Licue el vinagre, el endulzante, la cebolla picada, la sal y la pimienta. Agregue poco a poco el aceite de canola, sin dejar de licuar. Finalmente añada la mayonesa con canola y continúe batiendo.

Tenga en cuenta La vinagreta blanca se puede conservar en un frasco tapado, en la nevera durante 10 días aproximadamente.

Esta vinagreta es ideal para acompañar cualquier ensalada.

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Dip de atún con galletas saltín integral Ingredientes

Tenga en cuenta

1 lata de atún de 184 gramos 3 cucharadas de mayonesa con canola TAEQ 1/3 de taza de pepinos en encurtido finamente picados (también se puede utilizar el picadillo que venden preparado para hamburguesas) Galletas Saltín Integral TAEQ

El dip debe servirse en un recipiente aparte y no sobre las galletas, porque éstas pueden perder su textura crocante. Es preferible que cada persona se sirva el dip sobre su galleta.

Preparación

Mezcle el atún con la mayonesa y los pepinos. Acompañe con las galletas Saltín Integral.

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¿ Qué el agua no tiene sabor? Para sorpresa de muchos el agua sí tiene sabor y olor, contradiciendo los conceptos enseñados hasta ahora en la educación tradicional. Así lo afirman expertos en el tema como el gurú Michael Mascha de Finewaters y la Gerente General de la Escuela Argentina de Sommelier EAS, en Bogotá, María Elena García. Según estos sommeliers con los que conversó la REVISTA SALMUERA en exclusiva, el agua puede ser liviana o densa, calcárea o dulce, todo depende de la fuente de donde se extraiga. Actualmente en Colombia hay indicios de empresas que están trabajando por pertenecer al selecto grupo de las aguas finas o gourmet. 31


MICHAEL MASCHA: GURÚ DEL AGUA EN EL MUNDO Mascha a quién le pagan por beber agua y escribir sobre ella, es austriaco de nacimiento y especializado en antropología de alimentos, catador de agua profesional, creador de la exclusiva guía Fine Waters, con un exitoso portal sobre el tema, recorre el mundo en busca de este precioso líquido. Revista Salmuera ¿Cuándo descubrió que el agua tiene sabor? Michael Mascha: Siempre me he interesado en los alimentos como una expresión clara de un determinado pueblo y región. La comida y el vino han sido una parte importante en mi vida, pero en la primavera de 2002 Mi cardiólogo me dio una elección, o continuaba bebiendo vino o seguía viviendo. Como tenía alrededor de 500 botellas de vino almacenados en mi bodega, lo dudé, pero era hora de buscar alternativas y en lugar de vino debía tomar agua con las comidas. RS: ¿Cómo se convirtió en un experto del agua en botella? MM: En uno de los restaurantes que tiene la lista de vinos más premiada del mundo sufrí la humillación de brindar con un vaso con agua pesada en un grupo de Sommeliers de Riedel y la frustración por la pregunta de siempre: “normal o con burbujas”. Decidí que algo necesitaba cambiar. Pero como todo, los nuevos mundos le abren las puertas a aquellos que miran lo suficientemente cerca, y prestándole atención inteligente a lo que estaba bebiendo, descubrí el mundo del agua gourmet embotellada. La ausencia total de olor y la variedad visual hace que uno crea que todas las aguas embotelladas 32


son uniformes, sin ninguna característica distintiva. Así que comencé a catar aguas durante las comidas. RS: ¿Cómo es eso que el agua tiene sabor? MM: El Agua tiene un sabor distintivo determinado por las características locales de la fuente, pero en muchos casos, el agua embotellada también es manejada únicamente por las grandes marcas con enormes poderes de marketing. El agua como el vino tiene características como un producto natural que se origina en un lugar determinado con propiedades únicas. Eso por supuesto, si se bebe agua de calidad Premium. Aproximadamente el 40 % del agua embotellada en los Estados Unidos es agua purificada del grifo, disponibles en marcas como Aquafina, Dasani y muchas otras. El agua del grifo es para hidratación, mientras que el agua embotellada Premium merece un lugar en la mesa. No hay nada malo con el agua corriente, en la mayoría de los lugares es saludable y en algunos casos realmente no sabe tan mal. RS: ¿Por qué de las aguas pesadas y livianas? MM: Los alimentos dominantes de un plato deben asociarse con el contenido mineral del agua TDS -Sólidos totales destilados-, mineralidad y virginalidad. Las aguas que tienen bajos estos componentes se perciben de manera ligera y a veces crujiente, mientras que niveles más altos en TDS le dan al agua algo de peso y sustancia. Altos niveles de sal, bicarbonato y silicio o su ausencia también pueden tener impacto sobre la percepción del agua. 33


Se debe utilizar agua libre de sodio con caviar y agua con un nivel de bicarbonato alto para el queso. Las aguas más suaves bajas en calcio y magnesio con mayores niveles de silicio son agradables y dulces y van muy bien con algunos postres.

RS: ¿Usted cree que hay una buena cultura del agua en el mundo? MM: No es difícil imaginar que la tendencia del vino, ahora considerado un producto natural que está asociado a la sensación de bienestar y del whisky que se trasladó de la denominación de marcas mezcladas a las marcas de Malta, también es una tendencia del agua embotellada.

RS: ¿Qué es el agua Premium? MM: El agua embotellada Premium es agua de una fuente natural y tiene el más alto nivel de calidad combinado con sostenibilidad del medio ambiente y protección integral de la fuente. El embotellado es lo mas delicado posible para no alterar la composición del agua. En la última cumbre del agua Premium del 2008 en Barcelona, líderes participantes en el segmento de aguas altamente puras formaron la sociedad de aguas finas, allí se establecieron grupos de trabajo para elaborar normas que certifiquen este proceso.

Ya vemos claros indicios de tal segmentación con muchas marcas nuevas de agua embotellada de fuentes exóticas que están entrando al mercado centrándose en el segmento de agua Premium, Aqua Maestro, wawali, Aguas Premium de Europa… RS: ¿En cuántos países de América Latina a probado agua? MM: En Argentina, Chile y Brasil. Este último tiene mercado mundial.

RS: ¿Cuántos tipos de agua hay? MM: Muchas fuentes nuevas: naturales, carbonatadas, glaciares de hielo, agua de lluvia, están siendo redescubiertas para crear nuevas aguas Premium y agregar variedad. Incluso el período del agua puede ser una exclusiva, como el caso del agua de la Patagonia Crevasse en Chile de los hermanos Szydlowski. Agua que proviene del hielo que se congeló antes de la revolución industrial. Un procedimiento parecido al del carbono permite fechar el agua con relación a un período histórico en particular, esto, da el lujo de vender botellas individuales de cosechas que datan de varios siglos atrás. Usted puede comprar una botella de agua del siglo X.

RS: ¿Ha probado las aguas en botella de Colombia? MM: Aun no, pero estoy ansioso por hacerlo RS: ¿En su opinión cuál es la mejor agua embotellada? MM: Debido a que las aguas varían considerablemente en el contenido mineral, palatabilidad y otras características, elegir la mejor agua no es la meta, se trata más de disfrutar la diferencia entre ellas. RS: ¿La mejor del 2009 y el país con la mejor agua? MM: Hay muchas marcas nuevas y un fuerte empuje de las aguas de Suramérica. Imposible decir qué país tiene la mejor agua, pero zonas remotas como Patagonia y Tasmania son buenos lugares para buscar agua de alta calidad.

RS: ¿Cuantas aguas en el mundo están posicionadas y cualificadas? MM: Hay unas tres mil marcas de agua embotelladas en el mundo. 34


María Elena García: Catadora de agua en Colombia Según María Elena García de la Escuela Argentina de Sommeliers con sede en Bogotá – Colombia, catar agua es más difícil que catar vino porque contiene caracteres más fáciles de detectar. Para los profesionales de las catas, la del agua la hacen con tres o cuatro que tengan propiedades bien diferentes para contrastar las características que se dan, dependiendo del tipo de suelo donde está el manantial. Si la fuente de agua es muy calcárea o contiene mucho calcio se denominan de aguas duras, si tiene influencia de arenas muy compactas se habla de aguas semiduras, si viene de granitos mas altos, aguas que fluyen mucho mas rápido y sin tener tanto aporte de ese mineral, entonces se dice que son aguas blandas. Para esta experta hay tres fases en la cata: La visual: las buenas aguas son absolutamente limpias, no se ven lágrimas en la copa La olfativa: Hay variaciones pero siguen siendo difíciles de sentir. Un agua neutra no percibe acidez o minerales como yodo, calcio o sodio. Las efervescentes son las aguas que se resaltan en la nariz. 35


La bucal: En boca se resaltan todos los sabores. Aquí se puede sentir el calcio, el yodo, el sodio. Estas aguas con propiedades minerales, desde el punto vista de maridaje funcionan para cierto tipo de alimentos. María Elena también explica que hay dos categorías para las aguas, las tranquilas y las aguas con gas. En una cata de vino se recomienda tener aguas muy neutras, como el AGUA DEL NACIMIENTO, colombiana, porque su pureza no le roba el protagonismo al vino. Las aguas con gas carbónico pueden ser naturales o inyectadas. SAN PELLEGRINO, italiana, es un agua efervescente con burbuja persistente y PERLA, rumana, también es un agua con gas carbónico y con características sódicas elevadas. Cuando se comparan todas estas aguas AGUA DEL NACIMIENTO, SAN PELLEGRINO Y PERLA, la diferencia salta a la vista; las aguas sódicas son buenas con comidas robustas, facilitan la digestión, las aguas con un contenido de acidez funcionan para resaltar el sabor de los cafés. Para esta sommelier está claro que el agua embotellada en Colombia es un campo muy nuevo y que aún se está lejos de tener carta de aguas. RECOMENDACIONES CON LAS AGUAS EMBOTELLADAS: - El agua en botella de plástico debe consumirse el mismo día. Más de dos puede alterar sus propiedades. - Prefiera agua embotellada en vidrio, el vidrio no cede propiedades. - Debe mantenerse bien tapada. - No exponga el agua de botella al sol Información: Calle 75 No 4-74 Teléfono: 321 49 10 Bogotá - Colombia

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AGUA DEL NACIMIENTO: - Agua natural Premium - Viene de las montañas del piedemonte llanero - Las montañas alrededor del nacimiento han estado protegidas por décadas de la polución - No tiene químicos, ni preservantes - El agua brota en medio de una reserva forestal de 500H - Y su nivel de PH es 7 Dirección: Carrera 48 No 95-87 Teléfono: 6109083 Btá 37


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Licores

Eben Klemm: El científico de los licores Eben Klemm es el director de desarrollo de cócteles de B.R Guest Restaurants, firma que maneja el concepto de hoteles boutique y bares lounge, en la ciudad de New York. Klem, además de estar a cargo de la formación de los bartenders, tiene la importante responsabilidad de crear las bebidas de la marca B.R Guest Restaurant. Antes de entrar en el mundo de los cócteles Eben trabajó para el Instituto de Massachusetts (MIT) en Boston, renqueado como uno de los mejores biólogos moleculares. Su formación ha influido sus innovadoras técnicas y combinaciones, jugando no sólo con el sabor, sino también con la forma y percepción a la hora de innovar en la creación de cócteles. Según klemm “un bar es muy parecido a un laboratorio científico, se requiere una superficie plana, lavable, mucho hielo, agua corriente, alcohol, y suministros renovables, además de temas sobre los qué experimentar.” La mayoría de sus creaciones son únicas y se venden entre 8 y 12 dólares trago, según el restaurante donde se consuma. Este mixólogo molecular conversó en exclusiva para la revista SALMUERA y contó cómo la química es aplicada al mundo de los licores. 39


Revista Salmuera: Mister Klemm, entendemos que usted tiene formación académica EBEN KLEMM: Estudié biología evolutiva en Cornell, y trabajé en biotecnología y la biología molecular durante 8 años antes de empezar con esto de las bebidas.

RS: ¿Tiene un cálculo del número de bebidas que ha inventado hasta ahora? EK: Ya perdí la cuenta, probablemente unas 50 al año. La mayoría de ellas me gustan y algunas les gustan a otras personas. RS: ¿Lo interesante de este trabajo es? EK: Ver como se pasa una gran idea de uno a otro bartenders para reproducirla y mantenerla. Después ellos se las pasan a sus clientes. Hay un montón de pasos entre una gran bebida y una bebida exitosa.

RS: Por qué es tan célebre su trabajo ¿Cuál es su especialidad? EK: Descrito de manera simple consiste en aplicar el sabor clásico de las relaciones químicas que se producen, fuera del mundo de los cócteles, buscando el mejor camino posible para recrearlas en un vaso.

RS: ¿Qué es lo más excéntrico que ha creado? EK: Recientemente el Karzai-Cognac, yema de huevo y leche con semillas de amapola; resultado de lo que pasa cuando es completamente improvisado.

RS: ¿Cómo le surgió la idea? EK: Se debe a la buena fortuna de trabajar y compartir con grandes cocineros, aprender a conocer sus ideas, culturas, nacionalidades y mucho mas, por así decirlo.

RS: ¿Hay una escuela para aprender este oficio? EK: No.

RS: ¿De dónde viene la idea de la mixología molecular? EK: La mixología es un intento por trasladar las técnicas culinarias, mas frecuentemente las de la pastelería, a los cócteles. Estas técnicas pueden ser tradicionales o novedosas en la cocina pero siempre serán novedosas en las clásicas de los bares. En el peor de los casos, Si algo sale mal, la excusa es que la experiencia esta justificada por los buenos propósitos.

RS: ¿Cuánta gente trabaja en esto en Nueva York? EK: Buenos seis. RS: ¿Es atractiva la mixología molecular en la coctelería? EK: Cuando se aplica correctamente, por supuesto.

RS: ¿Cómo es el proceso creativo de la mezclas? EK: Definitivamente me gusta pensar en términos de sabores, pero también en combinaciones químicas tanto vegetales como animales y en el alcohol como disolvente. Éste da un efecto resonante. Tomo el compuesto de un ingrediente y el de otro que comparta características similares al primero y así continúo agregándolos sucesivamente. 40


RECETA DE EBEN KLEMM: “El Karzai” 2 oz Hennessy VS ¾ onzas de puré de Poppyseed (Semillas de amapola) 1 yema de huevo

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Chocolate, pasiones y pecados

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Endúlzate

Por: Teodoro de La Rosa Debo reconocerlo; por más que intento acogerme a la moral y a las buenas costumbres hay una tentación ante la cual mi fuerza de voluntad se doblega y hasta mis convicciones religiosas desfallecen: EL CHOCOLATE Porque a pesar de las recomendaciones dietéticas y de las buenas intensiones de mi conciencia, en el momento de decidir ante esta tentación exquisita, se impone mi instinto y no sólo debilita mi carácter, también me lanza en caída libre hacia la plena realización de los siete pecados capitales. No estoy exagerando, como acto de contrición voy a contarlo: Muero de la ira ante la sola posibilidad de que atraviese la ciudad para llegar a la zona Rosa de Bogotá en busca de un Giulietta - un espectacular chocolate amargo con agua de rosas – y encuentre agotada su existencia, y ni que decir si me topo a algún fulano degustando el último Sforza - relleno de olivas negras-, aflora en mi rostro un rictus de envidia comparable solo con la avaricia en el caso de encontrar las estanterías llenas. La culpa no es sólo mía. Cada vez que juro abstenerme de repetir sabores, mezclas y recetas, aparecen en las chocolaterías novedades que fortalecen mi entusiasmo: qué tal ravioli de chocolate con salsa de cacao caliente y rellenos de licor de naranja y coco, de Coti, cacao & Chocolate; o el Galileo relleno de queso azul de Vietato il cioccolato; o los chocolates Thai con sabores de cardamomo, canela, jengibre, y algunos de Yogurt con una pizca de sal marina de Luisa Brun. Ante esas tentaciones ¿puede alguien ponerle resistencia a la gula? Yo sucumbo, con debilidad pecaminosa. Pero también debo ser indulgente conmigo mismo, cuando se trata de satisfacer esta pasión casi lujuriosa, debo reconocer con soberbia, que nunca he caído en el espantoso pecado de la pereza. Luisa Brun Carrera 11 A No 93A - 22 Vietato il cioccolato: Calle 95 No 11A - 59 Coti, cacao & Chocolate Cra 13 No 94A - 26 L - 2

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Endúlzate con:

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Endúlzate

Ensalada de frutas tropical (4 Porciones) Tiempo de preparación: 10 minutos Kilocalorías por porción: INGREDIENTES

½ lb de fresas limpias y cortadas por la mitad ½ Taza de coco rallado ½ lb de mango de azúcar pelado y cortado en cuadros ½ lb de banano pelado y cortado en rodajas 1 Lata grande de Leche Condensada LA LECHERA ½ Taza de jugo de piña sin azúcar Menta al gusto finamente picada

PREPARACIÓN

Mezclar la Leche Condensada LA LECHERA con el jugo de piña y la menta. Reservar. Integrar la mezcla anterior con el resto de los ingredientes. Servir en porciones individuales.

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Torticas dulces (35 – 40 Unidades) Tiempo de preparación: 40 minutos

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Mezclar la Crema de Leche NESTLÉ Light con la Leche Condensada LA LECHERA y la harina de trigo, amasar hasta integrar completamente y refrigerar durante 20 minutos.

1½ Taza de harina de trigo 1 Lata pequeña de Crema de Leche NESTLÉ Light 2 Latas pequeñas de Leche Condensada LA LECHERA Azúcar y canela en polvo para rebozar Aceite suficiente para freír

Estirar y cortar rectángulos de 4 cm por 8 cm. Freír en aceite caliente hasta que estén dorados, retirar y rebozar en el azúcar con canela. 46


Ensalada de banano y fresa (4 Porciones)

Endúlzate

Tiempo de preparación: 10 minutos INGREDIENTES

2 Bananos pelados y cortados en rodajas ½ lb de fresas 1 Lata pequeña de Leche Condensada LA LECHERA 1 Taza de granola Jugo de 1 naranja

PREPARACIÓN

Mezclar la Leche Condensada LA LECHERA con el jugo de naranja. En un recipiente mezclar las frutas y servir en vasos individuales. Agregar la granola. Cubrir con la salsa preparada anteriormente. 47


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Qué hay de nuevo

COCINAS CORONA Las últimas tendencias para la cocina han evolucionado de manera importante. Se mezclan la funcionalidad y comodidad, con el diseño y la modernidad. Es así como la cocina se ha transformado en un ambiente cálido que adquiere cada vez más importancia en la vivienda de los colombianos. Ahora la cocina hace parte de los ambientes que se disfrutan y comparten, como lo han sido siempre la sala o el comedor. Hipercentro CORONA, pensando en las personas que deseen remodelar o actualizar su cocina y convencido de que remodelar con ellos es más simple, ha desarrollado una iniciativa para que en 35 días los clientes puedan tener lista su cocina y de no ser así les saldría gratis. Hipercentro Corona crea, diseña e instala la cocina y ofrece soluciones completas que involucran un portafolio de 2.200 productos distintos de gran estilo y que están a la vanguardia de conformidad con las últimas tendencias. “En Hipercentro Corona tenemos los ingredientes que necesitan las familias para valorizar sus hogares y queremos ofrecerles asesoría, diseño y financiación de productos innovadores y de calidad que sólo encuentran aquí”, precisó Johana Castillo, Gerente de Mercadeo de Hipercentro CORONA. Los clientes que se decidan a renovar su cocina del primero de agosto al quince de septiembre en los Hipercentro CORONA de todo el país, ubicados en Bogotá, Barranquilla, Bucaramanga, Cali, Cartagena, Medellín, Pereira, Santa Marta y Valledupar, podrán financiarla a 30, 60 y 90 días con cheques post fechados a cero intereses. “Queremos que nuestros clientes nos cuenten cómo sueñan su cocina y qué podemos hacer para acompañarlos en la decisión de remodelarla. Estamos listos para trabajar con ellos”, señaló Johana Castillo.

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Saludable

SAL: UN MINERAL LLENO DE PROPIEDADES

El consumo de cloruro de sodio o sal, ha sido señalado como uno de los factores ambientales que ha inducido cambios culturales importantes en la percepción de sabor, y ha venido en aumento desde que las tendencias en alimentos Ligth disminuye el uso de grasas en la transmisión y caracterización de los sabores.

ha ganado mucho terreno, y actualmente se plantea que bajos niveles de potasio en la alimentación es un común denominador para el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas; los cambios corporales para adaptarse a una baja disponibilidad de potasio incluyen mecanismos neuroendocrinos importantes en la regulación y control del apetito y el tamaño de las porciones de alimento ingeridas en una comida.

Es así como en el sodio y sus diferentes sales, son un “condimento” ampliamente utilizado en las preparaciones caseras y en la industria alimentaria, y es el vehículo para la fortificación de yodo y flúor en la población.

Para mantener el adecuado balance entre el sodio y el potasio, la cantidad de agua es fundamental. El porcentaje de agua total corporal varía según la edad, en un bebé puede ser de 80% mientras que en un adulto promedio disminuye a 60% o menos, según el nivel de actividad física; un exceso en le consumo de sodio al tiempo con un consumo disminuido de potasio, aumenta la retención de agua, e induce trabajo forzado a órganos como el riñón y el corazón, acelerando los procesos de envejecimiento y aumentando el riesgo de enfermedades relacionadas.

Sin embargo, existe gran preocupación a nivel mundial porque el promedio de consumo excede significativamente el límite recomendado por la Organización Mundial de la Salud – OMS, que es de 5 mg/día de Sodio. Hoy en día se dispone de evidencia científica que justifican la importancia de promover un cambio en la cultura de la sal, así como la reformulación de las sales en el mercado, como parte de la promoción de estilos de vida saludable dentro de una política alimentaria acorde con los cambios epidemiológicos de la población.

Los cambios en la cultura del uso de sal, no serán fáciles de lograr; sin embargo, la velocidad con que se están dando los cambios en el comportamiento de las enfermedades del corazón, la diabetes y la hipertensión, establecen una urgencia si se trata de frenar el número de casos nuevos que se van a presentar en los próximos años, y se proponen dos mecanismos:

Disminuir la proporción de sodio a cambio de incluir sales de potasio, es ya una realidad en varios países del mundo, incluido Colombia, gracias a la creciente modernización de la industria alimentaria. Está demostrado que una dieta baja en sodio, y alta en potasio, calcio y magnesio, tiene un efecto protector en enfermedad cardiovascular (Dholpuria et al, 2007) y podría ayudar a controlar la obesidad. El potasio

1. En niños, deportistas, personas jóvenes, con peso adecuado o excesivo y sano en general, se debe aumentar la cantidad 50


de potasio mientras se disminuye un poco el “umbral” de sabor salado. Bajo esta premisa los investigadores formulan REFISAL LINE, en la que hay un 20% de cloruro potasio y 80% de cloruro de sodio ideal para incluir potasio captando la misma sensación que produce la sal común, sin cambios en el sabor de las preparaciones. 2. En adultos mayores y personas en uso de medicamentos, que han logrado un alto “umbral” de captación de sabor salado (cuando se capta el sabor salado a bajo contenido de sodio) o acostumbrados a la restricción en el uso de sal, se formuló REFISAL DIETETICA que sólo aporta 60% de cloruro de sodio y 40% ha sido reemplazado con cloruro de potasio, sin alterar el sabor. Es importante resaltar que en caso de enfermedades del riñón el uso de estas sales con potasio, debe estar bajo supervisión médica y nutricional. Mejorar la situación nutricional contribuye a la productividad, el desarrollo económico y la reducción de la pobreza, a través de mejorar la capacidad física para el trabajo, desarrollo cognoscitivo, el desempeño escolar y la salud, reduciendo las enfermedades y la mortalidad. Una pobre nutrición perpetúa el ciclo de la pobreza y la malnutrición por 3 vías: pérdida directa en productividad por mal estado físico, y pérdidas causadas por enfermedades relacionadas con la malnutrición; pérdidas indirectas por bajo desarrollo cognitivo y nivel de escolaridad; y pérdidas por aumento en el gasto en salud.


Qué hay de nuevo

¿Y qué tal unos espectaculares quesos de cabra para untar tipo gourmet? ¿Y qué tal unos espectaculares quesos de cabra para untar tipo gourmet? Con todos los beneficios nutricionales de la leche de cabra, este alimento está elaborado de manera artesanal libre de preservantes y aditivos. Sin el menor rastro del almizque característico, usted puede elegir entre sabores como: ajo, albahaca, tomillo, jengibre, pimienta y hierbabuena. También puede antojársele antipasto vegetariano con berenjena y sukini, pimentones y cebolla o pimentones asados y ahumados, encurtidos en aceite de oliva extra virgen y vinagre balsámico. Puestos en la puerta de su casa o donde usted lo requiera con sólo hacer su pedido a: 314 3400442, 312 4075061 fijo 6241744 en Bogotá y Granja el Rancho en La Mesa, Cundinamarca.

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Salmuera Cocina online No 2  

Gastronomia molecular, chefs Rodrigo Roesel y Juan Manuel Barrientos, Ebem Klemm licores moleculares, El guru del agua Michael Mascha

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