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Tendencia

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Hot & Trendy

Staff Directora Editorial

Editorial

Natalia de la Rosa

natalia.delarosa@revistappetit.com @natalybut

Directora de Arte Andrea Parrilla

andrea.parrilla@revistappetit.com

Redacción redaccion@revistappetit.com

Prácticas profesionales Sharoon Ortíz Herrera

Colaboradores Patricia Cepeda José Sandoval

Fotografía

Karla Solís Cortesía de Juan Carlos del Valle

Fotografía de portada Pastel I Óleo sobre lienzo Cortesía Juan Carlos del Valle

Marzo lleva el compás del cambio de temporada. Los días se hacen más largos y el sol vespertino es pretexto para refugiarse a la sombra con una taza de café. Para Hot & Trendy exploramos Coyoacán y hayamos a Rocambole café, un café de barrio donde el chef Marcos Gerstein marca la diferencia con la calidad de su repostería y, en esta ocasión, nos comparte la receta de uno de los pasteles de la casa, el selva blanca. En Entremés Patricia Cepeda empacó sus maletas y se lanzó a Chiapas para visitar Arroyo Negro, una finca cafetalera con una reserva ecológica. Sigue con Tendencia donde encontrarás 3 propuestas: La EnoTK, de cocina italiana con una cava envidiable; The Capital Grille, un steakhouse que enfatiza el proceso de añejamiento de sus cortes y Maison Artemisia, de inspiración francesa, que cumple su primer aniversario y lo celebra con cambio de carta. En esta ocasión el Dr. Salsa se concentró en 4 vinos que te acercarán al terruño italiano. En Plato Fuerte platicamos con el pintor mexicano Juan Carlos del Valle, cuyos cuadros relacionan lo sagrado y lo profano con alimentos procesados. La biblioteca gastronómica de este mes incluye a Enchílame otras, comida mexicana del siglo XIX, compilado por Jorge García-Robles, y ¡Café!, de Susan Zimmer. Y para un final muy aromático, encuentra la receta de mousse de café por parte del equipo de Le Cordon Bleu. Natalia de la Rosa Directora Editorial

Revista Appétit Año 1 No. 6. Del 1 de marzo a 31 de marzo 2014. (http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no. de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido de los artículos es únicamente responsabilidad del autor. Las promociones, los contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes. Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.

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Hot & Trendy

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Rocambole café, agilidad creativa Por Staff Appétit Fotos de Karla Solís

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n geleé de cocoa resbala seductor sobre una mousse de chocolate y el horno emana el olor a pan recién horneado que inunda la cocina de Rocambole café, donde Marcos Gerstein se mueve con soltura y liberalidad; está en 2

su elemento. “Formalmente empecé en la cocina en la universidad; estudié gastronomía”, dice con sonrisa franca mientras termina el glaseado de su pastel, “pero supongo que viene desde siempre. Para mi cocinar es lo más básico, como respirar y alimentarme. Creo que siempre buscamos satisfacer eso, el poder comer”.

En Rocambole café la creatividad del chef Marcos Gerstein se desenvuelve ligera y ágil entre la cocina salada y la repostería, y sobre todo, con gusto sincero por el quehacer culinario. La pulcredad en su trabajo denota la trayectoria; no obstante, con estancias en restaurates 3 estrellas Michelin –Akelarre, Arzak y Quique Dacosta, en Españaprefiere referirse a sí mismo como cocinero y no como chef. “Lo que me llama la atención del oficio es la inmediatez de los resultados y la infinidad


Hot & Trendy

Rocambole café

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de posibilidades dentro de la cocina”. La carta de Rocambole café entrevee el rango creativo y las inquietudes culinarias de Marcos. Desde pan de caja, baguettes y ciabattas; pasteles clásicos como la tarta tatín y el ópera, los rellenos de los emparedados con métodos de cocción mixtos como el estofado bourguignon o costilla braseada hasta cerveza artesanal. “Queremos productos que destaquen por su honestidad sin poses ni mentiras, que estén bien elaborados y destaquen por los ingredientes”, enfatiza sin más rodeos. El proyecto inició hace

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un año cuando unió esfuerzos con Israel Ávila, diseñador de profesión, para crear una propuesta diferente en el barrio de Coyoacán, donde la oferta cafetera abunda pero son contadas aquellas que sobresalen en cuanto a calidad en el café y repostería. Ya la plática se acompaña de un espresso, rico en aromas y equilibrado en acidez, y entregándonos al capricho comenzamos por el postre: un chocolate cuatro texturas, pastel con diferentes capas –biscuit roller, crocante de feuilletine con praliné de avellana y diferentes mousses de chocolate- que se

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1. Chef Marcos Gerstein 2. Detalle de fachada 3. Emparedado 4 y 5. Arte latte 6. Panes y galletas de Rocambole café

Melchor Ocampo No. 398 Local B, Romero de Terreros, Coyoacán Tel: 5554 5101 Lun-sab 8am-10pm; dom 9am-10pm

complementan para lograr una rebanada excepcional. Belleza chocolatera. La colección de repostería incluye opciones más desenfadadas como el mousse de tutti frutti o el pastel de helado de chicle. “Son sabores con los que crecí, que recuerdan mi infancia”, dice, “además, queremos dar opciones divertidas y que no encuentres en otro lugar”. Lo salado se satisface con el emparedado de cordero en salsa oscura de menta, que comprueba la destreza técnica que sustenta Rocambole. Pan hecho en casa, crujiente y con buena miga, transporta a la carne de cordero, suave gracias a largas horas de cocción, bañada en una salsa que nace desde cero, sin cortar atajos. Como acompañamiento, el chef sugiere su cerveza estilo Porter y, para terminar, un café latte. La sinceridad culinaria es un compromiso que Rocambole cumple en cada platillo y taza de café. Dejamos a Marcos en la cocina, ahora extendiendo una masa para tarta; la jornada continúa. 3


Plato Fuerte

Selva blanca Cortesía de Rocambole café /12 porciones Bizcocho de vainilla Ingredientes 200 gr de harina ¾ de cdita de royal ¼ de cdita de bicarbonato de sodio ¼ de cdita de sal 92 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Procedimiento 1. Engrasar y enharinar un uno, junto con el extracto alternándolas con los líquimolde de 23 cm de diámetro. de vainilla. dos. Batir a velocidad media 175 gr de azúcar 2. Cernir todos los polvos y 4. En un bowl mezclar la crema después de cada adición, 1 cda de extracto de reservar. para batir, el jugo del limón y sólo hasta que se haya vainilla 3. Con varilla batir manel agua. Reservar. integrado la preparación y 2 pzas de huevo 5. Añadir a la mezcla de no batir en exceso. 175 gr de crema para batir tequilla y azúcar hasta blanquear. Integrar a esta mantequilla los polvos 6. Hornear de 25-30 min a 15 ml de agua 180º C. el jugo de ½ pza de limón mezcla los huevos uno por cernidos en tres tandas,

Cobertura de chocolate blanco

Ingredientes 300 gr de chocolate blanco 355 gr de crema para batir 50 gr de crema ácida Procedimiento 1. Calentar a baño Maria la crema para batir, agregar el chocolate blanco y mezclar hasta fundir. Cuando esté tibio, integrar la crema ácida, mezclar y reservar en frío por 2 horas. 2. Montar con varillas hasta que tenga una textura firme. Reservar.

Abanicos de chocolate blanco

Ingredientes 200 gr de chocolate blanco Procedimiento 1. Temperar el chocolate blanco; extender sobre una placa de mármol y formar abanicos con una espátula.

Montaje

Ingredientes 80 ml de licor de naranja 220 gr de confitura de naranja Procedimiento 1. Cortar el bizcocho por la mitad horizontalmente. 2. Embeber cada mitad con el licor de naranja. 3. Distribuir la confitura de naranja sobre la superficie de uno de los bizcochos. 4. Colocar el otro bizcocho encima y forrar con la cobertura de chocolate blanco. 5. Decorar con los abanicos de chocolate blanco.

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Por Patricia Cepeda / Fotos de Patricia Cepeda y Jordán Orantes

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hiapas es una fuente inagotable de impresionantes destinos. Las fincas cafetaleras son paraísos por descubrir, donde la naturaleza convive íntimamente con uno de los tesoros más grandes del estado: el café. Arroyo Negro es una finca dedicada al cultivo de café con prácticas ambiental mente responsables y sustentables. Ubicada en el municipio de La Concordia, posee una geografía particular enclavada en el amortiguamiento de la biósfera de El Triunfo, hogar de diversas especies de flora y fauna. Mientras caminas por los senderos de esta montaña, puedes encontrar tapires, águilas negras, quetzales, tucanes y un sinnúmero de especies de este único ecosistema. Jordán Orantes Balbuena, propietario, nos comenta que la iniciativa de cultivar café en la zona surgió en los 80’s para

producir granos de la mejor calidad con técnicas amigables para la naturaleza. “Me gusta pensar que los granos de café se impregnan de todo este entorno”, refiere sin disimular en la mirada esa sapiencia propia de los hombres de campo. Su modelo agrícola opera con riguroso cuidado en los procesos de cultivo, 2 recolección y tostado. Para Orantes, la selección de las variedades del café arábica es importante: “en Arroyo Negro florecen cafetos de márago, caturra, catimor y mundo novo”. Explica que la sombra de los árboles (además de refugio para las aves, combate la erosión del suelo y promueve la fertilización orgánica) son fundamentales para filtrar la luz solar y potenciar los azucares de la planta, y así lograr un equilibrio en el cuerpo y la acidez de la infusión. En los últimos

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años, el café de Arroyo Negro ha adquirido relevancia internacional por su calidad, compromiso con la ecología y las prácticas de comercio justo. Aunque gran parte de su producción se destina a países de Europa y Asia, Arroyo Negro ofrece una marca de café artesanal con una acidez intermedia, notas acarameladas y un tostado oscuro tipo vienés. Arroyo Negro es un destino para los amantes del café que busquen conocer más de cerca el proceso de cultivo del aromático en un escenario capaz de enmudecer a cualquiera. 3 1. Granos de café tostado 2. Jordán Orantes, de Finca Arroyo Negro 3. Variedad de cafeto 4. Café orgánico Arroyo Negro

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Tendencia

La EnoTK Como lo sugiere su nombre, la propuesta culinaria se acompaña de una muy buena selección de vinos italianos de gama media alta, (cerca de 1500 etiquetas) los cuales, en algunos casos, se importan exclusivamente para el restaurante. Lo mismo sucede con ciertos ingredientes como el jamón jabugo 5J’s, el prosciutto, el parmesano Reggiano de 24 o 36 meses; el aceite de oliva y el vinagre balsámico. Abre la comida con los calamares fritos con sal de especies y mayonesa de curry, ideal para picar, o la tártara de trucha salmonada con alcaparras en sal, hinojo y salsa de mango. Si deseas seguir con un menú casual, te recomendamos los ravioli rellenos con ragout de carne, mantequilla y salvia, los cuales se elaboran con pasta fresca. Termina con el parfait de albahaca y limón con zabaione de Prosecco, te dejará con buen sabor de boca.

Fotos: Fuente

Maison Artemisia Su carta busca enamorar al comensal con platillos de la cocina francesa y coctelería inspirada en la Belle Epoque con el Absinthe como protagonista. El nuevo menu incluye pulpo a la parrilla con puré de manzana, el huachinango con costra y ragout de verduras, espárragos y aire de limón. No te pierdas de la ensalada Nicoise que se prepara con atún sellado, anchoas y un huevo pochado de codorniz. De plato fuerte, sugerimos el chamorro de ternera con puré de papa con aceite de trufa, brote de maíz dulce, flores y salsa de pimienta. Guarda un buen lugar para el postre, que corren a cargo de Tout Chocolat, por lo que la decadencia chocolatosa es rica y bien cuidada. Prueba la tarta tibia de chocolate o la pera belle Helene, la cual es pochada y bañada en salsa de chocolate.

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Tendencia

The Capital Grille Fotos: Fuente

Tonala 23, esq. Durango, Roma Norte Tel: 9627 6609 $$$

Fotos: Fuente

Presidente Masaryk 298, Polanco Tel: 5281 8212 $$$$

Dos atractivos dan la bienvenida al restaurante: la cámara de añejamiento y la cava de vinos, ejes conductores que marcan la experiencia del comensal en el restaurante. Marcan la diferencia el manejo y el añejamiento de la carne in situ. Pero aquí no todo es carne, pues su carta incluye una buena oferta en pescados y mariscos, como el ceviche de atún, el carpaccio de callo de hacha con arúgula y sandía. Una buena opción es el bar para degustar un poco de todo: recomendamos las manitas de langosta fritas con aioli de limón y chips de plátano; las mini brochetas de carne añejada en seco con salsa sweet chili o, si buscas hamburguesa, prueba la de cangrejo y langosta. Una de sus especialidades: el filete sirloin con hueso, calidad Sterling Silver, que lleva una costra de café Kona hawaiano, polvo de porcini y mantequilla de echalot.

Edificio Capital Reforma Paseo de la Reforma 250, Juárez Tel: 5207 8358 $$$$

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Wine & Spirits

El Dr. Salsa recomienda cuatro vinos para acercarte al terruño italiano. Síguelo en @drsalsamx. Más sobre vino en www.vinustripudium.com y www.copasycorchos.com

Región: Toscana IGT, Italia Bodega: Argiano Variedad: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Sangiovese

Liano El color granate oscuro con ribete ligeramente teja presagia el carácter elegante de este vino. Presenta aromas a frutas rojas maduras como ciruela y frambuesa, y continúa con notas herbales que recuerdan al romero. De gusto complejo con algo de chocolate amargo y hojas de tabaco; de acidez justa y taninos pulidos, este tinto es de carrera larga con destellos gustativos de café tostado. Marida este italiano con un ossobuco de ternera con salsa de hongos.

Argiano NC “Non Confunditur” Rosso Toscano La mezcla en este tinto toscano abre en nariz con gran potencia aromática, con notas de zarzamora, moras maduras, hongos, grafitos y pimienta rosa. Su equilibrio y volumen destacan en paladar; de ataque medio y acidez jugosa que impulsa los aromas frutales. El tanino se siente presente y armónico con el final largo de uva pasa y ciruela madura. Se recomienda oxigenar el vino –por lo menos 1 hr- antes de servir. Este vino irá muy bien con quesos maduros o una chuleta de cordero.

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Región: Rubicone IGT, Italia Bodega: Umberto Cesari Variedad: Sangiovese y Cabernet Sauvignon


Wine & Spirits

Región: Brunello di Montalcino DOCG, Italia Bodega: Castello Banfi Variedad: Sangiovese

San Clemente Montepulciano d'Abruzzo Terre di Casauria Riserva Tinto de color rubí oscuro con ribete violáceo. En nariz dominan las notas de frutas rojas y negras maduras, coronadas con aromas especiados de pimienta y clavo. Un vino complejo con dejos de grafito y tostados ligeros; en paladar se percibe con buen cuerpo y acidez, de suave tanicidad y final largo. Muy apropiado para acompañar un filete a la pimienta o a las brasas.

Bodega: Las Mezcas Variedad: Espadín y flor de Jamaica de Altamirano, Guerrero

Castello Banfi Brunello di Montalcino La expresión de la Sangiovese en este caldo es de granate intenso con ribete teja. Los aromas a ciruela madura, hojas de tabaco, tierra mojada y caramelo denotan su complejidad y evolución en copa. En boca muestra gran equilibro, con taninos pulidos y elegantes, y final largo con dejos de caramelo tostado. Un tinto que se perfila para ser la estrella de la velada, ideal para acompañar platos de gran carácter como un risotto a la trufa blanca, un estofado de res o una ternera alla Parmigiana.

Mezcamaica

Región: Montepulciano d’Abruzzo DOC, Italia Bodega: Zaccagnini Variedad: Montepulciano d’Abruzzo

Para aquellos que les gusta su mezcal con un toque diferente, esta bebida combina mezcal Espadín añejo con flores de Jamaica de la región de Altamirano, Guerrero, y un toque de miel de agave. Ideal para coctelería. Tómalo en vaso old fashion escarchado con sal de gusano y agrega hielos al gusto.

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Plato Fuerte

Junk food: retratos simbólicos Por Natalia de la Rosa / Fotos de Staff Appétit y cortesía Juan Carlos del Valle

El alimento, más allá de una necesidad vital fisiológica, es para el hombre sustento de fantasías, metáforas, símbolos y pulsiones que florecen en el marco de la filosofía, la religión, la política y el placer carnal. Nos sentamos a platicar con Juan Carlos del Valle, pintor mexicano, cuyas obras juegan con la polaridad de lo sacro y lo profano.

intor de oficio. Después de dos días, Juan Carlos desechó el intento de la carrera universitaria para abocarse a la pasión que lo llamaba desde niño: la pintura. Su formación como pintor la encontró con los maestros José Manuel Schmill y Demetrio Llordén, quienes lo guiaron por la escuela 10

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tradicional española, “el oficio de la pintura es lo que me gusta y lo que me satisface”, dice al comenzar la plática. La serie “Tentación” (exhibiéndose actualmente en el Museo de Arte Bíblico en Dallas, Texas) y el “ El pan de cada día” de Juan Carlos -óleos de pequeño y mediano


Plato Fuerte

formato- se presentan al espectador como un pretexto para meditar sobre cuestiones fundamentales de la condición humana. Su manejo del color, la textura y los objetos de los retratos –pastelillos, donas, paletas, banderillas, cupcakes, bombones,

chocolates, tartaletas…- problematiza el género convencional de la naturaleza muerta o quieta (también conocida como bodegón), con una perspectiva actual, “una nueva figuración desde mi propia exploración conceptual y pictórica”.

¿Dónde ubicas tu trabajo dentro de la amplia tradición de la comida dentro del arte? La naturaleza muerta aporta a la formación del pintor en cuanto a conocimiento atmosférico y el manejo de las cualidades de los objetos con el color. Así fue mi primer acercamiento. Luego vino el retrato de alimentos como una forma metafórica. La presencia del alimento en la vida, más allá de lo nutricional, en el símbolo y la metáfora –consciente e inconsciente- es muy fuerte. Comencé a trabajar bajo esta línea con temas como el suplicio, el sacrificio y cuestiones filosóficas y religiosas; de ahí derivó el retrato de alimentos industriales sin la presencia de la envoltura. Quise presentarlos desde esta dualidad y jugar con estos dos polos, con lo que se ve y se percibe.

1. Juan Carlos del Valle, pintor mexicano

Titulo: Hotcakes Técnica: Óleo sobre lienzo Medidas: 40 x 30 cm Año: 2012

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Plato Fuerte

Titulo: Espiritu Santo Técnica: Óleo sobre lienzo Medidas: 15 x 20 cm Año: 2011 Titulo: Galeta I Técnica: Óleo sobre lienzo Medidas: 20 x 25 cm Año: 2009

En “El pan de cada día” notamos que los panes y los galletas, en comparación con otros cuadros, tienen una mordida, por así decirlo, juguetona. ¿Qué relación tiene este elemento con el título de la serie y la alusión religiosa? Para ese proyecto trabajé inicialmente con la naturaleza espiritual de los panes. Fue un proyecto de arte público pionero en México porque se presentó dentro de diferentes iglesias. Hay un proceso curatorial de lectura bíblica, cabe el símbolo del pan espiritual: la comunión, la resurrección y el sacrificio. Incentiva en el espectador una sensualidad pictórica; un encuentro y alteración de códigos y prejuicios en torno a lo sagrado, al espacio religioso y estos objetos icónicos “reconocibles” y, a la vez, despojados de todo y presentes en el lienzo.

¿Los elementos de comida procesada que se reconocen en tus lienzos son una metáfora de la plasticidad y lo desechable en la sociedad contemporánea? Caben lecturas y preguntas desde lo nutricional, ¿qué estamos ingiriendo?, hasta inquietudes sobre lo sensual, lo sexual y del canivalismo. En la religión católica está el sacramento de la comunión: de comer un cuerpo sagrado, de comerse al otro. Es un símbolo potente. La pregunta que quise lanzar con esta serie era si los panecillos industriales caben, desde la conteporaneidad, dentro de lo simbólico. Es decir, se trata de alientos con lo que generalmente nos premiamos y que tienen una carga afectiva desde la niñez, se nos antojan. Ese es el pan de cada día –el pan de caja, los pastelillos- sin importar la clase socioeconómica. Se busca una alteración de códigos para provocar la reflexión y la experiencia. 12


Plato Fuerte

Con “Tentación” encontramos más diversidad en los objetos: donas, cupcakes, banderillas, paletas, palomitas de maíz. ¿La elección es fortuita? Hay un fuerte contenido conceptual dentro de las piezas. “Tentación” termina como retratos de objetos en una atmósfera muy simple, parecen que flotan. Cada elemento tiene una razón, desde la elección de color: ¿por qué la mermelada roja y no amarilla? Las decisiones tienen que ver con la provocación del antojo y, a la vez, de rechazo. Existe un diálogo entre las piezas: una dona al lado de una banderilla. El conjunto da lugar a una lectura abierta de la colección. No hay un tema moral en la pintura, no hay nada impuesto; deseo que el inconsciente del espectador navegue en diferentes niveles ante los cuadros con este tema tan elemental, el alimento. Soy un hedonista de la pintura y busco una sensualidad dentro de ella. El manejo pictórico de cada cuadro, personalmente, es un placer y busco que cada lienzo provoque algo –sin dictar qué- en el espectador; en cierta forma presento el alimento como objeto de deseo.

Titulo: Yummy Técnica: Óleo sobre lienzo Medidas: 30 x 40 cm Año: 2011

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Biblioteca Appétit

¡Café! Autor: Susan Zimmer Ediciones Panamericana México, 2008. “El café es la bebida que calienta las mañanas del mundo”, dice Susan Zimmer, conocedora y experta en café. Este título reúne más de 100 recetas –café caliente, frío, frappé, bebidas estacionales y de postre-, tips y técnicas de extracción, desde cómo obtener una taza de perfecta, arte latte, granos y zonas cafetaleras, tipos de tostado y mezclas, máquinas y evaluación sensorial. ¡Café!, es una buena opción bibliográfica para baristas, amas de casa, estudiantes de gastronomía y amantes del café.

Enchilame otras, comida mexicana del siglo XIX Compilador: Jorge García-Robles Uva Tinta, 2013. Antología para dar un panorama de la evolución de la gastronomía mexicana. Con Enchilame otras, comida mexicana del siglo XIX el lector podrá adentrarse en el mundo culinario de aquella centuria de la mano de escritores como: Fernández de Lizardi, Federico Gamboa, Madame Calderón de la Barca y Payno, entre otros. Los textos forman un mosaico de temas relacionados con el acto de comer y cocinar en México desde la historia y los ingredientes hasta las tradiciones de la época. Jorge García-Robles recomienda disfrutar de este libro mientras se degusta una pieza de guajolote bañado con mole poblano, sin chocolate, únicamente con chiles y especias, “como se preparaba en el siglo XIX”. 14


Mousse de café con centro de caramelo de vainilla y helado de Calvados Cortesía de Le Cordon Bleu. Chef Grace Pérez Díaz / 5 porciones

SUGERENCIA DE MARIDAJE:

Vino dulce La Cartuja Viacoeli, Mistela Moscatel, Valencia, España

Caramelo de vainilla

Ingredientes 278 gr de azúcar 100 ml de leche 50 gr de glucosa 100 ml de crema 20 gr de para batir mantequilla 1 vaina de vainilla Procedimiento 1. Elaborar un caramelo con el azúcar y la glucosa hasta obtener un color ámbar. 2. Añadir la mantequilla y al final la leche, la crema para batir y la vaina. Dejar enfriar y reservar.

Mousse de café

Ingredientes 125 ml de leche 50 gr de azúcar 15 ml de café 30 gr de yemas de huevo 37 ml de crema para 3 gr de grenetina hidratada batir (1) 310 ml de crema para 1 vaina de vainilla batir (2) Procedimiento 1. Hacer una salsa inglesa con el café, la leche, la crema para batir (1), el azúcar y las yemas de huevo. 2. Agregar la grenetina hidratada a la salsa inglesa de café. 3. Semi montar la crema para batir (2) y agregar de forma envolvente.

Glaseado:

Pâte Sucrée:

Ingredientes 95 gr de azúcar glass 30 gr de polvo de almendras 250 gr de harina 1 pza de huevo 150 gr de mantequilla en 1 pizca de sal cubos Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes secos con la mantequilla hasta obtener una consistencia de arena. Agregar el huevo, mezclarlo y dejar enfriar. 2. Extender en un silpat sobre una charola y hornear a 180 °C por 12 min. 3. Una vez frío hacer círculos con un cortador del tamaño de un aro individual. Reservar.

Ingredientes 300 ml de agua 150 ml de crema 250 gr de azúcar para batir 10 gr de glucosa 12 gr grenetina c/s de café hidratada Procedimiento 1. Realizar un jarabe con el agua, la glucosa y el azúcar. Retirar del fuego. 2. Agregar el café y mezclar. Agregar la crema y regresar al fuego a que rompa hervor. Agregar la grenetina y dejar entibiar.

Montaje:

1. Colocar el mousse de café en un molde de semi esfera, esparciendo hacia las paredes. En el centro colocar de 1 a 2 cucharadas del caramelo de vainilla y cubrir otra vez con el mousse. Congelar. 2. Desmoldar las esferas de mousse y colocar en la base un círculo de pâte sucrée, sin que rebase el borde de la esfera. 3. Bañar el mousse con el glaseado hasta cubrir por completo. Decorar con nueces picadas y teja de chocolate. Acompañar con helado de Calvados.


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Café y más café

Por Staff Appétit / Ilustración de Andrea Parrilla

El café es la bebida mañanera por excelencia. Todos los días cerca de dos billones de tazas llenan de energía al mundo. Se dice que fue un pastor etíope quien descubrió el efecto vigorizante de los granos de café, pues sus cabras, al comer los frutos del arbusto, se llenaban de energía.

El espresso se prepara en el momento y debe tomarse inmediatamente. Este método de preparación resalta los aromas del café, ya que se obtiene una extracción concentrada -cerca de 30 ml-.

El cappuccino toma su nombre del color del hábito de los monjes capuchinos. Su consumo se hizo popular primero en Italia, luego en el resto del mundo, y consta de café espresso, leche y espuma de leche. Existen dos métodos para realizar el arte latte: el vertido libre -la manipulación del flujo de la leche sobre el café- y el etching, donde las figuras se hacen con jarabes de chocolate. 16

Para preparar café estilo turco se necesita un grano con molienda fina y un cezve, una jarra de cobre y latón con un mango largo.



Appetit 6