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21 Edici贸n 2013 Ejemplar de obsequio/free copy facebook: Por Tierra


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Por Tierra en líneas de lujo, siempre a la vanguardia, en este mes de julio te ofrece importantes motivos para hacer placentero un recorrido por el estado de Oaxaca, en donde a lo largo del año la fiesta nunca termina. Es por ello, que en esta edición te mostraremos una gama más de rincones, y que sin lugar a dudas, despertarán gran interés a todo viajero en búsqueda de lo inusitado. Así acompáñenos a conocer las fiestas de los lunes del cerro “Guelaguetza”; con muestras gastronómicas, artesanales, actividades deportivas y representaciones costumbristas de las diversas comunidades del estado. Además se ofrenda a vecinos y visitantes la puesta en escena de Donají, la leyenda; joya de una herencia cultural, que simboliza el sacrificio de cualquier interés en aras del supremo de los pueblos, tal cual lo hicieran Donají y Nuhucano, epopeya narrada de esta magnífica zaga. Por tierra en líneas de lujo, te invita a conocer de la magia, tradición y colorido de las manos de artesanos oaxaqueños, incluyendo una breve historia del mole en donde, “Si es bueno para comer es bueno para pensar”.


CONTENIDO GUELAGUETZA Las fiestas del “Lunes del Cerro”

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DONAJI La leyenda ENCUENTRO ARTESANAL

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BREVE HISTORIA DEL MOLE PUERTO ESCONDIDO Y HUATULCO

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GUELAGUETZA Las “fiestas de los lunes de cerro” en Oaxaca

Las “fiestas de los lunes de cerro” se celebran en la ciudad de Oaxaca durante todo el mes de julio, con muestras gastronómicas, artesanales, actividades deportivas, exposiciones, conciertos y representaciones costumbristas de las diversas comunidades del Estado. Este año la Guelaguetza se celebra los días 22 y 29 de julio. En estas fiestas, como las conocemos en la actualidad, tienen su origen en la época virreinal y están relacionadas con la llamada fiesta de la virgen del templo del Carmen alto, edificado por las carmelitas en las faldas del cerro del fortín, donde en tiempos prehispánicos se alzaba el Cú de la diosa Centéotl, deidad mexica del maíz maduro. Esta fiesta profano-religiosa se celebraba el lunes siguiente al 16 de julio y se repetía ocho días después, en la llamada “octava”.


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A estas festividades pronto se agrego el entusiasmo de los indígenas residentes en los pueblos que circundaban “Guaxaca”. “Guelaguetza” es una palabra zapoteca que denota el acto de participar en una fiesta de la comunidad, cooperando con algo de lo que se necesitara para la misa, con la obligación moral de quien lo recibe de devolverlo en los mismo términos llegada la ocasión.

La Guelaguetza es la ofrenda a la ciudad de Oaxaca con bailes, música, comida y artesanías que hacen grupos indígenas mestizos ataviados con trajes de gala provenientes del interior del estado. Al termino del baile representado, cada grupo distribuye entre el público su “Guelaguetza”, compuesta por productos característicos de sus respectivas poblaciones.


Leyenda de la

princesa “Donají” Donají, pura y bellísima princesa. Huérfana de madre desde niña, vagaba por los aposentos del palacio de su padre Cosijoeza, en Zaachila, presintiendo el amor que, dada su edad, podría hacer su aparición en cualquier momento. Una noche despertó alarmada por un gran estrépito y el sonido de la concha: se desarrollaba un rudo combate entre los soldados de su padre y el ejército mixteca, y de pronto regresaron algunos guerreros de su raza trayendo varios prisioneros; uno de ellos venía tan mal herido que se desplomó inconsciente a los pies de Donají,; aparentemente estaba muerto ó agonizaba; era joven y atractivo. La princesa sintió


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En estas fiestas de los lunes del cerro en que todos los pueblos oaxaqueños celebran la Guelaguetza, el municipio de Oaxaca de Juárez, además de su anfitrionía, ofrenda a vecinos y visitantes la puesta en escena de Donají, la leyenda. La leyenda de la princesa Donají, joya de nuestra herencia cultural, simboliza el sacrificio de cualquier interés en áreas del supremo destino de nuestros pueblos, tal cual lo hicieran Donají y Nuhucano, epopeya narra en esta magnífica zaga. También simboliza la preeminencia y triunfo del amor, por sobre el odio, la guerra y el enfrentamiento fratricida. La hermosa cabeza de la princesa Donají, adornada por un lirio del campo, es un testigo perenne de los asuntos oficiales del H. Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez, ya que se ha convertido en un símbolo oficial de nuestro gobierno. Como un sencillo aporte a la difusión de nuestra cultura, entregamos a vecinos y visitantes, recreación de la leyenda más popular del municipio.

angustia y piedad, exhaló un grito, y, como pudo, llevo el cuerpo del herido hasta su propio aposento para atenderlo. Se las ingenió parta curarlo y al fin, después de seis meses, aunque todavía no completamente recuperado, estuvo en condiciones de volver a su actividad. Pero esos seis meses habían hecho que entre los dos jóvenes brotara una pasión avasalladora hasta la muerte. El herido era nada menos que el príncipe mixteco Nuhucano, que en su lengua quiere decir fuego grande. Nuhucano se despidió de su amada y se reincorporó a los suyos; se concertaron los tratados de paz que provocaron la entrega de Donají, por lo que quedó como rehén de los mixtecas en Monte Albán. Así transcurrió algún tiempo, sin que los amantes se olvidaran nunca el uno del otro. En esas condiciones Donají envió un mensaje a su padre para que sus tropas atacaran la fortaleza, destruyeran el ejército enemigo válido de la sorpresa y la rescataran de su humillante situación. Todo estaba preparado cuando la princesa recibió un inesperado emisario de Nuhucano, comunicándole que esa misma noche “cuando la luna se encontrara en medio del cielo” iría a verla y estrecharla entre sus brazos. La infeliz princesa se encontró entonces en un horrible conflicto: si su amado se retrasaba


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podía ser sorprendido por las fuerzas se su padre, seguramente moriría y así lo perdería para siempre; pero por otra parte no había ya manera de evitar el ataque sobre el cerro.

Comenzó a oírse un rumor sordo, creciente, de voces y pasos: el ejercito zapoteca venia al ataque… Nucahano no llegaba… y cuando al fin llego llamando a su amada, la

encontró y la tomo entre sus brazos, pero ella, aterrorizada le dijo: “oye cómo canta el tecolote, ave de mal agüero, desde el auditorio de cuatro puerta; canto cuando murió mi madre, canto en Zaachila cuando llegaste herido y prisionero y ahora vuelvo a cantar, anunciando la desgracia. Huye, Nuhucano por favor; tengo miedo… ¡oye el ruido del ejercito de mi padre que viene al ataque! ¡Caerás en sus manos y no te perdonará!... ¡Huye, huye!”. Nuhucano se resistía, pero al fin no pudo hacerlo y lleno de emoción al ver el temor de Donají, comenzó a llorar. A ese momento entro un dardo a la habitación, y entre el tumulto, entraron unos capitanes mixtecos; dos de ellos tomaron a Nuhucano y lo pusieron a salvo; otros cuatro se apoderaron de Donají, la condujeron a los márgenes del Atoyac… y la degollaron.


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Pasaron los años. La veneración de los oaxaqueños a la imagen de la virgen de la soledad había aumentado tanto, que hasta se olvido del primitivo nombre de la ermita de San Sebastián. Como se acostumbraba entonces a llevar su imagen a la catedral, donde permanecía seis meses, se considero que para que no faltase a su templo se pintara un retrato, que por su puesto debería de recomendarse al mejor pintor, pero este no aparecía. Se pensó inclusive en encontrar en la cuidad de México a uno de los de mayor fama, cuando se presento un buen día al capellán del templo un joven español recién llegado a Oaxaca, quien se ofreció a pintar la imagen. Era de aspecto agradable pero siempre se le veía triste, como presa de una gran preocupación. Era un humilde ibero, llamado Fortun, que se había enamorado en España de una joven llamada Inés, hija de un hidalgo sin mayores riquezas pero eso sí, con mucho orgullo, que se negó, por supuesto, a que su descendiente se uniera a un pobre plebeyo; éste, aficionado a la pintura , quiso a través de su arte hacerse de recursos para ofrecerlos al padre de Inés, pero su maestro lo desanimo rudamente al decirle con toda franqueza que no era su camino pues carecía totalmente de aptitudes artísticas. Pensó entonces en venir a América con la seguridad de tener éxito, pues se consideraba que en el nuevo mundo lo difícil era no hacerse de dinero y riquezas de todo tipo. Escogió a México para su intento, pero al despedirse de Inés esta le dijo, es un mar de lagrimas, que su tristeza era infinita por que había tenido un sueño siniestro que le hacía temer que era la última vez que se veían.

...y entre el tumulto, entraron unos capitanes mixtecos; dos de ellos tomaron a Nuhucano y lo pusieron a salvo; otros cuatro se apoderaron de Donají, la condujeron a los márgenes del Atoyac… y la degollaron.


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Fortun, alarmado, le contó que había soñado que… se había vuelto loco y que… en esas condiciones su boda sería imposible; lo que era peor, antes las protestas de Fortun, que no encontraba motivo que justificara ese sueño, su amada le decía que no podía olvidarse de que en ocasiones los sueños son revelaciones por medio de los cuales Dios permite que la imaginación, penetre en el porvenir. El enamorado galán partió para Nueva España; en dos años solo había podido saber que Inés le seguía siendo fiel, aunque no puede afirmarse si era por un cariño verdadero o porque su padre no había encontrado todavía con quien casarla. Tampoco Fortun había podido hacer el capital que soñaba, de manera que en su busca se traslado a Oaxaca, entonces famosa y opulenta por la explotación del oro rojo, la grana. Y en Oaxaca aconteció lo inesperado. El joven español se enteró, como dijimos antes, del propósito de contar en el templo de la soledad con un retrato de la virgen, de la mejor factura posible, para sustituir a la imagen original que era venerada duran-


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te media año en la iglesia catedral; ofreció que sus servicios, que fueron aceptados y se instaló en la capilla donde trabajó incansablemente hasta lograr, en un plazo prudente, una pintura que si no era una obra de arte extraordinaria, pues sus aptitudes no lo permitían por lo menos inspiraba respeto y devoción, que era lo que más podía pedírsele. Pero faltaba algo, algo que en lo original parecía que la virgen solicitaba llevar entre sus manos que, vacías, se unía sobre su pecho. ¿Sería alguno de los instrumentos de la pasión de su hijo? ¿Qué seria?... y Fortun quiso entonces colocar entre las manos de la patrona ese algo… pero no sabía qué. Paseaba una tarde por las orillas del Atoyac, cuando se detuvo bruscamente para no maltratar un hermoso lirio que su pie había estado a punto de aplastar. Era la flor tan bella,

que se conmovió el artista y de inmediato pensó que era digna de figurar en las manos de la virgen, que llevaba también el nombre de lirio entre espinas. Así lo decidió: ese sería el detalle que faltaba en el cuadro. Pensó en cortarlo, pero se contuvo al pensar que corría el riego de marchitarse, mientras que en su sitio podía prolongar su vida.

Había otro detalle que llamo su atención: era el mes de noviembre y sin embargo la flor lucia llena de vigor, cuando había concluido ya la temporada de clima cálido y propicio para su desarrollo, pues el frio ya no le es favorable…y sin embargo ahí estaba. Todo ello era verdad desconcertante.


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Aun más en su mente broto, el recuerdo que era la flor favorita de Inés. Decididamente aparecería entre las manos de la imagen. asunto cuando una mañana, camiAl día siguiente aparecía el lirio ya nando por los mismos sitios, vino a en las manos de la Soledad. su memoria el recuerdo de la flor. Por ahí cerca estaba el lugar donPasaron las horas, los días, el tiem- de la había encontrado…por ahí… po, hasta llegar a ser semanas; y y de pronto se detuvo asombrado: el pintor empezaba a olvidarse del ¡allí estaba, tan bella lozana como la

otra vez, como si acabara de brotar! ¡Pero habían transcurrido por lo menos dos semanas! ¿Sería la misma, podría haber durado tanto tiempo? No era posible: todo el campo estaba ya seco, el ambiente no era propicio y sin embargo… ¡Ahí estaba! El artista quedó extrañado, anonadado, viendo únicamente la flor por horas enteras, sin darse cuenta del paso del tiempo, hasta que sonó la campana de Santa Catarina, hoy San Juan de Dios, pues era la hora de Ángelus. Después se oyó el repique de Ánimas Y el pintor seguía clavado en el mismo sitio. Reflexionó entonces que no podía pasar allí la noche y decidió, como recurso obligado y único, cortar el lirio y llevárselo… pero alargar la mano, en el momento de romper su tallo, oyó con espanto un ¡aay! Lleno de dolor que lo hizo tirar la flor y huir aterrorizado.


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No pudo conciliar el sueño durante toda la noche: estaba seguro de haber escuchado el lamento, pero… ¿la flor tenia vida y por eso había sufrido algún dolor al ser cortada? ¿Lo habría soñado? Al día siguiente muy temprano, como hipnotizado, volvió al mismo lugar estupefacto ¿vio que allí estaba el lirio, mecido por la brisa matinal? Pero el lo había arrancado la noche anterior; busco entonces a su alrededor, pues si duda había brotado otro inexplicablemente otro nuevo en el curso de la noche. ¡Inútil! No había nada.

¡Era el lirio el que se había quejado! Fortun había oído historias de seres victimas de tremendos castigos, como el de ser enterrados vivos, entre otros. ¡Si, ahí debería haber alguien que se quejaba esperando ser rescatado! ¡El debía hacerlo!

Luego entonces no lo había cortado: como había sido en la noche, debía haberse equivocado creyendo que lo hacía. Pero ahora, en el día, sería diferente; ahora si se lo llevaría. Alargo la mano, rompió el tallo y la flor cayó al suelo. En ese momento, con toda la claridad volvió a escucharse el doliente quejido ¡aay! Fortun quedo convertido en estatua: no había nadie en las cercanías. El estaba solo.

Solo pudo gritar ¡calma, vengo a salvarte! Y corrió en busca de los utensilios necesarios para hacer la excavación; pero en su carrera, lleno de emoción gritaba: ¡pronto, pronto! ¡Una piqueta para salvar a una persona que está muriendo!


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de que fuera demasiado tarde, al sitio indicado: ¡allí estaba el lirio, triste y decaído, donde lo había dejado! Comenzó a cavar desesperadamente. Algunos que habían visto su loca carrera, curioso se habían ido acernado poco a poco. ¿Qué iría a hacer ese hombre? ¿Acaso había sido informado de la existencia de algún tesoro de los indios, que ahora iba a extraer? Los curiosos iban aumentando y mientras tanto, Fortun excavaba como un loco. De pronto la multitud prorrumpió en un rito de asombros: ¡un cuerpo, un cuerpo! Efectivamente ahí había unos restos: la cabeza de una joven y bella mujer, el cuello hacia abajo, la cabeza inclinada, la cara hacia el oriente y enfrente y sien derecha, las raíces del lirio que maravillaba con su color y que yacía en el suelo, aun lado de la excavación. La cabeza se encontraba sin putrefacciones algunas y la doncella, al parecer solo se encontraba dormida.

Los que cruzaban con él se hacían a un lado para dejarle el paso, volvían atrás la mirada para seguir su carrera y moviendo la cabeza decían: ¡pobre pintor… se volvió loco! ¡El sueño de Inés se había vuelto realidad! El pintor tomo de donde primero encontró, seguramente sin pedirlos prestados, una piqueta y un azadón; corrió desesperadamente con ellos, paso frente a la precesión que en esos momentos salía de la fonación religiosa que se celebraba en el entonces templo de Santa Catarina para conmemorar la primera misa ofrecida por el P. Juan Díaz a la orilla del Atoyac y llego ansioso, antes


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Magia, tradición y colorido brotan de las manos de artesanos oaxaqueños Ana Roja Cientos de colores, texturas y formas dibujan cada pieza finamente detalladas por manos de artesanos oaxaqueños, que con su imaginación enriquecen y realzan las tradiciones y culturas de Oaxaca. En todas ellas, se muestra el talento casi mágico de las mujeres y hombres artesanos que por generaciones han aprendido la técnica de hacer de cada creación, un transporte a lo más profundo de la historia heredada por sus ancestros. Huipiles multicolores, figuras fantásticas, cántaros brillantes, vistosos collares y elaborados aretes de filigrana, son obras de arte realizadas por manos prodigiosas que se mueven armónicas para crear y dar vida a obras que sabedoras de su belleza se dejan admirar por propios y extraños


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Cada año,en el mes de julio, el Centro Histórico de la Ciudad de Oaxaca de Juárez reúne a artesanos productores de las 8 regiones del estado, combinando la belleza arquitectónica de sus calles y espacios públicos con majestuosas creaciones artísticas originarias de los diferentes pueblos y etnias del estado. En el Encuentro Artesanal Guelaguetza 2013, organizado por el Gobierno de Oaxaca a través del Instituto Oaxaqueño de las Artesanías,más de 130 creadores populares ofrecerán a los visitantesproductos artesanales realizados en sus comunidades. Muchos de ellos han sido elaborados con técnicas ancestrales, a través del uso de telares de cintura y pedal o bien bordados a mano, como el caso de los huipiles característicos de la región del Istmo de Tehuantepec. Al caminar por los diferentes puestos se aprecia el dedicado esfuerzo del alfarero, creador de imponentes cántaros de barro negro; la gracia de la mujer costeña que se sienta bajo el árbol de tamarindo a elaborar blusas coloridas de chaquira, y la creatividad de hombres y mujeres de Tilcajete,


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que convierten una pieza del árbol de copal en una figura mitológica y multicolor única, surgida de la imaginación. En las manos del artesano se nota el trabajo realizado y en su semblante, el orgullo de montar en cada pieza parte de su cultura y tradición. Una cultura que tiene 16 idiomas, que se mantiene viva y se transmite en cada hilo y cada fibra, donde cada artista comparte no sólo su arte, sino su corazón. Del 19 de julio al 3 de agosto, la capital oaxaqueña abre sus puertas a un nuevo Encuentro Artesanal, que año con año espera recibir a miles de personas para contarles cómo es Oaxaca, tierra de cultura, de música y folclor, donde el arte es vida y la vida es tradición.


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Breve historia del mole “Si es bueno para comer es bueno para pensar.”

Cuando escuchamos la palabra “mole”, pensamos en platillos hechos a base de chiles secos y especias. Pero la palabra “mole” deriva de molli, que en náhuatl clásico y actual significa “guisado”. De ahí que algunos guisados integrados en esta palabra no supongan condimentación de chiles secos, V.G. el michmole o el auacamolli. Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, nos describe las “comidas que usaban los señores” y “las comidas de la gente común”. Estoy seguro que en estas recetas varias de mis amigas cocineras identificarán platillos que se preparan actualmente y comprenderán entonces la continuidad de nuestra gastronomía.


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Sahagún nos comenta que “también comían los señores muchas maneras de cazuelas. Una de ellas se llamaba totolin patzcalmolli, que quiere decir “cazuela de gallina hecha a su modo con chile bermejo y con tomate y pepitas de calabaza”, que se llama agora pipiana”. O tal vez esta otra: “Una della se llama huahquilmolli, hecho de bledos cocidos y con chili amarillo y tomates y pepitas de calabaza”. “Otra cazuela comían, que se llama mazaxoco mulli iztac michyo, quiere decir cazuela de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos con chile amarillo y tomates y pepitas de calabaza.” Y también encontramos los moles caldosos, como el que se comía en la fiesta del décimo octavo mes, Izcalli. También le llamaban a esta fiesta motlaxquian tota, que significa “nuestro padre el fuego tuesta para comer”. Para esta celebración se hacían tamales de bledo. Y la vianda que se comía con esos tamales eran unos camarones que ellos llaman acocilti, hechos con un caldo conocido como chamul mulli. Luego tenemos a los molli como salsas, los llamados chilmule. Otra manera de chilmule se llama chilcuzmulli xitomallo, quiere decir “mulli de chili amarillo y con tomate”. Y qué decir de nuestro auaca mulli, que el vocabulario de Molina lo define como “manjar de auacate”. Una de las necesidades apremiantes de los viajeros es la comida, llegar a un lugar desconocido e inhóspito puede aterrarnos y entonces pensamos: ¿qué comeré? Así me imagino a los conquistadores al momento de llegar a tierras americanas y a Mesoamérica en particular. Pero dejemos a los cronistas que nos platiquen que fue lo que sucedió a la llegada de estos aventureros. Fray Diego Durán en su Historia de las Indias de Nueva España e Islas de la Tierra Firme, nos habla del momento en que Moctezuma fue informado de la presencia de los hom-


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bres barbados y de cómo éste les envió presentes y comida. Durán describe el episodio en que el emisario de Moctezuma tiene contacto con los españoles: “él y su compañero llegaron la comida a la orilla y pusiéronla encima de los peñascos, junto a donde venía el barco a pescar”. Nos cuenta que estando los indios sentados a la orilla de la playa, fueron avistados por la tripulación, con gran prisa entonces se dispuso una lancha en el agua para ir por ellos. El emisario entrega los presentes y les pide a señas

que lo lleven al barco. Llegados al navío metieron toda la fruta y comida en él. Aquí es donde doña Marina sirve de intérprete a Cortés y éste se entera de los chismes del reino, pero lo que yo quiero comentarles es cómo fue el encuentro gastronómico. Durán continúa diciendo que el emisario de Moctezuma le suplicaba a los españoles que comiesen de aquello que les traía de parte de su señor. La india le respondió: “dicen estos dioses que le besan las manos, que ellos le comerán. Pero, porque no están hechos a comer semejantes comidas, que las prueben ellos primero, y que luego las comeremos nosotros”. Los indios empezaron a probar y a comer de todo, y como iban probando, los españoles iban tomando: de


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aquellas gallinas asadas, y de aquellos guisados (¿moles tal vez?), y de aquel pan, y a comer con mucho regocijo... y tomándolas los españoles bebieron el cacao, refrescándose con aquello, por que en realidad es bebida fresca... La india le dijo: “pues dice este señor que ellos se han holgado y regocijado con vuestra comida; y que os ruega que comáis vosotros ahora de la suya... Y sacándoles biscochos y tocino y algunos pedazos de tasajo, les dieron a comer.

Y bueno después de esta comidita se armó la chorcha, sacaron el vino y nuestros indios agarraron la jarra y se quedaron a dormir en el barco. Dice Durán: “Y quedándose aquella noche en el navío, porque con el vino que habían bebido, no acertaron a salir de él”. Regresando los emisarios ante Moctezuma le relatan lo vivido y le entregan los presentes que le envió Cortes, entre ellos un pedazo de biscocho. Moctezuma lo probó y dijo que parecía piedra de tosca. Con temor de comerlo, dijo que era cosa de los dioses, así que lo envió a sepultar en Tula. Así nuestro querido Moctezuma se lavó las manos en lugar de decir: “no me gusta”. Luego la historia nos narra la Conquista, cómo se realizó el mestizaje de nuestros pueblos. Y en este


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punto Durán cuenta: “donde los de amequemecan le salieron a recibir, y, además de llevar ricos presentes... Le ofrecieron muchas mozas, hermosas, muchachas de muy poca edad, todas muy galanas y bien vestidas... Los soldados las recibieron con agimiento de gracias y les agradecieron el presente. Al momento de la Conquista, los soldados llegaron solos, sin sus mujeres. Tuvieron que juntarse con las indias, comieron lo que éstas les preparaban. Luego ellas aprendieron a comer los productos que los españoles habían traído, dando paso al mestizaje gastronómico. Ya en plena Colonia, la mezcla de las culturas culinarias adquiere una estructura definida: las mujeres indígenas quedan confinadas a la cocina y las mujeres criollas se desenvuelven como señoras de las casas.

Si bien estas últimas poseían las recetas, eran las indias las que tenían la sazón. En los conventos, las monjas de casta noble contaban con sirvientas que les preparaban las comidas. Los mullis comenzaron a elaborarse entonces con nuevos productos, se enriquecieron con las especies traídas allende del mar. A su vez, los recetarios en los conventos eran engrandecidos por los nuevos platillos que se integraban a la dieta conventual. El clemol o el mancha manteles, por ejemplo, inspiraron la pluma de Sor Juana Inés de la Cruz, quien propone el mancha manteles con ajonjolí, chiles y la clásica gallina aderezada con frutas: plátano, camote y manzanas.


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Así llegamos al siglo XVIII, donde nos encontramos con la invención del mole, los autores de tal prodigio son varios, pero los más reconocidos son: Sor Andrea de la Asunción, quien formaba parte del convento de las dominicas de Santa Rosa, y prepara un platillo especial debido a la visita del Obispo Don Manuel Fernández de Santa Cruz y su invitado, el Virrey Don Antonio de la Cerda y Aragón, en marzo de 1681. San Pascual Bailón es otro de los personajes reconocidos entre los inventores del mole. Cuando San Pascual era fraile, prepara el banquete que su convento ofreció al Virrey de la Nueva España y Arzobispo de Puebla, Don Juan de Palafox y Mendoza. Sor María del Perpetuo Socorro fue la que incluyó chocolate en la receta del mole que se sirvió al Obispo Fernández de Santa Cruz y Sahagún. Paco Ignacio Taibo dice: “el mole, como casi todas las cosas esenciales, ya estaba inventado cuando lo inventaron”. Lo que se puede asegurar es que la invención del mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. Y como dijo Alfonso Reyes: “el mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina; la piedra de toque del guisar y el comer y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria”. Buen provecho. Breve historia del mole, platica dada en el marco del 7° Festival de los 7 moles. Ex convento de san Pablo Antrop. Julio Cesar Flores.


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Revista Por Tierra Num 21  
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