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Junio 2010 Bolivia | Nro 01 BS. 15.00 Coleccionable

Bendita Gula PIMIENTA, LA REINA

La Sugerencia GOSS

A la Carta

Roxana Moyano

Pimenta Recetas Tournedos en croute de pimienta

Artista Invitado UBALDO NALLAR


Destino Gourmet

6-8

Laguna Volcán

Artista Invitado Ubaldo Nallar

Bendita Gula

10-12

13-16

La Pimienta

La Sugerencia Goss

Bar Life

18-19 20-21

Sake Toscano

A la Carta

22-23

Roxana Moyano

COCINA & ARQUITECTURA La Cuisine

Staff Dirección general Fabiola Inchausti Gerente general Ronald Martorell Dirección editorial y redacción Paola Senseve Fotografía María Luisa Hoyos Gestión comercial Pablo Osorio Diseño Kiwi Fresh Ideas Pimenta Revista Gourmet es una producción de Con VinoTinto

Colaboradores San Juan Hogar Ubaldo Nallar Roxana Moyano IGA Carlos Maximiliano Daens Markus Rüegg

Compras Gourmet Productos Cuisinart

Pimenta Recetas

24-25 26

27-28

Tournedos en Croute de Pimienta

Resto Vip

30-31

Dónde Estuvimos

La Guía

32-33

Dónde Vamos

Pimenta Revista Gourmet Barrio El Trompillo, Calle Carlos M. Barbery Nº 234 Tel. 76025522 - 76630100 info@revistapimenta.com

www.revistapimenta.com

www.facebook.com/revistapimenta Pimenta Revista Gourmet 03


Editorial ¡BIENVENIDOS! Estimados lectores, les damos la más cálida bienvenida, desde el cielo más puro de América, Santa CruzBolivia, al maravilloso universo gourmet, a través de la Revista Pimenta. Este proyecto ha sido creado a partir de la necesidad de explorar la gastronomía y llevarla al público por medio de palabras sencillas y amenas. En el intento de ofrecerles un paquete completo de calidad y contenido, tenemos secciones como Destino gourmet, que mostrará lugares hermosos que además de ofrecer espacios de recreación, cuentan con menús elaborados y exquisitos. En el Artista invitado, les presentamos a una personalidad actual involucrada con el arte y lo gourmet. Nuestra sección especial, denominada Bendita gula, adorna la portada cada mes, en esta oportunidad, como no ha podido ser de otra manera, la pimienta es la elegida. En A la carta, la editora invita a una personalidad a una cena especial. Pimenta Recetas, convierte a la revista en un producto coleccionable y presenta fórmulas de cocina accesibles y deliciosas. Además, tenemos otros segmentos como el Bar life, La guía, La sugerencia, Cocina y arquitectura, Compras gourmet y Resto vip. No queda más, que invitarlos a que se sumerjan en la experiencia culinaria y disfruten de este nuevo producto pensado para satisfacer a los sentidos. ¡Sean todos bienvenidos!

04 Pimenta Revista Gourmet


Destino NATURALEZA Y SABOR Gourmet Laguna Volcรกn Golf Eco Resort


Sentarse en una silla, al borde de la piscina en Laguna Volcán, puede ser una de las mejores sensaciones a experimentar. El primer sentido que quedará impresionado es el de la vista; la laguna rodeada de naturaleza llena los ojos de verde. Luego el oído, que en primera instancia percibe lo más parecido al silencio, pero después reconoce el golpear del viento con los árboles, el canto de los pájaros, los patos bailando en el agua y el desfile de mariposas y libélulas aleteando. Nada puede ser mejor para el cuerpo y la salud, que recibir una dosis de tranquilidad de vez en cuando. Y claro, como la experiencia tiene que ser completa, el sentido del gusto también quedará satisfecho en Laguna Volcán. El chef Juan Pablo Reyes le ha otorgado al menú la tendencia minimalista, corriente que viene de la ‘novelle cuisine’, de Francia, con el chef Adrián Ferrán a la cabeza. Lo minimalístico se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas llenas de detalles. En Laguna Volcán, este estilo se ve reflejado a primera vista, haciendo que un silpancho tradicional, por ejemplo, deslumbre con su presentación y logrando de esta manera replantear el concepto de la cocina boliviana. “La estética y el sabor son los objetivos principales”, comenta Juan Pablo, que trabaja platos como cerdo en salsa de rosas, pato en salsa de frutos rojos, crema de almejas y la tradicional sopa española. “Lo más importante para nosotros, es la presentación; puesto que la comida impresiona los sentidos, entra por los ojos y nosotros intervenimos desde el pan, para darle una estética especial a todo aquello que servimos”.

Salmón negroni, con puré de camote con maracuyá, ensalada con queso parmesano y almendras

Pan con especias

Cabaña Laguna Volcán

Pimenta Revista Gourmet 07


El silpancho clásico, estilizado

Pato en salsa de frutos rojos, acompañado de papas salteadas con tocino y una ensalada

Laguna Volcán Golf Eco Resort es un hotel de 5 estrellas situado a orillas de la Laguna Volcán y detrás del parque Amboró, a 85 kilómetros de la ciudad de Santa Cruz.

Vista desde la piscina Laguna Volcán

Otra de las especialidades de este destino son las cenas románticas que forman parte de los paquetes para parejas. Acomodan una mesa para dos a orillas de la piscina, con la vista increíble de la laguna y sus alrededores a la luz de las velas. Todo esto, junto con la comida liviana y deliciosa, forma parte de una vivencia que está planificada para procurar una sensación de paz y armonía total. Este resort ofrece además de un campo de golf con instructores, habitaciones confortables y cabañas privadas. Es una línea pensada para mantener sabores exquisitos, con presentaciones impecables, que hagan que la experiencia de la visita, sea inolvidable. 08 Pimenta Revista Gourmet


Artista

Invitado

Ubaldo Nallar La historia de Ubaldo Nallar, chef y propietario del café Lorca, comienza en su niñez, desde la curiosidad que sentía por las cosas que pasaban en la cocina. En su familia, tanto la materna como la paterna, las comidas eran importantes, con abundancia de recetas y de técnicas. A partir de la adolescencia, Ubaldo comenzó a descubrir cocinas diferentes a la española, árabe y francesa y con los viajes la comida china, japonesa, italiana, alemana y otras fueron entrando a su vida. Así, poco a poco se fue convirtiendo en un chef amateur autodidacta, que se formó comiendo en muy buenos restaurantes, viajando, leyendo, comprando libros y revistas por todos lados y por sobretodo, cocinando, cocinando y cocinando, es decir: experimentando bastante. Luego, a pedido de quienes probaban las delicias de Ubaldo, se abrieron las puertas de Lorca, con la idea de darle vida a un proyecto que mezcle lo gourmet con el arte y la cultura. La cocina de Lorca está dedicada a la abuela de Ubaldo de origen libanés y en ella reinan las especias, comenzando por todos los tipos de pimienta, cardamomo, curri, tomillo, mostaza en polvo, etc. Algunas de ellas son provenientes de India o de los países árabes y las importa de Sao Paulo o Buenos Aires, como el z’aatar o el cardamomo en polvo. Ubaldo procesa también sus propios ingredientes; elabora aceites especiales que usa en su cocina, como el aceite de albaca, de tomillo, de pimienta rosa, de canela, de cáscara de limón o de lavanda. Estos son aceites extra vírgenes que desarrollan sabores agradables que mezclados con distintas comidas, explotan en el paladar. Nallar ve a la cocina gourmet como la forma más inteligente de nutrir,

10 Pimenta Revista Gourmet


TiramisĂş casero


pues hay normas gastronómicas que se encargan de asegurarlo, como evitar que los alimentos superen los 90º de cocción para que no pierdan sus propiedades, intentar hacer la menor cantidad posible de fritos para evitar las grasas saturadas y elaborar todo con el máximo cuidado, limpieza y pulcritud. Ubaldo, además del talento culinario, tiene un amplio bagaje cultural, lo que le permite fusionar la estética a su cocina. La clave para él está en el manejo de colores y texturas y en el sentido artístico del proceso de la cocina, que tiene como fin último impresionar a los cinco sentidos, siendo consciente de que la experiencia gourmet no está completa, si no es contextualizada, porque influyen en ella desde el lugar, hasta la música y la iluminación.

Moqueca de camarón

Para Ubaldo Nallar, propietario y chef del café Lorca, la palabra más importante en la cocina es perfección. El equilibrio de los sabores, la presentación de los platos, su nivel nutricional y la capacidad que tengan de llevar la experiencia de la comida a los sentidos del comensal. Si tan solo conversar con Ubaldo Nallar, ya es toda una experiencia, imagínense testear sus creaciones.

El secreto del artista En su cocina no se utiliza el glutamato monosódico, más conocido como ajinomoto, ya que es una sustancia química que sirve para intensificar los sabores en el paladar de manera artificial y cuyo consumo probablemente tenga repercusiones en el organismo.

12 Pimenta Revista Gourmet

Conserva de vegetales al balsámico

Aladino (Budín de crema con salsa de dátiles y agua de rosas)


LA PIMIENTA: LA REINA Origen La pimienta es considerada la reina de las especias; su sabor y sus propiedades le valieron el título de realeza. Es originaria de la India, principal país productor en la actualidad, aunque se cultiva también en Indonesia, Malasia y Brasil. La utilizaban desde la antigüedad, los griegos y los romanos. Y en España, en la Edad Media, antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se la utilizaba como moneda de cambio en los mercados.

Clases de pimienta La pimienta es de la familia de las Piperáceas y es un árbol trepador llamado Piper Nigrum que crece en zonas tropicales y húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol y según el tratamiento que se le da al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta. Existen: la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta verde y la rosa.

Bendita Gula ...su sabor y sus propiedades le valieron el título de realeza. Pimenta Revista Gourmet 13


Pimienta y cocina La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene su perfume y sabor, se emplea cuando se quiere dar sabor a salsas blancas, platos de huevos, sopas ligeras, natillas especiadas o mayonesa. La pimienta negra posee un sabor picante que no es ni dulce ni salado, por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida. Los granos enteros se usan para sazonar caldos, guisos líquidos y también en charcutería. La pimienta negra machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos. La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante también, se puede añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos, así mismo agregarla a las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o ternera e incluso en algunos artículos de charcutería. La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica, se puede masticar tranquilamente.

14 Pimenta Revista Gourmet


Pimienta y salud La pimienta, así como otras especias no sólo permiten darle sabor a los platos y mayor saciedad, sino que son grandes aliadas de la salud, sobre todo al beneficiar los procesos digestivos. La pimienta negra es un gran recurso que además de condimentar los platos, puede reducir la carga de sodio de los mismos. La pimienta estimula naturalmente la secreción gástrica logrando facilitar así, la digestión en el estómago. También se ha demostrado que la piperina que posee la pimienta fomenta la pigmentación de la piel y por ello, se convierte en una ayuda para las personas afectadas con vitiligo, las cuales padecen un blanqueamiento gradual en la piel. Por otro lado, y es aquí donde más atracción recauda, la pimienta negra, al igual que la roja, ha comprobado tener un fuerte efecto termogénico sobre el organismo humano; es decir, incrementa el gasto calórico al aumentar el metabolismo basal. Esta mayor termogénesis representa un metabolismo más activo y por eso, el balance energético diario podría verse beneficiado sin caer en desequilibrios que favorezcan el exceso de peso corporal. Se le atribuyen poderes vasoconstrictores, por lo que la pimienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorroides, la vejiga, los problemas hepáticos y gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene propiedades antioxidantes y anti cancerígenas. Pimenta Revista Gourmet 15


Salsa a la pimienta Ingredientes: • 25 gramos de pimienta • 1 taza de nata líquida, para cocinar • Sal

Preparación: Se pone la nata líquida en un cazo a fuego lento. Cuando está caliente, se le añade un poco de sal y los granos de pimienta. Se deja en el fuego unos minutos sin parar de remover, para que no se pegue.

Variantes y trucos. Un truco, para que quede muy sabrosa, es pasar la preparación en la sartén donde hemos hecho la carne, porque así coge todo el sabor y la sustancia que ha soltado la carne.

16 Pimenta Revista Gourmet

Tips • La pimienta se debe guardar en frascos de cristal, teniendo cuidado de que el recipiente sea hermético y se lo coloque en un lugar fresco y seco. • Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla manualmente al momento del uso, porque así mantiene más el sabor y el aroma.


La Sugerencia

goss es un nuevo concepto gastron贸mico que une exitosamente tres ambientes completamente diferentes.


Las 24 Horas

GOSS

El café: Brinda atención las 24 horas y su menú ha sido creado por un barista brasilero que estuvo capacitando al personal de Goss.

El sushi: Sigue la línea tradicional de preparación, con productos importados desde Brasil y Argentina. Ofrece atención en el almuerzo y la cena. Su decoración incluye árboles de cerezos típicos de Japón, jardines verticales y la novedad: esparcidores de rocío para regular la temperatura de ambiente.

El bar: Ostenta un estilo brasilero con agradable ambiente y música. En el menú se pueden encontrar picadas sofisticadas y tragos especiales como la caipirinha de sake, el martini y la soda italiana. Ensalada Maui

Ceviche de Salmón

Apple Martini

Combinado Sushi Tu y Yo

Pimenta Revista Gourmet 19


Bar Life

隆Ron Blue! Sake Toscano Apple Martini 2 oz. de vodka 4 oz. de licor de manzana Decoraci贸n de cherry y manzana


El nombre Sake se ha convertido en una referencia para los cruceños que gustan de la movida nocturna de la ciudad. Se dio a conocer primero como Sake Lounge y ahora como Sake Toscano. Si bien comer en Sake Toscano ya es extraordinario, catar los tragos del bar completa el círculo de la experiencia. El barman trabaja desde el inicio de la noche para complacer a la clientela con tragos clásicos como el mojito cubano, el apple Martini, el chuflay, el cosmopolitan, Campari, margarita o el pisco sour y muchos más. Sin embargo, una de las bebidas más aplaudidas y pedidas es la que a continuación le presentamos: el ron blue, cuya creación tiene la marca registrada de este bar. El ron blue es colorido y goza de mucho sabor, se prepara con Ron Habana Blanco, jugo de naranja, Blue Curacao y granadina. Se sirve en un vaso largo con hielo al tope.

2 oz. de ron blanco

4 oz. de zumo de naranja

2 oz. de blue curacao

1 oz. de granadina

Decoración con frutilla y piña Pimenta Revista Gourmet 21


A la Carta Roxana Moyano Se dice que uno de los mayores placeres de la vida es comer, pero hay que aceptar que si la comida está acompañada por una excelente conversación, todo es mucho mejor. Para inaugurar el espacio de A la carta, tuve el honor de tener como invitada a Roxana Moyano, directora del Centro Cultural Simón I. Patiño.

Nuestra cita tuvo lugar en La Suisse y ya contagiadas por la elegancia y buen gusto del ambiente procedimos a ordenar. De entrada degustamos unos champiñones al ajillo, mientras Roxana me comentaba cómo es que llegó a estudiar economía después de dedicar algunos años de su vida a la danza de manera profesional.

Medallones en tres hongos

Ya con la llegada de nuestro Norton Malbec DOC, fui comprendiendo la fuerza de la mujer que me acompañaba, pues no solo se encontraba a la cabeza de uno de los centros culturales más exitosos del país, sino que además de desempeñarse como madre, lo hace como artista que a veces se expresa con fotografías y a veces con palabras escritas, como lectora compulsiva y quién sabe qué cosas más.

22 Pimenta Revista Gourmet


Más tarde estuvimos degustando los platos principales: medallones en tres hongos para ella y salmón ring para mí. En algún punto de la velada nos dimos cuenta que estábamos escuchando alguna especie de rock latinoamericano convertido en bossa y que la música, el buen vino y la deliciosa comida, propiciaban lo agradable del encuentro. Roxana Moyano sabe lo que es ser una mujer trabajadora y exitosa en un mundo de hombres y dicho sea de paso una mujer altiva, elegante, culta e inteligente; cualidades que salen a relucir aún en las conversaciones más joviales e informales, las cuales normalmente vienen acompañadas por el postre que en esta ocasión fue un helado de maracuyá en champagne.

Norton Malbec DOC

Helado de maracuyá en champagne

Existen personas que tientan la invisibilidad y la logran, y existen otras que por más que quieran, jamás podrán pasar desapercibidas, porque son imponentes y brillan; Roxana Moyano es una de esas personas, ¡qué gusto haber compartido con ella!. Paola R. Senseve Tejada


LA CUISINE. Estrenando este segmento dedicado al diseño de la cocina, que es el espacio del hogar donde sucede toda la magia gourmet, les presentamos un modelo minimalista que combina las líneas rectas con colores limpios y que apuesta a la estética del vacío.

Este diseño se puede adaptar a las exigencias individuales y una de sus principales características es la búsqueda de la mezcla entre la elegancia y la funcionalidad.

24 Pimenta Revista Gourmet

COCINA


La Cuisine es una empresa especializada en el rubro de muebles y diseños integrales que pretenden brindar ergonomía, vanguardia y exclusividad. En esta oportunidad nos muestran una cocina de la línea Avanti, que está fabricada en base a fórmica post formable y melanina almendra. Tiene jaladores de aluminio y rejillas metálicas. Sus muebles base, colgar y borde tienen acabados de calidad. Basureros y cajones invisibles completan la apuesta de este diseño, que además cuenta con la denominada “esquina mágica” que contiene grandes espacios escondidos para almacenar los distintos accesorios culinarios.

ARQUITECTURA

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CUISINART

1

2

Este espacio está pensado para mostrar productos novedosos que puedan usarse en los procesos gastronómicos. Para esta oportunidad les presentamos, de la mano de la línea estadounidense cuIsinart, los siguientes enseres que sin duda les serán de utilidad:

Caldera con termómetro incluido. Por dentro tiene una cubierta Extractor de jugo eléctrico, especializado en el preparado de especial que ayuda a que el termómetro indique cuando el agua zumo de frutas está hirviendo

3

4

Set de vino, en caja de madera para contener la botella y pico Olla a presión de acero inoxidable cepillado con termostato metálico que funciona como filtro, un termómetro y un corcho digital y timer de 99 minutos metálico

5

6

Compras Gourmet Medidas para la cocina, que permiten trabajar con cantidades exactas

Set de utensilios para cocina, agarraderas de acero y de plástico


Recetas

Tournedos en Croute de pimienta, con salteado de setas, zanahorias caramelizadas y caviar de pimienta de jamaica.

Ingredientes 250 grs de lomito 100 grs de zanahoria 6 unidades de papalisa 1 cebolla mediana 1 piment贸n peque帽o 150 grs de hongos frescos 2 cucharadas de miel 2 chucharadas de vino blanco Sal y pimienta necesaria.


Chef Pedro David Morales Bahamondez

Modo de Preparación:

1 Limpiar la pieza de lomo. Bridar con hilos para mantener la forma.

4 Dar una primera cocción a las zanahorias en agua caliente y terminar en sartén con un poco de miel y vino blanco.

2 Sellar en sartén y terminar en horno fuerte por 15 minutos (según el punto deseado).

5 Cortar en láminas el champignon, la cebolla y el pimentón, saltear por unos minutos en una sartén con aceite de oliva.

Para ver el video de la preparación de la receta visita www.revistapimenta.com/recetas 28 Pimenta Revista Gourmet

3 Hervir las papas y reservar.

6 Cuando el lomo haya salido del horno pasar por pimienta recién molida. Emplatar.


Resto

Vip! GOSS. José Nostas, Sileny Bernal, y Leda Pereira

GOSS, SAKE, LORCA Pimenta salió de paseo por la ciudad y se encontró con gente linda que disfrutaba del ambiente, atención y sabores exquisitos de las tres opciones que hacen parte de este número inaugural de la revista.

SAKE. Mariana Aguilera y Elizabeth Durán

LORCA. Claudia Velasco, Carolina Lemaitre, e Inés Justiniano

30 Pimenta Revista Gourmet


GOSS. Ana Paola Antelo y Andrea Bowles

SAKE. Ingo Betrรกn y Mercedez Terceros

LORCA. Isadora Pamplona, Nakilia Tsolakis, Andrew Dawson, y Cinthia Medrano

GOSS. Eduardo Tardia y Karen Viera

SAKE. Liliana Roca y Helga Fleig

LORCA. Olivia Vargas y Diana Szteinberg

GOSS. Ingrid Chavez y Ericka Lotersberger

SAKE. Erika Cuellar y Carlos Chenstrom

LORCA. Kristen Rogers, Yotam Namir, Ubaldo Nallar, y Felipe Ibarreche

Pimenta Revista Gourmet 31


NUESTRA GUÍA PIMENTA

TIENE EL AGRADO DE PRESENTARLES

UN ABANICO DE OPCIONES PARA

VISITAR CUANDO SE QUIERE COMPARTIR

MOMENTOS

32 Pimenta Revista Gourmet

AGRADABLES EN UN

RESTAURANTE, CAFÉ O BAR DE LA

CIUDAD DE SANTA CRUZ.

Aquí te ofrecemos todos los datos necesarios, direcciones, teléfonos, correos electrónicos, horarios de atención, etc.

www.lorcasantacruz.org | lorcacafe@gmail.com | Reservas t: 3340562 Calle Sucre Nº8. Lu-Sá 16:00 Cafetería | 19:00 Cena | 01:00 Lounge

LORCA Restaurant Art Cafe Fusión Mediterránea - Boliviana.

Restaurante CANDELABRO Comida internacional y Japonesa (Sushi y Sashimi). www.restaurantecandelabro.com | Reservas t: 337-7272 / 71 Calle 7 Oeste Nº 9 Barrio Equipetrol. Lu-Sá, 19:00-24:00. Piano Sushi Bar Candelabro: 19:00-3:00 am. Comedor Abierto: Mi-Sá hasta 1:30 am.

Restaurant Chalet La Suisse Comida internacional. www.chaletlasuisse.com | lasuisse@mail.zuper.net Santa Cruz: barrio Sirari, calle Los Gomeros No.98. t: 3436070. Almuerzo: Lu-Vi, 12:00-14:30 (cocina). Cena: Lu-Sá, 19:00-24:00 (cocina). La Paz: Calacoto, Av. Muñoz Reyes No.1710 t: 22793160. Almuerzo: Lu-Vi y Do, 12:00 -14:30. Cena: Lu-Do, 19:00-24:00.

La Guía gourmet de la ciudad


Pimenta Revista Gourmet 33

info@revistapimenta.com www.revistapimenta.com t. 766-30100 / 760-25522

Publicite Aquí

Tapekua, Cocina Europea. www.tapekua.com tapekuamarketing@hotmail.com t: 3345905 Calle La Paz esq. Ballivian.

Sake Toscano, Sushi y Comida Mediterránea, de primera categoría. www.saketoscano.com | t: 3356977 Calle 24 de septiembre Nº220. Restaurant; Ma-Do 19:00-24:00. Bar; a partir de las 24:00.

Azafrán Taberna, El Mediterráneo en tu Mesa. Calle Lemoine Nº220 esq. Velasco | t: 3378900 Restaurant comida gourmet fusión, Café Bar, tapas, crepes, tablas y la mejor selección de cafés, y cava de vinos con más de 100 variedades. Servicio a la carta; Ma-Sá 17:00-24:00. Rodizio de Cerdo; Do 12:00-15:00.

GOSS Café Sushi Bar www.goss.com.bo | t: 3-353070; 3-353334 Av. Canal Isuto esq. C/ Güemes Nº3. Goss Sushi: Almuerzo y cena Goss Bar: a partir de las 18:00 Goss Cafe: 24:00.


PIMENTA REVISTA GOURMET .01


Junio 2010 Bolivia | Nro 01 BS. 15.00 Coleccionable CortesĂ­a

Bendita Gula PIMIENTA, LA REINA

La Sugerencia GOSS

A la Carta

Roxana Moyano

Pimenta Recetas Tournedos en croute de pimienta

Artista Invitado UBALDO NALLAR


Pimenta 01 - La pimienta, la reina