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• Recetas para triunfar en 2014

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• Roca, Aduriz y Bottura maridan con champán • Muñoz de “Diverxo” reinterpreta el menú “Tout en rouge” de Escoffier

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• Christian Escribà, pastelero de alta costura

• Consejos de Joan Roca a los hosteleros en crisis y presentación de El Somni • Cata con el sumiller Josep Roca de ”El Celler”, mejor restaurante del mundo 2013 • El ministro Miguel Arias Cañete sugiere: “llevarse las sobras de los restaurantes” • Entrevista al MasterChef Pepe Rodríguez Rey • Ganadores del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid

• Fotografía y tecnología para hacer negocio • San Sebastián Gastronómika entre Londres e Italia • Regresa la hora del vermouth, Martini cumple 150 años • Galicia sabe a Albariño • El rococó de chocolate • Maridajes navideños HORECA significa HOtel/REstaurante/CAtering Nuestro GASTRODIARIO está orientado a profesionales del sector de alimentación y bebidas, y es de interés para el consumidor final. Aprovecha nuestro escaparate digital, una oportunidad para promocionar tus productos a bajo coste; contribuyendo a minimizar el consumo de papel y su efecto en la tala de árboles. Solicita presupuesto: info@parahoreca.com

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Dirección y redacción: Alfredo Muñiz Fotografías: Alfredo Muñiz, Coconut, Santy Comunicación y firmas colaboradoras Maquetación e imprenta: Gráficas Careaga Depósito Legal: AS-1612-2013

Tirada: 20.000 ejemplares • Precio: 6 euros/revista Distribuida principalmente en la hostelería española


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RECETAS PARA TRIUNFAR EN 2014

El actor Juan Echanove envió a parahoreca.com un mensaje de esperanza dedicado a los hosteleros: “Son momentos de aguantar atados al palo mayor y pasar la tormenta. Las velas se rasgarán... los mástiles se vendrán abajo, pero indudablemente atravesaremos la tormenta, sanearemos las naves y abriremos las mesas para que entre todos y con una buena botella de ron de por medio, recordemos la dura travesía y nos preguntemos ¿qué ha pasado? y ¿por qué nos ha pasado? No estamos atravesando un túnel. Estamos cruzando un océano. Y yo espero que en breve, alguien vuelva a gritar ¡Tierra!”. Nuestro GASTRODIARIO recabó medidas para ayudar a los hosteleros en crisis. Consultamos a los más humildes que se preocupan por el ahorro: “negociar con las compañías eléctricas para lograr descuentos de hasta un 25 %. Utilizar electrodomésticos de bajo consumo, en especial cámaras frigoríficas y freidoras trifásicas”. El ministro Arias Cañete nos prometió hablar con Montoro “cuando las circunstancias lo permitan…”, para intentar rebajar el IVA a la hostelería. Sobre las medidas del Gobierno para ayudar al canal HORECA, Cañete subrayó que velará por “controlar la calidad de los alimentos” y ofrecer “la mejor materia prima disponible en el mundo”. Michelines como Yolanda León propone: “comprar muy bien”. La chef negocia con los proveedores para servir el mismo menú semanal aprovechando los productos de temporada. En la misma línea apunta el maestro asador de lechazo de Castilla y León José Alonso Ramos: “Mantener el nivel y no subir el precio”. En la carta de vinos sugiere caldos jóvenes de calidad. El gallego Alberto Domínguez apuesta por el producto en su marisquería de El Grove, plantea invertir en el negocio y no engañar al cliente. El MasterChef Pepe Rodríguez Rey receta: “abrir todos los días con más pasión que nunca y encomendarse a la suerte”. Los más grandes también nos respondieron. Joan Roca recomienda: “Ser creativos al observar el entorno, los problemas, el mercado y buscar soluciones”. Nuestro pastelero más internacional, Christian Escribà, aconseja: “Más trabajo y seguir batallando porque las crisis son pasajeras. Pensar en las oportunidades”. ¡Reinvéntate! Brindemos por un Año Nuevo renovado. DIRECTOR: ALFREDO MUÑIZ


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CONSEJOS DE JOAN ROCA El chef del mejor restaurante del mundo anima a los hosteleros en crisis: “agudizar el ingenio y ser creativos” Joan recuerda cuando no llegaban los clientes a su restaurante y jugaba con el futbolín de Jordi para matar el tiempo. En estos momentos la lista de espera bate récords. En la entrevista concedida al GASTRODIARIO parahoreca.com, el primogénito de los Roca aconseja a los hosteleros con dificultades “que tengan firmeza, que sigan fieles a sus proyectos y a sus sueños, que sigan trabajando -que no es fácil es obvio y todo el mundo lo sabe- pero trabajando con creatividad, buscando soluciones a los problemas. Sobre todo, agudizando el ingenio y sin renunciar a ser creativos, y no me refiero a pensar en platos sofisticados. Sino a ser creativos en saber observar el entorno, los problemas, el mercado y buscar soluciones. Mucho ánimo, mucha fuerza y adelante”, remata. Durante nuestro encuentro, también desveló sus sorpresas para la nueva carta, innovaciones como “las técnicas orientales de fermentación de verduras, además se seguir buceando en la memoria, en la tradición, en el mundo del vino y en el paisaje”. El Somni, un homenaje a Vatel en el siglo XXI El cocinero presentó en San Sebastián un trailer de El Somni (El Sueño), una película documental que combina música y alta gastronomía con una gran dosis de arte. El film se estrenará en el Festival Internacional de Cine de Berlín el próximo año. Roca define El Somni como “un ejercicio experimental de creatividad. Se trata de un proyecto interdisciplinar donde buscamos un diálogo entre la cocina y diferentes artes que pueden ayudarnos a crear momentos de belleza alrededor de una mesa y en definitiva alrededor de la gastronomía. Es un recurso experimental que nos permite crecer desde el punto de vista creativo”.


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CHEF DE “EL CELLER DE CAN ROCA” Joan Roca, el arquitecto del gusto “El Somni es una ópera gastronómica compuesta por doce platos, doce actos, doce vinos y doce piezas musicales. Son platos que cuentan una historia, cada uno está pensado para transmitir una emoción a través de la música y las imágenes. Van desde la adolescencia, pasando por el erotismo, hasta llegar al conflicto y la guerra; hay platos que representan estas cosas”, explica el maestro. “Ahora hemos dormido El Sueño debido al boom que ha provocado el nombramiento de nuestro restaurante como el mejor del mundo. El Somni posiblemente se acabe instalando en algún lugar del restaurante de Gerona”, añade. Entre los platos estrella servidos en la cena de los Roca figuran obras maestras culinarias como una esfera líquida de leche de tigre; un aire de higo chumbo del cabo de Creus; una salsa de mole con rosas a la brasa; oca a la royal y catas de sangre de remolacha; helado de masa madre montado sobre un plato que respira -como si fuera la masa de pan antes de ser horneada-, y como postre destaca una nube de algodón de azúcar con toques de flores, miel, gominolas y mariposas. La primera puesta en escena tuvo lugar en el Centre d´Art Santa Mónica en Barcelona y la suculenta cena duró tres horas. Doce fueron los invitados ilustres que tuvieron el placer de experimentar el despertar de los cinco sentidos. Entre los privilegiados descubrimos al chef Ferran Adrià; al Premio Príncipe de Asturias Miquel Barceló; al escritor Harold Mc Gee; a la física Lisa Randall o al director de orquesta Josep Pons. Todos los detalles de la cena han sido diseñados con sumo esmero para la ocasión por artistas como Joan Crous: vajillas exclusivas, artísticas fuentes y copas espectaculares. El Somni se inspira en el banquete de Francois Vatel organizado por el príncipe de Condé para seducir al rey Luis XIV de Francia. La fiesta duró tres días y tres noches. Vatel terminó suicidándose por la tardanza del pescado.


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UNA CATA CON JOSEP ROCA

Josep Roca, Alfredo Muñiz y los vinos de El Somni.

El GASTRODIARIO parahoreca.com asistió a una cata dirigida por Josep Roca, sommelier del mejor restaurante del mundo. El maestro presentó los vinos servidos en el banquete de El Somni. “Vais a probar cosas raras” anunció Pitu Roca mientras pedía disciplina y oscuridad absoluta. Un cava Recaredo fue elegido para el brindis inicial. Comienza la fábula de la sirena Astrid. El preludio del sueño llega con un Riesling; le acompaña un consomé vegetal a baja temperatura, con brotes y flores. Evoca romanticismo y felicidad. El inicio del sueño se marca con Canari de Lanzarote, un coupage de Malvasías procedente de El Grifo. Roca explica: “Se trata de un vino que nunca salió al mercado... Una pérdida de conciencia para entrar en el sueño profundo”. Sorprende a los expertos. Astrid queda sumergida en el reino del frío y la oscuridad. Para expresar el momento, Roca elige un Nebbiolo Chinato que marida con espumas heladas de higo chumbo. La sirena vuelve a la vida como la serpiente que cambia de piel. Catamos un Salon 99 de Champagne. Un Chardonnay para vivir el despertar. Sirven anguila eléctrica.

El vino nace, envejece, muere y renace Roca sugiere echar en la muñeca una esencia de Coliseo V.O.R.S. y olerlo. “Gotas de lágrimas negras saladas”. Marida con un plato de gambas, plancton y anémonas. Astrid nada hacia el fondo del mar. El amontillado de Jerez da paso a un vino de mesa, La Bota de Vino Blanco nº 44 de Sanlúcar de Barrameda; sirven un plato bautizado como “Anarkia”, representa la abundancia. A continuación, percibimos un fuerte olor a hidrocarburo, se trata del Gran Cru Forster Pechstein 1976. Un caldo con tonos ocres; dulce pero a la vez ácido y amargo. Marida con el “yin yang de ostras al palo cortado con ajo blanco y ajo negro”. Con el Riesling Astrid se enamora; llega la seducción y la danza. La carnalidad viene representada por Colet Navazos del Penedès. Hedonismo, éxtasis, amor, frenesí, y fuego. La ninfa se entrega a Adonis. Sirven una pechuga de pichón con mole pueblano, rosas y fresas a la brasa. Huele a verano, pasión, sexo; suena una canción en catalán sobre orgasmos y aparecen imágenes de líquidos explosivos. Roca continúa su disertación comentando un Carinyana de Capmany 2012; acompañado de una sobrasada de “Manzana de oro”, representa la insatisfacción que genera el deseo sin límites, el narcisismo. Astrid es víctima de la ambición desmesurada. Para saborear la guerra, probamos un Ascup 11. Sensación de caos, dolor, autodestrucción. Adonis lucha contra él mismo. Nuestro sommelier rememora la avaricia y los cambios planetarios. Sirven una “Royal de liebre con naranja sanguina y remolacha”. Adonis muere y Astrid contempla su cadáver. La escena se saborea con una reliquia de Sanlúcar de Barrameda. Amargo como la muerte; oloroso procedente de una bota de 150 años. Sabor a veneno, llanto, tristeza. Marida con “Parmentier de patatas violeta con médula y caviar, humo de incienso y flores malva”. Llega la Gloria. Un amor eterno que germina más allá de los cuerpos de Astrid y Adonis. Roca sugiere un vino de hielo (Reisling). Acompaña al postre: “Helado de masa madre, macarons de balsámico y lichis estofados”. El canto de los pájaros despierta a Astrid. Todo renace. Se sirven los petit fours primaverales.


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UN MINISTRO GOURMET El Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, disfrutó de lo lindo durante el Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas celebrado en Valladolid. Arias Cañete ejerció como miembro del Jurado con el chef Pepe Rodríguez Rey de presidente. Entre degustación y degustación, tuvo tiempo de

atender a las preguntas del GASTRODIARIO parahoreca.com. Nuestra cámara grabó un vídeo que fue difundido por distintos medios digitales. Ante la pregunta sobre si la gastronomía nacional estaba para aperitivos o para banquetes. El ministro respondió con optimismo y buen humor: “Estamos para conquistar el mundo”.

CONSEJO DE CAÑETE: LLEVARSE LAS SOBRAS DE LOS RESTAURANTES Preguntado por las medidas propuestas por su ministerio para evitar el desperdicio de alimentos, Cañete recalcó la importancia de repartir bolsas en los restaurantes para que los clientes se puedan llevar las sobras a casa. “En Estados Unidos se ha hecho toda la vida, y en la cocina europea se hace con mucha frecuencia. Es normal”, declaró el ministro. Le preguntamos a Pepé Rodríguez Rey si en su restaurante le pedían bolsas para las sobras y el MasterChef contestó que como estaba todo tan rico le pedían más pan para mojar. Entonces el ministro abundó en la cuestión con un ejemplo: “A veces te ponen un chuletón así de grande y te quedas sin hambre. Y es una pena que una carne de calidad no se utilice”. Durante la entrevista también abordamos el asunto del IVA a la hostelería, preguntamos si el Gobierno bajará el impuesto como ocurrió en Grecia donde se redujo del 23 al 13 % el pasado verano. Cañete respondió: “Habrá que hablar con el ministro Montoro para cuando las circunstancias lo permitan…, todavía no hemos pasado el bache del todo, hay que ser prudente”. Sobre las medidas para ayudar a los hosteleros, subrayó que des-

de su Ministerio velará por “dotarles de los mejores productos, controlar la calidad de los alimentos y hacer que la hostelería disponga de la mejor materia prima disponible en el mundo”. Medidas de ahorro Sobre la estrategia impulsada por su Ministerio bajo el lema “Más alimento menos desperdicio”, explica: “Teniendo en cuenta que en España derrochamos más de 8 millones de toneladas de alimentos, toda medida que se tome y contribuya a reducir algo es positiva. El objetivo es reducir los desperdicios actuales al 50 %, como propone el Parlamento Europeo”. Así su Ministerio recomienda: “Si comes en un restaurante pide con moderación. Si disponen de medias raciones y no tienes mucho apetito son una buena opción”. Durante el certamen el presentador Goyo González bromeó sobre el hecho de que el chef Pepe Rodríguez Rey ejerciera de presidente del Jurado. A lo cual el cocinero respondió: “Él sabe que aquí yo soy el presidente y él el ministro”.


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MASTERCHEF DE CAMPANADAS Pepe Rodríguez Rey, Premio Nacional de Gastronomía en 2010; alma del restaurante toledano “El Bohío”, en Illescas, con una estrella Michelin desde 1999; jurado de MasterChef y protagonista de las Campanadas de TVE para recibir 2014, junto a Anne Igartiburu y Jordi Cruz. Amable y espontáneo, concedió una entrevista al GASTRODIARIO parahoreca.com reivindicando los productos de temporada. ¿Qué libro de cocina nos recomiendas para regalar en Navidad? “La cocina de Santi Santamaría. La ética del gusto”, el primer libro, te habla de un gran profesional, de cómo empieza, evoluciona y de su pasión por la cocina. Me parece un libro que hay que seguir leyendo. ¿Qué menú preparas para Navidad? En casa hemos sido siempre de besugo y no tanto de cordero. Aunque el recuerdo y el aroma de la Navidad han sido siempre las perdices escabechadas que hacía mi madre. Hace varias Navidades que no las tomamos. Ahora se han invertido los términos, nos apetece algo caliente y me pongo yo a cocinar una sopa de ajo y otra de cebolla. De postre cualquier dulce típico, no puede faltar un mazapán toledano. ¿Con tanto trajín tienes tiempo de seguir investigando en la cocina manchega de vanguardia? Sí, no cabe duda, esto es lo que me mueve y lo que me hace vivir todos los días. Cuando estoy en el plató grabando estoy pensando en cocina. Sin embargo, cuando estoy en la cocina no pienso jamás en televisión. Todavía soy un hombre de cocina. ¿Cuál es la última novedad de “El Bohío”? La última novedad es seguir el transcurso del menú degustación que embarca todo lo mejor de la temporada, y lo último en técnica. En el otoño recomiendo la caza de Castilla-La Mancha, setas, trufa, y sobre todo guiso con sabor, ese populismo refinado que es lo que a mi siempre me ha gustado trabajar. Nosotros no estamos pensando hacer un plato que podamos hablar sobre él. Lo que intentamos es dar de comer de la mejor manera posible y plasmarlo en el menú degustación. ¿Cuesta caro comer en tu restaurante? En “El Bohío” puedes comer desde 37, 50, 100 euros, y en adelante, dependiendo de lo que pidas y de los vinos que elijas. “El Bohío” no es un

Pepe Rodríguez Rey y Alfredo Muñiz.

restaurante caro. Ahora claro, lleva un atrezo que hay que pagarlo. No es el bar del pueblo. ¿Qué le recomendarías a los hosteleros que se encuentran en crisis? No lo sé. Si tuviese una recomendación para alguien y le pudiera servir se la daría, pero creo que no la tengo ni para mí. Lo único que hacemos es trabajar con más ahínco, abrimos todos los días. Le ponemos más pasión y un pellizco de suerte que es fundamental en esta época. ¿Has pensado abrir un gastrobar? No, bastante tengo con atender el mío. Entiendo que es una moda, no dejan de ser bares de tapas. No podemos montar uno en cada esquina. ¿De MasterChef Junior nos puedes adelantar alguna sorpresa? Sí, que lo vais a pasar de maravilla, que vais a reír, que vais a llorar. Y que no os podéis imaginar que haya niños con tanto talento entre 8 y 12 años. Sus abuelos o sus padres les han enseñado a cocinar. Es un programa precioso que emitiremos ahora en diciembre. ¿Quién pisa más fuerte en los fogones, los chicos o las chicas? Creo que está a la par pero es verdad que, cuando se profesionalizan, los chicos son los que quedan. Es un problema social, las mujeres no se adaptan a este trabajo con una vida familiar. No son capaces de compatibilizarlo.


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GANADORES DEL CONCURSO

Pedro Martino gana el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid Con la bandera asturiana subió al escenario Pedro Martino a recoger el premio dotado con 6.000 euros. El presentador elogió su “Coulant de cocido de garbanzos” relleno de una esencia a base de chorizo, tocino, chamón, zanca de pollo, huesos de caña, puerro, zanahoria, cebolla, ajo, aceite de oliva, agar-agar, vinagre de sidra, hierbabuena, cola de pescado y garbanzos. Martino aplicó con éxito la técnica usada en pastelería e inventada por el cocinero francés Michel Bras. Tras el triunfo en el restaurante “Naguar” de Oviedo con más de 800 coulants vendidos, el pincho fue degustado en “La Tahona” de Valladolid. Al subir al escenario el campeón abrazó a su colega Alex Sampedro, accesit a la tapa tradicional. Su “Bocata de Morcilla” -original de Doble Q en Quintueles- fue servido en el restaurante vallisoletano de “La Criolla”. Por su parte, “La Viñuela” de Gijón se hermanó con “La Cantina” para presentar su “Kimder caza”, un huevo de chocolate con sorpresa de perdiz y

micuit. Así las cosas en Valladolid sonó el “Asturias Patria Querida” con más sabor que nunca. Desfile gastronómico de pasarela La medalla de plata fue para el manchego Jesús Castedo del Hoyo del restaurante “Garabato” con su “Tarta de Otoño”. El mallorquín Igor Rodríguez Sanz del restaurante “Ummo” quedó tercer clasificado con su “Ravi-oli de Espinagada”. Asimismo, el jurado concedió un accésit al mejor concepto de tapa a Alex Múgica Zabaleta con “Tartar de sardina ahumada” del restaurante “La cocina de Alex Múgica” (Pamplona), y un accésit a la tapa más vanguardista “TWIZY TAPA” a Iñigo Elorriaga Ungo con “Amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente” del restaurante Boroa Jatatxea (Vizcaya). El campeonato se convirtió en un desfile de alta cocina en miniatura. Los chefs sorprendieron al jurado con presentaciones de pasarela. Un pincho colgado en un bonsái de naranjo; un artilugio eléctrico para mantener una croqueta suspendida en el aire; un juego al solitario con aceitunas rellenas; una morcilla de calamar en sus brasas o


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NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS nombrecitos del estilo “A que no hay huevos. Y el chipirón dijo… a que sí”. ¿Pinchos con fuegos artificiales? El presidente del Jurado, Pepe Rodríguez Rey, destacó durante la entrega de premios: “Yo soy un militante de la alta cocina. No sé si ese es el adjetivo mejor que haya que ponerle a la cocina pero yo no encuentro otro. Dicho esto, para mí la cocina es sencillez, elemental; enseguida me arreglo con lo que tengo. No soy partidario de los fuegos artificiales, ni incluso de la retórica ni de la literatura en los platos.

otros utensilios. No sabemos si es algo que tapa un vaso; si es una media ración; si se puede comer con cuchara o tenedor; si es una porción pequeña; si es para nosotros o para compartir. No sabemos si lo tengo que comer con la mano o lo pincho. La cocina es sencillez y sabor Lo importante es que lo pueda llevar a la boca sin grandes alharacas. Y dicho esto, siempre que estoy en la cocina hacemos una reflexión. Si cocino un plato de bacalao, me pregunto: ¿sabe a bacalao? No sumes, vamos a ver si podemos restar. Imaginaros que cocináis para un ciego que no ve. Cuando

La cocina es tan elemental como el sabor. ¿Qué es el sabor? Si uno nunca ha comido una gamba roja jamás podrá hacer una buena tapa de gamba roja. Si no ha probado un kilo de percebes en su vida, nunca podrá hacer un buen plato con percebes. Quiero decir con esto que hay que tener un entrenamiento. La puesta en escena no es lo fundamental. Lo relevante es lo que me llevo a la boca. Es verdad que el concepto de tapa es difuso. Parecía que el pincho era lo que iba pinchado en un palillo pero ese concepto ha quedado en desuso, hoy hay

lo pruebe que diga esto sabe a lo que es. Debemos de profundizar en lo esencial, en el sabor. Hacer el máximo con lo mínimo. Que sirva esta pequeña reflexión para el concepto de tapa para próximos años; no nos va a sorprender que suba, que baje o que se encienda. La cocina debe ser gusto”. Los 49 pinchos finalistas fueron evaluados por el ministro Arias Cañete, los cocineros Jesús Santamaría del Grupo Bokado, Enrique Valenti de “Chez Cocó”, Yolanda León de “CocinanDos” y los asesores Luis Cepeda y Jaime Fernández, entre otros.


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MENÚS DE LEYENDA MUMM 2013

ROCA, ADURIZ Y BOTTURA MARIDAN CON CHAMPÁN Joan Roca, chef de “El Celler de Can Roca”, en Gerona; Andoni Luis Aduriz de “Mugaritz”, en Enterría, y Massimo Bottura de la “Osteria Francescana”, en Módena, serán los encargados de crear los nuevos Menús de Leyenda Mumm 2013 en Madrid. El primogénico de los Roca dirige la cocina del “mejor restaurante del mundo” junto a sus hermanos Josep y Jordi. La “Ostería Francescana” y “Mugaritz” ocupan el tercer y cuarto puesto en la prestigiosa lista de la revista británica Restaurant.

DIVERXO LOGRA SU TERCERA ESTRELLA MICHELIN Durante la pasada edición el GASTRODIARIO parahoreca.com asistió al almuerzo del chef David Muñoz de “Diverxo”. El restaurante madrileño acaba de obtener su tercera estrella Michelin en la guía 2014. Muñoz reinterpretó el Menú “Tout en Rouge” creado por Auguste Escoffier en 1895, maridado con champagne GH Mumm. Además, las cenas de Leyenda fueron reinterpretadas por Joan Roca, inspirado en el “Banquet Royal” de Vatel, y Ángel León de “Aponiente”, que actualizó el “Menu de Saison” de Carême. La provocación se viste de rojo David Muñoz prometió ser divertido y transgresor. “¡Sólo faltaba ver un cerdo volando!”, espetó

el chef. Para describir su arte gastronómico pensó en la sensación de una “montaña rusa” que provoca “mariposas en el estómago”. Sobre la mesa del comedor palaciego destacaban unos cerdos alados; rodeados de una hilera de copas; un bote de lata con cubiertos, y unos lienzos gastronómicos en lugar de vajilla. Un menú “Tout en Rouge” vestido de rojo vanguardista en el Hotel Santo Mauro de Madrid. El chef rememoró los tiempos del Hotel Savoy en Londres y la victoria en la ruleta de los caballeros ingleses que habían apostado al color rojo en Montecarlo. Discurría el siglo XIX, pétalos de rosas rojas, carta roja, sillas rojas y Brut Mumm cordón rojo decoraban la cena.


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“TOUT EN ROUGE” SIGLO XXI

Cerdos alados volando sobre champán David Muñoz convirtió el show cooking en un espectáculo con una copa de G.H. Mumm Brut Selection para acompañar los cachetes de salmón ahumado, escabeche de keffir y jengibre con condimento de caviar de erizo y esturión. Puro sabor a mar, servido en un original cuenco de una especie de coco blanco. Con jeringuillas dieron el último toque al plato, un líquido de color verdoso que contenía gotas de albahaca tailandesa y caviar de Riofrío. La entrada original del menú creado en 1895 fueron lonchas de salmón ahumado con caviar. Como entrante se sirvió también una sopa agria de perdiz roja con “fideos de mar” y un sandwich crujiente de perdiz y angulas; maridado con una copa de G. H. Mumm Blanc de Blancs, Mumm de Cramant. Los platos principales servidos en el siglo XIX consistieron en un cuarto de cordero con tomates a la provenzal y puré de zanahorias rojas. Salsa souveraine y jugo de patatas de amor. Para continuar con pularda trufada con perlas negras de Périgord y foie gras con paprika dulce a la húngara. En el menú “Tout en rouge” original el maridaje consistió en Mumm Brut Cordon Rouge. Para la ocasión, 117 años después, la firma francesa selecciona G. H. Mumm Millessimé 2004 para maridar con la ración de cordero.

G.H. Mumm Rosé acompañó la ensaladilla rusa de cangrejo de río al “karashi sumiso”. Un plato inspirado en los viajes de Muñoz a China; el secreto es una especie de chufa china. Montado en tres pequeñas raciones, el maestro nos recomendó comenzar por la ensaladilla de la izquierda más tradicional. En el segundo bocado añadió una yema de pato salada. Y en el tercero miso y mostaza japonesa; una auténtica fusión entre España y Tokio. Todo ello, acompañado de helado de manzana. En la elaboración del plato se utilizan 5 especias chinas. La sorpresa llegó con un champán de 10 años de envejecimiento en cava: G.H. Mumm Blanc de Noirs, Mumm de Verzenay, 100 % Pinot Noir. El momento fue compartido con una “baguette al vapor” de pularda y curry rojo. Trufas negras y espárrago blanco ennegrecido. El G. H. Mumm Cuvée R. Lalou, una mezcla de los siete Grand Cru de Mumm, fue guardado para acompañar las cocochas de merluza al “pil pil” de foie. De postre: curasao, fresas silvestres, leche de oveja tostada y pimienta sansho. G.H Mumm DemiSec fue el champán elegido para el brindis final. El arquitecto Rafael Moneo concluyó: “Ha sido el mejor almuerzo de mi vida”.


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EL MEJOR PASTELERO DEL MUNDO CHRISTIAN ESCRIBÀ, PRODUCTOR DE FELICIDAD Christian Escribà es el continuador de una saga pastelera centenaria. En el año 1906 comenzaron a trabajar en el número 546 de la Gran Vía de Barcelona, actualmente todavía se mantiene el negocio familiar. Christian nació el 11 de Junio del 1964, es hijo de Antonio Escribà, considerado por muchos el “Mago del Chocolate” por ser un revolucionario en la técnica de trabajar los moldes de este producto. Por parte de madre también tiene sangre pastelera. A su abuelo materno, Etienne Tholoniat, le concedieron el premio al mérito del Trabajo en Francia (MOF: Meilleur Ouvrier de France). Etienne Tholoniat fue una figura de fama mundial en el arte del azúcar satinado. La superación constante en el arte pastelero es un signo de la casa. Para Christian Escribà, “la pastelería debe ilusionar, sorprender y crear momentos únicos e irrepetibles”. A su lado, su esposa la maestra pastelera brasileña Patricia Schmidt le ayuda a crear y a revolucionar el mundo con su imaginación.Y como no podía ser de otra manera, su hijo también se dedica al mundillo dulce. La saga pastelera de los Escribà sigue más viva que nunca después de 107 años de historia. Nuestro protagonista comenzó a formarse en el oficio a los 16 años, primero en Barcelona y luego en París donde, además de aprender las técnicas del caramelo de su abuelo, descubrió los secretos de la prestigiosa Pastelería Dalloyau y de los restaurantes L’Auberge Peraudin y L’Homar a la Crème. Años más tarde regresaría a Barcelona para trabajar con su padre e impartir clases sobre el caramelo satinado, postres para restaurantes, productos de Navidad y pasteles de boda, entre otras producciones especiales. En 1986 inaugura la segunda pastelería Escribà en un edificio modernista de la Rambla de Barcelona. La antigua Casa Figueras, incluida dentro del patri-

monio artístico catalán. Allí nace el primer Show Room de Pastelería de Europa. En 1993 abrió junto a sus hermanos un restaurante, el Xiringuito Escribà . En el 2003 presentó unas joyas de caramelo, los Candy Glam Rings. Unas piezas de azúcar de fama internacional. En octubre del 2008 Christian Escribà fue nombrado “Mejor Pastelero de España” por la Academia Española de Gastronomía. Y el chef Ferran Adrià le considera “el mejor pastelero del mundo”. Escribà diseñó el pastel de bodas de Ferran Adrià y la gran tarta para la despedida de elBulli. Durante la última edición de San Sebastián Gastronómika sorprendió con un pastel dedicado a Londres; un dulce guardia inglés de casi tres metros, junto con figuras del Big Ben realizadas con chocolate y otros símbolos de la capital británica.


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CHRISTIAN ESCRIBÀ. EL ARTE DE CON Sus obras se convierten en maquetas dulces, estatuas de chocolate, películas pasteleras en 3D y hasta tartas explosivas para inaugurar un museo de arte moderno en Vitrysur-Seine, cerca de París. Christian Escribà es un mago pastelero que seduce a los bolsillos más pudientes; confiesa haber cobrado más de 100.000 euros por una tarta con 40.000 brochetas de chocolate para “Tous”.

¿Por qué no comer un postre en la pared?”

Escribà presenta un libro con sus secretos Sus trabajos requieren de un equipo multidisciplinar formado por arquitectos, escultores, escenógrafos, pasteleros y, en ocasiones, actores. Además, conserva archivos fotográficos de sus obras maestras que recopila en un libro donde también revela las recetas de la casa: sus maravillosos buñuelos, las mágicas cocas y hasta los más fascinantes pasteles personalizados. El libro se titula: “Escribà. El arte de convertir la pastelería en ilusión”. El mayor evento pastelero del mundo En el vídeo realizado por el GASTRODIARIO parahoreca.com, Christian Escribà explica que prepara el mayor evento pastelero de la historia. Singapur se convertirá en la ciudad más dulce del mundo, “una superficie pastelera entre 4.500 m2 y 6.500 2 m . Charlie y la fábrica de chocolate se va a quedar corto a su lado”, comenta. En el momento de cerrar esta edición aún no se ha cerrado la negociación y Escribà prefiere ser cauto sobre el asunto: “Si me hacen caso se hará realidad”. La Bullipedia Escribà confiesa: “nos encontramos en conversaciones con Ferran Adrià para organizar el trabajo de la Bullipedia, una gran enciclopedia de la historia y del presente de la cocina,

Patricia Schmidt y Christian Escribà


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NVERTIR LA PASTELERÍA EN ILUSIÓN que durará por lo menos un siglo. Nosotros vamos a aportar nuestra parte en lo que se refiere a pastelería”, explica (refiriéndose también a su esposa Patricia Schmidt). Alta costura pastelera En su horno, además de pasteles, fabrica emociones y crea ilusiones. La imaginación de Escribà transforma el azúcar en moda. Diseña zapatos de chocolate; deslumbrantes sombreros; joyas dulces, y hasta scalextrics con paisajes comestibles que hacen las delicias de los más golosos. Sus anillos de caramelo, los Candy Glam Rings, se venden en más de 17 países. Su repostería creativa no tiene límites. Además, en “Escribà Academy” puedes aprender sus técnicas. Tablas de ejercicios para postres Al preguntarle si investiga pasteles bajos en calorías y saludables Escribà responde: “No, es muy fácil. ¡Si consumes 200 calorías, quémalas! Estamos pensando hacer unas tablas de ejercicios para postres. Si te comes 100 gramos de pastel de chocolate, tienes que hacer 25 flexiones y diez minutos en la bicicleta, y ya lo has quemado”. Consejos anticrisis Para sobrevivir a la crisis aconseja: “Más trabajo que nunca. Hay que seguir batallando. Las crisis son pasajeras. Te lo dice una persona con una empresa de 107 años de historia. Durante estos 107 años hemos sobrevivido a unas cuantas crisis, a una guerra y a cuatro dictaduras, y aquí estamos. Al final es cuestión de aguantar como un armadillo. Dejas que caigan piedras. Van cayendo piedras, de vez en cuando sacas la cabeza para ver cómo está todo pero tú aquí aguantando. Además, en estos momentos tenemos la ventaja de las comunicaciones y los trasportes, que hace años no existían. De todas las crisis salen oportunidades. Todos tenemos que estar vigilando porque hay oportunidades”. ¿Abrirá pastelería Escribà en Madrid? “Es cuestión de que venga alguien de quien nos enamoremos y que ponga el dinero. Es muy fácil, pero lo primero que nos enamoremos, no es sólo un tema de dinero. Es una cuestión de encontrar un socio que crea igual que tú en lo que vamos a hacer”. Para terminar la entrevista, le preguntamos por sus pasteles más eróticos. Entre risas nos presentó a su mujer, Patricia Schmidt, como el sabor dulce más afrodisíaco.


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IMAGEN CON SABOR FOTOGRAFÍA Y TECNOLOGÍA PARA HACER NEGOCIO Las nuevas tecnologías obligan al hostelero a invertir en imagen para promocionar sus productos. Nacen las cartas electrónicas donde el cliente puede consultar el menú en una tablet. En los restaurantes más modernos el camarero entrega la tableta con las fotografías del menú. También se pueden insertar enlaces a las bodegas o recomendaciones de maridaje. Además, como ventaja, el menú se puede actualizar diariamente incorporando o quitando platos y añadas. Otra posibilidad es renovar la carta en papel con fotografías de las especialidades de la casa. Los “gastrojeroglíficos” del siglo XXI Los códigos QR están de moda. El hostelero coloca un letrero con un código QR a la puerta del restaurante; en las servilletas o en un anuncio publicitario, y el usuario del smartphone accede al contenido: menú, vídeo, fotografías o a la web del establecimiento. Incluso aquellos empresarios que no tengan página web pueden crear un código QR con texto, simplemente escribiendo un mensaje y generando el código. También existe la posibilidad de insertar el número de teléfono; así el cliente podrá reservar mesa o añadir directamente el teléfono en su agenda. Incluso se puede diseñar una tarjeta de visita electrónica y al escanear el código se almacena en la agenda el nombre, la dirección, el teléfono, la web y el email del restaurante. ¿Está su empresa geoposicionada? Google places permite ubicar su empresa en un mapa cibernético de forma gratuita. De esta forma saldrán automáticamente sus referencias al realizar una búsqueda en Internet, por ejemplo si buscamos restaurantes en una localidad. Asimismo el usuario podrá dejar opiniones. Otro geoposicionador significativo es Foursquare. Los usuarios pueden ayudar a promocionar su negocio a través de las redes sociales. La idea principal consiste en marcar (check-in) lugares específicos donde uno se encuentra y de esta forma ir ganando puntos. Algunas empresas ofrecen promociones especiales o descuentos. El servicio ha ido evolucionando hacia un motor de recomendaciones que sugiere lugares interesantes de manera inteligente. Una imagen vale más que mil palabras Para descubrir lo mejor de la gastronomía es necesario mostrar imágenes profesionales que reflejen la excelencia de nuestra carta. Una foto abre el apetito. “Un plato es primero imagen y luego sabor”, considera el chef Oscar Velasco del restaurante Santceloni. Fotografías: Santy Comunicación


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SAN SEBASTIÁN GASTRONÓMIKA Cocineros españoles en Londres Elena Arzak ha logrado su primera estrella Michelin en Londres con “Ametsa”, un restaurante que asesora junto a su padre Juan Mari en el Halkin Hotel. El establecimiento logra este reconocimiento tan sólo seis meses después de su inauguración. Sus colegas asturianos Nacho Manzano y Marcos Morán también triunfan en la capital británica. En 2012, Elena Arzak sucedió a la francesa Anne-Sophie Pic como merecedora del premio a la mejor chef femenina del mundo. En la edición 2013 la ganadora ha sido Nadia Santini, chef del Restaurante Dal Pescatore (Italia) galardonado con tres estrellas Michelin. Arzak y Santini podrían coincidir en Gastronómika 2014. El galardón de relevancia mundial se inspira en la figura de la francesa Barbe-Nicole Ponsardin, conocida como Madame Clicquot, mujer pionera en el negocio del champán. San Sebastián con sabor británico Por el congreso desfilaron chefs de renombre como David Stafford del restaurante “Rules” o Fergus Henderson del “St.John”. Stafford dirige la cocina más antigua de Gran Bretaña. Por su parte Henderson convirtió el escenario en un espectáculo con dos cabezas de cerdo. El maestro elaboró un plato con tuétano de huesos de cerdo. Tom Kerridge también acudió a Donosti para mostrar las exquisiteces del primer pub británico con dos estrellas Michelin. Johnny Lake, cocinero en “The Fat Duck” en Bray con tres estrellas Michelin, explicó las relaciones de la gastronomía con la ciencia. Ashley PalmerWatts, del “Dinner” con dos estrellas Michelin, se inspira en “recetas históricas de antiguos banquetes” e investiga de la mano de historiadores. La lista anglosajona se completó con la chef Ana Hanse, Isaac McHale y James Lowe que presentaron platos representativos de sus fogones. Igualmente intervino Nuno Mendes con su moderna receta de vieiras con pastinaca deshidratada con berro. Rainer Becker, Hamish Brown y Bjorn Weissgerber explicaron sus exitosos modelos de negocio en Londres. La cocina oriental londinense brilló gracias al chef chino Peng con su pollo frito con corteza de judías rojas y salsa de chile. Para terminar, el japonés Junya Yamasaki sorprendió con un calamar fermentado con soja y pochas. Los congresistas de la zona VIP pudieron degustar a tiempo real las distintas propuestas. Fotografías: Coconut y Alfredo Muñiz


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ITALIA, PAÍS INVITADO EN 2014

Gastón Acurio y Joan Roca.

Cita mundial de alta cocina en Donosti El Palacio Kursaal de San Sebastsián se convierte durante el mes de octubre en la capital mundial de la alta cocina. Italia será el país invitado en la próxima cita vasca que tendrá lugar del 5 al 8 de octubre de 2014. La cocina metropolitana londinense fue uno de los atractivos de la última edición. Durante el congreso el GASTRODIARIO parahoreca. com entrevistó a Joan Roca, chef del mejor restaurante del mundo. Además, asistimos a la cata de vinos organizada por Josep Roca; el sommelier presentó los caldos seleccionados para maridar el gran banquete de El Somni (El Sueño). Durante la cata se exhibieron imágenes de la película que se estrenará en el próximo festival de Berlín. También nos colamos en uno de los programas de MasterChef Junior y tras la grabación conversamos con Pepe Rodríguez Rey, Samantha Vallejo-Nájera y Jordi Cruz. En un taller de tartas descubrimos la genialidad de Christian Escribà y su esposa Patricia Schmidt. Entre bastidores nos encontramos a Pedro Subijana, Alberto Chicote, Ángel León, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Dani García, Gastón Acurio, Gennaro Esposito, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz o Karlos Arguiñano. Stands, concurso de parrilla, catas de champán fueron otras de las innumerables propuestas gastronómicas. Hasta los transeúntes pudieron disfrutar de las camionetas street food de Bubble Dogs con sus perritos calientes y cava. Fotografías: Coconut


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REGRESA LA HORA DEL VERMOUTH

1914

1920

La hora del vermouth ha vuelto. Las terrazas de domingo o la copa tras el trabajo son tendencia. Los inicios del vermouth se remontan a la época de los romanos, cuando éstos perfeccionaron la producción de vinos aromatizados hasta convertirla en un arte. Para ello, mezclaban el vino con plantas mediterráneas como el mirto, el tomillo y el romero. Estos vinos estaban muy bien valorados tanto por su sabor como por sus propiedades curativas, y se convirtieron en una parte esencial de la vida de los romanos. La localización ideal para su producción era, y si-

1935

gue siendo, la región septentrional de Italia, el Piamonte. Los suelos fértiles de los Alpes italianos son una rica fuente de hierbas aromáticas claves para la elaboración del vermouth, mientras que su clima fresco produce un vino suave y muy delicado al gusto. Además, durante la Edad Media, Génova se convirtió en núcleo del mercadeo de especias, proveyendo así de nuevos ingredientes para la producción de vermouths. Luigi Rossi y Alessandro Martini se convirtieron en los padres del vermouth fabricado en la Distilleria Nazionale da Spirito di Vino.

LOS PADRES DEL VERMOUTH La marca Martini nace de la unión de dos emprendedores: Luigi Rossi, un herbolario turinés, y Alessandro Martini, un comercial florentino. Ambos trabajaban para la Distilleria Nazionale da Spirito di Vino cuando se conocieron, y tras 16 años, decidieron comprarla junto a un tercer socio, Teófilo Sola. Su objetivo: hacer un vermouth mucho más suave, sofisticado y de estilo constante. El empeño de Rossi por lograr una bebida impecable y la iniciativa de Martini para hacer de la suya una gran compañía, llevó ese proyecto hasta nuestros días.

1938

Rossi y Martini llevaron su producto de exposición internacional en exposición internacional, logrando así su expansión y numerosos premios, como el que recibieron tras dos años de su fundación, el primer gran premio en Dublín, o las 40 medallas de Oro en diferentes competiciones. Estos éxitos y una gran red de embajadores liderada por Alessandro, hicieron que el mundo fijara su atención en Martini, hasta el punto que en 1903 se había convertido en una de las bebidas más cosmopolitas, con distribución en más de 70 países.


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MARTINI CUMPLE 150 AÑOS

1947

1948

Entre su historia, en España destaca la del Café Torino, emblema del modernismo que, en 1902 trajo el vermouth a nuestro país. Con la entrada del siglo XX llegaron a Europa los movimientos artísticos, las tertulias, las terrazas, los aperitivos y la pasión por el vermouth. En Barcelona, el vermouth desembarcó en 1893 de la mano del italiano Flaminio Mezzalama, gerente de Martini & Rossi, que inauguró en 1902 una planta de importación a granel y embotellado de vermouth en Sant Martí de Provensals, en el Poble Nou. Y su éxito fue tal que, en 1897, la Regente María Cristina de Austria otorgó a Martini & Rossi el título de ‘Proveedor de la Casa Real Española’. Años más tarde, en 1901, este turinés fijó su centro de importación y degustación abriendo un pequeño bar en la Calle Escudellers número 8 conocido en la ciudad como “el Petit Torino“.

1950

1918

LA RECETA SECRETA MEJOR GUARDADA A día de hoy, Martini se encuentra en más de 70 países pero su receta sigue estando sólo en manos de cuatro personas. En ella se detalla la combinación exacta de los más de 40 botánicos que se usan en la preparación de sus vermouths, de los cuales sólo conocemos: la artemisa, de carácter amargo; el orégano que aporta profundidad al sabor; rosas marroquíes; violetas italianas; limón dulce; naranja amarga; maderas jamaicanas; raíces francesas y especias de todo el mundo. Para capturar la esencia aromática de estos botánicos se usa el método tradicional del ‘macerato a la girata lenta’ en el cual se mezclan botánicos con alcohol natural en un tamburo que gira sobre si mismo solamente dos veces al día durante unas 3 semanas. Un proceso de elaboración único y necesario para conseguir el elixir puro que contiene la esencia de Martini. La fórmula secreta se encuentra guardada en una cámara de seguridad. Giuseppe Musso tiene acceso a la información confidencial, como Maestro Mezclador selecciona los vinos óptimos y, añade el elixir obtenido de los más de 40 elementos. De los botánicos se encarga Ivano Tonutti, que supervisa la búsqueda de los mejores ingredientes y garantiza la calidad a través del tacto, el sabor y el olor, llegando a un muestreo de hasta 500 botánicos cada año. Martini celebra su 150 aniversario manteniendo la tradición del vermouth original.


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GALICIA SABE A ALBARIÑO

Galicia sabe a centolla, viera, santiaguiño, filloa, queso de tetilla y Albariño. Cuenta la leyenda que fueron los monjes de Cluny quienes llevaron la uva al monasterio de Armenteira en el siglo XII, aunque la mayoría de historiadores defienden que el Albariño es una variedad autóctona propia de Galicia. El río Umia está considerado el padre del Albariño desde la Edad Media, y Cambados se convierte en la capital histórica de este vino con su tradicional fiesta vinícola cada primer domingo de agosto. Entre los Albariños catados en nuestro último viaje a la tierra mágica de las meigas destacamos: Vionta 2012, un caldo redondo, equilibrado y con la acidez característica de los albariños. Cata: vino blanco amarillo con irisaciones dorado-verdosas, brillante de aspecto cristalino. En nariz se aprecian aromas frutales, alguna de ellas tropicales, destacando la manzana verde, el plátano y el melón. Presenta una entrada suave y ácida agradable, que da paso a una armonía de aromas a frutas maduras ensalzadas por el melocotón. De post-gusto largo, muy aromático y ligeramente amargo, característico de la variedad. Grado: 13, 05 % vol.

Agnusdei 2012 Presenta un color amarillo pajizo brillante con reflejos verdosos. Servir: 8º-10º C. Aromático y complejo con notas muy marcadas de fruta fresca (nísperos y litchis), anises, hierbas aromáticas, lleno de matices. Se muestra corpulento y untuoso, muy fresco y afrutado, enfatizando su elegancia con sensaciones de manzana, piña y pera. Entre sus premios destacan: sus 90 puntos en la Guía Peñín 2013, International Wine Gide-Silver Medal, y sus 91 puntos de la Guía Repsol. Alcohol: 12,5% vol.

Paco & Lola presume de ser el albariño más chic, fresco y divertido de las Rías Baixas. Color amarillo pajizo con tonalidades verdosas, limpio y brillante. Intensidad media-alta, hierbas aromáticas, balsámicos y frutas. Boca fresca, con buena estructura, repiten las sensaciones frutales, final con ligeros balsámicos. Ideal para maridar con aperitivos, sushi, pasta, pescados, arroces, carnes blancas y mariscos. Entre sus premios destacan el Bacchus de Oro 2012; Medalla de Oro “Challenge International du Vin” 2013, entre otros.


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EL ROCOCÓ DE CHOCOLATE En un guiño a la extravagancia de la corte de María Antonieta, el Baileys Chocolat se vierte sobre unos cubitos de hielo en un vaso de pie alto. A continuación se adorna con una frambuesa pinchada en una banderilla rematada con una perla. Este ritual se diseñó para añadir dramatismo al Baileys Chocolat Luxe y respetar al mismo tiempo su equilibro entre auténtico chocolate belga, intensa crema irlandesa y excelente whisky. A medida que el hielo enfría la bebida, en su superficie aparece un hipnótico patrón que se arremolina y marmolea el intenso licor de chocolate hasta convertirlo en un diseño rococó más ligero y ornamentado. Este combinado armoniza las notas de chocolate y frambuesa con la elegancia de un pastelero. La intensidad del cacao se suaviza y la fruta se acentúa a medida que el líquido crea figuras en torno al hielo. La historia de Chocolat Luxe Baileys Chocolat Luxe está pensado para que, cuando cierres los ojos, te parezca que estás comiendo un trozo de chocolate. Un torrente de sensaciones desde el primer sorbo, que te deja el sabor amargo del cacao en el paladar. El prestigioso científico Anthony Wilson viajó por tres continentes para probar personalmente 200 variedades en busca del mejor chocolate del mundo. Wilson trabajó sin descanso y produjo 800 recetas para dar con una fusión que casara a la perfección el chocolate con el Baileys Original Irish Cream.

El científico Anthony Wilson

Una obra de arte con sabor Receta tras receta, Wilson y su equipo removieron cielo y tierra hasta encontrar la fórmula perfecta para los amantes del chocolate. Su fusión de ingredientes de primera calidad, escogidos meticulosamente, ofrece un producto que se derrite en

la boca a la vez que proporciona una agradable sensación. Todo un placer para los sentidos, intensificado por un aroma que te transportará. Cada botella reúne ingredientes de lujo, incluyendo vainilla de Madagascar y más de 30 gramos de auténtico chocolate belga. Esto hace que Baileys Chocolat Luxe tenga todo el sabor del mejor chocolate con los matices intensos y cremosos del caramelo de un Baileys tradicional. Baileys Chocolat Luxe es la primera crema de whiskey irlandesa que incorpora el chocolate como ingrediente principal. Las expectativas auguran un gran éxito entre el público femenino. Una seductora experiencia multisensorial. Ingredientes rococó 50ml Baileys Chocolat Luxe, decoración de frambuesa. Instrucciones Pon tres cubos de hielo grandes en un vaso de Baileys estilo Rococó y lentamente añade el Baileys Chocolat Luxe. Adorna con una frambuesa pinchada en una banderilla rematada con una perla. Unidades de alcohol Cada bebida contiene 0.8 unidades de alcohol. El rococó es una deliciosa y exquisita forma de servir el voluptuoso Baileys Chocolat Luxe, creado por Bompas & Parr.


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MARIDAJES NAVIDEÑOS “Cava con pavo, blanco con langostinos y oporto con turrón”, sugiere Pilar Tetas de Bodegas Pinord. “En Cataluña la tradicional comida de domingo consistía en un pollo asado con una botella de cava, y lo que quedaba se tomaba con el postre. Para el pavo de Nochebuena y todas las aves de pluma aconsejo maridar con un cava. En nuestros días está muy de moda el Brut Nature seco, pero yo creo que es mejor maridar con el Gran Brut Nature”, explica Pilar Tetas. ¿Con los langostinos, qué vino marida mejor? Un buen blanco con una nota de manzana, o mejor aún de piña. Todo tiene su explicación. ¿Qué ingredientes lleva el cóctel de gambas? Como ves se prepara con piña porque combina a la perfección. El sabor de piña en el vino blanco es buenísimo y le va perfecto a los langostinos. Un blanco suave con burbujas o un buen blanco del Penedès. Xarel·lo es un vino muy aromático que iría perfecto. Si en el menú navideño hay pescado puedes tomar un vino blanco; a algunos pescados y mariscos también les va muy bien el tinto, por ejemplo a la langosta o al rodaballo. Y si hay caviar, la gente prefiere maridarlo con cava o champán. ¿Y con los turrones? Oporto, moscatel. Yo tomaría sólo un sorbo porque son vinos con mucho cuerpo. ¿Qué vino nos recomiendas para cocinar? Para hacer el pavo sin duda el Gran Chef, le da un toque natural, como antiguamente, con el sabor auténtico de los pavos criados en la montaña y que llegaban a las ciudades en parvadas. Ciento cincuenta años de tradición Josep Maria Tetas fue el creador del vino de aguja, gracias a la investigación, aplicando métodos naturales. En la última década, Pinord ha realizado una apuesta rigurosa por la agricultura ecológica biodinámica, bajo la gestión de Joan Josep Tetas. Poco a poco, algunas de las viñas de Pinord del Penedès, El Serral y Montanyans, se van transformando en cultivos ecológicos, con el convencimiento de transmitir a las generaciones futuras un entorno natural mejor que el que hemos recibido, así como el respeto a la tierra. Un verdadero desarrollo sostenible. Tradición, innovación y amor por el vino resumen la cultura de la bodega.


GATRODIARIO parahoreca.com especial Navidad 2013  

Revista especializada en gastronomía con productos líderes en alimentación y bebidas.

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