Técnica panadera
El proceso de
horneado del pan IX
Por Didier Rosada El Club del Pan
Retrasar el endurecimiento
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Durante el proceso de hornea-
y aumenta los tiempos de fer-
(un pan más inflado se seca más
do, se puede interferir sustan-
mentación, lo cual, naturalmen-
rápido, porque más superficie
cialmente en la tasa de endure-
te produce más acidez. Al man-
se expone al aire).
cimiento. Una masa con mayor
tener el volumen del pan a un
hidratación genera un tipo de
tamaño razonable, se evita un
Otro aspecto a considerar es el
pan que se endurece más lento
exceso en el tiempo de secado
de las corrientes de aire, que se
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