· Receta ·
Ópera de pistachos
Por Maribel Vásquez Tortas Gianna
Sirop de frambuesa • Sirop 350 g (400 agua, 400 azúcar) • Licor de frambuesa 50 g • Agua 50 g Hervir el azúcar y el agua, incorporar el licor de frambuesa y el agua. Reservar. Biscuit joconde aux amandes • Huevo 500 g • Polvo de almendras 380 g • Azúcar en polvo 380 g • Harina 100 g • Mantequilla fundida 80 g • Merengue • Claras 330 g • Azúcar 50 g Colocar en la batidora los huevos y todos los secos, batir entre 12 y 15 minutos.
Incorporar la mantequilla tibia y aparte hacer un merengue francés . Mezclar ambas preparaciones y extenderen en un silpat. Hornear por 12 minutos a 180°C. Crema de mantequilla • Mantequilla 600 g • Pasta de pistacho 150 g • Licor de frambuesa 30 g Cremar la mantequilla en la batidora. Incorporar la pasta de pistacho y el licor de frambuesa. Reservar Compota de frambuesa • Frambuesa 600 g • Azúcar 300 g • Colapez 40 g • Licor de frambuesa 30 g
Procesar las frambuesas con el azúcar Hidratar la colapez con el agua. Calentar a 63°C la mitad de la pulpa de frambuesa, añadir la colapez en la preparacion caliente. Remover. Mezclar con toda la pulpa de frambuesa. Reservar. Montaje: Disponer en el fondo de un marco un capa delgada de chocolate blanco (chablone) colocar encima una capa de biscuit, embeber con el almíbar. Colocar la mitad de la crema de mantequila luego la otra capa de biscuit. Embeber, incorpor la compota de frambuesa. Repetir con el biscuit y luego la otra capa de mantequilla y finalizar con una placa de chocolate.
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