Técnica En la panadería, las esporas están presentes en el ambiente y van a girar sobre la superficie del pan. Sin embargo, la corteza no es buen sustrato para el desarrollo de microorganismos, ya que contiene muy poca agua (entre 5 - 8%). Aún así, para panes precocidos o con corteza suave que absorbe la humedad del aire, le aparecen pequeñas colonias blancas, sobre la superficie que son levaduras que crecen en estos productos, incluso si se envasan en una mezcla de CO2 y N2 (atmosfera modificada). Existe un número de factores que juegan un papel importante en su aparición, crecimiento y velocidad a la que se desarrollan estos microorganismos como son la temperatura de almacenamiento, el pH del pan, su contenido de humedad, el valor de aw (actividad de agua), el tipo de microorganismo presente en la contaminación inicial del producto, la presencia de productos inhibidores y sobre todo la higiene en la panadería, que es un constante requerimiento para evitar el crecimiento microbiano. Se pueden aplicar una serie de métodos como el uso de conservantes o inhibidores, el envasado en atmósfera modificada, congelación, pasteurización. En el uso de conservadores o inhibidores se basan en la reducción del pH por sus propiedades antimicrobianas; se pueden distinguir 3 ti-
pos diferentes de conservantes: ácidos minerales como el ácido fosfórico (con gran efecto sobre el pH), ácidos orgánicos como el ácido láctico, ácido tartárico o ácido benzoico (de efecto menor sobre el pH pero con buenos resultados) y ácidos grasos como el ácido acético, ácido sórbico y ácido propiónico (de influencia limitada en el pH sólo pero eficaces). Dentro de este grupo de inhibidores el uso de masas madre también se considera como una solución natural. La harina de trigo puede ser fermentada no solo con bacterias de ácido láctico sino también con otros tipos que producirán una serie de ácidos durante la fermentación que no solo brindan sabor y aroma al pan sino que también tienen un efecto inhibidor. La siguiente tabla da una idea del tipo de ácidos que se producen
Envasado en atmósfera modificada Si el pan se enfría y se envasa en condiciones perfectamente estériles, no habrá contaminación microbiana y por lo tanto no aparecerán mohos o bacterias, pero esto sería una condición ideal. Sin embargo, esto es lo que puede lograr al envasar en atmósfera modificada. Mediante el uso de esta tecnología permanece muy poco o nada de oxígeno por lo que no crecerán la mayoría de los mohos y/o bacterias que necesitan oxígeno, así se sustituye el aire por otro gas. Para ello, se debe cumplir que la zona de enfriamiento y envasado sean lo más estéril posible, asimismo el personal debe seguir reglas estrictas para mantener esta condición. El material de envase debe tener barrera contra el oxígeno exterior para que no ingrese al envase pero también crean una barrera para los gases del interior para que no puedan escapar del paquete. Normalmente se utilizan los siguientes gases: Nitrógeno (N2) gas inerte, insoluble en agua, no aporta sabor ni color y el dióxido de carbono (CO2) también un gas casi inerte que se disuelve en agua y grasas, con olor y sabor típico y además, es realmente bacteriostático frenando el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, da un ligero sabor ácido al producto, si tiene un alto contenido de agua libre.
30 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com