Page 1

Millésime Revista de cultura și civilizația vinului

33

note de degustare „Eu sunt un wine-guide şi nu un wine-maker”

Interviu

Oliver Bauer Bucătarii secolului

XX

VIŢA

bate filmul „Nu vreau să schimb pe nimeni”

Interviu

II

S

R de

cu

U

SU

PL IM

EN

I.

T SP ltu EC V ra IN și IA U civ L LU il i I za ția

Nae Caranfil

C

Nr.3 /vara 2012 Preţ: 14.9 Lei


casa ta, trăindu-Č™i visul! M + 4 0 [ 7 3 3 ] 4 7 0 0 3 4 , o f f i c e @ p r i n c e p s s t u d i o. r o, w w w. p r i n c e p s s t u d i o. r o


Asocierea cu anotimpurile VINUL DE VARĂ V inul de vară este un vin uşor, nu foarte alcoolic, de obicei sec, acid, cu multă fructuozitate, foarte tânăr, cu arome primare şi secundare expansive. Toate aceste elemente de compoziţie motivează o temperatură de consum foarte scăzută, argument important pentru sezonul cald. Un vin de vară consacrat, care respectă toate argumentele menţionate mai sus este rosé-ul, care se consumă cel mai rece dintre vinuri. Aş putea fi completat cu informaţia că şi mai rece se serveşte spumantul (şampania). Corect, cu precizarea că spumantul face parte din altă categorie, şi

anume a vinurilor speciale. Fiindcă a venit vorba de spumant, trebuie să spunem că poate fi o alternativă de consum de vară elegantă, dedicată unui meniu de sezon cald, iar pe lângă argumentele menţionate la vin are în plus şi dioxid de carbon, care face opţiunea fragedă şi răcoritoare.

V

inurile albe tinere, fructuoase, uşoare, subţiri, fine, elegante, nu foarte alcoolice, bine răcite, sunt o alegere de consum pentru sezonul cald. Am spus „sezonul cald” şi nu „vară”, pentru că în ultima vreme constatăm că, încet dar sigur, modificările climatice ne aduc în situaţia de a avea doar două anotimpuri: unul cald şi unul rece. Consumul de vară al vinului nu modifică major asocierea standard din cadrul unui meniu, deoarece, de obicei, vara mâncărurile sunt mai uşoare, axate majoritar pe preparate din legume, salate, carne albă, unde vinul alb şi rosé-ul sunt lideri în asocieri. Oricum, nu excludem consumul cărnii roşii şi a preparatelor consistente asociate cu vinuri roşii corpolente şi generoase, cu observaţia că aceste asocieri nu se servesc pe terasă şi sunt foarte agreabile în spaţii interioare cu aer condiţionat.

O

opţiune de consum rezervată sezonului cald şi nu numai, blamată de snobi şi agreată de o bună parte a consumatorilor de volum, este şpriţul. Şpriţul este o alternativă de consum a vinului, motivată de sezon, durată sau cantitate. Căldura motivează în primul rând nevoia de hidratare, iar şpriţul, prin diluare, creşte cantitatea de apă, scade cantitatea de alcool şi vine şi cu un aport de dioxid de carbon cu efect

DORIN POPA

2

MILLÉSIME

răcoritor. De asemenea, şpriţul se consumă majoritar foarte rece, fiind astfel un atu pentru sezonul cald. În consecinţă, aduce hidratare, răcoare şi bună dispoziţie. Tot pe aceste avantaje se bazează şi „consumul de chef”, unde durata şi volumul sunt elemente esenţiale, iar şpriţul acoperă acest mod de consum cu cele mai mici riscuri. Şpriţul este o formă mai puţin elegantă de consum a vinului, se bazează pe o diluţie empirică a acestuia, cu rădăcini adânci în istorie, mai exact în Roma antică, unde sărbătorirea zeului Bachus a devenit un pretext al orgiilor bahice, diluţia fiind o soluţie de creştere a duratei şi rezistenţei care, în final, a motivat o decădere a consumului. În consecinţă, nu e corect să blamăm şpriţul doar pentru a ne aroga statutul de consumator elevat, poate fi un mod de consum civilizat dacă respectă anumite reguli, fără să desfiinţeze vinuri preţioase, poate fi o alternativă de consum la alte produse carbonatate, utilizând vinuri corecte, dar neutrale.

P

olemica pe acest tip de consum al vinului aduce în prim plan un personaj ce etichetează fără argumente dacă deţine informaţii, îl mai invocă şi pe François Villon, uitând să precizeze că poetul îl blestemă pe crâşmarul care bagă apă în vin, care îţi bagă pe gât un spriţ „pe neve” şi tu mai şi plăteşti totul la preţul vinului. În concluzie, o seară lungă, caldă şi liniştită pe o terasă, cu un vin tânăr neutral şi rece, o apă bine impregnată (ideal ar fi un sifon), de asemenea foarte rece, pot fi motivaţia unui melanj răcoritor şi justifică un asemenea consum. Dar nu se justifică orice fel de diluare, cum ar fi un Château Latour cu „cola”. În acest caz, blestemul poetului devine justiţiar.


3


Millésime Cuprins

6 VINUL pe scurt 8 10 ani de PRINCE MATEI celebraţi la Millésime 10 VINOTECA personală 12 Cu vinul la CONCERT 14 Interviu Oliver Bauer: „Eu sunt un wine-guide şi nu un wine-maker” 16 Vinul de buturugă 18 LILIAC - o nouă cramă în Transilvania 20 VIN la picnic 24 Temperatura IDEALĂ 27 Familia Gitton duce faima Sancerre în lume 28 CURS III: Diversitatea şi calitatea vinului 33 Distincţie de aur pentru GEORGEL COSTACHE 38 Viticultura dobrogeană: o istorie alternativă – partea a II-a 40 DICŢIONAR de soi: Feteştile 42 VINOTERAPIA 46 INTERVIU NAE CARANFIL: „Nu vreau să schimb pe nimeni” 48 MARKETING ŞI GLOBALIZARE 51 VIŢA bate filmul 52 DEGUSTĂRI MILLÉSIME 56 NE JUCĂM de-a vinul 60 REŢETĂ: Flat bread cu ierburi, brânză de capră şi prosciutto 66 SAUTERNES - foie gras: parola de acces în sublim 68 Pionierii ENOTURISMULUI 70 BUCĂTARII SECOLULUI XX 72 AVINCIS echilibru între tradiţie şi modernitate 76 SHOPPING, rafturi de vin 78 Despre LUCRURI BUNE 80 Concursul Internaţional DE VINURI

Redacţia Redactor-şef: Dorin Popa

Redactori:

Liviu Balint Georgeta Bocşe Bogdan Bocşe

Redactori Colaboratori: Gabriela Mariş Sergiu Nedelea Cătălin Păduraru Gabriela Iancu Cosmin Zidurean George Mitea Bakcsy Árpád

Art Director: Németh László, dotface.ro Foto: Shutterstock, Cosmin Dragomir, Mihai Oprea, Georgeta Bocşe Coperta: Bakcsy Árpád

Tipărit la Center-Print Nyomda, Debrecen ISSN: 2248 -1699 Revista Millésime este publicată de Exeget Consulting SRL

General manager: Cristian Drimba Contact:

www.millesime.ro www.facebook.com/RevistaMillesime Str. Roman Ciorogariu nr.49 Oradea, jud Bihor, România, cod poştal 410009 office@millesime.ro telefon: 0359 436 038

Abonamentele se pot face pe millesime.ro

Tipuri de abonament: 4 apariţii: 52 lei 6 apariţii: 75 lei 8 apariţii: 96 lei Toate drepturile asupra revistei Millésime aparţin Exeget Consulting SRL. Reproducerea intergrală sau parţială a textelor sau ilustraţiilor din orice ediţie a revistei Millésime este posibilă numai cu acordul scris al editurii. Pirateria intelectuală se pedepseşte conform legii. Redactorii revistei sunt responsabili pentru conţinutul articolelor. Revistă publicată sub autoritatea Asociaţiei Degustătorilor Autorizaţi din România şi Asociaţiei pentru cultura şi civilizaţia vinului Millésime.

Mulţumiri speciale: academician Valeriu D. Cotea, prof. dr.Csavosy Gheorghe şi prof dr. Viorel Stoian. 4 MILLÉSIME


5


CONCURSUL

Dorin Popa

Internaţional de VINURI Cătălin Păduraru

M

isiunea acestei competiţii este aceea de a identifica, ierarhiza şi promova vinurile de valoare. Se poate spune că ataşarea însemnelor concursului oricărui vin câştigător aduce beneficii de imagine imense dar, mai ales, spor la vânzare. În balanţă, cine nu este vizibil în acest concurs, este ca omul care nu zâmbeşte sau nu bea vin:...ascunde ceva.

S

pre deosebire de alţi ani, chiar dacă International Wine Contest Bucharest rămâne în continuare sub limita bugetului normal, în 2012 s-au făcut eforturi deosebite pentru ca desfăşurarea concursului să se facă în bune condiţii.

P

entru toţi cei care au sprijinit acest demers curajos se cuvine, mai întâi de toate, să aduc mulţumiri.

Tot ceea ce am intenţionat, ceea ce s-a întamplat, şi tot ceea ce urmează, a luat şi ia forma unor mesaje care, prin intermediul partenerilor media, ajung în piaţă. Revista Millésime, bucatarescu.ro, afterhours.ro, HRBexpert, Vinul.ro, Good Food, ForbesLife, Food&Bar Magazine, Vip-style.ro, Revista Fermierului, Centruldepresă.ro – au fost principalele medii prin care am comunicat cu publicul. Sigur, nu putem omite longevitatea cu care TVR2 a preluat siglele ADAR şi ale concursului, încă de pe la începutul anului, prezenţa Monney Channel sau importanta colaborare cu Global Wine and Spirits. Inedită şi valoroasă a fost afişarea de către COCOR timp de 3 luni a imaginii concursului pe mediafaţada din centrul Bucureştiului. Cel mai aproape de organizatori au stat (cred că uneori şi întrebându-se ,,de ce”?), creativii de la VIOLET, realizatorii de ,,imposibil” de la Master Graphic Media sau cei cu care ne-am ,,construit” pe net,

6

MILLÉSIME

E-studio (tot ei sunt şi posesorii unei noi ,,jucării”, youstream.ro, adică ceea ce dă posibilitatea unui proprietar de cramă să transmită live on-line, spre clienţii săi. Am mai avut sprijin direct de la Valdo Invest, sprijin, trebuie să recunoaştem, în regim de mecenat. Probabil că nu ne-ar fi fost foarte simplu fără să primim condiţii speciale de la RAMADA PLAZA, sau fără să fim găzduiţi într-o înţelegere prietenoasă de către ROMEXPO. Lista tuturor partenerilor poate fi văzută pe www.iwcb.ro

Ideea este că în spatele siglelor au stat oameni. Colegii de la ONVPV, colegii de la ADAR, cei cu responsabilităţi mari sau cei cu sarcini exacte, au pus câte o bucăţică din ei la baza acestei noi instituţii. Încetul cu încetul pare că se înţelege de ce are nevoie România de un concurs puternic. Sigur, mai există nelămuriţi, tendinţe centrifuge...

R

ecent, am văzut că se doreşte crearea unui concurs pentru soiurile româneşti. Îmbucurător că există preocupare şi pentru conservarea acestor soiuri. Totuşi, mare parte dintre ele s-au afirmat în Concursul de la Bucureşti. Poate că orice buget alocat unei alte manifestări, cheltuit în popularizarea unor rezultate deosebite ale vinurilor din soiuri româneşti într-o confruntare dură cu soiuri de circulaţie mondială, cu branduri puternice, supuse judecăţii unor profesionişti de calibru ar fi mult mai benefică.

S

usţinerea acelui stagiu pentru degustători străini, care ar putea fi dublat cu o vizită a unui grup de jurnalişti din străinătate – în vederea cunoaşterii soiurilor autohtone, ar fi o mişcare mai eficientă şi cu siguranţă coerentă. Soiuri româneşti ca şi Grasă de Cotnari, Tămâioasă Românească, Fetească Albă, Fetească Regală, Plăvaie, Şarba. Fetească Neagră, au cucerit medalii de aur alături de Carménère, Shiraz, Cortese, Garnacha, Touriga Nacional, Malbec, etc.


D

acă ne uităm şi la producătorii care au lucrat cu aceste soiuri, ţările din care provin, mărcile sub care se vând, ne dăm seama de potenţialul de valoare al soiurilor româneşti şi de lipsa de imagine pe pieţele externe în egală măsură cu cvasianonimatul sau proasta identificare de pe propria piaţă. Avem mai jos câteva coordonate după încheierea IWCB 2012:

Au participat 50 de producători români şi 48 de producători străini care au trimis probele direct sau prin intermediul celor 12 importatori din Romania prezenţi în concurs;

32 Medalii de Argint (punctaje cuprinse între 84,67 – 84,33 puncte)

Vinuri din 15 ţări: Africa de Sud, Argentina, Australia, Austria, Bulgaria, Chile, Italia, Franța, Grecia, Moldova, Noua Zeelandă, Portugalia, România, Spania, USA;

( 1 Marea Medalie de Aur, 66 Medalii de Aur, 18 Medalii de Argint);

Au intrat în concurs 454 probe (456 înscrise, 2 nu au ajuns în timp regulamentar), iar distincţiile s-au acordat pe 4 clase de produse: 1. 2. 3. 4.

Vinuri liniştite Vinuri liniştite de colecţie Vinuri efervescente Distilate

Din 454 de probe, 150 de probe au provenit din străinătate, ceea ce reprezintă 33% din totalul probelor; S-au acordat 138 de medalii: 1 Marea Medalie de Aur - 92.33 puncte, un vin din România: Chardonnay 1975 – Staţiunea Murfatlar 105 Medalii de Aur (punctaje cuprinse între 91.67 – 85 puncte)

Din 138 de medalii, România a obţinut 85

De evidenţiat prezenţa vinurilor cu punctaj mai mare de 82 puncte, deci „de medalie”, care nu au urcat pe podium din cauza procentului impus prin regulamentul OIV, conform căruia pot fi doar 30% probe medaliate din totalul probelor intrate în concurs. Astfel: 9 vinuri au avut punctaj de Medalie de Aur (87- 85 puncte), ele făcând parte din categoria Vinurilor de Colecţie 116 vinuri liniştite au avut punctaj de Medalie de Argint (84 - 82 puncte) Cu alte cuvinte, am avut un număr foarte mare de vinuri valoroase prezente în competiţie. Cel mai mare punctaj obţinut a fost 92,33, iar cel mai mic a fost 68 puncte; Doar 42% din total probe participante au avut sub 82 puncte;

La categoriile Vinuri liniştite şi Vinuri liniştite de Colecţie au participat 431 de probe, obţinând 130 de Medalii (1 Marea Medalie de Aur, 102 Medalii de Aur și 27 Medalii de Argint) Pe aceste 2 categorii, disticţiile s-au repartizat astfel: Vinuri albe: 1 Marea Medalie de Aur, 37 Medalii de Aur, 14 Medalii de Argint; Vinuri rosé: 3 Medalii de Aur, 5 Medalii de Argint; Vinuri roşii: 42 Medalii de Aur, 8 Medalii de Argint. 6-12 ani de învechire la sticlă.

P

entru lista completă a premiilor, scanaţi imaginea de mai sus, cu telefonul mobil sau ipad. Acest tip de comunicare, de pe un spaţiu real – destul de mic, cu o expandare în virtual, practic nelimitată, este una a viitoruluiviitor de succes aşa cum se întrevede şi pentru IWCB. 7


VINUL Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon 2004

Somm – Drumul spre Master Sommelier

Red Obsession

L

S

F

a sfârşitul lunii iulie, producătorul australian Penfolds a lansat pe piaţă cel mai scump vin pe care îl deţine în portofoliu: Block 42 Kalimna - un vin din recolta anului 2004 obţinut din Cabernet Sauvignon. Acest vin, îmbuteliat întrun recipient din sticlă de tipul unei fiole, care la rândul ei e aşezată într-o cutie de lemn costă 100.000 lire sterline. Însa nu oricine poate deschide acest recipient. În momentul în care posesorul unui Block 42 Kalimna va dori să servească acest vin, va trebui să înştiinţeze compania producătoare, urmând ca Peter Gago, vinificatorul şef al cramei australiene să ajungă oriunde s-ar află vinul în cauză şi îl va deschide în cadrul unui ceremonial fastuous. Serviciul este inclus în preţul de achiziţie al vinului.

8

MILLÉSIME

omm e povestea a patru sommelieri ce încearcă să treacă de cel mai dificil şi prestigios examen din cariera lor – acela de a deveni Master Sommelier. Examenul este considerat a fi unul dintre cele mai dificile teste din lume. Accesul cu camere de filmat la Court Of Master Sommeliers, instituţia care acordă titulatura, a fost până acum interzisă, dar realizatorii acestui documentar au reuşit să surprindă imagini şi de aici. Produs de Forgotten Man Films, documentarul a fost filmat de-a lungul a doi ani, în şase ţări. Lansarea acestui film, anunţată încă din luna februarie, este programată să aibă loc la Festivalul de Film din Napa Valley care are loc la începutul lunii noiembrie în podgoria americană.

ilmările la Red Obsession, un documentar ce urmăreşte obsesia comună dintre Bordeaux şi China au început în aprilie 2011, în perioada campaniei en-primeur desfăşurate în Bordeaux. Producţia australiană, regizată de David Roach şi produsă de Warnick Ross, a fost filmată de-a lungul a 14 luni în China şi Bordeaux şi beneficiază de prezenţa mai multor comentatori cunoscuţi din lumea vinului: Oz Clarke, Steven Spurrier, Jancis Robinson, dar şi a unor producători şi proprietari de domenii precum Francis Ford Coppola sau Prince Robert de Luxembourg - proprietar al Haut-Brion. Red Obsession urmează să fie lansat de Lion Rock Films la finele lui 2012 sau începutul lui 2013 în Australia şi Noua Zeelandă, urmând ca ulterior să fie lansat în întreaga lume.


pe scurt VinCE la Balaton

California interzice foie-gras

O nouă treaptă de calitate pentru Chianti Classico

V

D

D

inCE Balaton este ediţia de vară a evenimentului deja consacrat ce are loc la Budapesta în luna martie. Sălile Castelului Festetics din Keszthely (în partea de vest a Balatonului) vor fi spaţiul de desfăşurare pentru cursuri, masterclass-uri şi întânlirile cu profesioniştii din lumea vinului. La ediţia de vară a VinCE sunt cuprinse în program pe lângă degustările de vinuri şi delicatese şi concerte în aer liber. Evenimentul are loc în 19-20 august, iar biletul costă circa 30 de lei. Mai multe detalii pe vincebalaton.hu.

e la 1 iulie comercializarea foie gras a fost interzisă în statul american California. Legea a fost votată în 2004, în urma campaniilor iniţiate de activiştii pentru drepturile animalelor şi chiar dacă a intrat acum în vigoare producătorilor li s-a dat un termen de aproape 8 ani pentru a găsi o alternativă la îndoparea gâştelor. Foie gras este o parte importantă a patrimoniului gastronomic francez, recunoscut şi de UNESCO, iar ministerul francez de externe a declarat că regretă decizia Californiei şi că de şapte ani, autorităţile franceze au intervenit pe lângă autorităţile californiene ca să renunţe la poziţia lor. Îndoparea păsărilor, pentru obţinerea de foie gras este deja ilegală în mai multe ţări între care Austria, Argentina, Republica Cehă, Finlanda, Danemarca şi Polonia.

upă lungi dezbateri, consiliul director al regiunii Chianti Clasico - Consorzio del Vino Chianti Classico alături de câţiva producători din regiune au hotărât introducerea unei trepte de calitate superioară pentru vinul produs în această regiune. Clasificarea nu are încă un nume oficial, însă va fi poziţionată deasupra treptei Riserva şi va reprezenta vinuri obţinute din strugurii culeşi de pe un singur plai - single-vineyard. Actualul sistem de clasificare din Chinati Classico are forma unei piramide fără vârf, iar noua treaptă ar completa astfel elementul lipsă. În plus, producătorii au depus eforturi în ultimii 15 ani şi au replantat 60% din suprafaţa viticolă a zonei pentru a creşte calitatea vinurilor. Vinurile din noua categorie vor intra pe piaţă de abia la 30 de luni de la recoltarea strugurilor şi doar după ce au petrecut 3 luni în sticlă. Pe lângă noua clasificare, consiliul intenţionează refacerea logo-ului cu cocoşul negru folosit pentru marcarea sticlelor de vin produse în Chianti Classico.

9


10 ani de

P

PRINCE MATEI

celebraţi la Millésime V inarte este una dintre companiile care a început să scrie istoria modernă a vinului românesc. A fost între primele investiţii private din domeniu în România şi este şi azi unul dintre producătorii cei mai importanţi. Fondată în 1998, Vinarte produce în prezent în trei centre viticole majore: Dealu Mare, Sâmbureşti şi Vânju Mare.

P

rince Matei, cel mai de seamă vin de la Vinarte, este produs la Zoreşti, în podgoria Dealu Mare, unde încă din primul an s-a obţinut vin din Merlot. Aici se întrunesc toate condiţiile necesare pentru producerea unui vin de înaltă calitate. Viile sunt situate pe dealurile însorite, cu o expunere sudică, poziţie ce conferă o acumulare optimă a căldurii fără să fie afectate de excesul de umiditate. Cei de la Vinarte au anticipat de la bun început potenţialul „Prinţului”, făcând o rezervă consistentă pentru toţi anii de recoltă, astfel că azi sunt între puţinii producători care au resursele necesare pentru a organiza asemenea degustări verticale. Membri Asociaţiei pentru cultura şi civilizaţia vinului Millésime au fost între cei privilegiaţi care au avut ocazia să deguste Prince Matei de la primul an de recoltă, adică cel din 1998 şi până în 2008, cel care se află în prezent pe piaţă. Astfel de degustări au fost organizate de puţine ori în România, una dintre degustările similare

10

MILLÉSIME

organizate anul trecut a avut ca şi invitaţi între alţii pe Horia Roman Patapievici, Andrei Pleşu, Mircea Mihăieş şi alte personalităţi de seamă.

S

ergio Faleschini, preşedintele companiei Vinarte şi Costel Cainamisir, directorul comercial au oferit spre degustare membrilor Millésime 12 probe de vin. Toţi anii de recoltă au fost prezenţi din 1998 şi până în 2008, mai puţin 2005 – an în care din cauza producţiei slabe calitativ, s-a decis să nu se îmbutelieze Matei. Mai mult, pentru doi dintre anii de excepţie, 2000 şi 2001 am avut ocazia să degustăm comparativ vinul îmbuteliat la sticlă de 750 ml şi magnum. În urma degustării comparative se pot observa atât elemente comune cât şi elemente distincte, ce pot crea o imagine mai clară asupra unor noţiuni mai puţin evidente până acum: influenţa terroir-ului, potenţialul de învechire şi evoluţia în timp.

2008 - roşu aprins, vişiniu. Arome puţin

închise, cerneloase, vişine, vanilie şi piele. În gură fructul e dominat de lemn şi tanini fermi alături de o aciditate foarte bună. Mai are nevoie de maturare. 2007 - roşu cu tente cărămizii. Nas mai lemnos ca cel anterior cu note de fructe de pădure plus gem proaspăt de căpşune. Gustativ e mai proaspăt ca 2008, cu aciditate mai ridicată. Gust foarte sec, cu puţin fruct, cu mult lemn, condimentat şi cu final amărui, uscat. 2006 - roşu cărămiziu, mai intens, dens. Miros fructat alături de vanilie şi piper. Gust intens, fructat, cu note de prune coapte şi după aerisire de durată - magiun. Cel mai prietenos vin de până acum. 2004 - roşu cărămiziu strălucitor. Miros cam închis, de piele, tabac şi un iz caracteristic de grajd. În gust, la fel, e închis, brusturos, cu puţin fruct şi cu condimente amare. Aciditatea e foarte bună. După câteva zeci de minute nasul se deschide foarte spectaculos, lăsând loc fructelor roşii, însă pierde din consistenţă în gust. 2003 - cărămiziu, cam opac. Miros matur, moale, cu note gemoase-fructoase şi tente fine de lemn şi seminţe oleaginoase, ciocolată, vanilie şi vişine din vişinată. Gustul e catifelat, cu taninuri domoale şi aciditate frumos integrată. 2002 - cărămiziu închis, dar clar. Nas ierbos, vegetal, lemnos, vanilat, cernelos şi iodat. În gură e picant, cu note de piele şi tabac, e extrem de dens, de extractiv. Se deschide după un timp lăsând loc vişinelor amare şi a celor din vişinată. 2001 - culoare spectaculoasă, de vin tânăr, cu tente violet! Nas fructat – coacăze, prune, vişine – toate pe un fond de senzaţii dulci şi aciditate bună. Cu timpul apare ciocolata, iar vişinile se intensifică. 2001 Magnum - culoarea este asemănătoare. Varianta magnum este mai agresivă decât cea la sticlă normală, cu tanini mai fermi. Pare mult mai tânăr decât este! 2000 - cărămiziu transparent. Nas tenebros, cu arome de piele, vanilie şi ceva lemn/nucă. Gustul e catifelat cu o aciditate care a trecut testul timpului. 2000 Magnum - aceeaşi culoare, nas ceva mai intens, mai ascuţit, şi cu aciditate mai bună, ceea ce-l face mai proaspăt, mai agreabil decât pe cel din sticlă normală. 1999 – se simte deja o evoluţie descendentă, nasul aducând mai degrabă a caramel şi zahăr ars, în gust însă îşi păstrează foarte bine aciditatea, de coacăze roşii. 1998 - e o fantomă, cu arome de ardei roşu din borcan sau pastă de ardei uşor oxidată. În gust e mai bun ca în nas, unde bizarul ardei nu se mai simte atât de tare.


Salonta, Jud. Bihor Str .1 Decembrie, nr. 7 CP 415500 Telefon Receptie: 0040.359.445.222, Fax: 0040.359.445.333 E-mail: office@hotelslavia.ro

11


VINOTECA

personală Dorin Popa

E

xistă un trend valoros şi civilizat de a colecţiona vinuri şi a realiza o vinotecă personală. Dar acest demers este valoros doar atunci când colecţia nu este o sumă de vinuri scumpe sau vechi, ci atunci când se bazează pe o selecţie bine documentată de vinuri de calitate, fiind de asemenea şi utilă, atât personal pentru o asociere fericită la masă cât şi ca motiv de încântare pentru oaspeţi.Vinoteca personală trebuie să cuprindă o paletă cât mai diversă ca vârstă şi origini. Nu putem eluda nici o categorie de vinuri de calitate chiar dacă unele „mor” mai repede, am risca să ne amputăm bucurii şi să asociem mâncăruri uşoare cu vinuri grele. Vinoteca personală ar trebui să conţină următoarele categorii de vinuri:

V

INURI ALBE

-vinuri albe, uşoare, fructoase, tinere, în primul an de viaţă, cu arome din vie (arome primare) şi arome de fermentare (arome secundare) ce vor trebui consumate cât mai repede, ideal în primul an; -vinurui albe mature, corpolente, eventual baricate, care pot fi păstrate încă 2-3 ani după achiziţie; -vinuri albe generoase, corpolente, maturate cu zaharuri (de la demiseci până la dulci) care asigură susţinerea formării şi dezvoltării unui buchet de butelie până la vârste venerabile; -vinuri albe aromate, cu observaţia că în cazul în care acestea sunt seci vor fi consumate ca vinuri proaspete, iar cele demiseci până la dulci pot fi maturate şi chiar învechite, cu excepţia Muscatului Ottonel care poate fi maturat, dar nu învechit deoarece pierde mult din aroma de soi. Tămâioasa românească în schimb evoluează frumos prin învechire. Buchetul se pliază armonios pe aroma de bază, vinul devenind parfumat, elegant şi complex.

V

INURI ROSÉ

Gama acestor vinuri este destul de restrânsă ca opţiune de maturare şi exclusă de la învechire, dar foarte versatilă la asocieri. Majoritatea rosé-urilor se consumă foarte tinere, frumuseţea

12

MILLÉSIME

lor fiind susţinută de aromele primare şi secundare. Sunt încântătoare în primul an de viaţă. Unele mai generoase, rezistă şi în anul următor, dar apoi îmbătrânesc rapid şi devin triste. Există acum şi o tendinţă de a sofistica rosé-ul printr-o maturare scurtă în barrique care teoretic ar trebui să le confere mai multă rezistenţă în timp, dar încă nu ne-am edificat dacă acest artificiu tehnologic le oferă în evoluţie o valoare adaugată.

V

INURI ROŞII

Vinurile roşii proaspete, seci fără a fi maturate în barrique cu o corpolenţă medie şi cu personalitatea soiului de struguri îşi fac din ce în ce mai mult loc în moda de consum, ce pare că va înlocui rosé-ul acum la modă. Aceste vinuri au o rezistenţă mai mare în timp datorită antioxidanţilor şi îşi păstrează caracterul şi prospeţimea până la aproximativ 3 ani. Vinurile roşii clasice maturate şi barriqueate, generoase, corpolente sunt artileria grea a unei vinoteci personale. Timpul nu le deranjează, ba din potrivă fiecare an în plus e un câştig cert în calitate, astfel putând evolua până la vârste venerabile în vinotecă.

V

INURI SPECIALE

Sunt o gamă de vinuri la care se pot completa anumiţi parametri

de compoziţie cum ar fi zaharurile şi concentraţia alcoolică: Sherry, Madeira, Malaga, Porto, Tokaji sau Lacrima lui Ovidiu. Sunt vinuri cu concentraţii mari de alcool unele şi cu caracter licoros datorită zaharurilor fapt ce le asigură o conservabilitate mare şi cu cât vor fi mai vechi cu atât vor fi mai bune. Dintr-o vinotecă personală nu trebuie să lipsească spumanutul (şampania) care în principiu nu se învecheşte, deşi ar rezista, dar e păcat. Ea trebuie să fie proaspată şi să ne fie alături în momentele festive sau ori de câte ori ne-o dorim.

În concluzie vinoteca personală trebuie să fie mai mult decât un hobby. Poate fi o investiţie. Dar cred că înainte de toate vinul este creat pentru a ne fi permanent alături, însoţind un meniu atât la bucurii cât şi la necazuri.Vinurile chiar dacă leam amintit pe grupe, vârstele de consum propuse, precum şi cele de păstrare, sunt orientative, deoarece fiecare vin trebuie tratat individual având un potenţial propriu de maturare şi învechire. Nu e lipsit de importanţă ca periodic să le verificăm evoluţia, cea mai bună verificare fiind atunci când desfacem butelia şi degustăm vinul, iar evaluarea va fi cu atât mai concludentă cu cât vom avea mai multe păreri şi în conlcuzie mai mulţi prieteni.


13


Cu vinul La CONCERT

Bogdan Bocşe

Mondavi Summer Festival Î

n 1966, după ce lucrase 23 ani ca general manager la crama tatălui său, Rober Mondavi decidea să-şi deschidă propria cramă în Napa Valley, California. Motivul: o dispută cu Peter, fratele său mai tânăr, ce dura de câţiva ani, atinsese punctul culminant. Pentru Robert Mondavi sosise vremea unui nou început, sosise vremea unei noi filosofii, mult mai apropiată de stilul de viaţă american. Doi ani mai târziu, în 1968 Robert Mondavi făcea istorie cu Fumé Blanc - un vin sec obţinut din Sauvignon Blanc, maturat în barriqueuri de stejar.

L

a sfârşitul anilor '60 Robert Mondavi înţelesese că pentru a avea succes pe piaţa americană nu era de ajuns să creeze şi să vândă vinuri de calitate. Ambiţia sa a devenit promovarea unui stil de viaţă cât mai elegant, ce duce la o apreciere a vinului, a preparatelor culinare şi a artei, iar Napa Valley putea fi centrul acestui stil de viaţă. În accepţiunea lui Robert Mondavi zona viticolă de pe coasta de vest a continentului american putea produce vinuri mari, ce s-ar fi numărat printre cele mai bune vinuri din lume, dar în acelasi timp vinuri care s-ar fi putut găsi pe masa familiei.

N

oua cramă a lui Robert Mondavi beneficia de multe inovaţii pe care acesta le-a introdus în viticultura din California în anii petrecuţi la crama tatălui său. Într-una din excursiile prin Europa din 1962, în care a vizitat marile châteaux-uri şi a degustat vinurile lor, Mondavi a descoperit ceea ce el considera un element cheie pentru calitatea vinurilor

14

MILLÉSIME

franţuzeşti: maturarea în butoaie mici de stejar. De-a lungul următorilor ani, Mondavi a experimentat cu o varietate de tipuri de lemn şi butoaie de dimensiuni diferite, alegând în cele din urmă barrique-urile franţuzeşti.

R

eputaţia regiunii viticole Napa Valley a crescut considerabil atunci când Baronul Philippe de Rothschild, proprietarul faimosului Château Mouton Rothschild, a anunţat intenţia de a colabora cu Robert Mondavi pentru a creea un vin ultrapremium, ce avea să fie produs în Statele Unite. Astfel se năştea Opus One. În 1967, Margrit Kellenberger, o elveţiancă de 41 de ani, se alătura cramei lui Robert Mondavi încercând sa promoveze şi să comunice cât mai coerent deviza celei mai ambiţioase crame din California. Astfel, ea a început dezvoltarea unei serii de programe culturale ce aveau menirea de a aduce vinul mai aproape de artele frumoase, de muzică şi de măiestria culinară.

S

piritul generos a lui Robert Mondavi alături de dragostea pentru arte a lui Margrit, care îi va deveni soţie în 1980, au avut un impact profund asupra peisajului cultural şi viticol din Napa Valley. Totul a făcut parte din viziunea lui Robert de a transforma Napa Valley într-un model pentru un stil de viaţă elegant şi decent. În 1969, în incercarea de a susţine Napa Valley Symphony, Margrit pune bazele unui festival de muzică organizat la cramă: Mondavi Summer Festival. Chiar dacă la început evenimentul a fost unul de dimensiuni mici, ce nu atrăgea mai mult de 400 de spectatori în condiţiile în care un bilet costa 3$, cu timpul festivalul a crescut în popularitate. De-a lungul anilor, pe scena festivalului de jazz au urcat nume prestigioase ca Ella Fitzgerald, Dave Brueback, Harry Belafonte, Ray Charles sau Tony Bennett.

A

zi, mii de particpanţi iau parte la concertele desfăşurate pe peluza din faţa cramei Robert Mondavi. Nu înainte însă de a savura vinurile cramei şi de a se bucura de o cină servită la umbra plantaţiilor de viţă de vie.


15


Oliver BAUER

Care este stilul care te defineşte ca vinificator? Eu am avut mare noroc să lucrez cu nişte maeştrii adevăraţi - viticultori şi enologi şi totodată am avut posibilitatea să fac totul: de la curăţenia de canal până la laborator şi până la cupaje. A fost în perioada în care eram tânăr şi învăţam meserie. E mare lucru, pentru că de obicei tinerii sunt folosiţi pentru că sunt angajaţi ieftini, dar cred că s-a văzut că am înţeles şi că vreau să învăţ ceva şi astfel am participat la multe activităţi şi am lucrat la multe crame diferite. Fiecare cramă a avut un stil propriu şi o filosofie aparte, de genul: „Noi facem asta aşa, dacă vor alţii altfel, atunci să facă altfel, dar noi facem astfel pentru că suntem convinşi că aşa trebuie să fie.” În timpul formării profesionale destul de lungi, de peste 9 ani, am avut curiozitatea să învăţ totul de la A la Z. În plus, în anul doi de facultate am avut via mea proprie din care am făcut vin şi asta m-a ajutat foarte mult să-mi creez un stil propriu. 16

MILLÉSIME

Bogdan Bocşe

O

liver Bauer este de aproape zece ani în România, vinificator la Agricola Ştirbey. În acest timp a reuşit să readucă în atenţia consumatorilor, dar şi al celorlalţi producători, soiuri româneşti la care aproape că se renunţase în totalitate. Crâmpoşia Selecționată, Negrul de Drăgăşani şi Novacul de la Ştirbey sunt azi un etalon în viticultura românească. Vinurile lui au ajuns în atenţia uneia dintre cele mai importante personalităţi din lumea vinului la nivel internaţional, Jancis Robinson. Aceasta a scris de mai multe ori despre Ştirbey, dar cel mai recent, în aprilie 2012, notează într-un articol din Financial Times faptul că după 50 de ani, Wine Society, cel mai vechi club de vinuri din lume, listează pentru prima dată două vinuri româneşti, ambele de la Ştirbey: Tămâioasă Românească sec şi Novac.

Cum a fost prima întâlnire cu soiurile româneşti? Domnul Roland Stein de la Franz Keller, unde mi-am făcut practica, mi-a spus la un moment dat: „Oliver, nu există enolog foarte bun. Există doar enologi şi enologi proşti. Ăia care sunt proşti habar n-au ce primesc în vie, dar cei care sunt enologi adevăraţi sunt în stare să realizeze ce calitate au în vie şi acţionează în consecinţă.” Eu nu am pornit niciodată de la ideea de a creea un anumit vin şi să mă tot joc cu soiurile până ajung la vinul pe care-l doresc. Niciodată nu mi-am propus să fac o copie a unui vin bordolez, nu m-a interesat. Eu sunt un wine-guide, nu sunt un wine-maker. Un rol important l-a avut şi educaţia primită în familie. Tatăl meu a fost şi este un om foarte strict, atât personal cât şi cu ceea ce face. Nu a existat un compromis de calitate: adică să facem şi bine şi mai puţin bine. Nu! Dacă facem, atunci facem bine sau nu facem deloc!

Când am venit în România, în 2003, nu auzisem despre Crâmpoşie, despre Tămâioasă, despre Fetească Regală. Bine, auzisem despre Sauvignon Blanc şi Cabernet Sauvignon, dar n-am lucrat cu soiurile astea pentru că n-am avut unde. În Germania, Sauvignon Blanc şi Cabernet Sauvignon acum le găsiţi, dar atunci n-au fost. Am încercat să stau de vorbă cu nişte oameni mai în vârstă, cu experienţă, din zonă, să-mi dea nişte sfaturi. Mă aşteptam să-mi spună: uite Crâmpoşia merită să fie aşa, sau merită să fie aşa. Dar răspunsul a fost foarte prost. Dacă aş fi ascultat ce a spus majoritatea atunci, acum nu ar fi fost nici o Crâmpoşie, nici o Fetească, nici Novacul, nici Tămâioasa. Domnul Nedeluţ a fost singura persoană care a reacţionat foarte pozitiv când am întrebat: „Crâmpoşie, ce-i asta? Toţi îmi spun că asta e o ţărancă, o poşircă, din care nu pot să fac un vin ca lumea.” El mi-a zis: „Nu-nu-nu!


„Eu sunt un wine-guide şi nu un wine-maker” Merge-merge!” El m-a încurajat foarte mult la început. M-a ambiţionat faptul că nimeni n-a avut încredere, că mi-au spus că nu merge aşa că mi-am zis: mă bag! încerc să văd. Neavând referinţe m-am obişnuit să mă bazez doar pe ce „îmi spune stomacul”, m-am uitat la struguri, i-am gustat şi m-am gândit: ce vin pot să scot din strugurii ăştia? Şi încet-încet cred că mi-am creat un anumit stil, având un singur punct de reper: să nu fac nici un compromis în calitate. Dacă scot un vin, indiferent ce an sau ce soi, acesta trebuie să treacă printr-o selecţie foarte rigidă. De exemplu în 2008, din Fetească Regală n-am îmbuteliat nici o picătură pentru că n-am fost convins şi mulţumit de calitatea vinului. Deşi mulţi mi-au spus: de ce nu, că e ok. Nu, la Stribey aşa ceva nu există. Şi reacţia asta am primit-o şi din partea proprietarilor şi asta e mare lucru. Eu aşa am fost învăţat, din familie, de acasă şi până la facultate: calitatea nu se discută, pentru că din asta trăim. Punct! În plus, am colectat şi multă experienţă în timp. Când am început nu ştiam foarte multe despre soiurile de aici, de aceea am vinificat fiecare lot separat. Doream să văd unde avem probleme şi de ce fel de terroir dispunem. În felul ăsta am încercat să învăţat cât se poate de mult. Am început să ţin un „wine diary” – un jurnal pentru viţa de vie în care am notat totul cât mai amănunţit şi am încercat să înţeleg terroir-ul. În plus, îl am coleg pe domnul Nedeluţ, care e în Drăgăşani de 30 de ani şi cunoaşte aproape fiecare viţă de vie personal, iar acest lucru e foarte important pentru că eu mă bazez foarte mult pe viţa de vie. Am mare noroc că pot să lucrez cu plantaţii foarte vechi, de exemplu viile plantate pe plaiul Moraru au peste 50 de ani. Ăsta e un dar! Aşa ceva nu poţi să cumperi cu bani.

De curând au ieşit pe piaţă vinurile roşii din 2010, cum a fost acest an pentru voi la Agricola Ştirbey? Pentru noi 2010 a fost un an minunat. A fost foarte multă muncă în vie, a ieşit o cantitate mai redusă, dar OK. Vinurile au echilibru, au aciditate şi mai puţin alcool. A fost ceva care se întâmplă foarte rar: strugurii nu au mai acumulat zahăr, s-au

oprit pe undeva, la mijlocul lunii septembrie. Aciditatea a rămas aproape la fel, nopţile au fost foarte reci şi am putut să aşteptăm cu recolta două săptămâni mai mult decât într-un an ca 2009. Acest lucru mi-a plăcut foarte mult. Într-adevăr a fost dificil în vie 2010 a fost un an de muncitori. Cine a avut poftă de muncă şi cine a avut cum să intre de mai multe ori în vie, să selecţioneze, a reuşit să scoată vinuri altfel decât în mod obişnuit. A fost un an deosebit pentru vinuri roşii: Novac are în jur de 13% alcool, Negru de Drăgăşani trece un pic de 13.5%. Per ansamblu eu sunt foarte mulţumit cu acest an pentru că balanţa e mult mai echilibrată. Vinurile vor avea nevoie de timp, e clar, dar eu am mare încredere şi dacă lumea are răbdare, măcar un an, veţi vedea nişte vinuri elegante şi foarte bine structurate. Deşi sunt convins că la sfârşitul anului, 50% din producţia care a fost scoasă la vânzare va fi deja consumată. Vinurile din 2011 sunt mult mai concentrate. De exemplu, ieri am băut un Sauvignon Blanc din 2010 şi înainte o Crâmpoşie 2011, şi s-a văzut clar că Crâmpoşia e mult mai expresivă, dar nu cred că va avea un potenţial de învechire atât de bun ca 2010. După gustul meu e mult prea gata de băut deja. Şi asta e cea mai mare diferenţă. Pregătim şi câteva surprize, dar asta e politica mea: eu nu vorbesc despre ceva, ce nu am făcut. Am scos şi Cabernet Sauvignon Reserve 2008, după 24 de luni de învechire în butoi. L-am prezentat cu ocazia evenimentului de 1 mai, de la cramă, la degustarea verticală de Cabernet Sauvignon. Ar mai fi spumatul din Fetească Regală... dar asta depinde de cât de repede se vinde spumatul din Crâmpoşie Selecţionată 2008. Acasă mai am ultima şarjă din 2008, pe care speram să o mai ţin puţin, încă un an sau doi ani, dar n-am cum. Nu mai am. Dacă spumantul din Crâmpoşie Selecţionată din 2008 se termină înainte de Crăciun, atunci anul ăsta o să fie scos şi spumantul din Fetească Regală. Dar am foarte puţine sticle şi sincer nu aş vrea să le scot pe piaţă încă. Desigur, depinde şi ce spune domnul Kripp. Referitor la 2011, s-a observat foarte clar că a fost un an al extremelor. Noi recoltăm

Cabernet Sauvignon seaparat pentru Rosé, selectând din două parcele. În mod normal facem o macerare de 3- 4 ore. Anul trecut, în 2011, am recoltat jumătate de producţie, am desciorchinat şi acest lucru nu a durat nici 2 ore. Şi a ieşit un must! Negru... ca un vin care e după 7 zile de fermentaţie. Nu se poate! Totul a curs aşa! Au fost bobiţe foarte foarte mici şi coacerea de antociani a fost perfectă. La culoare n-a fost nici un fel de problemă. A fost primul an în care am făcut jumătate macerat 2-3 ore şi restul a fost vărsat direct. Eu vreau sa fac un rosé mai închis, un rosé mai bărbătesc, cu structură, cu puţine taninuri şi cu aciditate ridicată şi cu miros şi un corp mai pronunţat. 2011 a fost un an dificil. Sunt convins că mulţi se bucură că vinul din 2011 are fruct şi e plin, dar din punct vedere al eleganţei, al structurii şi al echilibrului, pentru mine 2010 a fost perfect.

Spuneai că îţi doreşti să păstrezi mai mult unele vinuri înainte de a le scoate pe piaţă, care este relaţia pe care o ai cu familia Kripp, din acest punct de vedere? În toată lumea, există „o luptă” între proprietari şi cei care fac vin, dar trebuie să găsim întotdeauna o soluţie de mijloc. Adică şi la noi este un bussines, da? Să nu înţeleagă lumea ca noi trăim undeva, pe nişte nori. Acesta e un bussines de familie, nu o joacă. Nu e un hobby sau ceva de genul ăsta. E o afacere. OK, nu e un bussines cu orice preţ, trebuie să păstrăm calitatea produsului, trebuie să avem o anumită comunicare, şi ăsta e un lucru care trebuie spus: la fiecare producţie, producem foarte scump. Dacă ar vedea alt proprietar ce arunc eu din presă, cred că m-ar concedia în aceeaşi secundă. La producţie am libertate totală, iar rezultatul e pe măsură. Nu mă joc, nu îmi fac nebunia, dar am absolut mână liberă. Bineînţeles, la sfârşit, scopul e să câştigăm şi un ban: pentru salarii, pentru casă, pentru proprietari, pentru toată lumea. Ideea e că ne întâlnim undeva la mijloc şi asta funcţionează. Şi mă bucur că e o cramă familială. Nu e unul care spune aşa facem şi restul voi, tăceţi din gură. Nu, aşa ceva n-a fost niciodată. 17


Mitologii recente

VINUL E

de buturugă

Dorin Popa

xistă o poveste a vinului natural „de casă” sau „de buturugă”. Circulă oral şi seamănă cu sintagma „la pomul lăudat”. Naratorii sunt ţărani deveniţi orăşeni prin transhumanţă care blamează vinul de magazin şi elogiază „calitatea” vinului „de casă” fără chimicale şi te invită la o degustare la ei la ţară, unde au făcut cu mâna lor din struguri culeşi şi aleşi de ei un vin ca aurul. Nu aş fi „inventat” această poveste dacă unele „capete luminate” nu ar promova „naturaleţea” acestui produs îndoielnic.

V

inul de casă (de buturugă) aproape că nu mai are importanţă dacă e nobil sau hibrid, galben-auriu, uneori cu reflexe roşcate de la oxidare, cu miros caracteristic de beci, doagă obosită şi alte influenţe din anturaj, uşor opalescent cu un gust acrişor-dulceag, poate fi şi un pic pişcător de la fitilul de sulf cu un iz uşor de hârtie arsă şi sulf topit ce trece într-un amărui de anghinare. În postgust rămâne o senzaţie de dulce-acrişor de murături, subliniat de un final discret de cuib de şoarece domestic. Beciul bine garnisit cu butoaie mucegăite, damigene şi baloane în coşuri şubrede, canistre de plastic, flacoane şi alte ambalaje pentru păstrat şi dat cadouri la prieteni sau somităţi.

A

ccesoriile constau dintr-un furtun ros de vreme şi de şoareci, negru de supărare, atârnat întrun cui ruginit. Paharul, de cele mai multe ori unic, mic şi solid putând să cadă pe jos fără consecinţe, din sticlă groasă şi murdară, translucid, cu urme de degete de la precedentele degustări. Ritualul începe la butoi, unde gazda introduce furtunul în vrană până dă de vin, apoi şterge capătul furtunului cu mâneca, pune gura pe capăt

18

MILLÉSIME

şi trage cu nesaţ două-trei înghiţituri ca să scoată aerul din furtun. Strânge apoi furtunul între degete şi invită oaspeţii să-şi prezinte paharele la umplut. Vinul curge cu presiune, zdrobindu-se de fundul paharului şi, făcând spume, se umple şi dă pe dinafară, iar gazda spune cu satisfacţie „ţi s-a umplut voia” şi vei avea noroc. Ritualul continuă cu urări şi clinchet de sticlă îndesată, de pahare ciocnite cu putere, fără riscuri. Sticla groasă face faţă. Apoi trebuie să ridicăm paharul care ne-a udat toată mâna de preaplinul lui, ajutat de ciocnitul zgomotos. De privit nu prea avem ce privi. Nu ne permite nici paharul, nici lumina din clar-obscurul beciului luminat de un bec murdar atârnat într-o sârmă de tavanul mucegăit. De mirosit nici atât, fiindcă riscăm să ne băgăm nasul în vin. Atunci luăm exemplul gazdei ridicăm capul şi turnăm licoarea drept în gât scăpând şi de toate nuanţele şi izurile menţionate. Pentru că un pahar de vin e medicament, iar o sticlă e doctorie, ritualul se repetă trecând în revistă cele trei-patru butoaie ale gazdei. Atmosfera se încinge, apetitul se deschide, iar gazda scoate confidenţial o bucată de slănină unsuroasă, un bulgăre de brânză îngălbenit pe ici pe acolo, două cepe şi o jumătate de pâine, toate de casă,

le taie mărunt pe un fund de lemn plin de urme de cuţit şi resturi din meniurile anterioare. Normal că începe ospăţul şi, în spirit tradiţional, gazda propune mai întâi o palincă de cazan tare ca focul dintr-o sticlă soră cu paharul, doar că acum e mai atent cu cantităţile, umple paharul doar pe jumătate.

B

eneficiind de anestezia locală, degustarea continuă cu acelaşi vin pregătit într-un flacon de doi litri, fiind scutiţi astfel de deplasarea de la butoi la butoi, care acum ar fi dificilă. Paharul se umple de mai multe ori şi repetabila povară nu lasă paharul gol, fiindcă un pahar gol e un pahar trist. Părăsind beciul răcoros, afară simţi cum te cuprinde un val de căldură, cum picioarele îţi sunt din ce în ce mai grele şi capul creşte în dimensiuni. Instinctiv, îţi cauţi prin buzunare trifermentul sau colebilul, care nu-ţi vor folosi la nimic. Eventual ţi-ar putea fi de folos un antinevralgic, dar asta poate mai târziu.

P

oate în final ar trebui să menţionez că mă refer la excepţii şi să-mi exprim respectul pentru ţăranii neaoşi cinstiţi, corecţi şi gospodari care îşi vinifică tradiţional, în linişte şi igienă, vinul lor de împărtăşanie.


19


LILIAC C

laudia Pendred a devenit directorul filialei din România a Băncii Europene pentru Reconstrucţie şi Dezvoltare în Noiembrie 2007. Pe lângă îndelungata experienţă în domeniul bancar, Claudia Pendred este şi o mare iubitoare şi degustătoare de vinuri.

L

-am întâlnit recent pe Willi Opitz, renumitul producător austriac, la Târgul Internaţional de Vin „GoodWine” de la Bucureşti. Acesta şi-a expus noile sale vinuri Liliac, pe care le produce pe dealurile din Transilvania. Mi-a explicat că legătura cu Transilvania a fost motivul pentru care a ales numele de Liliac pentru vinuri şi mi-a arătat liliacul zburător de pe etichetă.

MILLÉSIME 2020 MILLÉSIME

o nouă cramă în Transilvania

Claudia Pendred foto: Mihai Oprea

A

m fost impresionată mai ales de vinul lor Nectar de Transilvania, un vin dulce de desert făcut din Muscat Ottonel, dar şi de Sauvignon Blanc. M-am hotărât să aflu mai multe şi să le vizitez crama şi podgoriile din Batoş, puţin la nord de Reghin, în Transilvania.

P

odgoria este deţinută de amb Wine Company, o filială a amb Holding, deţinută de omul de afaceri austriac Alfred Beck. Amb Holding investeşte în România şi în proprietăţi, păduri şi agricultură. În timpul uneia dintre vizitele domnului Beck la investiţiile sale forestiere din Transilvania a fost întrebat dacă nu ar fi interesat să cumpere o podgorie în Batoş.


A

fost fascinat de spectaculozitatea locului şi de oportunitatea de a produce propriul său vin. Oricum, având în vedere că producerea vinului era ceva nou pentru domnul Beck, l-a contactat pe Willi Opitz, care produce vinuri în Illmitz, Austria, şi l-a invitat la podgoria din Batoş. Willi Opitz a fost impresionat de locul şi terroir-ul podgoriei, precum şi de tradiţia producerii vinului din regiune. În trecut, regiunea era renumită în întregul Imperiu Austro-Ungar, în mod special pentru vinurile sale albe. Alfred Beck s-a hotărât să meargă mai departe şi să cumpere podgoria de pe dealurile Batoşului, la început 12 hectare, pentru a construi o nouă cramă în sat şi o casă pentru degustări în podgorie. Casa pentru degustări a fost minunat proiectată de un arhitect austriac şi se integrează perfect între viile care o înconjoară. Ulterior, domnul Beck a achiziţionat alte vii din Batoş şi din Lechinţa, aflată în apropiere (lângă Bistriţa), iar acum deţine 38 de hectare.

D

eşi regiunea este mai cunoscută pentru vinurile sale albe, s-a luat decizia de a se produce şi unele vinuri roşii transilvănene. Ulterior, Willi Opitz, un pasionat al vinurilor de desert, premiat în numeroase rânduri pentru vinurile sale austriece dulci, s-a hotărât să producă un vin special, denumit „Nectar de Transilvania”, folosind metoda austriacă „Schilfwain”, sau a „vinului de paie”. Acesta

este unul dintre puţinele vinuri de desert existente în România. „Nectar de Transilvania” are nevoie de multă grijă şi răbdare pentru a fi produs. Strugurii sunt culeşi manual în noiembrie şi întinşi apoi pe covoare de paie pe rafturi de lemn în tunele speciale de polietilenă şi lăsaţi să se usuce până în februarie. Strugurii se stafidesc pe măsură ce apa se evaporă, reducându-şi volumul cu 60 până

la 70 de procente. Strugurii uscaţi sunt apoi presaţi manual, folosindu-se o presă de vin tradiţională, pentru a produce un sirop gros, care e fermentat apoi în butoaie de stejar de 225 de litri. În prezent, podgoria are doar un hectar de Muscat Ottonel, dar au fost plantate viţe noi, care vor extinde suprafaţa la aproape 3 hectare.

21


LILIAC

Podgoria şi-a lansat recent primele sale vinuri şi le-am gustat la Târgul Internaţional GoodWine din Bucureşti şi apoi la crama din Batoş:

FETEASCĂ REGALĂ Lechinţa DOC-CMD, 2011

FETEASCĂ ALBĂ Lechinţa DOC-CMD, 2011

SAUVIGNON BLANC Lechinţa DOC-CMD, 2011

Acest vin este tânăr, proaspăt şi uşor petiant. Are arome de pere şi mere şi o aciditate puternică (tipică pentru vinurile din această regiune).

Vinul este sec şi curat, mai puţin parfumat decât Feteasca Regală şi, din nou, are o aciditate puternică. E un vin sec şi proaspăt, cu arome de limetă şi miere şi un postgust persistent.

Un Sauvignon Blanc tipic, cu un nas de coacăze negre şi puţin grepfrut în palat. E fructos, cu un bun echilibru al acidităţii. Strugurii provin mai mult din podgoria Lechinţa decât de la cea din Batoş.

SAUVIGNON BLANC, Private Selection Lechinţa DOC-CMD, 2011

FETEASCĂ NEAGRĂ, MERLOT IG-Dealurile Transilvaniei, 2010

MERLOT, Private Selection IG-Dealurile Transilvaniei, 2011

Acest Sauvignon Blanc e făcut din struguri de pe o parcelă mică din podgoria Batoş. Are un nas de iarbă verde şi e mai subtil decât cel cu struguri din Lechinţa, cu un postgust mai lung. Îmi aduce aminte de vinurile Sauvignon Blanc din Valea Loirei.

Vinul are nas fructuos, dar uşor mustos. Uşor şi fructos totodată în palat, cu puţin piper, tipic pentru Feteasca Neagră. Nu există vinuri roşii certificate DOC în Transilvania, de aici clasificarea IG.

Acest vin e făcut din viţe de Merlot selectate atât din podgoriile din Batoş, cât şi din Lechinţa. L-am gustat în cramă direct din butoiul de stejar, planul fiind de a-l ţine acolo până în august (8 luni în total). Are un nas de coacăze negre şi afine, iar în palat e un vin fructos şi plin. E o dovadă că în Transilvania se pot produce vinuri roşii bune.

NECTAR DE TRANSILVANIA, MUSCAT OTTONEL Lechinţa DOC-CT, 2011

NECTAR DE TRANSILVANIA, MUSCAT OTTONEL Lechinţa, DOC-CT, 2010

Am gustat şi acest vin direct din butoi, fiind încă în perioada de fermentare. Nasul mi-a adus aminte de siropul de pere natural, cu un gust de miere şi caramel. Are mai puţină aciditate decât ediţia 2010, datorită verii fierbinţi.

Ediţia 2010 nu e la fel de dulce ca şi cea din 2011, iar vinul are mai multă aciditate, echilibrând senzaţia de dulce. Are o aromă de miere, iar în gust se simte piersica şi vanilia.

A

vând în vedere că „Liliac” e un producător nou de vinuri, încă mai e nevoie de multă muncă de cercetare, experimentare şi degustare pentru a decide care struguri produc cele mai bune vinuri şi din care secţiuni ale podgoriilor. Se intenţionează şi producerea unor cupaje de vinuri albe şi roşii. În prezent, se produc circa 30 000 de sticle de vin pe an, dar podgoria are capacitatea de a produce 100 000.

E

o cramă de urmărit, pentru că produce unele vinuri interesante, într-o regiune cu o lungă tradiţie în producerea vinurilor, întreruptă în perioada comunistă.

22

MILLÉSIME


23


VIN

La picnic

2 Georgeta Bocşe

V

ara faci tot posibilul să îţi petreci timpul în aer liber. Fie că e vorba de un concediu prelungit, un sfârşit de săptămână la munte sau pur şi simplu o ieşire la pădure, parcă micii şi berea şi-au făcut deja numărul şi ţi-ai dori să ai un vin rece lângă salata cu piept de pui la grătar sau brânza de capră la grill. Lada frigorifică nu mai este suficientă pentru a înghesui toate cele necesare, în plus paharele de unică folosinţă nu mai reprezintă accesoriul potrivit.

N

u suntem singurii pe care ne-a preocupat transportul şi servirea vinului altundeva decât acasă sau la un loc special amenajat, de aceea în ultimul timp au apărut pe piaţă mai multe produse care vin să ne întâmpine nevoia de a transporta vinul, paharele şi accesoriile.

F

rancezii, mari producători de vinuri, au venit şi ei cu o sugestie de transport şi depozitare prin noul produs Zebag® (foto 3). Produsul nu este încă importat în România, dar poate fi comandat pe internet direct de pe siteul producătorului sau de la unul dintre distribuitorii europeni.

C

el mai amplu sistem de transport este de dimensiunile unei lăzi frigorifice obişnuite (foto 6) şi pe lângă lăcaşurile special amenajate pentru pahare şi tacâmuri, mai are şi un spaţiu de depozitare generos şi un suport ce poate fi folosit pe post de scăunel.

4

5

1

A

vem o varietate foarte mare de produse de la cele mai simple şi până la cele mai complexe mecanisme. Cel mai simplu sistem de transport este destinat bicicliştilor. În acest caz un sistem de curele asigură stabilitatea vinului pentru un transport pe distanţe scurte (foto 1). Există pentru biciclişti şi o variantă de transport pentru 6 sticle extrem de comodă (foto 2), mai ales în cazul în care „transportatorul” nu beneficiază de un coş sau suport de bagaje.

M

arii designeri de genţi şi poşete au venit şi ei cu soluţii elegante pentru doamnele care doresc să transporte vin, mai mult Louis Vuitton celebra casă de modă a venit cu un sistem mai amplu care permite transportul în condiţii de siguranţă nu doar a sticlelor ci şi a paharelor şi a câtorva accesorii necesare servirii corespunzatoare a vinului (foto 4). În aceeaşi gamă de produse avem şi genţi termoizolate care asigură păstrarea temperaturii şi permit stocarea a mai multe sticle simultan, există trollere şi ghiozdane complet echipate cu farfurii, tacâmuri, pahare, desfăcător şi desigur spaţiu special prevăzut pentru transportul sticlelor de vin (foto 5). Acest tip de produse putând fi achiziţionate şi în marile magazine din ţară.

24

3 MILLÉSIME

6

Î

n sfârşit, vinurile ne pot îsoţi oriunde cu uşurinţă, iar servirea vinurilor în condiţii optime nu mai reprezintă o provocare, astfel că există o alternativă foarte bună la băuturile în recipiente de plastic, etern prezente la ieşirile la iarbă verde.


25


26

MILLÉSIME


P

Temperatura Dacă vreţi să vă bucuraţi deplin de aroma şi buchetul vinului trebuie respectată temperatura recomandată pentru servire. Dacă vinul este servit prea cald, alcoolul din vin va face vinul prea amar, dacă este servit prea rece, buchetul vinului va fi blocat şi anesteziat. Vinurile mai bogate în taninuri sunt servite la temperaturi mai ridicate. Vinurile mai uşoare sau mai fructate se servesc la temperaturi scăzute. Categorie

Temperatura optimă de servire

roşu complex roşu puternic roşu fin roşu proaspăt fructat rosé proaspăt sec alb plin sec alb proaspăt sec alb dulce sau fortifiat

18°C 16° - 18°C 14° - 16°C 12° - 14°C 12° - 14°C 10° - 12°C 8° - 10°C 8° - 10°C

ideală

modificat prin adăugarea unor poliţe de lemn nu constituie o cavă de vin adecvată pentru maturare.

astfel încât dopul să rămână în contact cu vinul. Mai mult, umiditatea din exteriorul sticlei trebuie să fie de peste 50%.

Temperatură constantă

Ventilare constantă

Temperatura într-o cavă de vin destinată îmbătrânirii vinurilor trebuie să fie constantă, valoarea ideală fiind 12°C. Într-o cavă mai rece, procesul complex de maturare încetineşte, în cazul unei temperaturi mai ridicate, procesul de maturare se accelerează.

Lipsa vibraţiilor

Multe dopuri din plută îşi pot pierde eficacitatea pe perioade foarte lungi. De aceea, o cavă de vin trebuie să menţină vinul într-o atmosferă curată, fără mirosuri. Filtrul de carbon activ asigură filtrarea aerului şi eliminarea mirosurilor neplăcute, menţinând nivelul de umiditate din interiorul cavei.

Obscuritate

Climadiff ofertă unităţi de condiţionare a vinului pentru servire. Puteţi opta pentru frigidere cu mai multe zone de temperatură reglabile individual sau pentru o unitate multi-temperatură care poate creea o stratificare de temperaturi în interiorul acesteia în intervalul 8° - 18°C.

Chiar şi vibraţiile imperceptibile pot altera un vin deoarece acestea sunt suficiente pentru a întrerupe procesul foarte lent de sedimentare, menţinând în suspensie particule extrem de fine. În cazul vinurilor tinere sedimentul va fi oprit în a se depune; în cazul vinurilor mature vibraţiile vor afecta iremediabil vinul prin punerea în mişcare a sedimentului format.

Maturarea vinului - cele 5 reguli de aur

Umiditate potrivită

Zonă dublă pentru servire şi păstrare

Unităţile de maturare a vinului trebuie să garanteze aceleaşi condiţii ideale de învechire ca în cele mai bune crame subterane tradiţionale. Atenţie! O unitate care nu este altceva decât un frigider

Buchetul vinului se dezvoltă în urma unui proces reductiv în absenţa totală a oxigenului, ceea ce înseamnă că dopul trebuie să fie ermetic. Pentru a păstra capacităţile de etanşeizare ale dopului, sticla trebuie păstrată în poziţie orizontală

Prezenţa luminii stimulează procesul de reducere-oxidare în sticla de vin, ceea ce în mod normal accelerează nedorit îmbătrânirea vinului. O cavă de vin destinată maturării vinurilor va avea o uşă plină pentru a asigura obscuritatea totală în interior, iar folosirea luminii în interior este şi ea limitată. Zonă de servire vă permite să aveţi la îndemână vinurile pentru consumul zilnic, săptămânal sau chiar lunar. Dimensiunile acestui model şi sistemul de evacuare cu aer cald au fost special proiectate pentru ca produsul să poată fi integrat uşor în bucătăria dumneavoastră.

CARACTERISTICI Funcţionalitate: conservare şi servire Sistem răcire: termoelectric Zone de temperatură: 2: reglabile individual Sticle:12 Dimensiune: L340xA510xI534 Temperatură ambient: 18-26°C Pentru detalii suplimentare referitoare la dimensiuni, capacitate, preţ, precum şi pentru gama completă Climadiff ce cuprinde 61 de unităţi cu funcţionalităţile conservare şi servire, maturare sau polivalente, va rugăm consultati magazinul virtual www.frigiderevin.ro

314 EUR, preţul include TVA.

Contact Climadiff Web: www.frigideredevin.ro, Telefon: +40 (723) 490 228 , +40 (21) 224 15 15, mail: comenzi@frigiderevin.ro

27


Familia G Georgeta Bocşe

duce faima Sancerre în lume J

ovial, cald şi extrem de pasionat, Pascal Gitton împreună cu soţia sa Denise umblă în lumea-ntreagă pentru a-şi promova vinurile şi pentru a face cunoscută regiunea Sancerre. Vinurile lor, făcute după metode tradiţionale pot fi găsite în peste 40 de ţări din lumea întreagă. Pascal a preluat afacerea de la tatăl său care a început să facă vin în celebra regiune franceză încă din 1945. Proprietatea se extinde astăzi pe circa 30 de hectare în trei zone viticole din Franţa. Cea mai mare suprafaţă este în Sancerre pe malul stâng Loarei, iar celelalte în Pouilly Fumé pe malul drept al Loarei, dar şi în Côtes de Duras, în apropiere de Bordeaux.

28

MILLÉSIME

C

ea mai mare parte a domeniilor din Sancerre sunt plantate cu Sauvignon Blanc, soi pentru care este renumită zona, însă familia are şi patru hectare plantate cu Pinot Noir din care obţin vin roşu şi un rosé. La Pouilly, la doar câţiva kilometri depărtare de Sancerre, pe celălalt mal al Loirei, familia Gitton cultivă Chasselas şi Sauvignon, iar la Côtes de Duras, la est de Bordeaux, pe lângă soiurile albe Sauvignon, Semillon şi Muscadelle se cultivă şi varietăţi roşii cum ar fi Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon sau Malbec. Afacerea a rămas tot în familie, casa Gitton câştigând notorietate de-a lungul anilor în special pentru respectul faţă de tradiţie. Unicitatea solului şi caracteristicile fiecărei parcele i-a făcut pe proprietari să recolteze şi să îmbutelieze separat de pe fiecare plai în parte. Vinurile sunt obţinute fără drojdii selecţionate sau enzime, iar cele mai multe vinuri sunt puse pe piaţă ca „single vineyard”. Unele vinuri, chiar şi cele albe, ajung să fie puse pe piaţă abia după câţiva ani de maturare la sticlă.


GITTON SAUVIGNONUL DE SANCERRE

S

ancerre este zona viticolă cea mai de est de pe valea Loarei şi în mod cert cel mai prestigios DOC din zonă. Dacă această zonă era o dată asociată cu vinurile roşii uşoare, începând din anii '30, Sancerre a devenit renumită pentru Sauvignon Blancul crocant, ierbal şi extrem de mineral. În continuare mai sunt produse aici şi vinuri roşii şi rosé, dar exclusiv din Pinot Noir. Totuşi aceste vinuri reprezintă doar o cincime din producţia anuală de vin.

Până la filoxeră, înainte de 1860 în Sancerre şi în zonele învecinate se cultiva în general Gamay şi Pinot Noir. Când s-a identificat soluţia pentru combaterea filoxerei, adică punerea soiurilor europene pe portaltoi american, culturile de Sauvignon Blanc au reacţionat mult mai bine la noile condiţii decât soiurile roşii. Din acest motiv soiul a cunoscut o atât de largă răspânire în zonă.

A

ria ce este delimitată ca zona viticolă Sancerre, de pe malul stâng al Loarei, cuprinde 14 localităţi şi are o suprafaţă de circa 3000 de hectare cultivate cu viţă de vie. Sancerre este zonă cu denumire de origine contralată din 1936, iar regulile impuse de această denominaţie sunt extrem de stricte. Plantările cu noi suprafeţe, atunci când acest lucru este posibil, sunt atent supravegheate, iar

obţinerea documentaţiei ce permite acest lucru durează luni de zile. Mirosul de fum şi praf de puşcă, denumit de localnici pierre à fusil, este aroma caracteristică vinurilor din această zonă, de unde şi denumirea de Fume Blanc, calităţile solului din Sancerre, dar şi din Pouilly-Fumé, fiind cele care dau această aromă unică.

Fructuozitatea vinurilor de aici este mult mai scăzută comparativ cu vinurile de lume nouă. Se regăsesc totuşi note de agrişe şi citrice, acestea însă nu sunt dominante ci mai degrabă completează frumos aciditatea ridicată şi mineralitatea vinului.

P

ascal Gitton şi-ar fi dorit ca după terminarea liceului să studieze etnologie, însă tatăl său a ţinut ca el să studieze enologie astfel încât să poată prelua conducerea afacerii. Pascal a studiat aşadar enologia la o instituţie de învăţământ superior din Bourgogne, iar câţiva ani după terminarea facultăţii a şi început să lucreze la crama familiei. „Nu am reuşit să studiez etnologia, dar am ocazia să îmi promovez vinurile în Japonia, Polonia, Brazilia sau Statele Unite, să văd culturi diferite şi să învăţ limbi străine. Este perfect...în acest fel îmi fac şi studiile de etnologie” spune râzând Pascal Gitton.

PASCAL GITTON ŞI PIAŢA GLOBALĂ

Când merge peste hotare nu îşi promovează doar propriile vinuri ci şi regiunea viticolă din care face parte. Vinurile casei Gitton nu sunt pe gustul oricui, nu sunt caracterizate de o aromă puternică de fructe aşa cum sunt Sauvignounurile de lume nouă, din acest motiv Pascal spune că el are un produs de nişă pe care îl vinde doar în anumite restaurante şi în magazinele de specialitate.

Familia Gitton este unul dintre cei 300 de producători din zonă şi cu toate că volumul de producţie nu este foarte mare, vinurile familiei pot fi găsite în restaurantele şi magazinele de specialitate din 45 de ţări, inclusiv în România. La noi în ţară vinurile casei Gitton pot fi savurate la Restaurantul Graf din Oradea.

Pentru vinurile de Sancerre, Anglia obişnuia să fie cea mai bună piaţă, totuşi în ultimii ani Sauvignon Blancul de Noua Zeelandă a început să câştige în popularitate. În primul rând pentru că este foarte ieftin, dar şi pentru că este mai uşor de înţeles. „Această trendinţă nu ne face bine, nouă celor din Sancerre, mai ales că din

Solurile calcaroase cu conglomerate de silicolit, denumite generic silex sunt cele mai frecvente aici, iar Gitton spune că aceste soluri, prin compoziţia lor unică dau vinuri care se pretează învechirii.

29


disperare de cauză mulţi producători au început să facă vinuri în stil neozeelandez, doar pentru a nu pierde din clienţii de pe piaţa britanică” spune Gitton. Famila Gitton şi vinurile sale sunt protejate de această tendinţă tocmai pentru că au desfacere pe foarte multe pieţe. Pascal spune că cel mai vechi contact comercial îl are cu Suedia. A mers prima dată în ţara scandinavă cu autostopul în urmă cu 36 de ani, cu doar câteva sticle de vin la el şi de atunci Suedia, dar şi celelalte ţări din zonă: Norvegia şi Finlanda sunt cei mai mari clienţi ai familiei. „Piaţa Scandinavă este cea mai bună piaţă a noastră, acolo exportăm cel mai mult şi ne este cel mai uşor, în primul rând pentru că nu este o ţară producătoare de vinuri, iar consumatorii sunt foarte deschişi să încerce lucruri noi.”

Un alt moment critic pentru noi a fost acela când Franţa a refuzat să mai trimită trupe în Irak. Pe vremea aceea era George Bush preşedinte, care cum bine ştim este originar din Texas. După această decizie, vânzările produselor franţuzeşti în statul Texas au scăzut semnificativ. Desigur că de atunci au început să se redreseze vânzările, dar impactul de moment a fost major.

D

acă pentru ceilalţi colegi ai săi Regatul Unit ramâne cea mai mare piaţă, pentru casa Gitton, ţări ca Suedia, Norvegia, Italia sau chiar Liban reprezintă clientelă mult mai bună decât Anglia. „Una dintre cele mai mari bucurii este pentru mine să am vinul listat în marile restaurante din Milano şi Roma. Italienii sunt mari producători de vin şi sunt extrem de exigenţi. În plus ştiu că pe ei mai puţin îi interesează denumirile de origine controlată...ei cumpără un vin doar dacă este foarte bun, iar asta pentru mine este o confirmare a calităţii vinurilor mele.”

L

a fel de dramatică a fost pentru noi decizia ţărilor scandivane de a boicota produsele franţuzeşti atunci când François Mitterrand a efectuat teste nucleare în Pacific. Timp de aproape un an nu am vândut nicio sticlă în Suedia sau Norvegia. Chiar şi în Marea Britanie, vedeam imagini la televizor cu persoane care în semn de protest faţă de testele nucleare goleau sticlele de Beaujolais la gunoi.

Călătoriile i-au adus multe beneficii producătorului francez. El spune că piaţa atât de diversificată pe care are desfacere l-a scos de multe ori din bucluc. Criza economică a ultimilor ani nu i-a dat atât de furcă cât i-au creat probleme gripa aviară sau testele nucleare efectuate de Franţa în Pacific.

Cu alte cuvinte călătoriile de promovarea vinului şi contactele cu numeroase ţări mi-au adus mereu beneficii. În România am venit mai mult din curiozitate şi pentru plăcerea mea personală, nu pentru că prevăd comenzi mari, dar niciodată nu se ştie...dacă cineva în lume nu mai poate cumpăra vin, cu siguranţă se va găsi altcineva, în alt colţ de lume să ne ceară vinurile. Chiar dacă eşti mic producător nu

U

nul din marii noştri clienţi era Hotel Hyatt din Hong Kong. Acest hotel, care are vinurile noastre listate, avea un grad de ocupare permanent de circa 90 %. O dată cu epidemia de gripă aviară din Asia gradul de ocupare al hotelului a scăzut la 5 %. Cum poţi anticipa un astfel de eveniment? * MILLÉSIME

TRADIŢIA MERGE MAI DEPARTE

C

hanel are 17 ani şi este fiica lui Pascal şi a lui Denise. Tocmai a terminat liceul şi urmează să frecventeze una dintre universităţile de prestigiu din Franţa. Cel mai probabil nu va studia enologia cu toate că una dintre facultăţile la care s-a înscris are acest profil. Ea îşi doreşte să studieze marketing, dar Pascal spune că ei sunt cei care au încurajat-o să aleagă această cale. „Chanel este foarte talentată la limbi

străine, învaţă chiar şi limba română de la muncitorii noştri din Arad, îi place mult să lucreze cu oamenii şi Tot în Anglia, când vinurile din Noua ar fi păcat să o forţez acum să înveţe Zeelandă au început să câştige chimie şi microbiologie pentru ca apoi popularitate, un distribuitor ne-a anunţat să stea tot în cramă. În plus faptul că de pe o zi pe alta că nu mai doreşte să studiază marketing şi economie o va cumpere vin de la noi. Le livram 10.000 de ajuta şi în promovarea şi vânzarea vinurilor noastre, dar îmi doresc ca fiica sticle pe an. În acel moment se terminase boicotul Scandinav şi monopolul Norvegian* noastră să aibă posibilitatea, în caz că se întâmplă ceva cu piaţa vinului, să îşi mi-a comandat 10.000 de sticle...a fost aleagă o altă carieră. ” perfect!

„Vânzările pot fi afectate de cele mai neaşteptate lucruri: de-a lungul anilor trei factori decisivi ne-au afectat dramatic vânzările şi acestea nu au nimic în comun cu criza economică globală.

30

trebuie să neglijezi faptul că tendinţele de consum sunt diferite. Dacă nimeni nu ar fi călătorit să promoveze vinurile, nu afla nimeni de Sancerre. ”

B

ineînţeles că Chanel este cea care va moşteni domeniile Gitton, îi place vinul şi lumea vinului în general şi o atrage ideea de a călători pentru a promova vinurile familiei. Pascal spune că pune viitorul afacerii în mâinile ei şi este convins că moştenirea familiei nu este în pericol din acest punct de vedere.

În Norvegia băuturile alcoolice cu peste 4,75 % alcool pot fi comercializate doar în magazinele Vinmonopolet, reţea aflată în proprietatea statului. Sisteme similare sunt şi în Suedia, Islanda, Finlanda şi câteva state din Canada.


RENAŞTEREA UNEI TRADIŢII Când baroana Ileana Kripp a reînviat acum opt ani tradiţia vinurilor Domeniului Ştirbey din Drăgăşani cunoştea realizările de mai bine de două secole ale strămoşilor ei. Încă din secolul al 18-lea se obţin aici vinuri de înaltă calitate, care şi pe vremuri erau servite în cele mai elegante hoteluri şi restaurante din România. Familia Kripp a descoperit însă recent câteva reclame amuzante ale vinurilor Ştirbey, apărute în anii 1905 şi 1906 în revista umoristică „Furnica”- aceasta fiind o dovadă de strategie modernă de marketing şi antreprenoriat ce reflectă totodată şi simţul umorului de care dădea dovadă Prinţul Barbu Stirbey, străbunicul Ilenei. Astăzi vinurile Domeniului Stirbey şi-au regăsit locul în meniurile restaurantelor de elită, dar şi pe rafturile magazinelor de specialitate din întreaga ţară. Sunteţi invitaţi să degustaţi vinurile noastre obţinute in mod artizanal din soiuri autohtone şi internaţionale. Totodată vă invităm să ne vizitaţi şi la crama din Drăgăşani, pentru a descoperi peisajele încântătoare unde se nasc aceste vinuri, dar şi pentru a cunoaşte oamenii care au ajutat natura la crearea acestora. Contactaţi-ne pentru vizite şi tururi ghidate prin vie si cramă:

Raluca Bauer Tel: 0751 252 272 Fax: 031 8176461 E-mail: office@stirbey.com www.stirbey.com

31


w w w. c a r l a b r i l l a n t i . r o

32

MILLÉSIME


Diversitatea şi calitatea

VINULUI

CURS

3

V

inul este un produs complex cu influenţe diverse, majore şi minore, care diferenţiază şi personalizează vinul, pliindu-se pe asocieri diverse în consum, dar având şi atribute de colecţie. Diversitatea este motivată de diferenţe absolute determinate de soi, arealul de producere, tehnologie şi vârstă. În această situaţie, diferenţele între vinuri sunt cantitative, fiind vorba de o repartizare orizontală a diversităţii. În cazul calităţii, diferenţele sunt relative, repartizate pe verticală, adică ne putem referi la acelaşi vin ca provenienţă, cu încadrări sau aprecieri pe diferite nivele de calitate. Calitatea există în raport cu dieferenţe absolute de compoziţie şi diferenţe relative stabilite de cel care o evaluează, în aceste condiţii calitatea se pliază pe mai multe nivele de percepţie şi informaţie.

L

CALITATE ANALITICĂ SE REFERĂ LA: a vin, lipsa defectelor nu presupune automat un vin de caracteristici senzoriale; calitate, dar uneori un defect poate fi considerat o calitate. De exemplu, parametri de compoziţie; aciditatea este considerată defect în stabilitate fizico-chimică; exces la vinurile roşii şi calitate la vinurile tipicitate şi autenticitate; albe.Plecând de la această abordare, design. calitatea poate fi justificată atât analitic cât şi hedonic.

C

alitatea la vinuri, ca şi la oameni, este întotdeauna relativă, depinzând foarte mult de criteriile pe care le foloseşti în ierarhizare şi, nu în ultimul rând, la experienţă, la ce te raportezi. E foarte important, atunci când judeci un vin, să ai repere să, te raportezi la un etalon, pentru că, în aprecierea calităţii, compararea devine motivaţia oricărei ierarhii.

SOIUL DE STRUGURI

S

oiul de struguri este elementul principal care determină atât diversitatea, cât şi calitatea vinului. În ceea ce priveşte diversitatea, soiurile pot fi grupate în trei categorii: vinuri albe, vinuri roşii şi vinuri aromate. Trebuie făcută precizarea că vinurile rosé provin, în Europa, exclusiv din vinificarea strugurilor roşii în rosé. Din punct de vedere al potenţialului de calitate, putem încadra soiurile de struguri în trei categorii:

DE ÎNALTĂ CALITATE

CALITATE HEDONICĂ SE REFERĂ LA:

notorietatea vinului; eleganţa prezentării; calităţi organoleptice; modă; nivelul de experienţă, informare şi etalonare a consumatorului.

D

efinind calitatea, profesorul Aurel Popa spune astfel: „Principalele trăsături ale marilor vinuri ar fi: puritatea şi fineţea însuşirilor organoleptice şi caracterul deosebit de plăcut şi atrăgător al lor; stabilitate mare, exprimată printr-o limpiditate foarte durabilă; armonie constitutivă marcată în primul rând prin absenţa oricăror excese sau deficienţe; personalitate pregnantă izvorâtă din tipicitatea cât mai multor caractere.”

P

otenţialul unui soi pentru o anumită calitate de vin se realizează numai în cazul în care se întrunesc mai multe condiţii de areal, an climatic şi tehnologie. Astfel, încadrarea este relativă, putând în anumite condiţii să realizăm vinuri de înaltă calitate din soiuri încadrate la categoria consum curent. Desigur, aceste situaţii sunt doar excepţii.

DE CALITATE

DE CONSUM CURENT

CURS 3


SOIURI FOLOSITE PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ÎN ROMÂNIA SOIURI Pentru vinuri albe

Cu răspândire în cultură

CATEGORIA DE VINURI DE ÎNALTĂ CALITATE Chardonnay Sauvignon Pinot gris Grasă de Cotnari Fetească alba Traminer roz

Create relativ recent (sau introduse recent)

Pentru vinuri roşii

Cu răspândire în cultură

Fetească Neagră Cabernet Sauvignon Pinot Noir Merlot

Cu răspândire în cultura Create relativ recent (sau introduse recent)

Galbenă de Odobeşti Zghihara de Huşi Plăvaie Mustoasă de Măderat Iordana Creaţă Majarca albă Steinschiller roz Rkaţiteli Saint Emilion

Şarbă Crâmpoşie selecţionată Columna Aromat de Iaşi Ozana Alidor Donaris Furmint de Miniş Ezerfurtü

Băbească gri Mioriţa Bruinăriu

Burgund Mare Cadarcă Băbească neagră

Oporto Alicante Bouschet Roşioară Sangiovese Aramon Codană Pandur Haiduc Purpuriu Novac

Tămâioasă românească Muscat Ottonel Busuioacă de Bohotin Negru aromat

FACTORI NATURALI CARE DETERMINĂ DIVERSITATEA ŞI INFLUENŢEAZĂ CALITATEA

S

e spune că vinul este „soare, sol şi suflet” şi cred că e corect sloganul, chiar dacă îl privim un pic mai tehnic. Factorii naturali pleacă de la a fi restrictivi pentru cultura viţei de vie, urmând apoi să decidă favorabilitatea pentru anumite soiuri, fiind în cele din urmă determinanţi pentru potenţialul de calitate al vinului care pleacă din vie, de la struguri, vinificaţia desăvârşind munca viticultorului. Factorii naturali sunt responsabili de nivelul de acumulare al componenţilor valoroşi sau a precursorilor unor componenţi de personalitate şi calitate a vinului.

MILLÉSIME

DE CONSUM CURENT

Riesling italian Fetească regală Frâncuşe Aligoté Furmint

Blauerzweigelt

Create relativ recent (sau introduse recent)

Pentru vinuri aromate

DE CALITATE

Viorel Stoian, Marea carte a degustării vinurilor, editura Argicolă, Bucureşti, 2011, p 345


FACTORII NATURALI CEI MAI IMPORTANŢI SUNT: FACTORUL CLIMATIC:

durata de strălucire a soarelui; temperatura maximă, minimă şi suma gradelor de temperatură pozitivă în perioada de vegetaţie; precipitaţiile cantitative şi repartizarea pe perioadă.

compoziţia solului; textura şi structura; fertilitatea.

SOLUL (FACTORUL EDOFIC):

I

nfluenţa asupra diversităţii, dar mai ales asupra calităţii datorate climei şi solului sunt extrem de numeroase. Dacă ne referim doar la România, cele 8 regiuni şi 37 de podgorii, dar şi centre independente care au particularităţi climatice denumite micro-climate, precum şi cele peste 22 de tipuri de sol, fiecare cu caracteristici proprii de compoziţie, grosime, textură, structură, fertilitate, o podgorie poate să aibă între 3 şi 15 tipuri de sol. Se ştie că plantaţiile aflate pe soluri mai calcaroase dau vinului o fineţe deosebită, iar solurile scheletice sau feruginoase dau vinuri bogate în culoare la vinurile roşii şi foarte generoase. Solurile foarte bogate cu fertilitate mare dau producţii mari, dar de slabă calitate. Un factor major care influenţează şi delimitează arealele de favorabilitate ale culturii vocaţionale a viţei de vie este temperatura. Un exemplu ar fi existenţa a trei zone vocaţionale în România care nu sunt delimitate şi încadrate în regiuni sau podgorii şi care, datorită microclimatelor, în special a temperaturii, asigură anumite condiţii de favorabilitate pentru obţinerea anumitor categorii de vin de calitate. Astfel, putem considera că pentru vinurile roşii de calitate cele mai favorabile areale ar fi Dealu Mare,

Mehedinţi, Dolj, Miniş şi Banat. Aceste zone, datorită temperaturilor şi insolaţiei, favorizează acumulările de culoare.

V

inurile albe, fructoase, cu arome fine, elegante, au ca zone de favorabilitate arealele cu temperaturi mai ponderate, toamne lungi, mai răcoroase, care păstrează un nivel mai ridicat de aciditate şi protejează aromele delicate. În România, aceste zone sunt situate în Transilvania (Târnave, Alba, Sebeş, Apold, Aiud-Ciumbrud, Lechinţa), în Crişana-Maramureş (Diosig, Biharia, Halmeu, Răteşti, Silvania) şi în partea de nord a Moldovei (Huşi, Vaslui, Iaşi).

V

inurile demidulci şi dulci naturale au ca zone de favorabilitate areale cu toamne lungi, calde şi secetoase, care favorizează supramaturarea strugurilor. În România avem trei exemple cu această aptitudine: podgoria Cotnari, podgoria Murfatlar şi centrul viticol Pietroasa.

TEHNOLOGIA: INFLUENŢE ASUPRA DIVERSITĂŢII ŞI CALITĂŢII Dacă factorii naturali au o evoluţie limitată în timp (un exemplu de modificare ar fi încălzirea globală), factorii tehnologici sunt mult mai dinamici, pliindu-se pe evoluţia ştiinţei şi tehnologiei în general. Am putea împărţi evoluţia tehnologică în două etape: etapa clasică şi etapa modernă.

TEHNOLOGIA ARE ÎN VEDERE DOUĂ ABORDĂRI: tehnologia de cultură a viţei de vie tehnologia de vinificare

T

ehnologia de cultură a viţei de vie are o importanţă foarte mare în obţinerea unor struguri de calitate. Prin lucrările aplicate, favorizăm acumulările în struguri şi sănătatea recoltei. Din punct de vedere tehnologic, devine foarte importantă încărcătura pe butuc (raportul cantitate/calitate) şi momentul recoltării. Tehnologia de cultură a viţei de vie a devenit din ce în ce mai mecanizată, fapt benefic pentru preţul materiei prime, dar este afectată într-o oarecare măsură posibilitatea de selecţie a strugurilor în cazul vinurilor de înaltă calitate. În consecinţă, pentru această categorie de vinuri s-a păstrat recoltarea manuală selectivă şi sortarea pe bandă a strugurilor în vinificare.

TEHNOLOGIA DE VINIFICARE Principalul obiectiv al tehnologiei în vinificare este acela de a proteja şi asista din toate punctele de vedere procesul de transformare al strugurilor în vin. Procesul de transformare a strugurilor în vin este acelaşi de mii de ani. Prin tehnologie controlăm procesul şi excludem influenţele negative care pot afecta produsul finit, adică vinul. Vinificarea, în funcţie de prezenţa sau absenţa oxigenului, o putem împărţi în două categorii: tehnologia oxidativă şi tehnologia reductivă.

CURS 3


T

EHNOLOGIA OXIDATIVĂ este, în esenţă, o tehnologie clasică, care nu restricţionează prezenţa oxigenului în vinificarea primară, ba chiar provoacă procesul de oxidare (maderizare) în cazul vinurilor speciale (Lacrima lui Ovidiu, Tokaj, Madeira, Malaga, Porto etc). Personalitatea acestor vinuri se bazează pe aromele câştigate în procesele de maturare şi învechire.

T

EHNOLOGIA REDUCTIVĂ este o tehnologie modernă, are în vedere aportul ştiinţific şi tehnologic, care permite protecţia controlată a prezenţei oxigenului, cu accent pe protejarea aromelor primare ale strugurilor (reductoare) şi provocarea şi păstrarea aromelor de fermentare (secundare), astfel încât vinul să-şi păstreze prospeţimea, fructuozitatea şi personalitatea de soi. În aceste condiţii, vinurile pot fi comercializate încă din anul în care au fost produse, fiind deja, datorită tehnologiei limpezi şi stabile. Această tehnologie este specifică vinurilor albe neutrale sau semiaromate. Vinurile roşii şi aromate presupun o macerare suplimentară pentru extracţia culorii, respectiv a aromei care afectează într-o măsură oarecare caracterul reductiv. Există şi câteva procedee tehnologice complementare care au influenţe majore asupra vinului final, astfel: fermentaţia malolactică, batonajul şi baricarea.

F

ERMENTAŢIA MALOLACTICĂ este, de altfel, un procedeu care se produce în mod natural mai ales la vinurile roşii, dar care poate fi şi provocat, având rolul de a diminua prezenţa acidului malic responsabil de gustul acru ierbos. Acest procedeu se utlizează la toate vinurle roşii, iar în ultima vreme şi în cazul unor vinuri albe foarte acide sau la vinurile baricate.

B

ATONAJUL este un procedeu utilizat cu precădere la vinurile sănătoase ce urmează a fi maturate şi constă din păstrarea vinului pe drojdie, provocând autoliza (descompunerea) acesteia şi recuperarea anumitor componenţi valoroşi care completează corpul şi aroma vinurilor.

B

ARICAREA este un procedeu de păstrare a vinului în butoaie mici de stejar (225 litri) noi, astfel încât să transferăm din lemn componenţi importanţi (tanin, lignină etc), care cresc corpolenţa vinului şi dau un miros şi gust specific vanilat foarte puternic. Este folosit majoritar la vinurile roşii şi se pare acum din ce în ce mai mult şi la unele vinuri albe, Chardonnay fiind cel mai baricat până acum. Acest procedeu are avantaje evidente privind stabilizarea, rezistenţa la păstrare şi aromatizarea dar, folosit în exces, depersonalizează vinul.

MILLÉSIME

VÂRSTA VINULUI Este un element important atât de identificare a vinului, cât şi de identitate a acestuia. Anul de recoltă este un element care pune amprenta şi personalizează un vin prin două elemente majore: condiţiile climatice de favorabilitate ale acelui an şi vârsta vinului în ani. Din punct de vedere al calităţii, anii de recoltă se pot clasifica în ani slabi, ani buni şi ani de excepţie, acest aspect fiind un element de selecţie şi preţ pentru vinurile valoroase cu denumire de origine. Din punct de vedere al diversităţii, vinul îşi schimbă major oferta senzorială, odată cu vârsta, evidente fiind modificările de culoare, aromă şi gust. După primul an dispar aromele secundare de fermentare, se formează aromele terţiare de maturare, care se diversifică în fiecare an, urmând ca după anul trei sau anul cinci (depinde de vin), să înceapă formarea buchetului de învechire. Culoarea este, de asemenea, un semn evident de evoluţie. Atfel, dacă vinurile albe tinere sunt deschise la culoare, începând de la nuanţa de alb verzui, ele se închid, primind nuanţe de galben, galben-auriu, până la chihlimbariu. Vinul roşu are nuanţe violacee ca vin tânăr, pierde din intensitate odată cu vârsta, o parte din culoare se depune, ajungând la nuanţe portocalii şi, la final, brun-maronii. În trecut, vinul, cu cât era mai vechi, cu atât era considerat mai bun, una dintre motivaţii fiind lipsa tehnologiei şi pierderea aromelor primare şi secundare, mizându-se în consecinţă doar pe aromele terţiare (de învechire). Acum vinurile le putem clasifica în două categorii: vinurile de consum şi vinuriule de vinotecă (vechi). Vinurile de consum sunt vinuri diverse, fiind şi vinuri care se pretează la învechit, dar se merge pe ideea că fiecare vin are o vârstă economică de consum. Vinurile de vinotecă sunt create special pentru a fi învechite şi, de asemenea, au un regim special de ofertă şi comercializare.


CURS 3


P

A

19-a ediţie a Concursului Mondial de vinuri Bruxelles 2012 a fost pentru România şi în mod particular pentru domnul dr. Ing. Costache Georgel un răsunător succes. Fiind un concurs internaţional, valoarea acestuia este dată de numărul de probe şi numărul de ţări care prezintă probe în concurs. Din acest punct de vedere ediţia din acest an a Concursului Mondial de vinuri Bruxelles a fost un concurs de excepţie prin prezenţa a 8397 de probe din 52 de ţări.

R

esponsabilitatea jurizării a fost un obiectiv foarte important pentru organizatori şi în consecinţă juriul a fost format doar din experţi degustători de vinuri recunoscuţi internaţional, unicitatea evenimentului fiind subliniată şi de prezenţa a peste 400 de profesionişti ai vinului din peste 50 de ţări din întreaga lume. Aceştia au fost organizaţi în peste 50 de comisii de jurizare a câte 5-7 membri conduşi de un preşedinte de comisie, fiecărei comisii revenindu-i responsabilitatea de a juriza circa 150 de probe.

C

oncours Mondial de Bruxelles 2012 care anul acesta s-a desfăşurat în Portugalia la Guimaraes se diferenţiază faţă de celelalte concursuri prin faptul că se acordă distincţii şi degustătorilor, crescând astfel responsabilitatea şi valoarea juraţilor. Costache Georgel este unul dintre juraţii

38

MILLÉSIME

cu state vechi în acest concurs făcând cinste României prin prestaţiile sale. Astfel la Concours Mondial de Bruxelles 2006 pentru prestaţia domniei sale i s-a acordat medalia de argint, la acelaşi concurs în 2011 i-a fost acordată medalia de aur, iar la ediţia din 2012 i-a fost decernat „Trofeul degustătorului- Marea medalie de aur”. Nominalizarea pentru aceste premii este făcută de către Institutul de Statistică a Universităţii Catolice Louvain din Belgia pe baza modului de jurizare şi notele acordate, raportate la o notă ideală, fiecare jurat fiind monitorizat la fiecare participare, iar în funcţie de rezultatele obţinute este invitat sau nu la ediţia următoare. În urma acestei nominalizări cei mai performanţi degustători sunt premiaţi şi din rândul lor sunt aleşi şi preşedinţii de comisii.

P

erformanţele reprezentantului României la acest concurs a fost recompensată cu trofeul „Trofeul degustătorului - Marea medalie de aur” (în lume s-au mai acordat doar patru asemenea trofee) şi de asemenea a fost desemnat preşedinte de comisie la acest concurs. Aceste performanţe nu se pot obţine decât în anumite condiţii. Prima condiţie ţine de calităţi native, sensibilitate senzorială şi memorie senzorială, iar celelalte condiţii sunt experienţa şi exerciţiu.

S

picuind din biografia lui Georgel Costache observăm că de peste 30 de ani este aproape de vin, fiind repartizat la Vincon Vrancea din 1980, iar din 1987 este numit director de vinificaţie. După privatizarea societăţii, în 2002 este numit director general al companiei. Este doctor în enologie din 1998, degustător expert şi face parte din ADAR (Asociaţia degustătorilor autorizaţi din România), în care din 2004 are calitatea de vicepreşedinte. Declarat „Oenologul anului” în 2007 în România, iar din 2008 este desemnat expert din partea României la Organizaţia Internaţională a Viei şi Vinului în comisiile de enologie şi băuturi spirtoase. Întrebat de performanţa la nivel internaţional Georgel Costache precizează: „eu am avut marea şansă şi posibilitatea, ca să urmez o specializare de doi ani la Universitatea de Oenologie Bordeaux, Franţa, să degust vinuri din întreaga lume. Acest lucru îţi creează posibilitatea de a compara şi aprecia vinurile”. Performanţa presupune principii şi sacrificii aşa cum reiese din următoarea precizare: „de fiecare dată când apreciez un vin, întotdeauna îl compar cu vinurile etalon pe care le am deja în memorie şi aşa dau notele. În general când merg la aceste concursuri internaţionale mă pregătesc într-un anumit fel: fără cafea, ţigări sau mâncare condimemtată”.


39


Viticultura dobrogeană:

O istorie alternativă

Cosmin Zidurean foto: www.info-delta.ro

A

m promis în numărul trecut al revistei să continui periplul prin viile Dobrogei restrângând din ce în ce mai tare cadrul imagistic. O să mă concentrez pe podgoria SaricaNiculiţel şi voi recunoaşte că interesul pentru aceasta nu este doar ştiinţific ci şi legat de cele cinci hectare pe care le-am plantat acolo.

C

ine nu a trecut niciodată cu bacul de la Brăila la Măcin şi nu a continuat apoi drumul spre Cerna, pe una dintre cele mai puţin circulate şosele din ţară, ori spre Tulcea prin Isaccea (fosta tabără tătărască de unde controlau nu doar cursul Dunării, dar şi viitoarele voivodate romane), nu va putea înţelege spectaculozitatea peisajului hărăzit acestei podgorii. Este un ţinut de dincolo de timp, care nu seamănă cu nici un altul pe care-l poţi vedea prin Europa. Munţii măcinaţi de vremi (de aici o veni numele de Măcin?) se învecinează cu braţe ale Dunării ce semnalizează proximitatea Deltei, dealuri cu vii şi păduri tulburate în liniştea lor or de păscutul caprelor şi calcatura uşoară a măgarilor, mănăstiri discrete închinate tuturor riturilor pe care le-a născocit ortodoxia, un halucinant amestec de etnii care ne sugerează că suntem la hotarul

Europei şi cu un picior în Asia. Doar închizi ochii să-ţi reaminteşti şi pici în poezie… Din întâlnirea rocilor vulcanice cu calcarul şi loess-ul la care se adaugă ceaţa binefăcătoare ce se lasă pe Dunare se naşte parte din terroir-ul atât de particular al podgoriei Sarica-Niculiţel. (Fiindcă tot e atât de la modă plagiatul, m-am simţit dator să fur din mine însumi aşa că frazele de mai sus au fost luate aproape cuvânt cu cuvânt din cartea mea).

E

limpede că viticultura de aici a avut de câştigat de pe urma grecilor, a romanilor şi poate chiar a genovezilor care rând pe rând au durat cetăţi aici. La fel de limpede este continuitatea în facerea vinului dacă pe la 1700 (în plină epocă otomană!) negustorii polonezi cumpărau vin de aici şi-l duceau pe Dunăre spre centrul Europei. Mai puţin


partea a II-a clare sunt soiurile care s-au cultivat de-a lungul timpului. Tămâioasa românească pe aici a intrat în spatiul nostru şi tot aici s-a cultivat vreme de secole Somoveanca, soi şi de vin şi de masă rămas încă prin curţile oamenilor. În rest…condiţiile sunt evident mai mult decât favorabile creşterii viţei de vie de vreme ce şi astăzi vitis silvestris abundă în pădurile de pe grinduri. Informaţiile despre soiurile cele mai favorabile podgoriei sunt puţine.

D

upă Mihai Macici ori Valeriu D. Cotea soiurile albe bine adaptate sunt Aligoté-ul (cu adevărat, a facut aici istorie!), Rieslingul Italian, Sauvignon Blanc-ul, Feteasca Albă, cea Regală şi Muscat-ul Ottonel. La roşii sunt pomenite Cabernet Sauvignon-ul, Merlotul, Burgundul Mare ori Băbeasca Neagră. Cam asta era structura în excepţionalele

vii de la Cerna cu precizarea că Băbeasca cam dispăruse şi ministerul uitase să o trecă între soiurile autorizate de UE la replantare. A fost nevoie de cerbicia mea şi de ani de luptă pentru a îndrepta omisiunea. În viile nou înfiinţate de la Carcaliu sunt faţă în faţă două filosofii diferite. Vecinii de la Alcovin au plantat vreo 15 soiuri internaţionale şi doar Fetească Neagră dintre cele autohtone. Au apărut astfel pentru prima dată în Sarica-Niculiţel Shiraz, Cabernet Franc, Petit Verdot şi câte altele. Gândirea pare corectă câtă vreme un asamblaj de soiuri albe din vii de trei şi patru ani a luat deja o medalie de aur la concursul Internaţional de la Bucuresti. Noi am socotit puţin altfel. Am zis că şansa noastră stă în soiurile autohtone (chiar dacă cel mai autohton pentru Dobrogea pare a fi Mavrud-ul bulgăresc) şi am plantat câte un hectar de Fetească Neagră,

Fetească Albă, Tămâioasă Românească şi Băbească Neagră şi doar câte o jumătate de hectar de Cabernet Sauvignon şi de Sauvignon Blanc. Ideea este de a crea trei vinuri: un alb, un rosé şi un roşu, coloană vertebrală a Cramei Ciocârlia, iar în rest, experimente extrem de „scurte” la cramă. Sunt convins că doar viitorul va stabili care sunt cele mai bune soiuri pentru podgoria Sarica Niculiţel şi care este direcţia pe care se vor dezvolta diferitele centre viticole.

E

important că acum se plantează şi că, dacă punem alături viile de la Carcaliu, Cerna, Greci, Ostrov, Tulcea şi Somova, ne apropiem cumva de cele 5400 de hectare ale podgoriei din anul 1903. Vom fi oare ce-am fost, ba şi mai mult decât atât?


DICTIONAR DE SOI de la Aligoté Feteştile la Zghihară Gabriela Mariş

F

eteasca este când Fata Albă, apolonică, luminoasă, ca o zi de primăvară, când Fata Neagră, întunecată, dionisiacă, zdrobind în dansuri rituale strugurii negri ai toamnei, când o Ileană Cosânzeană sau o Smărăndiţă a Popii, cu cosiţe galbene şi obrajii arşi de soare, mirosind a fân uscat, flori de câmp şi mere de Sfântu Ilie. Delicată, catifelată, suplă sau robustă şi directă în exprimare, Feteasca – oricare ar fi ea - este un vin cu personalitate, mai ales atunci când ştii să-i pui în valoare calităţile.

F

eteasca Neagră Este unul dintre cele mai vechi soiuri româneşti, aflate astăzi în cultură. Se pare că, prin selecţie, provine direct din vitis silvestris, viţa sălbatică de pădure, şi că datează de peste 2000 de ani în spaţiul românesc, fiind cam de aceeaşi vârstă cu Cabernetul Franc, cu italianul Barbera, spaniolul Tempranillo şi portughezul Touriga Nacional. Născută între Carpaţi şi Nistru, Feteasca Neagră şi-a legat iniţial numele de podgoriile din centrul şi sudul Moldovei (de la Uricani până în Vrancea şi Galaţi) iar, mai târziu, de Muntenia şi Oltenia, găsind condiţii excelente mai ales în Dealu Mare şi Mehedinţi. Astăzi este cultivată pe câteva mii de hectare

42

MILLÉSIME

(în aproape toate regiunile viticole), fiind între soiurile preferate pentru vinuri roşii, după Merlot, Cabernet Sauvignon şi Băbească Neagră, conform unei statistici a Organizaţiei Naţionale Interprofesionale Vitivinicole (ONIV). Vinul din Fetească este roşu rubiniu, de regulă intens la culoare, iar aroma complexă - în care regăsim şi prună uscată, şi coacăză neagră, şi ceva mirodenii – îl face cu adevărat spectaculos. Vinificată în sec, Feteasca Neagră dă vinuri de foarte bună calitate, cu o tărie alcoolică medie (12-12,5%) şi foarte plăcute gustativ. Sunt vinuri corpolente şi catifelate şi merg de minune la oaie şi miel, dar şi la sarmalele româneşti făcute cu porc, viţel sau carne de gâscă.

F

eteasca Albă Se spune că a fost obţinută din Fetească Neagră, prin nenumărate selecţii, deşi unii susţin că vine din spaţiul german sau ceh (din Boemia) iar alţii că vine din sud, fiind originară din Spania. Sigur e însă că soiul e atât de vechi, de prezent în spaţiul românesc că omul a simţit nevoia să-i spună „fată”, ca şi celeilalte. A găsit condiţii prielnice de climă şi sol în mai toate podgoriile noastre, fiind cultivată în prezent pe mai bine de 13.000 de hectare. Strugurii, cu boabe verzi ruginii la vremea culesului, pot acumula cantităţi mari de zaharuri, ajungând la peste 250 de grame la litru de must, ceea ce permite obţinerea unor vinuri dulci din acest soi,


43


DICTIONAR DE SOI de la Aligoté la

Zghihară

Feteştile

tot atât de interesante ca şi cele seci ori demiseci. Vinul tânăr are o culoare galbenverzuie şi o aromă primăvăratică, de viţă înflorită. Uneori, dominantă este aroma de fermentaţie, amintind de vinurile spumante. Vinurile cu rest de zahăr capătă în timp arome de fructe dulci şi miere. Aciditatea vioaie îi menţine prospeţimea. Gustativ este un vin echilibrat, rotund, care se distinge prin fineţe, eleganţă. Dacă este sec sau demisec, vinul poate fi asociat la brânzeturi proaspete, la pui, la peşte sau fructe de mare iar dacă este dulce sau demidulce cel mai bine îi stă lângă un desert, o prăjitură de casă, să zicem, cu fructe albe sau galbene.

44

MILLÉSIME

F

eteasca Regală Iniţial i se spunea Dănăşană sau Dăneşană, de la Daneş, numele comunei din podgoria Târnave unde a fost, se zice, obţinută din Fetească Albă şi Grasă, în perioada interbelică. Este deci un soi românesc, o creaţie recentă dacă o comparăm cu celelalte două, iar numele de astăzi l-a căpătat, se pare, în 1928, la o expoziţie de vinuri şi fructe din Bucureşti, unde, concurând pentru prima oară cu alte vinuri româneşti, a lăsat o excelentă impresie, remarcându-se prin calitate. Este un soi productiv şi se adaptează uşor la condiţii de climă şi sol diferite. Acest lucru a dus cultivarea lui în aproape toate regiunile viticole, de multe ori în dauna

calităţii vinului obţinut din acest soi. Astăzi este cel mai răspândit soi în plantaţiile româneşti, este pe primul loc ocupând aproximativ 13.300 de hectare. Galbenverzui când e tânăr capătă nuanţe aurii cu trecerea timpului. Se distinge printr-o aromă particulară de flori de câmp, fân cosit şi mere verzi. Aciditatea ridicată îl păstrează proaspăt, aroma de măr verde îl face de-a dreptul savuros. Vinificat în sec, este un vin foarte plăcut. Vioi, proaspăt, fructos, cu o tărie alcoolică medie, se potriveşte de la aperitiv la desert, cu legume şi brânzeturi proaspete, cu peşte, pui sau porc, cu deserturi pe bază de fructe.


45


VINOTERAPIA În cât timp pot fi consumaţi

Nu avem un răspuns la această întrebare însă avem o soluţie care are beneficiile unei astfel de consum. Este vorba despre o soluţie naturală obţinută din struguri care concentrează polifenolii, resveratrolul, antocianii şi alţi compuşi benefici organismului, iar 100 de ml din această substanţă echivalează cu consumul a 80 de l de vin, cel puţin din punct de vedere al aportului de antioxidanţi.

S

imona Bişboacă a reuşit să obţină cel mai puternic antioxidant de pe piaţă - Antioxi Vita, iar invenţia ei a fost răsplătită cu numeroase distinţii la saloanele internaţionale de inventică, între care şi medalia de aur de la Salonul de Invetică IWIS 2011 de la Varşovia.

C

ercetarea Simonei a început încă de pe băncile facultăţii. Studentă la chimie alimentară a beneficiat de o bursă Erasmus în Italia. La facultatea din Bologna unde a fost bursieră există un centru de cercetare la care mulţi producători de vinuri din zonă vin pentru analize de laborator. Simona a dorit să profite de dotările facultăţii italiene astfel că a petrecut mult timp la şcoală analizând vinurile locale. Întoarsă în ţară a început să îşi pregătească lucrarea de licenţă, iar tema pe care şi-a ales-o, influenţată de studiile din Italia, a fost chiar concentrarea antioxidanţilor din struguri. „Am pornit de la o simplă observaţie: în struguri avem o cantitate mare de polifenoli şi resveratrol, dar în vin această cantitate este mult mai scăzută. M-am întrebat atunci ce se întâmplă cu restul? Ei bine cea mai mare parte a substanţelor rămân în pieliţe şi seminţe, în restul de presă care este cel mai des aruncat de către producători.” spune tânăra cercetătoare. 46

MILLÉSIME

80 de l de vin?

După multe ore de laborator Simona s-a dus în faţa comisiei de licenţă cu o fiolă de soluţie lichidă şi cu câteva granule. De atunci şi până azi invenţia ei a fost brevetată, iar metoda de obţinere şi tehnologia îmbunătăţite. La ora actuală Antioxi Vita este disponibil în farmacii şi în magazinele naturiste din ţară, însă din păcate comenzile depăşesc deja capacitatea de producţie. Georgeta

Bocşe

INDICAŢII TERAPEUTICE Concentratul de polifenoli are multiple întrebuniţări. Este recomandat în special persoanelor cu predispoziţie la bolile cardiovasculare, flebite, varice, persoanelor cu risc crescut de boli degenerative ale ochilor, diverse forme de cancer. De asemenea este un bun remediu în răceli şi viroze, protejând organismul. Extractul de struguri ajută şi la scăderea colesterolului, limitează distrugerea fibrelor de colagen şi ajută la reglarea tranzitului intestinal. Simona spune că a făcut numeroase analize pentru a vedea efectul soluţiei asupra bolnavilor de diabet şi a celor cu colesterol mărit, iar rezultatele sunt extrem de bune şi foarte rapide. În plus este recomandată chiar şi administrarea profilactică a acestei soluţii asigurând o îmbunătăţire a tonusului general. Antioxi Vita se recomandă ca tratament sau adjuvant unui tratament medicamentos în doze de 5 ml/zi, în cură de 40 de zile. Singura indicaţie strictă este că soluţia trebuie să fie administrată după o masă principală. Cercetătoarea spune că a făcut numeroase experimente cu concentratul de polifenoli, iar acesta poate fi folosit cu succes inclusiv pe post de conservant.

De asemenea se studiază posibilitatea de folosirea a extractului de struguri ca şi aditiv alimentar. În ţările asiatice există astfel de practici, pentru a obţine aşa numitele alimente funcţionale sau alimente bio active. Cât priveşte materia primă, strugurii locali sunt cei mai buni. Este important să nu fie aduşi de la distanţe foarte mari. „Noi aducem materia primă de la Miniş şi din Alba. Sunt foarte buni Cabernet Sauvignon, Merlot, Cadarcă, dar şi Traminer-ul. Aceste soiuri au un conţinut foarte ridicat de substanţe active.” Pentru obţinerea Antioxi Vita se folosesc extrase atât din struguri albi cât şi din struguri roşii, în acest fel se iau părţile cele mai bune de la fiecare tip de strugure în parte. Simona Bişboacă spune că, dacă începând de la vârsta de 20 de ani am bea câte un pahar de vin roşu pe zi, starea generală de sănătate a populaţiei ar fi cu totul alta. Cea mai mare bucurie a Simonăi, dincolo de succesul de care se bucură serul antioxidant, sunt telefoanele pe care le primeşte de la clienţii mulţumiţi. „Mă bucur nespus când mă sună lumea să îmi mulţumească, şi îmi spun cât de bine le-a făcut Antioxi Vita. Atunci ştiu că a meritat toată munca.”


47


NAE CARANFIL

Liviu Balint foto: MediaPro Distribution

L

-am regăsit pe Nae Caranfil după mulţi ani. Ultima dată vorbeam în direct la radio despre succesul filmului Filantropica. De atunci au trecut anii, iar Nae Caranfil a rămas fidel calităţii şi nu cantităţii, A regizat doar 5 filme până acum, dar care nu se uită uşor: „E pericoloso sporgersi” (1993), „Asfalt Tango” (1996), „Dolce Far Niente” (1998), „Filantropica” (2002), „Restul e tăcere” (2007). Când l-am sunat era tot la filmare. Sau, aş spune eu, la film mare: „Closer to the Moon”. Notaţi-l. Filmul e în faza finală, astfel încât am avut timp să împărţim o cafea şi o discuţie, ambele extrem de agreabile.

Dle Nae Caranfil, deşi faceţi filme de mulţi ani, nu aveţi foarte multe. Puneţi accentul pe calitate, nu pe cantitate. Da. Mi-aş fi dorit poate să fiu şi eu un Woody Allen, să scot câte un opus pe an, dar nu este cazul. Nu numai pentru că sunt eu leneş, ci pentru faptul că lumea în trăim e destul de leneşă în privinţa producţiei de film. Durează foarte mult să finanţezi, durează foarte mult să finalizezi. Pe urmă, în cazul filmelor româneşti, de multe ori durează mult până să le vedem pe ecrane. . 48

MILLÉSIME

În filmele d-voastră puneţi foarte mult accentul pe poveste. Cât de importantă e povestea în film şi în secolul XXI al lumii reale? Când eram mic şi taică-meu mă lua la cinema, n-aveam răbdare şi după 10-15 minute îl întrebam, neliniştit, „când vine necazul”. „Necaz”, pentru mine, la vremea aceea, era egal conflict, egal cu situaţii limită, egal caft. Da, trăim într-o epocă în care povestea se demonetizează, pentru că oamenii nu mai au răbdare, sunt bombardaţi de

imagini. Există o agresiune senzorială, care înlocuieşte construcţia story-ului, structura, arhitectura. Din punct de vedere narativ, trăim în corturi, ca să zic aşa. Nu mai construim nici castele, nici colibe. Trăim în corturi. Asta se întâmplă şi pentru că noile generaţii de spectatori, fie ei că sunt de film, de teatru, de muzică, sunt educaţi diferit, au crescut altfel. Sigur, povestea a rămas acolo unde a fost şi trebuie să fie: la mama care îi povesteste unui copil ca să adoarmă. De aici porneşte totul. De la această imagine esenţializată.


Nu vreau să schimb pe nimeni” ” Creştem cu nişte părinţi care ne povestesc ca să ne adoarmă şi din cauza aceasta poveştile încep să ne placă. Dar, în momentul în care începem să ne trăim viaţa pe calculator şi să fim nevoiţi să pescuim informaţii mai mult decât poveşti, din acel moment, practic, imaginea, revenind la cinema, încetează să mai fie spectacol sau miracol şi devine unealtă de lucru.

Vă consideraţi parte din actuala generaţie a regizorilor români? Privesc ca un spectator la această nouă generaţie de regizori din care nu am sentimentul că fac parte. şi nu pentru ca n-aş aprecia ceea ce fac ei, ci pentru că eu cred că orice demers artistic este o aventură individuală care trebuie consumată în singurătate. Am sentimentul că oricare din aceşti tineri sau mai puţini tineri regizori ce constituie astăzi noul cinema românesc, întrebaţi individual dacă se consideră ca parte dintr-un nou val sau dintr-o generaţie de aur sau de sacrificiu, vor răspunde că nu. Că îşi văd fiecare de treaba lor şi că nu împărtăşesc nici aceleaşi coşmaruri, nici aceleaşi viziuni. Cred că este ceva care îi uneşte însă, şi asta este o strategie comună care constă în modul în care, în mod deliberat, atacă marile festivaluri. Îşi calibrează filmele pentru aceste mari festivaluri, fiind foarte conştienţi şi pragmatici în înţelegerea faptului că în Romania publicul, filmul românesc, că e bun, că e prost, că e de public, că este de artă, că este accesibil sau inaccesibil, nu poate funcţiona ca un obiect în sine. Adică nu există cerere. Există ofertă fără cerere. Şi atunci, singura şansă a filmului românesc, care este şi marea şansă a filmului romanesc, e aceea de a se constitui într-un globetrotter, în a hoinări prin lume, în a fi apreciat în afara casei şi în a crea un trend care este, iată, acceptat şi admirat aproape aş spune spre planetar. Cred că România, în ansamblul ei, a cunoscut rareori un grad de apreciere cum îl are acum fie şi numai datorită filmului românesc.

Dintre filmele pe care le-aţi făcut, aveţi unul de care să fiţi mai apropiat, dintr-un motiv sau altul?

Da. Cred că „Restul e tăcere”. Pentru că este, pe de o parte, extrem de personal. Povesteşte lucruri care m-au frământat în mod real la epoca în care am scris scenariul. Apoi a trebuit să aştept 20 de ani ca să-l fac, iar aşteptarea l-a înnobilat precum vinul. Şi în al treilea rând pentru că n-a avut succesul pe care credeam, sau cred, că l-ar fi meritat. Deşi, dacă e să cuantificăm succesul filmului după indicele de satisfacţie al publicului care l-a văzut şi a ieşit din sală, a fost un mare succes. Din păcate, nu a fost îndeajuns. N-a avut un destin care să-i permită o expunere aşa cum cred eu că ar fi meritat.

„Filantropica” a avut, pe de altă parte, cel mai mare succes la public dintre filmele pe care le-aţi făcut. Nici unul dintre filmele mele nu cred că avut succesul pe care i l-aş fi dorit. Probabil că „Filantropica” a fost povestea potrivită, la timpul potrivit, la locul potrivit, în contextul sfârşitului de secol XX şi începutului de secol XXI.

Aveţi câţiva actori pe care i-aţi ales în mai multe dintre filme. Aveţi actori preferaţi? Sau e o conjunctură? Cum vă alegeţi actorii? Nu, în general nu fac casting pe prietenii. Deşi, uneori, sunt tentat, pentru că întotdeauna lucrez mai relaxat cu prietenii. Dar nu. Cu o singură excepţie, şi anume Gheorghe Dinică pentru „Filantropica”, nu am scris niciodată un rol având în cap un actor în prealabil.

Dar ce căutaţi la un actor? Să întrupeze imaginea mea mentală despre personaj. Sau, dacă nu, să o arunce în aer. Adică să vină cu o propunere atât

de diferită şi de neaşteptată şi proaspătă faţă de ce gândisem eu despre personaj încât să merg pe mâna lui. Deci să-i vină rolul mănuşă sau să fie o mănuşă întoarsă pe dos.

În noul film, „Closer to the moon”, aveţi şi actori români şi actori străini. Cu care lucraţi mai uşor? În „Closer to the Moon” am, practic, numai actori străini. Actori englezi, în afară de Vera Farmiga, care este americancă, dar în rest numai actori englezi. Foarte puţine apariţii de actori români, doar apariţii, figuraţii speciale, dacă pot să le spun aşa. Iar asta pentru că acesta este un film, în mod organic, gândit şi filmat în limba engleză. Destinat unei pieţe anglofone. Iar cu cine lucrez mai uşor, nu există. Cu unii actori lucrezi mai greu şi cu alţii mai uşor, nu în funcţie de naţionalitatea lor, ci în funcţie de talentul, de disponibilitatea şi uşurinţa cu care se pot adapta unor cerinţe de platou. Este adevărat că am avut bucuria să descopăr profesionalismul actorilor englezi, ca să folosesc o expresie de-a lor, „big time”. Sunt fantastic de bine pregătiţi. E o bucurie şi o relaxare să lucrez cu ei. Nu mi s-a mai întâmplat niciodată să pot să spun şi fără să dau „Motor!”, adică fără să ajung la momentul filmării, ci doar aşa, de încălzire, să le spun „Acţiune!” şi ei să înceapă secvenţa. Cu mult text, cu mult dialog, dintr-o bucată, fără să se împiedice măcar o dată. Toţi la fel de bine şi fără să şi-o fi repetat în prealabil. Pur şi simplu au o şcoală care este alta decât şcoala europeană cu care suntem noi obişnuiti. Aceea de a înţelege că, cel mai bun lucru care se poate întâmpla pe un platou de filmare este să economisim timpul tuturor.

„Closer to the Moon”, de unde numele? A fost o lungă căutare de titlu pentru acest proiect. Iniţial s-a scris un scenariu gândit pentru a fi filmat şi jucat în limba română. Treptat, el a devenit proiectul internaţional despre care vorbim acum. Iniţial, titlul a

49


NAE CARANFIL fost „Hoţii de iaurt”. După care am ajuns la „Alice în ţara Tovarăşilor”. Nu mai ţin minte prin câte working titles am trecut până să ajung la „Closer to the Moon”, care a convins şi producătorul, mi-a placut şi mie.

Ce v-a determinat să-i schimbaţi direcţia, dintr-un film românesc întrunul anglo-saxon? Iniţial trebuia să fie o coproducţie între România şi Franţa, aveam şi un producător francez. Acesta a încercat să găsească finanţare pe piaţa franceză, dar a întâmpinat dificultăţi şi au trecut nişte ani, iar contractul cu el a expirat. Ne-am recuperat drepturile asupra scenariului, dar producţia stagna. Una dintre întâmplările care, de multe ori, ne marchează destinul, a fost întâlnirea cu acest producător american, Michael Fitzgerald, care a avut ideea de a încerca să dezvoltăm un proiect împreună, m-a întrebat dacă am ceva care ar putea fi de interes internaţional, pentru a putea depăşi graniţele unui film românesc, un film local, i-am trimis acest scenariu, l-a citit, i-a plăcut, şi de aici a început reorientarea acestui proiect spre o piaţă mult mai mare decât cea pe care o aveam planificată iniţial.

Cum vă simţiţi când vedeţi un film din sală, ca regizor? Un film de-ale mele sau un film al altuia?

Al altuia. Sunt un spectator docil, sunt o coafeuză, mă las cucerit şi nu încep să analizez decât în momentul în care încep să mă plictisesc.

Iar acela nu e un moment fericit pentru acel film... Apropo de momente fericite. În „Filantropica” există acel laitmotiv al aniversării celor 10 ani de căsnicie, la restaurant, unde cei doi beau vin şi apoi apare „necazul”. În pahare este vin adevărat? Niciodată! Sunt tot felul de lichide colorate care se pot folosi dublă după dublă 50

MILLÉSIME

după dublă... fără ca actorul să devină pulbere! Ţin minte că, la primul meu film, unul dintre actori era un băutor, nu chiar profesionist, să zicem semi-profesionist. şi, în perioada de pregătire, într-o zi în care producătorii francezi veniseră la faţa locului, la Bucureşti, pentru a mirosi terenul, pentru a pregăti filmarea, acest actor a venit la o întâlnire cu ei cam abţiguit. Drept care a făcut o impresie proastă. Mi s-a cerut, mai voalat, apoi uşor mai apăsat, să-l înlocuiesc. Actorul, aflând de chestia asta şi trezit din aburii beţiei, m-a implorat să insist pentru el şi să-l salvez, să-i salvez locul în distribuţie. Ceea ce am făcut. Drept mulţumire, nu a mai pus gura pe alcool toată filmarea. Noi, ceilalţi, din când în când mai alunecam, mai veneau din când în când sfârşituri de săptămână, nişte momente frumoase seara, la hotel... El nu. şi-a impus lucrul acesta şi n-a făcut-o nici măcar în momentul în care, la un cadru, trebuia să bea vin şi în momentul acela i-am pus vin în pahar, vin adevărat. În timpul cadrului, între „motor” şi „stop”, a sorbit, a simţit că-i vin şi l-a scuipat. Şi a trebuit să spun „Stop!”.

Dacă ar trebui să fie vin adevărat în pahare, aţi avea un vin preferat? Nu pot spune că am un vin preferat. Mai nou îmi plac vinurile californiene. În ultimii ani m-am concentrat mai des pe vin alb.

Revenind la film, poate fi filmul românesc un ambasador al imaginii României? În momentul acesta este. România are o creştere de prestigiu datorată şi, în bună măsură, calităţii filmului românesc din aceşti ultimi zece ani. ţin minte că acum chiar vreo zece ani, la Chicago, am proiectat „Filantropica” pentru un public format din românii din diaspora. Şi la final a venit un domn distins şi a pus o întrebare pe care, de multe ori, românii plecaţi afară şi foarte sensibili la ideea de „ţărişoară” o pun: „De ce această imagine jalnică a României? Cui îi face un serviciu? Sau cui îi face un deserviciu?” Iar întrebarea distinsului domn era: „Cum să mai poată

el convinge americanii să viziteze România, când eu arunc o asemenea anatemă asupra imaginii ei, cum o fac prin filmul „Filantropica”? şi am tăcut o secundă, pentru că instinctul îmi spunea să-i răspund „Domnule, eu nu sunt agenţie de voiaj.” Dar nu i-am spus asta, i-am spus aşa: „Vreau să vă pun şi eu o întrebare. Aţi văzut filmul „Naşul”? „Da”. „Şi l-aţi văzut înainte de a pleca din România?” „Da.” „Şi v-a plăcut?” „Extraordinar film”. „Şi cum aţi putut să emigraţi în Statele Unite după ce aţi văzut un film care vă arată imaginea crimei organizate extinsă la un teritoriu atât de imens cum e America?”

Până la urmă, pot artele să schimbe percepţii şi prejudecăţi? În aceeaşi măsură în care ştiinţele o pot face, familia... Nu cred că se pot generaliza astfel de lucruri.

Vă doriţi să schimbaţi? Nu, nu vreau să schimb pe nimeni. În general, oamenii pe care reuşeşti să-i schimbi te urăsc. Aşa că e mai bine să stai în banca ta şi să te schimbi pe tine din când în când.

Care consideraţi că ar fi cel mai important personaj din lumea filmului pe care îl apreciaţi şi pe care l-aţi întâlnit vreodată? Cei pe care-i apreciez cu adevărat nu i-am întâlnit. Iar cei pe care i-am întâlnit, mulţi, de altfel, sunt oameni apreciabili, dar nu au fost, ca să spun aşa, idolii mei.

Şi cu cine v-ar plăcea cel mai mult să staţi la un pahar de vin, dacă s-ar putea? Dintre cei care mai trăiesc? Milos Forman.

Şi dintre cei care nu mai sunt? Aici ar fi mulţi... Ani de zile mi-am dorit să stau la o cină cu lumânări cu Ginger Rogers... tânără!


P

MARKETING şi GLOBALIZARE de DAN ROMAN

Producerea, distribuţia şi comercializarea vinului este o mare artă, bazată pe multă experienţă, tehnologie, rafinament şi date statistice.

T

răim timpuri în care dacă vrei să reuşeşti, nimic nu poate fi lăsat la voia întâmplării. Acum inovaţia şi noile tehnologii îşi fac simţită prezenţa în decizia consumatorului. Toate verigile acestui lanţ au importanţa lor şi şlefuirea lor continuă generează calitate. Dar succesul de piaţă al unui vin depinde şi de multe alte „forţe”: influenţa mediului în care trăieşte consumatorul, sistemele de referinţă, ocazia pentru care este destinat produsul, valorile culturale, personalitatea şi gustul fiecăruia.

S

unt ţări în care există o veche tradiţie în consumul vinului. Într-o istorie a familiei Mondavi se arată că în Italia, vinul făcea parte din viaţa de zi cu zi. Din primii ani de viaţă, copiii beau vin diluat cu apă, iar biscuiţii înmuiaţi în vin îi ajutau să adoarmă mai repede. În timpul zilei un vas cu vin trona în mijlocul bucătăriei şi era folosit fie în amestec cu cafea, fie împreună cu fructele de sezon sau simplu, oferit oricărui mesean. Desigur, profilul consumatorului din astfel de ţări este diferit de cel al unuia din China, unde se preferă vinul roşu pentru că se asociază cu simbolul tradiţional al culorii roşii ce înseamnă fericire, albul fiind asociat în cultura tradiţională cu moartea. În Brazilia, studiile arată că brandul este foarte important în comparaţie cu Irlanda unde influenţa brandului asupra consumatorului este abia pe locul cinci. În Spania, consumatorii au o preferinţă deosebită pentru vinurile regiunii în care trăiesc, în timp ce pentru austrieci tipul strugurilor este cel mai important factor. Interesant este şi rolul din ce în ce mai important al media. Studiile arată că 29% dintre cumpărătorii ocazionali sunt influenţaţi de opiniile publicaţiilor de specialitate, iar cei frecvenţi sunt din ce în ce mai influenţaţi de internet şi televiziune.

P

RESIUNEA GLOBALIZARII Aparţin unui domeniu care a fost de-alungul timpului emblematic pentru rolul jucat în procesul de globalizare. Trebuie însă să vă mărturisesc că am fost surprins acum câţiva ani când am realizat cât de mare este presiunea acestui fenomen asupra industriei vinului.

I

ndustria vinului este conectată cu economia mondială şi, în mod evident, forţele care acţionează concertat asupra economiei globale au implicaţii şi asupra economiei vinului. Încălzirea globală, dezvoltarea clasei de mijloc, prin aportul masiv al populaţiilor din Europa de Est, Rusia, China, Brazilia care încep să consume similar ţărilor avansate sunt doar câteva din aceste tendinţe ce vor duce la creşterea competiţiei, creşterea cererii şi dispariţia unui mare număr de mici producători.

D

esigur, globalizarea aduce şi avantaje importante cum ar fi crearea unor cereri de mari cantităţi de vin, dar care trebuie onorate rapid. Aceste cereri sunt deseori satisfăcute cu un număr redus de soiuri, defavorizând micii producători care oferă varietate mare în cantităţi mici. Educarea de noi consumatori se face treptat, începând cu soiurile clasice şi apoi cu cele particulare, de nişa, ceea ce defavorizează o dată în plus micii producători.

C

u toate acestea, nu pot să nu amintesc de succesul Programului Strategic din Chile, care a condus industria vinului acestei ţări la performanţe cu totul speciale. E un program complex ce atinge trei componente necesare pentru o industrie sănătoasă: mediul înconjurător, oamenii şi eficienţa economică. Acest program a reuşit să impună o relaţie diferită între imaginea ţării şi vin. Mike Veset spunea într-un articol în The Wine Economist că : „Vinurile chiliene au devenit amabasadorii ţării în lume. De foarte multe ori când oamenii se gândesc la Chile se gândesc mai întâi la vin. Acesta a căpătat o imagine distinctă mai puternică decât ţara”. Ar fi foarte multe lucruri de adăugat privind efectele globalizării asupra producătorilor locali, impactul asupra soiurilor autohtone şi măsurile ce trebuie să le ia statul şi întreprinzătorul particular pentru a face faţă acestei situaţii, dar un lucru este cert: fără intervenţia statului micii producători locali nu se pot susţine. 51


VIŢA bate FILMUL Liviu Balint

Î

n cinema, asemenea celorlalte arte, vinul este prezentat în toată complexitatea sa. Este ca un actor, care a jucat atât roluri pozitive, cât şi negative. A şi salvat lumea, a şi făcut-o să se învârtă mai repede. Am ales exemple din ambele tabere. Un lucru e comun tuturor filmelor alese: vinul joacă bine. În pahare. „O ofertă pe care nu o poţi refuza.”

„O AVENTURĂ DE ŢINUT MINTE”

(An Affair to Remember”).

F

ilm clasic american. Ca aproape orice film cu Cary Grant în rol principal. Povestea clasică de dragoste dintre Deborah Kerr şi Cary Grant are încă un personaj principal, nenominalizat la Oscar, dar care merită amintit: Pink Champagne. Deborah şi Cary îşi mărturisesc unul altuia dragostea pentru această băutură, de parcă ar fi vorba de un adulter, de o altă iubire în viaţa lor. Ei se pun de acord ca timpul pe care îl vor petrece împreună să fie asemenea acestei băuturi: amuzant, uşor, plăcut. Mai târziu, când cei doi

52

MILLÉSIME

intră separat în barul vasului, amândoi comandă un pahar de Pink Champagne şi rămân uimiţi când descoperă cele două pahare aşteptându-i unul lângă altul. Asta arată cât de bine se cunosc şi, mai ales, se intuiesc, se simt.

„SOMNUL DE VECI”

(The Big Sleep).

O

poveste clasică, de Raymond Chandler, care a devenit un film şi mai clasic, cu Humphrey Bogart şi Lauren Bacall. Chiar dacă nu e întru totul fidel cărţii, amatorilor de cinema nu le-a păsat prea mult, având în vedere atracţia generată de cuplul Bogart & Bacall. Filmul are, de fapt, două versiuni: una realizată

în timpul războiului, iar a doua după ce trupele se întorseseră acasă. Spre deosebire de „Casablanca” aici băutura vedetă e brandy-ul. Când generalul şi Marlowe se întâlnesc în casa celui dintâi, acesta îi oferă invitatului său un pahar de brandy. Generalul se mulţumeşte să îl privească pe Marlowe cum bea, el nemaiavând voie. Când să iasă din camera cu orhidee a generalului, doamna Rutledge îl apucă de braţ şi încearcă să îi mai dea un pahar. El refuză, aşa că doamna bea singură. Puţin mai încolo, Marlowe dă peste o carafă elegantă, cu o bază sferică şi cu un gât înalt şi lung, în care se află, se pare, un vin alb. Se duce apoi înapoi la doamna Rutledge, care îi dă întâlnire la un pahar


de brandy, desigur. Chiar şi cântecul ei din casa de pariuri implică vin. Un cântec straniu, despre o femeie a cărui soţ o loveşte, e un dur, iar lacrimile ei „curg ca vinul” după un astfel de nefericit eveniment. Totuşi cântecul e vesel. Ca o concluzie, „Somnul de veci” nu e un film pentru băutorii de vinuri slabe.

„CASABLANCA”.

U

n film care conţine atât de multe replici şi scene memorabile, încât acestea nu se opresc nici după terminarea lui. De astă dată, ecranul e luminat de prezenţa lui Bogart şi a lui Ingrid Bergman. Vinul şi şampania sunt elemente cheie de la început până la sfârşit, în lupta cu disperarea şi capcanele în care sunt prinse personajele. Filmul începe cu Rick terminând un pahar de şampanie. Apare şi Ugarte, dar, nefiind personaj principal, nu i se dă vin, ci două pahare de cognac, iar Yvonne îşi îneacă amarul cu ajutorul colecţiei personale de brandy a lui Rick. Filmul curge mai departe, băutura fiind cvasi-prezentă. Când apare maiorul Strasser, căpitanul Renault îi sugerează acestuia să încerce un Veuve Cliquot din 1926, un an foarte bun pentru acest sortiment de şampanie. Laszlo şi Ilsa apar şi ei şi comandă două pahare de Cointreau. Renault pare a fi mare admirator al şampaniei, pentru că, în câteva minute, se alătură cuplului şi comandă pentru ei o sticlă. Nu cea din 1926, alta. Laszlo apare apoi la bar şi Renault îl întâlneşte acolo şi comandă

două pahare de coctailuri de şampanie. Categoric, oameni de viaţă! Puţin mai încolo, Rick intră într-o depresie după ce o vede pe Ilsa şi aproape că dă gata o sticlă de Bourbon. Încep să îşi aducă aminte de Paris. Întotdeauna vor avea Parisul, se ştie. Dar şi şampania. Secvenţa e acompaniată de sacrificarea unei sticle de şampanie Cordon Rouge şi de celebra replică a lui Bogart către Ingrid Bergman „Here’s looking at you, kid!”. Traducerea mea preferată: „Pentru tine şi bucuria de a te privi, puştoaico!” Mai târziu, cei doi merg într-un mic club şi încearcă să termine sticla de şampanie înainte ca germanii să intre în oraş. Ba chiar ameninţă că mai degrabă varsă restul şampaniei în grădină, decât să o lase pe mâna şi gâtul germanilor! Filmul merge mai departe, cu multe secvenţe în care personajele consumă burbon, brandy sau cognac. Pe final, Rick şi Ilsa stau pe canapea şi sorb, din nou, din şampanie. Apoi, Laszlo intră în bar şi Rick îi toarnă un pahar de brandy. Probabil ultimul din rezerva pentru acest film, astfel că regizorul vine rapid cu scena finală, în care Rick îi ajută pe cei doi, Laszlo şi Ilsa, să evadeze cu avionul, spre Lisabona.

„CLEOPATRA”.

E

lizabeth Taylor într-un rol de graţie. Vinul juca un rol extrem de important pe vremea Cleopatrei şi a romanilor. Iar regizorul filmului ştia asta, clar. Chiar din prima scenă, vinul îşi face apariţia. Un soldat roman îi duce un raport lui Cezar, iar înainte de a-l preda, i se dă o cupă cu vin. Cleopatra apreciază vinul, pe care îl bea dintr-o cupă de aur. Destul de ciudat, Cezar se pare că nu face parte din aceeaşi categorie, asociind vinul cu încrederea şi urmările ei nefaste: „Asemenea vinului”,

53


VIŢA bate FILMUL spune el, „de câte ori am încercat-o, urmările nu au fost bune. Am renunţat la vin şi la încredere.” După o scenă de luptă, servitoarea Cleopatrei îi aduce acesteia o cupă de aur cu vin otrăvit. Cleopatra o pune pe ea să îl bea, iar servitoarea nu mai apare în film. Curând, Cleopatra îl seduce pe Cezar. Când Antoniu îi aduce vestea soţiei lui Cezar, aceasta o primeşte calm şi îi oferă lui Antoniu câteva sticle cu vinul lui preferat. Mai pe final, când duşmanii lui Cezar complotează asupra uciderii acestuia, conversaţia se termină tot cu un pahar de vin. Practic, Marc Antoniu are un pahar de vin în aproape fiecare scenă în care apare.

„NAŞUL”

(The Godfather).

U

n film clasic, cu actori extraordinari (Marlon Brando, Al Pacino, Robert de Niro şi alţii), cu personaje foarte complexe şi extrem de autentice. Nu e de mirare că vinul a fost parte din această lume.

54

MILLÉSIME

Pentru italieni, vinul e o parte firească a vieţii de zi cu zi. În secvenţa de deschidere, fata lui Don se mărită, iar în veselia generală vinul curge din carafe mari în pahare, folosindu-se pahare normale de apă. Paulie strigă „Aduceţi-mi vin!”, iar acesta apare în carafe mari, de plastic. Vinul nu era ceva pretenţios, era sursă de veselie şi bun pentru toată lumea. Şi lui Tom, avocatul, îi place vinul, într-o secvenţă observându-se clar cum se trece rapid de la un pahar plin la unul gol. Când Mike e învăţat cum să gătească o mâncare italiană adevărată, unul dintre paşi e, desigur, să adauge puţin vin. În celebra scenă a restaurantului, cu Pacino reglând conturile cu invitaţii săi, apare din nou vinul, ce pare a fi un vin de masă „Julien”. Într-una dintre scenele finale ale primei părţi din trilogie, Mike discută cu tatăl său la un pahar de vin. Don spune: „Îmi place să beau vin mai mult decât altădată.” Iar Mike îl asigură că vinul îi face bine. După o viaţă lungă şi complicată, aceste vinuri roşii de masă pot aduce liniştea şi

împăcarea. Chiar dacă pe ecran apare mult vin de casă, filmul rămâne un clasic elegant, a cărui vizionare merge bine cu un vin de calitate.

„IN VINO VERITAS”

(Sideways).

B

ună traducere a titlului în română! Latina e cea mai exactă română şi nu dai greş niciodată. Titlul nu e exagerat, filmul chiar e despre vinuri. Apărut în 2004, „In vino veritas” e povestea a doi prieteni, Miles şi Jack, care au o ultimă ieşire înainte ca Jack să se însoare. Ei pleacă spre o regiune viticolă de la nord de Los Angeles. Atenţie: nu e nici Napa Valley, nici Sonoma. Miles e un scriitor în devenire şi adoră vinul, motiv pentru care vrea să îşi trateze prietenul cu un weekend aparte. Jack nu prea are multe în comun cu vinul, decât că nu se dă la o parte din calea lui. Miles încearcă să îi arate lui Jack frumuseţea interioară a vinului, iar Jack vede numai tot felul de frumuseţi exterioare care îi apar în preajmă. Filmul e plin cu citate sau discuţii despre vin, despre importanţa lui şi modul în care poate schimba oamenii. Prima dată când ies, Jack apucă o sticlă de Byron spumant şi o deschide, în ciuda protestelor lui Miles că ar fi prea cald. E vorba de un Byron din 1992, foarte rar, făcut 100% din Pinot Noir. Cei doi nu prea îl savurează şi trec pe la mama lui Miles, unde se delectează cu un vin roşu cu o carte de vizită mai puţin impresionantă. Prima cramă pe care o vizitează e Sanford, cunoscută pentru vinurile lor Pinot Noir şi Chardonnay. Miles parcurge toată rutina degustării: pune preţ pe culoare, densitate, aromă… Jack pune preţ doar pe gât, pe care dă rapid paharele. Apoi se duc la un restaurant, unde se serveşte vinul casei. Miles vorbeşte în continuare despre vinurile pe care le găsesc pe unde se duc, deşi nu are un partener de discuţie care să fie foarte impresionat: la cramele Foxen despre Chardonnay, la Kalyra despre Cabernet Franc şi Syrah… Intră apoi într-o podgorie unde Miles îşi aduce aminte că gustase un „Opus One” din 1995 cu somon afumat şi


anghinare, în timpul unui picnic. E amuzat de ideea că fusese o combinaţie proastă, dar un vin bun. Când iau masa cu fetele, Miles trece puţin în snobism, spunând: „Dacă e cineva care comandă Merlot, eu mă retrag. Nu beau aşa ceva!” Maya se pare că bea un Sauvignon Blanc maturat 12 luni în butoaie de stejar. Înapoi, acasă la Stephanie, ei găsesc un Burgund în răcitorul de vinuri, dar li se spune să îl lase acolo, aşa că deschid un Syrah. Miles îi spune lui Maya despre vinul lui de vis, un Cheval Blanc din 1961. Acesta este un vin din Bordeaux, făcut din cupajarea strugurilor Merlot şi Cabernet Franc. Aşa că Miles apreciază, de fapt, strugurii Merlot şi numai făcuse pe grozavul. Maya îi spune că vinul ei preferat e un Sassicaia din 1988 – un vin italian făcut mai ales din Cabernet Sauvignon, cu o mică nuanţă de Cabernet Franc. Cei doi cunoscători discută apoi despre motivele pentru care le plac vinurile. Miles spune că îi place Pinot, pentru că „e un soi de struguri greu de crescut, are coaja subţire, se coace timpuriu, nu e un supravieţuitor. Are nevoie constantă de grijă şi atenţie şi poate creşte doar în anumite colţuri ale lumii.” Practic, Miles vorbeşte despre el însuşi în acelaşi timp. Maya vorbeşte despre cât de viu este, de fapt, un vin, cum creşte şi evoluează, chiar şi în sticlă. În fine, un film ameţitor, o desfătare

pentru iubitorii vinului. Da, Miles ajunge până la urmă să bea acel vin de vis, Cheval Blanc, aşa că filmul este cu happy end. Am să închei şirul de exemple, nesfârşite, ca o beţie, în care vinul ocupă un loc important şi, totodată, ocupă mai multe cupe, cu „UN AN BUN” (A Good Year). Max Skinner (Russel Crowe), bancher fără griji şi citadin convins, află într-o bună zi, ca toate zilele de altfel ale unui bancher, că unchiul sau Henry a decedat. şi că i-a lăsat pe cap ca moştenire domeniul său viticol din Provence, unde trăise timp de 30 de ani. Max nu e prea impresionat, dar îşi

sacrifică puţin din preţiosul timp pentru a vedea faţa locului. Înainte de asta, probabil că dă o căutare pe Google şi află că „Provence este locul ideal pentru a te bucura de viaţă. Aici soarele străluceşte 300 de zile pe an, peisajul iţi taie răsuflarea, iar lumina este excepţională.” Ajuns în Provence, Max descoperă în crama unchiului o grămadă de sticle de un vin de excepţie, în mare contrast cu vinul mediu spre slab pe care îl ştia de la unchiul Henry. Pontul îi este dat de Fanny Chenal (Marion Cotillard), proprietara cafenelei din sat cu care Max se împrieteneşte, care îi spune că misterioasele sticle găsite în pivniţă se vindeau de ani de zile la preţuri fabuloase pe piaţa neagră. Aşa că Max, care abia aştepta să vândă tot şi să se întoarcă la oraş, are gânduri noi. Locul de basm şi oamenii din Provence îi schimbă intenţiile şi îl schimbă şi pe el. Realizează că în Londra era sclavul unui sistem în care oamenii au uitat să se bucure de lucrurile simple. şi să se bucure efectiv. Lucru ştiut încă de la Pitagora, „plăcerea nu înseamnă fericire”. Max îşi aduce aminte cu drag de vacanţele petrecute în copilărie la unchiul Henry, în Provence, unde acesta îi insuflase pasiunea pentru vinurile franţuzeşti şi plăcerea de a trăi. Max uitase de toate odată cu asimilarea lui, cu totul, de către Oraş. O pledoarie pentru viaţa aşa cum trebuie să fie: plină de şarm şi de recuperare a bucuriei în faţa lucrurilor simple, care la final fac diferenţa.

THE END.

55


Degustări

Millésime V

inurile pe care vi le recomandăm mai jos au fost degustate de către membri Centrului de Cultură şi Civilizaţia Vinului Millésime de-a lungul ultimelor luni. La fiecare degustare ce are loc la centrul orădean, cei prezenţi sunt rugaţi să completeze o fişă cu observaţiile personale, respectiv să dea o notă de la 1 la 10 fiecărui vin degustat. Degustarea şi notarea au loc sub îndrumarea prim-

vicepreşedintelui ADAR Dorin Popa, iar vinurile provin toate direct de la producători.

Am ales varianta de notare de la 1 la 10, sistem pe care l-am şi denumit sistem de notare Millésime, pentru că este mai uşor de relaţionat pentru un consumator obişnuit, iar dacă se doreşte echivalarea cu sistemul Parker se multiplică doar cu 10.

AVINCIS

AVINCIS

Crâmpoşie Selecţionată

Fetească Regală & Pinot Gris 2011

Rosé

2011

Sec

Sec

Sec

Alc: 12,45%

Alc: 13,6%

Alc: 13%

Vioiciune – aşa poate fi caracterizat acest vin: începând de la culoarea galben-pal, trecând apoi la aromele de citrice, măr verde şi pară şi continuând cu gustul proaspăt, uşor mineral, dominat de o aciditate vibrantă, uşor înţepătoare. Cu adevărat un vin de vară.

Vinul are o culoare albă, uşor sidefată – tipică pentru un vin produs din Pinot Gris, a cărui boabe au o pieliţa de culoare roz-maroniu. Nasul e exotic: piersică şi note vanilate de barrique, iar în gură aciditatea e moderată, rotundă lasă un post-gust uşor amărui.

Obţinut din două treimi Cabernet Sauvignon şi o treime Merlot are culoare de foaie de ceapă, nasul dominat de arome proaspete de trandafiri, zmeură, cireşe de mai şi gustul ce explodează de prospeţimea fructuoasă a coacăzelor roşii şi a căpşunelor uşor acrişoare, unul dintre cele mai bune rosé-uri româneşti din recolta lui 2011.

puncte

45-55

Lei

8.5

puncte

55-65

Lei

2011

8.8

puncte

42-52

Lei

AVINCIS

CRAMA BASILESCU

CRAMA BASILESCU

Cuvée Andrei

Fetească Albă

Sauvignon Blanc

Cabernet Sauvignon 2010

2011

2011

Sec

Sec

Sec

Alc: 13,5%

Alc: 13,6%

Alc: 13,4%

Culoare albă, translucidă. Nas floral, însă destul de stins. Gust citric de fructe exotice, post gust intens, amărui cu o amprentă pregnantă de barrique în gust.

Culoare uşor sidefată, nas de fructe exotice, pepene galben, piersici şi fructe albe supracoapte. Aciditatea destul de scăzută şi puţin rest de zahăr dau rotunjime vinului, având în final un ansamblu echilibrat, dar destul de diferit de alte Sauvignon Blancuri româneşti.

Un Cabernet Sauvignon din 2010, barrique-at timp 12 luni. Nu lasă deloc impresia tipică de Cabernet Sauvingnon cu taninuri agresive şi aciditate ridicată, ci aduce mai degrabă cu un Pinot Noir finuţ şi catifelat. Culoare de vin roşu proaspat, rubiniu intens, nas de cireşe, vişine, mure şi coacăze negre, dar fără vanilie, ciocolată, caramel sau alte influenţe lemnoase.

9.1 MILLÉSIME

Vinurile au fost degustate cu pahare Luigi Bormioli.

AVINCIS

8.2

56

La fiecare vin am însemnat şi preţul aproximativ cu care acesta este comercializat. În evaluare nu s-a ţinut cont de preţ, dar pentru decizia de cumpărare este important de ştiut raportul calitate – preţ, cel mai bun raport fiind semnalizat ca atare pe vinurile din lista următoare.

puncte

75-85

Lei

8.0

puncte

38-48

Lei

8.2

puncte

38-48

Lei


CRAMA BASILESCU

CRAMA CEPTURA

DOMENIILE BOIERU

Fetească Neagră

Cabernet Sauvignon

Traminer

2009

Sec

Sec

Demisec

Alc: 14,3%

Alc: 13%

Alc: 13%

Culoare rubiniu închis, nas tipic de Fetească Neagră cu note de prune uscate, puţin afumate, dar şi alte fructe roşii supracoapte. Gust catifelat, tanini dulci şi alcool bine integrat, lasă un post gust lung de fructe uşor amărui.

Un Cabernet Sauvignon puţin evoluat cu note cărămizii în culoare şi miros de boia iute, ardei copt şi lemn. Gust plin, consistent, însă puţin dezechilibrat. Tanini dulci şi post gust mediu, spre lung...lasă în urmă impresia de ciocolată neagră cu ardei iute.

Un Traminer tipic cu culoare aurie, arome de trandafiri, flori de tei şi fructe exotice. Deşi are un rest de zahăr generos, acesta e echilibrat de aciditate şi alcool, rezultând un gust armonios şi un post gust lung, proaspăt.

9.0

puncte

75-85

Lei

8.2

puncte

25-35

2011

Lei

8.4

puncte

25-35

Lei

HALEWOOD

HALEWOOD

LILIAC

Byzantium Blanc de Transylvanie 2011

Rosso di Valachia

Rosé

2011

2011

Sec

Sec

Sec

Alc: 14%

Alc: 13,5%

Alc: 12,8%

Un cupaj provenit din Dealu Mare obţinut din Fetească Neagră în proporţie de 60 %, 20 % Shiraz şi Cabernet Sauvignon 20 %. Este un vin proaspăt, echilibrat cu note de fructe roşii proaspete, tanini fermi, puţin agresivi însă. Post gust mediu, condimentat.

Un vin proaspăt, fructat, culoare elegantă, vie, rosé somon, cu arome de zmeură şi frăguţe, acrişor amărui – aminteşte de merişoare. Cu o uşoară corpolenţă, note lactice şi greutate în gust, puţin neobişnuite pentru un rosé proaspăt.

Este un vin proaspăt, agreabil cu o culoare galben pai, puţin sidefat obţinut din Gewürztraminer (majoritar), Pinot Grigio şi Riesling de Rin. În miros predomină soiul majoritar, ieşind în faţă note de trandafir, busuioc şi lychee. În gust se simte aportul celorlalte două soiuri prin aciditate şi mineralitate, post gustul fiind uşor amărui, însă foarte agreabil.

8.3

puncte

32-42

Lei

8.3

puncte

32-42

Lei

8.0

puncte

24-34

Lei

M1. CRAMA ATELIER

M1. CRAMA ATELIER

M1. CRAMA ATELIER

Amprenta

Leat 6500

Arezan

Muscat Ottonel 2011

2011

Crâmpoşie 2011

Dulce

Sec

Sec

Alc: 11%

Alc: 13,2%

Alc: 13%

Culoare galben aurie, stălucitoare, nas de fructe coapte, miere, flori de tei şi stafide. Gustul este dulce însă fără prea mult fruct. Un vin echilibrat, corect, delicat.

Leat este un rosé obţinut din Cabernet Sauvignon şi Fetească Neagră, culoare strălucitoare de un roz somon. Nas stins de fructe, predominant căpşune şi frăguţe, gust proaspăt, post gust mediu, amărui.

Culoare albă, strălucitoare, nas ierbal, de fân, dar şi uşoare note citrice. Gust mai stins decât anunţa mirosul, dar armonios, proaspăt, puţin amărui pe final.

7.9

puncte

35-45

Lei

8.1

puncte

40-50

Lei

8.1

puncte

40-50

Lei

57


M1. CRAMA ATELIER

PURCARI

PURCARI

Sable Noble

Alb de Purcari

Negru de Purcari

Cupaj alb 2011

2009

2005

Sec

Sec

Sec

Alc: 14%

Alc: 13,8%

Alc: 12,5%

Un cupaj reuşit de Sauvignon Blanc – 30 %, Chardonnay – 30 % , Pinot Gris 30% şi Riesling Italian – 10%. Nas proaspăt de fructe exotice: banane, ananas şi pepene galben. În gust aciditatea completează bine întreg ansamblul, fiecare soi aducând un important aport în echilibrul final al vinului. Este uşor mineral, iar post gustul este mediu spre lung, şi aici puţin amărui, însă deloc deranjant.

8.6

Lei

8.1

puncte

85-95

Lei

8.5

puncte

100-110 Lei

STIRBEY

STIRBEY

Rosé

Rosé

2011

2011

Crâmpoşie Selecţionată 2011

Sec

Sec

Sec

Alc: 13,5%

Alc: 13,5%

Alc: 12,5%

Culoare destul de intensă, miros proaspăt de căpşune, zmeură şi coacăze roşii ce trădează soiurile din care este obţinut: Cabernet Sauvignon, Merlot, dar şi Rară Neagră, care aduce un plus de aciditate acestui vin. Un vin echilibrat, proaspăt, răcoritor, expansiv, cu post gust uşor amărui, dar nu deranjant.

Un rosé mai intens, cu reflexii roşiatice destul de puternice. Nasul e fructuos, cu aromă tipică de capsune aproape coapte. Aciditatea ridicată şi prezenţa taninilor face ca acest vin să fie mai degrabă un vin de seară răcoroasă, decât un vin răcoritotor de vară.

Un vin simplu, dar elegant care se deschide la început cu arome florale, uşor vegetale fiind urmate apoi de fructe coapte – măr verde, lămâie şi pomelo. În gură aciditatea sprinţară, aproape carbonică dă glas expresiilor minerale ce se sting treptat într-un post-gust uşor amărui.

puncte

30-40

Lei

8.2

puncte

35-45

Lei

8.5

puncte

35-45

Lei

STIRBEY

STIRBEY

STIRBEY

Tămâioasă românească 2010

Sauvignon Blanc

Cabernet Reserva

2010

2008

Dulce

Sec

Sec

Alc: 12%

Alc: 13,5%

Alc: 13,5%

Culoare galben auriu, strălucitor, nas seducător de trandafiri şi busuioc, dublat de un gust elegant şi echilibrat între zahărul rezidual şi aciditatea susţinută. Un vin lung, complex, cu multă tipicitate de soi.

Culoare galben-verzui, nu foarte strălucitoare, cu nas floral-vegetal: flori de soc şi lucernă şi cu o aciditate vie în gust ce pe final s-a stins într-o senzaţie uşor amăruie.

Culoare intensă, rubinie, de vin tânăr, dar temperat de cele 24 de luni de barrique. Această perioadă nu a estompat însă prospeţimea aromelor de coacăze negre şi afine, gustul dând dovadă şi el de o surprinzătoare fructuozitate.

8.7 MILLÉSIME

33-43

Structura nu foarte solidă a acestui vin obţinut din Cabernet Sauvignon, Rară Neagră şi Saperavi e caracterizată de aciditate destul de ridicată şi o astringenţă nu foarte agreabilă. Nasul duce cu gândul la cireşe şi visine, coacăze roşii, dar fără o complexitate aromatică ieşită din comun. Este un vin interesant, în primul rând datorită soiurilor de struguri ce compun cupajul.

PURCARI

8.6

58

puncte

Cupaj de Chardonnay, Pinot Blanc şi Pinot Gris vinul are o culoare intensă galben-verzuie, influenţată de barriqueul în care a stat timp de 6 luni, regasindu-se note de vanilie şi miere care completează paleta citrica a registrului olfactiv. Un vin corect.

puncte

48-58

Lei

9.0

puncte

35-45

Lei

9.1

puncte

55-65

Lei


VIE VIN VÂNJU MARE

VIE VIN VÂNJU MARE

VIE VIN VÂNJU MARE

Merlot

Tămâioasă românească 2011

Prince Vlad

2009

Sec

Sec

Sec

Alc: 14%

Alc: 14%

Alc: 12,5%

Culoare închisă, cu note uşor cărămizii, miros tipic de Merlot: vişine şi fructe roşii coapte, gust stins de fructe, tanini necopţi şi post gust scurt. Un vin subţire, fără prea mult corp.

Culoare galben verzui, nas tipic de tămâioasă: pere busuioace, puternic floral, gust uşor amărui, aciditate moderată, post gust uşor amărui. Un vin echilibrat, agreabil, însă destul de scurt.

Culoare cărămizie, evoluată, nas stins de fructe, uşor iz de iod. Gust de fructe roşii coapte, puţin dulci, dar fără prea multă aciditate. Post gustul este scurt, puţin condimentat.

8.1

puncte

25-35

Lei

8.2

puncte

25-35

2003

Lei

8.2

puncte

35-45

Lei

VIE VIN VÂNJU MARE

VIE VIN VÂNJU MARE

VILLA VINEA

Rosé

Tămâioasă românească 2010

Sauvignon Blanc

2011

Sec

Dulce

Demisec

Alc: 13,5%

Alc: 13%

Alc: 14%

Un vin elegant, ieşit din comun, dar cam scurt. Culoare intensă, note de lactate în nas, dar cu arome ierbale şi post gust de căpşune. Aciditatea susţinută şi alcoolul destul de pregnant îi fură puţin din fructuozitate şi prospeţime.

Culoare galben aurie şi mirosul de tămâie, trandafiri şi fructe coapte de vară anunţă un vin dulce, consistent. Gustul este fin, restul de zahăr este echilibrat de aciditatea vinului, astfel încât post gustul este unul proaspăt, fructuos.

Un vin cu o culoare strălucitoare, galben verzui, nas ierbal, floral, delicat, crocant în gust şi amărui pe final. E un vin armonios, nu foarte expansiv aromatic, dar destul de corpolent pentru un vin alb proaspăt.

8.3

puncte

25-35

Lei

8.5

puncte

25-35

Premium 2011

Lei

8.3

puncte

35-45

VILLA VINEA

VILLA VINEA

VILLA VINEA

Fetească Regală

Vinea Alb

2011

2011

Gewürztraminer Selection 2011

Sec

Demisec

Demisec

Alc: 14%

Alc: 14%

Alc: 14%

Culoare galben- aurie, nas cu note florale, de fructe albe şi cu gust proaspat, dat de o aciditate pe măsură. Post gustul este citric, de mere verzi, lămâie bine coaptă, uşor înţepătoare pe final, puţin amărui.

Un soi nemaiîntâlnit pe plaiuri româneşti, însă o surpriză extrem de plăcută. Culoare galben verzui, nas ierbal, floral, gust cu aciditate bine conturată, un vin cu corp, post gust puţin înţepător, de agrişe. Mineralitate pregnantă şi tuşe de ierburi aromatice pe final.

8.3

puncte

35-45

Lei

8.5

puncte

35-45

Lei

Lei

Culoare galbenverzui, nas de lychee şi dulceaţă de trandafiri. Gust proaspăt cu aciditate destul de ridicată, însă un ansamblu extrem de agreabil.

9.0

puncte

60-70

Lei

59


ne jucăm DE-A VINUL Georgeta Bocşe

V

inul poate deveni de acum o joacă la îndemâna oricărui pasionat. La masa de joc oricine poate fi producător, expert degustător sau organizator de festivaluri. Trebuie doar să-ţi joci bine cartea...

B

oardgames sau jocurile de societate cum este tradus, nu foarte fidel, termenul în limba română au devenit o alternativă foarte populară de petrecere a timpului liber între tineri. De ani buni a intrat şi în România această modă şi pasionaţi din toată ţara îşi dau întâlnire prin cafenelele din marile oraşe pentru a se juca o partidă din jocul preferat, socializarea la masa de joc devenind mult mai atractivă decât cea din faţa calculatorului.

T

oată nebunia a fost declanşată în urmă cu aproximativ cinci ani de jocul Coloniştii din Catan. Este un joc de strategie extrem de popular în care fiecare participant trebuie să colonizeze cât mai multe oraşe şi aşezări de pe tabla de joc, să obţină cât mai multe resurse pentru a se putea dezvolta , dar şi să negocieze cu ceilalţi resursele în cazul în care piaţa o cere. Pentru acest joc se organizează anual competiţii locale şi naţionale, ba mai mult România trimite în fiecare an cel puţin doi participanţi şi la competiţiile europene sau mondiale. 60

MILLÉSIME

Varietatea de astfel de jocuri de societate a devenit extrem de mare, în special datorită magazinelor de specialitate care au apărut în ultimii ani atât în mediul online, cât şi fizic - în marile oraşe din ţară. Jocurile urmăresc mai multe tipuri de mecanisme: sunt fie jocuri de strategie, jocuri cooperative, jocuri de deducţie, fie jocuri pentru petreceri cu o mecanică mult simplificată, însă dedicate unui număr mai mare de participanţi. Tematica pe care aceste jocuri o abordează este de asemenea foarte variată: tactici de război, colonizări, călătorii cu trenul, negoţ cu cafea, dezvoltarea de ferme agricole, rezolvarea unor crime, dueluri în vestul sălbatic şi nu în ultimul rând industria vinurilor.

B

oardgamesgeek.com, una dintre cele mai vizitate platforme dedicată jocurilor de societate, inventariază aproape 30 de jocuri ce au ca temă centrală vinul. Aici sunt incluse şi jocuri de cultură generală ce testează cu ajutorul cartonaşelor cunoştinţele participanţilor, probe cu arome care evaluează sensibilitatea olfactivă a jucătorilor, dar

şi jocuri cu o mecanică complexă ce pun jucătorii în pielea producătorilor de vin. Din această categorie amintesc Grand Cru sau Vinhos. Ambele jocuri, ca şi altele din acest registru urmăresc mai mulţi ani de recoltă pe parcursul cărora este important ca jucătorul, proprietar de cramă, să decidă momentul recoltei, momentul în care merge cu vinul la festival ori se lansează pe piaţă. Potenţialul de învechire al vinurilor, cumulate cu puterea financiară a producătorului pot aduce jucătorului câştigarea partidei.

GRAND CRU este un joc cu o mecanică

mai simplistă, ceea ce îl face să fie un joc uşor de învăţat şi de îndrăgit. E un joc economic de strategie, creat de Ulrich Blum destinat pentru 2 până la 5 jucători. Fiecare jucător are la dispoziţie o podgorie cu câte douăsprezece parcele. Pe acestea le poate cultiva cu unul dintre cele cinci soiuri disponibile în zonă (Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir sau Gamay), dar totodată poate aduce îmbunătăţiri cum ar fi DOC, muncitori în


61


ne jucăm DE-A VINUL plus sau servicii de publicitate. Jocul se desfăşoară în două etape mari: dezvoltarea viei şi sfărşitul de sezon, ambele fiind la rândul lor formate din mai mulţi paşi. La începutul jocului fiecărui producător i se acordă de la bancă un credit de 7 franci, bani pentru care se plăteşte desgiur şi dobândă şi care trebuie returnaţi pe parcursul jocului.

P

rima etapă a unei runde reprezintă scoaterea la licitaţie a viţei de vie şi a serviciilor ce pot ajuta la îmbunătăţirea plantaţiei. După achiziţie urmează negocierea preţurilor pentru viitoarele recolte, recolta propriu-zisă, iar apoi vânzarea vinului. Nu toate soiurile produc vinuri ce pot fi vândute imediat. Dintre cele disponibile în joc doar Gamayul se poate vinde în primul an. Totuşi dacă producătorul are nevoie imediată de bani poate să vândă şi must. Cea de-a doua şi ultima parte a unei runde începe cu festivalul vinului şi evaluarea vinurilor. În această etapă jucătorul poate câştiga puncte de prestigiu pe care mai apoi le poate preschimba în acţiuni speciale cum ar fi vânzarea en primeur, reorganizarea viei, ridicarea preţurilor sau livrări suplimentare. Etapa continuă cu maturarea vinurilor, plătirea dobânzii la bancă şi apoi pregătirea pentru noul an viticol.

62

MILLÉSIME

J

ocul se termină atunci când jucătorul reuşeşte să îşi plătească toate datoriile, doar atunci jucatorii află care dintre ei are cea mai profitabilă vie pentru a câştiga jocul. Participanţii care s-au împrumutat excesiv şi au avut nevoie de împrumut de urgenţă sunt clar perdanţii partidei. Celorlalţi jucători li se evaluează fiecare plantaţie şi cartonaş de îmbunătăţire (DOC, publicitate, şamd), precum şi vinurile care se află încă în cramă. Jucătorul care are la final cea mai valoroasă proprietate câştigă jocul. Grand Cru este un joc care se învaţă rapid, poate fi jucat de două până la cinci persoane, iar o partidă durează circa o oră.

VINHOS este tot un joc economic de

strategie, însă mult mai complex decât Grand Cru. Jocul realizat de Vital Lacerda are o grafică foarte reuşită şi un număr foarte mare de piese. În cazul acestui joc, numărul de ture este prestabilit: partida se desfăşoară pe perioada a şase ani, în care fiecare jucător trebuie să facă un număr de operaţiuni. Jucătorul – proprietar de cramă în Portugalia, trebuie să decidă ce tipuri de vie să cultive, în ce regiune, trebuie să angajeze un enolog, să facă lobby, să decidă dacă îşi lansează sau nu vinurile la festival. Obiectivul jocului este producerea vinurilor de calitate care pot fi schimbate în bani sau puncte de victorie. Cele mai bune vinuri

sunt trimise la târguri pentru popularitate şi pentru obţinerea de distincţii. Desigur că producătorul are posibilitatea ca în crama pe care a construit-o să pună vinurile la învechit, astfel că de la un an la altul valoarea acestuia va creşte.

O

componentă importantă a jocului este şi vânzarea vinului către enoteci, mişcare care poate aduce bani, bani cu care poate fi plătit salariul enologului. Faima însă nu vine doar din târguri şi enoteci. Exportul este un element ce ajută la creşterea notorietăţii producătorului. Jocul este extrem de fidel realităţii, astfel că vremea joacă un rol important în dinamica jocului. Există cartonaşe ce prezic vremea pentru fiecare sezon. Ca şi o concluzie generală - la Vinhos îţi trebuie determinare să înţelegi jocul, care este unul complex, cu multe piese, acţiuni şi desigur variabile. Banii sunt puţini şi se obţin greu, iar când se obţin merg de obicei direct la bancă pentru plata creditului. Vinului bun este scump şi necesită mult timp, iar enologii, festivalurile şi enotecile sunt nişte eforturi cuantificabile în timp şi bani absolut necesare. Dacă cineva are dificultăţi în a înţelege dinamica industriei vinului, acest joc va ajuta cu siguranţă la clarificarea necunoscutelor.


64

MILLÉSIME


Gramma este prima casă de vinuri albe de origine controlată din arealul Dealurile Moldovei care îşi asumă actualitatea, iese din tiparele tradiţionale de legendă şi moştenire, printr-un puternic caracter inovator şi cucereşte prin vinuri parfumate şi limpezi care te îndeamnă la poveste. Gramma este responsabilă de naşterea unor vinuri aparte, ale conversaţiei, vinuri tinere nobile destinate celor cu spirit tânăr.

GRAMMA, O POVESTE DE FAMILIE Gramma nu e o litera din alfabet, nici film artistic, nici notă muzicală, ci definiţia simplă a prospeţimii, revitalizării unei zone istorice şi o frumoasă poveste de familie. Gramma este cel mai tânăr membru al familiei Olteanu care din 2008 şi până azi a crescut şi a adus cinste familiei din care face parte.

Gramma înseamnă Aligoté, care şi-a găsit o nouă casă pe dealurile Vişanilor, înseamnă Fetească Albă şi Fetească Regală. Împreună iau forma de Cuvee Vişan, iar rând pe rând se aşează pe portativ sub formă de solfegiu: Do, Mi, Sol. Designul minimalist al etichetei şi eleganţa prezentării fac ca vinurile casei Olteanu să se facă uşor remarcate, iar rezultatul din sticlă nu trădează imaginea, vinificatorul casei Olteanu reuşind să aducă o nouă imagine vinurilor din acest colţ al ţării. Vinurile sunt caracterizate de prospeţime, fructuozitate, o aciditate bine

susţinută şi arome florale expansive, ambiţia producătorului fiind creearea celui mai bun vin alb din România. Aligoté-ul este un soi neînsemnat care nu face vinuri mari, cel puţin aşa era considerat multă vreme, dar la Gramma este unul dintre cele mai reuşite vinuri, iar răcit corespunzator acesta va însoţi plăcut o seară de vară petrecută împreună cu prietenii. Gramma nu poate fi găsită oriunde, ci doar în locaţiile cele mai selecte, ale căror clienţi pun preţ pe calitate şi ştiu să aprecieze un vin deosebit. Gramma e o prezenţă simplă şi elegantă ce îţi ţine companie la întâlnirile cu prietenii, dar este martor şi la cele mai importante momente din viaţă.

Gramma este prietenul de familie pe care trebuie să îl ai mereu invitat la masă.

P

65


FLAT 66 66

MILLÉSIME MILLÉSIME


Bread cu ierburi, brânză de capră şi prosciutto INGREDIENTE preparare : 40 minute coacere : 20 minute porţii : 4

pentru aluat :

140g făină albă 50g făină de hrişcă 50g unt rece, tăiat cuburi 1 ou 1/2 linguriţă sare 3 linguri apă rece 2 linguri busuioc verde, tocat mărunt 2 linguri pătrunjel verde, tocat mărunt 2 linguri de arpagic verde, tocat mărunt

INGREDIENTE pentru topping : 50g brânză de capră maturată 50g ricotta 4 felii prosciutto

MOD DE PREPARARE

1 2

Într-un bol mare sau în recipientul maşinii de făcut pâine, cerneţi ambele tipuri de făină cu sarea.

Adăugaţi untul tăiat cuburi şi amestecaţi-l/mixaţi-l cu făina, până când obţineţi un amestec sfărâmicios. Adăugaţi ierburile, oul şi apa şi amestecaţi până când obţineţi un aluat bine legat şi omogen. Frământaţi-l uşor pentru 1-2 minute, apoi daţi-l la frigider pentru 30 de minute.

3 4

După ce aluatul s-a răcit, întindeţi-l pe o suprafaţă pudrata cu făină, şi daţi-i o formă circulară, subţire (1cm grosime).

Nota 1

Preîncălziţi cuptorul la 180C. Ungeţi aluatul cu ricotta şi presăraţi brânza de capră, apoi puneţi feliile de prosciutto. Coaceţi flat bread-ul pentru 15-20 minute sau până când marginile se auresc.

Nota 2

arpagicul verde se poate înlocui cu 1/2 şalota mică, albă. tocată mărunt.

făina de hrişcă poate fi înlocuită cu făină albă. foto şi text: Gabriela Iancu

67


Sauternes

parola de acces în sublim

Sergiu Nedelea winetaste.ro

S

auternes a devenit un sinonim al excelenţei în lumea vinului. În egală măsură, foie gras este sinonimul excelenţei în lumea gastronomică. Asocierea lor s-a consacrat în timp ca un atribut al elitelor de connoisseuri, practic, este imposibil să precizezi care din cele două componente ale asocierii este elementul de bază şi care este cel complementar. Fiecare îşi are propria poveste, propriile însuşiri care le conferă o puternică personalitate. La urma urmei, putem spune că tot ce contează este rezultatul final: o explozie de senzualitate care se prelungeşte prin toate simţurile în memoria oricui a încercat măcar o dată această experienţă unică.

Sauternes, dulcea poveste „de aur” vitivinicol

P

odgoria Sauternes face parte din cea mai cunoscută şi cea mai mare regiunea viticolă din lume: Bordeaux. Podgoria Sauternes are o întindere de circa 4.000 de hectare, pe malul stâng al râului Garonne, în zona de confluenţă cu râul Ciron, această confluenţă de ape, fiind şi cea care favorizează apariţia ceţei şi a putregaiului nobil. În zonă se fac vinuri încă de pe vremea romanilor, vinul dulce de Sauternes aşa cum îl cunoaştem astăzi a apărut însă mult după aceea. Legenda spune că o vară extrem de călduroasă, urmată de o toamnă foarte ploioasă i-a obligat pe

68 MILLÉSIME MILLÉSIME 68

producătorii din evul mediu să amâne foarte mult recoltatul. Aşa s-a ajuns ca strugurii să fie stafidiţi şi botritizaţi, iar vinul obţinut unul extrem de dulce. Rezultatul a fost imediat îndrăgit mai ales de clerici, dar şi de importante personalităţi ale vremii, aşa s-a ajuns ca „accidentul” să fie repetat, iar astăzi vinul de Sauternes să fie considerat cel mai bun vin dulce din lume.

Mai multe „drepturi de autor” şi o amprentă unică a identităţii Prin decretul din 30 septembrie 1936, Sauternes a fost clasificată ca fiind zonă cu denumire de origine controlată (AOC). La început doar vinurile din Sauternes intrau sub acest DOC, dar în timp, pentru a putea promova mai bine acest brand la nivel

internaţional au fost incluse în podgoria Sauternes şi plantaţiile din comunele apropiate: Preignac, Baummes, Fargues şi Barsac. Cei mai renumiţi producători din zonă fiind: Château d'Yquem, Château La Tour Blanche, Château Laufarie- Peyraguey, Clos Haut-Peyraguey, Château de RayneVigneau, Château de Suduiraut, Château Coutet şi Château Climens.

V

inurile de Sauternes care ajung pe piaţă au reguli stricte şi în privinţa etichetării. De regulă pe lângă denumirea DOC-ului veţi mai putea găsi referinţe cu privire la localitatea din care provine vinul, respectiv domeniul, mai ales dacă acesta este unul din cele 26 definite ca Grand Cru Clasee. Este posbil să vă întâlniţi şi cu clasificări cum ar fi „Haut


-foie gras Sauternes” ceea ce desemnează un vin foarte licoros sau „Créme de tête” ceea ce defineşte vinurile de Sauternes obţinute aproape exclusiv din boabe stafidite. Acestea au un conţinut de zahăr mult mai ridicat, de cca 500g/l.

Treimea consacrată pe blazon

C

ele trei soiuri aprobate a fi cultivate în Suternes sunt Semillon, Sauvignon Blanc şi Muscadelle. Semillon este soiul nativ al regiunii, ocupând şi cea mai mare parte a suprafeţei cultivate. Sauvignon Blanc este menţionat documentar la Sauternes încă din 1736, iar în prezent ocupă circa 25% din suprafaţa podgoriei. Sauvignon Blancul este cel care aduce cupajului consacrat din zonă aciditate, prospeţime şi arome, iar Muscadelle care este cel mai puţin cultivat, îşi face simţită prezenţa, aducând un aport de complexitate aromatică produsului final. Strugurii sunt de obicei culeşi în mai multe etape, de la 4 până la 8 etape ce pot dura până la două luni. Astfel se asigură produsului final echilibrul de care are nevoie pentru a fi un vin atât de apreciat. Boabele sunt culese individual, după care se transportă rapid la cramă şi se face

presarea, şi aceasta în mai multe etape. Toate fracţiunile de must obţinute într-o zi fiind apoi amestecate. Vinul de Sauternes are în mod tradiţional şi o perioadă de maturare în butoaie de stejar, de la 18 până 24 de luni sau chiar 42 în cazul vinurilor obţiunte la Château d'Yquem. După îmbuteliere, învechirea vinului poate dura de la câteva luni până la câţiva zeci de an. Potenţialul de învechire al acestor vinuri fiind unul extrem de ridicat, ceea ce face ca valoarea în timp a vinurilor să crească foarte mult.

Recitalul cel mai valoros, în duet cu foie gras

S

auternes este un vin alb, dulce cu arome de miere, fructe tropicale, smochine, stafide şi nuci. Cu toate că este un vin foarte dulce (până la 300 g de zahăr la litru), aciditatea ridicată a acestuia fac ca vinul să fie foarte agreabil la consum. Se serveşte rece, iar în ceea ce priveşte asocierile este foarte versatil. În cele mai multe cazuri este servit fie ca şi aperitiv, fie asociat unui desert, dacă nu chiar ca şi desert în sine. Când decideţi asocierea vinului de Sauternes unui preparat culinar asiguraţi-

Sauternes în pericol Producţia de vin din podgoria Sauternes, dar şi suprafeţele cultivate cu viţă de vie au scăzut considerabil în ultimii ani. Le Journal du Vin, una dintre cele mai prestigioase publicaţii de specialitate din Franţa scria anul trecut că vinurile de Sauternes sunt în pericol, în ultimii 15 ani suprafaţa de producţie scăzând cu 20%, iar volumul vinurilor produse aici reprezintă doar 2% din totalul vinurilor de Bordeaux. Zeci de producători îşi scot proprietăţile la vânzare nemaireuşind să facă faţă cheltuielilor.

vă că aromele mâncării respective sunt suficient de intense astfel încât să completeze complexitatea aromatică a vinului. Foie gras şi brânza cu mucegai sunt două dintre asocierile clasice, dar Sauternes poate fi un bun însoţitor şi mâncărurilor cu sosuri cremoase pe bază de smântână dulce, preparate cu fructe uscate, nuci, alune, migdale, dar puteţi face un experiment şi asociindu-l unor preparate extrem de sărate. Totuşi specialiştii în gastronomie consideră asocierea vinului de Sauternes cu foaie gras ca fiind cea mai reprezentativă pentru patrimoniul cultural francez.

F

icatul de gâscă poate fi preparat în foarte multe feluri, realizarea impecabilă a acestuia fiind una dintre cele mai mari încercări ale oricărui mare bucătar. În traducere mot-amot, Foie gras înseamnă ficat gras, şi este obţinut prin îndoparea animalului, de aceea a devenit ilegal în mai multe state occidentale. Aroma foie gras este bogată, onctuasă şi delicată, diferită de cea a ficatului de pasăre obişnuit. Se comercializează în bucăţi mari şi se prepară cel mai des sub formă de mousse, parfait, terrines sau pâté.

Château d'Yquem, cel mai scump vin din lume Château d'Yquem a intrat anul trecut în cartea recordurilor cu cel mai mare preţ plătit vreodată pentru o sticlă de vin alb. În luna iulie 2011 în cadrul unei licitaţii organizate la Hotel Ritz din Londra, Christian Vanneque a plătit aproape 95.000 de euro pentru o sticlă de Château d’Yquem din 1811. Preţul acestui vin a crescut de aproape trei ori după ce Robert Parker i-a acordat 100 de puncte, descriindu-l ca fiind unul dintre cele mai bune vinuri din istoria Bordeauxului, dintr-unul din cei mai buni ani de recoltă ai regiunii. Christian Vanneque spunea că intenţionează să deschidă vinul peste 5 ani cu ocazia aniversării a 50 de ani. 69


Pionierii

enoturismului

Z

Georgeta Bocşe

ona din apropierea Aradului, aria Miniş- Măderat în mod particular, a fost dintotdeauna recunoscută ca fiind regiune viticolă bună. Se spune că primii care au făcut aici vin au fost dacii liberi, ceea ce înseamnă că zona are o tradiţie pe peste 1500 de ani în viticultură, de altfel zona Miniş - Măderat este una dintre cele mai vechi podgorii de pe actualul teritoriu al României. Pe vremea Austro-Ungariei zona, dar şi vinurile provenite de aici se bucurau de mare popularitate. În special vinul roşu obţinut din Cadarcă după metoda aszú. Nici azi lucrurile nu stau altfel. Vinurile din podgoria Miniş-Măderat se bucură de recunoaştere atât la noi în ţară, dar mai ales în ţările vecine.

W

INE PRINCESS, PIONIERII ENOTURISMULUI

Podgoria Aradului este zona situată la est şi la nord-est de municipiul Arad şi cuprinde între altele localităţile Covăsânţ, Ghioroc, Miniş, Păuliş, Pâncota, Şiria şi Radna. În ultimii ani atât investitorii privaţi, dar şi autorităţile locale au început să depună eforturi susţinute pentru ca zona viticolă să fie cât mai vizibilă, mai accesibilă. Între pionierii enoturismului din zonă, dar şi din România este compania Wine Princess. După ce şi-au început oficial activitatea în 1999 şi şi-au consolidat poziţia ca producător de vinuri, remarcându-se prin soiurui locale cum ar fi Mustoasa de Măderat şi Cadarca care a devenit în timp un exponent al zonei, au început demersurile pentru construcţia unei pensiuni. Astfel, cei care doresc să cunoască vinurile lui Balla Géza ( proprietar şi enolog la Wine Princess) să poată să şi înopteze după degustare. Cu ajutorul fondurilor SAPARD a fost construită pensiunea cu 40 de locuri de cazare. Aceasta se află lângă crama din comuna Păuliş, oaspeţii având posibilitatea de a alege între camere cu 2 sau 3 paturi sau chiar apartamente. Micul dejun este inclus, iar cu solicitări prealabile se pot organiza degustări într-una din cele mai mari pivniţe din zonă şi mese bogate pe bază de vânat sau alte preparate culinare deosebite. La Wine Princess se poate ajunge foarte uşor din Arad, spre drumul către Deva, Păuliş fiind la doar 26 km de Arad. Aproape de centrul comunei se află pensiunea. Veţi vedea o curte mare cu camerele pe stânga şi în capăt spaţiile pentru vinificare. Curtea are loc de joacă pentru copii, mai multe foişoare şi loc de foc amenajat. Aici Balla Géza vă va prepara un bográcsgulyás aşa cum numai el ştie să facă. Bineînţeles că nici vinul casei nu va lipsi de la ospăţ. 70

MILLÉSIME

Pensiunea este concepută în principal pentru grupuri şi nu neapărat pentru turism individual, dar şi dacă sunteţi numai în trecere puteţi intra la Wine Princess să gustaţi un vin bun sau să vizitaţi vechea pivniţă de sub primăria comunei. Indiferent care variantă o alegeţi e recomandabil să vă anunţaţi sosirea astfel încât toate cele necesare să fie pregătite. Vechea pivniţă unde este amenajată şi sala de degustare poate găzdui peste 50 de persoane pentru masă sau degustare, fiind locul potrivit pentru organizarea unor evenimente corporate sau pentru team building. În pivniţă veţi putea vedea şi butoaiele imense în care se mai păstrează vin, dar şi spaţiul pentru învechirea vinurilor deja la sticlă, capacitatea totală de depozitare de la Wine Princess fiind de circa 5000 hl. Dacă aţi mai fost şi cu altă ocazie la Wine Princess ştiţi deja că pe cele mai bine de 60 de hectare, Balla Géza cultivă pe lângă Cadarca şi Mustoasa de Măderat deja amintite şi Burgund, Pinot Noir, Merlot, Cabernet-Sauvignon, Riesling Italian, Traminer, Pinot Gris, Sauvignon Blanc şi Fetească Regală, dar anul acesta în noua gamă Stone Wine, a fost lansată şi o Fetească Neagră de excepţie. Pe pagina de internet a companiei (wineprincess. ro) găsiţi toate detaliile legate de vinuri şi de pensiune. Tot acolo puteţi face şi rezervările.

M

INIŞ, PĂULIŞ ŞI DRUMUL VINULUI

Vizita la Wine Princess şi degustarea vinurilor făcute de Balla Géza vă pot fi pretext pentru a vizita şi împrejurimile. Potenţialul turistic al zonei a fost identificat şi de autorităţile locale, astfel că s-a demarat anul trecut poiectul „Drumul Vinului Păuliş – Ghioroc – Covăsînţ – Şiria“, în valoare de peste 60 de milioane

de lei. Proiectul cofinanţat prin Programul Operational Regional 2007-2013 presupune construcţia şi reabilitarea drumurilor care să faciliteze accesul în localităţile cuprinse în acest program. Din punct de vedere enoturistic localităţile Miniş, Păuliş şi Pâncota sunt între cele mai atractive, viile judeţului fiind concentrate, aproape în totalitate în aceste zone. În afară de plimbările printre vii şi degustările de vin de la producătorii locali, cei care trec prin această zonă pot vizita şi numeroase obiective de importanţă istorică pentru dezvoltarea regiunii.

P

ĂULIŞ

este situată în zona de contact a Culoarului Mureşului cu Câmpia Aradului şi Munţii Zărandului. La Păuliş se poate ajunge pe drumul european E 68 şi mai apoi pe drumul judetean DJ 708B ori cu trenul pe calea ferată Arad – Bucureşti.


Puteţi aici vizita pe lângă crama Wine Princess şi Conacul de la Baratca, parcul dendrologic, aşezarea fortificată şi biserica datată din secolele 14 - 16 situate pe Dealul Carierei din Cladova. Nu în ultimul rând o atracţie poate fi şi vizita la renumitele valuri de apărare de la Sâmbăteni. Acestea sunt considerate ca aparţinând epocii daco - romane.

C

OMUNA GHIOROC

este situată în zona de contact a Munţilor Zărand cu Câmpia Aradului, pe Canalul Matca. Aici a luat fiinţă prima linie electrificată de tramvai din Estul Europei şi a opta din lume. Chiar dacă linia veche nu mai există, în continuare se poate circula cu tramvaiul din Arad şi până la Ghioroc, iar cu ocazia unor evenimente deosebite regia locală de transport scoate din depou şi vechea garnitură „Săgeata Verde” din 1912 . De altfel în comuna arădeană funcţionează şi muzeul tramvaiului. În Ghioroc unul dintre cele mai populare obiective este lacul cu o suprafaţă de peste 10 hectare ce s-a dezvoltat ca şi zonă de agrement. Există aici plaje amenajate, iar localnicii, dar şi turiştii vin la pescuit. Pentru iubitorii vinului Muzeul viei şi vinului din Miniş, care apraţine tot de comuna Ghioroc este un popas obligatoriu. Acesta a fost amenajat în 1988 şi prezintă piese arheologice, unelte, instalaţii, documente şi fotografii privind istoricul viticulturii şi vinificaţiei din podgoria Miniş-Măderat. Prima atestare documentară a viilor de la Miniş datează din secolul 11. De atunci şi până azi suprafaţa cultivată a crescut permanent. În 1636, principele Gheorghe Rakoczi a cerut săparea în stâncă a unei pivniţe cu o capacitate de 7000 hl la Mocrea, iar în 1749, contele Grassalkovich a amenajat o pivniţă la Miniş. În anul 1881, castelul a devenit sediul Şcolii de Viticultură, prima de acest fel din regiune. Tot la muzeul viei şi vinului puteţi afla despre colecţia de peste 50.000 de sticle ale Staţiunii de Cercetare şi Producţie Viniviticolă Miniş.

Oraşul PÂNCOTA este aşezat în zona centrală a judeţului Arad, la poalele Munţilor Zărandului. Aici puteţi vizita centrul viti – vinicol, crama veche şi Palatul Schulchowschi, devenit azi, sediul primăriei. Palatul Schulchowschi este între cele mai reprezentative monumente de arhitectură din judeţul Arad.

D

RUMUL VINULUI ROMÂNESC

Proiecte intitulate „Drumul vinului” au mai fost demarate şi în alte regiuni viticole din ţară, fie de autorităţile locale, fie de asociaţiile producătorilor din zonă. Acestea sunt departe de a fi perfecte, enoturismul românesc este o sintagmă care cu greu îşi găseşte corespondent în realitate, dar cu toate acestea avem deja vinuri frumoase, există producători deschişi, iar problema cazării poate fi uşor rezolvată. Pionieratul trebuie sprijinit şi încurajat, iar criticile constructive şi feed-backul onest sunt esenţiale pentru progres. Producătorii şi autorităţile trebuie să facă un mic efort pentru a-şi face cunoscută oferta, să îmbunătăţească căile de acces şi să prezinte totul într-o manieră cât mai atractivă. Doar în acest fel vom putea vorbi cu adevărat de enoturism în România şi doar aşa drumul vinului va duce undeva.

Arad

Lipova

71 71


Bucătrarii

Bakcsy Árpád

SECOLULUI

P

aul Bocuse, Fredy Girardet, Eckart Witzigmann şi Joël Robuchon sunt cei patru bucătari care au scris biblia gastronomiei moderne, cartea mare a bucătăriei secolului 20. Ar fi îndrăzneţ, dar nu şi profonator să-i comparăm cu cei patru evanghelişti, deoarece implicarea lor în gastronomie este la fel de semnificativă ca şi a autorilor Noului Testament în cultura creştină, dacă e să ne luăm după ce scrie unul dintre cele mai importante ghiduri gastronomice franceze, dar şi din lume, Gault Millau, care i-a numit bucătarii secolului.

C

el mai cunoscut dintre cei patru este Paul Bocuse. S-a născut în 1926 într-un orăşel de lângă Lyon şi deja la 16 ani făcea cunoştinţă cu bazele artei culinare în restaurantul lui M. Claude Maret. Al doilea război mondial l-a făcut să ajungă pe front, de unde o rană gravă l-a adus înapoi în ţară. Anii de pace l-au găsit în bucătăriile cele mai renumite din zona Lyon, La Mère Brazier şi la La Pyramide, unde de-a lungul anilor a parcurs toate etapele din bucătărie şi a învăţat tot ce era de învăţat despre gastronomia franceză.

Eckart Witzigmann

În 1961 a câştigat titlul MOF (Cel mai bun profesionist francez), titlu de care şi azi este cel mai mândru, cu toate că în ultimii 40 de ani a câştigat trei stele Michelin, şi ceea ce este şi mai greu, le-a şi păstrat. În 1975 a primit din partea preşedintelui Valéry Giscard d’Estaing Medalia de Onoare pe care o cinsteşte cu o supă de trufe negre ce poartă şi iniţialele fostului preşedinte: soupe aux truffes noires V. G. E. Momentul cel mai important al carierei sale, care i-a conferit aura legendară, este concursul Bocuse d'Or. Acesta a fost pentru prima dată organizat în 1987 în cadrul SIRHA (Salon international de la restauration de l'hôtellerie et de l'alimentation) cel mai mare eveniment de profil din lume. Bocuse d’Or este şi azi un concurs dedicat celor mai buni bucătari din lume. Nu în ultimul rând, în 1989 ghidul Gault Millau l-a numit pe Paul Bocuse bucătarul secolului. Această titulatură i-a fost acordată pentru inovaţiile din gastronomie şi pentru că a contribuit la reforma în arta culinară. La auzul numelui său toată lumea se gândeşte la „nouvelle cuisine” care înseamnă că în farfurie nu poate să ajungă decât ingrediente de cea mai bună calitate preparate cu o tehnică perfectă,

72

MILLÉSIME

Fredy Girardet

astfel încât clientul să nu poată să se ridice de la masă decât după minim 5-6 feluri. Un alt fenomen care i se datorează lui, dar şi dezvoltării mass-media, este că astăzi şi bucătarii se regăsesc sub lumina reflectoarelor şi sunt trataţi ca şi vedete, în limba engleză fiind consacrat termenul celebrity chef, adică bucătar vedetă.

F

redy Girardet s-a născut în 1936

la Lausanne. Tatăl lui a fost întâi bucătar la Hotel Central Bellevue, iar mai apoi şi-a deschis un bistro propriu în Crissier aşa încât tânărul Fredy a descoperit de mic copil tainele bucătariei. După moartea timpurie a tatălui său a preluat restaurantul, pentru început servind preparate simple, clasice de bistro ca mai apoi, influenţat de noul curent al gastronomiei, să se orienteze tot mai mult către o bucătarie sofisticată şi extrem de creativă. Având o pasiune extraordinară lucra zi şi noapte pentru ca restaurantul său să devină un templu al artei gastronomice. A gătit pentru politicieni şi artişti renumiţi ai lumii, fără ca să-şi dorească faima, rămânând întotdeauna în spatele scenei şi ocolind spaţiul public. În mâncărurile bucătarului elveţian şi în gastronomia de vârf pe care o practică a armonizat condimentele proaspete şi


I

XX aromele exotice, dar cu toate acestea mâncărurile lui au rămas mereu specifice gastronomiei franco-elveţiene. Demersul lui spre perfecţiune a fost răsplătit de Ghidul Michelin cu trei stele, iar Gault Millau pe lânga cele 4 bonete, la sfârşitul anilor nouăzeci i-a acordat şi distincţia de Bucătarul secolului. Din pacăte nici premiile nu l-au putut face să-şi schimbe decizia de a-şi vinde restaurantul în 1996 unui ucenic de-al său, Philippe Rochat.

E

ckart Witzigmann s-a născut în

1941 în localitatea Bad Gastein de lângă Salzburg. Mâncărurile „de inspiraţie imperială” gătite de mama sa l-au influenţat puternic aşa încât la vârsta de 16 ani era deja vrăjit de lumea gastronomiei profesioniste. După trei ani de ucenicie la Hotelul Straubinger a devenit foarte clar că fără ani de experienţă călătorind prin colţurile lumii nu poate ajunge să deprindă reale aptitudini gastronomice. Aşa a ajuns prima dată în Franţa unde pe lânga casele Haeberlin şi Troisgros a ajuns să înveţe foarte mult de la Paul Bocusse mai ales perfecţionismul în alegerea ingredientelor, în planul tehnicii, dar şi al igienei. În decurs de 14 ani a înconjurat globul apoi întorcându-se cu o nouă abordare şi cu mâncăruri uşoare a deschis în 1971 la München restaurantul Tantris acolo unde publicul era obişnuit cu mâncăruri grele. I-au şi trebuit 3 ani ca publicul obişnuit cu cârnaţi fierţi, varză călită şi fripturi de porc cu sos brun să se deschidă către gusturile mai rafinate cu peşte sau legume. Recunoaşterea a venit desigur de pe tarâm francez atunci când în 1979 a devenit al treilea bucătar din afara Franţei care care a primit trei stele Michelin, pentru restaurantul Aubergine pe care-l deschisese numai cu un an înainte la München. Imediat a devenit starul societăţii bavareze dar în 1993 acest zbor desăvârşit a fost curmat de un scandal de posesie de cocaină când i-a fost retrasă autorizaţia pentru restaurantul Aubergine. Degeaba au protestat fanii

în paginile ziarelor - primul bucătar de trei stele Michelin nu a mai pus niciodată boneta de bucătar pe cap. Toată energia şi-a dedicat-o scrierii de cărţi, consultanţei şi instruirii în domeniul gastronomiei. Pe lângă nenumăratele apariţii publice, el este liderul fenomenului din Hangar 7, restaurantul Ikarus în Salzburg, este consultant al revistei de gastronomie Apero, preşedinte al Academiei Culinare Germane şi Profesor al Universităţii Orebro din Suedia. Aşa încât nu e de mirare că în 1994 a fost distins de Gault Millau cu titlul de bucătarul secolului devenind în ochii multora simbolul reînnoirii gastronomiei. Sfatul lui: „cel mai important lucru este ca cele mai bune ingrediente locale să fie gătite cu o tehnică perfectă, conform tradiţiilor locului, dar în acelaşi timp în spiritul modernităţii – acest lucru se poate realiza doar prin învăţare continuă.” Dintre toţi, cel mai tânar este Joël Robuchon. S-a născut la Poitiers în zilele dinaintea încheierii celui de-al doilea război mondial. S-a pregătit pentru cariera de preot, dar de timpuriu a trebuit să părăsească şcoala şi la 15 ani lucra deja în bucătaria hotelului Relais de Poitiers. După trei ani de ucenicie a plecat la drum prin Franţa ca să înveţe pe lângă bucătari de renume tainele artei gătitului. A lucrat în nenumărate locuri şi şi-a însuşit tot atâtea tehnici de gătit, dar în cele din urmă Jean Delaveyne l-a introdus în tainele „nouvelle cuisine”. Datorită anilor petrecuţi în aprofundarea tehnicilor prin diferitele bucătării şi datorită maeştrilor sub îndrumarea cărora a lucrat, în 1976 a primit, pe deplin meritat, distincţia MOF (meilleur ouvrier de France - cel mai bun profesionist francez) care este una dintre cele mai importante distincţii ale gastronomiei franceze.

STELE Michelin în 1984 – într-un timp record - a intrat în galeria bucătarilor cu 3 stele Michelin. În 1989 a fost şi el distins de către Gault Millau cu titlul de bucătarul secolului. La mijlocul anilor '90 a decis totuşi să se retragă din competiţiile gastronomice, iar cunoştintele despre gastronomie să le dezvăluie publicului larg prin cărţi şi emisiuni de televiziune.

D

upă anii de „pensie”, în care a fost totuşi foarte activ, în 2003 a revenit spectaculos în bucătărie şi şi-a deschis un restaurant cu numele de L’Atelier de Joël Robuchon. În acest loc îmbină cu uşurinţă stilurile diferite: de la cel japonez la „tapas” –ul spaniol pâna la bistro-ul francez cu un atât de mare succes încât aproape pe toate continentele străluceşte numele său. Până în acest moment a strâns nu mai puţin de 17 stele Michelin.

La vârsta de 36 de ani a cumparat restaurantul Jamin din Paris unde în scurt timp a primit prima stea Michelin datorită fanatismului său gastronomic, iar apoi 73


74

MILLÉSIME


75


AVINCIS

Bogdan Bocşe foto: Cosmin Dragomir

Echilibru între tradiţie şi modernitate

2 L

011 a fost anul în care şi-au deschis porţile cele mai frumoase crame construite până acum în România. Crama Avincis, situată în podgoria Drăgăşani, investiţia soţiilor Cristiana şi Valeriu Stoica, este una dintre ele. Restaurarea Vilei Dobruşa, vechiul conac boieresc al familiei, dar şi conceperea cramei cu toate spaţiile aferente i-au fost încredinţate arhitectului Alexandru Beldiman.

ucrările la conacul de factură neoromânească au început în iulie 2007. Acesta se afla atunci în stare de semi-ruină. Clădirea era încă în picioare, trăsăturile faţadei erau încă evidente şi păstra suficiente elemente ale arhitecturii de origine, chiar dacă în stare proastă şi foarte proastă: coloane, capiteluri, parapeţii foişoarelor, coşurile de fum etc. Planşeele din lemn erau în proporţie de peste 50 % putrede, cu mari găuri, ca de altfel şi scara de lemn care lega parterul de etaj, la fel şarpanta şi acoperişul din ţiglă solzi. „Conacul ordona şi domina spaţiul, impunându-ne păstrarea lui ca pivot al compoziţiei. Noile construcţii urmau să-i fie subordonate. Chiar şi atunci când tema Ansamblului vinicol Avincis presupunea funcţiuni cu un volum mai mare, prin mijloace arhitecturale şi de compunere a planului de ansamblu, această autoimpunere a fost respectată cu acribie”, spune Alexandru Beldiman.

T

ema proiectului de restaurare şi refuncţionalizare a conacului a fost concepută împreună cu beneficiarul şi a presupus: mansardarea podurilor şi transformarea lor în spaţii locuibile, extinderea demisolului sub întreaga construcţie, coborârea nivelului de călcare al acestuia cu 50 cm, realizarea unei platforme-terase largi de jur împrejurul conacului. Aici a fost plantat un şir de pergole care aveau între altele menirea de a sugera cornişa pierdută a clădirilor anexă originare despre care nu se ştia decât că au existat. 76

MILLÉSIME

În ceeea ce priveşte amenajarea spaţiilor interioare, Beldiman şi echipa sa s-au implicat în calitate de consultanţi, indicând o posibilă direcţie conceptuală, bazată pe extrapolarea unei situaţii cunoscute dintr-o experienţă proprie ce presupunea folosirea mobilierului Biedermeier în asociere cu elemente de artă populară, covoare şi ceramică. Tipologia era uzitată la începutul secolului XX şi a continuat să existe în anumite interioare până la evacuările forţate din comunism. „Cea mai importantă provocare a fost, şi este, păstrarea spiritului locului”, spune coordonatorului proiectului. „Prima măsură luată în acest sens este cea semnalată mai sus când vorbeam despre ce am întreprins prin proiect la nivelul ansamblului, pentru păstrarea conacului ca pivot al compoziţiei. Strict pentru conac a însemnat prezervarea întocmai a volumetriei şi a arhitecturii faţadelor, cum am menţionat deja, cu păstrarea a cât mai mult din substanţa originară a construcţiei.” Identitatea Avincis trebuie citită la nivelul ansamblului, conacul fiind piesa centrală a acestuia. Ar fi de adăugat rolul important al materialelor de faţadă folosite, decisiv în crearea identităţii. Conacul restaurat are o prezenţă foarte vizibilă, generată de contrastul puternic dintre albul zidurilor şi cărămiziul ţiglei. Culoarea greige a calcarului de Arnota, folosit la toate faţadele noilor construcţii - neutră citită la nivelul ansamblului, având însă o vibraţie proprie, citită de aproape - a contribuit major la crearea identităţii locului.

„Face parte din filozofia firmei noastre, B.B.M. GRUP, atunci când operăm în zone care au o istorie arhitectural-urbanistică, să stabilim un dialog cu aceasta, demersul excluzând pastişa. Dacă dintr-un motiv sau altul se impun completări ale volumului, ele se fac întotdeauna din perspectiva arhitecturii contemporane, cu grija ca ele să se nască din dialogul cu arhitectura preexistentă.”, mai spune Beldiman.

N

oua construcţie ce adăposteşte spaţiul tehnic de producţie a fost concepută să fie în armonie cu vechiul conac, dar şi cu mediul înconjurător. Pereţii exteriori sunt placaţi cu calcar de Arnota, iar acoperişul este aproape în totalitate acoperit cu gazon, astfel că întregul complex se intergreză extrem de bine în ambient. Pe acoperiş sunt prevăzute trei căsuţe de lemn care servesc ca şi unităţi de cazare, iar clădirea cramei este compusă din două corpuri de clădire despărţite de un drum menit să faciliteze aprovizionarea. Nu în ultimul rând această organizare permite ca în procesul de vinificare să fie folosit fluxul gravitaţional, ceea ce asigură o intervenţie mecanică redusă în procedeul de obţinere al vinului.

P

e lângă spaţiile tehnice în cramă există şi o sală special amenajată pentru degustări, vara însă sau la deja tradiţionalul picnic de Rusalii, oaspeţii sunt primiţi pe terasă. Clădirea nouă se remarcă prin volumele simple şi viguroase, iar folosirea materialelor naturale de provenienţă locală, dovedeşte grija pentru detaliu şi pentru mediu.


C

oordonatorului întregului proiect, arhitectul Alexandru Beldiman spune în încheiere că de la prima schiţă şi până la terminarea şantierului au trecut 4 ani: „a fost un şantier greu care a presupus printre altele: modificări şi completări ale temei; modificări ale tehnologiilor; discuţii nu de puţine ori în contradictoriu cu comanditarul, întotdeauna terminate în folosul proiectului care încorporează acest dialog purtat nu de puţine ori dincolo de întâlnirea propriuzisă. Lucrul la acest proiect cu tot ceea ce a cuprins, a fost o aventură fascinantă.” 77


Suport pentru o sticlă, lanţ argintiu 111.60 lei

Shopping R

afturile şi suporturile pentru vin sunt accesorii esenţiale pentru orice pasionat de vinuri. Fie că au rol decorativ, sunt doar pentru expunere ori pentru depozitare, BTC Glass Design vă oferă o varietate de produse care vă vor ajuta să vă organizaţi mica colecţie de vinuri. Rafturile pot fi din lemn, metal sau plastic.

L

emnul este cel mai popular material atunci când vine vorba de construcţia raftului de vin. Este uşor de obţinut şi foarte operativ. Metalul este o altă alegere populară pentru rafturile de vin. Deşi nu este la fel de uşor de prelucrat ca lemnul, piesele metalice pot fi mai durabile. Rafturile ce sunt plasate pe perete au forme şi modele diferite cu scopul de a oferi un spaţiu suficient dând o notă de eleganţă şi simplitate.

D

imensiunea rafturilor şi numărul de sticle ce pot fi aşezate pot varia foarte mult. Acestea pot fi localizate în pivniţa unui iubitor de vinuri sau în locuinţă. Rafturile din imaginile alăturate pot fi achiziţionate de pe accesoriivin.ro sau rafturi-vin.ro. Comenzile pot fi făcute online, pe cele două site-uri sau telefonic la 021.256.29.81. Se efectuează şi livrare la domiciliu.

Coş 2 sticle M 50 lei

Raft modular pentru o sticlă 10.49 lei

Suport din lemn 42.90 lei

78

MILLÉSIME

Raft modular din lemn 46.90 lei


Rafturi

Suport pentru o sticlă, sfoară 101.99 lei

Raft lemn-18 sticle

Raft vin-13 sticle

360 lei

250.08 lei

Raft metalic-200 sticle 450 lei

Raft lemn-9 sticle

Rafturi ceramice

81.84 lei

20.83 lei / buc.

79


DESPRE LUCRURI BUNE L

a începutul lui 2009 devenisem tătic, iar diluviunile lirice nu-mi dădeau pace. Aşa că, într-o bună zi, toată creativitatea restantă din mine s-a concentrat în primul şi cel mai timorat articol pe care l-am scris, asta odată ce am reuşit, dupa vreo două săptămâni de asidue încercări, să-mi fac cont pe Blogger. Nu a fost primul articol overall, ca să ne înţelegem, înainte de straiele pixelate am scris zeci de articole pentru reviste, ziare, etc, despre alte subiecte, zic unii mai elevate. Tot la fel, nu pot spune că degustasem anterior mii de vinuri şi brusc s-a trezit în mine dorinţa de a împărtăşi impresii. A fost un blog în adevăratul sens al cuvântului- un jurnal online de descoperiri.

Î

n fapt, punctul de iradiere a fost un mic proiect patriotic personal: am vrut să gust toate varietăţile româneştiFetească Neagră, Băbească, Tămâioasă, etc., atrăgând atenţia asupra lor şi militând de la înălţimea minusculei tribune pe care virtual mi-am construit-o. Iniţial nu ştiam că există alţii ca mine. Descoperirea altor doi amici, cu aproximativ aceeaşi dambla, a venit odată cu comentariile lor. Cum m-au găsit în meandrele internetului, nu ştiu. Şi asta era toată vinosfera, ca să zic aşa. În următorii trei ani au apărut (şi dispărut) multe alte bloguri despre vin. Astăzi sunt zeci, de toate facturile (uneori la propriu, he he). Comparativ, încercaţi să gasiţi în Google bloguri despre bere. Veţi găsi unuldouă. Ce concluzii tragem de aici? Prima: Vinul vine cu întregul bagaj metafizic de a fi inserat ritualic în religie, artă, literatură, muzică, după cum puteţi afla număr de număr chiar din această revistă. Prin urmare, când vorbeşti despre vin te simţi elevat, nu e acelaşi lucru cu a vorbi despre 80

MILLÉSIME

rachiu sau bere. Şi asta anesteziază ceva din rezerva periferică că niţel vicios fiind nu-i tocmai o idee genială să te mai şi lauzi cu asta; şi 2. Berea se bea pentru că are aproximativ acelaşi gust (şi prin urmare e greu să scrii despre monotonie), iar vinul pentru că are gust de orice altceva decât struguri, fiind astfel mult mai prietenos lexical. Sunt convins că pentru un neofit o notă de degustare conţinând referiri la arome şi gusturi amintind de alte fructe pare bulversantă. Dar acesta e unul din miracolele alchimice ale treceri de la must la vin.

Oricum, dragă cititorule, dacă vei avea vreodată curiozitatea să-mi vizitezi casa virtuală (lucruribune.blogspot.com) trebuie să ştii că oferim şi servicii de sommelierie culturală. Pentru că în sticla de vin materia şi spiritul trăiesc în armonie, într-un dispreţ total faţă de dezbaterile ideologice, în care materia determină conştiinţa sau invers.

V

ei vedea cum vinul se poate consuma nu doar în relație cu micul rumenit sau cu un ratatouille, ci şi alături de o poveste (a altora, giganţii, sau în lipsă de inspiraţie, scrisă chiar de mine, lol), un film sau o muzică bună. Deşi, neîndoielnic, cel mai bine se asezonează cu un companion agreabil, dar aceasta u vreau să iau berea în derâdere, (sau acesta) te priveşte. Că tot veni vorba, Doamne fereşte, cu atât mai mult un mic sfat: dacă nu pare atât de agreabil cu cât scriu de ceva vreme şi la început, daţi-i puţin timp, lăsaţi-l despre bere, dar ştim cu toţii că vinul e mult să respire, va deveni mai volubil, mai interesant. Şi nu vorbesc doar despre vin. mai complex şi elegant. Plus, când aţi fost

N

ultima oară la o nuntă fără vin pe masă? Suntem români, nu cehi sau nemţi! Bunicul, vecinul Costică de la 2, cumătrul Vasile de la ţară fac oare bere în bătătură? Sau vin?

În sănătatea voastră, George Mitea Blogger de vin


81


82

MILLÉSIME

Millesime nr. 3  

revista de cultura si civilizatia vinului Millesime

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you