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// perfil chef Sem segredos Quando entrevistamos um chef, queremos saber quais são seus segredos na cozinha. Segredo?! Lucius diz que não tem, que tudo é fruto de muito trabalho e dedicação, e ao contrário do que muitos pensam ele não pretende esconder seus ingredientes e macetes de ninguém. “Quero cada vez mais passar o que eu sei para outras pessoas. Dessa forma posso deixar meu legado e fazer com que as pessoas lembrem de mim ao usar o que eu lhes ensinei”, afirma e completa: “é claro, que há procedimentos que estão na gente. Não há como passar”. Gaudenzi começou a ter contato com esse mundo ainda bem novinho, pois sua mãe tinha uma empresa de marmitas, aos poucos, ele aprendeu a cozinhar. Mas, na época, ele não pensava em torna-se chef. Mais tarde, ele fez o curso de chef de cozinha pelo Senac em parceria com a Escola de Administração do Exército, em 1990. “Foi um dos lugares que mais aprendi. Podem achar que comida de Exército não tem muita ciência, mas estão enganados. Já cozinhei em acampamentos no meio do mato. Tudo tem que ser muito saboroso e limpo”, conta.

Do mundo para o sertão baiano

Até mesmo quando era surfista profissional, Gaudenzi

Com essa carga de experiência, ele voltou para sua terra e suas origens

amava cozinhar. Sempre era o escolhido para fazer as co-

e não foi para fazer comida de fora. “Eu não viria para o Brasil fazer co-

midas para o grupo que o acompanhava nas viagens. No

mida francesa. Uso a técnica para fazer diversas culinárias do mundo.

entanto, se quisesse trabalhar com isso, precisava se espe-

Tento usar tudo que aprendi para criar pratos com linha contemporâ-

cializar, então passou quatro anos se especializando. E adi-

nea com os produtos que encontro no local”, destaca. Do Brasil, ele

vinhem onde ele foi parar? Quando se pensa em comidas

adora os peixes e frutos do mar, as raízes, como a mandioca, e os tem-

com técnicas apuradas para onde viajamos? Paris, magni-

peros, como as pimentas; da Bahia, o dendê e leite de coco. De fora,

fique! Então, ele procurou a melhor escola de gastronomia

ele destaca a variedade de sais, como a flor de sal, que é a primeira

do mundo, a Le Cordon de Bleu, uma rede internacional

camada de sal retirada da salina, ou o sal da Malorca e do Hymalaia,

criada em Paris, baseada no domínio das técnicas culiná-

cada um com um sabor diferente.

rias francesas clássicas. Como gosta de viajar, Lucius estu-

No entanto, a ideia de Gaudenzi não é trazer nada de fora, e sim

dou na Austrália e fez a pós-graduação no Hawai através

usar ingredientes locais, ir fundo na cultura baiana. Por isso, ele quer

dessa mesma escola, afinal todo surfista precisa de boas

ir além dos pratos baianos mais conhecidos, de influência africana e

ondas por perto. No país do Canguru, também fez a Hostec

portuguesa. “Como essa culinária já está muito difundida, quero des-

Internacional Hospitality College. Lá, ele teve a oportuni-

cobrir as comidas do sertão antigas”, diz. Por isso, ele tem se dedicado

dade de conhecer variadas cozinhas enquanto estudava.

a pesquisar sobre a culinária baiana antiga, através de estudos, artigos

Trabalhou em três restaurantes, de cantinas italianas a es-

e livros do autor Guilherme Radel. “Minha intenção é fazer receitas an-

trelados, um deles o famoso Manly Pavilion, restaurante

tigas com apresentação gourmet. Me surpreendi em encontrar seme-

do ano pela Gourmet Traveller.

lhança entre essas técnicas e as francesas”, ressalta.

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Revista Cidadelle - Ed.03  
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