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industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 16, No. 63 ABRIL - JUNIO 2014

Teoría y Planes de Muestreo

además

Los Misterios del UMAMI Salmonella en Carne de Pollo Grasas Trans con los días contados www.revistaindustriayalimentos.com

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I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 Noticias 4 Calendario

La Ultima Palabra 8 Actualidad

Tendencias en Análisis de Inocuidad de Alimentos Jennifer Patiño

22 Tecnología

Los Misterios del UMAMI Mario Antonio Sagarra

26

Calidad e Inocuidad

Salmonella en Carne de Pollo: aprendiendo de experiencias ajenas Andres Cronik

30

Nutrición y Salud

Grasas Trans con los días contados Cristina Cosillo

12 Portada Teoria y Planes de Muestreo Carlos Rafael Anzueto

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año 16, No. 63 ABRIL - JUNIO 2014

Teoria y Planes de Muestreo

34 Legal

La propuesta de FDA dentro de FSMA para Auditores de Tercera Parte David Lennarz

38 Reportaje

además

Los Misterios del UMAMI Salmonella en Carne de Pollo Grasas Trans con los días contados

Ya viene Expo Alimentaria Mexico 2014

Sectores 40 Investigación 44 Espacio del Proveedor La capacitación y la asistencia técnica, herramientas para el desarrollo

ABRIL - JUNIO 2014

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Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

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noticias Detectan Salmonella utilizando tecnología Blue Ray La revista Biosensors and Bioelectronics de Estados Unidos, publicó un estudio sobre un sistema diseñado por científicos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV),el cual emplea los discos Blue Ray y sus lectores para detectar bacterias patógenas y toxinas en muestras biológicas. Este sistema utiliza la superficie de estos discos comerciales como plataforma de análisis para realizar los ensayos y, luego, con el lector láser es capaz de identificar las bacterias. Con esta técnica se ha analizado el ADN de dos bacterias patógenas: Salmonella Typhimurium, responsable de la salmonelosis y Cronobacter Sakazakii, un parásito intestinal. Según los investigadores, la exactitud y sensibilidad de estos dispositivos electrónicos es similar al obtenido con técnicas convencionales en el laboratorio, como la reacción en cadena de polimerasa (PCR) cuantitativa. Los investigadores también afirman que las características de la tecnología Blue-Ray la proponen como una “alternativa prometedora” para su aplicación al desarrollo de nuevos sistemas de análisis utilizados en diagnóstico clínico o in situ, en el campo, el sector agroalimentario, o el control ambiental.

Arabia Saudita limita bebidas energéticas El gobierno de Arabia Saudita anunció la prohibición de la publicidad de las bebidas energéticas, así como también la limitación de su venta. Esto debido a los efectos nocivos de este producto que fue recientemente discutido por el consejo de gobierno. Como consecuencia, ni las marcas de bebidas energéticas ni sus distribuidores podrán patrocinar ningún evento deportivo, social o cultural. Asimismo, el gobierno saudí también prohibió la venta de este tipo de bebidas en los restaurantes, cantinas, instalaciones educativas o de salud, salones y en clubes deportivos públicos y privados. Por otro lado, tantos los fabricantes como distribuidores deberán redactar un texto con la advertencia de los efectos perjudiciales de estas bebidas y que deberá incluirse tanto en árabe como en inglés en todas las latas. Mientras tanto, Red Bull, una de las marcas líderes emitió un comunicado anunciando que se verá seriamente afectada por estas dos medidas adoptadas por el gobierno saudí.

Nueva propuesta de etiquetado de FDA La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) tiene la intención de replantear el formato del etiquetado nutricional. Esta propuesta representa el cambio más importante en la etiqueta nutricional desde su creación en 1993. Los fabricantes de alimentos envasados podrían verse obligarlos a cambiar las formulaciones de algunos productos y a desarrollar nuevos formatos de empaque. La reforma podría provocar el uso de más edulcorantes alternativos y un crecimiento significativo de los formatos de porción individual. Entre los cambios que se introducen destacan la publicación del contenido de calorías en una tipografía más grande y gruesa, la inclusión del listado de los azúcares añadidos y la adaptación de los tamaños de las porciones, con el propósito que reflejen las cantidades que las personas están acostumbradas a ingerir. Como consecuencia, los fabricantes tendrán que pagar un alto precio por los cambios en el etiquetado, al tiempo que deberán modificar sus campañas publicitarias y los reclamos de sus empaques para cumplir con la nueva normativa en caso de ser aprobada. FDA abrió recientemente

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un período de noventa días para recibir comentarios respecto a su propuesta y anunció que tendrán que pasar unos meses antes que los cambios en el etiquetado se vean reflejados en las estanterías.

niños con altos índices de grasa corporal preferían las soluciones saladas.

Detectan deterioro con sensor óptico

Un estudio presentado en el Congreso de la Sociedad Química Americana (ACS, por sus siglas en inglés) mostró que el edulcorante derivado del agave, materia prima principal en la elaboración del tequila, podría reducir los niveles de glucosa en la sangre para las personas con diabetes tipo 2, así como también ayudarlos a reducir peso. Los investigadores explicaron que la razón principal podría ser que los agavinos, forma de azúcar natural en el agave, son no digeribles y pueden actuar como fibra dietética, por lo que no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Para el estudio, los investigadores utilizaron una población de ratones con una dieta estándar y agregaron agavinos a su ración diaria de agua. Los niveles de glucosa en sangre y peso fueron medidos y revisados semanalmente. Los resultados fueron que los ratones que consumieron agavinos comieron menos, perdieron peso, y su nivel de glucosa en sangre se redujo en comparación a los que ingirieron otros edulcorantes como glucosa, fructosa, sucralosa y aspartame.

La Universidad de Gales en el Reino Unido, ha desarrollado el proyecto Check Pack, en el cual se ha desarrollado un sensor óptico que se integra en el envasado de alimentos y detecta el deterioro de los mismos a través de las concentraciones de compuestos volátiles producidos por los procesos de deterioro microbiológico o químico. Con su integración en el interior de los materiales de los empaques podrá medirse de forma continua el estado del alimento, desde que se envasa hasta que se comercializa. Además, podrá leerse en cualquier momento a través de un dispositivo electrónico. Esta técnica no es destructiva y permitirá retirar de las estanterías los alimentos no aptos para consumo antes de que lleguen al consumidor. Hasta ahora, para determinar la calidad sensorial, microbiológica o química de un alimento es necesario abrir el envase. Con el sensor, los expertos planean reducir y comprobar el deterioro microbiológico sin necesidad de abrir el paquete y de forma rápida y precisa. Por ahora, se han desarrollado prototipos para alimentos perecederos como carne y pescado; en un futuro no muy lejano se prevé aplicar este proyecto para frutas y verduras

Guatemaltecos prefieren bebidas naturales Según un estudio publicado por la firma londinense de análisis de mercado Euromonitor, las bebidas saludables como el agua pura, los jugos naturales y el té lideran el gusto de los consumidores latinoamericanos y estadounidenses. Según el estudio, los guatemaltecos en especial, prefieren los jugos naturales aunque el consumo de bebidas gaseosas y café continúa. De acuerdo al estudio, “los consumidores en Guatemala finalmente han volcado su atención hacia alternativas que ofrecen salud y bienestar, lo que ha beneficiado enormemente la oferta de jugos”. Asimismo, los precios económicos de las presentaciones de dos y tres litros inciden en el incremento del consumo, mientras que los precios unitarios de los jugos se volvieron comprables a los de las bebidas carbonatadas. Finalmente, se menciona que las tendencias de consumo en otros países como México y Brasil, también se centran en las bebidas naturales o saludables como los jugos de frutas.

Preferencias por sabores dulces y salados en niños están relacionadas El Centro Sensorial Monell en Filadelfia, Estados Unidos, ha encontrado que los niños que prefieren sabores dulces fuertes, también prefieren sabores salados más intensos y que, en general, los niños prefieren los sabores dulces y salados en mayor intensidad que los adultos. Estas preferencias están relacionadas no sólo a la ingesta diaria, sino también a la medida del crecimiento. Y puede además, tener importantes implicaciones en el esfuerzo para cambiar la dieta de un niño. El estudio fue realizado entre 108 niños con una edad comprendida entre los 5 y 10 años, a quienes se les entregó una lista con 24 tipos de alimentos y bebidas que podían consumir. Posteriormente, se tomaron muestras de saliva y orina para conocer los niveles de nitrógeno. El análisis de la información mostró que los niños que eran altos para su edad, preferían soluciones dulces, y que los

Edulcorante de agave podría reducir azúcar en la sangre

Dieta rica en vegetales podría ayudar a reducir la presión arterial Un estudio publicado en la revista científica JAMA Internal Medicine de Estados Unidos, mostró que las personas con una dieta vegetariana podrían tener una menor presión arterial que los no vegetarianos. Las dietas vegetarianas excluyen la carne pero pueden incluir productos lácteos, huevos y pescado en algunos casos. La investigación combinó resultados de 39 estudios previos incluyendo 32 estudios de observación y 7 pruebas controladas. En total se obtuvo una muestra de 21,604 personas. Los investigadores encontraron en los estudios de observación, que las personas que habían consumido una dieta vegetariana mantuvieron una presión sistólica promedio de 7 mm de mercurio en comparación con 5 mm de mercurio para los que mantuvieron una dieta con carne incluida. Los participantes en las pruebas clínicas con una dieta vegetariana también mostraron una presión promedio menor en dos unidades de mercurio comparados con las personas que consumieron carne.

Cítricos podrían reducir el riesgo de un infarto Un artículo presentado en el Journal of Nutricional Science publicado en Estados Unidos, mostró que el consumo de alimentos con vitamina C podría reducir el riesgo de padecer infartos hemorrágicos. La vitamina C puede encontrarse en frutas y vegetales como naranja, papaya, pimienta, brócoli y fresas. Este tipo de infarto es menos común que el infarto isquémico, sin embargo cada día es más común. El estudio involucró 65 personas que han experimentado un infarto hemorrágico intracerebral, o la ruptura de algún vaso sanguíneo dentro del cerebro. Las personas fueron comparadas con 65 personas saludables. Posteriormente, se analizó el nivel de vitamina C en la sangre. Los resultados mostraron que un 41% de los participantes mostraron niveles normales de vitamina C, 45% mostraron un nivel bajo, y 14 % fueron considerados con niveles deficientes de dicha vitamina. Los investigadores encontraron que en promedio, las personas que habían tenido un infarto poseían niveles bajos de vitamina C, mientras que los


que no habían tenido ningún tipo de padecimientos mostraron niveles normales.

Kellogs se compromete a abastecerse de aceite de palma trazable y sostenible Kellogs ha anunciado su compromiso global para trabajar con aceite de palma de proveedores que puedan asegurar un producto totalmente trazable y producido de una forma responsable socialmente, amigable con el ambiente y económicamente viable. Para esto, la compañía está trabajando a través de la cadena de abastecimiento para asegurar que el aceite de palma utilizado, cumple con los estándares y el compromiso de la empresa. Dian Hodorf, Jefe de Sostenibilidad de Kellogs en Estados Unidos, comentó que un proveedor socialmente responsable, con un programa de trazabilidad robusto y una fuente de aceite de palma transparente, es importante para ellos, ya que con esto aseguran a sus consumidores que el aceite de palma utilizado no está asociado a la deforestación, cambio climático o violación a los derechos humanos.

Las tres bacterias más peligrosas El Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) ubicado en Suecia, en conjunto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cuya sede se localiza en Italia, han hecho público un nuevo informe que muestra los microorganismos que han causado la mayoría de los casos de enfermedades alimentarias en la Unión Europea desde el año 2012. El artículo señala a Campylobacter, Salmonella y Listeria como las principales bacterias causantes de infecciones alimentarias. Una de las principales conclusiones del informe es que, a pesar de que los casos de campylobacteriosis disminuyeron durante el 2012, por quinto año consecutivo continuó siendo la enfermedad zoonótica más frecuente, con poco más de 214,000 casos confirmados. Respecto a Salmonella, se sugirió no bajar la guardia y mantener una vigilancia continua a pesar de que la cifra de casos disminuyó un 4.7% respecto al año 2011. Finalmente en el 2012, se registró un incremento de 10.5% de listeriosis provocada por L. monocytógenes, respecto al año 2011.

Tendencias e innovación en snacks salados A pesar de que los snacks de papa siguen siendo los más numerosos, los procesos de innovación han dado paso a la utilización de otras materias primas para la elaboración de productos como los chips de vegetales, frutas, raíces, legumbres, arroz, entre otros. Muchos de estos ingredientes se perciben como alternativas más saludables que los clásicos por ser ricos en fibra, proteínas o antioxidantes. La salud y el bienestar constituyen los principales motores de la innovación en este tipo de producto, lo que ha conllevado a un aumento en el número de lanzamientos de productos con bajo contenido de sal, a base de grasas naturales y funcionales. Este tipo de productos a base de frutas y vegetales se percibe como la alternativa de snacking más saludable y además, gozan de la aceptación de padres que quieren una oferta saludable para los niños. Los sabores tradicionales como queso, barbacoa, jamón y punto de sal, siguen liderando el mercado de los snacks salados. Sin embargo, se ha ampliado la gama de propuestas innovadores y atrevidas como paella y pizza entre otros.

Incremento de demanda en alimentos que influyen en los estados de ánimo Los consumidores europeos buscan cada vez más alimentos y bebidas que no solo generen bienestar físico, sino que además contribuyan con la salud emocional. Es decir, alimentos que influencien los estados de ánimo. Por ejemplo, bebidas para conciliar el sueño, con efectos relajantes, o que disminuyan el estrés. Si bien es cierto que desde hace mucho tiempo los consumidores están interesados en alimentos que generen beneficios de salud, el concepto de “mood foods” engloba además, aquellos que pueden influenciar en los estados emocionales. Este tipo de alimentos ofrece beneficios funcionales e ingredientes naturales que son utilizados para hacer que las personas se sientan bien. Actualmente las tendencias más importantes en esta categoría incluyen bebidas anti-energéticas, dado que tanto empresas consolidadas como las no consolidadas, están lanzando bebidas relajantes dirigidas a generar efectos calmantes y que ayudan a conciliar el sueño.

Leche utilizada como vehículo de polifenoles para combatir el cáncer Científicos de la Univerisdad de Guelph en Ontario, Canadá, realizaron un estudio que propone a la leche como plataforma ideal para encapsular polifenoles extraídos de hojas de té, conocidos como catequinas. Estos polifenoles han demostrado ser efectivos en la reducción de células cancerígenas, especialmente las causantes del cáncer de colon. Para este estudio se evaluó la proliferación de células cancerígenas después de agregar catequina en diferentes productos lácteos como leche, leche descremada y suero de leche. Los resultados mostraron que la catequina en concentraciones desde 0.8 mg/mL, logró reducir el crecimiento de células cancerígenas en un 80%, estuvieran diluidas en leche o no. Según los científicos, para que los polifenoles puedan proveer los beneficios esperados, deben estar disponibles y activos en una matriz alimenticia. Por lo que este estudio mostró que las micelas de caseína no afectaban la biodisponibiliad de las catequinas y que podían transportar concentraciones incluso más altas de 0.03 mg de catequina por mililitro de leche.

Pizza que dura tres años Científicos del Centro de Investigación, Desarrollo e Ingeniería para los Soldados Natick, de Massachusetts, Estados Unidos, han desarrollado una pizza que es comestible incluso 36 meses después de su elaboración, aunque no se haya refrigerado o congelado. Para ello, los expertos han tenido que lidiar con la humedad del queso y de la salsa de tomate para evitar que estos migren hacia la corteza, y así se impida la aparición de moho y el crecimiento de bacterias patógenas. El principal objetivo de este estudio es conseguir que los soldados puedan disponer de raciones individuales, aunque no haya cocinas de campaña. De esta manera, la pizza entraría dentro de los alimentos “listos para comer”. El envase de este alimento está diseñado para soportar condiciones extremas y que todo lo que contiene pueda consumirse sin cocción ni calentamiento. A pesar de que este alimento aún se encuentra en fase de estudio, los primeros resultados apuntan a que deben perfeccionarse ciertos aspectos, como la corteza de la pizza que es “un poco húmeda y no muy crujiente”.

ANÚNCIESE EN Revista

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Con su pauta en la versión impresa, su anuncio se publica sin costo en la versión digital

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ABRIL - JUNIO 2014

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calendario Congresos Abril

7-9: Specialty and Fine Food Fair2014. Londres, Inglaterra. http://www.specialityandfinefoodfairs. co.uk/

22-24: Expovinis Brasil 2014. San Pablo, Brasil. http://www.feriasalimentarias.com

Octubre

Mayo

19-23: IPA 2014, Congreso Internacional de Alimentos Procesados. París, Francia. www. ipa-web.com

5-6: Vita Foods Europe 2014 Ginebra. Ginebra, Suiza. http://www.geneva-palexpo.ch/ 6-8: EuropeanSeafoodExposition 2014. Bruselas, Bélgica. http://www.seafoodexpo.com/ global/ 12-14: Global FoodContact. Maryland, Estados Unidos. http://www.food-contact.com/globalfood-contact.aspx 22-24: Mexialimentos Monterrey 2014. Monterrey, México. www.mexialimentos.com.mx/ exposicion.html

Junio 4-5: XV Congreso Universo de Productos del Mar. Pontevedra, Galicia, España http://www. aecoc.es/eventos/productosdelmar/ 3-5: Alimentaria México 2014. Distrito Federal, México. http://www.alimentaria-mexico.com/ 10-13: UnitedFresh 2014 Chicago.San Diego, Estados Unidos. www.unitedfreshshow.org 21-24: IFT Food Expo Chicago 2014. Chicago, Estado Unidos.www.ift.org

Julio 3-7: International FoodFair 2014, Bogotá Feria de Alimentos Colombia. Bogotá, Colombia. www. feriaalimentec.com

Agosto 05-07: Food Ingredients South America 2014. Sao Paulo, Brasil. http://www. foodingredientsglobal.com/southamerica/home 7-9: Panamá Food Expo Show 2014. Panamá, Panamá. http://panamafoodexpo.com/

Septiembre 3-5: LAFS 2014 Cancún, Latin America Food Show. Cancún, México. http://www.lafs.com.mx/

28: Food Technology Summit 2014 Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina. www.ftsummit. com.ar/

Cursos Cortos Abril 8-6: Extracción de Aceite. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidoshttp://foodprotein. tamu.edu/shortcourses.php 16-17: HACCP para Productos Cárnicos. Nueva York, Estados Unidos. http://extension.psu.edu/ food/safety/courses 23-25: Extrusión de Alimentos: Diseño, Proceso y Aplicación. Missouri, Estados Unidos. http://www.aaccnet.org 27-1 de mayo: Tecnología de Separación por Membrana. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidoshttp://foodprotein.tamu.edu/ shortcourses.php 28-1 de mayo: Mejoramiento del Control de Proceso. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http://foodscience.psu.edu/events

Mayo 5-6: Buenas Prácticas de Manufactura para Suplementos Dietéticos. California, Estados Unidos. http://www.cfpa.com/ 6: Limpieza y Desinfección. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidoshttps:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses 12-16: Tecnología de Galletería. Oregon, Estados Unidos. http://www.wmcinc.org/

22:Diseño y Construcción Sanitaria de Plantas Alimenticias y Equipo. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818;admon@osmosisconsultores.com , gerencia@osmosisconsultores.com

Junio 3-5: Microbiología de Alimentos. Pennsylvania, Estados Unidos. http://www.cvent.com/ 16-27: Tecnología de poscosecha. California, Estados Unidos. http://postharvest.ucdavis.edu/ 29: Microbiología de Alimentos: Tipos de Microorganismos y Criterios de Análisis. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818; admon@osmosisconsultores. com , gerencia@osmosisconsultores.com

Julio 21-23: Tecnología de Cristalización. Nueva Jersey, Estados Unidos. http://www.cfpa.com/ 28-01 de agosto: Alimentos de Granos Enteros. Oregon, Estados Unidos. http://www. wmcinc.org/

Agosto 7: Teoría y Planes de Muestreo en la Industria Alimentaria. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818; admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com 24-26: Bebidas Funcionales. Universidad de Texas A&M, EXAS; Estados Unidos. http://foodprotein. tamu.edu/separations/scfunctional.php

Septiembre 15-16: Suspensiones y Emulsiones en alimentos farmacéuticos. Nueva Jersey, Estados Unidos. http://www.cfpa.com/ 29-02 de octubre: Evaluación Sensorial. Nueva Jersey, Estados Unidos. http://www.cfpa.com/

Octubre

13-14: Química de lácteos aplicada. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos. https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses

9: Diseño y puesta en marcha del Programa de Aprobación de Proveedores. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818;admon@osmosisconsultores.com , gerencia@osmosisconsultores.com

13-14: Taller Avanzado de Desinfección. Universidad de Utah. Utah, Estados Unidos. http:// www.usu.edu/westcent/

15-17: Tecnología del Agua. Universidad de Texas A&M, EXAS; Estados Unidos. http:// foodprotein.tamu.edu/separations/scwater.php

“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”

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editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 16, No. 63, abril - junio 2014 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Color y Arte S. A. INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala NUEVO PBX 2300-1818 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

E

stamos llegando con esta publicación a la segunda edición

se convierte en algo clave para lograr niveles de confiabilidad

de Industria y Alimentos en el 2014, y con ella también a la

aceptables en los resultados obtenidos. Como se menciona en el

segunda ocasión en que la revista se distribuye además en

artículo de Portada, el plan seleccionado estipulará el número de

versión electrónica a un segmento importante y amplio en diversos

elementos que deben ser seleccionados en forma aleatoria en el lote

sectores relacionados con la industria procesadora y sus proveedores.

objeto de inspección, que constituirán la muestra, y el número de

Al respecto, es importante mencionar que la versión electrónica de

elementos no conformes que se requieren en la misma para evaluar

la revista (www.revistaindustriayalimentos.com) ya no permanece de

el grado de cumplimiento de alguna especificación o característica

forma pasiva en el mundo cibernético esperando ser visitada sino que

en el producto. El artículo menciona además los tipos de planes de

ahora llega de manera directa a miles de lectores, cumpliendo con sus

muestreo disponibles y refresca una serie de conceptos relacionados

objetivos de actualización y enlace intersectores. Esto con el objetivo

con la teoría de muestreo a fin de facilitar el entendimiento básico

de brindar mayores beneficios, no solo a las empresas que se anuncian

de esta disciplina y concientizar sobre su importancia, así como

en la revista, sino a la contraparte que los busca y se actualiza.

de aproximarnos a una respuesta la interrogante planteada como título de este Editorial. El artículo incluye también una serie de

Entrando en materia, mencionamos en esta edición que el muestreo

importantes y útiles referencias y modelos para definir planes de

es una actividad y una disciplina íntimamente relacionada con la

muestreo particulares para cualquier operación.

industria alimentaria, aunque no por ello realizada de manera

6 inicio

formal y fundamentada en muchos casos. La selección de un

El tema de la sección Actualidad está en estrecha relación con

plan de muestreo efectivo y acorde a la naturaleza del producto,

el artículo presentado en la sección de Calidad e Inocuidad de

el proceso y el propósito de la evaluación, entre otros aspectos,

esta edición de Industria y Alimentos. El primero describe cinco

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Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

tendencias en análisis de inocuidad, definidas en buena medida por

de estas grasas sigue siendo un importante problema de salud

la preocupación existente hacia la inocuidad de los alimentos, los

pública a pesar de la regulación existente; menciona además

brotes de enfermedades relacionados, los costos derivados de estas

otras implicaciones que se visualizan si se aprueba la propuesta.

situaciones, y la importancia hacia la prevención, detección y control

Ampliando en el tema legal, en la sección del mismo nombre se

oportunos de contaminación microbiana. Entre estas tendencias

presenta la tercera de tres entregas relacionadas con la ley de

se menciona el aumento en la preocupación por Salmonella,

Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA) de la FDA, la cual

tendencia que se refuerza y se amplía en el artículo de la sección

describe la propuesta relacionada con la acreditación de auditores

Calidad e Inocuidad, el cual deja clara dicha preocupación, al

de tercera parte o cuerpos certificadores, a través de la cual la

punto que concluye que lejos de aclarar el panorama, éste tiende

Agencia parece buscar apoyo con auditores y cuerpos certificadores

a complicarse. La discusión resalta la preocupación alrededor de las

para verificar el cumplimiento de dicha Ley.

cepas de Salmonella que han empezado a demostrar resistencia a los antibióticos y el incremento en las regulaciones relacionadas.

Esperamos como siempre que encuentren información útil e interesante en esta nueva edición de Industria y Alimentos y los

En la sección Nutrición y Salud, relacionado con el tema de

invitamos a visitar y promover la versión electrónica de la misma

inocuidad y el aspecto legal, se presenta la situación relacionada

dentro y fuera de sus empresas hacia profesionales que si no la

con la nueva propuesta de ley lanzada por FDA en Noviembre

reciben de forma impresa tienen ahora disponible el recurso en otro

pasado que contempla retirar de la categoría GRAS a los aceites

formato.

parcialmente hidrogenados, la principal fuente de grasas trans. El artículo enfatiza, como lo hace la propuesta, en que el consumo

ABRIL - JUNIO 2014

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ACTUALIDAD

La preocupación hacia la inocuidad de alimentos, los brotes de enfermedades relacionados y los costos derivados de estas situaciones, la importancia hacia la prevención, detección y control oportunos de contaminación microbiana está definiendo, como lo relata JENNIFER PATIÑO, tendencias en el análisis de alimentos.

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Tendencias en Análisis de Inocuidad de Alimentos

C

on la creciente preocupación pública por la inocuidad de los alimentos, y la creciente globalización de la cadena de suministros y comercialización de productos alimenticios, el sector está pasando por un momento crítico y desafiante en el negocio de diagnóstico de microbiología de los

alimentos. Hay una serie de dinámicas en juego que presentan tanto oportunidades como desafíos para los involucrados en este campo. Como en cualquier mercado, los que estén bien informados y posicionados se podrán beneficiar, para lo cual es importante conocer las cinco grandes tendencias para el 2014:


ACTUALIDAD Muchas plantas de alimentos han adoptado métodos microbiológicos rápidos (RMM) como la mejor manera de satisfacer su creciente necesidad de pruebas. Aumento mundial en pruebas microbiológicas de alimentos

de las fábricas de alimentos hacia laboratorios de análisis externos por contrato. En la actualidad, la gestión del laboratorio en una

El número de pruebas de inocuidad de los alimentos en las

planta de alimentos requiere una gran experiencia, documentación

instalaciones procesadoras de alimentos a nivel mundial está

e inversión. Cada vez más plantas de alimentos están entendiendo

aumentando por varias razones. La preocupación pública es un factor

que la inversión puede ser prohibitiva y fuera de las competencias

clave y cada vez que el público lee sobre otro brote de enfermedad

básicas de la planta. Lo importante es que los laboratorios externos

alimenticio o sobre un retiro de alimentos, la preocupación crece. La

sean capaces de demostrar competencia y calificación, así como

cobertura activa de la inocuidad de los alimentos por parte de los

proporcionar un excelente servicio y valor a las empresas de

medios es un gran catalizador. El aumento en el volumen de pruebas

alimentos. Los laboratorios por contrato también se han mostrado

de inocuidad de los alimentos también está siendo promovido por

dispuestos a asumir el aumento en la expectativa de que los

las crecientes regulaciones en muchos países y regiones. La Ley

laboratorios de análisis sean acreditados. Este punto por si sólo ha

de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA) en los

sido un punto de inflexión para muchas compañías de alimentos

Estados Unidos y un plan de acción intensificado para la inocuidad

que han eliminado o se han librado de sus laboratorios de análisis

de los alimentos en China son solamente dos ejemplos, en ambos

dentro de sus plantas.

casos críticos dado el volumen de producción de alimentos en los dos países. No es de extrañarse que las empresas procesadoras de alimentos están aumentando de forma proactiva sus esfuerzos por realizar pruebas con el fin de evitar los costos enormes asociados a los reclamos, descarte de producto y retiro del mercado. Sin embargo, el incremento en la cantidad de análisis no será igual en todas las regiones geográficas, proyectando que en Norte América y Asia será mayor, con Europa presentando un crecimiento más lento.

Uso creciente de métodos microbiológicos rápidos Hace treinta años, todas las pruebas microbiológicas utilizaban métodos tradicionales para hacer el análisis. Desde 1980, nuevos métodos microbiológicos han sido introducidos que son más fáciles de usar y más rápidos, y como resultado, son más rentables. Muchas plantas de alimentos han adoptado métodos microbiológicos rápidos (RMM) como la mejor manera de satisfacer su creciente necesidad de pruebas, pero no de manera uniforme en todas las regiones geográficas. A pesar de que el uso de RMM´s está aumentando en todas partes, es sorprendente lo diferente que son las regiones en cuanto a su nivel de adopción.

Auge en el negocio de los laboratorios de análisis de alimentos por contrato Mientras que los ensayos de alimentos aumentan, hay una serie de factores que están impulsando el análisis de dichos ensayos fuera ABRIL - JUNIO 2014

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la última palabra

ACTUALIDAD decir que las plantas bajo FDA no estaban realizando pruebas ambientales antes, pero que habrá un mayor énfasis en más de estas pruebas en el futuro.

Aumento en la preocupación por Salmonella Salmonella es uno de los principales patógenos en cuestión. Según la investigación del SCI, es el patógeno más frecuentemente analizado, pero todavía no cumple con las pautas objetivo del Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, CDC. A pesar de que brotes de otros patógenos importantes se han reducido, Salmonella se ha mantenido obstinadamente en niveles históricos. Además de los recientes brotes de alto perfil y retiros del mercado, también existe la creciente preocupación por las cepas de Salmonella resistentes a los antibióticos. Es probable que en algún momento Salmonella, o por lo menos algunos serotipos de Salmonella, sean tratados de la misma manera que E. coli O157, es decir, como un adulterante, y como tal no será aceptable en ningún nivel en la comida. Por todas estas razones y otras más, Salmonella será un factor cada vez con más pesado en discusiones futuras sobre la inocuidad de los alimentos.

Jennifer Patiño, Jefe del Laboratorio Microbiológico, Centro de Control de Calidad, Santiago de Chile; Microbióloga, Universidad Nacional de Chile. De nuevo, las regiones varían en el uso de laboratorios de análisis por contrato, con empresas norteamericanas rápidamente adoptando esta práctica y liderando la tendencia, mientras que las empresas europeas y asiáticas muestran una aceptación mixta.

Aumento en las pruebas ambientales, especialmente para patógenos Las pruebas ambientales se realizan por muchas plantas procesadoras de alimentos para validar que sus plantas se encuentran bajo control. En los Estados Unidos, la regulación FSMA o de modernización de inocuidad de alimentos, que está en constante evolución, afectará las pruebas ambientales. De hecho, la FSMA requerirá que el 80 por ciento de las plantas de alimentos estadounidenses que se rigen por FDA, tengan planes HACCP basados en la FSMA, y que documenten que estos planes de inocuidad de los alimentos estén funcionando. Como resultado, FSMA conducirá hacia un aumento en las pruebas ambientales, especialmente de patógenos, en las plantas reguladas por FDA dentro o fuera del mercado estadounidense. Esto no quiere

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ACTUALIDAD

ABRIL - JUNIO 2014

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la última palabra

PORTADA Aunque el muestreo es una actividad esencial en la industria alimentaria, existen serias deficiencias en la definición de planes de muestreo efectivo y la aplicación adecuada de técnicas relacionadas. CARLOS RAFAEL ANZUETO presenta una revisión de la teoría del muestreo, incluyendo la definición de conceptos claves y una descripción de los tipos de planes de muestreo y su uso.

Teoría y Planes de Muestreo Teoría de Muestreo

E

l análisis de alimentos busca conocer y verificar si se cumple con las especificaciones establecidas de calidad e inocuidad para el producto en cuestión. Estas pueden incluir, por ejemplo, el porcentaje de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta de

bacterias coliformes totales en un helado o la presencia de Escherichia coli O157:H7 en carne de res. Sin embargo, para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote del que haya sido tomada y ser manejada de forma adecuada para asegurar su integridad. El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la población de origen se denomina teoría de muestreo. Por ejemplo, para conocer características estadísticas de una población como su media o su varianza, en lugar de estudiar toda la población, se puede

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PORTADA Los planes de muestreo se dividen en dos categorías: Planes de muestreo por atributos y Planes de muestreo por variables. obtener la información a partir del estudio de una porción de la población denominada muestra. La teoría de muestreo permite realizar inferencias estadísticas para saber si la diferencia entre dos poblaciones es significativa o es justificada por la dispersión aleatoria que existe. El muestreo es una parte esencial de la química analítica y la evaluación de alimentos y, dado que la mayoría de los métodos de ensayo son destructivos, el análisis de un lote completo no dejaría nada para utilizarse. Además, en la mayoría de los métodos de análisis se requieren unos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reducción entre el lote original y la muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra. Una muestra puede definirse como “una porción o artículo que indica la calidad del todo del que ha sido tomado”. El objetivo del muestreo es seleccionar una porción o un número de unidades de producto que sea representativo del lote de alimentos del que se haya tomado.

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Para realizar la selección adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a través del cual se inspecciona y clasifica

Los planes de muestreo tienen un fundamento estadístico basado

un lote. El plan estipulará el número de elementos que deben ser

en el principio de que todas las unidades o porciones del material

seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto de inspección,

deben tener la misma probabilidad de ser tomadas, de forma tal que

que constituirán la muestra, y el número de elementos no

la muestra obtenida es lo más representativa posible. Los planes de

conformes que se requieren en la muestra para evaluar el grado de

muestreo están enfocados a verificar la calidad de los productos, en

cumplimiento de alguna especificación o característica en el mismo.

donde la calidad incluye características como olor, sabor, tamaño,

Planes de muestreo

textura, aspecto, defectos; estos planes aceptan un número de unidades defectuosas por lote. Estas unidades defectuosas no son

La mayoría de planes de muestreo se basan en el llamado muestreo

aplicables para los factores que constituyen peligro para la salud o

de aceptación, cuyo objetivo es proporcionar información suficiente

que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales

para aceptar o rechazar un producto. Es decir, que da información

como presencia de sustancias contaminantes, insectos, materia

para tomar una decisión. Las técnicas de muestro por aceptación

extraña, latas abombadas, etc.

proporcionan un nivel de seguridad en cuanto al cumplimiento de una calidad esperada del producto y son utilizadas en los casos

Los planes de muestreo se dividen en dos categorías: Planes

indicados en la Tabla No. 1.

de muestreo por atributos y Planes de muestreo por variables, y pueden ser aplicados para la evaluación de lotes de producto o para

Tabla No. 1: Usos del muestreo por aceptación

la evaluación de producción continua. La decisión de escoger el tipo

• Cuando el costo de inspección es elevado y las consecuencias de una unidad defectuosa son considerables. • Cuando una inspección al 100% resulta difícil, costosa o imposible. • Cuando la inspección es destructiva.

de plan de muestreo depende de las características que están siendo evaluadas. Si la propiedad que se mide es un atributo pasa no pasa, se escoge un plan de muestreo por atributos. Por ejemplo: el aspecto o forma de un pastelillo que no puede ser medida por variables. Si ABRIL - JUNIO 2014

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la última palabra

PORTADA por atributos. Sin embargo, si la propiedad o característica que está siendo medida es una medición por variable pero además se tiene la certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal (“gaussiana”), se puede optar por un plan de muestreo por variable. Existen

normas

o

referencias

importantes

que incluyen las famosas tablas de planes de muestreo utilizadas para definir planes particulares en base a parámetros como tamaño del lote, niveles de inspección y criterios de aceptación o rechazo, entre otros. Algunas de estas referencias incluyen: • Planes de muestreo para alimentos preenvasados (NCA 6,5) Codex Alimentarius FAO/OMS CAC/RM 42- 1969 Donde el nivel de calidad aceptable del 6.5 acepta este porcentaje de unidades defectuosas. • Tablas de Estándares Militares de los Estados Unidos • Normas Icontec (Colombia). • Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas

para

alimentos,

ICMSF

(propuesta específica para muestreo y planes

AGREGUE CALIDAD, RENDIMIENTO Y VIDA UTIL A SUS PRODUCTOS

de muestreo por grupo de alimentos) La ICMSF y los otros organismos coinciden en

• ANTIADHERENTES PARA MÁQUINAS TORTILLERAS • LUBRICANTES • MEJORADORES DE MASA • CONSERVADORES • COLOR AZUL TORTILLA

que no es necesario analizar cada una de las muestras o unidades analíticas obtenidas de un determinado lote de alimentos. Estas múltiples unidades analíticas pueden ser combinadas o mezcladas a fin de obtener unidades mayores para realizar las pruebas. Por ejemplo, 60 unidades de 25 g seleccionadas de un lote de producto pueden ser combinadas o mezcladas

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para obtener tres muestras de 500 g para el análisis.

BUSCAMOS DISTRIBUIDORES EN EL SALVADOR Importante mencionar que, aunque de amplio

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la propiedad que está siendo medida es una medición por variable,

uso y una gran referencia, la última revisión de las Tablas Militares

por ejemplo el contenido de grasa en una leche, pero no se tiene

de los Estados Unidos (MIL-STD-105E) fue oficialmente cancelada

la certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal

en Febrero de 1995. Dicha cancelación fue actualizada en Marzo

(“gaussiana”), se puede optar también por un plan de muestreo

de 2001 y en Febrero de 2008. La Nota de Cancelación vigente

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PORTADA (Nota 3) recomienda que futuras adquisiciones se refieran a MIL-

Los planes por atributos más conocidos son dos: cuando se conoce

STD-1916, “DoD Preferred Methods for Acceptance of Product” o

la desviación normal de la población σ y cuando no se conoce.

a ANSI/ASQ Z1.4, “Sampling Procedures and Tables for Inspection by Attributes”.

Planes de muestreo por atributos

Selección de Planes de muestreo La inspección de un producto es importante en los procesos de fabricación. Como se dijo anteriormente, para hacer conclusiones

Un plan de muestreo para la inspección por atributos es un

acerca de la aceptación de la calidad del producto se hace necesario

método para evaluar la calidad de un lote clasificando cada

extraer muestras de un lote y evaluarlas. El propósito del muestreo

porción de muestreo como una característica o atributo conforme

es realizar una medición aleatoria de las características de calidad

o no conforme, según se cumpla o no una especificación. Esa

del lote de producto para determinar si se acepta o se rechaza.

característica puede ser cualitativa (por ejemplo, la presencia de un

La mayoría de los procedimientos de muestreo comprenden la

desperfecto en la fruta) o cuantitativa (por ejemplo, el contenido

selección de una o varias muestras de un lote, la inspección o el

de vitamina A de un alimento nutricionalmente mejorado,

análisis de las muestras y la clasificación del lote (como “aceptable”

clasificado como conforme o no conforme de acuerdo con un

o “no aceptable”) a partir del resultado de la inspección o el análisis

límite establecido). Se cuenta el número de unidades de muestreo

de la muestra. Un plan de muestreo de aceptación es un conjunto

que presentan el atributo de no conforme y, si no se sobrepasa el

de normas con arreglo a las cuales se inspecciona y clasifica un

número de aceptación c establecido por el plan, se acepta el lote;

lote. El plan estipulará el número de elementos, que habrán de ser

en caso contrario, se rechaza.

seleccionados de forma aleatoria en el lote objeto de inspección, que constituirán la muestra.

Entre los distintos planes por atributos utilizados pueden mencionarse el plan de muestreo simple, plan de muestreo doble,

En un plan de muestreo simple por ejemplo, se toma una sola

plan de muestreo secuencial, plan de muestreo por atributos

muestra de n elementos de un lote de N artículos. Con base a la

múltiple por fracción defectuosa y el plan de muestreo continuo

información obtenida se decidirá si se acepta o no el lote. d es el

para inspección por atributos.

número de defectuosos que se encontraron en la muestra. Si d es

Planes de muestreo por variable

menor o igual a un número de aceptación, c, se acepta el lote, si no se rechaza. Puesto que N es fijo entonces n y c especifican por

Cuando una característica de calidad se puede medir en una escala

completo el plan de muestreo. Un plan de muestreo puede también

continua y se conoce la distribución de probabilidad (generalmente

describirse en términos de su curva característica de operación. El

normal), es posible establecer un procedimiento de muestreo basado en estadísticas de la muestra, como la media y la desviación estándar. Un plan de muestreo por variables es un método para evaluar la calidad de un lote, midiendo, en relación con cada elemento, el valor de una variable que caracteriza el producto analizado. La inspección consiste en medir la variable que caracteriza el producto objeto de inspección respecto de cada uno de los n elementos que forman la muestra, así como en calcular luego el promedio x de esos n elementos de la muestra. La decisión acerca de la aceptación o el rechazo del lote se adoptará comparando el contenido medio x con el valor numérico de una expresión algebraica que incluye los factores siguientes: a) La especificación máxima o mínima, b) La desviación estándar de los valores de la variable inspeccionada del lote, que puede ser conocida o desconocida, c) Tablas de planes de muestreo que proporcionen la constante de aceptación K, la cual que depende del NCA (AQL) de la variable medida.

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la última palabra

PORTADA Cuanto mayor sea la diferencia entre el índice de elementos defectuosos y el NCA, mayor será la probabilidad de rechazo del lote. nivel de calidad que se considera bueno y el que deseamos aceptar

un lote equivocadamente. Por lo general, este riesgo se expresa

la mayor parte de las veces se llama nivel de calidad aceptable, NCA

mediante una proporción denominada P10, que corresponde a la

o AQL por sus siglas en inglés. El nivel que se considera malo y que

proporción de elementos defectuosos en un lote aceptado en el

se desea rechazar se denomina porcentaje defectuoso tolerable del

10% de los casos (es decir, rechazado en el 90% de los casos).

lote, o PDL. La probabilidad de que un plan de muestreo rechace lotes de NCA se llama riesgo del productor. La probabilidad de que

Los planes de muestreo deben aplicarse en función del tipo

un plan de muestreo acepte un lote PDL, se conoce como riesgo del

de característica a evaluar en el producto. Por característica se

consumidor. El riesgo del productor es la probabilidad de rechazo

entiende una propiedad que permite identificar los elementos de

de un lote con una proporción P1 de elementos defectuosos (por lo

un determinado lote o diferenciarlos entre sí. Como se dijo con

general baja), establecida por el plan de muestreo. Desde el punto de

anterioridad, esa característica puede ser cuantitativa (una cantidad

vista del productor, un lote de ese tipo no debe rechazarse. En otras

medida específica, plan por variables) o cualitativa (satisface o

palabras, es la probabilidad de rechazar un lote equivocadamente.

no una especificación, plan por atributos). En la Tabla No. 1 se

Por lo general, este riesgo se expresa mediante una proporción

ilustran tres tipos de características y los distintos tipos de planes de

denominada P95, que corresponde a la proporción de elementos

muestreo correspondientes.

defectuosos en un lote aceptado en el 95% de los casos (es decir, rechazado en el 5% de los casos). El riesgo del consumidor es la

Si puede aplicarse tanto un plan por atributos como un plan por

probabilidad de aceptación de un lote con una proporción P2 de

variables, ej. para el análisis del contenido de grasa de un queso

elementos defectuosos (por lo general baja), establecida por el plan

dietético, la selección deberá considera la consulta de la Tabla No.

de muestreo. Desde el punto de vista del consumidor, un lote de ese

3 sobre las ventajas y desventajas de los planes por atributos y por

tipo debe rechazarse. En otras palabras, es la probabilidad de aceptar

variables.

Tabla No.2: Planes de muestreo que deben aplicarse según el tipo de característica Tipo de característica

Tipo de plan de muestreo

Defectos del producto: Características quepueden expresarse mediante ‘Por atributos’ (ej. como en los Planes de Muestreo del Codex para dos posibilidadesexcluyentes, tales como apto/no apto, sí/no,íntegro/ Alimentos Preenvasados, CAC/RM 42-19697) no íntegro, deteriorado/no deteriorado (ej. en defectos visuales, tales como pérdida decolor, error de clasificación, materias extrañas, etc) Características de composición: Características que pueden expresarse mediante variablescontinuas. Pueden estar distribuidas de forma normal (ej. la mayoría de las características de composición determinadas en forma analítica, como el contenido de grasa, humedad, etc.) o no normal.

‘Por variables con desviación típica desconocida’ en el caso de características de distribución normal y ‘por atributos’ en el caso de características cuya distribución se desvía de manera significativa de lo normal.

Propiedades relacionadas con la salud (ej. en la evaluación del deterioro Planes de muestreo especificados que han de proponerse para cada microbiológico, los peligros microbiológicos, los contaminantes situación concreta (p. ej., para el control microbiológico, planes por químicos de presencia irregular, etc.) atributos de dos o tres clases). Pueden aplicarse planes para determinar las tasas de incidencia en una población.

Tabla No. 3: Ventajas y Desventajas de los Planes por Atributos y por Variables Planes por atributos • No dependen de la función de distribución de la variable inspeccionada en el lote. • Sencillez en la obtención de los resultados de la medición de la muestra. • Son menos eficaces que los planes por variables para una muestra del mismo tamaño, de n porciones de muestreo. • Más costosos que los planes por variables ya que se requieren más muestras que en los planes por variable para lograr la misma eficacia Planes por variables • Más eficaces que los planes por atributos para una muestra del mismo tamaño, de n porciones de muestreo. • Son menos costosos que los planes por atributos, ya que la muestra tomada requiere menos porciones de muestreo que las que se necesitan si se usa un plan por atributos. • No pueden emplearse en todos los casos ya que dependen de la función de distribución de la variable a ser inspeccionada. Tiene que ser aproximadamente normal (“gaussiana”).

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PORTADA Nivel de Calidad Aceptable y Nivel de Calidad Límite

aceptación de lotes con índices elevados de elementos defectuosos

La inspección de un lote mediante un plan de muestreo por atributos

como la necesidad de que el productor se ajuste a unos requisitos

o por variables permitirá la adopción de una decisión acerca de la

de calidad suficientemente elevados. Todo valor del NCA deberá ser

calidad del lote. El nivel de calidad aceptable (NCA o AQL por sus

realista en la práctica y económicamente viable y, si es necesario,

siglas en inglés) relativo a un determinado plan de muestreo es

deberá tener en cuenta aspectos relativos a la inocuidad. Debe

el índice de elementos no conformes correspondiente a una baja

reconocerse que la selección de un valor para el NCA depende de la

probabilidad de rechazo de un lote (normalmente un 5%). El nivel

característica específica examinada y su relevancia (económica, de

de calidad aceptable (NCA) se utiliza como criterio de indexación

calidad, de inocuidad, otra) para la norma en su conjunto.

aplicado a una serie continua de lotes que corresponde al índice máximo de elementos defectuosos aceptables en los lotes (o el

Las características que pueden relacionarse con defectos críticos

número máximo de elementos defectuosos por cada 100 unidades).

(ej., riesgos sanitarios o de inocuidad) se asociarán a un NCA

Esta variable constituye un objetivo de calidad. Ello no quiere decir

bajo (de 0.1% a 0.65%), mientras que las características de

que todos los lotes con un índice de elementos defectuosos superior

composición, como el contenido de grasa o de humedad, se

al NCA serán rechazados tras la inspección, sino que, cuanto mayor

asociarán a un NCA mayor (2.5% o 6.5% son valores utilizados

sea la diferencia entre el índice de elementos defectuosos y el NCA,

con frecuencia en estos casos). El NCA se emplea como sistema de

mayor será la probabilidad de rechazo del lote.

indexación en los cuadros de las normas de muestreo ISO 28591, ISO 3951 y en algunos cuadros de las normas ISO 8422 e ISO

Respecto al tamaño de muestra determinado, cuanto menor sea

8423. El NCA es un caso particular del riesgo del productor y suele

el NCA, mayor será, tanto la protección del consumidor frente a la

ser distinto de P95 .

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la última palabra

PORTADA aisladamente. Es un nivel de calidad expresado, por ejemplo, como el porcentaje de elementos no conformes del lote, que corresponde a una probabilidad determinada y relativamente baja de aceptación de un lote con un índice de elementos defectuosos igual a la calidad

• ABRILLANTADORES • EMULSIONANTES • MEJORANTES DE MASA • CREMA TIPO CHANTILLY • CREMAS PASTELERAS/MANJARES • ESENCIAS • FLANES • RELLENOS HORNEABLES • POLVO PARA TURRON O MERENGUE • GLASSÉS • LEVADURA • POLVO DE HORNEAR • DULCE DE LECHE • FONDANT • TRANSFERS PARA CHOCOLATE Y FONDANT • PREMEZCLAS PARA PASTELES Y PANES GOURMET

límite. La CL suele definirse como el índice de elementos defectuosos de un lote aceptado tras la inspección en el 10% de los casos. La CL es un sistema de indexación que se emplea en la norma de muestreo ISO 2859-2, en la que se recomienda que el valor de la CL sea al menos el triple del NCA deseado, con el fin de asegurar que los lotes de calidad aceptable cuenten con una probabilidad de aceptación razonable. La CL suele ser muy baja cuando los planes tienen por objeto verificar los criterios de inocuidad de los alimentos, mientras que suele ser mayor cuando los planes tienen por objeto verificar los criterios de calidad. La CL es un caso particular del riesgo del consumidor y corresponde a P10. Los usuarios de los planes de muestreo tendrán que acordar los valores del NCA o la CL del plan utilizado para el control de calidad de los lotes.

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Respecto de un determinado producto, deberá asignarse sólo un NCA (o una CL) a cada una de las dos clases de casos de no conformidad establecidas en las normas, o sea, un NCA bajo (ej. 0.65%) a los casos de no conformidad de la Clase A (ej. contenido de plaguicidas en productos agrícolas) y un NCA más alto (ej. 6.5%) a los casos de no conformidad de la Clase B (ej. contenido de grasa en leche). Esto significa que hay un plan de muestreo distinto para cada uno de los

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dos NCA (CL) y el lote sólo se aceptará si es aceptado por cada uno de los planes. Se puede

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Por su parte, la calidad límite (CL), relacionada a un determinado

emplear la misma muestra para las distintas clases si la evaluación

plan de muestreo, es el índice de elementos no conformes

no es destructiva para más de un tipo de no conformidad. Si han

correspondiente a una baja probabilidad de aceptación de un lote

de tomarse dos muestras, estas podrán tomarse simultáneamente

(normalmente 10%). La CL se emplea cuando un lote se examina

por razones prácticas.

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PORTADA

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PORTADA y, como el número de unidades defectuosas d=1 y el criterio de aceptación c es 2, es decir, como c>d, se acepta el lote. En este caso el Plan de muestreo utilizado no es aplicable para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como microorganismos patógenos, presencia de sustancias contaminantes, insectos, latas hinchadas, etc. Tabla No. 4: Plan de Muestreo según Codex-Stan 233 Nivel de Inspección I, NCA 6,5 Tamaño de la muestra (n)

Número de aceptación (c)

4800 o menos

6

1

4801 - 24000

13

2

24001 - 48.000

21

3

48001 - 84000

29

4

84001 - 144000

38

5

144001 - 240000

48

6

Más de 240000

60

7

Tamaño del lote (N)

Referencias

Un ejemplo Se tiene un lote de 5,000 unidades de latas de rodajas de piña en almíbar, o sea que el tamaño de lote (N) es de 5,000 latas de duraznos. Utilizando un plan de muestreo simple se quiere evaluar, para la característica de peso escurrido, la aceptación o rechazo del lote. Como los planes de muestreo simples consisten en tomar una sola muestra de n elementos de un lote de N artículos, con base a la información obtenida por tablas (en este caso Codex-Stan 233: Planes de Muestreo del Codex para alimentos preenvasados), se decidirá si se acepta o no el lote. d es el número de unidades defectuosas que se encontraron en la muestra. Si d es menor a un número de aceptación, c, se acepta el lote. Si no, se rechaza. Como el lote es de 5000 unidades, como se ilustra en la Tabla No. 4: Plan de Muestreo según Codex-Stan 233, para un nivel de inspección I y un NCA de 6.5, corresponde tomar una muestra n de 13 unidades. Las tablas también proveen el número de aceptación que puede tener el lote que, en este caso es 2, es decir, 2 unidades de las 13 unidades puede no cumplir con el peso escurrido. Al realizar el análisis, una de las 13 unidades no cumple las especificaciones

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-CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. - ISO 2859-1 Tables: Sampling by Attributes - Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la toma de muestras de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. FAO. Roma 1989. - Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 1999. - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Proyectos TCP/RLA/3013(a) y TCP/RLA/3014(a): Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de la calidad para laboratorios de análisis de alimentos en América Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.


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la última palabra

TECnología

Los Misterios del UMAMI Aunque no es un concepto nuevo, el umami, o quinto sabor, ha ganado importancia en los últimos años, como lo comenta MARIO ANTONIO SAGARRA, no sólo por el entendimiento del mimo en Occidente sino por su potencial en el desarrollo de productos.

Un poco de historia

A

sí como se reconoce que Plutón ya no es un planeta o que ya no existen los 5 Reinos de la vida, también hoy día en el mundo de los alimentos se dice que los sabores ya no son cuatro sino cinco. Además del dulce, salado, ácido y amargo el quinto sabor es el llamado

umami, palabra japonesa que significa sabroso o gustoso. A lo largo de la última década, una serie de estudios se han enfocado exclusivamente en el umami y su papel en la industria procesadora y culinaria. A finales del siglo XX, umami fue científicamente confirmado como el quinto sabor. Términos como “sabroso”, “similar a la carne” y “exquisitez” a menudo se utilizan para describir el umami, pero estas descripciones parecen incompletas. Sin embargo, cuando se prueba, se sabe que el umami está allí. El umami no es un concepto nuevo. Los chefs han aprovechado su potencial de sabor por miles de años ya sea en el garo romano, una salsa picante de pescado, salsas asiáticas de pescado fermentado, productos de soya fermentada, chucrut, y quesos y carnes añejadas. El gastrónomo del sigo 18 y autor del libro La Fisiología del Gusto, Brillat-Savarin, describió un sabor único en caldos y carnes maduras como “osmazomo”. Por su parte, la ciencia dura condujo en 1886 al descubrimiento en Alemania del ácido glutámico, una de las claves para entender el umami. A principios de 1900s, Kikunae Ideka, un profesor de la Universidad de Tokio, también trató de comprender mejor el sabor que Brillat-Savarin había percibido. Ideka hirvió caldo de kombu hasta que sólo quedaron cristales con muchísimo sabor, formados de moléculas compuestas de ácido glutámico y sodio. Nombró al sabor resultante “umami”, que combina las palabras japonesas para “delicioso” y “sabor”.

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tecnología Este hallazgo monumental terminó por siempre el debate en cuanto a si el umami era en realidad uno de los sabores básicos. En el año 2000, en la Universidad de Miami, un equipo de

iones cargados positivamente, tales como sales de sodio, potasio,

investigación dirigido por Nirupa Chaudhari y Stephen Roper

calcio o magnesio. Estas sales se disocian rápidamente cuando

descubrió receptores de sabor en la boca que registran

están en solución o al entrar en la boca. El glutamato monosódico

específicamente las sensaciones umami, agregándolos a los cuatro

(GMS) tiene varios atributos prácticos, incluyendo un perfil de sabor

receptores previamente identificados para dulce, ácido, salado

más deseable y una respuesta umami más fuerte que otras sales de

y amargo. En 2001, el biólogo Charles Zuker (Universidad de

glutamato.

California) halló receptores gustativos específicos del umami en la lengua tanto de humanos como en algunos animales. De ahí el

Perfil del sabor y alimentos que lo contienen

concepto del “quinto sabor”. Este hallazgo monumental terminó

La percepción del sabor umami sería como un agradable sabor

por siempre el debate en cuanto a si el umami era en realidad uno

cárnico o a caldo que deja una sensación prolongada que cubre

de los sabores básicos.

toda la lengua y además induce la salivación. El sabor umami se

Umami y proteínas

puede describir como “un agradable sabor cárnico que deja una sensación que se prolonga durante un buen rato y que cubre

Comprender el umami requiere una inmersión en la ciencia básica

toda la lengua e induce a salivación”. Su efecto fundamental es

de las proteínas. Este sabor se debe sobre todo a una molécula muy

la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato,

conocida por químicos y biólogos: el ácido glutámico (o glutamato

ya que potencia y realza el sabor agradable de una gran cantidad

cuando se ioniza), que es uno de los aminoácidos que forman parte

de alimentos. El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico)

de las proteínas y además, un neurotransmisor. Pero también dan

tiene un sabor a umami suave, mientras que las sales del ácido

este sabor los ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina

glutámico, los glutamatos, se ionizan fácilmente para proporcionar

(GMP) y el monofosfato de inosina (IMP). El sabor umami serviría

el característico sabor a umami. Los quesos curados (sobre todo

para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, al igual

el parmesano), el jamón serrano, el prosciutto, la carne cruda, las

que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa y

anchoas, los espárragos, la salsa Worcestershire, la salsa soya y

glucosa (alimentos ricos en energía), el salado para asegurar el

salsas de pescado del sudeste asiático, el miso, el tempe, el alga

correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y ácido para

kombu (Laminaria japonica), tomates, champiñones, espinacas, té

protegernos contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, en mal

verde y muchas frutas maduras tienen altos niveles de glutamato,

estado, nocivos o envenenados.

GMP o IMP.

Las proteínas se componen de aminoácidos que están estrechamente

Durante el proceso de añejamiento, la actividad enzimática hidroliza

unidos, con el orden en el que se disponen diferentes aminoácidos

(divide) las proteínas en el producto cárnico o lácteo y crea ácido

y el largo de la cadena de proteína determinando las características

glutámico libre. Cuando se agrega sal a los quesos o embutidos, hay

de cada molécula de proteína. El ácido glutámico es el aminoácido

suficiente sodio disponible para unirse con el ácido glutámico libre.

más frecuente en el cuerpo y es necesario para la transmisión crítica

A medida que este u otros productos se añejan, liberan más ácido

en el cerebro. Las personas consumen diariamente cadenas de

glutámico libre, lo que a su vez aumenta el perfil umami. Umami es

proteína que contienen ácido glutámico; sin embargo, la ingesta de

también parte de la historia detrás del sabor de un tomate maduro,

alimentos ricos en ácido glutámico ligado en diferentes proteínas no

y del por qué la carne de animales viejos tiene un sabor más pleno y

resulta en la percepción o sabor umami. Para poder ser percibido,

más intenso que la carne de animales más jóvenes.

primero tiene que ser separado de las hebras proteicas con la ayuda de enzimas proteasas, o con otros mecanismos como la cocción

Si bien el umami existe en diferentes alimentos, también se puede

lenta. Una vez el ácido glutámico está disponible, se convierte en

lograr en su forma cristalina pura: el glutamato mono sódico o

ácido glutámico libre y pude provocar el sabor umami. El ácido

GMS. Existe una analogía que se debe hacer con la sal de mesa

glutámico libre también existe como sales en combinación con

(NaCl). En algunos platos, podemos preferir agregar NaCl para ABRIL - JUNIO 2014

23 inicio


la última palabra

TECnología Organizaciones influyentes como la FDA, la FAO y el Comité Científico de la Comisión Europea para la Alimentación, han declarado que el consumo de GMS es seguro. alcanzar un sabor salado en lugar de usar un ingrediente como

Durante los más de 50 años después del descubrimiento de Ikeda,

salsa soya, pues preferimos no tener los elementos de sabor

dos sustancias adicionales, ambas ribonucleótidos, que provocan la

adicionales que agrega la salsa soya. Pero independientemente

sensación umami fueron descubiertas: el 5-inosinato y el 5-guanilato.

de si el condimento se rocía o se vierte, es NaCl. Químicamente,

Los 5-inosinatos de origen animal son especialmente frecuentes en

lo mismo se puede decir del GMS; se puede obtener como parte

hojuelas de bonito, sardinas, caballa, atún, carne de res, cerdo y

de una comida, como el queso Parmesano, o sólo en forma de

pollo. El 5-guanilato de origen vegetal es especialmente poderoso

GMS. Al igual que la sal, sin importar la fuente, se metaboliza de

en los hongos shiitake secos y, en menor medida, en otras setas.

la misma manera en el cuerpo. Cuando el GMS ingresa al cuerpo

La razón por la que estos dos ribonucleótidos son tan interesantes

se digiere de forma idéntica, con la molécula de sodio dividiéndose

para la comunidad culinaria es porque tienen un efecto sinérgico

del ácido glutámico libre. Hablando de la sal, un atributo del GMS

con alimentos ricos en glutamatos. Es decir, la combinación de uno

es que su uso a menudo permite reducir el contenido de sodio

de los ribonucleótidos con una comida rica en glutamato no sería

general de un alimento. La experimentación creativa (así como la

1+1=2, sino más bien 1+1=4, u 8 inclusive (es decir que el efecto se

investigación culinaria) sugiere que la adicción de una pequeña

multiplica). Según Ikeda, la razón por la que el dashi, la base de toda

cantidad de GMS permite una reducción del 30% al 40% de sodio

cocina japonesa, funciona es porque combina el kombu (glutamato)

sin comprometer el sabor.

con hojuelas de bonito (5-inosinato). El efecto neto es que produce un perfil de sabor inesperadamente fuerte. Experiencias de sabor

El uso del glutamato como potenciador de sabor está muy

similares explican el éxito que tienen las hamburguesas con queso

generalizado y forma parte de los famosos “E” que vemos muchas

(queso-glutamato, 5-inosinato de carne de res), la salsa boloñesa con

veces en los productos. El E620 es el ácido glutámico, el E621 es

queso parmesano (tomate y parmesano – glutamato, 5-inosinato de

el glutamato monosódico, el E622 el glutamato monopotásico, el

carne de res), y el aderezo para la ensalada César (Parmesano –

E623 el calcio diglutamato, el E624 el glutamato monoamónico y el

glutamato, anchoas – 5-inosinato).

E625 el magnesio diglutamato.

Temores hacia el GMS resueltos

Oportunidades para desarrollo de productos Como muchos chefs y desarrolladores de productos alimenticios

El glutamato mono sódico continúa siendo una fuente de

están conscientes, estimular todos los sentidos, aunque sea

preocupación entre muchos profesionales y el público en

ligeramente, excita el paladar en un grado mayor y produce una

general. Desde 1968, con la primera declaración del “síndrome

experiencia de sabor más satisfactoria. Por ejemplo, agregar una

del restaurante Chino” – enrojecimiento, dolor de cabeza,

pequeña cantidad de sal a un postre de chocolate agrega otro

entumecimiento, sudoración y otros síntomas que se creían ser

sabor además de los sabores dulces, amargos y ácidos intrínsecos

causados por el consumo de GMS – los investigadores alrededor

del chocolate. En esencia, se eleva el perfil global de sabor y hace

del mundo han analizado el ingrediente para determinar problemas

que los sabores se sientan más ricos. De manera similar, aprovechar

potenciales. Hasta la fecha, el informe es favorable luego que

el poder del umami ayuda a completar la experiencia de sabor al

organizaciones influyentes como la FDA, la FAO y el Comité Científico

tener el máximo número de receptores del gusto interpretando un

de la Comisión Europea para la Alimentación, han declarado que

alimento en particular. Por ejemplo, la tendencia de agregar tocino

el consumo de GMS es seguro. También es importante tener en

a los platos de chocolate tiene sentido puesto que los cinco sabores

cuenta que el GMS no es un alérgeno alimentario, lo que significa

están siendo excitados. El tocino aporta sal y cantidades generosas

que no puede provocar una alergia que ponga en riesgo la vida del

de umami.

consumidor. A pesar de que la FDA afirma haber recibido reportes

24 inicio

en los que algunos individuos presentan varios síntomas luego de

De la misma manera que pensamos en los niveles de sal o azúcar en

ingerir alimentos que contienen GMS, la agencia dice que nunca ha

el desarrollo de una receta o formulación, pensar conscientemente

sido capaz de confirmar la causa y el efecto.

en los niveles de umami en formulaciones de alimentos dará lugar a

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tecnología una experiencia más completa e interesante de sabor. Por ejemplo,

gastronómica en la que se encuentra en pleno desarrollo sensorial

elegir un queso que ha sido madurado por un período de tiempo

es un gran “invitado” en las altas cocinas en las que no sólo basta

más largo entregará una sensación umami más fuerte que un queso

con degustar un alimento bien elaborado; sino que se da mucha

más joven. Escoger salsas de soya fermentada o pescado agregará

importancia a la mezcla de los aromas, a la presentación visual

significativamente perfiles de sabor más complejos, sal y umami.

de los alimentos e incluso a los factores externos como la música

Sazonar la comida con pequeñas cantidades de GMS, especialmente

ambiental o la decoración del lugar. Incluso la posición en que se

productos ricos en 5-inosinato o 5-guanilato, aprovecha la relación

encuentra el mobiliario. Aprovechando de forma natural este sabor

sinérgica con el glutamato.

incluso como aditivo, se puede llegar a crear nuevas formulaciones y ser conscientes de la maravillosa aportación del umami.

En occidente el quinto sabor, o sabor Umami no es demasiado conocido como tal por sus sensaciones, pero lo estamos incluyendo

Armado con una comprensión aguda del umami y los ingredientes

constantemente en nuestra dieta diaria. Basta con echar un vistazo

que ofrecen este quinto sabor, los desarrolladores de producto

a las etiquetas de los alimentos precocinados en los que se utiliza

pueden mejorar los perfiles de sabor de muchas aplicaciones, tanto

para vender más, sin una explicación de para qué sirve. Hay que

saladas como dulces. La clave es tenerlo en cuenta de la misma

tener mucho cuidado, pues es uno de los tantos factores que llevan

forma en que se analiza un desarrollo con los otro cuatro sabores.

a la obesidad a medio plazo, pues es un sabor que “engancha”, por supuesto, siempre hablando del glutamato sintético, no así del glutamato proteico, el cual es absolutamente natural y beneficioso.

Mario Antonio Sagarra, Tecnólogo en Alimentos, Catedrático en la Escuela de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica.

El sabor Umami, ahora que estamos en la era de la cultura

Moldes tradicionales: Pasteles redondos, Tartaletas, Magdalenas, Zepelines, Quesadillas, Pies, Quiches, Muffins y otros. Moldes de temporada: Corazón, Estrellas, Árbol navideño, Panetone. Transfers para decorar chocolate, galletas, pasteles y fondant Además: Capacillos simples y decorados, Blondas blancas y doradas, redondas y rectangulares, de papel, plástico y glassine; bases de cartón doradas y plateadas, bolsas decorativas; papel antiadherente. comuníquese con nosotros, solicite muestras, consulte nuestros catálogos. Con los moldes, bolsas y accesorios de papel para panadería y repostería, usted hornea, decora, exhibe y vende ofreciendo originales alternativas a sus clientes.

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ABRIL - JUNIO 2014

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la última palabra

calidad e inocuidad

Salmonella es una de las principales causas de enfermedades de origen alimentario y, a pesar de tal reconocimiento, de las medidas que día a día adopta la industria procesadora y de las regulaciones correspondientes, como lo relata ANDRES CRONIK, el panorama, lejos de aclararse tiende a complicarse.

Salmonella en Carne de Pollo: Aprendiendo de experiencias ajenas Refrescando la teoría

E

n países como Estados Unidos, en donde los sistemas de vigilancia y estadística relacionados con incidentes de salud pública son efectivos, cada año se reportan alrededor de 40,000 casos de salmonelosis. Debido a que muchos casos más leves no se diagnostican o notifican,

se estima que el número real de infecciones puede ser veinte o más veces elevado. Es razonable pensar que en países con menos controles, menos cultura y condiciones no siempre higiénicas en el procesamiento, manipulación y servicio de alimentos la problemática sea equivalente o aun más delicada. Aunque los niños son los más susceptibles de contraer la salmonelosis, los niños de corta edad, los ancianos y las personas que tienen el sistema inmunológico disminuido son las que tienen mayor probabilidad de contraer infecciones graves. Se estima que cada año unas 1,000 personas mueren de salmonelosis aguda en los Estados Unidos.

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calidad e inocuidad Las cepas de Salmonella han empezado a demostrar resistencia a los antibióticos. La salmonelosis es una infección con la bacteria Salmonella. La

alimentos crudos de origen animal se contaminan con frecuencia,

mayoría de las personas infectadas con Salmonella contraen

pero afortunadamente, al cocinarlos bien, a una temperatura

diarrea, fiebre y calambres abdominales de 12 a 72 horas después

mínima interna de 74 grados centígrados (165 grados Fahrenheit)

de la infección. La enfermedad dura de ordinario de 4 a 7 días

la dañina bacteria se elimina. La lectura debería de hacerse en la

y la mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento. Sin

parte más gruesa de la carne, sin tocar los huesos. se destruye la

embargo, en algunas personas la diarrea puede ser tan aguda que

Salmonella. Los alimentos también pueden contaminarse por malas

el paciente necesite hospitalización. En estos pacientes, la infección

prácticas higiénicas, por ejemplo, cuando una persona infectada que

con Salmonella puede propagarse de los intestinos a la corriente

manipula alimentos no se lava las manos después de utilizar el baño.

sanguínea y, después, a otras partes del cuerpo y puede ocasionar la muerte a menos que la persona reciba tratamiento expedito con

La preocupación se mantiene… y aumenta

antibióticos.

Los niveles de salmonelosis en los Estados Unidos no han disminuido a pesar de los esfuerzos realizados. La tendencia es plana, y también

Hay muchas clases de bacterias del tipo Salmonella. La Salmonella

es evidente que los reguladores siguen enfocándose en el tema. La

del serotipo Typhimurium y la Salmonella del serotipo Enteritidis

carne cruda de ave, que si no es manejada y cocinada adecuadamente,

son las más comunes, aunque el brote más reciente en los Estados

puede causar salmonelosis, se encuentra bajo creciente escrutinio

Unidos, en Octubre pasado, fue a causa de cepas de Salmonella

regulatorio por lo que todo procesador y manipulador de carne de

Heidelberg, la tercera en importancia, en productos a base de pollo

ave en cualquiera de sus formas debe preocuparse por el control

crudo provenientes de las plantas de Foster Farms en California.

de Salmonella en sus operaciones. El Departamento de Agricultura

Este caso confirma y acentúa la preocupación por contaminación

de Estados Unidos (USDA) está vigilándolo detenidamente y usted

con esta bacteria, evidenciando la vulnerabilidad prevaleciente a

también debería hacerlo! El control y la vigilancia está siendo

pesar de las distintas medidas preventivas tomadas por la industria

una prioridad para el Servicio de Inocuidad e Inspección de los

procesadora y los manipuladores de alimentos, así como por las

Alimentos del departamento de Agricultura de los Estados Unidos

regulaciones relacionadas.

(USDA-FSIS) durante este año, especialmente después del incidente en los productos de Foster Farms en Octubre pasado. Según ha

Muchas clases diferentes de enfermedades pueden ocasionar

expresado la Agencia, su intención es hacer un progreso drástico en

diarrea, fiebre o calambres abdominales. La determinación de que

enfermedades relacionadas con Salmonella.

la Salmonella es la causa de la enfermedad depende de pruebas de laboratorio que identifiquen la Salmonella en las heces de una

Con el nuevo enfoque de la USDA, los movimientos en defensa al

persona infectada. Estas pruebas no se realizan a veces a menos que

consumidor y el hecho que las cepas de Salmonella han empezado

se dé instrucciones al laboratorio específicamente de que busque el

a demostrar resistencia a los antibióticos, los expertos se cuestionan

organismo. Una vez que se ha identificado la Salmonella, pruebas

sobre si será posible que los procesadores de pollo se enfrenten

adicionales pueden determinar su tipo específico y qué antibióticos

a requisitos adicionales a los existentes (además de las Buenas

podrían utilizarse para tratarla.

Prácticas de Higiene, que el pollo crudo tenga la declaración en su etiquetado que la carne no está cocida y que requiere una

Las bacterias Salmonella viven en el conducto intestinal de los seres

temperatura interna mínima de 165°F, medido con termómetro al

humanos y otros animales, entre ellos las aves. Por lo general,

momento de ser consumido). Al respecto, es importante mencionar

Salmonella se transmite a los seres humanos al comer alimentos

que los pollos pueden recoger bacterias de forma natural del suelo,

contaminados con heces de animales. Los alimentos contaminados

las cuales siguen viviendo dentro de sus tractos intestinales.

tienen un aspecto y olor normal de ordinario y son con frecuencia de origen animal, tal como carne de vacuno, carne de pollo, leche,

El problema de los antibióticos complica la situación

huevos y derivados crudos (mayonesa, helado, crema), pero todos

El brote de Salmonella Heidelberg en 2011, que se vinculó a

los alimentos, incluidas las verduras, pueden contaminarse. Muchos

productos de pavo molido, fue una cepa resistente a los antibióticos ABRIL - JUNIO 2014

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la última palabra

calidad e inocuidad y llevó al Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI) a realizar

Una vez que esta resistencia a los antibióticos se convierta en

una petición a la USDA para declarar cuatro cepas de Salmonella

un foco de atención, es probable que se llegue más lejos, con la

como adulterantes, y con ello estar bajo los mismos requisitos de

petición del CSPI añadiendo que no es un simple caso de Salmonella

inocuidad alimentaria y pruebas que E. coli O157:H7. El brote de

en el pollo, pero que “la FDA podría ayudar a detener el uso de

Octubre 2013 con productos de pollo encendió el fuego de nuevo.

antibióticos en animales saludables de granja saludables. Esto

Como el informe del CSPI reportó, “las autoridades sanitarias

reduciría el crecimiento de bacterias resistentes a los antibióticos

tienen la responsabilidad de avanzar de forma proactiva para

utilizados en medicina humana.”

prevenir brotes, en lugar de limitarse a responder a ellos una vez ya

28 inicio

han ocurrido. Tanto una declaración de adulteración de parte del

Al respecto, es importante mencionar la importancia de los esfuerzos

USDA, así como muestreos de Salmonella de parte del gobierno y

conjuntos y complementarios de las diversas autoridades, con el

la industria deben utilizarse para hacer frente a este problema”. En

propósito y compromiso de minimizar la incidencia y el impacto de

mayo pasado, la petición fue llevada de nuevo a un primer plano,

los brotes de salmonelosis. El Centro para el Control y la Prevención

junto con la defensa del consumidor y las organizaciones de salud

de Enfermedades (CDC) vigila la frecuencia de las infecciones con

pública, solicitando al USDA responder a la petición de hace dos

Salmonella en los Estados Unidos y ayuda a los departamentos de

años. Los problemas actuales de la carne cruda de aves vinculados

salud locales y estatales a investigar los brotes y formular medidas

a las enfermedades humanas muy probablemente renueven los

de control. CDC también lleva a cabo investigación para identificar

esfuerzos de las organizaciones.

tipos específicos de Salmonella. Por su parte, la FDA inspecciona

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calidad e inocuidad los alimentos importados y las plantas lecheras y de productos lácteos, y promueve mejores técnicas de preparación de alimentos

reducir el número de enfermedades relacionadas con Salmonella”.

en los restaurantes y plantas procesadoras de alimentos. La FDA

Comentarios Finales

también reglamenta el uso de antibióticos específicos como medios

Si se le preguntara a los procesadores de carne de ave si hay

de promoción del crecimiento en los animales de engorde. El USDA

Salmonella en la carne que procesan, la respuesta honesta debería

vigila la salud de los animales utilizados como alimento de consumo

ser “posiblemente”. De manera similar, si se les preguntara si tienen

humano, inspecciona las plantas de pasteurización de huevos y es

la responsabilidad de controlarla, la mejor práctica respondería

responsable de la calidad de la carne sacrificada y elaborada.

sin duda que sí, pero hasta ahora no por norma o regulación. En cualquier caso, debido a que en muchos de los casos reportados

La detección de Salmonella resistente a antibióticos en la carne de

el procesador no hizo nada mal, es imperativo que el procesador

aves también está trayendo a un primer plano en el Congreso de

piense acerca de sus responsabilidades y revise sus prácticas para

los Estados Unidos al uso de antibióticos en animales de engorde.

el control de este importante patógeno. Esta recomendación aplica

Un artículo reciente en el St. Louis Post Dispatch, citó al congresista

tanto a procesadores en los Estados Unidos como a aquellos que

Louise Slaughter, demócrata por Nueva York, que dijo, “Hemos

exportan sus productos a dicho mercado, en cuyo caso los alcanzan

venido advirtiendo desde hace mucho tiempo, pero estamos a punto

las regulaciones y controles correspondientes, además de cumplir

de alcanzar una masa crítica y seria”. Con Slaughter abogando el

con aspectos morales y regulatorios en el mercado local.

uso limitado de antibióticos por años, el artículo señala que los patógenos son resistentes a los mismos antibióticos utilizados para

Adicionalmente es importante hacer un llamado a los consumidores

ayudar a que el ganado crezca más rápido y prevenir enfermedades

a hacer su parte también. Como se señaló anteriormente, estamos

en condiciones de hacinamiento.

frente a un producto crudo que requiere un manejo seguro y cocción adecuada. Es muy probable que la mayoría de los consumidores

Un reconocido reporte de MeatingPlace no se refirió específicamente

sepan lo que deben hacer, pero no siempre lo ponen en práctica,

a la ampliación del ámbito a otros vectores, animales o antibióticos

así que es de esperar que si los reguladores dedican recursos para

de animales de engorde, pero tampoco los descartó. Al discutir

controlar el riesgo para la salud pública de Salmonella en la carne

el hecho que el reciente brote también está relacionado con

de aves, los procesadores y manipuladores deben dedicar recursos

la contaminación cruzada involucrando carne de ave lista para

hacia la educación del consumidor. A falta de requerir intervención

consumo, y que se trata de algunas cepas del patógeno que nunca

específica a la industria, por ejemplo irradiación, los consumidores

ha sido identificado por el FSIS, el reporte de MeatingPlace agrega,

siempre tendrán que hacer su parte.

“esto apunta a la cuestión que existen otros vectores para introducir contaminación en el suministro de alimentos, pero en este momento nuestra atención se centra en la carne cruda de aves”. El reporte también señaló que el FSIS está avanzando con los Proyectos Modelo

Andres Cronik, Jefe de la División de Inocuidad Alimentaria, Escuela de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de los Andes, Colombia; Ingeniero Bioquímico, MS Microbiología de Alimentos.

de Inspección basados en HACCP (HIMP por sus siglas en inglés), que transfiere las responsabilidades de inspección de línea del FSIS a los propios procesadores, argumentando: “Creemos que esto va a

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la última palabra

nutrición y salud

Grasas Trans con los días contados FDA lanzó en noviembre pasado una nueva propuesta de ley que contempla retirar de la categoría GRAS a los aceites parcialmente hidrogenados, la principal fuente de grasas trans. CRISTINA COSILLO presenta un resumen de esta nueva propuesta y sus implicaciones.

Grasas Trans y sustancias GRAS La evidencia clínica y epidemiológica ha demostrado que los ácidos grasos trans son tan dañinos como los ácidos grasos saturados. Tienen efectos hipercolesterolémicos, hipertirgilceridémicos y aterogénicos. Incluso se considera que su consumo puede propiciar el desarrollo de ciertos cánceres y enfermedades cardiovasculares. A través de los años, estudios han ligado directamente las grasas trans a la disminución de las lipoproteínas de alta densidad (HDL) o colesterol “bueno” y al aumento de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) o colesterol “malo”. Este último se concentra en el interior de las arterias aumentando el riesgo de padecer enfermedades coronarias como infartos y anginas de pecho. Asimismo, pueden causar daño en el metabolismo de la insulina y aumentar el riego de diabetes. Las grasas trans se encuentran en algunos alimentos procesados, como ciertos postres, poporopos de microondas, pizzas congeladas, margarinas y cremas para café, productos en los cuales es posible reducir parcialmente o en su totalidad el contenido de grasas trans, de acuerdo a muchos fabricantes. Los artículos 201(s) y 409 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de Estados Unidos, definen a cualquier sustancia que se agrega intencionalmente en un producto como

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nutrición y salud La nueva propuesta de ley traería como consecuencia la eliminación de la aprobación GRAS de los aceites parcialmente hidrogenados, la fuente principal de grasas trans. aditivo alimentario. Estas sustancias o aditivos son sujetos a una

de salud conocido y que no hay ningún nivel seguro de consumo de

evaluación antes que la FDA los apruebe para consumo humano

grasas trans artificiales. OIM, así como un sinnúmero de entidades

y venta al consumidor. Sin embargo, las sustancias “GRAS” o

alrededor del mundo, recomienda que el consumo de las grasas

generalmente reconocidas como seguras, por sus siglas en inglés,

trans debe disminuirse al máximo y aumentar lo más posible

son una excepción a dicha revisión y aprobación, ya que para ser

el consumo de una dieta nutricionalmente adecuada. En otras

consideradas como GRAS, han demostrado previamente ser inocuas

palabras, debemos eliminar o reducir las grasas provenientes de la

bajo condiciones normales de consumo y reconocidas como tales

hidrogenación industrial de aceites, particularmente las derivadas

por expertos calificados.

de la hidrogenación parcial. Esto incluye las grasas utilizadas en la industria de alimentos para la preparación de un gran número de

En el caso de las grasas trans, el Instituto Independiente de Medicina

alimentos como pan, galletas, repostería y embutidos, entre otros,

(IOM, por sus siglas en inglés), basado en Washington, ha llegado a

ya que estas grasas industriales aún no están obligadas a declarar

la conclusión que las grasas trans no proporcionan ningún beneficio

el contenido de trans, no así los productos que se fabrican a partir de ellas, los que sí deben indicar su contenido de estas grasas.

Antecedentes regulatorios En 1999, en respuesta a la preocupación por la salud pública de los consumidores para prevenir el consumo de alimentos con grasas trans, FDA propuso que los fabricantes declararan las cantidades de estas grasas en las etiquetas nutricionales. Esta propuesta se volvió un requisito obligatorio en el año 2006. Derivado de los esfuerzos de esta ley y la declaración del contenido de grasas trans en la etiqueta, el consumo de grasas trans en Estados Unidos se redujo de 4.6 gramos por día en el año 2003, a cerca de 1 gramo diario en el 2013. Sin embargo, aún con la declaración del contenido de grasas trans en la etiqueta, existe un número considerable de alimentos que las contienen. De acuerdo con Michael Taylor, Comisionado Adjunto de la FDA para los alimentos y la medicina veterinaria, una de las funciones básicas de FDA es asegurar que todos los alimentos, incluidas las sustancias que se agregan a ellos, sean inocuos. Taylor agrega que, como resultado de esta función y la verificación correspondiente, se ha observado que a lo largo de estos años, aunque los fabricantes de alimentos han disminuido voluntariamente los niveles de grasas trans en muchos alimentos, todavía existe un número considerable de productos que contienen aceites parcialmente ABRIL - JUNIO 2014

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la última palabra

nutrición y salud hidrogenados, y que casualmente resultan ser la mayor fuente de

Se cree que este esfuerzo está relacionado con una disminución

grasas en los alimentos procesados.

del 50% en las muertes por cardiopatía isquémica. En octubre de

Nueva propuesta

2007, el Consorcio Británico de Minoristas (BRC por sus siglas en inglés) anunció la intención por parte de los principales minoristas

La nueva propuesta de ley relacionada con las grasas trans,

del Reino Unido de eliminar la adición de ácidos grasos trans a sus

anunciada en noviembre de 2013, traería como consecuencia la

productos.

eliminación de la aprobación GRAS de los aceites parcialmente hidrogenados, la fuente principal de grasas trans. Esto significaría

Período de Revisión

que cualquier fabricante en busca de su uso deberá solicitar

Para la nueva propuesta de ley publicada en Noviembre de 2013,

autorización previa a la FDA, solicitud que desde ya se puede

FDA dio un período de comentarios de 60 días durante el cual

anticipar con poca probabilidad de éxito. Margaret A. Hamburg,

podía exponerse cualquier punto de vista respecto a la misma.

Comisionado de la FDA comentó que mientras el consumo de las

Dicho período debió ser concluido el 7 de enero de 2014 pero fue

potencialmente perjudiciales grasas trans artificiales se ha reducido

extendido 60 días más debido a la gran cantidad de comentarios de

en los Estados Unidos en las últimas dos décadas, el consumo de

personas individuales y compañías que argumentaron no tener el

estas grasas sigue siendo un importante problema de salud pública.

suficiente tiempo para realizar las pruebas correspondientes a sus

Por lo tanto, la medida tomada por FDA es un paso importante

productos y no recolectar suficiente información al respecto. Este

dirigido a proteger a una mayor población contra los posibles

último período concluyó el 8 de marzo del presente año.

riesgos de las grasas trans. Añadió que una mayor reducción en su consumo podría prevenir cerca de 20,000 ataques al corazón y

Una vez evaluados los comentarios que se hayan presentado, y si

7,000 muertes adicionales anuales por enfermedades del corazón.

FDA hace efectiva su determinación preliminar sobre considerar los aceites parcialmente hidrogenados como “aditivos alimentarios”,

En esta misma línea es importante mencionar que la determinación

estas sustancias ya no podrán utilizarse en los alimentos sin

preliminar de la FDA sería únicamente con respecto a los aceites

autorización previa de dicha Agencia. De ser así, FDA estaría en

parcialmente hidrogenados y no afectaría las grasas trans

la obligación de proporcionar el tiempo suficiente para que los

producidas o presentes naturalmente en pequeñas cantidades en

fabricantes puedan reformular los productos correspondientes,

algunos productos cárnicos y lácteos.

con el fin de impactar lo menos posible en el mercado. Parece que

En otras partes del mundo El Codex define a las grasas trans como isómeros geométricos

como clara tendencia, las grasas trans están destinadas a disminuir y desaparecer en algún momento, debido a las políticas que puedan adoptarse en cada país.

de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y excluye especialmente al ácido vaccénico y linolénico conjugado, los cuales están presentes en la leche humana, productos lácteos y carne de res. En Australia se ha definido a las grasas trans como las grasas con un enlace trans, lo cual se desvía de Codex y, científica y políticamente visto, esta es una situación aislada donde se califica a la leche materna como dañina por su contenido de grasas trans naturales. A diferencia de Australia, Dinamarca y algunas provincias de Canadá han establecido políticas desde el año 2009 donde las grasas trans no presentes en los aceites de cocina no pueden superar el 2% del contenido de grasa total. Este enfoque normativo ha hecho de Dinamarca el único país donde puede consumirse mucho menos de 1 g de grasas trans de producción industrial sobre una base diaria, incluso con una dieta que incluya alimentos preparados.

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Cristina Cosillo, Asistente de Proyectos en Osmosis Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.


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la última palabra

legal

Con la última propuesta dentro de la Ley de Bioterrorismo, FDA parece buscar apoyo con auditores y cuerpos certificadores para verificar el cumplimiento de dicha Ley. En esta ocasión, DAVID LENNARZ presenta los requisitos generales para la acreditación de auditores de tercera parte o cuerpos certificadores.

La propuesta de FDA dentro de FSMA para Auditores de Tercera Parte

E

l 26 de Julio de 2013, FDA emitió dos nuevas propuestas de ley en acuerdo con la sección 301 del Acta o Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos, FSMA por sus siglas en inglés. La primera define y establece los requisitos del Programa de Verificación de Proveedores para

importadores de alimentos de consumo humano y animal. La segunda trata sobre la Acreditación de Auditores de Tercera Parte o Cuerpos certificadores para realizar auditorías de inocuidad y emitir certificaciones. Estas dos propuestas siguen a las dos anteriores emitidas por FDA el 4 de enero de 2013: Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en Riesgos y los Estándares para el cultivo, cosecha, empaque y manejo de producción para consumo humano. Las cuatro propuestas están

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legal Las certificaciones de los establecimientos serían requeridas como una condición para poder ingresar alimentos cuando la decisión para el ingreso sea basada en el riesgo.

diseñadas para trabajar en conjunto y fortalecer la inocuidad de los

gubernamental o a través de derechos contractuales para

alimentos en Estados Unidos, sean éstos producidos localmente en

desempeñar evaluaciones de auditores de tercera parte o cuerpos

países que los exportan a la Unión Americana.

certificadores. Dicho reconocimiento tendrá una duración de 5 años y deberá notificar a FDA cada vez que otorgue la acreditación

En la segunda propuesta emitida en Julio de 2013, FDA propone

a cualquier auditor de tercera parte o cuerpo de certificación.

requisitos para que los auditores de tercera parte o cuerpos

Adicionalmente, su desempeño será evaluado periódicamente para

certificadores sean acreditados para realizar auditorías de inocuidad

determinar su nivel de cumplimiento de acuerdo con los requisitos

y emitir certificaciones a instalaciones extranjeras aptas para la

de FDA. Un auditor de tercera parte o un cuerpo certificador que

exportación de alimentos. La certificación de establecimientos

busca la acreditación debe demostrar (entre otras cosas) lo siguiente:

alimenticios aplica a la mayoría de alimentos, con algunas excepciones como los establecimientos que fabrican bebidas

Que posee recursos necesarios para implementar por completo un programa de auditoría y certificación, incluyendo recursos

alcohólicas.

financieros necesarios para sus operaciones, un número

Generalidades

adecuado de personal con conocimientos, habilidades y

La propuesta de FDA permitiría a los importadores estadounidenses

experiencia suficiente para auditar y asesorar efectivamente

utilizar el reporte de auditoría de un proveedor extranjero para

sobre el cumplimiento con los requisitos de FDA,sus estándares

cumplir con el requisito de verificación bajo los lineamientos del

y buenas prácticas, para emitir certificados validos y confiables.

Programa de Verificación de Proveedores, FSVP por sus siglas en

inglés. Dicho programa también requiere que los importadores

La competencia y capacidad para cumplir con los requisitos y procedimientos si son acreditados.

verifiquen que los peligros significativos identificados en sus planes sean adecuadamente controlados. La auditoría in situ podría ser

Una vez acreditado, el auditor o cuerpo certificador podrá realizar

utilizada por los importadores para cumplir los requisitos definidos

auditorías de inocuidad en cualquier establecimiento. Para esto

en el FSVP. Posteriormente, las certificaciones de cada instalación

debe asegurarse que posee la autoridad (contractual o de otra

podrían ser utilizadas por FDA para ayudar a determinar si un

manera) para:

establecimiento es apto para exportar alimentos hacia Estados Unidos bajo la propuesta del Programa de Importador Calificado o

VQUIP por sus siglas en inglés.

Realizar auditorías no anunciadas y verificar si las actividades y sus resultados se ajustan a los requisitos que aplican. Además, realizar auditorías de consulta sobre normas y prácticas en la

La propuesta también establece que las certificaciones de los establecimientos serían requeridas como una condición para poder

industria. •

Tener acceso a todos los registros de cualquier área del

ingresar alimentos cuando la decisión para el ingreso sea basada en

establecimiento, sus procesos y productos sujetos al alcance y

el riesgo. Para ello, FDA reconocerá a organismos de acreditación

propósito de la auditoría; en donde sea apropiado, emitir un

que a su vez acrediten auditores de tercera parte o cuerpos de

certificado.

certificación (a excepción de las circunstancias en las que FDA deba

Donde se requiera toma de muestras y análisis, utilizar métodos

acreditarlos directamente), los cuales podrán realizar auditorías de

de muestreo validados o metodologías analíticas y análisis

inocuidad y emitir certificados a establecimientos extranjeros.

provenientesde laboratorios acreditados de acuerdo con los

Requisitos de reconocimiento y acreditación

requisitos de FSMA. •

Notificar inmediatamente a FDA, si en cualquier momento

Un organismo de acreditación en busca del reconocimiento de

durante la auditoría el auditor de tercera parte o cuerpo

FDA debe demostrar que posee la autoridad como una entidad

certificador

descubre

cualquier

condición

que

pudiera

ABRIL - JUNIO 2014

35 inicio


la última palabra

legal representar un riesgo o causar daño a la salud del consumidor •

y proveer la información correspondiente.

identificada, a menos que cada acción correctiva haya sido

Preparar reportes de auditorías de consultay enviar a FDA y al

implementada de inmediato y verificada in situ por el auditor o

organismo acreditador (si aplica) los que correspondan a las auditorías de certificación. •

El plan de acciones correctivas para cada no conformidad

cuerpo certificador acreditado. •

Evidencia de la realización de un muestreo o análisis de

Permitir a FDA y al cuerpo acreditador reconocido que acreditó

laboratorio en el establecimiento, como por ejemplo un Plan

al auditor de tercera parte o cuerpo certificador, observar

de Muestreo.

cualquier auditoría de inocuidad para propósitos de evaluación

de desempeño de dichas partes, incluyendo el ente acreditador.

Reportes de auditoría

Si el establecimiento ha efectuado algún retiro de producto en los dos últimos años previos a la auditoría, la evidencia correspondientejunto con las razones de retiro.

Si el establecimiento ha realizado algún cambio en el

El auditor de tercera parte o cuerpo certificador deberá entregar a

establecimiento, su proceso, o productos durante los dos

FDA el reporte de auditoría en inglés y en un tiempo máximo de

últimos años.

45 días después de haber realizado dicha auditoría,incluyendo la siguiente información: •

Cualquier certificación emitida al establecimiento durante los dos años precedentes a la auditoría, su alcance y duración.

Identificación del establecimiento auditado, incluyendonombre,

Si como resultado de una auditoría el establecimiento debe

dirección, número de registro si lo poseey un único identificativo

implementar un plan de acciones correctivas para hacer frente a

requerido por FDA.

una observación o no conformidad, el auditor o cuerpo certificador

Fecha y alcance de la auditoría.

acreditado no podrá emitir el certificado hasta que no haya

El proceso y productos observados durante la auditoría.

verificado la correcta implementación del plan de acción a través

El nombre de los responsables del cumplimiento de los

de la observación in situ. Esto no aplicaría para las acciones

requisitos aplicables de FSMA.

correctivas relacionadas con deficiencias en el mantenimiento de los

Cualquier deficiencia observada durante la auditoría y que

registros que puedan ser verificadas por medio de la presentación

represente daños temporales o irreversibles adversos a la salud,

de los mismos u otra garantía de la empresa. Cada auditor o

incluyendo la muerte.

cuerpo certificador acreditado debe considerar cada observación,

recomendación y otras actividades realizadas durante la auditoría para determinar si el establecimiento cumple con los requisitos de FSMA, así como tambiénsi el establecimiento podrá seguir cumpliendo los requisitos durante el período de duración del certificado. Una sola auditoría podría ser suficiente

para

la

emisión

de más de un certificado del establecimiento, probando que dicho establecimiento cumple con todos los requisitos. El auditor o cuerpo certificador no debe emitir ningún certificado por un período mayor a 12 meses.

36 inicio

www.revistaindustriayalimentos.com


legal FDA

puede

negarse

a

aceptar

cualquier

certificación

de

para los que fueron acreditados para un período menor a cuatro

establecimiento de alimentos u otro tipo de garantía emitida por

años. FDA también podrá realizar evaluaciones de desempeño

un auditor o cuerpo certificador acreditado si determina que dicha

adicionales en cualquier momento y colocará en su sitio web un

certificación no es válida, o no demuestra fehacientemente que

registro de los organismos de acreditación reconocidos así como

el establecimiento cumple con todos los requisitos aplicables. El

de los auditores y cuerpos certificadores aprobados, incluyendo la

auditor o cuerpo certificador deberá notificar de inmediato a la

información de contacto de cada uno.

FDA, vía electrónica y en inglés, sí durante la auditoria descubre cualquier condición que pudiera causar o incurrir en un riesgo grave

Aunque la propuesta de ley de FDA para Auditorías de tercera

para la salud pública.

parte sólo abarca auditorías de inocuidad en el extranjero, la Agencia señala que los mismos principios y normas aplicarían

Evaluación

para las auditorías de establecimientos en Estados Unidos. Debido

Un organismo de acreditación reconocido por FDA podrá conceder

a esto, FDA solicita comentarios sobre el valor y la necesidad de

la acreditación a un auditor de tercera parte o cuerpo certificador

un programa establecido y administrado por ellos para el uso de

para un período no mayor de 4 años y evaluará periódicamente

auditores acreditados para llevar a cabo auditorías de inocuidad en

el desempeño de cada uno para determinar si cumple con los

dicho país.

requisitos de FDA. Si existen deficiencias en el desempeño de sus funciones y éstas no son corregidas,la acreditación correspondiente podría retirarse. FDA evaluará a cada auditor o cuerpo certificador acreditado anualmente por un plazo máximo de tres años después de la acreditación para los que fueron acreditados por un período de cuatro años, o a más tardar hasta la mitad del tiempo de acreditación

David Lennarz, es Vicepresidente y Consultor Senior de Registrar Corp, Virginia, EEUU., una firma privada líder que provee servicios de apoyo a nivel mundial en el cumplimento de las regulaciones de FDA por parte de los fabricantes y exportadores de productos alimenticios a Estados Unidos

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ANÚNCIESE EN Revista

industria yaliment s ®

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37 inicio


reportaje

Este año se celebra Expo Alimentaria México del 3 al 5 de junio en las instalaciones del Centro Banamex de la Ciudad de México, colocándose nuevamente como la “Plataforma Internacional de Negocios y Promoción” más importante para la industria de alimentos y bebidas en México.

Ya viene Expo Alimentaria México 2014 Alimentaria México 2014

D

espués de 12 ediciones, Alimentaria México se ha consolidado, entre sus expositores y asistentes, como la más grande plataforma de empresas que ofrecen sus productos y servicios en temas como foodservice, distribución, autoservicio, restauración, comercialización, hotelería

y catering. Además de la ya reconocida exposición, se contará con una serie de eventos académicos, mesas de debate y encuentros profesionales en los cuales se incluirán periodistas especializados en las diferentes ramas de la industria de los alimentos y las bebidas, así como mesas de análisis en el sentido comunicativo de nuestros tiempos, en las cuales invitaremos a los más grandes blogueros y usuarios de redes sociales.

38 inicio

www.revistaindustriayalimentos.com


reportaje comerciales

Tendencias. Esta actividad está dirigida principalmente a los

organizando encuentros de negocios entre empresas expositoras

profesionales del sector restaurantero, en la que se darán cita

y compradores tanto del sector de la Distribución como el sector

expertos de la gastronomía nacional e internacional y en la que

Restaurantero.

se llevarán a cabo el show-cookings, talleres, degustaciones

Alimentaria

México

favorece

los

intercambios

¿Quiénes son los visitantes de Alimentaria México?

y conferencias magistrales.Este año el tema central será la “Alimentación Saludable”.

El perfil del visitante a Alimentaria México está constituido por una amplia gama de sectores dentro del gran universo de la

Seminarios de Nutrición 2014. Alimentaria México se suma

industria de alimentos y la hospitalidad. En la Tabla No. 1 se

al esfuerzo del gobierno y de las instituciones y organismos

incluyendo los grandes sectores visitantes, conformados por

preocupados por las problemáticas de salud, nutrición y obesidad

grandes cadenas de alimentos y bebidas, mayoristas generales,

que experimenta México y llevará a cabo una serie de conferencias

mayoristas especializados, importadores generales, importadores

con expertos de la industria para debatir y compartir experiencias y

especializados, cadenas de autoservicio, cadenas de tiendas de

conocimiento relacionados con estos temas de suma importancia.

conveniencia, departamentos gourmet en tiendas departamentales,

El tema central de los Seminarios será: “Consumo Alimentario y

(o de gobierno o del sector público), detallistas especializados,

Regulación en México”.

exportadores, clubes de precios, distribuidores de cadenas en frío/ seco/congelado, restaurantes y servicio de comida, restaurantes

Catas de Vino 2014. Una de las actividades más esperadas y

de cadena, restaurantes independientes, servicio de comida

concurridas por profesionales que desean aprender más sobre las

para llevar, servicio de banquetes/ catering. Además, centros de

cualidades de los vinos presentados en el evento es la Cata de

consumo como bares, cantinas o centrosnocturnos, restaurantes

Vinos, la cual, en esta edición contará con un programa de catas

en hoteles, comedores industriales, así como empresas involucradas

dirigidas por sommeliers profesionales.

en la preparación de comidas para avión, servicios de alimentos en hospital, servicios de alimentos en instituciones, cafeterías escolares

Actividades Académicas en la sala de conferencias. Se

y/o universitarias.

llevarán a cabo dos interesantes mesas para conocer el mundo del periodismo gastronómico y de la industria de la hospitalidad y las

Tabla No. 1: Perfil del Visitante en Alimentaria México

nuevas tecnologías de la información en voz de los más reconocidos

El universo de profesionales que nos visita en cada edición

blogueros y usuarios de las redes sociales de estos temas.

• • • •

Si desea conocer más sobre el evento y sus horarios de actividades visite: www.alimentaria-mexico.com LOS ESPERAMOS!

Distribución y comercialización de alimentos y bebidas Preparadores de alimentos y bebidas/ restaurantero Fabricantes de alimentos y bebidas Instituciones de apoyo (cámaras, asociaciones)

Una gran variedad de actividades Como en cada edición de Alimentaria México, durante el evento se llevarán a cabo una serie de actividades académicas y formativas que lo han caracterizado y fortalecido a lo largo de los años. Además del área de exhibición, se mencionan las siguientes: Cocinero del Año México 2013-2014. En 2014, Alimentaria recibirá, como cada dos años, la gran final del Cocinero del Año México, el cual cerrará con broche de oro su recorrido por todo el país en busca del mejor cocinero mexicano, después de más de 6 competidas semifinales a lo largo y ancho de toda la República Mexicana.

ABRIL - JUNIO 2014

39 inicio


sectores

investigación

Propuesta de un servicio de alimentación con fines de docencia dentro de la Universidad del Valle de Guatemala Gabriela Guerra. Departamento de Nutrición, Universidad del Valle de Guatemala

Introducción

En el caso del personal administrativo, las actividades docentes no

Los servicios de alimentación que se encuentran dentro de las

son de sus atribuciones. Asimismo, se evaluó cuantitativamente tres

instituciones educativas tienen gran importancia en los estilos

muestras del menú tradicional servido en la cafetería para determinar

de vida, estado nutricional y rendimiento académico de los

si el aporte calórico, de macronutrientes y fibra era el adecuado.

estudiantes. La disponibilidad de alimentos dentro de un campus

La muestra fue estratificada por Facultades y tipo de personal a

universitario puede tener impacto en la prevención o aceleramiento

conveniencia. La encuesta se llevó a cabo dentro de las instalaciones

de la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles como

de la Universidad, en áreas como servicios de alimentación, edificio

la diabetes, enfermedades cardiovasculares, sobrepeso, obesidad,

de laboratorios, de biblioteca, de investigación y plaza central.

hipertensión arterial, dislipidemias, entre otras. De esta forma, es necesario que el servicio de alimentación dentro del establecimiento

Resultados y discusión

educativo proporcione una alimentación adecuada de acuerdo a la

De acuerdo con los resultados obtenidos de la evaluación de

población a la cual está dirigida, además de cumplir con las nuevas

satisfacción con el servicio principal de alimentación, se estableció

tendencias comerciales.

la necesidad de contar con una cafetería principal dentro del

Objetivos del estudio

Campus Universitario. Asimismo, la población indicó que el servicio de alimentación o cafetería principal era la segunda más visitada.

Elaborar una propuesta para la implementación de un servicio de

En relación a la frecuencia de visitas a esta cafetería, la mayoría de

alimentación con opciones de menú saludables, fines de servicio y

encuestados respondió que la visitaba todos los días o tres veces por

de docencia dentro de la Universidad del Valle de Guatemala.

semana como mínimo. Entre las razones por las cuales la población

Metodología:

indicó visitar la cafetería principal, se encuentra el lugar estratégico y el hecho que la población que permanece un tiempo considerable

En el año 2010, se entrevistó a una muestra de 344 personas,

dentro del campus, lo utiliza como lugar de estudio, lugar para

representativa de la población de personal docente, administrativo

comprar alimentos y calentarlos por el horno de microondas. Esto

y estudiantil de la Universidad del Valle de Guatemala. Se utilizaron

genera la necesidad de dos intervenciones: una de ellas por parte

dos cuestionarios con el fin de evaluar la satisfacción del cliente con

del servicio de alimentación, dando respuesta la necesidad de la

el servicio principal de alimentación, y otro para evaluar la necesidad

población, y la segunda por parte de la Universidad al abrir espacios

de un servicio de alimentación con fines de docencia. El cuestionario

cómodos y ventilados que sean destinados únicamente para el

que evaluaba el posible uso en docencia de la cafetería, fue llenado

estudio.

únicamente por estudiantes de tercer año en adelante de cualquier

40 inicio

carrera, y por el personal docente. El cuestionario de satisfacción

Según lo establecido en la primera encuesta, el personal administrativo

fue llenado por toda la población que participó en la encuesta.

es el que consume el menú tradicional de almuerzo (comida tipo

Tanto los estudiantes de primer y segundo año como el personal

casera) y acude principalmente a medio día, por lo que se sugiere

administrativo, fueron excluidos del primer cuestionario por

considerar en primer lugar las preferencias alimentarias manifestadas

considerar que dichos estudiantes aún no conocen con claridad el

por el personal docente y administrativo y el mejoramiento de este

área práctica de sus carreras o están llevando clases de área común.

menú como la acción más importante a tomar.

www.revistaindustriayalimentos.com


investigación Las encuestas mostraron que los productos de mayor consumo fueron

y jugos más saludables, para así mejorar las opciones ya existentes

las hamburguesas, pasteles o helados, snacks, bebidas gaseosas,

que la población prefiere del menú fijo. Se le dio importancia a estos

jugos, café y sándwiches que se consideran como alimentos de baja

ítems ya que que pueden cambiarse fácilmente y no requieren de

calidad nutritiva. Respecto a esta oferta los encuestados indicaron

una restructuración total del menú como sería el querer modificar

necesitar más opciones saludables en el menú, señalando a este

las recetas del servicio de alimentación. Se prefirió proponer la

aspecto como un factor determinante de escogencia para el lugar

incorporación de nuevas opciones al menú y la exclusión de otras

de comida. Esta situación podría resolverse de dos formas, la primera

que pueden ser de muy baja calidad nutritiva. Para ello se estableció

mejorando la forma de presentación de las opciones actuales

una guía para la revisión de etiquetado nutricional para determinar

saludables como lo son las ensaladas, para provocar un mayor

qué productos tienen mejor calidad nutritiva y ofrecer estos en el

consumo debido a las necesidades de alimentos saludables indicadas

menú. Esto se propone también con el fin de aumentar la variedad

por los encuestados. La segunda es modificar las opciones de comida

del menú que no fue bien calificada. La propuesta de intervención

rápida que son las que más se consumen a una versión saludable

también sugiere la contratación de personal competente para

o incluyendo nuevas opciones. Por ejemplo, snacks saludables con

asesorar, supervisar y coordinar actividades con estudiantes que

más fibra, menos azúcar y menos grasa; bebidas gaseosas light,

puedan realizar su práctica profesional en la cafetería.

jugos naturales y burritos que con vegetales. Así como también, hamburguesas acompañadas de vegetales en lugar de papas fritas.

En general, se evaluó la satisfacción del cliente con una escala hedónica de cinco puntos. Los aspectos evaluados fueron: el

En cuanto a la variedad, los encuestados opinaron en general que

servicio al cliente, limpieza, rapidez del servicio, apariencia, sabor,

los productos vendidos en la cafetería principal eran del mismo

variedad del menú, calidad de la comida, tamaño de las porciones,

tipo, ya que todo el menú consiste en variedad de hamburguesas

precio de los alimentos y variedad de comida saludable. La

y no otro tipo de preparaciones. Con respecto al costo, es

puntuación promedio obtenida de todos los aspectos fue de 3.1,

importante mencionar que tanto a los estudiantes como el personal

la cual califica el servicio de la cafetería como “Regular”. Estos

administrativo opinó que el precio era muy elevado de acuerdo a

resultados dan soporte a los comentarios y sugerencias que fueron

la calidad y cantidad recibida. La población también consideró que

mencionados en las preguntas abiertas. Los resultados estadísticos

se debe incluir más opciones saludables ya que actualmente todos

también demostraron que la variedad de opciones saludables de

los productos contienen mucha grasa. Algunos mencionaron que

los establecimientos son deficientes sin importar que el servicio de

la única opción saludable eran las ensaladas, pero que la mayoría

alimentación las contenga en su menú.

de veces no había o se acababa muy rápido. La población también mencionó que el menú tradicional de almuerzo se deja de servir a

Se evaluó también la opinión de los estudiantes y el personal

las dos de la tarde. Otro comentario importante es que “el almuerzo

docente acerca de si les gustaría o no, planificar y realizar actividades

se acaba cuando hay eventos”, lo cual indica cierta deficiencia en

docentes. Es decir, prácticas supervisadas o capacitaciones

la programación y cálculo de porciones. Esto puede ser resuelto

utilizando el servicio de alimentación y en general la respuesta de la

mediante la planificación de la demanda, un manejo adecuado del

población fue negativa. La gran mayoría de estudiantes y docentes

tamaño de porción a servir y el manejo en general del ciclo de menú

manifestó no haber participado en ninguna actividad relacionada

y su cumplimiento.

con la cafetería. También se cuestionó acerca de comprar productos elaborados por estudiantes siendo esta una respuesta positiva y

En cuanto a la limpieza y el ambiente del lugar, la población

dando como opciones los snacks nutritivos, pan o productos de

opinó que la cafetería principal se mantenía sucia y con mal olor,

pastelería, refrescos y productos bajos en grasa.

principalmente grasa. A esto se suma la desconfianza de los usuarios por consumir alimentos en dicho lugar. La población encuestada

Contrario al poco interés de los encuestados en las preguntas

también se manifestó en contra el servicio al cliente al calificarlo

abiertas por no utilizar el servicio de alimentación como un posible

como deficientes o atención “de mala gana”.

lugar de trabajo, práctica o de realización de docentes, se estableció la necesidad de un servicio de alimentación con estos fines, ya que

En base a los puntos mencionados anteriormente, se elaboró una

según la metodología seguida y los resultados, los encuestados

propuesta que sugirió incluir nuevos tipos de snacks, bebidas gaseosas

calificaron estas actividades con un puntaje entre 7.91 y 7.97. ABRIL - JUNIO 2014

41 inicio


sectores

investigación Se realizó una evaluación cuantitativa del menú tradicional por ser

Conclusiones

una de las opciones saludables dentro de la oferta de la cafetería

principal. Con los datos proporcionados se obtuvo la distribución porcentual de macronutrientes y la cantidad de calorías promedio por

Se estableció la necesidad de una cafetería principal dentro de la Universidad del Valle de Guatemala.

Se obtuvo una calificación “Regular” para el servicio de

menú. Para evaluar la adecuación de energía, se utilizaron los valores

alimentación establecido en la Universidad del Valle de

de las recomendaciones dietéticas diarias para la población femenina

Guatemala.

adulta de 1,700 Kcal y para la población masculina de 2,000 Kcal.

El menú tradicional de almuerzo (comida tipo casera), mostró

Los resultados mostraron que con este menú se está aportando el

ser deficiente al no cumplir con las recomendaciones de

22% del requerimiento en el caso de la población femenina y el 18%

kilocalorías para poblaciones, además de no cumplir con la

en el caso de la población masculina. Con estos resultados puede

distribución porcentual de macronutrientes adecuada.

respaldarse la opinión de la población al decir que el precio del menú

no corresponde a la cantidad y calidad que se recibe.

Los principales aspectos que la población cambiaría de la cafetería son el servicio al cliente, precio, poca variedad de alimentos, alta cantidad de grasa manejada en las

Considerando que el aporte recomendado para el almuerzo es del 30

preparaciones de los menús cíclicos de almuerzo y las pocas

al 35% de las kilocalorías diarias, la distribución de macronutrientes

opciones saludables del servicio de alimentación principal.

muestra una variación muy grande entre los tres menús tradicionales

o de almuerzo analizados, ya que en ellos se muestra deficiencia de proteínas, exceso de grasa y carbohidratos. Estos errores pueden ser

Sería bien aceptado la inclusión de actividades docentes dentro de la cafetería principal de la Universidad.

Se puede incluir actividades de tipo docente para el

causados por la falta de procesos de preparación estandarizados, o

mejoramiento del servicio al cliente que ofrece la cafetería

por un mal manejo de porciones a la hora de servir los alimentos.

principal, así como también para la supervisión, asesoría y

Otra razón puede ser porque el menú cíclico de almuerzo no sigue

aseguramiento de un buen manejo de los alimentos en cuanto

un patrón de menú establecido y no es elaborado de acuerdo a las

a higiene y aporte nutricional.

características de la población. En la Tabla No.1 se muestra la propuesta elaborada para el servicio de alimentación en la Universidad del Valle de Guatemala y que contiene las clausulas referentes a los aspectos de menú tradicional, menú fijo, limpieza e inocuidad y a la planificación de actividades de tipo docente. Se pretende que dichas cláusulas se incluyan en el documento de licitación de servicios de alimentación que quieran ofrecer sus servicios en la Universidad del Valle de Guatemala. Tabla No.1: Propuesta para el Servicio de Alimentación en el Campus Central de la Universidad del Valle de Guatemala Cláusula

Propuestas

Referente al menú tradicional

• •

Guía para la medida correcta de cada grupo de alimentos. Recomendaciones para la planificación del menú cíclico en cuanto a planificación, distribución de macronutrientes, patrón de menú y número de preparaciones saludables mínimas diarias y semanales.

Referente al menú fijo

Número de productos y snacks altos en azúcar y grasas y mínimo de alimentos bajos en grasa, en azúcar y altos en fibra. Incluir los componentes obligatorios para las ensaladas ofrecidas, características de los aderezos, mínimos de opciones de frutas, lácteos bajos en grasa y de snacks saludables

42 inicio

Referente a la limpieza e inocuidad

Referente a la coordinación de actividades docentes

Recomendaciones de manuales de Buenas Prácticas de Manufactura de otros trabajos de graduación y planificación de capacitaciones periódicas del personal. Análisis de aceites y grasas utilizadas para determinar grados de acidez y peróxidos. Capacitaciones periódicas para fortalecer el buen servicio al cliente. Inclusión de un componente de supervisión del servicio prestado por parte de personal estudiantil y que dicha supervisión sea parte del pensum de carreras afines a este propósito.

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MEMORIAS DE SEMINARIOS

investigación • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos. • El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security). • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

FORTALEZCA SU COMPROMISO DE EDUCACION CONTINUA Y ENRIQUEZCA SU BIBLIOTECA PROFESIONAL

REVISIONES BIBLIOGRAFICAS • • • • • • • •

Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos

OSMOSIS - División Educación y Capacitación 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, PBX 2300-1818 Fax (502) 2366-7437; gerencia@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com ABRIL - JUNIO 2014

43 inicio


espacio del proveedor

La capacitación y la Asistencia Técnica, herramientas para el desarrollo Capacidad es una circunstancia o conjunto de condiciones, cualidades

como la Capacitación, la Asistencia Técnica puede desarrollarse en

o aptitudes, especialmente intelectuales, que permiten el desarrollo

cualquier área deseada: administración, producción, ventas, servicio

de algo, el cumplimiento de una función o el desempeño de un

al cliente, informática, construcción, agricultura, industria, mecánica,

cargo. Cualquier acción que alimente estas características puede

gastronomía, turismo, manualidades, idiomas, etc. Sin embargo hay

considerarse Capacitación y por consiguiente, aportador de valor

capacidades que se han vuelto importantes en la actualidad, como el

para el individuo. La Capacitación puede darse en varios grados,

manejo de sistemas informáticos, el idioma inglés y la buena atención

desde desarrollar la capacidad para realizar una tarea sencilla hasta

al cliente, por mencionar algunos.

una compleja. Entre más capacidades tenga la persona, más eficiente, analítica, responsable y solidaria será, lo cual repercute en su entorno

Gracias al avance tecnológico, la Capacitación y la Asistencia Técnica

social, laboral y personal.

puede ser recibida a través de varias formas: presencial, vía Internet, o combinada. Y puede por supuesto recibirse a través de cursos,

La capacitación no sólo se enfoca en brindar nuevas cualidades al

seminarios, diplomados o carreras certificables, cada uno con diferente

individuo, sino que también desarrolla las habilidades innatas de

duración pero todos aportadores de conocimiento.

este. Una persona capacitada será más productiva para su empresa y, por el simple hecho de convivir con sus compañeros, compartirá

Invertir en la Capacitación de sus colaboradores, así como en la

su conocimiento y destrezas. Esta acción se consigue trasladar a las

Asistencia Técnica para su empresa, puede repercutir en mejores

empresas, quienes pueden asistirse técnicamente para el desarrollo y

niveles de productividad y competitividad. El INTECAP puede ser un

mejora de sus condiciones, servicios y productos. La Asistencia Técnica

aliado estratégico para sus planes de desarrollo.

tiene por objetivo corregir errores o malas prácticas, implementar nuevas técnicas y reforzar las buenas destrezas de la empresa. Así

44 inicio

www.revistaindustriayalimentos.com

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REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS Ed 63  

Industria y Alimentos® es una revista técnico-científica especializada, dirigida al gremio de alimentos y bebidas a nivel centroamericano....

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