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industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 16, No. 62 ENERO - MARZO 2014

Tendencias de la Industria en 2014

además

Aplicaciones de Fosfatos Manejo de Alérgenos Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros www.revistaindustriayalimentos.com

Revista Industria y Alimentos inicio


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I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 4

Noticias Calendario

La Ultima Palabra 8

Actualidad

FDA lanza documento guía sobre Acrilamida Alvaro Castillo Vásquez

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Tecnología

Aplicaciones de Fosfatos en la Industria Alimentaria Carlos Rafael Anzueto

28

Calidad e Inocuidad

Manejo de Alérgenos: Retos y Soluciones Cristina Cosillo

32

Nutrición y Salud

Etiquetado sin Gluten Rita Maria Salguedo

36

Legal

Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) dentro de FSMA David Lennarz

40

Reportaje

FRUTAROM hace su tercera adquisición en 2013

12 Portada Tendencias de la Industria en 2014 Carlos Rafael Anzueto

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año 16, No. 62 ENERO - MARZO 2014

Tendencias de la Industria en 2014

además

Aplicaciones de Fosfatos Manejo de Alérgenos Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros

Sectores 42 Investigación 44 Espacio del Proveedor Harinas sin Gluten: opción idónea para Pasteleros y Celiacos

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ENERO - MARZO 2014

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

inicio


noticias Codex Alimentarius renueva sus estándares La Comisión del Codex Alimentarius ha establecido pautas para controlar la inocuidad alimentaria internacional y normas de calidad para promover alimentos inocuos y más nutritivos para los consumidores en el mundo. Entre las pautas establecidas se mencionan la prevención y reducción de la Ocratoxina A (contaminante cancerígeno) en el cacao y el ácido cianhídrico en la yuca; consejos a los productores y consumidores sobre la forma de prevenir contaminación en bayas frescas causadas por el virus de la Hepatitis A, E. coli y protozoos; valores de referencia de sodio y ácidos grasos saturados que son nutrientes asociados con las enfermedades no transmisibles y que se incluirán en las Directrices sobre Etiquetado Nutricional. Por otra parte, la Comisión adoptó cientos de límites máximos de seguridad para residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios y las disposiciones sobre aditivos alimentarios. La Comisión aprobó su Plan Estratégico 2014-2019 que guiará el trabajo en la protección de la salud de los consumidores y asegurará prácticas equitativas en el comercio de alimentos en los próximos seis años.

Alimentos que reducen la inteligencia Un reciente estudio de la Universidad de Montreal en Canadá dio a conocer algunos alimentos que dañan el cerebro y sus funciones, entre los cuales se puede mencionar a los edulcorantes artificiales que. a pesar de ser un excelente sustituto del azúcar pueden causar daño cerebral e interferir con la actividad cognitiva. La comida chatarra puede causar ansiedad, depresión, afectar la producción de dopamina, el aprendizaje y la memoria. El alcohol, además de afectar el hígado. puede provocar “niebla cerebral”, que se describe como confusión mental y falta de memoria. Las grasas trans también pueden generar contracciones cerebrales parecidas a las causadas por el Alzheimer. El abuso de productos azucarados puede crear una gran cantidad de efectos neurológicos a largo plazo, entre los que se encuentran la disminución de memoria y capacidad de aprendizaje. La comida frita puede destruir lentamente las células nerviosas del cerebro.

Incremento mundial de casos de diabetes De acuerdo a Reuters, agencia de noticias reconocida en El Reino Unido, el número de personas que se estima viven con diabetes en el mundo, se ha incrementado a 382 millones en 2013. La gran mayoría sufre de diabetes tipo 2, la cual está relacionada con la obesidad y la falta de ejercicio. La Federación Internacional de Diabetes estima que dicha enfermedad posee una tasa de prevalencia global del 8.4% de la población adulta y se compara con 371 millones de casos en el 2012. La Federación prevé que para el 2035 el número de casos se habrán disparado en un 55%, lo que significará aproximadamente 592 millones de casos. Además, también opina que se necesita una estrategia de participación de todos los sectores de la sociedad en todas partes del mundo para mejorar la alimentación y la promoción de estilos de vida saludables. El país con la mayoría de diabéticos es China, donde se espera que el número de casos aumente a 142.7 millones en el 2035, comparado con los 98.4 millones en la actualidad.

FDA extiende y reabre período de comentarios La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha extendido el período de

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comentarios para la “Notificación de Intención de Elaborar una Declaración de Impacto Ambiental” de la propuesta de normas para la producción primaria que fue emitida el 19 de agosto del 2013 en el Registro Federal. El período debía concluir el pasado 15 de noviembre, pero finalizará hasta el 15 de marzo del 2014. Por otro lado, la FDA también reabrió el período de comentarios para el proyecto llamado “Preguntas frecuentes sobre Alimentos Funcionales, 2da edición” debido a una prórroga solicitada durante los 60 días que duró el período de comentarios iniciado el 13 de agosto pasado. La Agencia publicó la primera edición de su guía sobre Alimentos Funcionales en Mayo 2007. Este proyecto de segunda edición contiene cambios que incluyen respuestas a las preguntas relativas a la definición, etiquetado y comercialización de alimentos funcionales. Los comentarios pueden realizarse en la dirección web: http://www.regulations.gov con número de expediente FDA -2013- D- 0880.

Producción primaria afectada por cambio climático Un estudio publicado en la revista científica estadounidense Nature, muestra que a medida que las tierras secas del mundo se vuelven aún más secas, probablemente se verán afectados los niveles de nutrientes en el suelo. Los investigadores explicaron que los nutrientes más importantes para el crecimiento de las plantas son el nitrógeno y el fósforo. El modelo estadístico que desarrollaron para el estudio sugiere que a medida que el clima se vuelve más árido, el nitrógeno aumentará y el fósforo disminuirá. Las tierras secas, que se definen por los niveles bajos de humedad, cubren aproximadamente el 41% de la superficie de la tierra. El estudio sugiere que las personas que dependen de estos ecosistemas para cultivos y forraje de ganado encontrarán recursos cada vez más limitados.

Empaque utiliza tecnología de ultrasonido La empresa Ishida Europa, ha desarrollado un nuevo sistema de sellado para frituras utilizando la tecnología de ultrasonido que puede brindar a los productores un considerable ahorro en sus empaques. El sistema tardó dos años en ser desarrollado por Ishida Japon. La tecnología de ultrasonido crea vibraciones de sonido que pueden agitar las moléculas de las capas del empaque, lo que a su vez crea calor que, combinado con una presión adecuada puede sellar el envase. Los creadores de este sistema explicaron que esta tecnología puede crear sellos con un ancho de 2 mm, comparados con los sellos estándares de 12-13 mm utilizados actualmente para frituras, lo cual implica un ahorro significativo en material de empaque. Ian Richards, Gerente de Aplicaciones para Ishida Europa indicó que 2 mm era lo más pequeño que cualquier experto podía esperar. Indicó además que un ahorro como este es bastante perceptible y que de hecho el sello es más fuerte, ya que las ondas ultrasónicas sellan el material de empaque de adentro hacia afuera.

Obtienen leche rica en omega 3 a partir de cabras entrenadas El Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de Córdoba en España, han desarrollado una nueva estrategia para obtener de forma natural leche rica en ácidos grasos omega-3 por medio de cabras entrenadas para mantener el reflejo de la gotera reticular activo en la edad adulta. Uno de los investigadores explica que se hizo uso de estímulos sensoriales como el ofrecer diariamente un biberón

con cantidades pequeñas de lacto-reemplazante a los animales desde el destete para mantener el reflejo de la gotera reticular activo. Según el estudio, la leche obtenida por este método presenta un contenido de ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico) del 13%. Porcentaje que hasta el momento multiplica por 50, los valores habituales de ácido linolénico presentes en la grasa láctea. El investigador añade también que esta estrategia reduce sustancial y simultáneamente el contenido en leche de ácidos grasos trans y el porcentaje de ácidos grasos saturados, ambos considerados poco saludables desde un punto de vista nutricional.

Frutas a la vanguardia El interés del consumidor en bebidas saludables está produciendo bebidas saborizadas en muchos mercados. Si bien las tendencias pueden variar significativamente de un continente a otro, los datos de una asociación estadounidense de investigación de mercados conocida como Innova Market Insights pronostican que las hierbas, especias, miel y una nueva generación de frutas cobran auge en el escenario global de bebidas. La granada continúa siendo un sabor líder en el mercadon utilizada en más de 40% de los lanzamientos de bebidas entre junio de 2008 y mayo de 2013. El segundo lugar lo ocupan las frutillas de acai con un 12.5% y la licha o rambután con un 12%. En Norteamérica los “sabores diferenciados” como frambuesa azul, cereza roja y negra, y melocotón blanco, marcan grandes éxitos en el mercado. En América Latina, frutas como la carambola, guanaba, granada y mangostán son sabores de rápido crecimiento. A nivel mundial, el tomate, pepino, sauco, remolacha y durazno son algunos de los sabores con tendencia al crecimiento.

GFSI publica Competencias de un Auditor de Inocuidad La Iniciativa Mundial de Inocuidad, mejor conocida como GFSI por sus siglas en inglés, ha publicado para libre acceso la primera edición de las Competencias del Auditor de Inocuidad en su página web. Dicho trabajo está compuesto de una lista de competencias, conocimientos y habilidades que pueden ser aplicadas en todos los esquemas de GFSI. Las competencias incluidas fueron validadas por medio de pruebas organizacionales y revisadas en base a los resultados de estas pruebas a principios del 2013. Las competencias también fueron comparadas con las señaladas en la norma ISO/DTS 2003 y las que están siendo desarrolladas por otras organizaciones internacionales para el uso de sus auditores. Actualmente GFSI fomenta el uso de esta publicación así como también su revisión por parte de todos los sectores de la industria alimentaria, tanto públicos como privados, y agradece los comentarios sobre la idoneidad y eficacia del trabajo.

Crean almidón modificado que reemplaza la pasta de tomate La empresa estadounidense Tate & Lyle presentó un almidón modificado fácil de utilizar que aporta una textura similar a la pasta de tomate, incluso después del procesamiento y en formulaciones con bajo contenido de pasta de tomate. El producto puede reemplazar por lo menos el 25% de la pasta de tomate con lo que puede reducir considerablemente los costos de producción en productos como sopas y salsas a base de tomate, agregando calidad y sin comprometer el sabor o textura. Esta nueva pulpa también puede ser sometida a condiciones rigurosas como la retorta o


autoclaveado, garantizando la textura de la pulpa en todo momento e independientemente de la aplicación. Un panel entrenado del mismo fabricante determinó que las pruebas de pasta de tomate con este producto nuevo tienen la misma calidad de pulpa, intensidad de sabor a tomate, viscosidad y atractivo visual que las salsas hechas de tomate puro.

Nuevo empaque para frutas deshidratadas El Instituto Tecnológico de Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) de España, se encuentra trabajando en el desarrollo de un nuevo embase multicapa, biodegradable, activo y orientado al empaque de alimentos deshidratados. Este empaque pretende ser una alternativa biodegradable para el envasado en atmósfera modificada que podrá proveer a las empresas de alimentos deshidratados una alternativa para la reducción de costos la cual, además de ser 100% reciclable, podrá mantener la calidad del producto y garantizar su inocuidad, extendiendo su vida útil por más de un año. Según el coordinador de este proyecto, el Dr. Lefteris Tourasanidis, la popularidad de los productos secos está creciendo enormemente, lo cual probablemente se debe a la facilidad de transporte y almacenaje por largas temporadas, sin dejar de mencionar la facilidad en el consumo. Por lo tanto, es necesario también asociar el alto nivel de residuos que genera dicho producto que vuelve necesario introducir una solución amigable con el medio ambiente para su empaque.

¿Gluten ayuda a bajar de peso? Según una investigación de mercados de Mintel, firma establecida en Londres, con la nueva regulación de la FDA en las normas de etiquetado sin gluten, la popularidad de los alimentos sin gluten no muestra signos de disminución. Desde 2011 al 2013, el mercado experimentó un crecimiento del 44%. De hecho, el 65% de los consumidores que comen o comían alimentos libres de gluten, lo hacen porque piensan que son más sanos, y el 27% los consumen porque sienten que les ayuda en sus esfuerzos para perder peso. Amanda Topper, analista de alimentos de Mintel comentó al respecto: “Es muy interesante ver que los consumidores piensan que los alimentos sin gluten son más sanos y pueden ayudar a bajar de peso, ya que no ha habido una investigación afirmando ciertas creencias.” Además mencionó que la colocación de productos sin gluten tiene múltiples beneficios para la salud, tales como ser bajos en grasa o sin ingredientes de origen animal. Sin embargo, puede que también estén creando en los consumidores la percepción que los productos sin gluten son más saludables que los que contienen gluten.

Factores perjudiciales para la Obesidad Investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard en Estados Unidos, el Instituto Imperial de Londres y la Universidad de Sídney presentaron los resultados de una investigación dirigida a conocer los tres factores principales y perjudiciales para la obesidad relacionados con enfermedades cardiacas. Dicha investigación concluyó que la presión alta, el colesterol y la glucosa son causantes de más de la mitad del aumento del riesgo de padecer una enfermedad cardiaca y tres cuartos del aumento de sufrir un infarto entre la población con sobrepeso utilizada para la investigación. Según los resultados, la presión alta se coloca como el factor con mayor riesgo de los tres examinados, debido a que fue

la causa del 31% de los casos que aumentaron el riesgo de padecer una enfermedad cardiaca y del 65% de incrementar el riesgo de sufrir un infarto entre los individuos con obesidad. Respecto a estos resultados, los investigadores comentaron que con el adecuado control de estos factores a través de un mejor diagnóstico y un tratamiento para la hipertensión, puede prevenirse los efectos dañinos del sobrepeso y la obesidad.

FDA propone medidas preventivas para comida animal Por primera vez, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos está proponiendo tomar medidas preventivas para proteger todos los alimentos para animales contra bacterias, sustancias químicas y otros contaminantes que causan enfermedades. Esto incluye la comida para animales domésticos y ganado. La propuesta de Controles Preventivos para los Alimentos de Consumo Animal es la quinta emitida por FDA en el 2013 dentro del marco de inocuidad en los alimentos previsto por la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de 2011 (FSMA), y que se centra en la prevención de enfermedades transmitidas a través de los alimentos. El Dr. Daniel McChesney, director de la Oficina de Vigilancia y Cumplimiento del Centro de Medicina Veterinaria de la FDA, señala que las personas pueden enfermarse cuando el alimento para mascotas está contaminado con bacterias que causan enfermedades como Salmonella. Cuando los dueños de las mascotas manipulan esos alimentos y se colocan sobre las superficies de la cocina, las bacterias se pueden propagar a los alimentos que su familia consume; adicionalmente se quiere proteger por ejemplo a los infantes que por curiosidad o travesura pueden ingerir alimentos para mascotas.

Etiquetas con sensores reducen posibilidad de residuos

disminución de la oferta de países africanos como Costa de Marfil, el mayor productor de cacao en el mundo. Esta situación provoca que países como Estados Unidos, el mayor importador global de derivados de cacao, seguido de Alemania y Francia, se encuentren en la necesidad de contar con diferentes proveedores ya que los africanos están reduciendo sus cultivos ante la volatilidad del precio y su baja rentabilidad. Si bien Europa continuaría siendo la región de mayor mercado para el cacao en todo el mundo, Asia y el Pacífico podrían convertirse en regiones de muy rápido crecimiento. El incremento del consumo en estas regiones emergentes también podría crear una mayor demanda de cacao. Sin embargo, la imposibilidad de producción al mismo ritmo que el consumo, podría dar como resultado un desequilibrio en el mercado entre la oferta y la demanda mundial.

Pétalos de rosa en la cocina y la mesa Hoy en día las flores comestibles se posicionan como una tendencia recuperada del Medio Oriente y el sudeste Asiático, en donde se acostumbra el uso de agua de rosas en una gran variedad de preparaciones culinarias, desde los platos de arroz, hasta las bebidas a base de yogurt. Bajo esta nueva tendencia una empresa colombiana presenta al mercado cristales de sal con rosas. Esta empresa explica que el hecho que las flores sean parte de los ingredientes de una receta de cocina no es algo nuevo, ya que siglos atrás ya tenían un uso culinario en culturas como la romana, griega e hindú. Esto gracias a su agradable sabor y aroma, que hacían más atractivos distingos platos, vinos y licores. Este producto innovador ya se encuentra disponible en los supermercados y se convierte en un perfecto aliado para la preparación de carnes a la parrilla, pescados y platos orientales entre otros.

Un nuevo modelo de etiqueta basada en sensores creado por las empresa holandesas NXP Semiconductors y Wageningen UR Food & Biobased Research, permitirá entre otras ventajas, reducir los riesgos de encontrar residuos de pesticidas en las frutas y hortalizas. La etiqueta desarrollada ha obtenido el premio Food Valley Award 2013 otorgado por la industria alimentaria holandesa en reconocimiento a la mejor innovación. Esta etiqueta rastrea el origen geográfico de un producto perecedero y la historia de las condiciones en que se ha manejado, almacenado y transportado. NXP desarrolló los semiconductores, mientras que Wageningen UR desarrolló los modelos de evolución de calidad para diversos productos, como las fresas, aguacates, carne y rosas recién cortadas. Mediante el uso de estos modelos, la etiqueta puede traducir los datos registrados con una precisa predicción de la calidad y la vida útil restante de los productos perecederos. La aplicación de esta etiqueta tendrá un impacto significativo en varios eslabones de la cadena de suministro y será mayor, una vez esté lista para su aplicación a nivel mundial. Se trata de una vigilancia inteligente que permite tomar decisiones oportunas y que incidirá positivamente en aspectos como la inocuidad, sostenibilidad, calidad y salud pública.

Oportunidad del Cacao en mercados desarrollados La perspectiva del mercado internacional del cacao prevé un déficit del grano para la cosecha 2013-2014 de 119,000 toneladas. Esto principalmente por la

ENERO - MARZO 2014

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calendario Congresos Enero

19-21: Winter Fancy Food Show. San Francisco, Estados Unidos http://www.specialtyfood.com/ 25-29: FBK 2014: Panadería, Pastelería y Confitería. Berna, Suiza. http://feriasalimentarias.com/ 28-30: International Poultry Exposition. Atlanta, Estados Unidos. http://feriasalimentarias.com/

Febrero

1-5: Gelatissimo 2014: Feria del Helado. Stuttgart, Alemania. http://www.messe-stuttgart.de/ gelatissimo/ 6-8: Freshconex 2014 Berlín. Feria de Frutas y Hortalizas. Berlín, Alemania. http:// feriasalimentarias.com/ 5-7: Fruit Logistica 2014. Berlín, Alemania. http:// www.fruitlogistica.de/en/ 12-14 Supermarket Trade Show 2014. Tokio, Japón. http://smts.p/english/ 11-13: Tea & Coffe World Cup 2014. Varsovia, Polonia. http://www.tcworldcup.com/ 11-13: CFIA Rennes 2014: Gastronomia Francesa. Rennes, Francia. http://www.cfiaexpo.com/ 12-14: Supermarket Trade Show 2014. Tokio, Japón. http://smts.jp/english/

Marzo

20-23: Expo Alimentar 2014. Quito, Ecuador. http:// www.expoalimentar.com.ec/ 31-04 de abril: Alimentaria Barcelona. Barcelona, España. http://www.alimentaria-bcn.com/

Febrero

25-27: Fundamentos de HACCP. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http:// foodscience.psu.edu

4: Simposio de Quesos Artesanales. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidos. http://www. ift.org

Abril

2-4: Fermentación Industrial. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidos. http://www.ift.org

5: Curso Básico de Lácteos: Fundamentos e Inocuidad. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http://foodscience.psu.edu 5-7: Curso Básico de Queso. Universidad de Utah. Utah, Estados Unidos. http://www.ift.org 6-7 Curso-Taller: Procedimientos de Evaluación Sensorial de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 23793789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@osmosisconsultores.com 18-21: Curso Avanzado de Queso. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos http://www. ift.org 27: Trazabilidad y el Procedimiento de Retiro de Producto (Recall). Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com 23-28: Procesamiento de Snacks. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidos http:// foodprotein.tamu.edu/shortcourses.php 25-26: Seminario de Procesamiento de Queso. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos. https://www.cdr.wisc.edu/shortcourses 25-27: Taller HACCP para Lácteos. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http:// foodscience.psu.edu

8-11: Food & Hotel Asia. Singapur, Singapur. http:// www.foodnhotelasia.com/

Marzo

8-11: Wine & Spirits Asia. Singapur, Singapur. http://www.foodnhotelasia.com/ 22-24: Expovinis Brasil 2014. San Pablo, Brasil. http://www.feriasalimentarias.com

Mayo

13-16: Seoul & Food Hotel 2014.Seúl, Corea http:// www.seoulfoodnhotel.co.kr/

Cursos Cortos Enero

inicio

24-28: Tecnología de Quesos. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses

Abril

8-10: China Olive Oil Expo. Beijing, China. http:// www.eoliveoil.com/olive-oil/

4

27-28: Calidad en Vinos. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http://foodscience. psu.edu

4-6: Fabricación de Mantequilla. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses 5-6: BRC Internal Auditing Course. Universidad de Lincoln, Nebraska, Estados Unidos. http://www. lincoln.ac.uk 10-12: Talleres para Baristas y Cafeterías: Preparación de Espressos y Capuchinos, Calibración de Molinos, Arte Latte Básico y Avanzado, Brew Bar, Bebidas frías y calientes de vanguardia. Etrusca Guatemala. Tel (502) 2379-3789 al 91. proyectos@osmosisconsultores.com

14-16: Taller de Alimentos Congelados. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos. https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses

13-14: Química de Lácteos. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses

22: Métodos de Medición para la Calidad Sensorial de Frutas y Vegetales: Color, Sabor y Textura. California, Estados Unidos. http://postharvest.ucdavis.edu

17-04 de Abril: Inocuidad en Cadenas de Alimentos. Universidad de Wageningen, Holanda http://www. wageningenur.nl/

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3: Diseño e implementación del Programa de Aprobación de Proveedores. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 23793789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@osmosisconsultores.com 8-6: Extracción de Aceite. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidos http://foodprotein. tamu.edu/shortcourses.php 27-1 de mayo: Tecnología de Separación por Membrana. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidos http://foodprotein.tamu.edu/ shortcourses.php 28-1 de mayo: Mejoramiento del Control de Proceso. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http://foodscience.psu.edu/events

Mayo

6: Limpieza y Desinfección. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses 6-7: Control de Calidad (BPM) Universidad de Utah. Utah, Estados Unidos. http://www.usu.edu/ westcent/ 8-9: Taller HACCP. Universidad de Utah. Utah, Estados Unidos. http://www.usu.edu/westcent/ 13-14: Química de lácteos aplicada. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses 13-14: Taller Avanzado de Desinfección. Universidad de Utah. Utah, Estados Unidos. http://www.usu. edu/westcent/ 29: Microbiología de Alimentos: Microorganismos Deteriorantes, Indicadores y Patógenos Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com


NUEVOS TELÉFONOS a partir del 31 de Enero, PBX 2300-1818

gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com inicio


editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 16, No. 62, Enero - Marzo 2014 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Litocolor Studio INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 23793789 al 91, Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@ osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com NUEVOS TELÉFONOS a partir del 31 de Enero, PBX 2300-1818

Relación Dieta-Salud continúa y se fortalece como megatendencia

I

niciamos el 2014 con la edición No. 62 de Industria y Alimentos,

situaciones como cambios en los hábitos de consumo, nivel de

publicación que por 16 años ha cumplido su propósito como

información del consumidor, situación económica, desarrollo de los

medio líder de actualización entre los profesionales de la industria

centros de población y avances tecnológicos definen las tendencias

alimentaria en la región centroamericana, así como ser la primera

en la industria alimentaria. Para 2014, continúa y se fortalece la

referencia que el sector consulta para conocer la oferta de variedad

importancia que el consumidor está poniendo en la relación dieta-

de insumos proveídos por las empresas anunciantes. Durante 2013

salud, la cual puede considerarse como la macrotendencia en el

se renovó el sitio web de la revista (www.revistaindustriayalimentos.

mercado, debido a que muchas de las demás tenencias caen bajo

com), logrando un diseño más actual y amigable, a través del cual

la misma, considerándose como subtendencias, todas con grandes

miles de lectores han podido consultarla de manera digital, hoja por

oportunidades para la industria si se saben reconocer y aprovechar

hoja, y tener acceso continuo a ediciones actuales y pasadas. En este

efica y oportunamente. Se mencionan por ejemplo, el interés hacia

nuevo diseño se ha dado un beneficio adicional a los anunciantes,

las proteínas, los productos “sin”, lo natural, la salud preventiva, el

publicando el mismo anuncio pautado en la edición impresa, con

sano envejecimiento, entre otras.

link hacia sus páginas web. Para 2014 tenemos otros proyectos en

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beneficio, tanto de lectores como anunciantes, los cuales esperamos

El artículo de Tecnología trata el tema de tecnología de ingredientes,

sigan optimizando los recursos invertidos y la satisfacción de los usuarios.

particularmente el uso de fosfatos en la industria de alimentos. La

Como ha sido tradición de Industria y Alimentos, en esta edición de

singular estructura química de su molécula es la que les imparte

principio de año se publica un interesante artículo sobre tendencias

su gran funcionalidad, la cual incluye, entre otras, definición

de la industria. El artículo se fundamente en el hecho de que

de textura, estabilidad, propiedades de flujo y extensión de vida

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Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

de anaquel, definiendo además sus principales aplicaciones en

Finalmente, en la Sección Legal, se publica la segunda parte del

productos cárnicos, lácteos, de panadería y bebidas.

artículo sobre la nueva ley de modernización de inocuidad de alimentos publicado en la edición anterior de la revista, esta vez

Como tema de creciente actualidad, en la sección Calidad e

describiendo la estructura y los requisitos de la propuesta del

Inocuidad se presentan algunos retos en la gestión de alérgenos

Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros. Dicha

en la industria. Enfatizando en la importancia de un programa de

propuesta, como se describe en el artículo involucra a y exige un nuevo

control de alérgenos como requisito de los protocolos de sistemas

y fuerte compromiso de parte de los importadores estadounidenses

de gestión de inocuidad y de aspectos regulatorios, se mencionan

y consecuentemente de los proveedores extranjeros.

debilidades derivadas de que no siempre están bien diseñados, ejecutados o gestionados. El tema preocupa cada vez más debido

Seguros de que esta nueva edición de Revista Industria y Alimentos

a los riesgos que representa para el consumidor y la industria, así

aportará conocimiento y otros beneficios a lectores y anunciantes,

como por el incremento en los controles relacionados, tanto a nivel

los invitamos de nuevo a consultar nuestra página web, comentar

del procesador, como de auditorías y requisitos en los mercados

sobre ella y recomendar cualquier aspecto con perspectiva de

locales y de exportación. Relacionado con el tema de alérgenos y

mejora. Aprovechamos para desearles que el 2014 esté lleno

enfatizando su importancia, en Nutrición y Salud se presenta un

de buenos propósitos en el entorno de cada uno, así como de

resumen de la norma final de etiquetado sin gluten recién publicada

satisfacciones logradas y proyectos hechos realidad.

por la FDA; se define el concepto y los requisitos de la norma y se mencionan algunas controversias que la Norma ha generado.

ENERO - MARZO 2014

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ACTUALIDAD

Recientemente FDA publicó un documento guía sobre Acrilamidas, compuesto conocido por ser potencialmente cancerígeno, y que se encuentra principalmente en frituras. ALVARO CASTILLO VÁSQUEZ explica el enfoque principal de esta guía además de un resumen general de las recomendaciones presentadas en dicho documento.

FDA lanza documento guía sobre Acrilamidas Enfoque

L

a acrilamida es un compuesto potencialmente cancerígeno que se forma durante la cocción a altas temperaturas de alimentos ricos en carbohidratos y con poco contenido proteico. Recientemente, entre los retiros y la publicación de las normas de la Ley de Modernización

de Inocuidad de Alimentos, conocida como FSMA, por sus siglas en inglés, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), publicó un documento guía sobre la reducción de los niveles de acrilamida en las materias primas (principalmente de origen vegetal), las prácticas de elaboración y los ingredientes que afectan a los alimentos, incluyendo productos a base de papa como las frituras, cereales para el desayuno, galletas y pan tostado. El documento también menciona el café, el cual según la publicación, es una fuente significativa de acrilamidas.

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ACTUALIDAD Esta guía recomienda que las empresas conscientes de los niveles de acrilamidas en sus productos consideren las medidas necesarias para la reducción de los mismos. El Programa Nacional de Toxicología del Departamento de Salud y

documento? Tal parece que FDA está sugiriendo a la industria de

Servicios Públicos en Estados Unidos caracteriza a las acrilamidas

alimentos susceptibles de contener acrilamidas conocer los niveles

como un cancerígeno potencial, motivo de preocupación por el

de concentración y esforzarse por reducirlos.

cual la FDA señala que muchos fabricantes de alimentos ya están trabajando en reducir los niveles de acrilamidas; además añade

Recomendaciones

que el documento guía tiene como objetivo proveer soporte a los

En la guía, FDA menciona una serie de recomendaciones para la

sectores de la industria que están al pendiente de este tema, así

reducción de los niveles de acrilamida. Sin embargo, señala que

como también ayudar principalmente a las compañías pequeñas.

este no es el objetivo principal. Esto se debe a que la reducción

En resumen, esta guía recomienda que las empresas conscientes de

de acrilamidas es un área todavía en fase de investigación, lo cual

los niveles de acrilamidas en sus productos consideren las medidas

podría ser el caso de algunas de las recomendaciones mencionadas

necesarias para la reducción de los mismos en lo posible. Aunque

en el documento guía. La Guía menciona que los factores incidiendo

esta recomendación indica una acción voluntaria, es importante

en la formación de acrilamidas están presentes en distintas etapas

entender que la FDA lo considera como una buena práctica. Por

a lo largo de la cadena alimenticia, de la finca a la mesa, por lo que

lo tanto, ¿qué es lo que FDA está tratando de decir a la industria?,

la misma va dirigida a productores en el campo, procesadores y

y ¿cuáles deberían ser los comentarios a realizar para este

operadores de restaurantes y servicio de alimentos. Las secciones

ENERO - MARZO 2014

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la última palabra

ACTUALIDAD de preparación e instrucciones de preparación en papas fritas empacadas y, finalmente la Sección F informa a los operadores de servicio de alimentos sobre técnicas para preparar alimentos basados en papa y cereales. Todo

• ABRILLANTADORES • EMULSIONANTES • MEJORANTES DE MASA • CREMA TIPO CHANTILLY • CREMAS PASTELERAS/MANJARES • ESENCIAS • FLANES • RELLENOS HORNEABLES • POLVO PARA TURRON O MERENGUE • GLASSÉS • LEVADURA • POLVO DE HORNEAR • DULCE DE LECHE • FONDANT • TRANSFERS PARA CHOCOLATE Y FONDANT • Premezclas para pasteles y panes gourmet

orientado a reducir la formación de acrilamidas durante la preparación de estos productos. FDA sugiere que los fabricantes evalúen las recomendaciones relevantes y específicas para sus productos, así como también considerar la adopción de otras que puedan reducir los niveles de acrilamidas en sus productos. Es

importante

mencionar

que

con

las

investigaciones en curso FDA aún no sugiere niveles máximos para la concentración de acrilamidas. Curiosamente, la FDA también incluyó recomendaciones a los consumidores con declaraciones como: “Reducir el consumo de ciertas frituras puede reducir la cantidad de acrilamidas ingeridas”, lo cual es algo bueno debido a los niveles de acrilamidas que se han identificado como causa de cáncer en animales, base por la cual los científicos creen que las acrilamidas también pueden ser dañinas para humanos.

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Con todo esto puede surgir la interrogante de si el documento es verdaderamente como su nombre lo dice, una guía, o si es simplemente una alerta a la industria para empezar a realizar cambios mientras las investigaciones continúan para determinar los niveles de acrilamidas que no afectan a los humanos. La respuesta a esto podría encontrarse en una frase corta al final de la sección de Comentarios Generales donde se menciona que la FDA continuará monitoreando los niveles de acrilamidas en los alimentos para determinar

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si las concentraciones de este compuesto se reducen a lo largo del tiempo; o tal vez, en la

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B, C y D de la Guía cubren las materias primas, prácticas de

nota introductoria donde menciona que la Guía se actualizará en

procesamiento e ingredientes afectando productos derivados de la

la medida que sea necesario como un reflejo de nuevos métodos

papa, cereales y café, respectivamente. La sección E provee formas

desarrollados para la reducción de los niveles de acrilamida.

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ACTUALIDAD Aunque los comentarios sobre el contenido de la Guía pueden hacerse en cualquier momento, los comentarios recibidos hasta el 13 de enero del 2014 serán considerados en la edición de la versión final. En conclusión, por medio de este documento guía la FDA intenta promover que todas las empresas conozcan los niveles de acrilamidas en sus productos según aplique y se esfuercen por reducirlos. En un futuro, si los niveles de acrilamidas no se reducen, FDA podrá considerar la posibilidad de establecer un nivel de tolerancia para este compuesto. Alvaro Castillo Vásquez, Jefe del Departamento de Química, Controles Analíticos, S.A.; Licenciando en Química, Universidad de los Andes, Colombia.

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la última palabra

PORTADA Situaciones como cambios en los hábitos de consumo, nivel de información del consumidor, situación económica, desarrollo de los centros de población y avances tecnológicos definen tendencias en la industria alimentaria. Para 2014, como lo describe CARLOS RAFAEL ANZUETO, la importancia que el consumidor está poniendo en la relación dieta-salud puede considerarse la macrotendencia en el mercado, dentro de la cual se identifican variedad de subtendencias con grandes oportunidades para la industria.

Tendencias de la Industria en 2014

E

xisten muchos factores que marcan las tendencias de la industria de alimentos. Una creciente clase media y el aumento de poder adquisitivo son factores determinantes en cuanto al desarrollo de nuevos productos, formatos y conceptos. Pero no son sólo esos aspectos

los que influyen sino también una gran variedad de factores ligados al desarrollo de los centros de población y al nivel socioeconómico y cultural-educativo en los mismos. Los estilos de vida de las personas suelen ir cambiando, lo que implica a su vez modificaciones en los hábitos de consumo, las preferencias de alimentación y los canales de distribución en función de las nuevas necesidades. Los

hábitos de consumo han cambiado mucho en los últimos años y, así como el consumidor dedica cada vez menos tiempo a la alimentación diaria porque está cada vez más ocupado, requiere muchas más opciones de diferentes tipos de alimentos, cada día con más conciencia e interés en la relación dietasalud. Bajo este escenario se identifican las principales tendencias que la industria alimentaria debe saber identificar y aprovechar.Algunas de estas tendencias representan oportunidades en mercados locales y otras en mercados de exportación.

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PORTADA Los consumidores se preocupan cada vez más de la relación dieta-salud Las empresas se enfrentan a un consumidor potencial con cada vez más conocimiento y cada vez más crítico con los detalles de cada uno de los productos que consume. Sabe más acerca de su alimentación, de los contenidos de grasas y calorías y determina cuáles son sus necesidades en base a lo que está disponible. Los consumidores quieren certeza de que lo que están comiendo es real – en todo el sentido de la palabra. Tanto las etiquetas y la publicidad, así como los menús están describiendo los productos mucho más a fondo, listando muchas veces no sólo los ingredientes sino también de dónde provienen y cómo se prepararon. La industria de alimentos está cada vez más sujeta a la misma crítica que se sometió a la industria del tabaco por su efecto dañino sobre la salud. Las porciones agrandadas de alimentos están bajo gran crítica por parte de grupos de presión, ONG’s y diversas organizaciones. Los gobiernos son también cada vez más estrictos en sus regulaciones relacionadas al tema de salud, pudiéndose mencionar iniciativas en los Estados Unidos y México que han tomado la delantera en prohibir los grandes tamaños y las cantidades de grasas y azúcares, así como la comida chatarra en las escuelas. El aumento de la obesidad, y en especial la obesidad infantil, o los alarmantes datos de diabetes, afecta enormemente a la salud de esos niños en la edad adulta. Para atacar estos problemas, en muchos casos la industria debe educar y ofrecer opciones más sanas. Los últimos adelantos están centrados en las áreas asociadas a la salud como la cosmetología e imagen,

lácteos.Las declaraciones de alta proteína son más prominentes

con el desarrollo de productos para el control del peso, el desarrollo

en determinados productos como los frutos secos o las nueces de

de masa muscular, la reducción de grasa corporal, la prevención

todo tipo. A esta categoría le siguen los lácteos, siendo una de las

y combate de caries, e inclusive la belleza de la piel y el cabello,

más versátiles en el mercado ya que no sólo se presta al desarrollo

todo a través de productos alimenticios. Esta tendencia que enfatiza

de nuevos productos, sino lo hace también para nuevos sabores,

en el reconocimiento de la importancia de la relación dieta-salud

tamaños, empaques y productos específicos para determinados

incluye a su vez otras tendencias específicas, algunas de las cuales

sectores de población. La fortificación de la leche común con

se mencionan a continuación.

vitaminas adicionales se mantiene como tendencia, y la adición de

En busca de proteínas

omegas es ya común en el mercado, así como la presencia de pre y probióticos en variedad de productos lácteos.

La tendencia en lasdeclaraciones asociadas con un “alto contenido de proteínas” se está acelerando, entre otras razones debido a

En el mundo de las proteínas cárnicas, los crecientes costos de las

que varias marcas populares las están utilizando como elemento

materias primas para la producción de carne bovina significarán

de marketing. El crecimiento de la demanda de productos con alto

que el pollo seguirá ganando importancia. Sin embargo, la carne

contenido de proteína abre un mercado potencial enorme que

de cerdotambién está incursionando con fuerza en esta categoría

abarca desde deportistas a personas de avanzada edad, pasando

– con fuerte presencia en productos para parrilladas, en comidas

por niños y otros subsectores de población más pequeños. Las

hispánicas y otras comidas étnicas, así como embutidos y cortes

categorías de mayor crecimiento son los snacks y los productos

magros.Además de la carne como fuente de proteína, están ganando

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la última palabra

PORTADA Crecen los productos sin azúcar, sin gluten, sin grasas trans o sin lactosa, libres de bromato y colesterol. importancia platos donde el huevo tiene cierta preponderancia, así

Los productos “sin”

como alternativas vegetarianas, incluyendo desde hongos y frijoles

En el pasado, el desarrollo de nuevos productos en la categoría

hasta productos a base de soya.

de “sin” o “libre de” iba encaminado hacia la cobertura de necesidades de consumidores con alergias o intolerancias. Sin

La novedad es que el mercado de proteínas se mueve hacia nuevas

embargo, hoy día que existe un inmenso mercado que puede ser

categorías de productos donde antes no se había resaltado el

enfocado con la declaración de “libre de” o “sin” desde un punto

contenido de proteínas como una afirmación de mercadeo. Cada

de vista de la salud. La evolución de esta parte del mercado viene

vez más se encuentran declaraciones relacionadas con las proteínas

marcado no sólo por los procesadores sino por el cambio de actitud

en mercados tan diversos como los de las bebidas deportivas y para

en el consumidor. La búsqueda de productos más sanos conlleva

la recuperación de la energía física, panes, galletas saladas, sopas

la adquisición de productos anteriormente dirigidos solamente

listas para consumir, y hasta kétchup. Otra categoría que llama la

a personas con determinadas alergias o problemas de salud. Sin

atención es la de verduras enlatadas, en la quelas declaraciones

conservantes o aditivos es la parte más grande de esta categoría

en los empaques resaltan el contenido de proteínas como una

debido principalmente al fortalecimiento de las normativas que

fuente natural, mientras que por lo general en estos productos no

determinan lo que se puede decir en la etiqueta o empaque.

existe la posibilidad de un cambio de formulación para fortificar, la misma declaración realiza una función secundaria que es la de

De la misma forma crecen los productos sin azúcar, sin gluten, sin

ofrecer información acerca del producto que es también aplicable al

grasas trans o sin lactosa. La mayoría de nuevos productos con la

formato fresco del mismo.

declaración de “sin” pertenecen a aquellos que están compuestos por frutas y verduras, seguido de bebidas y confitería junto con

Las personas de avanzada edad suponen un mercado emergente ya

snacks. Estas últimas dos categorías buscan separarse de la imagen

que la esperanza de vida aumenta cada vez más. Este mercado tiene

de poco saludables.Existe a su vez una creciente tendencia en los

como objetivo aumentar el contenido proteínico de las personas

productos lácteos sin lactosa. Particularmente en los últimos 5 o

que lo componen de cara a mejorar su masa muscular. A partir de

6 años se ha observado un crecimiento en este tipo de producto

los 30 años de edad la composición del cuerpo humano cambia y

lácteo. Pero la categoría de productos “sin” parece no tener fin

comienza el proceso en el que se pierde o reduce la masa muscular.

ya que también cada vez se encuentran más productos libres de

Siendo la proteína uno de los componentes fundamentales para

bromato, colesterol o aceite de palma por dar algunos ejemplos. En

poder mantener el tono muscular, esta deficiencia de proteínas abre

el caso de azúcar, el nivel de concienciación varía según la región

las puertas a un mercado cada vez más amplio y con consumidores

del mundo; en concreto, un 52% de los consumidores de América

cada vez más conscientes de sus necesidades alimenticias. Comidas

Latina da importancia a “libre de azúcar” y un 48% a “azúcar

preparadas, barritas de cereales o productos relacionados con

reducido” en el etiquetado nutricional.

dietas específicas son los más cuantiosos en este mercado.

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PORTADA Los procesadores buscan también formatos innovadores para poder reducir la cantidad de sodio en sus productos. Con la gran afección y mayor conocimiento de las enfermedades cardiovasculares, el empuje en este campo es uno de los grandes retos del sector. La variación que se observa es que aunque las cantidades de sodio en algunos productos se han reducido considerablemente, no se utiliza el eslogan “bajo en sal” como estrategia de mercadeo.Otra tendencia que se observa es que los productos tradicionalmente destinados a los vegetarianos tienden a dirigirse a los mercados y consumidores tradicionales. Al igual que algunos productos promotores de salud, este tipo de productos encuentra un nuevo mercado en el consumidor que busca la salud en su alimentación. Nuevos productos sustitutos de productos cárnicos tradicionales y con sabores muy bien desarrollados están encontrando acogida en el público general.

Alimentos funcionales con algunos cambios de enfoque El sector de alimentos funcionales sufre en la actualidad cierto estancamiento en términos de innovación y espacio de mercado. La saturación ha provocado que existan muchas líneas de productos funcionales, con muchos diferentes tipos de beneficios más o menos específicos. Esto probablemente ha creado un cierto grado de incredulidad en los beneficios que se resaltan, afectando, entre otros factores, el desarrollo de la categoría. Las regulaciones se han vuelto más estrictas, principalmente para evitar declaraciones poco

deficiente salud ósea. Estos estudios han servido para fomentar

veraces. Las empresas han respondido modificando los mensajes

los productos relacionados con la fortificación vitamínica. Por otro

en las etiquetas y buscando fomentar y promocionar propiedades

lado, los productos destinados a la mejora de la salud probiótica

inherentes de los mismos productos. A su vez, esta transición

descendieron (salud activa), en gran parte debido a la incertidumbre

lleva a dar a los ingredientes naturales las cualidades funcionales.

del marco regulatorio impuesto por la Unión Europea. Por su parte,

Este enfoque varía del anterior, el cual buscaba promocionar

América Latina experimenta un crecimiento en las categorías tanto

las cualidades funcionales a través de esos mismos ingredientes

de posicionamiento de salud activa como de salud pasiva (bajo en

naturales.

calorías).

Como parte de los productos funcionales está la tendencia a

Lo natural se maneja de otra manera

los productos fortificados. Las deficiencias de vitaminas u otros

La declaración “natural o 100% natural” está bajo sospecha, tanto a

minerales sirven como base para desarrollo de nuevos productos

nivel de consumidores como de autoridades, y en algunas instancias

y oportunidades para llevarlos al mercado utilizando estas

bajo demanda judicial. Las múltiples demandas y la fijación de la

declaraciones. Aunque no exista gran grado de innovación dentro

industria por tener cada vez más claridad en la comunicación con

de este subsector, sí es cierto que los procesadores están utilizando

el cliente ha ocasionado un descenso en la cantidad de productos

las deficiencias vitamínicas para desarrollar productos fortificados

“naturales”. Esto especialmente en el mercado de Estados Unidos,

con vitaminas

donde se han llevado a cabo juicios por esta disputa, ya sea para

A, B, C, D y E, entre otras. Diversos estudios

muestran que el consumo diario de estas vitaminas, al nivel actual,

productos elaborados allí o para productos importados elaborados

especialmente la vitamina D, puede resultar en osteoporosis y una

en otros países. En algunos casos se trata del uso de ingredientes

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la última palabra

PORTADA Las denuncias no son necesariamente contra el uso de alguno de estos productos, que son totalmente legales, sino la comunicación que se considera engañosa para el consumidor. procesados, como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa,

Viejo pero sano

o la adición de productos artificiales que alarguen la vida de anaquel.

Así como existe un mercado creciente para las personas de

Las denuncias no son necesariamente contra el uso de alguno de

avanzada edad, la jubilación abre una nueva puerta a las personas

estos productos, que son totalmente legales, sino la comunicación

de tercera edad para poder adoptar estilos de vida más sanos de

que se considera engañosa para el consumidor.

cara a sus últimos años de vida. Como se dijo con anterioridad, las personas están cada vez más conscientes de su salud y del

La tendencia, ya adoptada por muchos procesadores, es ser más

estilo de vida, con lo que existe un énfasis mayor en envejecer de

específicos en las declaraciones, utilizando frases como “sin

manera sana y saludable. Para el 2050 se espera que la población

colorantes artificiales” o “sin saborizantes artificiales”, enfoque que

por encima de los 50 años edad alcance los 2 billones de personas

gana espacio. A nivel global existe un aumento significativo en cuanto

en el mundo.Naciones Unidas ha pronosticado que la población

a la cantidad de nuevos productos lanzados con la declaración de

de más de 60 años de edad superará los mil millones en el curso

“sin conservantes”. Este aumento corresponde también a la presión

de la próxima década. Europa Occidental, China y Japón verán los

regulatoria y a la necesidad de concretar el mensaje más allá de lo

incrementos más importantes.Al mismo tiempo, un nuevo grupo de

“natural”. La tendencia que más crece con respecto a productos

consumidores cuyas edades oscilan hoy entre los 12 y los 25 años

denominados como naturales y orgánicos son los productos libres

muestra mucha mayor preocupación acerca de su salud que los de

de GMO (Organismos Genéticamente Modificados, por sus siglas en

generaciones anteriores. Experimentaron el impacto que los estilos

inglés), aunque las modificaciones genéticas corresponden en muchos

de vida poco saludables han tenido sobre la salud de sus padres y es

casos a proteger el cultivo de determinadas plagas o infecciones de

probable que no cometan los mismos errores con relación a su dieta.

distinto tipo, aunque algunas se realizan para modificar las cualidades

El declive muscular se une a la osteoporosis y la salud de los huesos

físicas del producto o incluso su color o sabor.

y articulaciones como problemas emergentes que afectan cada vez más a este grupo de población. Estos cambios en Latinoamérica serán mucho más pronunciados ya que se espera un dramático

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crecimiento de la esperanza de vida, y se espera también que la edad media de la población aumente 14 años, pasando de 26 años en la actualidad a los 40 años. Se intuye incluso que países como Brasil, Chile o México pueden llegar a tener poblaciones de mayor edad que la de Estados Unidos. Aunque existen diferentes fuentes y estudios realizados acerca de la nutrición de las personas de la tercera edad, especialmente aquellos que residen en residencias de asistencia, los estudios muestran deficiencias diversas en la alimentación, lo que abre una ventana de oportunidad. Y es que las necesidades de los mayores a veces implican cambios radicales en hábitos alimenticios de muchos años, así como alimentos diseñados para satisfacer sus requerimientos y limitaciones.

Cierto regreso a los carbohidratos Los almidones se perfilan haciendo un regreso – desde fideos ramen y fideos de alforfón hasta pasta hecha con ingredientes inusuales. Los tazones de arroz (arroz de jazmín, arroz Basmati y arroz integral) están ganando importancia, en parte debido a la continua fascinación por la comida asiática y en parte a una asociación con la


PORTADA

salud. Otros productos en esta tendencia incluyen panes básicos y

más relacionados con el físico y la capacidad de movimiento, existe

artesanales, incluyendo variedades saludables de granos integrales.

más cantidad de productos enfocados a la salud digestiva o la

Nutrición y Salud Preventiva

energía. No es que la industria no comprenda las necesidades de los mayores, pero parece más sencillo desarrollar y vender un producto

El desarrollo del mercado para productos de salud preventiva

que puede tener más de un público objetivo como es la salud

viene liderado por Estados Unidos, siendo el país que más utiliza

digestiva. La forma de mercadear este tipo de productos también

el reclamo de anti envejecimiento, basándolo principalmente en la

es diferente ya que se opta por comunicar los beneficios que tiene

acción beneficiosa del contenido de antioxidantes. Aunque estos

con respecto a determinadas preocupaciones que tiene sobre el

productos pueden ser especialmente beneficiosos para los mayores,

estado de salud personas de este grupo. En vez de ir directamente

no existe una gran cantidad destinado a ellos. Son los mercados

al reclamo de anti envejecimiento como tal, se abre también

asiáticos los que lideran en cantidad y variedad de productos anti

la puerta a posibles consumidores de otros grupos de edad que

envejecimiento para los mayores.

puedan también necesitar alimentos relacionados. Dentro de las necesidades de este grupo crecen la cantidad de nuevos productos

Mientras que Estados Unidos y Asia son los continentes que tienen

destinados a la salud ocular o visión. Especialmente prominente

mayor aceptación por este tipo de productos, la forma en la que se

en América Latina, esta categoría busca resaltar especialmente

mercadean es muy diferente. En Asia es común ver las fotografías

productos naturales o fortificados con vitamina A.

de las personas de tercera edad en los empaques mientras que en Estados Unidos se opta por un enfoque más tradicional buscando

La memoria o salud cognitiva compone otra importante tendencia

resaltar en palabras el beneficio del producto. Aunque los principales

en cuanto al desarrollo de productos nuevos para las personas de

problemas a los que se enfrenta este segmento de población sean

tercera edad. La Co-enzyme Q10, el Ginkgo Biloba, Resveratrol, ENERO - MARZO 2014

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la última palabra

PORTADA crema de maní o incluso pan son algunos de los productos que se comercializan bajo la categoría de salud cognitiva y memoria.

Sabor y la experiencia sensorial El tema de sabor y, en general la experiencia sensorial, mantiene su importancia al punto que cualquiera de las tendencias anteriores se debilita si el consumidor no se siente satisfecho en este aspecto. Los procesadores reconocen que, junto al sabor, los nuevos productos deben garantizar la satisfacción de textura. Se trata, de conseguir que el consumidor tenga una experiencia sensorial completa en la que el producto active cuanto más sentidos a la vez. En esta tendencia se mezclan diferentes tipos de sabores y texturas en un mismo producto, como por ejemplo una tableta de chocolate con tiramisú en el interior, o sabores regionales aplicados a productos como papalinas, chips de maíz o incluso galletas saladas. Estos productos, mercadeados en ocasiones como “gourmet”, permiten a los procesadores una gran flexibilidad y capacidad de adaptación a las características de cada núcleo de población al que se dirigen.

AGREGUE CALIDAD, RENDIMIENTO Y VIDA UTIL A SUS PRODUCTOS

Además, estos productos, contrario al pasado, están siendo elaborados con mejores tipos de ingredientes como aceites de oliva virgen, y

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suelen ser etiquetados también como productos de “sin grasas trans” o similares. Y es que las tendencias no ocurren de manera aislada sino se entremezclan. Se extiende además la tendencia a implementar combinaciones de texturas y sabores inusuales combinados con colores diferentes a los

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habituales de un tipo de producto. Un ejemplo de esto son las gomitas recubiertas de chocolate

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o caramelos cuyo sabor interior no corresponde

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con el color de la cobertura exterior. La innovación en cuanto a las texturas no sólo corresponde a

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Acetyl-L-Carnitina y DHA son ingredientes que reducen el riesgo del

unir dos texturas ya habituales sino también al desarrollo de nuevas

declive de la salud cognitiva y la memoria.Este tipo de ingredientes

combinaciones como el “Bubble Tea” o té de burbujas. Este té tiene

están incluidos de forma natural en algunos productos pero a través

frutas, leche o jarabe pero también tiene perlitas de tapioca que le

de la fortificación se encuentran también en otros. Huevos, leche,

otorgan una textura nueva.

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PORTADA El tema de sabor y, en general la experiencia sensorial, mantiene su importancia al punto que cualquiera de las tendencias anteriores se debilita si el consumidor no se siente satisfecho en este aspecto. Por otra parte, la introducción en el mercado de nuevas tecnologías

empiezan a ser más comunes. La pérdida natural de propiedades de

aplicadas a los envases ha creado nuevas sensaciones con productos

sabor que tiene el producto en sí, hace que se resalte la intensidad

normalmente consumidos. La tecnología de aerosol “nitrofuelled”

inicial y se clasifique esa pérdida posterior como una transformación

aplica una “explosión” de espuma y sabor totalmente novedosa.

del sabor en sí. Los chicles y otros snacks dulces utilizan el relleno

Esta tecnología ha cambiado la forma de ingestión de ciertas

como declaración de sabor y novedad. La tecnología de llenado

bebidas especialmente aplicada a las bebidas energéticas.

es cada vez más eficiente, lo que permite crear productos con dos sabores y texturas claramente diferenciados y sin necesidad de que

Los chicles son una de las subcategorías con más cantidad de

se mezclen antes de llegar a las papilas gustativas del consumidor.

lanzamientos de productos “sin azúcar”. Son también productos

Por último, resurge la tendencia a cambiar los colores tradicionales

donde el espacio para innovación con sabores y texturas es amplio.

de determinadas bebidas carbonatadas (recordar la Crystal Pepsi en

Esta categoría juega con la intensidad de un sabor como reclamo de

los 90´s). Esta tendencia a las declaraciones a través del cambio de lo

consumo y utiliza la yuxtaposición de sabores y texturas contrarias

convencional corresponde a la necesidad de un cambio sin cambiar

para definir su sabor. Empaques que indican: “una cálida y fría menta”

el sabor del producto original.

ENERO - MARZO 2014

19 inicio


la última palabra

PORTADA Adicionalmente, debido a que las personas de tercera edad tienen

mismo es cierto para organismos públicos y no gubernamentales,

habitualmente las papilas gustativas más deterioradas, se han

quienes las utilizan cada vez más con propósitos informativos,

registrado aumentos en los lanzamientos de productos con más

incluyendo el hacer fuerza en situaciones de opinión, controversia

sabor. Estos productos tienden a ser productos ya conocidos y a

y hasta activismo. En cualquier caso, las redes sociales y, en general

través de la reformulación se consigue también en este caso añadir

los medios de comunicación, están obligando a la industria a tener

mayor sabor al mismo producto.Algunos productos aprovechan la

mayor transparencia en todo el proceso de elaboración de sus

reformulación y añadido de sabor para poder hacer un ejercicio de

productos.

reposicionamiento de la marca o incluso un rediseñado del empaque más allá de añadir las palabras “más sabor” o “más crujiente”.

Interés por los extremos

Las redes sociales proporcionan gran cobertura y difusión a velocidad muy rápida y, aunque la veracidad o fiabilidad de la información es difícil de controlar, depende también de quien la reciba. Las

Con la gran saturación de productos existentes dentro de

plataformas permiten discusión y opinión, lo cual puede ser a la

los mercados, en la actualidad la tendencia se fija más en los

vez un aspecto positivo y negativo, por lo que los procesadores que

extremos y en los pequeños nichos de mercado que fueron menos

los utilizan son y deben ser cada vez más, tomando la delantera

importantes en años anteriores. Mientras que se desarrollan cada

en controlar y moderar dichos foros. Pero no son sólo los medios

vez más productos enfocados en sabores radicales como picante,

interactivos o novedosos, sino que también los medios más

dulce o fresco, se busca igualmente la alimentación de los bebés

tradicionales como la televisión, radio o internet (casi tradicional

o los productos dirigidos a la belleza. Estos últimos productos

ya…) ofrecen una plataforma que permite educar, proporcionar

comunes en los mercados asiáticos comienzan a tener cada vez

información y mayor grado de apertura.Son famosas las campañas

más presencia en los mercados europeos. Muchos desarrollos, y por

de los medios de comunicación social tales como la referida al

supuesto el mercadeo de productos nuevos y existentes, apunta a

aditivo conocido como “baba rosa” (pinkslime), la de Starbucks, la

bebés y a ancianos como dos polos con grandes oportunidades.

del jarabe de maíz alto en fructosa y la de alimentos genéticamente

Adicionalmente, los productos innovadores aparecen tanto en el

modificados en Estados Unidos. Este tipo de campañas se están

segmento de precios económicos como en el de los muy costosos

haciendo cada vez más frecuentes, más organizadas y más exitosas.

artículos súper Premium. También se detectaron novedades asociadas con los sabores extremos. Por ejemplo, Pringles reformuló

Conciencia hacia el ambiente y el bienestar comunitario

recientemente sus productos intensificando su sabor en un 30%.

Ser más amable con el medioambiente no es sólo una tendencia sino una incipiente necesidad. Demandada por consumidores,

Es interesante destacar que mientras los consumidores de la tercera

instituciones regulatorias y la propia conciencia de las personas, es

edad necesitan más sabor debido a que sus paladares son menos

una tendencia que no tiene fin. Empaques 100% “compostables”,

receptivos, los bebés necesitan sabores de mínima intensidad. Lo

reciclables en alto grado o con porcentajes significativos de materias

mismo sucede con las proteínas, que los bebés requieren en muy

primas reciclabes, junto con empaques hechos de materiales difíciles

pequeñas proporciones. Dentro de esta subcategoría es también

de reciclar aparecen cada vez más en el mercado. Esto da lugar, no

importante la aparición de nuevos formatos de empaque que se

sólo a la innovación en formatos y cantidades, sino que ofrece a

adaptan mejor para que el niño pueda autoalimentarse con más

su vez la oportunidad de introducir en el mercado novedades de

facilidad, así como aquéllos que reducen la pérdida por derrame y

productos aprovechando los nuevos empaques.

los que son de menor riesgo que los tradicionales tarros de cristal. Habrá que prestar especial atención a la forma en que los fabricantes

La reducción de los costos del empaque y otras materias primas

seguirán respondiendo a los requerimientos de ambos extremos.

está dando lugar a una intensa innovación, traducida, por ejemplo,

El uso de redes sociales y medios de comunicación

20 inicio

en películas comestibles y en ingredientes más sustentables. Las empresas están adoptando nuevos métodos para disponer de los

Una de las herramientas que más ha ayudado al sector privado en la

residuos o para proveer a su reciclaje. Se requerirán novedosas

promoción de sus productos y la difusión de variedad de mensajes

soluciones para responder a la presión relacionada con las

son las redes sociales, situación que sólo está aumentando. Lo

fuentes de abastecimiento de agua limpia. Pero convencer a

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PORTADA los consumidores con el argumento del desarrollo sustentable

italianos auténticos.Las demandas en torno a la transparencia, la

es tarea difícil. Los consumidores admiran las credenciales

credibilidad y la responsabilidad implican que la industria deberá

“verdes”

paradójicamente,

adaptarse a esta nueva generación. Célebres chefs, tales como

demandan un alto nivel de conveniencia del mismo producto.

Jamie Oliver, continúan difundiendo el mensaje de la transparencia.

del

empaque

sustentable

pero,

Los productos calificados como de comercio justo están al alza, y crean un mercado donde muchos de los consumidores están dispuestos a pagar un premium en este tipo de productos. Desde

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

jugos hasta productos de chocolate, el concepto de que al productor se le paga un precio justo, y por tanto, se mejora su calidad de vida y la del producto en sí, bien vale un poco más. De la misma manera, los productos que utilizan materias primas de procedencia local y hasta comunitaria están también en alza, particularmente en mercados y países muy desarrollados. El abastecimiento local es más importante que nunca, pero más allá de eso está la idea de ser fiel a su lugar; por ejemplo, en el sector de servicio de alimentos, si un restaurante se posiciona a sí mismo como auténticamente italiano, debe usar ingredientes procedentes de Italia y/o prepararlos utilizando métodos

Moldes tradicionales: Pasteles redondos, Tartaletas, Magdalenas, Zepelines, Quesadillas, Pies, Quiches, Muffins y otros. Moldes de temporada: Corazón, Estrellas, Árbol navideño, Panetone. Transfers para decorar chocolate, galletas, pasteles y fondant Además: Capacillos simples y decorados, Blondas blancas y doradas, redondas y rectangulares, de papel, plástico y glassine; bases de cartón doradas y plateadas, bolsas decorativas; papel antiadherente. comuníquese con nosotros, solicite muestras, consulte nuestros catálogos. Con los moldes, bolsas y accesorios de papel para panadería y repostería, usted hornea, decora, exhibe y vende ofreciendo originales alternativas a sus clientes.

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21 inicio


la última palabra

TECnología

Los fosfatos son aditivos utilizados en variedad de aplicaciones en la industria alimentaria. La singular estructura química de su molécula es la que les imparte su gran funcionalidad, la cual, como los relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, incluye, entre otras, definición de textura, estabilidad, propiedades de flujo y extensión de vida de anaquel, principalmente en productos cárnicos, lácteos, de panadería y bebidas.

Aplicaciones de Fosfatos en la Industria Alimentaria

L

os fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. El ácido fosfórico y sus sales son substancias inorgánicas, siendo los ortofosfatos las más sencillas de las sales del ácido fosfórico. El fósforo es un elemento fundamental para la vida y, en diferentes formas, se

encuentra presente en mayor o menor proporción en prácticamente todos los alimentos. El ácido fosfórico se encuentra como tal en algunos frutos. Es también un producto de la industria química. La principal aplicación del ácido fosfórico en la industria alimentaria es como acidificante en las bebidas refrescantes, particularmente en las de cola. Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran extensión como estabilizantes. Los fosfatos tienen en común un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica PO4). La singular estructura química de la molécula de fosfato es la que les permite funcionar. Las moléculas de fosfato pueden estar unidas para formar varios tipos de fosfatos usados en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, los ortofosfatos (monofosfatos) tienen una molécula de fosfato; los pirofosfatos tienen dos moléculas; los tripolifosfatos tienen tres;

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tecnología Gracias a su gran capacidad para tamponar el pH, quelar minerales y modificar las cargas de proteína, las sales de fosfato son ideales para ayudar a definir la textura deseada en muchos productos y controlar su vida útil. y los hexametafosfatos tienen más de tres moléculas de fosfatos

estabilizantes; permiten desde neutralizar la acidez, hasta participar

unidas entre sí. La utilización de fosfatos, es empleada de forma

en complejas reacciones con las proteínas lácteas, pasando por

multifuncional ya que presentan tres propiedades o funciones

el efecto secuestrante o modificador del entorno eléctrico; en

tecnológicas: a) Regulación del pH; b) Efecto secuestrante; c)

repostería y galletería se utilizan principalmente como estabilizantes

Estabilizante de la carga eléctrica. Debido a estas propiedades

y antiapelmazantes. Los productos horneados son leudados

pueden actuar como moduladores de pH, gasificantes, sinérgicos

con fosfatos que contribuyen a la textura, color, elevación y

de antioxidantes y sinérgicos de conservantes.

características deseables de la miga. La sensación suave en la boca, incluso la facilidad de derretir y cortar del queso procesado

Los fosfatos pueden clasificarse en fosfatos de sodio, fosfatos de

se benefician de las propiedades proporcionadas por los fosfatos

aluminio y sodio, fosfatos de potasio, fosfatos de amonio y fosfatos

como la capacidad búfer y la dispersión de proteínas. Una gran

alimenticios. Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en

variedad de bebidas se acidifican con ácido fosfórico y su contenido

agua, a excepción de los de sodio, potasio y amonio. En general

de calcio se balancea con fosfato tricálcico. Del mismo modo, las

todos los fosfatos actúan como secuestrantes de metales, lo

bebidas en polvo conservan propiedades de flujo deseables debido

que hace que tengan efecto antioxidante. También mejoran la

a la actividad antiapelmazamiento del fosfato tricálcico.

estructura de los geles formados por las pectinas. En general son substancias muy poco tóxicas, con una toxicidad aguda comparable

Uso de fosfatos en derivados cárnicos.

a la de la sal común. En la práctica médica se administran a

Los fosfatos son ingredientes que se añaden convencionalmente a

veces grandes cantidades de ácido fosfórico (hasta 20 g/día)

los productos cárnicos. Dentro de la industria cárnica, la aplicación

para suplir la falta de acidez del estómago, sin que se produzcan

de fosfatos es importante para lograr ciertas características en el

efectos secundarios. Además el fósforo es un nutriente esencial,

producto, incluyendosabor, textura y aroma, con las cuales el

cifrándose las necesidades de un adulto entre 0.8 y 1 gramos por

producto se vuelve más atractivo al consumidor. Algunas de estas

día. Su abundancia en muchos alimentos hace, sin embargo, que

características pueden lograrse o mejorarse con el uso de uno o más

prácticamente nunca se produzcan deficiencias.

fosfatos en la formulación.

Los fosfatos tienen un rol importante como aditivos en la industria

Los fosfatos tienen dos funciones principales en la industria cárnica:

de alimentos debido a su estructura química. Al respecto, es

1. Ligazón entre músculos y 2. Quelante y secuestrante. Los fosfatos

importante recordar que los aditivos son ingredientes que se agregan

se agregan a la carne principalmente para mejorar la capacidad de

intencionadamente a los alimentos con el objeto de modificar sus

retención de agua, lo cual lleva a obtener rendimientos más altos

características organolépticas y para facilitar o mejorar su proceso

durante la cocción, y productos más jugosos. La funcionalidad de

de elaboración y conservación. Los fosfatos realizan una amplia

los fosfatos es determinante en la calidad final de un embutido. Las

gama de funciones en los productos alimenticios procesados. Éstas

sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico son las más utilizadas

incluyen la modificación de proteínas, secuestro de minerales que

como estabilizantes en productos cárnicos, mientras que los

pueden catalizar la rancidez oxidativa y el ajuste de pH en la carne,

polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la

aves y mariscos. Gracias a su gran capacidad para tamponar el

retención de agua. Parece que esto es debido a la interacción de

pH, quelar minerales y modificar las cargas de proteína, las sales

los fosfatos con las proteínas del músculo, aunque el mecanismo

de fosfato son ideales para ayudar a definir la textura deseada en

exacto de su actuación no está todavía completamente aclarado,

muchos productos y controlar su vida útil. En la industria cárnica,

a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.La

la adición de fosfatos mejora la textura debido a que contribuyen

utilización de fosfato sódico, en lugar del potásico, algo más caro,

en la retención de agua cuando son agregados en concentraciones

es la causa de un cierto sabor astringente que puede apreciarse en

definidas.En la industria láctea, se utilizan principalmente como

jamones más baratos. ENERO - MARZO 2014

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la última palabra

TECnología Existen numerosos tipos y mezclas de fosfatos, muchos de los

La utilización de fosfatos en la industria cárnica está regulada,

cuales están hechos específicamente para varios tipos de productos.

no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene,

Al elegir el fosfato adecuado para cada producto en particular es

sino por la posibilidad de la incorporación de una cantidad

posible incrementar los rendimientos y mejorar la calidad del

excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por

producto. Existen cuatro tipos básicos de fosfatos disponibles,

la misma razón está prohibida su utilización en carne fresca,

aprobados y comúnmente usados en productos cárnicos:

aunque evitaría la pérdida de jugo durante el almacenamiento y

tripolifosfatos, hexametafosfatos, pirofosfatos ácidos y ortofosfatos.

durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.

Cada uno de ellos puede ser mezclado en varios porcentajes para varias aplicaciones. Puesto que los fosfatos son ingredientes

Métodos de aplicación. Existen diferentes métodos de aplicación de

multifuncionales, es necesario conocer las propiedades que poseen

fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado

para lograr la elección adecuada de los mismos según el proceso

de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. Se

requerido. Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos

mencionan cuatro posibilidades:1. La adición en seco, principalmente

para conseguir una funcionalidad óptima y la mejor combinación de

para pastas, como salchichas, chorizos y formados de carne como

propiedades para elaborar un producto determinado.

surimi, hamburguesas y nuggets. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado; 2. El marinado por inmersión; es

Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie

un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme

magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características,

del fosfato en la carne; 3. La inyección de salmuera, seguida por

no se unirán. El músculo magro contiene proteína, al adicionar

un tombleado a vacío, es el mejor método de incorporación de los

los fosfatos (tripolifosfato, hexametasfostato) en conjunto con un

fosfatos a la carne. La inyección es un método rápido y excelente

trabajo mecánico, se logra la extracción de la proteína, formando un

para controlar el nivel, con lo cual se consigue una distribución

exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando

homogénea del fosfato; 4. El tombleado a vacío, es el método

la unión entre las piezas de carne; de allí la función de ligazón entre

más utilizado y permite que el músculo absorba humedad, lo cual

músculos de carne impartida gracias a los fosfatos.

incrementa el rendimiento, además de ayudar a suavizar la carne.

La funciónquelante y secuestrante de los fosfatos (pirofosfato ácido

Los Fosfatos en aplicaciones lácteas

de sodio, pirofosfato tetrasódico, hexametafosfato) es de gran

Los fosfatos de grado alimenticio se utilizan en una amplia variedad

beneficio en productos cárnicos debido a que ligan metales pesados y

de aplicaciones lácteas como el queso procesado y las salsas y dips

minerales que de otra manera afectarían la calidad y las características

de queso; bebidas a base de leche, tanto en forma líquida como en

de los mismo. En el caso de hierro, por ejemplo, lo mantienen en

polvo; cremas no lácteas; productos lácteos fermentados; pudines

solución formando queles, evitando o dilatando la rancidez oxidativa.

instantáneos y pies de queso; sopas a base de crema (cremas);

Por otra parte, debido a que impurezas de calcio y magnesio presentes

helado y cubiertas de postre.

en el agua reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución, para los procesadores

Queso procesado.Gracias a su considerable capacidad de intercambio

que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio), los fosfatos ligarán

iónico, los fosfatos son muy eficientes en la disolución de la red

estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad

de caseína del queso y mejoran las propiedades emulsionantes

de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada.

de las proteínas, con lo cual se logra un queso para untar en un

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tecnología bloque homogéneo, apetitoso y establedurante el almacenamiento. También se utilizan, especialmente el E-339 (fosfato de sodio), como componente de las denominadas “sales de fusión”, utilizadas en la elaboración del queso fundido en rodajas. En los quesos fundidos, la adición de mono y polifosfato permite una fina y duradera suspensión y emulsión de los componentes del sistema polidisperso de proteína, grasa y agua que forma el queso, características que se mantienen después del enfriamiento. Mediante los fosfatos, el gel de paracaseinato de calcio insoluble del queso original se transforma en una sal de paracaseinato de sodio, pasando, durante la fusión, a un estado homogéneo y fluido que permite posteriormente la pasteurización, moldeado y empaque. Se puede recomendar en este caso la adición de 2.5 a 3.5% de una mezcla de fosfato disódico (Na4P2O7) y sal Graham. El fosfato disódicodihidratado estabiliza la grasa y proporciona textura y fundición deseables en el producto terminado. El fosfato trisódicododecahidratado se utiliza para ajustar la alcalinidad y por ende puede dirigirse hacia la firmeza de la rebanada y las características de fundición preferidas. Los fosfatos alcanzan una vida útil más prolongada para los quesos procesados que los citratos u otros emulsificantes. Leche. En la Industria Láctea la utilización de fosfatos como aditivos es principalmente orientada hacia la función de estabilizantes; se utilizan en la leche UHT y esterilizada clásica, para evitar su gelificación. Su aplicación también se realiza en las demás leches (evaporada y condensada), así como en la nata y en la leche en polvo. Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi únicamente

que enlaza el hierro. La gelificación de la leche UHT puede ser

como antiaglutinantes en la leche o nata en polvo destinada a

facilitada por la adición de DSP, mientras que la gelificación por la

utilizarse en máquinas. La adición de dosis entre 0.2-0.5% de mono

edad de la leche UHT se inhibe por la presencia de hexametafosfato

y polifosfatos (excepto difosfato) en estos productos, inactiva los

de sodio (SHMP).

iones de calcio que están en mayor proporción en los derivados lácteos.El fosfato de mayor utilización es el E-339 o el (orto) fosfato

Productos lácteos.El suero de leche y queso cottage se pueden

sódico, utilizado como regulador de la acidez y como agente quelante

preparar por medio de la acidificación directa con ácido fosfórico,

o secuestrante, previniendo la deshidratación. Además es utilizado

logrando además un producto con una vida útil más larga que

como un estabilizador ácido en los productos en polvo. Ayuda a

su forma convencional. En preparaciones lácteas donde se utiliza

prevenir la formación de coágulos e incrementa la actividad de los

alginato como texturizante, los fosfatos son de gran ayuda para

antioxidantes.El fosfato disódico o DSP se añade a la leche líquida

controlar la liberación de calcio y por lo tanto el fraguado del gel.

antes de la pasteurización o antes del secado por aspersión para

Las cremas no lácteas con frecuencia usan dicetopiperazina (DKP)

inhibir la desnaturalización de la proteína durante el tratamiento

para inhibir el calado cuando se agrega el blanqueador al medio

térmico y para permitir la dispersión eficiente de proteína tras la

caliente de café ácido. El DSP, TSPP o el SHMP se pueden añadir en

rehidratación. La leche con chocolate puede beneficiarse de la

el helado para evitar la agitación de la grasa de la leche.En la crema,

presencia de pirofosfato tetrasódico, el cual mantiene el cacao en

la capacidad para formar espuma por el batido depende del poder

suspensión. La decoloración púrpura de la leche con sabor a fresa

de fijación de agua y de la elasticidad de las membranas proteicas

puede ser inhibida por la adición de tripolifosfato de sodio (STTP)

en la capa límite con las burbujas de aire. Una adición de 0.05 a

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la última palabra

TECnología 0.2% de difosfato de sodio (Na2P2O7) aumenta la estabilidad de

cereales. Por lo tanto, la ingesta total de fosfato no depende tanto

la espuma de la crema, en lo que influye también el aumento de la

de lo que se ha añadido industrialmente sino más bien en el tipo

viscosidad que se produce.

de alimento que se ingiere. Contrariamente a la creencia popular,

Otras aplicaciones

los fosfatos no son más tóxicos que otros productos de consumo habitual como el vinagre, el bicarbonato en las sodas o sal de mesa.

En algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las

Claro, dosis altas administradas en los laboratorios pueden tener

propiedades de la masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y

un impacto negativo en la salud, como náuseas temporales en

controlar la acidez. El ácido fosfórico y los fosfatos se utilizan como

humanos o mal funcionamiento de los riñones (observado en ratas

coadyuvantes tecnológicos en el refinado de aceites y, junto con

inyectadas con altas dosis).

hidróxidos o carbonato sódico, como reguladores de la acidez. Los ortofosfatosmonosódico, monopotásico y monocálcico se utilizan también como gasificantes, combinados con el bicarbonato sódico (500 iii) para formar las levaduras químicas utilizadas en la elaboración de masas fritas. La utilización de uno u otro depende especialmente de la velocidad de desprendimiento de gas que se desee obtener. Ocasionalmente se han utilizado en algunas conservas de pescado para prevenir la formación de struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede

Bibliografía - Calvo, 1991; Aditivos Alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. Mira Editores, Zaragoza (1991). Pág. 155.- - Codex Alimentarium y Seguridad Alimentaria. -2003; Capitulo 13 Aditivos alimentarios. - Fosfatos en la Industria Cárnica; Publicaciones; www.alimentacion.org.ar - Maddock R, 2009, Tecnologías de Procesamiento, Eligiendo el mejor fosfato para su producto. Carne tec.com. - Milk Science http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html - Uso de Fosfatos en Productos Cárnicos; Diccionario de especialidades para la industria alimentaria; http://www.alimentariaonline.com/media/ MLC015_USODEFOSFATOS_F.pdf.

inducir el rechazo del producto por parte del consumidor. También puede añadirse a crustáceos frescos y congelados y a calamares y otros cefalópodos congelados.El fosfato tricálcico es utilizado para proporcionar un enriquecimiento de calcio a un costo bajo.

Seguridad de los fosfatos Hay muchos estudios sobre el efecto de los fosfatos alimenticios en el cuerpo humano. Todos han demostrado que los fosfatos en los alimentos no son tóxicos. Los fosfatos son asimilados en la misma manera que los fosfatos que se producen de forma natural en los productos alimenticios. Las cantidades de fosfatos alimenticios añadidos a los productos alimenticios son muy pequeñas. Dependiendo de la aplicación, los rangos máximos autorizados van de 0.07% a 4%. En promedio, las proporciones utilizadas por la industria son 0.35% en la carne, 2.5% en quesos procesados, 0.4% en pasteles y 0.05% en bebidas de cola. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó en 2005 que la ingesta excesiva de fósforo no impacta negativamente a los humanos a menos que sufran de problemas graves de riñón. En los Estados Unidos y Canadá, las autoridades sanitarias han establecido el consumo de fósforo máximo en 3,000-5,000 mg por día, dependiendo de la masa corporal. En 2003, el consumo diario promedio nacional era de 1,260 mg por día. La gran mayoría de fosfatos se produce de forma natural en los alimentos ricos en proteínas como la carne, huevos, pescado y

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la última palabra

calidad e inocuidad

El programa de control de alérgenos es un requisito de los protocolos de sistemas de gestión de inocuidad pero no siempre están bien diseñados, ejecutados o gestionados. El tema preocupa cada vez más debido a los riesgos que representa para el consumidor y la industria. Cristina Cosillo presenta algunos retos y soluciones que conlleva este importante programa.

Manejo de Alérgenos: Retos y Soluciones

l

as alergias causadas por alimentos afectan a un grupo proporcionalmente pequeño pero en crecimiento en las poblaciones del mundo. A pesar de que la frecuencia de alergias durante la niñez es mayor, pueden durar hasta la vida adulta y causar daños leves o severos

incluyendo la muerte. Por esta razón el conocimiento de las causas y su manejo adecuado se vuelve cada vez más importante. Las alergias causadas por alimentos son reacciones que ocurren después de ingerir ciertos tipos de comida. Incluso una pequeña cantidad del alimento ingerido causante de la alergia puede provocar signos y síntomas preocupantes como problemas digestivos, urticaria o hinchazón de las vías respiratorias. En algunas personas la alergia puede causar anafilaxia, la cual es una reacción inmunológica potencialmente mortal. Se estima que las alergias causadas por alimentos afectan a un estimado de 6-8% de los niños menores de cinco años y alrededor de 3-4% de los adultos. Estas estadísticas ponen de relieve la importancia de la implementación de un programa de control de alérgenos en las empresas que manejan dichos ingredientes y de las pruebas de alérgenos en los productos alimenticios.

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calidad e inocuidad Los dos objetivos principales en cualquier programa de control de alérgenos son evitar el contacto cruzado con alérgenos y etiquetar correctamente los productos que los contienen. Una de las principales causas de Retiro

este escenario, puede observarse una gran variedad de diferentes

Por años, la omisión de los ingredientes alérgenos en la etiqueta

protocolos para el manejo de alérgenos en cada industria o lugar de

ha sido una de las causas principales de retiro de productos del

fabricación, con la mayoría de empresas, en el mejor de los casos,

mercado y detenciones en aduanas de los Estados Unidos. Según

siguen directrices o requisitos de los modelos privados de auditoría

el último reporte de la empresa consultora Expert Recall en Estados

externa como BRC, SQF o FSCC 22000, los cuales requieren la

Unidos, los ingredientes alérgenos componen el 60% de los retiros

existencia de un procedimiento escrito para el manejo y control de

del mercado realizados bajo la jurisdicción de la Administración

alérgenos.

de Alimentos y Medicamentos (FDA) en el segundo trimestre de 2013 en comparación con el 34% del primer trimestre. Para los

Una vez que se ha establecido el programa de control de alérgenos

alimentos bajo la jurisdicción del Departamento de Agricultura de

en una operación, es muy frecuente observar algunos problemas

Estados Unidos (USDA), el 65% de retiros se debieron a ingredientes

en el mismo, tanto a nivel de diseño como de ejecución y gestión.

alérgenos. Consecuentemente, el Servicio de Inocuidad e Inspección

Se menciona por ejemplo, controles inadecuados o insuficientes

de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) está ahora dirigiendo

para evitar la contaminación cruzada, falta de consideración y/o

específicamente a los inspectores de USDA a revisar las etiquetas y

tratamiento inadecuado de los alérgenos dentro del HACCP y los

formulaciones relacionadas y el programa de control de alérgenos

Puntos Críticos de Control (PCC’s), falta de capacitación del personal,

de cada empresa.

falta de validación o relación del procedimiento de limpieza con el manejo de alérgenos, frecuencia inadecuada de muestreo donde la

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) siguen

muestra representativa no es debidamente recolectada, e hisopados

siendo de gran preocupación debido a microorganismos como

inadecuados e incumplimiento de procedimientos establecidos, por

Salmonella, Listeria y E.coli O157:H7. La contaminación con estos

mencionar algunas situaciones. En el caso del hisopado, éste debe

microorganismos fue la causa principal para casi uno de cada

realizarse en lugares de difícil acceso y visibilidad, lo cual no se hace

cuatro retiros iniciados durante el segundo trimestre del 2013

con frecuencia. Otra preocupación es el uso generalizado de la

sobre alimentos bajo la jurisdicción de la FDA. El material extraño

prueba de proteína o ATP para la validación de los procedimientos

también fue causa de 13 retiros, cifra que es superior a la media

de limpieza, ya que no es específica ni lo suficientemente sensible

histórica de este peligro. Entre las carnes, aves o huevos y otros

para detectar los bajos niveles de proteína alérgena. Según la Guía

alimentos analizados por el USDA, el número de retiros bajó casi

de SQF para las prácticas de limpieza y desinfección, el propósito

un 30% desde el segundo trimestre, lo cual resulta en el menor

de la validación es demostrar que el proceso de limpieza utilizado

número de retiros del mercado en los últimos seis trimestres. Los

es eficaz en la eliminación del alérgeno objetivo. Esta prueba

microorganismos patógenos transmitidos por estos alimentos

requiere evidencia de que el alérgeno específico ha sido eliminado

disminuyeron significativamente de nueve a tres retiros en el último

o reducido a un nivel aceptable mediante el procedimiento de

trimestre. El reporte también reveló que la mayoría de alimentos

limpieza. Por lo tanto, solo una prueba específica de alérgenos

retirados por USDA y FDA fueron clasificados como Clase I. Es decir,

puede proporcionar dicha evidencia. Una vez que el método ha sido

con una alta probabilidad que el consumo del producto retirado

validado, la empresa debe verificar que los procedimientos validados

pueda tener consecuencias perjudiciales para la salud o muerte.

se utilizan correctamente. Los métodos más comunes para esto son

Problemas en la Gestión de Alérgenos en la Industria Además de la reciente aclaración de la FDA sobre el etiquetado

la observación directa o el uso de hisopados de alta sensibilidad. Otra razón de la alta incidencia de accidentes con alérgenos son los planes de muestreo incorrectos e inconsistentes.

sin gluten con un umbral de 20 mg/kg, la cual podría allanar el camino para que la Agencia emita directrices que puedan mejorar el

Siempre es importante tener en cuenta que los dos objetivos

etiquetado de alérgenos, actualmente no existen otros lineamientos

principales en cualquier programa de control de alérgenos son

obligatorios establecidos por los organismos reguladores. Paralelo a

evitar el contacto cruzado con alérgenos y etiquetar correctamente ENERO - MARZO 2014

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la última palabra

calidad e inocuidad los productos que los contienen. Por lo tanto, es necesario que

Para el análisis de alérgenos existen varios métodos como ELISA

además de una infraestructura y recursos para la fácil manipulación

(Enzyme Linked Immuno Sorben Assay) o dispositivos de flujo lateral

de alérgenos, se establezcan procedimientos y políticas adecuadas.

(tiras de ensayo) y el método de PCR (Polymerase Chain Reaction).

Si bien cada operación presenta distintas situaciones, el programa

La prueba ELISA está basada en la detección de anticuerpos y es el

de control de alérgenos puede clasificarse en cuatro categorías que

procedimiento más común para la detección de alérgenos. Durante

son: a) los controles para reducir la probabilidad de contaminación

el análisis, el anticuerpo reconoce un compuesto objetivo como

cruzada, desde los proveedores, pasando por la recepción de

una proteína alérgica y se produce un color gracias a una enzima

materias primas y empaques, su almacenaje y despacho en la propia

acoplada. La intensidad del color es proporcional a la cantidad de

operación, b) el manejo de productos en proceso y reproceso; c) las

compuesto objetivo identificado. La practicidad de esta prueba

funciones administrativas y gerenciales, y d) el control de etiquetas.

(por estar disponible como kit), rapidez y posibilidad de cuantificar

Tipos de alérgenos y pruebas analíticas

los alérgenos, son sus principales ventajas. Sin embargo, puede presentar desventajas en términos de poca sensibilidad, lo cual

Aunque los famosos 8 productos de preocupación son de

debe tomarse en cuenta al hacer la interpretación de los resultados.

reconocimiento generalizado, el reconocimiento de o tres

Puede utilizarse para analizar materia prima, producto terminado,

ingredientes alérgenos varía de región en región. Por ejemplo, los

ambientes o líneas de producción.

Estados Unidos la FDA reconoce a “Los Grandes 8”, que incluyen

30 inicio

huevo, leche, soya, trigo, maní, nueces, pescados y mariscos. En

El método de PCR multiplica una secuencia objetivo del código

Europa se agrega a esta lista la mostaza, apio y altramuz o lupino; en

genético de la muestra hasta un nivel visible a simple vista. Este

Japón se considera como alérgeno el polen de abeja y los propóleos

método busca secuencias que codifican proteínas alérgenas,

provenientes del panal de la abeja. En Australia y otros países se

generalmente para secuencias específicas. Las ventajas que ofrece

agrega el ajonjolí.

este método son la sensibilidad, especificidad y rapidez. No

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calidad e inocuidad Las declaraciones de precaución de alérgenos no reemplazan ni deben colocarse si no se siguen las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los controles correspondientes. obstante, requiere un equipo sofisticado, personal calificado y es

a través de auditorías de tercera parte y cualquier declaración de

una prueba cualitativa. También existen hisopos de prueba de ATP

alérgenos debe ser verificada a través de pruebas analíticas.

sensibles, sin embargo, la presencia de ATP no indica la presencia de la proteína siendo ésta el material alergénico. El uso de estos

Educación

hisopos de proteínas totales o hisopos sensibles ATP debe ser

A la larga, la eficacia y eficiencia del programa de control de alérgenos

calibrado con el procedimiento de limpieza validado mediante su

también recae en el personal de la empresa. Contar con empleados

uso inmediatamente después de utilizar el método validado.

y gerentes capacitados puede ser el activo más importante. Esto

Verificación de etiquetado

requiere que los empleados no solamente entiendan lo que deben hacer, cuándo y cómo hacerlo, sino el por qué es necesario, para

El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación

proteger a la empresa y a los consumidores que confían en los

entre los productores de alimentos y los consumidores finales,

productos. Por esta razón se recomienda proporcionar, por lo menos

constituyendo una herramienta clave para permitirles realizar

una vez al año, una capacitación general de conocimiento y control

elecciones informadas sobre los alimentos que compran o

de alérgenos para todos los empleados de todos los niveles de la

consumen. Por lo tanto, el consumidor depende mucho de la

compañía, proporcionar capacitación específica y documentada de

declaración de ingredientes en la etiqueta para identificar los

las responsabilidades según el cargo. Y por último pero no menos

productos que contienen ingredientes alérgenos. Según las normas

importante, incluir en todas las sesiones de capacitación, las razones

vigentes de etiquetado de alérgenos, se debe identificar todos los

por las cuales se requieren los protocolos; así como las consecuencias

alimentos alérgenos que contienen intencionalmente un producto

potenciales que se tendrían de no seguir el plan.

en particular o los ingredientes derivados de dicho alimento. Sin embargo, el etiquetado voluntario que indica la posible presencia de alérgenos como por ejemplo: “puede contener…” debe reservarse para situaciones que representan riesgos potenciales. En años recientes, se ha incrementado el uso de declaraciones sobre alérgenos que van desde frases como: “Puede contener…”, “Procesado en una instalación que…”, hasta “Producido en equipo

Referencias - Mas, Eduardo. Gestión de Alérgenos Mediante el Sistema APPCC. Silliker. Febrero, 2008. http://www.cresca.upc.edu/sites/default/files/docs/3.%20 Gesti%C3%B3n%20de%20Al%C3%A9rgenos_Silliker.pdf - Universidad de Nebraska, Programa de Investigación de alérgenos. “Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos”. Lincoln, Nebraska. 2008. http://farrp.unl.edu - Eurofins. 2013. http://www.eurofins.es/es-es/agro-alimentario/analisiscomposicional/alergenos.aspx - Safe Quality Food Institute (SQFI). Allergen Guidance. http://www.sqfi. com/wp-content/uploads/Allergen-Guidance-Document.pdf

compartido…”. Esto se ha vuelto un problema ya que limita las opciones de alimentos para los consumidores. Como consecuencia, los consumidores alérgicos a ciertos alimentos, especialmente los

Cristina Cosillo, Asistente de Proyectos en Osmosis Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

jóvenes, han empezando a ignorar las declaraciones de advertencia y toman riesgos con respecto a los alimentos que ingieren. Tomando en cuenta esta problemática, es importante mencionar que las declaraciones de precaución de alérgenos no reemplazan ni deben colocarse si no se siguen las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los controles correspondientes definidos debidamente en un programa de control de alérgenos. Las etiquetas no sólo ayudan a proteger a los consumidores, sino que también a la empresa procesadora, evitándole costosos retiros de producto, problemas legales y posibles demandas de responsabilidad civil. El cumplimento de los requisitos de etiquetado puede ser verificado

ENERO - MARZO 2014

31 inicio


la última palabra

nutrición y salud

En seguimiento a la propuesta de 2007, la FDA recién publicó la norma final de etiquetado sin gluten, definiendo el concepto y requisitos relacionados. RITA MARIA Salguedo presenta un resumen de la misma y menciona algunas controversias generadas.

Etiquetado sin Gluten

L

a norma de etiquetado “sin gluten” de la FDA entró en vigor el 2 de septiembre pasado – 30 días después de su publicación en el Registro Federal. A partir de esa fecha, la industria alimentaria tiene un año para hacer que sus etiquetas de alimentos cumplan con la misma

pero, debido a la velocidad con la que puede transcurrir un año, es prudente familiarizarse con dicha norma y empezar con las pruebas y etiquetas correspondientes sin demora. Como parte de este proceso, las empresas deben evaluar las declaraciones de “libre de gluten” en sus etiquetas y sus prácticas relacionadas para implementar cualquier modificación en conformidad con la norma final del etiquetado de alimentos sin gluten.

¿Qué dice la nueva norma? La norma estandariza la definición de “sin gluten” cuando se utiliza en una etiqueta. Al respecto, la norma establece lo siguiente: •

Un alimento puede ser etiquetado como libre de gluten sólo si contiene menos de 20 partes por millón de gluten. Esta especificación lleva homologa a los Estados Unidos con los estándares mundiales, puesto que Codex Alimentarius adoptó los 20 ppm como la definición de sin gluten en 2008.

32 inicio

www.revistaindustriayalimentos.com


nutrición y salud Los productos importados que lleven la declaración “sin gluten” deben cumplir con los criterios definidos por la norma. •

Esto incluye cualquier ingrediente de granos que contiene

contiene gluten que no ha sido procesado para remover el

gluten o cualquier ingrediente derivado de un grano que

gluten (por ejemplo la harina de trigo).

contiene gluten (ya sea procesado para eliminar el gluten o • •

No contiene ningún ingrediente derivado de algún grano que

no).

contiene gluten que sí ha sido procesado para remover el

La norma también aplica a declaraciones en la etiqueta que

gluten, pero el ingrediente da como resultado la presencia de

digan “nada de gluten”, “libre de gluten” o “sin gluten”.

20 ppm o más de gluten en la comida.

Un alimento con cualquiera de estas declaraciones en su etiqueta y que no cumpla con los requisitos se considerará mal

No contiene ninguna presencia inevitable de gluten en la comida en cantidades de 20 ppm o más.

etiquetado.

Aunque puede parecer contradictorio que un producto que contiene

Además, cualquier producto que incluya la leyenda “trigo”

menos de 20 ppm sea “sin gluten”, estudios han demostrado que

o “contiene trigo” en su etiqueta no puede también tener

la mayoría de personas con enfermedad celíaca pueden tolerar esta

una declaración “sin gluten” en su etiqueta, a menos que la

cantidad de gluten sin efectos adversos a la salud. En realidad, dicho

etiqueta incluya un texto adicional que aclara que el trigo ha

valor puede tomarse como la tolerancia establecida para muchos

sido procesado para que el alimento cumpla con los requisitos

otros compuestos.

sin gluten. Este es un requisito nuevo vrs la norma propuesta

en 2007. Con este cambio, será importante considerar los

Es importante resaltar que esta norma es aplicable para

movimientos de inventario. Las empresas deberán asegurar

declaraciones parecidas que aparecen en las etiquetas, como “sin

que a partir del 2 de septiembre de 2014 está actualizando

gluten, “libre de gluten” o “nada de gluten”. Estos términos

su etiquetado para evitar que el producto con el etiquetado

también serán interpretados para significar “sin gluten”. La regla

antiguo ya no esté en su bodega en ese momento.

se aplica también a productos alimenticios importados – así que los

Los fabricantes de alimentos tienen un año después de

productos importados que lleven la declaración “sin gluten” deben

publicada la norma para tener todas sus etiquetas en

cumplir con los criterios definidos por la norma anteriormente

conformidad.

descritos, por lo que esta regulación de la FDA, como muchas otras, aplica también a fabricantes de productos alimenticios fuera de los

La norma final define claramente cuándo un alimento pueden

Estados Unidos. También aplica a suplementos dietéticos.

llevar el término “sin gluten” en su etiquetado, lo cuales buena noticias para las 3 millones de personas en los Estados Unidos con

Desafortunadamente, la nueva norma no cubre alimentos regulados

enfermedad celíaca y otros con alergia al gluten. Para poder utilizar

por el FSIS del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

el término “sin gluten” en la etiqueta de un producto alimenticio, el

– USDA, bajo la Lely de Inspección de Carnes y la Ley de Productos

alimento debe cumplir con los siguientes requisitos:

Avícolas(aves y algunos huevos) o a bebidas reguladas por la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (alcohol, bebidas

El alimento es inherentemente libre de gluten (por ejemplo

espirituosas, vino y cerveza). Sin embargo, la FDA trabajará con

fruta fresca, vegetales crudos o agua embotellada).Estos

estas agencias para asegurar que las etiquetas de estos productos

productos pueden llevar esta declaración siempre y cuando

también sigan su ejemplo. Asimismo, la FDA está trabajando

cualquier presencia inevitable de gluten sea menor del umbral

internamente en esfuerzos regulatorios para revelar ingredientes

de las 20 ppm y no es necesario ningún texto que haga la

que contienen gluten en productos farmacéuticos.

salvedad (la norma propuesta de 2007 no habría permitido • •

esto y se habría considerado un producto mal rotulado).

El Mercado de productos sin gluten

No contiene ningún ingrediente derivado de algún grano que

El nuevo estándar tiene como objetivo aportar homogeneidad a la

contiene gluten (trigo, centeno o cebada)

creciente industria sin gluten, que recauda aproximadamente US

No contiene ningún ingrediente derivado de algún grano que

$4 millones al año en los Estados Unidos. A lo largo de los años, la ENERO - MARZO 2014

33 inicio


la última palabra

nutrición y salud galería del anunciante le provee el espacio ideal para avisos relacionados con sus productos y servicios

industria ha tenido un crecimiento increíble – los productos son mucho más

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consumidor, aunque incipiente y como un nicho, ya se observa en mercados como los nuestros en Centroamérica. En países desarrollados, existen en la actualidad secciones enteras de tiendas dedicadas a productos sin gluten pero hay poca consistencia en sus etiquetas y empaquetado, situación que también se da, a otro nivel en nuestros mercados. Algunos productos dicen “libre de gluten” mientras que otros dicen “libre de gluten y trigo” por ejemplo. Hay una gran variedad de marcas y fabricantes creando productos sin gluten, que también producen productos con trigo en sus instalaciones. Estas marcas no asumen este hecho en sus envases, mientras que otros no dan ninguna garantía en sus empaques. Algunos productos ofrecen información voluntariamente que han probado el producto para certificar que los niveles de gluten no exceden las 20 ppm.

Transfers para chocolate

Aunque las 20 partes por millón es el mejor etiquetado, que usualmente se puede encontrar en la parte posterior del empaque, eso no significa que otros etiquetados no sean buenos.

No hay norma sin controversia La norma ha sido bien cubierta por los medios de comunicación así como 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax: (502) 2366-7437 cranzuetosmo@guate.net.gt admon@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com

por grupos de salud y de consumidores, enfatizandoen los aspectos positivos

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regulación es demasiado lento en los Estados Unidos (tomó nueve años para

de la norma. A pesar de que los médicos están eufóricos por ver finalmente un estándar en la industria, algunos dicen que se ha tomado demasiado tiempo para que se adopte dicho estándar, argumentando que el proceso de obtener una etiqueta sin gluten).Algunos grupos han mencionado además que no consideranque la norma vaya lo suficientemente lejos, recalcando en

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el símbolo uniforme europeo adoptado para indicar un producto sin gluten, y opinando que lo mismo debería estar disponible en los productos en Estado Unidos. Dicho símbolo permite a niños pequeños, de tres o cuatro años de edad,personas analfabetas y personas que no hablan inglés, que saben sobre

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la enfermedad celíaca, fácilmente identificar un alimento catalogado como sin gluten, entienden que si miran el símbolo el alimento puede utilizarse. A pesar de que no es un requisito reglamentario, el símbolo fue adoptado por la Asociación de Sociedades Europeas de Celíacos en 2012 como el estándar para el etiquetado sin gluten en Europa.

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El hecho de que Estados Unidos necesita considerar adoptar tal símbolo como un primer paso para simplificar la “red confusa” de etiquetado de alimentos de todo tipo en su mercado, está ganando terreno. Los grupos que apoyan esta opción plantean cuestionamientos como: ¿Necesitamos acaso mencionar el “puede contener”, la fecha de caducidad, o cualquiera del sinnúmero de prácticas de etiquetado que confunden a los consumidores estadounidenses?


nutrición y salud Ya sea que se perciba la norma de la FDA como un desarrollo positivo o como que no va lo suficientemente lejos, se puede esperar que se continúe enfocando en el tema tanto a nivel nacional como mundial. Poco antes de la publicación de la norma final de la FDA, la Fundación Nacional para el Conocimiento Celíaco (NFCA), una organización no lucrativa al servicio de las personas con enfermedad celíaca y otros trastornos relacionados con el gluten, anunció que había formado una alianza con el Programa de Certificación Libre de Gluten (CCA), desarrollado por la Asociación de Celíacos de Canadá (CCA). La alianza creó el primer programa de

a las empresas a retirar productos, aun después de que entre en

certificación sin gluten en cruzar las fronteras nacionales.

vigor la normativa; sin embargo, se predice que habrá muy poca inspección para ver si los productos están en conformidad. Mientras

A pesar de la controversia generada, considerada como limitada por

tanto, los expertos sugieren a los consumidores buscar productos

muchos, se ve como un paso positivo que la FDA haya conseguido

con el sello de la fundación celíaca como una garantía adicional.

publicar la norma “libre de gluten”en medio de la continua presión por publicar normas dentro de la Ley de Modernización de Inocuidad

Rita María Salguedo, estudiante de Nutrición, Universidad Nacional de Costa Rica.

Alimenticia (FSMA). A pesar de ser referida como de “etiquetado voluntario de los alimentos”, la norma es voluntaria sólo en el sentido de que el fabricante puede decidir no incluir ninguna referencia que el producto es sin gluten, independientemente de la presencia o ausencia de gluten en el producto. Además, la nueva definición de sin gluten se ve como muy positiva, ya que la estandarización formal de las 20 ppm hace que sea mucho más sencillo para las personas con alergia al trigo y celíacas conocer lo que sin gluten significa en una etiqueta y así poder hacer una decisión de compra basada en información.

Consideraciones finales Las empresas tienen un año a partir del 2 de septiembre de 2013 para cumplir con la nueva norma de la FDA, requiriendo que todos los productos sin gluten limiten el nivel de gluten a no más de 20 ppm y que cumplan con los requisitos de etiquetado . A partir de entonces, cualquier producto alimenticio en los Estados Unidos que contenga las palabras “sin gluten” en su etiqueta y que no cumpla con los criterios se considerará mal etiquetado y sujeto a cumplimiento normativo. La Agencia podrá confiscar productos cuyos niveles de gluten están por encima del límite o pueden exigir

ENERO - MARZO 2014

35 inicio


la última palabra

legal Los requisitos para la propuesta del Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros involucran a y exigen un compromiso de parte de los importadores estadounidenses y consecuentemente de los proveedores extranjeros. En esta segunda, DAVID LENNARZ nos presenta la estructura y requisitos de esta propuesta.

Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) dentro de FSMA

E

l 26 de julio de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, conocida como FDA por sus siglas en inglés, emitió dos nuevas propuestas en conformidad con el artículo 301 de la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA, por

sus siglas en inglés). La primera propuesta consiste en el Programa de Verificación de Proveedores

Extranjeros para los importadores estadounidenses de alimentos de consumo humano y animal (FSVP por sus siglas en inglés) y la segunda se refiere a la acreditación de auditores externos o entidades de certificación para realizar auditorías y emitir certificaciones. Estas dos nuevas propuestas se encuentran alineadas con las otras dos propuestas de FDA emitidas el 4 de enero de 2013: “Análisis de Peligros

36 inicio

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legal Para los peligros controlados o verificados por el proveedor, FDA propone varias opciones de verificación, incluyendo auditorías in situ, muestreo y análisis de cada lote, revisión de registros de proveedores. y Controles Preventivos basados en el Riesgo” y “Normas para el Cultivo, Recolección, Embalaje y tendencia de los productos para el consumo humano”. En conjunto, las cuatro propuestas están diseñadas

entrada a los Estados Unidos •

Mantenimiento de registros

para fortalecer la inocuidad alimentaria en los Estados Unidos. En

Evaluación del estado de cumplimiento

consecuencia, las normas propuestas tendrán un impacto en casi

Antes de importar un alimento de un proveedor extranjero, el

todas las empresas de venta de alimentos en los Estados Unidos, así

importador debe revisar el estado de cumplimiento de acuerdo

como sobre los exportadores de alimentos hacia dicho mercado. En

a la Ley de Inocuidad para determinar si puede importar el

este artículo se explica cómo la propuesta de la FDA para el Programa

producto. Esta revisión podría incluir, pero no limitarse, a cartas

de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) puede aplicarse a

de advertencia, alertas de importación, notificaciones de retiro y

la industria de bebidas y alimentos.

todos los documentos relacionados a cualquier detención, dejando siempre evidencia escrita de dicha revisión. Para los alimentos no

Requisitos

exentos, los importadores deben determinar los peligros asociados

La propuesta del Programa de Verificación de Proveedores

al alimento, la probabilidad de ocurrencia y la gravedad si alguno

Extranjeros define como “Importador” a los compradores en

llega a ocurrir. Los importadores deben documentar este análisis y

Estados Unidos o destinatarios finales de los alimentos ubicados

utilizarlo para las actividades de verificación correspondientes. La

en el puerto de entrada de Estados Unidos; es decir, los clientes

evaluación de los importadores sobre los peligros posibles debe

de los proveedores extranjeros. Dicha propuesta aplica a todos los

incluir lo siguiente:

importadores y exportadores de todos los alimentos con excepción de jugos, productos marítimos, cantidades pequeñas de productos

Peligros biológicos, incluyendo los microbiológicos como

enviados para la investigación o evaluación, cantidades pequeñas

parásitos, patógenos y otros microorganismos que puedan

de productos enviados para consumo personal, la mayoría de

afectar la salud pública.

productos importados para transbordo o posterior procesamiento

Peligros químicos, incluyendo sustancias como pesticidas,

y exportación. Los importadores de los alimentos sin exenciones

residuos de antibióticos, toxinas naturales, aditivos o colorantes

deben desarrollar, mantener y seguir un FSVP que deberá ofrecer

no aprobados y alérgenos.

garantías suficientes para el cumplimiento de los requisitos de la

Peligros físicos

Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos o FSMA por sus

Peligros radiológicos

siglas en inglés. La propuesta también requiere que una “persona calificada “ desarrolle el FSVP y que incluya las siguientes actividades:

Dentro de las actividades de verificación necesarias para el FSVP, los importadores deberán realizar las siguientes:

Revisión del estado de cumplimiento de los alimentos y los proveedores extranjeros.

Mantener una lista actualizada de proveedores.

Análisis de peligros

Establecer y seguir procedimientos adecuados para llevar a

Definición y ejecución de las actividades de verificación de

cabo las actividades de verificación en relación a los alimentos

proveedores extranjeros

importados.

Revisión de reclamos, investigación de las causas de contaminación,

etiquetado

inadecuado

y

las

acciones

proveer garantías adecuadas que identifiquen que los peligros

correctivas correspondientes. • •

Reevaluación cada año del FSVP o en el momento que sea

Para los alimentos no exentos los importadores deberán están siendo controlados.

Para los peligros controlados por el importador, este debe

necesario.

documentar al menos anualmente, que ha establecido los

Asegurar que la información requerida se presentará en la

procedimientos adecuados para el control de los mismos. ENERO - MARZO 2014

37 inicio


la última palabra

legal •

Para los peligros controlados por el cliente del importador,

Estar en Inglés y ser accesibles a FDA en caso de su solicitud.

el importador debe documentar que el cliente controla los

Conservarse en el lugar de trabajo y en un lugar accesible.

peligros mediante una garantía escrita, al menos anualmente.

Ser legibles y correctamente almacenados para evitar el

Para los peligros controlados o verificados por el proveedor,

deterioro o pérdida.

FDA propone varias opciones de verificación, incluyendo, pero

Mantenerse durante un tiempo mínimo de 2 años

no limitadas a auditorías in situ, muestreo y análisis de cada

Contener la fecha y firma al inicio y en caso de cualquier

lote, revisión de registros de proveedores.

modificación del Programa

Si el importador encuentra o sabe de la existencia de contaminación

En conclusión, actualmente la propuesta del Programa de Verificación

en el alimento, deberá iniciar una investigación de las causas de

de Proveedores extranjeros, prohíbe la importación (o la oferta para

dicha contaminación o mal etiquetado y documentar dicho proceso.

la importación) a los Estados Unidos de alimentos no exentos sin

Esto incluye la revisión de los reclamos recibidos de cualquier cliente

un FSVP que cumpla con los requisitos anteriormente descritos. En

o consumidor para determinar las causas del problema y readecuar

consecuencia, los productos alimenticios de los importadores que

su FDVP.

no cumplan con el FSVP podrían ser objeto de rechazo o detención en los puertos de entrada.

Otro requisito contemplado dentro del FSVP consiste en que los importadores también deberán obtener el número DUNS, (Duns

David Lennarz, es Vicepresidente y Consultor Senior de Registrar

and Bradstreet Data Universal Numbering System, por sus siglas en

Corp (www.registrarcorp.com), con sede en Virginia, EEUU., una

inglés), el cual es un número que pertenece a un sistema desarrollado

firma privada líder que provee servicios de apoyo a nivel mundial

y regulado por la firma privada Duns & Bradstreet que asigna un

en el cumplimento de las regulaciones de FDA por parte de los

identificador numérico único para cada entidad de negocio.

fabricantes y exportadores de productos alimenticios a Estados Unidos.

Acceso a Registros Finalmente, los importadores deben tener a acceso a ciertos registros, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos:

David Lennarz, es Vicepresidente y Consultor Senior de Registrar Corp, Virginia, EEUU., una firma privada líder que provee servicios de apoyo a nivel mundial en el cumplimento de las regulaciones de FDA por parte de los fabricantes y exportadores de productos alimenticios a Estados Unidos.

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Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos

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inicio


reportaje

hace su Tercera Adquisición en 2013

F

rutarom Industries Ltd. (“FRUTAROM”), una de las diez compañías más grandes del mundo en la industria de sabores e ingredientes de alta calidad, continúa implementando su estrategia de rápido crecimiento con énfasis en los mercados en desarrollo al adquirir la empresa guatemalteca

de sabores Aroma S.A. (la cual es parte de la empresa panameña International Aroma Corp). Como parte de la transacción FRUTAROM también adquiere su eficiente planta de Aroma Guatemala.

FRUTAROM se expande en Centro América adquiriendo la empresa de sabores AROMA S.A. con sede en Guatemala, la cual posee márgenes EBITDA del 36%, el cual se encuentra entre los más altos de la industria. Esta adquisición le dará a FRUTAROM las ventajas de un fabricante mundial con capacidades de desarrollo y producción local, permitiéndole disminuir costos, reducir tiempos de entrega y mejorar la atención a clientes.

Aroma, S.A. que fue fundada en 1990, está comprometida con el desarrollo, fabricación y comercialización de sabores, principalmente para bebidas, productos lácteos, confitería, repostería, snacks y alimentos de preparación rápida. La empresa cuenta con un equipo de 57 empleados y una planta de producción, comercialización e investigación y desarrollo en la ciudad de Guatemala. La amplia cartera de clientes con que cuenta Aroma incluye empresas productoras de alimentos y bebidas líderes a nivel mundial, así como empresas de manufactura, en Guatemala, Honduras, Costa Rica, El Salvador y otros mercados en expansión, principalmente en Centro América y El Caribe. En los últimos años, Aroma ha tenido un rápido crecimiento y sus ventas han tenido un incremento del 75% entre el 2009 y el 2012, con una mejora sustancial en las utilidades y en la rentabilidad que ascienende a USD2.3 millones (con un EBITDA del 36%). La empresa trabaja exitosamente para expandir sus negocios a los mercados en crecimiento de Centro América. El propietario y Director General (CEO) de Aroma tiene una amplia experiencia en esta industria y en los próximos años continuará administrando el negocio de Aroma junto a la administración de FRUTAROM. Uno de los objetivos de FRUTAROM es expandir sus actividades en Centro y Sur América, tanto a través de crecimiento interno, como de adquisiciones. La adquisición de la empresa Aroma con sede en Guatemala, sucede muy poco tiempo después de la adquisición de la empresa brasileña Mylner, a inicios de 2012 y de la operación independiente fundada por Frutarom en Costa Rica, que incluye un laboratorio de I&D (Investigación y Desarrollo) y una unidad de ventas y mercadeo. La actividad de FRUTAROM en Costa Rica se fusionará con la de Aroma para convertirse en un centro de desarrollo y producción para los países de la región, lo que le permitirá fortalecer su presencia e incrementar su cuota de mercado en Centro y Sur América.

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reportaje Mientras amplía la gama de productos disponibles y aumenta sus

nivel mundial, en los mercados de la región. La empresa anticipa el

capacidades de I&D, ventas y mercadeo; el ser propietarios de una

continuo crecimiento de las ventas a estos clientes y el desarrollo de

planta de producción ayudará a reducir los costos de producción y

nuevos mercados.

mejorará el servicio a los clientes de la región. FRUTAROM planea tomar ventaja e integrar la producción de El Presidente y CEO de FRUTAROM Ori Yehudai comenta: “Esta

Aroma, el departamento de I&D (Investigación y Desarrollo) y la

transacción viene luego de la adquisición del 75% de PTI con sede

infraestructura de ventas y mercadeo con el fin de aprovechar y

en Rusia, también de la adquisición en Sur África de JannDeRee, en

explotar las oportunidades de venta cruzada generadas por esta

Mayo del 2013 y la adquisición de la brasileña Mylner y la Eslovaca

adquisición. FRUTAROM trabajará para aprovechar las capacidades

Etol en 2012. Los ingresos provenientes de los mercados en

de producción de Aroma en sus operaciones de negocios locales.

desarrollo han crecido considerablemente de 27% a 36% en 2010

Esta adquisición dará a FRUTAROM las ventajas de un competidor

y 2012 y se espera que crezcan aún más como consecuencia de las

mundial con capacidad local y permitirá ahorros en costos a través

tres ultimas adquisiciones. Consideramos la adquisición de Aroma

de transferir la producción a la planta en Guatemala, mientras

como otro paso estratégico para incrementar el share de mercado

que reducirá el tiempo de entrega mejorando así el servicio al

de FRUTAROM particularmente en Centro América, región en la que

cliente.

FRUTAROM ha identificado mercados atractivos que contribuirán al desarrollo futuro.

Adicionalmente, Yehudai comenta: “Estamos convencidos que esta adquisición intensificará el rápido crecimiento y rentabilidad

FRUTAROM planea continuar expandiéndose en estos mercados

de Frutarom y generará un elevado valor agregado para nuestros

a través del continuo fortalecimiento de su departamento de I&D

clientes, empleados e inversionistas”.

(Investigación y Desarorollo), actividades de ventas y mercadeo, su cadena de suministro y las adquisiciones estratégicas mientras

“Continuamos implementando nuestra estrategia de crecimiento

refuerza su posición como proveedor líder a nivel mundial”.

rápido y generación de ganancias. La adquisición de Aroma es la tercer adquisición de Frutarom en 2013 y nuestro objetivo es

Yehudai agrega: “Aroma es una de las empresas locales líderes

identificar y llevar a cabo adquisiciones estratégicas adicionales de

en Centro América y en los últimos años se ha convertido en el

empresas y negocios en esta industria con especial énfasis en los

proveedor clave de las empresas de alimentos y bebidas líderes a

mercados de crecimiento elevado”.

FRUTAROM es una compañía mundial que opera en los mercados globales de sabores e ingredientes de alta calidad. Tiene importantes centros de producción y desarrollo en tres continentes y comercializa sus productos en cinco continentes a más de 15,800 clientes en más de 145 países. Los productos de Frutarom están destinados principalmente para las industrias de alimentos, bebidas, sabores, fragancias, cosméticos, farmaceúticas, nutraceúticas, alimentos funcionales, aditivos para alimentos e industria cosmética. Emplea aproximadamente a 2,600 personas alrededor del mundo. Entre sus actividades principales se encuentran: Industria de Sabores: desarrolla, produce y comercializa sabores y sistemas alimentarios. Industria de Ingredientes de Alta Calidad: desarrolla, produce y comercializa extractos de sabores naturales, ingredientes naturales para alimentos funcionales, extractos naturales para productos farmaceúticos y nutraceúticos, aceites esenciales especializados, productos cítricos y productos químicos aromáticos.

ENERO - MARZO 2014

41 inicio


sectores

investigación

Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en fábrica de jugos en San Lucas Tolimán, Sololá, Guatemala M. R. Aguilar. Departamento de Ingeniería en Ciencias de Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

Introducción

un producto inocuo y de calidad. En la segunda fase, llamada

El Departamento de Sololá se encuentra ubicado en la región sur

“Procedimientos, Capacitaciones y Producto Terminado”, se

occidental de Guatemala; su cabecera está situada a 140 kilómetros

creó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y se

de la ciudad de Guatemala. Este lugar constituye un centro de

desarrollaron capacitaciones que incluyeron procedimientos y los

movimiento comercial debido a la gran cantidad de comerciantes

registros correspondientes para garantizar la inocuidad y calidad

de la costa del Pacífico provenientes de los pueblos aledaños al lago

de los productos. Posteriormente se realizó un análisis de peligros

de Atitlán y que acceden a ella por medio de San Lucas Tolimán,

y puntos críticos de control. En la tercera fase, “Implementación

lugar donde se encuentra la Asociación Kok Katak Ixoq’i (Nombre

de Buenas Prácticas de Manufactura”, se llevaron a cabo las re

en Kaq Chikel que significa Levantémonos Mujeres) formada por

inspecciones de verificación y una presentación final sobre los

30 mujeres. En esta asociación se elaboran jugos de piña, rosa

cambios realizados en las instalaciones de la fábrica de jugos Kask’i.

de Jamaica y tamarindo. El proceso de elaboración comprende la compra de materia prima, producción, empaque, etiquetado

Discusión y Resultados

y distribución del producto. El presente trabajo de investigación

Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. El diagnóstico

muestra la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

inicial de la fábrica mostró que la planta no operaba en condiciones

(BPM) para el proceso de producción de jugos de esta Asociación,

higiénicas. En la primera inspección se encontraron condiciones no

para lo cual se realizó una inspección inicial basada en el Reglamento

favorables para la inocuidad del establecimiento como la falta de un

Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06 y donde se obtuvo

control adecuado de plagas, ausencia de una puerta entre el área de

una puntuación inicial por debajo del 50%. Posteriormente se realizó

producción y materia prima, pisos con fisuras e irregularidades que

una capacitación sobre los lineamientos e importancia de las BPM

presentaban además un riesgo para los colaboradores. En la gráfica

así como un Análisis de Puntos Críticos de Control seguido de una

No. 1 se muestra el resultado numérico de las inspecciones realizadas

reinspección para verificar los cambios obtenidos en comparación

para verificar el cumplimiento de las medidas correctivas tomadas

con la inspección inicial donde se observó una puntuación de 80%.

a lo largo del trabajo de investigación, de las cuales en la última se

Objetivo

inicio

al establecimiento como apto para la producción de alimentos

Implementar un programa de Buenas Prácticas de Manufactura en

según el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA). Para el

la fábrica de jugos Kask’i de San Lucas Tolimán.

logro de estos resultados se comenzó con la implementación de un

Metodología

42

logró obtener un punteo mayor al 80% y por la cual se consideró

programa de capacitaciones sobre Buenas Prácticas de Manufactura y un programa de limpieza y desinfección de instalaciones físicas,

La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la

alrededores, equipos y utensilios, en el cual se estableció un horario

fábrica de jugos en San Lucas Tolimán, Sololá, se realizó en tres

según el flujo de la producción. Se implementó además un código

fases. La primera fase llamada “Diagnóstico del Municipio y de

de colores y un programa de manejo de desechos. Adicionalmente,

Fábrica de Jugos Kask’i”, consistió en establecer condiciones

se establecieron medidas preventivas para evitar el acceso de

higiénicas y sanitarias del establecimiento, soluciones, estrategias

plagas, rutinas de limpieza para todo el establecimiento, producción

para mantenerlas y medidas de cambio con el fin de proporcionar

y personal.

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investigación 70

cocción destinada a disminuir hasta su nivel máximo la probabilidad

60

de existencia de bacterias patógenas. Para este PCC se y por lo menos 85°C. En caso de no alcanzar estos parámetros, se debe

50

volver a realizar el proceso de pasteurización hasta asegurar que se hayan cumplido. El cuarto PCC se determinó en la etapa de

40

almacenaje del producto final bajo condiciones de refrigeración, ya 30

que este es un factor que puede afectar la proliferación bacteriana

20

y afectar la inocuidad del jugo.

10

Conclusiones y Recomendaciones 1. Se realizó e implementó un programa de capacitaciones sobre

0

Nota 1era Inspeccion Nota 2nda Inspeccion Nota 3era Inspeccion Total segun RTCA

Edificio.

Equipo y utencilios.

Personal.

31 48 49,5 62

1 2 2 3

5 9 12 15

Control de Almacenamiento Proceso y y Distribucion. Produccion. 2 2 12 3 15 3 15 5

Gráfica No.1. Inspecciones de Buenas Prácticas de Manufactura basadas en el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) para la fábrica de jugos de la Asociación “Levántate Mujer”.

Buenas Prácticas de Manufactura, limpieza y desinfección de instalaciones físicas, alrededores, equipos y utensilios con los formatos para los registros correspondientes. 2. La capacitación sobre las Buenas Prácticas de Manufactura y la definición de horario de actividades, contribuyó en el aumento de la eficiencia del trabajo de la Asociación logrando de esta forma reducir los peligros de un mal manejo de los productos en proceso.

Puntos Críticos de Control. Para el proceso de extracción de jugos

3. Se creó un sistema adecuado de documentación de procedimientos

también se determinaron los puntos críticos de control (PCC) que

de limpieza y desinfección, higiene personal, calibración de equipo,

se muestran en la Tabla No.1. El primer PCC fue establecido en

potabilidad de agua, recepción de materia prima, control de

la etapa de pulpeo y está diseñado para controlar los peligros

reclamos, manejo de plagas y calibración de equipo para llevar un

de origen biológico que pueden producir un daño adverso a la

control escrito que permita a cualquier persona conocer la acción

salud. El segundo PCC se estableció en la etapa de filtrado y tiene

a seguir en cada punto de la fabricación o rastrear el producto

como objetivo controlar el peligro de origen físico proveniente de

terminado y sus controles asociados.

sustancias sólidas como piedras, plástico, palos y cualquier materia

4. Se recomienda implementar un programa de chequeo médico de

extraña que pueda ser perjudicial y causar un daño adverso al ser

todo el personal de la Empresa cada tres meses.

ingerida por el consumidor. Para este PCC se estableció como

5. Establecer una cultura de auto-evaluación periódica para el

límite crítico la ausencia de cualquier materia extraña. El monitoreo

manual de calidad realizado, con el propósito de establecer una

consiste en la revisión de la integridad del filtro, que en este caso

cultura de mejora continua en el proceso de producción

se trata de un colador a cargo de la encargada del proceso quien

6. El Equipo de Buenas Prácticas debe reunirse por lo menos una vez

debe verificarlo al inicio, y haciendo pasar cualquier otro producto

al año, para revisar y mejorar las políticas y procedimientos actuales.

líquido que contenga sustancias sólidas para verificar si está en

7. Establecer un canal de comunicación con los operarios sobre la

buenas condiciones. En caso contrario, deberá eliminar el filtro y

forma de mejorar las políticas y procedimientos por medio de un

reemplazarlo por uno nuevo. El tercer PCC se localizó en la etapa de

buzón de sugerencias establecido en el área de producción.

Tabla No.1. Puntos Críticos de Control y acciones correctivas PCC del proceso Tipo de origen Peligro Significativo Acciones Correctoras PCC1 Pulpeado Biológico Aumento de carga microbiana, Llevar a cabo un buen lavado de la Re-contaminación de alimento fruta. Si hay presencia microbiana, contactar otro proveedor. PCC2 Filtrado Físico Metales, piedras, hilos, Si se ve roto el filtro reemplazarlo. semillas, palos Tomar el/los lotes no conforme y volver a filtrar. PCC3 Cocción Biológico Bacterias patógenas Si se detecta que el producto no llegó al tiempo o a la temperatura se vuelve a dar tratamiento térmico. PCC4 Almacenamiento

Biológico

Aumento de carga microbiana. Re-contaminación

Control de temperatura, mantenimiento enfriadores ENERO - MARZO 2014

43 inicio


espacio del proveedor

Harinas sin Gluten: opción idónea para Pasteleros y Celiacos Seguramente usted conoce o sabe de alguien “alérgico al gluten” y que por lo tanto enfrenta retos en su alimentación, no sólo buscando alternativas de productos sin gluten sino redefiniendo su dieta a fin de no sufrir los desórdenes relacionados con esta condición conocida como celiaquía. Y este cada vez más personas sufren de esta enfermedad alrededor del mundo, al punto de que en muchos países existen ya regulaciones de etiquetado para productos “sin gluten” debido en parte a la industria que se está desarrollando alrededor de los pacientes celiacos. La celiaquía es un desorden inmunológico que provoca una inflamación en el intestino delgado cuando se consume gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Aquellos que se ven afectados tienen dificultades para absorber los nutrientes de los alimentos y suelen sufrir dolores y diarreas crónicas. Desde el momento en que se diagnostica la enfermedad celíaca (intolerancia al gluten), es necesario mantener una dieta libre de gluten de por vida, la cual aliviará en la mayor parte de los casos los síntomas de la enfermedad. Esto puede ocasionar grandes tentaciones, pues al sentir alivio, es común querer volver a probar esos alimentos que antes comíamos sin saber que ocasionaban grandes daños a nuestro organismo, volviendo a recaer en las molestias anteriores. Los síntomas de la celiaquía fueron conocidos en el SIGLO II por un médico griego de nombre Arateus de Capadocia, que dio el nombre a la enfermedad como koliakos (sufrimiento en los intestinos), palabra que después derivo en “CELIAQUIA”. Los síntomas de este padecimiento varían según la edad del enfermo: infantes, adolescentes y adultos. Algunos de estos síntomas son vómitos, irritabilidad, distención abdominal, pérdida de apetito y de peso, defectos del esmalte dental, fallo en el crecimiento (baja estatura), hiperactividad, deficiencia de hierro, anemia, diarrea, estreñimiento, retraso puberal, fragilidad de huesos, infertilidad, menopausia precoz y úlceras de boca. Debido a que la dieta de un celíaco es su fuente de salud y bienestar general, es necesario que el celiaco deje de ver la comida como un momento más del día, ya que es (o debe ser) igual de deliciosa, nutritiva y variada que la de una persona sin la enfermedad celiaca. Quienes son intolerantes al gluten deben observar y seguir una dieta libre de trigo y de cualquier cereal que contenga la proteína involucrada, llamada gliadina. El Gluten rrepresenta un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina, el otro 20% está formado por lípidos y carbohidratos. Ningún cereal contiene gluten, contiene gluteína y gliadína (dos proteínas), que al agregarles agua y amasar se unirán y formarán el gluten; la gliadína hace la masa esponjosa y le da una cualidad adhesiva y la gluteína le da a la masa tenacidad y fuerza. El gluten es al final responsable de la elasticidad de la masa

44 inicio

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de harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. La gliadina es la proteína que daña el intestino de los celíacos, esto representa una gran limitante en la ingesta ya que el trigo tiene variedad de aplicaciones en la industria alimentaria y su consumo es amplio si tan solo pensamos en la variedad de panes, pasteles, galletas y productos de repostería a nuestro alrededor, sin mencionar otros productos en donde su presencia no es tan obvia. Y es que, debido a las propiedades de la harina de trigo y el gluten (antihumectante, antiapelmazante y espesante) se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (sopas, salsas, quesos, papas frita, helados, alimentos congelados), en donde no es tan fácil identificarlo. Los cereales aptos para el consumo de los pacientes celíacos son maíz, arroz, mijo, sorgo, amaranto y quinoa entre otros, y los mismos han servido de base para desarrollar opciones alimenticias para los celiacos. Sin embargo, en nuestro medio, los pocos productos disponibles son en su mayoría importados y no siempre constituyen alternativas a la dieta tradicional de las personas. Las harinas con gluten tienen propiedades especiales en repostería y panificación debido a la película formada por el gluten que retiene el CO2 al momento de la fermentación dando como resultado masas levadas, proceso que no sucede con las harinas sin gluten pues no forman esta estructura elástica que retiene el CO2. Sin embargo, existen alternativas para evitar el consumo del gluten sin sacrificar textura, sabor y calidad para los amantes de la repostería, mencionando particularmente las premezclas pasteleras sin gluten, las cuales están formuladas a partir de hasta 4 harinas, siendo las más usadas la de fécula de maíz, fécula de papa, harina de arroz y harina de yuca, más leudantes químicos e hidrocoloides. Interalimentos, empresa líder en la comercialización de ingredientes para panadería y repostería, es pionera en la distribución de una premezcla especial para elaborar pasteles y productos batidos de panadería libres de gluten, asegurando sabor, textura, esponjosidad equivalentes a los productos tradicionales. Su fórmula está tan bien diseñada que el consumidor no notará la diferencia. Solicite más información; con gusto le atenderemos y experimentará las ventajas de usar este producto, así como otras premezclas, particularmente la líneas de panes gourmet tipo europeo (Rústico de Granos, Centeno Negro, Finas hierbas, Verduras, Ajo, Cebolla) InterAlimentos, 19 Calle 18-51, Zona 14, PBX 2300-1818; interalimentos@osmosisconsultores.com


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REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 62  

EDIDIÓN ENERO-MARZO 2014 Industria y Alimentos® es una revista técnico-científica especializada, dirigida al gremio de alimentos y bebidas a...

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