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INGREDIENTES l ARTÍCULO

LOS NUEVOS RETOS DE

LA INDUSTRIA CÁRNICA

ANTE UN CONSUMIDOR CADA VEZ MÁS INFORMADO

Autor: Miluska González M. Gerente Técnico e Innovación Centro Tecnológico Granotec en Perú

Consumo Siempre verde • Sustentabilidad a lo largo de todo el ciclo de vida del producto, muy en línea con la economía circular, pero también considera buenas prácticas

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n los últimos años con el mayor acceso a la información y a las nuevas regulatorias, los consumidores buscan alimentos que cumplan con requisitos nutricionales y que al mismo tiempo hayan sido producidos bajo tecnologías amigables y sostenibles con el medioambiente. En este escenario, la industria cárnica ha visto la necesidad de cumplir nuevos requisitos de los consumidores, siendo necesario ofrecer productos con perfiles nutricionales que cumplan con las regulatorias, pero al mismo tiempo que sean apetecibles y sostenibles con el medioambiente. El desarrollo de propuestas de jamones, salchichas, hamburguesas, derivados cárnicos, etc., con bajos niveles de grasa, colesterol y sal, con perfil de ácidos grasos modificados, enriquecidos en omega-3, fitoesteroles, minerales, vitaminas, productos antioxidantes, y además utilicen ingredientes amigables con el medioambiente es el nuevo reto que hoy asume la industria cárnica.

Industria cárnica saludable y sostenible

Como todo alimento, la carne y productos cárnicos deben ser consumidos en forma equilibrada. Una ingesta moderada de carnes y derivados es conveniente por ser buena fuente de proteínas de elevado valor biológico, de hierro y de zinc muy biodisponibles y de vitaminas del grupo B. Sin embargo, una ingesta excesiva se ha relacionado con un incremento del riesgo cardiovascular y de otras enfermedades degenerativas, en particular por su contenido en ácidos grasos saturados. El tejido muscular es una fuente excelente de algunas vitaminas del complejo B, y su proporción varía dependiendo de la especie, raza, edad, sexo, alimentación y localización del músculo. La carne de cerdo es, especialmente, rica en B1 y la de ternera es relativamente rica en folatos. La composición nutricional de los derivados cárnicos es muy variable y depende de la materia prima utilizada y del tipo de www.industriaalimentaria.org

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Revista Industria Alimentaria N°45  

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