La cultura del
AOVE
Beaujolais, a media hora de Lyon, cuyo restaurante ostentaba por aquel entonces 2 estrellas Michelin (hoy mantiene una). De aquella época, le quedan diversas enseñanzas, especialmente dos: la elegancia (y no sólo en la cocina sino también en el servicio) y la búsqueda del mejor producto. Pero si importante fue el paso por Francia, podría decirse que la siguiente parada, Lasarte (San Sebastián), fue sin duda la que marcó la posterior carrera profesional de Sánchez. De la cocina de Martín Berasategui, a quien el chef jiennense siempre ha profesado una gran admiración, recuerda un sólido aprendizaje en todos los sentidos (allí estuvo todo un año): desde la disciplina necesaria en los equipos de cocina, a la pulcritud de todo el proceso y, por supuesto, el mimo hacia el producto. Posteriormente, y antes de volver a su ciudad natal, pasó varios meses en Ronda (Málaga), en aquel Tragabuches donde un jovencísimo Dani García ya había logrado su primera estrella Michelin. Con todo, Pedro Sánchez ha logrado dotar a la propuesta culinaria de Casa Antonio de una personalidad propia y diferencial en una ciudad como Jaén, donde –como también ocurre en otras muchas ciudades españolas al margen de las grandes capitales– la gastronomía tradicional está muy arraigada. ¿Cuál ha sido la clave? “La ilusión, el trabajar sin prisa, la capacidad para ir introduciendo poco a poco producto nuevo, donde siempre he tenido el apoyo de Antonio del Moral, y pensar en la importancia del cliente”, reconoce el chef.
“Se ha producido un cambio espectacular en los últimos cinco años, tanto en la elaboración –cuando él empezó, por ejemplo, no se realizaban cosechas tempranas– como en el uso del AOVE; hoy se están haciendo auténticas maravillas”, recuerda el chef jiennense.
La cultura del AOVE Por supuesto, el aceite de oliva de Jaén, la mayor www.revistahsm.com _107
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