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REVISTA

GUIA CLASSE A bares restaurantes delicatessens

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editorial Comida tem muito mais significados do que simplesmente saciar a fome. Ela pode delimitar um território, ser um referencial de identidade cultural de um povo. É com muita honra que baianos apresentam seu acarajé, que paraenses exibem seu pato no tucupi. Os paulistas também têm muito do que se orgulhar. No Estado mais rico do Brasil, não faltam riquezas alimentares – tanto que muitos de seus pratos interioranos foram parar nas Gerais, carregados pelos tropeiros. Receitas como o feijão tropeiro e a canjiquinha com porco, clássicos da cozinha mineira, também compõem o receituário paulista, ao lado de outros sabores emblemáticos, como o azul-marinho do litoral. Trazer à tona esses sabores de São Paulo foi a esmerada tarefa do repórter Pedro Marques e coube à chef Angelita Gonzaga, do restaurante paulistano Garimpos do Interior, preparar essas delícias. Aliás, comida não é somente sinônimo de sabor. Ela pode ser prazerosa para o olhar e proporcionar experiências sensoriais que vão além do paladar. Essa preocupação com a estética do prato, num movimento que une gastronomia e arte, é tema recorrente entre grandes chefs de vanguarda, como o estrelado Andoni Luis Aduriz, do espanhol Mugaritz, que conversou com a Menu. No Brasil, os chefs Ligia Karazawa e Raúl Jiménez, do Clos de Tapas, em São Paulo, levantam como poucos essa bandeira. O resultado você confere em cinco receitas publicadas nesta edição. E para você, o que é comida? Espero que as próximas páginas ajudem na sua saborosa reflexão.

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Sugest玫es do Chef Bacalhau Especial c/ batatas coradas e br贸colis ao alho e 贸leo.

Bacalhau grelhado com arroz de Braga.

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Com quase 7 anos, e estrelado no Guia 4 Rodas desde 2010, o restaurante Gomide jĂĄ se tornou uma referĂŞncia da alta gastronomia em Belo Horizonte. Sua delicada e criativa cozinha artesanal franco-italiana, comandada pelo chef Hendres Almeida, o China, conquistou a capital mineira.

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A volta por cima

do robusta O grão depreciado no mundo dos cafés gourmet ganha novos cuidados no cultivo e conquista espaço em blends especiais

O grão depreciado no mundo dos cafés gourmet ganha novos cuidados no cultivo e conquista espaço em blends especiais Uma grande revolução está acontecendo no mundo do café brasileiro. Depois de provar que o País é capaz de produzir grãos da espécie arábica de alta qualidade – os cafés ditos especiais –, os cafeicultores começam a quebrar o paradigma de que os grãos robusta produzidos no Brasil só originam bebidas de baixa qualidade. Utilizado pela indústria de cafés tradicionais – e particularmente na produção de café solúvel –, os cafés robusta são naturalmente mais amargos e encorpados, enquanto a acidez e a doçura predominam nos cafés arábica finos, consumidos como produto gourmet principalmente na Europa, nos Estados Unidos e no Japão. No Brasil, a história do robusta (como são genericamente chamados os cafés da espécie Coffea canephora, à qual a variedade conilon pertence) acabou por torná-lo um produto depreciado, de baixo valor comercial e poucas qualidades sensoriais. “Até a década de 1990, o conilon usado pela indústria não tinha um bom preparo, nem bom sabor”, explica Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). Herszkowicz se refere, entre outros descuidos, à colheita de frutos não maduros e à secagem dos grãos em grandes volumes e altas temperaturas. O resultado era um café com gosto fermentado, adstringente e de fumaça. Se desde então as boas práticas no campo elevaram o nível dos cafés robusta encontrados hoje nas prateleiras (e com o apoio de programas de monitoramento conduzidos pela Abic), a grande virada de qualidade aconteceu há cerca de três anos. É no Espírito Santo, Estado responsável por 75% da produção nacional desse tipo de grão, que investimentos pesados resultaram nos primeiros robustas finos do Brasil: os conilon CD.


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O voo das cervejas brasileiras Dias atrás, ouvindo uma entrevista sobre o momento econômico brasileiro, veio à tona a expressão “voo de galinha”, dita pelo professor entrevistado para fazer referência ao tímido crescimento econômico e às pouco efetivas manobras do governo para impulsionar a economia. Ou seja, voo curto e soluçado que, quando parece que vai decolar, cai à terra novamente. Essa crítica dura e irônica se dá, sobretudo, em razão do intenso e equivocado incentivo ao consumo – que já anda perdendo forças – em detrimento do fraco investimento nas áreas de infraestrutura e educação. A expressão me chamou tanto a atenção que acabei instigada a traçar um pensamento paralelo para a realidade e os caminhos dos negócios ligados às cervejas especiais. Atualmente, o País revela uma cena cervejeira em expansão, com níveis de crescimento inclusive acima da média de outros setores. Mas seria isso também um “voo de galinha”? Quão vulnerável é o mercado de cervejas especiais? Quais seriam as bases de investimento para a consolidação desse mercado? Penso que, infelizmente, há muita vulnerabilidade. Além de o mercado de cervejas especiais não estar imune às oscilações do panorama macroeconômico, o seu crescimento depende de profundas reformas na legislação e na tributação de cervejas. Nesse caso, alguns passos estão sendo dados, porém em câmera lenta. Por fim, depende ainda de investimentos

em produtividade e educação de consumo – talvez essas sejam as ações mais tangíveis para a comunidade cervejeira. A maioria dos consumidores de cervejas no Brasil ainda se encaixa no nicho dos iniciantes às versões especiais. São potenciais entusiastas que, por enquanto, desconhecem a cultura cervejeira e, por isso, se sentem desencorajados diante de uma gôndola ou carta da bebida. Muitos deles, inclusive, são amantes dos vinhos, o que os torna sensivelmente preparados para abraçar as possibilidades gastronômicas das cervejas. As articulações na educação de consumo, portanto, são fundamentais para a consolidação do mercado de cervejas especiais. São propostas de comunicação variadas que incentivam a interação, o entendimento e o divertimento com a cultura das cervejas – das matérias-primas e processos de elaboração às tradições e harmonizações. Se realmente tivermos a clareza da necessidade desse senso de educação, poderemos então ganhar impulsos de inteligência e maturidade para alçar “voo de falcão”!


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Salame tipo italiano Conheça o desempenho de dez marcas do embutido que tem espaço garantido na mesa brasileira

Primeiro, foi por pura necessidade. Hoje, é para o nosso maior deleite. O ato de embutir uma carne, seja suína ou bovina, foi o artifício do homem para não perder o ingrediente e sustentá-lo em épocas de vacas magras. Atualmente, a fartura alimentar e novas tecnologias de armazenamento não nos obrigam a manter formas milenares de conservação da carne. Mas o embutido curado, defumado ou só maturado traz benesses inesquecíveis ao paladar. O salame é uma dessas iguarias que vai ao encontro dos nossos desejos mais gulosos. É no boteco, com algumas gotas de limão, ao lado da cerveja; é no sanduíche, com um bom naco de queijo recheando um pão francês; ou simplesmente complementando uma massa al dente. Entre as variedades mais corriqueiras da mesa brasileira, adotada pela indústria, está o salame tipo italiano, de moagem de carne mais grossa, onde dá para ver os largos pedaços de toucinho. Este concorre à preferência nacional com o tipo hamburguês, no qual a gordura é distribuída por todo o embutido e tem moagem mais fina. Por mais que as receitas variem de acordo com a vontade do produtor, o Ministério da Agricultura adotou alguns critérios para que o salame possa receber a especificação “tipo italiano”. Ele precisa ser elaborado com carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho e condimentos (como alho, pimenta-do-reino e semente de erva-doce), moídos em granulometria média entre 6 e 9 milímetros e embutido em envoltórios naturais ou artificiais, como os feitos de celulose. O salame precisa ser curado, (defumado ou não), fermentado, maturado e dessecado. É obrigatório ter no mínimo 60% de carne de porco, além de sal, nitrito e/ou nitrato de sódio ou de potássio – substâncias responsáveis pela conservação. E são aceitáveis ingredientes como leite em pó, açúcares e vinho. Dentro de tantas variações possíveis, é claro que uma marca de salame é bem diferente da outra. “Muitos exemplares exageram na gordura e na umidade, para baratear o produto”, diz André Mifano, chef do restaurante Vito, em São Paulo, convidado a participar da degustação às cegas (sem conhecer as marcas) de dez marcas disponíveis no mercado paulistano. Pela normativa do Ministério da Agricultura, a umidade máxima permitida do salame é de 35% e de gordura, 32%. Outro problema é não saber quais partes do porco ou do boi são usadas na fabricação do embutido – grande parte não são nobres. “E muitos produtores costumam cozinhar a carne, pois não conseguem esperar muito o tempo de cura, o que descaracteriza o salame”, completa Mifano, que prepara sopressata, cacciatore e bresaola para servir no seu restaurante. O jeito é buscar um salame que tenha um bom equilíbrio entre carne, gordura e quantidade de sal, além de ter uma leve acidez característica. Confira qual amostra conseguiu essas qualidades e aproveite para fazer o molho de tomate com salame de Mifano


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De dentro do baú Memória afetiva para mim é aquele monte de coisas que levamos no coração e que nos faz lembrar bons momentos vividos. Ela às vezes engana, eu sei. Dizem os estudiosos da psique humana que a gente tende a modificar as lembranças, exagerando no drama ou idealizando o passado, como se ele fosse a melhor época da vida. Pode ser. Talvez aquele empadão de camarão preparado por minha avó para os almoços de domingo não fosse tão delicioso assim – com a massa “podre” desmanchando na boca e o recheio farto de camarões graúdos. Nem os docinhos de amêndoas, enrolados um a um para o meu aniversário, fossem tão perfeitos como “diz” a minha memória. O picolé de coco vendido na praia, a groselha “vitaminada” consumida no recreio junto com o pão com salame e o chocolate quente das noites frias são todos exemplos de memória afetiva, que não se baseia em nenhum teste de qualidade, a não ser o feito por minha própria lembrança de um tempo que foi bom demais. As sapatilhas de veludo com bordados na ponta, a bolsa de plástico igual à da atriz Lucélia Santos na novela “Locomotivas” e o macacão florido feito por uma tia costureira estão longe de serem peças que marcaram a história da moda. O vestido-merengue de tafetá de seda, da minha festa de 15 anos, ficou cafona. O biquíni vermelho de estrelas brancas, que resistiu a dois verões sendo usado praticamente todos os dias, tampouco era obra de alguma grande grife. Grifes, aliás, eram coisas que não faziam parte da minha experiência juvenil com a moda. Para fazer parte do meu guarda-roupa emocional, uma peça tinha de ter muito mais: tinha de contar a minha história. E por isso foram, ou são, tão amadas.


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Todos os dias, a partir de 18:00 até o último cliente.

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