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Galera Intelectual y frĂ­vola

#65 09.2014


14 I ATRODEN QUIÉNES SOMOS

ENCONTRANOS EN

DIRECTOR RESPONSABLE

DIRECTOR EDITORIAL

Novecento, Hotel Faena, Dadá, Tienda Malba, Olsen, La Olla de Félix, Ginebra, Hoteles Esplendor, Arevalito, Dandy, Bruni, Florería Atlántico, Camarín de las Musas, Fervor, Spa Markus, Foster

Esteban Feune de Colombi esteban@intelectualyfrivola.com

Catena, Osaka, Roho, Cucina Paradiso, Malvón, Sucre, Proa, Le Blé y Farinelli.

DISEÑO

COLABORAN

Marco Simeone Ariosa marco@intelectualyfrivola.com

Lucía Izco diseno@intelectualyfrivola.com

Lucrecia Gratas lucrecia@intelectualyfrivola.com

Wally Diamante, Facu Garayalde, Juancho Cane, Melisa Metoruma, Mía Goldaracena, Romina Ressia (fotos Decí Whisky), Gimena Macri (ilustración Visionario), Agustina Macri (fotos Oficios), Malcolm McGibbon (foto De la galera), Sofía Viana (fotos Adivina Adivinador) y Javier Velasco (ilustración Grandes Vestimentas).

PRENSA Y RELACIONES PÚBLICAS

MUCHAS GRACIAS

REDACCIÓN Delfina Campos delfina@intelectualyfrivola.com

ASISTENTE COMERCIAL

Grupo Mass PR info@masspr.net

IMPRESIÓN Galt Printing Ayolas 494 (CABA)

DISTRIBUCIÓN Y LOGÍSTICA Promail Condarco 4846 / 4572-0505

GALERA #65 Picnic • septiembre 2014 TIRADA: 10.000 ejemplares FOTOGRAFÍA DE TAPA: Candelaria Gil ASISTENTE DE FOTOGRAFÍA: Guadalupe Arribas INTERVENCIÓN ARTÍSTICA: Vicente Grondona MAQUILLAJE: Marianela Fidalgo para Jazmín Calcarami Agency

con productos Maybelline

intelectualyfrivola.com

Galera Intelectual y Frívola es una publicación de Marco Simeone Ariosa, French 3112 (CABA). Las opiniones de los entrevistados y los artículos no reflejan necesariamente la opinión de quienes hacen Galera Intelectual y Frívola. Se prohíbe la reproducción parcial o total del contenido publicado en esta edición. Hecho el depósito que marca la ley 11.723.

Marina Bissone, Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Elisabeth Checa, Beatriz Chomnalez, Alexia Mallmann, Jérémie Saindon, Agustín Benito, Valeria Díaz, Emilio Garip, Mario Martínez, Tatiana Serdoch, Pepe Marriot, Damián Alcala, Sol Rossi, Claudio Drescher, Natalia Zang, Pilar Martel, Damián Valenti, Álvaro Rufiner, Germán Geller, Lucila Sperber, Marcela Remoli, Marcela Peduto, Noelia Benvenutto, Carolina De Elio, Fernando Farré, Ramiro Lucero Marín, Darío Mussolino, Gustavo Castagnino, Soledad Carranza, Guillermo Cicciari, Mariano Maldonado, Natalia Antolin, Ever Miguez, Rafael Scarinci, Julio Gondell, Tomás Donlon, María Florencia Méndez, Gisela Casella, Juan Pons, Lola Scotta, Fernando Gouiran, Sofía Sarkany, Carlos Jamardo Arrigo, Luz Chiappe, Ale Burlando, Diego Romero, Lucia Echevarría, Eve Grynberg y Martina Mora.


16 I LA NUBE

PICNIC Germán Martitegui Marina Bissone & Dolli Irigoyen

WALT WHITMAN • Brillat-Savarin

Beatriz Chomnalez & Elisabeth Checa Alex Atala • MARIO MARTÍNEZ • Gato Dumas François Rabelais • Édouard Manet Miguel Brascó • Francis Mallmann Jérémie Saindon • Agustín Benito ROMINA RESSIA • Hermana Bernarda intelectualyfrivola.com GaleraGalera


18 I EDITORIAL PANTAGRUÉLICO

Picnic: Vocablo derivado del francés “piquenique”, que significa “picotear una insignificancia” o “comer pequeñas porciones”, pero que se refiere a una comida al aire libre. El primer registro de la utilización de este término es en una carta que el Conde de Chesterfield le mandó a su amante en 1748. Pícnico: 1. Adj. De cuerpo rechoncho y con tendencia a la obesidad.


VOLVER I 19 Estos candorosos retratos del cocinero Francis Mallmann junto a sus hijos Alexia y Francisco nos hacen sonreĂ­r: en una, el trĂ­o posa engalanado en el memorable restaurante Hippopotamus; en la otra, se los ve pelando zanahorias durante un verano en Punta del Este.


Andrea Frigerio y Fernando Farré estuvieron en la Gala de Fundaleu, realizada junto a OPI.

Chufy Sanchez, Carlos Sanchez y Constance Jablonski asistieron al Mercedes-Benz New York Fashion Week.

Brenda Gandini disfrutó del desfile de Garza Lobos, realizado con el apoyo de HSBC Premier.

Juliana Awada conoció lo nuevo de Tramando en un happening que se realizó con el apoyo de HSBC.

Ivana Figueiras y Claudia Fontán se encontraron en el desfile de Evangelina Bomparola, que contó con el apoyo de HSBC Premier.

Esteban Lamothe descubrió el flamante local palermitano de Lee.

Muriel Santa Ana y Carla Peterson se deleitaron en Elena Restaurante de Four Seasons. María Kodama se maravilló con los elegantes diseños de Laurencio Adot.

La princesa saudí Deena Al-Juhani Abdulaziz descubrió el diseño argentino en el evento de Under Our Sky, durante el Mercedes-Benz New York Fashion Week.

Aldo Sessa, Luis Sessa y Wally Diamante celebraron el Día de La Boca en la terraza del Museo Quinquela Martín.

Marta Minujín contempló arte renacentista en la exhibición Meraviglie dalle Marche II, en el Museo de Arte Decorativo.


CIENCIAS SOCIALES I 21

Patricia della Giovampaola quedó boquiabierta con la nueva colección de Evangelina Bomparola.

Pablo Massey bailó toda la noche en la fiesta Animal de Ernesto Catena Vineyards.

Rosario Ortega visitó el nuevo online store de Lee en Palermo.

Mauro Colagreco cocinó a cuatro manos junto a Germán Martitegui para los clientes de HSBC Premier.

La actriz Emma Stone fue centro de miradas en el Festival de Venecia.

Chino Darín probó el magnífico Soul Bicolor de Kia.

Teresa Garbesi y Ginette Reynal se encontraron en la terraza del Museo Quinquela Martín durante el Día de La Boca.

Sol Acuña, Josefina Helguera y la pequeña Azucena celebraron los 15 años de Rapsodia con el lanzamiento de su nueva colección.

Ana Rusconi fue a la pre-inauguración de Meraviglie dalle Marche II, la sublime muestra del Museo de Arte Decorativo.

Marina Dodero disfrutó de la muestra de Aldo Sessa en ocasión del Día de La Boca.

Ileana González y su retoño, Jesusita, disfrutaron de un Day Spa por el Día de la Madre junto a Braun.

Joaquín Rozas y Lucía Celasco brindaron por el aniversario de Pony Line Bar de Four Seasons.


22 I EL RELATO

No podía faltar, en esta edición consagrada al universo de la glotonería, un fragmento de Gargantúa y Pantagruel, el humoroso binomio de gigantes creados por François Rabelais, escritor, médico y sacerdote. Publicada en el siglo XVI, la serie de cinco novelas satíricas contaba con ilustraciones del magnánimo Gustave Doré. Ahora sí quedará claro el origen del adjetivo “pantagruélico”. CAPÍTULO XIII, LIBRO I DE CÓMO GRANDGOUSIER RECONOCIÓ EN LA INVENCIÓN DE UN LIMPIA-CULO LA MARAVILLOSA INTELIGENCIA DE SU HIJO GARGANTÚA Grandgoussier visitó a su hijo Gargantúa y mientras lo besaba y abrazaba y adoraba, le preguntó toda suerte de cuestiones pueriles. Bebió con él y preguntó si lo habían mantenido limpio y pulcro. Gargantúa afirmó que no había en todo el país un joven que fuera tan limpio como él. –He descubierto, dijo Gargantúa, luego de largas y minuciosas investigaciones, un modo de limpiarme el culo. Es el más noble, el mejor y el más eficaz que nadie haya visto. Primero hagamos historia: una vez yo me limpié con una bufanda de terciopelo de una dama y lo que encontré es que su dulzura me pro-

curó una gran voluptuosidad en el fondo del agujero. Otra vez con una caperuza de la misma dama y el resultado fue idéntico. Y otra vez con un sombrero de mujer de satén de color vivo pero, una sarta de porquerías de perlitas doradas que lo adornaban, me desollaron todo ahí atrás. ¡Que el fuego de San Antonio le queme el agujero del culo al orfebre que los hizo y a la dama que los portaba! Después yo me limpié con salvia, con hinojo, con anís, con mejorana, pétalos de rosa, con hojas de trébol, con trozos de ladrillo, con lechuga, con hojas de espinaca. Y, en realidad, no me sirvió de nada. Me limpié con los mercuriales y las ortigas, pero yo me cagué en sangre como un Lombardo italiano, fue entonces que me sentí lastimado, y me curé limpiándome el culo con mi bragueta. –¿Cuál es el mejor limpia-culo, el que más te gusta?, preguntó Grandgousier.

–Ya llegaré ahí, vas a encontrar enseguida la última palabra. Yo me he limpiado con el heno, la paja, la borra, con lana, con papel, pero… Quien el culo se limpia con papeles, de la basura dejará caireles. –Hijo, tu estás lleno de buen sentido, pequeño buen hombre, uno de estos días te haré nombrar doctor en la Sorbona, pues eres bastante avanzado para tu edad. Proseguid con tu propósito limpiaculístico. –Bueno –dice Gargantúa– ¿me pagarás una barrica de vino bretón si yo te cuento cuál es la mejor manera de limpiarse el culo? Antes que nada: no hay necesidad de limpiarse el culo si uno no tiene suciedad, y no puede haber suciedad si uno no ha cagado antes, entonces nos hace falta cagar, antes de limpiarnos el culo. Para concluir, yo digo y sostengo que el mejor limpiaculos es un ganso plumoso, metiendo su cabeza entre las


piernas. Créeme, sobre mi honor respetable, que sentirás una voluptuosidad mirífica, debido a la temperatura y la dulzura de ese plumaje que causa el calor del pajarraco, que se comunica fácilmente de la tripa al culo y de otros intestinos, hasta la región del corazón y aquellas del cerebro.

CAPÍTULO IV, LIBRO II DE LA INFANCIA DE PANTAGRUEL Tengo noticia, por los antiguos historiógrafos y poetas, de que muchos han nacido en este mundo de tan extrañas trazas y maneras que sería muy largo relatar: leed, si no, el libro VII de los que escribió Plinio, si tuvierais el tiempo y la ocasión. Más así seguro estoy que nunca oísteis nada tan extraordinario como lo de Pantagruel, pues era cosa difícil de creer como crecía de fuerzas y de cuerpo en breve espacio de tiempo. Nada era a su lado lo de Hércules, que estando en la cuna dio muerte a dos serpientes, pues aquellas eran frágiles y bastante pequeñas, y en cambio Pantagruel, aún en la cuna, ya hizo cosas terribles y espantosas. Nada diré sin embargo de cómo en las comidas se chupaba la leche de cuatro mil seiscientas vacas; ni de cómo para hacerle un caldero donde cocer su papilla hubieron de emplearse todos los calderos de Saumur de Anjou, de Villedieu de Normandía y de Bramont de Lorena, dándole de comer la papilla susodicha en un pilón

enorme que todavía se ve hoy en Bourges, muy cerca del palacio. Pero tenía los dientes tan grandes y tan duros, que vino a romper un trozo del pilón del que hablamos, como puede aún verse en el temible lugar. Cierto día, muy de mañana, cuando le estaban poniendo de mamar de una de aquellas vacas (pues nunca tuvo otra clase de nodrizas, según cuenta la leyenda), deshaciéndose de los lazos que le tenían sujetos a la cuna y liberándose un brazo, agarró dicha vaca bajo los corvejones y le llevó dos pezones de un bocado, más la mitad del vientre con hígado y riñones incluidos; y aun la habría devorado si no fuese que gritaba horriblemente igual que si los lobos le desgarrasen las patas. Con los gritos acudió la gente para ver qué ocurría, arrebatándole a Pantagruel la vaca de las manos, pero no lo hicieron con tino ya que se quedó con un muslo entre las fauces por tenerlo bien sujeto y así siguió comiéndolo, lo mismo que si fuera una salchicha. Luego, cuando le quisieron arrebatar el hueso, se lo tragó de pronto y con toda facilidad como un cormorán se traga los pescaditos, y después decía y repetía “bien, bien, bien”, porque todavía no sabía hablar, queriendo dar a entender que lo encontraba bueno y que otro tanto no estaría mal. Viendo lo cual, los que estaban ocupados de cuidarlo lo ataron con unos grandes cables con los que hacen en Tain para transportar la sal hasta Lyon.

En otra ocasión, en la que se había escapado un gran oso al que criaba su padre, llegándose luego junto a él para lamerle el rostro (pues las nodrizas no le habían limpiado debidamente los morros), se deshizo de los dichos cables con la misma sencillez con la que Sansón de los Filisteos, y agarrando al señor oso lo troceó como a un pollo, tomándose la prueba y todo lo demás. Por lo cual, temiendo Gargantúa que al final se hiciese daño, mandó forjar cuatro grandes cadenas de hierro para atarlo, colocándole unos arbotantes bien apuntalados para varar la cuna. De las cadenas aún queda una en La Rochelle, izándose por la noche entre las dos torretas cuando cierran la rada. Otra de ellas se conserva en Lyon, otra más en Angiers y la cuarta se la llevaron los diablos para maniatar a Lucifer, que andaba desencadenado por entonces a causa de un cólico que extraordinariamente lo atormentaba porque se había zampado en la comida el alma de un ujier en pepitoria. Así comprenderéis lo que dice Nicolás de Lira comentando un pasaje del Salterio en el que se escribe “Or Regem Basan”, pues aquel Og aún siendo muy pequeño era tan robusto y fuerte que había que atarlo con cadenas de hierro al fondo de su cuna; y así también éste se quedaba por fin pacífico y tranquilo, pues no le era fácil romper unas cadenas semejantes, y además no había espacio suficiente en la cuna para mover los brazos y arrancarlas.


24 I EL RELATO Más he aquí que cierto día que era fiesta mayor celebraba un banquete su padre Gargantúa con todos los principales de su corte. Y, según me parece todos los criados del servicio se hallaban tan ocupados en atender el festín, que para nada se acordaban del buen Pantagruel, que se quedó así, por lo tanto, a reculorum. ¿Y qué creeréis que hizo? Escuchad. Primero, con los brazos, quiso arrancar de la cuna las cadenas, no logrando su intento porque estaban muy fuertes y duras. Entonces pataleó con los pies tan reciamente que destrozó el borde de la cuna, aunque estaba tallada en un gran tronco de siete cuartas cuadradas y, en cuanto logró sacar fuera las piernas, se arrastró como pudo hasta arrastrar los pies en tierra. Luego, levantándose con toda su fuerza, se llevó la cuna atada a las espaldas, igual que una tortuga cuando trata de subir una muralla. Al verlo, parecía una inmensa carraca de seiscientas toneladas puesta en pie. En esta sazón y de tal forma aderezado, entró en la sala donde daban el banquete, haciéndolo con tanto ímpetu y tan de súbito, que espantó a la concurrencia. Más como todavía llevaba los brazos bien atados al interior de la cuna, no podía coger nada de comer, teniendo que inclinarse con gran dificultad para tomar algún bocado con la lengua. Viendo lo cual, su padre, comprendiendo que lo habían dejado sin comer, ordenó que le quitasen las cadenas con el consejo de los príncipes y señores invitados, y aventurando los médicos de

Gargantúa su opinión de que si seguían manteniéndolo en la cuna sufriría de cálculos el resto de sus días. Entonces, liberándolo, lo ayudaron a sentarse y él se puso a tragar con mucho énfasis. Cogiendo la cuna, llevado por la rabia, de un solo puñetazo que le dio en el centro la hizo añicos, con la firme promesa de no volver a ella ni a otra tal jamás de los jamases.

CAPÍTULO V, LIBRO II JUVENILES SUCESOS DEL NOBLE PANTAGRUEL Así crecía día a día Pantagruel y a ojos vistas iba progresando, de lo cual mucho su padre se alegraba por la afección natural que le tenía. Y siendo aún muy pequeño ordenó que le hicieran una linda ballesta para que pudiera entretenerse cazando pajarillos, a la cual se la conoce actualmente como la Gran Ballesta de Chandelle. Luego, lo mandó a ir a la escuela para que fuera aprendiendo y empleándose en las labores de su edad. Entonces vino a Poitiers para estudiar y mucho aprovechó. Viendo en aquel lugar que los escolares estaban ociosos en muchas situaciones y no sabían en qué pasar su tiempo, tuvo gran compasión y, tomando un día del roquedal de Passelourdin, un gran pedrusco de unas doce toesas cuadradas y catorce paños de espesor, lo colocó sobre cuatro pilares en mitad de un campo, todo con mucha amplitud y comodidad, para que dichos estudiantes,

cuando no supieran qué hacer, pasasen el rato subiéndose a la piedra y celebrando allí sus comilonas, dando buena cuenta de las frascas, jamones y patés y grabando sus nombres a cuchillo sobre la piedra que ahora llaman Pierre Levée. En memoria de lo cual no pasa hoy ninguno su matrícula en la indicada universidad de Poitiers sin beber en la fuente caballina de Croustelles, yendo luego a Passelourdin para subirse a la Pierre Levée. Después de eso, leyendo las hermosas crónicas de sus antepasados, se encontró con que Geoffroy de Lusignon, conocido también por Geoffroy el Dentón, y abuelo que era un primo político de la hermana mayor de la tía del yerno del tía de la nuera de su madrastra, estaba enterrado en Maillezays, por lo que dándose campos un buen día, como hombre educado y de muy buenas maneras, se marchó a visitarlo. Así, saliendo de Poitiers con algunos de sus compañeros, pasaron por Legugé –visitando al noble abad Ardillon– y después por Lusignon, por Sansay, por Celles, por Colonges y por Fontenay le Comte, saludando allí al docto Tiraqueau, desde donde llegaron por fin a Maillezays, visitando el sepulcro de Geoffroy el Dentón, y amedrentándole un tanto el contemplar su retrato que allí está pues es la viva imagen de un hombre furibundo medio sacando de la vaina su espadón. Y preguntando la causa, le respondieron los monjes del lugar que no había otra por cierto que aquella del dicho “Pictoribus atque Poetis”, es decir


que pintores y poetas gozar de libertado para pintar y poetizar a su libertad lo que quisieran. Más él, no contentándose con la respuesta, al punto replicó: “No creo yo que se pintara sin mediar causa alguna, y aún sospecho que en su muerte se hizo algún entuerto, de lo que exige venganza a sus deudos y parientes. Esto lo debo averiguar con claridad, actuando en consecuencia como fuere razón”. Después de aquello no se volvió a Poitiers sino que quiso visitar las restantes universidades de Francia. Y así, pasando a La Rochelle, se hizo a la mar y vino hasta Bordeaux, donde no halló más actividad que la de unos marineros que jugaban a los naipes en la playa. De allí vino a Toulouse, donde aprendió a danzar muy hábilmente y a blandir la espada con dos manos, de acuerdo con el uso que tienen los escolares en dicha universidad, pero no se quedó muy largo tiempo cuando vio que solían quemar vivos a profesores y rectores como si fueran arenques, diciendo sobre esto: “No quiera jamás Dios depararme esta muerte, que ya soy ardiente en demasía de propio natural, para que vengan aún a calentarme”. Luego de esto se llegó a Montpellier, donde encontró buenos vinos de los Mirevaulx y alegre compañía. Pensó entonces estudiar la Medicina, pero luego consideró que era, el de médico, estado fastidioso y melancólico en extremo y

además que los médicos apestan a lavativa como diablos.

se hubiera quedado un buen tiempo si no fuera por la peste.

Quiso después estudiar Leyes; pero viendo que por allí sólo contaban tres legistas tiñosos y un pelón leguleyo, al punto se marchó, realizando el camino que va de Pont du Guard al anfiteatro de Nîmes en menos de tres horas, obra que más parece divina que no humana. Y llegándose a Avignon, no pasaron tres días y andaba ya en amores por cuanto allí las mujeres, como es tierra papalina, juegan gustosas al apoyagrupas tan pronto como pueden.

Así se vino a Bourges, donde estudió largo tiempo y mucho adelantó en la facultad, donde estudiaba Leyes; sobre lo cual solía repetir que los libros jurídicos le parecían como un hermoso vestido, todo cubierto de oro, precioso y triunfante a las mil maravillas, y además por encima bien bordado y recamado de mierda:

Advirtiendo lo cual su pedagogo, llamado Epistemón, lo sacó de allí al punto, llevándolo a Valence, en el Delfinado. Mas viendo que tampoco había en esta tierra gran cosa por hacer, y que los golfos de la villa perseguían y golpeaban a los estudiantes, mucho se disgustó; y un domingo, que todo el mundo estaba en el baile, uno de los estudiantes quiso también entrar en danza, lo que prohibieron los golfos que dijimos. Viendo lo cual Pantagruel comenzó a darles caza arrinconándolos en la ribera del Rosne y quería ahogarlos a todos sin dejar vivo a uno solo. Sin embargo, ellos se escondieron bajo tierra, hozando como topos, penetrando media legua bajo el río y pudiendo verse aún hoy el agujero que excavaron. Luego se fue y en tres saltos más o menos se llegó hasta Angers, donde en verdad se encontró muy a sus anchas y allí

–Pues, decía, no hay en el mundo libros tan bellos, adornados y elegantes como lo son los Pandectas; pero el bordado que llevan, a saber, aquella Glosa de Accursio, es tan sucio, infame y pestilente, que no hay allí sino basura y villanía. Partiendo de Bourges se vino hasta Orléans y allí dio con una tropa de rudos estudiantes que celebraron alegres su venida, y en poco tiempo aprendió con ellos a jugar al frontón, adquiriendo finalmente la mayor de las maestrías pues los alumnos aplicados que viven allí por mucho tiempo se ejercitan en practicar esta ciencia.


26 I SANTIAMÉN: ALEX ATALA


ALMACÉN DE APLICACIONES I 27

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28 I VISIONARIO: GATO DUMAS


A los tres años se calzó delantal y gorro: Carlos Alberto Dumas Lagos –aka “Gato”–, hijo único de familia burguesa, se consagró desde niño a estudiar las recetas de Pilar, la cocinera de la casa, y a preparar manjares junto a su abuelo. Cuando cumplió la mayoría de edad, les hizo pito catalán a sus padres y largó la facultad de Arquitectura para emigrar a Londres, donde fue el protegido del insigne chef Robert Carrier. Al volver a Argentina, un lustro después, ya era Gardel: con su primer restaurante, La Chimère, impuso el menú ejecutivo de los mediodías y pulverizó las maratónicas cartas de la época a un máximo de ocho platos. Mientras las señoronas de Recoleta hacían fila para probar sus suculentos “spaghettis negros”, el Gato popularizaba un nuevo estilo de cocina en TV. Murió a los 65 años, tras abrir diez restaurantes, publicar cinco libros, casarse cuatro veces y tener un quinteto de hijos: los que más lo conocieron aseguran que lo asqueaban el pepino y la lengua y que odiaba secretamente el Malbec, la cepa nacional.


30 I MERCI BEAUCOUP: HERMANA BERNARDA


MANUSCRITO: WALT WHITMAN I 31


32 I PATADAS DE CHANCHO

¡ÑAM ÑAM! A

lberto Caeiro, Álvaro de Campos, Bernardo Soares y Ricardo Reis son Fernando Pessoa: al poeta portugués le gustaba camuflarse tras distintos heterónimos, llegando incluso a publicar críticas de su propia obra bajo alguno de ellos. Aquí, “Autopsicografía”, poema que profundiza el misterio: “El poeta es un fingidor / Finge tan completamente / Que hasta finge que es dolor / El dolor que de veras siente. / Y quienes leen lo que escribe, / Sienten, en el dolor leído, / No los dos que el poeta vive / Sino aquél que no han tenido. / Y así va por su camino, / Distrayendo a la razón, / Ese tren sin real destino / Que se llama corazón”.

E

l mezcal es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se obtiene destilando las pencas del agave, un poderoso cactus local (dato loco: “agave” significa, en griego, “noble” o “admirable”). Los aztecas son tan ¡pero tan! celosos de su compleja producción, que la limitaron a los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas y crearon regulaciones que la prohíben en el resto del mundo. Un pedo de mezcal es absolutamente extraordinario y poco tiene que ver con un pedo de mezcla.

L

a pregunta “¿Qué fue exactamente lo último que googlearon?” formulada en nuestra página de Facebook reveló los curioseos de nuestros seguidores. Aquí, algunos de ellos: 1) Diferentes partes de una cafetera francesa; 2) Kriss Kross; 3) NOPAL; 4) Taylor Swift; 5) A Gisele Bündchen para que la vea mi amado, ¿podés creer?; 6) Propiedades del té blanco; 7) Vademecum Berocca; 8) Hans Kelsen teoría pura del derecho; 9) Cómo poner un corazón con el teclado; 10) La traducción del anglicismo “rad”; 11) Timor Steffens; 12) Qué diferencia hay entre un búho y una lechuza; 13) Pierre et Gilles; 14) Drogas duras.

E

l origen del tenedor remonta al año 1077, cuando Teodora, hija del emperador bizantino Constantino X Ducas, llevó el utensilio a Venecia para casarse con Doménico Selvo, duque de esas tierras. El misterioso objeto fue reprobado por la sociedad de entonces como demasiado cursi y afeminado –desde el púlpito, San Pedro Damián lo tachó de “instrumento diabólico”–. Dicen que Catalina de Médici lo introdujo en la corte francesa de la época como un “artilugio para rascarse la espalda”, pero tampoco tuvo éxito: su uso recién se popularizaría a fines del siglo XVIII.


DICEN LOS QUE SABEN QUE LA AVENIDA ALVEAR SE LLAMÓ BELLA VISTA HASTA 1885. DICEN LOS QUE SABEN QUE USAR FRASCOS DE MERMELADA COMO VASOS NO VA MÁS. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL TRINIDAD SCORPION BUTCH T ES EL AJÍ MÁS PICANTE DEL MUNDO. DICEN LOS QUE SABEN QUE CHOLY BERRETEAGA SE LLAMA, EN REALIDAD, MARÍA ESTHER BRAÑEIRO. DICEN LOS QUE SABEN QUE NOS GUSTAN LAS PALABRAS “BERENJENA” Y “REMOLACHA”. DICEN LOS QUE SABEN QUE, EN LA ERA VICTORIANA, LOS CABALLEROS PONÍAN EN LAS FICHAS DE LOS HOTELES “DE PROFESIÓN: CABALLERO”. DICEN LOS QUE SABEN QUE LAS OSTRAS TIENEN UN CORAZÓN PEQUEÑO CON TRES CÁMARAS. DICEN LOS QUE SABEN QUE DIÓGENES MURIÓ DE UN CÓLICO PROVOCADO POR LA INGESTA DE UN PULPO VIVO (POSTA). DICEN LOS QUE SABEN QUE PASAR DE YIRO A EMPERATRIZ NO ES RARO. DICEN LOS QUE SABEN QUE DESCONFÍEN DE LOS MENÚS PRETENCIOSOS (Y DE TODO LO PRETENCIOSO). DICEN LOS QUE SABEN QUE A ANDY WARHOL SUS AMIGOS ÍNTIMOS LO LLAMABAN DRELLA, MEZCLA DE DRACULA Y CINDERELLA. DICEN LOS QUE SABEN QUE SER MODELO O ACTRIZ NO TE HACE DJ. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL BAÑO MARÍA SURGIÓ DE LA ALQUIMISTA EGIPCIA MARÍA DE ALEJANDRÍA.

MANTÉNGANSE ATENTOS A LO QUE DICEN LOS QUE SABEN.


34 I ARAFUE

JÉRÉMIE SAINDON DIRECTOR DE CINE Y HABITANTE DE MONTREAL La rutina dominical empieza alrededor de las 7:45, cuando Victor, nuestro hijo de cinco años, y Apolline, el perro, vienen a despertarnos. Anoche fui con Anita, mi mujer, a escuchar algunas bandas locales: aún puedo oír en mi cabeza el rapeo de The Posterz. Es hora de tomar una taza de café en Le Moineau Masque, una gema escondida en el barrio de Plateau: Montreal tiene una increíble cultura cafetera, con numerosas competiciones de baristas y un profundo respeto por su arte. A la tarde, encaro el trabajo; Antler, mi productora, está ubicada en un onceavo piso en el centro de la ciudad. Tras horas de edición, voy a tomar una cerveza a la terraza del edificio, desde donde se pescan los mejores atardeceres. Para coronar el día, vamos con mi mujer a Dinette Triple Crown, un restaurante que sirve su comida en canastas de picnic: ¡su pollo frito es fabuloso! En el Parc Lafontaine, descorchamos un vino y nos quedamos en el festival Pop Montreal.


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DE LA GALERA I 37


38 I ÁRBOL GENEALÓGICO MANCHESTER, INGLATERRA En un pueblo al Noroeste de la ciudad premian con 700 dólares y un trofeo a quien pueda meterse más de 25 bollos de langosta en la boca. PONTEVEDRA, ESPAÑA Mide 70 x 40 centímetros y pesa 3,5 kilogramos: se trata del sándwich más descomunal del mundo en servirse en un restaurante común y corriente. NUEVA YORK, ESTADOS UNIDOS Todos los años, en un restaurante de Brooklyn, se celebra una competición en la que 100 personas comen tarta de calabaza sin usar las manos. MONTREAL, CANADÁ Un juego del Screamfest, el terrorífico festival de la ciudad, propone comer la mayor cantidad de insectos posible sin vomitar en el intento. PENSILVANIA, ESTADOS UNIDOS En un bizarro intento de afamar a su localidad, los habitantes de Kennett Square organizaron el primer espectáculo de hongos de la historia. BOMBAY, INDIA “Al terminar de comer, salió diez minutos a la calle y ahí empezó a alucinar”, dicen sobre el último ganador del Festejo del Curry Picante. MURCIA, ESPAÑA Las competencias con alcohol son muy polémicas; en su última edición, clausuraron la Festividad de la Cerveza por la muerte de un concursante.

9 DESAFÍOS ESTOMACALES

CALIFORNIA, ESTADOS UNIDOS Nadie lo sabe, pero esta zona es la meca de los espárragos; allí, John McCurry batió récords al deglutir la bagatela de 439 unidades fritas. MADRID, ESPAÑA El Boñar de León, templo del tapeo local, ofrece un viaje a Canarias a quien ose manducar un “cocido leonés” de dimensiones monstruosas.


LOS AFICHES I 39


OFICIOS: CAMARERO I 41

EN BANDEJA Texto: Delfina Campos Fotos: Agustina Macri

Coronado recientemente como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, Oviedo seduce día tras día a diversos sibaritas con su rozagante brigada de mozos. Platicamos con uno de ellos: Mario Martínez, maestro camarero que se desliza por el mítico salón de Beruti y Ecuador desde hace casi dos décadas.

SE INICIÓ EN LA GASTRONOMÍA PElando papas en un boliche de la calle Corrientes: entonces, Mario Martínez tenía 22 años y había dejado su hogar en Minas, una pequeña localidad uruguaya, para aprender ¡kung fu! en Buenos Aires. Luego fue commis en un restaurante de la Costanera, donde pasó lentísimas horas fajinando copas y cubiertos, hasta que finalmente lo ascendieron a mozo. Tras una fugaz experiencia en el bistró italiano Amarcord, entró en el Club Hípico, reputada institución en la que pasaría cuatro años adiestrándose en el arte de servir mesas. Cuenta que una vez invirtió todos sus ahorros para abrir una rotisería, pero ciertos errores en el contrato de alquiler lo llevaron a perder todo. La amargura fue fuerte, pero duró poco: en 1997 conoció a Emilio Garip, dueño

del restaurante Oviedo, quien tras emplearlo le aconsejó: “aprendé todo lo que puedas”. Hoy, con casi medio siglo de vida, Mario se mantiene fiel a Garip y su premisa. Hombre sereno y dueño de una sonrisa franca, se trata del empleado más antiguo de Oviedo y, sin dudarlo, del camarero más experto del barrio. Trabajador incansable, Martínez pasa los días atendiendo mesas y asesorando a los mozos neófitos del salón, mientras que los domingos sale a pasear en bicicleta con sus hijos. ¿Es verdad que el cliente siempre tiene la razón? No. Uno tiene que hacerle creer que tiene la razón, aunque muchas veces no la tenga. El manejo de ese tipo de situaciones es una habilidad que viene con la experiencia.

¿Cuáles son los caprichos más recurrentes de los comensales? Los extranjeros llegan, se sientan y piden exactamente lo que ven en la carta. Los argentinos, en cambio, tienen la manía de cambiar las guarniciones, cosa que complica bastante la labor del camarero. Hay caprichos de todo tipo: “a los locos hay que correrlos para el lado que disparan”, me gusta decir. En un restaurante en el que trabajé había un cliente que todas las mañanas se quejaba de que el café estaba frío. Una vuelta me cansé y pedí que calentaran la taza al máximo: cuando se la serví, se quemó la mano. Me acerqué y le pregunté: “¿estaba calentito?”. No pude contener la risa.


Cuando vas a comer un restaurante, ¿qué actitud tenés con el mozo? Evito hacerles lo que no me gusta que me hagan. En cuanto a la propina, respeto el diez por ciento. Si a uno lo atienden mal, es importante comprender qué fue lo que pasó: muchas veces es por culpa de la cocina o porque el camarero no da abasto. Dicen que, si de propinas se trata, es peor recibir poco que nada. ¡Por supuesto! Si no dejan nada, al menos te queda el beneficio de la duda: uno prefiere creer que se olvidaron. En cambio, ganar poca propina es un golpe bajo. Algo que se comenta mucho es que las mujeres son menos “propineras” que los hombres: cuando tenemos que atender una mesa de mujeres, ¡temblamos! De todas formas, no hay fórmulas para adivinar

de antemano quién va a dejar buena propina. Algunos indicios ayudan a suponerlo, pero muchas veces te llevás sorpresas y desilusiones. Al atender una mesa, ¿entreoís conversaciones privadas? Uno intenta hacer oídos sordos, ¡pero es inevitable escuchar! La gente tiene conversaciones de lo más íntimas, no registra que estás ahí. También hay parejas que se acarician durante toda la cena, otras que se pelean a lo loco… acá solía venir un matrimonio de lo más escandaloso. A la mujer la apodamos “La llorona”. ¡Nunca entendimos por qué lloraba tanto! ¿Preferís trabajar en un restaurante formal antes que en uno informal? En un restaurante informal uno trabaja más

relajado. Lo negativo es que, al tratarse de un público con menos educación, pueden tratarte más irrespetuosamente; además, dejan menos propina y eso hace que tengas que trabajar el doble. En Oviedo, atiendo entre 10 y 15 mesas por día: se trata de otro tipo de atención, mucho más dedicada y de mayor nivel… y en este tipo de profesión, el nivel es lo que da satisfacción. ¿Mozo o camarero? Acá aprendí la palabra “camarero”; es más formal, creo que viene de España. Hoy me cae mejor que me digan así. De todas maneras, me es indiferente: ¡me importa más el modo con el que me lo dicen!


OFICIOS: CAMARERO I 43 ¿Por qué creés que sos bueno en tu trabajo? Porque siempre estoy predispuesto a disfrutar. Si no disfrutás, estás muerto. Fui carnicero en mi pueblo durante diez años y la vida era muy rutinaria: atendía siempre a las mismas personas, compraban lo mismo. Es horrible despertarse y saber exactamente cómo va a ser tu día. En cambio, este trabajo resulta impredecible. Podés conversar con el cliente sobre cualquier tema y así se te va pasando el tiempo. La mejor forma de llevar el día a día es haciendo bromas con los comensales y conversando.

¿A quién te fascinaría atender? Mi sueño es atender a Elton John y a Pepe Mujica, juntos en la misma mesa. De Elton me gusta la música y de Pepe ¡que es austero como yo! Cuando empecé a trabajar acá, solían venir Maradona y Guillermo Coppola a comer ranas. Al principio me ponía muy nervioso, pero después me relajé. Hoy en día, atiendo con frecuencia a Palito Ortega; cada vez que viene, me acuerdo de cuando era chico y miraba sus películas. ¡Jamás hubiese imaginado que lo iba a conocer en persona!

Hablando de comensales, ¿los tuteás o los tratás de usted? Intento tutearlos: cuando uno los tutea, se sienten mejor. A esta altura me pasa que, con sólo mirar al cliente, percibo cómo le gusta que lo traten. Por sobre todas las cosas, es importante saber manejar al que viene de mal humor. Con mis compañeros siempre decimos que hay que ser un poco psicólogo en este trabajo.

La gastronomía entró en tu vida de manera imprevista. Si no fueras camarero, ¿a qué te dedicarías? Me hubiera gustado ser profesor de artes marciales. De joven, mi pasión era el taekwondo. Era muy bueno y llegué a ser cinturón rojo avanzado. Quería volver a Uruguay para enseñar; sin embargo, cuando conocí a mi esposa cambiaron por completo mis planes. Hoy sería muy difícil mantener a mi familia con ese tipo de trabajo. De todas maneras, no lo dejé por completo: todas las mañanas hago una hora y media de Kung-fu en el parque, frente a mi casa. Es clave para empezar bien el día, me llena de paz. Después, me subo a la bici y vengo a trabajar.

En tu labor, ¿cuál es la clave del éxito? Interpretar a los clientes, comprender qué quieren. También hay que estar preparado para elegir por ellos qué van a comer. En esos casos, para mí es fundamental ofrecer siempre lo más fresco. Todos los días pregunto en la cocina “¿qué vendemos hoy?” y me dicen qué sale mejor. Nunca falla. ¿Es cierto que hay pica entre la cocina y el salón? Siempre hubo. Hace poco, en Buenos Aires se empezó a implementar repartir las propinas con la cocina: eso equilibró un poco la situación. Creo que los cocineros tienen bronca porque sienten que los mozos no hacen nada y se llevan toda la plata. Además, está estudiado que el calor de la cocina hace que a los chef les suba la adrenalina y se pongan nerviosos. El que está trabajando en el salón también maneja cierta adrenalina: el resultado inevitable es que ambos bandos choquen.

¿Seguís soñando con tener tu propio negocio? Sí. Me gustaría abrir un restaurante de comida china, mi especialidad. Sería chiquito, con pocas mesas y lo atendería yo.

“MI SUEÑO ES ATENDER A ELTON JOHN Y A PEPE MUJICA, JUNTOS EN LA MISMA MESA. DE ELTON ME GUSTA LA MÚSICA Y DE PEPE ¡QUE ES AUSTERO COMO YO!”.


44 I EL CUADRO

ÉDOUARD MANET Almuerzo sobre la hierba (1863)


46 I TRASTIENDA DE TAPA

#ElPicnicPerfecto!


Escudados detrás del hashtag que orienta esta edición morfable, convocamos a Germán Martitegui, Dolli Irigoyen y Marina Bissone –el resonante trío de tapa fotografiado por Cande Gil e intervenido por Vicente Grondona– y a un heteróclito cardumen de gente relacionada con la gastronomía (chefs, sommeliers, cocineros, panaderos y críticos, entre otros) para que contesten a la pregunta “¿cuál es vuestra idea de picnic perfecto?”.


Dolli Irigoyen COCINERA

Lugar: campo o casa quinta. No puede faltar un fuego para hacer cositas a la parrilla, pero que no sea un asado tradicional sino pinchos de pollo, de morcilla, de choricitos o de lomo, tipo bocados, con distintas salsas: tailandesa, china y chimichurri, así hay para todos los gustos. Quesos: ricos. Frutas: muchas. Espumantes y jugos con vegetales (apio y manzana, por ejemplo). Agua: de Jamaica y de pepino. Relax. Que nadie tenga que trabajar y que todo esté al alcance de la mano. Para el final: unos conos de helado de agua.

Marina Bissone DUEÑA DE FARINELLI

Desde lo que hay todos los días sobre el mostrador de Farinelli, hasta una canasta de la colección Crudo de Laura O. cargada con milanesas, tortillas de papas, un par de ensaladas, rico pan, algunas verduras y frutas de estación, gin+tónica o vodka+jugo de tomate, limones, Tabasco y mostaza. Sentados a la sombra de un ceibal a orillas del Paraná o en el Machete, a orillas del Nahuel Huapi o sobre un mantel eterno de largo para el casamiento de mis amigos Lucio & Josh, con productos regionales y la ayuda de mi amiga Pepi, en alguna playa de Córcega.

Germán Martitegui COCINERO

El mejor picnic que recuerdo fue en una montaña al Norte de Chiang Mai, en Tailandia, casi en la frontera con Laos. Después de una caminata de un día, desembarcamos justo antes del atardecer en una aldea de aborígenes que vivían totalmente desconectados de la civilización. Llegamos a la cima de una colina desde donde se veían la puesta del sol y una enorme plantación de amapolas. El guía, que previamente había comprado algunos fermentos de hojas, desplegó una esterilla y dos almohadones en el suelo. Prendimos

un fuego, armó una caña de pescar y desapareció durante media hora. Cuando volvió, traía varios cocos y un pescado que envolvió en una hoja de banano. Mientras lo cocinaba directamente sobre las brasas, preparó una salsa con el coco y los fermentos de especias. Sirvió el agua del coco como bebida y comimos justo cuando se ponía el sol. Todo esto, claro, sin hablar una palabra de inglés.

Carmen Paz

COCINERA Y FUNDADORA DEL RESTAURANT AREVALITO Mi picnic ideal ocurriría en el Parque Micaela Bastidas, cerca de la Usina del Arte. Invitaría a amigos, pero no a más de diez. Todos llevaríamos una canasta que abriríamos al mismo tiempo para sorprendernos juntos; en mi caso, elegiría una de esas canastas inglesas perfectamente equipadas para picnic. Usaría un mantel de hilo blanco y lo decoraría con un centro de mesa de flores frescas. Comeríamos sándwiches de pollo, de queso de cabra, de remolacha o de tortilla, y tomaríamos sangría o limonada. De postre imagino un gran pastel de chocolate, como esos que hacía Minnie Mouse. Al caer el sol, brindaríamos con champagne en copas de cristal mientras escuchamos Debussy.

Martín Pittaluga

CREADOR DE RESTAURANTES Y CONCEJAL DE JOSÉ IGNACIO Más que un picnic, haría un fueguito a la orilla de la Laguna Garzón con los cuatro amigos que me quedan. Cruzaríamos la balsa –son las últimas veces, ya que en breve elevarán un puente– para comprar pejerrey al Caco, un pescador artesanal de ahí nomás. A la luz de la fogata, saltearíamos el pescado en una plancha con un poquito de aceite y cortaríamos un pan de campo robado del parador La Huella. ¡Sería el mejor refuerzo del Río de la Plata! Para terminar, descorcharíamos un clarete uruguayo muy bebible y me daría un baño para despabilarme de ese sueño hecho realidad.


Marina Beltrame

DIRECTORA DE LA ESCUELA ARGENTINA DE SOMMELIERS Sucedería en un día de sol, con una temperatura de 23 grados. Aunque me imagino rodeada de verde, sería genial tener vista al mar. La música puede ser variada, pero con volumen bajo, así nos escuchamos mejor y oímos los sonidos del entorno. En cuanto a la comida, me interesa la buena materia prima: un sándwich de jamón crudo con pasta de tomate y aceite de oliva, tartas ricas, queso de calidad, paté y un delicioso gazpacho. El vino es fundamental: puede ser de cualquier color, pero la temperatura deberá ser la correcta y se serviría en copas de cristal. De postre, imagino unos cuadraditos de limón, fáciles de cortar y comer.

Maru Botana

ALGUIEN SIMPLE Y CON GANAS DE DISFRUTAR CADA MINUTO Me encantan los picnics en cualquier lugar, sea en el campo, en la playa o en el jardín de casa. Me llevan a relajarme y disfrutar. Además, combina las cosas que más amo, que son la cocina, la familia, los amigos y la naturaleza. Es un lujo, un momento en el que la mente se va y lográs bajar mil cambios.

Fabricio Portelli

PERIODISTA DE VINOS, APASIONADO POR CONOCER Y COMPARTIR EXPERIENCIAS Para los animales urbanos, algo tan simple como un picnic puede convertirse en un imposible. Por eso, en vez de soñar con la campiña francesa, las colinas toscanas, el Central Park o Hyde Park, me gusta pensar en algo realista. Con mi mujer, cuando nos quedamos solos los fines de semana, solemos improvisar un picnic en el balcón. Tiramos una manta sobre el deck, varios almohadones en el suelo y comemos tostadas con hummus, hongos salteados y pepinillos. ¡Per-

mitidas están las sobras de pizza! Tomamos vino blanco o rosado en las copas de la abuela y nos tiramos en el piso a disfrutar. Sin embargo, lo mejor del picnic viene después, cuando dejamos todo como está y dormimos una siesta.

Juan Peralta Ramos COCINERO

En lugar de contarles cuál es mi ideal de picnic, les relato el último. Sucedió a mediados de agosto en la provincia de Salta, en un pueblo a 4.000 metros de altura llamado San Antonio de los Cobres. Un joven coya, Anatolio, me guió a los pies del volcán Acay para rendirle homenaje a la Madre Tierra. Cargamos utensilios y provisiones en las alforjas de las llamas y, mascando coca, emprendimos la caminata hasta ese increíble gigante. El menú: una botella de vino tinto salteño y quinotos de llama con papas, cuya cocción llevó bastante tiempo. Desplegué una colorida y pesada manta norteña, calenté unos platos soperos y le pedí a Anatolio que ubicara las llamas estratégicamente, como reparo del viento. Sentados uno frente al otro, brindamos: él por el dinero, yo por nuestras señoras, ambos por la Pachamama. No fue el picnic ideal, pero cumplió su objetivo.

Robert Petersen COCINERO

Domingo soleado de primavera. Almuerzo tarde, sin horarios, con amigos y familia, pero sin invitación. Es indispensable estar cerca del agua: puede ser el codo de algún riacho del Delta o una bahía perdida del Lago Cholila. Me siento en un lugar cómodo, entre buenos almohadones, y percibo la calma, el silencio y la brisa. Es fundamental usar buenas copas y platos y servilletas de algodón muy grandes. Nos deleitaríamos con un rico pan, dos quesos y un paté. Luego, una tarta de espárragos y portobellos y una ensalada de langostinos. En mi imaginación, traslado un horno de barro para cocinar un cordero con papas. Luego, chocolates, música y el atardecer.


DOLLI IRIGOYEN

MARINA BISSONE


52 I TRASTIENDA DE TAPA

Máximo López May CORPORATE CHEF

Lo más relevante de un picnic no está en el contenido de la canasta sino en quiénes están sentados en esa manta a cuadritos. No importa mucho la fecha, aunque podría ser un 21 de septiembre, en alguno de los parques porteños donde aprendimos a ser felices. Tampoco importa dónde, pero me animo a imaginarlo en el Great Lawn de Central Park porque me recuerda a una etapa de mi vida en la que empecé a invertir en lo que ahora es mi familia. Lo clave es comer con las manos, reír fuerte y disfrutarlo con ganas.

Luisa González Urquiza CAMPESTRE CHIC

Imagino un picnic súper convencional, acompañada de mi hija Milagros y Pepe, nuestro perro. Sería en las sierras de Córdoba, en una tarde fresca de verano, a la sombra de un sauce, al costado de un arroyo. Se oiría el ruido del agua, las chicharras y los pajaritos. Llevaría unos almohadones mullidos y un buen libro. En una canasta cuadrada cargaría manteles y servilletas a cuadros verdes y blancos, platos ingleses de porcelana (Willow o Grindley), cubiertos Trustwell Bros., un bowl de cerezas y frutillas, una botella de champagne brut nature. Comeríamos sándwiches de pepino, higos frescos y blinis de salmón ahumado. Para terminar, brownies de chocolate húmedos y unas tacitas de café caliente.

Pablo Massey

picnic que se precie! Tampoco una botella de Sauvignon Blanc, bien fría. Quesos como el feta en pasta, el azul o el Brie son muy bienvenidos, al igual que los pepinillos. Para el cierre: frutillas grandes y jugosas. Un mantel grande a la sombra de un aguaribay termina de dar el marco perfecto a este momento de relajación y amor.

Ignacio Scallan

DUEÑO DE LA FIAMBRERÍA BENAVIDEZ Un picnic ideal debe contar con buena compañía y buena bebida. En mi caso, sucedió durante una escapada imprevista a Rosario, sobre la barranca del río. Comimos pan casero, queso Brie, jamón crudo y pepinos –todas especialidades de mi negocio–. Era un día soleado, silencioso. No hizo falta poner música: el sonido de nuestra conversación fue suficiente para trasportarnos durante casi cuatro horas. Probé un delicioso vino que trajo Estelita, con quien emprendí un camino que nos llevará muy lejos y que contará con muchos más picnics ideales.

Salvador “Tito” Caputo

LABURANTE Y DUEÑO DE LA PESCADERÍA OSTRAMAR A mí, dame un pedazo de pasto, una lona y un buen día de sol. Comería un sándwich de lo que sea: de jamón y queso, de berenjena en escabeche… Eso sí: con toda la familia a mi alrededor. A esta altura de mi vida ¡ya no tengo pretensiones!

COCINERO PROFESIONAL

Juliana López May

Los panes son la base de un buen sándwich: puede ser pan negro, baguette o brioche. Para rellenar, salmón ahumado, carne asada o pollo orgánico. La mostaza Dijon es importante, así como también el hummus o el babaganoush para darle humedad al pan. ¡Una tortilla no puede faltar en un

Para mí, un buen picnic se aleja de la comida sencilla y tradicional. Imagino un clericó, frutas secas especiadas… ¡también se puede cocinar ahí mismo, con una hornalla de camping! Es lindo usar manteles enlosados –mi más recien-

COCINERA


te perdición–, que no se rompen, buenos platos y fuentes. Sin embargo, lo más importante es llegar a ejecutar la idea, animarse a hacer algo diferente y vencer la fiaca. Puede hacerse donde sea, ¡pero que no falte el mate!

naturaleza. Infaltable, la limonada con menta: el perfume de la menta siempre me lleva al último picnic que hicimos. Cuando estamos muy entusiasmados, preparamos pan casero para los sándwiches: ¡son un elixir!

Hernán Lacarra

Fernando Trocca

El picnic de mis sueños sería en un parque público con amigos. La comida debe ser fresca, fácil y simple. El vino no puede faltar nunca y tampoco la buena vajilla –¡nada de plásticos y bolsas de supermercados!–. Escucharíamos música suave que nos ayude a disfrutar de la comida hasta el anochecer.

Lo armaría en el parque Hampstead Heath, de Londres, acompañado de mis amigos, mi mujer y mis hijos. Abriría una botella de Pinot Noir y tomaríamos limonada con jengibre; para comer, unos buenos quesos, un súper pan y sándwiches con atún, pepino y mayonesa. De postre, una torta de zanahoria. Finalmente, recostados sobre una linda tela, dormiríamos una buena siesta a la sombra.

Julián Díaz

Tommy Perlberger

ALGUIEN QUE NO ES PRETENCIOSO Y QUE DISFRUTA DE LA VIDA

GASTRONÓMICO, CREADOR DE LOS BARES 878 Y FLORERÍA ATLÁNTICO Disfrutaría de mi picnic ideal con mi chica, amigos y buenos ingredientes. Puede ser en un lindo parque frente a mi hogar, en Villa Ortúzar, o a la vera de algún río. Como decía Lou Reed, una sangría no está mal, pero es importante contar con buenos vinos y copas de calidad. Creo que la clave está en un menú simple, con quesos –me encantan los quesos–, frutas y sándwiches. No me gustan los “snacks” ni las cosas envasadas. En un picnic siempre tiene que haber una tabla pequeña para preparar todo lo posible en el momento; además, es fundamental contar con una heladerita con hielo para mantener todo frío.

Ángeles Ruiz Moreno

MANAGER DE OCHO ONCE MAISON DU CHEF Me encantan esos mediodías en el campo cuando salimos a dar vueltas y a buscar lindos lugares… Nos tiramos a leer sobre mantas y a disfrutar de la soledad y la música de la

COCINERO

CHEF Y TITULAR DE EAT CATERING, ALGUNA VEZ DEFINIDO POR UN POETA COMO “UN ENCANTADOR DE GENTE” Armaría un fueguito a la vera de un lago patagónico, acompañado por mis hijos, mi mujer y algún amigo. Tomaríamos unos mates esperando a que pique una buena trucha; después, cocinaría unas papas al plomo y unos choclos a la parrilla, armaría una picada típica con carne o salamín ahumado, queso, aceitunas, anchoas y pan con manteca. Descorcharía un rico vino blanco y haría sonar a Lisandro Aristimuño –o quizás simplemente escucharíamos el ruido del agua en la orilla de piedras–. Para el pescado prepararía una salsita con limón, aceite de oliva, eneldo y una pizca de ajo. Tras la segunda botella de Chardonnay dormiríamos una siesta profunda en el piso, sobre unas mantas.

Bruno Guillot

UN APASIONADO DE LA GASTRONOMÍA Y UN LABURANTE OPTIMISTA Mi picnic ideal es junto a mi esposa y mis hijas en la campiña francesa –como tantas veces lo hemos hecho– o en algún lugarcito de la inmensidad del campo argentino. Es funda-


GERMÁN MARTITEGUI


mental que haya muy buen pan, una terrine, sándwiches frescos con vegetales, fruta y una buena botella de rosé. Disfrutaríamos de la tranquilidad, el sol, el aire fresco, el olor a pasto. Llevaríamos una pelota y un barrilete para jugar. Las cosas simples, cuando son en buena compañía, resultan grandiosas.

caballos y las regatas en el Támesis. La canasta tradicional y básica –mi picnic favorito– tenía langostinos con salsa de eneldo, rodajas de roast beef con ensalada de papas y cebollín y frutillas con crema batida (¡ineludible!). Para tomar, un espumante rosado, un blanco liviano o un elegante Pinot Noir.

Diego Di Maggio

Inés De Los Santos

Mi picnic ideal está lleno de imperfecciones que la voluntad, la imaginación y la buena predisposición van moldeando. Todo debe ser transportable a pie ya que la caminata previa al lugar resulta vital, sea cruzando la gran sabana en Venezuela o el parque Saavedra mas allá de las hamacas. Canasta-mochila equipada con panes frescos crocantes, gorgonzola, brie y camembert con frutos secos, néctar de arándanos, carnes frías, una bota de vino patero, frutas y limonada. Obligatorio: tiempo y tranquilidad sin entrar en trance y apagar el celular un rato. El brasero para calentar té, mate o café es el gong olfativo que llama a las tortas, los muffins y los brownies, mientras una guitarra suena pidiendo que no olvidemos que en los detalles “está la vida”.

El escenario perfecto es un atardecer en el campo de la provincia de Buenos Aires. Me llevo el mantel más grande que encuentre, un botellón de Negroni (partes iguales de gin, Campari y Rosso), un vino rosado frío y una heladerita llena de hielo. Después, los pesos pesados: pollo de campo trozado y frío, paté, queso de cabra, camembert y alguno de oveja. Agregaría unas buenas aceitunas, algún salame que se compra en el camino, tomates cherry con verdes y una baguette crocante. Por supuesto, llevaría naranja para los negronis y otras frutas. Algo que no puede faltar: ¡mucho repelente para los mosquitos!

Alicia Delgado

COCINERO URUGUAYO, DUEÑO DEL RESTAURANT DON RÓMULO EN LA PEDRERA

DIRECTOR DE QUESOS WAPI

BARTENDER

Jorge Simeone

CRÍTICA GASTRONÓMICA Charles Dickens era asiduo cliente de Fortnum & Mason, almacén de delicias londinense que abrió en 1707. Cuando los entusiastas de la naturaleza y los aburridos del encierro impusieron el comer al aire libre –à la mode de la fête champêtre en los jardines palaciegos de Francia–, firmas como Fortnum & Mason o Harrods crearon canastas especialmente equipadas para almorzar al aire libre. No importaban la constante amenaza de lluvia ni las incómodas crinolinas de las faldas de mujer. Mientras los franceses contaban con músicos, sátiros, pastores y máscaras, la “party of picnickers”, frugal y exquisita, sucedía en los jardines de Derby, Hampton y Oxford durante las carreras de

Frente al Atlántico (en Rocha, Uruguay) son varios los montes de pinos que viven solitarios. Hace poco tiempo, subimos a uno para recolectar hongos para el restaurante. Al mediodía, armamos un picnic: desplegamos un mantel rústico –o asumido como tal– bajo la sombra de un pinar en un balcón frente al océano. Abrimos el morral y sacamos una tablita de corte y un cuchillo afilado para preparar la comida: crudo de jabalí de las sierras rochenses, queso criollo, rúcula y tomate de la huerta entre fetas de galleta fresca. Para terminar, un Tannat de Lomas y algún queso con dulce de membrillo.


DOBLE ADIVINA ADIVINADOR I 57

En estas imágenes, capturadas en el desfile de JTbyJT durante el Designers Look BA, se esconden, pudorosos, dos excéntricos personajes: el de melena plateada es saxofonista, humorista y conductor; la menudísima cabellera zanahoria pertenece a una grandiosa artista que alguna vez dijo “lo mío es llevar el lienzo a la prenda”. ¿Les suenan?


58 I LA FRASE: MIGUEL BRASCÓ

“LA FELICIDAD SON SIETE KILOS”.


60 I TOP CINCO VISITANTE

A LECHUGA LAVADA Avanza el año y cuando llegan los días cálidos está bueno aprovechar la estación comiendo ensaladas de hojas. Además, ahora se consiguen lavadas ¡y listas para comer!

Agustín Benito Con estos cinco datazos, el apasionado creador de Sueño Verde –e integrante del grupo surfista La galera (¡posta!)– nos revela lo nuevo, lo recomendable y lo descabellado en materia de vegetales.

B BROTES Condecorados como “el alimento del futuro”, se producen en lugares techados en cinco días. Son súper saludables ya que se encuentran en el estadio vegetal en el que se potencian todos los nutrientes. Además, conservan todas sus propiedades intactas al momento de comerlos. Los hay de diferentes sabores y colores, pero mis recomendados son la cebolla, el rabanito china rosa, el berro, el brócoli y la quinua.


C ENSALADA VIVA Se trata de una alternativa genial y sencilla para el sueño de tener una huerta propia: basta con llevarlas en bandeja a tu casa desde el súper y cosecharlas uno mismo antes de consumirlas. ¡Imposible comer algo más fresco!

D

E

KALE

RÚCULA SELVÁTICA

Es el vegetal que se viene. Al ser familiar de las crucíferas, con alta cantidad de sulforados, tiene propiedades anti-cancerígenas. Sin embargo, no sólo es saludable sino que también resulta muy rico. Se puede comer salteado, blanqueado o en ensaladas. Lo podés encontrar en el barrio chino y en los restaurantes más innovadores.

Al margen de ser mucho más crujiente, tiene un sabor más acentuado y una textura diferente de la rúcula tradicional. Su descendiente, aún en gestación, será ¡la rúcula wasabi!


62 I DECÍ WHISKY

Romina Ressia Con un peculiar talante que abreva en las telas de Rembrandt y Da Vinci, Romina Ressia se propone de algún modo revitalizar el estilo clásico salpicando la imagen con sutiles anacronismos. Seis veces glorificada con el Prix de la Photographie de París y aplaudida a lo largo y ancho de Europa, la fotógrafa argentina fue recientemente elegida por Vogue Italia para presentar su obra en la

SPAGHETTI ◆ 2014

galería Leica de Milán.


BURGER ◆ 2013

POP CORN ◆ 2013


DECÍ WHISKY I 65

PORTRAIT WITH BUBBLE GUM ◆ 2013

COKE ◆ 2013


RED FLOWERS ◆ 2014


TOMATO SOUP ◆ 2013

Muchas gracias Georgina Musi, Florencia Aliano, Shirley Rolon, Melina Gerosa, Barbara Midley, Agustina Kees, Alessandra Archimio, Flavia Giuliodori, Maria Punta Raffo, Flavia Ker, Verve, Milena Judt, Sasha Sinitskaia, Lo Management, Ursula Brennecke, Cristiane Kuhnen, Visage, Fernanda Videla, María Pryor, Pablo Ramírez, MUAA by Ramírez, Bimba Vintage, Carolina Müller & El Vestidor.


68 I TOP CINCO RESIDENTE

1

2

Cuando filmaba en Bolivia, Steven Soderbergh solía emborracharse con singani, un poderoso destilado local; le gustó tanto que decidió comercializarlo en Estados Unidos bajo su propia marca, Singani 63.

La flamante colección Verano 2015 de Jazmín Chebar se destaca por haber logrado un fino equilibrio entre lo innovador y lo clásico y por su alocada combinación de colores pastel y fluorescencias estridentes.

PÓCIMA

MODA


4

3

5

Epicuro de Samos dijo: “El placer es el principio y el fin de una vida feliz”. En esa premisa se inspiró HSBC para desarrollar Mundo Epicúreo, el único programa gastronómico integral exclusivo para clientes HSBC Premier.

Para su nueva colección veraniega, bautizada Cromeo, Natalia Antolin diseñó vestidos de siluetas geométricas y originales estampas, que se fabricaron con una innovadora tecnología de impresión en 3D.

The Monocle Guide to Good Business es un manual que te canta la posta para que tu emprendimiento vaya sobre ruedas; los consejos van desde qué lapiceras comprar hasta cómo pasear tu perro al trabajo.

GASTRONOMÍA

INNOVACIÓN

GUÍA


70 I EL FILÁNTROPO

EL PROYECTO EN CIFRAS • 6 Centros de Prevención de la Desnutrición Infantil activos en la provincia de Santiago del Estero. • 2 hogares de niños funcionan en el pueblo de Añatuya. • 764 niños recibieron un tratamiento nutricional, pediátrico y de estimulación temprana mientras que sus 631 madres recibieron educación para la salud y capacitación en oficios. • 167 mujeres embarazadas recibieron acompañamiento y formación para la maternidad.

CATALINA HORNOS La Presidenta de Haciendo Camino repasa la magnánima tarea de esta asociación civil que aspira a cambiar la realidad del Norte argentino mediante la educación integral, la promoción humana y la prevención de la desnutrición infantil.

Si querés saber más:

www.haciendocamino.org.ar

• 151 mujeres fueron capacitadas en un oficio y participaron de emprendimientos productivos. • 2.242 consultas médicas fueron atendidas por diversos especialistas. • Se acompañaron 11 parajes rurales durante el año. • 1.793 niños son controlados nutricionalmente desde sus centros. • 15.000 personas son beneficiadas indirectamente por Haciendo Camino.

¿CÓMO DEFINIRÍAN EL VERBO “AYUDAR”? Ayudar es confiar en el otro y ver todo lo que esa persona puede ser, reconocer su potencial y ayudarla a desarrollar las herramientas para alcanzarlo.


EL MANIFIESTO I 73

El manifiesto de esta edición sibarita es una serie de aforismos tomados de Fisiología del gusto, magnífico tratado de gastronomía que el franchute Jean Anthelme Brillat-Savarin –descripto por sus contemporáneos como un solterón que se dormía en la mesa luego de comer– publicó dos meses antes de estirar la pata, en 1825.

I

VIII

XV

El universo no es nada sino por virtud de la vida y todo lo que vive se sustenta.

La mesa es el único punto donde no se fastidia uno nunca durante la primera hora.

Se puede llegar a ser cocinero, pero es preciso nacer para pastelero o pollero.

II

IX

XVI

Los animales paren, el hombre come; sólo el hombre de entendimiento sabe comer.

El descubrimiento de una vianda nueva importa más para la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.

La cualidad más indispensable en el cocinero es la exactitud: también debe ser la del convidado.

X

XVII

Los que se indigestan o se embriagan no saben comer ni beber.

Esperar mucho tiempo a un convidado tardón es una falta de consideración para todos los que están presentes.

III El destino de las naciones depende de la manera con qué se sustentan.

IV Dime lo que comes, te diré quién eres.

XI

V

El orden de los comestibles es desde los más sustanciosos hasta los más ligeros.

El creador, obligando al hombre a comer para vivir, lo invita a hacerlo por medio del apetito y lo recompensa de haberlo hecho por medio del deleite.

XII

El que recibe a sus amigos y no dedica ningún cuidado personal a la comida que se les prepara no merece tener amigos.

El orden de las bebidas es desde las más templadas hasta las más humosas y perfumadas.

XIX

VI

XIII

La gula es un acto de nuestro juicio por el cual damos la preferencia a las cosas que son gratas al paladar sobre las cosas que no lo son.

Pretender que no se debe cambiar de vinos es una herejía pues la lengua se satura y después del tercer vaso el mejor vino no excita sino una sensación obtusa.

VII El placer de la mesa es de todas las edades, de todas las condiciones, de todos los países y de todos los días; puede asociarse con todos los demás placeres y nos acompaña hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.

XVIII

XIV Los postres sin queso son como una bella dama a la que le falta un ojo.

El ama de casa debe siempre ver que el café sea excelente y el amo que los licores sean de primera calidad.

XX Convidar a una persona es tomar uno a su cargo la felicidad de ella todo el tiempo que está bajo nuestro techo.


74 I GRANDES VESTIMENTAS


Galera #65  

Septiembre 2014, edición Masticar

Galera #65  

Septiembre 2014, edición Masticar

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