legumes ou peixe, e o ingrediente escolhido – geralmente que dá nome ao risoto. “O segredo de um bom risoto é basicamente respeitar os fundamentos da cozinha: para o de vegetal, você tem de ter um bom caldo, um brodo; no caso de peixes ou frutos do mar, um bom fumet de peixe”, diz Giovanni Filippi, chef do Calzone, em Jaú. Mas como obter um bom caldo? Esqueça os industrializados que, além da indecorosa quantidade de sódio, dão um sabor industrializado ao preparo. Geralmente, o ingrediente-chave do caldo combina com o item-chave do prato. 16 s REVISTA DO COMÉRCIO 30
Fotos: Aline Furlanetto
Chef Giovanni Filippi prepara risotto ai gamberetti: passo a passo ao lado
“Mas o caldo de legumes funciona como um coringa. Demora entre 40 e 60 minutos para ficar pronto e pode ser feito antes. É simples e pode ser congelado por até seis meses”, diz o professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade do Sagrado Coração (USC), Paulo Frederico. Para obter um bom resultado, usam-se cebola, cenoura, salsão ou aipo e um buquê garni (o chef francês Claude Troisgros usa o talo da salsa, tomilho e folhinhas de louro, amarrados com fio de cozinha ou barbante para facilitar a retirada depois de desprendidos os aromas). Não se deve deixar fer-
ver o caldo, justamente para não escapar os sabores com o vapor, e é preciso coar o líquido. Antes de congelar, deve-se dar uma esquentada após resfriar para eliminar eventuais microrganismos. O caldo deve ser despejado quente no risoto. ARROZINHO
A palavra risotto significa arrozinho. De nada adianta um excelente caldo, se o arroz não for o adequado. Apesar dos diversos tipos do grão disponíveis para consumo, os indicados para o preparo de um bom risoto concentram-se